Gıda ve Personel Hijyeni - Turizm ve Otel İşletmeciliği

Ünite 1

Soru 1

Genel anlamda insan sağlığını korumak, geliştirmek, sürekliliğini sağlamak için alınması gereken tüm tedbirleri kapsayan bilim dalı aşağıdakilerden hangisidir?

Hijyen

Temizlik

Dezenfeksiyon

Sterilizasyon

Sanitasyon

Doğru Cevap: A

Soru 2

........., ortamın hastalık yapabilecek mikroorganizmalardan arındırılması maksadıyla yapılması gereken işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun bir şekilde yapmaktır.
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

Dezenfeksiyon

Hijyen

Sanitasyon

Sterilizasyon

Antisepsi

Doğru Cevap: C

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerde hijyen ve sanitasyonun sağlayacağı faydalar arasında yer almaz?

Haksız rekabeti ortadan kaldırır.

Güvenli ürün elde edilmesine imkân sağlar.

Ürünün pazarlamasında kolaylık sağlar.

Çalışanların eğitim düzeylerinde artış sağlar.

Ürün kalitesinde artış gözlemlenir.

Doğru Cevap: D

Soru 4

Hijyen ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Hayatını korumak içgüdüsü ile hayatını devam ettirmeye çalışan ilk insanla birlikte var olmuştur.

Hijyen yirminci yüzyılda ortaya çıkmış bir kavramdır.

Hijyen denildiğinde sadece ortamın temizliği akla gelir.

Dezenfeksiyonun hijyen ile bir ilgisi yoktur.

Hijyen oldukça karmaşık ve uygulanması zor olan bir kavramdır.

Doğru Cevap: A

Soru 5

Aşağıdakilerden hangisi sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken önlemlerin tümünden söz eden hekimlik dalıdır?

Sanitasyon

Hijyen

Sterilizasyon

Dezenfeksiyon

Temizlik

Doğru Cevap: B

Soru 6

İstenmeyen herhangi bir zararlı madde veya mikroorganizmaların yiyeceklere bulaşmasına ne ad verilir?

Kontaminasyon

Dezenfektasyon

Enfeksiyon

Sterilizazyon

Temizlik

Doğru Cevap: A

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerde hijyen ve sanitasyonun sağlayacağı faydalar arasında yer almaz?

Üretilen ürünlerin satışlarında artış sağlayabilir.

Ürünlerin sağlıklı ve güvenilir olmasını temin eder.

Haksız rekabeti ortadan kaldırır.

Ürün kalitesinde artış gözlemlenir.

Ürün kalitesinde azalmaya neden olur.

Doğru Cevap: E

Soru 8

Herhangi bir yüzey üzerindeki gözle görülebilir kirlilik unsurlarının ortamdan uzaklaştırılması işlemine ne ad verilir?

Sterilizasyon

Kurutma

Temizlik

Dezenfeksiyon

Hijyen

Doğru Cevap: C

Soru 9

Hijyen ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Sağlığı etkileyebilen her şey hijyeni de etkiler.

Ortamın hava içeriğinin ortam hijyenine etkisi vardır.

Hijyen sonuçta toplum sağlığını etkileyen bir konudur.

Hijyen sağlıklı yaşamayı öğretir.

Ortamın hava içeriğinin ortam hijyenine herhangi bir etkisi yoktur.

Doğru Cevap: E

Soru 10

Hijyen denilince genel olarak ilk akla gelen ve birinci derecede dikkate alınması gereken faktör aşağıdakilerden hangisidir?

Metal kalıntıları

Tahta parçaları

Sigara külü

Mikroorganizmalar

Böcekler

Doğru Cevap: D

Soru 11

Yiyecek içecek sektöründe sanitasyon ile ilgi olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Sanitasyon hijyen ile eş anlamlı bir kelimedir

Hijyen ve sanitasyonun kesinlikle birbirleriyle alakaları yoktur.

Ortam ve çevre koşulları sanitasyonu etkilemez.

Sanitasyon ortamınhastalık yapan mikroorganizmalardan arınmasını kapsamaz.

Üretimde hijyenik ve sağlıklı ortamların oluşturulması ve devam ettirilmesidir.

Doğru Cevap: E

Soru 12

Bilinçli tüketicilerin gıda tercihlerinde aşağıdakilerden hangisinin etkili olduğu söylenemez?

Nerede hangi firma tarafından üretildiğiyle ilgilenmez.

Gıda üretilirken hangi aşamalardan geçtiğini merak eder.

Ne kadar katkı ve kalıntı madde içerdiğini merak eder.

Üretici firmanın güvenilirliğini sorgular.

Üretimde kullanılan ekipmanların gıda üretimine ne derece uygun olduğunu merak eder.

Doğru Cevap: A

Soru 13

Bir kimyasal maddenin bakteri öldürücü etkisinin olduğunu ifade eden terim aşağıdakilerden hangisidir?

Bakteriostatik

Bakterisid

Fungustatik

Fungusid

Mukosid

Doğru Cevap: B

Soru 14

Antiseptikler ve dezenfektanlarla ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

İnsanlara karşı toksik etkili değillerdir.

Kullanımda müsaade edilen dozun üzerine çıkılmamalıdır.

Sağlığa zararlı olabilirler.

İnsan vücudunda tahriş edici etkileri vardır.

Mikroorganizmalara karşı etkilidirler.

Doğru Cevap: A

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi gıdaların raf ömrünü uzatmak ve güvenli hâle getirmek maksadıyla gıdalara uygulan en hafif ısıl işlemleri ifade eder?

Sterilizasyon

Dezenfeksiyon

Ticari sterilizasyon

Kaynatma

Pastörizasyon

Doğru Cevap: E

Soru 16

Belirli bir ortamı veya alanı mikroorganizmaların tamamından arındırmak anlamında kullanılan terim aşağıdakilerden hangisidir?

Pastörizasyon

Sterilizasyon

Kontaminasyon

Temizlik

Haşlama

Doğru Cevap: B

Soru 17

Hijyen ve sanitasyonla yakından ilişkili olan ve hatta bu kavramları anlamlı ve önemli kılan ve bu nedenle hijyen sağlamada birinci derecede tedbir alınması gereken unsurlar aşağıdakilerden hangisidir?

Taş toprak parçaları

Yiyecek kalıntıları

Mikroorganizmalar

Metal parçaları

Cam parçaları

Doğru Cevap: C

Soru 18

Sanitasyon ile alakalı aşağıdaki bilgilerden hangisi yanlıştır?

Ortamın hastalık yapabilecek mikroorganizmalardan arındırılmasını ifade eder.

Endüstride sanitasyon sağlıklı ve hijyenik şartların oluşturulması anlamını taşır.

Sanitasyon temizlikle eş anlamlıdır.

Sağlık için alınması gereken önlemleri ifade eder.

Sağlık için çevre koşullarını elverişli hâle getirmeyi kapsar.

Doğru Cevap: C

Soru 19

Mikrobiyal anlamda sterilizasyon işlemi hangi sıcaklık, basınç ve sürede yapılmaktadır?

121^oC / 1 atm / 10 dakika

120^oC / 1 atm / 15 dakika

120^oC / 2 atm / 5 dakika

100^oC / 1 atm / 15 dakika

121^oC / 1 atm / 15 dakika

Doğru Cevap: E

Soru 20

I. Pastörizasyon işlemi ile mikroorganizmaların sporları ve üretmiş oldukları toksinler canlı kalmamaktadır.
II. Gıdanın lezzeti ve besin bileşenlerine olumsuz etkisi en az olan ısıl işlem olarak bilinmektedir.
III. Pastörize sütler buzdolabında 1‐2 günden fazla bekletilmemeli ve tüketilmelidir.
IV. Herhangi bir yüzey üzerinde bulunabilen gözle görülebilir her türlü kirlilik unsurlarının ortamdan uzaklaştırılması işlemidir.
Yukarıda pastörizasyon işlemi ile ilgili verilen bilgilerden hangisi ya da hangileri doğrudur?

Yalnız I

I ve II

I ve III

II ve III

II, III ve IV

Doğru Cevap: D

Ünite 2

Soru 1

Diş fırçalama tekniği ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Diş fırçası ağızda 90 derecelik açı oluşturacak şekilde tutulur.

Fırçalama işlemi düzenli olarak günde en az üç kez ve yaklaşık bir dakika süreyle yapılır.

Dişlerin çiğneme kısımları diş fırçası yatay olacak şekilde ileri geri hareket ile fırçalanır.

Dişlerin dış yüzeyinin fırçalanması, arka dişlerden başlayarak ön dişlere doğru çok bastırmadan yapılmalıdır.

Kişiye özel uygun bir diş fırçasının üzerini kapatacak kadar diş macunu alınır.

Doğru Cevap: E

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi iş kıyafetlerinin taşıması gereken özellikler arasında yer almaz?

Kıyafetlerin tasarımı, rahat bir şekilde çalışma imkânı sağlamalıdır.

Belirli aralıklarla yıkanmalı ve ütülenmelidir.

Genellikle sürekli kullanılan iş kıyafetleri tercih edilmelidir.

İş kıyafetleri, amaca uygun kumaştan yapılmış ve kolay temizlenebilir olmalıdır.

Tek kullanımlık önlük, bone vb. malzemeler kullanıldıktan sonra atılmalıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi personel hijyeninde uyulması gereken genel kurallar arasında yer almaz?

Uygun iş önlükleri giyilmelidir.

Maske, eldiven, galoş ve bone kullanılmalıdır.

İş elbiseleri, özel dolaplarda saklanmalıdır.

Çalışanların kişisel bakımları iş yerinde yapılmalıdır.

Hastalığı veya yarası olan personel çalıştırılmamalıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 4

Ellere kontamine olmuş mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak amacıyla yapılan el yıkama çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Sosyal el yıkama

Cerrahi el yıkama

Hijyenik el yıkma

Sterilize el yıkama

Dezenfekte el yıkama

Doğru Cevap: C

Soru 5

Herhangi bir ortam, kişi ya da gıdanın sağlıklı olma hâli ve bu durumun devam ettirilebilmesi maksadıyla alınması gereken tedbirler bütünü aşağıdakilerin hangisiyle tanımlanır?

Hijyen

Temizlik

Dezenfeksiyon

El yıkama

Vücut temizliği

Doğru Cevap: A

Soru 6

Genel anlamda personel hijyeni, işletmelerde çalışan ve üretim sürecinde görev alan hangi çalışanları kapsamaktadır?

Sadece üretimde çalışan işçileri

Memurları

Hizmetlileri

Yöneticileri

Tüm çalışanları kapsar

Doğru Cevap: E

Soru 7

Gıda işletmelerinde veya farklı iş alanlarında kişisel temizlik kurallarına aynı zamanda hijyen kurallara çalışanların uyması yasal ve ahlaki bir zorunluluktur.
Aşağıdakilerden hangisi bu nedenler arasında yer almaz?

İnsan, hastalıkların taşınmasında büyük rol oynar.

Hastalıkların taşınmasında ve bulaşmasında, kişisel temizlik ve hijyen kuralları çok önemli değildir.

Çeşitli kirlilik unsurlarının taşınmasında ve bulaşmasında rol oynar

Kişisel temizlik ve hijyen kuralları ile bu bulaşmalar engellenebilir veya azaltılabilir.

İnsan, hastalıkların bulaştırılmasında önemli bir faktördür.

Doğru Cevap: B

Soru 8

Aşağıdakilerden hangisi çalışma şartlarına uygun saç bakımı prensipleri arasında yer almaz?

Saçlar düzenli olarak yıkanmalı ve yıkama sonunda durulanmalıdır.

Kurutularak taranmalıdır.

Saçların, sadece taranması ve uzunsa bağlanması yeterlidir.

Saç derisinde herhangi bir hastalık var ise tedavi edilmelidir.

Saçların uzunluğuna bağlı olarak bone takmaya uygun bir şekil verilmelidir.

Doğru Cevap: C

Soru 9

Çalışan personelin, çalışma şartlarına bağlı olarak yapılması gereken periyodik muayeneler ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Çalışanın kişisel özellikleri, işyerinin tehlike sınıfı ve işin niteliği öncelikli olarak göz önünde bulundurulmaz

Az tehlikeli sınıftaki işlerde en geç beş yılda bir

Tehlikeli sınıftaki işlerde en geç üç yılda bir

Çok tehlikeli sınıftaki işlerde en geç yılda bir

Özel politika gerektiren grupta yer alanlardan çocuk, genç ve gebe çalışanlar için en geç altı ayda bir defa olmak üzere periyodik muayene tekrarlanır

Doğru Cevap: A

Soru 10

Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı durumundaki kişilerin neler yapmalarına veya hangi alanlara girmesine izin verilmez?

Gıda ile temasına

Gıdaları muamele etmesine

Gıdaların muameleye tabi tutulduğu alanlara girmesine

Çalışanlarla temasına

Yukarıda ifade edilen faaliyetlerin hiçbirisine müsaade edilmez.

Doğru Cevap: E

Soru 11

Aşağıdakilerden hangisi enfeksiyon zinciri halkasında yer almaz?

Mikroorganizmalar

Enfekte olmuş canlı veya cansız varlıklar

Sağlıklı, hijyenik kuralları uygulayarak çalışan personel

Enfeksiyonu taşıyıcı

Konakçı

Doğru Cevap: C

Soru 12

Çalışan personelin hastalanması ve çalışmaya devam etmesi durumunda, aşağıdakilerden hangisiyle karşılaşılmaz?

Hastalığın etmeni olan mikroorganizmaları gıdalara bulaştırabilirler.

Hastalığın etmeni olan mikroorganizmaları personele bulaştırabilirler.

Hastalık iyice yayılır, hasta kişi sayısı zamanla artabilir.

Hastalık sadece hasta kişiyle sınırlı kalır.

Gıdalarda bozulmalar görülebilir.

Doğru Cevap: D

Soru 13

Özellikle gıda sanayinde ağızdan kaynaklanan bulaşmaları önlemek için kullanılan koruyucu malzeme aşağıdakilerden hangisidir?

Bone

Yüz maskesi

Galoş

Eldiven

Önlük

Doğru Cevap: B

Soru 14

Aşağıdakilerden hangisi iş kıyafetlerinin taşıması gereken özellikler arasında yer almaz?

Genellikle tek kullanımlık olan malzemeler tercih edilmelidir.

Kullanılan koruyucu kıyafetler, personelin çalışma şartlarına uygun malzemeden yapılmış olmalıdır.

Sürekli kullanılan iş kıyafetleri, amaca uygun kumaştan yapılmış, yıkanabilir ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.

Tek kullanımlık olarak kullanılan önlük, bone, maske vb. malzemeler, kullanıldıktan sonra temizlenip tekrar kullanılabilir.

İş kıyafetleri belirli aralıklarla yıkanmalı ve ütülenmelidir.

Doğru Cevap: D

Soru 15

Çalışanların kendi sağlıklarını korumak ve devam ettirmek için yapmış oldukları kişisel bakım uygulamalarına ne ad verilir?

Hijyen

Temizlik

Dezenfeksiyon

Personel hijyeni

El yıkama

Doğru Cevap: D

Soru 16

Aşağıdaki durumların hangisinde kişinin, gıda ile temasına, gıdaları muamele etmesine veya gıdaların muameleye tabi tutulduğu alanlara girmesine izin verilir?

Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı durumundaki kişi

Enfekte yarası olan kişi

Deri enfeksiyonları olan kişi

Ağrıları veya ishali sürekli olan kişi

Herhangi bir sağlık problemi olmayan kişi

Doğru Cevap: E

Soru 17

Özellikle gıda sanayinde ellerden kaynaklanan bulaşmaları önlemek için kullanılan koruyucu malzeme aşağıdakilerden hangisidir?

Bone

Yüz maskesi

Galoş

Eldiven

Önlük

Doğru Cevap: D

Soru 18

Hijyenin ön plana çıktığı üretim alanlarında ayakkabılarda gelen bulaşmaları önlemek amacıyla kullanılan koruyucu malzeme aşağıdakilerden hangisidir?

Bone

Hijyen paspası veya galoş

Paspas

Çizme

Bot

Doğru Cevap: B

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi etkili ve hijyenik el yıkama aşamaları arasında yer almaz?

Yeterli miktarda dezenfektanlı sıvı sabunla 20 saniye süreyle iyice ovalanır.

Mümkün olduğunca sıcak su kullanılmalıdır.

Gerekli durumlarda tırnak aralarını temizlemek amacıyla yıkama aşamasında fırça vb. yardımcı aparatlar kullanılır.

Yıkama işleminden sonra eller tek kullanımlık kâğıt havlu ile kurulanmalıdır.

El yıkama işleminden sonra lavabo temizlenmelidir.

Doğru Cevap: E

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi personelin ağız ve diş sağlığını korumaları için uygulaması gerekenler arasında yer almaz?

Uygun diş fırçaları ve diş macunu kullanarak ağız ve diş bakımı yapılmalıdır.

Diş fırçası kişiye özeldir ve belirli aralıklarla en geç altı ayda bir değiştirilmesi gerekmektedir.

Yemeklerden sonra ve yatmadan önce dişlerin düzenli olarak fırçalanmalıdır.

Diş temizliği için dar bölgeleri ve arka yüzeyleri temizlemek amacıyla diş ipi kullanılabilir.

Ayda iki kez mutlaka ağız ve diş sağlığı kontrolü yapılmalıdır.

Doğru Cevap: E

Ünite 3

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi toplu tüketim yerlerinde gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilen en önemli hatalı uygulamalar arasında yer alır?

Personel kaynaklı bulaşmalar

Yiyeceklerin yeterli düzeyde pişirilmesi

Üretilen yiyeceklerin hemen tüketilmesi

Pişmiş ve çiğ yiyeceklerin farklı tezgâhlarda hazırlanması

Önceden pişirilmiş yiyeceklerin yeterli bir şekilde ısıtılması

Doğru Cevap: A

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi gıda kaynaklı biyolojik riskler arasında yer alır?

Bakteriler

Tahta

Mayalar

Fare

Virüsler

Doğru Cevap: D

Soru 3

Gıdalar içerisinde veya üzerinde faaliyet göstererek arzu edilmeyen kokular oluşturabilen, gıdanın renginde ve yapısında istenmeyen değişikliklere neden olan mikroorganizmalara ne ad verilir?

Yararlı mikroorganizmalar

İndikatör mikroorganizmalar

Patojen mikroorganizmalar

Sporlu mikroorganizmalar

Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar

Doğru Cevap: E

Soru 4

Ekmekte rope (sünme) hastalığına neden olan bakteri aşağıdakilerden hangisidir?

Bacillus mesentericus

Bacillus coagulans

Bacillus stearothermophilus

Bacillus anthracis

Bacillus cereus

Doğru Cevap: A

Soru 5

Aşağıdakilerden hangisi gıda hijyeninin amaçlarından biri değildir?

Gıdalarda mikroorganizmaların bulaşmasına engel olmak

Gıdada mevcut mikroorganizmaları inaktif hâle getirmek

Gıdanın mikroorganizma yükünü azaltmak

Gıdayı kimyasal risklerden korumak

Mikroorganizmalarda genetik değişiklikler yapmak

Doğru Cevap: E

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi gıda kaynaklı riskler arasında yer almaz?

Fiziksel riskler

Kimyasal riskler

Biyolojik riskler

Mikrobiyolojik riskler

Enzimatik riskler

Doğru Cevap: E

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi gıdalarda hijyen ve sanitasyon uygulamalarını göz ardı eden işletmelerin karşılaşacağı olumsuzluklardan biri değildir?

Yasal uygulamalar ve cezalar

Müşteri güvensizliği ve kaybı

Prestij ve imaj kaybı

Reklam

Satışlarda azalma

Doğru Cevap: D

Soru 8

Gıdalarda ve sularda bulunması, fekal (dışkı) bulaşmasının bir göstergesi olarak kabul edilen mikroorganizma aşağıdakilerden hangisidir?

Escherichia coli

Saccharomyces cerevisiae

Clostridium botulinum

Rhizopus nigricians

Aspergillus niger

Doğru Cevap: A

Soru 9

Gıda-sağlık ilişkisini inceleyen üretimden tüketime kadar gıdanın geçtiği tüm aşamalarda insan sağlığına zararlı olabilecek maddelerin oluşmaması yâda bulaşmamasını sağlamaya çalışan bir bilim dalı hangisidir?

Sanitasyon

Hijyen

Biyoloji

Gıda hijyeni

Mikrobiyoloji

Doğru Cevap: D

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi gıda kaynaklı hastalıkların artış nedenlerinden biri değildir?

Spor yapmamak

Gıda dağıtım zincirlerinin oldukça uzun olması

Pişirilmiş soğutulmuş gıdalara gerekli özenin gösterilmemesi

Hazır gıda tüketimin her geçen gün artması

Beslenme alışkanlıklarındaki değişiklikler

Doğru Cevap: A

Soru 11

Mikroorganizmalarla ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?

Bazı mayalar, insanlarda hastalığa yol açar.

Bazı küfler sağlığa zararlıdır.

Bakterilerden gıdaların üretiminde faydalanılır.

Her küflenmiş peynir rahatlıkla tüketilebilir.

İnsan gıdalara mikroorganizma bulaştırabilir.

Doğru Cevap: D

Soru 12

Mikroorganizmalarla ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?

Evcil hayvanlardan yiyeceklere mikroorganizma bulaşmaz.

Bakteriler hastalık oluşturmazlar.

Fermente yiyecekler asla bozulmazlar.

Ekmek ve yoğurt üzerinde gördüğümüz küfler olukça faydalıdırlar.

Mikroorganizmalar çevremizde her yerde bulunabilirler.

Doğru Cevap: E

Soru 13

Binlerce yıldır ekmek ve alkollü içecekler üretiminde kullanılan mikroorganizma aşağıdakilerden hangisidir?

Saccharomyces cerevisiae

Clostridium botulinum

Rhizopus nigricians

Aspergillus niger

Bacillus anthracis

Doğru Cevap: A

Soru 14

Aşağıdakilerden hangisi patojen mikroorganizmaların tanımıdır?

Faydalı mikroorganizmalar

Yiyecek üretiminde kullanılan mikroorganizmalar

İçecek üretiminde kullanılan mikroorganizmalar

Zararsız mikroorganizmalar

Hastalık yapıcı mikroorganizmalar

Doğru Cevap: E

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi toplu tüketim yerlerinde gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilen en önemli hatalı uygulamalar arasında yer almaz?

Hatalı soğutma

Üretilen yiyeceklerin hemen tüketilmemesi

Personel kaynaklı bulaşmalar

Yiyeceklerin önceden pişirilmesi

Yiyeceklerin yeterli düzeyde pişirilmemesi

Doğru Cevap: D

Soru 16

Herhangi bir gıda veya içecek içerisindeki varlıkları bu ürünlerin hijyenik olmayan şartlarda işlendiğini toprak, su veya insanlardan kaynaklanabilecek bir kontaminasyonun olduğunu gösteren mikroorganizmalara ne ad verilir?

İndikatör mikroorganizma

Yararlı mikroorganizma

Bozulmaya neden olan mikroorganizma

Zararlı mikroorganizma

Patojen mikroorganizma

Doğru Cevap: A

Soru 17

Sadece canlı hücre içerisinde çoğalabilen mikroorganizmalar aşağıdakilerden hangisidir?

Bakteriler

Küfler

Virüsler

Mayalar

Bacilluslar

Doğru Cevap: C

Soru 18

Aşağıdakilerden seçeneklerden hangisi “herhangi bir gıda veya içecek içerisindeki varlıkları bu ürünlerin hijyenik olmayan şartlarda işlendiğini toprak, su veya insanlardan kaynaklanabilecek bir kontaminasyonun olduğunu gösteren mikroorganizmalar” olarak tanımlanmaktadır?

Patojen mikroorganizmalar

İndikatör mikroorganizmalar

Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar

Yararlı mikroorganizmalar

Saprofit mikroorganizmalar

Doğru Cevap: B

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi Bacillus cinsi bakterilerin özellikleri arasında yer almaz?

Toprak, su, bitkilerde ve gıdalarda yaygın olarak bulunabilirler.

Konserve endüstrisinde önem taşırlar.

Ekmekte rope (sünme) hastalığına neden olurlar.

Yoğurt, kefir ve peynir gibi fermente ürünlerin üretiminde starter kültür olarak kullanırlar.

İnsan ve hayvanlarda şarbon hastalığına neden olan Bacillus anthracis patojen bir türüdür.

Doğru Cevap: D

Ünite 4

Soru 1

Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen nispi nem ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Bakteriler için optimum nispi nem %92 ve altı olarak belirtilmektedir.

Mayalar için optimum nispi nem %90 olarak belirtilmektedir.

Küfler için optimum bağıl nem oranı %45-90 olarak belirtilmektedir.

Bağıl nemin yüksek olması mikroorganizma gelişimini durdurucu etki göstermektedir.

Genel olarak ortamlarda sıcaklık yükseldikçe nispi nem artmaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 2

Mikroorganizmaların faaliyetlerini etkileyen iç faktörlerden oksidasyon-redüksiyon potansiyeli (Eh) ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Okside olan ile redükte olan maddelerin konsantrasyonu birbirine eşit ise Eh bir olur.

Anaerobik mikroorganizmalar +200 ile -500 mV aralığında gelişebilirler.

Aerobik mikroorganizmalar +250 ile +400 mV aralığında gelişebilirler.

Fakültatif anaerob mikroorganizmalar +300 ile -100 mV aralığında gelişebilirler.

Taze etlerde Eh yaklaşık -400 mV, kıymalarda ise genellikle +300 civarındadır.

Doğru Cevap: D

Soru 3

Psikrofil mikroorganizmaların üreyebildiği sıcaklık aralığı aşağıdakilerden hangisidir?

10^oC ile 56^oC

35^oC ile 80^oC

20^oC ile 45^oC

30^oC ile 70^oC

-8^oC ile +25^oC

Doğru Cevap: E

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi mikroorganizmaların gelişimini etkileyen dış faktörler arasında yer alır?

Besin bileşenleri

Sıcaklık

Su aktivitesi

İnhibitör maddeler

Doğru Cevap: B

Soru 5

Genel olarak insanlarda hastalık oluşturabilen mikroorganizmalar +5^oC ile +65^oC gibi geniş bir sıcaklık aralığında faaliyet gösterebilirler. İşte bu sıcaklık aralığına ..................... adı verilmektedir.
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

tehlikeli sıcaklık aralığı

optimum sıcaklık aralığı

nispi sıcaklık aralığı

termofil sıcaklık aralığı

mezofil sıcaklık aralığı

Doğru Cevap: A

Soru 6

Yiyecekleri soğutma ve bekletme aşamalarında dikkate alınması gereken tehlikeli sıcaklık aralığı aşağıdakilerden hangisidir?

0 - 5 ^oC

5 - 65 ^oC

65- 74 ^oC

74- 45 ^oC

80-100 ^oC

Doğru Cevap: B

Soru 7

Su aktivitesi (aw) değeri ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

aw değeri 0 ile 14 arasında bir değerdir.

aw değeri 0 ile 0.5 arasında değişir.

aw değeri gıdada bulunan serbest su miktarını gösterir.

aw değeri gıdada bulunan bağlı su miktarını gösteren bir değerdir.

aw değeri mayaların gelişimi üzerinde etkili değildir.

Doğru Cevap: C

Soru 8

Aşağıdaki mikroorganizmalardan hangisi asidik ortamlarda daha iyi üreyebilir?

Bakteriler

Virüsler

Koklar

Küfler ve mayalar

Basiller

Doğru Cevap: D

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi gıdalarda mikroorganizmaların gelişmelerini etkileyen iç faktörlerden biri değildir?

Nispi nem

Besin bileşenleri

Doğru Cevap: C

Soru 10

pH ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Patojen mikroorganizmalar en iyi pH 2 de faaliyet gösterirler.

Mikroorganizmalar genel olarak nötr pH’larda daha iyi faaliyet gösterirler.

pH’nın mikroorganizma gelişimine etkisi yoktur.

Mikroorganizmalar pH 12 de daha iyi faaliyet gösterirler.

Küfler düşük pH’larda asla faaliyet gösteremezler.

Doğru Cevap: B

Soru 11

Mikroorganizmaların sıcaklık istekleriyle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Psikrofil mikroorganizmalar en iyi 40 ^oC’de faaliyet gösterirler.

Psikrofil mikroorganizmalar en iyi 45 ^oC’de faaliyet gösterirler.

Mezofil mikroorganizmalar için optimum gelişme sıcaklığı 45 ^oC’dir.

Termofil mikroorganizmalar en iyi 20 ^oC’de faaliyet gösterirler.

Mezofil mikroorganizmalar için optimum üreme sıcaklığı 20 ile 45 ^oC aralığıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 12

Su aktivitesi (aw) ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Kurutulmuş gıdaların uzun süre bozulmadan kalabilmelerinin en önemli nedeni kurutma sırasında uzaklaştırılan su nedeniyle aw değerlerinin düşük olmasıdır.

Mikroorganizmalar düşük aw değerli ortamları severler.

Gıdaların serbest su içeriği arttıkça aw değeri düşer.

aw değeri ile mikroorganizma faaliyeti arasında bir ilişki yoktur.

Gıdalara şeker ve tuz ilavesi aw değerini yükseltir.

Doğru Cevap: A

Soru 13

Mikroorganizmaların oksijen istekleriyle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Aerob mikroorganizmalar oksijene ihtiyaç duymazlar.

Anaerob mikrroorganizmlar mutlak surette oksijene ihtiyaç duyarlar.

Fakültatif anaerb mikroorganizmalar oksijen içeren ortamlarda asla faaliyet gösteremezler.

Fakültatif anaerb mikroorganizmalar oksijen içermeyen ortamlarda asla faaliyet gösteremezler.

Fakültatif anaerb mikroorganizmalar hem oksijen içeren hem de oksijen içermeyen ortamlarda faaliyet gösterebilirler.

Doğru Cevap: E

Soru 14

Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen faktörlerle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Gıdanın pH’si dış faktörler içerisindedir.

Besin bileşenleri iç faktörler içerisindedir.

Mikroorganizmalar enerji kaynağı olarak öncelikle glikoz ve fruktozu tercih eder.

Mikroorganizmalar mineral maddelerde ihtiyaç duyar.

Mikroorganizmalar faaliyetleri için birinci derecede suya ihtiyaç duyar.

Doğru Cevap: A

Soru 15

Gıdalar içerisindeki proteinleri peptit ve aminoasitlere parçalayarak kullanabilen mikroorganizmalar aşağıdakilerden hangisidir?

Proteolitik mikroorganizmalar

Lipolitik mikroorganizmalar

Patojen mikroorganizmalar

Aerob mikroorganizmalar

Anaerob mikroorganizmalar

Doğru Cevap: A

Soru 16

Su aktivitesiyle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Gıda şeker ilave su aktivitesini düşürür.

Gıdaya tuz ilavesi su aktivitesini düşürür.

Gıdaların su aktivitesi değerleri şeker ve tuzdan etkilenmez.

Pişirme işlemi su aktivitesini düşürür.

Kurutma işlemi su aktivitesini düşürür.

Doğru Cevap: C

Soru 17

Bakteri, küf ve mayaların gelişebildikleri yaklaşık pH değerleri ile ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Bakterilerin büyük çoğunluğu en iyi 9.0-11.0 pH aralığında faaliyet gösterirler.

Mayalar minimum 4.5 pH aralığında faaliyet gösterirler.

Küfler maximum 6.5-7.5 pH aralığında faaliyet gösterirler.

Küfler asitliğe bakterilere kıyasla daha dayanıklıdırlar.

Bakteriler asitliğe mayalara kıyasla daha dayanıklıdırlar.

Doğru Cevap: D

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen faktörler arasında yer almaz?

Oksijen varlığı

Su aktivitesi (aw)

Hormonlar

İnhibitör maddeler

Sıcaklık

Doğru Cevap: C

Soru 19

Oksidasyon-Redüksiyon potansiyeli (Eh) ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Bir maddenin proton kazanma veya kaybetme duyarlılığı olarak tanımlanır.

Aerobik mikroorganizmalar +300 ile +500 mV aralığında gelişebilirler.

Bazı peynir çeşitlerinde -20 ile -200 mV aralığında değişebilen negatif Eh değerleri tespit edilmiştir.

Meyve suları gibi bitkisel gıdaların Eh değerleri +300 ile +400 mV arasında değişmektedir.

Taze etlerde Eh yaklaşık +200 mV civarındadır.

Doğru Cevap: E

Soru 20

I. Kükürt dioksit
II. Sodyum hidroksit
III. Nitrat
IV. Sorbatlar
Yukarıdakilerden hangileri mikroorganizmaların faaliyetini engellemek amacıyla üretim sırasında gıdalara dışarıdan ilave edilen gıda katkı maddeleri arasında yer almaktadır?

I ve III

II ve IV

I, II ve III

I, III ve IV

I, II, III ve IV

Doğru Cevap: D

Ünite 5

Soru 1

Mayalar ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Mayalar daha çok, şekerli ve bazik gıdalarda faaliyet gösterirler.

Tek hücreli,tomurcuklanma veya bölünme ile çoğalma gösterirler.

Mayaların en iyi gelişme sıcaklıkları 30-45 °C arasındadır.

Ortamda şeker oranının fazla olması mayaların faaliyetini engellemez.

Gıdalardaki proteinleri kullanarak alkol ve karbondioksit oluştururlar.

Doğru Cevap: B

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi gıdalarda kimyasal bozulmalara neden olan faktörler arasında yer alır?

Erime

Mayalar

Bakteriler

Kuruma

Oksijen

Doğru Cevap: E

Soru 3

Termofil bakteriler, en iyi ......... °C’de faaliyet gösterir.
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

20-45

10-20

5-25

45-65

15-40

Doğru Cevap: D

Soru 4

I. Mikrobiyolojik, enzimatik ve fizyolojik bozulmalar görülmektedir.
II. Psikrofil bakteriler,soğukta depolanma sırasında bozulmalara neden olabilmektedir.
III. Pektolitik enzim etkisi ile dokuda yumuşamalar ve bozulmalar meydana gelebilir
IV. Küfler, çekirdekli meyvelerde kara leke ve meyve çürüklüğüne neden olabilirler.
V. Botrytis cinerea elmalarda gelişip çoğalarak yumuşamalarına neden olur.
Meyve ve sebzelerde meydana gelen bozulmalar ile ilgili olarak yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri yanlıştır?

I ve II

I, II ve V

IV ve V

III ve V

Yalnız V

Doğru Cevap: E

Soru 5

I. Görünüşünde değişmeler görülebilir.
II. Tat ve aromada değişiklikler görülebilir.
III. Kokusunda değişmeler görülebilir.
IV. Renginde değişmeler görülebilir.
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri bozulmuş gıdaların özellikleri arasında yer alır?

I, II, III ve IV

I ve II

I, II ve III

Yalnız IV

Yalnız I

Doğru Cevap: A

Soru 6

Çeşitli nedenlerle gıda maddesinin bileşim ve genel özelliklerinin değişmesi, buna bağlı olarak tüketilebilme özelliklerini kaybetmesi aşağıdakilerden hangisi ile tanımlanır?

Gıdalarda bozulma

Gıdalarda fiziksel değişmeler

Gıdalarda kimyasal değişmeler

Gıdaların besin değerinde değişmeler

Gıdaların görünüş özelliklerinde değişmeler

Doğru Cevap: A

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi gıda maddelerinin bozulmalarında etkili olan faktörler arasında yer almaz?

Mikroorganizmalar

Isıl işlemler (pastörizasyon-sterilizasyon)

Enzimler

Oksijen

Nem

Doğru Cevap: B

Soru 8

Gıdanın bileşiminde bulunan maddelerin zamanla havada bulunan oksijen ile reaksiyona girmesi sonucunda oluşur. Oksijenin gıdalarda oluşturduğu bozulmaya, yağların oksidasyona uğrayıp acılaşması aşağıda bozulma şekillerdinden hangisine örnek verilebilir?

Mikrobiyolojik bozulmalar

Enzimatik bozulmalar

Enzimatik olmayan renk bozulmaları

Kimyasal bozulmalar

Fiziksel bozulmalar

Doğru Cevap: D

Soru 9

Aşağıdaki bozulmuş gıdaların hangisinde, mikroorganizmaların bozulmada rolü yoktur?

Sütün ekşimesi

Etlerin kokuşması

Ekmeğin küflenmesi

Kabuğu soyulan patatesin kararması

Turşuların bozulması

Doğru Cevap: D

Soru 10

Reçel marmelat gibi şekerli ürünler, şekerli içecekler, turşu gibi fermente gıdaların bozulmasına aşağıdakilerden hangisi daha çok neden olur?

Enzimler

Bakteriler

Küfler

Asitler

Mayalar

Doğru Cevap: E

Soru 11

Aşağıdakilerden hangisi et ve et ürünlerinin mikroorganizmalar tarafından bozulmasında etkili olan faktörler arasında yer almaz?

Ette yağ oranının yüksek olması

Ette su oranının yüksek olması

pH değerinin mikroorganizmaların gelişebileceği aralıkta olması

Ette azotlu maddelerin varlığı

Mineral maddelerin varlığı

Doğru Cevap: A

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi konserve edilmiş gıdalarda görülen bozulmalar arasında yer almaz?

Bombaj

Kötü koku

Tuz oluşumu

Gaz oluşumu

Asit oluşumu

Doğru Cevap: C

Soru 13

Peynirlerde oluşan bozulmalarla ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Kullanılan sütün mikroorganizma yükü bozulmada önemli faktördür.

Küflenmiş tüm peynirler tüketilebilir.

Bozulmuş olan peynirlerde, küfler tarafından oluşturulan mikotoksinler bulunabilir.

Peynirlerde en önemli bozulma yapan mikroorganizmalar küflerdir.

Bozulmalarda, olgunlaştırma ve depolama şartları önemlidir.

Doğru Cevap: B

Soru 14

Aşağıdakilerden hangisi gıda maddelerinde aranan önemli özellikler arasında yer almaz?

Sağlıklı olması

Besleyici olması

Temiz olması

Ekonomik olması

Güvenilir olması

Doğru Cevap: D

Soru 15

Gıdaların üretiminden tüketim aşamasına kadar geçen süreçlerde bozulmalar nedeniyle çok fazla miktarda kayıplar olmaktadır. Bu kayıplar ülkeden ülkeye ve ürünlerin özelliklerine bağlı olarak üretim bazında ne kadardır?

% 30-40

% 10-20

% 5-15

% 15-25

% 20-25

Doğru Cevap: A

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi mikroorganizmaların gıdalarda bulunan proteinleri ve karbonhidratları enerji kaynağı olarak kullanmasıyla oluşan bozulmalar arasında yer almaz?

Ekşime

Gaz oluşumu

Lezzet oluşumu

Asit oluşumu

Renk değişmeleri

Doğru Cevap: C

Soru 17

Enzimler ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Enzimler tüm canlılarda bulunan ve çeşitli biyokimyasal reaksiyonları katalize eden protein yapısında biyolojik katalizörlerdir.

Hayvansal ve bitkisel tüm gıdaların yapısında az miktarda bulunan enzimler çok önemli fonksiyonları yerine getirir.

Enzimatik faaliyetler, bitkisel kaynaklı ürünlerde hasattan sonra, hayvansal kaynaklı ürünlerde ise kesimden sonra devam etmektedir.

Enzimatik esmerleşme reaksiyonları, bazı gıdaların üretiminde arzu edilirken bazı gıdaların üretiminde veya işlenmesinde ise istenmez.

Enzimler ısıl işlemler ile inakativ hâle getirilemez.

Doğru Cevap: E

Soru 18

Şekerler kuru hâlde yüksek sıcaklıklarda ısıl işlemlere tabi tutulunca esmer-kahve renkli ürünler oluştururlar. Bu reaksiyon aşağıdakilerden hangisidir?

Oksidasyon

Maillard reaksiyonu

Karamelizayon

Pastörizasyon

Sterilizasyon

Doğru Cevap: C

Soru 19

Yumurtanın bozulmaması için hangi sıcaklıkta muhafaza edilmesi gerekir?

Oda sıcaklığında

+ 4 °C de

+ 10 °C de

Dondurucuda

+ 12 °C de

Doğru Cevap: B

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi gıdalarda görülen bozulmalardan biri değildir?

Mikrobiyolojik bozulmalar

Enzimatik bozulmalar

Kimyasal bozulmalar

Ambalaj kaynaklı bozulmalar

Fiziksel bozulmalar

Doğru Cevap: D

Soru 21

Mikrobiyolojik bozulma sonucu ette meydana gelen yumuşamanın sebebi aşağıdakilerden hangisidir?

Proteinlerin enzimler tarafından parçalanması

Çeşitli uçucu bileşiklerin oluşması

Renk oluşumu veya renklerin çeşitli nedenlerle bozulması

Karbondioksit, hidrojen ve kükürtdioksit gibi gazların oluşması

Pektinin pektolitik enzimler tarafından parçalanması

Doğru Cevap: A

Ünite 6

Soru 1

Gıda maddelerinin üretildiği aşamadan tüketildiği ana kadar geçen süreçte oluşabilecek muhtemel tehlikeleri tanımlayıp ve inceleyen, bu tehlikelerin bertaraf edilebilmesi için yapılması gereken faaliyetlerin yapılıp yapılmadığını sürekli olarak kontrol eden gıda güvenliği sistemi aşağıdakilerden hangisidir?

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları

Uluslararası Standard Organizasyonu

İyi Üretim Uygulamaları

Gıda ve Tarım Örgütü

Dünya Sağlık Örgütü

Doğru Cevap: A

Soru 2

Gıda kaynaklı biyolojik riskler ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Biyolojik riskler denilince gıda ile alakalı işletmelerde görülebilen mikroorganizmalar akla gelmektedir.

Bakteri, virüs ve parazitler en önemli biyolojik riskler arasındadır.

Yiyecek içecek işletmelerinde zararlılarla mücadele sadece varlıkları belirlendiğinde yapılmalıdır.

Bazı bitkisel ürünlerin yapısında doğal olarak bulunabilen zehirli maddeler de biyolojik riskler içerisindedir.

Gıda kaynaklı hastalıklara en fazla neden olan riskler biyolojik risklerdir.

Doğru Cevap: D

Soru 3

ISO; ürün, hizmet ve sistem için çeşitli standartlar oluşturan, geliştiren ve yayınlayan ........................ kısaltmasıdır.
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları'nın

Uluslararası Standard Organizasyonu'nun

İyi Üretim Uygulamaları'nın

Dünya Sağlık Örgütünün

Gıda ve Tarım Örgütünün

Doğru Cevap: B

Soru 4

Gıdalarda bulunabilen küfler .......... adı verilen insan sağlığına zararlı zehirli metabolitler üretebilirler.
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

mikotoksin

patojen

toksik

polisiklik

ağır metal

Doğru Cevap: A

Soru 5

Gıda güvenliği ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Kamu kurumları gıda güvenliği ile ilgili konularda yol göstermelidir.

İşletmeler personellerini hijyen ve gıda güvenliği konusunda eğitmelidir.

Gıda güvenliği işletmeler arasında rekabet konusu yapılmamalı bu konuda bilgi paylaşımından kaçınılmamalıdır.

Tüketiciler gıda güvenliği konusunda bilgi sahibi olmalıdır.

Gıda güvenliği sadece gıda işletmelerini ilgilendiren bir konudur.

Doğru Cevap: E

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi gıda güvenliğinin amaçları arasında yer almaz?

Gıdalardan kaynaklanabilecek tehlikeleri makul düzeylere düşürmek

Çiftlikten sofraya gıdaların güvenliğini sağlamak

Çalışanların özlük haklarının düzeltilmesi için çaba sarf etmek

Gıdalardaki bozulmaların önüne geçmek

İnsan ve toplum sağlığını korumasına yardımcı olmak

Doğru Cevap: C

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi gıda güvenliği sistemleri içerisindeki uygulamalardan biri değildir?

Serbest uygulamalar(SB)

İyi Üretim Uygulamaları (GMP)

İyi Hijyen Uygulamaları (GHP)

İyi sanitasyon Uygulamaları (GSP)

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)

Doğru Cevap: A

Soru 8

Gıda güvenliğine dikkat eden işletmelerle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi söylenemez?

İşletmenin imajı pozitif etkilenir.

Müşteri şikâyetleri azalır.

Çalışanların motivasyonu olumsuz etkilenir

Gıda zehirlenmesi riski azalır

Gıdalara kontaminasyon riski azalır

Doğru Cevap: C

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi gıda kaynaklı riskler arasında yer almaz?

Fiziksek riskler

Kimyasal riskler

Biyolojik riskler

Enzimatik riskler

Mikrobiyolojik riskler

Doğru Cevap: D

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi gıdalardaki kimyasal riskler arasında yer alır?

Bakteriler

Küfler

Mayalar

Virüsler

Pestisitler

Doğru Cevap: E

Soru 11

Aşağıdakilerden hangisi kimyasal risklerden kaynaklanabilecek olumsuzlukları en aza indirebilmek için yapılabilecek işlemlerden biri değildir?

Yiyecekleri satın alırken güvenilir firmaları tercih etmek

Meyve ve sebzeleri iyice yıkamak

Yıkanan araç gereç ve tabakları etkin bir şekilde durulamak

Fare, sinek ve böceklerle mücadelede ilaç kullanmaktan kaçınmak

Müsaade edilen miktarlarda katkı maddesi kullanmak

Doğru Cevap: D

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi gıdalardaki mikrobiyolojik riskler arasında yer almaz?

Bakteriler

Pestisitler

Küfler

Virüsler

Parazitler

Doğru Cevap: B

Soru 13

Gıda kaynaklı riskler ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmalar gıda endüstrisinin en büyük güvenlik sorunlarıdır.

Patojen mikroorganizmaların yiyeceklerde oluşturdukları renk ve aroma değişikliklerinin bazıları insanlar tarafından algılanabilir.

Gıda kaynaklı hastalıklara en fazla neden olan riskler mikrobiyolojik risklerdir.

Yiyecek içecek işletmelerinde çalışan personeller önemli bulaşma kaynağıdırlar.

Ellerde hiçbir zaman patojen mikroorganizma bulunmaz.

Doğru Cevap: E

Soru 14

Fiziksel risklerle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi söylenemez?

Fiziksel riskler gıdaların içerisine dâhil olabilen gözle görülebilir büyüklükteki gıda harici yabancı maddelerdir.

Kıl, tüy, metal, iplik ve cam parçacıkları fiziksel riskler içerisinde yer alır.

Tüketici şikâyetlerinin büyük çoğunluğunu fiziksel riskler oluşturur.

Fiziksel riskler sağlık açısından bir olumsuzluk oluşturmazlar.

Fiziksel riskler ameliyat gerektirebilecek sağlık sorunlarına neden olabilirler.

Doğru Cevap: D

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi günümüzde tüketicilerin güvenli gıda tüketme isteklerindeki artışın nedenlerinden biri değildir?

Dünyada ve Türkiye’de ürün çeşitliliğindeki artış

Eğitim düzeyinin yükselmesi

Kadınların çalışma hayatına daha fazla katılımı

Tüketicilerin gereğinden fazla yiyecek tüketmeleri

Gıda kaynaklı hastalıkların artması

Doğru Cevap: D

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi mikroorganizma kontaminasyonuna(bulaşma) karşı alınabilecek tedbirlerden biri değildir?

Pişmiş veya çiğ gıdalara mümkünse elle dokunulmamalıdır.

Temas kaçınılmaz ise ellerin doğru şekilde ve düzenli olarak yıkanmasına özen gösterilmelidir.

Üretim ve hazırlamada kullanılan ekipmanların kullanım aralarında temizliği yapılmalıdır.

Kirli kaplar ve artık yiyecekler servis arabalarında gereğinden fazla bekletilmemelidir.

Sebzelerin kızartılması işlemi çok yüksek sıcaklıklarda yapılmamalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 17

Aşağıdakilerden hangisi gıdaları tehdit eden biyolojik riskler arasında yer almaz?

Fareler

Sinekler

Böcekler

Kuşlar

Mikroorganizmalar

Doğru Cevap: E

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi gıdaları tehdit eden fiziksel risklerin önüne geçebilmek maksadıyla kullanılabilecek yöntemler arasında yer almaz?

Görsel kontroller yapılabilir.

Çeşitli elekler kullanarak eleme işlemi yapılabilir.

Yiyeceklerin pişirme süresi uzatılabilir.

Metal dedektörler kullanılabilir.

Filtreleme yapılabilir.

Doğru Cevap: C

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi günümüzde tükettiğimiz gıdaların insan sağlığına zararlı hâle gelmesinin nedenlerinden biri değildir?

Bozulmuş, kokuşmuş ürünlerin kullanılması

Gıdaların sağlıksız ortamlarda üretilmesi veya hazırlanması

Gıdaların bulaşmaya maruz kalmaları

Gıdaların ağırlığını artırmak maksadıyla tağşiş yapılarak çeşitli ağırlık artırıcı maddeler kullanılması

Üretimde kullanılan bazı katkı maddelerinin güvenli olması

Doğru Cevap: E

Soru 20

Aşağıda verilen kimyasal riskler ve risk kaynağı eşleşmelerinden hangisi yanlıştır?

Pestisitler - Tarım ürünlerinde ilaçlama faaliyetleri

Dezenfektan madde kalıntısı - Durulama yetersizliği

Klorlu organik maddeler - Üretimde ham suyun kullanılması

Ağır metal varlığı - Nitrat ve nitrit kullanımı

Ürünlere yağ karışması - Alet ve ekipmanlarda kullanılan yağlar

Doğru Cevap: D

Ünite 7

Soru 1

Gıda muhafaza metotları içinde gıdayı bozulmadan koruyabilen, tazesine en yakın muhafaza metodu aşağıdakilerden hangisidir?

Soğukta muhafaza

Dondurarak muhafaza

Kurutarak muhafaza

Isıl işlemlerle muhafaza

Koruyucu maddelerle muhafaza

Doğru Cevap: A

Soru 2

Gıda maddelerinin muhafazası için kullanılan ışınlar aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?

Co⁶⁰ ve Cs¹⁵⁷

Co¹⁵⁷ ve Cs⁶⁰

Co⁴⁰ ve Cs¹⁵⁰

Co⁴⁵ ve Cs¹³⁰

Co³⁰ve Cs¹²⁵

Doğru Cevap: A

Soru 3

Süt ve süt ürünlerinin soğukta muhafazası ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Sağılan sütün sıcaklığının 5 saat içerisinde 30 °C’nin altına düşürülmesi bozulmaların önlenmesinde önemlidir.

Pastörize sütler buzdolabı şartlarında ( 4 °C de) 72 saat süreyle muhafaza edilebilirler.

UHT sütler 4 - 10 °C sıcaklıklarda 4-6 ay muhafaza edilebilir

Olgunlaşmış peynirler 10-15 °C sıcaklıklarda muhafaza edilirler.

Pastörize sütler 100 °C’nin üstünde ısıl işlemlere tabi tutulup soğutularak hazırlanan içme sütüdür.

Doğru Cevap: C

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi gıdaların muhafazasında kullanılan ısıl işlemin amaçları arasında yer alır?

Gıdalardaki tüm yararlı mikroorganizmaları yok etmek

Gıdaların bozulmalarında rol oynayan enzimleri aktif hâle getirmek

Gıda maddesinin besin değerinde kayıplara neden olmak

Muhafaza süresi kısa ve güvenilir gıdalar üretmek

Gıdalarda bozulmalara neden olabilecek tüm mikroorganizmaları inaktif hâle getirmek

Doğru Cevap: E

Soru 5

Aşağıdakilerden hangisi muhafaza yöntemi değildir?

Kurutarak muhafaza

Isıl işlemlerle muhafaza

Dondurarak muhafaza

Soğukta muhafaza

Oda sıcaklığında muhafaza

Doğru Cevap: E

Soru 6

Meyve ve sebzelerin soğukta muhafazaları ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Meyve ve sebzeler soğukta muhafazada canlılıklarını korurlar

Soğukta belirli bir süre muhafaza edilirler

Meyve ve sebzeler aynı soğuk depoda muhafaza edilebilirler

Soğukta muhafazada, sıcaklık ve bağıl nem önemlidir

Meyve ve sebzelerin soğukta muhafaza şartları farklıdır

Doğru Cevap: C

Soru 7

Et ve et ürünlerinin soğukta muhafazaları ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Etlerin soğukta muhafazası ile mikrobiyal faaliyet azalır

Taze et bozulmaya karşı dayanıklıdır ve soğukta uzun süre muhafaza edilir

Kısa sürede tüketime sunulacak veya işlenecek etlere uygulanan bir muhafaza yöntemdir.

Etler usulüne uygun soğukta muhafaza edilince besin değerinde ve diğer özelliklerinde kayıplar oluşmaz.

Soğukta muhafaza, et ve et ürünlerinde sıklıkla başvurulan bir muhafaza metodudur.

Doğru Cevap: B

Soru 8

Süt ve süt ürünlerinin soğukta muhafazaları ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Sütler buzdolabı şartlarında uzun süre muhafaza edilebilir.

Sütün bozulmasında mikroorganizmalar önemli rol oynamaktadır.

Sütün sağımdan hemen sonra bozulmalarının önlenmesi amacıyla soğutulması gerekir.

Pastörize sütler buzdolabı şartlarında ( 4 °C’de)48 saat süreyle muhafaza edilebilirler.

Pastörize sütler, 100 °C’nin altında ısıl işlemlere tabi tutulup soğutularak hazırlanan içme sütüdür.

Doğru Cevap: A

Soru 9

Düşük sıcaklık derecelerinde mikroorganizma faaliyetlerinin tamamen durdurulması, diğer kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonların oldukça yavaşlatılması esasına dayanan bu muhafaza metodu aşağıdakilerden hangisidir?

Soğukta muhafaza

Kurutarak muhafaza

Dondurarak muhafaza

Isıl işlemler ile muhafaza

Koruyucu maddeler ile muhafaza

Doğru Cevap: C

Soru 10

Patatesin depolanma şartları aşağıdakilerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?

0-4 °C' de, % 90-95 nem ortamında 2-4ay

4-6 °C' de, % 50-55 nem ortamında 10 ay

6-8 °C' de, % 90-95 nem ortamında 6-8 ay

9-12 °C' de, % 70-75 nem ortamında 1-3 ay

15-18 °C' de, % 90-95 nem ortamında 4 ay

Doğru Cevap: C

Soru 11

Aşağıdakilerden hangisi gıdaların muhafazasında kullanılan, ısıl işlemlerin amaçları arasında yer almaz?

Isıl işleme tabi tutulan gıdadaki tüm patojen mikroorganizmaları yok etmek

Isıl işlemlerde sıcaklık ve süre kriterleri her gıdaya aynı olacak şekilde uygulamak

Gıdanın muhafazası aşamasında çeşitli bozulmalara neden olabilecek tüm mikroorganizmaları inaktif hâle getirmek

Gıdaların bozulmalarında rol oynayan enzimleri inaktif hale getirerek faaliyetlerini durdurmak

Muhafaza süresi uzun, dayanıklı, sağlıklı ve güvenilir gıdalar üretmek

Doğru Cevap: B

Soru 12

Sterilizasyon işlemi ile ilgi aşağıdaki bilgilerden hangisi yanlıştır?

pH 4.5 in üzerinde olan düşük asitli gıdalara uygulanır.

Mikroorganizmaların vejetatif ve spor formlarını yok etmek amacıyla uygulanır.

Sterilizasyonda otoklavlar kullanılır.

100 °C nin üzerinde uygulanan yoğun ısıl işlemlerdir.

Sebzeler, et, balık, süt vb gıdaların işlenmesi aşamasında uygulanmaz.

Doğru Cevap: E

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi, gıda sanayinde kullanımına izin verilen koruyucu maddeler arasında yer almaz?

Benzoik asit (E 210)

Kükürt dioksit (E220)

Sorbik asit (E203

Enzimler

Formik asit (E 236)

Doğru Cevap: D

Soru 14

Gıda maddelerinin donma noktalarının 1-2 °C üzerindeki sıcaklık derecelerine kadar soğutulmaları ve bu sıcaklık derecesinde muhafaza edilmeleri aşağıdaki muhafaza metotlarından hangisidir?

Kurutarak muhafaza

Isıl işlemlerle muhafaza

Dondurarak muhafaza

Soğukta muhafaza

Oda sıcaklığında muhafaza

Doğru Cevap: D

Soru 15

Elmanın depolanma şartları aşağıdakilerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?

0 - 5 °C de, % 90-95 nem ortamında 2-6 ay

0 - 8 °C de, % 90-95 nem ortamında 2-4ay

4 - 6 °C de, % 50-55 nem ortamında 10 ay

15 - 18 °C de, % 90-95 nem ortamında 4 ay

9 - 12 °C de, % 70-75 nem ortamında 1-3 ay

Doğru Cevap: A

Soru 16

Pastörize sütler hangi sıcaklık derecelerinde muhafaza edilip ne kadar sürede tüketilmesi gerekir?

10 °C de 48 saat süreyle muhafaza edilebilirler.

4 °C de 48 saat süreyle muhafaza edilebilirler.

-4 °C de 24 saat süreyle muhafaza edilebilirler.

4 °C de 24 saat süreyle muhafaza edilebilirler.

4 °C de 96 saat süreyle muhafaza edilebilirler.

Doğru Cevap: B

Soru 17

Dondurarak muhafazada, muhafazanın etkinliğini artırmak ve bozulmaları engellemek amacıyla depo sıcaklığının hangi aralıkta olması gerektiği kabul edilir?

-10 °C veya -5 °C

-8 °C veya -10 °C

-18 °C veya -20 °C

-12 °C veya -8 °C

-15 °C veya -5 °C

Doğru Cevap: C

Soru 18

“Gıda maddelerinin donma noktalarının 1‐2 °C üzerindeki sıcaklık derecelerinde muhafaza edilmesi” şeklinden tanımlanan muhafaza yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Dondurarak muhafaza

Soğukta muhafaza

Kurutarak muhafaza

Işınlama

Isıl İşlemlerle muhafaza

Doğru Cevap: B

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi gıda maddelerinin üretimi ya da işlenmesi aşamasında uygulanan pastörizasyon işleminin amaçları arasında yer almaz?

Gıda maddelerinde bulunan bozucu ve patojen mikroorganizmaların inaktif hâle getirilmesi

Gıdalara uygulanan ısıl işlemlerde yüksek sıcaklığın etkisi ile oluşan kalite kayıplarını sınırlanması

Tüm mikroorganizmaların vejetatif ve spor formlarının yok edilmesi

Çeşitli fermente gıdaların üretiminde fermantasyon ortamında istenmeyen mikroorganizmaların yok edilmesi

Fermente alkollü içkilerde ortamda bulunabilen ve çeşitli bozulmalara neden olan mikroorganizmaların inaktif hâle getirilmesi

Doğru Cevap: C

Soru 20

Sütün pastörizasyonunda patojen ve ısıya dirençli olan ve hedef alınan mikroorganizma aşağıdakilerden hangisidir?

Listeria monocytogenes

Clostridium botulinum

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Mycobacterium tuberculosis

Doğru Cevap: E

Ünite 8

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi hazırlanan gıdaların servis aşamasında dikkat edilmesi gereken noktalar arasında yer alır?

Misafirlerin tabaklarına aldıkları fakat yiyemedikleri gıdalar tekrar kullanılmalıdır.

Yeni hazırlanan yemekler artan yemeklerin içerisine kesinlikle ilave edilmemelidir.

Açık büfe servislerde, yiyecekler kontrolsüz bir şekilde uzun süreli serviste tutulmalıdır.

Sıcak servis edilmesi gereken yiyecekler, 45 °C’yi düşmeyecek şekilde servis edilmelidir.

Soğuk servis edilen yiyecekler ise 15 °C’nin altında ve en fazla iki saat serviste bırakılmalıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 2

Gıda maddelerinin donma noktalarının 1-2 °C üzerindeki sıcaklık derecesinde muhafaza edildiği depolar aşağıdakilerden hangisidir?

Isıtmalı depolar

Dondurucu depolar

Kuru depolar

Soğuk depolar

Havalandırmalı depolar

Doğru Cevap: D

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi gıda güvenliği için uygulanan dört adım arasında yer almaz?

Kurutma

Ayırma

Temizlik

Pişirme

Soğutma

Doğru Cevap: A

Soru 4

..............................., kirli yüzeylerden temiz yüzeylere, en önemlisi de çiğ gıdalardan pişmiş gıdalara olan bulaşmalardır.
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

Kontaminasyon

Bulaşma

Bozulma

Kirlenme

Çapraz bulaşma

Doğru Cevap: E

Soru 5

Aşağıdakilerden hangisi insanların beslenme alışkanlıklarında meydana gelen değişikliklerin nedenleri arasında yer almaz?

Çalışma hayatındaki değişmeler

Yemek tüketim alışkanlıklarındaki değişmeler

Gıda bilimi ve teknolojisindeki gelişmeler

İşlenmiş tüketime hazır gıdaların üretimi

Gıdaların besin değerinde ve fiyatlarındaki değişiklikler

Doğru Cevap: E

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi satın alma, tedarikçi işletmeleri seçerken dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer almaz?

Tedarikçi işletmenin, hijyenik şartları taşıyıp taşımadığı kontrol edilmelidir.

İşletmenin, HACCP ve ISO 22000 belgelerine sahip olup olmadığı kontrol edilmelidir

Gıdalar teslim alınırken, alım öncesi hazırlanan şartnamelere uygun olup olmadığı kontrol edilmelidir

Satın alma en ucuz fiyatı veren tedarikçiden yapılmalıdır.

Satın alınan gıdalar amaca uygun donanımlı araçlar ile taşınmalıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi gıdaların hazırlanmasındaki işlem basamakları arasında yer almaz?

Satın alma

Kurutma

Gıdaların kabulü

Gıdaların depolanması

Pişirme

Doğru Cevap: B

Soru 8

Pişirme işlemi ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Pişirme, gıdaları özelliklerine göre uygun sıcaklık ve sürelerde yapılmalıdır.

Pişirmede renk ve doku özellikleri güvenlik açısından çok dikkate alınmamalıdırlar.

Tüm gıdaları aynı sıcaklık ve sürede pişirmek gerekir

Pişirme yöntemlerinde güvenliği sağlamak için bir gıda termometresi kullanılması gerekir

Gıdalar, zararlı bakterileri yok etmek için güvenli bir minimum iç sıcaklığa kadar ısıtılmalıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 9

Dondurularak muhafaza edilen gıda maddelerinin çözündürülmesiyle ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Çözündürmede, et, tavuk gibi gıdalar oda sıcaklığında kendi hâline uzun süreli çözündürülebilir.

Çözündürmede mikrobiyolojik bozulmaları önlemek, çözünme suyu kayıplarını azaltmak amacıyla gıdalar hızlı çözündürülmelidir.

Çözündürme işlemi mümkün olduğunca buzdolabı sıcaklığında 0 - 4 °C de yapılmalıdır.

Çözündürmede çapraz bulaşmaları önleyecek tedbirler alınmalıdır.

Çözünme süresi uzayınca bozulmalar ve dolayısıyla gıda güvenliği açısında riskler oluşur.

Doğru Cevap: A

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi gıdalar için tehlikeli sıcaklık aralığıdır?

5 °C ile 60 °C aralığı

15 °C ile 65 °C aralığı

5 °C ile 65 °C aralığı

5 °C ile 55 °C aralığı

15 °C ile 55 °C aralığı

Doğru Cevap: C

Soru 11

Güvenli gıda üretiminde, aşağıdakilerden hangisi zincir halkasında yer almaz?

Temizlik

Bekletme

Pişirme

Soğutma

Ayırma

Doğru Cevap: B

Soru 12

Kirli yüzeylerden temiz yüzeylere, en önemlisi de çiğ gıdalardan pişmiş gıdalara olan bulaşmalara ne ad verilir?

Çapraz bulaşma

Bulaşma

Kontaminasyon

Kirlenme

Bozulma

Doğru Cevap: A

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi, servis aşamasında dikkat edilmesi gereken kurallar arasında yer almaz?

Yemek servisinde daima personel hijyenini uygulamaya dikkat edilmelidir

Yiyecek veya gıda ile temas edebilecek yüzeylere, elle dokunulmamalıdır.

Hizmet verilen veya satılan ve bir müşteriye ait olan yiyecekler iade edilemez ve başka bir müşteriye servis veya satış için teklif edilemez.

Çalışan personelin, kişisel temizlik ve bakımını yapmış olmalı, önlük, maske, bone gibi koruyucu malzemeleri servis aşamasında kullanmalıdır.

Servis edilen ancak kullanılmayan yiyecekler başka bir masaya servis edilebilir.

Doğru Cevap: E

Soru 14

Sıcak servis edilmesi gereken yiyeceklerin servis şartları aşağıdakilerden hangisinde doğru verilmiştir?

65 °C’nin altındaki sıcaklıklarda tutularak servis edilmelidir.

Soğutup servis aşamasında ısıtıp servis edilmelidir.

Sürekli ılık tutularak servis edilmelidir.

Benmari yardımıyla, 65 °C’yi düşmeyecek şekilde sıcak servis edilmelidir

55 °C’yi düşmeyecek şekilde servis edilmelidir.

Doğru Cevap: D

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi gıdaların hazırlanmasında hazırlık aşamasından sonraki işlem basamakları arasında yer almaz?

Pişirme

Soğutma

Servis

Sıcak tutma

Ambalajlama

Doğru Cevap: E

Soru 16

Gıdalar hangi muhafaza metoduyla -18 °C veya -20 °C sıcaklık derecelerinde muhafaza edilirler?

Kurutarak muhafaza

Soğukta muhafaza

Konserve ederek muhafaza

Dondurarak muhafaza

Isıl işlemler ile muhafaza

Doğru Cevap: D

Soru 17

Gıdaları, hazırlama aşamalarında kullanılan kesme tahtaları ayrı renkte olmalıdır. Çiğ kırmızı etler için hangi renkte tahta kullanılmalıdır?

Mavi

Beyaz

Kırmızı

Sarı

Yeşil

Doğru Cevap: C

Soru 18

Pişirilmiş gıdalar ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Pişirilmiş gıdalar tekrar yeterince ısıtıldıktan sonra tüketilmelidir.

Pişirilmiş ve muhafaza edilmiş gıdalar ısıtıldıktan sonra tüketilmelidir.

Pişirilmiş gıdalar tekrar ısıtılmadan tüketilebilir.

Gıdanın her yerinde sıcaklık 70 °C’ye çıkıncaya kadar ısıtılıp sonra tüketilmelidir.

Çiğ gıdalar ile pişmiş gıdaların temas etmemesi gerekir.

Doğru Cevap: C

Soru 19

I. Gıdaların hazırlanmaları aşamasında çapraz bulaşmaları önleyici tedbirlerin alınması gerekir.
II. Çalışan personeller her aşamada hijyen kurallarını taviz vermeden uygulamalıdırlar.
III. Konserve gıdaların kutusunda meydana gelen bombaj, gıda tüketimi için engelleyici bir faktör değildir.
IV. Ön işlemlerde gıdanın özelliğine bağlı olarak ayıklama ve etkili yıkama işlemi yapılmalıdır.
Yukarıdakilerden hangileri gıda güvenliği açısından oluşabilecek tehlikeleri bertaraf edebilmek maksadıyla uyulması gereken hijyen kuralları arasında yer almaktadır?

I ve III

II ve IV

I, II ve IV

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Doğru Cevap: C

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi güvenli gıda hazırlamanın altın kurallarından biri değildir?

Pişirmede, yiyeceğin bütün kısımlarında sıcaklığın 100°C’ye ulaşması gerekmektedir.

Pişirilmiş gıdalar hemen tüketilmelidir ve pişirilmiş gıdalar oda sıcaklığında bekletildiğinde mikroorganizmalar çoğalmaya başlar.

Yiyecekler sadece bir öğün için hazırlanmalıdır.

Pişirilmiş gıdalar tekrar yeterince ısıtıldıktan sonra tüketilmelidir.

Gıdaların hazırlanmasında temiz su kullanmak, içmek kadar önemlidir.

Doğru Cevap: A

Ünite 9

Soru 1

Bir mutfağın çalışma ve servis alanının, mutfak alanına oranı yüzde kaçtır?

%17

%15

Doğru Cevap: B

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi mutfak ekipmanlarının temizlik ve dezenfeksiyonunda dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer alır?

Gün içerisinde sık sık kullanılan fırınların dezenfeksiyonu haftada bir yapılmalıdır.

Fritözler yağ artıklarının temizlenmesi için iki günde bir filtre edilmelidir.

Eğer dolaplarda buzlanma olmuşsa buzların erimesi beklenmeden temizlik yapılmalıdır.

Araç gereçler temizliği kolaylaştırmak üzere duvarlara yakın yerleştirilmelidir.

Mutfak ekipmanlarının temizlenmesinde enerji denklemi dikkate alınmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi mutfak planı yapılırken dikkat edilmesi gereken noktalar arasında yer almaz?

Mutfak planı, mutfağın temel amacına göre tasarlanması

Mutfak planı yaparken mutfağın genişliği dikkate alınarak ön çalışma yapılması

Mutfak planında geçici değil süreklilik sağlayacak bir planlama yapılması

Mutfak planında müşteri memnuniyeti baz alınması

Mutfak planına mutfağın inşaatı tamamlandıktan sonra başlanması

Doğru Cevap: E

Soru 4

Otellerin ortalama mutfak alanları kaç m2 olmalıdır?

153

348

357

168

Doğru Cevap: C

Soru 5

Bir mutfağın, kuru depo alanının, mutfak alanına oranı yüzde kaçtır?

Doğru Cevap: D

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi mutfak hijyenini kolaylaştıracak düzenlemelerden biri değildir?

Mutfak donanımının temizlenebilen malzemeden imal edilmiş olması

Çalışma alanlarında çöp bidonlarının bulundurulması

Donanımın dayanıklı olması

Raf sistemlerinin konulması

Donanımın duvara monte edilmemesi

Doğru Cevap: E

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi mutfak planı yaparken kaçınılması gereken hatalardan biri değildir?

Restoran ve mutfağın aynı katta olması

Mutfağın iyi bir şekilde aydınlatılamaması

Koridorların dar olması

Personel için soyunma odalarının yapılmaması

Mutfağın bölümlere ayrılsa bile fiziksel olarak bir bütün hâlinde kullanılması

Doğru Cevap: A

Soru 8

Mutfak tavanları ortalama olarak kaç metredir?

2-3

3-4

4-5

5-6

6-7

Doğru Cevap: C

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi mutfak ekipmanları için gerekli olan dezenfektanlar arasında yer almaz?

Köpüksüz olan ve durulama gerektirmeyen ürünler

Bulaşık makinesi deterjanları

Yağ çözücü maddeler

Kireç çözme maddeleri

Ön ıslatma için gerekli olan temizlik malzemeleri

Doğru Cevap: A

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisinde bulaşıkların yıkandığı aşamada kullanılan suyun sıcaklığı doğru bir şekilde verilmiştir?

Hazırlama aşaması: 30 ile 40 C°

Esas yıkama aşaması: 50 ile 60 C°

Durulama aşaması: 20 ile 40 C°

Dezenfeksiyon aşaması: 60 ile 70 C°

Kurulama aşaması: 10 ile 20 C°

Doğru Cevap: B

Soru 11

Çöpleri kıyarak, hacimlerini asgariye indiren, metal ve kumaş dışındaki her şeyi parçalayan araçlara ne ad verilir?

Çöp bacası

Çöp odası

Çöp kovası

Çöp öğütücü

Çöp konteynırı

Doğru Cevap: D

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi mutfak duvarlarının temizlenmesini kolaylaştıracak özelliklerden biri değildir?

Duvarların toz tutmayan malzemeden yapılması

Boyanın ışığı yansıtma özelliğine göre seçilmesi

Silinebilir boyaların kullanılması

Duvar renginde ışığı çok iyi yansıttığı için açık mavi rengin seçilmesi

Darbelere karşı dayanıklı olması

Doğru Cevap: D

Soru 13

Otel işletmelerinde konaklama gelirlerinden sonra en büyük paya sahip olan departman aşağıdakilerden hangisidir?

Teknik servis

Halkla ilişkiler

Muhasebe

Yiyecek-içecek

Kat hizmetleri

Doğru Cevap: D

Soru 14

Aşağıdakilerden hangisi mutfak planlaması ile ilgili olarak yanlıştır?

Mutfak planı esnek olmalı ve etkin iş akışını sağlamalıdır.

Mutfağa gelen yiyecek malzemeleri mutfakta belirli bir akış çizgisi izlemelidir.

Çöplerin doğrudan çöp odalarına taşınabilmesi için planlamada çöp akışına dikkat edilmelidir.

Denetimin kolay olması için kapalı bir tasarımla planlanmalıdır.

Hijyeni kolaylaştıracak birtakım düzenlemelere gidilmelidir.

Doğru Cevap: D

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi mutfakta kontaminasyona sebep olan araçlardan biri değildir?

Tencere ve kaplar

Kesici aletler

Çalışma tezgâhları

Koltuk altı dolapları

El bezleri

Doğru Cevap: D

Soru 16

Bir mutfağın çöp toplama alanının, mutfak alanına oranı yüzde kaç olmalıdır?

%10

%15

%17

Doğru Cevap: A

Soru 17

Bulaşık yıkamada dikkat edilmesi gereken hijyen kuralları ile ilgili olarak aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

Tüm bulaşıklar türü ne olursa olsun ön işlemden geçirilmeli ve kaba artıklarından arındırılmalıdır.

Durulanan bulaşıkların dezenfeksiyonu için 25°C’nin altında ılık su kullanılmalıdır.

Elle yıkanan bulaşıklarda su sıklıkla değiştirilmeli ve temiz su ile yıkanmalıdır.

Bulaşık yıkamada kullanılan bulaşık süngerleri haftada en az 1 kez deterjanlı sıcak su ile yıkanmalıdır.

Yıkanmış ve kurulanmış bulaşıklar bekletilmeden temiz ve hijyenik dolaplara kaldırılmalıdır.

Doğru Cevap: B

Ünite 10

Soru 1

Sularda kabul edilebilir maksimum magnezyumun seviyesi aşağıdakilerden hangisidir?

125 ppm

3 ppm

0.005 ppm

15 ppm

250 ppm

Doğru Cevap: A

Soru 2

Deri mobilyalar üzerinde bulunan iz ve lekelerin giderilmesinde kullanılan kimyasal madde aşağıdakilerden hangisidir?

Çamaşır suyu

Karbon tetraklorür

Amonyak

Tuz ruhu

Tiner

Doğru Cevap: B

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi havuzların haftalık bakımlarında yapılması gereken işlemlerinden biridir?

Filtre ters yıkanmamalı ve filtrenin suyu boşaltılmalıdır.

Korozyondan etkilenecek ekipmanların bakımı yapılmalıdır.

Yosun ve kireç önleyici özel bir kimyasal havuza atılmalıdır.

Havuzun dip ve yüzey temizliği yapılmalıdır.

Eğer havuz içerisinde merdiven varsa savak ızgaraları sökülmelidir.

Doğru Cevap: D

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi otel işletmelerinde hijyeni sağlamada kullanılan araç gereçlerden biri değildir?

Paspas

Lastikli çekecek

Cila makinesi

Perde

Sünger

Doğru Cevap: D

Soru 5

Otel işletmelerinin en çabuk ve kolay kirlenen alanları aşağıdakilerden hangisidir?

Genel alan

Odalar

Banyolar

Spalar

Çamaşırhaneler

Doğru Cevap: A

Soru 6

Mermer döşemelerde hijyenin sağlanması için aşağıdakilerden hangisi yapılmalıdır?

Çamaşır suyu kullanılmalıdır.

Sodalı sıcak su ile silinmelidir.

Profesyonel granit temizleyici ürünler kullanılmalıdır.

Döşemeler cilalanmalıdır.

Sıvı deterjanla temizlenmelidir

Doğru Cevap: A

Soru 7

Cilasız ahşap döşemelerin temizliğinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmalıdır?

Islatılmış bir bez

Sıvı deterjan

Arap sabunu

Sabunlu sıcak su

Ahşap cilası

Doğru Cevap: D

Soru 8

Otel işletmelerinin banyo, tuvalet, bahçe gibi yerlerinde sıklıkla tercih edilen ve suya dayanıklılığı ile bilinen döşemeler aşağıdakilerden hangisidir?

Beton döşemeler

Taş döşemeler

Yumuşak döşemeler

Sentetik zemin döşemeler

Ahşap zemin döşemeler

Doğru Cevap: B

Soru 9

Kâğıt kaplı duvarların daha hijyenik bir temizlik için hangi malzeme ile temizlenmesi gerekir?

Toz deterjan

Çamaşır suyu

Yumuşak ve uzun saplı fırça

Nemli bir bez

Sünger

Doğru Cevap: C

Soru 10

Terebentin, sirke, ispirto ve bezir yağı karışımından elde edilen cila ile cilalanan yerler aşağıdakilerden hangisidir?

Odalar

Mobilyalar

Havuzlar

Çamaşırhaneler

Tahta duvarlar

Doğru Cevap: E

Soru 11

Yüzme havuzu ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Yüzme havuzunda bulunan su kulak iltihabına neden olabilmektedir.

Havuz suyunun dezenfekte edilmesinde fazla klor takviyesi yapılmalıdır.

Yüzme havuzu suyu içilebilir nitelikte olmalıdır.

Havuz suyuna bakır sülfat katılmalıdır.

Havuzlarda filtre kullanılmalı ve bu filtreler temizlenmelidir.

Doğru Cevap: B

Soru 12

Sağlık için zararlı olan maddelerin sulardaki kabul edilebilir maksimum değerleriyle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Demir - 0.3

Kurşun - 0.1

Bakır - 3

Çinko - 15

Magnezyum - 25

Doğru Cevap: E

Soru 13

Havuzlar kapatıldığında suyun ph seviyesinin hangi aralıklar arasında olması sağlanmalıdır?

7.0 - 7.1

7.1 - 7.4

7.2 - 7.6

7.3 - 7.7

7.4 - 7.7

Doğru Cevap: C

Soru 14

Aşağıdakilerden hangisi otel işletmeleri tarafından tercih edilen zemin türlerinden biri değildir?

Granit kaplı zeminler

İnce plastik döşemeler

Taş kaplı sert döşemeler

Halılar

Seramik zeminler

Doğru Cevap: B

Soru 15

Taş döşemelerin temizliğinde aşağıdaki deterjanlardan hangisi tercih edilmektedir?

Arap sabunu

Çamaşır suyu

Yağ çözücü

Sodalı su

Cilalı temizleyici

Doğru Cevap: A

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi duvar temizliğinde ve hijyenindeki duvar türlerinden biri değildir?

Adi badana

Taş duvar

Plastik badana

Tahta duvar

Kâğıt kaplı duvar

Doğru Cevap: B

Soru 17

Otel işletmelerinde uygulanması gereken havuz hijyeni ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

Havuz suyunun dezenfekte edilmesinde fazla klor takviyesi yapılmalıdır.

Havuzlar kullanıldıktan sonra yabancı maddelerin arındırılması amacıyla kullanılan filtreler en az yılda iki kere kontrol edilip temizlenmelidir.

Havuzun kenar ve köşelerinde yosunların ve alglerin üremesini engellemek için havuz suyuna bakır sülfat katılması gerekmektedir.

Havuzun duvarlarında birikmiş yosun ve kireç kalıntıları çamaşır suyuyla yıkanmalıdır.

Sezonun bittiği ve havuzun kapatılacağı kış döneminde suyun pH seviyesi 3.2- 3.6 arasında olmalıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 18

Otel işletmelerinde beton döşemelerin hijyenini sağlayabilmek için aşağıdakilerden hangisi tercih edilmelidir?

Profesyonel granit temizleyici ürünler

Tuz ruhu

Çamaşır suyu

Sodalı sıcak su

Ahşap cilası içeren temizlik ürünleri

Doğru Cevap: D

Ünite 11

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi temizlik maddelerinin depolanması sırasında dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir?

Nemli ve soğuk alanlarda depolanmalıdır.

Depolandıkları alanlar sık sık havalandırılmamalıdır.

Gıda maddeleri ile aynı depolarda saklanmalıdır.

Mümkünse farklı ambalajlarında saklanmalıdır.

Reaktif, bazik ve asidik maddeler ayrılmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 2

Hayvansal yağ içeren kirlerin temizlenmesinde kullanılacak suyun sıcaklığı en az .......... ^oC, dezenfeksiyonu için ise .........°C’nin üzerinde olması önerilir.
Cümlede boş bırakılan yerlere sırasıyla aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

70-82

62-75

65-80

58-65

60-72

Doğru Cevap: A

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi hassas yüzeylerin temizlenmesinde kullanılan asitler arasında yer almaz?

Fosforik asit

Okzalik asit

Nitrik asit

Sitrik asit

Glukonik asit

Doğru Cevap: C

Soru 4

Herhangi bir yüzeyde bulunması arzu edilmeyen kalıntılara ne ad verilir?

Kir

Boya

Sanitasyon

Dezenfeksiyon

Denatürasyon

Doğru Cevap: A

Soru 5

Temizlik işlemi ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Temizlik alçak yerlerden yükseğe doğru yapılmalıdır.

Önce düşey yüzeyler sonra yatay yüzeyler temizlenmelidir.

Her deterjan her yüzeyde kullanılabilir.

Temizlik sırasında sıcak su kullanılmasına gerek yoktur.

Kirlenmiş suya deterjan eklenebilir.

Doğru Cevap: B

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi temizlik işleminde kullanılan suyun başlıca fonksiyonlarından biri değildir?

Yüzeyde yapışmış halde bulunan katı partiküller için, ıslatma ve yumuşatma

Temizlenecek alan ve yüzeylere temizlik maddelerini taşıma

Deterjan ve kirlilik unsurlarından oluşan süspansiyonları uzaklaştırma

Bütün kirleri deterjana ihtiyaç duyulmadan temizleme

Alan ve yüzeylerden temizlik maddelerinin uzaklaştırılması için durulama

Doğru Cevap: D

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi temizlik faktörleri arasında yer almaz?

Kimyasal enerji

Mekanik enerji

Isı enerjisi

Temas süresi(zaman)

Çözünürlük

Doğru Cevap: E

Soru 8

Temizlik ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Çok köpük iyi temizlik anlamına gelir.

Ne kadar fazla deterjan kullanılırsa o kadar etkin temizlik yapılır.

Temizlik maddesinin temizlenen yüzey temasa geçmesi için belirli bir zaman gereklidir.

Temizlik maddesinin temizlenen yüzeyle temasa geçmesi için zaman gerekli değildir

Temizlikte deterjan ne kadar az kullanılırsa o kadar iyidir.

Doğru Cevap: C

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi deterjanlarda aranılan özelliklerden biri değildir?

Suda kolay çözünmemeli

Yüksek ıslatma etkisi olmalı

Bakterisit etkisi olmalı

Kolayca uygulanabilmeli

Toksik etkisi olmamalı

Doğru Cevap: A

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi temizlik sırasında dikkat edilecek hususlardan biri değildir?

Temizlikte kullanılacak kimyasallar asla birbiriyle karıştırılmalıdır.

Kimyasallar göz kararıyla değil ölçülerek ayarlanmalıdır.

Temizlenecek kirlilik unsuru çeşidine göre temizlik maddeleri seçilmelidir

Kirlenen temizlik solüsyonu mutlaka değiştirilmelidir.

Kirlenen temizlik solüsyonuna deterjan ilave edilmelidir.

Doğru Cevap: E

Soru 11

Alkali çözeltiler içerisinde kullanımı en yaygın olanı aşağıdakilerden hangisidir?

Kostik soda (Sodyum hidroksit)

Sodyum ortoslikat

Sodyum karbonat

Potasyum hidroksit

Kalsiyum hidroksit

Doğru Cevap: A

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi temizlikte kullanılan asidik çözeltilerden biri değildir?

Glukonik asit

Sitrik asit

Tartarik asit

Okzalik asit

Hidroflorik asit

Doğru Cevap: E

Soru 13

Temizlik işlemi ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Her deterjan her sıcaklıkta kullanılabilir.

Protein içeren kalıntılar ilk olarak yüksek sıcaklığa sahip su ile muamele edilmelidir.

Kostik soda elle temizlikte kullanılabilir.

Mümkünse temizliğe çıkış noktasına en uzak yerlerden başlanmalıdır.

Temizliğe temizlenecek alana giriş noktasından başlanmalıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 14

Gıda işletmelerinde gerek üretimin yapıldığı alanlarda gerekse yiyeceklerin servis edildiği alanlarda hijyen açısından birinci sırada dikkate alınması gereken sağlık koşulu aşağıdakilerden hangisidir?

Temizlik ve dezenfeksiyon

Müşterilerle iletişim

Araç ve gereçlerin kalitesi

Çalışanların eğitim seviyesi

Pazarlama tekniklerinin uygulanması

Doğru Cevap: E

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi temizlik işlemi sırasında kullanılan unsurlardan biri değildir?

Dezenfektan

Çeşitli fırçalar

Tazyikli su

Sıcak su

Buhar

Doğru Cevap: A

Soru 16

Alkali çözeltilerle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Katı yağların temizliğinde kullanılır.

Sıvı yağların temizliğinde kullanılır.

Aşındırıcı özellikleri yoktur.

Ekipmanların çalışmasında kullanılan yağların temizliğinde kullanılır.

Proteinlerin temizlenmesinde kullanılır.

Doğru Cevap: C

Soru 17

Temizlikte kullanılan yüzey aktif maddeleri ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Suyun ıslatıcı özelliğini artırırlar.

Yüzey gerilimini azaltırlar.

Temizlik çözeltisinin derinlere işlemesini sağlarlar.

Yüzey aktif maddeler yağların su ile etkileşimini sağlarlar.

Islak yüzeyin yüzey gerilimini artırırlar.

Doğru Cevap: E

Soru 18

Temizlikte kullanılan çöküntü engelleyici maddeler ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Sularda sertliğe neden olan maddeleri bağlarlar.

Sularda sertliğe neden olan maddelerin tuz oluşturmalarına engel olurlar.

Sularda sertliğe neden olan maddelerin çöküntü oluşturmalarına engel olurlar.

Kalsiyum ve magnezyum iyonlarıyla kompleks oluşturmazlar.

Sert sulardaki iyonlardan kaynaklanan olumsuzlukları önemli düzeyde azaltır.

Doğru Cevap: D

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi temizlik maddeleri arasında yer almaz?

Aerosoller

Asidik çözeltiler

Alkali çözeltiler

Yüzey aktif maddeler

Çöküntü engelleyici maddeler

Doğru Cevap: A

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisinde kir çeşidi ve önerilen temizlik maddeleri eşleştirmesi yanlıştır?

Şekerler, organik asitler ve tuz için: Zayıf alkali deterjan

Yüksek protein içeren gıdalar (et, tavuk, balık) için: Klorlu alkali deterjan

Katı ve sıvı yağlar için: Kuvvetli asidik deterjan

Nişastalı yiyecekler, domates ve meyveler için: Zayıf alkali deterjan

Sert su ve sıcaklık kaynaklı birikintiler, paslanmış metal için: Asidik temizleyiciler

Doğru Cevap: C

Ünite 12

Soru 1

Hem bakterisidal hem de sporosidal etkisi olan dezenfektan aşağıdakilerden hangisidir?

Alkoller

Ozon

Hidrojen peroksit

Quarterner amonyum bileşikleri

Mikromat

Doğru Cevap: B

Soru 2

Kimyasal dezenfeksiyonda kullanılan aldehitler ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

En yaygın şekilde kullanılanı formaldehittir.

Glutaraldehit pH 7-9 gibi sınırlı pH aralığında etkili olabilir.

Glutaraldehit genel olarak %2’lik konsantrasyonlarda kullanılır.

Formaldehitin %50-55’lik sudaki çözeltisine formalin adı verilmektedir.

Alkali şartlarda aktiviteleri son derece yüksektir.

Doğru Cevap: D

Soru 3

İnsan sağlığına zararlı mikroorganizmaların öldürüldüğü, toplam mikroorganizma sayısının sağlığa zararlı olmayacak ve gıdalarda bozulma oluşturamayacak düzeylere düşürebilmesi maksadıyla yapılan işlemlere ne ad verilir?

Dezenfeksiyon

Sterilizasyon

Sanitasyon

Temizlik

Hijyen

Doğru Cevap: A

Soru 4

Radyasyonla dezenfeksiyonda .........- ...........^oA’luk ultraviyole ışığı verebilen lambalardan faydalanılmaktadır.
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

2100- 2150

2010-2100

2600- 2700

2500-2600

2900-3000

Doğru Cevap: C

Soru 5

Dezenfeksiyonun anlamı aşağıdakilerden hangisidir?

Kirli bir alanı su ile yıkamaktır.

Kirli bir alanı su ve deterjan kullanarak temizlemektir.

Temizlemiş bir ortamda mikroorganizmaları yok etmek için yapılan işlemdir

Kirli bir alanı kirinden arındırmaktır.

Dezenfeksiyon bir kontaminasyon çeşididir.

Doğru Cevap: C

Soru 6

Dezenfeksiyon işlemi ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Dezenfeksiyon yapılacaksa temizliğe gerek duyulmaz.

Her dezenfektan her yerde kullanılabilir.

Bütün dezenfektanlar el dezenfektanı olarak kullanılabilirler.

Dezenfeksiyon sırasında mutlaka çok sıcak su kullanılmalıdır.

Dezenfeksiyon işlemi temizlenmiş yüzeye uygulanmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 7

40 ^oC’nin altındaki sıcaklıklarda kullanılmaması gereken dezenfektanlar aşağıdakilerden hangisidir?

İyodofor

Quarterner amonyum bileşikleri

Klorlu bileşikler

Mikromat

Aldehitler

Doğru Cevap: B

Soru 8

Aşağıdakilerden hangisi dezenfektanlarla ilgili olarak dikkat edilmesi gereken hususlardan biri değildir?

Kullanılmış dezenfektanlı suya yenisi eklenmemelidir.

Dezenfektan kullanılan yüzeyler iyice durulanmalıdır.

Dezenfektan maddelerle çalışırken eldiven kullanılmalıdır.

Dezenfekte edilecek alanın temiz olmasına gerek yoktur.

Dezenfeksiyon yapılacak yüzey veya ortama uygun dezenfektan seçilmelidir.

Doğru Cevap: D

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi kimyasal dezenfeksiyonu etkileyen faktörlerden biri değildir?

Sıcaklık

Konsantrasyon

Suyun sertliği

Organik materyallerin varlığı

Dezenfeksiyon yapılacak ortamın yüzey alanı

Doğru Cevap: E

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi gıda endüstrisinde kullanılan dezenfektanlarda aranılan özelliklerden biri değildir?

Yüzeyi iyi ıslatabilmelidir.

Aşındırıcı olmalıdır.

Ölçülmesi kolay olmalıdır.

Değişik pH aralıklarında kullanılabilmelidir.

Ucuz olmalıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 11

El dezenfeksiyonu denilince ilk olarak akla gelen ve en sık kullanılan dezenfektan aşağıdakilerden hangisidir?

Alkoller

Ozon

Hidrojen peroksit

Quarterner amonyum bileşikleri

Mikromat

Doğru Cevap: A

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi klorlu bileşiklerin işletmelerde ya da evsel kullanımında dikkat edilmesi gereken güvenlik önlemleri arasında yer almaz?

Klorlu bileşikleri seyreltmek için asla sıcak su kullanılmamalıdır.

Klorlu bileşiklerle çalışılırken mutlaka eldiven kullanılmalıdır.

Klorlu bileşikler suya eklenmeli, su bu bileşiklere ilave edilmemelidir.

Üretici talimatları mutlaka dikkate alınmalıdır.

Klorlu bileşikler kullanılırken eldiven kullanılmamalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi kimyasal dezenfeksiyonda kullanılan dezenfektanlardan biri değildir?

Alkoller

Ozon

Hidroklorik asit

Hidrojen peroksit

Quarterner amonyum bileşikleri

Doğru Cevap: C

Soru 14

Dezenfeksiyon işlemi ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Her dezenfektan her sıcaklıkta kullanılabilir.

Klorlu bileşikleri seyreltmek için asla sıcak su kullanılmamalıdır

Dezenfektanlar etkileri azalmaması için açıkta bırakılmamalıdır.

Hazırlanan dezenfektan çözeltileri güneş ışığından korunmalıdır.

Dezenfektan maddelerin etkili oldukları temas süresi iyi bilinmeli, önerilen temas süresinin dışına çıkılmamalıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi en güvenli dezenfeksiyon yöntemidir?

Yüksek sıcaklık uygulamaları

Kimyasal dezenfeksiyon

Ultraviyole ışınlarla dezenfeksiyon

Gama ışınları ile dezenfeksiyon

Hidrojen peroksit ile dezenfeksiyon

Doğru Cevap: A

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi ısı uygulamasıyla dezenfeksiyonun kimyasal maddelerle dezenfeksiyona kıyasla avantajlarından biri değildir?

Ulaşılması ya da girilmesi zor olabilen çatlaklara, girinti ve çıkıntılara nüfuz edebilme özelliğine sahiptir.

Metal yüzeylerde kolaylıkla kullanılabilir.

Maliyeti düşüktür.

Mikroorganizma gruplarına karşı seçici değildir.

Ortamlarda veya yüzeylerde kalıntı bırakmaz.

Doğru Cevap: C

Soru 17

Aşağıdakilerden hangisinde kimyasal dezenfektanlar kullanılarak dezenfeksiyon işlemi yapılmamalıdır?

Hastaneler

Mutfak, banyo ve tuvaletler

Toplu taşıma araçları

Çöp kutuları ve atıkların biriktirildiği yerler

Meyve sebzeler

Doğru Cevap: E

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi klorlu bileşiklerin avantajlarından biri değildir?

Oldukça dayanıklıdır.

Kısa sürede etki gösterir.

Çok ucuzdur.

Sert sularda etkilenmez.

Bütün mikroorganizmalara karşı etkilidir.

Doğru Cevap: A

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi kimyasal maddelerle dezenfeksiyona kıyasla ısı uygulamasıyla dezenfeksiyonun avantajları arasında yer almaz?

Ulaşılması ya da girilmesi zor olabilen çatlaklara, girinti ve çıkıntılara nüfuz edebilme özelliğine sahiptir.

Daha kısa sürede dezenfeksiyon sağlar.

Metal yüzeylerde kolaylıkla kullanılabilir, aşındırıcı değildir.

Mikroorganizma gruplarına karşı seçici değildir, tüm mikroorganizmalara karşı etkilidir.

Ortamlarda veya yüzeylerde kalıntı bırakmaz.

Doğru Cevap: B

Ünite 13

Soru 1

Gıdalardaki su aktivitesi, ……….. veya altında bulunduğunda hastalıklara neden olan bakterilerin gelişmesini engellemektedir.
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

0.90

0.88

0.85

0.92

0.95

Doğru Cevap: C

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi gıdalarda kimyasal tehlike kaynakları arasında yer alır?

Durulama işleminin yetersiz yapılması

Personel, hijyen kurallarının uygulanmaması

Ekipmandan kaynaklanan kontaminasyonlar

Çiğ ve yarı işlenmiş gıdalar

İşletme alanının temizliği ve bakımı

Doğru Cevap: A

Soru 3

I. Sıcaklık
II. Gıda miktarı
III. Su aktivitesi
IV. pH
Yukarıdakilerden hangileri kritik limitlerde kullanılan kriterler arasında yer alır?

I ve II

III ve IV

I, III ve IV

II, III ve IV

Doğru Cevap: D

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi, düzenli ve doğru bir şekilde uygulanan HACCP’in temel ilkelerine dayalı gıda güvenliği yönetim sisteminin sağladığı faydalar arasında yer almaz?

Ürün kayıplarında azalma sağlar.

Ürün kalitesinde artış sağlar.

Ürünlerde kâr artışı sağlar

Ürün hazırlığında belirli bir tutarlılık veya standart oluşturur.

Ürün miktarını ve kaliteyi azaltır, fiyatını düşürür.

Doğru Cevap: E

Soru 5

Aşağıdakilerden hangisi HACCP sisteminin işletmeye sağladığı faydalar arasında yer almaz?

HACCP sitemi tüm gıda işletmelerine uygulanabilir.

Üretimi yapılan gıdalara olan güveni artırır.

Ürün kayıplarının azaltılasını dolayısıyla maliyetleri düşürür.

Ürünlerin raf ömrünü azaltır.

Her zaman aynı kalitede ürün üretilir.

Doğru Cevap: D

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) prensipleri arasında yer almaz?

Tehlike analizi

Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

Terimlerin ve amacın tanımlanıp belirtilmesi

Kritik limitlerin belirlenmesi

Kritik kontrol noktalarının izleme yöntemlerinin oluşturulması

Doğru Cevap: C

Soru 7

I. Tehlike analizi
II. Kritik kontrol noktalarının izleme yöntemlerinin oluşturulması
III. Kritik limitlerin belirlenmesi
IV. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi
V. Kayıtların tutulması ve dokümantasyon
VI. Doğrulama yönteminin oluşturulması
VII. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
Yukarıda verilen HACCP prensiplerinin doğru sıralanışı aşağıdaki şıkların hangisidir?

I-II-III-IV-V-VI-VII

I-IV-III-II-VII-VI-V

III-IV-I-II-V-VI-VII

II-IV-III-I-V-VI-VII

IV-V-VI-VII-III-I-II

Doğru Cevap: B

Soru 8

………………….. belirli bir gıda üretimi aşamasında veya ürünün kullanımı aşamasında gıdada oluşabilecek tehlikelerin belirlenmesini içerir.
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

Tehlike analizi

Kritik limitlerin belirlenmesi

Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi

Doğrulama yönteminin oluşturulması

Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

Doğru Cevap: A

Soru 9

…………….. işlem aşamalarında belirlenen kritik kontrol noktalarında, kontrol edilen kriterlerde sapmalar olduğunda alınacak önlemleri ve alınacak tedbirleri kapsamaktadır.
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

Tehlike analizi

Kritik limitlerin belirlenmesi

Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi

Doğrulama yönteminin oluşturulması

Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi

Doğru Cevap: C

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisinde HACCP sisteminde, belirlenen tehlikelerin kritik kontrol noktası olup olmadığını belirlemek üzere soru cevap şeklinde sorgulama yapılır?

Tehlike analizi

HACCP karar ağacı

Düzeltici faaliyetler

Ürün akım şeması

Kayıtların tutulması

Doğru Cevap: B

Soru 11

Tehlike Analizleri Ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Gıda işletmelerinde sorumlu yöneticilerin problemleri önceden tespit ve kontrol etmelerine yardımcı olur.

HACCP, gıda satış güvenliği için tercih edilen bir yaklaşım değildir.

HACCP sistemi önleyici bir mantıkla çalışır.

Ürünle ilgili olarak problem oluşmadan, problemi önleyici tedbirler alınır

Sistem işletmede çalışan tüm bölümlerin sisteme dâhil edilmesiyle sağlanır.

Doğru Cevap: B

Soru 12

Gıdaların üretimi aşamalarında oluşabilecek tehlikelerin belirlenerek önlenebilmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilebilmesi için uygulanan ve kontrol edilen bir noktadır. HACCP siteminde tanıma yapılan bu terim aşağıdakilerden hangisidir?

Tehlike

Risk

Kritik Kontrol Noktası

Kritik limit

Tehlike analizi

Doğru Cevap: C

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi, kritik limitlerde kullanılan kriterler arasında yer almaz?

Zaman

Sıcaklık

Su aktivitesi

Renk tayini

Doğru Cevap: E

Soru 14

Aşağıdakilerden hangisi genel olarak besin değerinde kayıplar olmayan, mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri değişmemiş, tüketime uygun, sağlıklı ve bozulmamış gıda maddesi olarak tanımlanır?

Güvenli gıda

Risk

Gıda zinciri

Kritik kontrol noktası

Kritik limit

Doğru Cevap: A

Soru 15

HACCP sisteminin kuruluş aşamasından başlayarak, takip edilen tüm noktalarda yapılan izleme ve kontrol faaliyetlerinin, kayıt altına alınarak arşivlenmesi prensibi aşağıdakilerden hangisidir?

Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi

Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi

Kayıtların Tutulması ve Dokümantasyon

Doğrulama Yönteminin Oluşturulması

Tehlike Analizi

Doğru Cevap: C

Soru 16

…………………….. genel olarak besin değerinde kayıplar olmayan, mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri değişmemiş, tüketime uygun, sağlıklı ve bozulmamış gıda maddesi olarak tanımlanabilir.
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

Güvenli gıda

Kritik Kontrol Noktası (KKN)

Tehlike

Kritik Limit

Gıda zinciri

Doğru Cevap: A

Ünite 14

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin özellikleri arasında yer almaz?

Üretilen ürünlerin ucuz olmasını sağlar.

Uluslararası kabul gören bir standarttır.

HACCP ilkelerini kapsamaktadır.

Belirli şartları olan tetkik edilebilir bir standarttır.

Ulusal standartlara uyarlanabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi HACCP Sistemi'nin yedi temel prensibi arasında yer almaz?

Kayıtların tutulması ve dokümantasyon

Kritik limitlerin belirlenmesi

Doğrulama yönteminin oluşturulması

Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi

Gıda güvenliği ekip liderinin belirlenmesi

Doğru Cevap: E

Soru 3

Bir gıdanın üretimden başlayarak tüketim aşamasına kadar geçen, işleme, taşıma, depolama, dağıtım gibi aşamaları kapsayan ve birbirini sırayla takip eden işlem basamaklarına ne ad verilir?

Tehlike analizi

Kritik kontrol noktası

Gıda zinciri

Ön gereksinim programı

Gıda güvenliği

Doğru Cevap: C

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi ISO 22000 HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin faydaları arasında yer alır?

Tüm gıda zincirine uygulanabilir.

Üretilen ürünlerin ucuz olmasını sağlar.

Üretimde ürün kayıplarını artırır.

Üretimde hatalara yer verilebilir.

Tehlike analizine gerek yoktur.

Doğru Cevap: A

Soru 5

ISO 22000 Belgesi’ni aşağıdaki işletmelerden hangisi uygulayamaz?

Gıda üreticileri

İnşaat malzemesi satan işletmeler

Gıda ve yemek hizmeti veren kuruluşlar

Tohum ve yem üreticileri

Yemek hazırlama ve servisi yapan işletmeler

Doğru Cevap: B

Soru 6

TSE tarafından “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri - Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar” standardının numarası aşağıdakilerden hangisidir?

TS ISO 22000

EN ISO 22000

TS EN 22000

TS EN ISO 22000

TS EN ISO 2000

Doğru Cevap: D

Soru 7

“Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri” başlığı ile Eylül 2005 tarihinde uluslararası olarak yayımlanan standart aşağıdakilerden hangisidir?

ISO 9001

HACCP

ISO 22000

TS EN ISO 22000

EN ISO 22000

Doğru Cevap: C

Soru 8

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin, uygulama süreci ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Yönetim tarafından sistemin geliştirilmesi, uygulanması ve sistemin sürekli iyileştirilmesi ile ilgili olarak önemli bir görev üstlenmesi gerekir

Üst yönetim tarafından “gıda güvenliği politikası” oluşturulur.

Gıda güvenliği politikalarının tanımları yapılıp, yazılı hâle getirilerek

Gıda güvenliği politikaları işletmenin gıda zinciri içindeki rolüne uygun olmalı ve ölçülebilir hedeflerle desteklenmelidir.

HACCP kuralları değerlendirmeye alınmaz.

Doğru Cevap: E

Soru 9

ISO 22000 kapsamında, belgelendirme yapılabilecek işletmeler veya kuruluşlar arasında aşağıdaki işletmelerin hangisi yer almaz?

Gıda üretimi yapan işletmeler

Gıda ambalaj maddeleri üreten işletmeler

Hammadde üretici ve tedarikçileri

Yemek hazırlama ve servisi yapan işletmeler

Kimyasal maddeler üreten işletmeler

Doğru Cevap: E

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi (ISO 22000) Gıda Güveliği Yönetim Sistemi’nin gıda güvenliğini sağlamak için düzenlemeler yaptığı konular arasında yer almaz?

Kaynak yönetimi

İletişim

Sistem yönetimi

HACCP prensipleri

Ön koşul programları

Doğru Cevap: A

Soru 11

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin standart maddeleri ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

ISO 22000 standardı temel olarak sekiz ana başlıktan oluşmaktadır.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin ilk üç maddesi standartla ilgili kapsam, dokümanları, terim ve tanımları kapsamaktadır.

Temel olarak on ana başlıktan oluşmaktadır.

İlk üç madde standardın uygulama maddeleri değildir.

HACCP sistemini de kapsamaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 12

ISO 22000 de tanımlanan ön koşul programlarının uygulanması ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Ön koşul uygulamaları, güvenli gıda üretiminde üretim hattının tüm aşmalarında gerekli hijyen şartlarını sağlanmak

ISO 22000 standardından sonra ön koşul programları oluşturmak

Ürünlerin güvenli bir şekilde üretimlerini sağlamak

Gıdaların güvenli bir şekilde tüketilmelerini sağlamak

İşletmede uygulanacak ön koşul programları güvenli gıda üretimi için gerekli olan şartların oluşturulmasını sağlamak

Doğru Cevap: B

Soru 13

HACCP sisteminin yedi temel prensibi arasında aşağıdakilerden hangisi yer almaz?

Tehlike analizi

Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi

Kritik Limitlerin Belirlenmesi

Kritik Kontrol Noktalarının İzleme Yöntemlerinin oluşturulması

Doğrulama yöntemlerinin oluşturulmasına ihtiyaç yoktur.

Doğru Cevap: E

Soru 14

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri hangi tarihte uluslararası bir standart olarak yayımlanmıştır ?

Eylül 2005

Ekim 2010

Ocak 1990

Ocak 1995

Mart 2008

Doğru Cevap: A

Soru 15

Ön koşul uygulamaları hazırlanırken gıda güvenliği ile ilgili işletmenin ihtiyaçları dikkate alınmalı, üretilen ürünlerin özelliklerine uygun olmalı ve tüm üretim hattı boyunca tanımlanmalıdır.
Aşağıdakilerden hangisi ön koşu programları arasında yer almaz?

İyi Üretim Uygulamaları

İyi Hijyen Uygulamaları

İyi Tüketim Uygulamaları

İyi Dağıtım Uygulamaları

İyi Veteriner Uygulamaları

Doğru Cevap: C

Soru 16

Aşağıdaki verilerden hangisi gıdaların üretimi aşamalarında oluşabilecek tehlikelerin belirlenerek önlenebilmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilebilmesi için uygulanan ve kontrol edilen bir noktadır?

Gıda güvenliği

Kritik kontrol noktası

Tehlike

Gıda zinciri

Ön gereksinim programı

Doğru Cevap: B

Soru 17

Aşağıdakilerden hangisi ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin gerekliliklerinden biri değildir?

İşletmede ilgili kanun ve yönetmenliklere uygun gıda güvenliği üretim şartlarının olduğunu belgelemek

Üretimde gıda zincirinde yer alan taraflara gıda güvenliği konusunu etkili bir şekilde ifade etmek ve bildirmek

Üretimde tüketici isteklerini dikkate almadan değerlendirmek

İşletmenin belirli bir gıda güvenliği politikasına uyduğunu ifade etmek

Bağımsız bir kuruluş tarafından gıda güvenliği yönetim sisteminin sertifikalandırılmasını talep etmek

Doğru Cevap: C

Soru 18

I. Uluslararası kabul gören bir standarttır.
II. Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) ilkelerine uygundur ve HACCP ilkelerini kapsamaktadır.
III. Gıda sanayinde tüm gıda tedarik zincirindeki işletmeler için geçerlidir.
IV. Belirli şartları olan tetkik edilebilir ve uygulanabilir bir standarttır.
Yukarıda verilenlerden hangisi ya da hangileri ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin özelliklerindendir?

Yalnız I

II ve III

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Doğru Cevap: E

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminde ve Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sisteminde kullanılan terimler arasında yer almaz?

Kritik kontrol noktası (KKN)

Gıda güvenliği

Tehlike analizi

Gıda güvenliği politikası

Ticaret güvenliği

Doğru Cevap: E

Gıda ve Personel Hijyeni - Tüm Sorular

Ünite 1

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Ünite 2

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Ünite 3

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Ünite 4

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler