Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri - Tüm Sorular
Ünite 1
Soru 1
Aşağıdakilerden hangisi organizmada birincil enerji kaynağı olarak kullanılan besin ögesidir?
Seçenekler
A
Proteinler
B
Yağlar
C
Karbonhidratlar
D
Vitaminler
E
Mineraller
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi yağda çözünen vitaminlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Vitamin A
B
Vitamin C
C
Vitamin E
D
Vitamin D
E
Vitamin K
Soru 3
Aşağıdakilerden hangisinin eksikliği kansızlığa sebep olmaz?
Seçenekler
A
Folik asit
B
Demir
C
Vitamin B12
D
Vitamin B6
E
İyot
Soru 4
Aşağıdakilerden hangisi yağların karbonhidratlara göre daha yoğun enerji kaynağı olmasının sebebidir?
Seçenekler
A
Azot oranının fazla olması
B
Molekül ağırlığı
C
Kimyasal bağları
D
Hidrojen atomu oranının, karbonhidratlarınkinden daha fazla olması
E
Kıvamı
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisi polisakkaritlerin sindiriminde etkili olan bir enzimdir?
Seçenekler
A
Disakkaridaz
B
Erepsin
C
Katepsin
D
Tripsin
E
Kimotripsin
Soru 6
Aşağıdaki vitamin-provitamin eşleştirmelerinden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Vitamin D-7 dehidrokolesterol
B
Vitamin A-Ergosterol
C
Vitamin C- karoten
D
Vitamin K-7 dehidrokolesterol
E
Vitamin D- karoten
Soru 7
Aşağıdakilerden hangisi negatif azot dengesinin sebeplerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Geniş yanıklar
B
Bazı karaciğer hastalıkları
C
Besinlerle yeterince protein alınmaması
D
Bazı böbrek hastalıkları
E
Fazla protein alımı
Soru 8
Aşağıdakilerden hangisi vücutta sentezlenemeyen en önemli yağ asididir?
Seçenekler
A
Palmitik
B
Araşidonik
C
Linolenik
D
Oleik
E
Linoleik
Soru 9
Aşağıdaki vitaminlerden hangisinin eksikliğinde beriberi hastalığı oluşur?
Seçenekler
A
Vitamin B12
B
Vitamin D
C
Vitamin B1
D
Vitamin K
E
Vitamin C
Soru 10
Aşağıdakilerden minerallerden hangisinin eksikliğinde raşitizm hastalığı oluşur?
Seçenekler
A
Demir
B
Kalsiyum
C
Fosfor
D
Magnezyum
E
Selenyum
Soru 11
Karbonhidratların en küçük yapı taşına ne ad verilir?
Seçenekler
A
Disakkarit
B
Oligosakkarit
C
Monosakkarit
D
Polisakkarit
E
Amino asit
Soru 12
Aşağıdakilerden hangisi çinko için söylenemez?
Seçenekler
A
Vücutta en çok deride ve saçta bulunur.
B
Karaciğer vücudun çinko deposu konumundadır. Bu yönüyle vücutta protein sentezi, karbonhidrat ve nükleik asit metabolizmasında rol oynar.
C
Çinko bazı enzimlerin bileşiminde yer alır ve enzimleri aktive eder.
D
Eksikliğinde guatr hastalığı oluşur.
E
Vücuttaki bazı hormonların salgılanması ve depolanmasında da çinkonun rolü vardır.
Soru 13
Laktoz molekülü hangi iki molekülün bağlanmasından oluşmuştur?
Seçenekler
A
Gikoz-glikoz
B
Fruktoz-glikoz
C
Glikoz-galaktoz
D
Fruktoz-fruktoz
E
Maltoz-glikoz
Soru 14
Aşağıdakilerden hangisi protein ve enerji yönünden yetersiz beslenme sonucunda görülen bir hastalıktır?
Seçenekler
A
Marasmus
B
Çölyak
C
Fenilketonuri
D
Kuvaşiorkor
E
Raşitizm
Soru 15
Aşağıdakilerden hangisi Vitamin B1 (tiamin) yönünden yetersiz beslenme sonucunda görülen bir hastalıktır?
Seçenekler
A
Marasmus
B
Beriberi
C
Fenilketonuri
D
Kuvaşiorkor
E
Raşitizm
Soru 16
Aşağıdakilerden hangisi suyun vücuttaki işlevlerinden değildir?
Seçenekler
A
Besinlerin doku ve hücrelere nakli
B
Hücrelerdeki metabolik olayların gerçekleşmesi
C
Vücudun enerji ihtiyacının karşılanması
D
Metabolizma artıklarının vücuttan atılması
E
Vücut ısısının sabit tutulması
Soru 17
Aşağıdakilerden hangisi proteinlerin vücuttaki başlıca görevleri arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Proteinler vücutta birincil enerji kaynağı olarak görev yapmaktadır.
B
Proteinler, vücuttaki asit-baz dengesini sağlanmasında tampon görevi görmektedir.
C
Vücutta hücre yapımı, mevcut hücrelerin onarımı ve yaşaması için proteinlere ihtiyaç duyulmaktadır.
D
Proteinler kas kasılmalarında rol oynamaktadır.
E
Proteinler vücuttaki ozmotik dengenin sağlanmasında görev almaktadır.
Soru 18
Vitaminler ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
A vitamini yalnızca hayvansal besinlerde bulunmaktadır.
B
C vitamini iskorbüt (skorbüt) hastalığının önlenmesinde önemli role sahiptir.
C
B6 vitamini eksikliğinde pellegra hastalığı oluşabilmektedir.
D
B1 vitamini (Tiamin) eksikliğinde beriberi hastalığı oluşmaktadır.
E
Yağda çözünen vitaminler A, D, E ve K vitaminleridir.
Soru 19
I. Karbonhidratların yapı taşları monosakkaritlerdir.
II. Mineral maddeler makro element grubuna girmektedir.
III. Amino asitler birleşerek proteinleri oluşturmaktadır.
IV. Glikoz ve nişasta polisakkaritler grubuna girmektedir.
Yukarıda besin elementleri ile ilgili bilgilerden hangisi ya da hangileri doğrudur?
II. Mineral maddeler makro element grubuna girmektedir.
III. Amino asitler birleşerek proteinleri oluşturmaktadır.
IV. Glikoz ve nişasta polisakkaritler grubuna girmektedir.
Yukarıda besin elementleri ile ilgili bilgilerden hangisi ya da hangileri doğrudur?
Seçenekler
A
Yalnız I
B
I ve II
C
I ve III
D
I, II ve III
E
I, III ve IV
Soru 20
Aşağıda karbonhidratlarla ilgili verilen eşleştirmelerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Glikoz - Üzüm Şekeri
B
Früktoz - Meyve Şekeri
C
Sakkaroz - Çay Şekeri
D
Laktoz - Süt Şekeri
E
Maltoz - Çay Şekeri
Ünite 2
Soru 1
Aşağıdakilerden hangisi Gram negatif bakteri cinsi değildir?
Seçenekler
A
Campylobacter
B
Pseudomonas
C
Acetobacter
D
Brucella
E
Staphylococcus
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi insanlarda Q hummasına neden olan bakteri türüdür?
Seçenekler
A
Coxiella burnetii
B
Brucella abortus
C
Staphylococcus aureus
D
Campylobacter jejuni
E
Escherichia coli
Soru 3
Aşağıdaki bakterilerden hangisi spor oluşturmaktadır?
Seçenekler
A
Lactococcus
B
Listeria
C
Bacillus
D
Brochothrix
E
Staphylococcus
Soru 4
Aşağıdakilerden hangisi gıda mikrobiyolojisi açısından önemli maya cinsi değildir?
Seçenekler
A
Saccharomyces
B
Candida
C
Debaryomyces
D
Rhodotorula
E
Mucor
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisi mikroorganizmaların besinlere bulaşma kaynaklarından biri değildir?
Seçenekler
A
Bitkiler
B
pH
C
İnsanlar
D
Toprak
E
Hava
Soru 6
Aşağıdakilerden hangisi mikroorganizmaların besinlerde gelişmesini etkileyen iç faktörlerden değildir?
Seçenekler
A
Sıcaklık
B
Besin elementleri
C
Su aktivitesi
D
pH
E
Oksidasyon redüksiyon potansiyeli
Soru 7
Su aktivitesi aşağıdakilerden hangisinde doğru olarak ifade edilmiştir?
Seçenekler
A
Farklı sıcaklıkta gıdanın su buharı basıncının, saf suyun buhar basıncına oranıdır.
B
Bir gıdanın su buharı basıncıdır.
C
Aynı sıcaklıkta gıdanın su buharı basıncının, saf suyun buhar basıncına oranıdır.
D
Aynı sıcaklıkta saf suyun buhar basıncının, gıdanın basıncına oranıdır.
E
Saf suyun buhar basıncıdır.
Soru 8
Aşağıdakilerden hangisi düşük asitli (yüksek pH) besinlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Et
B
Balık
C
Süt
D
Meyveler
E
Sebzeler
Soru 9
Mikroorganizmaların üreme sıcaklıklarına göre sınıflandırılmasında aşağıdakilerden hangisi yer almaz?
Seçenekler
A
Psikrofilik
B
Psikrotrof
C
Mezofilik
D
Termofilik
E
Mikroaerofilik
Soru 10
Bakteriler ile ilgili olarak aşağıdaki tanımlardan hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Çok hücreli, klorofilsiz, 1-6 mikron büyüklüğünde gözle görülmeyen ökaryotik organizmalardır.
B
Tek hücreli, klorofilsiz, 1-6 mikron büyüklüğünde gözle görülmeyen prokaryotik organizmalardır.
C
Çok hücreli, klorofilli, 0.5 mikron büyüklüğünde gözle görülebilen prokaryotik organizmalardır.
D
Tek hücreli, klorofilsiz, 1-6 mikron büyüklüğünde gözle görülmeyen ökaryotik organizmalardır.
E
Tek hücreli, klorofilli, 10 mikron büyüklüğünde gözle görülmeyen prokaryotik organizmalardır.
Soru 11
Aşağıdakilerden hangisi Pseudomonas cinsi bakterinin özelliği değildir?
Seçenekler
A
Aerob
B
Gram negatif
C
Hareketli
D
Psikrotrof
E
Anaerob
Soru 12
Gıda mikrobiyolojisi açısından önemli Enterococcus türü aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Enterococcus avium
B
Enterococcus gallinarum
C
Enterococcus coli
D
Enterococcus faecalis
E
Enterococcus pyogenes
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi mikroorganizmaların besinlerde gelişmesini etkileyen dış faktörlerden biridir?
Seçenekler
A
Atmosferin gaz bileşimi
B
Besin içeriği
C
pH
D
İntibitör maddeler
E
Su aktivitesi
Soru 14
Besinlerin muhafaza edildiği ortamda nem içeriğinin yüksek olması aşağıdakilerden hangisine neden olur?
Seçenekler
A
Mikrobiyal gelişimin azalmasına
B
Besin maddesinin pH değerinin artmasına
C
Ürünün yağ içeriğinin azalmasına
D
Mikrobiyal gelişimin artmasına
E
Besin maddesinin pH değerinin azalmasına
Soru 15
Aşağıdaki mikroorganizmalardan hangisi bakteri türüne aittir?
Seçenekler
A
Saccharomyces
B
Escherichia
C
Penicillium
D
Geotrichum
E
Candida
Soru 16
Aşağıdakilerden hangisi küflere ait bir özellik değildir?
Seçenekler
A
Fotosentez yapamayan heterotrof mikroorganizmalardır.
B
Yüksek pH ve su aktivitesi (aw) ile yüksek ozmotik basınç koşullarında gelişebilen organizmalardır.
C
Eşeyli ve eşeysiz olarak çoğalmaktadır.
D
Gıdalar üzerinde pamuksu görünüme sebep olurlar.
E
Birçok türü mikotoksin üretmekte ve gıda kaynaklı zehirlenmelere yol açmaktadır.
Soru 17
"Ekmeğin mayalanması ve alkol fermantasyonunda" kullanılan mikroorganizma aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Streptococcus pyogenes
B
Saccharomyces cerevisiae
C
Aspergillus flavus
D
Candida lipolyticum
E
Coxiella burnetii
Ünite 3
Soru 1
Günlük beslenme faaliyeti içerisinde yer alan ve yaşam için gerekli olan besin ögelerini barındıran bitkisel ve hayvansal dokuları genel olarak tanımlayan kavram aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Besin ögesi
B
Beslenme
C
Diyet
D
Besin
E
Süt
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi besin ögeleri içerisinde yer almaz?
Seçenekler
A
Karbonhidrat
B
Yağ
C
Protein
D
Mineral
E
CO2
Soru 3
Beslenme ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Kişinin gerektiğinden fazla yemesi besin ögelerini vücudun gereksinim duyduğundan daha fazla alması sonucunda dengesiz beslenme durumu ortaya çıkar.
B
Yetersiz ve dengesiz beslenme vücut direncini artırmakla birlikte hastalıklara kolay yakalanma riskini azaltmaktadır.
C
Dengesiz beslenme ile bazı metabolik ve kronik hastalıkların (obezite, kalp-damar hastalıkları, şeker hastalığı gibi) ortaya çıkmasına zemin hazırlanır.
D
Beslenme; yemek yemekten haz almayı, sosyalleşmeyi, insanların gelenek ve görenek ritüellerini de kapsamaktadır.
E
Beslenme bilinçsizce açlık duygusunu bastırmak veya karın doyurmak anlamına gelmemektedir.
Soru 4
Yetersiz ve dengesiz beslenen bireylerin yapılarıyla ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Pürüzlü, kuru, sağlıksız cilt yapısı
B
İştahsız, yorgun, isteksiz bir yapı
C
Sağlıksız genel görünüş
D
Normal zihinsel gelişim
E
Aşırı zayıf veya şişman
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisi bir toplumda yetersiz ve dengesiz beslenme nedenleri arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Kalabalık aile ortamı
B
Kültürel nedenler
C
Gelir dağılımının orantılı olması
D
Beslenme bilgisi yetersizliği
E
Çevre koşullarının sağlık kurallarına uygun olmaması
Soru 6
Karbonhidratlarla ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Karbonhidratların organizmada başlıca fonksiyonları enerji üretmektir.
B
CnH2nOn genel formülüne sahip olan ve dünya genelinde en fazla bulunan organik bileşiklerdendir.
C
Monosakkaritler kendilerinden daha basit şekerlere hidrolize edilmezler.
D
Karbonhidratların organizmadaki temel fonksiyonları yapım onarım faaliyetlerine katılmaktır.
E
Tereyağı, margarin, çeşitli hayvansal ve bitkisel yağlar karbonhidrat içermeyen veya iz miktarlarda içeren gıdalardır.
Soru 7
Aşağıdakilerden hangisi bitkilerin depo karbonhidratı olan polisakkaritlere örnek olarak gösterilemez?
Seçenekler
A
Buğday
B
Pirinç
C
Mısır
D
Patates
E
Kuşkonmaz
Soru 8
Vitaminler ve eksikliğinde görülen hastalıklarla ilgili yapılan eşleştirmelerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
K vitamini - Raşitizm
B
A vitamini - Gece körlüğü
C
D vitamini - Pıhtılaşma bozukluğu
D
Ribofilavin - Beriberi hastalığı
E
Tiamin - Oksidatif stres
Soru 9
Aşağıdakilerden hangisi minerallerin görevleri arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Hücre osmotik basıncını sabit tutar.
B
Hücre içi ve dışı sıvı dengesinin sağlanmasında rol alır.
C
Enzimlerin yapısında ve çalışmalarında rol alır.
D
Kemik ve dişlerin yapısına katılır.
E
İskelet ve dolaşım sisteminin uyarılmasında görev alır.
Soru 10
Aşağıdakilerden hangisi suyun görevleri arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Organizmada kas, kemik, yağ ve dişte yapı maddesidir.
B
Besinlerin vücuda alınması, sindirilmesi, besin ögelerinin emilmesi, hücrelere taşınması ve metabolizmasında solvent olarak görev yapmaktadır.
C
Vücutta şeker dengesinin bozulmasını önler.
D
Vücut ısısının dengelenmesinde ısı regülatörü olarak görevlidir.
E
Özellikle eklemlerde ve iç organlarda yeterli kayganlığı sağlayarak sürtünme ve aşınmaların önlenmesinde görev alır.
Soru 11
Aşağıdakilerden hangisi ülkemizde gıda üretimi ve beslenme durumu göz önünde bulundurularak günlük beslenme planlanmasında oluşturulan beş besin grubundan birini oluşturmaz?
Seçenekler
A
Süt ve süt ürünleri grubu
B
Sebze grubu
C
Meyve grubu
D
Dondurulmuş ürünler grubu
E
Ekmek ve tahıllar grubu
Soru 12
Süt ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Yüksek kaliteli protein, kalsiyum, fosfor, çinko, vitamin B1, B2, B6, B12 ve niasin kaynağıdır.
B
Demir ve C vitamini yönünden en zengin besindir.
C
Süt yağı, doymuş yağ asitleri ve kolesterol içermektedir.
D
"Sokak sütü" olarak bilinen ve genellikle hangi şartlarda elde edildiği, depolandığı, mikrobiyal yükü, taşındıkları kapların temizlik düzeyleri bilinmeyen sütlerin tüketilmesi sakıncalıdır.
E
Brucellocis ülkemizde çiğ veya yetersiz ısıl işlem uygulanmış sütlerin ve bunlardan üretilen özellikle peynirlerin tüketilmesi sonucu yaygın bir şekilde görülmektedir.
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisinde etle ilgili yanlış bir bilgi yer almaktadır?
Seçenekler
A
Et, yüksek düzeyde iyi kaliteli protein içermesinden dolayı en önemli protein kaynaklarındandır.
B
Et ve et ürünleri C ve E vitaminleri açısından oldukça zengindir.
C
Hoşa giden lezzette, iştah açıcı, açlık duyumunu kolay giderici ve doyurucu bir besindir.
D
Kırmızı et pişirmeden önce et rengine dayalı bir kategorizasyon olarak ifade edilmektedir.
E
Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol düzeyleri yüksek olduğu için damar rahatsızlıkları bulunanların bu duruma dikkat etmeleri gerekmektedir.
Soru 14
Aşağıdakilerden hangisinde yumurta ile ilgili yanlış bir bilgi yer almaktadır?
Seçenekler
A
Bütün yumurtanın %8-11’i kabuk, %56-61’i yumurta akı %27-32’si ise yumurta sarısından oluşmaktadır.
B
Yumurta akı ve sarısı B kompleks vitaminler ve mineral maddeler yönünden zengindir.
C
Yumurta sarısı özellikle yağda eriyen vitaminleri içermektedir.
D
Yumurta protein kalitesi en yüksek gıda olarak kabul edilmektedir.
E
Yumurtada yağ daha çok akında bulunur.
Soru 15
Kurubaklagillerle ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Tanelerin dış kısımları posa, iç kısımları ise selülozdan oluşur.
B
Yağ düzeyleri yüksektir ve genellikle doymuş yağ asitlerinden oluşur.
C
Bitkilerin olgunlaşmamış tohumlarından oluşurlar.
D
İyi pişirildikleri zaman protein kalitelerinde azalma meydana gelmektedir.
E
Esas bileşimini lipit ve mineraller oluşturur.
Soru 16
Aşağıdakilerden hangisinde sebze ve meyvelerle ilgili yanlış bir ifade yer almıştır?
Seçenekler
A
Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın kısımları meyve olarak adlandırılır.
B
Diyette sebzeler salata ve yemek olarak, meyveler ise tatlı olarak kullanılmaktadırlar.
C
Kimyasal bileşimlerinin büyük kısmı sudan oluştuğu için enerji, yağ ve protein ihtiyacına çok fazla katkıda bulunmazlar.
D
Kök ve yumru sebzeler nişasta düzeylerinin yüksek olması nedeniyle nişastalı sebzeler olarak adlandırılır.
E
Yeşil, sarı ve turuncu sebze ve meyveler D vitamini yönünden zengindirler.
Soru 17
Gebelik ve emzirme döneminde beslenme ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Kadınların gebelikleri boyunca yetersiz ve dengesiz beslendikleri toplumlarda ölü doğum, gelişim geriliği olan doğumlar ve doğumdan sonra kısa sürede gerçekleşen ölüm oranları yüksektir.
B
Bebeğin beyin gelişimi için gerekli olan omega 3 yağ asitlerince zengin olan balık etlerinin haftada 180-360 g düzeyinde tüketilmesi önerilmektedir.
C
Anne ve bebeğin beyin fonksiyonları için karbonhidrat kaynaklı glukoz gereklidir.
D
Özellikle ikinci ve üçüncü trimesterlerde fetal gelişim hızının artmasına bağlı olarak protein ihtiyacı giderek artmaktadır.
E
Büyüme-gelişme ve metabolik fonksiyonların kontrolü için gerekli olan tiroit hormonlarının (T3-T4) sentezlenmesinde görev alan selenyum gebeliğin on beşinci haftasından 3 yaşına kadar olan dönemde beyin ve merkezî sinir sisteminin gelişimi için gereklidir.
Soru 18
Çocukları etkileyen beslenme bozukluklarından biri olan Kwashiorkor hakkında aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Ödem ilk önce kollarda başlar ardından tüm vücuda yayılabilir.
B
Ödem, hastalığın ana işaretidir.
C
İlk kez Cecily Williams tarafından “bir sonraki bebek doğduğunda sütten kesilen çocuk” hastalığı olarak tanımlanmıştır.
D
Obezlerde artan depo yağları ile birlikte yüzde ödem oluşması “ay-yüz” olarak adlandırılır.
E
Bebeklerde zayıflama, yatar veya oturur pozisyonda başı tutamama ve ayağa kaldırıldıktan sonra yürüyememe görülür.
Soru 19
Aşağıdakilerden hangisi mikro besin ögeleri arasında yer alır?
Seçenekler
A
Mineraller
B
Proteinler
C
Su
D
Karbonhidratlar
E
Yağlar
Soru 20
Başlıca besin gruplarına ait verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Süt grubu, kemik gelişimi için gerekli kalsiyum yönünden en zengin gıdalardır.
B
Tahıl ve ürünlerine karbonhidrat (nişasta), vitamin, mineral ve diğer besin ögelerini sağlamalarından dolayı sağlıklı bir diyette yer verilmesi gerekmektedir.
C
Et başta demir ve çinko olmak üzere çeşitli mineraller ve B12 vitamini açısından oldukça zengindir.
D
Sebze ve meyveler genel olarak folik asit, beta-karoten, E, C, B2 vitaminleri, kalsiyum, potasyum, demir, magnezyum, posa ve antioksidan özelliğe sahip diğer yardımcı besin ögelerini içerdikleri bilinmektedir.
E
Tahıl ve ürünleri protein kalitesi en yüksek gıda olarak kabul edilmektedir.
Soru 21
Büyüme ve gelişme, dokuların yenilenmesi ve düzgün çalışması için gerekli olan besin ögelerinin her birinin vücudun gereksinim duyduğu kadar tüketilmesi ve organizmada uygun bir biçimde kullanılmasını tanımlayan kavram aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Besin Grupları
B
Sporcu Beslenmesi
C
Yeterli ve Dengeli Beslenme
D
Beslenme Bozuklukları
E
Yetersiz ve Dengesiz Beslenme
Soru 22
Marasmus ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Az gelişmiş ülkelerde görülen en yaygın beslenme bozukluğu şekli ve en önemli beslenme hastalığıdır.
B
Hastalık aşırı kilo alımı ile belirlenmektedir.
C
Çocukluk çağında yüksek morbidite ve mortalite ile seyretmektedir.
D
Marasmus vakalarına genellikle 6 ay - 3 yaş arasındaki çocuklarda rastlanmaktadır.
E
Protein yetersizliği sonucunda çocuklarda fiziki ve zihinsel gelişme geriliği problemleri görülebilmektedir.
Ünite 4
Soru 1
Aşağıdakilerden hangisi gıdaların muhafaza sıcaklığının düşürülmesi ile gözlemlenen bir durum değildir?
Seçenekler
A
Kimyasal reaksiyonlar yavaşlar.
B
Enzimatik reaksiyonlar yavaşlar.
C
Kimyasal reaksiyonlar hızlanır.
D
Mikrobiyolojik gelişme azalır.
E
Raf ömrü uzar.
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi tarihsel süreç içerisinde ilk geliştirilen gıda muhafaza yöntemlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Kurutma
B
Salamura
C
Işınlama
D
Tuzlama
E
Dumanlama (tütsüleme)
Soru 3
Aşağıdakilerden hangisinde düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyonun (LTLT) süre ve sıcaklığı doğru verilmiştir?
Seçenekler
A
135-150 oC’de 4 saniye
B
72-75oC’de 15-30 saniye
C
85-90oC’de 8-15 saniye
D
62-65oC’de 30 dakika
E
72-75oC’de 3-5 dakika
Soru 4
Hangi muhafaza yöntemi gıdanın doğal lezzet, renk ve besin değerinin en iyi şekilde korunmasını sağlar?
Seçenekler
A
Dondurarak
B
Işınlama
C
Koruyucularla muhafaza
D
Kurutma
E
Fermantasyon
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisi dondurarak muhafaza için söylenemez?
Seçenekler
A
-18°C'nin en ekonomik depolama sıcaklığı olduğu
B
Donma hızı arttıkça mikroorganizmaların ölüm oranının arttığı
C
Donma işleminin su aktivitesinde önemli düşüşe sebep olduğu
D
Donmuş gıdaların yavaş çözündürülmesi gerektiği
E
Toksinlerin dondurma işleminden etkilenmediği
Soru 6
Aşağıdakilerden hangisi kurutma öncesi uygulanan ön işlemlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Bölme, dilimleme ve doğrama, pişirme
B
İndirgen şekerlerin uzaklaştırılması
C
Alkaliye daldırma
D
Kükürtleme
E
Dumanlama
Soru 7
Bir mikroorganizmanın diğer mikroorganizmanın gelişimini baskılaması olayına ne denir?
Seçenekler
A
Saprofitizm
B
Parazitizm
C
Radisidasyon
D
Mikrobiyal antagonizm
E
Radapertizasyon
Soru 8
Kür edilmiş et ürünlerinde nitrat ve nitrit kullanımının temel sebeplerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Antimikrobiyal özelliklerinden yararlanmak
B
Antioksidan özelliklerinden yararlanmak
C
Arzu edilen renk ve lezzet oluşturmak
D
Clostridium botulinum riskini ortadan kaldırmak
E
Listeria monocytogenes’in inhibisyonunu sağlamak
Soru 9
Aşağıdakilerden hangisi fermantasyonla gıda muhafazası için söylenebilir?
Seçenekler
A
Fermantasyon sonucunda gıdada; nitrat ve nitrit gibi mikroorganizma gelişimini engelleyen maddeler sentezlenir.
B
Fermantasyon sonucunda gıdada; laktik asit, asetik asit, karbon dioksit, hidrojen peroksit ve bakteriyosin gibi mikroorganizma gelişimini engelleyen maddeler sentezlenir.
C
E. coli fermente ürünlerde antogonistik etkiye sahiptir.
D
Fermente ürünlerde bulunabilen nisin Listeria monocytogenes tarafından üretilir.
E
Fermente ürünlerde laktik asit bakteri sayısı düşüktür.
Soru 10
Aşağıdakilerden hangisi ışınlamanın kullanım alanlarından biri değildir?
Seçenekler
A
Bazı patojenlerin inaktivasyonu
B
Bazı kırmızı etler ve kanatlı etleri ile tahıl, baharat, meyve ve sebzelerde parazitlerin engellenmesi
C
Patates, soğan sarımsak gibi gıdalarda filizlenmenin engellenmesi
D
Meyvelerde olgunlaşmanın hızlandırılması
E
Raf ömrünün uzatılması
Soru 11
Aşağıdakilerden hangisi besinlerin muhafazasında kullanılmaz?
Seçenekler
A
Gama ışınları
B
X-ışınları
C
Ultraviyole ışınları
D
Hızlanmış proton ışınları
E
Mikrodalga ışınları
Soru 12
Laktik asit bakterilerince üretilen ve gıdalarda bozulmaya neden olan bakterilerle çeşitli patojenler üzerinde inhibitör veya öldürücü etkiye sahip bileşiklere genel bir isim olarak …………. adı verilmektedir.
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?
Cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?
Seçenekler
A
alisin
B
bakteriyosin
C
kimozin
D
enzim
E
koenzim
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi sütlerin 135-150 °C arasında 2-5 saniye süreyle ısıl işlemin ardından aseptik olarak paketlenmesi işlemidir?
Seçenekler
A
Pastörizasyon
B
Sterilizasyon
C
UHT sterilizasyon
D
Radisidasyon
E
Radapertizasyon
Soru 14
Aşağıdakilerden hangisi dondurarak muhafazanın avantajlarından biri değildir?
Seçenekler
A
Dondurarak muhafaza edilen gıdaların doğal lezzetinde önemli bir değişiklik oluşmaz.
B
Dondurarak muhafaza yöntemi gıdanın besin değerinde önemli kayıplara neden olmaz.
C
Toksinler dondurma işleminden etkilenmez.
D
Dondurarak muhafazada gıdaya dışarıdan koruyucu veya benzeri hiçbir kimyasal madde ilave edilmez.
E
Dondurarak muhafaza edilen gıdalarda canlı mikroorganizma sayısında azalma olur.
Soru 15
Aşağıdakilerden hangisi laktik asit bakterileri tarafından fermente gıdalarda üretilen maddelerden değildir?
Seçenekler
A
Karbondioksit
B
Laktik asit
C
Hidrojen peroksit
D
Bakteriyosin
E
Nitrit
Soru 16
Aşağıdakilerden hangisi bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden biridir?
Seçenekler
A
Dondurarak muhafaza
B
Pastörizasyon
C
Kurutma
D
Işınlama
E
Sterilizasyon
Soru 17
Aşağıdakilerden hangisi besinleri ışınlamanın kullanım amaçlarından biri değildir?
Seçenekler
A
Ürünlerin kalitesini ve raf ömrünü artırmak
B
Olgunlaştırmayı hızlandırmak
C
Besin zehirlenmesi ve hastalıklara neden olan mikroorganizmaları kontrol altına almak
D
Filizlenmeyi önlemek
E
Çürüme ve bozulmadan kaynaklanan zararları azaltmak
Soru 18
Aşağıda verilen mikroorganizmalardan hangisi nisin üretebilmektedir?
Seçenekler
A
Vibrio cholera
B
Coxiella burnetti
C
Escherichia coli
D
Lactococcus lactis
E
Bacillus cereus
Soru 19
UHT (Ultra High Temperature) sterilizasyon ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
UHT sterilizasyon, sütlerde 135-150 °C arasında 2-5 saniye süre ile uygulanmaktadır.
B
UHT sterilizasyonda ısıl işlemin ardından aseptik (mikroorganizmalardan arındırılmış) olarak paketleme işlemi yapılmaktadır.
C
UHT sterilizasyon işlemi ardından sütlerde termofilik bakterilerin sporları bulunabilmektedir.
D
UHT sterilizasyonla üretilen sütler buzdolabı sıcaklıklarına ihtiyaç olmadan birkaç ay süreyle muhafaza edilebilir.
E
UHT sterilizasyonla üretilen sütler mutlaka buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmelidir.
Soru 20
Aşağıdakilerden hangisi fermantasyon sonucu bakterilerin sentezlediği maddelerden biridir?
Seçenekler
A
Oksijen
B
Hidroklorik asit
C
Üre
D
Laktik asit
E
Karbon monoksit
Soru 21
Gıdaların rutubet içeriği ve aw (su aktivitesi ) değeri başlangıç seviyesinden çok daha düşük değerlere getirilerek uzun süre muhafaza edilmesini sağlayan muhafaza yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kurutma
B
Dondurma
C
Pastörizasyon
D
Tuzlama
E
Işınlama
Soru 22
I. UHT sterilizasyon işlemi 135-150°C arasında 12-15 saniye uygulanmaktadır.
II. Soğukta muhafaza yönteminde gıdalar 0-4°C’de muhafaza edilmektedir.
III. Sütte yüksek sıcaklık kısa zaman pastörizasyon tekniğinde ısıl işlem 71.7°C’de 15 saniye uygulanmaktadır.
IV. Kurutma işlemine en dayanıklı mikroorganizma formu bakteri sporlarıdır.
Yukarıda gıdaların muhafazasında kullanılan yöntemlerle ilgili verilen bilgilerden hangileri doğrudur?
II. Soğukta muhafaza yönteminde gıdalar 0-4°C’de muhafaza edilmektedir.
III. Sütte yüksek sıcaklık kısa zaman pastörizasyon tekniğinde ısıl işlem 71.7°C’de 15 saniye uygulanmaktadır.
IV. Kurutma işlemine en dayanıklı mikroorganizma formu bakteri sporlarıdır.
Yukarıda gıdaların muhafazasında kullanılan yöntemlerle ilgili verilen bilgilerden hangileri doğrudur?
Seçenekler
A
I ve II
B
II ve IV
C
I, II ve IV
D
I, III ve IV
E
II, III ve IV
Ünite 5
Soru 1
Aşağıdakilerden hangisi besin ambalajlamanın başlıca amaçlarından biri değildir?
Seçenekler
A
Güvenilir koşullarda ürünün tüketiciye ulaşmasını sağlamak
B
Besin maddesinin oksijen ve ışık ile teması kesmek
C
Pazar payını artırmak
D
Ürünün taşıma ve depolamasını kolaylaştırmak
E
Besin maddesini korumak
Soru 2
Cam ambalaj materyalinin dezavantajı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Korozyona neden olması
B
Gaz ve buhar geçirgenliğine sahip olması
C
Düşük asitli gıdaların ambalajlanması için uygun olmaması
D
Isıl işleme dayanıklı olmaması
E
Nakliye maliyetinin yüksek olması
Soru 3
Aşağıdakilerden hangisi kâğıt ve karton ambalajın özelliklerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Üretimi ve işlenmesi kolaydır.
B
Ekonomiktir.
C
Taşıma esnasında fazla yer kaplamaktadır.
D
Kâğıt ve karton atıkların geri dönüşümü söz konusudur.
E
Ambalajlamada kullanımı yaygındır.
Soru 4
Metal ambalajlar aşağıdaki hangi gıdanın ambalajlanmasında kullanılmamaktadır?
Seçenekler
A
Süt
B
Çay
C
Konserve
D
Reçel
E
Kahve
Soru 5
Teneke yüzeyinin kalay ile kaplanmasının amacı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Işık geçirgenliğini önlemek
B
Kolay temizlenebilmesini sağlamak
C
Oksijen geçirgenliğini artırmak
D
Dayanıklı olmasını sağlamak
E
Gıda ile teması önlemek
Soru 6
Aşağıdakilerden hangisi besin ambalajlamada kullanılan bir plastik türü değildir?
Seçenekler
A
Poliamid
B
Polivinil klorür
C
Parşömen
D
Polyester
E
Polyolefin
Soru 7
Etiketleme ile ilgili aşağıdakilerden hangisi doğru değildir?
Seçenekler
A
Etiket bilgilerinin anlaşılabilir olması gerekmektedir.
B
Her gıda maddesinin ambalajında etiket bulundurulması zorunlu değildir.
C
Gıda maddesinin etiket bilgileri tam ve doğru olarak ifade edilmelidir.
D
Bileşenler listesini içermesi gerekmektedir.
E
Ürünün kullanım koşulları belirtilmelidir.
Soru 8
Vakum ambalajlamada aşağıdaki hangi mikroorganizmalar gelişebilir?
Seçenekler
A
Aerob türler
B
Halofilik türler
C
Psikrofilik türler
D
Anaerobik türler
E
Kserofilik türler
Soru 9
Aşağıdakilerden hangisi modifiye atmosfer ambalajlamanın avantajlarındandır?
Seçenekler
A
Kimyasal koruyucu kullanımı azalır.
B
Sıcaklık kontrol gerektirir.
C
Ürünün raf ömrü değişmez.
D
Ürün güvenliğinin sağlanabilmesi güçleşir.
E
Buzdolabı şartlarında aerobik ve proteolitik mikroorganizmaların gelişimi artar.
Soru 10
Antimikrobiyal özellikte yardımcı bileşenlerin ambalaj malzemesi veya ambalaj içerisine yerleştirilerek uygulanan ambalajlama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Vakum ambalajlama
B
Aktif ambalajlama
C
Modifiye atmosferde ambalajlama
D
Aseptik ambalajlama
E
Akıllı ambalajlama
Soru 11
Aşağıdakilerden hangisi besin ambalajlama materyali değildir?
Seçenekler
A
Kâğıt
B
Metal
C
Cam
D
Kauçuk
E
Plastik
Soru 12
Aşağıdakilerden hangisi cam ambalaj materyallerinin özelliklerinden biridir?
Seçenekler
A
Gaz ve buhar geçirir.
B
Temizliği zordur.
C
Korozyona neden olabilir.
D
Geri dönüştürülebilir özelliktedir.
E
Isıl işleme dayanıklı değildir.
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi alüminyum ambalaj materyallerinin avantajlarından biri değildir?
Seçenekler
A
Fiziksel darbelere karşı dayanıklıdır.
B
Kolay şekillendirilebilir.
C
Işık geçirmez.
D
Koku geçirmez.
E
Geri dönüştürülebilir.
Soru 14
Aşağıdakilerden hangisi yaygın olarak kullanılan laklama malzemesi değildir?
Seçenekler
A
Epoksi
B
Vinil
C
Krom
D
Oleoresin
E
Akrilik
Soru 15
Aşağıdakilerden hangisi bir ambalajlama yöntemi değildir?
Seçenekler
A
Aktif Yöntem
B
Vakum Yöntemi
C
Modifiye Yöntem
D
Kurutma Yöntemi
E
Akıllı Yöntem
Soru 16
Aseptik ambalajlamada aşağıdaki hangi malzeme kullanılmaz?
Seçenekler
A
Ahşap
B
Karton kutu
C
Cam şişe
D
Metal
E
Plastik
Soru 17
I. Ambalajlama ürünü koruyan ve güvenilir koşullarda tüketiciye ulaşmasını sağlayan bir yöntemdir.
II. Cam ambalajlar gıda ile herhangi bir tepkimeye girmez ve korozyona neden olmaz.
III. Kâğıt ambalaj materyalleri ekonomiktir ancak üretimi ve işlenmesi oldukça zordur.
IV. Ambalajlama işleminde metal ambalajlar en çok kullanılan malzemelerdir.
Yukarıda ambalajlama işlemi ile ilgili verilen bilgilerden hangileri doğrudur?
II. Cam ambalajlar gıda ile herhangi bir tepkimeye girmez ve korozyona neden olmaz.
III. Kâğıt ambalaj materyalleri ekonomiktir ancak üretimi ve işlenmesi oldukça zordur.
IV. Ambalajlama işleminde metal ambalajlar en çok kullanılan malzemelerdir.
Yukarıda ambalajlama işlemi ile ilgili verilen bilgilerden hangileri doğrudur?
Seçenekler
A
I ve II
B
I ve III
C
I, II ve III
D
I, II ve IV
E
I, III ve IV
Soru 18
Ambalaj ortamındaki havanın uzaklaştırılarak yerine uygun gaz karışımı (O2, N2 ve CO2 ) verildikten sonra hermetik olarak kapatılan ambalajlama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Aseptik ambalajlama
B
Modifiye atmosferde ambalajlama
C
Vakum ambalajlama
D
Aktif ambalajlama
E
Akıllı ambalajlama
Ünite 6
Soru 1
Aşağıdakilerden hangisi “Sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” olarak ifade edilmektedir?
Seçenekler
A
Gıda güvencesi
B
Gıda hijyeni
C
Gıda savunması
D
Gıda güvenliği
E
Gıda tağşişi
Soru 2
Gıda güvenliği kavramı ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi söylenemez?
Seçenekler
A
Gıda güvenliğini sağlamak için gıda zincirindeki tüm çalışan personel gerekli eğitimlerden geçirilerek üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmelidir.
B
Gıda güvenliği, gıda ürünlerinin, normal şartlarda üretim zinciri içinde yer almayan biyolojik, kimyasal, fiziksel ve radyolojik etkenlerle kasıtlı olarak kontamine edilmesini önleme çabasıdır.
C
Gıda güvenliği açısından tüm üretim aşamalarında ve muhafaza süresince temel hedef değişik kaynaklardan çapraz kontaminasyon oluşumunun önlenmesidir.
D
Çiftlikten sofraya gıda güvenliği yaklaşımı üretimde oluşabilecek hataların düzeltilip tüketime sunulan gıdaların güvenli olmasını sağlayan en uygun kontrol yöntemidir.
E
Gıdaların tüketicilere güvenli, sağlıklı ve besin değeri yüksek bir şekilde sunulmasında sadece sorumlu işletme sahibidir.
Soru 3
Hijyenik uygulamaların yerine getirilmesiyle üretilen ve muhafaza süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan gıdalar hangi kategoride yer alır?
Seçenekler
A
Kaliteli gıda
B
Güvenli gıda
C
Temiz gıda
D
İyi gıda
E
Helal gıda
Soru 4
Gıda güvenliğinde uygulanan ön gereksinim programları ile ilgili hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Ön gereksinim programları genel olarak uygulanabildiği gibi özel ürünler için de uygulanabilmektedir.
B
İşletmelerin gıda güvenliği ile ilgili ihtiyaçlarını karşılamalıdır.
C
Gıda güvenliği yönetim sistemlerinin temelini oluştururlar.
D
Ön gereksinim programları aynı zamanda kalite güvence sistemleri olarak ifade edilirler.
E
Program kapsamında tedarikçi ve ham madde kontrolü, araç gereç ve ekipman özellikleri ile zararlıların kontrolü gibi konular da yer almaktadır.
Soru 5
Farklı alanlarda kullanılan iyi üretim uygulamaları ile uluslararası karşılıkları ve kodlarıyla ilgili açıklamalardan hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
İyi Hijyen Uygulamaları-GHP
B
İyi Üretim Uygulamaları-GAP
C
İyi Laboratuvar Uygulamaları-GCP
D
İyi Tarım Uygulamaları-GSP
E
İyi Veteriner Uygulamaları-GTP
Soru 6
Gıda üretim yerlerinde gıda güvenliği ve hijyeninin sağlanması için uygulanacak ön gereksinim programları genel olarak aşağıda belirtilen konulardan hangisini kapsamaz?
Seçenekler
A
Gıda üretim tesisleri ve özellikleri
B
Zararlıların kontrolü
C
Personel hijyeni ve eğitimi
D
Tedarikçi hijyeni
E
Üretimin kontrolü
Soru 7
Gıda üretimi yapılan tesisler için yer seçimi yapılırken aşağıdakilerden hangisi dikkate alınmaz?
Seçenekler
A
Kanunlarda belirtilen yerler
B
Ekonomik kullanım özellikleri
C
Arazinin ucuz olması
D
Arazinin toprak kalitesi ve eğimi
E
Binanın ormanlık alanlardan uzak yerlere yapılması
Soru 8
Aşağıdakilerden hangisi gıda üretimi yapılan tesislerin özellikleri arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Binadaki bölümlerin planlaması yapılırken üretim aşamaları dikkate alınarak ham maddeden son ürüne kadar olan süreçte çapraz kontaminasyon önlenecek şekilde tasarlanıp inşa edilmelidir.
B
Gıda işletmelerindeki aydınlatmada özellikle ışığın gücü ve rengi üretilen gıdaların özelliklerini etkileyecek nitelikte olmalıdır.
C
Tavanlar ve tavan yapıları, kirin, nemin ve küflerin oluşmasına veya birikmesine izin vermeyecek şekilde dizayn edilmiş uygun malzemeden yapılmış olmalıdır.
D
Gıda işletmelerinde zeminin yapısı aşınmaya karşı dirençli, temizleme ve dezenfeksiyona uygun yapılmış olmalıdır.
E
Kullanılacak havalandırma sistemleri, oluşabilecek koku, is, duman ve buharlaşmayı kolaylıkla temizleyecek, üretim alanındaki ısı kaybını önleyecek, içeriye tozun ve özellikle zararlıların girişini önleyecek nitelikte olmalıdır.
Soru 9
Gıda hijyeninin sağlanmasında temizleme ve dezenfeksiyonun yapılış sırası aşağıdakilerden hangisinde doğru sıralanmıştır?
Seçenekler
A
Dezenfeksiyon-kaba temizlik-temizlik-birinci durulama-ikinci durulama
B
Temizlik-birinci durulama-kaba temizlik-ikinci durulama-dezenfeksiyon
C
Kaba temizlik-temizlik -birinci durulama-ikinci durulama-dezenfeksiyon
D
Birinci durulama-dezenfeksiyon-ikinci durulama-kaba temizlik-temizlik
E
Kaba temizlik-temizlik-birinci durulama-dezenfeksiyon-ikinci durulama
Soru 10
Aşağıdakilerden hangisi gıdaların depolanmasında kullanılan metotlar arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Kuru depolama
B
Soğuk depolama
C
Koruyucu maddelerle depolama
D
Derin soğutma
E
Derin dondurucu
Soru 11
Gıdaların depolanmasında kullanılan kuru depolama yönteminde kuru gıdaların saklandığı sıcaklık derecesi genellikle kaç oC’dir?
Seçenekler
A
4 oC
B
10 oC
C
0 oC
D
-18 oC
E
-3 oC
Soru 12
Gıda üretim aşamasında uygulanan pişirme işleminin amacı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Gıdalarda iç sıcaklığın en az 75oC sıcaklığa ulaşmasını sağlamak
B
Gıdalardaki mikroorganizmaların hızlı çoğalmalarını sağlamak
C
Bakterileri oluşturduğu toksinleri yıkımlamak
D
Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların sayısını azaltmak ya da tamamen yok etmek
E
Gıdaların insan sağlığı için risk oluşturmasını önlemek amacıyla pişirmede maksimum sıcaklığı uygulamak
Soru 13
Gıda üretim aşamasında uygulanan pişirme işleminde gıdaların merkez sıcaklığı ve süresi aşağıdakilerden hangisinde doğru verilmiştir?
Seçenekler
A
70 oC’de en az 30 sn.
B
70 oC’ de en az 1 dk.
C
60 oC’de en az 30 dk.
D
80 oC’ en az 2 sn.
E
75 oC’de en az 5 dk.
Soru 14
Mikroorganizmaların gıdalarda hızlı çoğalabildikleri riskli sıcaklık aralığı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
0-100 oC
B
4-72 oC
C
5-65 oC
D
6-80 oC
E
8-70 oC
Soru 15
Aşağıdakilerden hangisi gıda işletmelerinde iyi üretim uygulamalarının temel prensipleri arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Eliminasyon
B
İnhibisyon
C
Kontaminasyon
D
Uygun yöntemlerle etkisiz hâle getirme
E
Gıdaların sağlığa zararlı etkenlere bulaşmasını önleme
Soru 16
Aşağıdakilerde hangisi Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) güvenli gıda üretiminde özellikle gıda kaynaklı hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken 5 temel ilkesi arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Soğut
B
Pişir
C
Ayır
D
Güvenilir malzeme kullan
E
Hazırla
Soru 17
Aşağıdakilerden hangisi gıda işletmelerinde zararlı ve kemirgen mücadelesinde yapılan uygulamalar arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Binaların düzenli bakımlarının yapılması
B
Düzenli ilaçlama
C
Zararlı kontrol planının hazırlanması ve düzenli kayıt altına alınması
D
Zararlı mücadelesinde kullanılan ekipmanların bakımı ve periyodik temizliği
E
Kemirgenlerle mücadele amacıyla gıda hazırlama alanlarına kurulan kapanlarda kimyasal ilaç içeren yemler kullanılması
Soru 18
Aşağıda gıda işletmelerinde mevcut renkli kodlama eşleştirmelerinden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Kırmızı renkli araçlar - Çiğ et ve tavuk eti
B
Yeşil renkli araçlar - Meyve ve sebzeler
C
Beyaz renkli araçlar - Süt ve ürünleri
D
Mavi renkli araçlar - Çiğ balık
E
Kahverengi araçlar - Çikolata
Soru 19
Aşağıdakilerden hangisi Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) güvenli gıda üretiminde gıda kaynaklı hastalıklarından korunmak için uyguladığı 5 temel ilke arasında yoktur?
Seçenekler
A
Temizleme
B
Ayırma
C
Pişirme
D
Ambalajlama
E
Soğutma
Soru 20
Aşağıdakilerden hangisi gıdaların depolanması ve taşınması ile ilgili önemli hususlar arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Araç ve gereçler, gıda maddeleri ile birlikte diğer ekipmanların taşınmasında da kullanılabilir.
B
Depoların sıcaklık ve nem düzeyleri kontrol edilmelidir.
C
Depoların temiz ve hijyen kurallarına uygunluğu sağlanmalıdır.
D
Güneş ışığının ve ısı kaynaklarının gıda ile teması engellenmelidir.
E
Gıdaların taşınması esnasında soğuk zincirin korunması sağlanmalıdır.
Soru 21
Gıdaların pişirilmesinde ulaşılması gereken merkez sıcaklıklardan hangisi aşağıda doğru verilmiştir?
Seçenekler
A
50 0C’de en az 30 dakika - 75 0C’de en az 15 dakika - 100 0C’de en az 2 saniye
B
60 0C’de en az 5 dakika - 60 0C’de en az 30 dakika - 80 0C’de en az 2 saniye
C
70 0C’de en az 2 dakika - 60 0C’de en az 45 dakika - 80 0C’de en az 2 saniye
D
80 0C’de en az 2 dakika - 70 0C’de en az 45 dakika - 90 0C’de en az 2 saniye
E
90 0C’de en az 45 dakika - 60 0C’de en az 2 dakika - 80 0C’de en az 1 dakika
Ünite 7
Soru 1
Patojen (hastalık yapan) bir mikroorganizmanın ürettiği toksini içeren bir gıdanın tüketimi sonucu ortaya çıkan mikrobiyal gıda kaynaklı hastalık aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Toksikoinfeksiyon
B
Enfeksiyon
C
İntoksikasyon
D
Viral enfeksiyon
E
Paraziter enfeksiyon
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi gıda kaynaklı hastalıklara neden olan yanlış uygulamalar arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Yetersiz temizlik ve sanitasyon
B
Pişmiş gıdaların hızlı bir şekilde soğutulması
C
Gıdaları çok fazla miktarda hazırlama
D
Pişmiş gıdaların mikroorganizmalar ile bulaşması
E
Sıcak servis yapılan gıdaların 63-65°C'nin altında tutulması
Soru 3
Salmonella’nın birincil kaynağı …………………….. sistemleridir.
Cümledeki boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?
Cümledeki boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?
Seçenekler
A
sağlıklı insan ve omurgalı hayvanların intestinal
B
sağlıklı hayvanların intestinal
C
sağlıklı veya hasta insan ve omurgalı hayvanların intestinal
D
hasta insan ve omurgalı hayvanların solunum
E
insan ve omurgalı hayvanların üriner
Soru 4
Listeria monocytogenes’in verilen özelliklerinden hangisi bu bakterinin çok tehlikeli bir patojen olarak değerlendirilmesine sebep olmuştur?
Seçenekler
A
Gram pozitif olması
B
Sporsuz olması
C
Kapsülsüz olması
D
Peritrik flagellaları ile hareketli olması
E
Buzdolabı koşullarında üreyebilmesi
Soru 5
Gıda enfeksiyonları açısından en önemli Campylobacter türleri aşağıdakilerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Campylobacter pestis
B
Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Campylobacter lari
C
Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Campylobacter perfringens
D
Campylobacter jejuni, Campylobacter lari, Campylobacter botulinum
E
Campylobacter Jejuni, Campylobacter lari, Campylobacter cereus
Soru 6
Aşağıdakilerden hangisi Listeria monocytogenes infeksiyonlarının en fazla tehdit ettiği bireyler arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Hamileler
B
Yeni doğanlar
C
Küçük çocuklar
D
Genç ve sağlıklı bireyler
E
İmmunsupresif (bağışıklığı baskılanmış) bireyler
Soru 7
Aşağıdakilerden hangisi Staphylococcus aureus için söylenemez?
Seçenekler
A
Staphylococcus aureus sıcaklığa oldukça duyarlı bir bakteri olmasına karşın enterotoksinleri oldukça dayanıklıdır.
B
Gram pozitif bir bakteridir.
C
Staphylococcus aureus sıcaklığa oldukça dayanıklı bir bakteri olmasına karşın enterotoksinleri oldukça duyarlıdır.
D
Staphylococcus aureus ’un diğer flora ile rekabet özelliği zayıftır.
E
Staphylococcus aureus , enterotoksin üreterek gıda zehirlenmelerine neden olur.
Soru 8
Gıda zehirlenmelerine en fazla (stafilokokal enterotoksin; SE) hangi toksin formu sebep olur?
Seçenekler
A
Stafilokokal enterotoksin; SEB
B
Stafilokokal enterotoksin; SEA
C
Stafilokokal enterotoksin; SEC
D
Stafilokokal enterotoksin; SED
E
Stafilokokal enterotoksin; SEE
Soru 9
Clostridium botulinum tarafından üretilen toksin aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Shiga toksin
B
Exito toksin
C
Botulin
D
Lota toksin
E
Beta toksin
Soru 10
İnsanlarda Akdeniz humması hastalığına sebep olan etken aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Bacillus
B
Listeria
C
Campylobacter
D
Salmonella
E
Brucella
Soru 11
Aşağıdakilerden hangisi Clostridium botulinum kaynaklı intoksikasyonlardan korunmak için alınması gereken tedbirlerdendir?
Seçenekler
A
Sporların germinasyonu sağlanmalıdır.
B
Evlerde konserve yapımı teşvik edilmelidir.
C
1 yaşın altındaki çocuklar bal ile beslenmemelidir.
D
Bombaj oluşturan konserveler tüketilmelidir.
E
1 yaşın üstündeki çocuklar mama ile beslenmelidir.
Soru 12
Aşağıdakilerden hangisi Clostridium perfringens tarafından üretilen toksinlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Alfa
B
Botulin
C
Beta
D
İota
E
Epsilon
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi gelişmekte olan ülkelerde görülen gıda kaynaklı hastalıkların başlıca nedenlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Zayıf hijyenik koşullar
B
İyi kalitede olmayan su
C
Gıda üretiminin büyük çapta yapılması
D
Eğitimsiz gıda üreticileri
E
Eğitimsiz tüketiciler
Soru 14
Aşağılardan hangisi gıda kaynaklı hastalıklara neden olan yanlış uygulamalardan değildir?
Seçenekler
A
Gıdalan soğukta saklamamak
B
Pişmiş gıdaların hızlı bir şekilde soğutulmaması
C
Yetersiz pişirme veya yetersiz ısıtma
D
Çapraz bulaşma
E
Sıcak servis yapılan gıdaların 63°C'nin üzerinde tutulması
Soru 15
Aşağıdakilerden hangisi bir veba etkenidir?
Seçenekler
A
Clostridium botulinum
B
Staphylococcus aureus
C
Yersinia pestis
D
Listeria monocytogenes
E
Vibrio cholerae
Soru 16
Stafilokokların gıdalara bulaşmasında en önemli faktör aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
İnsan
B
Hayvan
C
Toprak
D
Su
E
Hava
Soru 17
Bilinen en güçlü bakteriyel toksin ve bu toksini üreten bakteri aşağıdakilerin hangisinde doğru verilmiştir?
Seçenekler
A
Shiga toxin- Bacillus cereus
B
Alfa toksin- Clostridium botulinum
C
Epsilon- Brucella abortus
D
Botulin-Clostridium botulinum
E
Iota- Clostridium botulinum
Soru 18
Aşağıda Staphylococcus aureus ile ilgili verilenlerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Sporlu bir bakteridir.
B
Gram pozitif bir bakteridir.
C
Sporsuz bir bakteridir.
D
Enterotoksin üreterek gıda zehirlenmelerine neden olur.
E
Rekabet özelliği yüksektir.
Soru 19
Aşagıdakilerden hangisi Staphylococcus aureus'un gıdalara bulaşma yollarından biri değildir?
Seçenekler
A
Gıda işletmelerinde çalışan bireyler
B
Gıda işletmelerinde kullanılan alet ve ekipman
C
El, deri ve apseli yaralar
D
Çiğ etler
E
Tarım ilaçları
Soru 20
Brucella ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Brucella yüksek pH değerlerinde hızla inaktif olmaktadır.
B
Gram-negatif, sporsuz ve aerobik bir bakteridir.
C
İnsanlarda akdeniz humması etmenidir.
D
Hayvanlar abort (yavru atma) ve kısırlığa neden olmaktadır.
E
Koyun ve keçilerde B. melitensis, sığırlarda B. abortus, domuzlarda B. suis ve köpeklerde B. canis olarak adlandırılır.
Ünite 8
Soru 1
Mantarlar ile ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Ökaryotik hücre yapısında klorofil ihtiva eden toprakta yaşayan canlılardır.
B
Ökaryotik hücre yapısında klorofil ihtiva etmeyen toprak veya ölü bitki materyalleri üzerinde yaşayan canlılardır.
C
Prokaryotik hücre yapısında, toprak veya ölü bitki materyalleri üzerinde yaşayan canlılardır.
D
Prokaryotik hücre yapısında, klorofil ihtiva etmeyen toprakta yaşayan canlılardır.
E
Ökaryotik hücre yapısında, klorofil ihtiva etmeyen canlılardır.
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi mikotoksin üretme özelliğine sahip değildir?
Seçenekler
A
Aspergillus
B
Penicillium
C
Geotrichium
D
Alternaria
E
Fusarium
Soru 3
Aşağıdakilerden hangisi mantarların neden olduğu hastalığa verilen isimdir?
Seçenekler
A
Hepatit A
B
Salmonellosis
C
Botulizm
D
Shigellosis
E
Mikotoksikozis
Soru 4
Aspergillus’ların ürettiği aşağıdaki hangi toksin türü daha risklidir?
Seçenekler
A
Aflatoksin B1
B
Aflatoksin G1
C
Aflatoksin B2
D
Aflatoksin M1
E
Aflatoksin T2
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisinde Penicillum türleri yaygın olarak bulunmaz?
Seçenekler
A
Hava
B
Toprak
C
Et ve ürünleri
D
Unlu gıdalar
E
Meyveler
Soru 6
Aşağıdakilerden hangisi Alternaria türleri tarafından sentezlenen toksinlerden değildir?
Seçenekler
A
Altertoksin
B
Alternariol
C
Altenuen
D
Aflatoksin
E
Tenuazonik asit
Soru 7
Aşağıdakilerden hangisi kserofilik mantar türü ifadesini açıklamaktadır?
Seçenekler
A
Düşük su aktivitesinde gelişebilen
B
Yüksek su aktivitesinde gelişebilen
C
Yüksek şeker konsantrasyonunda gelişebilen
D
Yüksek tuz konsantrasyonunda gelişebilen
E
Düşük pH’da gelişebilen
Soru 8
Okratoksinler içerisinde toksisite derecesi en yüksek olan aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Aflatoksin B1
B
Okratoksin A
C
Ergot alkaloitleri
D
Okratoksin B
E
Nivalenol
Soru 9
Aşağıdakilerden hangisi patulin mikotoksininin bir özelliği değildir?
Seçenekler
A
Kanserojenik
B
Nörotoksik
C
Mutajenik
D
Bakteriostatik
E
Sitotoksik
Soru 10
Aşağıdakilerden hangisi Fusarium türlerinin ürettiği mikotoksindir?
Seçenekler
A
Trikotesenler
B
Sterigmatosistin
C
Ergot alkaloitleri
D
Tenuazonik asit
E
Patulin
Soru 11
Aşağıdakilerden hangisi mantarları bitkilerden ayıran bir özelliktir?
Seçenekler
A
Nemli ortamda gelişebilmeleri
B
Organik karbon kaynaklarına ihtiyaç duymaları
C
Hücreye absorbsiyon yolu ile çözünür bileşikleri almaları
D
Düşük pH da gelişebilmeleri
E
Tuza ihtiyaç duymaları
Soru 12
Aşağıdakilerden hangisi mikotoksin değildir?
Seçenekler
A
Patulin
B
Trikotesenler
C
Zeralenon
D
Bakteriyosin
E
Fumonisinler
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi Penicillum türlerinin oluşturduğu toksinlerden biridir?
Seçenekler
A
Sitrinin
B
Fumonisin
C
Aflatoksin
D
Trikotesen
E
Tenuazonik asit
Soru 14
Aflatoksin içeren yemlerin hayvanlara yedirilmesi sonucu aşağıdakilerden hangisi sütte kalıntı olarak bulunmaktadır?
Seçenekler
A
Aflatoksin G1
B
Aflatoksin M1
C
Aflatoksin G2
D
Aflatoksin M3
E
Aflatoksin B3
Soru 15
Aşağıdakilerden hangisi trikotesenler grubunda değildir?
Seçenekler
A
T-2 toksin
B
HT-2 toksin
C
Sterigmatosistin
D
Deoksinivalenol
E
Roridin
Soru 16
Aşağıdakilerden hangisi Aspergillus'lar tarafından üretilen toksinlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Aflatoksin B1
B
Aflatoksin M1
C
Aflatoksin B2
D
Aflatoksin G1
E
Aflatoksin T1
Soru 17
Aşağıdakilerden hangisi patulin üreten mantarlardan biri değildir?
Seçenekler
A
Penicillium roqueforti
B
Penicillum expansum
C
Aspergillus clavatus
D
Penicillum byssochlamys
E
Penicillum patulum
Soru 18
I. Enzim bağlanmış immuno absorbant yöntemi (ELISA)
II. İnce tabaka kromatografisi (TLC)
III. Gaz kromatografisi/kütle spektrometresi (GC/MS)
IV. Yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC)
Yukarıdaki yöntemlerin hangisi ya da hangileri mantarların üretmiş olduğu mikotoksinleri kalitatif ve kantitatif olarak belirlemede kullanılır?
II. İnce tabaka kromatografisi (TLC)
III. Gaz kromatografisi/kütle spektrometresi (GC/MS)
IV. Yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC)
Yukarıdaki yöntemlerin hangisi ya da hangileri mantarların üretmiş olduğu mikotoksinleri kalitatif ve kantitatif olarak belirlemede kullanılır?
Seçenekler
A
Yalnız I
B
I ve IV
C
II ve IV
D
II, III ve IV
E
I, II, III ve IV
Soru 19
I. AFB1
II. AFB2
III. AFG1
IV. AFG2
V. AFM1
VI. AFM2
Yukarıda verilen tarımsal ürünlerde, gıdalarda ve yemlerde en fazla görülen aflatoksinlerin, toksisite sıralaması aşağıdakilerden hangisidir?
II. AFB2
III. AFG1
IV. AFG2
V. AFM1
VI. AFM2
Yukarıda verilen tarımsal ürünlerde, gıdalarda ve yemlerde en fazla görülen aflatoksinlerin, toksisite sıralaması aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
I>III=V>II>IV>VI
B
I>II>III>V>IV=VI
C
II>I=III>V>IV>VI
D
II=V>I>III>IV=VI
E
VI>I=IV>III>II>V
Ünite 9
Soru 1
Virüslerin özellikleri ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Zorunlu hücre içi mikroorganizmalardır.
B
Dış çevre şartlarında uzun süre canlı kalamazlar.
C
Kendilerine özgü bir metabolizmaları yoktur.
D
Tek tip nükleik asit içerirler.
E
Çoğalmaları için canlı hücreye gereksinim duyarlar.
Soru 2
Virüslerin büyüklükleri ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Basit ışık mikroskobu ile görülemezler.
B
Bakterilerden 10-100 kez daha küçüktürler.
C
Büyüklükleri nanometre ile ifade edilir.
D
Elektron mikroskobu ile rahat görülebilirler.
E
Bakterilerin geçtiği filtrelerden geçemezler.
Soru 3
Gıda kaynaklı hastalıklarda en yaygın bulaşma yolu aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Transplasental
B
Solunum
C
Fekal-oral
D
Kan nakli
E
Enfekte kişi ile temas
Soru 4
Gıda kaynaklı viral hastalıklara neden olan en riskli gıda aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kabuklu deniz ürünleri
B
Sebze ve meyveler
C
Balık
D
Süt
E
Et
Soru 5
Aşağıdaki gıda ve su kaynaklı virüslerden hangisi bulaşma olasılığı bakımından diğerlerine göre daha yaygındır?
Seçenekler
A
Astrovirüs
B
Rotavirüs
C
Adenovirüs
D
Saprovirüs
E
Norovirüs
Soru 6
Hepatit A virüsü ile ilgili olarak aşağıdaki verilenlerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Tek zincirli RNA’ya sahip zarfsız enterik bir virüstür.
B
Bulaşma fekal-oral yolla ve kişiden kişiye temasla olur.
C
Pastörizasyon işlemiyle sütten tamamen elimine edilebilir.
D
Midenin asit ortamından etkilenmeden geçebilir.
E
Karaciğer rahatsızlığına neden olur.
Soru 7
Norovirüs (NoV) ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Tek zincirli RNA’ya sahip zarfsız bir virüstür.
B
Bulaşma olasılığı düşüktür.
C
İlk olarak Norwalk virüsü olarak tanımlanmıştır.
D
Yüksek ısı uygulamalarına dirençlidir.
E
Gastroenteritlerin en yaygın nedenidir.
Soru 8
Hepatit E (HEV) virüsü ve enfeksiyonları için aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Tek zicirli RNA’sı olan zarfsız enterik bir virüstür.
B
Virüs ısı işlemlerine yüksek direnç gösterir.
C
Geniş bir hayvan rezervuarına sahiptir.
D
Kan nakli, cinsel temas ve transplasental bulaşma olur.
E
Enfeksiyonlarda asemptomatik seyir görülmez.
Soru 9
Rotavirüs ve enfeksiyonları ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi söylenemez?
Seçenekler
A
Isı işlemlerine dirençlidir.
B
Dehidrasyon sonucu ölüm şekillenebilir.
C
Bebek ve çocuklardaki şddetli ishalin asıl nedenidir.
D
Çift zincirli RNA’sı olan zarfsız bir virüstür.
E
Morbidite ve mortalite oranı yüksektir.
Soru 10
Gıda kaynaklı viral hastalıklardan korunmada kullanılan en etkili yöntem aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Soğutma
B
Dondurma
C
Kurutma
D
Isı işlemi
E
Asitlendirme
Soru 11
Gıda kaynaklı virüslerle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Bulaşma genel olarak fekal-oral yolla olur.
B
Enfektif dozları düşüktür.
C
Gıdalarda çoğalamazlar.
D
Aktif bir metabolizmaya sahiptirler.
E
Gıdalarda bozulmaya neden olmazlar.
Soru 12
Virüslerin yaşam döngüsünde aşağıdakilerden hangisine rastlanmaz?
Seçenekler
A
Adsorbsiyon
B
Penetrasyon
C
Liyofilizasyon
D
Agregasyon
E
Maturasyon
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi virüslerin gıdalara bulaşmasında sekonder kontaminasyon aşamalarından biri değildir?
Seçenekler
A
Avlama
B
İşleme
C
Son hazırlık
D
Muhafaza
E
Dağıtım
Soru 14
Aşağıdaki gıda kaynaklı viral patojenlerden hangisi diğerlerinden farklı bir klinik sendroma neden olmaktadır?
Seçenekler
A
Hepatit A virüsü
B
Adenovirüs
C
Rotavirüs
D
Astrovirüs
E
Saprovirüs
Soru 15
Aşağıdakilerden hangisi kabuklu deniz ürünlerinden kaynaklanan viral enfeksiyonların daha sık görülmesinin nedenlerinden biri olamaz?
Seçenekler
A
Suyu filtre ederek beslenmeleri
B
Kabuk yapılarının koruyucu olmaması
C
Bağırsakların çıkarılmaması
D
Genelde kanalizasyonun döküldüğü yerlerde bulunmaları
E
Çiğ ya da az pişmiş şekilde tüketilmeleri
Soru 16
Virüslerin gıdalardan izolasyonunda karşılaşılan zorluklarla ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Rutin laboratuvar testleri izolasyon için yeterli değildir.
B
Gıdalarda nispeten az sayıda bulunmaları
C
Gıda ve suda uzun süre canlı kalamamaları
D
Özel laboratuvara gereksinim duyulması
E
Hepsinin hücre kültürlerinde ürememesi
Soru 17
Aşağıdakilerden hangisi gıdalarda bulunan virüslerin inaktivasyonunda kullanılan yöntemlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Kurutma
B
Işınlama
C
Isı işlemi
D
Kimyasal uygulama
E
Soğutma
Soru 18
Enterovirüs ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Picornaviridae familyasında yer alır.
B
Meyve, yeşil sebze, kabuklu deniz ürünlerinden bulaşabilir.
C
Kemirgenlerden izole edilmiştir.
D
Düşük ve yüksek pH'ye dirençlidir.
E
Poliovirüs ve echovirüs bu genusta yer alır.
Soru 19
I. Deterjanlar, düşük pH ve kuruma gibi fiziksel ve kimyasal etkenlere karşı oldukça dirençlidir.
II. İnkübasyon süresi 5-10 gün arasındadır.
III. Dünyadaki en yaygın viral çocuk ishali nedenidir.
Yukarıda Adenovirüs ile ilgili verilen bilgilerden hangisi ya da hangileri doğrudur?
II. İnkübasyon süresi 5-10 gün arasındadır.
III. Dünyadaki en yaygın viral çocuk ishali nedenidir.
Yukarıda Adenovirüs ile ilgili verilen bilgilerden hangisi ya da hangileri doğrudur?
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız II
C
II ve III
D
I ve III
E
I, II ve III
Ünite 10
Soru 1
Aşağıdaki parazit gruplarından hangisi gıdaların üretimi sırasında ciddi ekonomik kayıplara, gıdaların bozulmasına ve tüketilemez hâle gelmesine neden olur?
Seçenekler
A
Protozoon
B
Helmint
C
Artropod
D
Ökaryot
E
Trofozoit
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi helmintlerin vücut tiplerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Flagellalı
B
Halkalı Solucan
C
Şerit
D
Yaprak
E
Solucan
Soru 3
Aşağıdakilerden hangisi kendinden büyük başka canlının üzerinde ya da organizmanın içerisinde yaşamaya uyum sağlamış canlıyı tanımlar?
Seçenekler
A
Konak
B
Ara Konak
C
Son Konak
D
Zoonoz
E
Parazit
Soru 4
Etle bulaşan hangi parazit hamilelerde yavrunun ölümüne veya bebek sağlığının bozulmasına neden olur?
Seçenekler
A
Trichinella spiralis
B
Toxoplasma gondii
C
Taenia saginata
D
Sarcocystis hominis
E
Taenia solium
Soru 5
Aşağıdaki parazitlerden hangisini domuz eti ile bulaşmaz ve esas konağı domuz değildir?
Seçenekler
A
Taenia solium
B
Sarcocystis suihominis
C
Toxoplasma gondii
D
Echinococcus granulosus
E
Trichinella spiralis
Soru 6
Japon mutfağının tanınan yemeklerinden biri olan ve çiğ balık eti ile hazırlanan sushi aşağıdaki hangi parazit dolayısı ile insan sağlığını tehdit eder?
Seçenekler
A
Anisakis spp.
B
Gnathostoma türleri
C
Opisthorchis viverrini
D
Clonorchis sinensis
E
Capillaria philippinensis
Soru 7
Balık etlerinin paraziter tehlikeler yönünden güvenilir hâle gelebilmesi için pişirme sırasında uygulanması gereken merkezî sıcaklık ve süresi ne olmalıdır?
Seçenekler
A
63 oC’de 15 dakika
B
70 oC’de 30 dakika
C
100 oC’de 30 dakika
D
90 oC’de 20 dakika
E
63 oC’de 30 dakika
Soru 8
Metaserkerleri taşıyan yeşilliğin, yutulmadan çiğnenmesinde bile hastalık oluşturabilen parazit aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Cystoisospora belli
B
Giardia intestinalis
C
Fasciola hepatica
D
Ascaris türleri
E
Cryptosporidium türleri
Soru 9
İnsanlara bulaşmada ana kaynağı inekler, özellikle buzağılar olan fekal kirlilik ile nedenli parazit aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Trypanosoma cruzi
B
Entamoeba histolytica
C
Ascaris türleri
D
Cyclospora cayetanensis
E
Cryptosporidium parvum
Soru 10
İnsanlarda Chagas hastalığına neden olan parazit aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Entamoeba histolytica
B
Echinococcus vogeli
C
Giardia intestinalis
D
Trypanosoma cruzi
E
Fasciola hepatica
Soru 11
Paraziti, organizmasında hastalık belirtisi göstermeksizin taşıyan ve çevreye bulaştıran canlıya ne ad verilir?
Seçenekler
A
Portör
B
Konak
C
Kesin Konak
D
Asemptomatik
E
İnaktif
Soru 12
Aşağıdakilerden hangisi parazitin olgun hâlini veya eşeyli üreyen yapısını barındıran canlıyı tanımlar?
Seçenekler
A
Ara konak
B
Konak
C
Monoksen
D
Heteroksen
E
Son konak
Soru 13
Aşağıdaki parazitlerden hangisi çiğ veya az pişmiş et tüketimi ile insanlara bulaşmaz?
Seçenekler
A
Toxoplasma gondii
B
Cystoisospora belli
C
Cryptosporidium türleri
D
Trichinella spiralis
E
Taenia solium
Soru 14
Aşağıdaki hangi parazitten, salata yapımında kullanılan bitkilerin doğru ve etkili bir biçimde yıkanması ile korunmak mümkündür?
Seçenekler
A
Diphyllobothrium latum
B
Clonorchis sinensis
C
Anisakis türleri
D
Gnathostoma türleri
E
Cyclospora cayetanensis
Soru 15
Aşağıdaki parazitlerden hangisi tatlı suda yaşayan balıklara ait etlerin çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilmesi ile bulaşmaz?
Seçenekler
A
Anisakis türleri
B
Capillaria philippinensis
C
Gnathostoma türleri
D
Clonorchis sinensis
E
Opisthorchis viverrini
Soru 16
Larvalarının alerjenik özellikleri kararlı olan ve larvaların yıkımlandığı pişirme ve dondurma işlemlerinden etkilenmeden, duyarlı kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olan parazit aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Isospora belli
B
Cryptosporidium felis
C
Ascaris türleri
D
Anisakis türleri
E
Trypanosoma cruzi
Soru 17
Aşağıdaki parazitlerden hangisinin kistleri, bakteri sporlarından sonra dezenfeksiyon işlemine karşı en dayanıklı organizmadır?
Seçenekler
A
Echinococcus granulosus
B
Giardia intestinalis
C
Entamoeba histolytica
D
Cystoisospora belli
E
Trypanosoma cruzi
Soru 18
Aşağıdaki deniz canlılarından hangisi suyu filtre ederek beslenir ve parazitleri bünyesinde biriktirir?
Seçenekler
A
Deniz yosunları
B
Deniz balıkları
C
Kopepodlar
D
Zooplanktonlar
E
Deniz kabukluları
Soru 19
İnsanlarda Amebiazis hastalığına sebep olan parazit aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Trypanosoma cruzi
B
Cryptosporidium parvum
C
Entamoeba histolytica
D
Fasciola hepatica
E
Giardia intestinalis
Ünite 11
Soru 1
İndirekt kimyasal kontaminasyonların oluşumu aşağıdakilerden hangisi ile olmaz?
Seçenekler
A
Kimyasalların uygun bir şekilde kullanılmamasından
B
Farkında olmadan kaza ile
C
Gıda çalışanlarının eğitimsizliğinden
D
Kimyasalları depolayacak alanların bulunmayışından
E
Salam, sucuk, sosis yapımında olduğu gibi ürüne yapım aşamasında katılmasıyla
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi kronik kurşun zehirlenmesinde ortaya çıkan sağlık sorunlarından değildir?
Seçenekler
A
Kusma ve ishal
B
Hiperaktvite
C
Kaslarda kasılmalar
D
Diş etlerinde kurşun çizgileri
E
Kronik baş ağrısı
Soru 3
Aşağıdakilerden hangisi pestisitlerin özelliklerinden değildir?
Seçenekler
A
Böcek ve yabani ot gibi zararlıları üretim alanlarından uzaklaştırmak için kullanılan kimyasallardır.
B
Vücutta kalıcı değildir ve idrar ile dışarı atılabilirler.
C
Bu kimyasallar sinir ve kas dokusunda hasar ve kısırlık oluşmaktadır.
D
Gıdaya indirekt yollarla bulaşan ve en ciddi sağlık sorunlarına yol açan kimyasal ajanlardandır.
E
Pestisitlerin sinir hücrelerine zarar verdiği ve kansere yol açtığı iyi bilinmektedir.
Soru 4
Aşağıdakilerden hangisi cıvanın özelliklerinden değildir?
Seçenekler
A
Özellikle hamilelerde anne karnındaki bebeğin beyninde yoğunlaşarak zekâ problemli çocuk doğumlarına sebebiyet verebilmektedir.
B
Bacaklarda, dudaklarda ve dilde uyuşma, konuşma anomalileri, görme bozuklukları, duymada bozukluk, kaslarda küçülme gibi belirtilere neden olur.
C
Cıva genellikle ani oluşan geçici zehirlenmelere sebep olmaktadır.
D
Uykusuzluk ve hiperaktiviteye neden olmaktadır.
E
Genellikle yaşam alanlarında kırılan termometre ve ampullerden ortama saçılarak solunum yoluyla vücuda alınır.
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisi melamini gıda zincirinden uzaklaştırmak için yapılması gerekenler arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Yasa dışı gıda ticaretinin önlenmesi
B
Süt ve süt ürünleri endüstrisinde özellikle Çin menşeili ucuz süt tozlarının kullanımının tercih edilmemesi
C
Gıda maddelerinde hile amaçlı uygulamaların sıkı denetimlerle kontrol altında bulundurulması
D
Melamin içerikli kapların sadece gıda servisi için kullanılması
E
Hızlı melamin tespit imkânlarının sağlanarak gerekli yaptırımların uygulanması
Soru 6
Aşağıdakilerden hangisi veteriner ilaçlarının gıda zincirinden uzak tutulması için yapılması gerekenler arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Hayvan sahipleri reçetesiz ilaç alabilmelidir.
B
Veteriner hekimler ilaçları; uygun dozda, uygun aralıklarla ve vücudu terk ediş sürelerini göz önüne alarak uygulamalıdır.
C
Vücuttan atılım süresi dolmadan hayvanın kendisi veya herhangi bir ürünü insan tüketimine sunulmamalıdır.
D
Laboratuvarlarda çok hızlı tekniklerle ilaç kalıntı düzeylerini belirleyecek, ucuz ve kolay metotlara geçilmelidir.
E
Hayvanlar iyi beslenmeli ve iyi koşullarda yetiştirilmelidir.
Soru 7
Aşağıdakilerden hangisi kimyasal kontaminantların önlenmesi için yapılması gerekenler arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Gıdalara kimyasal bulaşmasını önlemek için gerekli yasal düzenlemeler yapılarak uygulamaya konulmalıdır.
B
Gıdaya katılmak üzere kullanılacak kimyasalların kullanılmadan önce güvenlik kontrollerinin yapılması gerekmektedir.
C
Özel sektör ve kamu yetkililerinin görev ve sorumluluk dağılımları iyi belirlenmelidir.
D
İthal gıdaların da kimyasal kontaminantlar açısından sıkı bir şekilde denetlenmesi gerekmektedir.
E
Gıda zincirine her gün yeni kimyasallar dâhil edildiğinden, denetleme kapsamının sürekli güncellenerek yeniden düzenlenmesi gerekli değildir.
Soru 8
Nitrat ve nitritlere maruz kalmamak için hangi gıdaları tüketmemek gerekir?
Seçenekler
A
Balık ve diğer deniz ürünleri
B
Tahıllar
C
Salam, sosis ve sucuk gibi et ürünleri
D
Kontamine sular
E
Pirinç
Soru 9
Aşağıdakilerden hangisi kimyasal tehlikelerin vücuda girmesini engellemek için alınması gereken önlemlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Elle yemek yeme alışkanlığı engellenmelidir.
B
Mutfak gereçleri cam, çelik veya porselen olmalıdır.
C
Paketlenmiş hazır gıdalar tüketilmemelidir.
D
Yağlı hayvansal gıdalar tüketilmelidir.
E
Özellikle bebeklerin bebek kozmetiklerinden uzak tutulması gerekmektedir.
Soru 10
Ağır metaller ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Eti yenen hayvanların böbrek ve karaciğerinde yoğun bir şekilde bulunurlar.
B
Bazıları vücut için gereklidir ve ne kadar çok alınırlarsa vücuda o kadar faydalı olurlar.
C
Bazıları vücut için gerekli değildir ve az da olsa alınmaları vücutta toksik etki yapar.
D
Özellikle pirinç hasat edilen bölgelerde arsenik, pirinçte yoğunlaşmaktadır.
E
İçme sularıyla uzun süreli toksik ağır metal alımı akciğer ve boşaltım sistemi kanserlerine sebebiyet vermektedir.
Soru 11
Gıdalarda PAH’ların oluşumu için en önemli kaynak aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Suların çeşitli ağır metallerle kontamine olması
B
Et ürünlerine nitrat nitrit tuzlarının katılması
C
Gıdaların direkt ateşle teması (mangalda pişirme gibi) sonucu yanması
D
Gıdaya endüstriyel kirliliklerin bulaşması
E
Hayvanlara tedavi amaçlı ilaç uygulamaları
Soru 12
Endokrin bozucu olarak bilinen ve sıklıkla gıda ambalaj materyalinden gıdaya geçiş yapabilen kimyasallar aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Fipronil
B
Veteriner ilaçları
C
Gıdanın yanması sonucu oluşan kimyasallar
D
Fitalat ve BPA’lar
E
Ağır metaller
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi ağır metallerin vücuttaki olumsuz etkilerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Beyinde birikerek sinir doku hasarı
B
İshal, kusma, ateş
C
Karaciğer, böbrek rahatsızlıkları
D
Kas dokusuna ilişkin rahatsızlıklar
E
Kanser
Soru 14
Aşağıdakilerden hangisi veteriner ilaç kalıntısı içeren gıda tüketimi sonucu oluşan sağlık sorunlarından değildir?
Seçenekler
A
Antibiyotiklere direnç gelişimi sonucu insan hastalıklarının tedavi edilememesi
B
Yararlı mikroorganizmaların yitirilmesi
C
Alerjiler
D
Anemi
E
Böbreklerde ani tıkanıklık
Soru 15
Aşağıdakilerden hangisi toplumda duyarlı bireyler olarak nitelenen grupta yer almaz?
Seçenekler
A
Yaşlılar
B
Hamileler
C
Çocuklar
D
Kronik hastalığı olup sürekli ilaç kullananlar
E
15-25 yaş arası bireyler
Soru 16
Aşağıdakilerden hangisi kimyasal kontaminantları önlemek için yapılması gerekenler arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Gıda çalışanları gıda üretim yerlerinde takı kullanmamalı, saç bonesi takmalıdırlar.
B
Çevrenin kimyasal atıklarla kirlenmesine engel olunmalıdır.
C
Hayvan yemlerinin kimyasallarla kontamine olmamasına özen gösterilmelidir.
D
Çevre, hayvan ve insan sağlığının bir bütün olduğu unutulmamalıdır.
E
Özellikle meyve ve sebzeler tarım ilaçlarından arındırılmak için iyi yıkanmalı veya kabukları soyularak tüketilmelidir.
Soru 17
Aşağıdakilerden hangisi bisfenol ve fitalatların gıda zincirine girmesini engellemek için yapılması gerekenlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Özellikle hamilelerin, yeni doğanların ve çocukların plastik ile teması kesilmelidir.
B
Bebekler için sadece bebek kozmetikleri kullanılmalıdır.
C
Plastik içerikli her türlü ev eşyası ve gereçler evden ve özellikle mutfaklardan uzaklaştırılmalıdır.
D
Gıda paketlemede plastik poşet, streç film kullanılması engellenmelidir.
E
Mikrodalga, plastik su ısıtıcıları ve bebeklerde emzik, biberon kullanımı engellenmelidir.
Soru 18
Aşağıdakilerden hangisi alüminyumun özelliklerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Hayvansal gıdalara, paketleme malzemesi veya kaplarından temas yoluyla geçebilir.
B
Gıda katkı maddeleri ile vücuda alınabilir.
C
Alzheimer ve MS gibi sinir hücrelerinde hasara yol açan hastalıklara sebep olur.
D
Asit içerikli gıdalar ile temas ettiğinde gıdaya çok yüksek miktarlarda geçerek beyinde birikir.
E
Vücut için gereklidir.
Soru 19
I. İnsan
II. İşletme
III. Ağır metaller
IV. Ambalajlama
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri gıdalarda bulunabilecek muhtemel fiziksel tehlike kaynakları arasında yer alır?
II. İşletme
III. Ağır metaller
IV. Ambalajlama
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri gıdalarda bulunabilecek muhtemel fiziksel tehlike kaynakları arasında yer alır?
Seçenekler
A
Yanlız I
B
Yanlız IV
C
II ve III
D
III ve IV
E
I, II ve IV
Soru 20
Polisiklik aromatik hidrokarbonlarla (PAH’lar) ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Gıdaların tütsülenmesi, kızartılması ve mangalda pişirilmesi, gıdanın ateş ile direkt temas etmesi sonucu yüksek oranda oluşmaktadır.
B
Sigara içenlerin yoğun bir şekilde maruz kaldığı bir kimyasaldır.
C
Vücuda alındığında karaciğer toksisitesi, kısırlık ve bağışıklık sistem zayıflığına neden olmaktadır.
D
Petrol ve kömür gibi yakıtların veya diğer organik materyallerin yanması sonucu da açığa çıkar dolayısıyla havada, suda, toprakta ve gıdada yaygın bir şekilde bulunmaktadır.
E
En önemli PAH kaynakları süt ve süt ürünleridir.
Ünite 12
Soru 1
Gıda güvenliği sistemi bir binaya benzetilecek olursa temelden çatıya doğru bileşenlerin sıralaması nasıl olur?
Seçenekler
A
İyi üretim uygulamaları-iyi hijyen uygulamaları-HACCP
B
HACCP- yönetimin bağlılığı-ön gereklilik programları
C
Ön gereklilik programları-HACCP-yönetimin bağlılığı
D
Yönetimin bağlılığı- ön gereklilik programları-HACCP
E
HACCP- iyi üretim uygulamaları-iyi hijyen uygulamaları
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi HACCP prensipleri arasında yer alır?
Seçenekler
A
Ekipmanların kalibrasyonu
B
Zararlılarla mücadele
C
İzleme prosedürlerinin belirlenmesi
D
Tüketici şikâyetlerinin yönetimi
E
Kalite hedeflerinin belirlenmesi
Soru 3
Aşağıdakilerden hangisi HACCP ekibinin sorumlulukları arasında yer almaz?
Seçenekler
A
HACCP sisteminin yönetim tarafından destekleneceğini taahhüt etmek
B
HACCP planının hazırlanması
C
HACCP sisteminin iç tetkikini yapmak
D
Kritik limitlerden sapmaları kontrol etmek
E
Diğer çalışanlara HACCP planı hakkında eğitim vermek, iletişimi sağlamak
Soru 4
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) planı hazırlanırken “ürünün tanımlanması” aşamasının amacı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Gıdanın görüntüsünü inceleme
B
Gıdanın HACCP için uygun olup olmadığını değerlendirme
C
Üründe ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeler hakkında değerlendirme yapma
D
Gıdalarda hileyi önleme
E
Gıdanın kalitesi hakkında değerlendirme yapma
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisi tehlike analizinin yapılmasında yer almaz?
Seçenekler
A
Her işlem basamağında o basamakla ilişkili olan tüm tehlikeler listelenir.
B
Tehlikeler, tehlike skoruna göre değerlendirilir.
C
Risk ve şiddet düzeyi düşük tehlikeler HACCP sistemine dâhil edilmezler.
D
Belirlenen tehlikelere karşı etkili temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri belirlenir.
E
Önemli bulunan her tehlike için Kontrol Önlemleri belirlenir.
Soru 6
Aşağıdaki biyolojik tehlikelerden hangisinin şiddeti en düşüktür?
Seçenekler
A
Listeria monocytogenes
B
E. coli O157:H7
C
Salmonella spp.
D
Staf. aureus
E
Clostridium botulinum
Soru 7
Aşağıdakilerden hangisi KKN karar ağacında yer alan sorulardan biri değildir?
Seçenekler
A
Tehlike için düşünülen kontrol önlemleri uygun ve yeterli midir?
B
Bu işlem basamağı tehlikeyi giderir veya kabul edilebilir bir düzeye indirir mi?
C
Bu işlem basamağı, gıda kalitesine etki eder mi?
D
Bu basamakta kabul edilemez düzey(ler)de bulaşma oluşabilir veya çoğalarak kabul edilemez bir düzeylere çıkabilir mi?
E
Daha sonraki bir aşamada bu tehlike yok edilebilir ya da minimize edilebilir mi?
Soru 8
Üretimde “sapma” tespit edildiğinde aşağıdakilerden hangisi yapılır?
Seçenekler
A
Ölçü aletlerinin kalibrasyonu yapılır.
B
Düzeltici faaliyetler uygulanır.
C
Ürün defolu kabul edilir ve tüketime sunulmaz.
D
Ürün doğrulama sistemine alınmaz.
E
Kritik limitler gözden geçirilir.
Soru 9
Gıda üretiminde kalite hedeflerinin belirlenmesinde hangisi kullanılmaz?
Seçenekler
A
Mevzuat
B
Ulusal kalite standartları
C
Müşteri memnuniyeti ile ilgili firmanın yaptığı çalışmalar
D
Uluslararası kalite standartları
E
Kritik limitler
Soru 10
Aşağıdakilerden hangisi kalite kontrolünü tanımlar?
Seçenekler
A
Gıdanın kalitesini oluşturan faktörlerle ilgili hedeflere ulaşılıp ulaşılmadığının analizler, ölçümler veya duyusal yollarla değerlendirilmesidir.
B
Gıdanın lezzetli olup olmadığının kontrol edilmesidir.
C
Yönetim sistemi gereksinimlerinin kontrolüdür.
D
Ürünün mevzuata uygun olup olmadığının kontrolüdür.
E
İstenen kaliteyi elde etmek için üretim süreçlerinde yapılması gereken planlı ve sistematik faaliyetlerdir.
Soru 11
Aşağıdakilerden hangisi ön gereklilik programları içerisinde yer almaz?
Seçenekler
A
Tesis ve ekipman özellikleri
B
Temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri
C
Tehlike analizinin yapılması
D
Personel eğitimi
E
Muhafaza ve dağıtım koşulları
Soru 12
Aşağıdakilerden hangisi HACCP prensipleri içerisinde yer almaz?
Seçenekler
A
Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
B
İşletmenin ÖGP’ler yönünden değerlendirilmesi
C
Kritik limitlerin belirlenmesi
D
Doğrulama prosedürlerinin belirlenmesi
E
Kayıt tutma ve dokümantasyon prosedürlerinin oluşturulması
Soru 13
HACCP planı hazırlanacak gıda tanımlanırken aşağıdakilerden hangisine yer verilmez?
Seçenekler
A
Yaygın olarak bilinen adına
B
Muhafaza koşulları ve raf ömrüne
C
Yağ ve protein oranlarına
D
Tüketim şekli ve hedef tüketici kitlesine
E
pH değerine
Soru 14
Aşağıdakilerden hangisi HACCP planı hazırlamaya başlamadan önce yapılması gerekenlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Akış şemasının hazırlanması
B
Ürünün tanımlanması
C
Akış şemasının doğrulanması
D
İşletmenin ÖGP’ler yönünden değerlendirilmesi
E
Kontrol önlemlerinin belirlenmesi
Soru 15
Aşağıdaki biyolojik tehlikelerden hangisinin şiddeti en yüksektir?
Seçenekler
A
Clostridium perfringens
B
Staf. aureus
C
Salmonella spp.
D
Campylobacter jejuni
E
Clostridium botulinum
Soru 16
Karar ağacı ne işe yarar?
Seçenekler
A
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde kullanılır.
B
Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesinde kullanılır.
C
Kritik limitlerin belirlenmesinde kullanılır.
D
Hangi tehlikelerin önemli olduğuna karar vermede kullanılır.
E
İzleme metotlarının seçiminde yararlanılır.
Soru 17
Aşağıdakilerden hangisi kritik limit olarak kabul edilemez?
Seçenekler
A
Sığır karkaslarının her yerinde 7 0C olacak şekilde soğutulması
B
Sütün pastörizasyonunun 720C de 15 sn’ de gerçekleştirilmesi
C
Donmuş balıkların muhafaza sıcaklığının -180C olması
D
Sosislerde pişirme işleminde merkez sıcaklığın 750C olması
E
Tam yağlı yoğurtta yağ oranının %3.8 olması
Soru 18
Kalite kavramı ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Müşteri memnuniyetinin karşılanma düzeyidir.
B
Bir ürün veya hizmetin ihtiyaçları karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamıdır.
C
Üstün özellikleri ifade eder.
D
Standartları vardır.
E
Kaliteyi oluşturan çok sayıda faktör vardır.
Soru 19
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) planı uygulanmaya başlandıktan sonra, bu planın gıda güvenliğini sağlamada yeterli olup olmadığının değerlendirilmesi amacıyla hangi işlem yapılır?
Seçenekler
A
Sapmaların tespiti
B
Kritik limitlerin belirlenmesi
C
Validasyon (geçerli kılma)
D
Doğrulama (verifikasyon)
E
İşlem parametrelerinin belirlenmesi
Ünite 13
Soru 1
Aşağıdakilerden hangisi sezme kavramı için doğrudur?
Seçenekler
A
En gelişmiş yanıt tipidir.
B
Tadın hissedildiği en düşük tat yoğunluğudur.
C
Ayırt etmeden daha gelişmiş yanıt tipidir.
D
Tanımadan sonra gelişen yanıttır.
E
Sezmeden sonra gelişen yanıt derecelendirmedir.
Soru 2
Gıdalarda kül tayini yaparken aşağıdaki bileşenlerden hangisi belirlenir?
Seçenekler
A
Protein oranı
B
Rutubet oranı
C
Mineraller
D
Karbonhidratlar
E
Yağ oranı
Soru 3
Aşağıdakilerden hangisi proteinlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini değerlendirerek protein tayini yapılan metotlardan biri değildir?
Seçenekler
A
Direkt spektrofotometrik (UV) absorbans metodu
B
Türbidimetrik metotlar
C
IR (infrared) analizleri
D
NMR (nükleer manyetik rezonans) metodu
E
Meulen metodu
Soru 4
Aşağıdakilerden hangisi et ve et ürünlerinde toplam protein miktarını belirlemek için kullanılan değerdir?
Seçenekler
A
4,27
B
5,36
C
6,25
D
7,15
E
8,12
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisi yağ tayininde kullanılan kimyasal maddelerden biri değildir?
Seçenekler
A
Sülfirik asit
B
Potasyum kromat
C
Amil alkol
D
Hekzan
E
Pentan
Soru 6
Kuru madde tayini hangi temele dayanan ölçümlerle belirlenir?
Seçenekler
A
Fizikokimyasal
B
Kimyasal
C
Fiziksel
D
Mikrobiyolojik
E
Duyusal
Soru 7
Aşağıdakilerden hangisi kalitatif analizlerle belirlenebilir?
Seçenekler
A
Protein oranı
B
Protein varlığı
C
Yağ miktarı
D
Kül miktarı
E
Kuru madde oranı
Soru 8
Aşağıdakilerden hangisi viskozite değerini etkilemez?
Seçenekler
A
Sıcaklık
B
Çözünen madde miktarı
C
Basınç
D
Konsantrasyon
E
Yoğunluk
Soru 9
Aşağıdakilerden hangisi fiziksel analizlerle belirlenen özelliklerden biridir?
Seçenekler
A
Protein analizi
B
Yağ analizi
C
pH analizi
D
Asitlik tayini
E
Konsistens analizi
Soru 10
Hunter renk farklılığı sisteminde L, a ve b değerleri ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
L değeri arttıkça parlaklık azalır.
B
-a değeri kırmızılığı gösterir.
C
-b değeri sarılığı gösterir.
D
+a değeri yeşilliği gösterir.
E
L değeri arttıkça parlaklık artar.
Soru 11
Aşağıdakilerden hangisi süt ve süt ürünlerinde toplam protein miktarını belirlemek için kullanılan değerdir?
Seçenekler
A
6,25
B
6,30
C
6,36
D
6,38
E
6,42
Soru 12
Aşağıdakilerden hangisi tuz tayininde kullanılan kimyasallardır?
Seçenekler
A
Sülfirik asit-gümüş nitrat
B
Gümüş nitrat-potasyum kromat
C
Sodyum hidroksit-potasyum kromat
D
Gümüş nitrat-amil alkol
E
Potasyum kromat-fenol fitalein
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisinde asitlik tayininde kullanılan kimyasal maddeler doğru verilmiştir?
Seçenekler
A
Sülfirik asit-fenolfitalein
B
Gümüş nitrat-sülfirik asit
C
Potasyum kromat-amil alkol
D
Sodyum hidroksit- potasyum kromat
E
Sodyum hidroksit-fenolftalein
Soru 14
Aşağıdakilerden hangisi kimyasal analizlerle belirlenen özelliklerden biri değildir?
Seçenekler
A
Kuru madde analiz
B
Yağ analizi
C
Tuz analizi
D
Konsistens analizi
E
Protein analizi
Soru 15
Aşağıdakilerden hangisi fizikokimyasal analizlerle belirlenen özelliklerden biri değildir?
Seçenekler
A
Asitlik tayini
B
Protein tayini
C
Su aktivitesi tayini
D
Tuz tayini
E
Kül tayini
Soru 16
Aşağıdakilerden hangisi kimyasal analizlerle belirlenen özelliklerden biridir?
Seçenekler
A
Yoğunluk tayini
B
Viskozite tayini
C
Protein tayini
D
Renk tayini
E
pH tayini
Soru 17
pH değeri ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
pH 7'den küçükse baziktir.
B
Gıdalarda pH değeri 1-7 arasında değişmektedir.
C
H+ iyonu konsantrasyonu azaldıkça pH ve asitlik azalır.
D
pH 7’den büyük olunca asidiktir.
E
pH, H+ iyonu konsantrasyonunun eksi logaritmasıdır.
Ünite 14
Soru 1
Aşağıdakilerden hangisi gıdalardaki sıcaklık tehlike aralığını (°C) ifade eder?
Seçenekler
A
5-60
B
13-73
C
4-65
D
0-65
E
8-60
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi iyi personel hijyeni gereklilikleri arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Ellerdeki ufak kesik ve yaralar iyice sarılmalıdır.
B
Shigella, Salmonella gibi bulaşıcı hastalık taşıyan personelin gıda ile teması kesilmelidir.
C
Gıdaya hazırlamak için kullanılan eldiven tekrar tekrar kullanılabilir.
D
Tüketime hazır gıdalar asla çıplak elle tutulmamalıdır.
E
Takı, makyaj ve özellikle oje kullanılmamalıdır.
Soru 3
Aşağıdakilerden hangisi çapraz kontaminasyonun tanımını tam olarak ifade etmektedir?
Seçenekler
A
Amacına uygun bir şekilde hazırlanıp tüketildiğinde gıdanın tüketicide herhangi bir sağlık sorunu yaratmamasını sağlamaktır.
B
Mikroorganizmaların; bir yüzeyden, elden, aletten veya gıdadan diğerine bulaştırılması /taşınması durumudur.
C
Toksin üreten bakteriler tarafından oluşturulan bir bulaşma durumudur.
D
Mikroorganizmalarla kontamine olmuş gıdanın tüketilmesi sonucu oluşan hastalık durumudur.
E
Patojen bakterinin vücuda alınmasından, hastalık belirtileri görülmeye başlamasına kadar geçen süredir.
Soru 4
Aşağıdakilerden hangisinde ısı/ zaman parametreleri hakkında doğru bilgi verilmemiştir?
Seçenekler
A
Gıda, tehlikeli ısı aralığında (5-60°C) 4 saatten fazla kalmamalıdır.
B
Gıda piştikten sonra 2 saat içinde buzdolabına alınmalıdır.
C
Gıdalar sadece bir kez tekrar ısıtılmalı, buzdolabında 3 günden fazla bekletilmemelidir.
D
Tekrar ısıtılan gıdalar merkez ısısı 5-60°C olacak şekilde ısı işlemine tâbi tutulmalıdır.
E
Yeterli pişirme işlemi uygulamaları gıdanın merkezinde en az 75°C olacak şekilde olmalıdır.
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisi gıda çalışanlarının görev ve sorumlulukları arasında değildir?
Seçenekler
A
Hijyen eğitim programından geçmiş olması
B
Gıda kontaminasyonunun önlenmesi için gıda üretim ve hazırlama alanlarında personel kıyafeti giymeleri
C
Takı, parfüm ve oje kullanmamaları
D
Risk yaratacak kirli işlerden önce (çiğ tavuk eti parçalamak gibi…) önlük ve eldiven giymeleri
E
İşletmede personel hijyeni için gerekli altyapıyı (sabun, havlu, sıcak su…) sağlamaları
Soru 6
Aşağıdakilerden hangisi hijyen eğitiminin özelliklerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Gıda hijyeni eğitiminde, gıda çalışanlarına gıda kaynaklı hastalık nedenleri, hastalıkların nasıl önlenebilecekleri, anlatılmalıdır.
B
Çalışanların aldıkları eğitimler, kendi çalışma alanlarına uygun içerik ve seviyede olmalıdır.
C
Eğitimlerde teknik ve akademik terimler kullanılmalıdır.
D
Eğitim programları rutin olarak yenilenip güncellenmelidir.
E
Gıda çalışanlarına sadece yapılması gerekenler değil, neden yapılmaları gerektiği de anlatılmalıdır.
Soru 7
Aşağıdakilerden hangisi işletmelerin sahip olması gereken özelliklerden değildir?
Seçenekler
A
Farklı üretimler için ayrı üretim yerleri olmalıdır.
B
Temizlik dezenfeksiyon, genel bakım ve tamir işlerine engel olmayacak şekilde dizayn edilmelidir.
C
Personel hijyeni için yeterli sayıda lavabo, duş, tuvalet (uygun sabun ve kâğıt havlu dâhil), gider ve gerekli olan yerlerde kıyafet değişim odası olmalıdır.
D
Tuvaletler üretim yerlerine çok yakın olmalı hatta direkt açılmalıdır.
E
Tuvaletlerde çalışanlara el yıkamayı hatırlatacak uyarı yazılar bulunmalıdır.
Soru 8
Aşağıdakilerden hangisi gıda üretim ve satış noktalarında iyi sanitasyon uygulamalarının olumlu sonuçlarından değildir?
Seçenekler
A
İyi sanitasyon uygulamaları takip edilen işletmelerde, bakım ve onarıma gerek kalmaz.
B
Yasal gerekliliklere uyum kolaylaşır.
C
Gıda kaynaklı hastalık vakalarını azalır. Sağlık harcamaları azalırken bozularak atılan gıdalardan kaynaklanan israf da azalmış olur.
D
Gıdanın kalitesi ve raf ömrü artar.
E
İşletmede kullanılan alet ve ekipmanların daha randımanlı çalışmasını sağlar.
Soru 9
Aşağıdakilerden hangisi gıda taşıma araçlarında olması gereken özelliklerden değildir?
Seçenekler
A
Kolay temizlenebilir ve gerektiğinde kolay dezenfekte edilebilir yapıda olmalıdır.
B
Taşıma esnasında farklı gıdaların veya gıda bileşenlerinin ayrı bir şekilde tutulmasına imkân verecek yapıda olmalıdır.
C
Duman, kir ve toz da dâhil olmak üzere gıdayı her türlü kontaminasyondan etkin bir şekilde korumalıdır.
D
Gıdanın bozulmasını veya gıdada mikroorganizma üremesini engelleyecek koşulları (sıcaklık, nem, atmosfer ve diğer koşullar) sağlayabilmelidir.
E
Başka amaçlar için kullanılmış olan araçlar da gıda taşıma amacıyla kullanılabilir.
Soru 10
Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
İşletme ve ekipmanın temiz ve bakımlı tutulmasından yasal olarak sorumlu olanlar İşletme sahipleri ve yöneticilerdir.
B
Temizlik işlemiyle mikroorganizmaların %100’ü ortamdan uzaklaştırılmış olur.
C
Temizlik için sıklıkla kullanılan alkali deterjanlar, ortamdaki organik kirleri (yağ ve protein vs. kalıntıları) uzaklaştırmak için uygundur.
D
Belli aralıklarla asit temizlik maddelerinin kullanımıyla ortamda biriken çeşitli kireç, kalsiyum ve magnezyum taşlarının da uzaklaştırılması mümkün olur.
E
Oluşan mineral taş kalıntıları ortamdan uzaklaştırılmazsa bakterilerin tutunarak üreyebildikleri yaşam alanları teşkil eder.
Soru 11
Aşağıdakilerden hangisi gıda hijyeninin amaçları arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Mikroorganizmaların gıdaya bulaşmasını önlemek
B
Gıdayı kimyasal tehlikelerden ziyade mikrobiyel tehlikelere karşı korumak
C
Mikroorganizmaları uygun yöntemlerle yok etmek
D
Çiftlikten sofraya kadar olan tüm aşamalarda gıdanın tüm tehlikelerden korunmasını sağlamak
E
Gıdada mikroorganizmaların üremelerini baskılamak
Soru 12
Aşağıdakilerden hangisi gıda kaynaklı hastalıklara sebep olan temel nedenler arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Çapraz kontaminasyon
B
Pişirme - ısıtma esnasında uygun olmayan ısı zaman parametreleri
C
Muhafaza hatası
D
Gıdalara kazara bulaşan fiziksel tehlikeler
E
Yetersiz personel hijyeni
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi çapraz kontaminasyonu engellemek için alınan önlemlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Çiğ gıdaların hazırlandığı tahtalarla pişmiş gıda ve salata doğramak için kullanılacak olan tahtalar farklı olmalıdır.
B
Riskli gıdalar (çiğ hayvansal gıdalar) buzdolabının en alt rafında muhafaza edilmelidir.
C
Pişirmek için gıdaların merkez sıcaklıkların güvenli derecelere ulaştığı kontrol edilmelidir.
D
Gıda hazırlamadan önce eller mutlaka yıkanmalıdır.
E
Başka bir gıda taşındıktan sonra taşıma araç ve konteynerleri iyi bir temizlik ve dezenfeksiyondan geçirilmelidir.
Soru 14
Aşağıdakilerden hangisi haşerelere karşı alınabilecek önlemlerden değildir?
Seçenekler
A
Sürekli olarak işletmeyi ilaçlamak
B
Yüzey, zemin ve duvarlardaki yarık ve çatlakları onarmak
C
İşletme ortamında gıda kalıntıları ve atıkları bırakmamak
D
Pencere ve kapıları tellemek
E
Giderlerin kapaklı olması
Soru 15
Aşağıdakilerin hangisi “gıda hijyeni” tanımı kapsamında değerlendirilmez?
Seçenekler
A
Temel üretim alanlarında iyi hijyen uygulamaları
B
Ürün üretim alanlarının temizlik uygulamalarına imkân verecek şekilde planlanması
C
Gıda taşımada kullanılacak olan araçların sadece gıda taşıma amacına yönelik olarak kullanılması
D
Denetleme esnasında hijyen uygulamalarına harfiyen uyulması
E
Personel hijyenine gereken özenin gösterilmesi
Soru 16
Aşağıdakilerden hangisi işletme sahibi veya yöneticilerinin görev ve sorumluluklarından biri değildir?
Seçenekler
A
İnsan tüketimine uygun ham madde kullanmak
B
Gıda çalışanlarının hijyeni için gerekli ortam ve imkânları sağlamak
C
İşletmede gıdanın kontaminasyon kaynaklarını belirleyerek buralarda gereken önlemlerin alınmasını sağlamak
D
Gıda çalışanlarına hijyen eğitimi sağlamak
E
İşletmeyi haşerelere karşı ilaçlamak
Soru 17
Aşağıdakilerden hangisi gıda hijyeni için gerekli beş temel kuraldan biri değildir?
Seçenekler
A
Personel eğitimi
B
Gıdaları tehlike aralığında (5-60°C) tutmamak
C
Etkin bir temizlik ve iyi durulama
D
Pişmiş ve çiğ gıdaları karıştırmamak
E
Kaliteli su ve ham madde kullanmak
Soru 18
Aşağıdakilerden hangisi gıda kaynaklı hastalıklar açısından risk oluşturan gıdalardan biri değildir?
Seçenekler
A
pH’si 4.6 ila 7.5 aralığında olan gıdalar
B
Yüksek protein içeren hayvansal gıdalar
C
Su aktivitesi 0.85’in üzerinde olan gıdalar
D
Pişmiş pirinç ve fasulye
E
Bazik gıdalar
Soru 19
Aşağıdakilerden hangisi gıda çalışanları için uygun bir durum değildir?
Seçenekler
A
İşletmede kirli ve temiz iş kıyafetlerini ayrı yerlerde tutmaları
B
Risk yaratacak kirli işlerden önce önlük ve eldiven giymeleri
C
Gıda kontaminasyonunun önlenmesi için gıda üretim ve hazırlama alanlarında personel kıyafeti giymeleri
D
Hijyen eğitim programından geçirilmiş olması
E
İşletmede farklı alanlarda çalışan personelin aynı renkte iş kıyafetleri giymeleri
Soru 20
I. Temizlik ve ardından ısı veya kimyasal uygulamalarıyla ortamı mikroorganizmalardan arındırma işlemidir.
II. Gıda üretim zincirinin tüm aşamalarında gıdanın güvenliğini ve uygunluğunu sağlamak için gerekli tüm koşulların sağlanması ve önlemlerin alınmasıdır.
III. Ortamdaki mikroorganizma sayılarının insan sağlığını tehdit etmeyecek veya gıdayı bozamayacak seviyelere indirilmesidir.
Tanımları verilen terimler aşağıdakilerin hangisinde doğru sıralanmıştır?
II. Gıda üretim zincirinin tüm aşamalarında gıdanın güvenliğini ve uygunluğunu sağlamak için gerekli tüm koşulların sağlanması ve önlemlerin alınmasıdır.
III. Ortamdaki mikroorganizma sayılarının insan sağlığını tehdit etmeyecek veya gıdayı bozamayacak seviyelere indirilmesidir.
Tanımları verilen terimler aşağıdakilerin hangisinde doğru sıralanmıştır?
Seçenekler
A
I. Sanitasyon, II. Gıda hijyeni ve III. Dezenfeksiyon
B
I. Dezenfeksiyon, II. Gıda hijyeni ve III. Sanitasyon
C
I. Temizlik, II. HACCP ve III. Sanitasyon
D
I. Temizlik, II. Gıda güvenliği ve III. Dezenfeksiyon
E
I. Sanitasyon, II. HACCP ve III. Gıda Hijyeni