Yiyecek İçecek Yönetimi - Turizm İşletmeciliği

Ünite 1

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi Türkiye’de Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansı’nın yiyecek içecek sektörü için yapmış olduğu SWOT analizinin güçlü noktalarından biridir?

Genç ve artan nüfusuyla Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermektedir.

İlgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olması.

Turizm sektöründeki büyümenin yiyecek ve içecek sektöründeki tüketimi de arttırması.

Yeni ürünlerin Türkiye’ye girebilme fırsatlarının olması.

Dünyadaki yüksek kalite ve düşük fiyatta şarap üreten yeni şarap üreticileri sebebiyle şarap endüstrisinde yaşanan rekabet.

Açıklama:

B,C ve D seçenekleri SWOT analizinin fırsatları ile ilgilidir. E seçeneği SWOT analizindeki tehditler, A seçeneği ise SWOT analizinin güçlü yönünün analizidir.

Doğru Cevap: A

Soru 2

Restoran müdürü, Şef Garson, Kaptanlar, Garsonlar, Komiler gibi çalışanlar yiyecek içecek işletmelerinin yönetim sürecinin hangi aşamasında görev alırlar?

Menü Planlama Aşaması

Satın Alma Aşaması

Hazırlık Aşaması

Ön Hazırlık Aşaması

Servis Aşaması

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde, hizmete sunulan ürünler için yürütülen yönetim faaliyetlerinin yer aldığı süreç, malzemelerin satın alınmasından sonra, üretim süreci sonunda yiyecek ve içeceklerin müşterinin tüketimine kadar geçen süreyi içermektedir. Servis Aşaması (Restoran Müdürü, Şef Garson, Kaptanlar, Garsonlar, Komiler). Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi işletmenin insan kaynakları fonksiyonunun görevlerinden biri değildir?

Stres Yönetimi

Yeni ürün ve süreçleri geliştirmek

Ücret Yönetimi

Çalışma ilişkilerinin düzenlenmesi

İşten ayrılanların düzenlenmesi

Açıklama:

Yeni ürün ve süreçleri geliştirmek Ar-Ge fonksiyonunun görevidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 4

Devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlayan, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmalarını sağlayan yönetsel fonksiyon aşağıdakilerden hangisidir?

Tedarik Fonksiyonu

Pazarlama Fonksiyonu

Ar-Ge Fonksiyonu

Finansman Fonksiyonu

Üretim Fonksiyonu

Açıklama:

Ar-Ge fonksiyonu devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da canlılıklarının sürekliliğini sağlamaktır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 5

Aşağıdaki işletmelerden hangisi hem Orta Ölçekli hem de Büyük Ölçekli işletme sınıfına girer?

Kafeteryalar

Ayaküstü restoranlar

Aile Tipi restoranlar

Otel restoranları

Rezervasyonlu restoranlar

Açıklama:

Kafeterya ve Aile tipi restoranlar Orta Ölçekli işletmelerdir. Ayaküstü restoranlar hem küçük ölçekli hem de orta ölçekli işletme tipine girer. Otel restoranları hem orta hem de büyük ölçekli işletme tipidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi sınırlı pazara yönelik işletmedir?

Oteller

Kulüpler

Restoranlar

Hastaneler

Barlar

Açıklama:

Sınırlı Pazarlara Yönelik İşletmeler; Ulaştırmaya Yönelik İşletmeler, Kulüpler, Endüstriyel İşletmelerdir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 7

Aşağıdaki restoranlardan hangisi “Slow Food” akımı ile bağdaştırılır?

Mom ve Pop Restoranlar

Lüks Restoranlar

Et Restoranları

Spesiyalite Restoranları

Fast Food Restoranlar

Açıklama:

Mom ve Pop restoranlar yemeklerin pek çoğunu taze yiyeceklerle hazırlayıp serviste daha çok bayan garson kullanan ucuz ve temiz restoranlardır. Bu tip restoranlar daha çok fast food restoranlarla rekabet hâlindedirler. Yakın zamanda İtalya’da başlayıp dünyada hızla yayılan “Slow Food” akımını bu restoranlarla bağdaştırmak mümkündür. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 8

Aşağıdakilerden hangisi kısa sürede müşterilerin yiyecek ve içecek taleplerini karşılamalarını sağlayan işletmelerden değildir?

İkram hizmeti (Catering)veren işletmeler

Stadyumlar/ spor salonları ve hipodromlardaki yiyecek içecek üniteleri

Eğlence alanları ve rekreasyonel parklardaki yiyecek içecek üniteleri

Snack barlarda verilen hamburger, kek, pizza, ızgara vb. yiyeceklerin servisi

Grossmarket ve hipermarketlerdeki yiyecek içecek üniteleridir.

Açıklama:

Snack barlar müşterilerin isteklerini kısa sürede karşılayan işletmeler grubuna girmez. Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 9

Hangi gıda güvenliği yönetim sistemini uygulayan işletmeler güvenli gıda üretiminde başarılı olmaktadır?

ISO 22000 GGYS

ISO 22301 GGYS

ISO 10002 GGYS

ISO 14001 GGYS

ISO 50001 GGYS

Açıklama:

Günümüzde yiyecek içecek işletmelerinde gıda güvenliğini oluşturmanın en önemli yöntemi olarak gıda güvenliği yönetim sistemi uygulamaları ön plana çıkmaktadır. HACCP veya ISO 22000 GGYS gibi sistemleri uygulayan işletmeler, güvenli gıda üretiminde başarılı olmaktadırlar. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi yiyeceği güvensiz hale getiren fiziksel tehlikelerden biridir?

Bakteri

Deterjan

Küf

Veteriner ilaç kalıntıları

Kemik parçaları

Açıklama:

Gıdaların güvenli olarak üretilmediği ya da servis edilmediği zamanlarda, bu gıdaları yiyen kişilerde “Gıda Kaynaklı Hastalık” olarak tanımlanan bir takım rahatsızlıklar veya hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları, saç teli, zımba teli vb.dir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 11

Yiyecek ve içecek işletmelerinde, hangisi yönetim faaliyeti sürecinde yer alan aşamalardan biri değildir?

Menü Planlama

Teslim alma aşaması

Depolama aşaması

Paketleme

Ön hazırlık aşaması

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmelerinde, yönetim faaliyeti sürecinde yer alan aşamalar menü planlama aşaması, satın alma aşaması, teslim alma aşaması, depolama aşaması, depodan mal dağıtım aşaması, ön hazırlık aşaması, hazırlık aşaması, servis aşaması ve sanitasyon ve hijyen aşamasıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi mutfak şefine bağlı çalışır?

Kasiyer

Garsonlar

Yemek kontrolörü

Aşçıbaşı

Servis bar sorumlusu

Açıklama:

Aşçıbaşı mutfak şefine bağlı çalışır.

Doğru Cevap: D

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlardan biri değildir?

Tedarik

Yönlendirme

Pazarlama

Finansman

Üretim

Açıklama:

Yönlendirme yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlardan biri değildir.

Doğru Cevap: B

Soru 14

Bir ürünün üretiminde ihtiyaç duyulan ham madde, yardımcı madde ve sermaye mallarının araştırılarak belirlenmesi ve satın alınarak elde edilmesi için gerçekleştirilen faaliyetlere ne ad verilir?

Pazarlama

Üretim

Ar-Ge

Tedarik

Vizyon

Açıklama:

Tedarik yönetimi; bir ürünün üretiminde ihtiyaç duyulan ham madde, yardımcı madde ve sermaye mallarının araştırılarak belirlenmesi ve satın alınarak elde edilmesi için gerçekleştirilen faaliyetlere denir.

Doğru Cevap: D

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi pazarlama fonksiyonu içerisinde yer alan promosyon çeşitlerinden biri değildir?

Ödüllü yarışmalar

Prim/hediye

İndirimler

Fazla ürün

Reklam

Açıklama:

Pazarlama fonksiyonu içerisinde yer alan promosyon çeşitleri; ödüllü yarışmalar, indirim kuponları, paketler, primler, ürün örnekleri, indirimler ve fazla ürün denilebilir.

Doğru Cevap: E

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi Ar-Ge fonksiyonunun amaçları arasında yer almaz?

Yeni ürün ve süreçleri geliştirmek

Yeni üretim teknikleri bulmak

İşletmede verimliliği artırmak

Üretim maliyetlerinin düşürülmesini sğlamak

Fiyatları belirlemek

Açıklama:

Fiyatları belirlemek Ar-Ge fonksiyonları içerisinde yer almaz.

Doğru Cevap: E

Soru 17

Aşağıdakilerden hangisi orta ölçekli işletmeler arasında yer almaz?

Aile tipi restoranlar

Ayaküstü restoranlar

Otel restoranları

Izgara restoranları

Sandviç büfeleri

Açıklama:

Sandviç büfeleri küçük ölçekli işletmeler içerisinde yer alır.

Doğru Cevap: E

Soru 18

Ülkemizde hukuki yapılarına göre yiyecek içecek işletmeleri kaça ayrılır?

Açıklama:

Ülkemizde hukuki yapılarına göre yiyecek içecek işletmeleri turistik işletme belgeli ve belediye belgeli olmak üzere iki çeşittir.

Doğru Cevap: D

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi kar amaçsız yiyecek içecek işletmelerden biridir?

Üniversiteler

Oteller

Restoranlar

Barlar

Kulüpler

Açıklama:

Üniversiteler kar amaçsız işletmelerdir.

Doğru Cevap: A

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek sektöründe mikrobiyolojik tehlikeler arasında yer almaz?

Bakteri

Virüs

Tarım ilaçları

Küf

Parazit

Açıklama:

Tarım ilaçları kimyasal tehlikeler içerisinde yer alır.

Doğru Cevap: C

Soru 21

Gıdalardaolabilecek fiziksel, kimyasal,biyolojik ve her türlü zararların
bertaraf edilmesi için alınan tedbirlere verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?

Kişisel hijyen

Çapraz bulaşma

Yetersiz pişirme

Tehlikeli sıcaklık

Gıda güvenliği

Açıklama:

Sözü edilen tedbirlere verilen genel isim gıda güvenliğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi kar amacı güden yiyecek içecek işletmelerinden biri değildir?

Kulüpler

Oteller

Restoranlar

Fast food işletmeleri

Hastaneler

Açıklama:

hastaneler kar amacı gütmeyen kamu kurumlarıdır. Diğer kurumlar kar amacı ile faaliyet göstermektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 23

Aşağıdakilerden hangisi kar amacı gütmeyen işletmelerden biridir?

Restoranlar

Oteller

Kulüpler

Ulaştırmaya yönelik işletmeler

Üniversiteler

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmeleri temel amacı kar elde etmek olanlar ve olmayanlar olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Okullar, üniversiteler, hastaneler ve ordu kar amacı taşımayan işletmelere örnektir.

Doğru Cevap: E

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi sınırlı pazarlara yönelik işletmelerdendir?

Kulüpler

Barlar

Restoranlar

Oteller

Fast food işletmeler

Açıklama:

Kulüpler sadece üyesi olan müşterilere hizmet veren, kar amacı güden işletmelerdendir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 25

Aşağıdaki işletmelerden hangisi hem kar amaçlı hem de kar amaçsız olabilir?

Kulüpler

Ulaştırmaya yönelik işletmeler

Endüstriyel işletmeler

Üniversiteler

Hastaneler

Açıklama:

Catering işletmeleri (endüstriyel işletmeler) olarak da bilinen işletmeler sanayi işletmelerinde çalışanlara yemek hizmeti amacıyla hizmet verebileceği gibi ücret karşılığı yeme içme ihtiyaçlarına cevap veren işletmeler de olabilir. Düğün, iş yemeği, açılış, ziyafet vb. hizmetler kar amaçlı iken sanayi işletmesinde o işletme çalışanlarına özel üretim yapan işletmeler kar amaçsızdır.

Doğru Cevap: C

Soru 26

Aşağıdakilerden hangisi mutfak şefine bağlı çalışır?

Kasiyer

Muhasebe sorumlusu

Maliyet kontrolörü

Depo görevlileri

Yemek kontrolörü

Açıklama:

Depo görevlileri mutfak sürecinde yer alan depolama ve depodan mal çıkarma gibi işlerin takibini yapan görevlilerdir ve mutfak şefine başlı olarak görev yaparlar. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 27

Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansı’nın Türkiye’deki yiyecek-içecek sektörü için yapmış olduğu analize göre genç ve artan nüfus potansiyeli ne olarak değerlendirilmiştir?

Güçlü nokta

Fırsat

Tehdit

Zayıf nokta

Potansiyel

Açıklama:

Türkiye’nin genç ve artan nüfusu yiyecek içecek işletmelerinde dinamik işgücü potansiyelini oluşturduğu için YDTA’nın raporunda güçlü noktalar arasında değerlendirilmiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisi daha çok yamakların (aşçı yamağı, hamurcu yamağı) gibi görevlilerce yerine getirilen işlerdendir?

Satın alma

Depolama

Servis

Ön hazırlık

Hijyen

Açıklama:

Mutfakta yamaklar ustalarına bağlı olarak çalışır ve ustaların yapacakları yemekler için ön hazırlık çalışmalarını gerçekleştirirler. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 29

Bir ürünün üretiminde ihtiyaç duyulan ham madde, yardımcı madde ve sermaye mallarının araştırılarak belirlenmesi ve satın alınarak elde edilmesi için gerçekleştirilen tüm faaliyetler yiyecek içecek işletmelerinin hangi yönetsel fonksiyonu kapsamındadır?

Tedarik

Pazarlama

Finansman

Ar-ge

Üretim

Açıklama:

Soruda açıklaması verilen yönetim fonksiyonu tedarik fonksiyonudur. Yiyecek içecek işletmeleri bir ürünü üretmek ve satmak için öncelikle malzemeye ihtiyaç duyar.

Doğru Cevap: A

Soru 30

Ödüllü yarışmalar, indirim kuponları, ürün örnekleri vb. uygulamalar dış satış yöntemlerinden hangisine örnektir?

Reklam

Promosyon

Halkla ilişkiler

Pazarlama

Ar-ge

Açıklama:

İndirim kuponları, ürün örnekleri (numuneler), paketler, indirimler ve fazla ürün gibi uygulamalar promosyon kapsamında gerçekleştirilen uygulamalardır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 31

Aşağıdakilerden hangisi kimyasal tehlikeler arasındadır?

Bakteri

Virüs

Alerjen

Küf

Parazit

Açıklama:

Kimyasal tehlikeler alerjenler, tarım ilaçları, veteriner ilaç kalıntıları, toksin mineraller vb.dir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 32

Yiyecek-içecek işletmelerinde gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler arasında yer alan ve temelde çiğ ve pişmiş gıdaların temasıyla ilgili olan risk faktörü aşağıdakilerden hangisidir?

Yetersiz pişirme

Sıcaklık kontrolü

Kişisel hijyen yetersizliği

Ekipman yetersizliği

Çapraz bulaşma

Açıklama:

Çapraz bulaşma, çiğ ve pişmiş gıdaların birbirine teması ile oluşan gıda güvenliği tehdididir. Örneğin pikniklerde maşanın hem çiğ hem de pişmiş gıdalara temas etmesi sonucu zehirlenmeler yaşanabilir.

Doğru Cevap: E

Soru 33

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek sektörünün zayıf noktalarından biridir?

Alkollü içkilerde özel tüketim vergisinin yüksek olması

Genç nüfusun yeni markalara ve ürünlere açık olması

Tarımda istikrarsız mevzuat ortamının gıda sektörünü de etkilemesi

Sektörde ciddi hijyen sorunlarının yaşanması

Yiyecek içecek sektöründe kalitenin sürdürülebilirliğinin zor olması

Açıklama:

Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansı’nın Türkiye’deki yiyecek içecek sekt.rü için yapmış olduğu SWOT (Strengths-Gü.lü Noktalar, Opportunities-Fırsatlar, Weaknesses-Zayıf Noktalar, Threats-Tehditler) analizine göre Zayıf noktaları:

Küresel ekonomik krizden etkilenen değişken ekonomik ortamın tüketici harcamalarını engellemesi
Alkollü içeceklerde talebin dinî inanışlar ve yüksek Özel Tüketim Vergisi sebebiyle Avrupa ülkelerine kıyasla düşük düzeyde kalması.

Doğru Cevap: A

Soru 34

Aşağıdakilerden hangisi orta büyüklükteki bir yiyecek içecek işletmesinde yemek salonu şefidir?

Maitre D'Hotel

Chief de Back Office

Cost Controller

Head Chef Cook

Executive Chef

Açıklama:

Orta büyüklükteki bir yiyecek içecek işletmesinde yemek salonu şefi Fransızcası Maitre D’Hoteldir.

Doğru Cevap: A

Soru 35

Bir ürünün üretiminde ihtiyaç duyulan ham madde, yardımcı madde ve sermaye mallarının araştırılarak belirlenmesi ve satın alınarak elde edilmesi için gerçekleştirilen tüm faaliyetler sonucunda bir yiyecek içecek işletmesinin önemli bir fonksiyonunu gerçekleştirilir. Bahsi geçen bu fonksiyon aşağıdakilerden hangisidir?

Tedarik Fonksiyonu

Pazarlama Fonksiyonu

Finansman Fonksiyonu

Ar-Ge Fonksiyonu

Üretim Fonksiyonu

Açıklama:

Tedarik kavramı; bir ürünün üretiminde ihtiyaç duyulan ham madde, yardımcı madde ve sermaye mallarının araştırılarak belirlenmesi ve satın alınarak elde edilmesi için gerçekleştirilen tüm faaliyetlerdir

Doğru Cevap: A

Soru 36

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinin pazarlamam amaçlarına ulaşabilmesi için kullanılan araçlardan biri değildir?

Ürün

Satışlar

Promosyon

Halkla ilişkiler

Reklam

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde pazarlama çalışmaları fizibilite, devam eden fizibilite çalışmaları ve pazarlama araçları kullanımı olarak ele alınmaktadır. Pazarlama amaçlarına ulaşabilmek için ise satışlar, reklam, halkla ilişkiler ve promosyonaraçları kullanılmaktadır

Doğru Cevap: A

Soru 37

Yiyecek içecek işletmelerinde planlama, analiz, fonların saglanması ve fonların yatırımı ile özel finansal sorunların çözümü aşağıda verilen hangi fonksiyon kapsamında yapılmaktadır?

Finansman Fonksiyonu

Pazarlama Fonksiyonu

Üretim Fonksiyonu

TedarikFonksiyonu

Ar-Ge Fonksiyonu

Açıklama:

Finansal yönetimin fonksiyonu kapsamında yer alan planlama, analiz, fonların sağlanması ve fonların yatırımı ile özel finansal sorunların çözümü̈ yiyecek içecek işletmeleri açısından incelendiğinde işletmelere ait bütçelerden faydalanarak gerçekçi hedeflere dayalı, etkin bir finansal planlamadan geçmektedir

Doğru Cevap: A

Soru 38

Yiyecek içecek işletmelerinde yeni ürün ve süreçleri geliştirme aşağıda verilen fonksiyonlardan hangisi kapsamında yapılmaktadır?

Ar-Ge Fonksiyonu

Pazarlama Fonksiyonu

Üretim Fonksiyonu

TedarikFonksiyonu

Finansman Fonksiyonu

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde yeni ürün ve süreçleri geliştirme Ar-Ge Fonksiyonu kapsamında yapılır.

Doğru Cevap: A

Soru 39

Ölçekleri bakımından yiyecek içecek işletmeleri küçük, orta ve büyük ölçekli işletmeler olarak sınıflandırılmaktadır. Aşağıdakilerden hangisi küçük ölçekli bir işletmedir?

Sandviç büfeleri

Özel yemek restoranları

Otel restoranları

Izgara restoranlar

Rezervasyonlu restoranlar

Açıklama:

Küçük Ölçekli İşletmeler

Ayaküstü̈ restoranlar
Tavuk-piliç restoranları
Unlu mamul işletmeleri
Pastaneler
Pizza restoranları
Sandviç büfeleri
Deniz ürünleri restoranları

Doğru Cevap: A

Soru 40

Yüksek alım gücüne sahip tüketicileri hedef alan restoran türü aşağıdakilerden hangisidir?

Lüks restoranlar

Sipesiyal restoranlar

Fast foodlar

Ulusal restoranlar

Mom ve pop restoranlar

Açıklama:

Lüks Restoranlar: Bu restoranlar, yüksek alım gücüne sahip kişileri hedef pazar olarak seçerler. Menüleri, dünya mutfaklarının seçkin örneklerini içinde bulundurur. Etkileyici ve lüks bir dekora ve ambiyansa sahiptir. En kaliteli malzemelerle üretim ve servis yapılır. Yatırım maliyeti son derece yüksektir.

Doğru Cevap: A

Soru 41

Her ülkenin kendine özdü bir fast food yemeği vardır. Aşağıdakilerden hangisi Türkiye’nin fast food yemeğine bir örnektir?

Döner

Pizza

Makarna

Hamburger

Tako

Açıklama:

Türkiye için; simit, döner, mantı, pide, börek, dürüm, çiğ köfte, kokoreç örnek olarak verilebilir.

Doğru Cevap: A

Soru 42

Türkiye’de yiyecek içecek işletmelerinde gıda güvenliği denetimini aşağıdakilerden hangisinin sorumluluğunda yapılmaktadır?

Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı

UNICEF

ISO 22000

HACCP

Emniyet güçleri

Açıklama:

Ülkemizde gıda işletmelerinin denetimini ve kontrollünü resmî olarak Tarım ve Köy İsleri Bakanlığı, İl Özel İdaresi ve belediyeler tarafından görevlendirilen gıda denetçileri yapmaktadır

Doğru Cevap: A

Soru 43

Aşağıdakilerden hangisi bir içecek ve yiyecek işletmecisinin elindeki kaynaklardan biri değildir?

Personel

Para

Zaman

Enerji

Fiziksel güç

Açıklama:

Bir yiyecek ve içecek yöneticisinin elinde personel, para, zaman, enerji, ürün, malzeme, ekipman ve prosedürler gibi birçok kaynak vardır. Fiziksel güç bu kaynaklar arasında yer almamaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 44

Yiyecek içecek işletmelerinde, hizmete sunulan ürünler için yürütülen yönetim faaliyetlerinin yer aldığı süreçte aşçı yamakları, kasap ve hamur ustaları hangi aşamada yer alırlar?

Ön hazırlık aşaması

Teslim alma aşaması

Hazırlık aşaması

Servis aşaması

Menü planlama aşaması

Açıklama:

Ön Hazırlık Aşamasında aşçı yamakları, kasap, hamur ustaları, hamurcu yamakları, salatacılar bulunmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 45

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlardan biri değildir?

Tedarik fonksiyonu

Hazırlık fonksiyonu

Finansman fonksiyonu

Pazarlama fonksiyonu

İnsan kaynakları fonksiyonu

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlar şunlardır (Doğdubay ve Saatcı, 2014):
• Tedarik Fonksiyonu
• Pazarlama Fonksiyonu
• Finansman Fonksiyonu
• İnsan Kaynakları Fonksiyonu • Ar-Ge Fonksiyonu
• Üretim Fonksiyonu

Doğru Cevap: B

Soru 46

Planlama, analiz, fonların sağlanması ve fonların yatırımı ................ fonksiyonu kapsamında yer almaktadır. Aşağıdakilerden hangisi boşluğu tamamlar?

Ar-Ge

İnsan kaynakları

Finansman

Tedarik

Pazarlama

Açıklama:

Finansal yönetimin fonksiyonu kapsamında yer alan planlama, analiz, fonların sağlanması ve fonların yatırımı ile özel finansal sorunların çözümü yiyecek içecek işletmeleri açısından incelendiğinde işletmelere ait bütçelerden faydalanarak gerçekçi hedeflere dayalı, etkin bir finansal planlamadan geçmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 47

...................fonksiyonunun temel amacı; devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da canlılıklarının sürekliliğini sağlamaktır. Aşağıdakilerden hangisi boşluğu tamamlar?

Finansman

Pazarlama

İnsan kaynakları

Ar-Ge

Üretim

Açıklama:

Ar-Ge fonksiyonunun temel amacı; devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da canlılıklarının sürekliliğini sağlamaktır.

Doğru Cevap: D

Soru 48

................. ve ................ küçük ölçekli işletmeler olarak sınıflandırılırlar. Aşağıdakilerden hangisi boşlukları tamamlar?

Tavuk-piliç restoranları ve pastaneler

Kafeteryalar ve otel restoranları

Rezervasyonlu restoranlar ve özel yemek restoranları

Aile tipi restoranlar ve özel yemek restoranlar

Izgara restoranları ve otel restoranları

Açıklama:

Küçük Ölçekli İşletmeler
• Ayaküstü restoranlar
• Tavuk-piliç restoranları
• Unlu mamul işletmeleri
• Pastaneler
• Pizza restoranları
• Sandviç büfeleri
• Deniz ürünleri restoranları olarak sayılabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 49

Terminallerde, havaalanlarında, tren ve gemilerde verilen yiyecek ve içecek hizmetlerini hangi kapsamda sınıflandırmak mümkündür?

Genel pazara yönelik, kâr amaçlı

Sınırlı pazara yönelik, kâr amaçlı

Kâr amaçsız, kurumsal

Kâr amaçsız, endüstriyel

Kâr amaçlı, kurumsal

Açıklama:

Terminallerde, havaalanlarında, tren ve gemilerde verilen yiyecek ve içecek hizmetleri ile kulüpler ve catering işletmeleri sınırlı pazara hizmet veren kâr amaçlı işletmelerdir.

Doğru Cevap: B

Soru 50

Aşağıdakilerden hangisi fast food sektörünün belirleyici özelliklerinden biri değildir?

İşletmeler genellikle büyük bir zincire aittirler veya imtiyaz sahibidirler.

“Ürün” çok iyi pazarlanmıştır; örneğin, dekor, atmosfer, ürünün yüksek ve aynı düzeyde kalitesi, paket servis için özel kutular.

Fiyatlandırma, belirli bir fiyat aralığındadır.

Kullanılan malzemeler, genellikle kullanılması pratik ürünlerdir.(örneğin, dondurulmuş patates, konsantre şuruplar)

Bu işletmelerin konusu genellikle çok geniş çeşitlilikte ve değişik ülkelere ait ürünlerdir.

Açıklama:

Bu işletmelerin konusu genellikle bir ürün (örneğin, hamburger), bir ürün dizisi (örneğin, pizza), ya da bir ülkenin ürünleridir (örneğin, Çin mutfağı gibi).

Doğru Cevap: E

Soru 51

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek işletmelerinde gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörlerden biri değildir?

Çapraz bulaşma (özellikle çiğ ve pişmiş gıdalar arasında)

Kişisel hijyen yetersizliği

Ekipmanların yetersiz temizliği

Yiyecekleri -4 ile +4 sıcaklık aralığında bekletme

Güvenli olmayan kaynaklardan tedarik edilen gıda maddeleri

Açıklama:

Yiyecekleri tehlikeli sıcaklık aralığında (+5C/+65C) bekletme

Doğru Cevap: D

Soru 52

Aşağıdakilerden hangileri yiyecekleri güvensiz hale getiren kimyasal tehlikelerdendir?
I. Bakteriler
II. Deterjan kalıntıları
III. Küf ve parazit
IV. Alerjenler

I ve III

II ve III

II ve IV

I ve IV

I, II ve III

Açıklama:

Yiyecekleri güvensiz hâle getiren üç tür tehlike vardır (Koçak, 2010).
• Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve parazit vb.
• Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları, saç teli, zımba teli vb.
• Kimyasal tehlikeler; alerjenler, tarım ilaçları, veteriner ilaç kalıntıları, toksin mineraller, deterjan ve dezenfektan kalıntıları vb.

Doğru Cevap: C

Soru 53

Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansı’nın Türkiye’deki yiyecek içecek sektörü için yapmış olduğu SWOT analizinde aşağıdakilerden hangisi tehdit kısmında yer alır?

Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermektedir

İlgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olması

Turizm sektöründeki büyümenin yiyecek ve içecek sektöründeki tüketimi de artırması

Henüz pazarın olgunluğa ulaşmaması sebebiyle yeni ürünlerin Türkiye’ye girebilme fırsatlarının olması

Tarımda istikrarsız mevzuat ortamının gıda sektörünü de etkilemesi

Açıklama:

Tarımda istikrarsız mevzuat ortamının gıda sektörünü de etkilemesi, tehditler bölümünde yer alır. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 54

Yiyecek içecek işletmelerinde yönetim sürecini oluşturan aşamalardan olan menü planlama aşamasından kim sorumludur?

Depo görevlisi

İşletme yöneticisi

Satın alma görevlisi

Kasap

Aşçı yamakları

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde yönetim sürecini oluşturan aşamalardan olan menü planlama aşamasından İşletme yöneticisi, aşçıbaşı, şefler sorumludur. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 55

Aşağıdakilerden hangisi idari bölüm şefine bağlı çalışır?

Personel şefi

Garsonlar

Aşçıbaşı

Kasap

Komiler

Açıklama:

Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 56

Yiyecek içecek işletmelerinin yönetsel fonksiyonlarından hangisinin temel amacı kısaca yiyecek içecek işletmelerinin canlılıklarının sürekliliğini sağlamaktır?

Ar-Ge fonksiyonu

Üretim fonksiyonu

İnsan kaynakları fonksiyonu

Finansman fonksiyonu

Tedarik fonksiyonu

Açıklama:

Ar-Ge fonksiyonunun temel amacı; devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da canlılıklarının sürekliliğini sağlamaktır. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 57

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinde doğrudan Ar-Ge fonksiyonunun amaçlarından değildir?

Yeni ürün ve süreçleri geliştirmek

İşletmede verimliliği artırmak

İnsan kaynaklarının motivasyonu

Üretim maliyetlerinin düşürülmesini sağlamak

Yönetime doğru ve gerekli bilgilerin zamanında ulaşmasını sağlamak

Açıklama:

İnsan kaynaklarının motivasyonu, insan kaynakları fonksiyonunun işlemleri arasında yer alır. Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 58

Sermayesinin bir kısmı özel kişilere bir kısmı devlete ait olan işletme türü aşağıdakilerden hangisidir?

Özel işletmeler

Karma işletmeler

Kamu işletmeleri

Endüstriyel işletmeler

Hastaneler

Açıklama:

Karma İşletmeler (Sermayesinin bir kısmı özel kişilere bir kısmı devlete ait olan işletmelerdir). Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 59

Aşağıdakilerden hangisi sınırlı pazarlara yönelik işletmelerdir?

Oteller

Restoranlar

Ordu

Endüstriyel işletmeler

Hastaneler

Açıklama:

Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 60

Yemeklerin pek çoğunu taze yiyeceklerle hazırlayıp serviste daha çok bayan garson kullanan ucuz ve temiz restoran tipi aşağıdakilerden hangisidir?

Lüks restoranlar

Et restoranları

Ulusal restoranlar

Pool bar

Mom ve Pop restoranlar

Açıklama:

Mom ve Pop restoranlar: Yemeklerin pek çoğunu taze yiyeceklerle hazırlayıp serviste daha çok bayan garson kullanan ucuz ve temiz restoranlardır. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 61

Her ülkenin kendi geleneksel gıdalarından oluşan fast food ürünleri vardır. Taco ve madrano hangi ülkeye ait ürünlerdir?

Meksika

almanya

İtalya

Amerika

Kanada

Açıklama:

Meksika: Tako, madrano, vb. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 62

Aşağıdakilerden hangisi yiyecekleri güvensiz hale getiren mikrobiyolojik tehlikeler arasında yer almaz?

Bakteri

Virüs

Küf

Parazit

Alerjenler

Açıklama:

Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve parazit vb. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 63

Türkiye'de "ilgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olması", yiyecek içecek işletmeleri için yapılan SWEOT analizinin hangi yönü içerisinde yer almaktadır?

Güçlü noktalar

Fırsatlar

Zayıf noktalar

Tehditler

Piyasa koşulları

Açıklama:

Fırsatlar:
• İlgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olması
• Turizm sektöründeki büyümenin yiyecek ve içecek sektöründeki tüketimi de artırması
• Henüz pazarın olgunluğa ulaşmaması sebebiyle yeni ürünlerin Türkiye’ye girebilme fırsatlarının olması

Doğru Cevap: B

Soru 64

Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermekte olması, yiyecek içecek işletmeleri için yapılan SWOT analizinin hangi yönü içinde yer almaktadır?

Güçlü noktalar

Fırsatlar

Zayıf noktalar

Tehditler

Piyasa koşulları

Açıklama:

Güçlü Noktalar:
• Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermektedir.
• Türkiye gıda endüstrisi, ülkedeki mevcut tarımsal ürün çeşitliliği sebebiyle önemli
ihracat fırsatlarına sahiptir.
• Gelişen bir ülke olarak, tüketici harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek olan
kişi başı GSYİH’da gelecek yıllarda artış beklenmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 65

Üretim sürecinin bir parçasını oluşturan ön hazırlık aşamasında aşğaıdaki çalışanlardan hangisi yer almaz?

Şefler

Ahçı yamakları

Kasap

Hamur ustaları

Salatacılar

Açıklama:

Ön Hazırlık Aşaması (Aşçı Yamakları, Kasap, Hamur Ustaları, Hamurcu Yamakları, Salatacılar)

Doğru Cevap: A

Soru 66

Bir yiyecek içecek işletmesinde görev yapan yemek kontrolörü, hangi görevlinin sorumluluğu altında çalışır?

Yemek salonu şefi

Mutfak şefi

Yönetici yardımcısı

Yönetici

İdari bölüm şefi

Açıklama:

Bakınız Şekil 1.2

Doğru Cevap: A

Soru 67

Bir yiyecek içecek işletmesinde görev yapan Head Chief Cook, hangi görevlinin sorumluluğu altında çalışır?

Maitr d’hôtel

Yemek Kontrolörü

Yönetici yardımcısı

Yönetici

İdari bölüm şefi

Açıklama:

Bakınız Şekil 1.2

Doğru Cevap: C

Soru 68

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinin gerçekleştirdiği yönetsel fonksiyonlar arasında yer almaz?

Tedarik Fonksiyonu

Pazarlama Fonksiyonu

Finansman Fonksiyonu

Misyon Fonksiyonu

Üretim Fonksiyonu

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlar şunlardır:
(Doğdubay ve Saatcı, 2014):
• Tedarik Fonksiyonu
• Pazarlama Fonksiyonu
• Finansman Fonksiyonu
• İnsan Kaynakları Fonksiyonu
• Ar-Ge Fonksiyonu
• Üretim Fonksiyonu

Doğru Cevap: D

Soru 69

Aile tipi restoranlar hangi tür yiyecek içecek işletmeleri arasında kabul edilebilir?

Ekonomik ölçekli işletmeler

Küçük ölçekli işletmeler

Orta ölçekli işletmeler

Büyük ölçekli işletmeler

Turistik işletmeler

Açıklama:

Orta Ölçekli İşletmeler:
• Kafeteryalar
• Ayaküstü restoranlar
• Aile tipi restoranlar
• Otel restoranları
• Izgara restoranları
• Özel yemek restoranlar

Doğru Cevap: C

Soru 70

Üniversitelerde yer alan öğrenci yemekhaneleri hangi tür yiyecek içecek işletmelerine örnek olarak gösterilebilir?

Sınırlı pazarlara yönelik işletmeler

Genel pazarlara yönelik işletmeler

Kurumsal işletmeler

Endüstriyel işletmeler

Kamusal işletmeler

Açıklama:

Bakınız Şekil 1.3

Doğru Cevap: C

Soru 71

Kulüpler hangi tür yiyecek içecek işletmelerine örnek olarak gösterilebilir?

Sınırlı pazarlara yönelik işletmeler

Genel pazarlara yönelik işletmeler

Kurumsal işletmeler

Endüstriyel işletmeler

Özel işletmeler

Açıklama:

Bakınız Şekil 1.3

Doğru Cevap: A

Soru 72

Her ülkenin kendi geleneksel gıdalarından oluşan fast food ürünleri vardır. Tako, aşağıdaki hangi ülkenin mutfağına ait bir fast food çeşididir?

İtalya

ABD

Meksika

Rusya

Fas

Açıklama:

Her ülkenin kendi geleneksel gıdalarından oluşan fast food ürünleri vardır (Yiğit ve
Duran, 1997). Bunlardan bazıları şunlardır:
• Türkiye: Simit, döner, mantı, pide, börek, dürüm, çiğ köe, kokoreç.
• Amerika: Hamburger, cheeseburger.
• İtalya: Pizza, makarna.
• Meksika: Tako, madrano, vb

Doğru Cevap: C

Ünite 2

Soru 1

Bir işletmenin veya örgütün amaçlarını gerçekleştirmek için sahip olduğu üretim kaynaklarını (doğal kaynaklar, insan kaynakları, sermaye, hammadde, makineler, teknoloji) etkili ve verimli olarak kullanılması süreci aşağıdakilerden hangisiyle tanımlanmaktadır?

Yönetim

İşgücü

Personel

Sermaye gücü

Strateji

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 2

Yönetim biliminde klasik dönemde esas amaçlanan sonuç nedir?

Az iş

Çok iş

Yüksek işgücü

Düşük işgücü

Refah sağlanması

Açıklama:

Yönetim biliminde klasik dönemde, insanların çalışma birimlerinde etkili ve sonuca dönük en az kaynakla en çok işi sonlandırmaları, daha çok kazanç sağlanması, bunun sonucunda da refah sağlama amaçlanmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek ve içecek işletmelerindeki yönetim faaliyetleri içerisinde yer almaz?

Denetleme

Satın alma

Planlama

Örgütleme

Yönlendirme

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmelerindeki yönetim faaliyetleri için planlama, yönlendirme, denetleme ve örgütleme faaliyetleri aracılığıyla gerçekleşmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi Tepe Yönetimi kademesinde yer alır?

Yiyecek içecek müdürü

Genel müdür

Bölüm şefi

Şef garson

Depo şefi

Açıklama:

Tepe yönetimi; yiyecek içecek işletmesinin sahipleri, genel müdür ve müdürden oluşur.

Doğru Cevap: B

Soru 5

Aşağıdakilerden hangisi alt kademe yöneticileri arasında yer alır?

Mutfak şefi

Satın alma şefi

Captain supervisor

Müdür

Yiyecek içecek müdürü

Açıklama:

Alt kademe yöneticileri; alt bölüm şefleri-Headwaiter, Captain Supervisor dan oluşmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi planlama işlevlerinden biri değildir?

Bilgi toplama

Analiz yapma

Varsayımların kurulması

Tahmin ve öngörülerin yapılması

İnsan işgücü

Açıklama:

Planlama işlevinde; bilgi toplama, analiz yapma, varsayımların kurulması, tahmin ve öngörülerin yapılması, seçeneklerin belirlenmesi ve karar verme gibi konular öne çıkmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi planlamanın varoluş amacını temsil eden ifadedir?

Misyon

Strateji

Kaynak

Amaç

İşgücü

Açıklama:

Planlamanın temellendirildiği işletmenin varoluş amacını misyonu oluşturur.

Doğru Cevap: A

Soru 8

Planların zamana oturtulmasına ne ad verilir?

Bütçe

Taktik

Program

Politika

Strateji

Açıklama:

Planların zamana oturtulmasına program adı verilir.

Doğru Cevap: C

Soru 9

Bir örgütün planlarını gerçekleştirmesi için gereken düzenlemelere ne ad verilir?

Planlama

Örgütleme

Yöneltme

Koordinasyon

Denetleme

Açıklama:

Örgütleme fonksiyonu bir örgütün planlarını gerçekleştirmesi için gereken düzenlemelerin tümünü kapsamaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 10

Denetleme fonksiyonunda kaç tür kontrol bulunmaktadır?

Açıklama:

Denetleme fonksiyonunda üç tür kontrol bulunmaktadır. Bunlar; ön kontrol, eş zamanlı kontrol ve dönüt kontrolüdür.

Doğru Cevap: D

Soru 11

Yöneticilerin bütüncül bir bakışa sahip olma, olaylar arasında bağlantıları sağlıklı biçimde kurabilme ve organizasyon becerisi aşağıdakileren hangisine bir örnektir?

Teknik beceriler

Tasarlama becerileri

Kavramsal beceriler

Zaman yönetimi becerisi

İnsan ilişkileri yeteneği

Açıklama:

Kavramsal beceriler, üçüncü grupta yer alan becerilerdir. Kavramsal beceriler, bütüncül bir bakışa sahip olma, olaylar arasında bağlantıları sağlıklı biçimde kurabilme ve organizasyon becerisine sahip olmayı ifade etmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 12

I. Teknik beceriler
II. İnsan ilişkileri yeteneği
III. Kavramsal beceriler
IV. Tasarlama becerileri
Yukarıdakilerden hangisi Yöneticilerin sahip olduğu ve kullandığı becerilerden biridir?

Yalnızca I

I ve II

I, II, IV

I, II, III, IV

III, IV

Açıklama:

I, II, III ve IVYöneticilerin sahip olduğu ve kullandığı becerilerden biridir.

Doğru Cevap: D

Soru 13

Her örgütte yönetim dört temel fonksiyonla yürümektedir. Aşağıdakilerden hangisi dört temel fönksiyondan biridir?

Planlama

Örgütleme

Liderlik etme (yöneltme)

Denetim fonksiyonları

Hepsi

Açıklama:

Her örgütte yönetim dört temel fonksiyonla yürümektedir. A, B, C, D şıklarının hepsi yönetimin fonksiyonlarındandan biridir.

Doğru Cevap: E

Soru 14

I. Örgütsel amaçların yerine getirilmesi için hangi etkinliklerin, nasıl yapılacağını belirleyen bir çerçevedir.
II. Geleceğe yönelik olarak, açık bir biçimde, amaçların ve politikaların belirlenmesi ve amaçlara yönelik etkinliklerin saptanmasıdır.
III. Günlük işlerin tasarlanmasından kısa ve uzun dönemli planların yapılmasına kadar tüm planlama faaliyetleri bu fonksiyonun içinde yer almaktadır.
IV. Planlama fonksiyonu, geleceğe yöneliktir. Planlamada başarılması gereken ile bunun nasıl başarılabileceği göz önünde tutulmaktadır.
Yönetim fonksiyonlarının ilki olan Planlamayla ilgili olarak yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri doğrudur?

Yalnızca I

I ve II

I, II, III, IV

II ve IV

I, II, IV

Açıklama:

Yönetim fonksiyonlarının ilki olan Planlamayla ilgili olarak I, II, III, IV şıklarının hepsi doğrudur.

Doğru Cevap: C

Soru 15

"Yöneticiler; oluşan alternatif amaç ve planları, olumlu yanları, olumsuz yanları ve potansiyel etkileri bakımından inceler. Ulaşılmak istenen amaçlar önceliklerine göre ayrılır ve kimi amaçlar elenir."
Yukarıda verilen tanım Planlamanın altı aşamasından hangisine aittir?

Birinci aşama, Durum analizlerinin yapılması

İkinci aşama, Alternatif amaç ve planların belirlenmesi

Üçüncü aşama, Amaçların ve planların değerlendirilmesi

Dördüncü aşama, Amaç ve plan seçimi

Beşinci aşama, Uygulama aşaması

Açıklama:

Yukarıda verilen tanım Planlamanın altı aşamasından üçüncü aşama olan amaçların ve planların değerlendirilmesi aşamasına aittir. Planlamanın altı aşamasından olan son yani altıncı aşama ise amaç ve planların değerlendirildiği aşamadır.

Doğru Cevap: C

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi Örgütleme sürecinin kapsadığı noktalardan biridir?

Amaçların belirlenmesi

Amaçlara yönelik olarak hangi işlerin yapılacağının belirlenmesi, işlevlerin saptanması

İnsan kaynakları ve fiziksel olanakların değerlendirilmesi

İşlevlerin, fiziksel olanakların ve insan kaynaklarının örgütsel bir yapı içinde gruplandırılması (işlevlendirme ve bölümlere ayırma)

Hepsi

Açıklama:

A, B, C, D şıklarının hepsi Örgütleme sürecinin kapsadığı noktalardan biridir. Ayrıca belirli bir işi yapma sorumluluğunun saptanması ve bu işi yapmak için gerekli kararları verme ve eyleme geçme yetkisinin devredilmesi ve İşin başarılıp başarılmadığının belirlenmesi de Örgütleme sürecinin kapsadığı noktalardandır.

Doğru Cevap: E

Soru 17

I. Örgütleme (organize etme) fonksiyonu bir örgütün planlarını gerçekleştirmesi için gereken düzenlemelerin tümünü kapsamaktadır.
II. Örgütleme faaliyetinin amacı, görev yapısı ve yetki ilişkilerinin tasarlanması aracılığıyla örgütte koordinasyonun sağlanmasıdır.
III. Örgütün yapısı, bir örgütün anatomisini göstermektedir. Nasıl ki yaşayan organizmaların tümü belirli bir yapıya sahipse bir örgüt de değişik mevkilere, kural ve usuller ile yetkilerin işleyişini gösteren bir iskelet sistemine sahiptir.
IV. Örgüt yapısı, o örgütte çalışan bireyler için belirsizlikleri gidermeyi ya da azaltmayı amaçlayan bir iskelettir.
Yönetim sürecinde yer alan fonksiyonlardan ikincisi olan örgütleme fonksiyonu' yla ilgili yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri doğrudur?

Yalnızca I

I , II, III, IV

II, IV

I, IV

I, III, IV

Açıklama:

Yönetim sürecinde yer alan fonksiyonlardan ikincisi olan örgütleme fonksiyonu' yla ilgili I, II, III, IV şıklarının hepsi doğrudur.

Doğru Cevap: B

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi bir örgüt yapısının kurulmasında takip edilmesi zorunlu adımlardan biridir?

Amaçların belirlenmesi ve tanımlanması

Yapılacak işlerin analizi ve sınıflandırılması

Çalışanlara işle ilgili ayrıntılı bilgi verme

Çalışanların kendi aralarında ve yönetimle olan ilişkilerini düzenlemek

Hepsi

Açıklama:

A, B, C, D şıklarının hepsi bir örgüt yapısının kurulmasında takip edilmesi zorunlu adımlardan biridir.

Doğru Cevap: E

Soru 19

I. Yöneltme fonksiyonu “ düğmeye basma ve işletmeyi amaçlara uygun olarak harekete geçirme” aşamasıdır.
II.Yöneltme, çalışanların üst derecede başarı göstermesini hedeflemektedir.
III.Yöneltme gruplarda, departmanlarda ve örgütün genelinde hemen bütün örgütleme aşamalarında yer almaktadır.
IV.Yöneltme fonksiyonunun içinde liderlik, bir yiyecek içecek işletmesinin geleceğe yönelik vizyonunu tasarlamak ve örgütün genelinde değişim yaratmak için gerekli bir özelliktir.
V.Yöneticilerin çalışanları örgütsel amaçlar konusunda güdülemeleri yöneltmenin önemli bir bölümünü oluşturmaktadır.
Yöneltme Fonksiyonuyla ilgili yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri doğrudur?

Yalnızca I

I ve II

I, II, III, IV, V

II, IV, V

III ve V

Açıklama:

Yöneltme Fonksiyonuyla ilgili I, II, III, IV, V şıklarının hepsi doğrudur.

Doğru Cevap: C

Soru 20

I. Ön kontrol
II. Eş zamanlı kontrol
III. Dönüt kontrolleri
Yukarıdakilerden hangisi denetleme sürecindeki üç kontrolden biridir?

Yalnızca I

I ve II

I, II, III

II ve III

Yalnızca III

Açıklama:

I, II, III şıklarının hepsi denetleme sürecindeki üç kontrolden biridir.

Doğru Cevap: C

Soru 21

I. Örgütte yararlanılan kaynakların nicelik ve nitelik açılarından hatalı kullanılmalarını engellemeye odaklanmaktadır.
II. Yürümekte olan faaliyetlere yönelik standartlar, iş tanımları ile işletmenin kuruluşu sırasında oluşturulan politikalardan elde edilmektedir.
III. Sermaye, uygun yerin ve araç gereçlerin alımını sağlayacak biçimde elde bulunmalıdır.
IV. Yetki devri, yöneticilere finansal ve finansal olmayan konularda denetleme yapma hakkı tanımaktadır.
V. Kaynak sağlanma süreci ve günlük faaliyetlerin geliştirilmesine yönelik düzeltici eylemlere karar verilmektedir.
Yukarıdaki şıklardan hangisi ya da hangileri Denetleme sürecindeki üç kontrolden biri olan "Eş zamanlı kontrol" ün özelliklerindendir?

I ve II

II ve IV

I ve IV

IV ve V

III ve V

Açıklama:

I ve III Denetleme sürecindeki üç kontrolden biri olan Ön Kontrol' ün , II ve IV Eş zamanlı kontrol' ün , Eş zamanlı kontrol ise Dönüt kontrolleri' nin özelliklerindendir.

Doğru Cevap: B

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi bir yiyecek-içecek işletmesinde alt kademe yöneticidir?

Süpervisör

Bölüm şefleri

Yiyecek içecek işletmesinin sahipleri

Yiyecek içecek müdürü

Genel müdür

Açıklama:

Alt kademe yöneticileri: alt bölüm şefleri - Headwaiter, Captain Supervisor. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 23

Bir restoran şefinin, mesleki açıdan, gerektiğinde çalışanlara belirli bir yiyeceğin veya içeceğin nasıl hazırlanıp servis edileceğini öğretebilecek kadar donanımlı olması hangi becerisini ifade eder?

İnsan ilişkileri yeteneği

Teknik beceri

Kavramsal beceri

Tasarlama becerisi

Yönetim becerisi

Açıklama:

Teknik beceriler, bir yöntemin, bir sürecin ya da bir aracın kullanımının bilinmesidir. Örneğin, bir restoran şefi, mesleki açıdan, gerektiğinde çalışanlara belirli bir yiyeceğin veya içeceğin nasıl hazırlanıp servis edileceğini öğretebilecek kadar donanımlı olmalıdır. Başka bir söyleyişle, yönetim kademesinde olan kişiler teknik anlamda belirli bilgisayar programlarının kullanımı, araç gereçlerin bakımı, sistemden kaynaklanan sorunların çözümü gibi becerilere sahip olduklarında liderlik etme başarıları da artmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 24

Bütüncül bir bakışa sahip olma, olaylar arasında bağlantıları sağlıklı biçimde kurabilme ve organizasyon becerisine sahip olma yöneticinin hangi becerisini ifade eder?

Teknik beceri

İnsan ilişkileri yeteneği

Kavramsal beceri

Tasarlama becerisi

Planlama becerisi

Açıklama:

Kavramsal beceriler, bütüncül bir bakışa sahip olma, olaylar arasında bağlantıları sağlıklı biçimde kurabilme ve organizasyon becerisine sahip olmayı ifade etmektedir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 25

Aşağıdakilerden hangisi bir yöneticinin yönetsel becerilerinden biri değildir?

Teknik beceri

Kavramsal beceri

İnsan ilişkileri yeteneği

Tasarlama becerisi

Yatırım yapma becerisi

Açıklama:

Yönetsel beceriler dört grupta incelenmektedir. Bunlar; teknik, insan ilişkileri, kavramsal ve tasarlama becerileridir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 26

Bir süreç olarak, amaçlara uygun olarak işlerin gruplandırılması, bölüm ve departmanların kurulması, yetki ve sorumlulukların belirlenerek verimli çalışmaya uygun bir yapının oluşturulması ve koordinasyonun sağlanması yönetimin hangi fonksiyonunu ifade eder?

Planlama

Örgütleme

Yürütme

Motivasyon

Denetim

Açıklama:

Örgütleme; bir süreç olarak, amaçlara uygun olarak işlerin gruplandırılması, bölüm ve departmanların kurulması, yetki ve sorumlulukların belirlenerek verimli çalışmaya uygun bir yapının oluşturulması ve koordinasyonun sağlanması olarak tanımlanmaktadır. Bu aşamada, işlerin gruplandırılması, bölüm ve departmanların kurulması, yetki ve sorumlulukların, gerekli işgücünün ve yönetim alanlarının belirlenmesi, merkezi veya yerel yönetim uygulamaları, yönetim düzeylerine ve diğer işlere uygun nitelikte personel seçimi ve atanması ele alınmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 27

Planlanan ve örgütlenen yapının amaçlara yönelik olarak harekete geçirilmesi aşaması yönetimin hangi fonksiyonudur?

Planlama

Örgütleme

Motivasyon

Yürütme

Kontrol

Açıklama:

Yürütme; planlanan ve örgütlenen yapının amaçlara yönelik olarak harekete geçirilmesi aşamasıdır. Motivasyon ve iletişim konusu öne çıkmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisi yönetimin fonksiyonlarından biri değildir?

Planlama

örgütleme

Yürütme

Araştırma-Geliştirme (AR-GE)

Denetim

Açıklama:

Araştırma - Geliştirme (AR-GE) yönetimin değil, işletmenin fonksiyonlarından biridir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 29

Aşağıdakilerden hangisi bir yiyecek içecek işletmesinde misyonla ilgili bir ifade değildir?

Ülkedeki yöresel mutfaklara katkı yapmak

Sağlıklı besinler üreterek insanların sağlığına katkıda bulunmak

Bir yerdeki lezzet zenginliğini çeşitlendirmek

Uygun fiyatla kaliteyi birleştirerek damak tadını halka yaymak

Uluslararası platformda tanınırlık elde etmek

Açıklama:

Misyon ve vizyon ifadeleri, belirli bir endüstrideki belirli bir işletmeyi diğerlerinden ayıran, ona gelecekteki faaliyetlerinde rehberlik eden bir varoluş manifestosudur. Bu yüzden de, bir yiyecek içecek işletmesinin misyon ifadesi, yiyecek içecek alanıyla ilgili olmak durumundadır. Günümüzde büyük işletmeler çoğunlukla misyonlarını ve vizyonlarını kurumsal web sayfaları aracılığıyla paylaşmaktadır. Bu ifadelere bakıldığında, “ülkedeki yöresel mutfaklara katkı yapmak”, “sağlıklı besinler üreterek insanların sağlığına katkıda bulunmak”, “bir yerdeki lezzet zenginliğini çeşitlendirmek”, “uygun fiyatla kaliteyi birleştirerek damak tadını halka yaymak” gibi pek çok misyon ifadesiyle karşılaşmak olasıdır. Yiyecek içecek işletmeleri, bu tarz ifadelerden yararlanarak asıl amaçlarının bu belirtilenler olduğunu söylemekte ve kâr elde etmenin bunun doğal bir uzantısı olduğunu ifade etmektedir. Vizyon ifadeleri ise misyon ifadelerinden farklı olarak işletmenin gelecekte olmak istediği konumu dile getirmektedir. Sözgelimi, bir işletme diğer işletmelerden nasıl farklılaşacağını belirterek bir endüstrideki birinci işletme olmak istediğini, uluslararası bir platformda tanınırlık elde etmek istediğini, işletmenin belirli bir tarihte Türkiye’nin her yerinde şube açacağını vizyon ifadesinde belirtebilir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 30

Örgütte yararlanılan kaynakların nicelik ve nitelik açılarından hatalı kullanılmalarını engellemeye odaklanma hangi denetim aşamasını ifade eder?

Ön kontrol

Eş zamanlı kontrol

Dönüt kontrol

Kalite kontrol

Son kontrol

Açıklama:

Ön kontrol, örgütte yararlanılan kaynakların nicelik ve nitelik açılarından hatalı kullanılmalarını engellemeye odaklanmaktadır. Sözgelimi, bu kaynaklar içinde insan kaynağı, fiziksel ve bilişsel olarak verilen görevleri yerine getirebilecek becerilere sahip olmalıdır. Malzemeler, doğru yerde, ulaşılabilir ve yeterli miktarda olmalıdır. Buna ek olarak, sermaye, uygun yerin ve araç gereçlerin alımını sağlayacak biçimde elde bulunmalıdır. Diğer finansal kaynaklar da doğru zamanda ve doğru miktarda hazırda tutulmalıdır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 31

Yürütülmekte olan işlerin amaçlara yönelip yönelmediğini sorgulayan denetleme aşaması aşağıdakilerden hangisidir?

Ön kontrol

Kalite kontrol

Eş zamanlı kontrol

Dönüt kontrol

Son kontrol

Açıklama:

Eş zamanlı kontrol, yürütülmekte olan işlerin amaçlara yönelip yönelmediğini yansıtmaktadır. Yürümekte olan faaliyetlere yönelik standartlar, iş tanımları ile işletmenin kuruluşu sırasında oluşturulan politikalardan elde edilmektedir. Eş zamanlı kontrol, genellikle yöneticilerin birincil görevleri arasında yer almaktadır. Çoğu zaman bizzat ve yerinde inceleme yoluyla, çalışanların politika ve prosedürlerce belirlenen kararlara uygun davranıp davranmadıklarını saptamaktadır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 32

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinin orta kademe yöneticileri arasında bulunur?

Genel müdür

İşletme sahibi

Headwaiter

Satın alma şefi

Supervisor

Açıklama:

Satın alma , depo,mutfak gibi bölümlerin şefleri yiyecek içecek işletmelerinde orta kademeli yöneticiler olarak görev yapmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 33

Yönetimin hangi süreci amaçlara uygun olarak işlerin gruplandırılması, bölüm ve departmanların kurulması, yetki ve sorumlulukların belirlenmesi ve koordinasyonun sağlanmasını kapsamaktadır?

Planlama

Denetleme

Örgütleme

Yürütme

Kontrol

Açıklama:

Yönetimin bir süreci olarak örgütleme, amaçlara uygun olarak işlerin gruplandırılması, bölüm ve departmanların kurulması, yetki ve sorumlulukların belirlenerek verimli çalışmaya uygun bir yapının oluşturulması ve koordinasyonun sağlanması olarak tanımlanmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 34

Yönetimin hangi aşamasında işletmenin amaçlara yönelik olarak harekete geçirilmesi amaçlanmaktadır?

Planlama

Örgütleme

Yürütme

Denetleme

Ön kontrol

Açıklama:

Yürütme, planlanan ve örgütlenen yapının amaçlara yönelik olarak harekete geçirilmesi aşamasıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 35

Aşağıdakilerden hangisi planlama sürecinin ilk aşamasını oluşturmaktadır?

Durum analizi yapma

Departman oluşturma

Departman görevlilerini belirleme

Departmanları harekete geçirme

Denetim

Açıklama:

Planlamanın aşamaları altı adımdan oluşmakla birlikte birinci aşama, durum analizlerinin yapılmasıdır. Diğer seçenekler yönetimin farklı fonksiyonlarının aşamalarını oluşturmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 36

Bir işletmenin veya örgütün amaçlarını gerçekleştirmek için sahip olduğu üretim kaynaklarını etkili ve verimli olarak kullanılması sürecine ne ad verilir?

Denetleme

Örgütleme

Planlama

Yönetim

Yöneltme

Açıklama:

Bir işletmenin veya örgütün amaçlarını gerçekleştirmek için sahip olduğu üretim kaynaklarını etkili ve verimli olarak kullanılması sürecine yönetim olarak tanımlanmaktadır. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 37

Aşağıdakilerden hangisi işletmenin gelecekte olmak istediği konumu ifade eden bir kavramdır?

Strateji

Lider

Misyon

Vizyon

Plan

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinin kar elde etme yanında olan topluma katkı sağlamak, sağlıklı beslenmeye katkı sağlamak gibi amaçları misyon, gelecekte olmak istedikleri konum ise vizyon olarak tanımlanmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 38

Tüm örgütlerde ortak olmayan nokta hangisidir?

Amaç ve hedefler

Strateji

Plan

Kaynaklar

Liderlik yada yöneticiler

Açıklama:

Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 39

Aşağıdakilerden hangisi tepe yönetiminde yer alır?

Yiyecek ve içecek işletmesinin sahipleri

Yiyecek ve içecek müdürü

Satın alma şefi

Depo şefi

Servis şefi

Açıklama:

Doğru yanıt A'dır. Yiyecek içecek işletmelerinde yönetim kademesi olan tepe yönetiminde, yiyecek ve içecek işletmesinin sahipleri, genel müdür ve müdür yer alır.

Doğru Cevap: A

Soru 40

Yöneticilerin bütüncül bir bakışa sahip olma, olaylar arasında bağlantıları sağlıklı biçimde kurabilme ve organizasyon becerisine sahip olmak aşağıdakilerden hangisidir?

Tasarlama becerileri

Teknik beceriler

Kavramsal beceriler

İnsan ilişkileri

Olayları çözme becerileri

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 41

Örgütün amaçlarının ve bu amaçlara ulaştıracak gerekli yol ve araçların belirlenmesi sürecine ne ad verilir?

Planlama

Örgütleme

Denetleme

Yönetme

Dizayn etme

Açıklama:

Planlama; örgütün amaçlarının ve bu amaçlara ulaştıracak gerekli yol ve araçların belirlenmesi süreci olarak tanımlanır. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 42

Yiyecek içecek endüstrisinin yapısı ve işleyişinde aşağıdakilerden hangisi sırayı bozar?

Yiyecek-içecek üretimi

Yiyecek-içecek toptancısı

Yiyecek-içecek perakendecisi

Müşteri

İlk üretici

Açıklama:

Yiyecek içecek endüstrisinin yapısı ve işleyişinde ilk üretici başlangıçtır. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 43

Aşağıdakilerden hangisi planlama süreci için doğru değildir?

Anlaşılır

Karmaşık

Ulaşılabilir

Ölçülebilir

Arzu edilebilir

Açıklama:

Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 44

Finansal kaynaklara ilişkin planlara ne ad verilir?

Misyon

Bütçe

Vizyon

Tasarım

Program

Açıklama:

Finansal kaynaklara ilişkin planlara bütçe adı verilmektedir. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 45

Bir örgüt yapısının kurulmasında bir dizi adımın takip edilmesi zorunluluğu bulunmaktadır. Aşağıdaki hangi seçenek bunlardan biri değildir?

Amaçların belirlenmesi

Yapılacak işlerin analizi ve sınıflandırılması

Çalışanlara işle ilgili ayrıntılı bilgi verme

Çalışanların kendi aralarında ve yönetimle olan ilişkilerini düzenlemek

Planların değerlendirilmesi

Açıklama:

Doğru yanıt E'dir. Planların değerlendirilmesi, bir örgüt yapısının kurulmasında bir dizi adımın takip edilmesi zorunluluğu bulunmamaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 46

Bir yöneticinin gerçek sonuçların planlanan sonuçlara uyup uymadığını belirlemek için yerine getirdiği tüm yönetsel çabaları içeren nedir?

Ön kontrol

Denetleme fonksiyonu

Eş zamanlı kontrol

Dönüt kontrol

Kalite kontrol

Açıklama:

Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 47

Örgütleme süreci aşağıdakilerden hangisini kapsamaz?

Amaçların belirlenmesi

Amaçlara yönelik olarak hangi işlerin yapılacağının belirlenmesi

Fiziksel olanakların değerlendirilmesi

İnsan kaynaklarının değerlendirilmesi

Vizyon ve misyonun belirlenmesi

Açıklama:

Örgütleme süreci genel olarak aşağıdaki noktaları kapsamaktadır:
• Amaçların belirlenmesi,
• Amaçlara yönelik olarak hangi işlerin yapılacağının belirlenmesi, işlevlerin saptanması,
• İnsan kaynakları ve fiziksel olanakların değerlendirilmesi,
• İşlevlerin, fiziksel olanakların ve insan kaynaklarının örgütsel bir yapı içinde gruplandırılması (işlevlendirme ve bölümlere ayırma),
• Belirli bir işi yapma sorumluluğunun saptanması ve bu işi yapmak için gerekli kararları verme ve eyleme geçme yetkisinin devredilmesi ve
• İşin başarılıp başarılmadığının belirlenmesi.
Vizyon ve misyonun belirlenmesi yönetimin planlama sürecinde ön olana çıkan süreçlerdendir.

Doğru Cevap: E

Soru 48

Aşağıdakilerden hangisi yönetim sürecinde elde edilen sonuçlara odaklanmaktadır?

Örgütleme

Yöneltme

Dönüt kontrolleri

Misyon

Planlama

Açıklama:

Dönüt kontrolleri yönetimin denetim sürecinin son aşaması olup sürecin tamamnında elde edilen sonuçlara odaklanmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 49

Planlama sürecinin hangi aşamasında alternatif amaç ve planlar belirlenmektedir?

Birinci aşamasında

İkinci aşamasında

Üçüncü aşamasında

Dördüncü aşamasında

Beşinci aşamasında

Açıklama:

Planlama sürecinin ikinci aşamasında alternatif amaç ve planlar belirlenmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 50

Misyon ifadesini açıklaması işletmeye hangisini sağlamaz?

İşletmenin toplumdaki imajını belirlemesini

İşletmenin ani alınan yanlış kararlardan sakınmasını

İşletmenin halkla ilişkiler faaliyetlerini daha rahat yürütmesini

İşletmenin faaliyet sonuçlarını daha rahat değerlendirmesini

İşletmenin piyasada maliyet lideri olmasını

Açıklama:

Misyon ifadesini açıklamanın işletmeler açısından avantajları aşağıdaki gibi sıralanmaktadır :
1. Misyon ifadesi işletmenin toplumdaki imajını belirlemektedir.
2. Misyon açıklandığı ve özellikle üst kademe yönetim tarafından benimsendiği zaman işletmelerin büyüme konusundaki kararları rafine edilmekte ve gereksiz sektörlere girmeleri önlenmektedir. Misyon açıklamaları motivasyon ve ekip çalışmalarına ortam hazırlamaktadır.
3. İşletmeler stratejik plan ve programları daha rahat yapma ve değerleme olanağına
kavuşmaktadır.
4. İşletmelerin faaliyet sonuçlarını değerlemek daha sağlıklı ve daha kolay olmaktadır.
5. Kamuoyu işletmeleri daha rahat değerlendirmekte ve halkla ilişkiler daha rahat
yürütülmektedir.
6. Misyon açıklamaları, işletmelerin ani alınan yanlış kararlardan sakınmalarına yardımcı olmaktadır.
Maliyet lideri olmak işletmenin hammadde alımı, personel ücretleri, işlev maliyetleri gibi konulara ilişkin olup misyon açıklama avantajı sağlayan konular arasında değerlendirilmemektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 51

Yönetim sürecinde bilgi akışı sağlanırken sağlanan bilginin doğrudan düzeltici bir eyleme dönüşme olasılığı hangi süreçte ortaya çıkmaktadır?

Planlama süreci

Ön kontrol süreci

Eş zamanlı kontrol süreci

Dönüt kontrolleri süreci

Örgütleme süreci

Açıklama:

Eş zamanlı kontrol süreci denetim sürecinin ikinci aşaması olup yönetimin sonucuna ilişkin bilgi akışı sağlanırken aynı zamanda düzeltici önlemlerinde yapılabileceği bir süreçtir.

Doğru Cevap: C

Soru 52

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmesinde alt kademe yöneticidir?

Captain

Satın alma müdürü

Genel müdür

Mutfak şefi

Yiyecek içecek müdürü

Açıklama:

Alt kademe yöneticileri (alt bölüm şefleri - Headwaiter, Captain
Supervisor)

Doğru Cevap: A

Soru 53

Yiyecek içecek işletmelerinde yöneticinin;belirli bilgisayar programlarının kullanımı, bir aracın kullanımını ve bakımını bilinmesi aşağıda verilen yönetsel becerilerden hangisine örnektir?

Teknik beceri

İnsan ilişkileri becerisi

Kavramsal beceri

Tasarlama becerisi

Planlama becerisi

Açıklama:

Yöneticilerin sahip olduğu becerilerin ilki, teknik becerilerdir. Teknik beceriler, bir yöntemin, bir sürecin ya da bir aracın kullanımının bilinmesidir. Örneğin, bir restoran şefi, mesleki açıdan, gerektiğinde çalışanlara belirli bir yiyeceğin veya içeceğin nasıl hazırlanıp servis edileceğini öğretebilecek kadar donanımlı olmalıdır. Başka bir söyleyişle, yönetim kademesinde olan kişiler teknik anlamda belirli bilgisayar programlarının kullanımı, araç gereçlerin bakımı, sistemden kaynaklanan sorunların çözümü̈ gibi becerilere sahip olduklarında liderlik etme başarıları da artmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 54

Yiyecek içecek işletmelerinde bir yöneticinin sorunları algılamakla kalmayıp sorunların çözümüne yönelik yapılar geliştirme kapasitesi aşağıda verilen hangi yönetsel beceriyle açıklanır?

Tasarlama becerisi

İnsan ilişkileri becerisi

Kavramsal beceri

Teknik beceri

Planlama becerisi

Açıklama:

Tasarlama becerisine sahip olan yöneticiler, sorunları algılamakla kalmayıp sorunların çözümüne yönelik yapılar geliştirme kapasitesine sahiptir. Görüldüğü gibi, farklı yönetim katmanlarında farklı rollerde de olsa her tür örgütte yöneticiler benzer becerilerden yararlanmakta ve benzer görevleri yerine getirmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 55

Motivasyon ve iletişim konusu aşağıda verilen yönetim fonksiyonlarından hangisinde öne çıkmaktadır?

Yürütme

Denetleme

Planlama

Satın alma

Örgütleme

Açıklama:

Yürütme; planlanan ve örgütlenen yapının amaçlara yönelik olarak harekete geçirilmesi aşamasıdır. Motivasyon ve iletişim konusu öne çıkmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 56

Yiyecek içecek işletmelerinde örgütsel amaçların yerine getirilmesi için hangi etkinliklerin, nasıl yapılacağının belirlenmesi aşağıda verilen hangi yönetim fonksiyonu kapsamında yapılmaktadır?

Planlama

Örgütleme

Yöneltme

Denetleme

Liderlik

Açıklama:

Yönetim fonksiyonlarının ilki olan planlama, örgütsel amaçların yerine getirilmesi için hangi etkinliklerin, nasıl yapılacağını belirleyen bir çerçevedir. Planlamanın amacı; geleceğe yönelik olarak, açık bir biçimde, amaçların ve politikaların belirlenmesi ve amaçlara yönelik etkinliklerin saptanmasıdır. Günlük islerin tasarlanmasından kısa ve uzun dönemli planların yapılmasına kadar tüm planlama faaliyetleri bu fonksiyonun içinde yer almaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 57

Aşağıdakilerden hangisi planlamanın ilk aşamasında gerçekleştirilmektedir?

Misyon ve misyon temelinde gelişme

Görev ve iş dağılımının yapılması

Hedeflere yönelik amaçların gerçekleştirilmesi

Yetki ilişkilerinin tasarlanması

Etkili bir iletişim altyapısının geliştirilmesi

Açıklama:

Planlama aşamasının ilk aşaması örgütün vizyonunun, misyonunun ve temel değerlerinin oluşturulmasıdır. Diğer bir deyişle, planlama süreci, basit, anlaşılır, ulaşılabilir, ölçülebilir, arzu edilebilir ve harekete geçirici olmalıdır. Pek çok yiyecek içecek işletmesinin menülerinde ya da diğer basılı dokümanlarında bu türden değer ifadelerini belirttikleri görülmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 58

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmeleri için bir misyon ifadesidir?

İnsanların sağlıklı beslenmesine katkı vermek

Yıllık ciroyu % 15 arttırma

Müşteri devir oranının azalmasını önlemek

Hizmet kalitesini daha da arttırmak

Daha kalifiye personelle çalışmak

Açıklama:

şletmeler, kâr elde etmek için kurulmuş olan iktisadi birimlerdir. Bu açıdan bakıldığında, misyon ve vizyonun kamuyla paylaşılmasının ne anlamı ve ne önemi var sorusu akla gelebilir. Öte yandan, misyon ve vizyon ifadeleri, belirli bir endüstrideki belirli bir işletmeyi diğerlerinden ayıran, ona gelecekteki faaliyetlerinde rehberlik eden bir varoluş manifestosudur. Bu yüzden de bir yiyecek içecek işletmesinin misyon ifadesi, yiyecek içecek alanıyla ilgili olmak durumundadır. Günümüzde büyük işletmeler çoğunlukla misyonlarını ve vizyonlarını kurumsal web sayfaları aracılığıyla paylaşmaktadır. Bu ifadelere bakıldığında, “ülkedeki yöresel mutfaklara katkı yapmak”, “sağlıklı besinler üreterek insanların sağlığına katkıda bulunmak”, “bir yerdeki lezzet zenginliğini çeşitlendirmek”, “uygun fiyatla kaliteyi birleştirerek damak tadını halka yaymak” gibi pek çok misyon ifadesiyle karşılaşmak olasıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 59

Aşağıdaki yönetim fonksiyonlarından hangisi diğer yönetim fonksiyonları arasındaki ilişkileri düzenleme özelliğine sahiptir?

Örgütleme

Planlama

Denetleme

Yönetme

İletişim

Açıklama:

Örgütleme, bir örgütün amaçlarına yönelik olarak işlerin bölümlendirilmesi, tanımlanması ve koordine edilmesine yönelik örgütteki biçimsel yetki yapısının geliştirilmesidir. Örgütleme fonksiyonu, görev ve etkinlikleri tanımlamakta, görevleri pozisyonlara dağıtmakta ve benzer isleri bir araya toplayarak çalışanların yeteneklerinden en üst derecede yararlanılmasına hizmet etmektedir. Örgütleme fonksiyonunun yönetim fonksiyonlarının tümü̈ arasındaki ilişkileri düzenlemek olduğu düşünülmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 60

Yöneticilerin sorumlu oldukları kişileri harekete geçirecek iletişim ve motivasyon araçlarından yararlanmasını gerektiren yönetim fonksiyonu aşağıdakilerden hangisidir?

Yöneltme

Planlama

Denetleme

Kontrol

Örgütleme

Açıklama:

Yöneltme fonksiyonu, yöneticiler açısından, sorumlu oldukları kişileri harekete geçirecek iletişim ve motivasyon araçlarından yararlanmayı gerektirmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 61

Bir restoranda anlık müşteri bekleme süresinizdeki artışın nedenlerinin tespit edilip düzeltici eylemlerin gerçekleştirilmesi aşağıda verilen kontrol türlerinden hangisi kapsamında yapılır?

Eş zamanlı kontrol

Son kontrol

Ön kontrol

Dönüt kontrolleri

Yıllık kontrol

Açıklama:

Es zamanlı kontrolde bilgi akısı sağlanırken sağlanan bilginin doğrudan düzeltici bir eyleme dönüşme olasılığı ortaya çıkmaktadır. Ön kontroller, işletme faaliyetlerinin sağlıklı biçimde yürütülmesinde öncü̈ bir role sahipken es kontroller sorunların ortaya çıkısında anında müdahale sansı doğurmaktadır. Örneğin, restoranda müşterilerin bekleme surelerindeki anlık artışlar, mutfaktan kaynaklanan bir sorun nedeniyle ya da sipariş sistem inden kaynaklı olabilir. Bu durumda, yiyecek içecek yöneticileri mutfak ve restoran arasındaki ürün akısını anında kontrol ederek sorunları tespit edebilir ve düzeltici eylemleri yürürlüğe koyabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 62

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerindeki orta kademe yöneticilere örnektir?

İşletme sahibi

Genel müdür

Satın alma müdürü

Supervisor

Headwaiter

Açıklama:

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Süreci ve Yöneticiler
Yiyecek içecek işletmelerinde orta kademe yöneticilere bütün bölüm (departman) müdürleri örnek gösterilebilir. Satın alma müdürleri de departman müdürlerinden olduğu için doğru yanıt C seçeneğidir. İşletme sahibi ve genel müdür üst kademe, supervisor ve headwaiter alt kademe yöneticilere örnektir.

Doğru Cevap: C

Soru 63

Aşağıdakilerden hangisi planlamanın birinci aşamasıdır?

Alternatif amaçların belirlenmesi

Durum analizi yapılması

Alternatif amaçların değerlendirilmesi

Amaç ve plan seçimi

Amaç ve planların değerlendirilmesi

Açıklama:

Planlamada öncelikle durum analizi yapılması gerekmektedir. Daha sonra amaçların belirlenmesi, alternatiflerin değerlendirmesi, plan seçimi ve değerlendirmesi şeklinde süreç işlemektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 64

Yiyecek içecek işletmelerinde sorumlu yöneticilerin 5N 1K sorularına yanıt aradığı yönetim fonksiyonu aşağıdakilerden hangisidir?

Satın alma

Planlama

Örgütleme

Yöneltme

Denetleme

Açıklama:

Yiyecek içecek yöneticileri planlama aşamasında durum analizi yapabilmek için 5N 1K sorularına yanıt aramaktadır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 65

Yiyecek içecek işletmelerinde örgütleme aşamasında hangi işlerin yapılacağının belirlenmesi ve işlerin saptanmasından önce neyin belirlenmesi gerekmektedir?

Amaçların

İnsan kaynaklarının

Fiziksel olanakların

Sorumlulukların

Başarı endekslerinin

Açıklama:

Yönetimin pek çok aşamasında olduğu gibi örgütlemede de öncelikli olarak amaçların belirlenmesi gerekmektedir. Daha sonra işlerin belirlenmesi, işlere uygun insan kaynaklarının seçimi gibi aşamaların yerine getirilmesi gerekmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 66

Elde edilen sonuçlara odaklanılan, kaynak sağlama süreci ve günlük faaliyetlerin geliştirilmesine yönelik düzeltici eylemlere karar verilen denetleme süreci aşağıdakilerden hangisidir?

Mali kontrol

Ön kontrol

Kalite kontrol

Dönüt kontrolü

Eş zamanlı kontrol

Açıklama:

Soruda açıklaması verilmiş olan denetleme süreci dönüt kontrolüne aittir. Dönüt kontrolleri geçmiş deneyimleri gelecekteki eylemlerde kullanan süreçtir.

Doğru Cevap: D

Soru 67

Yiyecek içecek yöneticilerinin sahip olması gereken pek çok beceri bulunmaktadır. Bu becerilerden ilki ve en temeli aşağıdakilerden hangisidir?

Teknik beceri

İnsan ilişkileri becerisi

Kavramsal beceri

Tasarlama becerisi

Takım çalışması becerisi

Açıklama:

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Süreci ve Yöneticiler
Teknik beceri bütün kademe yöneticilerde bulunması gereken en temel beceridir. Teknik beceri bilgisayar programından yiyeceğin kalitesine kadar mesleki anlamdaki bütün konuları kapsar.

Doğru Cevap: A

Soru 68

Bütüncül bir bakışa sahip olma, olaylar arasında bağlantıları sağlıklı bir biçimde kurabilme ve organizasyon becerisine sahip olmayı ifade eden yönetici becerisi aşağıdakilerden hangisidir?

Teknik beceri

İnsan ilişkileri becerisi

Kavramsal beceri

Tasarlama becerisi

Takım çalışması becerisi

Açıklama:

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Süreci ve Yöneticiler
Soruda açıklaması verilmiş olan yönetici becerisi kavramsal beceridir. Kavramsal beceri daha çok üst düzey yöneticilerde aranan beceriler arasında yer almaktadır çünkü işletmenin geleceğini etkileyen önemli kararların alınmasında etkin olarak kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 69

Çalışanların tek tek veya grup içindeki dinamikleri dikkate alınarak güdüleme faaliyetinin gerçekleştirildiği yönetim fonksiyonu aşağıdakilerden hangisidir?

Satın alma

Planlama

Örgütleme

Yöneltme

Denetleme

Açıklama:

Yöneltme fonksiyonu işletmeyi amaçlara uygun olarak hareket ettirme aşamasıdır. Çalışanların işletme amaçlarına uygun hareket edebilmeleri için ise güdüleme/ yöneltme gerekmektedir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 70

Örgütte yararlanılan insan, sermaye, malzeme gibi kaynakların nicelik ve nitelik açılarından hatalı kullanılmalarını engelleme amacına odaklanan denetleme fonksiyonu aşağıdakilerden hangisidir?

Mali kontrol

Ön kontrol

Kalite kontrol

Dönüt kontrolü

Eş zamanlı kontrol

Açıklama:

Örgütte yararlanılan insan, sermaye, malzeme gibi kaynakların nicelik ve nitelik açılarından hatalı kullanılmalarını engelleme amacına odaklanan denetleme fonksiyonu ön kontroldür. İşlem gerçekleşmeden yapılan bu kontrol sayesinde en az hasar hedeflenmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 71

Birden fazla farklı konseptteki restoranların hizmet verdiği bir komplekste çalışan bir kişiden iş rotasyonuna gitmesi istendiğinde detaylı açıklamalara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu durum hangi fonksiyon ve faaliyet kapsamında değerlendirilebilir?

Denetleme- İlişki düzenleme

Koordinasyon- sınıflandırma

Yöneltme- bilgi verme

Örgütleme- bilgi verme

Planlama- ilişki düzenleme

Açıklama:

Soruda örneği verilen faaliyet çalışana bilgi verme faaliyetidir ve bu faaliyet örgütleme fonksiyonu kapsamında gerçekleştirilmektedir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Ünite 3

Soru 1

Günümüzde herkes tarafından bilinen klasik menü, gastronomi dünyasına katkıda bulunan .......... gastronomisinin armağanıdır.Boş bırakılan alana aşağıdakilerden hangisi gelmelidir?

Göktürk

Roma İmparatorluğu

Çin

Fransa

Rusya

Açıklama:

Fransa Kralı XV. Louis zamanında menüler, zarif sofra sanatının da gelişimine kaynaklık etmiştir. Ziyafetlerde sunulan yemeklerin servis sırası, servisin takibi ve şekline ilişkin temellerin bu dönemlerde gerçekleştiği görülmektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi zamana göre menü türlerinden biri değildir?

Kaliforniya menüsü

Brunch menüsü

Tabildot menü

Alakart menü

Happ Hour menü

Açıklama:

Happ Hour menü. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 3

Menü tasarımında aşağıdakilerden hangisi kullanılmamalıdır?

Kullanılan dil

Çok yemek adı

Şekiller ve çizimler

Baskı kalitesi

Yemek sırası

Açıklama:

Menü tasarlanırken işletmelerin düştüğü en büyük hata çok fazla yemeğe yer ayırmaktır. Menü ne kadar kalabalık olursa müşterinin seçimi o kadar zor olacaktır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 4

Yöneticilerin fiyat belirlerken ilk olarak dikkate alması gereken nokta aşağıdakilerden hangisidir?

Servis şekli (self, vb.)

Maliyet

Hedef kitle

Karlılık hedefleri

Kalite ve fiyat dengesi

Açıklama:

İşletmeciler için ideal olanı menüdeki her bir yiyeceğin toplam maliyeti ve işletmenin karlılığına olan katkısıdır. Yöneticilerin fiyat belirlerken gerçekte ilk olarak dikkate alması gereken nokta karlılık hedefleridir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 5

Aşağıdakilerden hangisi subjektif fiyatlandırma yöntemlerinden biridir?

Katkı payı fiyatlandırma yöntemi

Lideri izleme fiyat yöntemi

Temel fiyatlandırma yöntemi

Tam maliyet fiyatlandırma yöntemi

Hedef kar fiyatlandırma yöntemi

Açıklama:

Katkı payı fiyatlandırma, temel fiyatlandırma, tam maliyet fiyatlandırma ve hedef kar fiyatlandırma objektif fiyatlandırma yöntemleri arasındadır. Lideri izleme fiyatlandırma yöntemi ise subjektif fiyatlandırma yöntemlerinden biridir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 6

Menü kalemlerinde sürekli aynı yiyeceklerin ve içeceklerin bulunması ve bu durumdan müşterilerin hoşnutsuzluğu şeklinde ifade edilir.Tanımı yapılan kavram aşağıdakilerden hangisidir?

Servis ücreti

Menü analizi

En yüksek fiyat yöntemi

Menü monotonluğu

Menü mühendisliği

Açıklama:

İfade edilen kavram menü monotonluğudur. Bununla birlikte gözden kaçırılmaması gereken bir nokta da menüdeki renk monotonluğudur. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 7

Farklı şekilde fiyatlandırılan ve konumlandırılan yiyecek içeceklerin satış ortalamaları, daha düşük genel maliyet yüzdesi ve yeterli brüt kar elde etmek amacıyla bunların belirlenmesinde kullanılmaktadır.Tanımı yapılan kavram aşağıdakilerden hangisidir?

Maliyet/katkı analizi

Gelir gider analizi

Oran analizi

Menü analizi

Sapma analizi

Açıklama:

İfade edilen kavram menü analizidir. Menü analizi, işletmenin menü karmasında bulunan yiyeceklerin satış, maliyet ve karlılık kriterlerine göre çeşitli analiz yöntemleriyle değerlendirilip, işletme için popülaritisi ve satış miktarları düşük olanlarla ilgili çeşitli stratejiler geliştirme çabasıdır. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 8

"Happy Hour", uygulaması aşağıdaki hangi gruplarda yer alır?

Ziyafet menüsü

Kaliforniya menüsü

Sağmallar

Sorunlular

Köpekler

Açıklama:

Sorunlular kategorisinde yer alan ürünler bazı özel anlarda (happy hour vb.) indirimli satılabilir. Doğru cevap D'dir

Doğru Cevap: D

Soru 9

Pek çok önemli iş yemeği, özel toplantı yemekleri bu öğünde olabilmektedir, ifadesi aşağıdakilerden hangi öğünü anlatır?

Akşam menüsü

Öğle menüsü

Alakart menü

Geç kahvaltı menüsü

Şefin menüsü

Açıklama:

Öğle menüsü. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi Roma imparatorluğu dönemi başlangıç yemeği olarak tüketilmiştir?

Marul

Karnabahar

Hububat

Fasulye

Bezelye

Açıklama:

Roma İmparatorluğu dönemine aittir. MS 100 yıllarında başlangıç yemeği olarak marul, soğan, balık ve yumurta, ikinci yemek olarak; hububat, karnabahar, fasulye; üçüncü yemek olarak da; armut, kestane, zeytin, bezelye ve yeşil fasulye yer almıştır.

Doğru Cevap: A

Soru 11

Yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu servis uygulamasına ne denir?

Self servis

Alakart servis

Oda servisi

Tabak servisi

Büfelerle yemek servisi

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasına self servis denir.

Doğru Cevap: A

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi fiyat ölçütüne göre sınıflandırılmış bir menüdür?

Kahvaltı menüsü

Geç kahvaltı menüsü

Öğle menüsü

Akşam menüsü

Tabldot menü

Açıklama:

Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde sınıflandırılmaktadır. Fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde sınıflandırılmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 13

1800’lü yıllarda Amerika kıtasına giden Avrupalıların ve özellikle İngilizlerin kültürlerini gittikleri yerde yaşatmaları sonucu Avrupa Kıtası’na özgü anlamında ortaya çıkan kahvaltı aşağıdakilerden hangisidir?

Büfe kahvaltı

Alakart kahvaltı

Tabldot kahvaltı

Kontinental kahvaltı

Geç kahvaltı

Açıklama:

Kullanım olarak basit otel kahvaltısı olarak bilinmektedir. Ancak ortaya çıkışı Amerika’da olmuştur. 1800’lü yıllarda Amerika kıtasına giden Avrupalıların ve özellikle İngilizlerin kültürlerini gittikleri yerde yaşatmaları sonucu Avrupa Kıtası’na Özgü anlamında ortaya çıkmıştır. Kahvaltı içecek, tereyağı, bal, reçel ve ekmekten oluşmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 14

Öğün ortası olarak ifade edilen, genellikle hafta sonları saat 10:00 ile 12:00 arasında sunulan öğün menüsü hangisinde doğru olarak verilmiştir?

Kahvaltı menüsü

Geç kahvaltı menüsü

Öğle menüsü

Akşam menüsü

Geç akşam yemeği menüsü

Açıklama:

Öğün ortası, geç kahvaltı şeklinde ifade edilen brunch, kahvaltı ve öğle yemeği tarzı yemeklerin birleşiminden oluşmaktadır. Pek çok yiyecek içecek hizmeti sunan işletmede geç kahvaltı hafta sonları sunulmaktadır. Bu öğün sabah saat 10:00 gibi başlayıp 12:00 civarında bitmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 15

Kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu, yemekler arasında limitli seçme imkânının bulunduğu ve sabit satış fiyatı bulunan menülere ne ad verilir?

Şefin menüsü

Alakart menü

Tabldot menü

Açık büfe menü

Gala büfe menü

Açıklama:

Kelime anlamı olarak ev sahibi ya da otelcinin, işletmecinin masasından yemek şeklinde ifade edilmektedir. Bu menünün özellikleri; kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu yemekler arasında limitli seçme imkânının olduğu, sabit satış fiyatının olduğu, tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis edildiği menüdür.

Doğru Cevap: C

Soru 16

Bir yiyecek işletmesinde müşterilerin günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan menü hangisinde doğru olarak verilmiştir?

Ziyafet menüsü

Kaliforniya menüsü

Tadım menüsü

Şefin menüsü

Dönüşümlü menüler

Açıklama:

Bir yiyecek işletmesinde müşterilerin günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan menü çeşididir. Sabah kahvaltısında mantı, çorba, zeytinyağlı, öğle yemeğinde sahanda yumurta, akşam yemeğinde kontinental kahvaltı vb. sipariş edebilme imkânı sunan menüdür.

Doğru Cevap: B

Soru 17

Menü planlamasında en önemli husus aşağıdakilerden hangisidir?

Hedef müşteri kitlesini tanımak

İşletmeyi tanımak

Konsept/tema veya mutfak

Ekipman

Personel

Açıklama:

Hedef müşteri kitlesini tanımak; menünün planlanmasında en önemli husus hangi müşteri kitlesine hitap edileceğidir. Misafirler işletmeden ne tür yemekler beklemektedir? Hedef kitlenin ihtiyaç ve beklentileri nelerdir? gibi sorulara cevap aramak en doğru yol olacaktır.

Doğru Cevap: A

Soru 18

Servis arabası üzerinde gelen büyük parça yiyeceklerin, müşterinin gözü önünde porsiyonlanıp, tabakların hazırlanmasıyla gerçekleşen servis yöntemi hangisidir?

Silver servis hizmeti

Self servis hizmeti

Trolley servis hizmeti

Oda servis hizmeti

Alakart servis hizmeti

Açıklama:

Trolley servis hizmeti; servis arabası (queridon) üzerinde gelen büyük parça yiyeceklerin müşterinin gözü önünde porsiyonlanıp, tabakların hazırlanmasıyla gerçekleşen servis yöntemidir.

Doğru Cevap: C

Soru 19

Aşağıdaki menü fiyatlandırma yöntemlerinden hangisi Objektif fiyatlandırma yöntemidir?

Makul fiyat yöntemi

En yüksek fiyat yöntemi

Düşük fiyat yöntemi

Lideri izleme fiyat yöntemi

Çarpan yoluyla fiyatlandırma yöntemi

Açıklama:

Makul fiyat yöntemi, En yüksek fiyat yöntemi, Düşük fiyat yöntemi ve Lideri izleme fiyat yöntemi yaygın olarak kullanılan sübjektif fiyatlandırma yöntemleridir ancak Çarpan yoluyla fiyatlandırma yöntemi ise bilimsel ve gerçekçi uygulamalara dayanan fiyatlandırma yöntemi olan Objektif fiyatlandırma yöntemidir.

Doğru Cevap: E

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi menü planlamanın misafirler açısından göz önünde bulundurulması gereken hususlardan biri değildir?

Dini faktörler

Etnik faktörler

Demografik özellikler

Geliş amacı

Yemeğin kalitesi

Açıklama:

Yemeğin kalitesi, menü planlanırken misafirler açısından göz önünde bulundurulması gereken hususlardan biri değildir.

Doğru Cevap: E

Soru 21

Aşağıdakilerden hangisi subjektif fiyatlandırma yöntemlerinden biri değildir?

Sezgisel fiyat yöntemi

Lideri izleme fiyat yöntemi

Çarpan yoluyla fiyatlandırma

Düşük fiyat yöntemi

Makul fiyat yöntemi

Açıklama:

Çarpan yoluyla fiyatlandırma subjektif fiyatlandırma yöntemlerinden biri değildir.

Doğru Cevap: C

Soru 22

Menü fiyatlandırmada; müşterinin yerine kendini koyarak “Bu yemek için ne kadar ödemeye razıyım ya da öderim?” şeklinde empati yapılarak yapılan fiyatlandırma yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Sezgisel fiyat yöntemi

Lideri izleme fiyat yöntemi

Makul fiyat yöntemi

En yüksek fiyat yöntemi

Düşük fiyat yöntemi

Açıklama:

Makul fiyat yöntemi; fiyatı belirleyen kişi/ler müşteri değerini yansıtacak bir fiyat belirleme düşüncesinde olmaktadırlar. Yani empati yapılarak bir müşteri olarak “Bu yemek ya da içeceğe ne kadar ödemeye razıyım ya da öderdim?” sorusunun cevabı makul fiyat olacaktır. Belirlenen fiyatın müşteri açısından da makul olacağı düşüncesi bulunmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 23

Menü planlamasında dikkat edilecek faktörlerden hangisi işletmeyi tanımakla ilgili değildir?

Ekipman

İstekler ve ihtiyaçlar

Konsept/tema

Bütçe

Kalite standartları

Açıklama:

Hedef müşteri kitlesini tanımak; menünün planlanmasında en önemli husus hangi müşteri kitlesine hitap edileceğidir. Hedef müşteri kitlesinin menüdeki yemek grupları için gönüllü oldukları fiyatlar ne kadardır? Misafirler işletmeden ne tür yemekler beklemektedir? Hedef kitlenin ihtiyaç ve beklentileri nelerdir? gibi sorulara cevap aramak en doğru yol olacaktır.
İşletmeyi tanımak; işletmenin türü, konsepti hangi tür menünün uygulanacağı konusunda menü planlamacısına yol gösterici olacaktır. Aşağıdaki faktörler menü planlamada işletme ile ilgili temel bileşenler olup menü hazırlarken ne tür yiyeceklerin menüye konulabileceği konusunda doğrudan etkileri bulunmaktadır. Konsept/tema veya mutfak, bir yöresel restoran mı, yoksa bir etnik restoran mı? Ekipman, satın alınacak ekipman tedarikinde uygulanacak tema veya mutfak yol gösterici olacaktır. Kalite Standartları, menüye doğal olarak yansımalıdır. Bütçe, planlamacıların kendisine kâr sağlamayacak yemekler yerine tema veya mutfağa uygun gelir getirici ürünleri tercih etmelidir.

Doğru Cevap: B

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi ticari olmayan yiyecek içecek işletmelerinin fiyatlandırmada dikkate aldığı tek faktördür?

Maliyet

Pazar

Kar

Rekabet

Talep

Açıklama:

Fiyatlandırmaya geçmeden önce işletmenin dikkate alması gereken bazı önemli hususlar bulunmaktadır. Bunlar; işletmenin türü, pazar ve maliyetlerdir. Ticari olmayan/kurumsal yiyecek içecek işletmelerinde yukarıda ifade edilen faktörlerin maliyet haricinde hiçbirinin öneminin olmadığı görülmektedir. Kurumsal yiyecek içecek işletmelerinde amaç, en uygun maliyetle kalite düzeyi en yüksek yiyecek ve içeceğin müşterilerine sunumudur.

Doğru Cevap: A

Soru 25

Misafirlere hizmet sunumunda başlangıç ikramları ve pek çok eklentinin bir porsiyon yemeğin sunumunda yapıldığı gerekçesiyle kullanılan fiyatlandırma yöntemi hangisidir?

Birincil maliyete göre fiyatlandırma

Tam maliyet fiyatlandırma

Aşağıdan yukarı fiyatlandırma

Çarpan yoluyla fiyatlandırma

Hedef kar fiyatlandırma

Açıklama:

Çarpan yoluyla fiyatlandırma; bir işletmede yalnızca direkt olarak üretime doğrudan katılan girdilerin maliyetlerini esas alarak fiyatlandırma yapılmasının uygun olmadığı, misafirlere hizmet sunumunda başlangıç ikramları ve pek çok eklentinin bir porsiyon yemeğin sunumunda yapıldığı gerekçesiyle çarpan yöntemi kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 26

Menü mühendisliği matrisinde, katkı payı açısından düşük olmasına rağmen beğenilirlik açısından yüksek olan ve işletmenin bel kemiği olan yiyecekler hangisi ile ifade edilir?

Yıldızlar

Sağmallar

Köpekler

Sorunlular

Happy hour

Açıklama:

Sağmallar; menüdeki yiyecek kalemleri içinde beğenilirlik açısından yüksek ancak, katkı payı açısından düşük yiyeceklerdir. İşletmenin bel kemiği olan bu yiyecekler işletmenin değişmezleri içinde yer almaktadır. Müşteriyi etkilemektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 27

Hangisi zamana göre menü çeşitlerinden biri değildir?

Kahvaltı

Brunch

Kaliforniya

Oda servisi

Tabildot

Açıklama:

Zamana göre menüler kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı, gece, kaliforniya, oda servisi ve çocuk menüleridir. Tabildot ise fiyat ölçütü sınıflandırmasında olan bir menüdür. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 28

İşletme yöneticilerinin kendilerine rakip gördükleri işletmelerin fiyatlarını taklit ettiği fiyatlandırma yöntemi hangisidir?

Sezgisel fiyat yöntemi

Düşük fiyat yöntemi

Lideri izleme fiyat yöntemi

Makul fiyat yöntemi

En yüksek fiyat yöntemi

Açıklama:

Lideri izleme fiyat yöntemi yiyecek içecek işletmeleri tarafından en yaygın şekilde kullanılan fiyatlama yöntemidir. Menüde bulunan yiyecek ve içeceklerin maliyetleri dikkate alınmadığı, ya da maliyetler konusunda bilgi sahibi olunmadığı için kullanılmaktadır. Bu yöntemde işletme yöneticilerince kendilerine rakip gördükleri ya da pazar lideri olan işletmenin fiyatlarını taklit ederek fiyatlandırma yapılmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 29

Menüdeki yiyecek kalemleri içinde beğenirliği yüksek fakat katkı payı açısından düşük yiyecekler hangileridir?

Yıldızlar

Sağmallar

Köpekler

Sorunlular

Kaptanlar

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 30

Aşağıdakilerden hangisi sunulan yemek çeşitlerine göre menü sınıflandırmasından biri değildir?

Kaliforniya menü

Alakart menü

Karışık (hybrid) menü

Sezona göre menü

Öğle yemeği menüsü

Açıklama:

Menülerin sınıflandırılmasında kullanılan pek çok yöntem bulunmaktadır. Hangi yemeklerin sunulduğuna göre menüler; statik, dönüşümlü, sezona göre (pazar, talebe göre) menü, karışık (hybrid) menü, Kaliforniya menü, alakart menü şeklinde sınıflandırılmaktadır (Labensky ve Hause, 2007).
Yine işletmelerin imkânlarını dikkate alarak; fiyat, zaman ve diğer ölçütlere göre de menüler sınıflandırılmaktadır. Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde sınıflandırılmaktadır. Fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde sınıflandırılmaktadır. Yine başka bir ölçüt olarak ifade edilen iki kriterin içerisine alınamayan genel olarak da özel menüleri ifade eden bir ölçüt olup buna göre menüler; ziyafet, diyet vb. şekilde sınıflandırılmaktadır.,
Temel olarak bakıldığında menüler iki ana gruptan yani tabildot ve alakart menülerden ve bir de son yıllarda sıklıkla rastlanan büfe servis usulüyle sunulan yiyeceklerin bulunduğu büfe menülerinden oluşmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 31

"Yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulaması" aşağıdakilerden hangisidir?

Self-servis

Amerikan Servisi

Fransız Servisi

Fast Food Servisi

Gueridon Servisi

Açıklama:

Self servis yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasıdır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 32

Öğün ortası, geç kahvaltı şeklinde ifade edilen menü aşağıdakilerden hangisidir?

Kontinental kahvaltı

Brunch

Tabildot

Fix menü

Alakart menü

Açıklama:

Geç kahvaltı (brunch) menüsü; öğün ortası, geç kahvaltı şeklinde ifade edilen brunch, kahvaltı ve öğle yemeği tarzı yemeklerin birleşiminden oluşmaktadır. Zaten adını da br-breakfast ve unch-lunch kelimelerinden almıştır. Pek çok yiyecek içecek hizmeti sunan işletmede geç kahvaltı haa sonları sunulmakta, bazen de bir etkinlik çerçevesinde sunulmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 33

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerin cinsine göre sunulan kahvaltılardan biri değildir?

Kontinental

Tabildot

Fast-Food

Alakart

Büfe

Açıklama:

Kahvaltı menüsü; insan beslenmesinde temel öğün olarak kabul edilen kahvaltı gün içerisinde kişilerin ihtiyaçlarını karşılayacak ve bir gün öncesinden de kaybettiği enerjiyi sağlayacak, kişiyi güne hazırlayacak özelliklerdeki yiyeceklerden oluşmaktadır. İşletmelerin cinsine göre kontinental, tabildot, alakart ve büfe şeklinde sunulmaktadır. İşletmenin bulunduğu yer, standartları, hedef müşteri kitlesinin beklentileri, işletme imkânları gibi şartlara göre kahvaltı menüsünde farklılıklar olmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 34

Gecenin ilerleyen saatlerinde sinema, tiyatro, eğlence yerleri vb. çıkışlarında sunulan menü aşağıdakilerden hangisidir?

Self servis

Geç kahvaltı (brunch)

Tabildot

Supe-supper

Açık büfe

Açıklama:

Geç akşam yemeği menüsü (supe-supper);gecenin ilerleyen saatlerinde sinema, tiyatro, eğlence yerleri vb. çıkışlarında veya gecenin ilerleyen saatlerine kadar uyunmayacaksa çok ağır olmayan kahvaltı ve öğle yemeği menülerinde olduğu gibi ya da brunch menüsü şeklinde düzenlenebilmektedir. Çorbalar, sandviçler, hafif kızartmalar, meyveler, bazı sıcak ve soğuk mezeler, kekler, börekler vb. bu menüde servis edilmektedir. Son yıllarda sahil şeridindeki pek çok tatil köyü ve otelde bu öğünün yaygın olarak saat 00:00-00:30 arasında servis edildiği ve genel olarak da otelin ve tatil köyünün sınıfına göre buralarda çorba, hafif unlu mamuller, kekler vb. olduğu görülmektedir. Türk kültüründe gece geç saatlerde içilen çorbalar ya da yenilen kokoreçler ve hatta kırsalda hâla yatsılık olarak ifade edilen ve yenilen yemek bu öğüne geleneksel birer örnek olarak verilebilir. Doğru cevap D'dir

Doğru Cevap: D

Soru 35

Bir yiyecek işletmesinde müşterilerin günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan menü çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Kaliforniya menüsü

Ziyafet menüsü

Tadım menüleri

Özel menüler

Dönüşümlü menüler

Açıklama:

Kaliforniya menüsü; bir yiyecek işletmesinde müşterilerin günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan menü çeşididir. Sabah kahvaltısında mantı, çorba, zeytinyağlı, öğle yemeğinde sahanda yumurta, akşam yemeğinde kontinental kahvaltı vb. sipariş edebilme imkanı sunan menüdür. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 36

Düğün, nişan, kutlama vb özel etkinlikler; iş yemekleri; bilimsel ve resmi toplantılar; galalar gibi pek çok etkinlik kapsamında hazırlanan menü aşağıdakilerden hangisidir?

Günün menüsü

Kaliforniya menüsü

Ziyafet menüsü

Açık büfe menü

Alakart menü

Açıklama:

Ziyafet menüsü; konaklama işletmeleri ve bağımsız yiyecek içecek işletmelerinin günlük yiyecek içecek hizmetleri dışında sunmuş oldukları özel hizmetleri ifade etmektedir. Düğün, nişan, kutlama vb özel etkinlikler; iş yemekleri; bilimsel ve resmi toplantılar; galalar gibi pek çok etkinlik kapsamında ziyafet menüsü hazırlanmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 37

Servis arabası (queridon) üzerinde gelen büyük parça yiyeceklerin müşterinin gözü önünde porsiyonlanıp, tabakların hazırlanmasıyla gerçekleşen servis yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Silver servis

Trolley servis

Self servis

Açık büfe servisi

İngiliz servis

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 38

Aşağıdakilerden hangisi subjektif fiyatlandırma yöntemlerinden biri değildir?

Makul fiyat yöntemi

En yüksek fiyat yöntemi

Düşük fiyat yöntemi

Sezgisel fiyat yöntemi

Katkı payı fiyatlandırma yöntemi

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır;

Makul fiyat yöntemi
En yüksek fiyat yöntemi
Düşük fiyat yöntemi
Sezgisel fiyat yöntemi
Lideri izleme fiyat yöntemi

Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 39

Reçeteye katılan yiyeceklerin ham maliyetlerine, işçilik, birim başına değişken gider, birim başına sabit gider ve kâr (belirli bir oranda maliyetten ya da kârdan) eklenerek satış fiyatı bulunması hangi fiyatlandırma yöntemini ifade etmektedir?

Çarpan yoluyla fiyatlandırma

Birincil maliyete göre fiyatlandırma

Hedef kâr fiyatlandırma yöntemi

Tam maliyet fiyatlandırma yöntemi

Temel fiyatlandırma yöntemi

Açıklama:

Tam maliyet fiyatlandırma yöntemi; reçeteye katılan yiyeceklerin ham maliyetlerine, işçilik, birim başına değişken gider, birim başına sabit gider ve kâr (belirli bir oranda maliyetten ya da kârdan) eklenerek satış fiyatı bulunmaktadır. Uygulanması zor ancak en uygun yöntem olarak kabul edilmektedir. Uygulamanın zorluğu birim değişken maliyetlerle, birim sabit maliyetlerin hesaplanmasından kaynaklanmaktadır. Örneğin elektrik, ısınma, işçilik gibi giderler hem sabit hem de değişken gider özelliği taşımaktadır. Hesaplamaya dahil edilebilmesi için bunların sabit ve değişken karakterlerine dönüştürülmesi gerekmektedir. Bunun için minimum maksimum yöntemi ve regresyon yöntemlerinden birisi kullanılarak ayrıştırılıp hesaplamalar yapılabilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 40

Tarihte menü kavramı ilk olarak aşağıdaki uygarlıklardan hangisinde ortaya çıkmıştır?

Asurlar

Hititler

Sümerler

Babiller

Uygurlar

Açıklama:

Sümerler yazıyı ilk kullanan medeniyettir. Onlar sayesinde bugünün ilk menü listelerinin tarihi bilinmektedir. Milattan önce kil tabletlere yazdıkları ve tanrılara sundukları akşam yemeği menüleri ilk yazılı menüler olarak tarihe geçmiştir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 41

Günümüz restoran işletmeciliğinin temellerini oluşturan ve müşterilere seçme imkanı veren menü kartları hangi tarihten itibaren basılmaya başlanmıştır?

1500 ler

1600 ler

1700 ler

1800 ler

1900 ler

Açıklama:

Bugün bilinen restoran menüleri, nispeten yeni bir olgudur. Gıda ve yiyecek içecek üzerine çalışan tarihçiler restoran menülerinin Fransız Devrimi’nin bir “yan etkisi” olduğunu ifade etmektedirler. En azından 1700’lü yılların ikinci yarısından sonra restoranlarda kullanılmaya başlanan basılı menü veya kartlar müşterilerine yemek seçme imkânını sağlamıştır. Restoranlarda bu ortaya çıkmadan önce menü bir yemekte servis edilen tüm yiyeceklerin bir listesini yani bugünün ziyafet menülerini andırmaktaydı. Hazırlanan bir yemek listesi bulunmakta ve yemek yemek isteyen insanlara bu listede olanlar servis edilmekteydi. Daha sonraki yüzyılda yani 1800’lü yıllardan itibaren günümüz restoran işletmeciliğinin temellerini oluşturan ve müşterilere seçme imkanı veren menü kartları basılmaya başlanmıştır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 42

Atmosferiyle, kullanılan malzemelerle, servisi yapılan yiyeceklerle, çalışan personelin bilgi ve beceri birikiminin yanında kıyafetleriyle kendine özgü, servis hizmetinin eksiksiz yapılmaya çalışıldığı lüks işletmelere ne ad verilir?

Finedining

Kontinental

Alakart

Self servis

Brunch

Açıklama:

Finedining restoran; atmosferiyle, kullanılan malzemelerle, servisi yapılan yiyeceklerle, çalışan personelin bilgi ve beceri birikiminin yanında kıyafetleriyle kendine özgü, servis hizmetinin eksiksiz yapılmaya çalışıldığı lüks işletmeleri ifade etmektedir. Doğru evap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 43

Aşağıdakilerden hangisi fiyat ölçütüne göre menülerin bir örneğidir?

Kahvaltı menüsü

Fix menü

Brunch menüsü

Çocuk menüsü

Diyet menüsü

Açıklama:

Yine işletmelerin imkânlarını dikkate alarak; fiyat, zaman ve diğer ölçütlere göre de menüler sınıfandırılmaktadır. Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde sınıfandırılmaktadır. Fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde sınıfandırılmaktadır. Yine başka bir ölçüt olarak ifade edilen iki kriterin içerisine alınamayan genel olarak da özel menüleri ifade eden bir ölçüt olup buna göre menüler; ziyafet, diyet vb. şekilde sınıfandırılmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 44

Genel olarak seçilen yiyeceklerin hem servisleri hem de hazırlanmaları diğer öğünlere göre daha fazla zaman gerektiren öğün menüsü aşağıdakilerden hangisidir?

Kahvaltı menüsü

Geç kahvaltı menüsü

Öğle menüsü

Akşam menüsü

Geç akşam menüsü

Açıklama:

Akşam menüsü; öğle ve kahvaltı öğünlerinde olduğu gibi bu öğünü karakterize eden belirli yiyeceklerle sınırlandırılmamaktadır. Genel olarak insanların bol vakitlerinin olması ve gün içerisinde oldukça yoğun iş temposu olması sonucunda besin ihtiyacının karşılanması, önemli organizasyonlar ve davetler, düğünler, kutlamalar, iş yemekleri, eğlenceler gibi pek çok etkinlik zamanının bol olduğu bu zaman diliminde gerçekleşmektedir. Bu öğünde servisi yapılacak menüdeki yiyeceklerin özenle seçilmesi gerekmektedir. Genel olarak bu öğüne ilişkin seçilen yiyeceklerin hem servisleri hem de hazırlanmaları diğer öğünlere göre daha fazla zaman gerektirmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 45

Kelime anlamı olarak ev sahibi ya da otelcinin, işletmecinin masasından yemek şeklinde ifade edilen, kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu, sabit satış fiyatının olduğu ve tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis edildiği menüye ne ad verilir?

Alakart menü.

Açık büfe menü.

Gala büfe menüsü.

Şefin menüsü.

Tabildot menü.

Açıklama:

Tabildot menü (Table d’Hote); kelime anlamı olarak ev sahibi ya da otelcinin, işletmecinin masasından yemek şeklinde ifade edilmektedir. Bu menünün özellikleri; kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu (genel olarak 3 veya 4 çeşit), yemekler arasında limitli seçme imkanının olduğu, sabit satış fiyatının olduğu, tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis edildiği menüdür. Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 46

Özellikle öğle yemeği hizmeti sunan alakart restoranlarda vakti az olan misafirler için seçimi kolaylaştırmak ve alakart servis edilen yiyeceklerin hazırlanma süresini beklemek istemeyen misafirlerin tercihlerine sunulan menüye ne ad verilir?

Kaliforniya menüsü.

Şefin menüsü.

Gala büfe menüsü.

Tabildot menüsü.

Günün menüsü.

Açıklama:

Günün menüsü;özellikle öğle yemeği hizmeti sunan alakart restoranlarda vakti az olan misafirler için seçimi kolaylaştırmak ve alakart servis edilen yiyeceklerin hazırlanma süresini beklemek istemeyen misafirlerin tercihlerine sunulan bir menüdür. Bu menüde genel olarak; çorba, ana yemek, pilav/makarna/salata, tatlı/meyve bulunmaktadır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 47

Aşağıdakilerden hangisi subjektif fiyatlandırma yöntemlerinden biridir?

Sezgisel fiyat yöntemi.

Tam maliyet fiyatlandırma yöntemi.

Temel fiyatlandırma yöntemi.

Hedef kar fiyatlandırma yöntemi

Aşağıdan yukarı fiyatlandırma yöntemi.

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır;

Makul fiyat yöntemi
En yüksek fiyat yöntemi
Düşük fiyat yöntemi
Sezgisel fiyat yöntemi
Lideri izleme fiyat yöntemi

Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 48

Aşağıdakilerden hangisi objektif fiyatlandırma yöntemlerinden biridir?

Makul fiyat yöntemi.

Temel fiyatlandırma yöntemi.

En yüksek fiyat yöntemi.

Düşük fiyat yöntemi.

Sezgisel fiyat yöntemi.

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan objektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır;

Çarpan yoluyla fiyatlandırma
Katkı payı fiyatlandırma
Birincil maliyete göre fiyatlandırma
Tam maliyet fiyatlandırma yöntemi
Temel fiyatlandırma yöntemi
Hedef kâr fiyatlandırma yöntemi
Aşağıdan yukarı fiyatlandırma yöntemi

Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 49

Menü mühendisliği matrisinde "yıldızlar" olarak adlandırılan yiyeceklerle ilgili aşağıdaki stratejilerden hangisi doğru değildir?

Menüde müşterilerin ilk ve en çok baktıkları yerlere fark edilebilir şekilde yerleştirilmeli.

Fiyat elastikiyetleri analiz edilip birim satış fiyatları arttırılmalı.

Yüksek kalite ve porsiyon miktarlarındaki ölçü arttırılmalı.

Yüksek standartlarda sunum ve kalitesi sürekli kontrol altında tutulmalı.

Servis elemanları tarafından tavsiye isteyen müşterilere öncelikli olarak önerilmesi için teşvik edilmeli.

Açıklama:

Yıldızlar; menüde müşterilerin ilk ve en çok baktıkları yerlere fark edilebilir şekilde yerleştirilmeli, fiyat elastikiyetleri analiz edilip birim satış fiyatları arttırılmalı, yüksek kalite ve porsiyon miktarlarındaki ölçü korunmalı, yüksek standartlarda sunum ve kalitesi sürekli kontrol altında tutulmalı, servis elemanları tarafından tavsiye isteyen müşterilere öncelikli olarak önerilmesi için teşvik edilmelidir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 50

Tarihte ilk menü örneklerine hangi uygarlıkta rastlanmıştır?

Mısırlılar

Babiller

Sümerler

Yunanlar

Romalılar

Açıklama:

Menü Kavramı, Tarihi ve Önemi
İlk menü örnekleri Sümer yazıtlarında rastlanmıştır. Sümerler yazıyı bulan uygarlık olması bakımından pek çok konuda tarihe ışık tutmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 51

Basit otel kahvaltısı olarak bilinen kahvaltı menüsü aşağıdakilerden hangisidir?

Finedining

Kontinental

Kaliforniya

Alakart

Supper

Açıklama:

Menü Kavramı, Tarihi ve Önemi
Kontinental kahvaltı temelde Amerika’da başlayan en basit kahvaltıyı tanımlayan kahvaltı menüsüdür. Temelde Avrupa Kıtası’na özgü anlamında ortaya çıkmıştır ve Amerika’ya giden Avrupalılara alışkın oldukları temel kahvaltı bileşenlerini sunar (tereyağı, bal, reçel, ekmek, içecek).

Doğru Cevap: B

Soru 52

I. Supper
II. Brunch
III. Tabildot
IV. Alakart
V. Kontinental
Yukarıda verilen menülerden hangileri öğünlere göre menü sınıflamasında yer almaktadır?

I., II, III.

II., III., IV.

I., IV., V.

II., IV., V.

I., II., V.

Açıklama:

Kontinental kahvaltı, brunch menü ve geç akşam yemeği menüsü olan supper menü öğünlere göre menülere örnektir. Doğru şık E seçeneğidir.
I., II., V.

Doğru Cevap: E

Soru 53

Aşağıdakilerden hangisi ticari işletmelere menü hazırlanırken en çok dikkat edilmesi gereken konudur?

Satışlar

Besin değeri

Tedarik süresi

Maliyet

Personel

Açıklama:

Ticari işletmelerin en önemli kaygısı ve var olma sebebi para kazanmaktır. Dolayısıyla ticari işletmelerde en önemli konu satışlarıdır. Soruda yer alan diğer etmenler ticari işletmeleri için geri planda kalan konular olup ticari olmayan işletmelerde de aynı kaygılar bulunmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 54

İşletmelerde hangi yemek gruplarından ne tür yemeklerin menüde yer alacağı belirlendikten sonra son olarak yapılacak değerlendirme dengedir. Buna göre menüye konulan yiyeceklerin renk, kıvam ve lezzet açısından değerlendirilmesi aşağıdakilerden hangisiyle ifade edilmektedir?

Faaliyet dengesi

Menü dengesi

Lezzet dengesi

Estetik denge

Görsel denge

Açıklama:

PLANLAMA
Menüye konan yemeklerin son aşamada renk, kıvam ve lezzet açısından denge durumuna bakılması terminolojide estetik denge olarak adlandırılmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 55

Menü tasarımı yapılırken işletmelerin düştüğü en büyük hata aşağıdakilerden hangisidir?

Menüde çok sayıda yemeğin bulunması

Menüde çok maliyetli yemeklerin bulunması

Menüde çok kar getiren yemeklerin bulunması

Menünün çok panelli kartlarda hazırlanması

Menünün tek panelli kartlarda hazırlanması

Açıklama:

TASARIM
Menü tasarımında işletmelerin düştüğü en büyük hata menüdeki yemek sayısının fazla olmasıdır. Ne kadar çok yemek menüde yer alırsa müşterinin aklı o kadar çok karışacak ve işletmenin yükü o kadar çok artacaktır. Bunun yerine optimum sayıda yemeğin menüde yer alması gerekmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 56

Aşağıdakilerden hangisi piyasada kullanılan menü kartı tiplerinden biri değildir?

Tek panel

İkili panel

Yatay mektup katlanmış

Dikey rulo

Çoklu sayfalar

Açıklama:

TASARIM
Piyasada 5 tip menü kartı kullanılmaktadır. Bunlar tekli panel, ikili panel, üçlü panel, yatay veya dikey katlanmış mektup ve çoklu sayfalardan oluşan menülerdir. Rulo menüler sadece bazı özel ziyafetlerde kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 57

Aşağıdakilerden hangisi sübjektif fiyatlama yöntemlerinden biridir?

Makul fiyat yöntemiyle fiyatlandırma

Çarpan yoluyla fiyatlandırma

Birincil faaliyete göre fiyatlandırma

Katkı payı fiyatlandırma

Tam maliyet fiyatlandırma

Açıklama:

FİYATLAMA
Makul fiyat yöntemi, müşteriyle empati yapılarak belirlenen, müşterinin ödemeye razı olacağı fiyatın tahmin edildiği sübjektif bir fiyatlama yöntemidir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 58

Her bir ürün için standart reçete kartlarının hazırlandığı, hazırlanan bu kartlara göre yiyeceğin maliyetinin bulunduğu ve buna işçilik maliyeti eklenerek hesaplanan fiyatlama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Çarpan yoluyla fiyatlandırma

Katkı payı fiyatlandırma

Birincil maliyete göre fiyatlandırma

Tam maliyet fiyatlandırma

Temel fiyatlandırma

Açıklama:

FİYATLANDIRMA
Soruda tanımı verilmiş olan fiyatlandırma birincil maliyete göre fiyatlandırmadır. Bu fiyatlandırmanın çarpan yoluyla fiyatlandırmadan farkı işçilik maliyetinin de eklenmesidir.

Doğru Cevap: C

Soru 59

Menü mühendisliği yöntemi ile menü analizinde yer alan bütün ürün kalemleri …………. ve …………………. kriterlerine göre değerlendirilmektedir.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde tamamlar?

satış miktarı/ satış fiyatı

karlılık/ satış miktarı

satış fiyatı/ yiyeceğin maliyeti

yiyeceğin maliyeti/ karlılık

satış miktarı/ toplam satış

Açıklama:

MÜHENDİSLİK
Menü mühendisliği yöntemi ile menü analizinde yer alan bütün ürün kalemleri karlılık (bir dönem içindeki karın içindeki payı TL) ve satış miktarı (beğenilirlik) kriterlerine göre değerlendirilmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 60

Aşağıdakilerden hangisi menü kelimesinin geldiği Latince sözcüktür?

Minutus

Menut

Minute

Mönü

Açıklama:

Menü, Websters New World Dictionary’ye göre Latince “Minutus” sözcüğünden gelmekte ve karşılığı; küçük, ayrıntılı anlamlarını ifade etmektedir. Aynı sözlükte yine menü; bir restoranda yemekte servis edilen veya mevcut olan yiyeceklerin detaylı listesi ve/veya yemek listesi olarak tanımlanmaktadır. Dilimize Fransızcadan geçen bu kavram eski Fransızca ’da menut ve günümüzde ise menü̈ olarak değişmiştir ve bu şekilde kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 61

Orhun Yazıtlarında geçen “yug” kelimesinin anlamı aşağıdakilerden hangisidir?

Ölü aşı

Büfe

Menü

Sofra

Ana yemek

Açıklama:

Her ne kadar dünya gastronomi literatüründe pek rastlanmasa da ziyafet sofraları ile ilgili bilgilere Orhun Yazıtlarında da yer verilmektedir. Buradaki “yug” ölü aşı olarak ifade edilmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 62

Aşağıdakilerden hangisi self servis anlamına gelir?

Kendi kendine servis

Öğrenci servisi

Yemekhane servisi

Tabldot servis

Tabakta servis

Açıklama:

Self servis yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 63

Aşağıdakilerden hangisi bir kahvaltı menüsüdür?

Kontinental

Supper

Dinner

Lunch

Tabildot

Açıklama:

Kontinental kahvaltı (Continent all breakfast); kullanım olarak basit otel kahvaltısı olarak bilinmektedir. Ancak ortaya çıkışı Amerika'da olmuştur. 1800'lü yıllarda Amerika kıtasına giden Avrupalıların ve özellikle İngilizlerin kültürlerini gittikleri yerde yaşatmaları sonucu Avrupa Kıtası'na Özgü anlamında ortaya çıkmıştır. Kahvaltı içecek, tereyağı, bal, reçel ve ekmekten oluşmaktadır. Aynı zamanda Avrupa'nın pek çok yerinde fiyatlandırma ibaresi olarak da Continental kullanılmaktadır. Continent all pricing (kontinental fiyatlandırma), kahvaltı dahil oda fiyatı demektir.

Doğru Cevap: A

Soru 64

Kısıtlı, genel olarak 3 veya 4 çeşit yemeğin sunulduğu, yemekler arasında limitli seçme imkanının olduğu, sabit satış fiyatının olduğu, tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis edildiği menü aşağıdakilerden hangisidir?

Table d’Hote

Yatsılık

Brunch

A la carte

Büfe

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 65

Aşağıdakilerden hangisi alakart menünün bir özelliğidir?

Müşteriler karttan istediklerini seçer

Salf servis olarak sunulur

Sadece finedining restoranlarda uygulanır

Açık büfe şeklindedir

Yemekler önceden hazırlanıp bekletilir

Açıklama:

Alakart menü (A la carte menü) (alakart yani karta göre) karttan seçme imkânı sağlayan, karttan seçilen anlamlarını taşıyan bu menüye adını veren kelime Fransızcadan geçmiştir. Her bir yemeğin ayrı ayrı gruplar hâlinde yazıldığı, gruplar içerisinde her bir yemeğin ayrı ayrı fiyatlandırıldığı, müşterilerin hazırlanan menü kartlarından istediklerini seçerek sipariş verdikleri, hazırlıkların siparişten sonra yapıldığı, işletmede bulunan ve servisi yapılabilecek tüm yemekleri kapsayan, işletmenin sınıfına göre çok pahalı yiyeceklerin ve spesiyallerin bulunduğu bir kart ve bir servis şeklidir. İşletmeler için daha fazla maliyet, uzun hazırlık ve servis süresi, kalifiye personel ihtiyacı vb. açıdan fazla yük getiriyor gibi görünse de pek çok işletme için bir saygınlık olarak ifade edilmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 66

Bir kebap restoranında aşağıdakilerden hangisi menü planlarken personelin özelliklerini dikkate almayı gerektirir?

Menüde dünya mutfaklarından örneklere yer verilmesi

Mutfağa uygun gelir getirici yemeklerin menüye konulması

Malzeme ve ekipman tedarikinde sıkıntı yaratmayacak bir menü hazırlanması

Mevcut ekipmanların dikkate alınması

Besin dengesine ve sunuma ağırlık verilmesi

Açıklama:

Personel, çalışan personel mesleki yeterlilikleri ve sayı dikkate alınarak planlanır. Döner ustasının olmadığı bir işletmenin menüsüne bu yemeğin konulması uygun olmayacaktır ya da personel sayısının az olduğu durumlarda mevcut personel iş yükünü kaldıramayacağı için hizmet aksamalarının önüne geçmek için rezervasyonları ve menü planlamasını buna göre yapmak gerekmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 67

Aşağıdakilerden hangisi menüde estetik dengeye bir örnektir?

Yiyeceklerin renk, kıvam ve lezzet açısından değerlendirilmesine

Personel ve restoran görünümüne önem verilmesi

Satış fiyatı açısından her bir menü kaleminin dengeli olması

Menüyü hazırlamada kaliteli malzemelerin kullanılması

Menüde besin gruplarının dengeli bir dağılımının yapılması

Açıklama:

Estetik denge; menüye konulan yiyeceklerin renk, kıvam ve lezzet açısından değerlendirilmesini ifade etmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 68

Aşağıdakilerden hangisi sübjektif bir fiyatlandırma yöntemidir?

Sezgisel fiyat yöntemi

Katkı payı fiyatlandırma

Birincil maliyete göre fiyatlandırma

Temel fiyatlandırma

Aşağıdan yukarıya fiyatlandırma

Açıklama:

Sübjektif fiyatlandırma yöntemleri; makul fiyat, en yüksek fiyat, düşük fiyat, sezgisel fiyat ve lideri izleme fiyat yöntemleridir.

Doğru Cevap: A

Soru 69

Menü kalemlerinde sürekli aynı yiyeceklerin ve içeceklerin bulunması ve bu durumdan müşterilerin hoşnutsuzluğuna yol açması aşağıdakilerden hangisiyle ifade edilir?

Menü monotonluğu

Menü analizi

Menü mühendisliği

Menü karması

Menü planlaması

Açıklama:

Menü monotonluğu; menü kalemlerinde sürekli aynı yiyeceklerin ve içeceklerin bulunması ve bu durumdan müşterilerin hoşnutsuzluğu şeklinde ifade edilebilir.

Doğru Cevap: A

Soru 70

Aşağıdakilerden hangisi bir öğün menüsüdür?

Tabildot

Alakart

Açık Büfe

Akşam Yemeği

Ziyafet Menüsü

Açıklama:

Öğün menüleri, sınıflandırmada servis zamanına göre menü türleri içinde yer almaktadır. Kahvaltı, geç kahvaltı, öğle, akşam ve geç akşam yemeği birer öğün menüsüdür. Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Ünite 4

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi satın alma fonksiyonun amaçlarından değilidir?

Satın alınması gerekli ürün ve hizmetlerin özelliklerinin belirlenmesi

En uygun tedarikçinin belirlenmesi

Tedarikçi ile müzakereler yapılması

Anlaşma sağlanan tedarikçiye sipariş verilmesi

Satın alma sürecinin izlenmeden değerlendirilmesi

Açıklama:

Satın alma sürecinin izlenmesi ve değerlendirilmesi gerektiğinden E şıkkı doğru cevaptır.
Satın alma fonksiyonun amaçları şu şekilde sıralandırılabilir:Satın alınması gerekli ürün ve hizmetlerin özelliklerinin belirlenmesi, En uygun tedarikçinin belirlenmesi, Tedarikçi ile müzakereler yapılması, Anlaşma sağlanan tedarikçiye sipariş verilmesi, Siparişin takip ve kontrol edilmesi,Satın alma sürecinin izlenmesi ve değerlendirilmesi

Doğru Cevap: E

Soru 2

Aşağıdakilerden hangileri Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlardandır?
I. Ürünün adı (markası)
II. Ulusal derecelendirme veya marka standartları,
III. Ürün miktarının tanımlanması (koli, paket, şişe, adet gibi)
IV. Kolide bulunan ürün miktarı ve Ürün birim fiyatıdır
V. Ürünün dağıtım ağı

I, II, III, V

I, II, III, IV

I, II, V, IV

II, III, IV, V

I, III, IV, V

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: Ürünün adı (markası), Ulusal derecelendirme veya marka standartları,
Ürün miktarının tanımlanması (koli, paket, şişe, adet gibi), Kolide bulunan ürün miktarı ve Ürün birim fiyatıdır

Doğru Cevap: B

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi etkin bir satın alma sürecinde ulaşılmak istenen hedeflerden değildir?

Doğru ürünü almak

Doğru kaliteye ulaşmak

Doğru fiyatı ödeme

Doğru tedarikçi ile çalışmak

Doğru dağıtım ağını seçmek

Açıklama:

Etkin bir satın alma sürecinde ulaşılmak istenen hedefler şu şekilde sıralanabilir: Doğru ürünü almak, Doğru kaliteye ulaşmak, Doğru fiyatı ödeme, Doğru tedarikçi ile çalışmak.Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 4

İşletmede ihtiyaç duyulan tüm malzeme ve hammadelerin işletme içerisinde dağılımı ile ilgili işleri yapan görevli kimdir?

Satın alma bölümü personeli

Tedarikçiler

operasyonel bölüm personeli

Destek bölüm personeli

Satın alma yöneticisi

Açıklama:

Satın alma bölümü personeli, işletmede ihtiyaç duyulan
tüm malzeme ve hammadeleri işletmenin satın
alma hedefleri doğrultusunda satın alınması ve iş-
letme içerisinde dağılımı ile ilgili işleri yapmaktadır.
Tedarikçilerle işletme içindeki fonksiyonel bilgi alışverişini sağlamaktadır.Satın alma personelinin operasyonel bölümlerle ve
destek bölümleriyle istek süreci ve teslim alma işlemlerinde,
fonksiyonel bir ilişki gerçekleşmektedir.Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 5

Yiyecek maddeleri için ulusal çapta belirlenmiş standartlar veya metal bir donanım için alüminyum veya paslanmaz çelik gibi standartlar hangi tür standart kapsamındadır?

Teknik standartlar

Marka standartları

Performans standartları

Miktar standartları

Fiyat standartları

Açıklama:

Teknik standartlar; test sonuçlarıyla tarafsız bir şekilde ölçülebilen standartları kapsamaktadır.Genel olarak bu tür standartlar, yiyecek maddeleri için ulusal çapta belirlenmiş standartlar olabilir veya metal bir donanım için alüminyum veya paslanmaz çelik gibi standartlar belirlenebilir.Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 6

Konaklama işletmelerinin ihtiyaç duyduğu ürünleri karşılamak için bölgede sanayi odaları ve meslek birlikleri tarafından hazırlanan araç aşağıdakilerden hangisidir?

Satış Rehberleri

Telefon rehberleri

Satıcı katalogları

web siteleri

Fuar ve sergiler

Açıklama:

Satış Rehberleri: Konaklama işletmelerinin ihtiyaç duyduğu ürünleri karşılamak için bölgede sanayi odaları ve meslek birlikleri tarafından hazırlanan broşür ve kataloglar önemli bir araçtır.Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 7

Satın alınacak bir ürünü işletmede üretmenin o ürünü satın almaktan daha ucuza gelebileceği aşağıdaki hangi strateji ile ilgilidir?

Bir düşük kalitede ürünün satın alması

Satış sonrası hizmet ücretinin indirilmesi

Yüksek maliyetli ürünlere yönelik ihtiyacın yeniden değerlendirilmesi

Ürün fiyatlarının izlenmesi

Ürün için duyulan ihtiyacın değerlendirilmesi

Açıklama:

Ürün için duyulan ihtiyacın değerlendirilmesi: Satın alınacak bir ürünü işletmede üretmek, o ürünü satın almaktan daha ucuza gelebilir.Doğru cevap E 'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 8

Sipariş formu kayıtları satın alma sürecinde aşağıdaki hangi bölümde tutulur?

Depo bölümü

Satın alma bölümü

Teslim alma bölümü

Muhasebe bölümü

Yiyecek,içecek bölümü

Açıklama:

satın alma bölümü sipariş formunun bir örneğini muhasebe bölümü ve teslim alma bölümüne ileterek sipariş hakkında bu bölümleri bilgilendirir.Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 9

Satın alma bölümünün tedarikçi firma ile görüşerek siparişi gerçekleştirmesinden sonraki satın alma süreci aşağıdakilerden hangisidir?

Satın alma bölümü sipariş formunun bir örneğini muhasebe ve teslim alma bölümüne ileterek bu bölümleri bilgilendirir.

Tedarikçi firma ürünü teslim alma bölümüne irsaliye ile birlikte teslim eder.

Teslim alma bölümü sipariş formunda yazan özellikler ile gelen ürünü karşılaştırarak kontrol eder.

Teslim alma bölümü ürünün doğrudan depoya gönderilmesini sağlar

Muhasebe bölümü tedarikçi firmaya ödeme yapar.

Açıklama:

satın alma bölümü sipariş formunun bir örneğini muhasebe ve teslim alma bölümüne ileterek bu bölümleri bilgilendirir.tedarikçi firma ürünü teslim alma bölümüne irsaliye ile birlikte teslim eder.Teslim alma bölümü sipariş formunda yazan özellikler ile gelen ürünü karşılaştırarak kontrol eder ve teslim alır ve ürünün doğrudan depoya gönderilmesini sağlar . Muhasebe bölümü tedarikçi firmaya ödeme yapar.Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlardan değildir?

Tedarikin devamlılığı

Stoklarda en yüksek seviyenin yakalanması

Stokların güvenliğinin sağlanması

Kalitenin sağlanması

Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması

Açıklama:

Tedarikin devamlılığı,Stoklarda en düşük seviyenin yakalanması,Stokların güvenliğinin sağlanması,Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlardandır.Belirli durumlar (özel indirimler, malın
piyasadan kalkması) dışında işletmelerin ellerinde fazladan stok bulundurması,satın alma ile ilgili bazı maliyet kalemlerinin artmasına neden olur. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 11

İşletmelerde yürütülen yiyecek içecek maliyet sürecinin ilk aşaması aşağıdakilerden hangisidir?

Pazarı bilmek

Siparişin takip ve kontrolü

Tedarikçinin güvenilirliği

Satın alma

Yönetime rapor hazırlanması

Açıklama:

Satın alma. Doğru cevap D'dir.
İşletmelerde yürütülen satın alma faaliyeti, yiyecek içecek maliyet kontrolü sürecinin ilk aşamasını oluşturmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi etkili satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlardan biri değildir?

Stoklarda en düşük seviyenin yakalanması

Stokların güvenliğinin sağlanması

Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması

Tekrar ve gereksiz satın alımlardan kaçınılması

Tedarikçilerden gelen ürünlerin kontrol edilmesi

Açıklama:

Etkili bir satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır;
• Tedarikin devamlılığı
• Stoklarda en düşük seviyenin yakalanması
• Stokların güvenliğinin sağlanması
• Kalitenin sağlanması
• Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması
• Tekrar ve gereksiz satın alımlardan kaçınılması
• Rekabet edebilir pozisyonun korunması
• Tedarikçilere karşı olumlu imajın korunması

Doğru Cevap: E

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi etkili satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlardan biridir?

Performans standartları

Rekabet edebilir pozisyonun korunması

Ürün miktarının tanımlanması

Satın alma sürecinin tasarlanması

En uygun tedarikçinin belirlenmesi

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 14

Belirli bir ürünün, hem satın alan hem de tedarikçi tarafından kolayca anlaşılabilecek şekilde detaylı olarak tanımlanmasıdır.Yukarıdaki tanım aşağıdakilerden hangisine aittir?

Ürün markaları

Ürünün birim fiyatı

Ürün standartları

Ürün miktarı tanımlaması

Kolide bulunan ürün miktarı

Açıklama:

Ürün standartları, belirli bir ürünün, hem satın alan ve hem de tedarikçi tarafından kolayca anlaşılabilecek şekilde detaylı olarak tanımlanmasıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkat edilecek hususlardan biri değildir?

Ürünün markası

Ürün miktarının tanımlaması

Kolide bulunan ürün miktarı

Ürün tedarikinin devamlılığı

Ürünün birim fiyatı

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• Ürünün adı (markası),
• Ulusal derecelendirme veya marka standartları,
• Ürün miktarının tanımlanması (koli, paket, şişe, adet gibi),
• Kolide bulunan ürün miktarı ve
• Ürün birim fiyatıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi doğru stok miktarı belirlenmesinde etkili faktörlerden biri değildir?

Tedarikçilerin sunduğu minimum sipariş koşulları

Çalma ve hırsızlık konuları

Ulaşım ve teslimat problemleri

Çöp ve atık konuları

Satın alma istek formları

Açıklama:

Doğru stok miktarının belirlenmesinde etkili olan diğer faktörler şunlardır:
• Satın alma miktarını etkileyen faktörler,
• Değişen fiyatlar,
• Mevcut depolama imkânları,
• Depolama ve ulaşılabilirlik maliyetleri,
• Çöp ve atık konuları,
• Çalma ve hırsızlık konuları,
• Pazar durumu,
• Miktar indirimleri,
• Tedarikçilerin sunduğu minimum sipariş koşulları,
• Ulaşım ve teslimat problemleri ile
• Sipariş koşullarıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 17

Aşağıdakilerden hangisi belirlenen ürünün uygun fiyatla alınması için için satın alma yöneticisinin stratejilerinden biridir?

Tedarikçinin satış sürecinden çıkartılması

Tedarikçinin sunduğu minimum sipariş koşulları

Doğru tedarikçi ile çalışılması

Tedarikçilerin yazılı olarak bilgilendirilmesi

Tedarikçilere karşı olumlu imajın korunması

Açıklama:

Bazı ürünlerde doğrudan üreticiye ulaşılması ve siparişin üreticiye verilmesi ile tedarikçinin satış sürecinden çıkartılması maliyetleri düşürebilmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi etkin satın alma sürecindeki hedeflerden biridir?

Doğru tedarikçi ile çalışmak

Ürün miktarı

Tedarikin devamlılığı

Kalitenin çeşitliliği

Satın alma ihtiyacının belirlenmesi

Açıklama:

Etkin bir satın alma sürecinde ulaşılmak istenen hedefler şu şekilde sıralanabilir:
• Doğru ürünü almak
• Doğru kaliteye ulaşmak
• Doğru fiyatı ödemek
• Doğru tedarikçi ile çalışmak

Doğru Cevap: A

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi satın alma yöneticisinin görevlerinden biridir?

Ürün için duyulan ihtiyacın değerlendirmek

Ürünler, fiyatlar ve eğilimler hakkında araştırma yapılmak

Tekrar ve gereksiz satın alımlardan kaçınmak

Satın alma işleminde düşük maliyeti yakalamak

İşletme özelliklerini belirlemek ve bu özellikleri kullanmak

Açıklama:

Satın alma yöneticisinin görevleri kısaca şu şekilde özetlenebilir:
• Satın alma, teslim alma ve depolama bölümlerinin sorumluluğu,
• Tüm malzemelerin satın alınmasının sağlanması,
• Bölümlerin kullandıkları malzemelerin temininde devamlılığın sağlaması,
• Aynı kalite ürünlerin daha ucuza satın alınması,
• İlişkili tüm pazarların takip edilmesi ve yeni ürünlerin değerlendirilmesi,
• Ürünler, fiyatlar ve eğilimler hakkında araştırma yapılması,
• Üretim, kontrol ve muhasebe bölümleri ile irtibat kurulması ve
• Üst yönetime rapor hazırlanmasıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 20

Satın alma isteklerinde bulunan bölümler ile satın alma bölümü ve depolar arasında organizasyonu sağlayan eleman aşağıdakilerden hangisidir?

Servis elemanı

Satın alma elemanı

Satın alma sorumlusu

Tedarikçi elemanı

Satın alma yöneticisi

Açıklama:

Satın alma yöneticisi yiyecek içecek işletmelerinde satın alma kararlarını alırken işletme içerisinde satın alma isteklerinde bulunan bölümler ile satın alma bölümü ve depolar arasında organizasyonu sağlayan satın alma sorumlusu görev yapmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 21

Bir faaliyet için gerekli olan doğru ürünü, daha önceden belirlenen standartlara uygun olarak miktar, kalite ve fiyattan doğru zamanda elde etme süreci olarak tanımlanan olgu aşağıdakilerden hangisidir?

Pazarlama

Satın alma

Tedarikçi firma

Depolama

Muhasebe

Açıklama:

Sözü edilen olgu satın almadır.

Doğru Cevap: B

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi etkin bir satın alma sürecinde ulaşılmak istenen hedeflerden biri değildir?

Doğru ürün

Doğru kalite

Doğru fiyat

Doğru müşteri

Doğru tedarikçi

Açıklama:

Doğru müşteri, etkin bir satın almada ulaşılmak istenen hedefler arasında değildir.

Doğru Cevap: D

Soru 23

İşletmenin borç ödeme sisteminin güvenilir olması etik kurallara saygı göstermesi gibi durumlar hangi alanda katkı sağlamaktadır?

Rekabet pozisyonunun korunması

Düşük maliyetin yakalaması

Kalitenin sağlanması

Stok güvenliğinin sağlanması

Tedarikçilere karşı olumlu imajın sağlanması

Açıklama:

İşletmenin borç ödeme sisteminin güvenilir olması etik kurallara saygı göstermesi tedarikçilere karşı olumlu imajın sağlanmasına olanak verir.

Doğru Cevap: E

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi etkili bir satın alma sürecinde dikkate alınması gereken unsurlar arasında yer almaz ?

Tedarikin devamlılığı

Stokların güvenliğinin sağlanması

Tekrar satın alımlardan kaçınılması

Satın alma işleminde en düşük maliyetli ürünlerin alınması

Stoklarda en düşük seviyenin yakalanması

Açıklama:

Satın alma sürecinde piyasadaki en düşük maliyetl kalitesiz ürünü almak yerine, ürün standartları için en uygun ürünün alınması ve gerekirse görüsme ve pazarlıklarla bu ürünün fiyatını en düşük seviyeye çekmek gerekir.

Doğru Cevap: D

Soru 25

Belirli bir ürünün, hem satın alan ve hem de tedarikçi tarafından kolayca anlaşılabilecek şekilde detaylı olarak tanımlanmasına ne ad verilir?

Ürün kodlaması

Ürün adlandırması

Ürün standartları

Ürün biçimlendirmesi

Ürün betimlemesi

Açıklama:

Belirli bir ürünün, hem satın alan ve hem de tedarikçi tarafından kolayca anlaşılabilecek şekilde detaylı olarak tanımlanmasına ürün standartları adı verilir.

Doğru Cevap: C

Soru 26

Bir sabunun Ph değeri hangi standartlara grubuna girer ?

Teknik

Performans

Marka

Kalite

İçerik

Açıklama:

Bir sabunun Ph değeri performans standardını gösterir.

Doğru Cevap: B

Soru 27

Test sonuçlarıyla tarafsız bir şekilde ölçülebilen standartlar hangileridir?

Teknik

Marka

Performans

Ürün

Hizmet

Açıklama:

Test sonuçlarıyla tarafsız bir şekilde ölçülebilen standartlar teknik standartlardır.

Doğru Cevap: A

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkate alınması gereken hususlar arasında yer almaz?

Reklam sloganı

Ürünün miktarı

Kolide bulunan ürün miktarı

Ürün birim fiyatı

Marka standartları

Açıklama:

Ürünün miktarı, kolide bulunan ürün miktarı, ürün birim fiyatı, marka standartları bu hususlar arasındadır.

Doğru Cevap: A

Soru 29

Aşağıdakilerden hangisi büyük ölçekli işletmelerde ürünler, fiyatlar ve eğilimler hakkında araştırma yapmak, ilişkili tüm pazarları takip etmek ve yeni ürünlerin değerlendirilmesi görevini yerine getirmektedir?

Muhasebe uzmanı

Satın alma yöneticisi

Yiyecek-içecek şefi

Mutfak şefi

Gıda mühendisi

Açıklama:

Büyük ölçekli işletmelerde ürünler, fiyatlar ve eğilimler hakkında araştırma yapmak, ilişkili tüm pazarları takip etmek ve yeni ürünlerin değerlendirilmesi satın alma yöneticisinin görevidir.

Doğru Cevap: B

Soru 30

İşletmelerin ham madde, malzeme, makine, ekipman ve hizmet alımlarına ilişkin sarın alım hazırlıklarına yardım eden, satın alma işlemlerinin yürütülmesine katkı veren ve mesleki gelişim faaliyetlerine katılan kişi kimdir ?

Satın alma yöneticisi

Satın alma sorumlusu

Satın alma elemanı

Gıda mühendisi

Mutfak şefi

Açıklama:

İşletmelerin ham madde, malzeme, makine, ekipman ve hizmet alımlarına ilişkin satın alma hazırlıklarına yardım eden, satın alım işlemlerinin yürütülmesine katkı veren ve mesleki gelişim faaliyetlerine katılan kişi satın alma elemanıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 31

Aşağıdaki görevlilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinin ham madde, malzeme, makine, ekipman ve hizmet alımlarına ilişkin satın alım hazırlıklarını yürütür ve satın alma ekibinin yönetimine destek verir?

Gıda mühendisi

Mutfak şefi

Satın alma yöneticisi

Satın alma sorumlusu

Satın alma elemanı

Açıklama:

İşletmelerin ham madde, malzeme, makine, ekipman ve hizmet alımlarına ilişkin satın alım hazırlıklarını yürüten, satın alma ekibinin yönetimine destek veren kişi satın alma sorumlusudur.

Doğru Cevap: D

Soru 32

Aşağıdaki satın alma fonksiyonunun amaçlarından hangisi ilk sırada yer alır?

Ürün özelliklerinin belirlenmesi

Tedarikçilerle müzakerelerin yapılması

Anlaşma sağlanan tedarikçiye sipariş verilmesi

Siparişin takip ve kontrol edilmesi

Satın alma sürecinin değerlendirilmesi

Açıklama:

Satın alma fonksiyonun amaçları şu şekilde sıralandırılabilir: Satın alınması gerekli ürün ve hizmetlerin özelliklerinin belirlenmesi , en uygun tedarikçinin belirlenmesi, tedarikçi ile müzakereler yapılması, anlaşma sağlanan tedarikçiye sipariş verilmesi, siparişin takip ve kontrol edilmesi ve satın alma sürecinin izlenmesi ve değerlendirilmesi. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 33

Depolama ile ilgili problemler çıkmaması satın alma sürecinde ulaşılmak istenen hangi hedefle ilgilidir?

Doğru ürünü almak

Doğru kaliteye ulaşmak

Doğru miktarı almak

Doğru fiyatı ödemek

Doğru tedarikçi ile çalışmak

Açıklama:

İşletmede üretim sürecinin tam olarak işleyebilmesi için, satın alınacak ürünlerin miktarları iyi belirlenmelidir. Eğer stok miktarı yüksek tutulursa işletmenin nakit akışı olumsuz etkilenir. Depolama ile ilgili problemler çıkar ve üretim için ihtiyaç duyulandan fazla ürün satın alınırsa ürünün elde kalmasına ve bozulmasına neden olabilir. Gereken seviyenin altında olursa üretim sürecinde aksamalara ve müşteri tatminsizliğine sebep olabilir.

Doğru Cevap: C

Soru 34

Aşağıdakilerden hangisi satın alma sürecinin başarılı olması için sağlanması gereken koşullardan biri değildir?

Pazarın bilinmesi

Satın alma ihtiyacının belirlenmesi

İşletme özelliklerinin kullanılması

Satın alım sürecinin tasarlanması

En düşük fiyatlı ürünün tercihi

Açıklama:

Satın alma sürecinin başarılı olabilmesi için çeşitli koşulların sağlanması gerekmektedir. Bu koşullar şunlardır: Pazarın bilinmesi, Satın alma ihtiyacının belirlenmesi, İşletme özelliklerinin belirlenmesi ve bu özelliklerin kullanılması, Satın alma sürecinin tasarlanması ve Satın alma işleminin değerlendirilmesidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 35

İşletmelerin ihtiyaç duyduğu ürünle satın alınan ürün miktarının dengelenmesi aşağıdakilerden hangisiyle bağlantılıdır?

Tedariğin devamlılığı

Stokların güvenliğinin sağlanması

Kalitenin sağlanması

Tedarikçilere karşı olumlu imajın sağlanması

Rekabet edebilir pozisyonun korunması

Açıklama:

Stokların güvenliğinin sağlanması; satın alma yapılırken dikkat edilmesi gereken unsurlardan biri de işletmenin ihtiyaç duyduğu ürün ile satın alınan ürün miktarının dengelenmesidir. Aksi halde sadece depolama maliyeti artmaz, aynı zamanda ürünün bozulması ve hırsızlık nedeniyle sorunlar çıkabilir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 36

Bir malzemenin fonksiyonel kalitesini belirlemeye yönelik standartlar hangisiyle tanımlanır?

Teknik standartlar

Marka standartları

Performans standartları

Derecelendirme standartları

Tedarikçi Standartları

Açıklama:

Performans standartları; bir malzemenin fonksiyonel kalitesini belirlemeye yönelik standartlardır. Örneğin; tabak yıkama kapasitesi, bir tartının tartma kapasitesi veya bir deterjanın Ph değeri performans standartları arasında yer almaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 37

Aşağıdakilerden hangisi satın alma yöneticisinin faydalanacağı kaynaklardan biri değildir?

Satış Rehberleri

Telefon rehberleri

Satıcı katalogları

Fiyat standartları

Fuarlar ve sergiler

Açıklama:

Doğru cevap D seçeneğidir. Satın alma yöneticisi, işletme amaçlarına uygun bir şekilde doğru ürüne, doğru fiyattan ulaşılabilmesi için bazı kaynaklardan faydalanır. Bu kaynaklar satın alma yöneticisine, işletmenin ihtiyaç duyduğu ürün hakkında farklı alternatifler sunma açısından önemlidir. Bu alternatifler sayesinde yöneticiler hem pazar ve hem de ürünler hakkındaki son gelişmeleri öğrenebilir. Diğer seçenklerde verilenlerin hepsi bu kaynaklardandır.

Doğru Cevap: D

Soru 38

Aşağıdakilerden hangisi satın alma yöneticisinin ürünü uygun fiyatla almak için kullandığı stratejilerden biri değildir?

Ürün için duyulan ihtiyacın değerlendirilmesi

Siparişlerin birleştirilmesi

Taksitli ödeme yapılması

Ürün fiyatlarının izlenmesi

Ürün birim miktarının değiştirilmesi

Açıklama:

Nakit ödeme yapılması bahsi geçen stratejilerden biridir. Bazı siparişler için nakit ödemeler sayesinde toplam ödeme miktarından bir indirim sağlanabilir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 39

Tedarikçinin güvenirliliği
Tedarikçinin yeri
Tedarikçinin tarafsızlığı
Tedarikçinin finansal yapısı

Yukarıdakilerden hangisi/hangileri doğru tedarikçi ile çalışmak için dikkat edilmesi gereken hususlardandır?

I,II,III,IV

I ve II

I,II,III

II ve III

Sadece I

Açıklama:

Satın alma yöneticisinin çalışacağı tedarikçiyi seçebilmek ve doğru tedarikçi ile çalışabilmek için dikkat etmesi gereken bazı hususlar şunlardır :Tedarikçinin yeri, Tedarikçinin faaliyetleri, Tedarikçinin finansal yapısı, Tedarikçinin çalışanlarının teknik yapısı, Tedarikçi firmanın dürüstlüğü ve tarafsızlığı ile Tedarikçinin güvenilirliğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 40

İşletme ve tedarikçiler arasında fonksiyonel bilgi alışverişini sağlayan bölüm aşağıdakilerden hangisidir?

Satın alma

Muhasebe

Hukuk

Tasarım

Bilgi İşlem

Açıklama:

İşletme ve tedarikçiler arasında fonksiyonel bilgi alışverişini sağlayan bölüm satın alma bölümüdür. Satın alma bölümü personeli, bir servis görevi yapması nedeni ile işletme içindeki bir- çok bölüm ve işletme dışındaki tedarikçilerle ilişki içindedir. Satın alma bölümü işletme ve tedarikçiler arasında bir köprü vazifesi görmektedir. Tedarikçilerle işletme içindeki fonksiyonel bilgi alışverişini sağlamaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 41

"Bazı ürünlerde doğrudan üreticiye ulaşılması ve siparişin üreticiye verilmesi maliyetleri düşürebilmektedir" ifadesi aşağıdakilerden hangisini açıklamaktadır?

Tedarikçilere karşı olumlu imajın korunması

Rekabet edebilir pozisyonun korunması

Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması

Stokların güvenliğinin sağlanması

Tedarikçinin satış sürecinden çıkartılması

Açıklama:

Doğru cevap E seçeneğidir. Verilen ifade tedarikçinin satış sürecinden çıkartılması ile açıklanabilir.

Doğru Cevap: E

Soru 42

Aşağıdakilerden hangisi satın alma sürecinin kapsadığı öğelerden biri değildir?

Doğru ürün

Doğru zaman

Doğru miktar

Doğru tüketici

Doğru satıcı

Açıklama:

Satın alma süreci; doğru ürünü, doğru zamanda, doğru miktarda ve doğru kişiden satın alma eylemlerini kapsamaktadır. Bunu gerçekleştirebilmek için satın almacının piyasayı ve ürünü iyi bilmesi ve iş dünyası ile ilgili güçlü sezgilere sahip olması gerekmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 43

Aşağıdakilerden hangisi satın alma faaliyetlerini etkileyen "iç" faktörlerden biridir?

Depolama alanının özellikleri

Piyasanın durumu

Yiyecek ürünlerinin durumu

Satın alma yöntemleri

Yiyecek ürünlerinin kalitesi

Açıklama:

İşletmenin finansal ve bütçe yapısı çerçevesinde, yiyecek ürünlerinin satın alınmasında bazı iç ve dış faktörlerin iyi bilinmesi gerekmektedir. İç faktörlerin içinde müşteriler, menü, standartlar, çalışanların yetenek ve becerileri, araç gereç ve depolama alanlarının özellikleri ve ürün ihtiyacının miktarı yer alır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 44

Aşağıdakilerden hangisi satın alma faaliyetlerini etkileyen "dış" faktörlerden biridir?

Müşteriler

Menü

Piyasanın durumu

Stoklar

Araç gereç özellikleri

Açıklama:

İşletmenin finansal ve bütçe yapısı çerçevesinde, yiyecek ürünlerinin satın alınmasında bazı iç ve dış faktörlerin iyi bilinmesi gerekmektedir. Satın alma faaliyetini etkileyen dış faktörler arasında piyasanın durumu, yiyecek ürünlerinin durumu ve kalitesi ile satın alma yöntemleri yer almaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 45

Aşağıda verilen satın alma sürecinin başarılı olabilmesi için gerekli koşullardan hangisi doğru değildir?

Pazarın bilinmesi

Satın alma ihtiyacının belirlenmesi

İşletme özelliklerinin belirlenmesi ve bu özelliklerin kullanılması

Satın alma sürecinin tasarlanması

Satın alma işleminin gerçekleştirilmesi

Açıklama:

Satın alma sürecinin başarılı olabilmesi için çeşitli koşulların sağlanması gerekmektedir. Bu koşullar şunlardır:

Pazarın bilinmesi,

Satın alma ihtiyacının belirlenmesi,

İşletme özelliklerinin belirlenmesi ve bu özelliklerin kullanılması,

Satın alma sürecinin tasarlanması ve

Satın alma işleminin değerlendirilmesidir.

Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 46

Satın alma sürecinin ilk ayağı aşağıdakilerden hangisidir?

Satın alma bölümü

Üretim personeli

Depo bölümü

Tedarikçi firma

Muhasebe bölümü

Açıklama:

Üretim personeli, menüde yer alan kalemlerin üretiminde çeşitli malzemelere ihtiyaç duymaktadır. Bu ihtiyaçlar yazılı hale getirilip malzemelerin temini için depodan istekte bulunulur (1). Depoda bulunan malzemeler de, üretimde kullanılmak üzere ilgili birimlere gönderilir (2) (Sökmen, 2003: 201). Talep edilen ürün depo tarafından karşılanamıyorsa veya depoda belirlenen stok miktarının altına düşülmüşse ürün standartları ve satın alma formu ile birlikte satın alma bölümüne bildirilir ve istekte bulunulur (3). Gelen istek üzerine satın alma bölümü, ürün için gerekli özellikleri sağlayan tedarikçi firma ile görüşerek satın alma sipariş formu ile birlikte siparişi gerçekleştirir (4). Aynı zamanda satın alma bölümü sipariş formunun bir örneğini muhasebe bölümü ve teslim alma bölümüne ileterek sipariş hakkında bu bölümleri bilgilendirir (5). Siparişi alan tedarikçi firma konaklama işletmesinin belirttiği satın alma talimatları doğrultusunda ihtiyaç duyulan ürünü teslim alma bölümüne irsaliye ile birlikte teslim eder (6). Teslim alma bölümü satın alma biriminden gelen sipariş formunda yazan özellikler ile teslimatla gelen ürünü karşılaştırarak istenilen ürün olup olmadığını kontrol ederek teslim alır ve ürünün doğrudan depoya gönderilmesini sağlar (7). Teslim alma bölümü ürünün teslimatından sonra alınan ürün ile ilgili faturayı muhasebe bölümüne göndererek tedarikçi firmaya gereken ödemenin yapılmasını sağlar (8). Muhasebe bölümü, teslim alma bölümünden gelen fatura doğrultusunda tedarikçi firmaya ödeme yapar (9). Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 47

Aşağıdakilerden hangisi satın alma bölümüne iletilen satın alma talebinin içeriklerinden biri değildir?

İstenilen miktar ve kalite

Teslim tarihi

Teslim yeri

Tedarikçinin adı

Talep edenin adı

Açıklama:

Satın alma bölümü satın alma talebini alır veya belirler. Bu talep, talep edilen malzemenin açıklanmasını, istenen miktar ve kaliteyi, istenen teslim tarihlerini, teslim yerini ve satın alma talebinde bulunanın adını içermektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 48

Aşağıda verilen etkili bir satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlardan hangisi doğrudur?

Tedarikin devamlılığı

Stoklarda en yüksek seviyenin yakalanması

En kaliteli ürünün sağlanması

Satın alma işleminde maliyetin hesaplanması

Tekrar satın alımların temini

Açıklama:

Etkili bir satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır:

Tedarikin devamlılığı;

Stoklarda en düşük seviyenin yakalanması;

Stokların güvenliğinin sağlanması;

Kalitenin sağlanması;

Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması;

Tekrar ve gereksiz satın alımlardan kaçınılması.

Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 49

Aşağıdakilerden hangisi ürün standartlarının belirlenmesinin sağladığı faydalardan biri değildir?

Müşterilere standart yemeklerin sunulması sağlanır

Tedarikçilerin yazılı olarak bilgilendirilmesi sağlanmış olur

Teslim alma personeline kabul edilecek ürünler hakkında detaylı bilgi sağlar

Ürünün boyut, ağırlık, kalite ve miktar gibi özelliklerinde görülen değişikliklerin fark edilmesini sağlar

Maliyetlerin sabit tutulmasını sağlar

Açıklama:

Ürün standartları, gerek satın alma yöneticisi gerekse tedarikçi işletmeye çeşitli faydalar sağlamaktadır. Bu faydalar şunlardır:

Ürün standartları sayesinde, işletme için bir ürünün satın alma standartlarını oluşturarak müşterilere standart yemeklerin sunulması sağlanır.

Kesin olarak neye ihtiyaç duyulduğu hakkında, tedarikçilerin yazılı olarak bilgilendirilmesi sağlanmış olur.

Teslim alma personeline kabul edilecek ürünler hakkında detaylı bilgi sağlar.

Ürünün boyut, ağırlık, kalite ve miktar gibi özelliklerinde görülen değişikliklerin fark edilmesini sağlar.

Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 50

Konaklama işletmelerinin ihtiyaç duyduğu ürünleri karşılamak için bölgede sanayi odaları ve meslek birlikleri tarafından hazırlanan broşür ve kataloglara ne ad verilir?

Telefon rehberleri

Satış rehberleri

Satıcı katalogları

Satış elemanları

Web siteleri

Açıklama:

Satış Rehberleri: Konaklama işletmelerinin ihtiyaç duyduğu ürünleri karşılamak için bölgede sanayi odaları ve meslek birlikleri tarafından hazırlanan broşür ve kataloglar önemli bir araçtır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 51

Satıcı ile görüşülmesi, bir düşük kalitede ürünün satın alınması, siparişlerin birleştirilmesi ve nakit ödeme yapılması gibi stratejiler satın alma programının hangi hedefi ile ilgilidir?

Doğru ürünü almak

Doğru miktarı almak

Doğru fiyatı ödemek

Doğru tedarikçi ile çalışmak

Doğru zamanda almak

Açıklama:

Satın alma amaçları içinde en önemlisi, gereken ürün ve hizmetleri doğru fiyattan satın almaktır. İşletme standartları doğrultusunda belirlenen ürünün uygun fiyatla almak için satın alma yöneticisi çeşitli stratejiler kullanabilir. Bu stratejiler şunlardır:

Satıcı ile görüşmesi

Bir düşük kalitede ürünün satın alması

Ürün için duyulan ihtiyacın değerlendirilmesi

Satış sonrası hizmet ücretinin indirilmesi

Siparişlerin birleştirilmesi

Yüksek maliyetli ürünlere yönelik ihtiyacın yeniden değerlendirilmesi

Nakit ödeme yapılması

Ürün fiyatlarının izlenmesi

Ürün birim miktarının değiştirilmesi

Tedarikçilerin tutundurmaya yönelik indirimlerinden faydalanılması

Tedarikçinin satış sürecinden çıkartılması.

Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 52

Ürünü araştırma

Seçme

Teslim alma

Satma

Yukarıda verilenlerden hangileri satın alma sürecindeki faaliyetlerdendir?

I,II

II,III

I,III,IV

I,II,III

II,III,IV

Açıklama:

Satın alma, İşletme politikasına göre gerekli olan ürünün araştırılması, seçilmesi, satın alınması, teslim alınması ve depolanması faaliyetlerini içeren bir süreçtir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 53

Pazarın bilinmesi,

Satın alma ihtiyacının belirlenmesi,

İşletme özelliklerinin belirlenmesi ve bu özelliklerin kullanılması,

Satın alma sürecinin tasarlanması ve

Satın alma işleminin değerlendirilmesi.

Yukarıda verilen koşullar sağlandığında satın alma süreci nasıl sonuçlanır?

Başarısız olur

Başarılı olur

Ertelenir

Yeni arayışa başlanır

Fiyat yükselir

Açıklama:

Verilen maddeler satın alma sürecinin başarılı olmasının koşullarıdır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 54

Bir işletmede gerek duyulan bir ürünün satın alınması sürecinde işleyiş sırasına göre ikinci sırada olan bölüm aşağıdakilerden hangisidir?

Yiyecek içecek bölümü

Satın alma bölümü

Depo bölümü

Muhasebe bölümü

Tedarikçi firma

Açıklama:

Yiyecek içecek bölümünde çalışan üretim personeli, menüde yer alan kalemlerin üretiminde çeşitli malzemelere ihtiyaç duymaktadır. Bu ihtiyaçlar yazılı hale getirilip malzemelerin temini için depodan istekte bulunulur . Depoda bulunan malzemeler de, üretimde kullanılmak üzere ilgili birimlere gönderilir. Talep edilen ürün depo tarafından karşılanamıyorsa veya depoda belirlenen stok miktarının altına düşülmüşse ürün standartları ve satın alma formu ile birlikte satın alma bölümüne bildirilir ve istekte bulunulur. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 55

Tedarikin devamlılığı
Stoklarda en yüksek seviyenin yakalanması
Stokların güvenliğinin sağlanması
Kalitenin sağlanması

Etkili bir satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlar yukarıdakilerden hangileridir?

I,III,IV

I,II,IV

II,III,IV

I,II,III

II,III

Açıklama:

Etkili bir satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır:

Tedarikin devamlılığı
Stoklarda en düşük seviyenin yakalanması
Stokların güvenliğinin sağlanması
Kalitenin sağlanması
Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması
Tekrar ve gereksiz satın alımlardan kaçınılması
Rekabet edebilir pozisyonun korunması
Tedarikçilere karşı olumlu imajın korunması

Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 56

Müşterilere standart yemeklerin sunulması için aşağıdakilerden hangisinin yapılması fayda sağlar?

Her seferinde farklı malzeme kullanılması

Ürünlerin pahalı olması

Ürünlerin taze olması

Ürün standartlarının belirlenmesi

Miktarın değiştirilmesi

Açıklama:

Ürün standartları, gerek satın alma yöneticisi gerekse tedarikçi işletmeye çeşitli faydalar sağlamaktadır. Bu faydalar şunlardır:

Ürün standartları sayesinde, işletme için bir ürünün satın alma standartlarını oluşturarak müşterilere standart yemeklerin sunulması sağlanır.
Kesin olarak neye ihtiyaç duyulduğu hakkında, tedarikçilerin yazılı olarak bilgilendirilmesi sağlanmış olur.
Teslim alma personeline kabul edilecek ürünler hakkında detaylı bilgi sağlar.
Ürünün boyut, ağırlık, kalite ve miktar gibi özelliklerinde görülen değişikliklerin fark edilmesini sağlar.

Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 57

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlardan biri değildir?

Ürünün adı (markası)

Ulusal derecelendirme veya marka standartları

Ürün miktarının tanımlanması

Kolide bulunan ürün miktarı

Ürünün toptan fiyatı

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:

Ürünün adı (markası),

Ulusal derecelendirme veya marka standartları,

Ürün miktarının tanımlanması (koli, paket, şişe, adet gibi),

Kolide bulunan ürün miktarı ve

Ürün birim fiyatıdır.

Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 58

Endüstriyel üretim et suyu kullanmak yerine işletmenin kendi et suyunu üretmesi etkin bir satın alma sürecinde ulaşılmak istenen hedeflerden hangisi ile açıklanabilir?

Doğru ürünü almak

Doğru kaliteye ulaşmak

Doğru fiyatı ödemek

Doğru tedarikçi ile çalışmak

Hepsi

Açıklama:

Doğru Ürünü Almak: Bazı ürünleri satın almaktansa, işletmede üretmek daha avantajlı olabilir. İşletmenin sahip olduğu donanım ve personel o ürünü üretmek için daha iyi olabilir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 59

İşletme standartları doğrultusunda belirlenen ürünün uygun fiyatla almak için satın alma yöneticisi çeşitli stratejiler kullanabilir. Bu stratejilerden hangisinde süreç içerisindeki muhatap sayısı azaltılarak avantaj elde edilir?

Nakit ödeme yapılması

Tedarikçinin satış sürecinden çıkartılması

Bir düşük kalitede ürünün satın alması

Siparişlerin birleştirilmesi

Ürün fiyatlarının izlenmesi

Açıklama:

Tedarikçinin satış sürecinden çıkartılması: Bazı ürünlerde doğrudan üreticiye ulaşılması ve siparişin üreticiye verilmesi maliyetleri düşürebilmektedir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 60

Aşağıdakilerden hangisi satın alma yöneticisinin görevlerinden biri değildir?

Satın alma, teslim alma ve depolama bölümlerinin sorumluluğu

Tüm malzemelerin satın alınmasının sağlanması

Bölümlerin kullandıkları malzemelerin temininde devamlılığın sağlaması

İş sağlığı ve güvenliği ve çevre ile ilgili önlemleri alır

Aynı kalite ürünlerin daha ucuza satın alınması

Açıklama:

Satın alma yöneticisinin görevleri kısaca şu şekilde özetlenebilir

Satın alma, teslim alma ve depolama bölümlerinin sorumluluğu,

Tüm malzemelerin satın alınmasının sağlanması,

Bölümlerin kullandıkları malzemelerin temininde devamlılığın sağlaması,

Aynı kalite ürünlerin daha ucuza satın alınması,

İlişkili tüm pazarların takip edilmesi ve yeni ürünlerin değerlendirilmesi,

Ürünler, fiyatlar ve eğilimler hakkında araştırma yapılması,

Üretim, kontrol ve muhasebe bölümleri ile irtibat kurulması ve

Üst yönetime rapor hazırlanmasıdır.

D şıkkı satın alma sorumlusunun görevidir.

Doğru Cevap: D

Soru 61

"Birim yöneticisinin tam nezareti altında iş sağlığı ve güvenliği ve çevre ile ilgili önlemleri alarak kalite sistemleri çerçevesinde; iş organizasyonu yapan, işletmelerin ham madde, malzeme, makine, ekipman ve hizmet alımlarına ilişkin satın alım hazırlıklarına yardım eden, satın alım işlemlerinin yürütülmesine katkı veren ve mesleki gelişim faaliyetlerine katılan nitelikli kişidir."
Yukarıda verilen tanım hangisi için yapılmıştır?

Satın Alma Yöneticisi

Satın Alma Sorumlusu

Satın Alma Elemanı

Müdür

Komi

Açıklama:

Yapılan açıklama satın alma elemanı için yapılmıştır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 62

I. Depolama koşullarının kontrol edilmesi
II. Anlaşma sağlanan tedarikçiye sipariş verilmesi
III. Eksik malzemelerin belirlenmesi
Yukarıda verilen ifadelerden hangisi/hangileri satın alma fonksiyonunun amaçlarındandır?

II.

III.

I., II.

II., III.

Açıklama:

Satın alma fonksiyonunun amaçları tamamen satın alma süreci ile ilgilidir. Malzeme tespiti değil yetkililerce belirlenen malzemelerin en iyilerinin satın alınmasıyla ilgilidir. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 63

Konaklama işletmelerinin ihtiyaç duyduğu ürünleri karşılamak için bölgede sanayi odaları ve meslek birlikleri tarafından hazırlanan broşür ve kataloglar satın alma için önemli birer araçtır. Bu kaynaklara genel olarak ………….. denmektedir.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde tamamlar?

Satış rehberleri

Telefon rehberleri

Satıcı katalogları

Web siteleri

Ürün standartları

Açıklama:

Satın alma sürecinde faydalanılan kaynaklara bakıldığında soruda verilen tanımın satış rehberlerinin genel açıklamasına ait olduğu görülmektedir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 64

…………………. belirli bir ürünün, hem satın alan ve hem de tedarikçi tarafından kolayca anlaşılabilecek şekilde detaylı olarak tanımlanmasıdır. Diğer bir ifadeyle özel bir kullanım için gerek ürünlerden beklenen karakteristik özelliklerin listelenmesidir.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde tamamlar?

Satın alma süreci

Ürün standartları

Satış rehberleri

Tedarikçi katalogları

Satıcı katalogları

Açıklama:

Satın Alma Süreci
Satın alınacak ürünün karakteristik özelliklerini listeleyen, hem tedarikçi hem de satın alan firma için rehber niteliğindeki bu dokümanlar ürün standartlarıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 65

Tabak yıkama kapasitesi, tartının tartma kapasitesi, deterjanın pH değeri gibi bir malzemenin fonksiyonel kalitesini belirlemeye yönelik standartlar aşağıdakilerden hangisidir?

Teknik standartlar

Marka standartları

Performans standartları

Ürün standartları

Satın alma standartları

Açıklama:

Satın Alma Süreci
Soruda örneği verilen fonksiyonel kaliteyi belirlemeye yönelik standartlar performans standartlarıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 66

Pazar durumu, miktar indirimleri, çalma ve hırsızlık konuları, ulaşım ve teslimat problemleri ……………………. belirlenmesinde etkili olan faktörlerden bazılarıdır.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde tamamlar?

Doğru fiyatlandırmanın

Doğru ölçmenin

Doğru tedarikçi seçiminin

Doğru ürün almanın

Doğru stok miktarının

Açıklama:

Bir işletmede doğru stok miktarının belirlenmesinde pek çok faktör etkilidir. Satın alma miktarını etkileyen faktörler, mevcut depolama imkanları, Pazar durumu, miktar indirimleri, çalma ve hırsızlık konuları, ulaşım problemleri, sipariş koşulları bunlardan sadece birkaçıdır. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 67

I. Tedarikçinin yeri
II. Tedarikçinin faaliyetleri
III. Çalışanlarının teknik yapısı
IV. Çalışanlarının eğitimi
V. Firmanın dürüstlüğü ve tarafsızlığı
Yukarıda verilen ifadelerden hangileri satın alma yöneticisinin çalışacağı tedarikçiyi seçmede dikkat edeceği hususlardır?

I., III., IV., V.

I., IV., V.

II., IV., V.

I., II., III., V.

II., III., IV., V.

Açıklama:

Satın alam görevlileri tedarikçi seçerken çalışanlarının teknik donanımını dikkate almak durumundadır. Çalışanın teknik donanımı iyi olduğu sürece eğitim durumu önemsenmez.

Doğru Cevap: D

Soru 68

Mesleki Yeterlilik Kurumu’nun Ulusal Meslek Standartları’na göre satın elemanı hangi seviyedir?

Açıklama:

Satın Alma Bölümü Personeli
MYK standartlarına göre yetki ve sorumluluk arttıkça seviye de artar. Satın alma elemanı satın alma sorumlusunun bir altında yer alan bir görev olduğu için MYK’ya göre 4. Seviye grubundadır.

Doğru Cevap: D

Soru 69

Aşağıdakilerden hangisi satın alma yöneticisinin görevleri arasında yer alır?

Satın alımlarda kalite kontrollerinin yapılması

Satın alınacak malzemelerin belirlenmesi

Ürünler, fiyatlar ve eğilimler hakkında araştırma yapılması

Depodaki stok miktarlarının kontrolü

Satın alınacak miktarların belirlenmesi

Açıklama:

Satın alma yöneticisi satın alma departmanının üst düzey görevlisi olup yaptığı işler satın alma süreci ile ilgili genel işlerdir. Dolayısıyla soruda yer verilen A, B, D ve E seçeneklerinde verilen teknik işler satın alma yöneticisine bağlı diğer görevliler tarafından yürütülür.

Doğru Cevap: C

Soru 70

Satın alma görevlisinin domates çorbası ve soslar için düşük kaliteli domates alması aşağıdakilerden hangisiyle açıklanabilir?

Düşük fiyatlı satın alma yapmak istemesi

Satın alacağı ürünün üretim sürecinde nasıl kullanılacağını bilmesi

Satın alınacak ürün ile ilgili yeterli bilgisinin olmaması

Domates tedarikinde yanlış tedarikçi ile çalışması

Domatesin satın alınmasında mutfak görevlilerini kullanması gerektiği

Açıklama:

Satın alma görevlisi satın alacağı ürünün nerede kullanıldığını bilmesi gerekmektedir. Domates çorbasında üst kalite bir domatesin kullanılmasına gerek yoktur. Daha düşük kalite bir domatesin daha uygun fiyata tedarik edilmesi doğru olacaktır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 71

Aşağıdakilerden hangisi satın alma yöneticisinin ürünü uygun fiyatla almak için kullandığı stratejilerden biri değildir?

Nakit ödeme yapılması

Düşük kalitede ürün satın alınması

Ürün fiyatlarının izlenmesi

Ürün birim miktarının değiştirilmesi

Siparişlerin ayrılması

Açıklama:

Satın alma görevlisi uygun fiyatla ürün almak için farklı stratejiler uygulayabilir. A, B, C ve D seçenekleri bu stratejilerden bazılarıdır. Siparişlerin ayrılması ise fiyatı artıracaktır. Bu nedenle tam tersine siparişlerin birleştirilerek daha uygun fiyata satın alma gerçekleştirilebilir.

Doğru Cevap: E

Soru 72

Yiyecek içecek işletmelerinde bir malın işletmenin tedarik politikasına uygun olarak araştırılması, seçimi, satın alınması, teslim alınması, depolanması ve nihai kullanımı ile ilgili fonksiyon aşağıdakilerden hangisidir?

Satın alma

Pazarlama

Üretim

Finansman

İnsan kaynakları

Açıklama:

Satın alma “bir malın işletmenin tedarik politikasına uygun olarak araştırılması, seçimi, satın alınması, teslim alınması, depolanması ve nihai kullanımı ile ilgili bir fonksiyon” olarak tanımlanmaktadır. Etkin bir satın alma fonksiyonu doğru ürünün istenilen kalitede, uygun fiyatla doğru yerden tedarik edilmesi amaçlarını taşır. İyi yönetilmezse işletme açısından maliyet, müşteri açısından hoşnutsuzluk gibi sorunlara yol açar. İşletmenin ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik faaliyetler yürüten satın alma; uygun ve gerekli kalitede ve miktarda malzemenin alınmasını hecelemektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 73

Menüde yer alan kalemlerin üretiminde ihtiyaç duyulan malzemelerin yazılı hale getirilip temini için depodan istekte bulunarak satın alma sürecini başlatan görevli aşağıdakilerden hangisidir?

Üretim personeli

Depo sorumlusu

Müdür yardımcısı

Satın alma yöneticisi

Satın alma elemanı

Açıklama:

Üretim personeli, menüde yer alan kalemlerin üretiminde çeşitli malzemelere ihtiyaç duymaktadır. Bu ihtiyaçlar yazılı hale getirilip malzemelerin temini için depodan istekte bulunulur.

Doğru Cevap: A

Soru 74

Üretim personeli tarafından talep edilen ürün depo tarafından karşılanamıyorsa veya depoda belirlenen stok miktarının altına düşülmüşse aşağıdakilerden hangisi yapılır?

Satın alma isteğinde bulunulur

Direkt satıcıdan sipariş edilir

İstek yapan birim yöneticisine bildirilir

Yiyecek içecek müdürüne bildirilir

Menü iptal edilir

Açıklama:

Depoda bulunan malzemeler de üretimde kullanılmak üzere ilgili birimlere gönderilir. Talep edilen ürün depo tarafından karşılanamıyorsa veya depoda belirlenen stok miktarının altına düşülmüşse ürün standartları ve satın alma formu ile birlikte satın alma bölümüne bildirilir ve istekte bulunulur. Gelen istek üzerine satın alma bölümü ürün için gerekli özellikleri sağlayan tedarikçi firma ile görüşerek satın alma sipariş formu ile birlikte siparişi gerçekleştirir.

Doğru Cevap: A

Soru 75

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmesinde etkili bir satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlardandır?

Kalitenin sağlanması

Marka standartının sağlanması

Maliyet standartının sağlanması

Personel standartının sağlanması

Rekabet standartının sağlanması

Açıklama:

Etkili bir satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır:

Tedarikin devamlılığı;

Stoklarda en düşük seviyenin yakalanması

Stokların güvenliğinin sağlanması;

Kalitenin sağlanması

Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması;

Tekrar ve gereksiz satın alımlardan kaçınılması;

Doğru Cevap: A

Soru 76

Bir yiyecek içecek işletmesi için satın alınacak bulaşık makinesinin tabak yıkama kapasitesine önem verilmektedir. Buna göre aşağıdaki satın alma sürecinde dikkate alınan standartlardan hangisi dikkate alınmış olur?

Performans standardı

Teknik standardı

Marka standardı

Kalite standardı

Maliyet standardı

Açıklama:

Performans standartları; bir malzemenin fonksiyonel kalitesini belirlemeye yönelik standartlardır. Örneğin; tabak yıkama kapasitesi, bir tartının tartma kapasitesi veya bir deterjanın Ph değeri performans standartları arasında yer almaktadır. İşletmelerde ürün standartları hazırlanırken işletme üretim ihtiyaçları ve üretim politikaları göz önünde bulundurularak hazırlanır.

Doğru Cevap: A

Soru 77

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlardan biri değildir?

Ürün ıskontosu

Ürün adı

Ürün miktarı

Birim fiyatı

Marka standartları

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:

Ürünün adı (markası),

Ulusal derecelendirme veya marka standartları,

Ürün miktarının tanımlanması (koli, paket, şişe, adet gibi),

Kolide bulunan ürün miktarı ve

Ürün birim fiyatıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 78

Satın alma programının bir hedefi de doğru miktarda ürün satın alınmasıdır. Ancak özel durumlarda işletmenin yararına maksimim seviyede satın alma yapılabilir. Aşağıda verilen durumlardan hangisi maksimum satın alma için gerekli koşulu sağlar?

Ürünün en ucuz olduğu dönemde

Doğru ürüne kolayca ulaşıldığında

Ürün pahalı olduğunda

Pazar durumu uygun olduğunda

Yüksek rekabet şartlarında

Açıklama:

Maksimum miktar, herhangi bir zamanda, bir ürünün elde tutulabilecek en yüksek miktarıdır. Maksimum miktar, işletme nakit kaynaklarının gereksiz yere elde fazladan tutulan ürün stokuna bağlanmasını engellemektedir. İşletmelerde stok miktarının belirlenmesinde etkili olan diğer bir unsurda, ekonomik koşullardır. Bir işletme için gerekli olan sipariş miktarı, 5 birim yiyecek maddesi iken fiyatı ve depolama imkânı uygun olduğu zaman üründen 10 birim sipariş verebilir. Böylece işletme fiyat dalgalanmalarında önemli finansal avantajlar da sağlayabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 79

Aşağıdakilerden hangisi satın alma sürecinde doğru fiyattan satın alma yapmak için yararlanılan stratejilerden biridir?

Nakit ödeme yapılması

Kaliteli ürünlerden almak

Daha az miktarda satın alım yapmak

Yüksek maliyetli ürünlere yönelmek

Depolama ulaşılabilirliği değerlendirmek

Açıklama:

Nakit ödeme yapılması: Bazı siparişler için nakit ödemeler sayesinde toplam ödeme miktarından bir indirim sağlanabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 80

Satın alma süreçlerini planlayarak işletmelerin ham madde, malzeme, makine, ekipman ve hizmet satın alımlarının hazırlıklarını koordine edenkişi aşağıdakilerden hangisidir?

Satın alma yöneticisi

Satın alma sorumlusu

Satın alma elemanı

Genel müdür

Genel müdür yardımcısı

Açıklama:

Mesleki Yeterlilik Kurumu’nun Ulusal Meslek Standartı’nda “Satın Alma Yöneticisi (Sev iye 6) is sağlığı ve güvenliği ve çevre ile ilgili önlemleri alarak, kalite sistemleri çerçevesi inde; satın alma süreçlerini planlayarak işletmelerin ham madde, malzeme, makine, ekipman ve hizmet satın alımlarının hazırlıklarını koordine eden, satın alım surecini ve tedarikçi ilişkilerini yöneten, satın alımla ilgili bütçe çalışmalarını destekleyen, satın alma birimi personelini yöneten, satın alma faaliyetlerine ilişkini geliştirme ve verimlilik arttırma çalışmalarını ve mesleki gelişim çalışmalarını yürüten nitelikli kişidir” seklinde tanımlanmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 81

Küçük ölçekli bir yiyecek içecek işletmesinde satın alma yöneticisinin görevini aşağıdakilerden hangisi yapar?

İlgili birim şefi

Müdür

Satın alma yöneticisi

Satın alma müdürü

Depocu

Açıklama:

Küçük ölçekli işletmelerde ise satın alma yöneticisinin görevleri, diğer çalışanlara dağıtılmıştır. Örneğin mutfak şefi mutfakla ilgili siparişlerle ilgilenirken yiyecek içecek şefi, restoran veya bar bölümünün içecek siparişleri ile ilgilenebilir.

Doğru Cevap: A

Ünite 5

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi teslim alma alanının taşıması gereken özellikler arasında yer almamaktadır?

Teslim alma alanı tesis arka giriş kapısı ile depolar arasında bulunmalıdır

Satıcıların veya malzemeyi getirenlerin işletme içinde bulunan diğer alanlara geçmesine olanak vermemelidir

Hijyen kurallarına uygun ve kolayca temizlenebilecek özelliğe sahip olmalıdır

Her türlü hırsızlığa karşı güvenlik önlemleri alınmış olmalıdır

Sadece teslim alma personeli tarafından ulaşılabilir olmalıdır

Açıklama:

Teslim alma alanının taşıması gereken özellikler arasında sadece teslim alma personeli tarafından ulaşılabilir olmak yer almamaktadır. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 2

Teslim alınan miktarların sipariş fişi ve fatura veya irsaliyedeki miktarla aynı olup olmadığının kontrol edilmesi aşağıdakilerden hangisidir?

Kalite kontrolü

Ölçü kontrolü

Fiyat kontrolü

Belge kontrolü

Özellik kontrolü

Açıklama:

Ölçü kontrolü konusunda yapılan işlemler teslim alınan miktarların sipariş fişi ve fatura veya irsaliyedeki miktarla aynı olup olmadığının kontrol edilmesi işlemlerini kapsamaktadır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi teslim alma kontrol sırasında gerçekleştirilen işlemler arasında yer almamaktadır?

Fiyat kontrolü

Ölçü kontrolü

Kalite ve özellik kontrolü

Fiyat kontrolü

Süre kontrolü

Açıklama:

Teslim alma kontrolünde gerçekleşen işlemler genel olarak; ölçü kontrolü, fiyat kontrolü, özellik ve kalite kontrolü ve belge kontrolüdür

Doğru Cevap: E

Soru 4

Dondurulan ürünler depolarda hangi sıcaklıkta tutulmalıdır?

- 18 °C

- 20 °C

- 22 °C

- 25 °C

- 28 °C

Açıklama:

Dondurulan ürünler -18°C’de tutulmalıdır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 5

FIFO sistemi depolamada hangi amaçla kullanılmaktadır?

Depoların temizliği için kullanılmaktadır

Uygun havalandırma ve hava sirkülasyonu için kullanılmaktadır

Yiyecekleri uygun sıcaklıklarda saklamak için kullanılmaktadır

Depoya ilk giren ürünlerin çıkması için kullanılmaktadır

Envanter takibi için kullanılmaktadır

Açıklama:

FIFO (ilk giren ilk çıkar) sistemiye depoya ilk giren ürünler ilk olarak üretim sevk edilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 6

İşletmede bulunan ürünlerin miktarlarının ve değerlerinin sayım, kontrol ve düzeltme yaparak saptanması aşağıdakilerden hangisidir?

Envanter

Satınalma

Teslim alma

Tesellüm

Depolama

Açıklama:

Envanter, işletmede bulunan ürünlerin miktarlarının ve değerlerinin, sayım, kontrol ve düzeltme yaparak saptanmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 7

Süt -17 dereceden düşük dondurucu depolarda ne kadar süre saklanabilir?

1 ay

2 ay

3 ay

4 ay

5 ay

Açıklama:

Süt, -17 dereceden düşük soğuk depolarda 3 ay süreyle saklanabilir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 8

Kuru depoların sıcaklığı en fazla kaç derece olmalıdır?

18 °C

20 °C

22 °C

25 °C

27 °C

Açıklama:

Kuru depoların sıcaklıgı +20 ºC ‘yi geçmemelidir.

Doğru Cevap: B

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi depolarda bulunması gereken normal stok seviyesi için göz önüne alınması gereken faktörler arasında yer almamaktadır?

Satınalma politikası

Stoklama politikası

Menü planlaması

Satış tahminleri

Yemeklerin fiyatları

Açıklama:

Depolarda bulunması gereken normal stok seviyesi aşagıdaki faktörler göz önüne alınarak belirlenmelidir;
1. Menü planlaması
2. Satıs tahminleri
3. Satın alma politikası
4. Stoklama politikası
Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 10

Çeşitli tarihlerde alınan malzemelerin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanan yöntem aşağıdakilerden hangisidir?

Gerçek maliyet yöntemi

İlk giren ilk çıkar yöntemi

Son giren ilk çıkar yöntemi

Ortalama değer yöntemi

En yüksek fiyat yöntemi

Açıklama:

Gerçek maliyet yöntemi; çeşitli tarihlerde alınan malzemelerin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanmaktadır. Depodan çıkış esnasında malzemeler hangi gruptan alınır ise onun fiyatıyla değerlendirilir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 11

Satın alınan ve ödeme işlemi yapılan uygun miktardaki yiyecek ve içecek malzemesinin kabul edilmesi işlemine ne denir?

Tedarik etme

Teslim alma

Depolama

Malzeme akışı

Teslim etme

Açıklama:

Satın alınan ve ödeme işlemi yapılan uygun miktardaki yiyecek içecek malzemesinin kabul edilmesi işlemine teslim alma denir. Başka bir tanıma göre ise tedarikçiler tarafından teslim edilen ürünlerin sipariş edilen ürünler olduğundan emin olma aktivitesidir.

Doğru Cevap: B

Soru 12

Çok pahalı ürünleri depolama alanlarındaki özel kabinlerde kilitli bir şekilde tutulması ne çeşit bir depolama sürecidir?

Değerli depolama

Sınırlı erişim

Kilitlenebilir depo alanları

Güvenli tasarım

Aydınlatma ve görüntüleme

Açıklama:

Depolar; işletmelerin ürünlerini müşterilere sunmadan önce işlenmiş ya da işlenmemiş olarak sakladığı ve muhafaza ettiği alanlardır. Ürünler müşterilere sunulurken ürün ile ilgili güvenli bir ortamın sağlaması gerekmektedir. Değerli depolama: Çok pahalı ürünleri depolama alanlarındaki özel kabinlerde kilitli bir şekilde tutulmalıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 13

Depolama sürecinde dondurulan ürünler kaç derecede muhafaza edilmelidir?

-4

-8

-12

-18

Açıklama:

Depolarda doğru sıcaklıklar kullanılmalıdır. Soğuk depo sıcaklıkları 0°C ile 4°C arasında olmalıdır. Kuru depo alanları 10°C ile 20°C arasında olmalıdır. Dondurulan ürünler -18°C’de tutulmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 14

Yiyeceklerin depolanmasında FIFO konsepti nasıl işler?

Depoya ilk giren ürün sonra kullanılır

Depoya ilk giren ürün önce kullanılır

Depoya son giren ürün önce kullanılır

Uygun havalandırma koşulları uygulanır

Yiyecekler uygun sıcaklıkta saklanır

Açıklama:

Uzun süredir depoda olan ürünler ilk olarak kullanılmalıdır. Bu konsepte FIFO denmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 15

Periyodik olarak her ayın sonunda depoda ne olduğunu sayarak kayıt alan bir işletme ne tür bir envanter sistemi uygulamaktadır?

Sürekli envanter

Gözlemsel envanter

İki aşamalı envanter

Fiziki envanter

Malzeme ihtiyaç planlaması

Açıklama:

Fiziki envanter sistemi kullanılırsa işletme sürekli envantere eklenen veya envanterden çıkan ürünlerin kaydını tutmak zorunda kalmaz. Onun yerine, periyodik olarak depoda ne olduğu sayılır; bu genelde her ayın sonunda yapılır.

Doğru Cevap: D

Soru 16

Aşağıdaki yiyeceklerden hangisi kuru hava deposunda depolanabilir?

Taze tavuk

Kıyma

Peynir

Yumurta

Açıklama:

Taze tavuk, kıyma, peynir ve yumurta kuru hava deposunda değil soğuk hava deposu ya da daha uzun depolanabilmeleri bakımından derin dondurucularda saklanabilir. Fakat un kuru hava deposunda 6-8 ay süresince muhafaza edilebilir.

Doğru Cevap: E

Soru 17

Süt derin dondurucu depolarda en fazla kaç ay saklanabilir?

Açıklama:

Süt uzun süre kullanılmayacaksa soğuk hava deposu yerine derin dondurucuda en fazla 3 ay süre depolanarak saklanabilir.

Doğru Cevap: C

Soru 18

Bazı gıdalar depolanma esnasında koku salarlar veya koku çekerler. Aşağıdaki gıdalardan hangisi depolanma esnasında hem koku salan hem de koku çeken gıdaya örnek olarak verilebilir?

Tereyağı

Çiğ yumurta

Pişmiş yumurta

Peynir

Soğan

Açıklama:

Tereyağı koku salmaz ama koku çeker, çiğ ve pişmiş yumurta da koku salmazken koku çeker, soğan ise depolanma esnasında koku salan fakat koku çekmeyen bir gıdadır. Peynir ise, depolanma sürecinde hem koku salar hem de koku çeker.

Doğru Cevap: D

Soru 19

Çeşitli tarihlerde alınan malzemelerin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanan depodan çıkışta malzemelerin kıymetlendirilmesi yöntemi hangisidir?

Gerçek maliyet yöntemi

Ortalama değer yöntemi

Standart fiyat yöntemi

En son piyasa değeri ile değerleme yöntemi

En yüksek fiyat yöntemi

Açıklama:

Çeşitli tarihlerde alınan malzemelerinin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanmaktadır. Depodan çıkış esnasında malzemeler hangi gruptan alınır ise onun fiyatı ile değerlendirilir. En doğru ve en uygun yöntem olmakla birlikte, uygulanması zor olan bir yöntemdir.

Doğru Cevap: A

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi depolarda bulunması gereken normal stok seviyesine etki eden faktörlerden biri değildir?

Menü planlaması

Satış tahminleri

İşletme büyüklüğü

Satın alma politikası

Stoklama Politikası

Açıklama:

İşletme büyüklüğü depolarda bulunan stok seviyelerine etki eden bir unsur değildir.

Doğru Cevap: C

Soru 21

Depoya malzeme giriş sürecinde malzemeler kalite kabul kriterlerine ve sipariş formuna göre kontrol edildikten sonra küçük uygunsuzluk olması durumunda aşağıdakilerden hangisi gerçekleşir?

Tedarikçiye şikâyet mektubu gönderilir

Satın alma müdürüne haber verilir

Malzeme iade edilir

Malzeme imha edilir

Malzemeler ilgili depoya FIFO yöntemiyle yerleştirilir

Açıklama:

Tamamlandı.
Depoya malzeme giriş sürecinde malzemeler kalite kabul kriterlerine ve sipariş formuna göre kontrol edildikten sonra küçük uygunsuzluk olması durumunda tedarikçiye şikâyet mektubu gönderilir. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi teslim alma alanında bulunması gereken ekipmanlardan biri değildir?

Hassas kantar

Taşıma arabaları

Ölçü aletleri

Kırtasiye malzemeleri

Pos cihazı

Açıklama:

Tamamlandı.
Teslim alma alanında bulunması gereken ekipmanlar; hassas kantar, taşıma arabaları, ölçü aletleri ve kırtasiye malzemeleridir. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 23

Aşağıdakilerden hangisi teslim alma sırasında kullanılan formlardan biri değildir?

Mal Alındı Formu

Ölçü Etiketi

Günlük Teslim Alma Raporu

Malzeme İade Formu

Et Etiketi

Açıklama:

Tamamlandı.
Teslim alma sırasında kullanılan formlar; Mal Alındı Formu, Günlük Teslim Alma Raporu, Et Etiketi ve Malzeme İade Formudur. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 24

İşletmenin üretim ihtiyacını karşılamak, bozulma ve çalınmaları önlemek amacıyla gerekli tedbirlerin alınıp, yeterli stok yapılmaması sonucunda oluşan konuk şikayetlerinin önlenmesini kapsayan işlemlere ne ad verilir?

Fiyat Kontrolü

Belge kontrolü

Depolama

Kalite ve özellik kontrolü

Ölçü kontrolü

Açıklama:

Tamamlandı.
İşletmenin üretim ihtiyacını karşılamak, bozulma ve çalınmaları önlemek amacıyla gerekli tedbirleri alıp aşırı stok nedeniyle işletme sermayesinin gereksiz yere ürüne bağlanmasını veya yeterli stok yapamaması sonucunda oluşan konuk şikayetlerinin önlenmesini kapsayan işlemlere depolama denir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 25

Soğuk depo sıcaklıkları hangi derecede olmalıdır?

-10°C ile 18°C

10°C ile 20°C

-18°C ile 0°C

-4°C ile 0°C

0°C ile 4°C

Açıklama:

Tamamlandı.
Depolarda doğru sıcaklıklar kullanılmalıdır. Soğuk depo sıcaklıkları 0°C ile 4°C arasında olmalıdır. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 26

Açılmamış halde kuru depoda saklanan mayonez, burada ne kadar süre ile tutulabilir?

6-8 ay

6-12 ay

2-3 ay

9 ay

24 ay

Açıklama:

Tamamlandı.
Açılmamış halde kuru depoda saklanan mayonez 2-3 ay boyunca kuru depoda saklanabilir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 27

Aşağıdakilerden hangisi depolarda bulunması gereken normal stok seviyesinin belirlenmesinde göz önüne alınması gereken faktörlerden biri değildir?

Menü planlaması

Satış tahminleri

Satın alma politikası

Zayiat politikası

Stoklama politikası

Açıklama:

Tamamlandı.
Depolarda bulunması gereken normal stok seviyesinin belirlenmesinde aşağıdaki faktörler göz önüne alınmalıdır:
1. Menü planlaması
2. Satış tahminleri
3. Satın alma politikası
4. Stoklama politikası
Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 28

Depolara ilk giren malzemenin ilk olarak çıkarılması anlamında kullanılan terime ne ad verilir?

FİFO

LİFO

Ortalama Değer Yöntemi

Gerçek Maliyet Yöntemi

NİFO

Açıklama:

Tamamlandı.
FIFO (first-in, first-out) depolara ilk giren malzemenin ilk olarak çıkarılması anlamında kullanılan bir terimdir. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 29

İşletmelerde depodan malzeme çıkış işlemi için kullanılan belgeye ne ad verilir?

Stok Kartı

Depo Göz Kartı

Depo Zayiat Formu

Malzeme İstek Fişi

Envanter Fişi

Açıklama:

Tamamlandı.
İşletmelerde depodan malzeme çıkış işlemi için ‘Malzeme İstek Fişi’ kullanılmaktadır. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 30

Aşağıdakilerden hangisi koku salan gıdalardan biridir?

Taze elma

Tereyağı

Pişmiş yumurta

Çiğ yumurta

Yağsız süt ve süt tozu

Açıklama:

Tamamlandı.
Taze elma koku salan gıdalardan biridir. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 31

I. Gelen ürünlerin tartılması için hassas kantar ve değerli ürünlerin tartılabilmesi için hassas bir terazi
II. Gelen ürünler için gerekli olabilecek diğer ölçü aletleri (uzunluk, yoğunluk, derece vb.)
III. Teslim alma görevlisinin kayıtları tutabilmesi için gerekli olan çalışma masası, gerekli işlemleri yapabilmesi için telefon, sandalye, bilgisayar, hesap makinası ve kırtasiye malzemeleri
IV. Teslim alma alanından ürünlerin depolara taşınması için taşıma arabaları
Teslim alma işlemlerinin gerçekleştirilebilmesi için işletmelerin yeterli büyüklükte teslim alma alanına ve bu iş için gerekli olan araç ve gereçlere sahip olması gerekmektedir. Yukarıdakilerden hangisi teslim alma alanında bulunması gereken ekipmanlardan biridir?

Yalnızca I

I ve III

I, II, IV

I, II, III, IV

III ve IV

Açıklama:

I, II, III, IV Teslim alma alanında bulunması gereken ekipmanlardan biridir.

Doğru Cevap: D

Soru 32

Aşağıdakilerden hangisi ya da hangileri malzemelerin teslim işlemleri sırasında göz önünde bulundurulması gereken hususlardan biridir?

Ürünlerin kalitesi, tazeliği ve standardı da siparişte belirtilen ürünlerle aynı olmalıdır. Siparişlerde marka belirtilmiş ise gelen malzemelerin markalarına bakılmalı, aynı olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Sipariş formundaki fiyatlar ile fatura veya irsaliyede belirtilen fiyatların aynı olması gerekmektedir. Fiyatlar arasında fark olduğu belirlenirse satın alma müdürlüğüne haber verilmelidir.

Ürünler porsiyonlanmış olarak gelmiş ise standart malzeme kartlarında belirtilen gramajlarda olup olmadığı kontrol edilmelidir (Aras, 1993:48).

Satıcıların teslim saatleri ayarlanmalı, birbiriyle aynı saatte teslim yapmaları engellenmelidir. Malzemeler işletmeye geldiğinde fazla yığılmaya izin verilmemeli, teslim alma işlemi biten malzemeler hemen depo alanına gönderilmelidir (Aras, 1993:44).

Hepsi

Açıklama:

A, B, C, D şıklarının hepsi malzemelerin teslim işlemleri sırasında göz önünde bulundurulması gereken hususlardan biridir.

Doğru Cevap: E

Soru 33

I. Yiyecek malzemelerinin bozulma, çürüme ve çalınma durumlarında ortaya çıkacak zararları önlemek için depolama yapılmaktadır.
II. Depolama fonksiyonu, arzın talebe göre ayarlanmasında yardımcı olmaktadır.
III. Depolar; işletmede bulunan her türlü yiyecek ve içecek malzemesinin gerektiğinde uzun süre muhafazasına olanak sağlayan ve birbirinden farklı fiziksel özelliklere sahip olan mekanlardır.
IV. Depolar serin, rutubetsiz, havalandırma sorunu olmayan, zemin temizliği kolay yapılabilen ve malzemelerin giriş-çıkış işlemlerinde karışıklık yaşanmayacak şekilde düzenlenmelidir.
V. Depolamaya azami önemin gösterilmesi işletmenin kârlılığı ve verimliliği açısından son derece önemlidir
Yukarıdakilerden hangisi depolamanın amacı ve önemiyle ilgili maddelerden biridir?

Yalnızca I

I ve III

I, II, III, IV ve V

III ve IV

IV ve V

Açıklama:

I, II, III, IV ve V şıklarının hepsi depolamanın amacı ve önemiyle ilgili maddelerden biridir.

Doğru Cevap: C

Soru 34

Aşağıdakilerden hangisi depoların genel olarak taşıması gereken özelliklerden biridir?

Havalandırma sisteminin iyi olması gerekmektedir. Havalandırma sistemi iyi olmayan depolarda gıda maddeleri beklerken daha hızlı bozulma ve çürümeye maruz kalmaktadır.

Depoların yalıtımı iyi olmalıdır. Ayrıca depolarda ölçüm aletlerinin olması ve derecelerinin düzenli olarak takip edilmesi gerekmektedir.

Özellikle bozulabilir yiyeceklerin depolanmasında en önemli konulardan biri sıcaklık ve nem oranıdır. Depolarda yiyecek malzemeleri uygun ortamlarda uzun süre saklanabilmektedir.

Deponun kullanım amacına uygun olarak yeteri kadar raf olmalıdır. Bu raflar paslanmaz metalden yapılmalı ve istenildiği takdirde iki raf arasındaki mesafe değiştirilebilecek özellikte olmalıdır.

Hepsi

Açıklama:

A, B, C, D şıklarının hepsi depoların genel olarak taşıması gereken gereken özelliklerden biridir.

Doğru Cevap: E

Soru 35

I. Duvarlar ve tavan açık renklere boyanmalı ve nem tutmayacak şekilde düz yüzeyleri olmalıdır. Ayrıca yıkanması ve tamiri kolay olmalıdır.
II. Depo pencereleri yiyecekleri doğrudan güneş ışığından korumak için ışık geçirmez olmalıdır.
III. Depolar serin olmalı ve küflenmeyi önlemek için ideal sıcaklık +10ºC ila +15ºC arasında olmalıdır.
IV. Malzemeler direkt olarak zemine konulmamalı, ızgara yapılarak zemin ile olan temasları kesilmelidir.
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri Kuru gıda depolarının taşıması gereken özelliklerden biridir?

Yalnızca I

I, II, III ve IV

II ve III

I, III ve IV

Yalnızca IV

Açıklama:

I, II, III ve IV şıklarının hepsi Kuru gıda depolarının taşıması gereken özelliklerden biridir.

Doğru Cevap: B

Soru 36

Aşağıdakilerden hangisi ya da hangileri derin dondurucuların taşıması gereken özelliklerden biridir?

Yeni alınan malzemeler üst ve arka raflara eskiler ise alt ve ön raflara yerleştirilmeli.

Malzemelerin temiz, düzgün ve ambalajlanarak yerleştirilmesine dikkat edilmeli.

Tüm birimlerin sıcaklıkları günde en az iki defa kontrol edilmeli.

Depo ışıkları gerekmedikçe açılmamalı, açıldığı zamanlarda mümkün olduğunca kısa sürede tekrar kapatılmalı ve deponun iç sıcaklığı gereksiz yere yükseltilmemeli.

Hepsi

Açıklama:

A, B, C, D şıklarının hepsi Derin dondurucuların taşıması gereken özelliklerden biridir.

Doğru Cevap: E

Soru 37

I. Düzgün, girintisiz, kolay temizlenebilir olmalı
II. Elverişli bir hava akımı sağlayabilmek için raf ve askı sistemi olmalı
III. Elektrik kesintilerinde yiyeceklerin bozulmaması için jeneratör sistemi olmalı
IV. Soğuk hava depolarına ilk giren ilk çıkar sistemi uygulanmalı, bu sayede çabuk bozulan gıdaların raf ömrü uzatılmalı
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri soğuk hava depolarının taşıması gereken özelliklerden biridir?

Yalnızca I

I ve III

I, II, III, IV

III ve IV

Yalnızca IV

Açıklama:

A, B, C, D şıklarının hepsi Denizer (2015)’e göre; Soğuk hava depolarının taşıması gereken özelliklerden biridir.

Doğru Cevap: C

Soru 38

Depolama Proseürüyle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Satın alınan mallar mal alındı belgesi ile birlikte depo sorumlusuna gelmektedir.

Depo görevlisi alınan malların her biri için açılan ‘Stok Kartı’na miktar, fiyat ve tutarı yazarak depoya girişlerini sağlamaktadır.

Stok kartları önce belirli malzeme gruplarına göre sınıflandırılmalıdır. Et, balık, süt ve süt ürünleri, meyveler, sebzeler şeklinde sınıflandırma yapıldıktan sonra, bu sınıflandırma kendi arasında alfabetik olarak sıralanmalıdır.

Depo görevlisi belirli periyotlarla stok kartlarını gözden geçirerek stok düzeyi önceden belirlenmiş seviyenin altına düşen malzemeleri tespit etmelidir. Stok miktarlarını belirlenen seviyeye çıkarmak için sipariş fişi düzenleyerek satın alma görevlisine teslim etmelidir.

Hepsi

Açıklama:

Depolama Proseürüyle ilgili olarak A, B, C, D şıklarının hepsi doğrudur.

Doğru Cevap: E

Soru 39

Aşağıdakilerden hangisi depo sorumlusunun görevlerinden biridir?

Gelen malzemeleri kolay takip edebilmek için gruplandırma yaparak malzemeleri etiketler.

Depoya gelen istek fişinde yer alması gereken talep edenin imzası olmadan malzemeyi istenilen bölüme vermemesi gerekir.

Malzemelerin çıkışının ardından kıymetlendirme işlemi yapar. Bu işlem günlük maliyetin belirlenmesine olanak sağlar.

Depolara ait anahtarları kesinlikle işletmeden dışarı çıkartmayıp mühürlenmiş bir zarf ile kasaya teslim eder.

Hepsi

Açıklama:

A, B, C, D şıklarının hepsi depo sorumlusunun görevlerinden biridir.

Doğru Cevap: E

Soru 40

"Malzemeler depoya giriş sırasına göre depodan üretim aşamasına gönderilirler. Bu yöntemde kıymetlendirme grupların birim fiyatlarına göre yapılmaktadır."
Yukarıda verilen tanım depodan çıkışta malzemelerin kıymetlendirilmesinde kullanılan yöntemlerden hangisine aittir?

İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi (FİFO)

Gerçek Maliyet Yöntemi

Son Giren İlk Çıkar Yöntemi

Ortalama Değer Yöntemi

Standart Fiyat Yöntemi

Açıklama:

Yukarıda verilen tanım Depodan çıkışta malzemelerin kıymetlendirilmesinde kullanılan yöntemlerden "İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi (FİFO) "yöntemine aittir. İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi (FİFO): Malzemeler depoya giriş sırasına göre depodan üretim aşamasına gönderilirler. Bu yöntemde kıymetlendirme grupların birim fiyatlarına göre yapılmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 41

Aşağıdakilerden hangisi teslim alma alanının taşıması gereken özelliklerden biri değildir?

Teslim alma alanı tesis arka giriş kapısı ile depolar arasında bulunmalıdır

Satıcıların veya malzemeyi getirenlerin işletme içinde bulunan diğer alanlara geçmesine olanak verilmelidir

Ambalajların açılıp incelenebileceği, malzeme kalitesinin kontrol edebileceği yeterli genişlikte ve aydınlıkta olmalıdır

Her türlü hırsızlığa karşı güvenlik önlemleri alınmış olmalıdır

Hijyen kurallarına uygun ve kolayca temizlenebilecek özelliğe sahip olmalıdır

Açıklama:

Teslim alma alanının taşıması gereken özellikler aşağıdaki gibidir ;
• Teslim alma alanı tesis arka giriş kapısı ile depolar arasında bulunmalıdır.
• Satıcıların veya malzemeyi getirenlerin işletme içinde bulunan diğer alanlara geçmesine olanak vermemelidir
• Ambalajların açılıp incelenebileceği, malzeme kalitesinin kontrol edebileceği yeterli genişlikte ve aydınlıkta olmalıdır
• Hijyen kurallarına uygun ve kolayca temizlenebilecek özelliğe sahip olmalıdır.
• Her türlü hırsızlığa karşı güvenlik önlemleri alınmış olmalıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 42

Mal Alındı Formu kaç nüsha olarak doldurulmaktadır?

1 nüsha

2 nüsha

3 nüsha

4 nüsha

5 nüsha

Açıklama:

Mal Alındı Formu üç nüsha olarak doldurulmaktadır

Doğru Cevap: C

Soru 43

Günlük teslim alma raporunun ikinci nüshası kimde kalmaktadır?

Muhasebe

Satın alma departmanı

Teslim alma görevlisi

Depo memuru

Tedarikçi

Açıklama:

Günlük Teslim Alma Raporu
Üç nüsha olarak doldurulan bu raporun; İlk nüsha muhasebede, ikinci nüsha satın alma departmanında ve üçüncü nüsha da teslim alma görevlisinde kalmaktadır

Doğru Cevap: B

Soru 44

• Faturaların mal alındı formuna ve günlük teslim alma raporuna doğru işlendiği kontrol edilmelidir.
• Teslim alınan ürün ve malzeme girişlerinin depoya mı yoksa doğrudan mutfağa mı yapılacağı bilinmelidir. Bunun kontrolü için günlük teslim alma raporunda yer alan miktarlar ile depoya ve mutfağa giden ürün ve malzemelerin miktarlarının karşılaştırılması gerekmektedir.
• Depoya gitmesi gereken malzemelerin mutfağa gitmesi, günlük maliyetlerin yükselmesine neden olacaktır.
• Satıcının ürün ve malzeme fiyatını yüksek göstermek amacıyla fatura üzerinde herhangi bir değiştirme işlemi yapmadığından emin olmak gerekmektedir.
• Ürünler hasarlı, bozuk, kirli veya son tüketim tarihi geçmiş ürünlerse kesinlikle teslim alınmamalıdır. Kutuları ezilmiş, kırılmış ürünler, torbaları yırtılmış veya parçalanmış ürünler ve kötü kokan ürünler kabul edilmemelidir.
Yukarıda belirtilen ifadeler hangi kontrol sırasında dikkat edilmesi gereken hususlardır?

Belge kontrolü

Ölçü kontrolü

Fiyat kontrolü

Kalite kontrolü

Özellik kontrolü

Açıklama:

Belge kontrolü sırasında aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir;
• Faturaların mal alındı formuna ve günlük teslim alma raporuna doğru işlendiği kontrol edilmelidir.
• Teslim alınan ürün ve malzeme girişlerinin depoya mı yoksa doğrudan mutfağa mı yapılacağı bilinmelidir. Bunun kontrolü için günlük teslim alma raporunda yer
alan miktarlar ile depoya ve mutfağa giden ürün ve malzemelerin miktarlarının karşılaştırılması gerekmektedir.
• Depoya gitmesi gereken malzemelerin mutfağa gitmesi, günlük maliyetlerin yükselmesine neden olacaktır.
• Satıcının ürün ve malzeme fiyatını yüksek göstermek amacıyla fatura üzerinde herhangi bir değiştirme işlemi yapmadığından emin olmak gerekmektedir.
• Ürünler hasarlı, bozuk, kirli veya son tüketim tarihi geçmiş ürünlerse kesinlikle teslim alınmamalıdır. Kutuları ezilmiş, kırılmış ürünler, torbaları yırtılmış veya parçalanmış ürünler ve kötü kokan ürünler kabul edilmemelidir.

Doğru Cevap: A

Soru 45

Meyve (turunçgiller veya elmalar) soğuk depo (< 5° C)'da ne kadar süre muhafaza edilir?

1-2 gün

3-5 gün

3-7 gün

1-3 hafta

1-2 ay

Açıklama:

Meyve (turunçgiller veya elmalar) 1-3 hafta (tazelik için) soğuk depoda muhafaza edilir.

Doğru Cevap: D

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi hem koku salan hem de koku çeken gıdalardan biridir?

Taze şeftali

Çiğ yumurta

Lahana

Tereyağı

Peynir

Açıklama:

Peynir hem koku salan hem de koku çeken gıdalardan biridir.

Doğru Cevap: E

Soru 47

Aşağıdaki gıda ürünlerinden hangisi soğuk depoda 1 veya 2 gün muhafaza edilir?

Kıyma

Taze pirzola

Pişmiş tavuk yemekleri

Pişmiş et yemekleri

Sebzeler

Açıklama:

Kıyma soğuk depoda 1-2 gün muhafaza edilebilir. Diğer şıklarda belirtilen ürünler daha uzun süre saklanabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 48

Aşağıdakilerden hangisi depolarda bulunması gereken normal stok seviyesinin belirlenmesinde göz önüne alınması gereken unsurlardan birisi değildir?

Satın alma politikası

Stoklama politikası

Stok kartları

Menü planlaması

Satış tahminleri

Açıklama:

Depolarda bulunması gereken normal stok seviyesinin aşağıdaki faktörler göz önüne alınarak belirlenmesi gerekmektedir:
1. Menü planlaması
2. Satış tahminleri
3. Satın alma politikası
4. Stoklama politikası

Doğru Cevap: C

Soru 49

Aşağıdakilerden hangisi çeşitli tarihlerde alınan malzemelerinin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanmaktadır?

İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi (FİFO)

Son Giren İlk Çıkar Yöntemi (LİFO)

Ortalama Değer Yöntemi

Gerçek Maliyet Yöntemi

Standart Fiyat Yöntemi

Açıklama:

Gerçek Maliyet Yöntemi: Çeşitli tarihlerde alınan malzemelerinin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 50

Aşağıdaki yöntemlerden hangisinde eğer bir grup malzeme bitmeden yeni grup depoya giriş yaparsa sonraki çıkış işleminde yeni giriş yapan grubun fiyatı kıymetlendirme için kullanılmaktadır?

İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi (FİFO)

Gerçek Maliyet Yöntemi

Standart Fiyat Yöntemi

En Son Piyasa Değeri ile Değerleme Yöntemi (NİFO)

Son Giren İlk Çıkar Yöntemi (LİFO)

Açıklama:

Son Giren İlk Çıkar Yöntemi (LİFO): Üretime gönderilecek olan malzemeler, son grubun fiyatından başlanarak başa doğru gidilerek kıymetlendirilir. Eğer bir grup malzeme bitmeden yeni grup depoya giriş yaparsa sonraki çıkış işleminde yeni giriş yapan grubun fiyatı kıymetlendirme için kullanılır.

Doğru Cevap: E

Soru 51

Sipariş verilen malzemenin istenilen kaliteye uymaması durumunda iade için, satın alma memurunun hazırlaması gereken form aşağıdakilerden hangisidir?

Günlük teslim alma raporu

Mal alındı formu

Et etiketi

Malzeme iade formu

Mal alış ekranı

Açıklama:

Bir işletmede sipariş verilen ürünün yanlış gelmesi veya istenilen kalitede gelmemesi halinde işletme ürünü iade etme hakkına sahiptir. Bunun için satın alma görevlisinin malzeme iade formunu doldurarak işlem yapması gerekmektedir.

Doğru Cevap: D

Soru 52

Ürünün görevli tarafından teslim alınması sırasında, kalite ve özellik kontrolünün gerçekleştirmesinde kullanılan belge aşağıdakilerden hangisidir?

Dengeli ölçüm kartı

Standart ürün ve malzeme kartı

Mal alındı formu

Fatura ve teslim alma kartı

Kör tesellüm kartı

Açıklama:

Teslim alma görevlisinin kalite ve özellik bakımından gerekli kontrolleri yapabilmesi için standart ürün ve malzeme kartlarından yararlanır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 53

I. Sipariş edilen ürünle teslim alınan ürün eşit olmalı
II. Sipariş formundaki fiyatlar ile faturada belirtilen fiyat aynı olmalı
III. Sipariş edilen ürünle gelen ürünler arasında kalite farkı olduğunda fiyat farkı alınmalı
IV. Dondurulmuş ürünlerin tamamen donmuş olup olmadığı kontrol edilmeli
Yukarıda verilen malzemelerin teslim alma işlemi sırasında göz önünde bulundurulması gereken hususlarla ile ilgili ifadelerden hangileri doğrudur?

I, II

II, III, IV

I, III

I, IV

I, II, IV

Açıklama:

Teslim alma görevlisi istenilen üründen farklı bir ürün geldiğinde ürünü kabul etmemeli, iade işlemini gerçekleştirmelidir. Soruda verilen diğer ifadeler teslim alma ile ilgili doğru ifadelerdir. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 54

Aşağıdakilerden hangisi teslim alma alanında bulunması gereken ekipmanlardan biri değildir?

Tesellüm

Taşıma arabası

Hassas kantar

Ölçü aletleri

Çalışma masası

Açıklama:

Satın alma aşamasından sonra gerçekleştirilen teslim
alma aynı zamanda tesellüm olarak da bilinen bir işlemdir.

Doğru Cevap: A

Soru 55

Çok pahalı ürünlerin depolama alanlarındaki özel kabinlerde kilitli bir şekilde tutulma gerekliliği ve işlemi, aşağıdaki hangi depolama alanını ifade eder?

Değerli depolama

Kilitlenebilir depo alanları

Sınırlı erişim

Etkin envanter kontrol prosedürleri

Merkezi envanter kontrolü

Açıklama:

Soruda verilen açıklama değerli depolama ilkesini açıklamaktadır. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 56

Kuru ürünlerin sağlıklı korunması için kuru depo alanlarının sıcaklık değerlerinin kaç dereceler arasında (°C ) olması gerekir?

0°C - 4°C

6°C - 12°C

10°C- 20°C

18°C-24°C

20°C - 27°C

Açıklama:

Kuru depoların ideal sıcaklığı 10°C ila 20°C derece arasıdır. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 57

Bir işletmede, periyodik olarak her ayın sonunda depoda ne olduğunun sayılması işlemi gerçekleştiriliyorsa, bu işletmede aşağıdaki hangi envanter sistemi uygulanmaktadır?

Envanter cetveli

Sürekli envanter sistemi

Etkin depo sistemi

Fiziki envanter sistemi

Merkezi envanter kontrolü

Açıklama:

Bir işletmede periyodik olarak depodaki malzemelerin sayılması işlemi fiziki envanter sistemi olarak adlandırılmaktadır ve sürekli kayıt tutmayı gerektirmemesi bakımından avantajlı olarak değerlendirilebilir.

Doğru Cevap: D

Soru 58

Bir işletmede baharat, sıvı yağ, konserve gibi malzemeler aşağıdaki hangi depo çeşitlerinde muhafaza edilmelidir?

Kuru gıda deposu

Derin dondurucu

Soğuk hava deposu

Koltuk altı deposu

Stok depoları

Açıklama:

Baharat, sıvı yağ, zeytinyağı, konserve, baklagiller gibi malzemeler kuru gıda depolarında muhafaza edilmesi gereken gıdalardır.

Doğru Cevap: A

Soru 59

I. Pişmiş tavuk; 7 gün
II. Açılmış peynir; 2 -3 hafta
III. Taze pirzola; 3-5 gün
IV. Süt; 2 hafta
Yukarıda verilen gıdaların soğuk hava depolarında saklama süreleri ile ilgili ifadelerden hangileri doğrudur?

I, II

III, IV

II, III

I, IV

II, IV

Açıklama:

Pişmiş tavuk 3-4 gün, açılmış peynir 2-3 hafta, taze pirzola 3-5 gün süt 7 gün soğuk depoda muhafaza edilebilir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 60

Düşük sıcaklıktaki depolarda ve kuru depolarda, kokuları absorbe eden ve aynı zamanda ortama koku da salabilen gıda aşağıdakilerden hangisidir?

Şeftali

Soğan

Yumurta

Lahana

Peynir

Açıklama:

Peynir depolarda hem koku salma hem de mevcut ortamdaki kokuları emme özelliğine sahiptir. Hem düşük sıcaklıktaki hem de kuru depolarda, kokuları absorbe eden gıdalar koku salan gıdalardan daha uzağa konmalı, ayrı tutulmalıdır. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 61

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinde teslim alma esnasında bulunması zorunlu bir ekipman değildir?

Etiket

Hassas terazi

Bilgisayar

Hesap makinesi

Masa ve sandalye

Açıklama:

Teslim alma alanında bulunması gereken ekipmanlar aşağıdaki gibi listelenebilmektedir;

Gelen ürünlerin tartılması için hassas kantar ve değerli ürünlerin tartılabilmesi için hassas bir terazi bulunmalıdır.

Gelen ürünler için gerekli olabilecek diğer ölçü̈ aletleri (uzunluk, yoğunluk, derece vb.) bulunmalıdır.

Teslim alma görevlisinin kayıtları tutabilmesi için gerekli olan çalışma masası, gerekli işlemleri yapabilmesi için telefon, sandalye, bilgisayar, hesap makinası ve kırtasiye malzemeleri bulunmalıdır.

Teslim alma alanından ürünlerin depolara taşınması için taşıma arabalarının da teslim alma alanında hazır bulunması gerekmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 62

Bir yiyecek içecek işletmesinde, gelen ürünü teslim almaya ayrılan alan, işletmenin aşağıdaki hangi bölümünde yer almalıdır?

Arka giriş kapısında

Ön giriş kapısında

Mutfağın yanında

Muhasebe girişinde

Restoranın yanında

Açıklama:

Teslim alma alanı; tesisin arka giriş kapısı ile depolar arasında bulunmalıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 63

Küçük otel işletmelerinde, ürün teslim alma görevini aşağıdakilerden hangisi yapabilir?

Aşçıbaşı

Tesellüm memuru

Muhasebeci

Depo memuru

Genel müdür

Açıklama:

Teslim alma işlemi büyük işletmelerde satın alma departmanına bağlı çalışan tesellüm memuru tarafından yapılırken, küçük işletmelerde ise yiyecek ve içecek müdürü̈ ya da yardımcıları veya aşçıbaşı tarafından yapılmaktadır

Doğru Cevap: A

Soru 64

İşletmeye gelen malların teslim alma esnasında, sipariş formu ile fatura veya irsaliye arasında fiyat farkları varsa, tesellüm memurunun yapması gereken aşağıdakilerden hangisidir?

Satın alma müdürüne haber vermeli

Malları reddederek satıcıya iade etmeli

Malları teslim almalı

Satıcıyla görüşerek evrakları düzelttirmeli

Ürünleri imha etmeli

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 65

Aşağıdakilerden hangisi bir yiyecek içecek işletmesinde teslim alma aşamasında kullanılan bir form değildir?

Depolama Formu

Mal Alındı Formu

Günlük Teslim Alma Formu

Et Etiketi

Malzeme İade Formu

Açıklama:

İşletme içerisine ürünler teslim alınırken birden fazla form kullanılabilir. Kullanılan formlar ürünün özelliklerini belirten formlar olmakla birlikte teslim almanın belirlenmesi ve Onaylanması için hazırlanmış formlardır. Bu formlar aynı zamanda teslim alma esnasında ürün ile ilgili herhangi bir olumsuzluk söz konusu olduğu zaman da hazırlanabilen bilgi amaçlı kullanılan formlardır. Teslim alma sırasında kullanılan formlar:

Mal Alındı Formu

Günlük Teslim Alma Formu

Malzeme İade Formu

Et Etiketi

Doğru Cevap: A

Soru 66

Teslim alma görevlisinin ürün ve malzemelerin kullanım amaçlarına uygun özellik ve kaliteyi taşıdığından emin olmak amacıyla yaptığı kontrol aşağıdaki teslim alma inceleme ve kontrol türlerinden hangisi kapsamında yapılır?

Kalite ve özellik kontrolü

Belge kontrolü

Fiyat kontrolü

Ölçü kontrolü

Depo kontrolü

Açıklama:

Kalite ve Özellik Kontrolü: Teslim alma görevlisinin ürün ve malzemelerin kullanım amaçlarına uygun özellik ve kaliteyi taşıdığından emin olması ve yapılan kontroldür. Teslim alma görevlisi bu kontrolü̈ eksiksiz yapabilmek için bu amaca hizmet etmek için hazırlanmış olan ‘Standart ürün ve Malzeme Kart’larından yararlanmalıdır. Gerekli durumlarda sipariş veren bölümlerden yetkili kişiler teslim alma esnasında teslim alma alanında bulunmalıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 67

Taze pirzola, biftek gibi et ürünlerinin kısa süreyle depolandığı soğuk hava depolarının olması gereken ısısı aşağıdakilerden hangisidir?

< 5 °C

< -17 °C

< -18 °C

< 20 °C

< 10-15 °C

Açıklama:

Gıdalar soguk depoda < 5° C Dondurucu depo <-17°C Kuru depo <20° C’de saklanır. Taze pirzola, biftek, rosto < 5° C 3-5 gün muhafaza edilebilir.

Doğru Cevap: A

Soru 68

Makarna kuru depoda, <20° C’de en fazla ne kadar süre bekletilebilir?

24 ay

18 ay

12 ay

Bir yıl

6 ay

Açıklama:

Makarna kuru depoda, <20° C’de en fazla 24 ay muhafaza edilir.

Doğru Cevap: A

Soru 69

Depoya giren mallar aşağıdaki formlardan hangisine işlenmelidir?

Stok kartı

Mal alındı belgesi

Teslim belgesi

Et etiketi

Ölçü kartı

Açıklama:

Depo görevlisi alınan malların her biri için açılan Stok Kartına miktar, fiyat ve tutarı yazarak depoya girişlerini sağlamaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 70

Aşağıdakilerden hangisi depolama konusunda yapılan inceleme kontrollerin amaçlarından biridir?

Fire ve zayiatlarına önlenmesi

Menü planlaması

Satış tahminleri yapılması

Satın alma politikası

Stoklama politikası

Açıklama:

Depolama konusunda yapılan kontrollerin amacı çeşitli nedenlerle ortaya çıkabilen fire, zayiat, hırsızlık fazla stoklama sonucu oluşan kayıpların önlenmesini kapsamaktadır

Doğru Cevap: A

Ünite 6

Soru 1

Otel işletmelerinde oda gelirlerinden sonra en fazla gelir elde eden bölüm aşağıdakilerden hangisidir?

Ön büro

Kat hizmetleri bölümü

Teknik hizmetler bölümü

Yiyecek içecek bölümü

Satış ve pazarlama bölümü

Açıklama:

Otel içerisinde çeşitli bölümler bulunmaktadır. Yiyecek içecek bölümü de bunlardan bir tanesidir. Yiyecek ve içeceği ilgilendiren birimler bu bölüm altında değerlendirilmektedir ve konaklama hizmetlerinden sonra en fazla gelir yiyecek içecekten elde edilmektedir .

Doğru Cevap: D

Soru 2

Yiyecek içecek işletmelerinde ilk aşamada yapılan planlama aşağıdakilerden hangisidir?

Üretim planlaması

Etkin planlama

Satış planlaması

Müşteri planlaması

İletişim planlaması

Açıklama:

Menü kalemlerinin üretim miktarını belirlemek için ilk aşamada yapılması gereken üretim planlaması yapmaktır.

Doğru Cevap: A

Soru 3

Yiyecek içeceklerin hazırlanma aşamasında bir birlerine karışmaması için önerilen yöntemlerden biri de renkli kodlama sistemidir. Bu sisteme göre çiğ et ve tavuklar için önerilen renk aşağıdakilerden hangisidir?

Yeşil

Kırmızı

Mavi

Beyaz

Kahverengi

Açıklama:

Kırmızı renkli araçlar çiğ et ve tavuk için önerilmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi uluslararası doğrama şekilleri ve usullerini önemli kılan unsurlardan biri değildir?

Tarif ve sunumda standardizasyon

Menülerdeki farkı azaltması

Lezzet standardı sağlaması

Görünüm standardı sağlaması

Hizmet standardı sağlanması

Açıklama:

Uluslararası doğrama şekilleri ve usullerini tanımlayabilecek,
Hizmet insanlar tarafından sunulan, büyük ölçüde göreceli olan ve standardın zor olduğu bir olgudur. Dolayısıyla hizmette standart sağlandığını söylemek mümkün değildir.

Doğru Cevap: E

Soru 5

Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda, hepsi eşit kalınlık ve aynı uzunlukta doğrama şeklidir. Her çeşit sebzelerden doğranabilir. Çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir. Sözü edilen doğrama şekli aşağıdakilerden hangisidir?

Brunuaz

Jülyen

Jardinie

Masedon

Mirpua

Açıklama:

Sözü edilen doğrama şekli Jülyen doğramadır.

Doğru Cevap: B

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi bir doğrama şekli değildir?

Peysan

Matignon

Batonet-Stik

Vişi

Garnişt Anyın

Açıklama:

Garnişt Anyın doğrama sekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulup, üzerine bir defneyaprağı ve iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturumasına verilen addır.

Doğru Cevap: E

Soru 7

Mesleğe yeni başlamış öğrenci aşçı yardımcısına verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?

Abayeur

Boulanger

Apprenti

Chef Patissier

Chef Potager

Açıklama:

Apprenti, mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı yardımcısına verilen addır, çırak da
denilir.

Doğru Cevap: C

Soru 8

Aşağıdakilerden hangisi işletme içerisinde uygulanacak servis usulünü belirleyen faktörlerden biri değildir?

Yemeğin türü

Yemeğin miktarı

Personel becerisi

Eldeki servis araçları

Yemeğin fiyatı

Açıklama:

İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü; yemeğin türüne göre; yemeğin miktarına göre; personelin becerisine göre ve eldeki servis araçlarına göre belirlenir.

Doğru Cevap: E

Soru 9

Menüsü önceden belli olan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masaüstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine ne ad verilmektedir?

Tabildot (Table de hote ) kuver

Alakart (A’la Carte) kuver

Açık büfe kuveri

Kahvaltı kuveri

Basit kuver

Açıklama:

Sözü edilen kuver çeşidi Tabildot (Table de hote ) kuverdir.

Doğru Cevap: A

Soru 10

Bir restoranda servis personeli olarak aranan kişilerde çok bilgili ve yetenekli olmasına dikkat edilmiyorsa muhtemelen hangi servis usulünü kullanıyordur?

İngiliz

Fransız

Amerikan

Hem İngiliz hem Fransız

Hem İngiliz hem Amerikan

Açıklama:

Amerikan servis usulünün temel özelliği zamandan tasarruf sağlanmasıdır. Çok yetenekli ve bilgili personele ihtiyaç yoktur. Klasik Amerikan kuveri restoranın özelliğine göre alakart kuverdir.

Doğru Cevap: C

Soru 11

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek ve içecekte uluslararası bir servis çeşidi değildir?

Fransız servisi

İngiliz servisi

Rus servisi

Amerikan servisi

Brezilya servisi

Açıklama:

Yiyecek ve içeceklerin konuklara sunulmasında genel olarak şu servis usulleri kullanılmaktadır:
• Fransız servisi
• İngiliz servisi
• Rus servisi
• Amerikan servisi

Doğru Cevap: E

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi işletme içerisinde uygulanacak servis usülünü belirleyen unsurlardan biri değildir?

Yemek türü

Yemek miktarı

Personel becerisi

Kuver

Eldeki servis araçları

Açıklama:

Kuver servis usülünü belirleyen değil; servis usülüne göre şekil alandır.

Doğru Cevap: D

Soru 13

Aşağıdaki renk kodlaması yapılan araçlardan hangisi pişmiş etler için kullanılmalıdır?

Kırmızı renkli araçlar

Yeşil renkli araçlar

Mavi renkli araçlar

Beyaz renkli araçlar

Kahverengi araçlar

Açıklama:

Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araç ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araç gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile de sağlanabilir. Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir:
Kırmızı renkli araçlar: Çiğ et ve tavuk eti
Yeşil renkli araçlar: Meyve ve sebzeler
Mavi renkli araçlar: Çiğ balık
Kahverengi araçlar: Pişmiş etler
Beyaz renkli araçlar: Süt ve ürünleri

Doğru Cevap: E

Soru 14

Kırmızı renkli araçlar: Pişmiş balıklar

Yeşil renkli araçlar: Meyve ve sebzeler

Mavi renkli araçlar: Çiğ balık

Kahverengi araçlar: Süt ve ürünleri

Beyaz renkli araçlar: Pişmiş etler

Yukarıdaki renk kodlaması verilen araçlardan hangisi/hangileri doğru olarak belirtilmiştir?

III, IV, V

I, II, III

I, II

I, IV, V

II, III

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 15

Maddesi Kalite, ham maddeler, tazelik, ısı, sunum

Sağlık, hijyen, güvenlik

Ücret, porsiyon miktarı, değer

Aşağıdakilerden hangisinde ürün geliştirmenin ana özellikleri doğru olarak belirtilmiştir?

Yalnız I ve II

Yalnız I ve III

Yalnız I

Yalnız II

Hepsi

Açıklama:

Ürün geliştirmenin ana özellikleri şunlarla ilgilidir:

Kalite, ham maddeler, tazelik, ısı, sunum

Sağlık, hijyen, güvenlik

Ücret, porsiyon miktarı, değer

Doğru Cevap: E

Soru 16

Ham madde seçimi (belirleme)

Standart tarifler (tarif kılavuzları)

Standart metotlar (işlem kartları)

Standart ürünler (porsiyon kontrol planları ve ekipmanları)

Aşağıdakilerden hangisinde kalite güvencesi ve standardizasyonun kapsadığı ögeler doğru olarak belirtilmiştir?

Yalnız I ve II

Yalnız I ve III

Yalnız I ve IV

Yalnız II

Hepsi

Açıklama:

Kalite güvencesi ve standardizasyon aşağıdaki ögeleri kapsamaktadır:

Ham madde seçimi (belirleme)

Standart tarifler (tarif kılavuzları)

Standart metotlar (işlem kartları)

Standart ürünler (porsiyon kontrol planları ve ekipmanları)

Doğru Cevap: E

Soru 17

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir?

Brunoise (Brunuaz)

Jardiniére (Jardinie)

Mire Poix (Mirpua)

Matignon (Matignon)

Vichy (Vişi)

Açıklama:

Vichy doğrama şekli; Paysanne doğrama seklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir.

Doğru Cevap: E

Soru 18

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi bir doğrama şekli değildir?

Brunoise (Brunuaz)

Jardiniére (Jardinie)

Mire Poix (Mirpua)

Matignon (Matignon)

Garnished Onion (Garnişt Anyın)

Açıklama:

Garnished Onion (Garnişt Anyın); doğrama şekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulur. Üzerine bir defneyaprağı ve iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturulur.

Doğru Cevap: E

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi soğuk mutfak aşçısıdır?

Chef Patissier

Chef Poissonier

Chef Potager

Chef Tournant

Chef Gadre-Manger

Açıklama:

Chef Gadre-Manger: Soğuk mutfak aşçısıdır. Ayrıca mutfak depolarının, balık ve et bölümlerinin idarecisidir.

Doğru Cevap: E

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisinde standart kuver malzemeleri doğru olarak belirtilmiştir?

Molton
Masa Örtüsü
Bardaklar
Kül Tablası

Yalnız I

Yalnız I, III ve IV

Yalnız I ve IV

Yalnız II

Yalnız I, II ve III

Açıklama:

Standart kuver malzemeleri şunlardır:

Molton
Masa örtüsü
Kapak örtü
Kuver tabağı
Kumaş peçete
Metal servis takımları; çatal, kaşık ve bıçaklar
Ekmek tabağı ve tereyağ bıçağı
Bardaklar
Menaj

Doğru Cevap: E

Soru 21

Aşağıdakilerden hangisi misafirlerin yemek esnasında kullandıkları kumaş veya kâğıttan yapılmış servis aracıdır?

Molton

Masa Örtüsü

Bardaklar

Menaj

Peçeteler

Açıklama:

Peçeteler, misafirlerin yemek esnasında kullandıkları kumaş veya kâğıttan yapılmış servis araçlarıdır. En çok ağız silmek için kullanılır. Özellikle yemek esnasında, içki içmeden önce bardağın yağlanmaması ya da ruj lekesiyle kirlenmemesi için dudakların yağının ve boyasının alınması amacıyla kullanılır. Aynı hareket, konuşmak icap ettiğinde de yapılır. İnsanın parlayan yağlı bir ağızla karsısındaki ile konuşması, pek hoş değildir. Peçeteler ayrıca dize serilerek elbiseye yemek ve içki dökülmesini de önler. Peçeteler, çeşitli şekiller verilerek masanın daha güzel ve estetik görünmesine de katkıda bulunur.

Doğru Cevap: E

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi çeşitli sebze ve meyvelerin, deniz ürünlerinin, et ve kümes hayvanları etlerinin salonda misafir önünde, çeşitli alkollü içeceklerin ilavesi ile alevlendirilerek hazırlanmasına verilen isimdir?

Gueridon Servis

Karma Usulde Servis

İngiliz Servisi

Fondü Servisi

Flambe Servisi

Açıklama:

Flambe Servisi; Fransızca kökenli olan Flambe’nin kelime anlamı aydınlatma, alev ve alevlendirme anlamına gelmektedir. Restoranda Flambe ise, çeşitli sebze ve meyvelerin, deniz ürünlerinin (karides, ıstakoz vs), et ve kümes hayvanları etlerinin salonda misafir önünde, çeşitli alkollü içeceklerin ilavesi ile alevlendirilerek hazırlanmasıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 23

Mutfakta kullanılan renkli kodlamalarda "kahverengi araçlar" aşağıdaki ürünlerin hangisinde kullanılmaktadır?

Çiğ et ve tavuk eti

Meyve ve sebzeler

Çiğ balık

Pişmiş etler

Süt ve ürünleri

Açıklama:

Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir:
• Kırmızı renkli araçlar: Çiğ et ve tavuk eti
• Yeşil renkli araçlar: Meyve ve sebzeler
• Mavi renkli araçlar: Çiğ balık
• Kahverengi araçlar: Pişmiş etler
• Beyaz renkli araçlar: Süt ve ürünleri

Doğru Cevap: D

Soru 24

Yağda kızartılan yiyeceklerin iç ısısı kaç dereceyi bulmalıdır?

Açıklama:

Yağda kızartılan yiyeceklerde iç ısı 74 °C’yi bulmalıdır

Doğru Cevap: C

Soru 25

Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şekline ne ad verilir?

Macédoine

Paysanne

Matignon

Brunoise

Mire poix

Açıklama:

Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Doğrama Şekli
Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şeklidir

Doğru Cevap: B

Soru 26

Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabuklarının dağılmayacak şekilde soyularak, üzerine bir defne yaprağı ve iki karanfilin sivri kısımları batırılarak tutturulması işlemine ne ad verilir?

Garnished onion

Spice sochet

Bouquet garnie

Mire poix

Vichy

Açıklama:

Garnished Onion (Garnişt Anyın)
Doğrama şekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulur. Üzerine bir defne yaprağı ve iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturulur

Doğru Cevap: A

Soru 27

Büyük mutfaklarda bulunan, çorba aşçısına verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?

Chef Entremetier

Chef Poissonier

Chef Saucier

Chef Gadre-Manger

Chef Potager

Açıklama:

Chef Potager: Çorba aşçısıdır. Büyük mutfaklarda bulunur. Entremetier’e yardımcı olur

Doğru Cevap: E

Soru 28

Büyük yiyecek içecek işletmelerinin mutfaklarında daha çok çalışan ve diyet yemeklerinden çok iyi anlayan, diyet aşçısına ne ad verilir?

Grillardin

Regimiere

Boulanger

Apprenti

Bouchier

Açıklama:

Regimiere: Büyük mutfaklarda daha çok bulunan diyet yemeklerinden çok iyi anlaması gereken diyet aşçısıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 29

- Kahvaltı içeceği (genellikle kahve)
- Tereyağı
- Reçel ve bal
- Rafadan yumurta
- Ekmek çeşitleri
Yukarıdaki yiyecek ve içeceklerden oluşan kahvaltı türü aşağıdakilerden hangisidir?

Continental kahvaltı

Türk kahvaltısı

Viyana kahvaltısı

İngiliz kahvaltısı

Amerikan kahvaltısı

Açıklama:

Viyana Kahvaltısı
Viyana usulü kahvaltıda Continental kahvaltıya ilave olarak, arzuya göre hazırlanmış rafadan yumurta verilir. Viyana kahvaltısı şu yiyecek ve içeceklerden meydana gelir:
• Kahvaltı içeceği (genellikle kahve)
• Tereyağı
• Reçel ve bal
• Rafadan yumurta
• Ekmek çeşitleri

Doğru Cevap: C

Soru 30

Aşağıdakilerden hangisi Fransız usulü spagetti servisi ile ilgili doğru bir ifade değildir?

Tabak mutlaka sıcak olmalı

Masadaki kuver kontrol edilip tamamlanmış olmalı

Tabağın mutfakta uygun şekilde hazırlanıp iletildiği kontrol edilmeli

Spagetti, tabakla masaya getirilmeli

Serviste, misafirin sağından masaya yaklaşılmalı

Açıklama:

Spagetti Servisinde;
Spagetti, Amerikan usulü serviste, tabakla masaya getirilir. Yani mutfakta porsiyonlanmış tabaklarla misafirin sağından tabak servisi yapılır. Fransız usulü serviste, misafirin solundan masaya yaklaşılır. Servis tabağına maşa konarak konuğa sol tarafından sunulur. Her iki usulde de dikkat edilmesi gereken noktalar söz konusudur.
• Tabak mutlaka sıcak olmalıdır. Düz tabak tercih edilir. (Ana yemek veya ordövr
olarak değişebilir.)
• Masadaki kuver kontrol edilip tamamlanmış olmalıdır.
• Tabağın mutfakta uygun şekilde hazırlanıp iletildiği kontrol edilmelidir.
• Tabak, servis kurallarına uygun şekilde, konuğun sağından sunulmalıdır

Doğru Cevap: E

Soru 31

Hijyen ve sanitasyon kuralları çerçevesinde yemekleri sıcak tutmak amacı ile kullanılan reşolar içinde, yiyecekler 65°C de en fazla kaç saat bekletilebilir?

1 saat

2 saat

3 saat

4 saat

5 saat

Açıklama:

Yemekleri sıcak tutmak amacı ile kullanılan reşoların, elektrikli ısıtıcıların ısı kontrolü yapılmalı, uzun süre içinde kalan yiyecekler servis edilmemelidir. (65 °C de en
fazla üç saat tutulmalı)

Doğru Cevap: C

Soru 32

Endüstriyel mutfaklarda, bulaşık yıkama işini yapan kişiye ne ad verilir?

Commis

Boulanger

Steward

Abayeur

Grillardin

Açıklama:

Endüstriyel mutfaklarda bulaşık yıkama işini yapan kişiye steward (bulaşıkçı) adı verilir.

Doğru Cevap: C

Soru 33

Aşağıdakilerden hangisi işletme içerisinde uygulanacak servis usulünü belirleyen etkenlerden biri değildir?

Yemeğin türü

Yemeğin miktarı

Personel becerisi

Yemeğin tadı

Servis araçları

Açıklama:

İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü; yemeğin türüne göre; yemeğin miktarına göre; personelin becerisine göre ve eldeki servis araçlarına göre belirlenir.

Doğru Cevap: D

Soru 34

Konuklarına masalarında flambe türü bir gösterişle servis yapmak isteyen bir restoran, bu konuda deneyimli birini bulamadığı için bu isteğinden vazgeçmektedir.
Yukarıdaki ifadede restoranın servis usulünü değiştirmesine neden olan temel unsur aşağıdakilerden hangisidir?

Yemeğin türü

Yemeğin miktarı

Personel becerisi

Konukların sayısı

Araç gereç eksikliği

Açıklama:

Açıklama dikkate alındığında servis usulünün değişmesine neden olan asıl unsur personel becerisindeki yetersizliktir.

Doğru Cevap: C

Soru 35

Aşağıdakilerden hangisi standart bir kuverde kullanılan belli başlı malzemelerden biri değildir?

Malton

Servis arabası

Masa örtüsü

Kapak örtü

Kumaş peçete

Açıklama:

Standart kuver malzemeleri; malton, masa örtüsü, kapak örtü, kuver tabağı, kumaş peçete, çatal, bıçak ve kaçıklar, ekmek tabağı, bardaklar ve menaj şeklindedir.

Doğru Cevap: B

Soru 36

Aşağıdakilerden hangisi bir kuver çeşidi değildir?

Basit kuver

Tabildot kuver

Alakart kuver

Molton büfe kuveri

Açık büfe kuveri

Açıklama:

Kuver çeşitleri şu şekildedir: basit kuver, tabildot kuver, alakart kuver ve açık büfe kuveri.

Doğru Cevap: D

Soru 37

Servis türleri arasında yer alan, temel özelliği zamandan tasarruf sağlanması olan ve servis personelinde özel bir beceri ve deneyime ihtiyaç duyulmayan, servis tabağı yerine kumaş peçete kullanılarak servis yapılan türe ne ad verilir?

Fransız usulü servis

İngiliz usulü servis

Amerikan usulü servis

Rus usulü servis

İran usulü servis

Açıklama:

Amerikan usulü serviste tabaklar mutfakta hazırlanmakta ve personel tarafından servis edilmektedir. Bu açıdan tabakların servise hazırlanması işlemini mutfak personeli yerine getirdiği için servis personelinden özel bir deneyim ve beceri beklenilmez.

Doğru Cevap: C

Soru 38

Servis malzemelerinin hazır bulunduğu dolaba ne ad verilir?

Kuver

Malton

Servant

Fingerbowl

Menaj

Açıklama:

Servis malzemelerinin hazır bulundurulduğu dolap, servant olarak adlandırılır.

Doğru Cevap: C

Soru 39

Yiyecek içecek alanında mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı yardımcısına uluslararası terimler içinde ne ad verilir?

Abayeur

Boulanger

Apprenti

Chef Patissier

Chef Potager

Açıklama:

Apprenti, mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı yardımcısına verilen addır, çırak da denilir.

Doğru Cevap: C

Soru 40

Menüsü önceden belli olan yemekleri yiyebilmek için, gerekli olan masaüstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesi aşağıdaki hangi kuver türü içinde yer alır?

Basit kuver

Açık büfe kuveri

Kahvaltı kuveri

Tabildot kuver

Alakart kuver

Açıklama:

Sözü edilen kuver çeşidi Tabildot (Table de hote ) kuverdir.
Menüsü önceden belli olan yemekleri yiyebilmek
için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine tabildot kuver denir.

Doğru Cevap: D

Soru 41

Servis sürecinin sağlığa uygun bir şekilde gerçekleşmesi için aşağıdaki hangi kurallara kesinlikle dikkat edilmesi gerekmektedir?

Yemeğin servis usulüne

Müşterilerin niteliğine

Hijyen sanitasyon

Yemeğin dağıtım sırasına

Yemeklerin renk uyumuna

Açıklama:

Servis sürecinin sağlığa uygun olması için mutlaka hijyen ve sanitasyona dikkat edilmesi gerekmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 42

Yiyecek içecek üretim sürecinde, mavi renkle kodlanan araç-gereçler, mutfakta aşağıdaki hangi gıdalar için kullanılmaktadır?

Çiğ et ve tavuk eti

Meyve ve sebzeler

Çiğ balık

Pişmiş etler

Süt ve süt ürünleri

Açıklama:

Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Mavi renkli araçlar: Çiğ balık için kullanılır. Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 43

Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şekli aşağıdakilerden hangisidir?

Brunoise

Macédoine

Vichy

Paysanne

Bouquet Garnie

Açıklama:

Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Dograma Sekli: Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlıgında olan dograma seklidir. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 44

Mesleğe yeni başlayan çırak da denen öğrenci aşçı yardımcısına verilen uluslararası isim nedir?

Apprenti

Bouchier

Boulanger

Abayeur

Chef Potager

Açıklama:

Apprenti: Mesleğe yeni başlayan çırak da denen öğrenci aşçı yardımcısına verilen uluslararası isimdir. Doğru yanıt A'dir.

Doğru Cevap: A

Soru 45

Menüsü önceden belli olmayan, misafirden sipariş alındıktan sonra hazırlanan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilen kuver şekline ne ad verilir?

Basit kuver

Tabildot kuver

Flanbe kuver

Açık büfe kuveri

Alakart kuver

Açıklama:

Alakart Kuver: Menüsü önceden belli olmayan, misafirden sipariş alındıktan sonra hazırlanan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine alakart kuver denir. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 46

Çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu servis usulü aşağıdakilerden hangisidir?

Rus Usulü Servis

Alman Usulü Servis

Amerikan Usulü Servis

Fransız Usulü Servis

İtalyan Usulü Servis

Açıklama:

Rus Usulü Servis: Çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Doğru yanıt A'dir.

Doğru Cevap: A

Soru 47

İşletmenin ekonomik gücüne ve işletme politikasına bağlı olarak kahvaltı hangi nedenlerle nerede verilirse verilsin, aşağıdakilerden hangisi yapılması gereken hazırlıkların dışında kalır?

Salon, otelin sahip olduğu doğal manzaraya bakmalıdır

Salona çiçek alınmamalıdır

Salon doğal ışıkla aydınlandırılmış olmalıdır

Personel uykusunu almış, dinç, güler yüzlü ve temiz olmalıdır

Salonda insanı rahatsız etmeyecek tonda müzik parçaları çalınmalıdır

Açıklama:

Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 48

Aşağıdakilerden hangisi Türk kahvaltısını Viyana kahvaltısından ayıran yiyecek veya içecektir?

Kahvaltı içeceği

Tereyağı

Beyaz peynir

Reçel ve bal

Ekmek çeşitleri

Açıklama:

Peyaz peynir Viyana kahvaltısında kullanılmamaktadır. Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 49

Peynir kuverinde aşağıdaki malzemelerden hangisi bulunmaz?

Ordövr bıçağı

Ordövr çatalı

Su bardağı

Tereyağı bıçağı

Pulbiber

Açıklama:

Pulbiber peynir kuverinde yer almaz. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 50

Servis sürecinin sağlığa uygun şekilde gerçekleşmesi için bazı hijyen ve sanitasyon kurallara uyulması gerekir. Aşağıdakilerden hangisi bu kurallardan değildir?

Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmemelidir

Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği kontrol edilmelidir

Yere düşen hiçbir malzeme tekrar servis masasına konulmamalıdır

Yiyecek ve içecek servisi yaparken hapşırma, öksürme ve konuşmaktan kaçınılmalıdır

Konuk tabağından artan yemekler, içecekler, başka bir kişiye servis edilmemelidir

Açıklama:

Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 51

Buzlu çay olarak bilinen içeceğin mucidi aşağıdakilerden hangisidir?

A. V. Smith

Blechynden

J. Krieger

Waller

Edison

Açıklama:

İngiliz Blechynden, yakıcı bir havada sıcak çayını buz küplerinin üzerine dökerek satmayı düşünmüş, böylelikle satışlarında patlama yaşamış ve buzlu çay böylece tarihe geçmiştir. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 52

Mutfak tezgahlarının ortalama yüksekliği ne kadar olmalıdır?

75 cm

85 cm

95 cm

105 cm

115 cm

Açıklama:

Mutfaktaki tekerlekli arabalar çalışma masası olarak da kullanılabilir. Bu arabaların titrememesi ve kolay çalışabilmesi için tekerleklerde fren kilitleme düzeninin olması gerekir. Seçilecek araç gereç, personelin çalışmasını kolaylaştıracak yükseklikte ve ortalama 85 cm yüksekliğinde olmalıdır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 53

Aşağıdakilerden hangisi üretim sürecinin alt süreçlerinden biri değildir?

Hazırlama

Pişirme

Sunum

Soğutma

Bekletme

Açıklama:

Üretim süreci hazırlama, pişirme ve soğutma ile bekletme gibi alt süreçlerden oluşmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 54

Sıcak tutulacak yemekler için benmarilerde bekletilen yiyeceğin ısısı en çok kaç °C olmalıdır?

30 °C

40 °C

50 °C

60 °C

70 °C

Açıklama:

Sıcak tutulacak yemekler için benmari kullanımdan önce ısıtılmalı ve yüksek sıcaklıkta (85-90°C) çalıştırılmalıdır. Benmarilerde bekletilen yiyeceğin ısısının 60 °C‘yi geçmemesi gerekir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 55

Üç dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama şeklinin uluslararası adı nedir?

Mire Poix

Brunoise

Julienne

Paysanne

Vichy

Açıklama:

Mire Poix (Mirpua) doğrama şekli, üç dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama şeklidir. Mire poix ayrıca, mire poix doğranmış eşit miktarlarda pırasa, soğan, kereviz, havuç, defne yaprağından oluşan gruba verilen genel isimdir Bu gruba yapılan ürüne göre; sarımsak, mercanköşk, kekik, karanfil de eklenebilir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 56

A’la carte çalışan restoranlarda müşteri isteği mutfağa iletilince, mutfakta anons ederek istenilen yemekleri ilgili bölümlere duyuran personelin uluslararası adı nedir?

Apprenti

Boulanger

Commis

Grillardin

Abayeur

Açıklama:

Abayeuranonsları yapan kişidir. A’la carte çalışan restoranlarda müşteri isteği mutfağa iletilince Aboyeur anons ederek istenilen yemekleri ilgili bölümlere duyurur. Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 57

Aşağıdakilerden hangisi standart kuver malzemelerinden biri değildir?

Masa örtüsü

Kuver tabağı

Bardaklar

Şamdan

Menaj

Açıklama:

Standart kuver malzemeleri şunlardır:

Molton
Masa örtüsü
Kapak örtü
Kuver tabağı
Kumaş peçete
Metal servis takımları; çatal, kaşık ve bıçaklar
Ekmek tabağı ve tereyağ bıçağı
Bardaklar
Menaj

Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 58

Çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu, çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerektiren ve bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleştirilen servis türü aşağıdakilerden hangisidir?

Fransız servisi

İngiliz servisi

Amerikan servisi

Maşa servisi

Rus servisi

Açıklama:

Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerekir. Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir. Masalar hazırlanırken menüye göre servisi yapılacak beyaz şarap veya köpüklü şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 59

Viyana usulü kahvaltıyı Continental kahvaltıdan ayıran özellik aşağıdakilerden hangisidir?

Tereyağı

Yumurta

Ekmek

Bal, reçel

Kahve

Açıklama:

Viyana usulü kahvaltıda Continental kahvaltıya ilave olarak, arzuya göre hazırlanmış rafadan yumurta verilir. Viyana kahvaltısı şu yiyecek ve içeceklerden meydana gelir:

Kahvaltı içeceği (genellikle kahve)
Tereyağı
Reçel ve bal
Rafadan yumurta
Ekmek çeşitleri

Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 60

Hazırlanış ve servis usulü açısından bakıldığında Fondü kültürümüzdeki hangi yemekle büyük bir benzerlik göstermektedir?

Kaşık salata

Mantı

Muhlama

Ali nazik

İşkembe çorbası

Açıklama:

Fondü İsviçre'nin geleneksel bir yemeğidir. İsviçre peynirleri beyaz şarap içerisinde eritilerek unla bulamaç hâline getirilir ve masada ispirto ocağının üzerinde kaynar tutularak servis edilir. Peynir föndü çatala batırılan ekmek parçalarının kaynar bulamaca bandırılarak yenilmesi temel özelliğidir. Ülkemizdeki Karadeniz yemeklerinden Muhlama yemeğine hazırlanış ve servis usulü açısından büyük benzerlikleri vardır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 61

Salata barlarda özellikle sıcak havalarda bazı soslar kolay bozulacağından soğutma sisteminde ısı servis süresince kaç °C’nin altında olmalıdır?

10 °C

15 °C

20 °C

25 °C

30 °C

Açıklama:

Salata barlarda özellikle sıcak havalarda bazı soslar kolay bozulacağından soğutma sisteminin çalıştırılmasına dikkat edilmelidir. Isı servis süresince 10 °C’nin altında olmalıdır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 62

Menü kalemlerinin her birinden ne kadar üretileceğinin belirlenmesi üretim sürecinin hangi aşamasında yapılır?

Üretim planlaması

Hazırlama

Pişirme

Soğutma

Ürün geliştirme

Açıklama:

Üretim planlaması: Planlama çerçevesinde yapılacak ilk görev, menü kalemlerinin üretim miktarlarının belirlenmesidir. Birçok işletme, geçmiş satış kayıtlarını inceleyerek, bir sonraki dönem için üretim miktarını tahmin etmeye çalışır. Birçok büyük ölçekli işletme, geçmiş satış kayıtlarından gerekli bilgileri alır ve bunu geliştirerek yiyecek üretim planlama çizelgelerini hazırlar. Kimi işletmelerde bilgisayarlı tahmin sistemleri de kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 63

Sebze ve meyveler dezenfektan kullanılarak yıkanmayacaksa aşağıdaki yöntemlerden hangisi kullanılabilir?

Bir litre suya bir yemek kaşığı tuz konulur ve bu suda 20 dakika bekletilir

Akan suyun altında hızlıca yıkandıktan sonra iyice kurulanır

Sirkeyle yıkandıktan sonra bol suyla iyice durulanır

Sebzeler doğrandıktan sonra sirkeli suda yıkanması gerekir

Sebzelerde ön haşlama yapılmalı meyveler dezenfekte edilmez

Açıklama:

Sebze ve meyveler toz ve topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze dezenfektan maddesi katılmış su (5 litreye 1 tablet) içinde 5 dakika bekletilmelidir. Eğer dezenfektan madde kullanılmıyor ise tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletilir. Tuz bir litre suya bir yemek kasığı, sirke bir litre suya yarım çay bardağı olarak katılır.

Doğru Cevap: A

Soru 64

Aşağıdakilerden hangisi mirpua doğrama yöntemidir?

Bir yemek kaşığına üç dört parça sığacak şekilde eşit küp doğrama

Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda, hepsi eşit kalınlık ve aynı uzunlukta doğrama şekli

Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların belirli ölçülerde bir araya getirilip bağlanması

Mutfak tülbendinin içine, ezmeden çeşitli otların ve baharatların karışımı koyulması

Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama seklidir

Açıklama:

Mire Poix (Mirpua) Doğrama Sekli: Üç dört tanesi bir yemek kasığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama seklidir. Mire poix ayrıca, mire poix doğranmış eşit miktarlarda pırasa, soğan, kereviz, havuç, defne yaprağından oluşan gruba verilen genel isimdir. Bu gruba yapılan ürüne göre; sarımsak, mercanköşk, kekik, karanfil de eklenebilir

Doğru Cevap: A

Soru 65

Paysanne doğrama seklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama sekli aşağıdakilerden hangisidir?

Vichy

Paysanne

Burunoise

Matignon

Dice

Açıklama:

Vichy (Visi) Dograma Sekli: Paysanne doğrama seklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama seklidir

Doğru Cevap: A

Soru 66

Mutfaklarda bouchier olarak adlandırılan görevlinin yaptığı iş aşağıdakilerden hangisidir?

Kasap

Yedek aşçı

Sebze ve yumurta aşçısı

Çorbacı

Izgaracı

Açıklama:

Bouchier: Kasap. Etlerin bölümlerini ve özelliklerini çok iyi bilmesi gerekir.

Doğru Cevap: A

Soru 67

Mutfaklarda Chef Patissierin görevi aşağıdakilerden hangisidir?

Pasta, tatlı, börek ve dondurma aşçısıdır

Soğu mutfak aşçısıdır

Ekmekçi veya fırıncıdır

Sos veya sosta pişen yemeklerin aşçısıdır

Sebze ve yumurtalı yemekler yapan aşçıdır

Açıklama:

Chef Patissier: Pasta, tatlı, börek ve dondurma aşçısıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 68

Yemek yeme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal, kasık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası, vazo, samdan ve mesaj gibi araçların yemek masası üzerine bir düzen içinde yerleştirilmesine ne ad verilir?

Kuver

Servis

Menaj

Mise en placa

Molton

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 69

Aşağıdakilerden hangisi dünyada Fransız usulü servise verilen bir diğer addır?

Silver service

Gueridon service

Tabak Servisi

Show service

Plate service

Açıklama:

Fransız Usulü Servis: Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf veya De Luxe lokantalarda uygulanmaktadır. Resmi davet ve yemeklerinde ve is yemeklerinde ziyafetlerde uygulanan bir servis seklidir. Fransız servisi için bilgili ve yetenekli servis personeli gerekir. Fransız servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler. Başka bir deyişle kendi tabağını kendisi hazırlar. Bu yüzden konukların da bu servis hakkında bir parça bilgi sahibi olması gerekmektedir. Servisi Chef de Rang ile Demi Chef de Rang yapar. Bu servis usulü ülkemizde “masa servisi”, dünyada ise “silver service” olarak isimlendirilir.

Doğru Cevap: A

Soru 70

Servis alanında beklemekte olan yiyecekler nasıl korunmalıdır?

Üzeri örtülmelidir

Bekletilmemelidir

Tepside olmalıdır

Servis alanındaki bir ısıtıcıda tutulmalıdır

Mutfağa geri götürülmelidir

Açıklama:

Servis alanında beklemede olan tüm yiyeceklerin üzeri daima örtülü olmalıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 71

Aşağıdakilerden hangisi yaş çöplere bir örnektir?

Atık yemekler

Depodan çıkan kartonlar

Sıvıların içine konulduğu atık kaplar

Boş konserve tenekeleri

Yanık yağlar

Açıklama:

Yas çöpler: Mutfağın yiyecek hazırlama bölümlerinde ve bulaşıkhanede toplanan çöplerdir.

Doğru Cevap: A

Ünite 7

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi gelir kontrol performans ölçülerinden biri değildir?

Dönemsel satış bilgileri.

Siparişler ile toplam ödemelerin uyumu.

Dönemsel üretim bilgileri.

Çeşitli işlerin tek bir şahsa yaptırılması.

Servis elemanı başına satış miktarı.

Açıklama:

Çeşitli işlerin tek bir şahsa yaptırılması, kontrol sisteminin kurulmasını etkileyen faktörlerden birisidir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 2

..........; tekrar satılmak üzere ham, hazır, yarı-hazır ya da hazır olarak satın alınan yiyecek ve içecek maddeleri üzerinde satın alımdan satış noktasına kadar kurulan denetim mekanizmasıdır.
Boş alana aşağıdakilerden hangisi gelmelidir?

Gelir kontrolü

Maliyet kontrolü

Maliyet kontrol sistemi

Satın almada maliyet konrolü

Stok kontrolü

Açıklama:

Maliyet kontrolü. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi maliyet kontrolünün amaçlarından biridir?

Toplam satışlar

Ortalama çek sayıları

İsraftan kaçınmak

Yiyecek, içecek stok takibi

Bahşiş bilgileri

Açıklama:

İsrafı engellemek. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi maliyet kontrolünün amaçlarından biri değildir?

Çalınma olaylarını engellemek

Yönetimi bilgilendirmek

Standartları belirlemek, korumak

Fiyatlamaya temel oluşturmak

Hırsızlık ve kayıpları azaltmak

Açıklama:

Hırsızlık ve kayıpları azaltmak. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 5

Adisyon nedir?

Servis elemanlarının siparişleri bildirmesi için kullanılan belge

Ödenecek ücretin dökümünü ve tutarını gösteren kağıt

Servis elemanlarının, hesabı aldıktan sonra çeklerin bedelini kasaya ödemeleri

Kasiyerlerin kendilerine verilen çeklerin dökümünü yapması

Servis elemanlarının performansları

Açıklama:

Adisyon, diğer adı ile hesap pusulası; ödenecek ücretin dökümünü ve tutarını gösteren kağıttır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi manuel kontrol sisteminin sorunlarından değildir?

Yiyecek ve içecek stok takibi güçtür.

Müşteriye yanlış yiyecek ve içecek sunulabilir.

Kasiyerler, servis elemanlarından ayrı satış kayıtı tutar.

Mutfak, yemekleri hazırlayarak servis elemanına verir.

Müşteriden hatalı para tahsil edilebilir.

Açıklama:

Kasiyerlerin, servis elemanlarından ayrı satış kayıtı tutması manuel kontrol sisteminin sorunlarından biri değildir, gerekliliğidir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 7

Bilgisayar kontrol sistemlerinin avantajı nedir?

Firma hizmetlerinden faydalanan diğer işletmeler ile bağlantı kurarak bilgi alınması.

Programların kolayca anlaşılabilir ve uygulanabilir olup olmadığının sınanması.

Satıcı firmanın garanti kapsam ve yetkili servis hizmetlerinin kontrol edilmesi.

Yöneticilere hızlı ve güvenilir kontrol yapma olanağı sunması.

Satışlar bittiğinde, bilgilerin yetkili kişi tarafından kontrol edilerek kaydedilmesi.

Açıklama:

Yöneticilere hızlı ve güvenilir kontrol yapma olanağı sunması. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 8

Maliyet kontrolünde amaca uygun bilgi sisteminin kurulamamış olması neye neden olur?

Kaçak veya israf kontrolünün etkinliğini azaltmasına.

Saptanan hedeflerin ulaşılabilir olmamasına.

Elde edilen verilerin anlamsızlaşmasına.

Satışlar bittiğinde, bilgilerin yetkili tarafından kontrol edilememesine.

Tutulması gereken kayıtların farklı personel tarafından hazırlanmasına.

Açıklama:

Amaca uygun bilgi sisteminin kurulamamış olması sonuçta elde edilen verilerin anlamsızlaşmasına veya yapılacak analiz sonuçları yanlış kararlar alınmasına neden olacaktır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 9

Standart maliyet kontrol sisteminin oluşumunda ilk aşama aşağıdakilerden hangisidir?

Standart tarifler ve standart porsiyon büyüklüğünün belirlenmesi

Her bir yiyecek içecek grubunun satış oranının bulunması

Yiyecek içecek maliyetlerinin günlük olarak hesaplanması

Malzeme grubunun toplam maliyetinin görülmesi

Maliyetler belirlenerek beklenen kar için fiyat belirlemesi

Açıklama:

Standart tarifler ve standart porsiyon büyüklüğünün belirlenmesi. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi maliyet kontrolü yöntemlerinden birisidir?

Satın almada maliyet kontrolü

Servis ve tüketim kontrolü

Üretimde maliyet kontrolü

Tesellümde maliyet kontrolü

Potansiyel yiyecek maliyet kontrolü

Açıklama:

Potansiyel yiyecek maliyet kontrolü yöntemlerden biridir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 11

Resmi Gazete’de yayınlanan tebliğe göre aşağıdakilerden hangisi bir adisyonda bulunması zorunlu olan bilgilerden biri değildir?

Mükellefin adı

İşletmenin logosu

Hizmetin cinsi ve miktarı

Adisyonun düzenlenme tarihi

Adisyonu basan matbaa ile ilgili bilgiler

Açıklama:

Resmi Gazete’de bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az mükellefin adı, varsa ticaret unvanı, iş adresi, vergi dairesi ve hesap numarası (sicil numarası),hizmetin ve emtianın cinsi, miktarı, adisyonun düzenlenme tarihi, seri ve sıra numarası ve adisyonun basıldığı matbaa ile ilgili bilgiler bulunmak zorundadır.Dolayısıyla işletmenin logosunun adisyonun üzerinde bulunması gibi bir zorunluluk yoktur. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 12

Bir işletmede, belirli bir dönem içerisindeki ortalama grup büyüklüğü hesaplanmak istendiğinde aşağıdaki bilgilerden hangisine ihtiyaç duyulur?

Toplam gelir ve toplam müşteri sayısı

Toplam gelir ve toplam işlem sayısı

Toplam müşteri sayısı ve toplam işlem sayısı

Toplam gelir ve kişi başı ortalama harcama miktarı

Ortalama çek ve kişi başı ortalama harcama miktarı

Açıklama:

Bir işletmede belirli bir dönem içerisinde ortalama grup büyüklüğü servis edilen toplam müşteri sayısının, işlem sayısına bölünmesi ile hesaplanır. Bu durumda toplam müşteri sayısı ve toplam işlem sayısı bilgileri olmadan bu hesaplama yapılamaz. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi bir zaman serisi analizi örneğidir?

Bir işletmede zaman ile ücretin kıyaslanması

Bir işletmede kişi sayısı ve gelirin kıyaslanması

İki farklı işletmenin saatlik gelirlerinin karşılaştırılması

Zincir işletmeler olan iki restoranın gelirlerinin kıyaslanması

Bir işletmenin aynı aya ait farklı yıllardaki gelirlerinin kıyaslanması

Açıklama:

Çapraz bölümleme analizi, zaman ile ücretin, kişi sayısı ile gelirin, A işletmesinin saatlik geliri ile B işletmesinin saatlik gelirinin kıyaslanması gibi iki değişkenin karşılaştırılmasıdır. Bu durumda A,B,C ve D seçenekleri çapraz bölümleme analizine örnektir. Zaman serisi analizi ise dönemsel bir zaman ile bir başka değişkenin kıyaslanmasıdır. Örneğin, işletmenin lobi barının Haziran 2011 gelirleri ile Haziran 2012 gelirlerinin kıyaslanması bir zaman serisi analizidir. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 14

Öğlen yiyecek servisinde kişi başı harcamanın 15 lira, kuver sayısının 200 olduğu, 5 gün ve 45 hafta çalışan bir işletmede yıllık öğlen yiyecek geliri kaç TL’dir?

350.000

500.000

600.000

675.000

800.000

Açıklama:

Bir işletmenin yıllık öğlen yiyecek geliri kişi başı harcama X kuver sayısı X gün sayısı X hafta sayısı formülü ile hesaplanır. Bu durumda sonuç 15 X 200 X 5 X 45 = 675.000 TL olarak bulunur. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 15

Depodan çıkarılan malların fiyatlandırılmasında kullanılan NIFO yöntemi nedir?

İlk Giren İlk Çıkar

İlk Giren Son Çıkar

Son Giren İlk Çıkar

İlk Gelecek İlk Çıkar

İlk Gelecek Son Çıkar

Açıklama:

NIFO (Next in first out) yani İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi, depodan çıkarılan malzemelerin üretime gönderildiği anda geçerli olan fiyatların esas alınmasıdır. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 16

I.Hammade
II. Kira
III. Amortisman
Bir işletmede fiyatlamaya temel oluştururken maliyet hesaplarının yapılmasında yukarıdaki maddelerden hangisi ya da hangileri göz önüne alınır ?

I,II ve III

I ve II

II ve III

I ve III

Yalnızca I

Açıklama:

Fiyatlamaya temel oluştururken, sunulan bir hizmetin maliyetini oluşturan ögeler bir araya getirilerek satış fiyatını belirlemeye yönelik bir rakam meydana getirilir. Yani ham madde, insan kaynağı, enerji, kira ve amortisman giderleri gibi birçok kalem toplanarak temel bir maliyet tespit edilir. Dolayısıyla verilen maddelerin hepsi göz önünde bulundurulur. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 17

Maliyetlerin kontrolünde, maliyetler ile birlikte her bir yiyecek içecek grubunun satış oranını bulmaya dayanan maliyet hesaplama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Basit maliyet kontrolü yöntemi

Harris, Kerr and Forster yöntemi

Horwarth and Horwarth yöntemi

Standart maliyet kontrolü yöntemi

Potansiyel yiyecek maliyet kontrol yöntemi

Açıklama:

Horwarth and Horwarth yönteminde maliyetlerle birlikte, her bir yiyecek içecek grubunun satış oranını bulmaya dayanmaktadır. Harris, Kerr and Forster yönteminden tek farkı maliyetlerle birlikte satış kalemleri ve ambar stokları da takip edilmektedir. Bu yöntem günlük ambar stok miktarlarının bi- linmesine de olanak sağlamaktadır. Yöntemde ambara gelen ve ambardan çıkan malzemeler yiyecek grupları itibarı ile takip edilmektedir. Yöntemde, maliyet- lerle birlikte her bir yiyecek grubu için satış oranı da belirlendiğinden, yiyecek grubunun toplam içindeki ağırlığı tespit edilebilmekte ve herhangi bir olumsuzluk söz konusu ise gerekli tedbirler zamanında alınabilmektedir. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 18

Servis elemanlarının mutfak ya da bara müşteri siparişlerini bildirmesi için kullanılan belgeye ne ad verilir?

Adisyon

Servis elemanı istek fişi

Fatura

Makbuz

Hesap pusulası

Açıklama:

Servis elemanlarının mutfak ya da bara müşteri siparişlerini bildirmesi için kullanılan belgeye ne servis elemanı sipariş fişi, servis elemanı istek fişi ya da captain order denilmektedir. Hesap pusulası ya da diğer adıyla adisyon, ödenecek ücretin miktarını gösteren belgedir Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 19

Daha çok toplu beslenme uygulayan büyük kurumlarda ve büyük zincir otellerde uygulanan, genellikle sözleşmeye dayanan ve satıcılardan teklif toplanması yoluyla gerçekleşen satın alma yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Piyasadan teklif alma yöntemi

Pazarlık yöntemi

Açık zarf usulü

Kapalı zarf usulü

Kutudan çekme usulü

Açıklama:

Kapalı Zarf Usulü daha çok toplu beslenme uygulayan büyük kurumlarda ve büyük zincir otellerde uygulanır. Genellikle sözleşmeye dayanır. Satın alınacak malzeme ile ilgili ilanlar verilerek satıcılar haberdar edilir. Satıcılar tekliflerini kapalı zarf içinde işletmeye sunarlar ve bu zarflar bir komisyon huzurunda açılıp işletmenin şartnamesine en uygun teklifi veren satıcı işletmenin seçimi yapılır. Düzenli siparişin fiyat istikrarı gibi avantajı vardır. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi bilgisayarlı kontrol sistemlerinin kullanım sonuçlarından biri değildir?

Zamanın optimum şekilde değerlendirilmesi

Hızlı ve hatasız servis yapılması

Müşterllerle etkili iletişim kurumlası

Daha fazla personele ihtiyaç duyulması

Menü değişiklikleri için veri toplanması

Açıklama:

Bu sistemler yöneticilere hızlı ve güvenilir bir şekilde kontrol yapabilme olanağı sunmaktadır. Örneğin, günlük satış analizi yapılabilmesi sonucunda, müşterilerin beğendikleri, beğenmedikleri ya da az beğendikleri ürünlerin belirlenmesi oldukça kolaydır. Hâliyle menüde yapılacak değişiklikler ya da geliştirmeler için belirgin veriler elde edilebilir. Diğer bir faydası da gün içerisinde işlemler devam ederken de raporların alınabilmesidir. Bilgisayarlara bağlı olan yazıcılar aracılığıyla siparişlerin anında ilgili birimlerde yazdırılması hızlı ve hatasız servis için oldukça faydalıdır. Bu şekilde fazladan personel çalıştırma gereği duyulmadığı gibi, zaman da optimum değerlendirilmiş olur. Böylece servis elemanları müşterilerle daha etkili iletişim kurma fırsatı bulurlar. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 21

Depodan çıkarılan malzemelerin üretime gönderildiği anda geçerli olan fiyatların esas alınmasına ne ad verilir?

İlk giren ilk çıkar yöntemi.

Son giren ilk çıkar yöntemi.

Ortalama değerlendirme yöntemi.

İlk gelecek ilk çıkar yöntemi.

İlk giren son çıkar yöntemi.

Açıklama:

NIFO (Next in First Out) ilk gelecek ilk çıkar yöntemi, depodan çıkarılan malzemelerin üretime gönderildiği anda geçerli olan fiyatların esas alınmasıdır. Ani fiyat artışlarının olduğu zamanlarda uygulanır.

Doğru Cevap: D

Soru 22

Aşağıdaki bilgilere göre bir işletmenin öğlen yiyecek geliri yıllık olarak ne kadardır?
Kişi başına harcama: 6 TL
Kuver sayısı: 40
Çalışılan gün sayısı: 6
Çalışılan hafta sayısı: 52

73.040

74.080

75.000

75.500

74.880

Açıklama:

Öğlen yiyecek geliri: Kişi başına harcama X Kuver sayısı X Gün sayısı X Hafta sayısı
: 6 TL X 40 Kuver X 6 Gün X 52 Hafta
: 74.880 TL

Doğru Cevap: E

Soru 23

Aşağıdaki ödeme şekillerinden hangileri yiyecek içecek işletmeleri için bir ödeme yöntemi olarak kullanılabilir?

Nakit
Çek
Yabancı Para
Kredi Kartı
Hesap Kartı
Euroçek
Seyahat çeki

Hiçbiri

I, II, III

I, II, VII

II, III, IV

Hepsi

Açıklama:

Yiyecek ve içecek için ödemeler; nakit, çek, yabancı para, kredi kartı, hesap kartı, Euroçek ve seyahat çeki gibi farklı şekillerde gerçekleşebilir.

Doğru Cevap: E

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi manuel kontrol sistemlerinde kullanılan yöntemlerdendir?

Çek Sistemi
Bono Sistemi
Adisyon Sistemi
Ödenmez Çek
İkram Çeki
Boncuk Sistemleri
Mekanik Sistem

Yalnız II

I, III ve VII

Yalnız IIII

II, V, IV, VI

I, II ve III

Açıklama:

Manuel kontrol sistemi; servisi yapılan yiyecek ve içeceklerin bedellerinin servis elemanları ya da kasiyerler tarafından alınması yöntemidir. Manuel sistem kendi içerisinde alt sistemlerden oluşur. Bunlar; çek sistemi, bono sistemi ve adisyon sistemleridir.
Çek sistemi, servis elemanlarının hesapları seri numaralı çeklere geçirmesi yöntemidir. Çekin bir kısmı servis elemanında kalır bir kısmı da müşteriye verilir.
Bono sistemi ise, aynı çek sisteminde olduğu gibi hesapların bonoya geçirilmesidir. Günümüz konaklama isletmelerinde en çok kullanılan yöntemdir.
Üç kısımdan oluşan adisyonlara yiyecek ve içecek hesaplarının geç irilerek bu kısımlardan birinin müşteriye, birinin muhasebeye ve birinin de resepsiyona verilmesi işlemidir.
Küçük otel işletmeleri ve pansiyonlarda ayrıca ödenmez çek, ikram çeki ve boncuk sistemleri uygulanmaktadır. Mekanik sistem; çeklere yazılan hesapların servis elemanları ya da kasiyer tarafından değil de, ön çek (pre-check) makineleri tarafından yapılması işlemidir.
Bilgisayarlı kontrol sistemlerinde ise, tüm kayıtlar elektronik ortamda tutulmakta ve hesaplamalar, istatistikler gibi dökümler yine bu sistemin programları ile yapılmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 25

Aşağıdakilerden hangisi gelir kontrol sistemlerinin amaçlarından biri değildir?

Hırsızlıkları azaltmak

Kayıpları azaltmak

İsrafı engellemek

Elde edilen geliri korumak

Var olan işleri standartlaştırmak

Açıklama:

Yukarıda sıralanan faktörlere göre kurulan gelir kontrol sistemlerinin amaçları şunlardır; Hırsızlıkları azaltmak, Kayıpları azaltmak, İsrafı engellemek ve Elde edilen geliri korumaktır.

Doğru Cevap: E

Soru 26

Aşağıda belirtilen ifadelerden hangisinin bir adisyonda bulunması zorunlu değildir?

Adisyonun basıldığı matbaa ile ilgili bilgiler

Adisyonun düzenlenme tarihi, seri ve sıra numarası

Hizmetin cinsi, miktarı

Mükellefin adı

Müşterinin adı

Açıklama:

Resmi Gazete’de bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır;

Mükellefin adı, varsa ticaret unvanı, iş adresi, vergi dairesi ve hesap numarası (sicil numarası),

Hizmetin ve emtianın cinsi, miktarı,

Adisyonun düzenlenme tarihi, seri ve sıra numarası ve

Adisyonun basıldığı matbaa ile ilgili bilgiler

Doğru Cevap: E

Soru 27

Aşağıda belirtilen durumlardan hangileri gelir kontrolünü sağlayan bilgisayarlı sistemlerden rapor olarak alınabilir?

Toplam satışlar
Müşteri sayıları
Satış vergileri
Ortalama çek sayıları
Servis elemanlarının performansları
Çalışma saatleri

Hiçbiri

I, II, III

I, II, VI

II, III, IV

Hepsi

Açıklama:

Bilgisayarlı sistemden su raporlar alınabilir ve daha sonra kullanılmak üzere saklanabilir:

Toplam satışlar
Satış vergileri
Müşteri sayıları
Ortalama çek sayıları
Servis elemanlarının performansları
Bahşiş bilgileri
Çalışma saatleri
Her menü kaleminin satış miktarları
Menü kalemlerinden elde edilen gelirler
Banka (kredi) işlemleri dökümleri
Yöneticiler ya da iş yeri sahiplerince gerçekleşen ödenmez bilgileri
Kapatılmamış ya da açık kalmış çeklerin bilgileri ve sorumlularının dökümü

Doğru Cevap: E

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisi ya da hangileri maliyet kontrolünün alt amaçları olarak düşünülebilir?

Gelir, gider analizleri yapmak,
Standartlar belirlemek ve korumak,
Fiyatlamaya temel oluşturmak,
Çalınma olaylarını engellemek,
İsraftan kaçınmak,
Yönetimi bilgilendirmek

Hiçbiri

I, II, III

I, II, VI

II, III, V

Hepsi

Açıklama:

İşletme içinde uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları şu başlıklar altında toplanabilir:

Gelir, gider analizleri yapmak,
Standartlar belirlemek ve korumak,
Fiyatlamaya temel oluşturmak,
Çalınma olaylarını engellemek,
İsraftan kaçınmak,
Yönetimi bilgilendirmek

Doğru Cevap: E

Soru 29

Aşağıdaki maliyet kontrol aşamalarından hangisinde menü planlaması ve satış tahmini yapılması gerekir?

Satın Almada Maliyet Kontrolü

Tesellümde Maliyet Kontrolü

Depolama ve Dağıtımda Maliyet Kontrolü

Serviste ve Tüketimde Maliyet Kontrolü

Üretimde Maliyet Kontrolü

Açıklama:

Konaklama işletmelerinde üretim aşaması, yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından müşterilere servisine kadar süren faaliyetler bütünüdür. Üretim esnasında, yiyecekler belli bir değişime uğrarken içecekler için böyle bir durum söz konusu değildir. Bu durum karşısında, üretim aşamasının çok kapsamlı olduğu düşünülürse iyi bir üretim planlamasının yapılması kaçınılmazdır. Menülerin sık sık değişmesi, müşteri isteklerinin tam olarak bilinmemesi ve imalat fazlalığı iyi bir üretim planının gerekliliğini ortaya koymaktadır. Üretim kontrolü esas itibariyle şu dört ana başlık altında incelenebilir:

Menü planlaması ve satış tahminlerinin yapılması,
Mutfak deneyleri yapılarak standart ürün elde edilmesi,
Standart tariflerin kullanılması,
Standart porsiyon büyüklüklerinin belirlenmesidir.

Doğru Cevap: E

Soru 30

Aşağıdakilerden hangisi depodan çıkartılan malların fiyatlandırılması için kullanılan bir yöntem değildir?

FIFO (First in first out) İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi

LIFO (Last in first out) Son Giren İlk Çıkar Yöntemi

Ortalama Değerlendirme Yöntemi

NIFO (Next in first out) İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi

Çabuk Bozulan Son Çıkar Yöntemi

Açıklama:

Çabuk bozulan ürünler depodan çıkarıldığında hemen mutfağa gönderilir. Ancak dayanıklı malzemeler değişik tarihlerde satın alındıysa depodan çıkarılırken maliyetinin hesaplanması zordur. Bunun için aşağıdaki yöntemler uygulanır:
FIFO (First in first out) İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi
LIFO (Last in first out) Son Giren İlk Çıkar Yöntemi
Ortalama Değerlendirme Yöntemi
NIFO (Next in first out) İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi

Doğru Cevap: E

Soru 31

Aşağıdakilerden hangisi ön maliyet ya da ön kontrol olarak bilinen ve uygulanan bir maliyet kontrol yöntemidir?

Horwath and Horwath Yöntemi

Harris, Kerr and Forster Yöntemi

Basit Maliyet Kontrolü

Standart Maliyet Kontrolü

Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi

Açıklama:

Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi: Ön maliyet ya da ön kontrol olarak bilinen ve uygulanan bu yöntem, gelecekte olması gereken maliyetlerin belirlenerek beklenen kârın elde edilmesi için gerekli olan satış fiyatlarının belirlenmesini ve bu amaçla yapılacak faaliyetleri kapsamaktadır. Bu sistemde tahminlerin yapılabilmesi için geçmiş tarihteki satış istatistiklerine bakarak en çok tercih edilen yiyecek ve içecekler belirlenip bu ürünlerin ne kadar satılacağı öngörülerek bu ürünler hakkında tahmini maliyetler elde edilebilir. Satış istatistikleri menü planlamasına yardımcı olur, böylece satışı yapılmayan veya az satış yapılan yemekler menüden çıkartılır.

Doğru Cevap: E

Soru 32

Aşağıdakilerden hangisi küçük otel işletmeleri ve pansiyonlarda kullanılan gelir kontrol yöntemidir?

Manuel kontrol sistemi

Mekanik sistem

Bono sİstemi

Bilgsayarlı kontrol sistemleri

Boncuk sistemi

Açıklama:

Küçük otel işletmeleri ve pansyonlarda ödenmez çek, ikram çek ve boncuk sistemleri uygulanmaktadır

Doğru Cevap: E

Soru 33

Aşağıdaki işlemlerden hangisi Üç Nüshalı Sipariş Fişi Kontrol Sisteminin aşamalarından hangisidir?

Servis elemanı seri ve masa numaralar ile tarih gibi bilgileri doldurarak kopyalı fişlere almaktadır.

Yemeklerin siparişlerinde ikinci sırada hazırlanması gereken yemekler ikinci sırada yazılarak belirtilir ve masa bilgisi ile fiyatı yazılır.

Mutfak siparişi aldıktan sonra hazırlar ve servis elemanına verir.

Müşteri hesabı istediğinde servis elemanı fişleri son bir kez daha gözden geçirerek, müşteri hesabını (adisyonu) hazırlar ve takdim eder.

Müşteri, hesabını direkt olarak servis elemanına ya da işletmeden ayrılır iken kasaya ödeyebilir.

Açıklama:

Üç Nüshalı Sipariş Fişi Kontrol Sistemine göre çalışan restoranlarda, yemeklerin siparişlerinde ikinci sırada hazırlanması gereken yemekler ikinci sırada yazılarak belirtilir ve masa bilgisi ile fiyatı yazılır. Servis elemanı seri ve masa numaralar ile tarih gibi bilgileri doldurarak kopyalı fişlere alınması, mutfağın siparişi aldıktan sonra hazırlayıp ve servis elemanına vermesi, müşterinin hesabı istediğinde servis elemanının fişleri son bir kez daha gözden geçirerek, müşteri hesabını (adisyonu) hazırlayıp ve takdim etmesi ve müşteri, hesabını direkt olarak servis elemanına ya da işletmeden ayrılır iken kasaya ödeyebilmeleri İki Nüshalı Sipariş Fişi Kontrol Sisteminin aşamaları arasında yer almaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 34

Gelecekte olması gereken maliyetlerin belirlenerek beklenen kârın elde edilmesi için gerekli olan satış fiyatlarının belirlenmesini ve bu amaçla yapılacak faaliyetleri kapsayan maliyet kontrol yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Basit maliyet kontrolü

Standart Maliyet Kontrolü

Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi

Harris, Kerr and Forster Yöntemi

Horwath and Horwath Yöntemi

Açıklama:

Ön maliyet ya da ön kontrol olarak bilinen ve uygulanan Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi, gelecekte olması gereken maliyetlerin belirlenerek beklenen kârın elde edilmesi için gerekli olan satış fiyatlarının belirlenmesini ve bu amaçla yapılacak faaliyetleri kapsamaktadır. Bu sistemde tahminlerin yapılabilmesi için geçmiş tarihteki satış istatistiklerine bakarak en çok tercih edilen yiyecek ve içeceklerin belirlenip bu ürünlerin ne kadar satılacağı öngörülerek bu ürünler hakkında tahmini maliyetler elde edilebilir. Satış istatistikleri menü planlamasına yardımcı olur, böylece satışı yapılmayan veya az satış yapılan yemekler menüden çıkartılır.

Doğru Cevap: C

Soru 35

Aşağıda verilen bilgilerden hangisi Horwath and Horwath Yöntemi’ne aittir?

Bu yöntem maliyetlerle birlikte, her bir yiyecek içecek grubunun satış oranını bulmaya dayanmaktadır.

Bu kontrol sisteminin oluşumunda ilk aşama standart tarifler ve ardından standart porsiyon büyüklüğünün belirlenmesidir.

Ön maliyet ya da ön kontrol olarak bilinen ve uygulanan bir yöntemdir.

İşletme yöneticisi toplam günlük yiyecek maliyetinin yanı sıra malzeme grubunun toplam maliyetini de görebilmektedir.

Aylık ve günlük olmak üzere iki şekilde uygulanabilmektedir.

Açıklama:

Horwath and Horwath Yöntemi’nin, Harris, Kerr and Forster yönteminden tek farkı maliyetlerle birlikte satış kalemleri ve ambar stokları da takip edilmektedir. Bu yöntem günlük ambar stok miktarlarının bilinmesine de olanak sağlamaktadır. Yöntemde ambara gelen ve ambardan çıkan malzemeler yiyecek grupları itibarı ile takip edilmektedir. Bu yöntem maliyetlerle birlikte, her bir yiyecek içecek grubunun satış oranını bulmaya dayanmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 36

Konaklama işletmelerinde belirli bir dönemde farklı fiyatlardan alınan ürünlerin maliyet toplamı alınan ürünlerin miktarlarına bölünmesi esasına dayanan depodan çıkarılırken maliyetin hesaplanması için kullanılan yöntemdir?

Standart Maliyet Kontrolü

Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi

Harris, Kerr and Forster Yöntemi

Horwath and Horwath Yöntemi

Ortalama Değerlendirme Yöntemi

Açıklama:

Ortalama Değerlendirme Yöntemi: Konaklama işletmelerinde belirli bir dönemde farklı fiyatlardan alınan ürünlerin maliyet toplamı alınan ürünlerin miktarlarına bölünmesi esasına dayanan depodan çıkarılırken maliyetinin hesaplanması için kullanılan yöntemdir. Ürünlerin fiyat değişimlerinden etkilenmesini önlemek için bu yöntem uygulanır.

Doğru Cevap: E

Soru 37

Depodan çıkarılan malzemelerin üretime gönderildiği anda geçerli olan fiyatların esas alınmasına dayanan depodan çıkarılırken maliyetin hesaplanması için kullanılan yöntemdir?

FIFO (First in first out) İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi

LIFO (Last in first out) Son Giren İlk Çıkar Yöntemi

NIFO (Next in first out) İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi

Horwath and Horwath Yöntemi

Ortalama Değerlendirme Yöntemi

Açıklama:

NIFO (Next in first out) İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi: Depodan çıkarılan malzemelerin üretime gönderildiği anda geçerli olan fiyatların esas alınmasına dayanan depodan çıkarılırken maliyetin hesaplanması için kullanılan yöntemdir. Ani fiyat artışlarının olduğu zamanlarda uygulanır.

Doğru Cevap: C

Soru 38

Aşağıdakilerden hangisi satın alma yöntemlerinden Pazarlık Yöntemi ile ilgilidir?

Bu usul daha çok toplu beslenme uygulayan büyük kurumlarda ve büyük zincir otellerde uygulanır.

Satın alınacak malzeme ile ilgili ilanlar verilerek satıcılar haberdar edilir.

İhtiyaç duyulan malzemenin piyasada az olduğu durumlarda uygulanır.

İhtiyaç duyulan malzemenin tespiti sonrası ilgili satıcılardan teklif alma esasına dayanır.

Genellikle sözleşmeye dayanır.

Açıklama:

Pazarlık Yöntemi: İhtiyaç duyulan malzemenin piyasada az olduğu durumlarda pazarlık yapma esasına dayanır.

Doğru Cevap: C

Soru 39

Aşağıdakilerden hangisi maliyet kontrol sisteminin özellikleri arasında yer almaktadır?

Kurulacak yiyecek içecek maliyet kontrol sistemi mevcut organizasyona uygun olmalı ve adapte edilebilmelidir.

Sistem her zaman basit olmayabilir.

Saptanan hedeflere ve standartlara ulaşılıp ulaşılamadığı bir zaman saptanmalıdır.

Kontrol sistemi işletme için ödenebilecek tutarda olmalıdır.

Kontrol sisteminin güncel zamanda uygulanabilir ve uygun bir sistem olmalıdır.

Açıklama:

Kurulacak yiyecek içecek maliyet kontrol sistemi mevcut organizasyona uygun olmalı ve adapte edilebilmelidir. Hiçbir organizasyon oluşturulan yiyecek içecek maliyet kontrol sistemine göre değiştirilemez.

Sistem basit, formaliteler asgariye indirilmiş olmalıdır.
Anlaşılır ve sürekli olmalıdır.
Saptanan hedeflere ve standartlara ulaşılıp ulaşılamadığı mümkün olan en kısa sürede saptanabilmeli ve gerekli bilgiler ilgili birimlere aktarılabilmelidir.
Kontrol sistemi ekonomik olmalıdır. Yani, sağlayacağı yarar ve maliyet tasarrufu ek giderlerden büyük olmalıdır.
Kontrol sistemi, uygulanabilir ve uygun bir sistem olmalıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 40

Aşağıdakilerden hangisi kontrol sisteminin kurulmasını etkileyen faktörler arasında yer almaktadır?

Yiyecek ve içecek satışlarının büyük kısmının yüksek miktarlarda olması.

Personelin çoğunlukla para ile temasının olmaması.

Tutulması gereken kayıtların farklı personel tarafından hazırlanması.

Pek çok personelin bono ve çeklerle ilgisinin olması.

Çeşitli işlerin birden çok şahsa yaptırılmasıdır.

Açıklama:

Kontrol sisteminin kurulmasını etkileyen faktörler söyle sıralanabilir.

Yiyecek ve içecek satışlarının büyük kısmının ufak miktarlarda olması,
Personelin çoğunlukla para ile temasının olması,
Tutulması gereken kayıtların farklı personel tarafından hazırlanması,
Pek çok personelin bono ve çeklerle ilgisinin olmaması ve
Çeşitli işlerin tek bir şahsa yaptırılmasıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 41

Aylık ve günlük olmak üzere iki şekilde uygulanabilen ve maliyetlerin satışlara oranlanması esasına dayanan maliyet kontrol yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Standart Maliyet Kontrolü

Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi

Ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi

Basit maliyet kontrolü

Horwath and Horwath Yöntemi

Açıklama:

Basit maliyet kontrolü: Basit maliyet kontrol yöntemi, aylık ve günlük olmak üzere iki şekilde uygulanabilmektedir. Ancak yiyecek maliyet hesaplanırken ikisinin de hesaplama mantığı aynı olup, kısaca basit maliyet yöntemi, maliyetlerin satışlara oranlanması esasına dayanmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 42

Toplam geliri 5000 TL olan bir işletmede müşteri sayısı 100 ise KBOH ne kadardır?

50 TL

5 TL

100 TL

20 TL

10 TL

Açıklama:

KBOH: 50.00 TL (toplam gelir/müşteri sayısı)

Doğru Cevap: A

Soru 43

Toplam geliri 5000 TL olan bir işletmenin müşteri sayısı 200 ve toplam işlem sayısı 50'dir. Ortalama çek ne kadardır?

25 TL

100 TL

50 TL

4 TL

5 TL

Açıklama:

Ortalama çek: 100.00 TL (toplam gelir/işlem sayısı)

Doğru Cevap: B

Soru 44

Akşam yiyecek servisinde kişi başına harcamanın 30 TL ve kuver sayısının 40 olduğu, 6 gün
ve 52 hafta çalışan bir işletmenin yıllık akşam yiyecek geliri kaç TL’dir?

374.400 tl

62.400 tl

12.480 tl

9.360 tl

1.200 tl

Açıklama:

Akşam yiyecek geliri: Kişi başına harcama X Kuver sayısı X Gün sayısı X Hafta sayısı

Doğru Cevap: A

Soru 45

Günümüz konaklama işletmelerinde en çok kullanılan gelir kontrol sistemi aşağıdakilerden hangisidir?

İkram çeki

Ödenmez çek

Adisyon sistemi

Çek sistemi

Bono sistemi

Açıklama:

Bono sistemi ise, aynı çek sisteminde olduğu gibi hesapların bonoya geçirilmesidir. Günümüz konaklama işletmelerinde en çok kullanılan yöntemdir.

Doğru Cevap: E

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi kurulan gelir kontrol sistemlerinin ortak amaçlarından değildir?

Hırsızlıkları azaltmak

Kayıpları azaltmak

İsrafı engellemek

Daha fazla kar elde etmek

Elde edilen geliri korumak

Açıklama:

Kurulan gelir kontrol sistemlerinin ortak amaçları şunlardır (Cousins vd, 2002; 215);
• Hırsızlıkları ve kayıpları azaltmak,
• İsrafı engellemek ve
• Elde edilen geliri korumaktır.

Doğru Cevap: D

Soru 47

Mutfağa verilen sipariş yanlış hazırlanır ise fişin üstüne ne yazılır?

supplement

cancel

return

accident

mistake

Açıklama:

Servisi yapılan yemeğin porsiyon miktarını az bulan müşteriyi memnun etmek için ilave istekte bulunularak fişin üzerine ek anlamına gelen “supplement” yazılır ve bu şekilde müşteri ekstra ücret ödemez. Mutfağa verilen sipariş yanlış hazırlanır ise iade anlamına gelen “return” yazılır ve müşteri adisyonundan düşülür. Servis elemanı kaza ile tabağı kırıp, dökebilir. Bu durumda müşteri hesabına ekleme yapılmaz. Ancak, yeniden sipariş fişi düzenlenerek daha önce açılan fişin üzerine kaza anlamına
gelen “accident” kelimesi yazılır ve servis şefi tarafınca imzalanır.

Doğru Cevap: C

Soru 48

Aşağıdakilerden hangisi işletme içinde uygulanan maliyet kontrolünün amaçlarından değildir?

Gelir, gider analizleri yapmak

Standartlar belirlemek ve korumak

Fiyatlamaya temel oluşturmak

Daha fazla müşteri çekmek

Çalınma olaylarını engellemek

Açıklama:

İşletme içinde uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları şu başlıklar altında toplanabilir:
• Gelir, gider analizleri yapmak,
• Standartlar belirlemek ve korumak,
• Fiyatlamaya temel oluşturmak,
• Çalınma olaylarını engellemek,
• İsraftan kaçınmak,
• Yönetimi bilgilendirmek (Akgül, 2015:156).

Doğru Cevap: D

Soru 49

Aşırı fiyat artışlarının yaşandığı dönemlerde hangi fiyatlandırma yöntemi kullanılır?

FIFO (First in first out) İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi

LIFO (Last in first out) Son Giren İlk Çıkar Yöntemi

Ortalama Değerlendirme Yöntemi

NIFO (Next in first out) İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi

Ortalamanın üstünde değerlendirme yöntemi

Açıklama:

LIFO (Last in first out) Son Giren İlk Çıkar Yöntemi: Maliyetlemede sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Depodaki malzemeler fiyatlandırılırken son giren gruptaki ürünlerin birim fiyatı dikkate alınır. Aşırı fiyat artışlarının yaşandığı dönemlerde uygulanır.

Doğru Cevap: B

Soru 50

Aşağıdakilerden hangisi ayrıntılı maliyet kontrol yöntemlerinden değildir?

Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi

Standart Maliyet Kontrolü

Basit maliyet kontrolü

Horwath and Horwath Yöntemi

Harris, Kerr and Forster Yöntemi

Açıklama:

Basit maliyet kontrolü ayrıntılı maliyet kontrol yöntemlerinden değildir.

Doğru Cevap: C

Soru 51

Servis Elemanı Sipariş Fişinde hangi bilgi yer almaz?

İşletmenin Unvanı

Sipariş Edilen miktar

Sipariş Tutarı Toplamı

Kuver Sayısı

Bahşiş miktarı

Açıklama:

Bahşiş miktarı yer almaz.

Doğru Cevap: E

Soru 52

Satışlardan harcamaların çıkartılması ile elde edilen gelire ne ad verilir?

Net gelir

Toplam maliyet

Toplam yıllık gelir

Yemek geliri

Toplam dönemsel maliyet

Açıklama:

Tamamlandı.
Satışlardan harcamaların çıkartılması ile elde edilen gelire net gelir adı verilir. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 53

Aşağıdakilerden hangisi operasyon giderlerinden biri değildir?

Maaşlar ve Ücretler

İşletme Vergileri

Sigorta Giderleri

Direk Operasyon Giderleri

Müzik ve Eğlence

Açıklama:

Tamamlandı.
Operasyon giderleri; maaşlar ve ücretler, sigorta giderleri, direk operasyon giderleri, müzik ve eğlence, pazarlama giderleri, enerji ve kamu servisleri, yönetimsel ve genel harcamalar, tamir ve bakımlar ile toplam operasyon giderleridir. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 54

Öğlen içecek geliri ve akşam içecek gelirinin toplanması ile hangi gelir elde edilir?

Akşam içecek geliri

Öğlen içecek geliri

Toplam yıllık gelir

Toplam yıllık içecek geliri

Toplam yıllık yiyecek geliri

Açıklama:

Tamamlandı.
Öğlen içecek geliri ve akşam içecek gelirinin toplanması ile toplam yıllık içecek geliri elde edilir. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 55

Sistemin sağlıklı bir şekilde işleyebilmesi için; masa numarası, kuver sayısı, tarih, sipariş veren servis elemanının numarası ve imzasının eksiksiz bir şekilde doldurulması gereken sistem aşağıdakilerden hangisidir?

Ön Çek Sistemi (Pre-Checking)

Önceden Kurulmuş Hazır Çek Sistemi

Bilgisayarlı Kontrol Sistemi

İki Nüshalı Sipariş Fişi Kontrol Sistemi

Üç Nüshalı Sipariş Fişi Kontrol Sistemi

Açıklama:

Tamamlandı.
Sistemin sağlıklı bir şekilde işleyebilmesi için masa numarası, kuver sayısı, tarih, sipariş veren servis elemanının numarası ve imzasının eksiksiz bir şekilde doldurulması gereken sisteme "Üç Nüshalı Sipariş Fişi Kontrol Sistemi" adı verilir. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 56

Aşağıdakilerden hangisi makineli kontrol sistemlerinin dezavantajlarından biridir?

Daha pahalıdır

KDV hatalı hesaplanabilir

Adisyona yemek fiyatları hatalı yazılabilir

Yiyecek ve içecek stok takibi güçtür

İşlemler oldukça zaman alır

Açıklama:

Tamamlandı.
Makineli kontrol sistemleri elle kontrol sistemlerine kıyasla daha pahalı olmasına rağmen; hataların en aza indirilmesi ile personel ve zaman verimliliği sağlaması açısından oldukça avantajlıdır. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 57

Bilgisayar kontrol sisteminin maliyeti aşağıdaki harcamalardan hangisini kapsamaz?

Personel eğitim programı

Yedeklemeler

Satış vergileri

Bakım ve onarım giderleri

Kartuşlar ve mürekkepler

Açıklama:

Tamamlandı.
Bilgisayar kontrol sisteminin maliyeti şu harcamaları kapsar;

Sistem donanımı (ekipmanları)
Sistem yazılımı (programlar ve ara yüzler)
İlave ve özel programlama maliyeti (işletmeye mahsus özellikler)
Personel eğitim programı
Yedeklemeler
Bakım ve onarım giderleri
Bilgisayar kağıtları
Kartuşlar ve mürekkepler

Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 58

Tekrar satılmak üzere ham, yarı-hazır ya da hazır olarak satın alınan yiyecek ve içecek maddeleri üzerinde satın almadan satış noktasına kadar kurulan denetim mekanizmasına ne ad verilir?

Bilgisayar Kontrol Sistemi

Ön Çek Sistemi

Hazır Çek Sistemi

Maliyet Kontrolü

Gelir Kontrolü

Açıklama:

Tamamlandı.
Tekrar satılmak üzere ham, yarı-hazır ya da hazır olarak satın alınan yiyecek ve içecek maddeleri üzerinde satın almadan satış noktasına kadar kurulan denetim mekanizmasına "Maliyet Kontrolü" adı verilir. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 59

İşletmeler içerisinde denetim yetersizliğinden ve çalışanların meslek etiği anlayışına sahip olmamasından kaynaklanan durumların yönetimsel becerilerle giderilmesinin amacı nedir?

Çalınma olaylarını engellemek

İsraftan kaçınmak

Yönetimi bilgilendirmek

Standartlar belirlemek ve korumak

Gelir gider analizi yapmak

Açıklama:

Tamamlandı.
İşletmeler içerisinde denetim yetersizliğinden ve çalışanların meslek etiği anlayışına sahip olmamasından kaynaklanan durumların yönetimsel becerilerle giderilmesinin çalınma olaylarını engellemek amacıyla yapılır. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 60

Aşağıdakilerden hangisi depodan mal çıkarma işlemleri sırasında yapılan işlemlerden biri değildir?

Talep edilen ürünleri bir tutanakla yetkili kişilere dağıtmak

Malzeme istek fişlerinin ilgili bölüm şefince tasdik edilmesi

Malzeme istek fişi olmadan depo çıkışlarına izin vermek

Ambar memuru istek belgesine göre malzeme vermek

Malzemeleri önceden paketlemek

Açıklama:

Tamamlandı.
Depodan mal çıkarma; mutfak, restoran ve bar gibi bölümlerin yiyecek içeceklerle ilgili talep etmiş oldukları ürünlerin bir tutanakla yetkili kişilere dağıtılmasıdır. Her otelin depo çıkışları için kendine has bir yöntem yoktur. Ancak malzeme istek fişi olmadan ve bu fiş doğru olarak düzenlenmeden depo çıkışlarına izin verilmemelidir. Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 61

İşletme yöneticisinin toplam günlük yiyecek maliyetinin yanı sıra malzeme grubunun toplam maliyetini de görebildiği ayrıntılı kontrol yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Horwath and Horwath Yöntemi

Harris, Kerr and Forster Yöntemi

Standart Maliyet Kontrolü

Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi

Basit Maliyet Kontrol Yöntemi

Açıklama:

Tamamlandı.
İşletme yöneticisinin toplam günlük yiyecek maliyetinin yanı sıra malzeme grubunun toplam maliyetini de görebildiği ayrıntılı kontrol yöntemi "Harris, Kerr and Forster Yöntemi"dir. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 62

Aşağıdakilerden hangisi gelir kontrol sistemlerinin kurulmasının ortak bir amacıdır?

Yiyecek ve içecek satışlarının büyük kısmının ufak miktarlarda olması

Personelin çoğunlukla para ile temasının olması

Tutulması gereken kayıtların farklı personel tarafından hazırlanması

Çeşitli işlerin tek bir şahsa yaptırılması

Hırsızlığı ve kayıpları azaltması

Açıklama:

Kurulan gelir kontrol sistemlerinin ortak amaçları;

Hırsızlığı ve kayıpları azaltmak

İsrafı engellemek ve

Elde edilen geliri korumaktır.

Kurulan gelir kontrol sistemlerinin ortak amaçları;

Hırsızlığı ve kayıpları azaltmak
İsrafı engellemek ve
Elde edilen geliri korumaktır.

Doğru Cevap: E

Soru 63

Hangi gelir kontrol sisteminde tüm kayıtlar elektronik ortamda tutulmakta ve hesaplamalar, istatistikler gibi dökümler yine bu sistemin programları ile yapılmaktadır?

Manuel kontrol sistemi

Mekanik kontrol sistemi

Bono sistemi

Bilgisayarlı kontrol sistemi

Çapraz bölümleme analizi

Açıklama:

Gelir kontrolüne ilişkin bilgisayarlı kontrol sistemlerinde ise, tüm kayıtlar elektronik ortamda tutulmakta ve hesaplamalar, istatistikler gibi dökümler yine bu sistemin programları ile yapılmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 64

Resmi Gazete’de bulunan tebliğe göre adisyonlarda aşağıdakilerden hangisi kesinlikle bulunmalıdır?

İşletmenin ortalama gelir durumu

İşletmenin kullandığı gelir kontrol sistemi

İşletmenin misyon ve vizyonu

İşletmenin kuruluş öyküsü ve tarihi

İşletmede verilen hizmetin ve emtianın cinsi ve miktarı

Açıklama:

Resmi Gazete’de bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır;
• Mükellefin adı, varsa ticaret unvanı, iş adresi, vergi dairesi ve hesap numarası (sicil
numarası),
• Hizmetin ve emtianın cinsi, miktarı,
• Adisyonun düzenlenme tarihi, seri ve sıra numarası ve
• Adisyonun basıldığı matbaa ile ilgili bilgiler

Doğru Cevap: E

Soru 65

Aşağıdakilerden hangisi makineli bir gelir kontrol sistemidir?

İki nüshali sipariş fişi kontrol sistemi

Üç nüshalı sipariş fişi kontrol sistemi

Ön-çek sistemi

Manuel kontrol sistemi

Bilgisayarlı kontrol sistemi

Açıklama:

Makineli gelir kontrol sistemleri ön-çek ve önceden kurulmuş hazır çek sistemlerinden oluşmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 66

Aşağıdakilerden hangisi maliyet kontrolünün alt amaçları arasında yer almaz?

Çalınma olaylarını engellemek

Müşteriyi bilgilendirmek

Standartlar belirlemek ve korumak

İsraftan kaçınmak

Gelir, gider analizleri yapmak

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 67

Aşağıdakilerden hangisi maliyet kontrol fonksiyonunun etkinliğine fayda sağlamaz?

Pahalı olması

Basit olması

Anlaşılır olması

Sürekli olması

Uygulanabilir olması

Açıklama:

Maliyet kontrol sistemi ekonomik olmalıdır. Yani, sağlayacağı yarar ve maliyet tasarrufu ek giderlerden büyük olmalıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 68

Aşağıdakilerden hangisi bir satın alma yöntemidir?

Stok kontrolü

İlk giren ilk çıkar yöntemi

Piyasadan teklif alma yöntemi

Ortalama değerlendirme yöntemi

İlk gelecek ilk çıkar yöntemi

Açıklama:

Satın alma yöntemleri üç başlık altında toplanabilir. Bu yöntemler;
1. Kapalı Zarf Usulü,
2. Pazarlık Yöntemi ve
3. Piyasadan Teklif Alma Yöntemi'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 69

Aşağıdakilerden hangisi depodan çıkarılan malların fiyatlandırılmasına ilişkin bir yöntem değildir?

İlk giren ilk çıkar yöntemi

İlk gelecek ilk çıkar yöntemi

Ortalama değerlendirme yöntemi

Son giren ilk çıkar yöntemi

Pazarlık yöntemi

Açıklama:

Pazarlık yöntemi satın almaya ilişkin bir yöntemdir.

Doğru Cevap: E

Soru 70

Aşağıdakilerden hangisi üretim kontrolüne ilişkin bir yöntemdir?

Ortalama değerlendirme yöntemi

Standart tariflerin kullanılması

İlk giren ilk çıkar yöntemi

Pazarlık yöntemi

Depodan mal çıkarma

Açıklama:

Üretim kontrolü esas itibariyle şu dört ana başlık altında incelenebilir. Bunlar:
1. Menü planlaması ve satış tahminlerinin yapılması,
2. Mutfak deneyleri yapılarak standart ürün elde edilmesi,
3. Standart tariflerin kullanılması ve
4. Standart porsiyon büyüklüklerinin belirlenmesidir.

Doğru Cevap: B

Soru 71

Aşağıdakilerden hangisi ayrıntılı bir maliyet kontrol yöntemi değildir?

Horwath and Horwath Yöntemi

Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi

Harris, Kerr and Forster Yöntemi

Standart Maliyet Kontrolü

Basit maliyet kontrolü

Açıklama:

Basit maliyet kontrolü ayrıntılı bir maliyet kontrol yöntemi değildir.

Doğru Cevap: E

Soru 72

Yiyecek içecek işletmelerinde yönetime ve işletmenin sahiplerine belirli bir dönem içerisindeki finansal performans (kârlılık) hakkında bilgi sağlamak amacıyla yapılan işlem aşağıdakilerden hangisidir?

Gelir durumu hesaplaması

Gider kalemlerinin belirlenmesi

Zaman serisi analizi yapılması

Maliyet analizlerinin yapılması

Bilanço hazırlanması

Açıklama:

Gelir durumu hesaplanmasının amacı, yönetime ve işletmenin sahiplerine belirli bir dönem içerisindeki finansal performans (kârlılık) hakkında bilgi sağlamaktır.

Doğru Cevap: A

Soru 73

Bir restoranda yıllık akşam yiyecek satışları gelirini hesaplamak için aşağıdakilerden hangisinin yapılması gerekir?

Kişi başına harcama X Kuver sayısı X Gün sayısı X Hafta Sayısı

Yıllık öğlen yiyecek geliri X Yıllık Akşam geliri - Yıllık gelir

Günlük gelir X Açık olunan gün sayısı

Günlük gelir X 365

Ortalama müşteri harcaması X Gün sayısı

Açıklama:

Bir restoranda yıllık akşam yiyecek satışları gelirini hesaplama için:
Kişi başına harcama X Kuver sayısı X Gün sayısı X Hafta Sayısı formülünden yararlanılır.

Doğru Cevap: A

Soru 74

Bir restoran yöneticisi satılan ürünlerle elde edilen gelirlerin uyuşup uyuşmadığını kontrol ettirmektedir. Yapılan bu kontrol aşağıdakilerden hangisidir?

Gelir kontrolü

Gider kontrolü

Finansal analiz

Maliyet analizi

Maliyet kontrolü

Açıklama:

Basit anlamıyla, gelir kontrolü; satılan ürünler ile elde edilen gelirlerin uyuşmasıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 75

Servis elemanlarının mutfak ya da bara müşteri siparişlerini bildirmek için kullandıkları belge aşağıdakilerden hangisidir?

Sipariş fişi

Adisyon

Bono

El terminali

Folyo

Açıklama:

Servis Elemanı Sipariş Fişi (Captain Order): Servis elemanlarının mutfak ya da bara müşteri siparişlerini bildirmesi için kullanılan bir belgedir.

Doğru Cevap: A

Soru 76

Yiyecek içecek işletmelerinde müşteri hesap istediğinde yapacağı ödemenin dökümünü ve tutarını gösteren belge takdim edilir. Bu belge aşağıdakilerden hangisidir?

Adisyon

Captain order

Servis elemanı sipariş fişi

Hesap defteri

Sümen

Açıklama:

Adisyon (Hesap Pusulası): Adisyon, diğer adı ile hesap pusulası; ödenecek ücretin dökümünü ve tutarını gösteren kağıttır.

Doğru Cevap: A

Soru 77

Üç nüshalı sipariş fişi ile yapılan uygulamalarda, servis elemanı kazara yemek tabağını düşürüp kırdığında aşağıdaki işlemlerden hangisi yapılır?

Servis şefinin onayıyla fişin üzerine kaza yazılıp iptal edilir

Müşterinin hesabına yeni fiş açılır

Mutfak şefinin onayı ile yeni bir yemek müşteriye servis edilir

Fişin üzerine zayiat yazılıp iptal edilerek yenisi açılır

Hiçbir işlem yapılmadan mutfaktan yenisi alınarak servis edilir

Açıklama:

Üç nüshalı sipariş fişi kontrol sistemine göre çalışan restoranlarda yemeklerin siparişlerinde ikinci sırada hazırlanması gereken yemekler ikinci sırada yazılarak belirtilir ve masa bilgisi ile fiyatı yazılır. Servisi yapılan yemeğin porsiyon miktarını az bulan müşteriyi memnun etmek için ilave istekte bulunularak fişin üzerine ek anlamına gelen “supplement” yazılır ve bu şekilde müşteri ekstra ücret ödemez. Mutfağa verilen sipariş yanlış hazırlanır ise iade anlamına gelen “return” yazılır ve müşteri adisyonundan düşülür. Servis elemanı kaza ile tabağı kırıp, dökebilir. Bu durumda müşteri hesabına ekleme yapılmaz. Ancak, yeniden sipariş fişi düzenlenerek daha önce açılan fişin üzerine kaza anlamına gelen “accident” kelimesi yazılır ve servis şefi tarafınca imzalanır. Kayıp servis elemanının hatası ile gerçekleşmiş ise personelden tahsil edilir.

Doğru Cevap: A

Soru 78

Üretimde ürün elde edilinceye değin yapılan harcamalar aşağıdakilerden hangisiyle adlandırılır?

Maliyet

Gider

Zarar

Kayıp

Zayiat

Açıklama:

Maliyet: Üretimde bir mal elde edilinceye değin harcanan değerlerin toplamıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 79

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinde maliyet kontrolünün amaçlarından biridir?

İsraftan kaçınmak

Toplam satışları belirlemek

Kâr zarar durumunu belirlemek

Çalışma saatlerini denetlemek

Yönetimi denetlemek

Açıklama:

Maliyet kontrolünde temel amaç; işletmenin kazanç elde edici faaliyet göstermesini sağlayacak biçimde, tüm alanlarda maliyetler üzerinde yönetici bir güç uygulayarak gereğinden fazla olan yiyecek içecek ve iş gücü maliyetlerini ortadan kaldırmaktır. İşletme içinde uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları su baslıklar altında toplanabilir:

Gelir, gider analizleri yapmak,

Standartlar belirlemek ve korumak,

Fiyatlamaya temel oluşturmak,

Çalınma olaylarını engellemek,

İsraftan kaçınmak,

Yönetimi bilgilendirmek

Doğru Cevap: A

Soru 80

Yiyecek içecek işletmelerinde belirli bir yemeğin standart olarak bir müşteriye ne miktarda sunulacağının belirlenmesi için aşağıdakilerden hangisinin yapılması gerekir?

Standart porsiyon büyüklüğü belirlenmelidir

Fiyatlamaya temel oluşturmak ve denetlemek

Maliyet hesaplamaları yapılması

Müşteriye sunulmadan önce fiyat belirlenmesi

Porsiyon maliyet hesabı yapılması

Açıklama:

Standart Porsiyonların Hazırlanması: Konaklama ve yiyecek içecek işletmelerinde ‘standart porsiyon büyüklüğü, belirli bir yemeğin standart olarak bir müşteriye ne miktarda sunulacağının belirlenmesi’ seklinde açıklanmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 81

Yiyecek içecek işletmelerinde maliyetlerin satışlara oranlanmasına dayalı maliyet kontrol yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Basit maliyet kontrolü

Harris, Kerr and Forster Yöntemi

Horwath and Horwath Yöntemi

Standart Maliyet Kontrolü

Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi

Açıklama:

Basit maliyet kontrolü: Basit maliyet kontrol yöntemi, aylık ve günlük olmak üzere iki şekilde uygulanabilmektedir. Ancak yiyecek maliyeti hesaplanırken ikisinin de hesaplama mantığı aynı olup, kısaca basit maliyet yöntemi, maliyetlerin satışlara oranlanması esasına dayanmaktadır.

Doğru Cevap: A

Ünite 8

Soru 1

Aşağıdaki ülkelerin hangisindeki girişimciler ürün ve ürün bileşenlerinde farklılık yaratarak daha fazla pazar payına sahip olmak için yoğun bir şekilde yatırım yapmıştır?

Amerika Birleşik Devletleri

İngiltere

Kanada

Fransa

Almanya

Açıklama:

1950’lerin başından itibaren dünya genelinde açılan restoran, kafe, kafeterya ve atıştırmalık ürün sunan büfelerin sayısı hızla artarken özellikle artan pazar payına daha fazla sahip olmak isteyen girişimciler, yiyecek içecek işletmelerinde sundukları ürün ve ürün bileşenlerinde farklılık yaratarak kendi müşterilerini ve potansiyel pazarları belirleme tercihi yönünde yatırımlar yapmıştır. Bu tercihlerin yoğun olarak görüldüğü ülke Amerika Birlesik Devletleri’dir.

Doğru Cevap: A

Soru 2

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi atmosferi etkileyen en dış halka olan salonun birinci boyutundaki elemanlardan biridir?

Ortamın ısı düzeyi

Gürültü seviyesi

Temizlik

Konfor düzeyi

Görünen manzara sayısı

Açıklama:

Ortamın ısı düzeyi, gürültü seviyesi, temizlik, konfor düzeyi salonun ikinci boyutunu olan duyusal özellikler arasında yer alırken, görünen manzara sayısı salonun birinci boyutu olan fiziksel yapı arasında yer almaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 3

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi organik ürün ile ilgili olarak doğrudur?

Organik ürünler hasattan başlayıp tüketiciye ulaşana kadar sürekli kontrol altındadır.

Etiketinde arılı yazan ürünler organik üründür.

Organik ürün halk arasında ekolojik veya biyolojik ürün olarak bilinmektedir.

Organik ürün üretiminde doğallığı korumak için zirai ilaç kullanılabilir.

Organik sertifikası olmayan ürünler hormonsuz olamaz.

Açıklama:

Organik ürünler hasattan değil tohumdan başlayıp tüketiciye ulaşana kadar sürekli kontrol altındadır. Etiketinde arılı yazan ürünlerin organik ürün olduğuna dair yasal bir dayanak yoktur bu sebepten kesinlikle organik denilemez.Organik ürün üretiminde doğallığı korumak için zirai ilaç kullanılmaz aksine herhangi bir suni gübre veya zirai ilaç kullanılmaz. Organik sertifikası olmayan ürünler kendi alanlarında hormonsuz olabilirler ama bu durumu destekleyecek sertifikaya sahip olması gerekir. Organik ürün halk arasında ekolojik veya biyolojik ürün olarak bilinmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi fast food ile ilgili olarak doğrudur?

Posa içeriği çok miktardadır ve kalsiyum bakımından yetersizdir.

Fast food tarzı beslenmede tüketilen içecekler demir emilimini arttırır.

Fast food ürünlerindeki yağın çoğu bitkisel kaynaklıdır

Fast food ürünlerinde sodyum miktarı çok fazladır.

Fast food ürünlerinde doymuş yağ miktarı azdır.

Açıklama:

Fsst foodların posa içeriği az miktardadır, fast food tarzı beslenmede tüketilen içecekler demir emilimini azaltıarak demir eksikliğine yol açabilir. Fast food ürünlerindeki yağın çoğu hayvansal kaynaklıdır. Hazırlanması kısa olan ürünlerin yanında uzun süren ürünler de fast food olarak adlandırılabilir. Fast food ürünlerinde sodyum, kolesterol ve özellikle doymuş yağ miktarı, diğer besin ögeleri yoğunluğuna göre daha fazladır ve yüksek kan basıncının oluşmasına neden olabilir.

Doğru Cevap: D

Soru 5

Slow food ile ilgili olarak aşağıda verilen seçeneklerden hangisi doğrudur?

Yerel satıcılarla endüstriyel satıcılarla arasındaki rekabeti arttırır.

Slow food akımının üyelerine Michelin adı verilir.

Slow food hareketini benimseyen mutfaklara füzyon mutfak adı verilir.

Slow food akımı Toprak Ana oluşumuna karşı bir oluşturulan bir akımdır.

Slow food ekolojik ve sürdürülebilirlik konularında da ağırlık kazanan bir akımdır.

Açıklama:

Slow food akımı yerel satıcılarla endüstriyel satıcılarla arasındaki rekabeti arttırmaz yerel satıcıları korumacı bir yapıya sahiptir, üyelerine convivium adı verilir. Füzyon mutfak farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemelerinin aynı tabakta birleşmesini amaçlar. Toprak Ana karşı bir akım değil slow food akımının düzenlediği etkinliklerden bir tanesidir. Slow Food yalnızca yavaş yemek hareketi olmayıp, ekolojik ve sürdürülebilirlik konularında da agırlık kazanan bir akımdır.

Doğru Cevap: E

Soru 6

Aşağıdaki seçeneklerin hangisinde verilen rehber, değerlendirme rehberleri arasında en çok bilinen ve itibar görenlerinden biridir?

Restaurant Magazine

Food Magazine

Restaurant Guide

Michelin Magazine

Gault Magazine

Açıklama:

Restaurant Magazine, Michelin Guide ve GaultMllau değerlendirme rehberleri arasında en çok bilinen ve itibar görenler rehberlerdir.

Doğru Cevap: A

Soru 7

Dünyaca bilinen ve kabullenilmiş olan restoran değerlendirme rehberi olan Restaurant Magazine, kaç yılından beri dünyanın en iyi 50 restoranını seçmektedir?

2000

2001

2002

2003

2004

Açıklama:

Restaurant Magazine, 2002 yılından beri dünyanın en iyi 50 restoranını seçmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 8

Michelin Rehberi gibi Fransa kökenli bir derecelendirme kuruluşu olan GaultMillau hangi yıldan beri restoran değerlendirmeleri yapmaktadır?

1965

1986

1999

2002

2010

Açıklama:

Fransa kökenli derecelendirme kuruluşu olan GaultMillau 1965 yılından beri restoran değerlendirmeleri yapmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 9

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi temalı restoran denilince akla en çok gelen markadır?

Hard Rock Café

Proud Bird

Starbucks Café

Mc Donald’s

Kentucy Fried Chicken

Açıklama:

Hard Rock Cafe, temalı restoran denilince akla en çok gelen markadır.

Doğru Cevap: A

Soru 10

Temalı restoranlar ilk olarak ne zaman ve nerede açılmıştır?

1. Dünya Savaşı’ndan sonra Amerika Birleşik Devletleri’nde

1. Dünya Savaşı’ndan sonra Fransa’da

2. Dünya Savaşı’ndan sonra Fransa’da

2. Dünya Savaşı’ndan sonra Amerika Birleşik Devletleri’nde

2. Dünya Savaşı’ndan sonra Birleşik Krallık’da

Açıklama:

Temalı restoranlar ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri’nde 2.Dünya Savaşı'ndan sonra açılmıştır.

Doğru Cevap: D

Soru 11

Türkiye’de franchising uygulamaları hangi dönemde başlamıştır?

1950’li yıllar

1960’lı yıllar

1970’li yıllar

1980’li yıllar

1990’lı yıllar

Açıklama:

1970’li yıllarda Avrupa’da hızla yaygınlaşan franchising sisteminin, Türkiye’deki uygulamaları, 1980’lerin ikinci yarısına rastlamaktadır. Franchise vererek Türkiye pazarına ilk giren firmalar; McDonald’s, Pizza-Hut, Wendy’s ve Kentucky Fried Chicken gibi dünyaca ünlü fast food zincirleri olmuştur. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 12

Aşağıda verilen restoranlardan hangisi temalı restoranlar kategorisine girmektedir?

Mc Donald's

Burger King

Kentucky Fried Chicken

Hard Rock Cafe

Pizza Hut

Açıklama:

A,B,C ve E seçeneklerinde verilen restoranlar dünyaca ünlü fast food zincirleridir. Ancak, Hard Rock Cafe verdiği hizmeti farklılaştırarak belli bir kültürü paylaşmayı amaçlamaktadır ve temalı restoran denince akla ilk gelen restoranlardandır. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 13

Aşağıdaki seçeneklerin hangisinde sırasıyla ulusal mutfak, etnik mutfak ve bölgesel mutfak kategorilerine örnek verilmiştir?

İtalyan Mutfağı- Arap Mutfağı - Karadeniz Mutfağı

Arap Mutfağı- Milanese Mutfağı - Karadeniz Mutfağı

İtalyan Mutfağı - Güneydoğu Mutfağı - Karadeniz Mutfağı

Arap Mutfağı- İtalyan Mutfağı - Milanese Mutfağı

Karadeniz Mutfağı - Milanese Mutfağı - Güneydoğu Mutfağı

Açıklama:

İtalyan mutfağı bir ulusal mutfak örneğidir. Arap Mutfağı ve Milanese Mutfağı ise etnik mutfaklara örnektir. Güneydoğu ve Karadeniz mutfağı ise bölgesel mutfak kategorisindedir. A seçeneğine bakıldığında sırasıyla ulusal mutfak (İtalyan), etnik mutfak (Arap) ve bölgesel mutfak (Karadeniz) örnekleri verildiği görülmektedir. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 14

Slow Food akımını oluşturan üçleme aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?

Ucuz gıda + Adil Gıda + Temiz Gıda

İyi Gıda + Ucuz Gıda + Temiz Gıda

İyi Gıda + Adil Gıda + Temiz Gıda

Hazır Gıda + Ucuz Gıda + Temiz Gıda

Hazır Gıda + Adil Gıda +Temiz Gıda

Açıklama:

Tanım olarak “Slow food”, “iyi gıda (good) + temiz gıda (clean) + adil gıda (fair) üçlemesinden oluşmuş ve bunun neticesinde “sürdürülebilir kaliteli gıda” kavramına ulaşmayı benimsemiştir. Gıdanın “iyi” olması; yerken haz vermesi ve lezzetli olması anlamını taşımaktadır. “Gıdanın temiz ol- ması”; üretiminde kullanılan tekniklerin çevreye, hayvan ve insan sağlığına zarar verme- mesi olarak özetlenmektedir. “Gıdanın adil olması” ise; gıda üreticilerinin emeklerinin sömürülmemesi ve emeklerinin karşılığını alabilmeleri olarak açıklanmaktadır. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 15

Aşağıda verilen yenilebilir çiçeklerden hangisinin kültürü yapılmaktadır?

Adaçayı

Menekşe

Karanfil

Menengiç

Ihlamur

Açıklama:

Adaçayı çay ve et yemeklerinde kullanılmaktadır. Ihlamur çay olarak tüketilir. Menekşe ve menengiçin ise çiçekleri yenir. Karanfilin ise kültürü yapılmaktadır. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 16

_____________ yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı ele alır. Yukarıda boş bırakılan yere aşağıdaki ifadelerden hangisi gelmelidir?

Füzyon mutfak

Moleküler gastronomi

Slow food

Endüstriyel mutfak

Bölgesel mutfak

Açıklama:

Moleküler gastronomi, yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları moleküler, fiziksel, kimyasal ve yapısal değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı ele alır. Bunu yaparken gözlem, hipotez oluşturma-test etme, kontrolü yüksek deneyler yapma ve bunlara dış geçerlik kazandırma gibi amaçlar güder. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 17

Besin maddelerinin kimyasal, biyolojik veya fiziksel kirlenmelerden oluşacak kayıpları önlemek amacıyla sağlıklı temizlik, hijyen ve gerektiğinde steril koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasına ne ad verilir?

Gıda sürekliliği

Gıda sanitasyonu

Gıda güvenliği

Gıda koruması

Gıda kalitesi

Açıklama:

193
Gıda maddeleri doğal, yaşayan ve organik ürünler olduklarından, temiz gıda elde etmek için temel hedef sürdürülebilir hijyeni sağlamak, gıda maddesinin üretildiği veya işlendiği ortamı ise steril şartlarda korumak olmalıdır. Bu iki kavramın birlikte kullanılmasının getirdiği bir sonuç olarak gıda üretiminin ve güvenliğinin çatı kavramı olan “sanitasyon” tanımı ortaya çıkmaktadır. Sanitasyon, en genel tanımıyla halk sağlığı üzerinde etkili olabilen çevresel faktörlerin kontrolüdür. Gıda sanitasyonu ise besin maddelerinin kimyasal, biyolojik veya fiziksel kirlenmelerden oluşacak kayıpları önlemek amacıyla sağlıklı temizlik, hijyen ve gerektiğinde steril koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 18

I. Toplumsal gıda zehirlenmeleriII.İşletmenin kapatılmasıIII.Yüksek işletme sermayesi gereksinimi Yukarıda verilen maddelerden hangisi ya da hangileri bir işletmede başarısız gıda güvenliğinin sonuçlarından olabilir?

Yalnız I

I ve II

II ve III

I ve III

I, II ve III

Açıklama:

Gıda işletmelerinin sağlamaları zorunlu olan temiz ve güvenilir gıda maddelerinin, belirlenen standartlara uygun olmaması durumunda “Gıda Güvenliğinde Başarısızlık” ortaya çıkmaktadır. Başarısız gıda güvenliğinin sonuçları ise, bireysel veya toplumsal gıda zehirlenmeleri başta olmak üzere, işletmelerin para ve itibar kaybı yaşamalarına, yüksek işletme sermayesi gereksinimine, uygun olmayan çalışma koşulları içinde bulunmalarına, yasal soruşturma ve para cezası almalarına ve en sonunda iş yeri kapanmasına ve bunun getirdiği iş kaybına neden olabilmektedir. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 19

Aşağıda moleküler gastronomi ile ilgili verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

Yüksek maliyetli yatırımlara ihtiyaç vardır.

Sadece endüstriyel mutfaklarla ilgili bir yaklaşımdır.

Yemeğin kurallarını koyan bir bilim dalıdır.

Türkiye’de başarılı bir şekilde uygulanmaktadır.

Genel fizik kurallarının mutfakta uygulanmasıdır.

Açıklama:

Moleküler gastronominin temelini anlayabilmek için çok maliyetli yatırımlara gerek yoktur. Isıya tabi tutulduğunda yumurta beyazının sarısından daha çabuk pişerek sertleşmesi moleküler düzeyde bir değişim olduğundan, açıklama için yeterlidir. Bu disiplin sayesinde “yemek pişirme” spesifik bir bilim olarak moleküler gastronomi adıyla çeşitlenmiştir. Hem ev mutfakları hem de endüstriyel mutfaklar için geçerlidir. Türkiye’de yiyecek-içecek hizmeti veren birçok işletmenin This’in kaydettiği ilkelerin uzağında olduğu rahatça söylenebilir. Burada, önemli olan bu ilkelerin uygulanması da değildir. Ancak, moleküler gastronomi ismi kullanan mutfakların bunlara uygun davranması gerekmektedir. Zira, moleküler gastronomi aslında yemeğin kurallarını koymaz, sınırlarını belirler. Bu açıklamalardan sonra moleküler gastrominin tabiatta varolan genel fizik kurallarının bir uygulaması olduğu söylenebilir. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 20

Farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemelerinin aynı tabakta birleştirilmesine ne ad verilir?

Füzyon mutfak

Ulusal mutfak

Etnik mutfak

Bölgesel mutfak

Yöresel mutfak

Açıklama:

Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıflandırmadır. Ulusal sınıflandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir. Bir diğer sınıflandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Füzyon Mutfak yıllardır sıkça duyulan bir tanımlamadır. Füzyon mutfak, adından da anlaşılabileceği gibi, farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemelerinin aynı tabakta birleştirilmesidir. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 21

Aşağıdakilerden hangisi Franchise-alanın anlaşma sonucu kullanmaya hak kazandıkları arasında yer almaz?

İsim

Bilgi birikimi

İşletme sistemi

Sınai hakları

Müşteri

Açıklama:

Franchising, en genel tanımıyla alanında ün yapmış bir firmanın faaliyet ve isim hakkını kullanma anlamına gelmektedir. Franchise-alan, belirli bir süre ve belirli bir bedel karşılığında franchise-verenin ticari ve/veya hizmet markasını, bilgi birikimini (know-how), işletme sistemini, diğer sınai ve mülkiyet haklarını kullanma hak ve sorumluluğunu üstlenmektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek stilistliği çalışmalarında ikinci aşamada gerçekleştirilir?

Yiyecekler hazırlanır.

Ekipmanlara karar verilir.

Yardımcı malzemeler seçilir.

Makyaj yapılır.

Ürün düzenlenir.

Açıklama:

Yiyecek stilistliği çalışmaları birtakım asamalar içermektedir. Bunlar arasında birinci aşama yiyeceklerin, yardımcı malzeme ve aparatların ve ekipmanların seçimidir. İkinci aşama yiyeceklerin hazırlanmasıdır. Üçüncü aşamada yiyecekler çekim için hazırlanırlar. Burada bir model oluşturularak ve tasarım teknikleri kullanılarak ürün düzenlenir. Son aşamaya gelince, yiyecekleri daha vurgulu ve çekici göstermek amacıyla son dokunuşlar yapılmaktadır. Adeta moda çekiminin içindeki bir modele makyaj yapılması gibi yiyeceğe de birtakım malzemelerle makyaj yapılır.

Doğru Cevap: A

Soru 23

Yiyeceklerin hazırlanırken geçtiği fiziksel ve kimyasal süreçleri odaklanarak gastronomiyi daha bilimsel hale getiren aşağıdakilerden hangisidir?

Slow food

Füzyon mutfak

Organik gıda

Safe food

Moleküler gastronomi

Açıklama:

Moleküler gastronomi, yiyecek bilimi olarak evlerde ve endüstriyel mutfaklarda moleküler değişimleri ve fenomenleri ele alan ve günümüzde gastronomi kelimesiyle kaynasan bir tanımlamadır. Fizik, kimya ve biyoloji alanı katı, sıvı ve gaz hâlinde bulunan maddeye ait ilke, kavram ve ilişkileri araştırır. Gıda maddeleri de mikro ölçülerde moleküllerden oluşurlar ve bu moleküller tatlar ile kokuları oluşturan bileşenlerdir. Bu nedenle besin maddelerini oluşturan moleküllerle gastronomiyi bir araya getirdiğinden dolayı terim “Moleküler Gastronomi” olarak adlandırılmaktadır. Böylelikle laboratuvar çalışmaları mutfağa taşınmış ve gastronomi daha “bilimsel” hâle gelmiştir.

Doğru Cevap: E

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi dışarıda yemek deneyimi yaşayan kişilerin, deneyimlerinde esas ürünün (yiyecek içecek ürünü) dışında değerlendirdikleri bir bileşendir?

Zaman

Kavram

İçecek

Yemek

Atmosfer

Açıklama:

Dışarıda yemek deneyimi yaşayan kişiler, deneyimlerinde esas ürünün (yiyecek içecek ürünü) dışında pek çok temel nesneyi veya atmosfer bileşenini değerlendirmektedir. Burada çevresel psikoloji yaklaşımı öne çıkmaktadır. Bu yaklaşıma göre, insanlar birtakım güdü ve beklentilerle yaşanan çevre hakkında tasarrufta bulunurlar, çevreyi değiştirir, kendilerine göre daha yaşanabilir hâle getirirler. Daha sonra bu çevre o kişilerin davranışlarının ve kalıp yargılarının değişmesine neden olur. Bu ortam bazen atmosfer, bazen yapılandırılmış çevre, bazense hizmet alanı gibi isimlerle ortaya çıkmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 25

Aşağıdaki kavramlardan hangisi en genel tanımıyla alanında ün yapmış bir firmanın faaliyet ve isim hakkını kullanma anlamına gelmektedir?

Sektör ortağı

Pazarlama

Fast food endüstrisi

Zincir Yiyecek İşletmeleri

Franchising

Açıklama:

Franchising, en genel tanımıyla alanında ün yapmış bir firmanın faaliyet ve isim hakkını kullanma anlamına gelmektedir (Yerçil, 1992: 18). Franchise-alan, belirli bir süre ve belirli bir bedel karşılığında franchise-verenin ticari ve/veya hizmet markasını, bilgi birikimini (know-how), işletme sistemini, diğer sınai ve mülkiyet haklarını kullanma hak ve sorumluluğunu üstlenmektedir. Franchise, Türkçede imtiyaz hakkını kullanma olarak karşılık bulmaktadır. Buna göre, franchising işleminde isim hakkını veren tarafa imtiyazı kullandıran taraf, isim hakkını alan tarafa ise imtiyazı kullanan taraf denmektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 26

Aşağıdakilerden ifadelerden hangisinin yasal dayanağı ve garantisi “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” doğrultusunda belirlenmiştir?

Köy ürünü
Hormonsuz ürün
Hakiki ürün
Doğal ürün
Organik ürün

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

Yalnız IV

Yalnız V

Açıklama:

10 Haziran 2005’te yürürlüğe giren 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ve eklerine uygun olarak, tohumdan hasada, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere organik ürün denmektedir. Organik gıda dendiğinde bilinmesi gereken en önemli ayrıntı, ürünlerin tohumdan başlayarak tüketicinin eline ulasana kadarki süreçte sürekli olarak kontrol edilmesidir.
Bu kavram halk arasında ekolojik veya biyolojik kelimeleriyle bilinmekte ve aranmaktadır. Bu anlamda değerlendirildiğinde gıda ürünlerinin üzerinde bulunan ve ürünlerin sağlıklı olduklarına dair çağrışım yapan “doğal”, “naturel”, “%100”, “hormonsuz”, “arılı”, “hakiki”, “saf ”, “köy ürünü” gibi ifadelerin yasal dayanağı ve herhangi bir garantisi bulunmamaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 27

Aşağıdakilerden hangisinde temalı restoran ve barları yiyecek ve içecek dışında bütüncül olarak değerlendiren bileşenler doğru olarak ifade edilmiştir?

Ortam
Ambiyans
Dekorasyon

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

Yalnız I ve II

Hepsi

Açıklama:

Temalı restoranlar ve barların hizmetlerini yalnızca yiyecek ve içecekle sınırlandırmak mümkün değildir. Özellikle hizmetin sunulduğu ortam, ambiyans, dekorasyon ve diğer bileşenler de deneyimlenerek yiyecek içeceklerle birlikte dışarıda yeme deneyimi de bütüncül bir bakış açısıyla tamamlanmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 28

Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde satıcıların bazı yiyecek ürünlerde uzmanlaştıkları, kısıtlı bir menü ile seri bir üretim tekniği kullandıkları yiyecekler olarak adlandırılır?

Ekolojik Gıda

Temalı Restoran

Kent Mutfağı

Slow Food

Fast Food

Açıklama:

Fast food TDK tarafından hazır yemek olarak tanımlanırken, Bender ve Bender’e (1993) göre ise satıcıların hamburger, pizza, tavuk ya da sandviç gibi ürünlerde uzmanlaştıkları, kısıtlı bir menü ile seri bir üretim tekniği kullandıkları yiyecekler olarak tanımlamaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 29

Aşağıdaki yemek akımlarından hangisi Fast food’a tepki olarak ortaya çıkmıştır?

Ekolojik Gıda

Temalı Restoran

Kent Mutfağı

Fast Food

Slow Food

Açıklama:

Slow food (yavaş yemek) akımı, 1986 yılında Fast food’a tepki olarak İtalya’da ortaya çıkmış ve yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta kendi yiyeceğini yetiştirmeyi ve yalnızca tıka basa yemek yemeyi değil, yediği yemekten tat almayı ve yemek ile sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır. Slow food, “iyi, temiz, adil gıda” felsefesi ile ortaya çıkmış, çevreyi, hayvan varlığını ve üreticilerin gelir düzeyini önemsemiştir. Sürdürülebilirlik ve sosyal adalet konusunda farkındalığı ve bilinç düzeyini artırmayı amaçlayan Slow food’un, geleneksel gıdaları koruma altına almayı, biyolojik çeşitliliği korumayı, yemek eğitimi ve yerel ekonomiyi desteklemeyi amaç edindiği görülmektedir. Tanım olarak “Slow food”, “iyi gıda (good) + temiz gıda (clean) + adil gıda (fair) üçlemesinden oluşmuş ve bunun neticesinde “sürdürülebilir kaliteli gıda” kavramına ulaşmayı benimsemiştir.

Doğru Cevap: E

Soru 30

Aşağıdaki kavramlardan hangisi en genel anlamıyla, “iyi yemek yeme sanatı” ve “belirli bir bölgede görülen özel pişirme usul ve gelenekleri” olarak tanımlanmaktadır?

Ekolojik Gıda

Füzyon Mutfak

Slow Food

Fast Food

Gastronomi

Açıklama:

Gastronomi en genel anlamıyla, “iyi yemek yeme sanatı” ve “belirli bir bölgede görülen özel pişirme usul ve gelenekleri” olarak tanımlanmaktadır (De Silva, 2003). Hatipoğlu (2010) gastronomiyi yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan aynı zamanda bilimsel ve sanatsal unsurlarla katkı sağlayan bir bilim dalı olarak tanımlamaktadır. Bucak ve Aracı (2013) araştırmalarında gastronomiyi kavram olarak tanımlamakta “yiyecek ve içecek kültürünün bilime ve sanata dönüşmesi” olarak nitelendirmektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 31

Aşağıdaki kavramlardan hangisi yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları moleküler, fiziksel, kimyasal ve yapısal değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı ele almaktadır?

Ekolojik Gıda

Füzyon Mutfak

Slow Food

Gastronomi

Moleküler Gastronomi

Açıklama:

Fizik, kimya ve biyoloji alanı katı, sıvı ve gaz hâlinde bulunan maddeye ait ilke, kavram ve ilişkileri araştırır. Gıda maddeleri de mikro ölçülerde moleküllerden oluşurlar ve bu moleküller tatlar ile kokuları oluşturan bileşenlerdir. Bu nedenle besin maddelerini oluşturan moleküllerle gastronomiyi bir araya getirdiğinden dolayı terim “Moleküler Gastronomi” olarak adlandırılmaktadır (Slavkin, 1999). Böylelikle laboratuvar çalışmaları mutfağa taşınmış ve gastronomi daha “bilimsel” hâle gelmiştir. Moleküler gastronomi, yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları moleküler, fiziksel, kimyasal ve yapısal değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı ele alır.

Doğru Cevap: E

Soru 32

Aşağıdaki kavramlardan hangisi farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemelerinin aynı tabakta birleştirilmesi olarak tanımlanır?

Ekolojik Gıda

Moleküler Gastronomi

Slow Food

Gastronomi

Füzyon Mutfak

Açıklama:

Füzyon mutfak, adından da anlaşılabileceği gibi, farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemeler inin aynı tabakta birleştirilmesidir. Buna rağmen tabakta tek bir ulusal özelliğin öne çıkmaması önemlidir (Kırım, 2005). Füzyon birden fazla ülkenin mutfağından teknikler ve malzemeler kullanılacağı için ortaya çıkan nihai ürün aslında “çok uluslu” bir ürün niteliği taşımaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 33

Aşağıdakilerden hangisi çay olarak tüketilebilen yenilebilir çiçeklere örnek teşkil eder?

Adaçayı
Ihlamur Çiçeği
Safran
Kabak Çiçeği

Hepsi

II, III

I, II ve III

III ve IV

I ve II

Açıklama:

Adaçayı Çay olarak tüketilir ve et yemeklerinde kullanılabilir.
Ihlamur çiçeği Çay olarak tüketilir.
Kabak çiçeği Kültürü yapılmaktadır.
Safran Çeşitli tatlılarda ve yemeklerde kullanılır.

Doğru Cevap: E

Soru 34

Yemeğin yendiği fiziksel ortamda sunulan tüm hizmetlerin değerlendirilmesini amaçlayan aynı zamanda fiziksel çevre olarak da tanımlanan kavram hangisidir?

Müşteriler

Tüketiciler

Hizmet alanı

Sosyal alan

Psikolojik alan

Açıklama:

Sözü edilen kavram hizmet alanı kavramıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 35

Aşağıdakilerden hangisi hizmet alanı için doğru bir yaklaşımdır?

Hizmet alanı yalnızca fiziksel çevreden oluşur.

Hizmet alanı yalnızca sosyal çevreden oluşur.

Hizmet alanı yalnızca psikolojik unsurları içerir

Hizmet alanı fiziksek, sosyal ve psikolojik unsurlardan meydana gelir.

Hizmet alanı yalnızca çalışanlardan meydana gelir.

Açıklama:

Hizmet alanı görsel, işitsel ve koklama unsurlarından oluşan fiziksel, sosyal ve psikolojik bir süreci ifade eder.

Doğru Cevap: D

Soru 36

Aşağıdakilerden hangisi bir mekânın (restoranın) atmosferi üzerinde etkili olan unsurlardan biri değildir?

Fiziksel görünüşü

Duyusal özellikleri

Yardımcı araç gereçler

Çalışanlar

Rakipler

Açıklama:

Bir mekânının atmosferini belirleyen onun kendi dinamikleridir. Bunlar; fiziksel ve duyusal özellikler, yardımcı araç gereçler, çalışanlar ve mekânın milliyeti şeklindedir. Rakipler atmosferde belirleyici unsurlar değildir.

Doğru Cevap: E

Soru 37

Bir kişi ün yapmış bir restoranın faaliyet ve isim hakkını kullanmak için başvuru yapıyorsa aslında ne almak için başvuru yapmış sayılmaktadır?

Kar almak

Ürünlerini almak

Çalışanları almak

Franchising almak

Restoranı satın almak

Açıklama:

Franchising, ün yapmış bir firmanın faaliyet ve isim hakkını kullanma yetkisinin verilmesidir. Türkçede imtiyaz hakkını kullanma olarak da değerlendirilir.

Doğru Cevap: D

Soru 38

Tohumdan hasada ve tüketicinin eline ulaşana kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı malzemesi ve yöntemlerin kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen ürüne verilen isim hangisidir?

Faydalı ürün

Yeşil ürün

Saf ürün

Organik ürün

Köy ürünü

Açıklama:

Sözü edilen ürünler organik ürün olarak tanımlanırlar.

Doğru Cevap: D

Soru 39

Menüsü, mimarisi, personeli, atmosferi ve çeşitli özellikleri ile belirli bir konuyu işleyen restoranlar aşağıdakilerden hangisidir?

Fast food restoranları

Lüks restoranlar

Sıradan restoranlar

Temalı restoranlar

İkinci sınıf restoranlar

Açıklama:

Sözü edilen restoranlar temalı restoranlardır.

Doğru Cevap: D

Soru 40

TDK tarafından hazır yemek olarak tanımlanan ve son yıllarda bütün dünyada hızla yayılan yiyecek içecek akımı türü aşağıdakilerden hangisidir?

Slow food

Temalı restoranlar

Etnik restoranlar

Fast food

Yöresel yemekler

Açıklama:

Sözü edilen akım fast food akımıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 41

Hızlı yemeye bir tepki olarak ortaya çıkan mıştır. Yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta kendi yiyeceğini yetiştirmeyi ve yalnızca tıka basa yemek yemeyi değil, yediği yemekten tat almayı ve yemek ile sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır. “iyi, temiz, adil gıda” felsefesi ile ortaya çıkmış, çevreyi, hayvan varlığını ve üreticilerin gelir düzeyini önemsemiştir. Sürdürülebilirlik ve sosyal adalet konusunda farkındalığı ve bilinç düzeyini artırmayı amaçlar. Geleneksel gıdaları koruma altına almayı, biyolojik çeşitliliği korumayı, yemek eğitimi ve yerel ekonomiyi desteklemeyi amaç edinmektedir. Sözü edilen olgu aşağıdakilerden hangisidir?

Etnik restoranlar

Temalı restoranlar

Fast food akımı

Slow food akımı

Gastronomi turizmi

Açıklama:

Yukarıda özellikleri verilen olgu slow food akımıdır. 1986 yılında fast food akımına karşı ortaya çıkmış ve büyüyerek devam eden bir akımdır.

Doğru Cevap: D

Soru 42

Son yıllarda gittikleri yerlerin yiyecek ve içeceklerini, kültürünü deneyimlemek amacıyla seyahat eden kişi sayısında artış olduğu bilinmektedir. Sözü edilen bu kişiler hangi turizm türü altında değerlendirilmektedir?

Kruvaziyer turizmi

Kitle turizmi

Ekolojik turizm

Macera turizmi

Gastronomi turizmi

Açıklama:

Sözü edilen kişilerin temel amacı yiyecek ve içecek deneyimi olduğu için gastronomi turisti olarak gastronomi turizmi türü altında değerlendirilmektedirler.

Doğru Cevap: E

Soru 43

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek alanında son yıllarda ortaya çıkmış yeni trendlerden biri sayılmaz?

Yiyecek stilistliği

Moleküler gastronomi

Füzyon mutfak

Gastronomi turizmi

Fast food akımı

Açıklama:

Fast food’un geçmişi daha öncelere dayansa da dünyaya yayılması 1950’li yıllara dayanmaktadır. Bu açıdan son yıllarda ortaya çıkmış bir trend olarak değerlendirilemez.

Doğru Cevap: E

Soru 44

Aşağıdakilerden hangisi hizmet alanının mekansal yerleşim ve işlevsellik unsurlarından biri değildir?

Masalar

Sandalyeler

Koridorlar ve holler

Mimari tasarım

Tuvaletler

Açıklama:

Mekansal yerleşim ve işlevsellik servis alanında bulunan masa, sandalye, koridor, hol, tuvaletler gibi tasarlanmış ve düzenlenmiş hizmet unsurlarıdır. Estetik çekimle ilgili unsurlar ise mimari tasarım, temizlik, yön işaretlerinin bulunması ve kullanılması gibi fiziksel unsurlardır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 45

Aşağıdakilerden hangisi yeme atmosferinin bileşenlerinden biri değildir?

Fiziksel yapı

Maliyet

Duyusal özellikler

Çalışanlar

Masanın temel bileşenleri

Açıklama:

Atmosferi etkileyen en dış halka, salonun birinci boyutu olan fiziksel yapıdır. Ortamın şekli ve boyutu, oturma grubu ve masaların tipi ve yerleşimi, manzaraya hâkimiyet gibi kavramlar en genel hatlarıyla hizmet ortamının ilk özelliklerinin algılanmasını sağlamaktadır. İkinci boyut olan duyusal özelliklerde ortam, ısı, ışık, renk, konfor ve ses olarak değerlendirilmektedir. Bu boyut, tüketici algısı içinde fiziksel ortam bileşenlerini tamamlar niteliktedir. Salonun üçüncü boyutu ise daha küçük boyuttaki ayrıntılarla ilgilidir. Burada yemeğin yendiği kişisel alan olan masanın temel bileşenleri ve yemeğe yardımcı araç gereç boyutu dikkat çekmektedir. Bir diğer atmosfer bileşeni, çalışanların fiziki durumu, dış görünüşleri, yaşları ve giydikleri üniformalardır. Çalışanların genel görsel özellikleri o ortamın değerlendirilmesinde etkilidir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi franchising yoluyla Türkiye pazarına giren ilk firmalardan biridir?

7 Eleven

Body Shop

Tie-Rack

Service Master

Wendy's

Açıklama:

McDonald’s, Kentucky Fried Chicken, 7-Eleven, Body Shop, Tie-Rack, Pizza Hut ve Service Master gibi işletmeler franchising yoluyla büyüme konusunda oldukça başarılı olmuşlardır. Özellikle McDonald’s bu konuda göze çarpan işletmelerin başında gelmektedir. 1970’li yıllarda Avrupa’da hızla yaygınlaşan franchising sisteminin, Türkiye’deki uygulamaları, 1980’lerin ikinci yarısına rastlamaktadır. Franchise vererek Türkiye pazarına ilk giren firmalar; McDonald’s, Pizza-Hut, Wendy’s ve Kentucky Fried Chicken gibi dünyaca ünlü fast food zincirleri olmuştur. Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 47

Aşağıdakilerden hangisi imtiyaz sözleşmelerinde isim hakkını alan firmanın elde ettiği avantajlardan biridir?

Farklı ve yabancı pazarlara kolay ve düşük maliyetlerle girebilmek

Büyük miktarda sermaye koyma gereği bulunmaması

Kurulu bir düzenin uluslararası parçası konumuna gelmek

Tanınmış ve insanlar tarafından pazarda kabul edilmiş bir firma ile yatırımın başlangıcında ve ilerleyen dönemde satışların artması

Firmanın bilgisinden yararlanarak yerel farkını etkin bir şekilde yönetebilmek ve hatta geliştirebilmek

Açıklama:

İyi tanınan ve bilinen bir firmayla pazara açılma avantajıyla birlikte eğitim ve know-how olanaklarıyla isim hakkını alan firmanın sürekli olarak desteklenmesi önemli bir artı değerdir. Ayrıca, bağımsız bir işe sahip olmak, girişilen işte başarı olasılığının artması ve kurulu bir düzenin uluslararası parçası konumuna gelmek gibi birtakım olumlu yönler bulunmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 48

25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” hangi tarihte yürürlüğe girmiştir?

2005

2009

2010

2013

2015

Açıklama:

25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” 10 Haziran 2005 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 49

Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmeliğe göre, tohumdan hasada, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere ne ad verilmektedir?

Doğal ürün

Naturel ürün

Saf ürün

Hormonsuz ürün

Organik ürün

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 50

Temalı restoranlar II. Dünya Savaşı'ndan sonra ilk olarak aşağıdaki ülkelerden hangisinde açılmıştır?

Fransa

İtalya

İspanya

Amerika

İngiltere

Açıklama:

Temalı restoranlar ilk defa Amerika Birleşik Devletleri’nde ve II. Dünya Savaşı’ndan sonra açılmıştır. II. Dünya Savaşı’nda Amerikan Hava Kuvvetleri tarafında savaşa katılan pilotlardan David Tallichet, Polinezya Adaları, Yeni İngiltere Balıkçı Köyleri ve Fransız Çiftlikleri temalı restoranlar açmıştır. Los Angeles Havaalanı’nda açmış olduğu “Proud Bird” ise en çok dikkat çeken restoran olmuştur. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 51

Mutfak kategorileri düşünüldüğünde "et yemekleri" veya "balık yemekleri" gibi tanımlamalar aşağıdaki kategorilerden hangisinin örnekleri olabilir?

Ulusal mutfaklar

Uzmanlık alanına göre mutfaklar

Etnik mutfaklar

Yöresel mutfaklar

Bölgesel mutfaklar

Açıklama:

Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıfandırmadır. Ulusal sınıfandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir.
Bir diğer sınıfandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Son olarak da uzmanlık alanlarına göre sınıfandırmaya tabi tutulan bir yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemde yemekler, et yemekleri, sebze yemekleri veya balık yemekleri olarak gruplanmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 52

Slow Food akımının öncüsü olan ülke aşağıdakilerden hangisidir?

İtalya

İspanya

Almanya

Amerika

Fransa

Açıklama:

Slow Food (yavaş yemek) akımı, 1986 yılında Fast Food’a tepki olarak İtalya’da ortaya çıkmış ve yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta kendi yiyeceğini yetiştirmeyi ve yalnızca tıka basa yemek yemeyi değil, yediği yemekten tat almayı ve yemek ile sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 53

TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu’na göre 2014 yılında ülkemize gelen turistlerden en fazla işaret almış olan tescillenmiş yemekler aşağıdaki mutfaklardan hangisine aittir?

Kayseri mutfağı

Mersin mutfağı

Erzurum mutfağı

Mardin mutfağı

İzmir mutfağı

Açıklama:

TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu’nda belirtildiği üzere, dünyada turist sayısı 1 milyarı aşmış olup, bu turistlerin % 88,2’si “destinasyon tercih etmede yemek çok önemli” demektedir. Ayrıca Türkiye’ye 2014 yılında gelen 41,4 milyon turistin kişi başı harcaması 828 dolar düzeyinde ve bu harcamanın yaklaşık beşte biri olan 157,5 dolarlık kısmı yeme-içme için gerçekleşmiştir. Yine aynı raporda Türk mutfağına özgü tescillenmiş ürün çalışmalarına değinilmiş ve bu kategoride en fazla işaret almış yemek Erzurum mutfağına özgü olan, civil peyniri, kadayıf dolması, küflü civil peyniri, karnayas dut pekmezi, Oltu cağ kebabı ve İspir kuru fasulyesi olduğu belirtilmiştir. Erzurum mutfağını sırasıyla Kayseri, Manisa, Mersin, Mardin, Afyon, Bursa ve İzmir yemekleri takip etmektedir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 54

Aşağıdakilerden hangisi hizmet alanının estetik çekimle ilgili unsurlarından biridir?

Koridor

Hol

Tuvaletler

Mimari tasarım

Masa, sandalye

Açıklama:

Estetik çekimle ilgili unsurlar mimari tasarım, temizlik, yön işaretlerinin bulunması ve kullanılması gibi fiziksel unsurlardır. Tüketicilerin servis alanı ile ilgili estetik kaliteyi algılama ve hizmet alanını değerlendirebilme konusunda etkili olan bu boyut, tüketicilerin mutlak his ve düşüncelerini (duyumsal ve fiziksel olarak) etkilediği için sonuçta hizmete yaklaşımı (approach) ve sakınma (avoid) tutumlarını yönlendiren bir unsur özelliğini taşır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 55

Aşağıdakilerden hangisi salonun atmosferini etkileyen "fiziksel yapı" özelliklerinden biridir?

Isı

Işık

Manzara

Konfor

Ses

Açıklama:

Atmosferi etkileyen en dış halka, salonun birinci boyutu olan fiziksel yapıdır. Ortamın şekli ve boyutu, oturma grubu ve masaların tipi ve yerleşimi, manzaraya hakimiyet gibi kavramlar en genel hatlarıyla hizmet ortamının ilk özelliklerinin algılanmasını sağlamaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 56

Doğal ürün

Organik ürün

Naturel ürün

Hormonsuz ürün

Katkısız ürün

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 57

Temalı restoranlar ilk olarak hangi ülkede hizmet vermeye başlamıştır?

Fransa

İtalya

Japonya

İngiltere

Amerika Birleşik Devletleri

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 58

Karadeniz mutfağı ya da Marmara sofraları denildiğinde aşağıdaki mutfak guruplarının hangisinden bahsediliyordur?

Bölgesel mutfaklar

Ulusal mutfaklar

Yöresel mutfaklar

Etnik mutfaklar

Uzmanlık alanına göre mutfaklar

Açıklama:

Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıfandırmadır. Ulusal sınıfandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir. Bir diğer sınıfandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 59

Aşağıdakilerden hangisi fast food ürünlerinde bolca bulunmaktadır?

A vitamini

Posa

C vitamini

Kalsiyum

Sodyum

Açıklama:

Fast food ürünlerindeki yağın çoğu hayvansal kaynaklıdır. Bu ürünlerin sodyum, kolesterol ve özellikle doymuş yağ miktarı, diğer besin ögeleri yoğunluğuna göre daha fazladır. Bu durum başta koroner kalp hastalıkları ve kanser olmak üzere, birçok kronik hastalık için risk faktörüdür. Fast food olarak tüketilen besinler, A ve C vitamini ile kalsiyum yönünden yetersiz olup posa içeriği de düşüktür. Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 60

Fast food'a tepki olarak ortaya çıkan slow food akımının başladığı ülke aşağıdakilerden hangisidir?

Amerika Birleşik Devletleri

Fransa

İspanya

İtalya

Portekiz

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 61

TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporuna göre Türkiye'de en çok tescillenmiş yemek aşağıdaki illerden hangisine aittir?

Kayseri

Erzurum

İzmir

Mersin

Mardin

Açıklama:

TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu’nda belirtildiği üzere, dünyada turist sayısı 1 milyarı aşmış olup, bu turistlerin %88,2’si “destinasyon tercih etmede yemek çok önemli” demektedir. Yine aynı raporda Türk mutfağına özgü tescillenmiş ürün çalışmalarına değinilmiş ve bu kategoride en fazla işaret almış yemek Erzurum mutfağına özgü olan, civil peyniri, kadayıf dolması, küfü civil peyniri, karnayas dut pekmezi, Oltu cağ kebabı ve İspir kuru fasulyesi olduğu belirtilmiştir. Erzurum mutfağını sırasıyla Kayseri, Manisa, Mersin, Mardin, Afyon, Bursa ve İzmir yemekleri takip etmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 62

Aşağıdakilerden hangisi Restaurant Magazine'in seçici üyelerinden biri değildir?

Rastgele seçilen müşteriler

Şefler

Yiyecek gazetecileri

Restoran sahipleri

Gurmeler

Açıklama:

Restaurant Magazine 2002 yılından beri dünyanın en iyi 50 restoranını seçmektedir. Bu kurumun 837 üyeden oluşan akademik ekibi, restoran sahipleri, şefer, yiyecek gazetecileri, gurmeler tarafından oluşmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 63

Yiyecek stilistliği çalışmaları kaç aşamadan oluşur?

Açıklama:

Yiyecek stilistliği çalışmaları birtakım aşamalar içermektedir. Bunlar arasında birinci aşama yiyeceklerin, yardımcı malzeme ve aparatların ve ekipmanların seçimidir. Bu aşamada, çekim unsuru olarak kullanılacak yiyecek belirlenir. Yiyeceğin görünüşte albenisini artıracak yardımcı malzemeler ve garnitürlerle kaydedilmesini sağlayacak ana ve ikincil teçhizat belirlenerek bir planlama yapılır. İkinci aşama yiyeceklerin hazırlanmasıdır. Bu aşamada yiyecekler çok dikkatli olarak hazırlanırlar. Hazırlık aşamasında renklerin vurgusunun artırılması, yapılarının bozulmasının önlenmesi veya plastik bir görüntü sağlanması amacıyla tam pişirme yapılmaz. Üçüncü aşamada yiyecekler çekim için hazırlanırlar. Burada bir model oluşturularak ve tasarım teknikleri kullanılarak ürün düzenlenir. Son aşamaya gelince, yiyecekleri daha vurgulu ve çekici göstermek amacıyla son dokunuşlar yapılmaktadır. Adeta moda çekiminin içindeki bir modele makyaj yapılması gibi yiyeceğe de birtakım malzemelerle makyaj yapılır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 64

Bitner’e göre hizmet alanı doğal ve sosyal alanın aksine insan eliyle oluşturulan bir çevredir. Buna göre servis alanında bulunan masa, sandalye, koridor, hol, tuvaletler gibi tasarlanmış düzenlenmiş hizmet unsurları aşağıdakilerden hangisiyle ilgilidir?

Estetik çekim

Mekansal yerleşim ve işlevsellik

Hizmet bütünlüğü

Görsel öğeler

Sosyal ve psikolojik çevre

Açıklama:

Yeme Ortamı ve Etkileri
Bitner’e göre hizmet alanı iki grupta değerlendirilir. Bunlardan biri masa, sandalye gibi unsurların yerleşimiyle ilgili olan mekânsal yerleşim ve işlevsellik, diğeri tasarımla ilgili olan estetik çekimdir. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 65

Atmosfer üzerinde etkili olan çeşitli bileşenler bulunmaktadır. Aşağıdaki bileşenlerden hangisi diğerlerinden farklı özelliktedir?

Gürültü seviyesi

Aydınlatma derecesi

Konfor düzeyi

Temizlik

Tabak takımları

Açıklama:

Atmosfer üzerinde şekil ve boyutun, salon özelliklerinin, masa özelliklerinin ve çalışan özelliklerinin etkili olduğu bilinmektedir. Seçeneklerde A, B, C ve D seçenekleri salon özelikleri bileşenine ait unsurlardan olup E seçeneğinde masa özelliği bilgisi yer almaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 66

Aşağıdakilerden hangisi tüketicilerin bir restoranın hizmetini değerlendirirken dikkate aldığı mekansal yerleşim ve işlevsellikle ilgili bir unsurdur?

Sandalyeler

Temizlik

Tasarım

Yön işaretleri

Mimari

Açıklama:

Mekânsal Yerleşim ve İşlevsellik; Servis alanında bulunan masa, sandalye, koridor, hol, tuvaletler gibi tasarlanmış ve düzenlenmiş hizmet unsurlarıdır. Mekânsal yerleşim ve işlevsellik boyutu opera, tiyatro, restoran, bar, konser gibi hizmetler için önemlidir. Çünkü tüketicinin konfor algısını doğrudan etkilemektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 67

Türkiye’de franchising yoluyla açılan ilk uluslararası restoran zinciri aşağıdakilerden hangisidir?

McDonald’s

Burger King

Starbucks

7Eleven

Tie-Rock

Açıklama:

1970’li yıllarda Avrupa’da hızla yaygınlaşan franchising sisteminin, Türkiye’deki uygulamaları, 1980’lerin ikinci yarısına rastlamaktadır. Franchise vererek Türkiye pazarına ilk giren firmalar; McDonald’s, Pizza-Hut, Wendy’s ve Kentucky Fried Chicken gibi dünyaca ünlü fast food zincirleri olmuştur.

Doğru Cevap: A

Soru 68

Bir restoran; tohumdan hasada, hasattan tüketicinin çatalına ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere kullanmaktadır. Bu restoranın kullandığı ürün aşağıdakilerden hangisiyle adlandırılır?

Organik ürün

Doğal ürün

Ekolojik ürün

Köy ürünü

Biyolojik ürün

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 69

Aşağıdakilerden hangisi restoranında sunacağı menülerde organik tarım ürünleri kullanmak isteyen bir işletmecinin karşılaşabileceği sorunlardan biridir?

Fiyatları yüksektir

Elde etmesi çok zordur

Gerekli izinleri almak zordur

Pazarlama imkânı yoktur

Bu ürünlerle menüleri hazırlayacak şef bulmak zordur

Açıklama:

Organik ürünlerin fiyatı yüksektir.

Doğru Cevap: A

Soru 70

Aşağıdakilerden hangisi sundukları yiyecek içecekler aracılığıyla insanların temel gereksinimlerinin yanı sıra güzel duyu gibi gereksinimlerini de gidermeyi amaçlayan, müşterilerinde özel bir yerde oldukları hissini uyandırarak kendilerini özel hissetmelerini sağlayan ticari yiyecek içecek işletmeleridir?

Temalı restoranlar

Fast food restoranlar

Yeşil restoranlar

Ekolojik restoranlar

Fine dining restoranlar

Açıklama:

Temalı restoranlar, sundukları yiyecek içecekler aracılığıyla insanların temel gereksinimlerinin yanı sıra güzel duyu gibi gereksinimlerini de gidermeyi amaçlayan, müşterilerinde özel bir yerde oldukları hissini uyandırarak kendilerini özel hissetmelerini sağlayan ticari yiyecek içecek işletmeleridir.

Doğru Cevap: A

Soru 71

Aşağıdakilerden hangisi uzmanlık alanına göre hizmet veren restoranlardan biridir?

Balık restoranları

Fransız restoranı

Hint mutfağı

Karadeniz sofrası

Milanese mutfağı

Açıklama:

Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıflandırmadır. Ulusal sınıflandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir. Bir diğer sınıflandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Son olarak da uzmanlık alanlarına göre sınıflandırmaya tabi tutulan bir yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemde yemekler, et yemekleri, sebze yemekleri veya balık yemekleri olarak gruplanmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 72

Aşağıdakilerden hangisi bir Türk fast food yiyeceğidir?

Döner

Makarna

Tako

Hamburger

Pizza

Açıklama:

Türkiye’ye bakıldığında, Türk toplumunun geleneksel beslenme alışkanlıklarında yıllara göre değişimler yasanmış ve bunu takiben fast food akımı giderek artış göstermiştir. Simit, tost, döner, lahmacun, pide, soğuk sandviçler, parça tavuk, balık-ekmek gibi fast food ürünleri ile beraber tüketilen gazlı içecekler, çay ve kahvenin özellikle çocuk ve gençler tarafından sık tercih edilmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 73

Öğünlerinde fazla miktarda gazlı içecek ve çay tüketen birinin sağlığıyla ilgili ne tür sorunlar ortaya çıkar?

Demir eksikliğine yol açmaktadır

Büyümeyi olumsuz etkilemekte

Kilo alımına yol açabilmektedir

Kronik hastalık için risk faktörüdür

Bağışıklık sistemi yetersizliğine yol açar

Açıklama:

Ayaküstü beslenmede gazlı içecekler, çay ve kahve sıklıkla tüketilmektedir. Bu tür içecekler fazla miktarda tüketildiğinde vücutta demir emilimi azalmakta ve demir eksikliğine yol açmaktadır. Fast food ürünlere renklendirici, tatlandırıcı ve aroma artırıcı katkı maddeleri eklenebilmekte, bu ürünlerin uygun kullanılmamaları ve sık tüketimleri uzun dönemde kanser riskini artırmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 74

Yiyecek içecek endüstrisinde çevreyi, hayvan varlığını ve üreticilerin gelir düzeyini önemsemiş sürdürülebilirlik ve sosyal adalet konusunda farkındalığı ve bilinç düzeyini artırmayı amaçlayan trend aşağıdakilerden hangisidir?

Slow food

Fast food

Moleküler gastronomi

Füzyon mutfak

Yeşil restoran

Açıklama:

Slow food, “iyi, temiz, adil gıda” felsefesi ile ortaya çıkmış, çevreyi, hayvan varlığını ve üreticilerin gelir düzeyini önemsemiştir. Sürdürülebilirlik ve sosyal adalet konusunda farkındalıgı ve bilinç düzeyini artırmayı amaçlayan Slow food’un, geleneksel gıdaları koruma altına almayı, biyolojik çeşitliliği korumayı, yemek eğitimi ve yerel ekonomiyi desteklemeyi amaç edindiği görülmektedir. Tanım olarak “Slow food”, “iyi gıda (good) + temiz gıda (clean) + adil gıda (fair) üçlemesinden oluşmuş ve bunun neticesinde “sürdürülebilir kaliteli gıda” kavramına ulaşmayı benimsemiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 75

Erdinç Bey ününü duyduğu Gaziantep Uluslararası Mutfak Festivaline katılmak ve Gaziantep mutfağını yakından tanımak için oraya bir seyahat yapmıştır. Bu seyahat aşağıdakilerden hangisi kapsamındadır?

Gastronomi turizmi

Moleküler gastronomi

İyi tarım uygulamaları

Slow food

Turistik gezi

Açıklama:

Gastronomi turizmi deneyimini tüm yönleriyle destinasyon deneyimiyle bütünleştirmenin en iyi yolu, yerel ürünlerin, yiyeceklerin ya da şarap gibi içeceklerin destinasyondaki oteller ya da restoranların menülerinde yer almasından ziyade bu kapsamda etkinlikler düzenleyip, destinasyona gelen turistlere bölgeye ait yöresel yemekleri ve içecekleri tatma imkânı sağlamaktır.

Doğru Cevap: A

Soru 76

“İmtiyaz hakkının kullanılması” denildiğinde dünya çapında öncü olan ve göze çarpan işletme aşağıdakilerden hangisidir?

McDonalds

Tie-Rack

Pizza Hut

Service Master

Wendy’s

Açıklama:

Türkçede imtiyaz hakkının kullanılması uluslararası kullanımda franchising olarak adlandırılmaktadır. Dünyada franchisingin ilk uygulayıcılarından olan ve günümüzde de hala en etkili şirketlerinden biri McDonalds’dır. Seçeneklerin tamamı franchising olmakla birlikte öncü ve en çok göze çarpan dendiğinde akla gelen ilk işletme tartışmasız McDonalds’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 77

Tohumdan hasada, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiç bir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere ……………… ürün denmektedir.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde tamamlar?

Hormonsuz

Arılı

Doğal

Saf

Organik

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 78

Yemeğin kökeni veya hikayesinin nereden geldiğinden ziyade bunun nerede şekillendiğinin araştırıldığı, farklı kültürlerden, dillerden ve ürünlerden oluşan füzyon mutfağıyla benzerlik gösteren mutfak aşağıdakilerden hangisidir?

Etnik mutfak

Yöresel mutfak

Kent mutfağı

Ulusal mutfak

Uluslararası mutfak

Açıklama:

Kent mutfağı etnik ve yöresel mutfaklar gibi belli bir kökeni incelemekten öte bir yemeğin bulunduğu kentteki evrilme hikayesini inceleyen mutfak olarak tanımlanabilir. Farklı kültürlerden de etkilenebildiği için füzyon mutfağına benzer. Dünyada Paris mutfağı, Milan mutfağı gibi öncüleri bulunurken Türkiye’de başta İstanbul mutfağı olmak üzere İzmir mutfağı, Antep mutfağı adından sıkça söz ettiren kent mutfaklarıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 79

Tarihte fast food akımının başlaması ve yaygınlaşması aşağıdakilerden hangisiyle açıklanmaktadır?

Araba kullanımının artması ve drive-inlerin açılması

II. Dünya savaşının başlaması

Konserve gibi ürünleri saklama koşullarının gelişmesi

Demiryollarının yaygınlaşması ve işçi partisinin faaliyetleri

Sanayi tipi üretime geçilmesi ve seri üretim

Açıklama:

Tarihte fast food akımının başlamasının temel nedeni olarak ABD’da araba kullanımının yaygınlaşması olarak gösterilmektedir. Araba sayısı artınca yeni bir işletme türü olan drive-inler ortaya çıkmış, bu da hızlı yemek tüketimini tetiklemiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 80

Slow food akımında “üretimde kullanılan tekniklerin çevreye, hayvan ve insan sağlığına zarar vermemesi” olarak açıklanan ilke aşağıdakilerden hangisidir?

İyi olması

Temiz olması

Adil olması

Rahat olması

Sürdürülebilir olması

Açıklama:

Slow food hareketinin temeli 3 ilkeye dayanmaktadır: İyi, temiz ve adil. İyi, haz veren ve lezzetli; temiz hayvan ve insan sağlığına zararlı olamayan; adil ise üretici haklarını koruyan anlamında kullanılmaktadır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 81

………………. yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları fiziksel, kimyasal ve yapısal değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı ele alır.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde tamamlar?

Ekolojik gıda

Slow food

Organik üretim

Moleküler gastronomi

Füzyon mutfağı

Açıklama:

Moleküler gastronominin çıkış noktası yiyeceklerin kimyasal ve fiziksel değişimlerinin incelenmesidir. McGee tarafından lezzetli olmanın bilimsel çalışması olarak da tanımlanmaktadır. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 82

Bir ürünün veya üretim ortamının patojen olan veya olmayan tüm mikro organizmalardan arındırılması işlemi aşağıdakilerden hangisidir?

Sterilizasyon

Temizlik

Sanitasyon

Hijyen

Dezenfeksiyon

Açıklama:

Bir ürünün veya üretim ortamının bütün mikroorganizmalardan arındırılması işlemine sterilizasyon denir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 83

Aşağıdakilerden hangisi "yenebilir çiçekler" arasında yer almaz?

Gelincik

Gül

Mürver

Aslan ağzı

Şebboy

Açıklama:

Aslan ağzı bir çeşit süs bitkisi olup henüz yenebilirliğine ilişkin bir çalışma yapılmamıştır.

Doğru Cevap: D

Yiyecek İçecek Yönetimi - Tüm Sorular

Ünite 1

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Ünite 2

Seçenekler