Genel Beslenme - Sağlık Yönetimi | Açık Öğretim Portal

Doğru Cevap: E

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi yağda eriyen vitaminler arasında yer almaktadır?

Soru 68

Kemik, diş, tiroid bezi ve deri gibi insan dokularında bulunan, diş minesinin dayanıklılığını ve kemikte, kemik minerallerinin uygun yerleşmesini sağlayan mineral aşağıdakilerden hangisidir?

Kalsiyum

Demir

Klor

Flor

İyot

Açıklama:

Flor: Kemik, diş, tiroid bezi ve deri gibi insan dokularında bulunan bir mineraldir. Dişlerde ve kemiklerde floraapatit kristallerini oluşturur. Diş minesinin dayanıklılığını ve kemikte, kemik minerallerinin uygun yerleşmesini sağlar. En önemli flor kaynağı içme
suyudur. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 69

Niasin ve Tiamin gibi B vitaminlerini ve enerjiyi sağlayan besin grubu aşağıdakilerden hangisidir?

Ekmek ve Tahıl Grubu

Sebze Grubu

Meyve Grubu

Et Grubu

Süt Yoğurt Peynir Grubu

Açıklama:

Ekmek ve Tahıl Grubu: Bu grup Niasin ve Tiamin gibi B vitaminlerini ve enerjiyi sağlar. Niasin ve Tiamin besinlerdeki enerjinin bedenimizde güç enerjisine dönüşmesini sağlayan vitaminlerdir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 70

Aşağıdakilerden hangisi üzüm şekeri ya da kan şekeri olarak da adlandırılan ve fizyolojik yönden en önemli şekerdir?

Früktoz

Raboz

Galaktoz

Glikoz

Polisakkarit

Açıklama:

Glikoz, fizyolojik yönden en önemli şekerdir. Üzüm şekeri ya da kan şekeri olarak da adlandırılır. Serbest olarak bitkisel besinlerde özellikle, meyveler, bazı kök sebzeler, bal, pekmez, tatlı mısır ve mısır şurubunda bulunur. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 71

Aşağıdakilerden hangisi beslenme açısından önemlileri glikojen, nişasta ile selüloz olan ve bileşimlerinde 10 ve üzeri monosakkarit içeren karbonhidratlara verilen addır?

Polisakkaritler

Disakkaritler

Oligosakkaritler

Laktozlar

Glikozlar

Açıklama:

Polisakkaritler, bileşimlerinde 10 ve üzeri monosakkarit içeren karbonhidratlardır. Beslenme açısından önemli olanları glikojen, nişasta ve selülozdur. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 72

Enerji kaynağı olarak kullanılırlar.
Yağda eriyen vitaminlerin barsaklardan emilimine yardımcı olurlar.
Kalori açığı oluşturmaya yardımcı olurlar.

Yukarıdakilerden hangisi/hangileri yağların diyetteki önemi ile ilgili doğru bilgi içermektedir?

Yalnız I

I-II

I-III

II-III

I-II-III

Açıklama:

Yağların diyetteki önemi, enerji kaynağı olarak kullanılmaları yanında yağda eriyen vitaminlerin barsaklardan emilimine yardımcı olmalarından ileri gelir. Çoklu doymamış yağ asitleri yüksek olan mısır özü ve ayçiçek yağı gibi yağlar günlük tüketilen yağlardan gelen enerjinin %10’undan fazla tüketilmemelidir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 73

Aşağıdakilerden hangisi doymuş yağlar için söylenemez?

Çoğunlukla hayvansal kaynaklıdır.

Oda sıcaklığında katı olarak bulunur.

Bu yağların içerdiği yağ asitleri arasında çift bağ vardır.

Süt ve yumurta sarısındaki yağ asitleri de doymuş yağ asitleridir.

Asetik, bütirik, palmitik, stearik gibi yağ asitleri doymuş yağ asitlerine örnektir.

Açıklama:

Bu yağlar çoğunlukla hayvansal kaynaklıdır ve oda sıcaklığında katı olarak bulunur. Bu yağlara örnekler tereyağı ve iç yağıdır. Bu yağların içerdiği yağ asitlerinin karbon zincirleri arasında çift bağ yoktur. Süt ve yumurta sarısındaki yağ asitleri de doymuş yağ asitleridir. Bazı bitkisel besinlerin içerdiği yağların doymuş yağ asidi oranı da oldukça yüksektir. Bunlar Hindistan cevizi yağı ve palm (hurma) yağlarıdır. Asetik, bütirik, palmitik, stearik gibi yağ asitleri doymuş yağ asitlerine örnektir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 74

Besinlerin hazırlanma ve pişirilme sırasında sağlık için zararlı hale gelmelerinin önlenmesi ya da içlerinde sağlığı tehdit eden ögelerin bulanmaması aşağıdakilerden hangisidir?

Yeterli beslenme

Dengeli beslenme

Sağlıklı beslenme

Bireye özgü beslenme

Vegan beslenme

Açıklama:

Yeterli beslenme; bedenin gereksindiği enerji, besin ögeleri ve diğer bioaktif maddelerin yeterli olarak alınması, dengeli beslenme; besin ögelerinin birbirlerine göre ve öğünlerde dengeli olarak tüketilmesi, sağlıklı beslenme ise; besinlerin hazırlanma ve pişirilme sırasında sağlık için zararlı hale gelmelerinin önlenmesi ya da içlerinde sağlığı tehdit eden ögelerin bulanmaması şeklinde özetlenebilir. Doğru yanıt C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 75

Beş yaşında bir çocuğun günlük olarak alması gereken ortalama kalori miktarı aşağıdakilerden hangisidir?

1000

1200

1400

1600

2000

Açıklama:

Çocuklarda bir yaş için 1100 kalori ve her yaş için +100 ekleme ile kabaca gereken enerji bulunabilir. Buna göre üç yaşında 1400, 4 yaşında 1500, 5 yaşında 1600, 6 yaşında 1700 kalorilik bir enerji çocuklar için ortalama değerlerdir. Çocuğun büyüme hızına göre alacağı enerji azalır ya da çoğalır. Doğru yanıt D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 76

Sağlıklı bireylerde yeterli ve dengeli beslenme için besinlerle alınan enerjinin yüzde kaçı proteinlerden gelmelidir?

5-10

12-15

16-25

28-35

40-50

Açıklama:

Sağlıklı bireylerde yeterli ve dengeli beslenme için besinlerle alınan enerjinin %55-60’ı karbonhidratlardan, %25-30’u yağlardan %12-15’i de proteinlerden gelmelidir. Doğru yanıt B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 77

Aşağıdakilerden hangisi suda eriyen vitaminlerden biridir?

A vitamini

C vitamini

D vitamini

E vitamini

K vitamini

Açıklama:

Yağda eriyen vitaminler A, E, D ve K vitaminleri; suda eriyen vitaminler ise B grubu vitaminleri ve C vitaminidir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 78

Kurubaklagillerlede aşağıdaki elzem (esansiyel) aminoasitlerden hangisi yetersizdir?

Lizin

Metionin

Treonin

Triptofan

Arginin

Açıklama:

Proteinleri oluşturan amino asitler, sekiz tanesi hariç, vücut tarafından sentez edilebilir. Vücut tarafından sentez edilemeyen ve besinlerle belirli miktarlarda alınması gereken amino asitlere elzem (ya da esansiyel) amino asitler denilir. Bunlar lizin (lysine), treonin (threonin), löysin (leucine), izolöysin (isoleucine), metionin (methionine), fenilalanin (phenylalanine), triptofan (tryptophan) ve valin (valine) dir. Yetersizliklerinde çocuklarda büyüme geriliği oluştuğundan histidin (histidine) ve arginin (arginine) de çocuklar için elzem olan amino asitler içinde yer alır. Besinlerdeki proteinlerin amino asit değerleri farklılık gösterir. Amino asitleri elzem amino asitler yönünden yeterli olanlara kaliteli protein denilir. Et, süt, yumurta gibi hayvansal proteinler kaliteli proteinlerdir. Bitkisel proteinlerde elzem amino asitlerden bazıları yetersizdir. Örneğin mısır proteininde triptofan, buğday proteininde lizin, kurubaklagillerde metionin yetersizdir. Tahılların kurubaklagillerle birlikte tüketilmeleri bu eksiklikleri bir dereceye kadar tamamlayabilir. Doğru yanıt B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 79

Aşağıdakilerden hangisi besinin yakılması sonucu kül olarak geride kalan inorganik elementlere verilen addır?

Vitamin

Protein

Monosakkarit

Mineral

Riboz

Açıklama:

Mineraller besinin yakılması sonucu kül olarak geride kalan inorganik elementlerdir. Külün analizi sonucu 40’a yakın mineral ortaya çıkar. Ancak bunların 17’si insan için elzemdir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 80

Aşağıdakilerden hangisi kan şekeri olarak bilinir?

Früktoz

Glikoz

Galaktoz

Riboz

Sukroz

Açıklama:

Beslenme açısından önemli monosokkaritler 6 karbonlu heksoz grubundan glikoz, früktoz ve galaktoz ve 5 karbonlu gruptan da riboz dur. Glikoz, fizyolojik yönden en önemli şekerdir. Üzüm şekeri ya da kan şekeri olarak da adlandırılır. Kan dolaşımındaki ana şeker formu glikozdur. Bu nedenle glikoz “kan şekeri” olarak bilinir. Karaciğer ve kaslarda glikojen olarak depolanır. Früktoz ve galaktoz gibi diğer monosakkaritler karaciğerde glikoza dönüştürülerek kana verilir. Glikoz beyin, sinir dokuları ve eristoristlerin ana enerji kaynağıdır. Doğru yanıt B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 81

Sıvı yağların katılaştırılmasında trans yağ oluşumunun engellenmesi için hangi yöntem kullanılmaktadır?

İnteresterifikasyon

Hidrojenasyon

Fermentasyon

Rafinasyon

Oksidasyon

Açıklama:

Çoklu doymamış yağ asitleri yüksek olan yağların hidrojenlendirilerek doyurulması ile elde edilen margarinler içinde vücut için sakıncalı trans yağlar oluştuğundan bu yağların da çok sınırlı tüketilmesinde yarar vardır. Hidrojenasyon sırasında yağ asitleri yapısı değişir ve değişen bu yağlar trans yağ asitleri olarak adlandırılır. Trans yağ asitlerinin sağlık için sakıncalı olduğu konusunda tartışmalar sürdüğünden diyette trans yağ içeren yağların kullanımlarının azaltılması önerilmektedir. Son yıllarda sıvı yağların katılaştırılmasında interesterifikasyon denilen bir yöntem kullanılmakta ve trans yağ oluşumu engellenmektedir. İnteresterifikasyon, doymamış yağ asitlerinin hidrojenle doyurulması yerine, katılığı sağlayacak yağ asitleri ile sıvılığa neden olan yağ asitlerinin enzim ya da kimyasal yöntemleri kullanılarak birbirleri ile değiş-tokuş ettirilmesi temeline dayanan bir yöntemdir. Margarin satın alırken bu özelliğine dikkat etmek gerekir. Doğru yanıt A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 82

Aşağıdakilerden hangisi bazal metabolizma hızının (vücudun istirahat halinde iken organların çalışması için harcanan enerji) düzenlenmesinde önemli rolü olan bir mineraldir?

Çinko

Flor

Kalsiyum

Demir

İyot

Açıklama:

Tiroid hormonunun bileşiminde bulunan iyot, bazal metabolizma hızının (vücudun istirahat halinde iken organların çalışması için harcanan enerji) düzenlenmesinde önemli rolü olan bir mineraldir. Yetişkin bir kişinin vücudunda ortalama 15-30 mg iyot bulunmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 83

Hangi vitaminin eksikliğinde çocuklarda Raşitizm (Rikets) yetişkinlerde de Osteomalasi denilen hastalıklar oluşur?

C vitamini

E vitamini

K vitamini

D vitamini

A vitamini

Açıklama:

Yeterli alınmadığında çocuklarda Raşitizm (Rikets) yetişkinlerde de Osteomalasi denilen hastalıklar oluşur. Raşitizm özellikle süt çocuklarında ve ilk yaşlarda görülür. Raşitizmde kemikler yumuşadığından kolay bükülür bir hal alır ve yürüyen çocuklarda bacaklar içe (O bacak) ya da dışa (X bacak) doğru eğrilir. Kemik uçlarında genişlemeler, bileklerde şişlik, kaburga kemiklerinin göğüs kemiği ile birleştiği yerlerde tesbih tarzında şişkinlikler oluşur. Dişler geç ve düzensiz çıkar, bebeklerde bıngıldak geç kapanır. Osteomalasi ise erişkin raşitizmi olarak adlandırılır. Kemikler oldukça yumuşaktır. Sık doğum yapan, yetersiz ve dengesiz beslenen ve güneşten yeterince yararlanamayan kadınlarda daha sık görülür. Raşitizm ve Osteomalasi tedavisi için D vitamini takviyesi gerekir. Doğru yanıt D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 84

Aşağıdakilerden hangisi diş minesinin dayanıklılığını ve kemikte, kemik minerallerinin uygun yerleşmesini sağlayan mineraldir?

Kalsiyum

Demir

Flor

İyot

Fosfor

Açıklama:

Flor; Kemik, diş, tiroid bezi ve deri gibi insan dokularında bulunan bir mineraldir. Dişlerde ve kemiklerde floraapatit kristallerini oluşturur. Diş minesinin dayanıklılığını ve kemikte, kemik minerallerinin uygun yerleşmesini sağlar. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 85

Sigara içen, nitrit ve nitrat katkısı yapılmış sosis benzeri ürünleri tüketenlerin özellikle hangi vitaminden zengin beslenmeleri önerilir?

A vitamini

B1 vitamini

K vitamini

D vitamini

C vitamini

Açıklama:

C vitamini kanser oluşumuna neden olan pek çok maddenin vücuttan atımına destek olduğundan antikanser öge olarak da bilinir. Enfeksiyonlarda ve sigara içenlerde gereksinimin en az iki kat arttığı bu nedenle sigara içenlerin ve enfeksiyonu olan kişilerin daha çok C vitamini almaları önerilir. C vitamini nitratlardan nitrosamin oluşumunu etkilediğinden nitrit ve nitrat katkısı yapılmış sosis benzeri ürün tüketiminde sindirim sisteminde nitrozamin oluşumunu engellemek için C vitamininden zengin besin alınması önerilir. Böylece mide ve özefagus kanserlerine karşı koruyucu olduğu bildirilmektedir. Doğru yanıt E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 86

Aşağıdakilerden hangisi önemli flor kaynağıdır?

Sebzeler

Deniz ürünleri

Çay

İçme suyu

Meyveler

Açıklama:

En önemli flor kaynağı içme suyudur. Çay, deniz ürünleri ve deniz balıkları da zengin kaynaklardır. İçme suyundaki miktar yetersiz olursa buna bağlı yetmezlik tablosu ortaya çıkabilir. Bu durumda kemik ve diş yapımı etkilenir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 87

Yetişkinlerde günlük kalsiyum ihtiyacı ortalama kaç mg’dır?

210-300

400-600

700-900

1000-1200

1300-1500

Açıklama:

Kalsiyum vücudun majör minerallerinden biridir. Vücut ağırlğının %1,5-2 sini oluşturur. Bu da yetişkin bir birey için 1000-1200 g demektir. Günlük alınması gereken miktar yetişkin erkek ve kadınlarda 1000-1200 mg’dır. Doğru yanıt D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 88

Aşağıdakilerden hangisi iyi kolesterol olarak adlandırılır?

LDL

VLDL

HDL

Trigliserid

Safra asidi

Açıklama:

Kolesterol kanda lipoproteinlerle taşınır. Bunlar HDL (yüksek dansiteli), LDL (düşük dansiteli) ve VLDL (çok düşük dansiteli) olmak üzere üç gruptur. HDL nin kanda yüksekliği tercih edildiğinden HDL iyi kolesterol olarak adlandırılır. LDL ve VLDL nin yüksekliği ise istenmeyen bir durumdur bu nedenle bunlara kötü kolesterol denilir. Safra asitleri, steroid hormonları ve D vitamini kolesterol türevleridir. Doğru yanıt C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 89

Bu grup Niasin ve Tiamin gibi B vitaminlerini ve enerjiyi sağlar.

Bu gruptan günde dört-altı porsiyon almak yeterlidir.

Gelişme çağındaki çocuklar, yüksek enerji harcama gerektiren işlerde çalışanlar ve sporla uğraşanların bu gruptan diğer gruplara göre daha fazla tüketmeleri gerekir.

Yukarıdakilerden hangisi/hangileri ekmek ve tahıl grubu için doğru bilgi vermektedir?

Yalnız III

I-II

I-III

II-III

62 Kg vücut ağırlığındaki yetişkin bir kadın bireyin bazal metabolik hızı için gereken enerji kaç kaloridir?

1488

1636,8

1400

1412

1612

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 102

Proteinler için aşağıda verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

Proteinler, vücudun yapı taşı olarak bilinen büyük moleküllü biyolojik maddelerdir.

Proteinler, amino asitlerden oluşur.

Proteinlerdeki amino asitler birbirlerine hidrojen bağları ile bağlanırlar.

Proteinlerde birbirlerine bağlanan amino asitler polipeptid zinciri oluştururlar.

Protein kelimesi Yunanca en önemli anlamına gelen “proto” kelimesinden türetilmiştir.

Açıklama:

Proteinler
Proteinler, vücudun yapı taşı olarak bilinen büyük moleküllü biyolojik maddelerdir. Proteinler, amino asitlerden oluşur. Amino asitler birbirlerine peptid bağları ile bağlanıp polipeptid zinciri oluştururlar. Proteinler bir ya da birkaç polipeptid zincirinden meydana gelmiş yapılardır. Protein kelimesi Yunanca en önemli anlamına gelen “proto” kelimesinden türetilmiştir.

Doğru Cevap: C

Soru 103

Aşağıdakilerden hangisi proteinlerin fonksiyonlarından değildir?

Yapıcı

Onarıcı

Düzenleyici

Koruyucu

Denetleyici

Açıklama:

Proteinlerin fonksiyonları; yapıcı, onarıcı, düzenleyici ve koruyucu olarak özetlenebilir.

Doğru Cevap: E

Soru 104

Aşağıdakilerden hangisi yetersizliğinde çocuklarda büyüme geriliği oluşturan ve çocuklar için elzem olan amino asitlerdendir?

Histidin (Histidine)

Metionin (Methionine)

Fenilalanin (Phenylalanine)

Triptofan (Tryptophan)

Valin (Valine)

Açıklama:

Yetersizliklerinde çocuklarda büyüme geriliği oluştuğundan histidin (histidine) ve arginin (arginine) de çocuklar için elzem olan amino asitler içinde yer alır.

Doğru Cevap: A

Soru 105

Aşağıdakilerden hangisi monosakkarit'dir?

Galaktoz

Sellüloz

Maltoz

Laktoz

Sukroz

Açıklama:

Monosakkaritler: Bunlara basit şekerler de denir. Bir ünite şeker içerirler. Daha küçük parçalara ayrılamazlar. İçerdikleri karbon atomu sayısına göre sınıflandırılarlar: Üç karbonlu
trioz, 4 karbonlu tetroz, 5 karbonlu pentoz, 6 karbonlu heksoz gibi. Beslenme açısından önemli monosokkaritler 6 karbonlu heksoz grubundan glikoz, früktoz ve galaktoz ve 5 karbonlu gruptan da riboz dur.

Doğru Cevap: A

Soru 106

Aşağıdakilerden hangisi "doymamış yağ asidi" dir?

Asetik asit

Bütirik asit

Palmitik asit

Stearik asit

Linoleik asit

Açıklama:

Doymamış Yağlar: Bu yağlar çoğunlukla bitkisel kaynaklıdır ve oda sıcaklığında sıvı halde bulunur. Bu yağlara örnekler zeytinyağı, mısır özü yağı ve ayçiçek yağıdır. Bu yağların içerdiği yağ asitleri arasında çift bağ vardır. Bu yağlar moleküldeki çift bağın sayısı ve bulunduğu yere göre dizgilenir. Yağ asidi molekülünün sonundan başına doğru ilk çift bağın bulunması “Omega” ya da “n” işareti ile belirlenir. Doymamış yağ asitleri Omega 3 (n-3), Omega 6 (n-6) ve Omega 9 (n-9) olarak sınıflandırılır. Her grupta bir ila 6 çift bağlı yağ asitleri bulunabilir. Omega 3 sınıfında bulunan yağ asitleri Linolenik (3 çift bağlı), eicosapentoenoik-EPA (5 çift bağlı), Docosahexaenoik-DHA (6 çift bağlı) adlı yağ asitleridir. Omega 6 grubuna girenler, Linoleik (2 çift bağlı) ve Araşidonik (4 çift bağlı) yağlardır. Omega 9 grubunda Oleik (1 çift bağ), Eicosantrienoik (3 çift bağlı), Miristoleik (1 çift bağlı) ve Palmitoleik (1 çift bağlı) yağ asiteri bulunur.

Doğru Cevap: E

Soru 107

Kolesterolün kandaki normal değerleri kaç mg dır?

240-260 mg

110-130 mg

210-230 mg

140- 160 mg

180-200 mg

Açıklama:

Kolesterolün kandaki normal değerleri 180-200 mg dir.

Doğru Cevap: E

Vücuttaki suyun yüzde kaç oranında kaybedilmesi baş ağrısı ve yorgunluk gibi etkilere yol açmaktadır?

Açıklama:

Vücuttan %3’lük bir
su kaybı ısı düzeninin bozulmasına, %4’lük bir kayıp fiziksel performansın bozulmasına
neden olur. Su kaybının derecesine bağlı olarak vücutta oluşan yakınmalar da artar. Yüzde
5’in üzerindeki bir kayıp baş ağrısı, yorgunluk; %10’un üzerindeki su kaybı, bilinç kaybı
yaratır.

Doğru Cevap: C

Soru 118

Riboflavin, demir ve çinko gibi vitamin ve mineralleri vücudumuza almamızı sağlayan besin grubu aşağıdakilerden hangisidir?

Süt, yoğurt, peynir grubu

Sebze grubu

Meyve grubu

Tahıl grubu

Et grubu

Açıklama:

Et Grubu: Bu grupta et yanında tavuk, balık, yumurta, kurubaklagiller, fındık, fıstık,
ceviz gibi yağlı tohumlar yer alır. Bu grup protein, B grubu vitaminlerinden
riboflavini, demir ve çinko gibi mineralleri sağlar

Doğru Cevap: E

Soru 119

Vücut dokularındaki hücre zarlarında bulunan ve kan plazmasında taşınan lipit ve alkol bileşimine ne ad verilmektedir?

Kolesterol

Linoleik asit

Oleik

Palmitoleik

Miristoleik

Açıklama:

Kolesterol: Vücut dokularındaki hücre zarlarında bulunan ve kan plazmasında taşınan
bir lipit ve alkol bileşimidir

Doğru Cevap: A

Soru 120

C vitamininin diğer ismi nedir?

Etler genel olarak kaç grupta toplanmaktadır?

Açıklama:

ET GRUBU
Etler genel olarak 6 grupta toplanmaktadır: Kasaplık hayvan etleri, Kümes hayvanları etleri, Su ürünleri etleri, Av hayvanları etleri, Sakatatlar, Et ürünleri.

Doğru Cevap: C

Soru 15

Kümes hayvanları arasında eti enerji değeri bakımından en yüksek hayvan aşağıdakilerden hangisidir?

Tavuk

Kaz

Horoz

Ördek

Bıldırcın

Açıklama:

ET GRUBU
Kümes hayvanları içerisinde kaz etinin enerji değeri en yüksek iken tavuk etinin enerji değeri ise en düşüktür.

Doğru Cevap: B

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi süt grubundaki besinler arasında yer almaktadır?

Sütlü tatlılar

Dondurma

Krema

Tereyağı

Kefir

Açıklama:

Süt Grubundaki Besin Çeşitleri: Süt, yoğurt, peynir çeşitleri, ayran, kefir, çökelek, süt tozu gibi besinler bu gruba girer. İçine şeker eklenmiş dondurma, sütlü tatlılar ve sütten yapılan tereyağı ve krema bu grup içinde yer almaz.

Doğru Cevap: E

Soru 17

Sütün 40-45°C’de Laktobasillus bulgarikus, Laktobasillus asidofilus ve Streptekokus laktisden oluşan bakteri kültürü ile mayalanması sonucu elde edilen besin öğesi aşağıdakilerden hangisidir?

Yoğurt

Süt

Peynir

Kefir

Çökelek

Açıklama:

SÜT GRUBU
Yoğurt: Sütün 40-45°C’de Laktobasillus bulgarikus, Laktobasillus asidofilus ve Streptekokus laktisden oluşan bakteri kültürü ile mayalanması sonucu elde edilir.

Doğru Cevap: A

Soru 18

Rennin enzimi ile sütün karıştırılması sonucu elde edilen besin aşağıdakilerden hangisidir?

Ayran

Yoğurt

Peynir

Kefir

Süt tozu

Açıklama:

SÜT GRUBU
Peynir mayası (rennin enzimi) ile sütün katılaştırılması sonucu Peynir elde edilir. Uygulanan işlemlere göre pek çok peynir çeşitleri elde edilebilmektedir

Doğru Cevap: C

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi tropikal meyveler arasında yer alır?

Elma

Ananas

İncir

Kiwi

Kiraz

Açıklama:

SEBZE VE MEYVE GRUBU
Tropikal (egzotik olarak da adlandırılarlar) meyveler: Japon elması, hurma, ananas, papaya vb. içerir.

Doğru Cevap: B

Soru 20

Daha çok çocuk mamalarında, gıda sanayinde ve kahvaltılık gevrek yapımında kullanılan tahıl aşağıdakilerden hangisidir?

Çavdar

Arpa

Mısır

Pirinç

Yulaf

Açıklama:

TAHIL VE EKMEK GRUBU
Yulaf: Yulaf unu protein, yağ, kalsiyum, fosfor, demir ve B1 vitamini bakımından diğer hububat unlarından daha zengindir. Daha çok çocuk mamalarında kullanılmakla birlikte, gıda sanayinde ve mutfaklarda kahvaltılık gevrek, bisküvi, pane vb. yapımında kullanımı yaygınlaşmıştır.

Doğru Cevap: E

Aşağıdaki besinlerden hangisi kalp-damar ve şeker hastalarının diyetinde sıklıkla yer almalıdır?

yumurta

sebzeler

kurubaklagiller

yağlı tohumlar

Açıklama:

Kurubaklagiller, posa içeriklerinin yüksek olması ve yağ içeriklerinin düşük olması nedeniyle özellikle kalp-damar ve şeker hastalarının diyetinde sıklıkla yer almalıdır.
Bu nedenle doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 31

Aşağıdakilerden hangisi et grubundaki besin çeşitlerinden biri değildir?

Yumurta

Salam

Sosis

Pirinç

Ceviz

Açıklama:

Et grubundaki besin çeşitleri arasında dana, koyun, kuzu eti, av hayvanları, su ürünleri (balık, karides, midye vb), kümes hayvanları, et ürünleri (salam, sosis, sucuk, pastırma), yumurta, kuru fasulye, nohut, mercimek gibi kurubaklagiller, ceviz, fındık, fıstık gibi yağlı tohumlar bulunur. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 32

Aşağıda verilen kümes hayvanı etlerinden hangisinin enerji değeri en yüksektir?

Tavuk

Kaz

Ördek

Hindi

Horoz

Açıklama:

Kümes hayvanları, besin değerleri bakımından etlere benzerler, ancak daha az yağlıdırlar. Buna bağlı olarak da enerji değerleri koyun ve sığır etlerine oranla daha düşüktür. Bu hayvanlar içerisinde kaz etinin enerji değeri en yüksekken tavuk etinin enerji değeri ise en düşüktür. Doğru yanıt B'dir

Doğru Cevap: B

Soru 33

Aşağıdakilerden hangisi av hayvanları etlerinin kalitesini ve lezzetini belirleyen unsurlardan biridir?

Hayvanın türü

Hayvanın yaşı

Hayvanın yaşadığı bölge

Hayvanın kesilme biçimi

Hayvanın cinsiyeti

Açıklama:

Av hayvanlarının kalitesi ve lezzeti hayvanın yaşına, beslenmesine, aktivite düzeyine ve kesildiği mevsime bağlı olarak değişiklik gösterir. Av hayvanları çok hareketli olduklarından çok kaslı bir yapıya sahiptirler ve buna bağlı olarak etleri sert olur. Bu nedenle, belli bir süre bekletildikten sonra tüketilmeleri gereklidir. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 34

Aşağıdakilerden hangisi sebze grubundaki besinler arasında yer almaktadır?

Domates

Patlıcan

Patates

Biber

Kabak

Açıklama:

Domates, patlıcan, biber, hıyar, kabak meyve grubu içerisinde yer alan besinlerdir. Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 35

Bitkilerde A vitamini aktivitesi gösteren madde aşağıdakilerden hangisidir?

Lesitin

Fosfolipid

Kazein

Beta karoten

Laktoalbumin

Açıklama:

Bitkilerde A vitamini aktivitesi gösteren madde Beta karotendir. Kazein ve Laktoalbumin süt proteinleridir. Lesitin, yumurta içerisinde bulunan bir fosfolipiddir. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Aşağıdaki un çeşitlerinden hangisi protein, yağ, kalsiyum, fosfor, demir ve B1 vitamini bakımından daha zengindir?

Pirinç

Çavdar

Mısır

Yulaf

Buğday

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 41

Aşağıdakilerden hangisinin proteinleri “örnek protein” olarak değerlendirilmektedir?

Sucuk

Karaciğer

Yumurta

Kara tavuk

Balık

Açıklama:

Yumurta proteinlerinin %100 oranında vücut proteinlerine dönüşmesi nedeniyle yumurta proteinleri “örnek protein” olarak değerlendirilmektedir. Doğru cevap C seçeneğinde verilmiştir.

Doğru Cevap: C

Soru 42

Aşağıdakilerden hangisi süt grubuna giren besinlerin işlevlerinden biri değildir?

Dokuların onarımını sağlarlar.

Kemik ve dişlerin gelişimini sağlarlar.

Sinir ve kasların düzenli çalışmasını sağlarlar.

Kan yapımında görevli en önemli besin ögelerini sağlarlar.

Hastalıklara karşı direnç oluşumunda etkindirler.

Açıklama:

Kan yapımında görevli en önemli besin ögelerinin sağlanması et grubunun işlevlerindendir. Sorunun cevabı bu sebeple D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 43

Aşağıdakilerden hangisinin sarı ve yeşilimsi renkteki suyu Riboflavin (B2) vitamininden oldukça zengindir?

Yumurta

Yoğurt

Soğan

Patates

Mısır

Açıklama:

Yoğurdun sarı ve yeşilimsi renkteki suyu Riboflavin (B2) vitamininden oldukça zengindir. Yoğurdun suyunun dökülmesi ile sağlık açısından son derece faydalı olan bu vitamin boşa gitmektedir. Doğru cevap B seçeneğinde verilmiştir.

Doğru Cevap: B

Soru 44

Bitkiden elde edilen kısımlarına göre 'kuşkonmaz' hangi sebze grubunda yer alır?

Çiçekler

Yumrular

Kökler

Soğanlar

Sürgünler

Açıklama:

Bitkiden elde edilen kısımlarına göre kuşkonmazın yer aldığı grup 'sürgünler'dir. Doğru cevap E seçeneğinde verilmiştir.

Doğru Cevap: E

Soru 45

Aşağıdakilerden hangisi yapısal özelliklerine göre 'üzümsü meyveler' grubuna dahildir?

Çilek

Kestane

Şeftali

İncir

Elma

Açıklama:

Üzümsü meyvelerin tipik temsilcisi üzümdür. Ayrıca yapıları birbirine benzeyen çilek, ahududu, böğürtlen ve dut bu grubun örnekleridir. Doğru cevap A seçeneğinde verilmiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 46

%90 (yüzde doksan)’dan daha fazla randımanlı unlara ne ad verilir?

Ekstra-ekstra un

Ekstra un

İkinci kalite un

Birinci kalite un

Özel amaçlı un

Açıklama:

%90 (yüzde doksan)’dan daha fazla randımanlı unlara da ikinci kalite unlar denir. Besin değeri en yüksek unlardır ve ekmek yapımında kullanılırlar.

Doğru Cevap: C

Soru 47

Ekmek yapımında, buğdaydan sonra en çok kullanılan tahıl çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Mısır

Pirinç

Arpa

Yulaf

Çavdar

Açıklama:

Çavdar, ekmek yapımında, buğdaydan sonra en çok kullanılan tahıl çeşididir. Doğru cevap E seçeneğinde verilmiştir.

Doğru Cevap: E

Soru 48

Aşağıdakilerden hangisi buğdayın endosperm kısmının iri bir şekilde öğütülmesi ile elde edilir?

Bulgur

Tarhana

Ekmek

İrmik

Nişasta

Açıklama:

İrmik, buğdayın endosperm kısmının iri bir şekilde öğütülmesi ile elde edilir. Hafif sarı renklidir. Piştiğinde su çekerek kabarır, saydamlaşır. Doğru cevap D seçeneğinde verilmiştir.

Doğru Cevap: D

Soru 49

Gebelerin peynir tüketimi için önerilen günlük porsiyon miktarı ne kadardır?

1 kibrit kutusu büyüklüğü

2 kibrit kutusu büyüklüğü

3 kibrit kutusu büyüklüğü

4 kibrit kutusu büyüklüğü

5 kibrit kutusu büyüklüğü

Açıklama:

Gebeler için önerilen günlük peynir porsiyon miktarı 2 kibrit kutusu büyüklüğüdür. Doğru cevap B seçeneğinde verilmiştir.

Doğru Cevap: B

Soru 50

Yetişkinlerin tahıl grubu tüketimi için önerilen günlük porsiyon miktarı ne kadardır?

1 porsiyon

2 porsiyon

3 porsiyon

4-6 porsiyon

6-11 porsiyon

Açıklama:

Yetişkinlerin günlük 6-11 porsiyon tahıl tüketmesi önerilmektedir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 51

Türkiye'de ilk Beslenme ve Diyetetik Bölümü kaç yılında kurulmuştur?

1942

1952

1962

1972

1982

Açıklama:

Türkiye'de ilk Beslenme ve Diyetetik Bölümü 1962 yılında kurulmuştur

Doğru Cevap: C

Soru 52

Aşağıdakilerden hangisi 'dört besin grubu 'modeli içinde yer almaz?

Tatlı grubu

Ekmek ve Tahıl grubu

Süt grubu

Meyve ve sebze grubu

Et grubu

Açıklama:

Tatlılar 'dört besin grubu 'modeli içinde yer almaz

Doğru Cevap: A

Soru 53

I. Tabak modeli
II. Dört Besin Grubu
III. Besin piramidi
Yukarıda verilenlerden hangisi Türkiye'de kullanılan besin piramitidir?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

I ve II

II ve III

Açıklama:

Dört besin grubu modeli ,Türkiye'de kullanılan besin piramitidir

Doğru Cevap: B

Soru 54

Aşağıdakilerden hangisi Kümes hayvanları etleri ile ilgili yanlış bir ifadedir?

Kümes hayvanlarının etleri, kırmızı etlere göre daha az yağlı olması

Kümes hayvanlarının etlerinin enerji değerleri koyun ve sığır etlerine oranla daha düşük olması

Doymuş yağ ve kolestrol içeriklerinin daha fazla olması

Protein içeriklerinin kırmızı ete oranla daha fazla olması

Demir içeriklerinin kırmızı ete göre daha az olması

Açıklama:

Doymuş yağ ve kolestrol içeriklerinin daha fazla olması yanlıştır

Doğru Cevap: C

Soru 55

Aşağıdaki ifadelerden hangisi su ürünleri etleri ile ilgili yanlış bir ifadedir?

Protein, A ve K ve B grubu vitaminleri bakımından zengindirler

Kabuklu deniz ürünlerinde balıklara kıyasla daha az kolestrol bulunur

Balık yağında çoğunlukla doymamış yağ asitleri bulunur

Kılçık kımı ile birlikte yenilen balıklar iyi kalsiyum kaynağıdır

Balıkların enerji değerleri bileşimlerinde bulunan yağ miktarına göre değişir

Açıklama:

Kabuklu deniz ürünlerinde balıklara kıyasla daha az kolestrol bulunur yanlıştır

Doğru Cevap: B

Soru 56

Salam, sosis yapımında renk değişikliğini ve mikroorganizmaların üremesini engellemek için katılan kimyasalların zararlı etkileri hangi antioksidantlarla önlenebilir?

C ve E

A ve E

D ve K

K ve E

A ve B

Açıklama:

Salam, sosis yapımında renk değişikliğini ve mikroorganizmaların üremesini engellemek için katılan kimyasalların zararlı etkileri C ve E antioksidantlarla önlenebilir

Doğru Cevap: A

Soru 57

Yumurta protenlerinden % kaçı vücut proteinlerine dönüşür?

% 100

% 80

%60

% 40

% 20

Açıklama:

Yumurta protenlerinden % 100 ü vücut proteinlerine dönüşür.

Doğru Cevap: A

Soru 58

Isı ile sütün suyunun uçarılması sonucu elde edilen süt ürünü hangisidir?

Süt tozu

Çökelek

Kefir

Krema

Tereyağ

Açıklama:

Isı ile sütün suyunun uçarılması sonucu elde edilen süt ürünü süttozudur.

Doğru Cevap: A

Soru 59

Aşağıdakilerden hangisi bitkinin yumru şeklinde elde edilen kısmına örnektir?

Yer elması

Soğan

Kuşkonmaz

Enginar

Bamya

Açıklama:

yer elması bitkinin yumru şeklinde elde edilen kısmına örnektir.

Doğru Cevap: A

Soru 60

Tahıllar, günlük enerji miktarının % ne kadarını karşılamaktadır?

% 80

% 70

% 60

% 50

% 40

Açıklama:

Tahıllar, günlük enerji miktarının % 60 kadarını karşılamaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 61

Aşağıdakilerden hangisi dört besin gurubu modelinin başlıklarından biri değildir?

Et gurubu.

Su ürünleri gurubu.

Süt gurubu.

Sebze ve meyve gurubu.

Ekmek ve tahıl gurubu.

Açıklama:

Türkiye’de ilk Beslenme ve Diyetetik Bölümünün kuruluş yılı olan 1962 yılından itibaren Dört Besin Grubu modeli kullanılmaya başlanmış ve bu durum günümüze kadar sürdürülmüştür. Dört Besin Grubu modeline göre besinler, 1) Et Grubu, 2) Süt Grubu, 3) Sebze ve Meyve Grubu ve 4) Ekmek ve Tahıl grubu olarak gruplandırılmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 62

Etler genel olarak kaç grupta toplanmaktadır?

Açıklama:

Etler genel olarak 6 grupta toplanmaktadır:
1. Kasaplık hayvan etleri (sığır, manda, domuz, koyun, keçi vb.)
2. Kümes hayvanları etleri (tavuk, kaz, ördek vb.)
3. Su ürünleri etleri (balık çeşitleri ile kabuklu deniz ürünleri)
4. Av hayvanları etleri (bıldırcın, keklik, tavşan vb.)
5. Sakatatlar (ciğer, yürek, böbrek, beyin vb.)
6. Et ürünleri (sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma, füme etler, gibi.) Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 63

Özellikle salam, sosis yapımında karışıma eklenen nitrit-nitrat gibi kimyasalların etkilerini yok etmek için aşağıdaki vitamin guruplarından hangisine sahip yiyecekler tüketilmelidir?

A-B vitaminleri

A-D vitaminleri

B-D vitaminleri

C-E vitaminleri

A-K vitaminleri

Açıklama:

Özellikle salam, sosis yapımında karışıma renk değişikliğini ve mikroorganizmaların üremesini önlemek için nitrit-nitrat gibi kimyasallar katılmaktadır. Bu kimyasalların vücutta oluşturabilecekleri zararlı etkiler C ve E vitamini gibi antioksidanlarla önlenebilmektedir. Bu tür ürünleri sık tüketmekten kaçınmalı ve tüketirken C ve E vitamininden zengin meyve ve sebzelere diyette yer vermeye dikkat etmelidir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Meyveler, yetiştirildikleri iklim koşullarına göre kaç grupta incelenir?

Açıklama:

Meyveler, yetiştirildikleri iklim koşullarına göre üç grupta incelenir:
• Ilıman kuşak meyveleri: Elma, armut gibi meyveler ile, kayısı, kiraz, vişne, şeftali ve erik gibi etli çekirdekli meyveler ve üzüm, çilek ahududu gibi yumuşak meyveleri içerir.
• Atropikal meyveler: Limon, portakal, grapefruit gibi turunçgil meyveleri ve avokado, incir ve kivi gibi meyveleri içerir.
• Tropikal (egzotik olarak da adlandırılırlar) meyveler: Japon elması, hurma, ananas, papaya vb. içerir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 69

Vücudun temel enerji kaynağı olan besin gurubu aşağıdakilerden hangisidir?

Tahıl gurubu

Et gurubu

Süt gurubu

Meyveler

Sebzeler

Açıklama:

Tahıl grubuna giren besinlerin işlevleri aşağıdaki gibidir;
• Karbonhidratları yüksek oranda içermeleri nedeniyle vücudun temel enerji kaynağıdırlar.
• Sinir, sindirim sistemi ile deri sağlığı ve hastalıklara karşı direnç oluşumunda önemli görevleri vardır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 70

Türkiye’de ilk Beslenme ve Diyetetik Bölümü hangi yılda kurulmuştur?

1960

1962

1975

1980

Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerin işlevlerinden biri değildir?

Kemik ve dişlerin gelişimini sağlarlar

Sinir, sindirim sistemi ve deri sağlığında görev alan besin ögeleri en çok bu grupta bulunur

Dokuların onarımını sağlarlar

Kan yapımında görev alan ögelerden zengindirler

Açlık hissi yaratır

Açıklama:

Sebze ve Meyvelerin İşlevleri:

Büyüme ve gelişmeye yardım ederler,

Hücre yenilenmesini ve doku onarımını sağlarlar,

Deri ve göz sağlığı için temel ögeler içerirler,

Diş ve diş eti sağlığını korurlar,

Kan yapımında görev alan ögelerden zengindirler,

Hastalıklara karşı direncin oluşumunda etkindirler,

Bağırsak faaliyetlerine yardımcı olurlar,

Doygunluk hissi yaratırlar.

Doğru Cevap: E

Soru 85

Yetişkinlerin yumurtayı tüketme sıklığının olması gereken hali aşağıdakilerden hangisidir?

Haftada 3-4 kez 1 adet

Günde 2 adet

Haftanın her günü 2 adet

Haftada 2 kez 3 adet

Hafta 7-8 kez 2 adet

Açıklama:

Yetişkinlerin yumurtayı tüketme sıklığı haftada 3-4 kez 1 adet şeklinde olmalıdır. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 86

İlköğretim çocuklarıyla ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Haftada bir kez yumurta yemelidirler

Haftada bir kez kurubaklagil yemelidirler

Haftada 3-4 kez 1 porsiyon kurubaklagil yemelidirler

3 öğün et yemelidirler

3 öğün balık yemelidirler

Açıklama:

İlköğretim çocuklar haftada 3-4 kez 1 porsiyon kurubaklagil yemelidirler. Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 87

Yetişkinlerin günlük süt ve yoğurt tüketimi hangi sıklıkta olmalıdır?

1 porsiyon

Yarım porsiyon

1,5 porsiyon

2-3 porsiyon

3-4 porsiyon

Açıklama:

Yetişkinler; günlük 2-3 porsiyon, süt ve süt ürünleri tüketmelidir.

Doğru Cevap: D

Soru 88

Aşağıdakilerden hangisi balığın kalite tanımına uygundur?

Gözleri mat olmalıdır.

Gözleri parlak olmalıdır.

Kasları yumuşak olmalıdır.

Solungaçları açık pembe olmalıdır.

Pulları ve yüzgeçleri yumuşak olmalıdır.

Açıklama:

Balık: Taze balığın gözleri parlak, lekesiz, solungaçları kırmızımsı pembe, pulları ve yüzgeçleri diri, kasları sert ve esnektir. Taze balıkta kaslara basıldığı zaman parmağın bıraktığı iz hemen düzelir, kokusu yoktur. Kötü koku balığın bayatlığının bir göstergesidir. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 89

Aşağıdakilerden hangisi dana ve koyun etinin kalite tanımına uygundur?

Esnek olmamalıdır

Dana eti kırmızıya yakın pembe olmalıdır

Koyun eti soluk pembe olmalıdır

Elle bastırılınca çökmelidir

Kesilen yüzeyi nemli olmalıdır

Açıklama:

Dana ve koyun eti: Esnek olmalı, elle bastırılınca eski haline gelebilmeli, kesilen yüzeyi nemli olmalı, yağlı kısım sert ve pembe beyaz olmalıdır. Dana eti soluk pembe, koyun eti daha parlak pembe hatta kırmızıya yakın olmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 90

Aşağıdakilerden hangisi Dört Besin Grubu modeline göre et grubunda yer alır?

Nohut

Peynir

Domates

Patates

Buğday

Açıklama:

Et grubundaki dana, koyun, kuzu eti, av hayvanları, su ürünleri (balık, karides, midye vb), kümes hayvanları, et ürünleri (salam, sosis, sucuk, pastırma), yumurta, kuru fasulye, nohut, mercimek gibi kurubaklagiller, ceviz, fındık, fıstık gibi yağlı tohumlar bulunur.

Doğru Cevap: A

Soru 91

Aşağıdakilerden hangisi et grubunun temel işlevleri arasında yer alır?

Vücudun temel enerji kaynağıdırlar.

Deri ve göz sağlığı için temel ögeler içerirler.

Diş ve diş eti sağlığını korurlar.

Barsak faaliyetlerine yardımcı olurlar.

Kan yapımında görevli önemli besin ögeleri içerirler.

Açıklama:

Et grubundaki besinler;

Büyüme ve gelişmeyi sağlarlar.
Hücre yenilenmesi, doku onarımı ve görme işlevinde görev alan besin ögelerini sağlarlar.
Kan yapımında görevli en önemli besin ögeleri bu grup tarafından sağlanır.
Sinir, sindirim sistemi ve deri sağlığında görev alan besin ögeleri en çok bu grupta
bulunur.
Hastalıklara karşı direnç kazanılmasında rolü olan en önemli besin grubudur.

Doğru Cevap: E

Soru 92

Aşağıdaki et ürünlerinden hangisinden elde edilen yağ omega-3 yağ asitleri açısından zengindir?

Kasaplık hayvanlar

Kümes hayvanları

Su ürünleri

Av hayvanları

Sakatatlar

Açıklama:

Balık yağında yüksek oranda omega-3 yağ asitleri bulunur.

Doğru Cevap: C

Soru 93

Hangi besin, proteinlerinin %100 oranında vücut proteinlerine dönüşmesi nedeniyle örnek protein olarak değerlendirilir?

Bezelye

Yumurta

Ceviz

Beyin

Kaz eti

Açıklama:

Yumurta proteinlerinin %100 oranında vücut proteinlerine dönüşmesi nedeniyle yumurta proteinleri “örnek protein” olarak değerlendirilmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 94

Protein
Karbonhidrat
Kalsiyum
B2,B12 ve A vitamini
Fosfor
Potasyum

Süt grubunda yer alan besinlerin hangi besin ögeleri açısından zengin olduğu söylenebilir?

I, II, III, IV

I, III, IV, V

I, III, V, VI

II, IV, V, VI

III, IV, V, VI

Açıklama:

Süt ürünleri grubunda yer alan besinler vücudumuz için gerekli kalsiyum ve riboflavin (B₂ vitamini) için en iyi kaynaktırlar. Bu grup ayrıca protein, fosfor ile B₁₂ ve A vitamininden zengindir.

Doğru Cevap: B

Soru 95

Kefir ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

Sütün mayalandırılmasıyla elde edilir

Sütteki tüm besin maddelerini içerir.

Besin değeri oldukça düşüktür.

Yapısındaki bol miktarda mikroorganizma içerir.

Sindirimi kolay bir besin maddesidir.

Açıklama:

Kefir, sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir süt türevidir. Sütteki tüm besin maddelerini içerdiği için besin değeri oldukça yüksek olan kefir, yapısındaki mikroorganizmalardan dolayı sindirimi kolay olan çok değerli bir besin maddesi olarak kabul edilmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 96

Aşağıdaki besinlerden hangisi iyi bir A vitamini kaynağıdır?

Ispanak

Portakal

Bezelye

Karpuz

Taze biber

Açıklama:

Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu sarı meyvelerin çoğu (kavun, kayısı, şeftali vb) A vitamininin çok iyi kaynağıdırlar.

Doğru Cevap: A

Soru 97

Tahıl grubunun diğer besin gruplarından fazla içerdiği ve bu nedenle en önemli kaynağı sayıldığı besin ögesi hangisidir?

Vitaminler

Protein

Kalsiyum

Karbonhidrat

Demir

Açıklama:

Tahıl grubu besinlerin önemli kısmı karbonhidrattır (nişasta, lif). Bu nedenle de tahıllar vücudun temel enerji kaynağıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 98

Ekmek ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

Ekmek iyi bir karbonhidrat kaynağıdır.

Ekmek yapımında gluten oluşması için yeterince yoğurma önemlidir.

Ekmekte gaz oluşumu maya bakterilerinin çalışması ile meydana gelir.

En kaliteli ekmekler pirinç ve mısır unundan yapılır.

Ekmeğin mayalı ya da mayasız yapılan türleri vardır.

Açıklama:

Pirinç ve mısır unundan kaliteli ekmek yapılmaz.

Doğru Cevap: D

Soru 99

Hangi besin grubu posa içeriklerinin yüksek olması ve yağ içeriklerinin düşük olması nedeniyle özellikle kalp-damar ve şeker hastalarının diyetinde sıklıkla yer almalıdır?

Yumurta

Kemikli etler

Kurubaklagiller

Sebzeler

Süt

Açıklama:

Kurubaklagiller, posa içeriklerinin yüksek olması ve yağ içeriklerinin düşük olması nedeniyle özellikle kalp-damar ve şeker hastalarının diyetinde sıklıkla yer almalıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 100

Aşağıdakilerden hangisi "Et gurubu"besinlerden birisidir?

Mercimek

Kefir

Kuşkonmaz

Enginar

Pazı

Açıklama:

Et grubundaki besin çeşitleri: Bu grupta dana, koyun, kuzu eti, av hayvanları, su ürünleri (balık, karides, midye vb), kümes hayvanları, et ürünleri (salam, sosis, sucuk, pastırma), yumurta, kuru fasulye, nohut, mercimek gibi kurubaklagiller, ceviz, fındık, fıstık gibi yağlı tohumlar bulunur.

Doğru Cevap: A

Soru 101

Aşağıdakilerden hangisi "sebze ve meyve gurubu" besinlerden birisi değildir?

Soğan

Nohut

Kestane

Kuşkonmaz

Patates

Açıklama:

SEBZE VE MEYVE GRUBU
Gruptaki besin çeşitleri: Bitkilerin her türlü yenebilen kısmı sebze ve meyve grubu altında
toplanır. Her türlü sebze ve meyve bu grup altında yer alır.
Sebzeler farklı şekilde gruplandırılabilmektedir:
A- Bitkiden elde edilen kısımlarına göre şöyle gruplandırılır:
• Yumrular: Yer elması, patates
• Kökler: Şalgam, pancar, havuç, kereviz
• Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak
• Sürgünler: Kuşkonmaz
• Yaprak: Lahana, ıspanak, semizotu, pazı, vb
• Çiçekler: Enginar, karnabahar, bamya
• Meyveler: Domates, patlıcan, biber, hıyar, kabak
B- Renklerine göre ise şu şekilde gruplandırılır:
• Yeşil sebzeler: Maydanoz, ıspanak, semizotu vb.
• Kırmızı renkli sebzeler: Kırmızı pancar ve kırmızı lahana
• Sarı renkli sebzeler: Havuç, tatlı kabağı
• Beyaz renkli sebzeler: Patates, soğan, karnabahar, kereviz.
Meyveler yetiştirildikleri iklim koşullarına ve yapısal özelliklerine göre gruplandırılır:
Meyveler, yetiştirildikleri iklim koşullarına göre üç grupta incelenir:
• Ilıman kuşak meyveleri: Elma, armut gibi meyveler ile, kayısı, kiraz, vişne, şeftali
ve erik gibi etli çekirdekli meyveler ve üzüm, çilek ahududu gibi yumuşak meyveleri
içerir.
• Atropikal meyveler: Limon, portakal, grapefruit gibi turunçgil meyveleri ve avokado,
incir ve kivi gibi meyveleri içerir.
• Tropikal (egzotik olarak da adlandırılırlar) meyveler: Japon elması, hurma, ananas,
papaya vb. içerir.
Meyveler, yapısal özelliklerine göre ise şu şekilde gruplandırılır:
1. Yumuşak çekirdekli meyveler: Tohumları meyve ortasında yer alır ve etrafı yenen
et kısmıyla çevrilmiştir. Dışta kalınca bir kabuk bulunur. Elma, armut, ayva bu
grubun örnekleridir.
2. Sert çekirdekli meyveler: Bu meyvelerde tohum sertleşmiş bir kabukla kaplıdır.
Üzerinde yenen et kısmı bulunur. En dıştaki kabuk incedir. Şeftali, kayısı, erik,
kiraz-vişne bu grubun örnekleridir.
3. Sert kabuklu meyveler: Tohum ya da meyve sertleşmiş bir kabukla çevrilmiştir.
Fındık, kestane, ceviz, badem, vb. örnektir. Kestane dışında bu gruptaki meyveler
besin grupları içinde yağ içerikleri yüksek olduğundan yağlı tohumlar olarak adlandırılır.
4. Üzümsü meyveler: Tohumları meyvelerin yenen et kısmı çevreler. Tipik temsilcisi
üzümdür. Ayrıca yapıları birbirine benzeyen çilek, ahududu, böğürtlen ve dut bu
grubun örnekleridir.
5. Turunçgil meyveleri: Tohum ve tohum yapılarını yumuşak et ve kabuğun çevrelediği
portakal, mandalina, limon, grapefruit örnek olarak verilebilir.
6. Diğer meyveler: İncir, nar, muz gibi meyveler de bu grubu oluşturur.

Doğru Cevap: B

Soru 102

Aşağıdakilerden hangisi "Et gurubu besinlerin işlevleri"nden birisidir?

Barsak faaliyetlerine yardımcı olurlar

Doygunluk hissi yaratırlar.

Göz sağlığı için temel ögeler içerirler,

Diş ve diş eti sağlığını korurlar

Sinir, sindirim sistemi sağlığında görev alan besin ögelerini içerirler

Açıklama:

Et Gurubunun besinlerin İşlevleri
• Büyüme ve gelişmeyi sağlarlar,
• Hücre yenilenmesi, doku onarımı ve görme işlevinde görev alan besin ögelerini sağlarlar,
• Kan yapımında görevli en önemli besin ögeleri bu grup tarafından sağlanır,
• Sinir, sindirim sistemi ve deri sağlığında görev alan besin ögeleri en çok bu grupta bulunur,
• Hastalıklara karşı direnç kazanılmasında rolü olan en önemli besin grubudur.

Doğru Cevap: E

Soru 103

Esnek olmalı, elle bastırılınca eski haline gelebilmelidir.
Kesilen yüzeyi nemli olmalıdır.
Yağlı kısım sert ve pembe beyaz olmalıdır.
Koyun eti soluk pembe olmalıdır.
Dana eti daha parlak pembe hatta kırmızıya yakın olmalıdır.

Dana ve koyun eti kalitesini belirlemek için yukarıda verilen ifadelerden hangisi veya hangileri doğrudur?

Yalnız I, II, III

Yalnız I, II, III, IV

I, II, III, IV, V

Yalnız IV, V

Yalnız II, IV, V

Açıklama:

Dana ve koyun eti: Esnek olmalı, elle bastırılınca eski haline gelebilmeli, kesilen yüzeyi nemli olmalı, yağlı kısım sert ve pembe beyaz olmalıdır. Dana eti soluk pembe, koyun eti daha parlak pembe hatta kırmızıya yakın olmalıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 104

Aşağıdakilerden hangisi kaliteli tavuk etinin taşıması gereken özelliklerinden değildir?

Derisi canlı, parlak olmalıdır.

Deride parçalanma, kesilme, kan birikimi ve çürüme belirtileri göstermemelidir.

Göğüs kısmı düz kenarlı ve çok taze olmalıdır, göğüs kemiği bastırıldığında esnek olmalıdır.

Dokusu çok taze, esnek olmalı ayrıca kokusu hoşa giden karakteristik kokuda olmalıdır.

Kemikleri sert olmalı esnek olmamalıdır?

Açıklama:

Tavuk eti: Derisi canlı, parlak olmalıdır. Deride parçalanma, kesilme, kan birikimi ve çürüme belirtileri (uygun olmayan şekilde dondurulmuş olduğunun da bir göstergesidir) göstermemelidir. Göğüs kısmı düz kenarlı ve çok taze olmalıdır, göğüs kemiği bastırıldığında esnek olmalıdır. Dokusu çok taze, esnek olmalı ayrıca kokusu hoşa giden karakteristik kokuda olmalıdır. Kanat ve bacak kısımları iyi gelişmiş ve taze olmalıdır. Kemikleri iyi durumda ve esnek olmalıdır. Tavuğun üzerindeki yağ az olmalı, özellikle karın boşluğunda az yağ bulunmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 105

Tahılların önemli kısmı karbonhidrattır (nişasta, lif).
Tahıllar vitamin ve mineralleri (çinko, demir) içermesi nedeniyle sağlık açısından önemlidirler.
Tahıl tanelerinin yağı vitamin E’den zengindir.
Tahıllarda A vitamini aktivitesi gösteren ögelerle, C vitamini hemen hemen yoktur.
Tahıllar B12 dışındaki B grubu vitaminlerinden zengin, özellikle B1 vitamini (tiamin) için en iyi kaynaktır.

Tahıl ve ekmek gurubu besinler için yukarıdaki ifadelerden hangisi veya hangileri doğrudur?

I, II, III, IV, V

Yalnız I, II, III

Yalnız I, II, III, IV

Yalnız I, III, IV

Yalnız V

Açıklama:

TAHIL VE EKMEK GRUBU
Gruptaki besin çeşitleri: Buğday, pirinç, mısır, çavdar, yulaf ve bunlardan yapılan un, ekmek, şehriye, kuskus, yarma, irmik, makarna, bulgur, gevrek, yufka, börek, kurabiye ve benzeri besinler bu gruba girer.
Besin ögesi içerikleri: Bu grup besinlerin önemli kısmı karbonhidrattır (nişasta, lif). Bu nedenle de tahıllar vücudun temel enerji kaynağıdır. Vitamin ve mineralleri (çinko, demir) içermesi nedeniyle sağlık açısından önemlidirler. Tahıl tanelerinin yağı vitamin E’den zengindir. Tahıllarda A vitamini aktivitesi gösteren ögelerle, C vitamini hemen hemen yoktur. Tahıllar B12 dışındaki B grubu vitaminlerinden zengin, özellikle B1 vitamini (tiamin) için en iyi kaynaktır. Bu vitaminler tahıl tanelerinin çoğunlukla kabuk ve özünde bulunur. Aminoasit olarak prolamin, glutelin, globülin ve albumin içerir. Pirinçte glutelin, mısırda prolamin daha fazla iken, buğday ve çavdarda prolamin ve glutelin eşit miktardadır.

Doğru Cevap: A

Soru 106

%80-90 Randımanlı unlara ne ad verilir?

Ekstra-ekstra un

Ekstra un

Birinci kalite un

İkinci kalite un

Üçüncü kalite un

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 107

Aşağıdakilerden hangisi %60-70 randımanlı, kek-pasta yapımında kullanılan, besin değeri (vitamin, mineral ve protein içeriği) en düşük olan unlara verilen isimdir?

Ekstra-ekstra un

Ekstra un

1. Kalite un

2. Kalite un

3. Kalite un

Açıklama:

%60-70 randımanlı unlara, ekstra-ekstra un denir. Kek, pasta yapımında kullanılırlar. Besin değeri (vitamin, mineral ve protein içeriği) en düşük olan unlardır.

Doğru Cevap: A

Soru 108

Brüksel lahanası, taze biber, domates, turunçgiller, karpuz-kavun, çilek-böğürtlen gibi sebze ve meyveler hangi vitamin bakımından zengindir?

Açıklama:

Brüksel lahanası, taze biber, domates, turunçgiller (portakal, grapefruit, mandalina), karpuz-kavun, çilek-böğürtlen gibi sebze ve meyvelerin C vitamini içeriği yüksektir.

Doğru Cevap: D

Soru 109

Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu sarı meyvelerin çoğu (kavun, kayısı, şeftali vb) hangi vitaminin kaynağıdırlar.

Açıklama:

Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu sarı meyvelerin çoğu (kavun, kayısı, şeftali vb) A vitamininin çok iyi kaynağıdırlar.

Doğru Cevap: A

Bütçe

Piyasa Koşulları

Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler

Servis Şekli

Personel

YEMEK HİZMETİNİ ALANLARLA İLGİLİ ETMENLER:

Besin Gereksinimi

Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri

Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler

Dış Etmenler

Ekonomik Etmenler

Sosyo-Kültürel Etmenler

İç Etmenler

Kişisel Etmenler

Doğru Cevap: D

Soru 3

Menü planlanırken dikkat edilecek hususlardan biri de piyasa koşullarıdır? Aşağıdakilerden hangisi piyasa koşullarından biridir?

İklim

Bütçe

Personel

Servisin amacı

Besin gereksinimi

Açıklama:

Piyasa Koşulları: İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır. Sera ya da ithal ürünler yerine mevsiminde bol olan sebze ve meyvelerin kullanılması hem yemek kalitesini hem de maliyetleri olumlu yönde etkileyecektir.

Doğru Cevap: A

Soru 4

Bir günde üç öğün yemek veren kuruluşlarda beslenmesi yapılan grubun enerji ve besin öğesi gereksiniminin ne kadarı kuruluş tarafından karşılanmalıdır?

1/3'ü

1/2'i

3/4'ü

2/5'i

Tümü

Açıklama:

Besin Gereksinimi: Kişinin besin gereksinimleri yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlara göre değişir. Özellikle hastane, yatılı okul, yaşlı bakımevleri gibi tüketicilerin devamlı barındıkları kuruluşlarda menüler bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayan yemekleri içermelidir. Bir günde üç öğün yemek veren kuruluşlarda beslenmesi yapılan grubun enerji ve besin öğesi gereksiniminin tümü, tek öğün yemek veren kuruluşlarda ise gereksinimin 2/5’i, yemek yiyen kesim işçi grubu ise en az ½’si kuruluş tarafından karşılanmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 5

Bir günde tek öğün yemek veren kuruluşlarda beslenmesi yapılan grubun enerji ve besin öğesi gereksiniminin ne kadarı kuruluş tarafından karşılanmalıdır?

1/3'ü

2/5'i

3/4'ü

1/2'si

Tümü

Açıklama:

Besin Gereksinimi: Kişinin besin gereksinimleri yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlara göre değişir. Özellikle hastane, yatılı okul, yaşlı bakımevleri gibi tüketicilerin devamlı barındıkları kuruluşlarda menüler bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayan yemekleri içermelidir. Bir günde üç öğün yemek veren kuruluşlarda beslenmesi yapılan grubun enerji ve besin öğesi gereksiniminin tümü, tek öğün yemek veren kuruluşlarda ise gereksinimin 2/5’i, yemek yiyen kesim işçi grubu ise en az ½’si kuruluş tarafından karşılanmalıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 6

Menünün planlanması sürekli ve dinamik bir süreçtir. Kurumlarda menü planlamada, plandan sorumlu kişinin gözden geçirmesi gereken pek çok aşama vardır. Aşağıdakilerden hangisi yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşamasıyla ilgilidir?

Yöresel kültür

Eski menüler

Sunulacak öğün

Tüketici istekleri

Mevcut araç-gereçler

Açıklama:

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması: Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb),
Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması: Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleri doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir. Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
• Tüketici istekleri,
• Maliyet,
• Mevcut araç-gereçler,
• Yöresel kültür,
• Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
• Sunulacak öğün,
• Mutfak alanı,
• Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
• Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanakları,

Doğru Cevap: B

Soru 7

"Konuk sofrası" anlamına gelen Fransızca bir ifadeden Türkçe’ye uyarlanan bu menü modeli set-seçimsiz menü olarak da adlandırılır. Menüler yönetimce belirlenir ve müşteriye seçim şansı tanınmaz. Toplu beslenme sistemlerinde özellikle kamu kuruluşlarında yaygın olarak kullanılan menü tipidir. Yemek sayısı genellikle 3 kapla sınırlıdır ve fix bir fiyatla satılır. Bu menü türüne ne ad verilir?

Tabldot menü

Alakart menü

Devirli menüler

Değişmez menüler

Resepsiyon menüleri

Açıklama:

Alakart menüler: Fransızca A la cart (karta göre) olarak tanımlanan ve Türkçe’ye alakart olarak geçen bu tip menü, tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren menüleri anlatmak için kullanılır.
Devirli menüler: Dönüşümlü menüler olarak da adlandırılırlar. Bu menüler 3 günlük, haftalık, 15 günlük, aylık ya da mevsimlik olarak belirli zaman aralıkları ile tekrarlanan menü grubu ya da serileridir. Kural olarak; tekrar edilen menüler arasındaki zaman süreci uzadıkça tekrar azalacaktır.
Değişmez menüler: Fix menüler olarak da adlandırılırlar. Belirli bir dönem için değişmeyen menüler olup, birkaç ay süreyle değişmeyecek biçimde planlanırlar. Bu menülerde günlük spesiyallere yer verilmektedir. Müşteri grubu çok sık değişen yerler (otobüslerin konaklama tesisleri) için ya da etnik yemekler (Karadeniz, Meksika yemekleri vb.) sunan yerler için daha uygundur.
Resepsiyon Menüleri: Resepsiyonlarda sunulan yiyeceklerin çok kaliteli olmasına özen gösterilir. Resepsiyon menüsü, kuruyemişler, kuru meyveler, cips, peynir çeşitleri gibi masalarda bulunan atıştırmalıkları takiben, soğuk kanepe çeşitleri (ton balıklı, somon fümeli, jambonlu, kaşarlı vb) ile devam eder, bunları takiben ara sıcaklar (mitit köfte, mini tavuk çöp şiş, mantar dolma, rokforlu sigara böreği vb) verilir, tercihe göre bir ana yemek (döner vb.), tatlı veya meyve ile devam edebilir.

Doğru Cevap: A

Soru 8

Tabldot menüde yemek sayısı genellikle 3 kapla sınırlıdır ve fix bir fiyatla satılır. Menü 1., 2., 3. grup yemekler arasından birer tane seçilerek hazırlanır. Bazı kurumlarda bütçe olanakları çerçevesinde tabldot menüler 4 kap olarak da hazırlanabilmektedir. Dördüncü kap genellikle üçüncü grup yemekler bazen de ikinci grup yemekler arasından seçilir. Aşağıdakilerden hangisi birinci grup yemekler arasında yer alır?

Yoğurt

Pilavlar

Köfteler

Çorbalar

Makarnalar

Açıklama:

1. Grup yemekler; büyük parça et yemekleri, küçük parça et yemekleri, köfteler, tavuk ve hindi etinden yapılan yemekler, balıklar, etli sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri ve yumurta ile yapılan yemeklerden oluşur.
2. Grup yemekler; çorbalar, pilavlar, makarnalar, börekler ve zeytinyağlı yemeklerden oluşur.
3. Grup yemekler ise; meyveler, salatalar, komposto ve hoşaflar, tatlılar, yoğurt, turşu vb. yemeklerden oluşur.

Doğru Cevap: C

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi öğünlere göre menü çeşitleri arasında yer almaz?

Alakart menü

Öğle menüsü

Akşam menüsü

Brunch menüsü

Kahvaltı menüsü

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 10

Devirli menüler, dönüşümlü menüler olarak da adlandırılırlar. Bu menüler belirli zaman aralıkları ile tekrarlanan menü grubu ya da serileridir. Aşağıdakilerden hangisi bu menüde yer alan zaman aralıklarından değildir?

3 günlük

Haftalık

15 günlük

Aylık

Yıllık

Açıklama:

Devirli menüler: Dönüşümlü menüler olarak da adlandırılırlar. Bu menüler 3 günlük, haftalık, 15 günlük, aylık ya da mevsimlik olarak belirli zaman aralıkları ile tekrarlanan menü grubu ya da serileridir. Kural olarak; tekrar edilen menüler arasındaki zaman süreci uzadıkça tekrar azalacaktır. Menünün dönüşümü kuruluşun politikasına bağlı olarak değişir. Süre bitiminde menü tekrar edilir. Yaygın olarak hastane, bakımevleri, okullar gibi kamu kuruluşlarında kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 11

Aşağıdakilerden hangisi yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenlerden biri değildir?

Servisin şekli ve amacı

Bütçe

Personel

Piyasa koşulları

Besin gereksinimi

Açıklama:

Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler; servisin şekli ve amacı, bütçe, piyasa koşulları, fiziksel olanaklar ve araç-gereçler, personeldir. Besin gereksinimi ise yemek hizmeti alanlarla ilgili bir etmendir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 12

I. Eski menüler
II. Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler
III. Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri
IV. İnternet siteleri
Yukarıdakilerden hangisi yiyecek ve içeceklerle ilgili bilgi tarama aşamasında kullanılan kaynaklardandır?

I, II, III, IV

II, III, IV

I, III, IV

II, IV

I, IV

Açıklama:

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşamasında yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:

Eski menüler
Başka işletmelerin menüleri
Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri
İnternet siteleri
Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb). Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken dikkat edilecek etmenlerden biri değildir?

Maliyet

Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin ruh hali

Sunulacak öğün

Yöresel kültür

Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri

Açıklama:

Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:

Tüketici istekleri,
Maliyet,
Mevcut araç-gereçler,
Yöresel kültür,
Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
Sunulacak öğün,
Mutfak alanı,
Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanaklarıdır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 14

Alakart menü, menü çeşitlerinden hangi gruba girmektedir?

Sunulma biçimine göre

Değiştirilme sıklığına göre

Öğünlere göre

Özelliğine göre

Maliyetine göre

Açıklama:

Alakart menü, sunulma biçimine göre menülere girmektedir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 15

Yurtdışı otellerde seçim imkanı tanımayan tabldot tipi kahvaltılara ne ad verilir?

Kontinental kahvaltı

Yöresel kahvaltı

Konvansiyonel kahvaltı

Brunch kahvaltı

Resepsiyon kahvaltısı

Açıklama:

Yurtdışı otellerde seçim imkanı tanımayan tabldot tipi kahvaltılara Kontinental kahvaltı denilir.

Doğru Cevap: A

Soru 16

I. Yemeğin adı
II. Yemeğin kategorisi
III. Porsiyon ağırlığı
IV. Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli
V. Hazırlama ve pişirme yöntemi
Yukarıdakilerden hangisi standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgilerdendir?

II, III, IV

III, IV, V

I, II, III, V

I, II, III, IV, V

I, II, III, IV

Açıklama:

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;

Yemeğin adı,
Yemeğin kategorisi,
Porsiyon ağırlığı,
Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
Kullanılacak araç ve gereçler,
İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
Hazırlama ve pişirme yöntemi,
Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
Yemeğin toplam ağırlığı,
Bir porsiyonunun fiyatı,
Bir porsiyonunun enerji ve besin değeridir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 17

Aşağıdakilerden hangisi standartlaştırılmış tarifelerin avantajlarından biri değildir?

Standart yemek kalitesi

Uygun satın alma işlemleri

Tüketici memnuniyeti

Denetim kolaylığı

Anlaşılamama olasılığı

Açıklama:

Standartlaştırılmış tarifelerin avantajları;

Standart yemek kalitesi: Yemeklerin her hazırlanış ve servisinde lezzet, tat ve kalitenin aynı olmasını sağlar.

Tahmin edilebilir son ürün: Planlanan sayıdaki porsiyonlar standartlaştırılmış tarifeler tarafından üretilebilir. Planlanandan daha fazla ya da daha az yemek üretimi engellenmiş olur.

Tüketici memnuniyeti: İyi standartlaştırılmış tarifeler ile üretilen yemekler tüketici beğenisini kazanır.

Standart besin değeri içeriği: Servis başına besin değerini geçerli ve sabit kılar.

Yemek maliyet kontrolü: Yiyecek maliyet kontrolü için sabit ve geçerli bilgiyi sağlar.

Uygun satın alma işlemleri: Standartlaştırılmış tarifedeki bilgiden yararlanılarak üretim için gerekli olan yiyecek miktarları doğru olarak hesaplanır.

Emek maliyet kontrolü: Tarifedeki standartlaştırılmış hazırlama ve pişirme işlemleri işgücünün verimli kullanılmasını ve bir iş günü içinde yemek servis personelinin zamanını planlı şekilde kullanmasını sağlar. Böylece personel eğitim maliyetleri azalır.

Çalışanın güvenini sağlar: Standartlaştırılmış yemek tarifeleri tahminlere dayanmaz. Düşük kaliteli yiyecek üretim ihtimallerini düşürür, bunun sonucunda da çalışanlar işlerinde kendilerini daha memnun ve güvenli hisseder.

Zaman, araç gereç ve işlem kontrolü: Standartlaştırılmış tarifeler ihtiyaç duyulan gereçleri ve gereken üretim zamanını gösterir, kurum yöneticileri yiyecek üretimi çalışanlarını ve gerekli olan gereçleri daha etkili bir şekilde temin edebilirler.

Denetim kolaylığı: Çalışanlara her tüketim maddesi için gereken miktar ve hazırlanış metodunu gösterir, bu nedenle çok denetim gerektirmez. Ancak yöneticiler düzenli bir şekilde yemeklerin kalitesini değerlendirmeli ve standart tarifelerin doğru bir şekilde izlendiğinden emin olmalıdırlar.

Besin Güvenliği Kontrolü: Standartlaştırılmış tarifeler HACCP sisteminin kullanımını kolaylaştırır. Standartlaştırılmış tarifeden işlem basamakları (hazırlama ve pişirme) izlenip kritik kontrol noktaları belirlenerek HACCP sisteminin uygulanması ve kontrolü sağlanır.

Anlaşılamama olasılığı, standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajlarındandır. Doğru cevap E'dir.

Standartlaştırılmış tarifelerin avantajları;

Standart yemek kalitesi: Yemeklerin her hazırlanış ve servisinde lezzet, tat ve kalitenin aynı olmasını sağlar.

Tahmin edilebilir son ürün: Planlanan sayıdaki porsiyonlar standartlaştırılmış tarifeler tarafından üretilebilir. Planlanandan daha fazla ya da daha az yemek üretimi engellenmiş olur.

Tüketici memnuniyeti: İyi standartlaştırılmış tarifeler ile üretilen yemekler tüketici beğenisini kazanır.

Standart besin değeri içeriği: Servis başına besin değerini geçerli ve sabit kılar.

Yemek maliyet kontrolü: Yiyecek maliyet kontrolü için sabit ve geçerli bilgiyi sağlar.

Uygun satın alma işlemleri: Standartlaştırılmış tarifedeki bilgiden yararlanılarak üretim için gerekli olan yiyecek miktarları doğru olarak hesaplanır.

Emek maliyet kontrolü: Tarifedeki standartlaştırılmış hazırlama ve pişirme işlemleri işgücünün verimli kullanılmasını ve bir iş günü içinde yemek servis personelinin zamanını planlı şekilde kullanmasını sağlar. Böylece personel eğitim maliyetleri azalır.

Çalışanın güvenini sağlar: Standartlaştırılmış yemek tarifeleri tahminlere dayanmaz. Düşük kaliteli yiyecek üretim ihtimallerini düşürür, bunun sonucunda da çalışanlar işlerinde kendilerini daha memnun ve güvenli hisseder.

Zaman, araç gereç ve işlem kontrolü: Standartlaştırılmış tarifeler ihtiyaç duyulan gereçleri ve gereken üretim zamanını gösterir, kurum yöneticileri yiyecek üretimi çalışanlarını ve gerekli olan gereçleri daha etkili bir şekilde temin edebilirler.

Denetim kolaylığı: Çalışanlara her tüketim maddesi için gereken miktar ve hazırlanış metodunu gösterir, bu nedenle çok denetim gerektirmez. Ancak yöneticiler düzenli bir şekilde yemeklerin kalitesini değerlendirmeli ve standart tarifelerin doğru bir şekilde izlendiğinden emin olmalıdırlar.

Besin Güvenliği Kontrolü: Standartlaştırılmış tarifeler HACCP sisteminin kullanımını kolaylaştırır. Standartlaştırılmış tarifeden işlem basamakları (hazırlama ve pişirme) izlenip kritik kontrol noktaları belirlenerek HACCP sisteminin uygulanması ve kontrolü sağlanır.

Anlaşılamama olasılığı, standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajlarındandır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi tarife doğrulama aşamalarından biri değildir?

Tarifenin detaylı olarak gözden geçirilmesi

Tarifenin hazırlanması

Yeni tarife oluşturulması

Tarifenin sonucunun doğrulanması

Tarifedeki değişimlerin kaydedilmesi

Açıklama:

Tarife doğrulama aşaması, aşağıda belirtilen dört ana işlemi içerir:
a. Tarifenin detaylı olarak gözden geçirilmesi,
b. Hazırlanması,
c. Sonucunun doğrulanması,
d. Değişimlerin kaydedilmesi. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi 1. grup yemeklerindendir?

Etli sebze yemekleri

Çorbalar

Zeytinyağlı yemekler

Tatlılar

Makarnalar

Açıklama:

Etli sebze yemekleri, 1. grup yemeklerindendir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi menülerin görevlerinden biri değildir?

Hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler.

Sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir.

Personel ihtiyaçlarını belirler.

İşletmenin ön hizmet gereklerini belirler.

Şefin bilgi ve deneyimini belirler.

Açıklama:

Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler. Sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir. Personel ihtiyaçlarını belirler. Araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler. İşletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler. İşletmenin ön hizmet gereklerini belirler. Maliyet ve denetim işlemlerini belirler. Yiyecek-içecek gereklerini belirler. Menü, servis gerekliliklerini belirler. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır. Şefin bilgi ve deneyimlerini belirleme, menünün görevi değildir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Aşağıdakilerden hangisi menü çeşitlerinden biri değildir?

Sunulma biçimlerine göre menüler

Değiştirilme sıklığına göre menüler

Öğünlere göre menüler

Fiyatlarına göre menüler

Özel menüler

Açıklama:

Menü çeşitleri aşağıdaki gibi gruplanabilir:

Sunulma Biçimlerine Göre Hazırlanan Menüler
Değiştirilme Sıklığına Göre Menüler
Öğünlere Göre Menüler
Özel Menüler

Doğru Cevap: D

Soru 27

Aşağıdakilerden hangisi standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken özelliklerden biri değildir?

Yemeğin adı

Yemeğin kategorisi

Porsiyon ağırlığı

Yemeği kimin hazırladığı

Bir porsiyonun fiyatı

Açıklama:

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;
• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Doğru Cevap: D

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisi standartlaştırılmış tarifelerin özelliklerinden biri değildir?

Üretim başlamadan önce tarifeler ayarlanamaz.

Her üretim periyodu süresince porsiyonların ve kalitenin kontrolünü sağlar.

Aşçılar ve diğer çalışanlar kalite ve üretim bilincine yönelik eğitilebilir.

Bilgisayar yazılımlarına uyum sağlar.

Kullanılan malzemelerin miktar ve kalitelerini standartlaştırır.

Açıklama:

Standartlaştırılmış Tarifelerin Özellikleri
• Kullanılan malzemelerin miktar ve kalitelerini standartlaştırır.
• Her üretim periyodu süresince porsiyonların ve kalitenin kontrolünü sağlar.
• Üretim ve planlamayı, önceden belirlenmiş tutarları, ihtiyaç olan kalite, porsiyon miktarı, sunum sayısı ve çalışanların kapasitesi dahilinde geliştirir.
• Bilgisayar yazılımlarına uyum sağlar.
• Üretim başlamadan önce tarifeler ayarlanabilir.
• Üretim çizelgeleri, ekipmanlar, güç ünitesi, düzen, personel seviyeleri ve yetenekleri üretimden önce planlanabilir.
• Aşçılar ve diğer çalışanlar kalite ve üretim bilincine yönelik eğitilebilir.

Doğru Cevap: A

Soru 29

Aşağıdakilerden hangisi standartlaştırılmış tarifelerin avantajlarından biri değildir?

Standart yemek kalitesi

Tüketici memnuniyeti

Zaman kaybı

Yemek maliyet kontrolü

Besin Güvenliği Kontrolü

Açıklama:

Standartlaştırılmış Tarifelerin Avantajları;

Standart yemek kalitesi
Tüketici memnuniyeti
Standart besin değeri içeriği
Yemek maliyet kontrolü
Uygun satın alma işlemleri
Emek maliyet kontrolü
Çalışanın güvenini sağlar
Zaman, araç gereç ve işlem kontrolü
Denetim kolaylığı
Besin Güvenliği Kontrolü

Doğru Cevap: C

Soru 30

Denetim kolaylığı
Anlaşılamama olasılığı
Zaman kaybı
Personel eğitim sorunu
Personel şikayetleri

Yukarıdakilerden hangisi veya hangileri standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajlarındandır?

Yalnız I

III ve IV

I, II, III

II, III, IV ve V

I, II, III, IV ve V

Açıklama:

Standartlaştırılmış Tarifelerin Dezavantajları;Anlaşılamama olasılığı, Zaman kaybı, Personel eğitim sorunu, Personel şikayetleri.

Doğru Cevap: D

Soru 31

Aşağıdaki menü planlamaya etki eden etmenlerden hangisi yemek hizmeti alanlarla ilgili bir etmendir?

Servisin şekli ve amacı

Piyasa koşulları

Fiziksel olanaklar ve araç gereçler

Personel

Besin gereksinimi

Açıklama:

Menü planlamayı etkileyen etmenler iki ana başlık altında toplanabilir, bunlar:
a. Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler,
b. Yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenler.
Bunlardan yemek hizmetini alanlarla ilgili olanlar: Besin gereksinimi, beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleridir.

Doğru Cevap: E

Soru 32

Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanakları aşağıdaki menü planlama aşamalarından hangisinin kapsamındadır?

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması

Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması

Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşamas

Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması

Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri

Açıklama:

Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması:
Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleri
doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir. Menüye konulacak
yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
• Tüketici istekleri,
• Maliyet,
• Mevcut araç-gereçler,
• Yöresel kültür,
• Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
• Sunulacak öğün,
• Mutfak alanı,
• Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
• Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanakları,

Doğru Cevap: B

Soru 33

Tabldot menü oluşturulurken dikkat edilecek hususlar düşünüldüğünde aşağıdakilerden hangisini söylemek mümkündür?

Çorbalar akşam, kurubaklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.

Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran verilmelidir.

Etli dolmaların yanına pilav verilmelidir.

Etli dolmaların yanına zeytinyağlı sarma verilmelidir.

Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmelidir.

Açıklama:

Her grup yemekten uygun kombinasyonlar yapılarak menü dengeli ve uyumlu (renk, kıvam, içerik,
besin değeri, tekstür vb.) şekilde planlanmalıdır. Tabldot menü oluşturulurken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
• Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı sarma ve dolmalar verilmemelidir.
• Etli dolma ve sarmaların yanına pilav verilmemelidir.
• Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir.
• Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran verilmemelidir.
• Balık verildiğinde her ikisi de 3. Grup olmasına rağmen salata/piyaz ve tatlı verilebilir.
• Çorbalar akşam, kurubaklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.
• Dört kaptan oluşan menülerde ilk 3 grup uyumlu olmalı, 4. kap yemek için 2. veya 3. gruptan
uyumlu bir alternatif seçilmelidir.

Doğru Cevap: A

Aşağıdakilerden hangisi standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgilerden biri değildir?

Yemeğin adı

Yemeğin kategorisi

Yemeğe konulacak malzemeler ve miktarları

Yemeğin tadı

Porsiyon ağırlığı

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 47

Tarife standartlaştırma işlemindeki aşamaların baştan sona doğru sıralaması aşağıdakilerden hangisidir?

tarife doğrulama, yemek değerlendirme, miktar ayarlama

yemek değerlendirme, miktar ayarlama, tarife doğrulama

miktar ayarlama, tarife doğrulama, yemek değerlendirme

tarife doğrulama, miktar ayarlama, yemek değerlendirme

yemek değerlendirme, tarife doğrulama, miktar ayarlama

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 48

100 porsiyonluk olarak hazırlanmış ancak 250 porsiyon olarak hazırlanması istenen bir tarifenin çevrim faktörü aşağıdakilerden hangisidir?

2.5

0.4

150

350

Açıklama:

Örneğin tarife 100 porsiyonluk olarak hazırlanmış ancak 250 porsiyon olarak hazırlanması isteniyorsa aşağıdaki formülden yararlanılarak bir çevrim faktörü elde edilir.
çevrim faktörü hesaplama

Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler

Sosyo-Kültürel durum

Bütçe

Açıklama:

Sosyo-Kültürel Etmenler: Gelenek, görenek, sosyal kabul görme ve dini kısıtlamalar bireyin yiyecek tercihlerini yönlendiren diğer etmenlerdir. Doğru cevap D' dir.

Doğru Cevap: D

Soru 53

Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler
Başka işletmelerin menüleri
Eski menüler

Menünün planlanması aşamasında yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için yukarıdaki hangi kaynaklardan yararlanılır?

I, IIi III ve IV

III ve IV

I ve II

I, II ve III

II, III ve IV

Açıklama:

Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb) Doğru cevap A' dır.

Doğru Cevap: A

Soru 54

Aşağıdakilerden hangisi kurum için menü hazırlarken anahtar rol oynamamaktadır?

Sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğinin belirlenmesi

Yetenekli personelin belirlenmesi

Yiyecek-içecek maliyetinin belirlenmesi

Alet-ekipman gerekliliklerini belirlemesi

Kamudaki yöneticilerin damak tadına uygunun belirlenmesi

Açıklama:

Yiyecek-içeceklerin beğenilirliği, yiyecek-içeceklerin kârlılığı, yiyecek-içeceklerin üretim kolaylığı, arz kaynakları ve arzdaki değişmeler, yiyecek-içeceklerin üretiminde gerekli olan çalışan sayısı ve nitelikleri, donatım gerekleri ve kullanım özellikleri, porsiyon büyüklüğü, yiyecek-içeceklerin birbirleriyle uyumluluğu ve fiyat. Standart yemek tarifeleri, kurumlar tarafından kullanılabilirliliği defalarca denenmiş ve duruma göre adapte edilmiş, aynı pişirme ve hazırlama yöntemi, aynı alet-ekipman, aynı miktar ve kalitedeki malzemelerin kullanılması ile aynı başarılı sonuçları ve ürünü verirler.

Doğru Cevap: E

Soru 55

Tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren menülere hangisi denmektedir?

Resepsiyon Menüleri

Devirli menüler

Alakart menüler

Tabldot Menü

Brunch menüsü

Açıklama:

Alakart menüler: Fransızca A la cart (karta göre) olarak tanımlanan ve Türkçe’ye alakart olarak geçen bu tip menü, tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren menüleri anlatmak için kullanılır. Bu menülerde genellikle her yemek grubundan birden fazla yemek alternatifi vardır. Doğru cevap C' dir.

Doğru Cevap: C

Soru 56

Değiştirilme sıklığına göre menülerden, değişmez menüler ile ilgili verilen bilgilerden hangisi doğru değildir?

Etnik yemekler sunan yerler için daha uygundur.

Yaygın olarak hastane, bakımevleri, okullar gibi kamu kuruluşlarında kullanılmaktadır

Bu menülerde günlük spesiyallere yer verilmektedir

Belirli bir dönem için değişmeyen menülerdir.

Fix menüler olarak da adlandırılırlar

Açıklama:

Değişmez menüler: Fix menüler olarak da adlandırılırlar. Belirli bir dönem için değişmeyen menüler olup, birkaç ay süreyle değişmeyecek biçimde planlanırlar. Bu menülerde günlük spesiyallere yer verilmektedir. Müşteri grubu çok sık değişen yerler (otobüslerin konaklama tesisleri) için ya da etnik yemekler (Karadeniz, Meksika yemekleri vb.) sunan yerler için daha uygundur. Doğru cevap B' dir.

Doğru Cevap: B

Soru 57

Kurumlarda sunulan tabldot kahvaltı menülerinde olmayıp, Alakart kahvaltı menüsünde bulunana kahvaltı ürünü hangisidir?

Siyah veya yeşil zeytin

Tereyağı

Reçel veya bal

Kaşar peynir

Yumurta

Açıklama:

Ülkemizde kurumun tipine bağlı olarak değişirse de kurumlarda sunulan tabldot kahvaltı menülerinde:
• Beyaz peynir
• Yumurta
• Siyah veya yeşil zeytin
• Tereyağı
• Reçel veya bal
• Söğüş domates ve salatalık
• Çay, kahve ve Ekmek yer alır

Doğru Cevap: D

Soru 58

Kullanılabilirliği defalarca denenmiş ve adapte edilmiş, aynı yöntem, aynı ekipman, aynı miktar ve kalitedeki malzemelerin kullanılması ile aynı
iyi sonuçları ve ürünü veren tarife......................................denir.
Yukarıdaki boşluğa hangisi gelmelidir?

Dönüşümlü tarife

Toplu beslenme tarife

Standartlaştırılmış tarife

Kamu kuruluşlarında tarife

Resepsiyon menüleri tarifesi

Açıklama:

Standartlaştırılmış tarife, yemek üretmeye yarayan yazılı formüller, direktifler grubu ve menüdeki her yemek için denenerek geliştirilmiş bir reçetedir. Bir başka deyişle, kullanılabilirliği defalarca denenmiş ve adapte edilmiş, aynı yöntem, aynı ekipman, aynı miktar ve kalitedeki malzemelerin kullanılması ile aynı iyi sonuçları ve ürünü veren tarife olarak da adlandırılır. Doğru cevap C' dir.

Doğru Cevap: C

Soru 59

Yemeklerin her hazırlanış ve servisinde lezzet, tat ve kalitenin aynı olmasını aşağıdakilerden hangisi sağlar?

Tüketici memnuniyeti

Emek maliyet kontrolü

Zaman, araç gereç ve işlem kontrolü

Standart yemek kalitesi

Besin Güvenliği Kontrolü

Açıklama:

Standart yemek kalitesi: Yemeklerin her hazırlanış ve servisinde lezzet, tat ve kalitenin aynı olmasını sağlar. Doğru cevap D' dir.

Doğru Cevap: D

Soru 60

Standart tarife sonucu elde edilen bu porsiyon miktarı, çevrim faktörü kullanılarak artırılabilir ya da azaltılabilir. Buna göre tarif 50 porsiyonluk olarak verilmiş ancak 125 porsiyon olarak hazırlanması isteniyorsa, çevrim faktörü nedir?

3.25

2.50

1.00

1.25

0.40

Açıklama:

Çevrim faktörü istenilen sonucun, asıl sonuca bölünmesi ile elde edilir.
Çevrim faktörü: 125/ 50= 2.50

Doğru Cevap: B

Soru 61

Aşağıdakilerden hangisi yemek hizmeti planlamaya etki eden etmenlerden biri değildir?

Bütçe

Fizyolojik ve psikolojik etmenler

Sosyo-Kültürel Etmenler

Piyasa koşulları

Siyasi etmenler

Açıklama:

2. Bütçe: İster aile içinde ister kurumlarda olsun, menü planlamada yiyecek ve içecek için ayrılan bütçe önemli bir yer tutar. Ülkemizde özellikle kamu kuruluşlarında yiyecek-içecek için ayrılan bütçe oldukça sınırlıdır. Bu nedenle menü planlamada, menü planlayıcısı yemek maliyetlerini göz önünde bulundurmalıdır. Maliyetleri yüksek ve düşük olan menüler dengeli bir şekilde öğünlere dağıtılmalıdır.
Örneğin bir öğünde maliyeti yüksek olan büyük parça et yemeği bulunuyorsa, diğer öğünde maliyeti daha düşük olan kıymalı sebze, kurubaklagil vb. yemek alternatifi tercih edilmelidir. Bütçe olanakları göz önünde bulundurulurken, yemek yiyen grubun gereksinimleri de gözardı edilmemelidir. Kısıtlı bütçe
olanaklarıyla da olsa doğru menü planlama ilkeleri uygulanarak grubun besin öğesi ve enerji gereksinimlerinin karşılanabileceği unutulmamalıdır.
3. Piyasa Koşulları: İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır. Sera ya da ithal ürünler yerine mevsiminde bol olan sebze ve meyvelerin kullanılması hem yemek kalitesini hem de maliyetleri olumlu yönde etkileyecektir.
4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler: Mutfak alanı ve bölümleri, mutfakta kullanılan araçgereçlerin sayısı ve niteliği, depolama koşulları menü planlarken yemek seçimini önemli ölçüde etkiler. Menülerin planlama aşamasında bu yönden kuruluşun tüm olanakları göz önünde bulundurulmalı ve bu olanaklardan maksimum düzeyde yararlanacak şekilde menü planlanmalıdır. Olanaklar yetersiz ise menüler için yemek seçiminde belirli araç-gereçlere fazla yüklenilmemelidir. Örneğin fırın sayısı yetersiz
olan bir kuruluşta aynı öğünde fırında pişirilme işlemi gerektiren birden fazla yemeğin menüde yer almamasına dikkat edilmelidir.
5. Servis Şekli: Kuruluşun tipine göre servis şekli değişiklik gösterir. Servis şekli ise menülerde yer alacak yemeklerin seçimini ve sayısını belirler. Bazı yemeklerin self servise nazaran masaya servis için uygun olduğu unutulmamalıdır. Menüler planlanırken bu noktaya dikkat edilmeli, servis şekline uygun yemek alternatifleri menüde yer almalıdır.
6. Personel: Menü planlamada beslenme servisinde çalışan personelin sayısı ve niteliği de çok önemlidir. Çoğu yemeğin hazırlanması, pişirilmesi ve servisi bilgi ve beceri ister. Bu nedenle menüleri planlayan diyetisyen, personelin kapasitesini çok iyi bilmeli ve menüde yer alacak yemeklerin seçiminde bu yönden dikkatli olmalıdır.
2. Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri: Kişilerin alışkanlıklarına ve yemek tercihlerine pek çok etmen etki eder. Bunlar aşağıdaki başlıklarla açıklanmıştır.
• Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler: Bireyin beslenme alışkanlığı ailenin etkisiyle küçük
yaşlarda başlar ve fizyolojik ve psikolojik etmenler de bu alışkanlığı pekiştirir. Beslenme
alışkanlığı ve yemek tercihleri bireyin yaş, cinsiyet, sağlık durumu ve psikolojik yapısı gibi durumlara göre değişiklik gösterir.
• Dış Etmenler: Çevre, reklamlar, mevsimsel değişiklikler, eğitim vb. dış etmenler bireyin beslenme alışkanlıklarını ve yemek tercihlerini etkiler.
• Ekonomik Etmenler: Gelir düzeyi ile yiyecek tercihleri arasında önemli bir ilişki vardır.
Ekonomik yetersizlik durumlarında insanlar ucuz beslenmeye yönelirler. İnsanların refah düzeyinin yükselmesine paralel olarak yiyecek tercihleri de değişebilmektedir. Sosyo-Kültürel Etmenler: Gelenek, görenek, sosyal kabul görme ve dini kısıtlamalar bireyin yiyecek tercihlerini yönlendiren diğer etmenlerdir.
• İç Etmenler: Yiyeceklerin hazırlanma ve pişirilme yöntemleri, görünüm, yapı, sıcaklık, renk, koku ve tat gibi organoleptik özellikleri bir yemeğin kalitesini belirler. Yemek kalitesi de bireylerin yemek tercihinde önemli rol oynar.
• Kişisel Etmenler: İştah durumu, aile yapısı, eğitim düzeyi ve kişisel beklentiler tüketicinin beslenme alışkanlıkları ve tercihlerini etkiler.

Doğru Cevap: E

Soru 62

I. Kurumda hazırlanan yemeklerin yer aldığı menülerin müşteriye nasıl sunulacağının belirlenmesi gerekir.
II. Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleri doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir.
III. Yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır.
Yukarıda verilen menü planlama aşamalarından hangileri seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşamasında yapılması gerekenlerdendir?"

I ve III

I ve II

Yalnız II

Yalnız III

Yalnız I

Açıklama:

Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması
Menü planlamasının önceki aşamaları bir bakıma buzdağının görünmeyen bölümleri olduğu halde, bu aşama buzdağının görünen bölümüdür. Bu aşamada, kurumda hazırlanan yemeklerin yer aldığı menülerin müşteriye nasıl sunulacağının belirlenmesi gerekir. Bu kararda yine kurumun büyüklüğü, uyguladığı menü ve servis tipi önem taşır. Küçük ölçekli ve fiks ya da tabldot menü kullanan ve self servis uygulanan kurumlarda menülerin yemekhane girişinde bir tabelaya yazılması yeterli iken, büyük ölçekli,
seçmeli (a la kart) menü kullanan ve masaya servis yapılan kurumlarda menünün müşterinin eline alıp bakabileceği formda hazırlanması gerekir. Yiyecek ve içecekler menüye yerleştirilirken müşterilerin tercih seçenekleri de dikkate alınmak zorundadır. Müşterinin eline alıp inceleyeceği menü formlarında menüyle ilgili boyut, kapak, kullanılacak yazı tipi, renk, sayfa sayısı, şekil ve dağıtım gibi işlere bu aşamada karar verilir. Görüldüğü gibi bu aşama daha çok teknik işleri kapsayan bir aşamadır.

Doğru Cevap: B

Soru 63

Menünün görevleri ile ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Yiyecek-içecek işletmelerinde menü gereklerine göre personelin becerileri ve sayıları aynı olmalıdır.

Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir.

Yiyecek-içecek işletmelerinde donatım gerekleri aynılık arz eder.

Menüye göre işletmenin ön hizmet gerekleri değişmemelidir.

Menü standart satın alma şartnamelerinin hazırlanmasından bağımsız ele alınmalıdır.

Açıklama:

Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir: Menülerde yer alan yemeklerin standart tarifeler yardımı ile içerdikleri kalori ve besin ögeleri hesaplanabildiğinden menünün ne denli sağlıklı ya da başarılı olduğu bulunabilir. Özellikle huzurevleri, askeri kuruluşlar, okullar ve kreş gibi kurumlarda kalori hesabının yapılması ve besin ögeleri değerlerinin hesaplanması gereklilikten öte zorunluluktur. Günümüzde bir çok ticari işletme ve kurumda toplu beslenme servislerinde servis edilen yemeklerin enerji ve besin öğesi hesapları yapılmakta ve tüketicilere iletilmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 64

I. Tabldot menü
II. Alakart menü
Yukarıda yer alan menüler hangi menü çeşidi içerisinde yer almaktadır?

Miktarına göre menüler

Özel menüler

Değiştirilme sıklığına göre menüler

Sunulma biçimlerine göre menüler

Öğünlerine göre menüler

Açıklama:

Sunulma Biçimlerine Göre Hazırlanan Menüler
Menüler sunulma biçimlerine göre ikiye ayrılır. Bunlar Tabldot Menü ve Alakart Menüdür.

Doğru Cevap: D

Soru 65

"Yemek üretmeye yarayan yazılı formüller, direktifler grubu ve menüdeki her yemek için denenerek geliştirilmiş bir reçete" açıklaması aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?

Menü tarifesi

Porsiyon tarife

Süreç tarifesi

Standartlaştırılmış tarife

Değiştirilen tarife

Açıklama:

Standartlaştırılmış tarife, yemek üretmeye yarayan yazılı formüller, direktifler grubu ve menüdeki her yemek için denenerek geliştirilmiş bir reçetedir.

Doğru Cevap: D

Soru 66

I. Kullanılacak malzemeler kullanım sırasına göre listelenmelidir.
II. Tarifeler değiştirilebilir bir formatta yazılmalıdır.
III. Tüm ölçüler mümkün olan en küçük birime çevrilmelidir.
Tarifeler standartlaştırılırken dikkat edilmesi gereken noktalarla ilgili yukarıdakilerden hangisi doğrudur?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

I ve II

I ve III

Açıklama:

Tarifeler standartlaştırılırken dikkat edilmesi gereken noktalar şu şekilde özetlenebilir:
• Tarifeler standart bir formatta yazılmalıdır.
• Kullanılacak malzemeler kullanım sırasına göre listelenmelidir.
• Tartı mı, ölçek mi ya da her ikisi mi kullanılacak buna karar verilmelidir. Ancak tartım her zaman daha net sonuçlar vermesi açısından tercih edilmelidir.
• Mümkün olduğunca tarifeyi kullanacaklar için pratik olan tüm miktarlar nicelik açısından açıklanmalıdır. Tüm ölçüler mümkün olan en büyük birime çevrilmelidir (3 çay kaşığı yerine = 1 yemek kaşığı).

Doğru Cevap: A

Soru 67

Aşağıdaki sıralamalardan hangisinde tarife standartlaşma aşamaları doğru olarak verilmiştir?

Tarife türü, standartlaştırılmış menü, yemek miktarı

Tarifeyi analiz etme, tarifeyi çeşitlendirme, tarifeyi değiştirme

Tarife doğrulama, yemek değerlendirme ve miktar ayarlama

Tarife ve yemek fiyatı, personel yeterliği, değerlendirme

Yiyecek türü, malzeme birim ve tutarı, standart menü asgari fiyatı

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 68

120 porsiyonluk olarak hazırlanmış ancak 360 porsiyon olarak hazırlanması istenen bir tarifenin çevrim faktörü aşağıdakilerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?

Açıklama:

Standart tarife sonucu elde edilen bu porsiyon miktarı, çevrim faktörü kullanılarak artırılabilir ya da azaltılabilir. Çevrim faktörü istenilen sonucun, asıl sonuca bölünmesi ile elde edilir. Örneğin tarife 100 porsiyonluk olarak hazırlanmış ancak 325 porsiyon olarak hazırlanması isteniyorsa aşağıdaki formülden yararlanılarak bir çevrim faktörü elde edilir.
Çevrim faktörü= porsiyon (istenilen)/ porsiyon (tarifedeki)
Sorudaki Çevrim faktörü= 360/120=3

Doğru Cevap: B

Soru 69

Aşağıdakilerden hangisi standartlaştırılmış tarifenin avantajlarından biridir?

Anlaşılamama olasılığı

Personel şikayetleri

Personel eğitim sorunu

Miktar Ayarlama

Tahmin edilebilir son ürün

Açıklama:

Standartlaştırılmış Tarifelerin Avantajları
• Standart yemek kalitesi: Yemeklerin her hazırlanış ve servisinde lezzet, tat ve kalitenin aynı olmasını sağlar.
• Tahmin edilebilir son ürün: Planlanan sayıdaki porsiyonlar standartlaştırılmış tarifeler tarafından üretilebilir. Planlanandan daha fazla ya da daha az yemek üretimi engellenmiş olur.

Doğru Cevap: E

Büfe Menüleri

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 102

Yiyecek-içecek servisinin ayakta yapıldığı etkinliklerde sunulan menü çeşidi, aşağıdakilerden hangisidir?

Tabldot Menüler

Resepsiyon Menüler

Brunch Menüsü

Düğün/Ziyafet Menüleri

Büfe Menüleri

Açıklama:

Resepsiyon Menüleri: Resepsiyonlarda sunulan yiyeceklerin çok kaliteli olmasına özen gösterilir. Resepsiyon menüsü, kuruyemişler, kuru meyveler, cips, peynir çeşitleri gibi masalarda bulunan atıştırmalıkları takiben, soğuk kanepe çeşitleri (ton balıklı, somon fümeli, jambonlu, kaşarlı vb) ile devam eder, bunları takiben ara sıcaklar (mitit köfte, mini tavuk çöp şiş, mantar dolma, rokforlu sigara böreği vb) verilir, tercihe göre bir ana yemek (döner vb.), tatlı veya meyve ile devam edebilir. Resepsiyonlar yiyecek-içecek servisinin ayakta yapıldığı etkinliklerdir. Yiyecek-içecekler katılımcı sayısına bağlı olarak bistro masa olarak adlandırılan yüksek masalar üzerinde servis edilir. Ayrıca yaşlılar ve özürlüler için de ekstra sandalyeler bulundurulması unutulmamalıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 103

"Düğün törenleri, tanıtım ve konferanslarda kullanılır. Zengin bir soğuk büfe bulunur. Bu büfede soğuk et, balık, tavuk çeşitleri, zeytinyağlı çeşitleri, salata seçenekleri sunulan zengin bir salata büfesi, kırmızı et, tavuk, balık seçeneklerini içeren bir sıcak ana yemek büfesi, pilav, makarna, börek çeşitlerini içeren bir büfe ile tatlı, meyve ve ekmek büfesi bulunur." Yukarıda tarifi verilen menü, aşağıdakilerden hangisidir?

Resepsiyon Menüleri

Düğün/Ziyafet Menüleri

Brunch Menüsü

Büfe Menüleri

Tabldot Menüler

Açıklama:

Büfe Menüleri: Bu menülerde resepsiyon ve ziyafet menülerine göre daha çok sayıda yemek servis edilmektedir. Değişik fiyat ve içeriklerle düzenlenebilir. Düğün törenleri, tanıtım ve konferanslarda kullanılır. Zengin bir soğuk büfe bulunur. Bu büfede soğuk et, balık, tavuk çeşitleri, zeytinyağlı çeşitleri, salata seçenekleri sunulan zengin bir salata büfesi, kırmızı et, tavuk, balık seçeneklerini içeren bir sıcak ana yemek büfesi, pilav, makarna, börek çeşitlerini içeren bir büfe ile tatlı, meyve ve ekmek büfesi bulunur.
Düğün/Ziyafet Menüleri

Doğru Cevap: B

3 günlük, haftalık, 15 günlük, aylık ya da mevsimlik olarak belirli zaman aralıkları ile tekrarlanan menü grubu ya da serilere ne ad verilir?

Büfe Menüsü

Değişmez Menüler

Devirli Menüler

Alakart Menüler

Brunch Menüsü

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 110

Aşağıdakilerden hangisi menü planlamaya etki eden etmenlerden biri değildir?

Servisin şekli ve amacı

Bütçe

Piyasa koşulları

Personel

Çocuklar

Açıklama:

Menü planlamayı etkileyen etmenler iki ana başlık altında toplanabilir, bunlar: a. Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler,b. Yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenlerdir. Bu iki grup da kendi içinde pek çok başlığa sahiptir. Çocuk seçeneği bunlardan biri değildir. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 111

Menü planlamayı etkileyen etmenler iki ana başlık altında toplanabilir, bunlar:
a. Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler,
b. Yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenlerdir.
Aşağıdakilerden hangisi yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenlerden biridir?

Fizyolojik ve psikolojik etmenler

Bütçe

Piyasa koşulları

Servis şekli

Personel

Açıklama:

Seçeneklerden yalnızca A seçeneği yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenlerin maddelerinden biridir. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 112

Aşağıdakilerden hangisi menü planlama aşamalarından biridir?

Yiyecek-içeceklerin yıkanma ve doğranma aşamaları

Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması

Yiyecek-içecek tüketimi sonrası kaldırma aşaması

Yiyecek-içecek tüketimi sonrası bulaşık aşaması

Yiecek-içecek ayırma aşaması

Açıklama:

Menü planlama aşamalarından yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması doğru olarak verilmiştir. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 113

Aşağıdakilerden hangisi menünün görevlerinden biri değildir?

Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler

Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir

Personel ihtiyaçlarını belirler

Menü, araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler

Menü, yiyecek-içecek işletmesinin nasıl yönetileceğini belirler

Açıklama:

E seçeneği hariç tüm seçenekler menünün görevleridir. E seçeneği Menü, yiyecek-içecek işletmesinin nasıl yönetileceğini belirler menünün yararlarındandır. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 114

Aşağıdakilerden hangisi menünün yararlarından biridir?

Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır

Menü, servis gerekliliklerini belirler

Menü, yiyecek-içecek gereklerini belirler

Menü, hizmet sunmak için gelmesi ümit edilen insanların bir yansımasıdır.

Menü, işletmenin ön hizmet gereklerini belirler

Açıklama:

Yalnızca D seçeneği menünün yararlarındandır. Diğerleri menünün görevleridir. Doğr u yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 115

Aşağıdakilerden hangisi menü çeşitlerine göre özel menülerdendir?

Tabldot menü

Alakart menü

Büfe menüleri

Akşam menüsü

Brunch menüsü

Açıklama:

Özel menüler; Resepsiyon menüleri, Düğün/Ziyafet menüleri ve Büfe menüleridir. Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 116

Aşağıdakilerden hangisi öğünlere göre menülerden biridir?

Kokteyl

Brunch

Resepsiyon

Alakart

Tabldot

Açıklama:

Öğünlere göre menü çeşitleri; kahvaltı menüsü, brunch menüsü, öğle menüsü, akşam menüsüdür. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 117

Aşağıdakilerden hangisi standart yemek tariflerinin özelliklerinden biridir?

Tarifeler değişebilir bir formatta yazılmalıdır

Kullanılacak malzemeler karışık olarak listelenmelidir.

Bilgisayar yazılımlarına uyum sağlar

Kullanılan malzemelerin miktar ve kalitelerini standartlaştırmaz.

Üretim başlamadan tarifeler belirlenemez.

Açıklama:

Standart yemek tarifelerinin doğru özelliklerinden biri bilgisayar yazılımlarına uyum sağlamasıdır. Bu da C seçeğinde verilmiştir. Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Aşağıdakilerden hangisi yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenlerden biri değildir?

Servisin şekli ve amacı

Bütçe

Piyasa Koşulları

Personel

Besin şekli

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 125

Latince az miktarda anlamına gelen “Minutus” sözcüğünden türetilen kelime aşağıdakilerden hangisidir?

Menü

Yemek

Mutfak
Servis
Tabak

Servis

Tabak

Açıklama:

Menü, Latince az miktarda anlamına gelen “Minutus” sözcüğünden türetilmiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 126

Dış etmenler
Ekonomik etmenler
Sosyo-Kültürel etmenler
İç etmenler
Kişisel etmenler
Yukarıdakilerden hangileri Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihlerine etki eden etmenlerdendir?

I ve II

II ve IV

II, III ve V

II, III, IV ve V

I, II, III, IV ve V

Açıklama:

Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri: Kişilerin alışkanlıklarına ve yemek
tercihlerine pek çok etmen etki eder. Bunlar aşağıdaki başlıklarla açıklanmıştır.
• Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler
• Dış Etmenler
• Ekonomik Etmenler
• Sosyo-Kültürel Etmenler
• İç Etmenler
• Kişisel Etmenler

Doğru Cevap: E

Soru 127

Set-seçimsiz menü olarak da adlandırılır. Menüler yönetimce belirlenir ve müşteriye seçim şansı tanınmaz. Toplu beslenme sistemlerinde, özellikle kamu kuruluşlarında yaygın olarak kullanılan menü tipidir. Yemek sayısı genellikle 3 kapla sınırlıdır ve fix bir fiyatla satılır. Menü 1., 2., 3. grup yemekler arasından birer tane seçilerek hazırlanır. Bazı kurumlarda bütçe olanakları çerçevesinde menüler 4 kap olarak da hazırlanabilmektedir.,
Yukarıda özellikleri verilen menü çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Devirli menüler

Alakart menü

Büfe menüleri

Akşam menüsü

Tabldot menü

Açıklama:

Tabldot Menü, Fransızca Table d’hot (konuk sofrası) ifadesinden Türkçe’ye uyarlanamış, set-seçimsiz menü olarak da adlandırılır. Menüler yönetimce belirlenir ve müşteriye seçim şansı tanınmaz. Toplu beslenme sistemlerinde özellikle kamu kuruluşlarında yaygın olarak kullanılan menü tipidir. Yemek sayısı genellikle 3 kapla sınırlıdır ve fix bir fiyatla satılır. Menü 1., 2., 3. grup yemekler arasından birer tane seçilerek hazırlanır. Bazı kurumlarda bütçe olanakları çerçevesinde tabldot menüler 4 kap olarak da hazırlanabilmektedir. Dördüncü kap genellikle üçüncü grup yemekler bazen de ikinci grup yemekler arasından seçilir. Doğru cevap Eseçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 128

Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması
Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması
Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması
Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması
Menü planlama aşamalarının sıralaması aşağıdakilerden hangisinde doğru bir şekilde verilmiştir?

IV, II, I, III

I, III, IV, II

IV, III, I, II

III, I, IV, II

II, IV, I, III

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 129

Eski menüler
Başka işletmelerin menüleri
Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri
İnternet siteleri
Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb)
Yukarıdakilerden hangileri Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşamasında yararlanılabilecek kaynaklardandır?

II ve III

II, III ve V

I, II, IV ve V

I, II, III ve IV

I, II, III, IV ve V

Açıklama:

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması
Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır.
Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb),

Doğru Cevap: E

Soru 130

Aşağıdakilerden hangisi 3. grup yemeklerden biridir?

Köfte

Balık

Yoğurt

Çorba

Börek

Açıklama:

3. grup yemekler; meyveler, salatalar, komposto ve hoşaflar, tatlılar, yoğurt, turşu vb. yemeklerden oluşur. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 131

Her yemek grubundan birden fazla yemek alternatifi olan menü aşağıdakilerden hangisidir?

Alakart menü

Tabldot menü

Düğün-ziyafet menüsü

Değişmez menü

Devirli menü

Açıklama:

Alakart menüler; Fransızca A la cart (karta göre) olarak tanımlanan ve Türkçe’ye alakart olarak geçen bu tip menü, tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren menüleri anlatmak için kullanılır. Bu menülerde genellikle her yemek grubundan birden fazla yemek alternatifi vardır. Örneğin birden fazla çorba, kırmızı et, tavuk, salata, tatlı ya da meyve alternatifi sunulur.Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 132

Menü;

Hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler.
Sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir.
Personel ihtiyaçlarını belirler.
İşletmenin ön hizmet gereklerini belirler.
Yukarıdakilerden hangileri menünün görevlerindendir?

I ve II

I ve IV

II, III ve IV

I, II ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Menünün Görevleri
Kurum için menünün önceden günlük, haftalık, aylık ya da yıllık hazırlanması kurum yiyecek içecek hizmetlerinde anahtar bir oynadığından hazırlanan menü aşağıda açıklanan hususların belirlenmesinde yardımcı bir unsurdur.
1. Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler
2. Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir
3. Personel ihtiyaçlarını belirler
4. Menü, araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler
5. Menü, işletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler
6. Menü, işletmenin ön hizmet gereklerini belirler
7. Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler
8. Menü, yiyecek-içecek gereklerini belirler
9. Menü, servis gerekliliklerini belirler
10. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır

Doğru Cevap: E

Soru 133

Aşağıdakilerden hangisi devirli menülerin dezavantajlarından biridir?

Planlayıcının diğer işlerine zaman ayırmasını sağlar

Aynı yemekler belli aralıklarla tekrarlandığı için üretim ve servis standartlaşır

Araç-gereç kullanımı ve personel iş dağılımını dengeler

Satınalma ve maliyet kontrolünü kolaylaştırır

Devir süresi tüketiciler açısından sorun yaratabilir

Açıklama:

Devirli menülerin avantajları; menüler önceden planlandığından, planlayıcının diğer işlerine zaman ayırmasını sağlar, aynı yemekler belli aralıklarla tekrarlandığı için üretim ve servis standartlaşır, araç-gereç kullanımı ve per-sonel iş dağılımını dengeler, satınalma ve maliyet kontrolünü kolaylaştırır. Devirli menülerin dezavantajları; devir süresi kısalırsa tüketiciler açısından bir menü yorgunluğu (monotonluk) söz konusu olur, devir süresi uzun tutulduğu takdirde ise menüde yer alacak yemek çeşitliliğinde sıkıntı yaşanabilir, bu nedenle devir sürelerine dikkat edilmelidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 134

Aşağıda menü ile ilgili verilen bilgilerden hangisi doğru değildir?

Menü, bir yiyecek-içecek işletmesinin temel kâr merkezidir.

Menüyü aslında ticari işletmelerde yiyecek-içecek işletmesinin tüketicisi değil, o yiyecek-içecek işletmesinin sahibi belirler.

Menü, hem ticari yiyecek-içecek işletmeleri için hem de kurum beslenme servisleri için bir denetleme aracıdır.

Menü, maliyetleri ve maliyet denetimini sağlar.

Menü, işletmenin mutfağından yemek salonuna inşaat ve dizaynının nasıl olacağını belirler.

Açıklama:

Menünün Yararları
Menü, gerek ticari işletmelerde gerekse kurum beslenme servisleri için tüm yiyecek-içecek faaliyetinin etrafında döndüğü temel bir yönetim belgesidir. Bir yiyecek-içecek işletmesinde her şey menü ile başlar. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin nasıl yönetileceğini, amaçlarının nasıl gerçekleştirilebileceğini ve hatta o işletmenin mutfağından yemek salonuna inşaat ve dizaynının nasıl olacağını belirler. Menü, bir yiyecek-içecek işletmesinin temel kâr merkezidir. Hammadde, emek ve işletme maliyetleri menüden direkt olarak etkilenir. Menüde el oyalayıcı yemeklerin varlığı iş gücünü ve emek maliyetini, et ağırlıklı bir menü ise hammadde maliyetini direkt etkileyecektir.
Menü bu yönü ile de maliyetleri ve maliyet denetimini sağlaması bakımından
son derece önemlidir. Menüyü aslında ticari işletmelerde yiyecek-içecek işletmesinin sahibi değil, o yiyecekiçecek işletmesinin tüketicisi belirler. Tüketici tercihleri ve beklentileri menüyü ve işletmeciyi yönlendirir. Bir başka anlamda menü, hizmet sunmak için gelmesi ümit edilen
insanların bir yansımasıdır. Ancak kurum beslenme servislerinde tüketicinin tercihleri önemli olmakla birlikte temel belirleyici faktör yemek hizmetleri için ayrılmış bütçedir. Kurum beslenme servislerinde önemli olan bir diğer nokta ise, sınırlı kaynaklarla tüketicilerin tercihlerinin karşılanabilmesidir.
Menü, hem ticari yiyecek-içecek işletmeleri için hem de kurum beslenme servisleri için bir denetleme aracıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 135

Kahvaltı ve öğle yemekleri karışımından oluşan menüye ne ad verilir?

Brunch menüsü

Alakart menü

Tabldot menü

Öğle yemeği menüsü

Büfe menüsü

Açıklama:

Brunch menüsü, kahvaltı ve öğle yemekleri karışımından oluşan bir menüdür. Kahvaltılık alternatiflerini zengin olarak bulundurmasının yanı sıra ana yemek olarak ızgara seçeneklerini ya da tercihe göre döner vb. alternatifleri içerir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 136

Aşağıdakilerden hangisi Menü Çeşitlerinden biri değildir?

Sunulma Biçimlerine Göre Menüler

Değiştirilme Sıklığına Göre Menüler

Öğünlere Göre Menüler

Özel Menüler

Fast-Food Menüler

Açıklama:

Menüler, kurumların tipine, sunulan öğüne ve müşteri profiline göre farklı biçimlerde hazırlanır. Menü çeşitleri aşağıdaki gibi gruplanabilir:
Sunulma Biçimlerine Göre Hazırlanan Menüler
Menüler sunulma biçimlerine göre ikiye ayrılır. Bunlar Tabldot Menü ve Alakart Menüdür.
Değiştirilme Sıklığına Göre Menüler
Değişmez menüler
Devirli menüler
Öğünlere Göre Menüler
Kahvaltı menüsü Brunch menüsü
Öğle-akşam menüsü
Özel Menüler
Resepsiyon Menüleri
Düğün/Ziyafet Menüleri Büfe Menüleri

Doğru Cevap: E

Soru 137

Aşağıdakilerden hangisi Sunulma Biçimlerine Göre olan menü çeşididir?

Tabldot Menü

Devirli Menüler

Kahvaltı Menüsü

Öğle Menüsü

Büfe Menüleri

Açıklama:

Menüler sunulma biçimlerine göre ikiye ayrılır. Bunlar Tabldot Menü ve Alakart Menüdür.

Doğru Cevap: A

Soru 138

Aşağıdakilerden hangisi standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajlarından biridir?

Tahmin edilebilir son ürün

Tüketici memnuniyeti

Personel eğitimi sorunu

Yemek maliyet kontrolü

Emek maliyet kontrolü

Açıklama:

Standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajları; anlaşılamama olasılığı, zaman kaybı, personel eğitimi sorunu ve personel şikayetleridir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Menü, bir yiyecek-içecek işletmesinin temel kâr merkezidir.
Menüyü yiyecek-içecek işletmesinin sahibi değil, tüketicisi belirler.
Menü, yiyecek-içecek işletmesinin nasıl yönetileceğini belirler.
Menü, yiyecek-içecek işletmesinin inşaat ve dizaynının nasıl olacağını belirler.

Menü için yukarıda verilen ifadelerden hangisi ve hangileri doğrudur?

Yalnız I

Yalnız I ve II

Yalnız I, II, III

Yalnız III, IV

I, II, III, IV

Açıklama:

Menü, gerek ticari işletmelerde gerekse kurum beslenme servisleri için tüm yiyecek-içecek faaliyetinin etrafında döndüğü temel bir yönetim belgesidir. Bir yiyecek-içecek işletmesinde her şey menü ile başlar. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin nasıl yönetileceğini, amaçlarının nasıl gerçekleştirilebileceğini ve hatta o işletmenin mutfağından yemek salonuna inşaat ve dizaynının nasıl olacağını belirler. Menü, bir yiyecek-içecek işletmesinin temel kâr merkezidir. Hammadde, emek ve işletme maliyetleri menüden direkt olarak etkilenir. Menüde el oyalayıcı yemeklerin varlığı iş gücünü ve emek maliyetini, et ağırlıklı bir menü ise hammadde maliyetini direkt etkileyecektir. Menü bu yönü ile de maliyetleri ve maliyet denetimini sağlaması bakımından son derece önemlidir.
Menüyü aslında ticari işletmelerde yiyecek-içecek işletmesinin sahibi değil, o yiyecekiçecek işletmesinin tüketicisi belirler. Tüketici tercihleri ve beklentileri menüyü ve işletmeciyi yönlendirir. Bir başka anlamda menü, hizmet sunmak için gelmesi ümit edilen insanların bir yansımasıdır. Ancak kurum beslenme servislerinde tüketicinin tercihleri önemli olmakla birlikte temel belirleyici faktör yemek hizmetleri için ayrılmış bütçedir. Kurum beslenme servislerinde önemli olan bir diğer nokta ise, sınırlı kaynaklarla tüketicilerin tercihlerinin karşılanabilmesidir.
Menü, hem ticari yiyecek-içecek işletmeleri için hem de kurum beslenme servisleri için bir denetleme aracıdır. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin planlanmasından, yiyecek ham maddelerinin satın alınmasına, mutfakta kullanılacak alet-ekipmandan servis hizmetinin yerine getirilmesine kadar birçok alanda yönetim aracı olarak başarıya ulaşmak ve sistemi denetlemek için kullanılabilir. Menü, yiyecek-içecek faaliyetinin her alanını etkileyen bir denetim aracı görevi görür. Bu yönü ile de menü, yiyecek-içecek işletmesini yöneten işleve sahiptir. Menü, yatırım alanını belirlemesi nedeniyle yiyecek içecek girişimi planlanırken başlangıçta bilinmelidir ve mutfak ile diğer alanlar menüye göre dizayn edilmelidir. Sonuç olarak menü, yiyecek-içecek faaliyetlerinin yönetiminde vazgeçilemez bir araçtır. Bunun anlamı menü, etrafında yönetimin döndüğü bir araçtır.

Doğru Cevap: E

Soru 143

Yiyecek-içecek maliyeti,
Personel maliyeti,
İşletme maliyeti
Yatırım (donatım, dekorasyon ve binalar vb.) maliyeti

Yukarıdakilerden hangisi veya hangileri bir yiyecek-içecek işletmesindeki temel maliyet kalemlerindendir?

I, II, III, IV

Yalnız I ve II

Yalnız II ve IV

Yalnız I, II, III

Yalnız I

Açıklama:

Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler: Bir yiyecek-içecek işletmesinde temel olarak:
• Yiyecek-içecek maliyeti,
• Personel maliyeti,
• İşletme maliyeti olmak üzere üç çeşit maliyet vardır.
Bu maliyetlerin yanı sıra bir de yatırım (donatım, dekorasyon ve binalar vb.) maliyeti vardır. Bu maliyetleri belirlemek, menü analizi ve menü maliyetinin hesaplanması ile başlar. Menü pahalı yiyecek-içecekleri, yoğun işçiliği, sermayeyi ve diğer ihtiyaçları gerektirdiği zaman, bu maliyetler denetim sisteminin bir parçası olarak standart maliyetlerde kendini gösterecektir. Yiyecek-içeceklerin çok sayıda servis personeli tarafından hazırlanması gerektiği durumlarda maliyetleri kontrol altına almak çok güçtür.

Doğru Cevap: A

Soru 144

Aşağıdakilerden hangisi Menü Planlamasında " Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşamaları" ndan birisi değildir?

Eski menüler

Tüketici istekleri

Maliyet

Yöresel kültür,

Yiyecek-içecek ham maddeleri temin olanakları

Açıklama:

Menü Planlama Aşamaları
Menünün planlanması sürekli ve dinamik bir süreçtir. Kurumlarda menü planlamada,
plandan sorumlu kişinin gözden geçirmesi gereken pek çok aşama vardır. Bunlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir.
1. Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması
Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb),
2. Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması
Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleri doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir. Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
• Tüketici istekleri,
• Maliyet,
• Mevcut araç-gereçler,
• Yöresel kültür,
• Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
• Sunulacak öğün,
• Mutfak alanı,
• Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
• Yiyecek-içecek ham maddeleri temin olanakları.

Doğru Cevap: A

Soru 145

Aşağıdakilerden hangisi Menü Planlamasında " Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşamaları" ndan birisidir?

Başka işletmelerin menüleri

Maliyet

Mevcut araç-gereçler

Yöresel kültür

Sunulacak öğün,

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 146

Aşağıdakilerden hangisi Tabldot Menüde kullanılan 1. Grup yemeklerden biridir?

Etli kurubaklagil yemekleri

Çorbalar

Pilavlar

Makarnalar

Börekler

Açıklama:

Tabldot Menü: Fransızca Table d’hot (konuk sofrası) ifadesinden Türkçe’ye uyarlanan
bu menü modeli set-seçimsiz menü olarak da adlandırılır. Menüler yönetimce belirlenir
ve müşteriye seçim şansı tanınmaz. Toplu beslenme sistemlerinde özellikle kamu kuruluşlarında yaygın olarak kullanılan menü tipidir. Yemek sayısı genellikle 3 kapla sınırlıdır ve
fix bir fiyatla satılır. Menü 1., 2., 3. grup yemekler arasından birer tane seçilerek hazırlanır.
Bazı kurumlarda bütçe olanakları çerçevesinde tabldot menüler 4 kap olarak da hazırlanabilmektedir. Dördüncü kap genellikle üçüncü grup yemekler bazen de ikinci grup yemekler arasından seçilir.
1. Grup yemekler; büyük parça et yemekleri, küçük parça et yemekleri, köfteler, tavuk ve hindi etinden yapılan yemekler, balıklar, etli sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri ve yumurta ile yapılan yemeklerden oluşur.
2. Grup yemekler; çorbalar, pilavlar, makarnalar, börekler ve zeytinyağlı yemeklerden oluşur.
3. Grup yemekler ise; meyveler, salatalar, komposto ve hoşaflar, tatlılar, yoğurt, turşu vb. yemeklerden oluşur.

Doğru Cevap: A

Soru 147

Aşağıdakilerden hangisi Tabldot Menüde kullanılan 2. Grup yemeklerden biridir?

Balıklar

Etli sebze yemekleri

Etli kurubaklagil yemekleri

Yumurta ile yapılan yemekler

Zeytinyağlı yemekler

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 148

Aşağıdakilerden hangisi Tabldot Menüde kullanılan 3. Grup yemeklerden değildir?

Meyveler, salatalar

Zeytinyağlı yemekler

Komposto ve hoşaflar

Tatlılar

Yoğurt

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler kaç santigrat derecede saklanmalıdır?

-10 C

2 C

10 C

0 C

Açıklama:

Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler 10 C’de saklanmalıdır. Fakat 15-21 C’ler arası birçok kuru yiyecek için uygun sıcaklık aralığıdır. Kuru erzak depolama alanlarında duvar termometresi olmalı ve düzenli aralıklarla sıcaklık kontrol edilmelidir. Ayrıca depo nem oranı %60-70 civarında olmalı ve hidrometre ile nem kontrolü yapılmalıdır.

Doğru Cevap: D

Besinlerin satın alırken göz önüne alınması gereken önemli birkaç nokta arasında aşağıdakilerden hangisi yer almaz?

Satın alınacak tüm besinlerin imalat ve son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.

Dondurulmuş besinlerin paketlerinde yırtılma olmadığından ve hava almadığından emin olunmalıdır.

Paketlenmiş yiyecek malzemelerinde hasar veya böcek kalıntıları olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Erimiş duruma gelmiş dondurulmuş besinler daha ekonomiktir.

Taşıma amaçlı kullandığınız market arabalarının gözle görülür şekilde temiz olmasına dikkat edilmelidir.

Açıklama:

Satın alınacak besinlerin taze ve güvenilir olduğundan emin olunmalıdır ve besinler satın alma sonrasında hızlı bir şekilde uygun saklama alanlarına yerleştirilmelidir.
Besinlerin satın alırken göz önüne alınması gereken önemli birkaç nokta vardır. Bunlar:

Taşıma amaçlı kullandığınız market arabalarının gözle görülür şekilde temiz olmasına dikkat edilmelidir.
Satın alınacak tüm besinlerin imalat ve son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.
Üzerinde görünür şekilde çamur ve kir benzeri bulaşmalar olan ürünler kutularında dahi olsa satın alınmamalıdır.
Dondurulmuş besinlerin paketlerinde yırtılma olmadığından ve hava almadığından emin olunmalıdır.
Erimiş duruma gelmiş dondurulmuş besinler kesinlikle satın alınmamalıdır. Paket içerisindeki iri buz kristalleri, buzlarda sıvılaşmış alanlar veya paketlerde aşırı buzlanma, dondurulmuş yiyeceklerin daha önce erimiş olduğuna işarettir.
Kenar veya alt-üst kısımlarında şişlik, bağlantı noktalarında veya yüzey kısım- larda yırtıklar, çöküntüler ve pas lekeleri olan konserve besinler kesinlikle satın alınmamalıdır.
Soğukta saklanarak satılan ürünlerin (süt ve süt ürünleri, yumurta, taze etler, balıklar ve kümes hayvanı etleri) soğuk ortamda bekletilip bekletilmediğine dikkat edilmelidir.
Paketlenmiş yiyecek malzemelerinde hasar veya böcek kalıntıları olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Doğru Cevap: D

Soru 25

Besinlerdeki yağın, doğal enzimler veya mikroorganizmalar tarafından serbest yağ asitlerine parçalanması nedeniyle gelişmesine ne ad verilir?

Bayatlama

Acılaşma

Şekerleşme

Yağlanma

Asitlenme

Açıklama:

Acılaşma; besinlerdeki yağın, doğal enzimler veya mikroorganizmalar tarafından serbest yağ asitlerine parçalanması nedeniyle gelişir. Balık, salam ve jambon gibi yağlı ürünlerin uzun süre depolanması sonucu oluşan acılaşma, vakumlu paketler içinde saklama ile önlenebilmektedir. Besinlerin bozulmasının başlıca iki önemli nedeni vardır. Bunlar; maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmaların besinin bünyesinde yapmış oldukları değişiklikler ve enzimlerin neden olduğu kimyasal tepkimeler sonucu besinin yapısında meydana gelen değikliklerdir.

Doğru Cevap: B

Soru 26

Aşağıdakilerden hangisi uzun süre dayanabilen besinler arasında yer almaktadır?

Yumurta

Peynir

Ekmek

Çikolata

kahvaltılık margarin

Açıklama:

Kısa süre dayanabilen ürünler:

Et, tavuk, balık, deniz ürünleri
Süt
Yumurta
Peynir çeşitleri
Tereyağı ve kahvaltılık margarin
Taze sebzeler
Taze meyveler • Ekmek

Uzun süre dayanabilen ürünler:

Tahıllar ve tahıl ürünleri
Kurubaklagiller
Çikolata, kakao
Baharatlar
Kuru meyveler
Kuru yemişler
Şeker
Teneke sıvı yağlar
Turşu, sirke
Salça çeşitleri
Reçel, marmelat çeşitleri
Konserveler
Kuru soğan, patates, sarımsak
Meşrubatlar

Alkollü içecekler

Doğru Cevap: D

Soru 27

Kısa süreli periyodlarda besinlerin bozulmasını önlemek için besinlerin kaç santigrat derece aralığında saklanması gerekmektedir?

-4-0°C

0-4°C

4-6°C

6-10°C

10-14°C

Açıklama:

Besinlerin soğukta saklanması: Korumanın bu yöntemi, mikroorganizmalarıntüm bozucu reaksiyonlarını katalize eden enzimlerin faaliyetlerinin durdurulması temeline dayanır. Enzim reaksiyonlarının hızı sıcaklığa bağlıdır ve soğutma işlemi bu reaksiyonları yavaşlatır. Sıcaklığın düşürülmesi; soğutucularda ve derin dondurucularda gerçekleştirilir. Soğutucularda 0-4°C’ler arasında besinlerin depolanması, kısa süreli periyodlarda besinlerin bozulmasını önler. Birçok patojenik mikroorganizmanın çoğalması bu sıcaklık derecelerinin altında durur. Besinler buzdolaplarında bile bozulurlar. Çünkü bazı bakteri ve kü er düşük sıcaklıklarda çoğalma yeteneğine sahiptirler. Son yıllarda üretilen buzdolapları iç yüzeyleri mikroorganizma çoğalmasını önleyen film tabakaları ile kaplanmaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 28

Besinleri pişirerek saklama yönteminde besinin iç sıcaklığının en az kaç santigrat derece ve üzerine ulaşması gerekmektedir?

49°C

67°C

74°C

99°C

110°C

Açıklama:

Besinleri pişirerek saklama: Pişirme, özellikle güvenli tüketim için besinleri korumanın bir yoludur. Pişirme süresince ulaşılan sıcaklık birçok zararlı bakterinin yok edilmesinde etkindir. Fakat bakteri toksinleri ve sporları pişirme sıcaklıklarından etkilenmezler. Pişirme süresince besinin iç sıcaklığının 74°C ve üzerine ulaşması bakteriyolojik olarak besinin güvenliğini sağlar. Özellikle et ve et ürünlerinin pişirilmesinde düzenli olarak termometre yardımıyla sıcaklık kontrolünün yapılması besinin tüketiciye güvenle ulaşması açısından son derece önemlidir.

Doğru Cevap: C

Soru 29

Kuru erzak alanı sıcaklığının kaç santigrat derece arasında olması tavsiye edilir?

0-10°C

10-21°C

21-28°C

-10-0°C

-21-10°C

Açıklama:

Kuru erzak alanı sıcaklığının 10-21°C arasında olması tavsiye edilir.

Doğru Cevap: B

Soru 30

Dayanıksız yiyeceklerin korunması için soğuk depoların nispi nem oranının kaç aralığında olması tavsiye edilmektedir?

%40-50

%50-60

%60-65

%85-95

%95-99

Açıklama:

Nem kontrolü, soğuk depolarda yiyecek kalitesini sürdürmek için önemlidir. Nem oranı, yiyeceklerin çoğu için %75-95 arasında tavsiye edilir. Birçok dayanıksız yiyecek yüksek oranda nem içerir. Bu yüzden %85-95 arası nispi nem soğuk depolar için tavsiye edilen değerlerdir.

Doğru Cevap: D

Soru 31

I. Besinin kullanılacağı yer
II. Yemek/menü
III. Pazar durumu
Yukarıdakilerden hangisi besin satın almada dikkat edilmesi gereken hususlar arasındadır?

Yalnız I

Yalnız III

I ve II

I ve III

I, II ve III

Açıklama:

Seçeneklerin tamamı besin satın almada dikkat edilmesi gereken hususlardır. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 32

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin amaçlarından biri değildir?

Bütün yiyeceklerin besin değerlerini garanti etmek

Bütün yiyeceklerin bozulmadan korunmasını devam ettirmek

Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak

Üreticilerin dağıtımcılardan daha çok kazanmasını sağlamak

Tüketiciler için bilgi verici etiket bilgilerini sağlamak

Açıklama:

Yiyecek ve içecekle ilgili yönetmeliklerin amaçlarından biri üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında dürüstlüğü geliştirmektir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 33

Aşağıdakilerden hangisi besin satın almada dikkat edilecek hususlar arasında değildir?

Satın alınacak yiyecek ve içeceklerin listesini hazırlama

Satın alma zamanını belirleme

Elde mevcut yiyecek ve içecek durumunu gözardı etme

Satın alma işleminin yapılacağı yerleri araştırma

Bütçeyi ve ödeme koşullarını belirleme

Açıklama:

Besin satın alırken eldeki mevcut yiyecek ve içecek durumu kontrol edilmelidir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 34

Aşağıdaki kelimelerden hangisi enerjisi standart besine göre azaltılmış ürünler için kullanılmaktadır?

Kolestrolsüz

Light

Vegan

Glutensiz

Bitkisel

Açıklama:

Bazı besinlerin etiketinde “Light” ibaresi yer alır. Bu terim enerjisi standart besine
göre azaltılmış ürünler için kullanılmaktadır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 35

I. Dondurulmuş besinlerin paketlerinde yırtılma olmadığından ve hava almadığından emin olunmalıdır.
II. Paketlenmiş yiyecek malzemelerinde hasar veya böcek kalıntıları olup olmadığı
kontrol edilmelidir.
III. Taşıma amaçlı kullandığınız market arabalarının gözle görülür şekilde temiz olmasına dikkat edilmelidir.
Yukarıdakilerden hangisi / hangileri satın alma sırasında dikkat edilecek noktalar arasındadır?

Yalnız II

Yalnız III

I ve III

II ve III

I, II ve III

Açıklama:

Seçeneklerin tamamı satın alma sırasında dikkat edilecek noktalardır. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 36

Aşağıdaki besinlerden hangisi en geç bozulur?

Balık

Süt

Şeker

Peynir

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Aşağıdakilerden hangisi uzun süre dayanabilen ürünlerdendir?

Süt

Yumurta

Peynir

Tereyağı

Şeker

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 55

Aşağıdakilerden hangisi besinleri saklama yöntemlerinden biri değildir?

Konserve edilerek saklanması

Kutulanarak saklanması

Soğukta saklanması

Sıcakta saklanması

Dondurarak saklama

Açıklama:

Besinlere saklama amaçlı uygulanan yöntemler
aşağıda listelenmiştir.
Besinlerin konserve edilerek saklanması
Besinlerin kurutularak saklanması
Besinlerin soğukta saklanması
Besinlere tuz ekleyerek saklama
Besinlere şeker ekleyerek saklama
Besinleri pişirerek saklama
Besinlerin dondurularak saklanması
Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 56

Soğuk depolama alanlarıyla ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Tüm soğuk depolar, imalatçı firmanın talimatlarına göre periyodik olarak temizlenmelidir.

Soğuk depoların sıcaklıkları,haftada bir kere kontrol edilmelidir.

Soğuk depo kapılarını mümkün olduğunca çok açmak temiz hava girmesine sebep olarak yiyecekleri daha çok korur.

Eğer geçici güç kesintileri meydana gelirse, soğuk depo ve dondurucular mümkün olduğunca fazla açılmalıdır.

Kuru ve soğuk depolarda kokuları yapısına alan yiyecekler, koku yayanların yakınına depolanmalıdır.

Açıklama:

Tüm soğuk depolar, imalatçı firmanın talimatlarına göre periyodik olarak temizlenmelidir. Soğuk depoların sıcaklıkları, en az günde bir kere kontrol edilmelidir. Soğuk depo kapılarını mümkün olduğunca az açmak sıcaklık değişimlerini önler. Eğer geçici güç kesintileri meydana gelirse, soğuk depo ve dondurucular mümkün olduğunca az açılmalıdır. Kuru ve soğuk depolarda kokuları yapısına alan yiyecekler, koku yayanlardan uzakta depolanmalıdır. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 57

Kuru depolamayla ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Besinler için kuru depolama alanı (kiler) soğutmayı veya dondurmayı gerektirir.

Kuru erzakların depolandığı alanlar kuru ve serin olmalıdır.

Eğer evde ayrı bir kiler alanı varsa; direkt güneş ışığını almalı, yiyecekleri korumak için pencere olmalıdır.

Kilerin zemini parkeden yapılmalıdır.

Kiler alanı sürekli aydınlık tutulmalıdır.

Açıklama:

Besinler için kuru depolama alanı (kiler) soğutmayı veya dondurmayı gerektirmez. Kuru depolama için gerekli olan alan, saklanacak besinlerin türüne, miktarına ve satın alma sıklığına bağlıdır. Kuru erzakların depolandığı alanlar kuru ve serin olmalı, bozuk ürünlerden ve böceklerden arındırılmış olmalıdır. Eğer evde ayrı bir kiler alanı varsa; direkt güneş ışığından yiyecekleri korumak için pencere olmamalı ya da pencere camı opak olmalıdır. Kilerin zemini karo taşı ya da mozaik gibi dayanıklı ve kaymaya karşı dirençli olmalıdır.
Kiler alanı karanlık tutulmalı ancak içinden malzeme alınması sırasında iyi aydınlatmaya uygun ışıklandırma sistemi bulunmalıdır. Böylece ürünler ve etiketler görülebilir, temizlik düzgün bir şekilde yapılabilir. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 58

Pişmiş kümes hayvanlarının buzdolabının dondurucu kısmında saklanma süreleriyle ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Kızarmış tavuk 5 gün

Tavuk etli yemekler 1 ay

Tavuk parçaları 4 ay

Ciğer ve et ile birlikte 4 ay

Tavuk köftesi 7-8 ay

Açıklama:

Pişmiş kümes hayvanları
Kızarmış tavuk 4 ay
Tavuk etli yemekler 4-6 ay
Tavuk parçaları 4 ay
Ciğer ve et birlikte 6 ay
Tavuk köftesi 1-3 ay
Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 59

Su ürünlerinin buzdolabının dondurucu kısmında saklanma süreleriyle ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Yağsız balıklar 3 ay

Yağlı balıklar 10 gün

Pişmiş balıklar 12 ay

Dumanlanmış balıklar 2 ay

Taze deniz ürünleri 1 ay

Açıklama:

Yağsız balıklar 6 ay
Yağlı balıklar 2-3 ay
Pişmiş balıklar 4-6 ay
Dumanlanmış balıklar 2 ay
Taze deniz ürünleri (karides, midye vb.) 3-6 ay

Doğru Cevap: D

Soru 60

Aşağıdakilerden hangisi besin satın alma sisteminin temel hedeflerinden biri değildir?

Üretim için ihtiyaçları sağlamak

Maliyetin ve kârın buluşturulması

Besin kıyas tablosu oluşturmak

Besinler için en iyi değeri bulmak

Yeni ürünler hakkında bilgi edinmek

Açıklama:

“ Besin Satın Almada Temel Hedefler
Besin kıyas tablosu oluşturmak

Doğru Cevap: C

Soru 61

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin amaçlarından biri değildir?

Bütün yiyeceklerin besin değerlerini garanti etmek

Bütün yiyeceklerin bozulmadan korunmasını devam ettirmek

Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak

Tüketiciler için bilgi verici etiket bilgilerini sağlamak

Üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında rekabeti geliştirmek

Açıklama:

Üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında dürüstlüğü geliştirmek
Üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında rekabeti geliştirmek

Doğru Cevap: E

Soru 62

Eğer aldığınız üründeki yağ miktarı 3 ile 20 gram arasında ise bu besin için aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Light ürün olarak nitelendirilir

Az yağlı ürün olarak nitelendirilir

Orta Yağlı Ürün olarak nitelendirilir

Yağ seviyesi kabul edilebilir sınırlardadır

Aşağıdakilerden hangisi satın alma sürecinde genel olarak gerçekleşen aktivitelerden değildir?

Satın alınacak yiyecek ve içeceklerin listesini hazırlama,

Satın alma zamanını belirleme,

Elde mevcut yiyecek ve içecek durumunu kontrol etme,

Kalite standartlarını belirleme,

Besinlerin gıda değerini belirleme

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 82

Aşağıdakilerden hangisi besinlerin istenilen kalite ve güvenilirlikte satın alınmasında göz önünde bulundurulması gereken önemli noktalardan değildir?

Taşıma amaçlı kullandığınız market arabalarının gözle görülür şekilde temiz olmasına dikkat edilmelidir.

Satın alınacak tüm besinlerin imalat ve son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.

Üzerinde görünür şekilde çamur ve kir benzeri bulaşmalar olan ürünler kutularında dahi olsa satın alınmamalıdır.

Dondurulmuş besinlerin paketlerinde yırtılma olmadığından ve hava almadığından emin olunmalıdır.

Uygun fiyatta olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Açıklama:

Satın Alma Sırasında Dikkat Edilecek Temel Noktalar
Satın alınacak besinlerin, istenilen kalite ve güvenilirlikte olduğunu saptamak, güvenli besin üretimi için bir zorunluluktur. Satın alınacak besinlerin taze ve güvenilir olduğundan emin olunmalıdır ve besinler satın alma sonrasında hızlı bir şekilde uygun saklama alanlarına yerleştirilmelidir. Besinlerin satın alırken göz önüne alınması gereken önemli birkaç nokta vardır. Bunlar:
1. Taşıma amaçlı kullandığınız market arabalarının gözle görülür şekilde temiz olmasına dikkat edilmelidir.
2. Satın alınacak tüm besinlerin imalat ve son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.
3. Üzerinde görünür şekilde çamur ve kir benzeri bulaşmalar olan ürünler kutularında dahi olsa satın alınmamalıdır.
4. Dondurulmuş besinlerin paketlerinde yırtılma olmadığından ve hava almadığından emin olunmalıdır.
5. Erimiş duruma gelmiş dondurulmuş besinler kesinlikle satın alınmamalıdır. Paket içerisindeki iri buz kristalleri, buzlarda sıvılaşmış alanlar veya paketlerde aşırı buzlanma, dondurulmuş yiyeceklerin daha önce erimiş olduğuna işarettir.
6. Kenar veya alt-üst kısımlarında şişlik, bağlantı noktalarında veya yüzey kısımlarda yırtıklar, çöküntüler ve pas lekeleri olan konserve besinler kesinlikle satın alınmamalıdır.
7. Soğukta saklanarak satılan ürünlerin (süt ve süt ürünleri, yumurta, taze etler, balıklar ve kümes hayvanı etleri) soğuk ortamda bekletilip bekletilmediğine dikkat edilmelidir.
8. Paketlenmiş yiyecek malzemelerinde hasar veya böcek kalıntıları olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Doğru Cevap: E

Soru 83

Aşağıdaki gıda ürünlerinden hangisi kısa süre dayanabilen ürünlerdendir?

Turşu

Salça

Marmelat

Alkollü içecek

Ekmek

Açıklama:

Satın alınan ürünler; kısa süre dayanabilen ve uzun süre dayanabilen ürünler olmak üzere iki farklı grupta toplanırlar. Kısa ve uzun süre dayanabilen ürünlerin hemen kullanılacak olanları mutfak veya üretim alanlarına, kullanılmayacak olanları ise uygun saklama alanlarına transfer edilmelidir. Kısa süre dayanabilen ürünlerin buzdolabı (kurumlarda soğuk depolar) veya derin donduruculara, uzun süre dayanabilen ürünlerin kuru depolara veya kilere yerleştirilmesi gerekmektedir. Aşağıda kısa ve uzun süre dayanabilen besinler verilmiştir.
Kısa süre dayanabilen ürünler:
• Et, tavuk, balık, deniz ürünleri
• Süt
• Yumurta
• Peynir çeşitleri
• Tereyağı ve kahvaltılık margarin
• Taze sebzeler
• Taze meyveler
• Ekmek
Uzun süre dayanabilen ürünler:
• Tahıllar ve tahıl ürünleri
• Kurubaklagiller
• Çikolata, kakao
• Baharatlar
• Kuru meyveler
• Kuru yemişler
• Şeker
• Teneke sıvı yağlar
• Turşu, sirke
• Salça çeşitleri
• Reçel, marmelat çeşitleri
• Konserveler
• Kuru soğan, patates, sarımsak
• Meşrubatlar
• Alkollü içecekler

Doğru Cevap: E

Soru 84

Aşağıdaki gıda ürünlerinden hangisi uzun süre dayanabilen ürünlerdendir?

Taze sebzeler

Taze meyveler

Ekmek

Yumurta

Çikolata

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 85

Isı uygulaması ile mikroorganizmalar (bakteri gibi) etkisiz hale getirilir ya da yok edilir ve bu şekilde besinlerdeki bozucu ve zararlı etkiler ortadan kaldırılır.
Isı uygulaması ile toksinler ve enzimler etkisiz hale getirilir ya da yok edilir ve bu şekilde besinlerdeki bozucu ve zararlı etkiler ortadan kaldırılır.
Konserve yiyeceklerin bozulmasında, konserve kutularının uygun koşullarda kapatılmaması nedeniyle oluşan sızıntılar ile taşıma ve depolama esnasında kutularda meydana gelen deformasyonlar önemli bir etkendir.
Konserve yiyeceklerin bozulmasında, yetersiz ısı uygulaması nedeniyle mikroorganizmaların canlı kalması önemli bir etkendir.

Konserve işlemi ile ilgili yukarıdaki ifadelerden hangisi veya hangileri, doğrudur?

Yalnız I

Yalnız II

Yallnız I, II

Yalnız I, II, IV

I, II, III, IV

Açıklama:

Besinlerin konserve edilerek saklanması: Besin maddelerinin cam kavanoz, teneke kutu cam şişe gibi kapların içine konup bu kapların ağızları hava alamayacak biçimde kapatıldıktan sonra yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması ve böylece uzun süre bozulmadan saklanması yöntemine «konserve etmek» adı verilir. Konserveleme, geleneksel olarak besinleri muhafaza etme yöntemlerinden biridir. Isı uygulaması ile mikroorganizmalar (bakteri gibi), toksinler ve enzimler etkisiz hale getirilir ya da yok edilir ve bu şekilde besinlerdeki bozucu ve zararlı etkiler ortadan kaldırılır. Konserve yiyeceklerin bozulmasında iki etken vardır. Bunlardan birincisi; konserve kutularının uygun koşullarda kapatılmaması nedeniyle oluşan sızıntılar ile taşıma ve depolama esnasında kutularda meydana gelen deformasyonlardır. İkinci etken ise; yetersiz ısı uygulaması nedeniyle mikroorganizmaların canlı kalmasıdır. Konserve yiyecekleri asitlik derecelerine göre üç gruba ayırmak mümkündür. Düşük asitli konserve yiyecekler (pH >4.6); et, deniz ürünleri, süt, bazı sebzeler (mısır gibi) ve et-sebze karışımlarıdır. Asitli konserve yiyecekler (pH 3.7-4.0 ve <4.6); domates, armut ve incir gibi meyvelerin konserveleridir. Yüksek
asitli konserve yiyecekler (pH <4.0-3.7); greyfurt ve benzeri meyveleri, lahana gibi salamura edilmiş birçok sebze konservelerini kapsamaktadır. Besinleri bozan
biyolojik faktörleri teşkil eden küfler, mayalar, bakteriler ve bunların meydana getirdikleri enzimler sıcağın etkisiyle öldüklerinden besinleri gereken sıcaklığa
göre ısıtmakla bu mikroskobik canlıları öldürerek ve besinin kendi hücrelerinde bulunan ve sıcak ortamlarda besin içinde bozulmaya yol açan ham madde enzimlerini parçalayarak, besini bir süre bozulmaktan korumak mümkündür. Konserve işlemi uygun koşullarda yapılmazsa, şiddetli besin zehirlenmelerine neden olabilirler.

Doğru Cevap: E

Soru 86

Mikroorganizmaların çoğalmaları için gerekli olan nem miktarının azaltılması ve diğer bozulmaya neden olan reaksiyonların da kurutma ile önlenmesi amacıyla yapılır.
Besinlerdeki mevcut su miktarının %25 civarına indirilmesi, birçok mikroorganizmanın varlığını azaltır.
Güneşte kurutma bu yöntemin en kolay yoludur. Günümüzde sıcak hava kullanılan kurutma tünelleri ve sıcak hava püskürtme yöntemleriyle teknolojik kurutma işlemleri gerçekleştirilmektedir.
Kurutulan besinlerdeki su oranı %15’i aşınca bu besinlerin saklanması güçleşir.

Besinlerin kurutularak saklanmasıyla ilgili yukarıda verilen ifadelerden hangisi veya hangileri doğrudur?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

Yalnız Ii II, III

I, II, III, IV

Açıklama:

Besinlerin kurutularak saklanması: Besinlerin kurutulması; mikroorganizmaların çoğalmaları için gerekli olan nem miktarının azaltılması ve diğer bozulmaya neden olan reaksiyonların da kurutma ile önlenmesi amacıyla yapılır. Besinlerdeki mevcut su miktarının %25 civarına indirilmesi, birçok mikroorganizmanın varlığını azaltır. Güneşte kurutma bu yöntemin en kolay yoludur. Günümüzde sıcak hava kullanılan kurutma tünelleri ve sıcak hava püskürtme yöntemleriyle teknolojik kurutma işlemleri gerçekleştirilmektedir. Kurutulan besinlerdeki su oranı %15’i aşınca bu besinlerin saklanması güçleşir. Bundan ötürü kuru fasulye, bakla, nohut, fındık, ceviz ve benzeri kuru sebze, bakliyat ve yemişleri rutubetsiz yerlerde saklamak gerekir.

Doğru Cevap: E

Soru 87

Aşağıdakilerden hangisi besinlere saklama amaçlı uygulanan yöntemlerden değildir?

Besinlerin konserve edilerek saklanması

Besinlerin kurutularak saklanması

Besinlerin soğukta saklanması

Besinlere tuz ekleyerek saklama

Besinleri mayalayarak saklama

Açıklama:

Besinlere saklama amaçlı uygulanan yöntemler aşağıda listelenmiştir.

Besinlerin konserve edilerek saklanması
Besinlerin kurutularak saklanması
Besinlerin soğukta saklanması
Besinlere tuz ekleyerek saklama
Besinlere şeker ekleyerek saklama
Besinleri pişirerek saklama
Besinlerin dondurularak saklanması

Doğru Cevap: E

Soru 88

Besinlere tuz ekleyerek saklama işleminde tuzun etkinliği aşağıdakilerden hangisine bağlı değildir?

Besinin su miktarına

pH’ya

Sıcaklığa

Mikroorganizma bulaşma oranına

Besinin karbonhidrat içeriğine

Açıklama:

Besinlere tuz ekleyerek saklama: Tuz eski zamanlardan bu yana koruyucu olarak kullanılmaktadır. Besine eklenen tuz, hücrelerdeki suyun difüzyon yoluyla dışarı çıkmasına neden olur. Böylece mikroorganizma çoğalması için gerekli nem miktarı azaltılmış olur. Tuzun etkinliği; besinin su miktarına, pH’ya, sıcaklığa, mikroorganizma bulaşma oranına, besinin protein içeriğine ve diğer bazı koruyucu kimyasal bileşiklerin mevcudiyetine bağlıdır. Mikrooroganizmaların tuz toleransı genellikle pH veya düşük sıcaklık nedeniyle azalır. Et ve balık gibi proteinli besinlerin kürlenmesinde, kuru tuz ile çiğ besinin uygun şekilde karışmasına dikkat edilmelidir. Tuzu seven bakterilerin yüksek tuz konsantrasyonlarında da çoğalabildiği unutulmamalıdır. Bazı mikroorganizmalar, yüksek tuz konsantrasyonlarında varlığını devam ettirebilirler ve genellikle tuzlanmış etlerden kaynaklı zehirlenmelerle ilişkilidirler.

Doğru Cevap: E

Soru 89

Aşağıdakilerden hangisi Kuru depolamada dikkat edilmesi gereken temel noktalardan değildir?

Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler 10°C’de saklanmalıdır. Fakat 15-21°C’ler arası birçok kuru yiyecek için uygun sıcaklık aralığıdır.

Depo nem oranı %60-70 civarında olmalı ve hidrometre ile nem kontrolü yapılmalıdır.

Yiyeceklerin tazeliğini sağlamak için; yiyeceklerin kapalı kutularda saklanması uygundur. Depoya giren her yiyeceğin giriş tarihleri kayıt edilmeli ve “İlk Giren İlk Çıkar” yöntemi kullanılmalıdır.

Yiyecekler depo tabanına değmemeli, yerden en az 5 cm yukarıda olmalıdır.

Temizlik araçları ve deterjan gibi kimyasal malzemeler kesinlikle besinlerle aynı alanlarda yer almamalıdır.

Açıklama:

Kuru depolamada dikkat edilmesi gereken temel noktalar şunlardır:
• Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler 10°C’de saklanmalıdır. Fakat 15-21°C’ler arası birçok kuru yiyecek için uygun sıcaklık aralığıdır. Kuru erzak depolama alanlarında duvar termometresi olmalı ve düzenli aralıklarla sıcaklık kontrol edilmelidir. Ayrıca depo nem oranı %60-70 civarında olmalı ve hidrometre ile nem kontrolü yapılmalıdır.
• Yiyeceklerin tazeliğini sağlamak için; yiyeceklerin kapalı kutularda saklanması uygundur. Depoya giren her yiyeceğin giriş tarihleri kayıt edilmeli ve “İlk Giren İlk Çıkar” yöntemi kullanılmalıdır. Yani, depoya girişi eski olan yiyecekler, ilk kullanılan yiyecekler olmalıdır.
• Haşere ve kemirgen kontrolünü sağlamak ve mikroorganizma bulaşmasını önlemek için; depo içerisinde yiyecek kırıntısı, çöp, döküntü benzeri kalıntılar bırakılmamalı, dökülen herhangi bir şey olduğunda hemen temizlenmelidir.
• Yiyecekler depo tabanına değmemeli, yerden en az 15 cm yukarıda olmalıdır.
• Temizlik araçları ve deterjan gibi kimyasal malzemeler kesinlikle besinlerle aynı alanlarda yer almamalıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 90

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin amaçlarındandır?

Yeni ürünler hakkında bilgi edinmek

Besinler için en iyi değeri bulmak

Maliyet ve karın buluşturulması

Üretim için ihtiyaçları sağlamak

Bütün yiyeceklerin bozulmadan korunmasını devam ettirmek

Açıklama:

Yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin birçok amacı vardır. Bunlar:
• Bütün yiyeceklerin besin değerlerini garanti etmek,
• Bütün yiyeceklerin bozulmadan korunmasını devam ettirmek,
• Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak,
• Üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında dürüstlüğü geliştirmek,
• Tüketiciler için bilgi verici etiket bilgilerini sağlamaktır.

Doğru Cevap: E

Soru 91

Aşağıdakilerden hangisi besin satın almada dikkat edilecek hususlardan değildir?

Satın alınacak yiyecek ve içeceklerin listesini hazırlama

Satın alma zamanını belirleme

Elde mevcut yiyecek ve içecek durumunu kontrol etme

Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak

Kalite standartlarını belirleme

Açıklama:

Satın alma işlemlerini yürüten birey, satın alma sürecinde genel olarak birkaç aktiviteyi
gerçekleştirir. Bunlar:
• Satın alınacak yiyecek ve içeceklerin listesini hazırlama,
• Satın alma zamanını belirleme,
• Elde mevcut yiyecek ve içecek durumunu kontrol etme,
• Kalite standartlarını belirleme,
• Rekabetçi olanaklar hakkında bilgi edinme,
Yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin birçok amacı vardır. Bunlar:
Cevap D seçeneği, Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak

Doğru Cevap: D

Soru 92

Alışveriş listesi hazırlarken aşağıdakilerden hangisi aylık satın alınabilecek ürünler arasında sayılabilir?

Pirinç

Süt

Yoğurt

Peynir

Yumurta

Açıklama:

Aylık olarak satın alınabilecekler; kuru besinler (un, bulgur,
pirinç, makarna, nohut, kurufasulye, mercimek gibi), yemeklik margarin, sıvıyağ, zeytin,
salça, haftalık alınabilecekler; kutulanmış süt, yoğurt, sebze, meyve, peynir, yumurtadır.
Eğer ev/kurum koşullarında yeterli saklama alanı ve imkanı yoksa gereğinden fazla besin
satın alınmamalıdır. Bu durum, besinlerin daha çabuk bozulmasına ve ekonomik kayıplara
neden olabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 93

Aldığımız besinlerdeki tuz oranının hangi değerin altında olması gerekmektedir?

1.5 gram

1.25 gram

1. 0 gram

0.5 gram

0.25 gram

Açıklama:

Satın aldığınız bir besinin etiketinde; 100 gram ürün içerisinde 1.25 gramdan tuz ya da 0.5
gramdan daha fazla sodyum varsa bu besin çok tuzlu, 0.25 gramdan daha az tuz ya da 0.1
gramdan daha az sodyum varsa bu besin az tuzlu olarak değerlendirilir. Aldığınız besinlerdeki
tuz miktarının 0.25 gramdan az olmasına özen gösterin.

Doğru Cevap: E

Soru 94

Aşağıdaki hangi besin kolay bozulmayan ve stabilitesini koruyabilen bir besindir?

Tavuk

Balık

Süt

Açıklama:

Etler, kümes hayvanları, balık, süt ve süt ürünleri, meyve ve sebzeler gibi kolay bozulabilen
besinler mikrobiyal çoğalma için son derece uygun olduklarından dikkatle işlenmeleri
gerekir. Kurutulmuş meyveler, şeker ve un gibi bazı yiyecekler genellikle kolay bozulmazlar
ve stabilitelerini korurlar. Bu tür besinler, depolama koşullarındaki yetersizlikler
nedeniyle bozulmaya uğrayabilirler. Bakteriler, küflerden farklı olarak daha hızlı çoğalırlar
ve yüzeydeki oksijeni kullanırlar. Yüksek nemli soğutucularda veya uygun olmayan
sıcaklıklarda depolanan etler genellikle yüzeyde çoğalan bakteriler tarafından bozulurlar.
Kokuda anormallikler ve yapıda sümüksü bir oluşum meydana gelir.

Soru 1

Bir yemeğin besin değeri aşağıdakilerden hangisi ile ilgilidir?

Besin maddelerinin fiyatı ile ilgilidir

Besin maddelerinin satın alındığı yer ile ilgilidir

İçine konan besin maddeleri ile ilgilidir

Besin maddelerinin miktarı ile ilgilidir

Besin maddelerinin tüketilme sıklığıyla ilgilidir

Açıklama:

YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE TEMEL İLKELER
Yemeğin besin değeri, içine konan besin maddeleri ile ilgilidir. Burada önemli olan, kullanılan besin maddelerinin uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri sırasında besin değerlerinden kaybetmemelerini sağlamak, hazmedilmelerini kolaylaştırarak daha yararlı hale getirmek ve vücut için zararlı bir madde oluşumunu önlemektir.

Doğru Cevap: C

Soru 2

Besin hazırlama ve pişirmede en fazla kayba uğrayan besin maddelerinden birisi aşağıdakilerden hangisidir?

Proteinler

Yağlar

Mineraller

Karbonhidratlar

Tuzlar

Açıklama:

YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE TEMEL İLKELER
Besin hazırlama ve pişirmede en fazla kayba uğrayan besin maddeleri bazı vitaminler ve proteinlerdir.

Doğru Cevap: A

Soru 3

Mineraller aşağıdaki durumların hangisinde kayba uğrarlar?

Besinlerin dondurulması durumunda

Besinlerin kavurulması durumunda

Besinlerin haşlanması durumunda

Besinlerin fazla pişirilmesi durumunda

Besinlerin kesilip suda bekletilmesi durumunda

Açıklama:

YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE TEMEL İLKELER
Mineraller pişirmede kayba uğramazlar, ancak kesilip suda bekletilen besinlerde mineral kaybı olacağı unutulmamalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 4

Vitaminler içinde kolayca okside olup en dayanıksız olanı aşağıdakilerden hangisidir?

D vitamini

C vitamini

E vitamini

B12 vitamini

K vitamini

Açıklama:

YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE TEMEL İLKELER
Vitaminler içinde en dayanıksız olan C vitaminidir. C vitamini kolay okside olur.
Oksidasyon enzim, ısı, ışık, bakır ve demir teması ile hızlanır.

Doğru Cevap: B

Soru 5

Besinlerde, kimyasal olarak “esmerleşme” diye adlandırılan reaksiyonun ismi aşağıdakilerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?

Mallard reaksiyonu

Malarde reaksiyonu

Millard reaksiyonu

Maillard reaksiyonu

Mellart reaksiyonu

Açıklama:

YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE TEMEL İLKELER
Maillard reaksiyonu kimyasal olarak “esmerleşme” olarak adlandırılan reaksiyonlar içinde yer almaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 6

Peroksit, aldehit, keton gibi maddeler aşağıdaki durumların hangisinde ortaya çıkar?

Proteinler yüksek ısıya maruz kaldığında

Yağlar uzun süre yüksek ısıya maruz kaldığında

Proteinler pişirmede ısı etkisi ile denature olduğunda

Vitaminler okside olduğunda

Yemeklerin piştikten sonra yüksek ısılı bir yerde bekletilmesinde

Açıklama:

YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE TEMEL İLKELER
Yağ, uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa yağ asidi moleküllerindeki parçalanma sonucu, içinde vücut için zararlı maddeler oluşur. Bunlar peroksitler, aldehitler, ketonlar, çeşitli hidrokarbon monomer ve polimerleridir.

Doğru Cevap: B

Soru 7

Ete renk veren madde aşağıdakilerden hangisidir?

Karoten

Flavon

Miyoglobin

Klorofil

Likopen

Açıklama:

Yemeğin Lezzeti ve Görünüşü
Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi.

Doğru Cevap: C

Soru 8

Etlerde marinasyonu sağlamak için aşağıdakilerden hangileri kullanılabilir?

Süt-yoğurt

Su-salça

Su-tuz

Bal-sirke

Sirke-su

Açıklama:

ET GRUBUNDAKİ BESİNLERİ HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE TEMEL İLKELER
Şarap kullanmak istemeyenler solusyonu, soğan, zeytinyağı ve çeşitli baharatlarla hazırlayabilirler. Süt ve yoğurt da marinasyon için kullanılabilen bir besindir. Yoğurdun içine bir miktar salça konularak da etler marine edilebilir. Süt içine çeşitli baharatlar ve soğan katılarak etlerin üzerine dökülüp etlerin marinasyonu sağlanabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 9

Fransızca bir sözcük olan "Füme" aşağıdakilerden hangisinin karşılığı olarak kullanılmaktadır?

Izgara

Kaynatma

Haşlama

Buhar

Tütsü

Açıklama:

ET GRUBUNDAKİ BESİNLERİ HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE TEMEL İLKELER
Füme kelimesi Fransızca tütsü karşılığı kullanılan bir kelimedir.

Doğru Cevap: E

Soru 10

Yumurta beyazında aşağıdakilerden hangileri bulunur?

C - K vitaminleri

Protein - riboflavin

Omega 3 - B12 vitamini

B1 - B2 vitaminleri

Fosfor

Açıklama:

ET GRUBUNDAKİ BESİNLERİ HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE TEMEL İLKELER
Yumurta beyazı da iyi bir protein ve B vitaminleri özellikle de Riboflavin kaynağıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 11

Hava yokluğunda ısıya ve alkaliye karşı oldukça dayanıklı olan vitamin, aşağıdakilerden hangisidir?

B12

Açıklama:

A vitamini ısıya ve alkaliye oldukça dayanıklıdır, ancak bu dayanıklılık hava yokluğunda geçerlidir.

Doğru Cevap: A

Kurubaklagillerin ihtiva ettiği protein miktarı arttırılmak ve eksik amino asitlerin tamamlanmasının sağlanması istenirse, aşağıdaki besinlerden hangisiyle birlikte pişirilmesi önerilir?

Domates

Zeytinyağı

Soğan

Çeşitli baharatlar

Açıklama:

Kurubaklagillerin proteini hayvansal proteinlere göre daha düşük kalitede olduğundan yukarıda et bahsinde belirtildiği gibi bir miktar etle birlikte pişirilmeleri eksik amino asitlerin tamamlanmasını sağlar.

Doğru Cevap: C

Soru 17

Sebze ve meyvelerin hazırlama ve pişirilmesi sırasında genel olarak alınan bazı önlemler bulunmaktadır. Aşağıdakilerden hangisi bu önlemlerden biridir?

Doğranan sebze ve meyveler suda bekletilir.

Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir. Pişme süresinin uzaması besin kaybını artırır.

Yıkanıp doğranan sebze ve meyve doğrudan soğuk suya atılarak pişirilir

Salataların sirke ve limonu salata hazırlanırken eklenir. Önce eklenmesi durumunda besin kaybında bir değişim olmaz.

Çürümüş sebze ve meyvelerin çürümüş kısımları kesilip atılarak tüketilir.

Açıklama:

Köklü olanların kökü alındıktan sonra diğerleri önce yıkanır sonra doğranır. Doğranan sebze ve meyve bekletilmez. Araştırmalar, ev kadınlarının sebzeleri önce doğradığını sonra yıkadığını göstermektedir. Bu uygulama yanlış bir uygulamadır, doğrandıktan sonra yıkanan sebzelerde hem vitamin hem de mineral kaybı daha çok olur.
Yıkanıp doğranan sebze ve meyve doğrudan kaynar suya atılarak pişirilir. Böylece kısa sürede pişmesi sağlanır. Sebze ve meyve hiçbir zaman soğuk suda pişirilmeye başlanmaz.
Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir. Pişme süresinin uzaması besin kaybını artırır.
Salataların sirke ve limonu salata servise çıkarken eklenir. Önce eklenmesi durumunda besin kaybı artar.
Çürümüş sebze ve meyveler kesinlikle tüketilmemelidir

Doğru Cevap: B

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi tahıl ürünlerinden biridir?

Mercimek

Soya Fasülyesi

Pirinç

Barbunya

Nohut

Açıklama:

Mutfaklarda kullanılan tahıl ürünleri un (buğday, mısır, yulaf, pirinç, arpa vb), yarma, pirinç, bulgur ve makarna gibi ürünlerdir.

Doğru Cevap: C

Soru 19

Yumurta beyazı ve şekerin hızlı çırpılması ile elde edilen yiyecek aşağıdakilerden hangisidir?

Mereng

Kek

Krema

Kurabiye

Pasta

Açıklama:

Yumurta beyazı daha çok hava tuttuğundan beze (mereng) yapımında kullanılır. Beze için yumurta beyazı oda ısısında bir süre bekletildikten sonra çırpıcı yardımı ile çırpılır, bu aşamada köpüğün daha iyi olabilmesi için bir miktar limon, sirke ya da tartar kremi gibi asitli bir madde eklenebilir, daha sonra üzerine azar azar şeker ekleyerek yumurta beyazı katı bir köpük alana kadar çırpılır.

Doğru Cevap: A

Soru 20

Sağlıklı bir yaşam için günlük harcanması gereken tuz miktarı, aşağıdaki şıkların hangisinde belirtilmiştir?

20 gr

1 gr

28 gr

6 gr

18 gr

Açıklama:

Günlük tuz tüketiminin 6 gramı geçmemesi gerekir.

Doğru Cevap: D

Soru 21

Aşağıdakilerden hangisi besinleri pişirmedeki amaçlar arasında yer almaz?

Lezzetlerini arttırmak

Hazmedilmelerini kolaylaştırmak

Besin değerini kaybetmemek

Sağlığı korumak

Zamandan tasarruf etmek

Açıklama:

Zamandan tasarruf etmek, besinleri pişirmedeki amaçlar arasında yer almaz.

Doğru Cevap: E

Soru 22

Aşağıdaki hangisi çiğ yenilebilen sebzeler arasında yer almaz?

Salatalık

Roka

Maydanoz

Nane

Bamya

Açıklama:

Bamya pişirilmesi gereken sebzeler grubunda yer alır.

Doğru Cevap: E

Soru 23

Aşağıdakilerden hangisi yemek hazırlama ve pişirmede temel ilkeler arasında yer almaz?

Yemeğin içine konulacak besinler kaliteli olması

Yemeğin içine konulacak besinlerin uzun süre suda bekletilmesi

Yemeğin besin değeri korunması

Yemeğin lezzeti ve görünüşü hoşa gider olması

Yemeğin temiz ortamda hazırlanması

Açıklama:

Yemeğin içine konulacak besinlerin uzun süre suda bekletilmesi,yemek hazırlama ve pişirmede temel ilkeler arasında yer almaz.

Doğru Cevap: B

Soru 24

Aşağıdaki vitaminlerden hangisi, bozulma karşısında en dayanıksız olanıdır?

B vitamini

D vitamini

A vitamini

C vitamini

E vitamini

Açıklama:

C vitamini en dayanıksız vitmindir, çabuk tüketilmelidir.

Doğru Cevap: D

Soru 25

Aşağıdaki vitaminlerden hangisi hava yokluğunda, ısı ve alkaliye daha fazla dayanıklıdır?

A vitamini

C vitamini

D vitamini

E vitamini

B vitamini

Açıklama:

A vitamini hava yokluğunda ısı ve alkaliye oldukça dayanıklıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 26

Aşağıdakilerden hangisinde yağ asidi molekülleri parçalandığı sırada, yağın uzun süre yüksek ısıya maruz kalması sonucu vücut için tehlikeli olabilecek maddeler ortaya çıkarmaz?

Peroksitler

Aldehitler

Ketonlar

Kidrokarbon monomer

Amino asit

Açıklama:

Amino asit,yağ asidi molekülleri parçalandığı sırada, yağın uzun süre yüksek ısıya maruz kalması sonucu vücut için tehlikeli olabilecek maddeler ortaya çıkarmaz.

Doğru Cevap: E

Soru 27

Aşağıda bulunan verilenden hangisi etin içinde bulunan su miktarını doğru olarak vermiştir?

%10-15

%50-75

%5-10

%80-90

%30-35

Açıklama:

%50-75 oranı etin içinde bulunan su oranıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 28

Aşağıdaki oranlardan hangisinde baklagillerin barındırdığı protein oranı doğru olarak verilmiştir?

%30-40

%50-80

%15-20

%40-50

%60-70

Açıklama:

%15-20 oranı,baklagillerin yaklaşık olarak barındırdığı protein oranıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 29

Aşağıdaki besinlerin hangisini fazla kullanımında diyabet, kalp-damar, kanser, alzheimer gibi hastalıkların oluşumunu hızlandırır?

Yağ,un,şeker

Baklagiller

Turuncugiller

Et ve et ürünleri

Süt ve süt ürünleri

Açıklama:

Yağ,un ve şeker, fazla kullanımında diyabet, kalp-damar, kanser, alzheimer gibi hastalıkların oluşumunu hızlandırır.

Doğru Cevap: A

Soru 30

Aşağıdakilerden hangisi pişirildiğinde değer kaybı meydana gelmez?

Mineraller

Yağda eriyen vitaminler

Suda eriyen vitaminler

Karbonhidratlar

Proteinler

Açıklama:

Mineraller,pişirildiğinde değer kaybı meydana gelmez.

Doğru Cevap: A

Soru 31

I. Doğal rengi
II. Sağlamlığı
III. Kokusu
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri bir besinin kalitesini belirleyen özellikler arasındadır?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

I ve II

I, II ve III

Açıklama:

Yemeğin istenen kalitede hazırlanmasında en temel bileşen yemeğin içine giren besinlerin kaliteli olmasıdır. Bir besinin kalitesi ise genel olarak, ölçüsü, şekli, sağlamlığı, doğal rengi, özel kıvamı, iç yapısı, kokusu, lezzeti ile tanımlanır. Doğru seçenek E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 32

Isıya en dayanıklı vitamin aşağıdakilerden hangisidir?

B₁

B₂

B₁₂

Açıklama:

Riboflavin (B₂) ısıya thiamine oranla daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda molekülde parçalanma olur. Doğru seçenek C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 33

Bol yağda kızartmada kullanılan yağlar en fazla kaç kere kullanılmalıdır?

Açıklama:

bol yağda kızartmada kullanılan yağ 3 defadan fazla kullanılmamalıdır.
Kızartma için en uygun yağlar çoklu doymamış yağ asidi içeriği yüksek olan mısırözü, ayçiçek yağı gibi sıvı yağlardır. Doğru seçenek C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 34

Balıklar aşağıdaki vitaminlerden hangisini içermez?

B₁

B₂

Açıklama:

Balıklar zengin bir protein kaynağı olması yanında bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor gibi mineraller yanında A, B1, B2 ve D vitamini içerir. Doğru seçenek D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 35

Poşe pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisine uygulanır?

Balık

Yumurta

Tavuk

Sebze

Aşağıdakilerden hangisi yağların uzun süre yüksek ısıya maruz kaldığında ortaya çıkan vücut için zararlı maddelerdendir?

Peroksit

Aminoasit

Klorofil

Karoten

Flavon

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 40

Aşağıdakilerden hangisi miyoglobinle birleşerek nitrosomiyoglobin oluşturur ve etin rengi pişirme ile değişmez?

Nitrit tuzu

Likopen

Antosiyanin

Keton

Aldehit

Açıklama:

Etleri tuzlama, kurutma, konserve etme gibi işlemlerde kullanılan sodyum nitratdan ısı ve tuz etkisi ile nitrit tuzu meydana gelir.

Doğru Cevap: A

Soru 41

Aşağıdaki vitaminlerden hangisi en dayanıksız olanıdır?

A Vitamini

B 1 Vitamini

B 2 Vitamini

B 12 Vitamini

C Vitamini

Açıklama:

Vitaminler içinde en dayanıksız olan C vitaminidir.

Doğru Cevap: E

Soru 42

Dumanlama noktası en düşük yağ aşağıdakilerden hangisidir?

Palm Yağı

Kanola Yağı

Margarin

Tereyağı

Zeytinyağı

Açıklama:

Tablo 5.1 Yağların Dumanlanma Noktaları
Tereyağı çünkü tereyağının dumanlama noktası 177 derece.

Doğru Cevap: D

Soru 43

Aşağıdaki şeker türlerinden hangisi yüksek oranda fruktoz içerir?

Granüle Şeker

Mısır Şurubu

Pudra Şekeri

Sakkaroz

Şeker Kamışı

Açıklama:

Mısır şurubu yüksek oranda fruktoz içerdiğinden ve fruktozun diğer şekerlere göre daha tatlı olmasından dolayı gazozdan çikolata ve baklavaya kadar pek çok üründe yaygın olarak kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 44

Yemek hazırlama ve pişirmedeki temel ilkelerden hangisi yemeğin şekli, kıvamı ve kokusu ile ilgilidir?

Besin zehirlenmesine neden olacak ortamların kontrol altına alınması

Yemeğin içine konulacak besinler kaliteli olması

Yemeğin lezzeti ve görünüşü hoşa gider olması

Yemek temiz ortamda hazırlanması

Yemeğin besin değerinin korunması

Açıklama:

Yemeğin lezzet ve görünüşüne, renk, şekil, koku ve kıvamı etki eder. Uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri sırasında bu özelliklerin kaybolmamasına ya da istenen şekle dönüşmesine özen göstermek gerekir.
Yemeğin istenen kalitede hazırlanmasında en temel bileşen yemeğin içine giren besinlerin kaliteli olmasıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 45

Aşağıdakilerden hangisi etlere koku veren maddelerden değildir?

Aldehitler

Organik asitler

Hidrojen sülfid

Amonyak

Amin

Açıklama:

Etlere koku veren maddeler amin, amonyak, hidrojen sülfid ve organik asitler gibi uçucu bileşiklerdir.

Doğru Cevap: A

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi hayvanın hareketli kısımlarından pişirilen etlerin daha sert olmasının nedenidir?

Bağ dokusu

Yağ dokusu

Etin su oranı

Kollojen

Sinir

Açıklama:

Hayvanın hareketli kısımlarından (boyun ve bacaklar) elde edilen etlerde bağ dokusu daha fazla olduğundan bu kısımların kıyma olarak değerlendirilmesi ya da haşlama yöntemi ile pişirilmesi daha uygun olur.

Doğru Cevap: A

Soru 47

Aşağıdakilerden hangisinde Omega 3 oranı yüksektir?

Balık

Koyun

Dana

Tavuk

Kuzu

Açıklama:

Balıklar zengin bir protein kaynağı olması yanında bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor gibi mineraller yanında A, B1, B2 ve D vitamini içerir. Yağı da Omega 3 açısından zengindir.

Doğru Cevap: A

Soru 48

Yumurta içerisinde bulunan ve yağ asitleri ve kolesterolün damarlarda birikmesini önleyici etkiye sahip madde ..............dir.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru olarak tamamlar?

Lecitin

Kollajen

Demir

Riboflavin

Omega 3

Açıklama:

Yumurta içinde diğer besinlerde çok nadir bulunan lecitin adlı bir madde vardır. Lecitin, yağ asitleri ve kolesterolün damarlarda birikmesini önleyici bir görev yapmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 49

Kuru baklagiller içerisinde glisemik indeksi en düşük olan besin aşağıdakilerden hangisidir?

Mercimek

Fasulye

Nohut

Bezelye

Bakla

Açıklama:

Mercimek, besinlerin glisemik indeks değerlerine göre sıralanan tabloda da ilk sırada, yani glisemik indeksi en düşük olan besindir. Besinlerin glisemik indeks değeri diyabetli hastalar için önem taşır.

Doğru Cevap: A

Soru 50

Aşağıdaki ülkelerden hangisi peynir ihracatında birinci sıradadır ve peynir türleri açısından çok zengindir?

Fransa

Amerika

Almanya

İtalya

Türkiye

Açıklama:

Peynir üretiminin en fazla olduğu ülkeler Amerika, Fransa ve Almanya’dır. Fransa peynir ihracatında birinci sıradadır ve peynir türleri açısından çok zengindir.

Doğru Cevap: A

Soru 51

Şekerlerin degredasyonu (farklı yapıya dönmesi) işlemine ............ denir.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru olarak tamamlar?

Karamelizasyon

Maillard

Rigor Mortis

Enzimatik

Laktoz

Açıklama:

Karamelizasyon: Karamelizasyon şekerlerin degredasyonu (farklı yapıya dönmesi) işlemidir. Şekerler erime noktalarının üzerindeki sıcaklıklarda karamelize olur.

Doğru Cevap: A

Soru 52

Balık buzlukta en çok kaç hafta saklanır?

en çok bir hafta saklanır

en çok iki hafta saklanır

en çok üç hafta saklanır

en çok dört hafta saklanır

en çok beş hafta saklanır

Açıklama:

Buzlukta en çok iki hafta saklanır. Daha uzun süre saklamak gerekirse derin dondurucuda (-20°C) havasız torbalar içinde sıkıca sarılı olarak ve en çok üç ay saklanabilir. Dondurmadan önce balıkların içine ve üzerine limon suyu konulması çözünme sırasında oluşacak kötü kokuyu önler.

Doğru Cevap: B

Soru 53

'Rafadan' bir yumurta elde etmek için yumurtayı kaç dakika kaynatmamız gerekir?

3-3,5 dakika

4-4.5 dakika

5-5.5 dakika

10-12 dakika

15-17 dakika

Açıklama:

Yumurta 3 ya da 3,5 dakika kaynatıldığında beyazı pişer, sarısı sıvı halde kalır, bu tür yumurta “rafadan” olarak nitelendirilir. Yumurta 5 dakika pişirildiğinde sarısı koyulaşır, akıcılığı olmaz ancak katılaşmaz. Katılaşma 10-12 dakikada gerçekleşir. Çok iri yumurtalarda sarının tam olarak katılaşması 15-17 dakikayı bulabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 54

Kurubaklagiller yüzde kaç oranında protein içerirler?

%5-10

%10-15

%15-20

%20-25

%25-35

Açıklama:

Kuru fasulye, nohut, bezelye, bakla, börülce, soya fasulyesi ve mercimek gibi besinleri içine alan kurubaklagiller %15-20 oranında protein içerdiklerinden hayvansal kaynakları sınırlı olanlar için iyi bir protein kaynağı olarak değerlendirilir.

Doğru Cevap: C

Soru 55

I. Kalsiyum
II. Potasyum
III. Sodyum
Yukarıdaki minerallerden hangisi ya da hangileri sütte bulunur?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

I ve II

I, II ve III

Açıklama:

Süt yeterli ve dengeli beslenmede temel olan minerallerin yedisini önemli
miktarda içerir. Bunlar, kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, klor, sülfür ve magnezyumdur. Doğru seçenek

Doğru Cevap: E

Soru 56

UHT yöntemi ile süte uygulanan sterilizasyon kaç derecede yapılır?

(85-100°C)

(90-110°C)

(105-120°C)

(125-140°C)

(135-150°C)

Açıklama:

UHT çok yüksek sıcaklık (135-150°C) kullanılarak yapılan ve süt içindeki tüm mikroorganizmaları yok eden bir yöntemdir. UHT sütler 3-6 ay süreyle saklanabilir. Kutusu açılan sütler günlük süt gibi kısa sürede tüketilmelidir.

Doğru Cevap: E

Soru 57

Aşağıdaki peynirlerden hangisi yararlı küf mantarları kullanılarak üretilmektedir?

Cheddar

Parmesan

Mozzarella

Roquefort

Camembert

Açıklama:

Peynirler, içlerinde yararlı küf mantarları kullanılarak da üretilebilmektedir. Rokfor bu tür peynirlere en güzel örnektir. Kontrollü üretilmiş peynirlerdeki küfler vücut için zararlı olmayan türdeki küflerdir. Ancak uygun olmayan koşullarda üretilip bekletilen peynirlerde kontrolsüz üreyen küfler zararlı toksin salgıları ile tehlikeli olabileceklerinden tüketilmeleri sakıncalıdır

Doğru Cevap: D

Soru 58

Besinlerde çok az bulunan bu nedenle güneşlenme ile vücuda kazandırılması zorunlu olan vitamin aşağıdakilerden hangisidir?

B₁

B₂

Açıklama:

D vitamini besinlerde çok az bulunan bu nedenle güneşlenme ile vücuda kazandırılması zorunlu olan bir vitamindir. Doğru seçenek E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 59

B grubu vitaminlerinden thiamin, riboflavin, niasin ve mineral demir, bakır, çinko bakımından en yüksek olan besin aşağıdakilerden hangisidir?

Süt ürünleri

Sebzeler

Meyveler

Etler

Kurubaklagiller

Açıklama:

Etler, protein ve pek çok vitamin (B grubu vitaminlerinden thiamin, riboflavin, niasin) ve mineral (demir, bakır, çinko) için iyi bir kaynaktır. Doğru seçenek D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 60

Fırında sütlaç ve kazan dibi gibi tatlılarda kahverengi renk oluşumu ile ortaya çıkan reaksiyona ne ad verilir?

Maillard

Çürüme

Enzimatik

Akrilamid

Karamelizasyon

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 61

Aşağıdakilerden hangisi yemek hazırlama ve pişirmede temel ilkelerden değildir?

Yemeğin içine konulacak besinler kaliteli olmalıdır.

Yemeğin besin değeri korunmalıdır.

Yemeğin lezzeti ve görünüşü hoşa gider olmalıdır.

Yemek temiz ortamda hazırlanmalı, ı, besin zehirlenmesine neden olacak ortamlar kontrol altına alınmalıdır.

Yemek için kullanılacak besinlerdeki mikroorganizmaların çoğalmamaları için nem miktarı artırılmalıdır.

Açıklama:

Yemek hazırlama ve pişirmede temel ilkeler, dört başlık altında toplanabilir.

Yemeğin içine konulacak besinler kaliteli olmalıdır.
Yemeğin besin değeri korunmalıdır.
Yemeğin lezzeti ve görünüşü hoşa gider olmalıdır.
Yemek temiz ortamda hazırlanmalı, besin zehirlenmesine neden olacak ortamlar kontrol altına alınmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 62

B vitamini ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?

B grubu vitaminleri de ısı ve ışığa karsı hassas vitaminlerdir

B grubu vitaminleri suda erirler

Riboflavin (B2) ısıya thiamine oranla daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda molekülde parçalanma olur.

Niasin B grubu vitaminler içinde ısıya en dayanıklı vitamindir. Yemekleri pişirme sırasında kayba uğramaz.

B vitamini oksidasyona karşı hassastır.

Açıklama:

B grubu vitaminleri de ısı ve ışığa karsı hassas vitaminlerdir ancak bu hassasiyet C vitamini kadar fazla değildir. B grubu vitaminleri suda eridiklerinden yemeğin suyu atılırsa kayba uğrarlar. Bunlardan thiamin (B1) ısıya ve alkaliye hassastır. Yüksek sıcaklıkta pişirmede vitaminde kayıplar olur. Pilav yapılırken pirinç uzun süre kavrulmamalı haşlama tipi pilav yapılmalıdır. Makarna pişirilirken genellikle haşlama suyu atılmaktadır, oysa bu durum B grubu vitaminlerinin kaybı demektir. Bu nedenle makarna haşlanıp suyu dökülmeden pilav gibi suyu içinde pişirilmelidir. Riboflavin (B2) ısıya thiamine oranla daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda molekülde parçalanma olur. Izgara edilen ya da kızartılan etler yüksek ısıya maruz bırakılırsa riboflavinde kayıp oluşur. Niasin ise B grubu vitaminler içinde ısıya en dayanıklı vitamindir. Yemekleri pişirme sırasında kayba uğramaz. Pişirme ile en çok kayba uğrayan B vitaminlerinden biri de folik asittir. Bu vitaminden zengin yeşil sebzeler pişirilip suyu atılırsa vitaminin %90-95’i kaybolur. Yine B grubu vitaminlerinden olan B12 vitaminininde de alkali etkisinde kayıplar olmaktadır. Etler ızgara edilirken B12 vitamininin bir kısmı ısı ile bir kısmı da ızgaradan akan su ile kaybolmakta böylece kayıp %30’u bulmaktadır. Ayrıca sütlü tatlılar yapımında folik asit ve B12 vitamininde %30-40 oranında kayıp olmaktadır. A vitamini oksidasyona karşı hassastır.

Doğru Cevap: E

Soru 63

Aşağıdaki besin gruplarının hangisinde hazırlarken ve pişirirken denatüre olurlar?

Yağlar

Proteinler

Karbonhidratlar

Nişastalar

Mineraller

Açıklama:

Proteinler pişirmede ısı etkisi ile denatüre olurlar. Denaturasyon proteinin enzim ya da antikor olarak görev yapma özelliğini yitirmesine yol açan bir işlemdir. Besinlerdeki proteinin pişme ile denatüre olması ise hazmını kolaylaşır ve vücuda alınan protein miktarında azalmaya neden olmaz. Ancak proteinler 140°C’den yukarı kuru ısıda karbonhidratlarla bir arada olduğunda, karbonhidratların aldehit grupları ile proteinlerin serbest amino asit grupları arasında oluşan Maillard reaksiyonu nedeniyle özellikle elzem amino asitlerden lizinin kullanılması engellenmekte ve yiyeceğin protein değeri düşmektedir. Bu tip kayıplar fırınlanan sütlü tatlıların ve keklerin yüzeyinde oluşur. Bu durum kahverengileşme ile kendini gösterir.

Doğru Cevap: B

Soru 64

Bezelye alkali bir ortamda pişirilirse renk nasıl olur?

Kahverengi

Beyaz

Parlak yeşil

Sarı

Renk değişmez

Açıklama:

Yemeğin rengini, içine konan yiyeceklerin rengi ve uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri sonucu meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşturur. Yemeğe renk vermede, domates, salça, maydanoz, biber, nane en çok kullanılan yiyeceklerdir. Yemek hazırlama ve pişirmede, yiyeceğin doğal rengini korumak ve beğenilir bir renk almasını sağlamak önemlidir. Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi. Bu renk maddelerinin bazıları ısı, asit, alkali, ışık ve oksijen etkisinde değişikliğe uğrarlar. Örneğin klorofil asit ortamda kahverengimsi yeşile döner. Kırmızı lahana ve pancar az asidiktir. Biraz sirke pancarın rengini korumasına yeter. Kırmızı lahana sirke etkisi ile pembe bir renk alır. Yeşil sebzelere renginin korunması için bazen soda ya da karbonat gibi alkali bir madde eklenmektedir. Örneğin brokoli haşlanırken az miktarda karbonat eklenmesi rengin parlak yeşil olmasını sağlar.

Doğru Cevap: C

Aşağıdakilerden hangisi Riboflavini göstermektedir?

B₁

B₁₂

Açıklama:

Riboflavin, B₂ ile gösterilmektedir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 73

I. Proteinler pişirmede ısı etkisi ile denatüre olurlar.
II. Denaturasyon proteinin enzim ya da antikor olarak görev yapma özelliğini yitirmesine yol açan bir işlemdir.
III. Besinlerdeki proteinin pişme ile denatüre olması ise hazmını kolaylaşır.
IV. Maillard reaksiyonu kimyasal olarak “esmerleşme” olarak adlandırılan reaksiyonlar içinde yer alır.
Yukarıda verilen bilgilerden hangileri doğrudur?

I ve II

II ve III

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Proteinler pişirmede ısı etkisi ile denatüre olurlar. Denaturasyon proteinin enzim ya da antikor olarak görev yapma özelliğini yitirmesine yol açan bir işlemdir.
Besinlerdeki proteinin pişme ile denatüre olması ise hazmını kolaylaşır ve vücuda alınan
protein miktarında azalmaya neden olmaz. Ancak proteinler 140°C’den yukarı kuru ısıda
karbonhidratlarla bir arada olduğunda, karbonhidratların aldehit grupları ile proteinlerin
serbest amino asit grupları arasında oluşan Maillard reaksiyonu nedeniyle özellikle elzem
amino asitlerden lizinin kullanılması engellenmekte ve yiyeceğin protein değeri düşmektedir. Bu tip kayıplar fırınlanan sütlü tatlıların ve keklerin yüzeyinde oluşur. Bu durum
kahverengileşme ile kendini gösterir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 74

I. Bol yağda kızartmada kullanılan yağ 3 defadan fazla kullanılmalıdır.
II. Kızartma için en uygun yağlar çoklu doymamış yağ asidi içeriği yüksek olan mısırözü,
ayçiçek yağı gibi sıvı yağlardır.
III. Pilava ya da çorbaya konulan tereyağ yakılmalıdır.
IV. Yağ, uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa yağ asidi moleküllerindeki parçalanma sonucu, içinde vücut için zararlı maddeler oluşur.
Yukarıda verilen bilgilerden hangileri doğrudur?

I ve II

II ve III

II ve IV

I, II ve III

I, II, III ve IV

Açıklama:

Yağ, uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa yağ asidi moleküllerindeki parçalanma sonucu, içinde vücut için zararlı maddeler oluşur. Bunlar peroksitler, aldehitler,
ketonlar, çeşitli hidrokarbon monomer ve polimerleridir. Bu durum daha çok kızartma
yaparken yağın aşırı ısınması ile oluşur. Bol yağda kızartmada bu olay daha az oluşursa
da kullanılan yağ atılmayıp tekrar ısıtılırsa oluşan zararlı madde miktarı da artar. Yağın
bekletildiği ortamın ısı derecesi ve ışık da bu olayda etkilidir. Bu nedenle yağlar serin ve
karanlık yerlerde saklanmalı ve kızartma sırasında yağın aşırı ısınıp dumanlanmamasına dikkat etmeli, bol yağda kızartmada kullanılan yağ 3 defadan fazla kullanılmamalıdır.
Kızartma için en uygun yağlar çoklu doymamış yağ asidi içeriği yüksek olan mısırözü,
ayçiçek yağı gibi sıvı yağlardır. Bu yağların dumanlanma noktaları diğer yağlara göre daha
yüksektir. Ayrıca, pilava ya da çorbaya konulan tereyağ yakılmamalıdır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 75

Klorofil hangi renk pigment içermektedir?

Yeşil

Kırmızı

Sarı

Beyaz

Turuncu

Açıklama:

Klorofil, yeşil renkli pigment içermektedir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 76

Sebze ve meyvelerin hazırlama ve pişirilmesi sırasında genel olarak alınacak önlemler arasında aşağıdakilerden hangisi yapılmamalıdır?

Köklü olanların kökü alındıktan sonra önce yıkanır, sonra doğranır.

Yıkanıp doğranan sebze ve meyve doğrudan soğuk suya atılarak pişirilir.

Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir.

Salataların sirke ve limonu salata servise çıkarken eklenir.

Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın bölümde bulunan ve toksik etki gösteren solanin maddesi daha da arttığından çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir.

Açıklama:

Sebze ve meyvelerin hazırlama ve pişirilmesi sırasında genel olarak alınacak önlemler aşağıdaki gibi sıralanabilir.

Köklü olanların kökü alındıktan sonra diğerleri önce yıkanır sonra doğranır. Doğranan sebze ve meyve bekletilmez. Araştırmalar, ev kadınlarının sebzeleri önce doğradığını sonra yıkadığını göstermektedir. Bu uygulama yanlış bir uygulamadır, doğrandıktan sonra yıkanan sebzelerde hem vitamin hem de mineral kaybı daha çok olur.
Yıkanıp doğranan sebze ve meyve doğrudan kaynar suya atılarak pişirilir. Böylece kısa sürede pişmesi sağlanır. Sebze ve meyve hiçbir zaman soğuk suda pişirilmeye başlanmaz. • Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir. Pişme süresinin uzaması besin kaybını artırır.
Salataların sirke ve limonu salata servise çıkarken eklenir. Önce eklenmesi durumunda besin kaybı artar.
Çürümüş sebze ve meyveler kesinlikle tüketilmemelidir
Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın bölümde bulunan ve toksik etki gösteren solanin maddesi daha da arttığından çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir.

Soru 91

Aşağıdakilerden hangisi besinleri pişirme amaçlarından birisi değildir?

Lezzetlerini arttırmak

Fiyatlarını ucuzlatmak

Besin değerlerini korumak

Hazmedilmelerini kolaylaştırmak

Renk, koku ve tat özelliklerini korumak

Açıklama:

Besinleri pişirmede amaç, lezzetlerini arttırmak, hazmedilmelerini kolaylaştırmak, bu arada kendilerine özgü renk, koku, tat ve besin değerlerini kaybetmemelerini sağlamaktır.

Doğru Cevap: B

Soru 92

Vitaminler içinde ısıya en dayanıklı olan hangisidir?

A vitamini

B1 vitamini

B2 vitanimi

B12 vitamini

C vitamini

Açıklama:

A vitamini ısıya ve alkaliye oldukça dayanıklıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 93

Yemeğe uygun şekil ve kıvam verilmesinde en önemli faktör hangisidir?

Fiyat kontrolü

Lezzet kontrolü

Renk, koku ve tat kontrolü

Isı, nem ve zaman kontrolü

Tazelik kontrolü

Açıklama:

Yemeğe uygun şekil ve kıvam verilmesinde en önemli faktör ısı, nem ve zaman kontrolüdür. Bu üç faktör ne kadar iyi ayarlanırsa yemeğin kalitesi o kadar iyi olur.

Doğru Cevap: D

Soru 94

Pişmiş bir yemek servise kadar bekletilirken ısısının en az kaç derece olmalıdır?

20°C’nin üzerinde

40°C’nin üzerinde

60°C’nin üzerinde

80°C’nin üzerinde

90°C’nin üzerinde

Açıklama:

Pişmiş bir yemek servise kadar bekletilirken ısısının 60°C’nin üzerinde olması sağlanmalıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 95

Yumurtaların kaynar suya kırılarak pişirildiği yönteme ne ad verilir?

Poşe

Beze

Omlet

Graten

Rafadan

Açıklama:

Yumurtalar kaynar suya kırılarak da pişirilebilir, bu tür pişirme yöntemine Türkçe’de “poşe” denilmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 96

Pişirmeden önce kuru fasulye ıslatma süresi ne kadar olmalıdır?

En az 3 saat

En az 6 saat

En az 12 saat

En az 24 saat

En az 48 saat

Açıklama:

Islatma süresi kuru fasulye için en az 24 saat olmalıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 97

Etlerin özel hazırlanmış bir solusyon içinde en az 24 saat tutularak yumuşatılmasına ne ad verilir?

İzolasyon

Marinasyon

Fermantasyon

Karamelizasyon

Pastörizasyon

Açıklama:

Etler özel hazırlanmış bir solusyon içinde (Marinasyon solusyonu) en az 24 saat tutulursa yumuşatılması mümkün olur.

Doğru Cevap: B

Soru 98

Peynirle ilgili aşağıdakilerden hangisi söylenemez?

Peynir üretiminin en fazla olduğu ülkeler Amerika, Fransa ve Almanya’dır.

Peynir M.Ö. 8000 yılından beri bilinen ve yapılan bir süt ürünüdür.

Dünya’da mevcut peynir türlerinin sayısı 2000’in üzerindedir.

Fransa peynir ihracatında birinci sıradadır.

Peynir tüketiminde ilk sırada Türkiye vardır.

Açıklama:

Peynir tüketiminde ilk sırada Yunanistan ikinci sırada Fransa yer almaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 99

Sebze ve meyvelerde vitamin ve mineral yanında bol miktarda bulunan, vücutta oluşan ve serbest radikal denilen vücut için zararlı ögelerle birleşerek onların vücuda zarar vermesini önleme özellikleri olan maddelere ne ad verilir?

Antioksidan

Klorofil

Karoten

Likopen

Antosiyanin

Açıklama:

Sebze ve meyvelerde vitamin ve mineral yanında bol miktarda da antioksidan denilen maddeler bulunur. Antioksidanların vücutta oluşan ve serbest radikal denilen vücut için zararlı ögelerle birleşerek onların vücuda zarar vermesini önleme özellikleri vardır.

Doğru Cevap: A

Soru 100

Tahıllarda bulunan bir prolamin proteini olan gliadine karşı hassasiyetin yol açtığı hastalık aşağıdakilerden hangisidir?

Diyabet

Çölyak

Obezite

Alzheimer

Ülser

Açıklama:

Çölyak hastalığında olduğu gibi bazı kişilerde bir prolamin proteini olan gliadine karşı hassasiyet vardır. Bu hastaların glutensiz diyet almaları gerekir.

Doğru Cevap: B

Soru 101

Besin hazırlama ve pişirmede en fazla kayba uğrayan besin maddeleri hangileridir?

Vitaminler-Proteinler

Mineraller-Karbonhidratlar

Proteinler-Yağlar

Vitaminler-Mineraller

Karbonhidratlar-Yağlar

Açıklama:

Diğerleri de kayba uğrar ama en fazla uğrayanlar vitaminler ve proteinlerdir. Cevap a şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 102

Yiyeceklere beyaz rengi veren madde hangisidir?

Flavon

Klorofil

Karoten

Antosiyanin

Miyoglobin

Açıklama:

Klorofil yeşil, Karoten sarı, antosiyanin kırmızı ve miyoglobin ete kırmızı rengi verir. Cevap a şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 103

Bakteri üreme olasılığı en yüksek olan yiyecekler hangileridir?

Et,süt,yumurta

Yumurta,brokoli,kuru fasülye

Kuru fasülye, süt,et

Nohut, süt, yumurta

Nohut,brokoli,ekmek

Açıklama:

En yüksek diye sorulduğu için cevap a şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 104

Tavuk için en sağlıklı pişirme yöntemi hangisidir?

Buharda

Izgara

Tavada kızartma

Fırında

Haşlama

Açıklama:

Diğerleri de yapılır ama en sağlıklı diye sorulduğu için cevap a şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 105

Yumurta çok iyi bir................ ve ..................kaynağıdır.
Boşluğa gelmesi gereken ifadeler hangileridir?

Protein-Demir

Protein-Vitamin

Vitamin-Demir

Vitamin-Yağ

Demir-Karbonhidrat

Açıklama:

Yumurta diye sorulduğu için cevap a şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 106

Hangileri süt grubunda yer alan besinlerdir?

Süt tozu-yoğurt-peynir

Krema-tereyağı-peynir

Tereyağı-Yoğurt-Süt tozu

Süt tozu-Tereyağı-Krema

Krema-Peynir-Süt tozu

Açıklama:

Krema ve tereyağ bu grupta yer almaz. Cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 107

Hangisi sebze ve meyvelerin hazırlama ve pişirilmesi sırasında yapılmaması gerekenlerdendir?

Önce yıkanıp sonra doğranmalı

Doğrudan kaynar suya atılarak pişirmek

Pişirme suyunu atmak

Sirke ve limonu servise çıkarırken eklemek

Pişirme süresini uzatmamak

Açıklama:

Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir. Pişme süresinin uzaması besin kaybını
artırır.

Doğru Cevap: C

Soru 108

Her türlü unlu börek, çörek ve tatlı yapımına en uygun un hangisidir?

Buğday unu

Yulaf unu

Çavdar unu

Mısır unu

Arpa unu

Açıklama:

En uygun diye sorulduğu için cevap a şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 109

Hangisinde Maillard reaksiyonu görülmez?

Krem karamel

Fırında sütlaç

Kazan dibi

Ekmek kabuğu

Kek kabuğu

Açıklama:

Krem karamelde karamelizasyon vardır. Diğerlerinde yoktur. Cevap aşıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Proteinin enzim ya da antikor olarak görev yapma özelliğini yitirmesine yol açan bir işlemdir.
Yukarıda tanımı verilen kavram hangisidir?

Miyoglobin

Riboflavin

Oksidasyon

Maillard reaksiyonu

Denaturasyon

Açıklama:

Proteinler: Proteinler pişirmede ısı etkisi ile denatüre olurlar. Denaturasyon proteinin enzim ya da antikor olarak görev yapma özelliğini yitirmesine yol açan bir işlemdir. Besinlerdeki proteinin pişme ile denatüre olması ise hazmını kolaylaşır ve vücuda alınan protein miktarında azalmaya neden olmaz.

Doğru Cevap: E

Soru 114

Fazla kullanılmaları ile kanser arasında ilişki olduğunu gösteren çalışmalar olduğundan ..... ve ....... eklenmiş besinleri fazla tüketmekten kaçınmak gerekir. Etlere uygulanacak farklı pişirme dereceleri ile istenen renk değişiklikleri sağlanabilir. Örneğin 55-58°C de pişirilen etlerde renk kırmızı, 60-70°C’de dışı hafif kahverengi ortası pembe, 75-85°C de tamamı kahverengi olur.
Yukarıda boş bırakılan yerlere hangileri gelmelidir?

Antosiyanin - likopen

Klorofil-karoten

Flavon-antosiyanin

Nitrit -nitrat

Aldehitler- ketonlar

Açıklama:

Fazla kullanılmaları ile kanser arasında ilişki olduğunu gösteren çalışmalar olduğundan nitrit ve nitrat eklenmiş besinleri fazla tüketmekten kaçınmak gerekir. Etlere uygulanacak farklı pişirme dereceleri ile istenen renk değişiklikleri sağlanabilir.
Örneğin 55-58°C de pişirilen etlerde renk kırmızı, 60-70°C’de dışı hafif kahverengi ortası
pembe, 75-85°C de tamamı kahverengi olur.

Doğru Cevap: D

Soru 115

Bakteri üreme olasılığı en yüksek yiyecekler et, süt, yumurtadır. Etler 1-3, tavuk 3-5, süt, yumurta 15°C saklanır.

Pişmiş bir yemek servise kadar bekletilirken ısısının 40°C’nin üzerinde olması sağlanmalıdır.

Serviste hasta personel çalıştırılmaz ve bulaşıklar yıkandıktan sonra strelize edilir. Sterilizasyon 75-80°C’de 2 dakika ya da 100°C’de 30 saniyede olur.

Bakteriler belirli ısı derecelerinde ürerler. Bu dereceler 10-60°C arasındadır.

Yukarıda yemeğin temizliği ile ilgili verilenlerden hangileri doğrudur?

I,III

III,IV

I,IV

II,III,IV

I,III,IV

Açıklama:

Bakteri üreme olasılığı en yüksek yiyecekler et, süt, yumurtadır. Etler 1-3°C, tavuk 3-5°C, süt, yumurta 7°C saklanır.

Pişmiş bir yemek servise kadar bekletilirken ısısının 60°C’nin üzerinde olması sağlanmalıdır.

Serviste hasta personel çalıştırılmaz ve bulaşıklar yıkandıktan sonra strelize edilir. Sterilizasyon 75-80°C’de 2 dakika ya da 100°C’de 30 saniyede olur.

Bakteriler belirli ısı derecelerinde ürerler. Bu dereceler 10-60°C arasındadır.

Doğru Cevap: B

Soru 116

Thiamin
Protein
Riboflavin
Niasin
Çinko

Yukarıdakilerden hangileri etlerde bulunan B grubu vitaminlerindendir?

I,IV,V

I,II,III

I,III,IV

I,IV

III,IV,V

Açıklama:

Etler, protein ve pek çok vitamin (B grubu vitaminlerinden thiamin, riboflavin, niasin)
ve mineral (demir, bakır, çinko) için iyi bir kaynaktır.

Doğru Cevap: C

Soru 117

Sürekli soğuk ortamlarda (buzdolabında 3-4°C) bekletilmesi, uzun süre bekletilecekse dondurulması gerekir.
Ev koşullarında kullanılan derin dondurucularda derece en çok -10°C olduğundan bekletme en çok üç ay olmalıdır.
Etler et satış depolarında daha uzun süre bekletilmektedir. Ancak bunun için kullanılan ısı -22°C derecelerdir.
Hızla dondurulan etlerde oluşan kristaller yavaş dondurulan etlere göre daha küçük oluştuğundan çözülme sırasında hücre kristallerinin patlaması sırasında hücre parçalanması daha az olacağından su kaybı daha az olur.

Yukarıda etlerle ilgili verilen bilgilerden hangileri yanlıştır?

I,II

I,IV

I,III

II,III

Açıklama:

Sürekli soğuk ortamlarda (buzdolabında 3-4°C) bekletilmesi, uzun süre bekletilecekse dondurulması gerekir.
Ev koşullarında kullanılan derin dondurucularda derece en çok -20°C olduğundan bekletme en çok üç ay olmalıdır.
Etler et satış depolarında daha uzun süre bekletilmektedir. Ancak bunun için kullanılan ısı -32°C derecelerdir.
Hızla dondurulan etlerde oluşan kristaller yavaş dondurulan etlere göre daha küçük oluştuğundan çözülme sırasında hücre kristallerinin patlaması sırasında hücre parçalanması daha az olacağından su kaybı daha az olur.

Doğru Cevap: D

Vitamin kayıpları ile ilgili aşağıdakilerden hangisi söylenemez?

Vitaminler içinde en dayanıksız olan B grubu vitaminleridir.

Yemek piştikten sonra bekletilirse ve bekletme yerinin ısısı yükseldikçe C vitaminindeki kayıp miktarı artar.

A vitamini ısıya ve alkaliye oldukça dayanıklıdır, ancak bu dayanıklılık hava yokluğunda geçerlidir.

B grubu vitaminleri suda eridiklerinden yemeğin suyu atılırsa kayba uğrarlar.

Folik asiti zengin yeşil sebzeler pişirilip suyu atılırsa vitaminin %90-95’i kaybolur.

Açıklama:

Vitaminler içinde en dayanıksız olan C vitaminidir. C vitamini kolay okside olur. Oksidasyon enzim, ısı, ışık, bakır ve demir teması ile hızlanır. Isının derecesinin yükselmesi ve sürenin uzaması vitamindeki harabiyeti arttırır. Asit ortama dayanıklı, alkaliye ise hassastır. Sebze ve meyvalar kesildikten ya da soyulduktan sonra C vitamini okside eden enzim (askorbik asit oksidaz) faaliyete geçer ve C vitamininde kayıplar başlar. Sebzeler pişirileceğinde kesilir kesilmez sıcakla temas ettirilirse bu enzimin faaliyeti önlenmiş olur. Yemek piştikten sonra bekletilirse ve bekletme yerinin ısısı yükseldikçe C vitaminindeki kayıp miktarı artar. A vitamini ısıya ve alkaliye oldukça dayanıklıdır, ancak bu dayanıklılık hava yokluğunda geçerlidir. Çünkü A vitamini de oksidasyona karşı hassastır. Işık, bakır ve demir temasında oksidasyon hızlanır. Asit ortam kimyasal yapısında değişiklik yaparak trans formunu sis formuna çevirir. Bu durumda A vitamini aktivitesi ¾ oranında kayba uğrar. B grubu vitaminleri de ısı ve ışığa karsı hassas vitaminlerdir ancak bu hassasiyet C vitamini kadar fazla değildir. B grubu vitaminleri suda eridiklerinden yemeğin suyu atılırsa kayba uğrarlar. Bunlardan thiamin (B1) ısıya ve alkaliye hassastır. Yüksek sıcaklıkta pişirmede vitaminde kayıplar olur. Pilav yapılırken pirinç uzun süre kavrulmamalı haşlama tipi pilav yapılmalıdır. Makarna pişirilirken genellikle haşlama suyu atılmaktadır, oysa bu durum B grubu vitaminlerinin kaybı demektir. Bu nedenle makarna haşlanıp suyu dökülmeden pilav gibi suyu içinde pişirilmelidir. Pişirme ile en çok kayba uğrayan B vitaminlerinden biri de folik asittir. Bu vitaminden zengin yeşil sebzeler pişirilip suyu atılırsa vitaminin %90-95’i kaybolur.
Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Et ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Hayvanın yaşı, bağ dokusu yapı ve miktarı etin yumuşaklığına etki eder.

Kuzu ve dana etleri koyun ve sığır etlerine göre daha genç olduklarından daha yumuşak olur.

Genç hayvan etleri daha koyu kırmızı ve daha yağlı, yaşlı hayvan etleri daha açık kırmızı ve daha az yağlıdır.

Hayvanın daha az hareketli kısımlarından (sırt) elde edilen etler ise daha az bağ dokusu içerdiklerinden ızgara için daha uygundur.

Açıklama:

Etler yemek olarak pişirileceğinde hayvandan elde edilen kısımlarına uygun yöntemler seçilir. Et yemeğinde istenen ve beklenen, etlerin yumuşaklığıdır. Etin yumuşaklığına pek çok faktör etki eder, bunlar hayvanın yaşı ve bağ dokusu yapı ve miktarıdır. Kuzu ve dana etleri koyun ve sığır etlerine göre daha genç olduklarından daha yumuşak olur. Genç hayvan etleri daha açık kırmızı ve daha az yağlı, yaşlı hayvan etleri daha koyu kırmızı ve daha yağlıdır. Etin üzerindeki yağlı kısım hayvanın yaşı için bir ipucu verebilir. Genellikle genç hayvan etlerindeki görünür yağ daha beyaz ve sert, yaşlı olanlarınkinde daha sarı ve gevşek olur. Hayvanın hareketli kısımlarından (boyun ve bacaklar) elde edilen etlerde bağ dokusu daha fazla olduğundan bu kısımların kıyma olarak değerlendirilmesi ya da haşlama yöntemi ile pişirilmesi daha uygun olur. Hayvanın daha az hareketli kısımlarından (sırt) elde edilen etler ise daha az bağ dokusu içerdiklerinden ızgara için daha uygundur.
Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 127

I.Yumurta çok iyi bir protein ve demir kaynağıdır.
II.Yumurta beyazı A vitamini için de iyi bir kaynaktır.
III. Yumurta, içinde bir miktar D vitamini bulunduran bir besin olarak da besinler arasında özel bir yere sahiptir.
IV.Yumurta içinde diğer besinlerde çok nadir bulunan ve yağ asitleri ve kolesterolün damarlarda birikmesini önleyen lecitin adlı bir madde vardır.
V. Yumurta sarısı da iyi bir protein ve B vitaminleri özellikle de Riboflavin kaynağıdır.
Yumurta ile ilgili yukarıdakilerden hangileri doğrudur?

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve V

I, III ve IV

I, II, III,IV ve V

Açıklama:

Yumurta besinler arasında en besleyici olanlardan biridir. İster tek başına ister diğer besinlerle karıştırılarak hazırlansın yemeklere hem lezzet hem de çeşni katar. Yumurta çok iyi bir protein ve demir kaynağıdır. Yumurta proteini hem besleyici hem de pişirme işlemindeki özelliği nedeniyle üzerinde durulması gereken bir proteindir. Yumurta proteini, vücut için gerekli tüm esansiyel amino asitleri içerdiğinden besinler arasında biyolojik değeri en yüksek protein içeren besin olarak birinci sırada yer alır. Yumurta proteini besin hazırlamada katılaştırıcı öge olarak önemli bir rol oynar. Yumurta pek çok vitamin ve minerali de sağlar. Demir için zengin kaynaklardan biri yumurta sarısıdır. Yumurta sarısı A vitamini için de iyi bir kaynaktır. Yumurta sarısı ne kadar koyu ise A vitamini de o kadar yüksek demektir. D vitamini besinlerde çok az bulunan bu nedenle güneşlenme ile vücuda kazandırılması zorunlu olan bir vitamindir (Bkz Ünite 1). Buna karşın yumurta, içinde bir miktar D vitamini bulunduran bir besin olarak da besinler arasında özel bir yere sahiptir. Ayrıca yumurta içinde diğer besinlerde çok nadir bulunan lecitin adlı bir madde vardır. Lecitin, yağ asitleri ve kolesterolün damarlarda birikmesini önleyici bir görev yapmaktadır. Yumurta beyazı da iyi bir protein ve B vitaminleri özellikle de Riboflavin kaynağıdır.
Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 128

Sebze ve meyvelerin hazırlama ve pişirilmesi ile ilgili aşağıdakilerden hangisi söylenemez?

Köklü olanların kökü alındıktan sonra diğerleri önce doğranır sonra yıkanır.

Yıkanıp doğranan sebze ve meyve doğrudan kaynar suya atılarak pişirilir.

Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir.

Salataların sirke ve limonu salata servise çıkarken eklenir

Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın bölümde bulunan ve toksik etki gösteren solanin maddesi daha da arttığından çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir.

Açıklama:

Sebze ve meyvelerin hazırlama ve pişirilmesi sırasında genel olarak alınacak önlemler aşağıdaki gibi sıralanabilir
• Köklü olanların kökü alındıktan sonra diğerleri önce yıkanır sonra doğranır. Doğranan sebze ve meyve bekletilmez. Araştırmalar, ev kadınlarının sebzeleri önce doğradığını sonra yıkadığını göstermektedir. Bu uygulama yanlış bir uygulamadır, doğrandıktan sonra yıkanan sebzelerde hem vitamin hem de mineral kaybı daha çok olur.
• Yıkanıp doğranan sebze ve meyve doğrudan kaynar suya atılarak pişirilir. Böylece kısa sürede pişmesi sağlanır. Sebze ve meyve hiçbir zaman soğuk suda pişirilmeye başlanmaz.
• Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir. Pişme süresinin uzaması besin kaybını artırır.
• Salataların sirke ve limonu salata servise çıkarken eklenir. Önce eklenmesi durumunda besin kaybı artar.
• Çürümüş sebze ve meyveler kesinlikle tüketilmemelidir
• Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın bölümde bulunan ve toksik etki gösteren solanin maddesi daha da arttığından çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir.
Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 129

I. Unlarda, minerallere özellikle de çinkoya bağlanarak onların emilimi engelleyen fitik asit bulunur.
II. Mayalı hamurdan yapılan unlu mamuller mayasız hamurdan yapılanlara göre daha çok B gurubu vitamini içerir.
III. Mayalanma un içindeki fitik asitin parçalanmasını sağladığından mayalı hamur ürünleri mayasızlardan daha yararlıdır.
IV. Buğday unu ekmek, kek ve her tür unlu börek, çörek ve tatlı yapımına en uygun olan undur.
Un ile ilgili yukarıdakilerden hangileri söylenebilir?

I ve II

II ve III

I ve III

II ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Unlarda, minerallere özellikle de çinkoya bağlanarak onların emilimi engelleyen fitik asit bulunur. Mayalı hamurdan yapılan unlu mamuller mayasız hamurdan yapılanlara göre daha çok B gurubu vitamini içerir ve mayalanma un içindeki fitik asitin parçalanmasını sağladığından mayalı hamur ürünleri mayasızlardan daha yararlıdır. Bu nedenle unlu besinler mümkün olduğunca mayalı hamur kullanılarak hazırlanmalıdır. Maya olarak yaş ya da kuru mayalar kullanılabilir. Un denilince genellikle buğdaydan yapılan un anlaşılır. Diğerleri elde edildikleri tahılın adı ile anılır. Buğday unu ekmek, kek ve her tür unlu börek, çörek ve tatlı yapımına en uygun olan undur. Çünkü içindeki proteinler una su ve tuz eklendiğinde gluten kompleksi adı verilen yapıya dönüşür ve gluten elastik yapıda olduğundan hamurun mayalanma sırasında hava tutması böylece kabarması mümkün olur. Gluten; un içindeki prolamin ve glutelin denilen farklı proteinlerin karışımından oluşmuş bir proteindir. Ilık ortamda gluten daha iyi oluşur, soğuk ortam gluten oluşumunu geciktirir. Soğuk ortamda bekletilen hamurun kabarması bu nedenle daha az olur. Uygun şekilde yoğurma da gluten oluşumu için esastır. Az yoğurma oluşumu geciktirir, çok yoğurma da gluteni parçalayabilir. Çölyak hastalığında olduğu gibi bazı kişilerde bir prolamin proteini olan gliadine karşı hassasiyet vardır. Bu hastaların glutensiz diyet almaları gerekir.
Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 130

I. Piyasada bulunan şekerler, şeker pancarı ve şeker kamışı olmak üzere iki kaynaktan gelir.
II. Kahverengi şeker, rafine edilmemiş şeker kamışından elde edilen şekerdir.
III. Mısır şurubu pişirmede tatlı tadı vermek için kullanılan bir diğer üründür.
IV. Pudra şekeri olarak adlandırılan şeker, granüle şekerin ince toz haline gelene kadar öğütülmesi ile elde edilen şekerdir.
Şeker ile ilgili yukarıdakilerden hangileri söylenebilir?

I ve II

II ve III

I ve III

I, II ve III

I, II, III ve IV

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Aşağıdakilerden hangisi siyah etli balıklara örnektir?

Levrek

Kefal

Lüfer

Uskumru

Kırlangıç

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 139

En fazla peynir tüketen ülke aşağıdakilerden hangisidir?

Fransa

Yunanistan

Amerika

Türkiye

Almanya

Açıklama:

Peynir üretiminin en fazla olduğu ülkeler Amerika, Fransa ve Almanya’dır. Fransa peynir ihracatında birinci sıradadır ve peynir türleri açısından çok zengindir. Fransa’da üretilen peynir çeşidi sayısının 1000’in üzerinde olduğu bildirilmektedir. Peynir tüketiminde ilk sırada Yunanistan ikini sırada Fransa vardır. Fransızlar öğle ve akşam yemekleri sonrasında peynir tüketen ender ülkelerdendir. Türkiye’de ithal Fransız peynirlerinin birçoğunu bulmak mümkündür.

Doğru Cevap: B

Soru 140

Aşağıdakilerden hangisi enzimatik olmayan bir esmerleşmedir?

Kesilen elma

Doğranan ayva

Soyulan patates

Çürüyen elma

Karamelizasyon

Açıklama:

Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına örnekler de “Karamelizasyon” ve “Maillard reaksiyonu”dur.

Doğru Cevap: E

Soru 141

Yemek hazırlama ve pişirmede temel ilkeler arasında aşağıdakilerden hangisi sayılmaz?

Yemeğin içine konulacak besinler kaliteli olmalıdır.

Yemeğin içine konulacak besinler ekonomik olmalıdır.

Yemeğin besin değeri korunmalıdır.

Yemeğin lezzeti ve görünüşü hoşa gider olmalıdır.

Yemek temiz ortamda hazırlanmalı, besin zehirlenmesine neden olacak ortamlarkontrol altına alınmalıdır.

Açıklama:

Yemek hazırlama ve pişirmede temel ilkeler, dört başlık altında toplanabilir.

• Yemeğin içine konulacak besinler kaliteli olmalıdır.
• Yemeğin besin değeri korunmalıdır.
• Yemeğin lezzeti ve görünüşü hoşa gider olmalıdır.
• Yemek temiz ortamda hazırlanmalı, besin zehirlenmesine neden olacak ortamlarkontrol altına alınmalıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 142

Aşağıdaki hangi nitelik bir besinin kaliteli olarak tanımlanmasında kullanılmamaktadır?

doğal rengi

ölçüsü, şekli ve sağlamlığı

protein değeri

iç yapısı ve özel kıvamı

kokusu ve lezzeti

Açıklama:

Bir besinin kalitesi ise genel olarak, ölçüsü, şekli, sağlamlığı, doğal rengi, özel kıvamı, iç yapısı, kokusu, lezzeti ile tanımlanır.
Protein değeri ise yemeğin besin değerleri niteliği arasında bulunmaktadır

Doğru Cevap: C

Soru 143

24 saat buz dolabında bekletilen pişirilmiş sebzelerde C vitamini kaybı oranı ortalama kaçtır?

%0-5

%5-10

%10-40

%40-80

%80-100

Açıklama:

Pişirilmiş sebzeler 24 saat buz dolabında bekletildiği zaman C vitamininde ortalama %40-80 arasında kayıp oluştuğu görülmüştür.

Doğru Cevap: D

Soru 144

Pişirme ile kayba uğrayan B vitaminlerinden biri de folik asittir. Bu vitaminden zengin yeşil sebzeler pişirilip suyu atılırsa vitamin kaybı kaç olur?

%20-25

%30-40

%50-80

%90-95

%100

Açıklama:

Pişirme ile en çok kayba uğrayan B vitaminlerinden biri de folik asittir. Bu vitaminden zengin yeşil sebzeler pişirilip suyu atılırsa vitaminin %90-95’i kaybolur.

Doğru Cevap: D

Soru 145

Yiyeceğin protein değeri düşürmemek için pişirme ısısı kaç derecenin altında olmalıdır?

50°C

100°C

120°C

140°C

Aşağıdaki baklagillerden hangisi antitriptik faktör ve glisemik indeks açısından en düşük orana sahiptir?

Kurufasülye

Mercimek

Nohut

Barbunya

Börülce

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 158

Sütte aşağıdaki minerallerden hangisi eser miktarda bulunmaktadır?

Kalsiyum

Fosfor

Demir

Potasyum

Sodyum

Açıklama:

Sütte sadece C vitamini ve demir eser miktarda bulunur, diğerleri için çok iyi
bir kaynaktır. Süt yeterli ve dengeli beslenmede temel olan minerallerin yedisini önemli
miktarda içerir. Bunlar, kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, klor, sülfür ve magnezyumdur.

Doğru Cevap: C

Soru 159

Aşağıdakilerden hangisi meyve ve sebzelere mor renk veren antioksidanlara verilen isimdir?

Klorofil

Karoten

Likopen

Antosiyanin

Ksantofil

Açıklama:

Sebze ve meyvelerde bulunan diğer antioksidanlar biyoflavanoidler, karotenioidler ve porfirinler
olarak sınıflanabilir. Bu antioksidanlar aynı zamanda sebze ve meyveye renk veren
pigment içerirler. Porfirinlerden klorofil yeşil rengi, karoteniodlerden karoten sarı rengi,
likopen turuncu-kırmızı, ksantofil kırmızı, flavonoidlerden flavon ve flavonol beyaz ve
sarı rengi, antosiyanin de kırmızı, mavi ve mor rengi verir

Doğru Cevap: D

Soru 160

Meyve ve sebzelerde bulunan polifenol oksidaz (PFO) adlı enzim kabuğun alınması ya da dilimlenme sırasında hava ile temasa geçip okside olunca hangi renk oluşmaktadır?

Sarı

Kırmızı

Yeşil

Siyah

Kahverengi

Açıklama:

Meyve ve sebzelerde bulunan
polifenol oksidaz (PFO) adlı enzim kabuğun alınması ya da dilimlenme sırasında hava
ile temasa geçince okside olur ve yüzeyde renk kahverengiye döner

Doğru Cevap: E

Ünite 6

Soru 10

Elif hanım yeni başladığı iş yerinden müdür ve bir grup kişiyi evine akşam yemeğine davet etmiştir. Aşağıdaki örtü çeşitlerinden hangisini tercih etmesi Elif hanımın doğru seçim yapmadığını göstermektedir?

Pastel renkli keten masat örtüsü

Çok renkli masa örtüsü

Beyaz keten masa örtüsü

Nakışlı keten masa örtüsü

Dantel masa örtüsü

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 11

I. Masa örtüsünün kumaşı
Masa örtüsünün rengi
III. Masa örtüsü ve masanın birbirine oranları

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri davetler kullanılacak masa örtüsü seçiminde dikkat edilmesi gereken noktalar arasında yer almaktadır?

Yalnızca I

Yalnızca II

I ve II

Yalnızca III

I-II-III

Açıklama:

Evde yemekli davet verildiğinde masa hazırlama sürecinde bazı noktalara da dikkat etmek gerekmektedir. Öncelikle kullanılacak masa örtüsü titizlikle seçilmelidir. Ağır davetler için masa örtünün seçiminde pastel renkli keten, beyaz keten, nakışlı keten ya da dantel örtü genelde tercih edilir. Çok renkli, alacalı örtü seçimleri ağır davetler için uygun değildir. Ayrıca masa örtüsünün oturan kişilerin ayaklarına dolanacak şekilde abartılı bir uzunlukta olmamasına dikkat etmelidir. Bu nedenle masa örtüsü masanın üzerinden 30 cm’den fazla sarkmamalıdır. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 12

Self servis yapılan bir yemekhanede servis bankosunun sağ ucunda sırasıyla aşağıdakilerden hangileri yer almaktadır?

Peçete-bıçak-kaşık-çatal-tepsi

Tepsi-bıçak-kaşık-çatal-peçete

Tepki-çatal-kaşık-bıçak-peçete

Peçete-kaşık-çatal-bıçak-tepsi

Tepsi-peçete-çatal-bıçak-kaşık

Açıklama:

Yemekhanenin belirli bir yerinde servis bankosu vardır ve banko önünde tepsilerin kaydırılabileceği bir bant vardır. Müşteriler bant üzerinde tepsilerini kaydırarak hareket ederken bankoda mevcut yemekleri tepsilerine alırlar. Servis bankosunun sağ ucunda sırasıyla tepsiler, çatal, kaşık, bıçak, peçete bulunur. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 13

Garsonların yemek servisi sırasında dikkat etmesi gereken noktalara ilişkin aşağıdakilerden hangisi söylenemez?

Müşterinin önünde boş tabaklar üst üste konulmamalıdır.

Tabaklar ağsız kısımlarına dokunulmadan tutulmalıdır.

Tabaklar alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır.

Boşalan kaplar soldan kaldırılmalıdır.

Bütün yemekler soldan servis edilmelidir.

Açıklama:

Garsonların yemek servisi sırasında dikkat etmeleri gerekenler şunlardır: (a) servis için kullanılan araç-gereçlerin (tabak, çatal, kaşık vb.) temizliğinden emin olunmalıdır. (b) Bütün yemeklerin servisi soldan yapılmalıdır, boşalan kaplar sağdan kaldırılmalıdır. (c) Servis sırasında el buruna, yüze ya da saça değdirilmemelidir. (d) Müşterinin önünde boş tabaklar üst üste konulmamalıdır, müşterinin önündeki kap boşalınca alınmalıdır. (e) Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunulmadan, alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır. (f) Servis yaparken yere düşen besin ya da araç-gereçler asla kullanılmamalıdır. (g) Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçler kullanılmamalıdır. (h) Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla doldurulmamalıdır. (ı) Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler belirli aralıklarla temizlenmelidir. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 14

Hastanede uygulanan hasta yemeklerinde ekmek servisinde ekmek dilimleri için uygun ağırlık nedir?

50 gramdan az olmamalıdır.

50 gramdan fazla olmamalıdır.

55 gramdan az olmamalıdır.

55 gramdan fazla olmamalıdır.

50-55 gram ağırlığında olmalıdır.

Açıklama:

Hastanede uygulanan hasta yemeklerinde ekmek dilimleri 50 gramdan daha fazla olmamalıdır. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi masa örtüsünün kaymaması için altına serilen keçe ya da kauçuk örtüye verilen isimdir?

Kuver

Chemin de tablo

Amerikan servisi

Kapak

Multon

Açıklama:

Kuver masada kullanılacak tabak, çatal, bıçak, bardak yanında menaj peçete ve vazo, şamdan gibi araç ve gereçleri içine alan bir terimdir. Masanın yemek yemeğe uygun şekilde hazırlanması işlemine “kuver açma” denilir. “Chemin de table” masa örtüsü üzerine koyulabilen ince uzun örtülerin Fransızca ismidir. Amerikan servisi, masa görünüm olarak uygunsa, masa örtüsü yerine kullanılan ve parçalar halindeki altlıklardır. Kapak, çok resmi olmayan kurumlarda genelde masa örtüsü üzerine örtülen ve masa örtüsünden daha kısa ve masa örtüsü rengi ile uyumlu bir başka örtüdür. Multon ise, masa örtünün kaymaması için altına koyulan keçe ya da kauçuktan kalın örtüdür. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 16

Doğru bir masa düzeninde yemek tabağının sol tarafında, çatalların yukarısına aşağıdakilerden hangisi yerleştirilmelidir?

Salata tabağı

İçki bardakları

Su bardakları

Bıçak

Kaşık

Açıklama:

Masa düzeninde, tabaklar masa kenarından en az 2.5 cm içe yerleştirilir. Tabakların sağına bıçak (keskin kısmı tabağa dönük), kaşık bıçağın sağına, tabağın soluna ise çatal yerleştirilir. Bardaklar bıçakların ucuna gelecek şekilde yerleştirilir. İçki bardakları su bardaklarının sağına yerleştirilir. Yemek tabağının sol tarafına, çatalların yukarısına ise salata tabağı konur. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 17

Bir ziyafet sofrasında zeytin yağlı sebze yemeğinden sıraya göre aşağıdakilerden hangisi verilebilir?

Balık

Et yemeği

Pilav

Çorba

Tatlı

Açıklama:

Ziyafet sofralında yemeklerin servis sıraları şu şekildedir: (1) çorba, (2) balık, (3) et yemeği, (4) zeytinyağlı sebze yemeği, (5) pilav, makarna, börek vd., (6) tatlı, (7) meyve ve (8) kahvedir. Buna göre zeytin yağlı sebze yemeğinden sonra servis edilebilecek yemek pilavdır. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 18

Uluslararası kabul görmüş kaç çeşit klasik yemek servis yöntemi bulunmaktadır?

İki

Üç

Dört

Beş

Altı

Açıklama:

Uluslararası kabul görmüş dört tip klasik yemek servisi bulunmaktadır. Bunlar İngiliz, Fransız, Rus ve Amerikan yemek servis yöntemleridir. Bu klasik servis yöntemleri üst sınıf yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi ziyafet sofralarında yer alması beklenmez?

Çorba kasesi

Kırmızı şarap bardağı

Beyaz şarap bardağı

Kürdan

Servis tabağı

Açıklama:

Ziyafet sofralarında ilk yemek çorba ise, çorba kasesi büyük servis tabağı üzerine konur. Diğer yemekler ayrı tabaklarla servis edilir. İlk yemek et yemeği ise, servis tabağı üzerine yemek tabağı konur. Diğer yemek tabakları, et yenilen tabak alındıktan sonra konulur. Et, balık ve diğer yemekler için ayrı çatal bıçak kullanılacağından yemek servis sırasına göre dıştan içe doğru sıralanır. Sofrada hem beyaz hem kırmızı şarap içilecekse, kırmızı şarap bardağı su bardağından sonra beyaz şarap bardağı da kırmızı şarap bardağından sonra konulur. Ziyafet sofralarına kürdan konmaz. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Kurumlarda düzenlenecek ziyafet sofralarında kurumun bütçesine de bağlı olmakla birlikte en az kaç yemek bulundurulması uygundur?

Açıklama:

Ziyafet sofraları için düzenlenecek yemek listesi kurumun bütçesine bağlıdır. Ancak ziyafetlerde en az 4 kap yemek bulundurulması uygun olur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 47

Aşağıdakilerden hangisi Fransız usulü yemek servisinin özelliklerinden biridir?

Yemeklerin garsonlar tarafından masadaki konuklara uzatılması ve konuğun yemeği servis kabından kendi tabağına almasıdır.

Yemekler mutfaktan sıcak olarak çıkartılmalı ve bekletilmeden servise alınmalıdır.

Kesim ve porsiyonlama işleri süratli ve göze hoş görülecek şekilde yapılmalıdır.

Serviste sıcak tabaklar kullanılmalıdır ve tabağa yemek konurken kenarlara taşmamasına dikkat edilmeli, varsa amblemin kapanmamasına dikkat edilmelidir.

Et tabağın alt yarısına, patates gibi garnitürler sol üstte, sebze gibi garnitürler sağ üst yarısına yerleştirilmelidir.

Açıklama:

İngiliz usulü yemek servisinde, yemekler mutfaktan sıcak olarak çıkartılmalı ve bekletilmeden servise alınmalıdır. Kesim ve porsiyonlama işleri süratli ve göze hoş görülecek şekilde yapılmalıdır. Serviste sıcak tabaklar kullanılmalıdır ve tabağa yemek konurken kenarlara taşmamasına dikkat edilmeli, varsa amblemin kapanmamasına dikkat edilmelidir. Et tabağın alt yarısına, patates gibi garnitürler sol üstte, sebze gibi garnitürler sağ üst yarısına yerleştirilmelidir. Yemeklerin garsonlar tarafından masadaki konuklara uzatılması ve konuğun yemeği servis kabından kendi tabağına alması ise Fransız usulü yemek servisi özelliklerindendir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 48

Temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder.
Çay ve kahve servisi yemekle birlikte yapılmaktadır.
Su bardakları konuk oturduktan sonra açılır ve soğuk su ile doldurulur.
İçecek siparişinde konuğa kahve içip içmeyeceği sorulur.

Yukarıda özellikleri verilen yemek servisi türü aşağıdakilerden hangisidir?

Rus usulü yemek servisi

Fransız usulü yemek servisi

Amerikan usulü yemek servisi

Alman usulü yemek servisi

İngiliz usulü yemek servisi

Açıklama:

Rus usulü yemek servisi türünün en önemli özelliği menüde yer alan ana yemeğin gösterişli bir şekilde sunulmasıdır. Rus servisi çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Fransız usulü yemek servisi; resmi davetlerde, iş yemekleri ziyafetlerinde uygulanan bir servis şeklidir. Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir. En önemli özelliği yemeklerin garsonlar tarafından masadaki konuklara uzatılması ve konuğun yemeği servis kabından kendi tabağına almasıdır. İngiliz usulü yemek servisi, genel olarak mutfakta hazırlanmış özel kaplara belirli miktarlarda konulmuş yemeklerin gueridon üzerinde tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk masasına servisidir. Temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder, çay ve kahve servisi yemekle birlikte yapılmaktadır. Su bardakları konuk oturduktan sonra açılır ve soğuk su ile doldurulur. İçecek siparişinde konuğa kahve içip içmeyeceği sorulur, özellikleri ise Amerikan usulü yemek servisi özelliklerindendir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 49

En önemli özelliği menüde yer alan ana yemeğin gösterişli bir şekilde sunulması olan yemek servisi özelliği hangisidir?

Amerikan usulü yemek servisi

Rus usulü yemek servisi

Fransız usulü yemek servisi

İngiliz usulü yemek servisi

Türk usulü yemek servisi

Açıklama:

Amerikan usulü yemek servisi, temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis etmesidir. Fransız usulü yemek servisinin önemli özelliği yemeklerin garsonlar tarafından masadaki konuklara uzatılması ve konuğun yemeği servis kabından kendi tabağına almasıdır. İngiliz usulü yemek servisinin önemli özelliği genel olarak mutfakta hazırlanmış özel kaplara belirli miktarlarda konulmuş yemeklerin gueridon üzerinde tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk masasına servisidir. En önemli özelliği menüde yer alan ana yemeğin gösterişli bir şekilde sunulması olan yemek servisi özelliği ise Rus usulü yemek servisidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 50

"Servis" sözcüğünün tanımı aşağıdaki seçeneklerden hangisinde verilmiştir?

Eğlenmek veya bir olayı kutlamak amacıyla birçok kimsenin bir araya gelerek yedikleri yemek.

İçine katılmış türlü maddelerle özel bir tat verilmiş, fırında veya başka bir yolla pişirilerek hazırlanmış bir tür yiyecek.

Birinin işini görme veya birine yarayan bir işi yapma.

Yiyecek ve içecekleri konuklara, uygun takımlarla ve belirli bir servis yöntemi kurallarına göre sunma sanatı.

Yumurta, un, soğan, ıspanak karışımıyla yağda yapılan bir yemek türü.

Açıklama:

Yemek Servis Yöntemleri
Servis: Yiyecek ve içecekleri konuklara, uygun takımlarla ve belirli bir servis yöntemi kurallarına göre sunma sanatıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 51

"Répondez s'il vous plaît" (Lütfen cevap veriniz) ifadesinin kısaltılmış biçimi aşağıdakilerden hangisidir?

R.S.V.P.

R.E.S.P.

R.P.S.V.

R.E.S.P.

R.S.I.P.

Açıklama:

EVDE YEMEK SERVİS YÖNTEMLERİ
"Répondez s'il vous plaît" (Lütfen cevap veriniz) ifadesinin kısaltılmış biçimi R.S.V.P. 'dir.

Doğru Cevap: A

Soru 52

Yemek masasına konan örtü en fazla kaç cm. sarkmalıdır?

15cm.

20cm.

25cm.

30cm.

Yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenmede akşam öğününün en geç saat onda (10) servis edilmesi ve hafif yemekler sunulması önerilmektedir
Yemek saati ile uyku saati arasında en az iki (2) saatlik bir zaman dilimi olmasına özen gösterilmelidir.
Günümüzde evde yapılan yemek servislerinde ailenin ekonomik durumuna ve alışkanlıklarına göre istenilen biçimde yemek servisi yapılabilir.

Yukarıdaki ifadelerden hangileri doğrudur?

1 ve 2

1 ve 3

2 ve 4

2 ve 3

Hepsi

Açıklama:

1. seçenek yanlıştır çünkü akşam yemeği en geç saat sekizde (8) yenmelidir.

Doğru Cevap: D

Soru 71

Sofrada yemeğe başlamak için uygulanan kurallara da uymak nezaket gereğidir. Genelde ev sahibinin/daveti yapanın ………………….. gibi bir söz söylemesi beklenir ve ondan sonra yemeğe başlanır.
Yukarıdaki boşluk aşağıdaki ifadelerden hangisi ile doldurulamaz?

Afiyet olsun

Hoş geldiniz

Buyrun

İyiki geldiniz.

Çay ve tatlı servisine geçebiliriz.

Açıklama:

Çay ve tatlı servisi yemekten sonra yapıldığı için yemekten önce yapılamaz.

Doğru Cevap: E

Soru 72

Genellikle öğleden sonra “…………………..” yapılabilir. Bu servisler aile arasında olduğu gibi, çoğunlukla konuk içindir. Bu tip servislerde içecek olarak çay ve alkolsüz içeceklerle (limonata ya da meyve suları), genellikle kurabiye, pasta, börek, kek, değişik salatalar, fındık, fıstık en çok kullanılan çerezlerdir. Küçük sandviçler, börekler ve kanepeler de yapılabilir.

Çay saati servisi

Akşam yemeği servisi

Kahvaltı servisi

Öğle yemeği servisi

Geç kahvaltı servisi

Açıklama:

Tanımlanan ifade çay saati servisidir.

Doğru Cevap: A

Soru 73

...... servis: Yemekhanenin belirli bir yerinde servis bankosu vardır. Banko önünde tepsilerin kaydırılabileceği bir bant vardır. Müşteriler bant üzerinde tepsilerini kaydırarak hareket ederken bankoda mevcut yemekleri tepsilerine alırlar.
...... servis: Bu servis tipinde yemekler gruplara ayrılıp yemekhane içinde farklı servis bankolarına konulur. Örneğin, sandviç servisi yapan bir köşe, sadece çorba servisi yapan bir köşe, soğuk besinlerin yer aldığı bir köşe ile sıcak yemeklerin yer aldığı köşeler vardır.
...... servisi: Toplu beslenme yapılan kurumların bir kısmında yemek servisleri garsonlar tarafından masalara yapılmaktadır. Bu tip yemek servislerine daha çok restoran ve otel gibi kurumlarda rastlanmaktadır.
Yukarıda boş bırakılan alanlara gelecek ifadeler hangisinden sırasıyla doğru verilmiştir?

Self, ada tipi, masa

Self, masa, ada tipi

Ada tipi, self, masa

Masa, self, ada tipi

Masa, ada tipi, self

Açıklama:

Doğru sıralama A seçeneğinde verilmiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 74

Müşterinin önünde boş tabaklar üst üste konulmamalıdır, müşterinin önündeki kap boşalınca alınmalıdır.
Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunulmadan, alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır.
Servis yaparken yere düşen besin ya da araç-gereçler asla kullanılmamalıdır

Yukarıda verilen görevleri yerine getiren kişi kimdir?

Ev sahibi

Yemekhane görevlisi

Garson

Müşteri

Aşçı

Açıklama:

Soruda verilen görevler garsona aittir.

Doğru Cevap: C

Soru 75

..........., verilecek yemeklerin önceden belirlenmiş ve birkaç kap (genelde üç ya da dört) ile sınırlandırılmış formuna verilen ad,........... ise servise hazır olabilecek yemeklerin listesinin müşteriye sunulduğu ve müşterinin listedeki yemeklerden istediğini seçebildiği formlar için kullanılan terimlerdir.
Yukarıda bırakılan boşluklara sırası ile hangi ifadeler gelmelidir?

Self servis, tabldot

Alakart, tabldot

Tabdolt, self servis

Tabdolt, alakart

Alakart, self servis

Açıklama:

Soruda verilen ilk ifade tabldotu tanımlarken ikinci ifade alakartı tanımlamaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 76

I. Personel yemekleri
II. Normal hasta yemekleri
III. Hastalara özel diyet yemekleri,
IV. Ziyaretçi yemekleri.
Yukarıda verilen ifadelerden kaç tanesi hastane yemek servisi ile ilgilidir?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

Yalnız IV

Hepsi

Açıklama:

Verilen ifadelerin hepsi doğru olduğu için doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 77

Rus servisi uzun bir süredir tüm dünyada birinci sınıf ya da “De Luxe” olarak adlandırılan lüks restoranlarda uygulanmaktadır.
İngiliz servisi; genel olarak mutfakta hazırlanmış özel kaplara belirli miktarlarda konulmuş yemeklerin gueridon üzerinde tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk masasına servisidir.
Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür.
Amerikan servisinin temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder. Bu servis sistemi zamandan tasarruf sağlar.

Yukarıda verilen ifadelerden hangileri doğrudur?

Hepsi

Hiçbiri

2, 3, ve 4

1 ve 2

1, 2, ve 3

Açıklama:

A seçeneğinde tanımlanan servis Rus değil Fransız servisidir. Dİğer ifadeler doğrudur.

Doğru Cevap: C

Soru 78

Ayakta verilen, çoğunlukla düğün öncesi ya da nikâh sonrası davetlerde, çok özel konukların özel konuk evlerinde ağırlanmalarında ya da kongre ve benzeri toplantıların açılış ya da kapanışlarında sunulan bir servis türüdür.
Yukarıda verilen ifade aşağıdakilerden hangisidir?

Kokteyl servisi

Masa servisi

Çay saati servisi

Yemekhane servisi

Müşteri servisi

Açıklama:

Soruda verilen tanım kokteyl servisine aittir.

Doğru Cevap: A

Soru 79

Aşağıdakilerden hangisi toplu beslenmenin amaçları arasında değildir?

Toplu beslenmeden yararlananların besin gereksinimlerini karşılamak.

Toplu beslenme hizmetleri aşamalarında kalite ve hijyen standartlarını sağlamak.

En düşük düzeyde atık ile ekonomik kayıpları önlemek.

Eldeki olanaklar ile en iyi ve en uygun hizmeti vermek.

Çalışan kişilerin daha bireysel ve asosyal olmasını sağlamak.

Açıklama:

Toplu beslenmenin kişileri bireyselleştirme ve asosyalleştirme gibi bir etkisi yoktur.

Doğru Cevap: E

Soru 80

Aşağıdakilerden hangisi evde verilen davetlerde dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir?

Davetin en az bir hafta önceden haber verilmesi gerekmektedir.

Davete katılıp katılınamayacağının geribildiriminin yapılması gerekir.

Masa örtüsü için canlı ve frapan renkler seçilmelidir.

Yemek takımının farkı renk ve desenlerde, birbirinden bağımsız olması beklenir.

Sofra hazırlanırken peçeteler sağ tarafta yer almalıdır.

Açıklama:

Davetin hazırlanması, amaca göre davet edilen kişilerin saptanması ile başlar. Resmiyet derecesine göre davet edilecek kişiler, en az üç hafta öncesinden haber gönderilerek ya da telefon ile aranarak davet edilmelidir. Ülkemizde nadiren kullanılmasına karşın çok resmi davetlerde baskılı davetiye de kullanılabilir. Ancak; “kişi adı” el yazısı ile yazılmalıdır. Bu, davet edilen kişiye verilen değerin bir göstergesidir. Son yıllarda bazı büyük alışveriş merkezlerinde bu tarz özel kartlar satılmaktadır. Sadece boşlukları doldurmanız yeterli olacaktır. Davet eden kişinin bu nazik davranışına cevap verilmesi gerekir. Davete katılıp
katılamayacağınızı bildirmek bir görgü kuralıdır. Davetiyelerde bu amaçla L.C.V diye bir not bulunur. “Lütfen cevap veriniz” ifadesinin kısaltılması olan bu not bazı davetiyelerde R.S.V.P olarak yer alır. Bu da uluslararası kullanılan ve lütfen cevap verinizin Fransızca söylenişinin kısaltılmışıdır (Repondez s’il vous plait). Davetiyede bu not bulunduğunda davetiyeyi alanın gelip gelemiyeceğini davet sahibine iletmesi beklenir. Çünkü hazırlanacak yemeklerin ve masanın gelecek olan kişilerin sayısına göre hazırlanması gerekir. Dış ülkelerde bu tür bir davetiye alanlar aynı gün içinde cevaplarını daveti kabul etseler de, mazeretleri dolayısı ile gelemeyeceklerse de bildirmek zorundadırlar. Ülkemizde genellikle gelebilecek olanların araması beklenmektedir. Gelemeyecek olanlar davetiye gönderen
çok yakınları değilse aramamaktadırlar. Evde davetli konuk sofrası hazırlamak zevk işidir. Herkes olanaklarına ve gönlüne göre hazırlar. Ancak masa hazırlamada bazı noktalara da dikkat etmek gerekir. Öncelikle masa
örtüsü titizlikle seçilmelidir. Örtüler ev sahibinin zevkine kalan bir durum olsa da pastel renkli keten, beyaz keten, nakışlı keten ya da dantel örtü genelde tercih edilen örtülerdir. Çok renkli, alacalı örtü seçimleri ağır davetler için uygun değildir. Masaya konan örtü 30 cm den fazla sarkmamalıdır. Oturan kişilerin ayaklarına dolanacak şekilde abartılı bir uzunlukta olmamasına dikkat etmelidir. Masa’da “uyum” çok önemlidir. Yemek takımları, bardaklar, örtü ve diğer gereçler “uyum” içinde olmalıdır. Uyum, sofranın ortasına yerleştirilecek bir çiçek tanzimiyle daha da çarpıcı bir hale getirilebilir. Burada, seçilecek çiçekler bile mümkünse yemek takımlarıyla ve masa örtüsüyle uyum içinde olmalıdır. Bir renk armonisi yaratmak, özenle hazırlanan daveti daha da hatırda kalıcı kılar. herkes için düz ve büyük yemek servis tabakları konulur. Menüde çorba yer alıyorsa,
düz yemek tabaklarının üzerinde çorba tabakları/kâseleri yer almalıdır. Menüde ordövr gibi ana yemekten önce sunulacak yemekler varsa, servis tabağı üzerine ikinci bir yemek tabağı (varsa daha küçüğü) yerleştirilebilir. Evde verilen davetin resmiyetine göre tek tabak konulup, ordövr servisi bittikten sonra ana yemek için servis tabakları değiştirilebilir. Aynı durum çatal, bıçak, kaşık için de geçerlidir. Kurum ziyafet sofraları bahsinde görülebileceği gibi, gelen konuğun resmiyet derecesine göre, her yemek için ayrı çatal-bıçak konulabileceği gibi, genel olarak tek çatal-bıçak konulup ana yemek servisi yapılırken
istenirse değişitirilebilir. Menüde tatlı ya da meyve varsa bunlar için uygun çatal, bıçak ya da kaşık yemek tabağının üst kısmına yerleştirilebilir ya da tatlı ve meyve ile birlikte sunulabilir. Sofra hazırlanırken “peçeteler” özenle katlanmalı ve tabağın soluna ya da içine yerleştirilmelidir. Değişik şekillerde katlanan peçeteler, isteğe göre yine yemek takımlarınıza uygun peçete halkaları ile de sofralarda yerini alabilir. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 81

Aşağıdakilerden hangisi yemekhanelerde yapılan yemek servislerinden biridir?

Self servis

Açık büfe servis

Büfe servis

Paket servis

Tabak servisi

Açıklama:

Yemekhanelerde yapılan üç çeşit servis vardır: Self servis, ada tipi servis, masa servisi. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 82

Aşağıdakilerden hangisi hastanelerde verilen yemek çeşitlerinden biridir?

Hastalara özel gurme yemekler

Hastalara özel fast-food yemekleri

Hastalara özel diyet yemekleri

Doktorlara özel yemekler

Hemşirelere özel yemekler

Açıklama:

Bir hastane mutfağında başlıca dört farklı çeşit yemek üretilmektedir. Bu çeşitler isteğe ve işletme tipine göre daha da detaylı hale getirilebilir ancak ana hatları ile tipik bir hastane mutfağında aşağıda sıralanan farklı türde yemek pişirme olanağı olmalıdır.
• Personel yemekleri,
• Normal hasta yemekleri,
• Hastalara özel diyet yemekleri,
• Ziyaretçi yemekleri.
Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 83

Masa tanziminde ilk adım aşağıdakilerden hangisidir?

Masanın tozunun alınması ve üzerine örtü serilmesidir.

Çiçek tam ortaya yerleştirilmelidir.

Tabaklar yerleştirilmelidir.

Çatal bıçaklar yerleştirilmelidir.

Bardaklar yerleştirilmelidir.

Açıklama:

Masa tanziminde ilk adım, masanın tozunun alınması ve üzerine örtü serilmesidir. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 84

Masa tanziminde kullanılan gereçlerin yerleştirilmesiyle ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Tabaklar masa kenarından en az 1 cm içe yerleştirilir.

Tabaklar masa kenarından en az 1.5 cm içe yerleştirilir.

Tabaklar masa kenarından en az 2 cm içeri yerleştirilir.

Tabaklar masa kenarından en az 2.5 cm içeri yerleştirilir.

Tabaklar masa kenarından en fazla 2.5 cm içeri yerleştirilir.

Açıklama:

Masa tanziminde tabaklar masa kenarından en az 2.5 cm içeri yerleştirilir. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 85

Masa tanzimiyle ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Tatlı ya da meyve servisi için konulacak çatal, bıçak ve kaşık tabağın masaya bakan üst kısımına konulur.

Tatlı ya da meyve servisi için konulacak çatal, bıçak ve kaşık tabağın masaya bakan alt kısımına konulur.

Tatlı ya da meyve servisi için konulacak çatal, bıçak ve kaşık tabağın masaya bakan sol kısımına konulur

Tatlı ya da meyve servisi için konulacak çatal, bıçak ve kaşık tabağın masaya bakan sağ kısımına konulur

Tatlı ya da meyve servisi için konulacak çatal, bıçak ve kaşık tabağın masaya bakan çapraz kısımına konulur

Açıklama:

Tatlı ya da meyve servisi için konulacak çatal, bıçak ve kaşık tabağın masaya bakan üst kısımına konulur. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 86

Aşağıdakilerden hangisi ziyafet sofralarının temel prensiplerinden biri değildir?

Ziyafet sofralarında davetli kişilerin oturma sırası önemlidir.

Her ziyafet masasında bir onur konuğu yeri vardır.

Onur konuğunun yeri ev sahibinin sağ tarafıdır.

Bu düzene uygun masalar yuvarlak masalardır.

Temel özelliği servis personelinin tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis etmesi olan yemek servisi aşağıdakilerden hangisidir?

Amerikan usulü yemek servisi

Alman usulü yemek servisi

Fransız usulü yemek servisi

İngiliz usulü yemek servisi

Rus usulü yemek servisi

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Ziyafet sofralarında en az kaç kap yemek bulundurulması uygundur?

Açıklama:

Ziyafet sofraları için düzenlenecek yemek listeleri kurumun bütçesine bağlıdır. Ancak ziyafetlerde en az 4 kap yemek bulundurulması uygun olur.

Doğru Cevap: A

Soru 95

Aşağıdakilerden hangisi büfelerde sıcak yemeklerin servisinde kullanılan, ekmek kutusu gibi üzerindeki kol ile yukarı doğru açılan yemek kaplarına verilen addır?

Kuver

Tabldot

Runner

Reşo

Sebil

Açıklama:

Bazı kurumlarda özellikle de büyük otellerde verilen ziyafetlerde büfe tipi servis de kullanılabilir. Bu tip serviste sıcak yemekler reşolar içinde salonda uygun bir bölüme yerleştirilir. Reşo; büfelerde sıcak yemeklerin servisinde kullanılan, ekmek kutusu gibi üzerindeki kol ile yukarı doğru açılan yemek kaplarıdır. Reşolarda yemeğin sıcak tutulması için alt kısımlarında ispirto veya elektrikle çalışan bölüm vardır.

Doğru Cevap: D

Soru 96

Yemeklerin gruplara ayrılıp yemekhane içinde farklı servis bankolarına konulduğu servis tipi aşağıdakilerden hangisidir?

Masa servisi

Ada tipi servis

Self servis

Sıcak servis

Kokteyl servisi

Açıklama:

Bu servis tipinde yemekler gruplara ayrılıp yemekhane içinde farklı servis bankolarına konulur. Örneğin, sandviç servisi yapan bir köşe, sadece çorba servisi yapan bir köşe, soğuk besinlerin yer aldığı bir köşe ile sıcak yemeklerin yer aldığı köşeler vardır. Herkesin aynı yemek sırasına girmek gibi bir zorunluluğu yoktur, isteyen istediği köşeden istediği yiyecek ve içeceği alabilir.

Doğru Cevap: B

Soru 97

Aşağıdakilerden hangisi garsonların yemek servisi sırasında dikkat etmesi gereken hususlardan biri değildir?

Servis için kullanılan araç-gereçlerin temizliğinden emin olunmalıdır

Bütün yemeklerin servisi soldan yapılmalıdır, boşalan kaplar sağdan kaldırılmalıdır

Servis sırasında el buruna, yüze ya da saça değdirilmemelidir

Yemeğin konduğu kaplar tamamen doldurulmalıdır

Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçler kullanılmamalıdır

Açıklama:

Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla doldurulmamalıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 98

Servise hazır olabilecek yemeklerin listesinin müşteriye sunulduğu ve müşterinin listedeki yemeklerden istediğini seçebildiği forma ne ad verilmektedir?

Tabldot

Alakart

Sıcak servis

Ziyafet menüsü

Ada tipi servis

Açıklama:

Tabldot, verilecek yemeklerin önceden belirlenmiş ve birkaç kap (genelde üç ya da dört) ile sınırlandırılmış formuna verilen ad, alakart ise servise hazır olabilecek yemeklerin listesinin müşteriye sunulduğu ve müşterinin listedeki yemeklerden istediğini seçebildiği formlar için kullanılan terimlerdir.

Doğru Cevap: B

Soru 99

Sunulacak yemeklerin önceden belirlenmiş ve birkaç kap ile sınırlandırılmış formuna verilen ad hangisidir?

Alakart

Tabldot

Ada tipi servis

Masa servisi

Sıcak servisi

Açıklama:

Masalara yapılan yemek servislerinde tabldot (Fransızca. table d’hot-Konuk sofrası anlamında) ya da alakart (Fransızca A la cart-karta göre anlamında) menüler kullanılabilir. Tabldot, verilecek yemeklerin önceden belirlenmiş ve birkaç kap (genelde üç ya da dört) ile sınırlandırılmış formuna verilen ad, alakart ise servise hazır olabilecek yemeklerin listesinin müşteriye sunulduğu ve müşterinin listedeki yemeklerden istediğini seçebildiği formlar için kullanılan terimlerdir.

Doğru Cevap: B

Soru 100

Ziyafet sofralarında en son aşağıdakilerden hangisi servis edilir?

Tatlı

Balık

Kahve

Et yemeği

Meyve

Açıklama:

Ziyafet sofraları için yemekler şu sıraya göre servis edilmelidir; 1. çorba, 2. balık, 3. et yemeği, 4. zeytinyağlı sebze yemeği, 5. pilav, makarna, börek vb. 6. tatlı, 7. meyve, 8. kahve.

Doğru Cevap: C

Soru 101

Uluslararası kabul görmüş 4 tip klasik yemek servisi bulunmaktadır, aşağıdakilerden bunlardan biri değildir?

İngiliz

Fransız

Rus

Amerikan

Alman

Açıklama:

Uluslararası kabul görmüş 4 tip klasik yemek servisi bulunmaktadır. Bunlar İngiliz, Fransız, Rus ve Amerikan yemek servis yöntemleridir.

Doğru Cevap: E

Soru 102

Amerikan usulü yemek servisi ve özellikleri hakkında aşağıdakilerden hangisi söylenemez?

Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanır

Yalnıza Amerika'da uygulanır

Yemekle birlikte kahve servis edilir

Her kişiye ayrı Amerikan peçete kullanılır

Su bardakları konuk oturduktan sonra açılır

Açıklama:

Amerikan servisi Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup ikinci dünya savaşından sonra da Avrupa’ya yayılmıştır.

Doğru Cevap: B

Yemekhanenin belirli bir yerinde servis bankosu vardır.
Banko önünde tepsilerin kaydırılabileceği bir bant vardır.
Müşteriler bant üzerinde tepsilerini kaydırarak hareket ederken bankoda mevcut yemekleri tepsilerine alırlar.
Bu servis tipinde yemekler gruplara ayrılıp yemekhane içinde farklı servis bankolarına konulur.
Toplu beslenme yapılan kurumların bir kısmında yemek servisleri garsonlar tarafından masalara yapılmaktadır.

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri "ada tipi servis"in özelliklerindendir?

I, III, V

II, III, IV

I, II, III

Yalnız III

Yalnız IV

Açıklama:

Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 114

Masa servisi yapılan yerlerde, ekmek dilimleri kaç gramdan daha fazla olmamalıdır?

30 gr

40 gr

50 gr

60 gr

70 gr

Açıklama:

Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 115

Yemekhanelerde su servisi, şişe suyu veren yerler dışında sebillerle yapılmaktadır.
Masalarda sürahi içinde su servisi yapmak sakıncalıdır.
Self servis yapan bir kurumda su, şişe suyu olarak veriliyorsa şişeler ve bardaklar servis bankosu girişine konur.
Masa servisi yapılan yerlerde de şişeler masanın ortasına masadaki sandalye sayısına göre 2 kişiye bir adet olarak konulur.

Yukarıda verilenlerden hangisi ya da hangileri doğrudur?

I, II, III

I, III, IV

II, III, IV

I, II, III, IV

I, II, IV

Açıklama:

Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 116

Tabaklar masa kenarından en az kaç cm içe yerleştirilir?

1.5 cm

2 cm

2.5 cm

3 cm

3.5 cm

Açıklama:

Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 117

Onur konuğunun yeri ev sahibinin sağ tarafıdır.
Uzun dikdörtgen masalarda, U tipi ya da T tipi masalarda da onur konuğu yeri masanın ortasıdır.
İngiliz yönteminde daha çok uzun masalar kullanılır ve ev sahibi ile sahibesi masanın iki başına oturur ve onur konuklarını sağ taraflarına alırlar.

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri doğrudur?

I, II, III

I, II

I, III

II, III

Yalnız III

Açıklama:

Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 118

10-24 kişililik ziyafet sofraları için, masanın tipi nasıl olmalıdır?

Yuvarlak

Dikdörtgen

Kare

U tipi

T tipi

Açıklama:

Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 119

"İçecek siparişinde konuğa kahve içip içmeyeceği sorulur. Kahve içecekse kahve fincanı ile kuver tamamlama yapılır. Yemekle birlikte kahve servis edilir. Diktörtgen, kare ya da yuvarlak olarak yapılan bu peçeteler, kurumun özelliğine göre ya da ailenin tercihine göre, kâğıt, karton, bez ya da hasır olabilir. Bazı işletmelerde masa örtüsü de kullanılmaz". Sözü edilen usul seçeneklerden hangisinde verilmiştir?

Fransız Usulü Yemek Servisi ve Özellikleri

İngiliz Usulü Yemek Servisi ve Özellikleri

Rus Usulu Yemek Servisi ve Özellikleri

Amerikan Usulü Yemek Servisi ve Özellikleri

Türk Usulü Yemek Servisi ve Özellikleri

Açıklama:

Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 120

Akşam yemeğinde yemek saati ile uyku saati arasında en az ne kadarlık süre olmalıdır?

Yarım saat

Bir saat

İki saat

Dört saat

Beş saat

Açıklama:

Yemek saati ile uyku saati arasında en az iki saatlik bir zaman dilimi olmasına özen gösterilmelidir.

Doğru Cevap: C

Soru 121

Davetiyelerde L.C.V veya R.S.V.P ifadeleri bulunması durumunda aşağıdakilerden hangisi yapılması beklenmektedir?

Davete kaçta gidileceğini haber vermek

Davette özel yemek isteğini haber vermek

Davette giyilecek kıyafetin rengini haber vermek

Davete katılım durumunu haber vermek

Davete geleceği ulaşım şeklini haber vermek

Açıklama:

Davete katılıp katılamayacağınızı bildirmek bir görgü kuralıdır. Davetiyelerde bu amaçla L.C.V diye bir
not bulunur. “Lütfen cevap veriniz” ifadesinin kısaltılması olan bu not bazı davetiyelerde R.S.V.P olarak yer alır. Bu da uluslararası kullanılan ve lütfen cevap verinizin Fransızca söylenişinin kısaltılmışıdır (Repondez s’il vous plait). Davetiyede bu not bulunduğunda davetiyeyi alanın gelip gelemiyeceğini davet sahibine iletmesi beklenir.

Doğru Cevap: D

Soru 122

Masaya konan örtü en fazla kaç cm sarkmalıdır?

10cm

30cm

50cm

70cm

90 cm

Açıklama:

Masaya konan örtü 30 cm den fazla sarkmamalıdır. Oturan kişilerin ayaklarına dolanacak şekilde abartılı bir
uzunlukta olmamasına dikkat etmelidir.

Doğru Cevap: B

Bu grup bakteriler demetler halinde oluşurlar.

Enterotoksin salgılarlar.

İnkübasyon süresi 30 dakika ile 6 saat arasındadır.

Bu bakteriler ile oluşan zehirlenmelerde bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, ateş yoktur.

Bu bakteriler en çok çiğ etlerde üreyebilir.

Pişmiş etler ve et ürünleri, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri de çok ideal üreme ortamlarıdır.

Yukarıda özellikleri verilen bakteri türü aşağıdakilerden hangisidir?

Streptekoklar

Esherichia coli

Stafilokoklar

Klostridium botulinum

Özellikle süt çocuklarında kusma ve ishale neden olan bir enfeksiyon ajanıdır.
İshal 5-7 gün sürebilir.
Bu virüsün bulaşması dışkı ile bulaşmış su veya besinler aracılığı ile olur.

Yukarıda özellikleri verilen virüs enfeksiyonu aşağıdakilerden hangisidir?

Hepatit A

Rota virüs

Aspergillus flavus

Aflatoksin

Giardia lambia

Açıklama:

Rota virüs ise, özellikle süt çocuklarında kusma ve ishale neden olan bir enfeksiyon ajanıdır. İshal 5-7 gün sürebilir. Bağışıklık sistemi yetersiz olan bebeklerde hastalık daha uzun ve ağır seyreder. Bu virüsün bulaşması dışkı ile bulaşmış su ya da besinler aracılığı ile olur. Özellikle kreşler ve çocuk hastanelerinde salgınlar olarak görülebilir. Bu nedenle çocukların bakım ve beslenmelerinin yapıldığı yerlerin, araç gereçlerin ve çocuk bakımından sorumlu kişilerin el temizlikleri büyük önem taşır.

Doğru Cevap: B

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisi sucuk, sosis, salam gibi besinlerin bozulmasını önlemek amacıyla katılan kimyasallardandır?

Nitrit

Monosodyum glutamat

Sodyum benzoat

Sülfitler

Boya maddeleri

Açıklama:

Besinlere isteyerek katılan kimyasallara örnek nitrit ve nitrattır. Bu maddeler besinin çabuk bozulmasını önlemek amacı ile katılır. Nitrit ve nitrat genelde sucuk, salam, sosis gibi et ürünlerine katılır (Bkz. Ünite 5). Bunların dışında yiyeceklere renk verici ve raf ömrünü uzatmak için eklenen ve genelde katkı maddeleri olarak adlandırılan monosodyum glutamat (MSG), sodyum benzoat, sülfitler, boya maddeleri de bu guruba girer. Bu katkı maddelerinin büyük bir kısmı, bisküvi, renkli içecekler, cipsler, hazır çorba ve et suyu tabletleri gibi pek çok üründe bulunur. Gereğinden fazla kullanılan ve katkı ögesi fazla besinlerin fazla tüketilmesi sağlık için sakınca yaratabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 29

Dondurulmuş besinlerin çözülme işlemi nasıl yapılmalıdır?

4-7 °C’lik dolaplarda yapılmalıdır.

Oda sıcaklığında yapılmalıdır.

Kaynamış su kullanılmalıdır.

10-12°C’lik dolaplarda yapılmalıdır.

Güneşte yapılmalıdır.

Açıklama:

Kuruluşta dondurulmuş besin kullanılıyorsa, çözdürme işlemi uygun bir şekilde yapılmalıdır. Dondurulmuş besinlerin çözülme işlemi 4-7°C’lik dolaplarda yapılmalıdır. Çözdürme işlemi kesinlikle oda sıcaklığında yapılmaz ve çözdürülmüş besinler tekrar dondurulmaz.

Doğru Cevap: A

Soru 30

Aşağıdakilerden hangisi mikroorganizmaların oluşturdukları toksin nedeniyle meydana gelen zehirlenmeler şeklinde tanımlanır?

Enfeksiyon

Entoksikasyon

Portör

Feçes

Dehidratasyon

Açıklama:

Biyolojik kirlenmeye neden olan mikroorganizmalar, bakteriler, parazitler, küfler ve virüslerdir. Genelde besinlerin tüketilmesi ile oluşan enfeksiyon ya da entoksikasyonlar “Besin Zehirlenmesi” olarak tanımlanır. Mikroorganizmaların kendi varlığı nedeniyle yarattığı zehirlenmeler “enfeksiyon”, oluşturdukları toksin (zehirli madde) nedeniyle meydana gelen zehirlenmeler “entoksikasyon” olarak ifade edilir.

Doğru Cevap: B

Soru 31

Mikroorganizmaların kendi varlığı nedeniyle yarattığı zehirlenmelere ne ad verilir?

Entoksikasyon

Enfeksiyon

Enterotoksin

Dehidratasyon

Ekzotoksin

Açıklama:

Mikroorganizmaların kendi varlığı nedeniyle yarattığı zehirlenmeler “enfeksiyon”, oluşturdukları toksin (zehirli madde) nedeniyle meydana gelen zehirlenmeler “entoksikasyon” olarak ifade edilir.
Mikroorganizmaların kendi varlığı nedeniyle yarattığı
zehirlenmeler “enfeksiyon”, oluşturdukları toksin (zehirli madde) nedeniyle meydana
gelen zehirlenmeler “entoksikasyon” olarak ifade edilir. Entoksikasyon nedeni olan
bakterilerin bazıları “ekzotoksin”, bazıları da “enterotoksin” üretirler. Ekzotoksin, bakterinin besinde ürettiği toksindir. Bakteri ölmüş bile olsa besinde üretmiş olduğu toksinin
besinlerle vücuda alınması zehirlenmeye neden olur. Enterotoksin ise, vücuda giren bakteri
ya da sporların vücutta çoğalması sırasında bakteri tarafından sindirim sisteminde
üretilen toksindir.

Doğru Cevap: B

Soru 32

Aşağıdakilerden hangisi pişirmeyi izleyen süreçlerden biri değildir?

Bekletme

Dağıtım

Yeniden ısıtma

Yeniden soğutma

Hemen servis edilmeyecekse soğutup saklama

Açıklama:

Pişirmeyi izleyen süreçler şöyle sıralanabilir.
1. Bekletme,
2. Hemen servis edilmeyecekse soğutup saklama,
3. Yeniden ısıtma,
4. Dağıtım.
Yeniden soğutma

Doğru Cevap: D

Soru 33

Yüksek ısı, kimyasal maddeler, ışık ya da elektrik huzmeleri ile bütün yaşayan mikroorganizmaların yok edilmesi işlemine ne denir?

Sterilizasyon

Kaynatma

Yıkama

Dezenfeksiyon

Kontaminasyon

Açıklama:

Sterilizasyon; yüksek ısı, kimyasal maddeler, ışık yada elektrik huzmeleri ile bütün yaşayan mikroorganizmaların yok edilmesi işlemidir.

Doğru Cevap: A

Soru 34

Büyük miktarlardaki çöpün sıkıştırılmasında kullanılan araçlara ne ad verilir?

Kompresör

Konteyner

Dezenfektan

Çöp öğütücüsü

Kompaktör

Açıklama:

Kompaktörler: Büyük miktarlardaki çöpün sıkıştırılmasında kullanılır. Teneke, karton
gibi çok yer kaplayan kuru atıkları presleyerek önceki hacimlerinin 1/5 ine kadar küçülten
araçlardır. Merkezi atık alanı olan kurumlarda kullanılır. Bu tür malzemeler geri
dönüşüm sistemine dahil edildiklerinde ekonomiye ve çevreye fayda sağlar

Doğru Cevap: E

Soru 35

Hastalık yapan bakterilere ne ad verilir?

Patojen bakteriler

Brusella

Salmonella

Homojen bakteriler

Heterojen bakteriler

Açıklama:

Hastalık yapıcı bakteriler “patojen bakteriler” olarak tanımlanırlar.

Doğru Cevap: A

Soru 36

Salmonella ile ilgili aşağıdakilerden hangisi doğru değildir?

Yaklaşık 2000 türü vardır.

Kuluçka süresi 6-48 saattir.

Gram pozitiftir.

Spor oluşturmaz.

Optimum çoğalma sıcaklığı 35°C’dir.

Açıklama:

Pişirildikten sonra oda ısısında bekletilen yiyeceklerde kolayca üreyebilir.
Salmonella: Salmonellosis denilen hastalığı oluşturur. Yaklaşık 2000 türü vardır.
Gram (-) olup spor oluşturmaz. Optimum çoğalma sıcaklığı 35°C’dir. 60°C’de ölmeye başlar.
İnkübasyon (kuluçka) süresi 6-48 saattir.

Doğru Cevap: C

Soru 37

Aşağıdakilerden hangisi hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun değildir?

Et ve sebzeler için ayrı kesme tahtaları kullanmak.

Potansiyel risk taşıyan besinleri en kısa sürede hazırlamak.

Çiğ tavuk, balık ve etlerle temas eden tüm yüzeylerin kullanmadan önce sadece bir kez temizlenmesi.

Tat kontrolü için bir kez kullanılacak ayrı bir kaşık kullanmak.

Çözdürülmüş besinleri tekrar dondurmamak.

Açıklama:

Çiğ tavuk, balık ve etlerle temas eden tüm yüzeylerin uygun aralıklarla ve her kullanımdan sonra temizlik ve dezenfeksiyonu sağlanmalıdır.
Çiğ tavuk, balık ve etlerle temas eden tüm yüzeylerin uygun aralıklarla ve her kullanımdan
sonra temizlik ve dezenfeksiyonu sağlanmalıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 38

Türkçe’ye Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri olarak çevirilen yöntem aşağıdakilerden hangisidir?

HACCP

HACPP

HACAP

HASİS

Mikroorganizmaların kendi varlığı nedeniyle yarattığı zehirlenmelere ne ad verilir?

Enfeksiyon

Endikasyon

Entoksikasyon

Ekzotoksin

Enterotoksin

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 44

Bakterinin besinde ürettiği toksine ne ad verilir?

Entoksikasyon

Enfeksiyon

Enterotoksin

Ekzotoksin

Mezotoksin

Açıklama:

Ekzotoksin, bakterinin besinde ürettiği toksindir.

Doğru Cevap: D

Soru 45

"Vücuda giren bakteri ya da sporların vücutta çoğalması sırasında bakteri tarafından sindirim sisteminde üretilen toksindir." tanımlaması aşağıdaki hangi kavrama aittir?

Dehidratasyon

Enfeksiyon

Ekzotoksin

Entoksikasyon

Enterotoksin

Açıklama:

Enterotoksin ise, vücuda giren bakteri ya da sporların vücutta çoğalması sırasında bakteri tarafından sindirim sisteminde üretilen toksindir.

Doğru Cevap: E

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi enfeksiyon yapan bakterilerin en yaygın görülenlerinden biridir?

Stafilokok

Klostridium botulinum

Streptokok

Brusella

Gardia lambia

Açıklama:

Enfeksiyon yapan bakterilerin en yaygın görülenleri, “Salmonella”, “Streptokok” ve “E. Coli”, entoksikasyon yapan bakterilerin en yaygın görülenleri ise “Stafilokok” ve “Klostridium botulinum” dur. Bunların dışında bir de Brusella enfeksiyonu olarak adlandırılan ve Brusella mikrobunun neden olduğu zoonoz bir hastalık olan Brusellozis vardır.

Doğru Cevap: C

Soru 47

Aşağıdakilerden hangisi Stafilokoklar'ın özelliklerinden biridir?

Bu bakteri genelde insan sindirim sisteminin normal florasında bulunur ve tehlikesizdir.

Enterotoksin salgılarlar.

İnkübasyon süresi 3-4 gündür

Belirtileri karın ağrısı, dışkıda kan ve kalın barsağın iltihaplanmasına bağlı ishalin artmasıdır.

Toksini 100°C dereceye 2 saat dayanır.

Açıklama:

Stafilokoklar: Bu grup bakteriler demetler halinde oluşurlar. Enterotoksin salgılarlar. İnkübasyon süresi 30 dakika ile 6 saat arasındadır. Stafilokok ile oluşan zehirlenmelerde
bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, ateş yoktur. Stafilokok toksini 100°C dereceye 30 dakika dayanır. Bu toksin bulaşmış besin bu süreden kısa zamanda pişirilirse zehirlenmeye neden olur. Bakterinin besine bulaşması, orada üremesi ve toksin oluşturması için yiyeceğin
bakteri üremesi için uygun olan ısıda (10-60°C) 6 saat bekletilmesi gerekir. Bu bakteriler en çok çiğ etlerde üreyebilir. Pişmiş etler ve et ürünleri, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri de çok ideal üreme ortamlarıdır. Süt ve krema içeren besinler, örneğin soslar, peynirler, dondurma, pastalar, yumurtalı besinler, kanatlı hayvan etleri ve ürünleri, yarı pişmiş balık ve ürünleri, yarı pişmiş kabuklu deniz ürünleri bu bakterinin üreyebildiği besinlerdir.

Doğru Cevap: B

Soru 48

Aşağıdakilerden hangisi yiyeceklere renk verici ve raf ömrünü uzatmak için eklenen katkı maddelerinden biri değildir?

Monosodyum glutamat (MSG)

Sodyum bikarbonat

Sodyum benzoat

Sülfitler

Boya maddeleri

Açıklama:

Besinlere isteyerek katılan kimyasallara örnek nitrit ve nitrattır. Bu maddeler besinin çabuk bozulmasını önlemek amacı ile katılır. Nitrit ve nitrat genelde sucuk, salam, sosis gibi et ürünlerine katılır (Bkz. Ünite 5). Bunların dışında yiyeceklere renk verici ve raf ömrünü
uzatmak için eklenen ve genelde katkı maddeleri olarak adlandırılan monosodyum glutamat (MSG), sodyum benzoat, sülfitler, boya maddeleri de bu guruba girer.

Doğru Cevap: B

Soru 49

Mikroorganizmaların üreme ısıları aşağıdakilerden hangisidir?

10-30°C

20-40°C

10-60°C

20-50°C

10-70°C

Açıklama:

Mikroorganizmaların üreme ısıları 10-60°C arası olduğundan, yiyeceklerin hazırlanırken ve pişirildikten sonra
bu dereceler arasında kalmamasına özen gösterilmelidir.

Doğru Cevap: C

Soru 50

Çöp odalarına soğutucu ünitelerinin konulması çöplerin kokmasını önler ve haşere kontrolüne yardımcı olur. Bu durumda soğutulmuş bir odanın ısısı kaç °C olmalıdır?

Çocuklara doğru beslenme alışkanlığı kazandırmak için uygun yaklaşımlar ile ilgili yargılardan hangisi doğru değildir?

Kendi yaşıtları ile grup halinde yemek yemek faydalı olabilir.

Et yemek istemiyorsa yumurta ya da kuru baklagil yiyebilir.

Ekmek yemek istemiyorsa, makarna, patates, bulgur yiyebilir.

Yiyecekler çocukların kolay tüketeceği şekilde hazırlanmalıdır.

Çocuğa yemek için yarım saatten fazla zaman verilmelidir.

Açıklama:

Çocuğun yemeğini yemesi için yeterli zaman verilmeli, ancak süre yarım saatten fazla
olmamalıdır.
Çocuklar dönem dönem bir yiyeceğe aşırı düşkünlük gösterirken, bir diğerini reddedebilir. Bunun geçici bir süreç olduğu bilinmeli ve bir süre sonra çocuğun hiç yemediği yiyecek farklı bir şekilde sunularak tekrar denenmelidir.
Yiyecekler çocukların kolay tüketeceği şekilde hazırlanmalıdır.
Kendi yaşıtları ile grup halinde yemek yemek, özellikle yemek seçen çocukları farklı tatları denemek konusunda cesaretlendirebilir.
Çocuklar bazı besin gruplarını yemeği reddedebilir. Örneğin süt içmek istemeyen bir çocuğa süt, bir başka şekilde sunulabilir (yoğurt, sütlü bir tatlı, peynir, meyveli süt vs..). Yine sebze yemeyen bir çocuk için sebze, köftenin içinde, böreğin ya da makarnanın içinde onun için daha eğlenceli bir hale getirilerek verilebilir.
Et yemek istemeyen bir çocuğun alması gereken protein, yumurta ya da kuru baklagiller verilerek desteklenebilir.
Ekmek yemek istemiyorsa, makarna, patates, bulgur gibi diğer tahıllı gıdalarla alması gereken kalori desteklenebilir.
Çocuğun besin seçimindeki öncelikleri dikkate alınarak farklı tat, farklı renk ve çeşitlilikte besinler hazırlanmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 6

Derslerine odaklanmakta güçlük çeken ve sürekli yorgunluktan şikayet eden dolayısıyla derslerinde gerekli başarıyı sergileyemeyen bir öğrencinin ne tür bir sağlık sorunu olabilir?

Kansızlık

Vitamin yetersizliği

Zayıflık

Diş çürükleri

Şişmanlık

Açıklama:

Özellikle okul çağı çocuklarda kahvaltı öğününün en çok atlanan öğün olduğu belirtilmektedir. Ayrıca gün içinde enerji içeriği yüksek ancak besin değeri düşük besinlerin tüketildiği görülmektedir. Türkiye’de okul çağı çocuklarda görülen beslenme bozukluklarının başında demir yetmezliğine bağlı kansızlık gelmektedir. Kansızlık, yorgunluk ve dikkat yetersizliğine sebep olduğundan bu dönemdeki çocukların okul
başarılarını olumsuz yönde etkileyen önemli bir sorundur. Kansızlığı, vitamin yetersizlikleri (özellikle riboflavin ve B1 vitamini yetersizlikleri), zayıflık ve diş çürükleri izlemektedir. Bazı bölgelerde okul çağı çocuklarında şişmanlık da bir sorun olarak görülmeye başlamıştır.

Doğru Cevap: A

Soru 7

Adolesanlarda günlük enerjinin %50-55’i ___________ karşılamalıdır. _____________, çabuk enerjiye çevrilen ve büyümekte olan adolesanın gerekli enerjisini karşılamasında önemli olan besin ögeleridir. Basit şekerler yerine kompleks ___________ ve lifli yiyeceklerin tüketilmesi gereklidir.

Protein

Karbonhidratlar

Vitamin

Kalsiyum

Demir

Açıklama:

Karbonhidratlar: Adolesanlarda günlük enerjinin %50-55’i karbonhidratlardan karşılanmalıdır. Karbonhidratlar, çabuk enerjiye çevrilen ve büyümekte olan adolesanın gerekli enerjisini karşılamasında önemli olan besin ögeleridir. Basit şekerler yerine kompleks karbonhidratlar ve lifli yiyeceklerin tüketilmesi gereklidir.

Doğru Cevap: B

Soru 8

Aşağıdaki beslenme yaklaşımlarından hangisi yaşlıların beslenmesinde önerilmez?

Sıvı tüketimi arttırılmalı

Sigara içilmemeli

Tek tip beslenme tercih edilmelidir.

Vücut ağırlığı korunmalıdır.

Posa alımı arttırılmalı

Açıklama:

Yaşlılar İçin Beslenme ve Sağlıklı Yaşam Önerileri
• Besin çeşitliliğine dikkat edilmeli,
• İdeal vücut ağırlığı korunmalı,
• Günlük sodyum alımı azaltılmalı,
• Düşük yağlı ve düşük kolesterollü besinler tüketilmeli,
• Posa alımı arttırılmalı,
• Sıvı tüketimi arttırılmalı,
• Sigara içilmemeli,
• Alkol ve kafein alımı sınırlandırılmalı,
• Ağızdan beslenmenin yeterli olmadığı durumlarda besin ögesi (vitamin-mineral vb.) suplementasyonu
yapılmalıdır.
• Günde 30 dakika yorucu olmayan orta düzeyde fiziksel aktivite yapmaları önerilmelidir.

Doğru Cevap: C

Soru 9

Beden kitle endeks tablosuna göre beden kitle endeksi 24.2 kg/m2 olan bir kişinin şişmanlık sınıflandırılması nedir?
beden

Zayıf

Şişman derece 2

Şişman derece 1

Normal kilolu

Fazla kilolu

Açıklama:

Verilen 24,1 değeri 18,5-24,9 arasında olduğu için kişi normal kiloludur.

Doğru Cevap: D

Soru 10

Süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi beslenme kaynaklı hangi hastalığın tedavisine katkı sağlar?

Kalp damar hastalığı

Kanser

Diabet

Şişmanlık

Hipertansiyon

Açıklama:

Kalsiyum, hipertansiyonun kontrolü için gerekli bir mineraldir. Bu nedenle süt ve süt ürünleri tüketmeniz yararlı olacaktır. Tercihinizi az yağlı olanlarından yapın. Ancak “az yağlı ürün” düşük kalorili ürün anlamına gelmez. Aşırı tüketimlerden kaçının.

Doğru Cevap: E

Soru 11

Sağlıklı yetişkin kadınlar için gebelik süresince normal ağırlık kazanımı ne kadardır?

1-2 kg

2-4 kg

6-8 kg

8-10 kg

10-14 kg

Açıklama:

Gebe kadının vücudundaki değişikliklere uyum sağlaması için ağırlık kazanımı önemlidir. Bebeğin ağırlığının yanı sıra, artan kan hacmi, büyüyen göğüsler, plasenta ve amniyotik sıvı annenin ağırlık artışına katkıda bulunmaktadır. Sağlıklı yetişkin kadınlar için gebelik süresince normal ağırlık kazanımı 10-14 kg (ortalama 1-1.5 kg/ay) arasındadır.

Doğru Cevap: E

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi gebelikte ihtiyaç duyulan besin öğesi gereksinimlerinden biri değildir?

Enerji

Yağ

Protein

Demir

Kalsiyum

Açıklama:

Gebelikte; plesenta, fetüsün büyümesi ve annenin doku kazanımı için enerji gereksinimi artar. Bunun yanında protein, vitamin, mineraller ve sıvı gereksinimi de artmaktadır. Artan bu gereksinimleri karşılamak için vücut genelde açlık-tokluk merkezine sinyaller vererek gebeliğe uyum sağlar. Gebelik süresince besin alımı ve ağırlık denetimi yapılması önemlidir.

Doğru Cevap: B

Soru 13

Menopoz döneminde enerjinin karbonhidrattan gelen oranın ne kadar olması önerilir?

% 15-20

% 25-30

% 35-40

% 45-55

% 55-60

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 14

Aşağıdakilerden hangisi anne sütünün faydaları arasındadır?

Hazırlama süresi uzundur

Annenin ağrıları artar

Alerjiye karşı koruyucudur

Bebeği pişik yapar

Anne sütü çene gelişimini olumsuz etkiler

Açıklama:

Anne Sütünün Faydaları;

Her zaman sterildir, ısı derecesi idealdir.
Besin ögesi bileşimi bebeğin gereksinmelerine uygundur.
Koruyucu etmenler içerir (sindirime yardımcı aktif enzimler, enfeksiyonu önleyen ögeler, hormonlar ve büyümeyi sağlayan ögeler gibi).
Anne sütü alan bebeklerde solunum yolu ve mide-barsak enfeksiyonları daha az görülür.
Anne sütü çene ve diş gelişimini sağlar.
Bazı kronik hastalıkların oluşma riskini azaltır (tip I diyabet, çölyak hastalığı, obezite, koroner kalp hastalığı gibi).
Allerjiye karşı koruyucudur ve bebeği pişikten korur.
Bebeğin ruhsal, bedensel ve zihinsel gelişimine yardımcı olur.
Ucuzdur, hazırlama sorunu gerektirmez.
Anne ve bebeği arasındaki duygusal bağı güçlendirerek sevgi dolu bir ilişkiyi kolaylaştırır.
Annenin sağlığını korur. Emziren annelerde göğüs kanseri, yumurtalık kanseri, kemik erimesi ve kansızlık (anemi) oluşumu azalır. Anne sütü uterusun eski haline dönmesine yardımcı olur, anneyi aşırı kan kaybından korur.

Doğru Cevap: C

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisinde çocuklarda yetersiz alınması sonucunda büyüme geriliği ve raşitizm görülür?

Enerji

Yağ

Protein

Kalsiyum

Vitamin

Açıklama:

Çocuklar için, kalsiyum ve demir en önemli minerallerdir. Kalsiyum ve demiri yeterli miktarda sağlayan besinler diğer tüm mineralleri de sağlarlar. Kalsiyum yetersiz alınırsa çocuklarda büyüme geriliği ve raşitizm görülür. En iyi kalsiyum kaynakları, süt, peynir, yoğurt, fındık, fıstık gibi kuruyemişler ve yeşil yapraklı sebzelerdir. Çocuklar yeterli demir alamadıklarında demir yetmezliği anemisi oluşur. Demirden zengin besinler et, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, kuruyemişler, yağlı tohumlar, pekmez ve kuru meyvelerdir.

Doğru Cevap: D

Soru 16

10 yaşındaki bir çocuğun olması gereken boyu pratik yöntemle hesaplandığında kaç santimetredir?

137

140

145

150

153

Açıklama:

Aşağıdakilerden hangisinin menopoz döneminde vücuttaki gereksinimi artar?

Demir

Karbonhidratlar

Yağlar

Kalsiyum

Şeker

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 23

Anne sütü bebekler için ne zamana kadar ilk ve tek temel besin olmalıdır?

İlk 40 gün

İlk 3 ay

İlk 6 ay

İlk 9 ay

İlk 1 yıl

Açıklama:

Bebek doğduğunda ağzı ilk 4 ay sadece emme ve yutma işlevini yapmaktadır. Besini çiğneme ya da ağzında çevirme yeteneği gelişmemiştir. İlk dört ayda emme ile yutulan besinler doğrudan mideye gelir. Bu nedenle bebeğe verilecek besinlerin sıvı kıvamda olması gereklidir. Anne sütü bebekler için ilk 6 ay tek temel besindir. Kolayca yutulduğu gibi çocuğun büyüme ve gelişmesini sağlayan enerji, protein, vitamin ve mineralleri de içerir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi bebeklere tanımlayıcı besinler verilirken dikkat edilmesi gerekenlerden biri değildir?

Yeni besin çocuk tokken verilir.

Karışım olarak değil sade besin verilmelidir.

Çocuk bir besine alıştıktan 3-4 gün sonra yeni besin denenir.

Çocuk bir besini aldıktan sonra allerji gelişirse besin hemen kesilir, 15-20 gün sonra tekrar denenir.

Besinler çocuğa teker, teker başlanmalıdır.

Açıklama:

Gelişimi normal ve sadece anne sütü alan bebeklerde, altı aydan önce tamamlayıcı besinlere başlanmamalıdır. Besinler çocuğa teker, teker başlanmalıdır. Her yeni besin alışana kadar az miktarda verilir. Çocukta herhangi bir olumsuzluk görülmezse miktarı arttırılır. Karışım olarak değil sade besin verilmelidir. Çocuk bir besine alıştıktan 3-4 gün sonra yeni besin denenir. Çocuk bir besini aldıktan sonra allerji gelişirse besin hemen kesilir, 15-20 gün sonra tekrar denenir. Sebze, meyve, pirinç, mercimek vb. gibi besinler iyice yıkandıktan sonra hazırlanmalıdır. Besinlerin kıvamı, süt çocuğunun gereksinimine ve motor gelişimine uygun olarak, bebek büyüdükçe dereceli olarak artırılmalıdır. Yeni besin çocuk tokken değil, açken verilir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 25

Okul öncesi dönem çocuklarının enerji gereksiniminin pratik olarak hesaplanma formülü hangisidir?

800+(yaşx100)

900+(yaşx100)

1000+(yaşx100)

1100+(yaşx100)

1200+(yaşx100)

Açıklama:

Çocuğun aldığı enerjinin yeterli olup olmadığı büyümenin izlenmesi ile anlaşılır. Günlük enerji gereksinimi yetişkinlerde 30-40 kkal/kg/gün iken oyun çağındaki çocuklarda yaklaşık iki katı kadardır. Pratik olarak; enerji gereksinimi: 1100+(yaş x 100) formülü ile hesaplanabilir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 26

Dünya Sağlık Örgütü tarafından adolesan olarak tanımlanan yaş grubu hangisidir?

0-3 yaş

3-6 yaş

6-9 yaş

9-12 yaş

10-19 yaş

Açıklama:

Adolesan dönem, fiziksel, ruhsal ve sosyal yönden hızlı büyüme gelişme ve olgunlaşma süreçleriyle çocukluktan yetişkinliğe geçiş dönemidir. Dünya Sağlık Örgütü tarafından 10-19 yaş grubu bireyler adolesan olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 27

Aşağıdakilerden hangisi yaşlılar için sağlıklı yaşam ve beslenme önerilerinden biri değildir?

Günlük sodyum alımı azaltılmalıdır.

Düşük yağlı ve düşük kolesterollü besinler tüketilmelidir.

Günde 1 saat yorucu olmayan orta düzeyde fiziksel aktivite yapmaları önerilmelidir.

Posa alımı arttırılmalıdır.

Sıvı tüketimi arttırılmalıdır.

Açıklama:

Yaşlılar sağlıklı bir yaşam için şu önerilere uymalıdır. Besin çeşitliliğine dikkat edilmeli, ideal vücut ağırlığı korunmalı, günlük sodyum alımı azaltılmalı, düşük yağlı ve düşük kolesterollü besinler tüketilmeli, posa alımı arttırılmalı, sıvı tüketimi arttırılmalı, sigara içilmemeli, alkol ve kafein alımı sınırlandırılmalı, ağızdan beslenmenin yeterli olmadığı durumlarda besin ögesi (vitamin-mineral vb.) suplementasyonu yapılmalı, günde 30 dakika yorucu olmayan orta düzeyde fiziksel aktivite yapmaları önerilmelidir. Günde 1 saat spor yaşlı bireyler için ağır gelebilecektir.

Doğru Cevap: C

Soru 28

Spor yapanların antrenman, müsabaka ve günlük yapılan egzersizler esnasında en çok gereksinim duyduğu enerji kaynağı hangisidir?

Karbonhidratlar

Protein

Yağ

Vitamin ve mineraller

Sporcu içecekleri

Açıklama:

Proteinlerin, egzersiz süresince enerjiye katkısı çok azdır. Sadece uzun süreli egzersizlerde özellikle dallı zincirli amino asitlerin enerjiye katkısı artmaktadır (%2-5 oranında). Sporcularda enerjinin yağdan gelen oranı %20-25 civarında tutulmalıdır. Yağ tüketiminin artırılması ile, karbonhidrat tüketiminin azalmasına bağlı olarak performans olumsuz yönde etkilenebilmektedir. Vitamin ve mineraller, vücutta enerji metabolizmasında, kasların kasılıp gevşemesinde rolleri nedeniyle yeterli alınması önemlidir. Sporcu içecekleri, tüm sporcular için gerekli değildir. Fakat bir saatten fazla egzersiz yapan sporcular için önemlidir. Bu nedenle uzun mesafe koşucuları, bisikletçiler, ve diğer dayanıklılık sporu yapanlarda performansa etkisi olabilir. Antrenman, müsabaka ve günlük yapılan egzersizler esnasında kullanılan en önemli enerji kaynağı karbonhidratlardır. Besinler ile alınan karbonhidratlar vücutta glikojen olarak depolanırlar. Uzun süren egzersizler sırasında vücutta depolanan glikojen glikoza yıkılarak egzersiz için gerekli enerjiyi sağlar. Enerji üretiminin yanı s ıra egzersiz süresince kan şekerinin dengede tutulabilmesi, hipogliseminin (düşük kan şekeri) önlenmesi ve erken oluşan yorgunluğun önlenebilmesinde önemlidir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 29

Normal kilolu kişilerde gebeliğin ilk üç ayı içinde beklenen ağırlık kazancı ne kadar olmalıdır?

0.5 kg

1-2 kg

3-4 kg

5-6 kg

7-8 kg

Açıklama:

Beklenen ağırlık kazancı 1-2 kg dır. Cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 30

Gebelik döneminde günlük ne kadar protein alınmalıdır?

10-20 gr

30-40 gr

50-60 gr

70-80 gr

90-100 gr

Açıklama:

Gebe olmayanlar için 50-60 gr gerekirken gebe olanlar için 70-80 gr gerekir. Cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 31

Yetişkinlerde beden kitle indeksine göre yapılan bir şişmanlık değerlendirmesinde çıkan 18,5-24,9 aralığı sonucu neyi ifade eder?

Zayıf

Normal kilolu

Fazla kilolu

Şişman derece 1

Şişman derece 2

Açıklama:

Beden kitle indeksinin; <18.5 altında olması zayıf, 18.5-24.9 normal kilolu, 25-29.9 fazla kilolu, 30-34.9 şişman derece 1, 35-39.9 şişman derece 2, >40 üzerinde olması morbid (aşırı) şişman derece 3'ü ifade eder. 18,5-24,9 aralığı normal kiloyu ifade eder. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 32

Emziklik döneminde enerji alımı kaç kalorinin altına düşmemelidir?

1600

1700

1800

1900

2000

Açıklama:

1800 kalorinin altına düşmemelidir.

Doğru Cevap: C

Soru 33

Menopoz döneminde beslenme ile ilgili olarak söylenen hangi ifade doğrudur?

Demir gereksinimi artar

Kalsiyum ihtiyacı azalır

Basit şeker tüketimini azaltmak gerekir

Kompleks karbonhidratlardan fakir besinler tercih etmek gerekir

Fiziksel aktiviteyi azaltmak gerekir

Açıklama:

Kitabın amaçlarında menopoz dönemi herhangi bir amaç olarak belirtilmemiş. . Dolayısıyla değerlendirme kısmında öylesine bir sayı (mesela 2 ) yazmam gerekiyor. Bütün değerlendirmeleri doldurmak gerekiyor çünkü.
C şıkkı hariç diğer şıklarda söylenenlerin tersi geçerlidir. Cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 34

Aşağıdakilerden hangisi tüm dünyadaki ölüm nedenlerinde ilk sırada yer almaktadır?

Kalp-damar hastalıkları

Hipertansiyon

Diyabet(şeker hastalığı)

Kanser

Ülser

Açıklama:

Kalp damar hastalıkları, tüm dünyadaki ölümlerin nedenlerinin ilk sırasındadır. Günümüzde dünya nüfusunun %25’i kalp damar hastalıklarından etkilenmektedir. Ülkemizde TÜİK-2009 verilerine göre dolaşım sistemi hastalıkları nedeniyle ölüm oranı cinsiyet ayrımı olmaksızın %39.9’dur. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 35

Bebeklere hangi aylarda püre şeklinde çok pütürlü olmayan besinler verilebilir?

3-4 ay

5-6 ay

7-8 ay

9-10 ay

11-12 ay

Açıklama:

7-8. aylarda verilmelidir.

Doğru Cevap: C

Soru 36

Dünya Sağlık Örgütü tarafından hangi yaş grubuna giren bireyler adolesan olarak kabul edilir?

0-4

5-9

10-19

20-25

26-31

Açıklama:

10-19 yaş grubu adolesan olarak kabul edilir. Cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 37

Dünya Sağlık Örgütüne göre kaç yaş ve üzeri bireyler yaşlı olarak değerlendirilir?

55 ve üzeri

60 ve üzeri

65 ve üzeri

70 ve üzeri

75 ve üzeri

Açıklama:

65 yaş ve üzeri yaşlı kabul edilir. Cevap c şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 38

Yaşlılarda beslenme ile ilgili olarak söylene hangi ifade yanlıştır?

Günlük sodyum alımı azaltılmalı

Posa alımı azaltılmalı

Sıvı tüketimi arttırılmalı

Besin çeşitliliğine dikkat edilmeli

İdeal vücut ağırlığı korunmalı

Açıklama:

Posa alımı arttırılmalıdır. Cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 39

Vücut ağırlığı 50 kg., boy uzunluğu 1.60 olan bireyin BKİ değeri kaçtır?

17.10

18.20

19.53

22.03

24.5

Açıklama:

50/(1.60x1.60)= 19.53 Cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 40

Okul çağı çocuklarının beslenmesi ile ilgili olarak söylenen hangi ifade yanlıştır?

Dört besin grubundan yeterli ve dengeli alınmalıdır

Günlük tüketilecek besinler 3 ana öğünde alınmalıdır

Bir spor dalı ile ilgilenilmelidir

Her sabah düzenli kahvaltı yapılmalıdır

Ambalajlı besinlerde yetkili bakanlığın üretim izninin bulunmasına dikkat edilmelidir

Açıklama:

3 ana öğünün yanında yan öğünlerde olmalıdır. Cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 41

Aşağıdakilerden hangisi anne sütünün faydalarından bir tanesi değildir?

Allerjiye karşı koruyucudur ve bebeği pişikten korur

Ucuzdur, hazırlama sorunu bulunmaktadır

Besin ögesi bileşimi bebeğin gereksinmelerine uygundur

Anne sütü çene ve diş gelişimini sağlar

Her zaman sterildir, ısı derecesi idealdir

Açıklama:

Her zaman sterildir, ısı derecesi idealdir. Besin ögesi bileşimi bebeğin gereksinmelerine uygundur. Koruyucu etmenler içerir. Anne sütü alan bebeklerde solunum yolu ve mide-barsak enfeksiyonları daha az görülür. Anne sütü çene ve diş gelişimini sağlar. Bazı kronik hastalıkların oluşma riskini azaltır. Allerjiye karşı koruyucudur ve bebeği pişikten korur. Bebeğin ruhsal, bedensel ve zihinsel gelişimine yardımcı olur. Ucuzdur, hazırlama sorunu gerektirmez. Anne ve bebeği arasındaki duygusal bağı güçlendirerek sevgi dolu bir ilişkiyi kolaylaştırır. Annenin sağlığını korur. Emziren annelerde göğüs kanseri, yumurtalık kanseri, kemik erimesi ve kansızlık oluşumu azalır. Anne sütü uterusun eski haline dönmesine yardımcı olur, anneyi aşırı kan kaybından korur. Anne sütü ucuzdur ve de hazırlama sorunu bulunmamaktadır bu durumda doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 42

Gebe kadınlar için gerekli olan günlük taze sebze ve meyve tüketim miktarı ne kadardır?

1-3 porsiyon

3-4 porsiyon

3-5 porsiyon

4-6 porsiyon

5-7 porsiyon

Açıklama:

Gebe kadınlar için gerekli olan taze sebze ve meyve tüketim miktarı günlük 5-7 porsiyon kadardır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 43

Aşağıdakilerden hangisi menopoz döneminde kadınların karbonhidratlardan alması gereken enerjinin yüzdesini doğru bir şekilde göstermektedir?

%25-40

%35-45

%40-50

%55-60

%60-75

Açıklama:

Hormonal değişim, vücut yağ dağılımını etkiler, karın bölgesinde daha çok yağ toplanır. Bu durum kalp-damar hastalıkları, yüksek kolesterol düzeyleri ve insülin direnci ile ilişkilidir. Diyetin enerjisi önemlidir. Karbonhidratlardan gelen enerji %55-60 olmalıdır. Basit şeker tüketimi azaltılmalıdır. Basit şekerlerin (çay şekeri, reçel, bal vb.) yerine kompleks karbonhidratlardan (tahıllar, kurubaklagiller, patates vb.) zengin besinler tercih edilmelidir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Okul çağı çocuklarının kemik ve diş gelişimi için günde kaç su bardağı süt tüketmeleri gerekmektedir?

Açıklama:

OKUL ÇAĞI ÇOCUĞUNUN BESLENMESİ
Çocukların özellikle kemik ve diş gelişimi için günde 2-3 su bardağı kadar süt tüketmelidirler.

Doğru Cevap: B

Soru 57

65 yaş ve üzeri bireylerin günde kaç dakika orta düzeyde aktivite yapmaları gerekmektedir?

10 dk.

20 dk.

30 dk.

40 dk.

50 dk.

Açıklama:

YAŞLILIKTA BESLENME
Yaşlılarda beslenmenin önemi kadar fiziksel aktivite de önemlidir. Günde 30 dakika orta düzeyde aktivite yapılmalıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 58

Yaşlılarda anemi aşağıdakilerin hangisinin eksikliği nedeniyle oluşmaktadır?

E vitamini

C vitamini

D vitamini

B12 vitamini

Demir

Açıklama:

YAŞLILIKTA BESLENME
Beslenmesine dikkat etmeyen yaşlılarda demir yetersizliği nedeniyle anemi oluşabilir.

Doğru Cevap: E

Soru 59

Beden kitle indeksinin (BKI) hesaplanmasında kullanılan formül aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?

BKI= Yaş /kilo (kg)

BKI= Ağırlık (kg)* Boy (cm)

BKI= Ağırlık (kg)* Yaş

BKI= Ağırlık (kg) /Boy (m)2

BKI= Ağırlık (kg)/ Yaş

Açıklama:

ŞİŞMANLIK VE ZAYIFLIKTA BESLENME DÜZENİ
BKİ’nin hesaplanmasında; BKI= Ağırlık (kg) /Boy (m)2 formülü kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 60

Sofra tuzu içinde bulunan iyon aşağıdakilerden hangisidir?

Alüminyum

Klorür

Sodyum

Potasyum

Magnezyum

Açıklama:

KRONİK-DEJENERATİF HASTALIKLARIN OLUŞMASINDA BESLENMENİN ETKİSİ
Sofra tuzu içerisinde bulunan klorür sodyumun etkisini arttırmaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 61

Gebelik döneminde olan bir kadının günde, ortalama kaç gr protein alması gereklidir?

950 gr

20 gr

70-80 gr

50-60 gr

30 gr

Açıklama:

Anne karnındaki bebeğin büyümesi, ortalama 950 g kadar protein birikmesi demektir. Dolayısıyla günlük 20 gram proteine gebelikte fazladan gereksinim duyulur (ya da 1.2 g/kg). Gebe olmayan kadınlar için önerilen protein 50-60 gram iken, gebelik döneminde 70-80 grama çıkmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 62

Aşağıdakilerden hangisi ya da hangileri anne sütünün faydalarındandır?
I) Her zaman sterildir, ısı derecesi idealdir.
II) Besin ögesi bileşimi bebeğin gereksinmelerine uygundur.
III) Koruyucu etmenler içerir (sindirime yardımcı aktif enzimler, enfeksiyonu önleyen ögeler, hormonlar ve büyümeyi sağlayan ögeler gibi).
IV) Anne sütü alan bebeklerde solunum yolu ve mide-barsak enfeksiyonları daha az görülür.
V) Anne sütü çene ve diş gelişimini sağlar.

I ve II

II ve III

III ve IV

Hepsi

III ve V

Açıklama:

Hepsi anne sütünün faydaları arasındadır.

Doğru Cevap: D

Soru 63

Aşağıdakilerden hangisi bebeklere tamamlayıcı olarak besinler verilirken dikkat edilmesi gereken hususlardan biri değildir?

Gelişimi normal ve sadece anne sütü alan bebeklerde, altı aydan önce tamamlayıcı besinlere başlanmalıdır.

Besinler çocuğa teker, teker başlanmalıdır.

Her yeni besin alışana kadar az miktarda verilir. Çocukta herhangi bir olumsuzluk görülmezse miktarı arttırılır.

Yeni besin çocuk açken verilir.

Karışım olarak değil sade besin verilmelidir.

Açıklama:

Gelişimi normal ve sadece anne sütü alan bebeklerde, altı aydan önce tamamlayıcı besinlere başlanmamalıdır.
Gelişimi normal ve sadece anne sütü alan bebeklerde, altı aydan önce tamamlayıcı besinlere başlanmalıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 64

Anne sütü alamayan bebeklere 2. aydan sonra aşağıdaki besinlerden hangisi verilebilir?

Sebze çorbası

Meyve suyu

Tarhana

Yumurta

Balık

Açıklama:

Anne sütü alamayan bebeklere 2. ay sonunda meyve suları verilir. Anne sütü almaya devam ediliyorsa meyve püresi anne sütü verildikten 2 saat sonra verilmelidir.
Meyve suyu

Doğru Cevap: B

Aşağıdakilerden hangisi bebeğe tamamlayıcı besinler verilirken dikkat edilmesi gereken kurallardan biri değildir?

Normal şartlarda 6. aydan sonra ek gıdaya başlanmalıdır.

Tamamlayıcı besinler teker teker başlanmalıdır.

Besin alındıktan sonra alerji gelişirse hemen kesilmelidir.

Tamamlayıcı yeni besin bebek açken verilmelidir.

Birkaç çeşit besin karıştırılarak püre halinde verilmelidir.

Açıklama:

Tamamlayıcı Besinler Verilirken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Gelişimi normal ve sadece anne sütü alan bebeklerde, altı aydan önce tamamlayıcı besinlere başlanmamalıdır

Besinler çocuğa teker, teker başlanmalıdır.

Her yeni besin alışana kadar az miktarda verilir. Çocukta herhangi bir olumsuzluk görülmezse miktarı arttırılır.

Yeni besin çocuk açken verilir.

Karışım olarak değil sade besin verilmelidir.

Çocuk bir besine alıştıktan 3-4 gün sonra yeni besin denenir.

Çocuk bir besini aldıktan sonra alerji gelişirse besin hemen kesilir, 15-20 gün sonra tekrar denenir.

Sebze, meyve, pirinç, mercimek vb. gibi besinler iyice yıkandıktan sonra hazırlanmalıdır.

Besinlerin kıvamı, süt çocuğunun gereksinimine ve motor gelişimine uygun olarak, bebek büyüdükçe dereceli olarak artırılmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 74

Okul öncesi çocuklarının enerji ihtiyaçları en çok hangi kaynaklardan karşılanmalıdır?

Karbonhidratlar

Proteinler

Hayvansal yağlar

Mineraller

Vitaminler

Açıklama:

Okul öncesi dönem çocuklarının günlük protein gereksiniminin yarıdan fazlası et, süt, yumurta gibi iyi kalite proteinden sağlanmalıdır. Günlük beslenme planı içinde yüksek kaliteli proteinlerden bir yumurta, 500 ml süt ya da yoğurt, 1 köfte kadar et ya da bir porsiyon kurubaklagil yer alıyorsa protein alımı yeterlidir. Bu yaş grubu çocuklarda günlük protein gereksinimi 1-2 g/kg/gün kadardır. Günlük toplam enerjinin %13-15’i proteinden gelmelidir. Vücudun oksijenlenme, mikroplarla savaşma, dokuları besleme gibi yaşamsal pek çok işlevi özel proteinler aracılığı ile gerçekleşebilir. Bu özel proteinlerin oluşturulması için de besinlerle yeterli protein almak gerekir. Bu dönemde toplam enerjinin %50-60’ı karbonhidratlardan sağlanmalıdır. Ancak basit karbonhidratlar (şeker, bisküvi, çikolata vb) yerine kompleks karbonhidratların tüketilmesi önemlidir. Aşırı şeker alımı iştahsızlık ve diş çürüklerine neden olabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 75

Kız adolesanlarda menstruasyon döneminin başlaması aşağıdakilerden hangisine gereksinimi artırır?

Çinko

Kalsiyum

Demir

Protein

Karbonhidrat

Açıklama:

Adolesan dönemde demir gereksinimi kan hacmi ve kas kitlesindeki artıştan dolayı daha fazladır. Özellikle kız adolesanlarda menstruasyon dönemi başladığı için erkek adolesanlara göre daha fazla gereksinim vardır. Vejetaryen diyet ile beslenen adolesanlarda demir yetersizliği görülmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 76

Yaşlılarda aşağıdakilerden hangisi artar?

Enerji ihtiyacı

Demir emilimi

Protein ihtiyacı

Kalsiyum emilimi

Bazal metabolizma hızı

Açıklama:

Enerji: Yaşlılıkta bazal metabolizma hızı, dolayısıyla enerji gereksinmesi de azalır. Enerji gereksinmesindeki azalmanın bir diğer nedeni de fiziksel aktivitedeki azalmadır.
Protein: Yaşlılarda protein gereksinmesi artar. Yaşlıların vücut fonksiyonlarını gerçekleştirebilmeleri için, vücut dokularının korunması ve immün sistem için proteinden zengin besinleri tüketmeleri gereklidir.
Kalsiyum-demir-çinko: Yaş ile birlikte kalsiyumun emilimi azalır, kemiklerden çekimi artar, kemik mineral kitlesi azalır. Beslenmesine dikkat etmeyen yaşlılarda demir yetersizliği nedeniyle anemi oluşabilir. Ayrıca, hastalıklar, ilaç tedavisi, mide asit salgısının azalması ve antiasit kullanılması ile de demir emilimi yaşlılarda azalmaktadır. Yaşlanma ile çinkonun tüketim ve emilim düzeyi düşer. Yaşlılarda hücresel bağışıklığın da azalması nedeniyle çinko alım miktarı artırılmalıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 77

Sporcuların egzersiz sonrası alması gereken sıvı miktarı ne kadar olmalıdır?

Kaybedilen her ½ kilo için 1 su bardağı

Kaybedilen her ½ kilo için 2 su bardağı

Kaybedilen her ½ kilo için 3 su bardağı

Kaybedilen her 1 kilo için 2 su bardağı

Kaybedilen her 1 kilo için 3 su bardağı

Açıklama:

Sporcularda sıvı alımı egzersiz öncesi, sırası ve sonrasında hiç ihmal edilmemesi gereken bir konudur. Egzersizden 2-2,5 saat önce en az 2 su bardağı sıvı (su, süt, meyve suyu olabilir) alınması gerekir. Egzersiz sırasında da zaman zaman ve yudum yudum sıvı alımı sürmelidir. Egzersizden sonra alınacak sıvı miktarı, egzersizde kaybedilen ağırlık kaybına göre düzenlenir. Her yarım kilo kayıp için 2 su bardağı sıvı alınmalıdır. Yoğun egzersiz yapılıyorsa sadece egzersiz sırasında değil gün boyu sıvı tüketmeye özen gösterilmelidir.

Doğru Cevap: B

Soru 78

Normal kilolu bir bireyin beden kitle indeksi aşağıdakilerden hangisidir?

18.5-24.9

25-29.9

30-34.9

35-39.9

40-44.9

Açıklama:

Yetişkinlerde Beden Kitle İndeksine göre şişmanlığın değerlendirilmesi aşağıdaki tabloda gösterilmiştir.

BKI (kg/m2)	Şişmanlık Değerlendirmesi
<18.5	Zayıf
18.5-24.9	Normal kilolu
25-29.9	Fazla kilolu
30-34.9	Şişman derece 1
35-39.9	Şişman derece 2
>40	Morbid (Aşırı) şişman derece 3

Doğru Cevap: A

Soru 79

Beslenme programında hangi besin öğesinin fazla alınması hipertansiyonu olumsuz etkiler?

Kalsiyum

Doymamış yağ

Potasyum

Magnezyum

Sodyum

Açıklama:

Bazı besin ögeleri kan basıncını olumlu ya da olumsuz yönde etkilemektedir. Bunlar:
Sodyum: Sodyum sağlık için gereklidir ve yeterli, normal miktarda alınırsa vücuttaki sıvı dengesini düzenler. Fazla miktarda alınması kan basıncının yükselmesine neden olur. Diyette sodyumun en önemli kaynağı sofra tuzu (sodyum klorür) ve işlenmiş gıdalardır. Araştırmalar fazla tuz alımının hipertansiyon sıklığında etkin olduğunu göstermektedir. Sofra tuzu içerisinde bulunan klorür sodyumun etkisini arttırmaktadır.
Kalsiyum: Kalsiyum tüketiminin yetersizliği hipertansiyon riskini arttırmaktadır. Süt ve süt ürünleri kalsiyumun en iyi kaynaklarıdır.
Potasyum: Kan basıncı, potasyum alımı ile ters yönde ilintilidir. Sebze-meyve gibi potasyumdan zengin besinlerin tüketiminin artırılması hipertansiyonun kontrol altına alınmasına yardımcı olur.
Magnezyum: Kan basıncının düzenlenmesi üzerinde etkisi vardır. Hipertansiyonu olan bireylerde serum magnezyum düzeylerinin normal bireylere göre daha düşük olduğu bildirilmektedir.
Yağlar: Diyetle doymuş yağ ve kolesterol alımının yüksek olması kan yağlarının yükselmesine yol açarak hipertansiyon için de risk oluşturabilmektedir.
Alkol: Fazla miktarda ve sık içilen alkol kan basıncını yükseltebilir.

Doğru Cevap: E

Soru 80

Aşağıdakilerden hangisi Tip I diyabetin sebeplerinden biridir?

Şişmanlık

Gebelik sürecinde diyabet gelişmesi

Hipertansiyon

Pankreasa zarar veren virüsler

Stres

Açıklama:

Tip I ve tip II olmak üzere iki tür diyabet vardır.
Tip I diyabet: Vücut çok az insülin yapar ya da hiç insülin yapmaz.
Tip 2 diyabet: Vücut insülin yapar fakat yeterli kullanılmaz

Tip 1 Diyabet Nedenleri	Tip 2 Diyabet Nedenleri
Genetik yatkınlık	Genetik yatkınlık
Pankreasa zarar veren virüsler	Şişmanlık
Vücudun kendi savunma sisteminde oluşan ve pankreastaki insülin yapan hücrelerin hasar görmesi	Gebelik sürecinde diyabet gelişmesi
Yaş
Stres
Hipertansiyon

Doğru Cevap: D

Soru 81

Normal kilolu kişilerde gebeliğin ilk 3 ayı içerisinde beklenen ağırlık kazancı ne kadar olmalıdır?

0,5 - 1

1 - 2

2 - 2,5

2,5 - 3

3 - 3,5

Açıklama:

Normal kilolu kişilerde gebeliğin ilk 3 ayı içerisinde beklenen ağırlık kazancı 1 - 2 kadar olmalıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 82

Sağlıklı yetişkin kadınlar için gebelik süresince normal ağırlık kazanımı ne kadar olmalıdır?

5 -7

8 - 10

10 - 14

15 -17

18 -20

Açıklama:

Sağlıklı yetişkin kadınlar için gebelik süresince normal ağırlık kazanımı 10 - 14 kadar olmalıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 83

Gebelik döneminde annenin protein ihtiyacı ne kadar dır?

90 - 100

70 - 80

50 - 60

30 - 40

10 -20

Açıklama:

Gebelik döneminde annenin protein ihtiyacı 70 - 80 kadar dır.

Doğru Cevap: B

Soru 84

Menapoz dönemindeki bir kadının karbonhidratlardan alması gereken enerji miktarı ne kadardır?

10 -20

25 - 30

40 - 45

55 - 60

70 - 75

Açıklama:

Menapoz dönemindeki bir kadının karbonhidratlardan alması gereken enerji miktarı 55 - 60 kadardır.

Doğru Cevap: D

Soru 85

Bebeklerde yumurtaya kaçıncı aydan itibaren başlanmalıdır?

6. ay

5. ay

4. ay

3. ay

2. ay

Açıklama:

Bebeklerde yumurtaya 6.aydan itibaren başlanmalıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 86

Okul öncesi dönem çocuklarında enerjinin % ne kadarı proteinlerden gelmelidir?

% 8 - 10

% 13 - 15

% 16 - 18

% 19 - 20

% 22 - 25

Açıklama:

Okul öncesi dönem çocuklarında enerjinin % 13 - 15 kadarı proteinlerden gelmelidir

Doğru Cevap: B

Soru 87

Dünya sağlık örgütü tarafından hangi yaş grubu bireyler adölösan olarak tanımlanır?

9 - 15

10 - 15

10 - 17

10 - 19

Süt
Çay
Meyve suyu
Soda

Emziklilik döneminde suyun yanı sıra yukarıdakilerden hangileri tercih edilmelidir?

I-II

I-III

II-III

II-IV

III-IV

Açıklama:

Anne sütü veren bir kadın günde ortalama 700-800 ml süt salgılar. Bu sütün karşılığı olan enerji ve besin ögeleri gereksinimini karşılamak için emziklilik döneminde de normal gereksinmeye ek yapılmalıdır. Yeterli düzeyde anne sütü üretimi için yeterli miktarda sıvı almaya özen gösterilmelidir. Günde en az 8-12 bardak sıvı alınması yeterlidir. Emziklilik döneminde suyun yanı sıra besin değeri yüksek süt ve meyve suyu gibi içecekler tercih edilmelidir. Süt ve meyve suyu aynı zamanda diğer besin ögelerinin tüketimini de sağlayacağından, anne sütü verimliliğini de etkileyecektir. Örneğin; süt tüketimi kalsiyum, meyve suyu ise C vitamini sağlayacaktır.

Doğru Cevap: B

Soru 94

Aşağıdakilerden hangisi bebeklerde çiğneme hareketlerinin başladığı aydır?

3 ay

6 ay

7 ay

9 ay

12 ay

Açıklama:

Bebeklerde çiğneme hareketlerinin başladığı ay 7. Aydır. 0-6 ay arası sadece anne sütü alır. 8-9 ay arası dişler çıkar, çiğneme gelişir, elleri ile besin kavrayabilir. 10-12 ay arası bebeğin çiğneme ve yutma yeteneği gelişir, daha iyi kavrar.

Doğru Cevap: C

Soru 95

Aşağıdaki hangi besin ögesinin eksikliği vejeteryan diyet ile beslenen adolesanlarda görülür?

Enerji

Protein

Vitamin

Karbonhidratlar

Demir

Açıklama:

Vejetaryen diyet ile beslenen adolesanlarda demir yetersizliği görülmektedir. Adolesan dönemde demir gereksinimi kan hacmi ve kas kitlesindeki artıştan dolayı daha fazladır. Özellikle kız adolesanlarda menstruasyon dönemi başladığı için erkek adolesanlara göre daha fazla gereksinim vardır.

Doğru Cevap: E

Soru 96

Aşağıdakilerden hangisi yaşlılarda kolesterolü düşürür, kan glikozunu düzenler, konstipasyonu önler, kolon kanseri oluşum riskini azaltır?

Kalsiyum

Posa

Sıvı

Protein

Yağ

Açıklama:

Yaşlılarda posa kolesterolü düşürür, kan glikozunu düzenler, konstipasyonu önler ve kolon kanseri oluşum riskini azaltır. Koruyucu ve tedavi edici etkileri vardır.

Doğru Cevap: B

Soru 97

Aşağıdakilerden hangisi tüm sporcular için gerekli olmayan fakat bir saatten fazla egzersiz yapan sporcular için önemlidir?

Sporcu içecekleri

Vitaminler

Yağ

Protein

Mineraller

Açıklama:

Sporcu içecekleri, tüm sporcular için gerekli değildir. Fakat bir saatten fazla egzersiz yapan sporcular için önemlidir. Bu nedenle uzun mesafe koşucuları, bisikletçiler, ve diğer dayanıklılık sporu yapanlarda performansa etkisi olabilir. Sporcu içecekleri karbonhidrat içermesi sayesinde çalışan kaslara enerji desteği sağladığından dayanıklılık sporlarında önemlidir. Ayrıca elektrolit içeriği terle kaybedilen sodyum ve diğer elektrolitlerin yerine konmasında yardımcı olur.

Doğru Cevap: A

Soru 98

Aşağıdakilerden hangisi şişmanlığın etiyolojik olarak sınıflandırılmasına bir örnektir?

Endojen (doğuştan)

Jinoid (armut tipi)

Hiperplastik (yağ hücresinin sayısı fazla)

Android (elma tipi)

Hipertrofik (yağ hücresinin hacmi büyük)

Açıklama:

Şişmanlık anatomik, etiyolojik ve fizyolojik olarak da sınıflandırılabilir. Etiyolojik olarak, eksojen (aşırı beslenmeden) ve endojen (doğuştan), anatomik olarak; yağ dağılımına göre (android-elma tipi, jinoid-armut tipi), fizyolojik olarak ise, hipertrofik (yağ hücresinin hacmi büyük) ve hiperplastik (yağ hücresinin sayısı fazla) şeklinde sınıflandırılmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 99

Aşağıdakilerden hangisi kanserli hastalara önerilen beslenme şeklidir?

Önerilen besinlerin önerilen öğün düzeninde alınması gereklidir.

Besin çeşitliliğini sağlamaya dikkat edilmelidir. Sofrada tuz kullanılmamalıdır.

Tekli doymamış yağ asitlerinin ve posa içeriği yüksek besinlerin tüketimi artırılmalıdır.

Zarar gören hücrelerin yenilenmesi için daha çok protein ve demir içerikli besinler tüketilmelidir.

Magnezyum açısından zengin olan badem, fındık, ceviz gibi yağlı tohumlarını yeterli miktarlarda almalıdırlar.

Açıklama:

Kanserli hastalara önerilen zarar gören hücrelerin yenilenmesi için daha çok protein ve demir içerikli besinler tüketmeleridir. Diyabet hastaları için önerilen besinlerin önerilen öğün düzeninde alınması önemlidir. Magnezyumun kan basıncının düzenlenmesi üzerinde etkisi olduğu için Hipertansiyon hastaları magnezyum açısından zengin olan badem, fındık, ceviz gibi yağlı tohumlarını yeterli miktarlarda almalıdırlar. Ayrıca besin çeşitliliğini sağlamaya dikkat etmelidirler. Sofrada tuz kullanmamalıdırlar. Kalp damar hastaları ise tekli doymamış yağ asitlerinin ve posa içeriği yüksek besinlerin tüketimi artırılmalıdırlar.

Doğru Cevap: D

Soru 100

Normal kilolu kişilerde gebeliğin ilk üç ayı içinde beklenen ağırlık kazancı kaç kilogramdır?

0-1 kilogram

1-2 kilogram

2-3 kilogram

3-4 kilogram

4-5 kilogram

Açıklama:

Sağlıklı bir gebelik için ağırlık kazanımı ve ağırlık kazanım hızı da önemlidir. Normal kilolu kişilerde gebeliğin ilk üç ayı içinde beklenen ağırlık kazancı 1-2 kg kadardır.

Doğru Cevap: B

Soru 101

Sağlıklı yetişkin kadınlar için gebelik süresince normal ağırlık kazanımı kaç kilogram arasındadır?

5-8 kilogram

9-12 kilogram

10-14 kilogram

12-16 kilogram

15-20 kilogram

Açıklama:

Sağlıklı yetişkin kadınlar için gebelik süresince normal ağırlık kazanımı 10-14 kg (ortalama 1-1.5 kg/ ay) arasındadır.

Doğru Cevap: C

Soru 102

İlk 3 aydan sonra, sağlıklı bir bebeğin gelişimi için günlük en az kaç kalori fazladan alınması gerekmektedir?

250

300

350

400

450

Açıklama:

İlk 3 aydan sonra, sağlıklı bir bebeğin gelişimi için günlük 300 kalori civarında fazladan enerji alınmalıdır. Gebelik öncesi ağırlığa göre eklemeler yapılır. Buna göre; gebelik öncesi ağırlık normalse, ilk üç ay normal gereksinime 150 kalori, 4-9 aylarda ise 300 kalori kadar ek yapmak uygun olur.

Doğru Cevap: B

Soru 103

Gelişen bir bebeğin vücut hücreleri, anne vücudundaki değişiklikler ve özellikle de plasenta için proteine gereksinim vardır. bu nedenle annenin kendi kilosuna oranla her bir kilograma karşılık kaç gram protein alması gerekmektedir?

1 gram

1.1 gram

1.2 gram

1.3 gram

1.4 gram

Açıklama:

Gelişen bir bebeğin vücut hücreleri, anne vücudundaki değişiklikler ve özellikle de plasenta için proteine gereksinim vardır. Anne karnındaki bebeğin büyümesi, ortalama 950 g kadar protein birikmesi demektir. Dolayısıyla günlük 20 gram proteine gebelikte fazladan gereksinim duyulur (ya da 1.2 g/kg). Gebe olmayan kadınlar için önerilen protein 50-60 gram iken, gebelik döneminde 70-80 grama çıkmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 104

I. Emziklilik döneminde zayıflama diyeti yapılmamalıdır.
II. Emziklilik döneminde alkol ve sigara kullanılmamalıdır.
III. Soğan, sarımsak, brokoli, kabak, karnabahar, acı baharatlar ya da kuru baklagiller, anne sütünün tadını değiştirebilir.
Emziklilik dönemi ile ilgili yukarıdaki ifadelerden hangileri doğrudur?

Yalnız I

Yalnız II

I ve II

II ve III

I, II ve III

Açıklama:

Emziklilik döneminde zayıflama diyeti yapılmamalıdır. Bu dönemde enerji alımı günlük 1800 kalorinin altına düşerse, vücut için gerekli olan besin ögeleri yeterli düzeyde alınamamaktadır. Özellikle emziklilik döneminin başında düşük kalorili bir diyet uygulaması süt yapımını azaltmakta ve sütün besin değerini olumsuz etkilemektedir. Emziklilik döneminde alkol ve sigara kullanılmamalıdır. Soğan, sarımsak, brokoli, kabak, karnabahar, acı baharatlar ya da kuru baklagiller, anne sütünün tadını değiştirebilir. Bu durum bazı bebeklerde huzursuzluk (gaz oluşturması, emmeyi reddetme gibi) yaratabileceğinden bu tür besinler dikkatle tüketilmelidir.

Doğru Cevap: E

Soru 105

I. Allerjiye karşı koruyucudur ve bebeği pişikten korur.
II. Bebeğin ruhsal, bedensel ve zihinsel gelişimine yardımcı olur.
III. Ucuzdur, hazırlama sorunu gerektirmez.
Anne sütünün faydaları ile ilgili yukarıdaki ifadelerden hangileri doğrudur?

Yalnız I

Yalnız II

I ve II

II ve III

I, II ve III

Açıklama:

Anne Sütünün Faydaları
• Her zaman sterildir, ısı derecesi idealdir.
• Besin ögesi bileşimi bebeğin gereksinmelerine uygundur.
• Koruyucu etmenler içerir (sindirime yardımcı aktif enzimler, enfeksiyonu önleyen
ögeler, hormonlar ve büyümeyi sağlayan ögeler gibi).
• Anne sütü alan bebeklerde solunum yolu ve mide-barsak enfeksiyonları daha az görülür.
• Anne sütü çene ve diş gelişimini sağlar.
• Bazı kronik hastalıkların oluşma riskini azaltır (tip I diyabet, çölyak hastalığı, obezite, koroner kalp hastalığı gibi).
• Allerjiye karşı koruyucudur ve bebeği pişikten korur.
• Bebeğin ruhsal, bedensel ve zihinsel gelişimine yardımcı olur.
• Ucuzdur, hazırlama sorunu gerektirmez.
• Anne ve bebeği arasındaki duygusal bağı güçlendirerek sevgi dolu bir ilişkiyi kolaylaştırır.
• Annenin sağlığını korur. Emziren annelerde göğüs kanseri, yumurtalık kanseri, kemik erimesi ve kansızlık (anemi) oluşumu azalır. Anne sütü uterusun eski haline dönmesine yardımcı olur, anneyi aşırı kan kaybından korur.

Doğru Cevap: E

Soru 106

I. Yeni besin çocuk açken verilir.
II. Karışım olarak değil sade besin verilmelidir.
III. Çocuk bir besine alıştıktan 3-4 gün sonra yeni besin denenir.
Yukarıdakilerden hangileri Tamamlayıcı Besinler Verilirken Dikkat Edilmesi Gerekenler arasındadır?

Yalnız I

Yalnız II

I ve II

II ve III

Menapoz döneminde hangi besin ögesine gereksinim artar?

Demir

Çinko

Kalsiyum

Kafein

Yağlar

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 115

Menapoz döneminde aşağıdaki besinlerden hangisinin tüketimi azaltılmalıdır?

Bal

Patates

Tahıl

Süt

Pekmez

Açıklama:

Menopoz döneminde bazı besin ögelerine gereksinim azalırken (örneğin demir), bazılarında (örneğin kalsiyum) artış olmaktadır. Genelde sebzeler, meyveler, tam tahıllar ve kalsiyumdan zengin; enerji, kafein ve yağdan fakir bir beslenmenin gerekliliği kabul edilmektedir. Diyetin mineral ve vitamin içeriği de yeterli olmalıdır. Bir kadın menopoz öncesinde fazla kilolu olmasa bile, menopoz döneminde hormon düzeylerindeki değişim ve metabolik hızın azalması nedeniyle ağırlık artışı olmaktadır. Hormonal değişim, vücut yağ dağılımını etkiler, karın bölgesinde daha çok yağ toplanır. Bu durum kalp-damar hastalıkları, yüksek kolesterol düzeyleri ve insülin direnci ile ilişkilidir. Diyetin enerjisi önemlidir. Karbonhidratlardan gelen enerji %55-60 olmalıdır. Basit şeker tüketimi azaltılmalıdır. Basit şekerlerin (çay şekeri, reçel, bal vb.) yerine kompleks karbonhidratlardan (tahıllar, kurubaklagiller, patates vb.) zengin besinler tercih edilmelidir.
Kemik kaybı yaşlanmanın bir parçasıdır. Menopozda östrojen düzeyinin azalması ile kadınların kemik kaybı hızlanır. Bu nedenle kalsiyum gereksinmesi artar. Kalsiyum alımını arttırmak kemik kaybının yavaşlamasına yardım eder. Kalsiyumun en iyi kaynakları süt ve süt türevleridir (yoğurt, peynir, çökelek vb). Yeşil yapraklı sebzeler, kurubaklagiller ve pekmez de kalsiyumdan zengindir. Besinlerle günlük D vitamini gereksinmesi karşılanamadığından, günde 15-30 dakika güneşlenme yararlı olacaktır. Gerekli olan durumlarda doktor tavsiyesine göre kalsiyum ile birlikte D vitamini desteği alınabilir.

Doğru Cevap: A

Özellikle kız adolesanlarda menstruasyon dönemi başladığı için erkek adolesanlara göre aşağıdakilerden hangisine daha fazla gereksinim duyulur?

Protein

Kalsiyum

Demir

Fosfor

Vitamin

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 121

Aşağıdakilerden hangisinin eksikliğine bağlı olarak gözlenen en erken belirti büyüme hızındaki azalmadır?

Kalsiyum

Çinko

Vitamin

Demir

Fosfor

Açıklama:

Çinkonun birçok enzim sistemi içerisinde yer aldığı bilinmektedir, çinko özellikle adolesan dönem için çok büyük bir önem taşımaktadır. Çalışmalar çinko eksikliğine bağlı olarak gözlenen en erken belirtinin büyüme hızındaki azalma olduğunu göstermiştir. Bu nedenle adolesanların yeterli çinko aldığından emin olunmalıdır. Büyüme atağı sırasında erkek adolesanlarda vücutta tutulan çinko miktarı yaklaşık 400 mcg kadardır. Kızlarda ise büyüme hızının erkeklerden yavaş olması nedeniyle bu miktar daha azdır.

Doğru Cevap: B

Sıcak basması
Uyku bozuklukları
Ruhsal sarsıntılar

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri menopoz döneminin belirtilerindendir?

Yalnız I

Yalnız III

I ve III

II ve III

I, II ve III

Açıklama:

Menopoz sağlıklı kadının aylık periyotlarının sonlandığı yaşam döngüsünün doğal bir dönemidir. Bu dönemin; sıcak basması, uyku bozuklukları ve ruhsal sarsıntılar gibi bazı belirtileri vardır. İlerleyen dönemde (post menopo dönemde) bu sıkıntılar azalır. Menopozda yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanması ve uygun fiziksel aktiviteler yapılması; ideal vücut ağırlığının sürdürülmesini, kemik ve kalp sağlığının korunmasını, diyabet, kanser gibi hastalıkların riskinin azaltılmasını ve menopozdaki sorunların en aza indirilmesini sağlar. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 132

Aşağıdakilerden hangisi anne sütünün faydalarından biri değildir?

Her zaman steril olmayabilir.

Besin ögesi bileşimi bebeğin gereksinmelerine uygundur.

Allerjiye karşı koruyucudur ve bebeği pişikten korur.

Ucuzdur, hazırlama sorunu gerektirmez.

Anne sütü çene ve diş gelişimini sağlar.

Açıklama:

Anne sütünün faydaları şunlardır:

Her zaman sterildir, ısı derecesi idealdir.
Besin ögesi bileşimi bebeğin gereksinmelerine uygundur.
Koruyucu etmenler içerir (sindirime yardımcı aktif enzimler, enfeksiyonu önleyen ögeler, hormonlar ve büyümeyi sağlayan ögeler gibi).
Anne sütü alan bebeklerde solunum yolu ve mide-barsak enfeksiyonları daha az görülür.
Anne sütü çene ve diş gelişimini sağlar.
Bazı kronik hastalıkların oluşma riskini azaltır (tip I diyabet, çölyak hastalığı, obezite, koroner kalp hastalığı gibi).
Allerjiye karşı koruyucudur ve bebeği pişikten korur.
Bebeğin ruhsal, bedensel ve zihinsel gelişimine yardımcı olur.
Ucuzdur, hazırlama sorunu gerektirmez.
Anne ve bebeği arasındaki duygusal bağı güçlendirerek sevgi dolu bir ilişkiyi kolaylaştırır.
Annenin sağlığını korur. Emziren annelerde göğüs kanseri, yumurtalık kanseri, kemik erimesi ve kansızlık (anemi) oluşumu azalır. Anne sütü uterusun eski haline dönmesine yardımcı olur, anneyi aşırı kan kaybından korur.

Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 133

Sağlıklı bir çocuğun ağırlık artışı üç yaşından sonra yılda ortalama kaç kilogramdır?

1,5 kg

2 kg

2,5 kg

3 kg

3,5 kg

Açıklama:

Büyümenin sağlıklı olup olmadığı, vücut ağırlığı, ağırlık kazanım hızı, boy uzunluğu ve boy uzama hızı, baş çevresi ve baş çevresi artma hızı, göğüs çevresi ölçüsü ve vücut bölümlerinin birbirine oranı ile, gelişme ise dişlerin çıkma- değişme yaşı, kemiklerin olgunlaşma derecesi, nöromotor gelişme, cinsel gelişme, zeka ölçüm testleri ile değerlendirilir. Ağırlık artışı üç yaştan sonra yılda ortalama 2,5 kilo, boy artışı ise 5-7 cm’dir. Çocuklar genellikle dört yaşında doğum boylarının iki katına ulaşırlar. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 134

Adolesanlarda günlük enerjinin yüzde kaçının karbonhidratlardan karşılanması gerekir?

%25-30

%30-35

%35-40

%40-45

%50-55

Açıklama:

Adolesanlarda günlük enerjinin %50-55’i karbonhidratlardan karşılanmalıdır. Karbonhidratlar, çabuk enerjiye çevrilen ve büyümekte olan adolesanın gerekli enerjisini karşılamasında önemli olan besin ögeleridir. Basit şekerler yerine kompleks karbonhidratlar ve lifli yiyeceklerin tüketilmesi gereklidir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 135

Aşağıdakilerden hangisi yaşlılar için beslenme ve sağlıklı yaşam önerilerinden biri değildir?

Besin çeşitliliğine dikkat edilmelidir.

Posa alımı azaltılmalıdır.

İdeal vücut ağırlığı korunmalıdır.

Sıvı tüketimi arttırılmalıdır.

Düşük yağlı ve düşük kolesterollü besinler tüketilmelidir.

Açıklama:

Yaşlılar için beslenme ve sağlıklı yaşam önerileri şunlardır:

Besin çeşitliliğine dikkat edilmeli,
İdeal vücut ağırlığı korunmalı,
Günlük sodyum alımı azaltılmalı,
Düşük yağlı ve düşük kolesterollü besinler tüketilmeli,
Posa alımı arttırılmalı,
Sıvı tüketimi arttırılmalı,
Sigara içilmemeli,
Alkol ve kafein alımı sınırlandırılmalı,
Ağızdan beslenmenin yeterli olmadığı durumlarda besin ögesi (vitamin-mineral vb.) suplementasyonu yapılmalıdır.
Günde 30 dakika yorucu olmayan orta düzeyde fiziksel aktivite yapmaları önerilmelidir.

Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 136

Sporcularda yağdan gelen enerji oranının yüzde kaç civarında tutulması gerekir?

%5-10

%10-15

%20-25

%30-35

%35-40

Açıklama:

Sporcularda enerjinin yağdan gelen oranı %20-25 civarında tutulmalıdır. Yağ tüketiminin artırılması ile, karbonhidrat tüketiminin azalmasına bağlı olarak performans olumsuz yönde etkilenebilmektedir. Ancak yapılan çalışmalarda, yağ alımının %15’in altında olmasının, performansı ve kan lipitlerini olumsuz etkilediği de belirtilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 137

Vücut ağırlığı 65 kg, boy uzunluğu 1.90 m olan bir bireyin BKİ değerine göre şişmanlık değerlendirmesi ne olur?

Zayıf

Normal kilolu

Fazla kilolu

Şişman derece 1

Şişman derece 2

Açıklama:

Beden Kitle İndeksi (BKİ), deri kıvrım kalınlığı ölçümleri, biyoelektiksel empedans (BIA) ölçümü de kullanılmaktadır. Kullanımı en kolay ve yaygın olan yöntem Beden Kitle İndeksinin (BKİ) hesaplanmasıdır. BKİ’nin hesaplanmasında;
BKI = Ağırlık (kg) /Boy (m)2 formülü kullanılmaktadır.
Formüle göre bu kişinin BKI hesabı: 65 kg / (1.90 m x 1.90 m) = 18.01
BKI şişmanlık değerlendirmesine göre bu kişi zayıf kategorisindedir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 138

Aşağıdakilerden hangisi diyabete bağlı oluşabilecek hastalıklardan biri değildir?

Kalp damar hastalıkları

Böbrek hastalıkları

Göz hastalıkları

Beyin tümörü

Ayak yaraları

Açıklama:

Diyabete bağlı oluşabilecek hastalıklar şunlardır:

Kalp damar hastalıkları,
Böbrek hastalıkları,
Göz hastalıkları,
İnme,
Duyu kayıpları,
Yara iyileşmesinde gecikme,
Ayak yaraları

Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 139

Sistolik kan basıncı 135, diyastolik kan basıncı 85 olan bir kişinin kan basıncı derecesi nedir?

Optimal

Normal

Yüksek-Normal

Hipertansiyon evre 1

Hipertansiyon evre 2

Açıklama:

Sistolik kan basıncı 135, diyastolik kan basıncı 85 olan bir kişinin kan basıncı derecesi "yüksek-normal" olarak sınıflandırılır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 140

Aşağıdakilerden hangisi gebelikte hem annenin hem de bebeğin sağlığını etkileyecek etmenlerden sayılmaz?

Gebeliğin planlı olması

Gebe annenin 30 yaşında olması

İki gebelik arasındaki süre

Kronik hastalıkların varlığı

Çoğul gebelikler

Açıklama:

Annenin gebelik öncesi fiziksel gelişimini tamamlamış olması, gebeliğin planlı olması, annenin yaşı (18 yaş altı ya da 35 yaş üstü riskli gebelik), iki gebelik arasındaki süre, gebelik sayısı, çoğul gebelikler, kronik hastalıkların varlığı, ilaç kullanımı, genetik özellikler ve besin depolarının yeterli olması; hem bebeğin hem de annenin sağlığını etkileyecek başlıca etkenlerdir. Bebeğin anne karnında büyümesi, annenin besin yedeklerinden ve gebelik boyunca tükettiği enerji ve besin ögelerinden kendisi için gerekeni alabilmesi ile ilişkilidir

Doğru Cevap: B

Soru 141

Normal kilolu kişilerde gebeliğin ilk üç ayı içinde beklenen ağırlık kazancı nedir?

0,5 kg-1 kg

1kg-2kg

2kg-3kg

3kg-4kg

4kg-5kg

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Çocuklar genellikle kaç yaşında doğum boylarının iki katına ulaşırlar?

Açıklama:

Bedensel büyüme, vücut hacminin ve kütlesinin artması, bedensel gelişme ise hücre ve dokuların yapı ve işlevlerindeki değişmelerdir. Büyümenin sağlıklı olup olmadığı, vücut ağırlığı, ağırlık kazanım hızı, boy uzunluğu ve boy uzama hızı, baş çevresi ve baş çevresi artma hızı, göğüs çevresi ölçüsü ve vücut bölümlerinin birbirine oranı ile, gelişme ise dişlerin çıkma- değişme yaşı, kemiklerin olgunlaşma derecesi, nöromotor gelişme, cinsel gelişme, zeka ölçüm testleri ile değerlendirilir. Ağırlık artışı üç yaştan sonra yılda ortalama 2,5 kilo, boy artışı ise 5-7 cm’dir. Çocuklar genellikle dört yaşında doğum boylarının iki katına ulaşırlar.

Doğru Cevap: B

Soru 146

Sağlıklı yetişkin kadınlar için gebelik süresince normal ağırlık kazanımı kaç kg aralığındadır?

10-14 kg

11-15 kg

11-16 kg

10-12 kg

13-16 kg

Açıklama:

Sağlıklı yetiş- kin kadınlar için gebelik süresince normal ağırlık kazanımı 10-14 kg (ortalama 1-1.5 kg/ ay) arasındadır.

Doğru Cevap: A

Soru 147

Aşağıdakilerden hangisi anne sütünün faydalarından biri değildir?

Her zaman sterildir, ısı derecesi idealdir.

Besin ögesi bileşimi bebeğin gereksinmelerine uygundur.

Koruyucu etmenler içerir (sindirime yardımcı aktif enzimler, enfeksiyonu önleyen ögeler, hormonlar ve büyümeyi sağlayan ögeler gibi).

Anne sütü alan bebekler daha çabuk yürür.

Açıklama:

Anne Sütünün Faydaları

Her zaman sterildir, ısı derecesi idealdir.
Besin ögesi bileşimi bebeğin gereksinmelerine uygundur.
Koruyucu etmenler içerir (sindirime yardımcı aktif enzimler, enfeksiyonu önleyen
ögeler, hormonlar ve büyümeyi sağlayan ögeler gibi).
Anne sütü alan bebeklerde solunum yolu ve mide-barsak enfeksiyonları daha az görülür.
Anne sütü çene ve diş gelişimini sağlar.
Bazı kronik hastalıkların oluşma riskini azaltır (tip I diyabet, çölyak hastalığı, obezite,
koroner kalp hastalığı gibi).
Allerjiye karşı koruyucudur ve bebeği pişikten korur.
Bebeğin ruhsal, bedensel ve zihinsel gelişimine yardımcı olur.
Ucuzdur, hazırlama sorunu gerektirmez.
Anne ve bebeği arasındaki duygusal bağı güçlendirerek sevgi dolu bir ilişkiyi kolaylaştırır.
Annenin sağlığını korur. Emziren annelerde göğüs kanseri, yumurtalık kanseri, kemik erimesi ve kansızlık (anemi) oluşumu azalır. Anne sütü uterusun eski haline dönmesi- ne yardımcı olur, anneyi aşırı kan kaybından korur.

Doğru Cevap: E

Soru 148

Altıncı aydan itibaren aile yemekleri yumuşak kıvamda ezme şeklinde, kaçıncı aylarda püre şeklinde çok pütürlü olmayan besinler verilebilir?

7-8. aylarda

8-9. aylarda

9-10. aylarda

10-11. aylarda

11-12. aylarda

Açıklama:

Altıncı aydan itibaren aile yemekleri yumuşak kıvamda ezme şeklinde, 7-8. aylarda püre şeklinde çok pütürlü olmayan besinler verilebilir.

Doğru Cevap: A

Soru 149

Aşağıdakilerden hangisi tamamlayıcı besinler verilirken dikkat edilmesi gerekenlerden biri değildir?

Gelişimi normal ve sadece anne sütü alan bebeklerde, altı aydan önce tamamlayıcı besinlere başlanmamalıdır.

Besinler çocuğa teker, teker başlanmalıdır.

Her yeni besin alışana kadar az miktarda verilir. Çocukta herhangi bir olumsuzluk
görülmezse miktarı arttırılır.

Yeni besin çocuk açken verilir.

Çocuk bir besine alıştıktan 6-7 gün sonra yeni besin denenir.

Açıklama:

Tamamlayıcı Besinler Verilirken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Gelişimi normal ve sadece anne sütü alan bebeklerde, altı aydan önce tamamlayıcı besinlere başlanmamalıdır
Besinler çocuğa teker, teker başlanmalıdır.
Her yeni besin alışana kadar az miktarda verilir. Çocukta herhangi bir olumsuzluk
görülmezse miktarı arttırılır.
Yeni besin çocuk açken verilir.
Karışım olarak değil sade besin verilmelidir.
Çocuk bir besine alıştıktan 3-4 gün sonra yeni besin denenir.
Çocuk bir besini aldıktan sonra allerji gelişirse besin hemen kesilir, 15-20 gün sonra
tekrar denenir.
Sebze, meyve, pirinç, mercimek vb. gibi besinler iyice yıkandıktan sonra hazırlanmalıdır.
Besinlerin kıvamı, süt çocuğunun gereksinimine ve motor gelişimine uygun olarak,
bebek büyüdükçe dereceli olarak artırılmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 150

Aşağıdakilerden hangisi çocuklara doğru beslenme alışkanlığı kazandırmak için uygun yaklaşımlardan biri değildir?

Çocuğun yemeğini yemesi için yeterli zaman verilmeli, ancak süre iki saatten fazla olmamalıdır.

Çocuklar dönem dönem bir yiyeceğe aşırı düşkünlük gösterirken, bir diğerini reddedebilir. Bunun geçici bir süreç olduğu bilinmeli ve bir süre sonra çocuğun hiç yemediği yiyecek farklı bir şekilde sunularak tekrar denenmelidir.

Yiyecekler çocukların kolay tüketeceği şekilde hazırlanmalıdır.

Çocuğun besin seçimindeki öncelikleri dikkate alınarak farklı tat, farklı renk ve çeşitlilikte besinler hazırlanmalıdır.

Ekmek yemek istemiyorsa, makarna, patates, bulgur gibi diğer tahıllı gıdalarla alması gereken kalori desteklenebilir.

Açıklama:

Çocuklara Doğru Beslenme Alışkanlığı Kazandırmak İçin Uygun Yaklaşımlar
Yemek porsiyonları anne-babanın ölçüsüne göre değil, çocuğun kendi gereksinimlerine ve yaşına uygun olarak hazırlanmalıdır. Çocuk gerekenden fazla yemeye zorlanmamalıdır.

Çocuğun yemeğini yemesi için yeterli zaman verilmeli, ancak süre yarım saatten fazla olmamalıdır.
Çocuklar dönem dönem bir yiyeceğe aşırı düşkünlük gösterirken, bir diğerini reddedebilir. Bunun geçici bir süreç olduğu bilinmeli ve bir süre sonra çocuğun hiç yemediği yiyecek farklı bir şekilde sunularak tekrar denenmelidir.
Yiyecekler çocukların kolay tüketeceği şekilde hazırlanmalıdır.
Kendi yaşıtları ile grup halinde yemek yemek, özellikle yemek seçen çocukları
farklı tatları denemek konusunda cesaretlendirebilir.
Çocuklar bazı besin gruplarını yemeği reddedebilir. Örneğin süt içmek istemeyen
bir çocuğa süt, bir başka şekilde sunulabilir (yoğurt, sütlü bir tatlı, peynir, meyveli süt vs..). Yine sebze yemeyen bir çocuk için sebze, köftenin içinde, böreğin ya da makarnanın içinde onun için daha eğlenceli bir hale getirilerek verilebilir.
Et yemek istemeyen bir çocuğun alması gereken protein, yumurta ya da kuru bak- lagiller verilerek desteklenebilir.
Ekmek yemek istemiyorsa, makarna, patates, bulgur gibi diğer tahıllı gıdalarla alması gereken kalori desteklenebilir.
Çocuğun besin seçimindeki öncelikleri dikkate alınarak farklı tat, farklı renk ve çeşitlilikte besinler hazırlanmalıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 151

Besinler vücutta başlıca enerji kaynağı olan şekere dönüşmek üzere parçalanır ve sonra kana geçer ve kandaki şeker düzeyinin artmaya başlamasına ne ad verilir?

Hiperglisemi

Diyabet

Kalp hastalıkları

Yüksek tansiyon

Parkinson

Açıklama:

Pankreastan salgılanan insülin hormonunun yetersizliği ya da yokluğu sonucu kandaki şeker miktarının yükselmesi ile ortaya çıkan ömür boyu devam eden bir hastalıktır. Be- sinler vücutta başlıca enerji kaynağı olan şekere dönüşmek üzere parçalanır ve sonra kana geçer ve kandaki şeker düzeyi artmaya başlar, buna hiperglisemi denir. Sağlıklı bireylerde kana geçen şeker pankreastan salgılanan insülin hormonu yardımıyla hücrelere taşınır. Diyabetli bireylerde insülin eksik ya da etkisiz olduğu için şeker hücre içine giremez ve kanda miktarı yükselir.

Doğru Cevap: A

Soru 152

Aşağıdakilerden hangisi diyabette genel beslenme önerilerinden biridir?

İnsülin ve/ya da ilaç zamanlarına ve dozlarına dikkat edilmeli

Günde iki öğün tercih edilmeli

Şeker yerine tuz kullanılmalı

Magnezyum desteği alınmalı

Sodyum desteği alınmalı

Açıklama:

Diyabette Genel Beslenme Önerileri

Önerilen besinlerin önerilen öğün düzeninde alınması gereklidir,
Kan şekerinin düzenli takibi beslenmenin ayarlanmasında yardımcı olur,
Yeterli ve dengeli beslenmeye dikkat edilmeli,
Bireye uygun vücut ağırlığı sağlanmalı ve sürdürülmeli,
Öğün atlanmamalı,
İnsülin ve/ya da ilaç zamanlarına ve dozlarına dikkat edilmeli,
Önerilen fiziksel aktivitelere (yürüyüş gibi) özen gösterilmeli,
Sigaradan uzak durulmalı.

Doğru Cevap: A

Soru 153

Gebelikte ilk 3 aydan sonra, sağlıklı bir bebeğin gelişimi için günlük yaklaşık kaç kalori fazladan enerji alınması gerekir?

300

400

500

600

700

Açıklama:

İlk 3 aydan sonra, sağlıklı bir bebeğin gelişimi için günlük 300 kalori civarında fazladan enerji alınmalıdır. Gebelik öncesi ağırlığa göre eklemeler yapılır. Buna göre;
gebelik öncesi ağırlık normalse, ilk üç ay normal gereksinime 150 kalori, 4-9 aylarda ise 300 kalori kadar ek yapmak uygun olur. Gebelik öncesinde ağırlık normalin üzerinde ise enerjide arttırma yapmaya gerek yoktur. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 154

Aşağıdakilerden hangisi kanserden korunmada beslenme önerilerinden biridir?

Günde en az 1 porsiyon sebze ya da meyve tüketilmelidir.

Besin çeşitliliği sağlanmalı, her öğünde 2 besin grubundan yiyecekler yer almalıdır.

En az 1 porsiyonu yeşil yapraklı sebzeler ya da portakal, limon gibi turunçgiller olmalıdır.

Salamura, turşu vb.yüksek oranda tuz içeren besinleri ve sucuk, sosis, salam, tütsülenmiş et gibi besinleri sık tüketilmelidir.

Fiziksel aktivite yapmaya özen gösterilmelidir.

Açıklama:

Kanserden Korunmada Beslenme Önerileri

Enerji dengesi korunmalı, şişmanlıktan kaçınılmalıdır.
Besin çeşitliliği sağlanmalı, her öğünde 4 besin grubundan yiyecekler yer almalıdır.
Uygun vücut ağırlığı sağlanmalı ve sürdürülmelidir,
Günde en az 5 porsiyon sebze ya da meyve tüketilmelidir,
En az 2 porsiyonu yeşil yapraklı sebzeler ya da portakal, limon gibi turunçgiller olmalıdır,
Rafine tahıllar ve şeker yerine tam taneli tahıllar tercih edilmelidir,
Özellikle yağı yüksek ve işlenmiş kırmızı et tüketimi sınırlandırılmalıdır, kırmızı et yerine balık, tavuk, kuru baklagiller tercih edilmelidir,
Salamura, turşu vb.yüksek oranda tuz içeren besinleri ve sucuk, sosis, salam, tütsülenmiş et gibi besinleri sık tüketmekten kaçınmalıdır,
Yağ alımının azaltılması için yemekler az yağla pişirilmeli, et yemekleri yağ eklenmeden kendi yağları ile pişirilmelidir,
Kızartma, kavurma gibi pişirme yöntemleri yerine haşlama, ızgara, fırında pişirme yöntemleri seçilmelidir,
Fiziksel aktivite yapmaya özen gösterilmelidir.

Doğru Cevap: E

Soru 155

Folik asit
C vitamini
B6 vitamini
B12 vitamini

Gebelikte yeni vücut hücrelerinin yapımında proteine yardımcı olarak yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerine gereksinim artar?

I ve II

II ve III

II ve IV

I, III ve IV

II, III ve IV

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 156

Menopoz döneminde hangisinden fakir bir beslenmenin gerekliliği kabul edilir?

Sebze

Meyve

Tam tahıllar

Kalsiyum

Yağ

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 157

Aşağıdakilerden hangisi diyabete bağlı oluşabilecek hastalıklardan biridir?

Ayak yaraları

El yaraları

Migren

Bipolar bozukluğu

Vertigo

Açıklama:

Diyabette Genel Beslenme Önerileri

Önerilen besinlerin önerilen öğün düzeninde alınması gereklidir,
Kan şekerinin düzenli takibi beslenmenin ayarlanmasında yardımcı olur,
Yeterli ve dengeli beslenmeye dikkat edilmeli,
Bireye uygun vücut ağırlığı sağlanmalı ve sürdürülmeli,
Öğün atlanmamalı,
İnsülin ve/ya da ilaç zamanlarına ve dozlarına dikkat edilmeli,
Önerilen fiziksel aktivitelere (yürüyüş gibi) özen gösterilmeli,
Sigaradan uzak durulmalı.

Doğru Cevap: A

Soru 158

Bebekler kaçıncı aydan itibaren daha güçlü besinleri sindirebilecek mide-barsak ve sinir sistemi gelişimine ulaşırlar?

3. ay

4. ay

6. ay

9. ay

12. ay

Açıklama:

Bebeklerin katı besinlerle beslenme yetenekleri, nöromüsküler, sindirim, boşaltım ve savunma sisteminin olgunlaşması ile ilişkilidir. Beş-altıncı aylarda çocuk, besinleri ağzında çevirmeye başlar. Pütürlü ve yumuşak besinleri dili ve damağı arasında kısmen ezerek yutabilir. Beşinci aydan sonra dişler de çıkmaya başlar. Altıncı aydan itibaren bebekler daha güçlü besinleri sindirebilecek mide-barsak ve sinir sistemi gelişimine ulaşmış olurlar. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 159

Aşağıdakilerden hangisi Tip 1 Diyabet Nedenlerinden biridir?

Pankreasa zarar veren virüsler

Şişmanlık

Stres

Hipertansiyon

Gebelik sürecinde diyabet gelişmesi

Açıklama:

Tip 1 Diyabet Nedenleri	Tip 2 Diyabet Nedenleri
Genetik yatkınlık	Genetik yatkınlık
Pankreasa zarar veren virüsler	Şimanlık
Vücudun kendi savunma sisteminde oluşan ve pankreastaki insülin yapan hücrelerin hasar görmesi	Gebelik sürecinde diyabet gelişmesi
Yaş
Stres
Hipertansiyon

Doğru Cevap: A

Soru 160

Aşağıdakilerden hangisi bebeğe tamamlayıcı besinler verilirken dikkat edilmesi gerekenlerden biri değildir?

Besinler çocuğa teker, teker başlanmalıdır.

Yeni besin çocuk tokken verilir.

Karışım olarak değil sade besin verilmelidir.

Çocuk bir besine alıştıktan 3-4 gün sonra yeni besin denenir.

Her yeni besin çocuk alışana kadar az miktarda verilir.

Açıklama:

Tamamlayıcı besinler verilirken dikkat edilmesi gerekenler şunlardır:

Gelişimi normal ve sadece anne sütü alan bebeklerde, altı aydan önce tamamlayıcı besinlere başlanmamalıdır
Besinler çocuğa teker, teker başlanmalıdır.
Her yeni besin alışana kadar az miktarda verilir. Çocukta herhangi bir olumsuzluk görülmezse miktarı arttırılır.
Yeni besin çocuk açken verilir.
Karışım olarak değil sade besin verilmelidir.
Çocuk bir besine alıştıktan 3-4 gün sonra yeni besin denenir.
Çocuk bir besini aldıktan sonra allerji gelişirse besin hemen kesilir, 15-20 gün sonra tekrar denenir.
Sebze, meyve, pirinç, mercimek vb. gibi besinleriyice yıkandıktan sonra hazırlanmalıdır.
Besinlerin kıvamı, süt çocuğunun gereksinimine ve motor gelişimine uygun olarak, bebek büyüdükçe dereceli olarak artırılmalıdır.

Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 161

Çocuklarda boy artışı üç yaştan sonra yılda ortalama kaç cm’dir?

1-2 cm

3-4 cm

5-7 cm

8-10 cm

11-13 cm

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 162

Kansızlık
Vitamin yetersizlikleri
Zayıflık
Diş çürükleri

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri Türkiye’de okul çağı çocuklarında görülen beslenme bozukluklarındandır?

I ve II

I ve III

II ve IV

I, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Özellikle okul çağı çocuklarda kahvaltı öğününün en çok atlanan öğün olduğu belirtilmektedir. Ayrıca gün içinde enerji içeriği yüksek ancak besin değeri düşük besinlerin tüketildiği görülmektedir. Türkiye’de okul çağı çocuklarında görülen beslenme bozukluklarının başında demir yetmezliğine bağlı kansızlık gelmektedir. Kansızlık, yorgunluk ve dikkat yetersizliğine sebep olduğundan bu dönemdeki çocukların okul başarılarını olumsuz yönde etkileyen önemli bir sorundur. Kansızlığı, vitamin yetersizlikleri (özellikle riboflavin ve Bl vitamini yetersizlikleri), zayıflık ve diş çürükleri izlemektedir. Bazı bölgelerde okul çağı çocuklarında şişmanlık da bir sorun olarak görülmeye başlamıştır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 163

Yaşlılarda günlük yapılması gereken fiziksel aktivite ne kadar ve ne düzeyde olmalıdır?

30 dakika-Orta düzeyde

20 dakika-Hafif düzeyde

15 dakika-Ağır düzeyde

10 dakika-Orta düzeyde

5 dakika-Ağır düzeyde

Açıklama:

Yaşlılarda beslenmenin önemi kadar fiziksel aktivite de önemlidir. Günde 30 dakika orta düzeyde aktivite yapılmalıdır. Fiziksel aktivite, enerjinin kullanılmasını, dolayısıyla ideal ağırlığın sürdürülmesini sağlar ve osteoporozu önler. Kan basıncı, kolesterol ve şekerin normal düzeyde tutulmasını sağlar. Sindirim ve iştaha yardımcı olur. Kalp ve akciğer sağlığını korur. Kas gücünü arttırır. Uykuyu arttırır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 164

Aşağıdakilerden hangisi yaşlılarda posa alımının koruyucu ve tedavi edici etkilerinden biri değildir?

Kolesterolü düşürür.

Kan glikozunu düzenler.

Konstipasyonu önler.

Kolon kanseri oluşum riskini azaltır.

Kas kitlesi kaybını engeller.

Açıklama:

Posa alımının, yaşlılarda koruyucu ve tedavi edici etkileri vardır. Kolesterolü düşürür, kan glikozunu düzenler, konstipasyonu önler, kolon kanseri oluşum riskini azaltır.
Kas kitlesi kaybının engellenmesi içinse yeterli miktarda protein alınması gerekir. Doğru cevapp E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 165

Aşağıdakilerden hangisi kanserden korunmada beslenme önerilerinden biri olamaz?

Enerji dengesi korunmalı, şişmanlıktan kaçınılmalıdır.

Yağ alımının azaltılması için yemekler az yağla pişirilmelidir.

Uygun vücut ağırlığı sağlanmalı ve sürdürülmelidir.

Salamura, turşu vb. yüksek oranda tuz içeren besinler sık sık tüketilmelidir.

Rafine tahıllar ve şeker yerine tam taneli tahıllar tercih edilmelidir.

Açıklama:

Kanserden korunmada beslenme önerileri şunlardır:

Enerji dengesi korunmalı, şişmanlıktan kaçınılmalıdır.
Besin çeşitliliği sağlanmalı, her öğünde 4 besin grubundan yiyecekler yer almalıdır.
Uygun vücut ağırlığı sağlanmalı ve sürdürülmelidir,
Günde en az 5 porsiyon sebze ya da meyve tüketilmelidir,
En az 2 porsiyonu yeşil yapraklı sebzeler ya da portakal, limon gibi turunçgiller olmalıdır,
Rafine tahıllar ve şeker yerine tam taneli tahıllar tercih edilmelidir,
Özellikle yağı yüksek ve işlenmiş kırmızı et tüketimi sınırlandırılmalıdır, kırmızı et yerine balık, tavuk, kuru baklagiller tercih edilmelidir,
Salamura, turşu vb.yüksek oranda tuz içeren besinleri ve sucuk, sosis, salam, tütsülenmiş et gibi besinleri sık tüketmekten kaçınmalıdır,
Yağ alımının azaltılması için yemekler az yağla pişirilmeli, et yemekleri yağ eklenmeden kendi yağları ile pişirilmelidir,
Kızartma, kavurma gibi pişirme yöntemleri yerine haşlama, ızgara, fırında pişirme yöntemleri seçilmelidir.

Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 166

Adolesanlarda günlük enerjinin %'de kaçı karbonhidratlardan karşılanmalıdır?

%10-15

%25-30

%50-55

%60-75

%80-85

Açıklama:

Protein: Bu dönemde protein gereksinimi; kas kitlesindeki artış, kan hacmindeki artış ve hormonal değişikliklerden dolayı artış göstermektedir. Diyetle alınan proteinler enerji sağlamalarının yanı sıra hücrelerin yapı taşı olduklarından büyüme-gelişme ve yıpranan hücrelerin yenilenmesi için de gereklidir. Protein alımı, enerji alımı ile eş zamanlı olarak artar. Enerjinin %12-15’inin proteinlerden sağlanması gereklidir. Karbonhidratlar: Adolesanlarda günlük enerjinin %50-55’i karbonhidratlardan karşılanmalıdır. Karbonhidratlar, çabuk enerjiye çevrilen ve büyümekte olan adolesanın gerekli enerjisini karşılamasında önemli olan besin ögeleridir. Basit şekerler yerine kompleks karbonhidratlar ve lifli yiyeceklerin tüketilmesi gereklidir

Doğru Cevap: C

Soru 167

Yaşlılardan enerji ve besin ögesi gereksini ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

Yaşlı diyetinde toplam yağ içeriği enerjinin %’50sinden az olmalı ve doymamış yağ miktarı azaltılmalıdır.

Yaşlılıkta bazal metabolizma hızı, dolayısıyla enerji gereksinmesi de azalır

Yaşlılarda protein gereksinmesi artar.

Yaş ile birlikte kalsiyumun emilimi azalır, kemiklerden çekimi artar, kemik mineral kitlesi azalır.

: Yaşlılıkta susama duygusu, toplam vücut suyu ve böbrek fonksiyonu azalır.

Açıklama:

Enerji: Yaşlılıkta bazal metabolizma hızı, dolayısıyla enerji gereksinmesi de azalır. Enerji gereksinmesindeki azalmanın bir diğer nedeni de fiziksel aktivitedeki azalmadır.
Protein: Yaşlılarda protein gereksinmesi artar. Yaşlıların vücut fonksiyonlarını gerçekleştirebilmeleri için, vücut dokularının korunması ve immün sistem için proteinden zengin besinleri tüketmeleri gereklidir. Stres, yaralanma, enfeksiyon, ameliyat, hastalık durumlarında gereksinim artar. Protein yetersizliğinde kas kitlesi kaybı görülür.
Yağ: Yaşlı diyetinde toplam yağ içeriği enerjinin %30’undan az olmalı ve doymuş yağ miktarı azaltılmalıdır. Kalsiyum-demir-çinko: Yaş ile birlikte kalsiyumun emilimi azalır, kemiklerden çekimi artar, kemik mineral kitlesi azalır. Özellikle kadınlarda menopozdan sonra östrojen yokluğunda daha çok hızlanır. Dolayısıyla yeterli kalsiyum tüketimi kemik sağlığı için önemlidir. Kalsiyum kan basıncının düşürülmesine de yardımcı olur ve kan yapımı ve bağışıklık sistemi için gerekli olan bir mineraldir

Doğru Cevap: A

Soru 168

Dayanıklılık sporcuları ve yoğun antrenman yapan sporcular enerjilerinin %70ini aşağıdakilerden hangisi tarafından karşılaması önerilir?

Mineraller

Vitaminler

Protein

Yağlar

Karbonhidratlar

Açıklama:

. Kaslar ve karaciğerde glikojen depoları yer alır. Egzersiz sırasında bu depolar yıkılmaya başlar ve vücuda enerji sağlar. Doksan dakikadan uzun süren yoğun egzersizlerde vücutta glikojen tükenmesine bağlı olarak yorgunluk meydana gelir. Spor yapmayan kişilere, enerjinin karbonhidrattan gelen oranının %50-55 civarında olması önerilirken, sporcularda bu değerler %60-65’e, çok yoğun antrenmanlarda ve dayanıklılık sporcularında ise %70’e kadar çıkmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 169

Aşağıda verilen kanserden korunma beslenme önerilerinden hangisi yanlıştır?

Günde en az 5 porsiyon sebze yada meyve tüketilmelidir.

Tam taneli tahıllar tercih edilmelidir.

Kırmızı et tüketimi sınırlandırılmalıdır.

Yağ alımına dikkat edilerek kızartma tüketilebilir.

Yüksek oranda tuz içeren besinler tüketilmemelidir.

Açıklama:

Kanserden Korunmada Beslenme Önerileri • Enerji dengesi korunmalı, şişmanlıktan kaçınılmalıdır. • Besin çeşitliliği sağlanmalı, her öğünde 4 besin grubundan yiyecekler yer almalıdır. • Uygun vücut ağırlığı sağlanmalı ve sürdürülmelidir, • Günde en az 5 porsiyon sebze ya da meyve tüketilmelidir, • En az 2 porsiyonu yeşil yapraklı sebzeler ya da portakal, limon gibi turunçgiller olmalıdır, • Rafine tahıllar ve şeker yerine tam taneli tahıllar tercih edilmelidir, • Özellikle yağı yüksek ve işlenmiş kırmızı et tüketimi sınırlandırılmalıdır, kırmızı et yerine balık, tavuk, kuru baklagiller tercih edilmelidir, • Salamura, turşu vb.yüksek oranda tuz içeren besinleri ve sucuk, sosis, salam, tütsülenmiş et gibi besinleri sık tüketmekten kaçınmalıdır, • Yağ alımının azaltılması için yemekler az yağla pişirilmeli, et yemekleri yağ eklenmeden kendi yağları ile pişirilmelidir, • Kızartma, kavurma gibi pişirme yöntemleri yerine haşlama, ızgara, fırında pişirme yöntemleri seçilmelidir, • Fiziksel aktivite yapmaya özen gösterilmelidir

Doğru Cevap: D

Soru 170

Gebelik süresince yetersiz ağırlık kazanımı, düşük doğum ağırlıklı bebek dünyaya getirme riskini artırmaktadır. Aşağıdakilerden hangisi, yetersiz ağırlık kazanımı aralığıdır?

0-6 kg

7-9 kg

8-10 kg

9-10 kg

10-12 kg

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 171

Gebelik öncesi ağırlık çok fazla ise doktor kontrolünde ve diyetisyen denetiminde bir miktar enerji kısıtlaması yapılabilir. Aşağıdaki hangi aydan sonra kısıtlama yapılmaz?

2.ay

3.ay

4.ay

5.ay

6.ay

Açıklama:

Gebelik süresince besin alımı ve ağırlık denetimi yapılması önemlidir.
Enerji: İlk 3 aydan sonra, sağlıklı bir bebeğin gelişimi için günlük 300 kalori civarında fazladan enerji alınmalıdır. Gebelik öncesi ağırlığa göre eklemeler yapılır. Buna göre; gebelik öncesi ağırlık normalse, ilk üç ay normal gereksinime 150 kalori, 4-9 aylarda ise 300 kalori kadar ek yapmak uygun olur. Gebelik öncesinde ağırlık normalin üzerinde ise enerjide arttırma yapmaya gerek yoktur. Gebelik öncesi ağırlık çok fazla ise doktor kontrolünde ve diyetisyen denetiminde bir miktar enerji kısıtlaması yapılabilir. Dördüncü aydan sonra kısıtlama yapılmaz. Gebelik öncesinde ağırlık olması gerekenden düşükse; ilk 3 ay 250 kalori, sonraki aylar 300-400 kalori ek yapılması uygundur.

Doğru Cevap: C

Anne sütü alamayan ya da anne sütü yetersiz olan bebeklere, karışık sebze çorbaları, tarhana, yoğurtlu yayla çorbası ve kırmızı mercimek çorbası aşağıdaki hangi aydan itibaren verilebilir?

3.ay

6.ay

8.ay

10.ay

12.ay

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 177

Çocuklar genellikle aşağıdaki hangi sürede doğum boylarının iki katına ulaşırlar?

1 yaş

2 yaş

3 yaş

4 yaş

5 yaş

Açıklama:

birinci üç aylık

ikinci üç aylık

üçüncü üç aylık

üçüncü aylık

birincive ikinci aylık

Açıklama:

Gebelik döneminde annenin yetersiz ve dengesiz beslenmesi bebeğin boyunu ve kilosunu etkileyebildiği gibi zihinsel gelişimi üzerinde de olumsuz etki yapabilir. Özellikle beyin yapısının şekillendiği birinci üç aylık dönemde yetersiz ve dengesiz beslenme, bebeğin mental gelişiminde kalıcı gerilik oluşturabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 182

Emziklilik döneminde anne sütü üretimi için gerekli olan enerji iki kaynaktan sağlanır: Bunlardan biri gebelik süresince vücut yağı olarak depolanan fazla enerji, diğeri de Aşağıdakilerden hangisidir?

meye gruplarından gelen enerjidir.

süt gruplarından gelen enerjidir.

besin gruplarından gelen enerjidir.

sağlık gruplarından gelen enerjidir.

diyet gruplarından gelen enerjidir.

Açıklama:

Emziklilik döneminde anne sütü üretimi için gerekli olan enerji iki kaynaktan sağlanır: Bunlardan biri gebelik süresince vücut yağı olarak depolanan fazla enerji, diğeri de besin gruplarından gelen enerjidir.

Doğru Cevap: C

Soru 183

Menopozda östrojen düzeyinin azalması ile kadınların kemik kaybı hızlanır. Bu nedenle hangi gereksinme artar?

Kalsiyum

Korunma

Kalker

Kaladyum

Kraker

Açıklama:

Menopozda östrojen düzeyinin azalması ile kadınların kemik kaybı hızlanır. Bu nedenle kalsiyum gereksinmesi artar. Kalsiyum alımını arttırmak kemik kaybının yavaşlamasına yardım eder.

Doğru Cevap: A

Soru 184

Anne sütü bebeğin sağlıklı olması, tüm besin ögeleri gereksinmelerini karşılaması, kolaylıkla sindirilebilmesi ve enfeksiyonlara karşı koruması açısından yeri doldurulamaz bir besindir. Aşağıdakilerden hangisi anne sütünün özelliklerden biridir?

Anne sütü iletişim gelişimini sağlar.

Anne sütü okul gelişimini sağlar.

Anne sütü çene ve diş gelişimini sağlar.

Anne sütü okuma gelişimini sağlar.

Anne sütü konsantrasyon gelişimini sağlar.

Açıklama:

Anne sütü bebeğin sağlıklı olması, tüm besin ögeleri gereksinmelerini karşılaması, kolaylıkla sindirilebilmesi ve enfeksiyonlara karşı koruması açısından yeri doldurulamaz bir besindir.
Anne Sütünün Faydaları

Her zaman sterildir, ısı derecesi idealdir.

Besin ögesi bileşimi bebeğin gereksinmelerine uygundur.

Koruyucu etmenler içerir (sindirime yardımcı aktif enzimler, enfeksiyonu önleyen
ögeler, hormonlar ve büyümeyi sağlayan ögeler gibi).

Anne sütü alan bebeklerde solunum yolu ve mide-barsak enfeksiyonları daha az görülür.

Anne sütü çene ve diş gelişimini sağlar.

Bazı kronik hastalıkların oluşma riskini azaltır (tip I diyabet, çölyak hastalığı, obezite,
koroner kalp hastalığı gibi).

Allerjiye karşı koruyucudur ve bebeği pişikten korur.

Bebeğin ruhsal, bedensel ve zihinsel gelişimine yardımcı olur.

Ucuzdur, hazırlama sorunu gerektirmez.

Anne ve bebeği arasındaki duygusal bağı güçlendirerek sevgi dolu bir ilişkiyi kolaylaştırır.

Annenin sağlığını korur. Emziren annelerde göğüs kanseri, yumurtalık kanseri, kemik
erimesi ve kansızlık (anemi) oluşumu azalır. Anne sütü uterusun eski haline dönmesine yardımcı olur, anneyi aşırı kan kaybından korur.

Doğru Cevap: C

Soru 185

Adolesan dönem, fiziksel, ruhsal ve sosyal yönden hızlı büyüme gelişme ve olgunlaşma süreçleriyle çocukluktan yetişkinliğe geçiş dönemidir. Dünya Sağlık Örgütü tarafından kaç yaş grubu aralığı bireyler adolesan olarak tanımlanmaktadır?

10-19 yaş

11-15 yaş

12-16 yaş

20-29 yaş

20-30 yaş

Açıklama:

Adolesan dönem, fiziksel, ruhsal ve sosyal yönden hızlı büyüme gelişme ve olgunlaşma süreçleriyle çocukluktan yetişkinliğe geçiş dönemidir. Dünya Sağlık Örgütü tarafından 10-19 yaş grubu bireyler adolesan olarak tanımlanmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 186

Yaş ile birlikte kalsiyumun emilimi azalır, kemiklerden çekimi artar, kemik mineral kitlesi azalır. Kalsiyum alınarak aşağıdakilerden hangisi gerçekleşir?

Kalsiyum vitamin basıncının düşürülmesine yardımcı olur

Kalsiyum yemek yemeye yardımcı olur

Kalsiyum şeker basıncının düşürülmesine yardımcı olur

Kalsiyum kan basıncının düşürülmesine yardımcı olur

Kalsiyum su basıncının düşürülmesine yardımcı olur

Açıklama:

Yaş ile birlikte kalsiyumun emilimi azalır, kemiklerden çekimi artar, kemik mineral kitlesi azalır. Özellikle kadınlarda menopozdan sonra östrojen yokluğunda daha çok hızlanır. Dolayısıyla yeterli kalsiyum tüketimi kemik sağlığı için önemlidir.
Kalsiyum kan basıncının düşürülmesine de yardımcı olur ve kan yapımı ve bağışıklık sistemi için gerekli olan bir mineraldir.

Doğru Cevap: D

Soru 187

Uzun süren egzersizler sırasında vücutta depolanan glikojen glikoza yıkılarak egzersiz için gerekli enerjiyi sağlar. Cümlesinde sporcuya enerjiyi sağlayan yiyecek gurubu aşağıdakilerden hangisidir?

Jarbonhidratlardır.

karbonhidratlardır.

onhidratlardır.

hidratlardır.

Cararbonhidratlardır.

Açıklama:

Karbonhidratlar: Antrenman, müsabaka ve günlük yapılan egzersizler esnasında kullanılan en önemli enerji kaynağıdır. Besinler ile alınan karbonhidratlar vücutta glikojen olarak depolanırlar. Uzun süren egzersizler sırasında vücutta depolanan glikojen glikoza yıkılarak egzersiz için gerekli enerjiyi sağlar.

Doğru Cevap: B

Soru 188

Aşırı eneji alımı, fiziksel aktivitenin azlığı yanında çevresel ve kalıtımsal faktörler etkilidir. Enerji alımının fazlalığı aşırı yeme, daha çok yağ ve şeker içeren besinleri yeme, öğün atlama, hızlı yeme gibi yanlış beslenme alışkanlıkları nedeniyle olurken, enerji harcamasının azlığı ise hareketsiz yaşam nedeniyle olmaktadır. Cümlesi hangi sağlık sorunundan bahsetmektedir?

iştahsızlık

zayıflık

şişmanlık

şamanlık

şizofreni

Açıklama:

Şişmanlığın oluşumunda aşırı eneji alımı, fiziksel aktivitenin azlığı yanında çevresel ve kalıtımsal faktörler etkilidir. Enerji alımının fazlalığı aşırı yeme, daha çok yağ ve şeker içeren besinleri yeme, öğün atlama, hızlı yeme gibi yanlış beslenme alışkanlıkları nedeniyle olurken, enerji harcamasının azlığı ise hareketsiz yaşam nedeniyle olmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 189

Şişmanlık, kalp damar hastalıkları, diyabet, hipertansiyon, osteoporoz, inme ve bazı kanser türleri nasıl hastalıklardır?

kronik dejeneratif hastalıklardır.

kilit dejeneratif hastalıklardır.

konik dejeneratif hastalıklardır.

kıritik dejeneratif hastalıklardır.

kronitrik dejeneratif hastalıklardır.

Açıklama:

Şişmanlık, kalp damar hastalıkları, diyabet, hipertansiyon, osteoporoz, inme ve bazı kanser türleri kronik dejeneratif hastalıklardır. Toplumda kronik ve dejeneratif hastalıklar başta gelen sağlık sorunları arasında yer alır

Doğru Cevap: A

Hangi durumlarda 1-3 yaş grubu ve okul öncesi dönemdeki çocuklarda raşitizm görülür?

Anne sütünün erken kesilmesi

Potasyum eksikliği

Fosfor fazlalığı

Kalsiyum yetersizliği

Basit karbonhidratların fazla tüketimi

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 194

Yaşlılıkta bazal metabolizma hızının azalması hangi gereksinmenin de azalmasına neden olur?

Sıvı gereksinmesi

Posa gereksinmesi

Folik asit gereksinmesi

Protein gereksinmesi

Enerji gereksinmesi

Açıklama:

Yaşlılıkta bazal metabolizma hızı, dolayısıyla enerji gereksinmesi de azalır. Enerji gereksinmesindeki azalmanın bir diğer nedeni de fiziksel aktivitedeki azalmadır. Fiziksel aktivitedeki azalma ise sadece iş kapasitesindeki azalmaya bağlı değildir, yaşla birlikte oluşan şişmanlık, kardiyovasküler hastalıklar, kas-iskelet hastalıkları, osteopeni de fiziksel aktiviteyi azaltır

Doğru Cevap: E

Soru 195

Besinler ile alınan karbonhidratlar vücutta ne olarak depolanırlar?

Glikojen

Kas

Yağ

Kan glikozu

Folik asit

Açıklama:

Antrenman, müsabaka ve günlük yapılan egzersizler esnasında kullanılan en önemli enerji kaynağı karbonhidratlardır. Besinler ile alınan karbonhidratlar vücutta glikojen olarak depolanırlar. Uzun süren egzersizler sırasında vücutta depolanan glikojen glikoza yıkılarak egzersiz için gerekli enerjiyi sağlar. Enerji üretiminin yanı sıra egzersiz süresince kan şekerinin dengede tutulabilmesi, hipogliseminin (düşük kan şekeri) önlenmesi ve erken oluşan yorgunluğun önlenebilmesinde önemlidir. Glikojenin varlığı, vücut proteinlerini koruyarak kas dokusunun devamlılığını sağlar. Egzersiz ve müsabaka sırasında kaslar tarafından kullanılan vücutta depo edilmiş karbonhidratların miktarı yapılan egzersizin sıklığına, yoğunluğuna, süresine ve bireyin uzun süredir spor yapıp yapmamasına bağlı olarak değişir

Doğru Cevap: A

Soru 196

Aşağıdakilerden hangisi kilo alımı sağlanmaya çalışılan kişiler için sıvı tüketimiyle ilgili yanlış bilgi vermektedir?

Meyve suyu, ayran gibi içecekler ara öğünlerde tüketilmelidir.

Su ana öğünlerde tüketilmelidir.

Çay, kahve yerine aralarda süt, ayran gibi içecekler tüketilmelidir

Ana yemeklerde sıvı alımı kısıtlanmalıdır

Taze sıkılmış meyve suyu tüketilebilir

Açıklama:

• Sabah kahvaltısı günün en önemli öğünüdür, mutlaka düzenli kahvaltı edilmelidir.
• Kas kütlesinin arttırılması için protein alımı arttırılmalıdır. Yağsız olarak et, balık, tavuk, süt, yoğurt, yumurta, kurubaklagiller her öğünde tüketilmeli, sebze yenilecekse etli tercih edilmelidir ana yemeklerde sıvı alımı kısıtlanmalıdır.
• Su, meyve suyu, ayran gibi içecekler ara öğünlerde tüketilmelidir.
• Tüketilecekse protein içeriği olan sütlü tatlılar tüketilmelidir.
• Çay, kahve yerine aralarda süt, ayran, taze sıkılmış meyve suyu gibi içecekler tüketilmelidir. Ara öğünde kuru kayısı, kuru incir, kuru üzüm gibi besinler tüketilebilir.
• Az az sık sık düzenli beslenmeli, kesinlikle öğün atlamamalıdır.
• Yemek saatine yakın iştahı kapatacak besinler tüketilmemeli, yüksek enerji ve vitamin değeri içeriğinden dolayı yağlı tohumlar; fındık, ceviz v.b kuruyemişleri tüketilebilir.

Doğru Cevap: B

Soru 197

Yaşlılık
Spor yapma
Menopoz
Emziklilik
Andropoz

Yukarıdakilerin hangileri enerji ve besin ögeleri gereksiniminin değiştiği özel durumlar olarak değerlendirilmektedir?

I, II ve IV

II ve IV

II, III ve V

I, II, III ve IV

II, III, IV ve V

Açıklama:

Yaşamın ilk yıllarından itibaren; yeni doğan ve bebeklik dönemi, çocukluk, adolesan dönem, gebelik-emziklilik, menopoz, yaşlılık, spor yapma gibi bazı enerji ve besin ögeleri gereksiniminin değiştiği durumlar özel durumlar olarak değerlendirilmektedir.

Doğru Cevap: D

Soru 198

Aşağıdaki hastalıklardan hangisi tüm dünyadaki ölümlerin nedenlerinin ilk sırasında yer alır?

Diyabet

Kalp damar hastalıkları

Astım

Grip

Kanser

Açıklama:

Kalp damar hastalıkları, tüm dünyadaki ölümlerin nedenlerinin ilk sırasındadır.

Doğru Cevap: B

Soru 199

Aşağıdakilerden hangisi hipertansiyon riskini arttırmaktadır?

Sodyum eksikliği

Kalsiyum tüketiminin yetersizliği

Kolesterol alımının yüksek olması

Magnezyum fazlalığı

Potasyum alımı yetersizliği

Açıklama:

Bazı besin ögeleri kan basıncını olumlu yada olumsuz yönde etkilemektedir. Bunlar:
Sodyum: Sodyum sağlık için gereklidir ve yeterli, normal miktarda alınırsa vücuttaki sıvı dengesini düzenler. Fazla miktarda alınması kan basıncının yükselmesine neden olur. Diyette sodyumun en önemli kaynağı sofra tuzu (sodyum klorür) ve işlenmiş gıdalardır. Araştırmalar fazla tuz alımının hipertansiyon sıklığında etkin olduğunu göstermektedir. Sofra tuzu içerisinde bulunan klorür sodyumun etkisini arttırmaktadır.
Kalsiyum: Kalsiyum tüketiminin yetersizliği hipertansiyon riskini arttırmaktadır. Süt ve süt ürünleri kalsiyumun en iyi kaynaklarıdır.
Potasyum: Kan basıncı, potasyum alımı ile ters yönde ilintilidir. Sebze-meyve gibi potasyumdan zengin besinlerin tüketiminin artırılması hipertansiyonun kontrol altına alınmasına yardımcı olur.
Magnezyum: Kan basıncının düzenlenmesi üzerinde etkisi vardır. Hipertansiyonu olan bireylerde serum magnezyum düzeylerinin normal bireylere göre daha düşük olduğu bildirilmektedir.
Yağlar: Diyetle doymuş yağ ve kolesterol alımının yüksek olması kan yağlarının yükselmesine yol açarak hipertansiyon için de risk oluşturabilmektedir.
Alkol: Fazla miktarda ve sık içilen alkol kan basıncını yükseltebilir. Alkolün hipertansif etkisi kadınlarda erkeklerden daha yüksektir.

Doğru Cevap: B

Gebelikte annenin beslenmesine eklenmesi gereken protein miktarı ortalama kaç gramdır?

100

150

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Protein eksikliği

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 231

Çocuklara doğru beslenme alışkanlığı kazandırmak için aşağıdaki yaklaşımlardan hangisi uygun değildir ?

Çocuğun yemeğini yemesi için yeterli zaman verilmeli, ancak süre yarım saatten fazla olmamalıdır.

Yiyecekler çocukların kolay tüketeceği şekilde hazırlanmalıdır.

Kendi yaşıtları ile grup halinde yemek yemek, özellikle yemek seçen çocukları farklı tatları denemek konusunda cesaretlendirebilir.

Et yemek istemeyen bir çocuğun alması gereken protein, yumurta ya da kuru baklagiller verilerek desteklenebilir.

Çocuğun besin seçimindeki öncelikleri dikkate alınmadan farklı çeşitlilikte besinler hazırlanmalıdır.

Açıklama:

Çocuklara Doğru Beslenme Alışkanlığı Kazandırmak İçin Uygun Yaklaşımlar
Yemek porsiyonları anne-babanın ölçüsüne göre değil, çocuğun kendi gereksinimlerine
ve yaşına uygun olarak hazırlanmalıdır. Çocuk gerekenden fazla yemeye zorlanmamalıdır.
• Çocuğun yemeğini yemesi için yeterli zaman verilmeli, ancak süre yarım saatten
fazla olmamalıdır.
• Çocuklar dönem dönem bir yiyeceğe aşırı düşkünlük gösterirken, bir diğerini reddedebilir. Bunun geçici bir süreç olduğu bilinmeli ve bir süre sonra çocuğun hiç
yemediği yiyecek farklı bir şekilde sunularak tekrar denenmelidir.
• Yiyecekler çocukların kolay tüketeceği şekilde hazırlanmalıdır.
• Kendi yaşıtları ile grup halinde yemek yemek, özellikle yemek seçen çocukları
farklı tatları denemek konusunda cesaretlendirebilir.
• Çocuklar bazı besin gruplarını yemeği reddedebilir. Örneğin süt içmek istemeyen
bir çocuğa süt, bir başka şekilde sunulabilir (yoğurt, sütlü bir tatlı, peynir, meyveli
süt vs..). Yine sebze yemeyen bir çocuk için sebze, köftenin içinde, böreğin ya da
makarnanın içinde onun için daha eğlenceli bir hale getirilerek verilebilir.
• Et yemek istemeyen bir çocuğun alması gereken protein, yumurta ya da kuru baklagiller verilerek desteklenebilir.
• Ekmek yemek istemiyorsa, makarna, patates, bulgur gibi diğer tahıllı gıdalarla alması gereken kalori desteklenebilir.
• Çocuğun besin seçimindeki öncelikleri dikkate alınarak farklı tat, farklı renk ve
çeşitlilikte besinler hazırlanmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 232

Altı-oniki yaş için pratik boy hesaplama formülü aşağıdakilerin hangisinde doğru verilmiştir ?

Boy (cm): Yaş (y) x 6 + 66 (± %10)

Boy (cm): Yaş (y) x 6 + 77 (± %10)

Boy (cm): Yaş (y) x 7 + 77 (± %10)

Boy (cm): Yaş (y) x 6 + 80 (± %10)

Boy (cm): Yaş (y) x 8 + 66 (± %10)

Açıklama:

Boy (cm): Yaş (y) x 6 + 77 (± %10)

Doğru Cevap: B

Soru 233

Altı-oniki yaş için pratik ağırlık hesaplama formülü aşağıdakilerin hangisinde doğru verilmiştir ?

Ağılık (kg) = (Yaş (yıl) x 6)/3

Ağılık (kg) = (Yaş (yıl) x 7)/3

Ağılık (kg) = (Yaş (yıl) x 5)/2

Ağılık (kg) = (Yaş (yıl) x 6)/2

Ağılık (kg) = (Yaş (yıl) x 7)/2

Açıklama:

Ağılık (kg) = (Yaş (yıl) x 7)/2

Doğru Cevap: E

Soru 234

Okul çağı çocukların yeterli ve dengeli beslenmesi için aşağıda verilenlerden hangisi yanlıştır ?

Çocukların özellikle kemik ve diş gelişimi için günde 2-3 su bardağı kadar süt ya da yoğurt, 1 kibrit kutusu kadar beyaz peynir tüketmeleri önemlidir.

Öğrenciler için en önemli öğün akşam yemeğidir. Çocukların her akşam düzenli olarak yemek yeme alışkanlığı kazanmalarına özen gösterilmelidir.

Gün boyu fiziksel ve zihinsel performansın en üst düzeyde tutulabilmesi, düzenli olarak ara ve ana öğünlerin tüketilmesi ile mümkündür.

Özellikle okul çevresinde açıkta satılan besinlerin kesinlikle satın alınmaması gerekmektedir.

Çocukların okul kantinleri, büfe gibi yerlerden satın aldıkları besinlerin seçiminde de
dikkatli olmaları gerekmektedir.

Açıklama:

Öğrenciler için en önemli öğün kahvaltıdır. Çocukların her sabah düzenli olarak kahvaltı yapma alışkanlığı kazanmalarına özen gösterilmelidir. Peynir, haşlanmış yumurta, taze meyve suyu, birkaç dilim ekmek ya da 1 bardak süt, poğaça, domates çocuklar
için yeterli ve dengeli bir kahvaltı örneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 235

Adolesanlarda günlük enerjinin ne kadarı karbonhidratlardan karşılanmalıdır ?

%20-25’i

%30-35’i

%50-55’i

%60-70’i

%70-75’i

Açıklama:

Adolesanlarda günlük enerjinin %50-55’i karbonhidratlardan karşılanmalıdır. Karbonhidratlar, çabuk enerjiye çevrilen ve büyümekte olan adolesanın gerekli enerjisini karşılamasında önemli olan besin ögeleridir. Basit şekerler yerine kompleks karbonhidratlar ve lifli yiyeceklerin tüketilmesi gereklidir.

Doğru Cevap: C

Soru 236

Dünya Sağlık Örgütü (WHO); kaç yaş ve üzerindeki bireyleri yaşlı birey olarak değerlendirmektedir ?

Açıklama:

Dünya Sağlık Örgütü (WHO); 65 yaş ve üzerindeki bireyleri yaşlı birey olarak değerlendirmektedir.

Doğru Cevap: C

Emziklik döneminde günlük en az kaç kalori alınmalıdır?

1500 kalori

160o kalori

1700 kalori

1800 kalori

1900 kalori

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 242

Aşağıdaki besinlerden hangisi anne sütü almayan yada yetersiz alan bebeklere 3. aydan sonra sulandırılarak verilebilir?

Çorba

Yumurta

Yoğurt

Sebze püresi

Meyve püresi

Açıklama:

Yoğurt: Anne sütü alamayan ya da anne sütü yetersiz olan bebeklere, saklama koşulları
da iyi olmadığında yoğurt sulandırılarak 3. aydan itibaren verilebilir.

Doğru Cevap: C

Aşağıdakilerden hangisi kanser mekanizmasını tetikleyecek ajanlardan biri değildir?

Doymuş yağlar

Trans yağ asitleri

Doymamış yağlar

Gıda boya maddeleri

Pestisit kalıntıları

Açıklama:

Beslenme yoluyla vücudumuza besin
ögeleri yanında kanser mekanizmasını tetikleyebilecek farklı bileşikleri de almaktayız.
Bu maddelerden bazıları;, doymuş yağlar, trans yağ asitleri, gıda boya ve katkı maddeleri,
pestisit kalıntıları, tat ve lezzet verici bazı ajanlardır.

Doğru Cevap: C

Genel Beslenme - Tüm Sorular

Ünite 1

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler