Yiyecek içecek işletmeleri; yapısı, teknik donanımı, konforu ve bakım durumu gibi maddesel, sosyal değeri ve personelin hizmet kalitesi gibi niteliksel elemanları ile kişilerin beslenme ihtiyaçlarını karşılayan ekonomik, sosyal ve disiplin altına alınmış işletmelerdir (Koçak, 2012; Sökmen, 2014). Yiyecek içecek işletmeleri, belirli bir
bedel karşılığında müşterilerin yeme içme ihtiyaçlarını karşılayan ticari hizmet işletmeleridir (Aktaş, 2001).

Yiyecek içecek işletmeleri; yapısı, teknik donanımı, konforu ve bakım durumu gibi maddesel, sosyal değeri ve personelin hizmet kalitesi gibi niteliksel elemanları ile kişilerin beslenme ihtiyaçlarını karşılayan ekonomik, sosyal ve disiplin altına alınmış işletmelerdir (Koçak, 2012; Sökmen, 2014).

XIII. yüzyılda batıda hanlar, doğuda ise kervansaraylar ortaya çıkması ile yiyecek içecek işletmeleri de oluşmuştur. Hanlar ve kervansarayların temel farklı hanların ticari bir işletme gibi kâr amacı taşıması, kervansarayların ise bir hayır işletmesi olarak çalışmasıdır (Koçak, 2012).

Soyutluk, heterojenlik, ürünlerin dayanıksızlığı ve rekabet yoğunluğu yiyecek içecek işletmelerinin özelliklerindendir.

Monşarj: Sadece yemek ve bulaşık taşımak için kullanılan yemek ve servis asansörüne verilen isimdir.

Giriş
Seyahat Sigortacılığı

Giriş
Boulanger isimli kişi iyileştirici kemik suyundan yaptığı çorbayı satmak için bir dükkân açmış, çorbalarına iyileştirici “Restaurer” ismini verdiğini ve kapısına da bugün kullandığımız restoran kelimesinin çıkış noktası olan bu kelimeyi yazarak insanların ilgisini çekmeye çalışmıştır.

Giriş
Paris

Giriş
Fransa

Giriş
Viktorya

Giriş
Son yıllarda dışarıda yemek yeme artmış ve bu talep yiyecek içecek işletmelerinin artmasına da ve yiyecek endüstrisinin gelişmesine neden olmuştur. Bu endüstrinin hızlı gelişim sağlamasına etki eden faktörler şunlardır: Boş zamanın artması, Kadınların çalışma hayatına girmesi, Gelir miktarının artması, Hayat tarzındaki değişimler, İşletme sayısının artması, Menülerin gelişmesi, Seyahat eden kişi sayısının artması, Tüketicilerin demografik özelliklerinin farklılaşmasıdır. Teknolojinin gelişmesi bu faktörlerden biri değildir.

Yi̇yecek İçecek İşletmeleri̇ni̇n Özellikleri̇
Yüksek vergi oranları

Yi̇yecek İçecek İşletmeleri̇ni̇n Özellikleri̇
Gastronomi tesisleri

Yiyecek İçecek İşletmeleri̇ni̇n Sınıflandırılması
Tabldot restoranlar

Yiyecek İçecek İşletmeleri̇ni̇n Sınıflandırılması
Alakart restoranlar

Servis şekillerine göre yiyecek içecek işletmeleri alakart restoranlar, tabldot restoranlar, self servis restoranlar, hızlı servis sunan restoranlar ve paket servis sunan restoranlar şeklinde sınıflandırılmaktadır (Denizer, 2005).

Karma işletme yapısına sahip yiyecek içecek işletmeleri genellikle fiziksel alanın devlete ait olduğu, işletme faaliyetlerinin ise özel kişiler tarafından yürütüldüğü ticari işletmelerdir.

Mom ve Pop Restoranlar; Amerika’da ortaya çıkmış olan bu restoranlar lüks restoranlara göre daha ucuz, sade ve kolay hazırlanan yiyeceklerin sunulduğu ve masa servisi olan işletmelerdir.

Temalı restoranlar yemekler, menü, fiyatlar, dizayn, dekor, ambiyans, üniformalar gibi unsurların belirlenen bir temaya uygun olarak tasarlandığı yiyecek içecek işletmeleridir.

Yavaş yemek (Slow Food) akımı: Yavaş yemek (slow food) hareketi 1986 yılında hızlı yemek zinciri olan McDonald’s restoranını protesto etmek amacıyla Carlo Petrini tarafından başlatılmıştır.

Son yıllarda dışarıda yemek yeme artmış ve bu talep yiyecek içecek işletmelerinin artmasına da ve yiyecek endüstrisinin gelişmesine neden olmuştur. 4 Bu endüstrinin hızlı gelişim sağlamasına etki eden faktörler şunlardır (Türksoy, 2002; Doğdubay ve Cevizkaya, 2015):
Boş zamanın artması: Bireylerin boş vakitleri fazla olduğunda bulundukları yerden uzaklaşma eğilimleri artmakta ve dışarıda gerçekleştirdikleri yeme içme faaliyeti artmaktadır.
Kadınların çalışma hayatına girmesi: Çalışan kadınların sayısı her geçen gün artmaktadır. Çalışan kadınlar evde daha az vakit geçirdikleri için ya yemek pişirmek istememekte ya da yemek pişirmeyi bilmemektedir. Bu durum dışarıda yemek yemeyi artıran bir etkendir.
Gelir miktarının artması: İnsanların ortalama harcanabilir gelirlerinin ve ailelerde gelir getiren birey sayılarının artması ve tam zamanlı olarak çalışarak yorulan insanların evde yemek pişirmek istememeleri gibi etkenler, insanların daha sık dışarıda yeme-içme faaliyetlerine katılmalarına etki etmiştir.
Hayat tarzındaki değişimler: Günümüzde saygınlık ölçütü olarak maddi varlıkların yerini alması ve geleneksel aile kalıplarının aksine kendi varlığını göstermeye çalışan genç kuşağın ortaya çıkması, insanların yiyecek ve içeceklere olan merakını arttırmış ve yeme içme konusundaki algılar hızla değişmiştir. Dolayısıyla, birçok insan dışarıda yeme içme faaliyetlerine yönelmiştir.
İşletme sayısının artması: Teknolojik gelişmeler, sosyolojik değişimler ve bireylerin dışarıda yeme-içme faaliyetlerine katılma isteklerinin artması, yiyecek-içecek işletmelerinin sayısını artırmıştır. Bu durum işletmeleri yoğun rekabet ortamına iterek yiyecek-içecek fiyatlarının düşmesine neden olmuştur. Yiyecek-içecek fiyatlarının düşmesiyle birlikte insanların dışarıda yeme-içme sıklığı artmıştır.
Menülerin gelişmesi: Bir yiyecek içecek işletmesinin asıl amacı, işletme türü ne olursa olsun sunduğu hizmetin çıktısı olan yiyecek içecek ürünlerini satabilmektir. Bu husustaki en etkin yöntem ise menüdür. Menüler, yiyecek içecek endüstri içerisindeki işletmelerin pazarlamasında etkili olduğunda çeşitlenmiş ve ilgi çekici bir hâle dönüşmüştür.
Seyahat eden kişi sayısının artması: Tatile çıkan kişi sayısı her geçen gün artmakta ve buna paralel olarak da yiyecek içecek tüketimi de hız kazanmaktadır. Gerek konaklama işletmeleri içerisinde gerek de bağımsız işletmelere talep artmaktadır.
Tüketicilerin demografik özelliklerinin farklılaşması: Dünya genelinde ülkelerin nüfus yoğunluğunun çoğunu gençler oluşturmaktadır. Bu genç nüfus, yaşlılara kıyasla vaktinin çoğunun dışarıda geçirdiğinden dışarıda yeme alışkanlıkları fazladır. Ayrıca üniversite ve yatılı okul öğrencileri genç nüfus içerisinde geniş bir paya sahip olduğundan dışarıda yeme içme eğilimleri oldukça fazladır. Maddi imkânların yeterliliği de dışarıda yeme faaliyetine katılımı arttırmaktadır. Öte yandan, kadın-erkek ayrımının ortadan kalkmasıyla ve artan çalışan kadın sayısıyla, ekonomik bağımsızlığı olan kadınların dışarıda yeme-içme faaliyetine katılımları artmıştır.

Yiyecek işletmelerinin genel özelliklerinin yanında yiyecek içecek işletmelerinin kurumlar tarafından belirlenmiş ve işletmenin türüne göre bulundurması gereken bazı nitelikler bulunmaktadır. Yiyecek içecek işletmeleri ile ilgili nitelikler 2019/30791 sayılı “Turizm Tesislerinin Niteliklerine İlişkin Yönetmeliğe” göre belirlenmiştir.

Monşarj: Sadece yemek ve bulaşık taşımak için kullanılan yemek ve servis asansörüne verilen isimdir.

Yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırılmasında çeşitli sınıflandırmalar kullanılmaktadır. Bunlar; amaçlarına göre yiyecek içecek işletmeleri, hitap ettiği pazara göre yiyecek içecek işletmeleri, mülkiyet yapılarına göre yiyecek içecek işletmeleri, büyüklüklerine göre yiyecek içecek işletmeleri ve servis şekline göre yiyecek içecek işletmeleri olmak üzere beş grupta sınıflandırıldığı görülmektedir.
Amaçlarına Göre Yiyecek İçecek İşletmeleri Yiyecek içecek işletmeleri amaçlarına göre ticari (kar amacı olan) ve ticari olmayan (kâr amacı olmayan) yiyecek içecek işletmeleri olarak ikiye ayrılmaktadır:
Ticari Yiyecek İçecek İşletmeleri: Ticari yiyecek içecek işletmeleri ile müşterilerin yeme içme ihtiyacının karşılanarak kâr elde edildiği kuruluşları kapsamaktadır (Aktaş, 2011; Sökmen, 2014). Ticari yiyecek içecek işletmelerine restoranlar, snack barlar, kafeler, hızlı yemek (fast food) restoranlar, alışveriş merkezinde bulunan işletmeler, yemek büfeleri, catering işletmeleri gibi örnekler verilebilir.
Ticari Olmayan Yiyecek İçecek İşletmeleri: Ticari olmayan yiyecek içecek işletmelerinde yeme içme faaliyeti temel amaç değil, destekleyici hizmet kapsamındadır. Kâr amacı olmayan bu yiyecek içecek işletmeleri; endüstriyel işletmeler ya da fabrikalar, hastaneler ve okullar, üniversiteler, askeriye, hapishane ve bakım evleri gibi kurumlardan oluşmaktadır.

Alakart restoranlar; müşterilerin menüden seçimlerini yaptığı ve yemeğin müşterinin seçiminden sonra belli bir sürede hazırlanarak müşterilerin masalarına servis edildiği işletme türüdür.

Tabldot restoranlar; genellikle 3-4 çeşit yemekten oluşan menünün sabit bir fiyatla sunulduğu yiyecek içecek işletmeleridir.

Etnik Restoranlar Son yıllarda popüler hale gelmiş olan etnik restoranlar dekoru, menüsü, müziği, personel üniformaları gibi özellikleri ile belli bir kültürü yansıtan restoranlardır. Etnik restoranlarda restorandaki bütün unsurlar belirli bir kültür şeması çerçevesinde şekillenir. Sunulan yemekten, dekorasyona hatta personel üniformalarına kadar her unsur kültür etrafında şekillenmektedir. Kültürel mirasla bağlantı kurmak veya yabancı kültür ve mutfak kültürleriyle tanışmak gibi konusu olan yeme ve eğlence tecrübesi sunmaktadır.

Yavaş yemek (Slow Food) akımı: Yavaş yemek (slow food) hareketi 1986 yılında hızlı yemek zinciri olan McDonald’s restoranını protesto etmek amacıyla Carlo Petrini tarafından başlatılmıştır. Bu hareketin sonucunda yavaş yemek hareketi dünyanın diğer bölgelerinde de kabul görmüştür (Ekincek, 2014). McDonalds’ı protesto eden bu gruba göre yeni açılan bu mekân hem meydanın estetiğini bozmakta hem de İtalyan yemek kültürüne ve beslenme alışkanlığına büyük bir darbe vurmaktadır.

Moleküler mutfak: İlk olarak 1969 yılında Nicholas Kurti tarafından başlatılan moleküler gastronomi çalışmaları, 1980’li yıllarda Nicolas Kurti ve Herve This tarafından ortaya konmuş olup yemek pişirmenin kimyasal ve fiziksel süreçlerini incelemeye dayalı bir yaklaşımdır. Genel anlamı ile yemeğin altında yatan bilimin ortaya konulmasının yanı sıra yemeğin yapısını bozmadan tat ve dokuda farklılıklar yaratmayı amaçlamaktadır.

Füzyon mutfak: 1980’li yıllarda Batı teknikleri ile Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin birleştirilmesi şeklinde ortaya çıktığı bilinen füzyon mutfak; çeşitli dünya mutfaklarının özel yemeklerinin birbiriyle karıştırılarak farklı bir mutfağın ortaya çıkması olarak tanımlamaktadır.