Temel Mutfak Teknikleri - Tüm Sorular
Ünite 1
Soru 1
Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanması gibi pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara ne ad verilir?
Seçenekler
A
Ben Mari
B
Blanching
C
Mise en place
D
Parboil
E
Flambe
Açıklama:
Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanıp pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara Fransızca mise en place (mizanpılas) denilmektedir. Bu kavram bugün mutfaklarda neredeyse şifre hâline gelmiş mesleki jargon olarak her çalışanın bildiği bir kavram olmuştur.
Soru 2
Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara ne ad verilir?
Seçenekler
A
Brunoise
B
Gastronorm
C
Mire Poix
D
Maillard
E
Poache
Açıklama:
Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan, küvet adı da verilen farklı ölçülerdeki kaplara gastronorm kaplar denilmektedir.
Soru 3
Kanatlı etlerin hazırlanmasında hangi renk doğrama tahtası ve bıçak kullanılır?
Seçenekler
A
Sarı
B
Beyaz
C
Yeşil
D
Mavi
E
Kırmızı
Açıklama:
Doğrama Tahtası ve Bıçaklarda Renk Kodları:
Beyaz: Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı gibi
Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında
Mavi: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi
Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi
Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun gibi
Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde
Kanatlı etlerin hazırlanmasında sarı renk doğrama tahtası ve bıçak kullanılır.
Beyaz: Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı gibi
Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında
Mavi: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi
Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi
Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun gibi
Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde
Kanatlı etlerin hazırlanmasında sarı renk doğrama tahtası ve bıçak kullanılır.
Soru 4
Kasap bıçağının kesici kısmı kaç santimetre arasındadır?
Seçenekler
A
7-10
B
11-20
C
15-30
D
19-30
E
13-18
Açıklama:
Kasap bıçağının kesici kısmı 13-18 santimetre arasındadır.
Soru 5
Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişen, parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlayan ve Fransız bıçağı diye de adlandırılan bıçak türü hangisidir?
Seçenekler
A
Sebze bıçağı
B
Kasap bıçağı
C
Ekmek bıçağı
D
Şef bıçağı
E
Mutfak bıçağı
Açıklama:
Şef bıçağının kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişmektedir. İdeal olarak 20 santimetrelik olanlar en kullanışlılarıdır. Kesici kısmının eni genelde 4 santimetre civarında olmaktadır. Sap ile geniş kesici kısmı arasındaki ağırlık dengesi, sert ve geniş bıçak kısmının hafif kavisi ile birleşmektedir. Bu tasarımı parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlamaktadır. Fransız bıçağı diye de adlandırılan bu bıçak oldukça kullanışlı bir bıçaktır.
Soru 6
Julliene doğranmış malzemelerin küp haline getirilmesine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Brunoise
B
Jardinière
C
Macédoine
D
Mire Poix
E
Matignon
Açıklama:
Julliene doğranmış malzemelerin küp haline getirilmesine Brunoise (Brunuaz) doğrama denir.
Soru 7
Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelen reaksiyona ne ad verilir?
Seçenekler
A
Maillard reaksiyonu
B
Karamelizasyon
C
Jelatinleştirme
D
Denatürasyon
E
Emülsifikasyon
Açıklama:
Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince karamelizasyon meydana gelir.
Soru 8
Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Al dente
B
Marinade
C
Blanching
D
Glaze
E
Flambe
Açıklama:
Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine Blanching / Blanchir (Blançing / Blonşir) adı verilir.
Soru 9
Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik şeritler halinde kesme yöntemine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Vichy
B
Matignon
C
Au gratin
D
Chiffonade
E
Bouquet Garnie
Açıklama:
Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik şeritler halinde kesme yöntemine Chiffonade (Şifonet) denir.
Soru 10
Ufak küpler şeklinde kesilmiş koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmeğe ne ad verilir?
Seçenekler
A
Papillote
B
Sear
C
Bisque
D
Au lait
E
Crouton
Açıklama:
Ufak küpler şeklinde kesilmiş koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmeğe Crouton (Kruton) adı verilir. Crouton, özellikle çorba ve salataları süslemek ve onlara lezzet katmak için kullanılmaktadır.
Soru 11
Yemek üretimi süreci aşağıdakilerden hangilerini kapsamaktadır?
I. Uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi
II. Yiyecek ve içecek maddelerine çeşitli ön işlemlerden geçirilmesi
III. Yiyecek ve içeceklerin uygun araç-gereçlerle fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçirilmesi
IV. Hazırlanıp sunulması
V. Yiyecek ve içeceklerin geri dönüşümünün sağlanması
I. Uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi
II. Yiyecek ve içecek maddelerine çeşitli ön işlemlerden geçirilmesi
III. Yiyecek ve içeceklerin uygun araç-gereçlerle fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçirilmesi
IV. Hazırlanıp sunulması
V. Yiyecek ve içeceklerin geri dönüşümünün sağlanması
Seçenekler
A
I, II, III
B
I, II, IV
C
I, III, IV
D
I, II, III, IV
E
I, II, III, IV, V
Açıklama:
Yemek üretimi; planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç - gereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır.
Soru 12
Belirli sayıdaki çalışanla ve belirli süre içinde istenilen nitelik ve nicelikte üretim yapmak, tüm hazırlıkların eksiksiz ve hatasız yapılmasına bağlıdır. Buna bağlı olarak aşağıdakilerden hangileri yemek üretiminde ihtiyaç duyulan unsurlardır?
I. Yemek yapabilme yetisi
II. Verimlilik
III. İhtiyaç duyulan malzemelerin zamanında temin edilmesi
IV. Planlı ve sistematik bir çalışma düzeni
V. Doğrama ve pişirme için uygun ön hazırlıkların sağlanması
I. Yemek yapabilme yetisi
II. Verimlilik
III. İhtiyaç duyulan malzemelerin zamanında temin edilmesi
IV. Planlı ve sistematik bir çalışma düzeni
V. Doğrama ve pişirme için uygun ön hazırlıkların sağlanması
Seçenekler
A
I, II, III
B
I, II, IV
C
I, III, IV
D
I, II, III, IV
E
I, II, III, IV, V
Açıklama:
Yemek üretiminde başarı; aşçıların lezzetli, çekici, besleyici yemekler hazırlayabilmesi onların sahip oldukları yetenekten daha fazlasını gerektirmektedir. Bunlardan biri verimlilik diğeri ise her şeyin tam zamanında hazırlanmasıdır. Belirli sayıdaki çalışanla ve belirli süre içinde istenilen nitelik ve nicelikte üretim yapmak, tüm hazırlıkların eksiksiz ve hatasız yapılmasına bağlıdır. Bunun içinde önceden üzerinde çalışılarak belirlenmiş usul ve yöntemleri kullanarak, planlı ve sistematik bir çalışma düzeni içinde hareket etmek zorunludur. İşletmenin başarısı her şeyi yerli yerine koymak ve tam zamanında hazır etmek için ön hazırlığın yani mise en place’ın gerektiği gibi yapılmasına bağlıdır. En basit tarifi bile hazırlamak için ön hazırlık gereklidir.
Soru 13
Mutfakta kullanılan her bıçağın ayrı bir görevi bulunmaktadır ve yapılacak işe göre bıçağın esnekliği, yüzü de farklılık göstermektedir. Sapı hariç uzunluğu 7-10 cm arasında olan, ucu sivri olan ufak doğrama işlemleri için kullanılan, ele iyi oturan ve diğer bıçaklara göre küçük olan bıçak aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Sebze bıçağı
B
Mutfak bıçağı
C
Kasap bıçağı
D
Ekmek bıçağı
E
Fileto bıçağı
Açıklama:
Sebze bıçağının sap hariç uzunluğu 7-10 santimetre arasındadır. Ucu sivri olan bu bıçakla sebzelerin kabuğunu soyma, sebzeleri oyma, soğan dilimleme, garnitür için ufak parçalar doğrama gibi işlerde kullanılmaktadır. Pişme esnasında bu bıçakla sebzelerin pişip pişmediği de kontrol edilebilir. Ele iyi oturduğu için ve sivri ucu nedeniyle en çok kullanılan bıçaklardan biridir. Küçük boyutu sayesinde mutfak tahtasına gerek kalmadan bazı işlerin yapılması mümkündür.
Soru 14
Yemek pişirmek için gerekli hazırlıklar tamamlandıktan sonra doğrama işlemine geçilir. Çoban salatasının doğranma şekline benzeyen sebze garnitürleri, salatalar ve meyveleri payların hazırlanmasında kullanılan, 1x1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığında yapılan kare şeklindeki doğramaya ne ad verilir?
Seçenekler
A
Macedoine (Maseduan)
B
Matignon (Matignon)
C
Paysanne (Peysan)
D
Batonet (Batonet)
E
Jardiniere (Jardinie)
Açıklama:
Paysanne (Peyzan) kare şeklinde bir doğramadır. Kareler 1x1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığındadır. Köylü, rençber anlamına gelen paysanne, Türk mutfağında çoban salatasının doğranma şekline benzemektedir. Her türlü sebze bu şekilde doğranabilir. Çeşitli sebze yemekleri, sebze garnitürleri, salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında bu doğrama şekli kullanılabilir.
Soru 15
Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması sürecinde meydana gelen işlem aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Jelatinleştirme
B
Karemelizasyon
C
Maillard reaksiyonu
D
Denatürasyon
E
Pıhtılaşma
Açıklama:
Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince karemelizasyon meydana gelir. Şekerin tavada ısıtılarak kahverengileşmesi örnek olarak verilebilir.
Soru 16
Pişirme aşamasında besin ögeleri ve dikkat edilmesi gereken bir takım hususlar vardır. Bununla ilgili olarak aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur?
I. Yumurtayı çok pişirmek yumurtanın proteinini katılaştırır ve sindirimi zorlaştırır.
II. Karamelizasyon şekerin sindirimini zorlaştırır.
III. Yağlar özel olarak pişirilmezler ve pişirmeden etkilenmezler.
IV. Yağlar fazla ısıda yakıldıklarında daha sağlıklı olurlar.
V. Suda pişirme yöntemi ile pişirilen yiyeceklerin vitaminleri yiyecek üzerinde kalır.
I. Yumurtayı çok pişirmek yumurtanın proteinini katılaştırır ve sindirimi zorlaştırır.
II. Karamelizasyon şekerin sindirimini zorlaştırır.
III. Yağlar özel olarak pişirilmezler ve pişirmeden etkilenmezler.
IV. Yağlar fazla ısıda yakıldıklarında daha sağlıklı olurlar.
V. Suda pişirme yöntemi ile pişirilen yiyeceklerin vitaminleri yiyecek üzerinde kalır.
Seçenekler
A
I, II, III
B
I, II, IV
C
I, III, IV
D
I, II, III, IV
E
I, II, III, IV, V
Açıklama:
Normal katılaşmış̧ ve çok pişirilmemiş yumurtanın sindirimi daha kolaydır. Çok pişirme ile yumurtanın proteini katılaşır ve sindirim zorlaşır. Şeker, normal şartlar altında, pişirmeden etkilenmezse de yanınca karamelize olur ve karamelize şekerin sindirimi güç olmakla birlikte, bazı tatlılara renk, koku ve tat sağlamada yararlanılmaktadır. Yağlar özel olarak pişirilmezler ve pişirmeden etkilenmezler. Bu sebepten ilk üç madde doğrudur. Fakat, pişirilmeden yararlanılan yağların kaynama noktası olan ısı derecesi de oldukça yüksektir. Ancak yağlar fazla ısıda yandıklarında zehirli bileşikler oluşur. Bu nedenle pişirmede yararlanılan yağlar yakmadan kullanılmalıdır. Diğer yandan, suda pişirme yöntemi ile pişirilen yiyeceklerde, suda eriyen B ve C vitaminleri gibi bazı vitaminlerin büyük bir kısmının pişirme suyuna geçtiği bilinmektedir. Bu sebeple suda eriyen vitaminleri içeren yiyeceklerin pişirme suyundan yararlanılmalıdır.
Soru 17
Aşağıdakilerden hangisi suda pişirme yöntemlerindendir?
Seçenekler
A
Fırında pişirme
B
Vakumlayarak pişirme
C
Sote
D
Mikrodalga ile pişirme
E
Haşlama
Açıklama:
Haşlama bir suda pişirme yöntemidir.
Soru 18
Yiyeceklerin ısı verici bir düzenekle kaplı tuğla, saç ya da diğer madensel alaşımlardan yapılmış, ısı kaynağı odun, kömür, hava gazı, elektrik olabilen ve içindeki ısıyı sürekli olarak ve aynı derecede muhafaza eden, kapalı ve çeşitli hacimlerde, taşınabilir ya da sabit olan pişirme aracıyla pişirilmesine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Fırında pişirme
B
Izgarada pişirme
C
Sote
D
Mikrodalga ile pişirme
E
Yağda pişirme
Açıklama:
Belirtilen tanımlama fırında pişirmeye aittir.
Soru 19
Uluslararası mutfak terminolojisinde Fransızca hâkim bir dildir. Ancak İngilizce kavramlarda giderek daha fazla kullanılmaktadır. Dil farkı ve mutfak kültürleri arasındaki farklılıklar nedeniyle bazı yöntemler her iki dilde farklı şekilde ifade edilmektedir. Buna göre Aldante ne demektir?
Seçenekler
A
Kısık ateşte az suyla, sosla veya kendi suyuyla pişirme yöntemidir.
B
Püre edilmiş deniz ürünlerinden yapılan kreması bol çorbadır.
C
Ekmek ve pastane ürünlerini fırında pişirmeye verilen addır.
D
Bir gıdayı dişe dokunur seviyede yumuşayıncaya kadar pişirmektir.
E
Kaynar suda haşlayarak pişirmedir.
Açıklama:
Aldante bir gıdayı dişe dokunur seviyede yumuşayıncaya kadar pişirmektir. Pişirilen yiyeceğin biraz sert ve canlı kalması da gerekmektedir.
Soru 20
Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine dökdükten sonra yemeği alevlendirme işleminin uluslararası ifade edilişi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Frying
B
Flambe
C
Grilling
D
Steaming
E
Marinade
Açıklama:
Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine dökdükten sonra yemeği alevlendirme işlemine Flambe denilmektedir.
Soru 21
Planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç - gereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır.
Yukarıda verilen tanım aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?
Yukarıda verilen tanım aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?
Seçenekler
A
Yemek üretimi
B
Hafif ateşte haşlama
C
Peskütan
D
Konsome
E
Fermante etme
Açıklama:
Soru kökünde verilen tanım yemek üretimi teriminin tanımıdır.
Soru 22
Pişirme işleminin gerçekleşmesinden önce malzemelerin hazırlanması, planlanan menü kalemler için ön çalışmaların yapılması gerekmektedir. Ayıklama, yıkama veya yıkama soyma, sıyırma, parçalama, fleto çıkarma gibi işlemlerden sonra doğrama işlemi gerçekleştirilerek gerektiğinde ön pişirme işlemleri uygulanarak uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir.
Yukarıda örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi aşağıdakilerden hangisidir?
Yukarıda örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Muhafaza etme
B
Pişirme
C
Ön hazırlık
D
Servis etme
E
Kurutma işlemi
Açıklama:
Soru kökünde örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi ön hazırlıktır.
Soru 23
a-Beyaz b-Sarı
c-Yeşil d-Mavi
e-Kırmızı f-Kahverengi
I-Su ürünleri hazırlığında; balık
II-Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı
III-Tüm meyve ve sebze hazırlığında
IV-Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde
V-Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi
VI-Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun
Yukarıda karışık olarak verilen kesme tahtası renk kodları ve kesme tahtası kullanım amaçları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?
c-Yeşil d-Mavi
e-Kırmızı f-Kahverengi
I-Su ürünleri hazırlığında; balık
II-Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı
III-Tüm meyve ve sebze hazırlığında
IV-Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde
V-Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi
VI-Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun
Yukarıda karışık olarak verilen kesme tahtası renk kodları ve kesme tahtası kullanım amaçları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?
Seçenekler
A
a-V/b-I/c-II/d-III/e-IV/f-VI
B
a-IV/b-II/c-III/d-V/e-IV/f-VI
C
a-I/b-III/c-II/d-VI/e-V/f-IV
D
a-II/b-V/c-III/d-I/e-VI/f-IV
E
a-III/b-II/c-I/d-V/e-IV/f-VI
Açıklama:
Doğrama Tahtası ve Bıçaklarda Renk Kodları:
Beyaz: Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı gibi
Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında
Mavi: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi
Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi
Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun gibi
Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde
Beyaz: Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı gibi
Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında
Mavi: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi
Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi
Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun gibi
Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde
Soru 24
Aşağıdakilerden hangisi temel mutfak bıçaklarından değildir?
Seçenekler
A
Sebze bıçağı
B
Kasap bıçağı
C
Mutfak bıçağı
D
Şef bıçağı
E
Meyve bıçağı
Açıklama:
Sebze bıçağı, kasap bıçağı, mutfak bıçağı, şef bıçağı temel mutfak bıçaklarındandır fakat meyve bıçağı temel mutfak bıçaklarından değildir.
Soru 25
........ jülyenin küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi tamamlar?
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi tamamlar?
Seçenekler
A
Jardiniere
B
Brunoise
C
Macedoine
D
Mire Poix
E
Paysanne
Açıklama:
Soru kökünde verilen açıklama okunduğunda tarif edilen doğrama yönteminin brunoise olduğu görülmektedir.
Soru 26
a-Jelatinleştirme
b-Karamelizasyon
c-Maillard reaksiyonu
I-Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (seker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir.
II-Nişastanın ve nişastalı yiyeceklerin belli bir ısının üstünde jelatinleşmesini sağlamak veya düşük ısılarda modifiyeli nişastanın jelatin hâle gelmesi örnek verilebilir.
III-Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir.
Yukarıda karışık olarak verilen pişirme yöntemleri ve tanımları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?
b-Karamelizasyon
c-Maillard reaksiyonu
I-Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (seker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir.
II-Nişastanın ve nişastalı yiyeceklerin belli bir ısının üstünde jelatinleşmesini sağlamak veya düşük ısılarda modifiyeli nişastanın jelatin hâle gelmesi örnek verilebilir.
III-Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir.
Yukarıda karışık olarak verilen pişirme yöntemleri ve tanımları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?
Seçenekler
A
a-I/b-II/c-III
B
a-III/b-II/c-I
C
a-I/b-III/c-II
D
a-II/b-III/c-I
E
a-II/b-I/c-III
Açıklama:
Jelatinleştirme: Nişastanın ve nişastalı yiyeceklerin belli bir ısının üstünde jelatinleşmesini sağlamak veya düşük ısılarda modifiyeli nişastanın jelatin hale gelmesi örnek verilebilir.
Karamelizasyon: Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir.
Maillarda reaksiyonu: Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir.
Karamelizasyon: Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir.
Maillarda reaksiyonu: Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir.
Soru 27
Tavuk et, bonfile gibi yumuşak etler kuş başı doğranarak kısık ateşte 65-85 °C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir. Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzet arttırmak için uygulanan bir yöntemdir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.
Yukarıda tanımı verilen suda pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Yukarıda tanımı verilen suda pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Hafif ateşte haşlama
B
Kendi suyunda pişirme
C
Kısık ateşte az suda pişirme
D
Buharda pişirme
E
Ön haşlama
Açıklama:
Soru kökünde tanımı verilen pişirme yöntemi kendi suyunda pişirmedir.
Soru 28
İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir. Bu yöntemden, yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılır. Yiyecekler sudan gelen ısıyla pişer veya pıhtılaşır.
Yukarıda tanımı verilen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Yukarıda tanımı verilen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Sote ve kavurma
B
Vakumlayarak pişirme
C
Kızıl ötesi ışınla pişirme
D
Bain Marie
E
Mikrodalga yöntemle pişirme
Açıklama:
Soru kökünde tanımı verilen pişirme yöntemi Bain Marie’dir.
Soru 29
Al dente Aldante
Au gratin Ograten
Au lait Aulait
Bisque Biske
Chiffonade Şifonet
Yukarıda yazılışı ve okunuşu verilen uluslararası terimlerden hangisinin okunuşu yanlış verilmiştir?
Au gratin Ograten
Au lait Aulait
Bisque Biske
Chiffonade Şifonet
Yukarıda yazılışı ve okunuşu verilen uluslararası terimlerden hangisinin okunuşu yanlış verilmiştir?
Seçenekler
A
Al dente
B
Au gratin
C
Au lait
D
Bisque
E
Chiffonade
Açıklama:
Au lait ole olarak okunmaktadır.
Soru 30
Fransızcada mavi kuşak anlamına gelmektedir ve yemek yapımında yüksek kalite anlamında kullanılmaktadır.
Yukarıda tanımı verilen terim aşağıdakilerden hangisidir?
Yukarıda tanımı verilen terim aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Batonet
B
Boiling
C
Crouton
D
Flambe
E
Cordon Bleu
Açıklama:
Yukarıda tanımı verilen terim Cordon Bleu’dur.
Soru 31
Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanması gibi pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara ne ad verilir?
Seçenekler
A
Ben Mari
B
Blanching
C
Mise en place
D
Parboil
E
Flambe
Açıklama:
Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanıp pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara Fransızca mise en place (mizanpılas) denilmektedir. Bu kavram bugün mutfaklarda neredeyse şifre hâline gelmiş mesleki jargon olarak her çalışanın bildiği bir kavram olmuştur. Doğru cevap C'dir.
Soru 32
Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara ne ad verilir?
Seçenekler
A
Brunoise
B
Gastronorm
C
Mire Poix
D
Mailard
E
Poache
Açıklama:
Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan, küvet adı da verilen farklı ölçülerdeki kaplara gastronorm kaplar denilmektedir.
Soru 33
Kanatlı etlerin hazırlanmasında hangi renk doğrama tahtası ve bıçak kullanılır?
Seçenekler
A
Sarı
B
Beyaz
C
Yeşil
D
Mavi
E
Kırmızı
Açıklama:
Kanatlı etlerin hazırlanmasında sarı renk doğrama tahtası ve bıçak kullanılır.
Soru 34
Kasap bıçağının kesici kısmı kaç santimetre arasındadır?
Seçenekler
A
7-10
B
11-20
C
15-30
D
19-30
E
13-18
Açıklama:
Kasap bıçağının kesici kısmı 13-18 santimetre arasındadır. Doğru cevap E'dir.
Soru 35
Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişen, parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlayan ve Fransız bıçağı diye de adlandırılan bıçak türü hangisidir?
Seçenekler
A
Sebze bıçağı
B
Kasap bıçağı
C
Ekmek bıçağı
D
Şef bıçağı
E
Mutfak bıçağı
Açıklama:
Şef bıçağının kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişmektedir. İdeal olarak 20 santimetrelik olanlar en kullanışlılarıdır. Kesici kısmının eni genelde 4 santimetre civarında olmaktadır. Sap ile geniş kesici kısmı arasındaki ağırlık dengesi, sert ve geniş bıçak kısmının hafif kavisi ile birleşmektedir. Bu tasarımı parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlamaktadır. Fransız bıçağı diye de adlandırılan bu bıçak oldukça kullanışlı bir bıçaktır.
Soru 36
Sütlü anlamına gelen Fransızca kelime aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Au lait
B
Jardiniére
C
Macédoine
D
Al dante
E
Matignon
Açıklama:
Sütlü anlamına gelen Fransızca kelimedir. Doğru cevap A'dır.
Soru 37
Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelen reaksiyona ne ad verilir?
Seçenekler
A
Maillard reaksiyonu
B
Karamelizasyon
C
Jelatinleştirme
D
Denatürasyon
E
Emülsifikasyon
Açıklama:
Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince karamelizasyon meydana gelir.
Soru 38
Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Al Dante
B
Marinade
C
Blanching
D
Glaze
E
Flambe
Açıklama:
Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine Blanching / Blanchir (Blançing / Blonşir) adı verilir. Doğru cevap C'dir.
Soru 39
Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik kıyılması yöntemine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Vichy
B
Matignon
C
Au gratin
D
Chiffonade
E
Bouquet Garnie
Açıklama:
Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik kıyılması yöntemine Chiffonade (Şifonet) denir.
Soru 40
Ufak küpler şeklinde kesilmiş koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmeğe ne ad verilir?
Seçenekler
A
Papillote
B
Sear
C
Bisque
D
Au lait
E
Crouton
Açıklama:
Ufak küpler şeklinde kesilmiş koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmeğe Crouton (Kruton) adı verilir. Crouton, özellikle çorba ve salataları süslemek ve onlara lezzet katmak için kullanılmaktadır. Doğru cevap E'dir.
Soru 41
"Planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç - gereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır." tanımı aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?
Seçenekler
A
Yemek üretimi
B
Gastronorm
C
Peskütan
D
Konsome
E
Fermante etme
Açıklama:
Soru kökünde verilen tanım yemek üretimi teriminin tanımıdır. Doğru cevap A'dır.
Soru 42
"Pişirme işleminin gerçekleşmesinden önce malzemelerin hazırlanması, planlanan menü kalemleri için ön çalışmaların yapılması gerekmektedir. Ayıklama, yıkama veya yıkama soyma, sıyırma, parçalama, fleto çıkarma gibi işlemlerden sonra doğrama işlemi gerçekleştirilerek gerektiğinde ön pişirme işlemleri uygulanarak uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir." Yukarıda örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Muhafaza etme
B
Pişirme
C
Ön hazırlık
D
Servis etme
E
Kurutma işlemi
Açıklama:
Soru kökünde örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi ön hazırlıktır. Doğru cevap C'dir.
Soru 43
a-Beyaz b-Sarı c-Yeşil d-Mavi e-Kırmızı f-Kahverengi I-Su ürünleri hazırlığında II-Süt ürünleri hazırlığında III-Tüm meyve ve sebze hazırlığında IV-Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde V-Kanatlı etlerin hazırlığında VI-Kırmızı etlerin hazırlığında Yukarıda karışık olarak verilen kesme tahtası renk kodları ve kesme tahtası kullanım amaçları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?
Seçenekler
A
a-V/b-I/c-II/d-III/e-IV/f-VI
B
a-IV/b-II/c-III/d-V/e-IV/f-VI
C
a-I/b-III/c-II/d-VI/e-V/f-IV
D
a-II/b-V/c-III/d-I/e-VI/f-IV
E
a-III/b-II/c-I/d-V/e-IV/f-VI
Açıklama:
Kesme tahtalarının renkleriyle kullanım amaçları doğru olarak eşlendiğinde doğru cevap D'dir.
Soru 44
Aşağıdakilerden hangisi temel mutfak bıçaklarından değildir?
Seçenekler
A
Sebze bıçağı
B
Kasap bıçağı
C
Mutfak bıçağı
D
Şef bıçağı
E
Meyve bıçağı
Açıklama:
Sebze bıçağı, kasap bıçağı, mutfak bıçağı, şef bıçağı temel mutfak bıçaklarındandır fakat meyve bıçağı temel mutfak bıçaklarından değildir. Doğru cevap E'dir.
Soru 45
"Jülyenin küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir. Önemli olan jülyen doğramanın ne kadar düzgün yapıldığıdır. Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına özen gösterilmelidir. Bu şekilde doğranan sebzeler, çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir." Yukarıda tarif edilen doğrama yöntemi aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Jardiniere
B
Brunoise
C
Macedoine
D
Mire Poix
E
Paysanne
Açıklama:
Soru kökünde verilen açıklama okunduğunda tarif edilen doğrama yönteminin brunoise olduğu görülmektedir. Doğru cevap B'dir.
Soru 46
a-Emülsifikasyon b-Karamelizasyon c-Mallard reaksiyonu I-Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (seker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir. II-Birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine
verilen addır. III-Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir. Yukarıda karışık olarak verilen pişirme yöntemleri ve tanımları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?
verilen addır. III-Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir. Yukarıda karışık olarak verilen pişirme yöntemleri ve tanımları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?
Seçenekler
A
a-I/b-II/c-III
B
a-III/b-II/c-I
C
a-I/b-III/c-II
D
a-II/b-III/c-I
E
a-II/b-I/c-III
Açıklama:
Pişirme yöntemleri ve tanımları eşleştirildiğinde doğru cevap E'dir.
Soru 47
Tavuk et, bonfile gibi yumuşak etler kuş başı doğranarak kısık ateşte 65-85 °C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir. Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzet arttırmak için uygulanan bir yöntemdir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.
Yukarıda tanımı verilen suda pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Yukarıda tanımı verilen suda pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Hafif ateşte haşlama
B
Kendi suyunda pişirme
C
Kısık ateşte az suda pişirme
D
Buharda pişirme
E
Ön haşlama
Açıklama:
Soru kökünde tanımı verilen pişirme yöntemi kendi suyunda pişirmedir.
Soru 48
"İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir. Bu yöntemden, yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılır. Yiyecekler sudan gelen ısıyla pişer veya pıhtılaşır." Yukarıda tanımı verilen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Sote ve kavurma
B
Sous-vide
C
Kızıl ötesi ışınla pişirme
D
Bain marie
E
Mikrodalga yöntemle pişirme
Açıklama:
Soru kökünde tanımı verilen pişirme yöntemi Bain Marie’dir. Doğru cevap D'dir.
Soru 49
Al dente - Aldante Au gratin - Ograten Au lait - Aulait Bisque - Biske Chiffonade - Şifonet Yukarıda yazılışı ve okunuşu verilen uluslararası terimlerden hangisinin okunuşu yanlış verilmiştir?
Seçenekler
A
Al dente
B
Au gratin
C
Au lait
D
Bisque
E
Chiffonade
Açıklama:
Au lait, ole olarak okunmaktadır. Doğru cevap C'dir.
Soru 50
Fransızca'da mavi kuşak anlamına gelen ve yemek yapımında yüksek kalite anlamında kullanılan terim aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Batonet
B
Boiling
C
Crouton
D
Flambe
E
Cordon Bleu
Açıklama:
Yukarıda tanımı verilen terim Cordon Bleu’dur. Doğru cevap E'dir.
Soru 51
Kereviz, enginar gibi sebzelerin soyuldukdan sonra kararmaması için hangi uygulamayı yapmak gerekir?
Seçenekler
A
Limonlu suda bekletme
B
Soğuk suda bekletme
C
Sıcak suda bekletme
D
Sodalı suda bekletme
E
Saf suda bekletme
Açıklama:
Kereviz, enginar gibi sebzelerin soyuldukdan sonra kararmaması için limonlu suda bekletilir
Soru 52
Mise en place ne demektir?
Seçenekler
A
Ön hazırlık
B
Pişirme işlemi
C
Izgara yapma
D
Sistemli çalışma yeri
E
Tabak düzenleme
Açıklama:
Mise en place ön hazırlık demektir
Soru 53
Mutfaklarda "küvet" adı da verilen farklı ölçülerdeki kaplara ne ad verilir?
Seçenekler
A
Gastronorm
B
Gastronomi
C
Tepsi
D
Mutfak ekipmanı
E
Tencere
Açıklama:
Küvet adı da verilen farklı ölçülerdeki kaplara gastronorm adı verilir.
Soru 54
Kanatlı etlerin hazırlığında hangi renk doğrama tahtası kullanılmaktadır?
Seçenekler
A
Sarı
B
Mavi
C
Beyaz
D
Kırmızı
E
Yeşil
Açıklama:
Kanatlı etlerin hazırlığında sarı renk doğrama tahtası kullanılmaktadır.
Soru 55
Kibrit çöpünü andıran doğrama şekli hangisidir?
Seçenekler
A
Jülyen
B
Brunuaz
C
Jardinie
D
Masedyan
E
Mirpua
Açıklama:
Kibrit çöpünü andıran doğrama şekli julyen dir.
Soru 56
Kare şeklinde doğramaya ne ad verilir?
Seçenekler
A
Peyzan
B
Matignon
C
Batonet
D
Vişi
E
Şifoneyol
Açıklama:
Kare şeklinde doğramaya Peyzan denir.
Soru 57
I. İletim
II.Taşınım
III.Işınım
Yukarıdakilerden hangileri ısı aktarım türleridir?
II.Taşınım
III.Işınım
Yukarıdakilerden hangileri ısı aktarım türleridir?
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız II
C
Yalnız III
D
I ve III
E
I, II ve III
Açıklama:
İletim, taşınım, ışınım ısı aktarım türleridir.
Soru 58
Bir sıvının akışkanlığını kaybederek koyu hale gelmesine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Koagülasyon
B
Denatürazyon
C
Jelatinleşme
D
Karamelizasyon
E
Emülsifikasyon
Açıklama:
Bir sıvının akışkanlığını kaybederek koyu hale gelmesine koagülasyon denir
Soru 59
Buharda pişirme yönteminin diğer adı nedir?
Seçenekler
A
Steaming
B
Grilling
C
Saute
D
Frying
E
Roasting
Açıklama:
Buharda pişirme yöntemine steaming denir
Soru 60
Büyük parçalar halindeki etlerin fırında pişirilme yöntemine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Roti
B
Gridding
C
Broiling
D
Stewing
E
Brasing
Açıklama:
Büyük parçalar halindeki etlerin fırında pişirilme yöntemine Roti denir.
Soru 61
Aşağıdakilerden hangisi uygulanan menü ve günlük planlar çerçevesinde mutfak profesyonelinin mesaisine başladığında öncelikli işlerinden birine örnektir?
Seçenekler
A
Mutfak ekipmanların ve araç gereçlerin bakımını yapması.
B
Menüde kullanacağı malzemeleri uygun şekilde doğraması.
C
Menüde kullanacağı malzemeleri uygun şekilde pişirmeye hazırlaması.
D
Menüdeki yiyecekler için uygun pişirme yöntemleri kullanması.
E
Pişirilen yiyecekleri özenle sunuma hazır hale getirmesi.
Açıklama:
Mutfak profesyonellerinin öncelki işleri uygulanan menü ve günlük planları göz önünde bulundurarak mesaisine başladığında; kullanacağı ekipman, araç - gereç ve malzemelerin hazırlaması, bakımını yapması olmaktadır. Bir diğer yapılan hazırlık; ön işlemlerden geçerek hazırlanan yiyecek malzemelerin doğranması, pişirmeye hazırlaması, uygun pişirme yöntemleri uygulanarak pişirilmesidir. Pişirilen yemekleri özenle sunuma hazır hâle getirmesi günlük işlerin önemli br kısmını oluşturmaktadır.
Mutfak ekipmanların ve araç gereçlerin bakımını yapması mutfak profesyonellerinin mesailerine başladığında en önce yapmaları gereken işlerdendir. A seçeneği dışındaki seçenekler ise pişirmeye hazırlık, pişirme ve sunum ile ilgilidir.
Mutfak ekipmanların ve araç gereçlerin bakımını yapması mutfak profesyonellerinin mesailerine başladığında en önce yapmaları gereken işlerdendir. A seçeneği dışındaki seçenekler ise pişirmeye hazırlık, pişirme ve sunum ile ilgilidir.
Soru 62
Günümüzde tüm mutfaklarda meslek jargonu olarak kullanılan Fransızca ''mise en place'' (mizanpılas) Türkçe'de ne anlama gelmektedir?
Seçenekler
A
Mutfaktaki tüm işlerin hatasız yapılması.
B
Mutfakta herşeyin tam zamanında hazırlanması.
C
Mutfakta tüm pişirme işinin gerçekleşmesi.
D
Mutfakta bulunanlar arasında en yetkili kişiye verilen ünvan.
E
Mutfaktaki çalışma alanının düzenlenmesi ve tüm ön hazırlıklar.
Açıklama:
Günümüzde mutfaklarda neredeyse şifre hâline gelmiş meslek jargonu olarak her çalışanın bildigi bir kavram olan ve çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanıp pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara Fransızca ''mise en place'' (mizanpılas) denilmektedir.
Fransızca olan 'Mise en place' terimi Türkçe'de 'mutfaktaki çalışma alanının düzenlenmesi ve tüm ön hazırlıklar' anlamına gelmektedir.
Fransızca olan 'Mise en place' terimi Türkçe'de 'mutfaktaki çalışma alanının düzenlenmesi ve tüm ön hazırlıklar' anlamına gelmektedir.
Soru 63
Aşağıdakilerden hangisinde doğrama tahtası ve bıçaklarda kullanılan renk kodları doğru bir şekilde verilmiştir?
Seçenekler
A
Tüm su ürünlerinin hazırlanması ve işlenmesi sırasında beyaz kod kullanılır.
B
Tüm pişmiş ürünlerin hazırlanması ve işlenmesi sırasında kahverengi kod kullanılır.
C
Tüm kanatlı etlerin hazırlanması ve işlenmesi sırasında yeşil kod kullanılır.
D
Tüm süt ürünlerinin hazırlanması ve işlenmesi sırasında mavi kod kullanılır.
E
Tüm meyve ve sebzelerin hazırlanması ve işlenmesi sırasında kırmızı kod kullanılır.
Açıklama:
Doğrama Tahtası ve Bıçaklarda Renk Kodları aşağıdaki gibidir.
Beyaz: Süt ürünler hazırlığında
Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında
Mavi: Su ürünleri hazırlığında
Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında
Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında
Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde
Tüm seçenekler arasında kahverengi kodun tüm pişmiş ürünlerin hazırlanması ve işlenmesinde kullanıldığı bilgisi doğrudur.
Beyaz: Süt ürünler hazırlığında
Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında
Mavi: Su ürünleri hazırlığında
Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında
Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında
Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde
Tüm seçenekler arasında kahverengi kodun tüm pişmiş ürünlerin hazırlanması ve işlenmesinde kullanıldığı bilgisi doğrudur.
Soru 64
Her türlü sebze için uygulanabilen, malzemelerin kibrit çöpünü andıran 3-5 cm arasında değişen uzunlukta kesilip, uzunlamasına 1,5-3 mm arasında değişen ince dilimler hâline getirildiği doğrama şekli aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Batonet
B
Macedoine
C
Brunoise
D
Julienne
E
Jardiniere
Açıklama:
Asçı Julia Child ile özdeşleşen bu yöntemin kökeni 17. yüzyıla dayanmaktadır. Julienne, kelime olarak çok ince ve düz demektir. Hemen her türlü sebze için uygulanabilen bu yöntemde malzemeler (havuç, kabak, patates gb) 3-5 cm arasında değişen uzunlukta kesilir. Kesilen parçalar uzunlamasına 1,5-3 mm arasında değişen ince dilimler hâline getirilir. Julienne doğranmış sebzeler; berrak çorbalar (consomme) garnitür olarak bazı sebze çorbalarında, soğuk tabakların süslemesinde, balıkların süslemesinde kullanılır. Türk yemeklerinde piyaz soğan olarak adlandırılan doğrama yöntemi de aslında julienne doğramadır.
Malzemelerin kibrit çöpünü andıran 3-5 cm arasında değişen uzunlukta kesilip, uzunlamasına 1,5-3 mm arasında değişen ince dilimler hâline getirildiği doğrama şekli julienne doğramadır.
Malzemelerin kibrit çöpünü andıran 3-5 cm arasında değişen uzunlukta kesilip, uzunlamasına 1,5-3 mm arasında değişen ince dilimler hâline getirildiği doğrama şekli julienne doğramadır.
Soru 65
Fransızca bir mutfak terimi olan ''Bouquet Garnie'' Türkçe'de ne anlama gelmektedir?
Seçenekler
A
Soğanı ikiye kesip karamezile etme
B
Yeşil yapraklı sebzeleri kesme ve doğrama
C
Kuru baharatların tülbent içine bağlayarak pişirmede kullanma
D
Sebze yemekleri için kare şeklinde doğrama
E
Baharat ve otlarla hazırlanan demedi pişirmede kullanma
Açıklama:
Bouquet garnie; baharat demeti olarak adlandırılan, aromatik otlarla hazırlanan bir demettir. Pişirme esnasında içine konulduğu sos veya yemeğin içinden kolayca çıkarılabilmesi için demet hâline getirilip bağlanır. Pırasa, kekik, defne yaprağı, sarımsak, tane karabiber, maydanoz sapı ve karanfilden olusan karışımın tamamı veya birkaçıyla hazırlanabilir.
Soru 66
Aşağıdakilerden hangisi birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen isimdir?
Seçenekler
A
Koagülasyon
B
Emülsifikasyon
C
Denatürasyon
D
Maillard reaksiyonu
E
Karamelizasyon
Açıklama:
Aşçılar her gün pişirilen yiyeceklerin nasıl tepki verdiğine ilişkin birçok reaksiyonla karşılaşmaktadır. Bunları açıklamaya yönelik gıda biliminde temel altı yöntem bulunmaktadır. Bunlar; karamelizasyon, Maillard reaksiyonu, jelatinleştirme, denatürasyon, koagülasyon ve emülsifiakasyon olarak adlandırılırlar.
Emülsifikasyon, birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır.
Emülsifikasyon, birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır.
Soru 67
İngilizcesi 'Steaming' Fransızcası ise 'Cuisson à la vapeur' olan pişirme türü Türkçe'de ne olarak adlandırılır?
Seçenekler
A
Haşlama
B
Kendi suyu ile pişirme
C
Kısık ateşte az su ile pişirme
D
Hafif ateşte haşlama
E
Buharda pişirme
Açıklama:
Buharda pişirme (Steaming / Cuisson à la vapeur): Bu yöntemde, direkt buhara tutularak pişirilirken yemeklerin besin değeri ve rengi korunmaktadır. Görünümle ilgili kaliteyi arttırdığı için her geçen gün daha yaygın olarak uygulanmaktadır. Günümüzde ticari mutfaklarda buharda pişirme için buharla pişirme özelliği olan veya basınçlı buharla pişirme yapabilen cihazlar kullanılmaktadır.
İngilizcesi 'steaming' Fransızcası 'cuisson à la vapeur' olan pişirme tekniğine Türkçe'de buharda pişirme yöntemi denmektedir.
İngilizcesi 'steaming' Fransızcası 'cuisson à la vapeur' olan pişirme tekniğine Türkçe'de buharda pişirme yöntemi denmektedir.
Soru 68
İngilizcede 'Roasting' Fransızcada ise 'Braise-Roti' olarak ifade edilen kuru ısıda pişirme yönteminin Türkçesi aşağılardan hangisidir?
Seçenekler
A
Fırında kızartma
B
Izgarada pişirme
C
Fırında pişirme
D
Soteleme
E
Yağda kızartma
Açıklama:
İngilizcede 'Roasting' Fransızca da ise 'Braise-Roti' olarak ifade edilen kuru ısıda pişirme yönteminin Türkçesi fırında kızartmadır. Kitabınızda sayfa 18'de pişirme yöntemleri bir tablo halinde verilmiştir.
Soru 69
İngilizcesi 'Poaching' Fransızcası 'Poache' olan, bir sıvı içinde 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan pişirme yönteminin Türkçesi nedir?
Seçenekler
A
Kendi suyunda pişirme
B
Ön haşlama
C
Hafif ateşte haşlama
D
Haşlama
E
Kısık ateşte az suda pişirme
Açıklama:
Hafif ateşte haşlama (Poaching / Poache): Bir sıvı içinde 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan pişirme yöntemidir. Poché (poşe) kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme yöntemidir. Kaynama ile yapısı bozulabilecek elma, bal kabağı, brokoli, armut, kabak, yumurta, balık, körpe etler, körpe kümes hayvanları bu yöntemle pişirilir.
Poaching / Poache Türkçe'de hafif ateşte haşlama anlamına gelir. 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan haşlama yöntemidir.
Poaching / Poache Türkçe'de hafif ateşte haşlama anlamına gelir. 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan haşlama yöntemidir.
Soru 70
Aşağıdakilerden hangisi püre edilmiş deniz ürünlerinden yapılan kreması bol çorbaya verilen isimdir?
Seçenekler
A
Bouquet Garnie
B
Glaze
C
Flambe
D
Bisque
E
Brunoise
Açıklama:
Püre edilmiş deniz ürünlerinden yapılan kreması bol çorbaya 'bisque' denir. Uluslararası mutfak terminolojisinde Fransızca hakim bir dildir. Ancak İngilizce kavramlarda giderek daha fazla kullanılmaktadır. Kitabınızıda bazı pişirme yöntemleri ve pişirmede kullanılan çeşnilere ait uluslararası mutfak terimleri sayfa 25 ve 26'da liste halinde verilmiştir.
Püre edilmiş deniz ürünlerinden yapılan kreması bol çorbaya 'bisque' denir. Diğer seçeneklerde yer alan terimler ise pişirme yöntemleri ve pişirmede kullanılan bazı çeşnilerdir.
Püre edilmiş deniz ürünlerinden yapılan kreması bol çorbaya 'bisque' denir. Diğer seçeneklerde yer alan terimler ise pişirme yöntemleri ve pişirmede kullanılan bazı çeşnilerdir.
Soru 71
Bir sıvı içinde 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan ve kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme yöntemi olarak tanımlanan yöntem aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Ön haşlama
B
Hafif ateşte haşlama
C
Kısık ateşte az suda pişirme
D
Kendi suyunda pişirme
E
Buharda pişirme
Açıklama:
Soru kökünde tanımlanan pişirme yöntemi hafif ateşte haşlama (Poaching/Poache) dir. Doğru cevap B'dir.
Soru 72
Aşağıdakilerden hangisi mise en place'nın kelime anlamıdır?
Seçenekler
A
Satın alma
B
Ön işlem
C
Pişirme
D
Sunum
E
Temizlik
Açıklama:
Mise en place: Ön hazırlık anlamına gelir.
Soru 73
Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara aşağıdakilerden hangisi denilmektedir?
Seçenekler
A
Stock
B
Masat
C
Nihale
D
Gastronorm
E
Fond
Açıklama:
Profesyonel mutfaklarda bu amaçla kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara gastronorm kaplar denilmektedir.
Soru 74
Aşağıdakilerden hangisi tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde kullanılan doğrama tahtasının rengidir?
Seçenekler
A
Beyaz
B
Yeşil
C
Kırmızı
D
Sarı
E
Kahverengi
Açıklama:
Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde kullanılan doğrama tahtasının rengidir.
Soru 75
Aşağıdakilerden hangisi julienne doğramayı tanımlamaktadır?
Seçenekler
A
Çok ince ve düz
B
Çok ince ve küp
C
Kalın ve düz
D
Çok iri ve küp
E
Kalın ve yuvarlak
Açıklama:
Julienne, kelime olarak çok ince ve düz demektir.
Soru 76
Yuvarlak doğrama şeklinin diğer adı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Paysanne
B
Matignon
C
Batonet
D
Vichy
E
Mire poix
Açıklama:
Vichy (Vişi); Yuvarlak doğrama şeklidir.
Soru 77
Yeşil yapraklı sebze ve otların incecik kıyılmasına ne denilmektedir?
Seçenekler
A
Mire poix
B
Vichy
C
Chiffonade
D
Jardiniere
E
Brunoise
Açıklama:
Chiffonade: Yeşil yapraklı sebze ve otların incecik kıyılmasına denir.
Soru 78
Aşağıdakilerden hangisi yemek üretim sürecinin aşamalarından biri değildir?
Seçenekler
A
Gıda maddelerinin temini
B
Ön hazırlık
C
Pişirme
D
Servis
E
Temizlik
Açıklama:
Yemek üretim süreci; kullanılacak gıda maddelerinin temini,ön hazırlık, pişirme ve pişirilen yemeklerin müşterilere ulaştırılması aşamalarından oluşmaktadır.
Doğru cevap temizliktir yani (E) seçeneği doğrudur.
Doğru cevap temizliktir yani (E) seçeneği doğrudur.
Soru 79
Isının bir kaynaktan yayılarak istenilen nesneye geçmesine aşağıdakilerden hangisi denilmektedir?
Seçenekler
A
Isı aktarımı
B
Işınım
C
Işıma
D
Mikrodalga
E
Foton
Açıklama:
Isı aktarımı, ısının bir kaynaktan yayılarak istenilen nesneye geçmesidir.
Soru 80
Su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine ne denilmektedir?
Seçenekler
A
Karamelizasyon
B
Jelatinleştirme
C
Denatürasyon
D
Emülsifikasyon
E
Kuagülasyon
Açıklama:
Emülsifikasyon: Birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır.
Soru 81
Aşağıdakilerden hangisi kuru ısıda pişirme yöntemlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Izgarada pişirme
B
Buharda pişirme
C
Fırında kızartma
D
Sote
E
Yağda kızartma
Açıklama:
Kuru Isıda Pişirme Yöntemleri
• Izgarada Pişirme (Grilling-Broiling/Griller)
• Fırında Kızartma (Roasting/Braise-Roti)
• Fırında Pişirme (Baking/Cuit au four)
• Sote (Sauteing/Saute-Poelee)
• Yağda Kızartma (Frying/Frit)
Doğru cevap buharda pişirme yani (B) seçeneğidir.
• Izgarada Pişirme (Grilling-Broiling/Griller)
• Fırında Kızartma (Roasting/Braise-Roti)
• Fırında Pişirme (Baking/Cuit au four)
• Sote (Sauteing/Saute-Poelee)
• Yağda Kızartma (Frying/Frit)
Doğru cevap buharda pişirme yani (B) seçeneğidir.
Soru 82
Her bir doğrama tahtasının sadece belirli türdeki gıda maddelerinin doğranması için kullanılması gerekliliğidir. Çünkü sağlığa zarar veren mikroorganizmaların diğerlerine bulaşması böylece önlenebilmektedir. Hatta kullanılan bıçakların da farklı ve renk kodlu olması gerekmektedir.
Bu renk kodları aşağıdakilerden hangisinde doğru verilmiştir?
Bu renk kodları aşağıdakilerden hangisinde doğru verilmiştir?
Seçenekler
A
Kahverengi: Tüm meyve ve sebze hazırlığında.
B
Sarı: Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun gibi.
C
Kırmızı: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi ürünlerde.
D
Yeşil: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde.
E
Beyaz: Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı gibi ürünlerde.
Açıklama:
Beyaz: Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı gibi
Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında
Mavi: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi
Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi
Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun gibi
Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde
Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında
Mavi: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi
Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi
Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun gibi
Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde
Soru 83
I) Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına,
II) Köreldiğinde yenisiyle değiştirilebilecek kadar ucuz olmasına,
III) Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan),
IV) Yeterince büyük/uzun olmasına,
V) Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.
Bıçak alırken dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıdakilerden hangisinde verilmiştir?
II) Köreldiğinde yenisiyle değiştirilebilecek kadar ucuz olmasına,
III) Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan),
IV) Yeterince büyük/uzun olmasına,
V) Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.
Bıçak alırken dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıdakilerden hangisinde verilmiştir?
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız II
C
I, III ve V
D
I, II ve V
E
II, III ve IV
Açıklama:
Bıçak alırken;
Kaliteli (tercihen tanınmış markalar) almaya,
Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına,
Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan),
Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.
Kaliteli (tercihen tanınmış markalar) almaya,
Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına,
Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan),
Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.
Soru 84
Aşağıdaki bıçak çeşitlerinden hangisinin tanımı doğru yapılmıştır?
Seçenekler
A
Sebze Bıçağı: Bu küçük, orantılı ve konik bıçağın sap hariç uzunluğu 7-10 santimetre arasındadır. Ucu sivri olan bu bıçakla sebzelerin kabuğunu soyma, sebzeleri oyma, soğan dilimleme, garnitür için ufak parçalar doğrama gibi işlerde kullanılmaktadır. Pişme esnasında bu bıçakla sebzelerin pişip pişmediği de kontrol edilebilir. Ele iyi oturduğu için ve sivri ucu nedeniyle en çok kullanılan bıçaklardan biridir. Küçük boyutu sayesinde mutfak tahtasına gerek kalmadan bazı işlerin yapılması mümkündür.
B
Ekmek bıçağı: Geniş ağızlı, ağır, keskin ve dikdörtgen şeklinde olan bu bıçak kemiklerin parçalanması, kıkırdakların kesilmesi, deniz ürünleri ve tavukların parçalanmasında kullanılmaktadır. Sert ve sıkı yapılı, balkabağı gibi sebzelerin de doğranmasında kolaylık sağlamaktadır. Aynı zamanda dilimlenen, doğranan ve kıyılanları kolayca kaba transfer etmede ıspatula olarak yararlanılmaktadır.
C
Satır: 12 milimetreden geniş olmayan kesici kısmının uzunluğu 15-20 santimetre uzunlukta olan bu bıçak çiğ balıkların filetosunu çıkarılmada ve derisini ayırmada kullanılmaktadır. Bazen büyük et dilimlerini ince fileto hâline getirmede de kullanılmaktadır.
D
Şef bıçağı: Bu bıçağın kesici kısmı 13-18 santimetre kadardır. Dar ve eğimli bir ucu vardır. Kemiklerin çevresindeki, aralarına sıkışmış etleri kolayca sıyırmada, sinir ve tendonları kesmede kolayca manevra yapmayı sağlayacak bir tasarıma sahiptir. Kırmızı etlerde sert bir bıçak kullanılırken tavuk kemiği sıyırmada daha yumuşak ve esnek bir bıçak kullanılmalıdır.
E
Mutfak bıçağı: Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişmektedir. İdeal olarak 20 santimetrelik olanlar en kullanışlılarıdır. Kesici kısmının eni genelde 4 santimetre civarında olmaktadır. Sap ile geniş kesici kısmı arasındaki ağırlık dengesi, sert ve geniş bıçak kısmının hafif kavisi ile birleşmektedir. Bu tasarımı parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlamaktadır. Fransız bıçağı diye de adlandırılan bu bıçak oldukça kullanışlı bir bıçaktır.
Açıklama:
Sebze Bıçağı: Bu küçük, orantılı ve konik bıçağın sap hariç uzunluğu 7-10 santimetre arasındadır. Ucu sivri olan bu bıçakla sebzelerin kabuğunu soyma, sebzeleri oyma, soğan dilimleme, garnitür için ufak parçalar doğrama gibi işlerde kullanılmaktadır. Pişme esnasında bu bıçakla sebzelerin pişip pişmediği de kontrol edilebilir. Ele iyi oturduğu için ve sivri ucu nedeniyle en çok kullanılan bıçaklardan biridir. Küçük boyutu sayesinde mutfak tahtasına gerek kalmadan bazı işlerin yapılması mümkündür.
Soru 85
Aşağıdakilerden hangisi doğrama yöntemlerinden değildir?
Seçenekler
A
Jülyen
B
Gastronorm
C
Brunuaz
D
Jardinie
E
Mirpua
Açıklama:
Profesyonel mutfaklarda bu amaçla kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara gastronorm kaplar denilmektedir. Doğrama şekli değildir.
Soru 86
"Berrak çorbalarda garnitür olarak kullanılır, soğuk büfelerde soğuk et yemeklerinin süslemesinde, balık yemeklerinin süslemesinde, birçok yemeğin hazırlanmasında, ön hazırlık olarak ve yemeğin yapımında en çok kullanılan doğrama yöntemidir."
Yukarıdaki tanım aşağıda verilen doğrama yöntemlerinden hangisidir?
Yukarıdaki tanım aşağıda verilen doğrama yöntemlerinden hangisidir?
Seçenekler
A
Jülyen
B
Jardinie
C
Maseduan
D
Brunuaz
E
Mirpua
Açıklama:
Brunuaz doğrama şeklidir.
Soru 87
Aşağıdaki doğrama yöntemleri olan eşleştirmelerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Batonet: Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır. Patates, havuç, kereviz bu yöntemle doğranabilir. Çeşitli garnitürlerin hazırlanmasında ve süslemelerde kullanılır.
B
Brunuaz: Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Bu doğrama şekli, süslemelerde, salatalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır. İngilizce small dice (days) olarak adlandırılan bu doğrama yönteminde her bir parçanın büyüklüğü kullanılacak yemeğe göre 3 mm’ den başlayıp 6 mm’ye kadar değişebilmektedir.
C
Peyzan: Hem lezzet verici bir karışım hem de iri parçalar hâlinde bir doğrama yöntemidir. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. Üç veya dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba da bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde kullanılırken çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir.
D
Mirpua: Kare şeklinde doğramadır. Kareler 1x1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığındadır. Türk mutfağında çoban salatasının doğranma şekline benzemektedir. Her türlü sebze bu şekilde doğranabilir. Çeşitli sebze yemekleri, sebze garnitürleri, salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında bu doğrama şekli kullanılabilir.
E
Vişi: Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır. Patates, havuç, kereviz bu yöntemle doğranabilir. Çeşitli garnitürlerin hazırlanmasında ve süslemelerde kullanılır.
Açıklama:
Batonet: Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır. Patates, havuç, kereviz bu yöntemle doğranabilir. Çeşitli garnitürlerin hazırlanmasında ve süslemelerde kullanılır.
Soru 88
Aşçılar her gün pişirilen yiyeceklerin nasıl tepki verdiğine ilişkin birçok reaksiyonla karşılaşmaktadır. Bunları açıklamaya yönelik gıda biliminde temel altı yöntem bulunmaktadır. Bunlardan iki tanesi aşağıdakilerden hangisinde doğru verilmiştir?
Seçenekler
A
Gastronorm, Emülsifikasyon
B
Karamelizasyon, Broiling
C
Emülsifikasyon, Karamelizasyon
D
Broiling, Pıhtılaşma
E
Pıhtılaşma, Gastronorm
Açıklama:
Aşçılar her gün pişirilen yiyeceklerin nasıl tepki verdiğine ilişkin birçok reaksiyonla karşılaşmaktadır. Bunları açıklamaya yönelik gıda biliminde temel altı yöntem bulunmaktadır. Bunlar: Karamelizasyon, Maillard reaksiyonu, Jelatinleştirme, Denatürasyon, Koagülasyon (Pıhtılaşma), Emülsifikasyondur.
Soru 89
I) Emülsifikasyon
II) İletim
III) Maillard reaksiyonu
IV) Taşınım
V) Işınım
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri ısı aktarımı ile ilgili yöntemlerdendir?
II) İletim
III) Maillard reaksiyonu
IV) Taşınım
V) Işınım
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri ısı aktarımı ile ilgili yöntemlerdendir?
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız II
C
II, III ve IV
D
II, IV ve V
E
I, II ve III
Açıklama:
Isı aktarım türleri, iletim, taşınım ve ışınımdır.
Soru 90
Aşağıdakilerden hangisi içinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir?
Seçenekler
A
Broiling
B
Roti
C
Frit
D
Bain marie
E
Griddling
Açıklama:
Bain marie: İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir. Bu yöntemden, yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılır. Yiyecekler sudan gelen ısıyla pişer veya pıhtılaşır.
Soru 91
Aşağıda verilen uluslararası terim ve açıklamalarından hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Al dente: Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır.
B
Bisque: Bir gıdayı dişe dokunur seviyede yumuşayıncaya kadar pişirmektir. Pişirilen yiyeceğin biraz sert ve canlı kalması gerekir.
C
Chiffonade: Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste konduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yapılarak incecik şeritler halinde kesme yöntemidir.
D
Cordon bleu: Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine döktükten sonra yemeği alevlendirme işlemidir.
E
Matignon: Bir yemeğe mat görünüm vermek amacıyla onu kaplama işlemidir. Glaze için genelde çırpılmış yumurta, yumurtanın beyazı ve süt kullanılır.
Açıklama:
Chiffonade: Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste konduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yapılarak incecik şeritler halinde kesme yöntemidir.
Soru 92
Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli hazırlıkların yapılması "mise en place" anlamına gelen kelime hangi dile aittir?
Seçenekler
A
Almanca
B
Fransızca
C
İngilizce
D
Japonca
E
İtalyanca
Açıklama:
Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi anlamına gelen "mise en place" kelimesi Fransızcadır.
Soru 93
Profesyonel mutfaklarda kullanılan baharat karışım kapları ile fırın yemekleri yapımında kullanılan standart kaplara ne ad verilir?
Seçenekler
A
Kuşluk
B
Ehlikeyf
C
Gastronorm
D
Zir
E
Mırra
Açıklama:
Mutfaklarda baharat karışımı kapları ile fırın yemekleri yapımında kullanılan kaplara Gastronorm denilmektedir.
Soru 94
Balıkların filetosunun çıkarılması seçenekteki hangi işlemdir?
Seçenekler
A
Terbiyeleme
B
Süpremleme
C
Pişirme
D
Marinasyon
E
Ön hazırlık
Açıklama:
Fileto çıkarılması denilen kesme işlemi Balık için geçerlidir.
Soru 95
I. Hem lezzet verici bir karışım hem de iri parçalar hâlinde bir doğrama yöntemidir.
II. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır.
III. Üç veya dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır.
IV. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba da bu isim verilir.
V. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde kullanılırken çeşitli sebzelerin, etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir.
Mire poix yöntemi için verilen bilgilerden hangileri doğrudur?
II. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır.
III. Üç veya dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır.
IV. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba da bu isim verilir.
V. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde kullanılırken çeşitli sebzelerin, etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir.
Mire poix yöntemi için verilen bilgilerden hangileri doğrudur?
Seçenekler
A
I. II.
B
II. III.
C
III. IV. V.
D
I. III. V.
E
I. II. III. IV. V.
Açıklama:
Mire poix yöntemi için verilen bilgilerin hepsi doğrudur
I. II. III. IV. V.
I. II. III. IV. V.
Soru 96
Çelik masat denilen bıçak seti parçası hangi işe yarar?
Seçenekler
A
Sebze kesmeye
B
Kemik kırmaya
C
Bıçakları bilemeye
D
Sakatat ayıklamaya
E
Kabuk soymaya
Açıklama:
Çelik masat bıçakları bilemeye yarar
Bıçak bilemeye
Bıçak bilemeye
Soru 97
Hangisi Mire poix yönteminin kullanıldığı yerlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Demi glace, souce veloute gibi temel sosların hazırlanmasında.
B
Berrak, püreli, kremalı ve özel çorbaların hazırlanmasında.
C
Çeşitli patates garnitürlerinin hazırlanmasında.
D
Salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında.
E
Rosto, yahni gibi soslu pişen yemeklerin hazırlanmasında.
Açıklama:
Mire poix; demi glace (dömiglas), souce veloute (velute) gibi temel sosların hazırlan- masında, berrak, püreli, kremalı ve özel çorbaların hazırlanmasında, çeşitli patates gar- nitürlerinin hazırlanmasında, rosto, yahni gibi soslu pişen yemeklerin hazırlanmasında, haşlama balık suyunda, kabuklu deniz ürünü hazırlama suyunda kullanılmaktadır
Salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında.
Salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında.
Soru 98
Aşçı Julia Child ile özdeşleşen "Jülyen" adı hangi yöntemi tarif etmektedir?
Seçenekler
A
Kızartma
B
Kalın doğrama
C
İnce ve tırtıklı doğrama
D
İnce ve düz doğrama
E
Kalın kabuklu doğrama
Açıklama:
Jülyen adı aşçı Julia Child ile özdeşleşmiş ince ve düz biçimde doğrama işlemdir
İnce ve düz doğrama
İnce ve düz doğrama
Soru 99
Brunuaz adlı doğrama işlemi için önce hangi işlem yapılmalıdır?
Seçenekler
A
Suda bekletme
B
Limon suyunda bekletme
C
Tuzda bekletme
D
Jülyen doğrama
E
Benmari
Açıklama:
Brunuaz doğrama işlemi için sebzeler önce Jülyen doğranmalıdır
Jülyen doğrama
Jülyen doğrama
Soru 100
Hangisi "batonet"i doğru tanımlayan bilgidir?
Seçenekler
A
Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir.
B
Kare şeklinde doğramadır.
C
Mire poix doğramanın daha incesidir.
D
Paysenne doğrama şekli rastgele doğrandığında batonet adını alır.
E
İri parçalar hâlinde bir doğrama yöntemidir.
Açıklama:
Batonet (Batonet)
Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır (CIA, 2011: 624). Patates, havuç, kereviz bu yöntemle doğranabilir. Çeşitli garnitürlerin hazırlanmasında ve süslemelerde kullanılır.
Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır (CIA, 2011: 624). Patates, havuç, kereviz bu yöntemle doğranabilir. Çeşitli garnitürlerin hazırlanmasında ve süslemelerde kullanılır.
Soru 101
Yemek malzemelerinin 3 ile 6 milimetre arasında doğraması işlemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Mirpua
B
Maseduan
C
Jülyen
D
Fileto
E
Jardinie
Açıklama:
3 ile 6 milimetre arasındaki boyutta yapılan doğrama işlemine Jardinie denilmektedir
Jardinie:
İngilizce small dice (days) olarak adlandırılan bu doğrama yönteminde her bir parçanın büyüklüğü kullanılacak yemeğe göre 3 mm’ den başlayıp 6 mm’ye kadar değişebilmektedir.
Jardinie:
İngilizce small dice (days) olarak adlandırılan bu doğrama yönteminde her bir parçanın büyüklüğü kullanılacak yemeğe göre 3 mm’ den başlayıp 6 mm’ye kadar değişebilmektedir.
Soru 102
Aşağıdakilerden hangisi Mise en place (Mizanplas) yani ön hazırlık aşamasında yapılması gereken uygulamalardan biri değildir?
Seçenekler
A
Gıdaları yıkama, soyma ve temizleme işlemleri
B
Kullanılacak ekipmanların hazırlanması
C
İşe uygun kullanılacak bıçakların hazırlanması
D
Mutfakta çalışma alanının düzenlenmesi
E
Mutfakta genel temizlik yapılması
Açıklama:
Mutfakta mise en place diye ifade ettiğimiz aşama operasyon öncesi yapılması gereken ön hazırlıkları ifade eder. Mutfakta yapılacak genel temizlik içeriğine göre gün/hafta/ay sonunda yapılması gereken bir işlem olduğu için doğru cevap E'dir.
Soru 103
Mavi doğrama tahtası aşağıdakilerden ürünlerden hangisinin doğranmasında kullanılır?
Seçenekler
A
Kırmızı etler
B
Tavuk
C
Ekmek
D
Balık
E
Peynir
Açıklama:
Mutfakta mavi kesme tahtası deniz mahsülleri için kullanılmaktadır. Doğru cevap Balık olmalıdır.
Soru 104
Aşağıdakilerden hangisi çiğ balıkların filetosunu çıkarmada ve derisini ayırmada kullanılan temel mutfak bıçağıdır?
Seçenekler
A
Sebze bıçağı
B
Peynir bıçağı
C
Meyve bıçağı
D
Ekmek bıçağı
E
Fileto bıçağı
Açıklama:
Çiğ balıkların filetosunu çıkarmada ve derisini ayırmada kullanılan temel mutfak bıçağı fileto bıçağıdır.
Soru 105
Jullienne (Jülyen) doğramanın küp şeklinde kesilmesiyle oluşan; 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelen doğrama şeklinin adı nedir?
Seçenekler
A
Brunoise (Brunuaz)
B
Jardiniere ( Jardinie)
C
Macedoine (Maseduan)
D
Mire Poix (Mirpua)
E
Vichy (Vişi)
Açıklama:
Jullienne (Jülyen) doğramanın küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelen bu doğrama şekli Brunoise (Brunuaz) doğramadır.
Soru 106
Aşağıdakilerden hangisi birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır?
Seçenekler
A
Maillard reaksiyonu
B
Kremalizasyon
C
Denatürasyon
D
Emülsifikasyon
E
Koagülasyon
Açıklama:
Birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine emülsifikasyon denir.
Soru 107
Isı kullanılarak pişirilen yemeklerde pişirme esnasında sağlığa zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi için yemeğin iç ısısının farklı yiyecek maddelerine göre hangi ısılarda iki dakika süreyle tutulması gerekmektedir?
Seçenekler
A
33 °C’den 63 °C’ye kadar
B
33 °C’den 75 °C’ye kadar
C
45 °C’den 63 °C’ye kadar
D
45 °C’den 75 °C’ye kadar
E
63 °C’den 75 °C’ye kadar
Açıklama:
Isı kullanılarak pişirilen yemeklerde pişirme esnasında sağlığa zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi için yemeğin iç ısısının farklı yiyecek maddelerine göre 63 °C’den 75 °C’ye kadar değişen farklı ısılarda iki dakika süreyle tutulması gerekmektedir. Ancak farklı türden mikroorganizmaların yok edilmesi farklı derecelerde ve sürelerde ısıya, farklı yöntemlerle pişirilmesine ve üretilecek yemeğin miktarı ve karışımın yoğunluğuna bağlı olarak değişmektedir.
Soru 108
Hangi pişirme yönteminde malzemeler suyun içinde kaynatılarak veya 100°C’de kaynayan suya atılıp haşlanarak pişirilmektedir?
Seçenekler
A
Sote ve kavurma (Sauteing/Saute-Poelee)
B
Haşlama (Boiling-Simmering/Boullie)
C
Hafif ateşte haşlama (Poaching/Poache)
D
Kısık ateşte az suda pişirme (Brasing/Etuver)
E
Kendi suyunda pişirme (Stewing/Etuver)
Açıklama:
Malzemelerin suyun içinde kaynatılarak veya 100°C’de kaynayan suya atılıp haşlanması yöntemine Haşlama (Boiling-Simmering/Boullie) adı verilir.
Soru 109
Aşağıdakilerden hangisi kuru ısıda pişirme yöntemlerinden biridir?
Seçenekler
A
Kendi suyunda pişirme (Stewing/Etuver)
B
Haşlama (Boiling-Simmering/Boullie)
C
Hafif ateşte haşlama (Poaching/Poache)
D
Sote (Sauteing /Saute-Poelee)
E
Kısık ateşte az suda pişirme (Brasing/Etuver)
Açıklama:
Sote (Sauteing /Saute-Poelee) kuru ısıda pişirme yöntemlerinden biridir.
Soru 110
Aşağıdakilerden hangisi bir gıdayı dişe dokunur seviyede yumuşayıncaya kadar pişirme anlamına gelmektedir?
Seçenekler
A
Bouquet Garnie (Buket garni)
B
Bisque (Biske)
C
Al dente ( Aldante)
D
Chiffonade (Şifonet)
E
Flamba (Flambe)
Açıklama:
Bir gıdanın dişe dokunur seviyede yumuşayıncaya kadar pişirilmesi Al dente ( Aldante) denir.
Soru 111
Aşağıdakilerden hangisi ufak küpler şeklinde kesilmiş, koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmek anlamına gelmektedir?
Seçenekler
A
Au gratin (Ograten)
B
Sear ( Siığ)
C
Marinade (Marinad)
D
Crouton (Kruton)
E
Glaze (Glaze)
Açıklama:
Crouton (Kruton) ekmeğin ufak küpler şeklinde kesilmesi, koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmasına denir.
Soru 112
Aşağıdakilerden hangisi kendi suyu ile pişirmeyi ifade eden bir terimdir.
Seçenekler
A
Baking
B
Roasting
C
Stewing
D
Sous Vide
E
Poaching
Açıklama:
Kendi suyunda pişirme (Stewing/Etuver): Bu yöntem, birçok kaynakta farklı bir yöntem olarak verilmekle birlikte burada görüleceği üzere yukarıda verilen breze Fransızca etuver (etüve) yöntemiyle aynıdır. Tavuk eti, bonfile gibi yumuşak etler kuşbaşı doğranarak kısık ateşte 65-85 °C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir. Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzeti arttırmak için uygulanan bir yöntemdir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır. Tepsilerin üzeri ya bir kapak ya da alüminyum folyo ile sıkıca kapatılır. Çelik kulplu tava ve yayvan tencereler de fırında pişirme için kullanılabilir. Yiyecek, ocak üzerinde pişirilecekse yiyeceğin miktarına göre bir tencere kullanılır. Sebze garnitürleri dışında zeytinyağlı yemeklerde ve yumuşak etli sebze yemeklerinde, balıklarda ve meyvelerde de kullanılır. Ispanak, pırasa, biber, kabak, taze fasulye, salatalık, brokoli, marul, pazı, rezene, arpacık soğan, taze soğan mantar yapılacak garnitüre göre hazırlandıktan sonra yağ, tuz, domates, biber vb. ilavelerle çok hafif ateşte (fırın için 120-140 °C) kapağı kapatılarak pişirilir. Suyu çektirilir ve uygun yemekle kullanılır.
Ünite 2
Soru 1
Yeşil yapraklı sebzeler ve planktonlar besinlerini nereden almaktadır?
Seçenekler
A
Sudan
B
Havadan
C
Güneş ışığından
D
Topraktan
E
Polenlerden
Açıklama:
Yeşil yapraklı sebzeler ve planktonlar besinlerini güneş ışığından almaktadır. Doğru cevap C'dir.
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi besinleri işlemenin nedenlerinden birisi değildir?
Seçenekler
A
Daha uzun sure saklamak
B
Az üretilen mevsimlerde kullanılmalarını sağlamak
C
Lezzetlerini arttırmak
D
Kolay hazmedilmelerini sağlamak
E
Satış fiyatlarını arttırmak
Açıklama:
Besinlerin kullanım sürelerini uzatmak hem ekonomik hem de ekolojik olarak tercih edilen bir durumdur. Bu amaçla, besinlerin bozulmalarını önleyerek daha uzun süre saklayabilmek, çok üretilen mevsimden üretilmeyen veya daha az üretilen mevsimlerde kullanılmalarını sağlamak, lezzetlerini artırmak, yumuşamalarını ve daha kolay hazmedilmelerini sağlamak amacıyla besinler üzerinde birtakım işlemler uygulanmasına besinleri işleme denmektedir. Doğru cevap E'dir.
Soru 3
Doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek için uygulanan sürece ne ad verilir?
Seçenekler
A
Sterilizasyon
B
Pastörizasyon
C
Fermentasyon
D
Dinlendirme
E
İşleme
Açıklama:
Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir. Doğru cevap B'dir.
Soru 4
Aşağıda etlerin işlenerek saklanmalarıyla ilgili verilen bilgilerden hangisi doğru değildir?
Seçenekler
A
Kırmızı et, beyaz et ve deniz ürünlerinin birbirleriyle teması engellenmelidir
B
Dondurulacak etler mutlaka filmlere veya folyolara sarılmalıdır
C
Hazırlık aşamasında gruplar halinde ele alınmalıdır
D
Dondurulan etler sıcak suyla temas ettirilerek çözündürülür
E
Çözündürülen etler kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır
Açıklama:
Dondurulan etler buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmelidirler. Çok acil bir durumda etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidirler. Doğru cevap D'dir.
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisi balıklar ile ilgili olarak doğrudur?
Seçenekler
A
Kolay bozulan bir ettir.
B
Besin değeri düşüktür.
C
Sudan çıkarıldıktan sonra uzun süre boyunca canlılığını korur.
D
Kırmızı ve beyaz et ile birlikte muhafaza edilmelidir.
E
İşlenmesine gerek yoktur.
Açıklama:
Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin maddelerindendir. Sudan çıkartılan balık canlılığını uzun süre koruyamaz ve bu nedenle zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenmesi gerekmektedir. Doğru cevap A'dır.
Soru 6
‘Beslenmede en üst sıralarda yer alan gıda maddeleridir. İşlenmelerinden önce rutubetsiz, kokusuz, güneş ışığına maruz kalmayan ve ısı ayarı yapılabilen alanlarda saklanmalıdır. Uygun saklama koşullarında bekletilmezlerse nemlenerek bozulur veya içlerinde birtakım zararlı maddeler üreterek sağlığa zararlı hâle gelebilirler.’ şeklinde tanımı verilen besin grubu hangisidir?
Seçenekler
A
Beyaz etler
B
Deniz mahsülleri
C
Süt ürünleri
D
Sebzeler
E
Baklagiller ve tahıllar
Açıklama:
Baklagiller ve tahıllar, beslenmede en üst sıralarda yer alan gıda maddeleridir. İşlenmelerinden önce mutlaka rutubetsiz, kokusuz, güneş ışığına maruz kalmayan ve ısı ayarı yapılabilen alanlarda saklanmalıdır. Uygun saklama koşullarında bekletilmeyen baklagiller ve tahıllar nemlenerek bozulur veya içlerinde birtakım zararlı maddeler üreterek sağlığa zararlı hâle gelebilir. Doğru cevap E'dir.
Soru 7
Besin maddeleri olarak kullanılan ürünler aşağıdakilerden hangisinden sağlanamaz?
Seçenekler
A
beyaz etler
B
Hayvansal kaynaklar
C
mineraller
D
madensel maddeler
E
su
Açıklama:
Besin maddeleri olarak kullanılan ürünler hayvansal kaynaklardan, bitkilerden, madensel maddelerden ve sudan sağlanmaktadır. Doğru cevap C'dir.
Soru 8
Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Köhter
B
Bandırma
C
Pekütan
D
Babaç
E
Pektin
Açıklama:
Bandırma; üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel bir addır. Doğru cevap B'dir.
Soru 9
Aromalı sirkede saklanan, sebze veya meyveden (ya da ikisinin karışımından) yapılan bir Anglosakson çeşnisi olarak tanımlanan yiyecek aşağıdakileren hangisidir?
Seçenekler
A
pestil
B
çökelek
C
şalgam
D
turşu
E
reçel
Açıklama:
Aromalı sirkede saklanan, sebze veya meyveden (ya da ikisinin karışımından) yapılan bir Anglosakson çeşnisi olarak tanımlanmıştır. Ancak turşu hemen hemen her mutfak kültüründe benzer şekillerde yapılmakta ve kullanılmaktadır. Cevap D'dir.
Soru 10
Reçel yapımı ilk olarak aşağıdaki hangi bölgede başlamıştır?
Seçenekler
A
Ortadoğu
B
Avrupa
C
Anadolu
D
Uzakdoğu
E
Akdeniz
Açıklama:
Reçel yapımı, Ortadoğu’da başlamış, şeker kamışı ve bazı bilinmeyen meyvelerin keşfine olanak sağlayan Haçlı Seferleri ile Avrupa’ya taşınmıştır. Cevap A'dır.
Soru 11
Aşağıdakilerden hangisi besinleri işleme amaçlarından bir tanesi değildir?
Seçenekler
A
Lezzetlerini artırmak
B
Yumuşamalarını sağlamak
C
Kolay hazmedilmelerini sağlamak
D
Mevsim değişikliğinde kullanabilmek
E
Hammadde olarak kullanmak
Açıklama:
Besinlerin bozulmalarını önleyerek uzun süre saklayabilmek, lezzet artırmak, yumuşamalarını ve kolay hazmedilmelerini sağlamak için işlemler uygulanmasına besinleri işleme adı verilir. Doğru cevap E'dir.
Soru 12
Aşağıdakilerden hangisi süte uygulanan pastörizasyon kavramının açıklamalarından bir tanesi değildir?
Seçenekler
A
Besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak
B
Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak
C
Isıya dirençli bakteri sporlarını öldürmek
D
Sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek
E
20-25 sn ısıtılıp hızla soğutularak şişelemek
Açıklama:
Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi işlemi sterilizasyondur. Doğru cevap C'dir.
Soru 13
Donma yanığı aşağıdakilerden hangisinde görülür?
Seçenekler
A
Dondurularak saklanan et
B
İşlenmiş et
C
Soğutularak saklanan et
D
Keskin soğukluktaki hava akımıyla temas eden et
E
Çözündürülüp tekrar dondurulan et
Açıklama:
Keskin soğukluktaki hava akımıyla doğrudan temas eden etin üst katmanlarında görülen bozulmalara donma yanığı denir. Doğru cevap D'dir.
Soru 14
Pastörize edilmek istenen süt kaç santigrat derecede ısıtılır?
Seçenekler
A
50-55 santigrat derece
B
60-65 santigrat derece
C
70-75 santigrat derece
D
80-85 santigrat derece
E
90-95 santigrat derece
Açıklama:
Pastörizasyon için gelen sütler 80-85 santigrat derecede 20-25 saniye ısıtılır ve hızla soğutulup şişelenir. Doğru cevap D seçeneğidir.
Soru 15
Aşağıdakilerden hangisinin yapımında fermantasyon gerçekleşmez?
Seçenekler
A
Sirke
B
Turşu
C
Boza
D
Yoğurt
E
Un
Açıklama:
Fermantasyon, mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur. Mikroorganizmalar, enerji elde etmek için organik besin maddelerini parçalayarak ATP sentezler. Gıda sanayiinde de fermantasyon gerçekleştirme etkisinden faydalanılarak çeşitli ürünler elde edilmektedir. Turşu, sirke, zeytin, boza, yoğurt gibi besinler üretilebilmektedir. Un ise buğdayın öğütülmesiyle elde edilir ve herhangi bir fermantasyon gerçekleşmez. Doğru cevap E seçeneğidir.
Soru 16
Aşağıdakilerden hangisi turşu üretiminde karşılaşılan sorunlardan biri değildir?
Seçenekler
A
Yumuşama
B
Şişme ve iç boşalması
C
Sünme
D
Pembeleşme
E
Acımsı tat
Açıklama:
Turşu üretiminde karşılaşılan sorunlar; yumuşama, şişme ve iç boşalması, renk bozukluğu, zar oluşumu, kuruyarak büzülme, sünme, çürüme, pembeleşme ve bozuk kokudur. Acımsı tat alması karşılaşılan sorunlardan değildir. Doğru cevap E seçeneğidir.
Soru 17
Kornişon turşusunun fermantasyonu için uygun sıcaklık kaç santigrat derecedir?
Seçenekler
A
15
B
20
C
25
D
30
E
35
Açıklama:
Kornişon turşusunun fermantasyonu için gerekli sıcaklık 20 santigrat derecedir. Doğru cevap B seçeneğidir.
Soru 18
Doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işleme verilen ad aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Sterilizasyon
B
Pastörizasyon
C
Fermantasyon
D
Dehidrasyon
E
Sirkülasyon
Açıklama:
Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir. Doğru cevap B'dir.
Soru 19
Aşağıdakilerden hangisi jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve gıda teknolojisinde çokça kullanılan katkı maddesidir?
Seçenekler
A
Sakkaroz
B
Sitrit asit
C
Pektin
D
Glikoz
E
Fruktoz
Açıklama:
Sakkaroz, fruktoz,glikoz reçel yapımında kullanılan şeker türleri, sitrik asit limon tuzudur. Pektin ise jel oluşturma özelliği olan ve gıda teknolojisinde kullanılan bir katkı maddesidir. Doğru cevap C seçeneğidir.
Soru 20
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi dondurulan etlerin kullanılmadan önce yapılması gereken hususlar arasında yer almamaktadır?
Seçenekler
A
+5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri
B
Çok acil bir durum var ise etlerin paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeleri
C
Çok acil durumda etlerin kaynar suda çözündürülmeleri
D
Çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları
E
Tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması
Açıklama:
Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir. Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir. Doğru cevap C'dir.
Soru 21
Turşu yapımında fermantasyona başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi sonucu meydana gelen sorun aşağıdakilerden hangisidir.
Seçenekler
A
Sünme
B
Zar oluşumu
C
Renk bozuklukları
D
Çürüme
E
Bozuk koku
Açıklama:
Renk bozuklukları: Bu sorunun nedenlerinin başında fermantasyona başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi gelmektedir.
Soru 22
Kornişon turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru şekilde verilmiştir.
Seçenekler
A
(yüzde) 3 ile (yüzde) 6
B
(yüzde) 5 ile (yüzde) 10
C
(yüzde) 2 ile (yüzde) 8
D
(yüzde) 3 ile (yüzde) 15
E
(yüzde) 10 ile (yüzde) 20
Açıklama:
Kornişon turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı %5 ile %10 arasında değişir.
Soru 23
Doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlem aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Sterilizasyon
B
Dezenfeksiyon
C
Sanitasyon
D
Pastörizasyon
E
Karamelizasyon
Açıklama:
Pastörizasyon; doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir.
Soru 24
Sütlerde sterilizasyon işlemi kaç derece ısıda ve ne kadar süre ile yapılmaktadır?
Seçenekler
A
140-150 °C’de 2-6 saniye
B
150-170 °C’de 5-6 saniye
C
160-180 °C’de 3-6 saniye
D
170-190 °C’de 2-6 saniye
E
200-250 °C’de 2-8 saniye
Açıklama:
Sterilizasyon, burada önemli bir kavram olarak dikkat çeker. Isıya dirençli bakteri
sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok
edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize
ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140-150 °C’de 2-6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3-4 ay saklanabilmektedir.
sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok
edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize
ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140-150 °C’de 2-6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3-4 ay saklanabilmektedir.
Soru 25
'Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır. Çorbalarda kullanımı yaygındır.' Yukarıda açıklaması verilen gıda maddesi aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Bandırma
B
Çökelek
C
Köhter
D
Tereyağı
E
Peskütan
Açıklama:
Peskütan: Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır. Çorbalarda kullanımı yaygındır.
Soru 26
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi reçelin aşırı yumuşak bir hâl almasına neden olan sebeplerden biri değildir.
Seçenekler
A
Pektin miktarının az olması veya iyi çözülmemesi
B
Kuru madde miktarının yetersiz oluşu
C
Dolumun çok düşük ısı derecesinde yapılmış olması
D
Büyük ambalajlara sıcak dolum yapılması
E
Ürünün aşırı soğukta bekletilmesi
Açıklama:
Bu da yine pektin kullanımıyla alakalı olabilir. Pektin miktarının az olması veya iyi çözülmemesi, kuru madde miktarının yetersiz oluşu, dolumun çok düşük ısı derecesinde yapılmış olması ve büyük ambalajlara sıcak dolum yapılması gibi etmenler reçelin, aşırı yumuşak bir hâl almasına neden olacaktır. Buharlaşmanın yetersiz olması ve pektin azlığı gibi durumlar sulanmış bir reçele neden olurken, aşırı glikoz katılması, ürünün aşırı soğukta bekletilmesi ve reçeldeki kuru maddenin yüksek tutulması, ürünün kristalleşmesine neden olmaktadır (Reçel Üretimi, 2007).
Soru 27
Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Reçel yaparak saklama
B
Turşu yaparak saklama
C
Dondurarak saklama
D
Kurutarak saklama
E
Füme yaparak saklama
Açıklama:
Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir.
Bu yöntemde, kullanılan yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler
meydan getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller. Bu yöntem besinleri uzun süre saklamak, lezzet ve şekil değiştirmek için kullanılır.
Bu yöntemde, kullanılan yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler
meydan getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller. Bu yöntem besinleri uzun süre saklamak, lezzet ve şekil değiştirmek için kullanılır.
Soru 28
Kornişon turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
%5 ile %20 arasında olmalıdır.
B
%1 ile %5 arasında olmalıdır.
C
%5 ile %10 arasında olmalıdır.
D
%15 ile %25 arasında olmalıdır.
E
%25 ile %30 arasında olmalıdır.
Açıklama:
Kornişon turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı %5 ile %10 arasında değişir.
%5’in altındaki tuz konsantrasyonlarında yumuşama ve bozulma sık görülür. Salamurada tuz miktarı arttıkça fermantasyon yavaşlar. Ancak bozulma riski azalır. Kornişon turşusu fermantasyonu en hızlı olarak %5 tuzlu salamurada gerçekleşmektedir. Ancak salamuranın tuz miktarı, kornişonlara olan tuz geçişi nedeniyle hızla düşeceğinden eksilen tuz miktarı sürekli tamamlanmalıdır.
%5’in altındaki tuz konsantrasyonlarında yumuşama ve bozulma sık görülür. Salamurada tuz miktarı arttıkça fermantasyon yavaşlar. Ancak bozulma riski azalır. Kornişon turşusu fermantasyonu en hızlı olarak %5 tuzlu salamurada gerçekleşmektedir. Ancak salamuranın tuz miktarı, kornişonlara olan tuz geçişi nedeniyle hızla düşeceğinden eksilen tuz miktarı sürekli tamamlanmalıdır.
Soru 29
Aşağıdaki hangisi kurutulmuş et ürünlerinin farklılığına sebep olan nedenler arasında yer almamaktadır.
Seçenekler
A
Etin elde edildiği hayvan
B
Etin kesim metodu
C
Ete uygulanan ön işlemler (kürleme, tütsüleme vb)
D
Etin temin edildiği hayvanın cinsiyeti
E
Kurutma metodu
Açıklama:
Etin elde edildiği hayvan, etin kesim metodu, ete uygulanan ön işlemler (kürleme, tütsüleme vb), kurutma metodu ve ete eklenen katkı maddeleri, kurutulmuş et ürünlerinin farklılığına sebep olmaktadır.
Soru 30
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi meyveleri ve sebzeleri kurutmada aranan özellikler arasında yer almamaktadır?
Seçenekler
A
Kurutulacak ürün mutlaka olgun olması
B
Kurutulacak ürünün sağlam olması
C
Kurutulcak ürünün zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması
D
Kurutulacak sebze veya meyvenin dondurulmuş olması
E
Kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olması
Açıklama:
Meyveleri ve sebzeleri kurutmada birtakım özellikler aranmaktadır. Öncelikle kurutulacak ürün mutlaka olgun olmalıdır. Olgun olmayan sebze ve meyveler tam su-şeker dengesine ulaşmadığından kurutma için uygun değildir. İkinci olarak kurutulacak ürünün sağlam olması, zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması gerekir. Yarabere ile zarar görmüş ürünler zararlı bakteriler gibi patojen mikroorganizmalara maruz kalacaklarından kurutulmuş olsalar bile tüketilmeleri sağlık açısından uygun değildir. Bunun yanında kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olmalıdır. Temizleme esnasında üzerinde nem kalan veya nemin derine nüfuz ettiği durumlarda doğal kurutma işlemi muhtemelen başarısızlıkla sonuçlanacaktır.
Soru 31
Genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı ürüne ne ad verilmektedir?
Seçenekler
A
Turşu
B
Füme
C
Salamura
D
Reçel
E
Bandırma
Açıklama:
Bazı soruların çözümleri tek sayfa ile sınırlı olmuyor. Ama sayfa numarası yazılırken tek sayfa yazılabiliyor. Dolayısıyla ortaya bir eksiklik çıkıyor. Bilginize..
Reçel genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır. Türk Standartları tanımına göre ise reçel, reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar hâlindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve ve sebzelerinden yapılır.
Reçel genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır. Türk Standartları tanımına göre ise reçel, reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar hâlindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve ve sebzelerinden yapılır.
Soru 32
Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde üç gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip güneşte kurutulur, bu ete verilen isim aşağıdakilerden hangisidir.
Seçenekler
A
Kakaç
B
Pastırma
C
Tütsülenmiş et
D
Köhter
E
Kak et
Açıklama:
Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde üç gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip güneşte kurutulur. Bu ete kakaç adı verilir.
Soru 33
Çok eski tarihlerden beri Anadolu'da güneşte kurutulan etlere ne isim verilmektedir?
Seçenekler
A
Kak et
B
Küf et
C
Kol et
D
Sal et
E
Sert et
Açıklama:
Çok eski tarihlerden beri Anadolu’da et kurutma işlemi yapılmaktadır. Etler genellikle
güneşte kurutma ile saklanır ve bu kurutulmuş ete kak et denir. Aynı zamanda etin kemikli kısmı da tuzlanarak asılır, böylelikle kuruyan et uzun süre saklamaya uygun hâle gelir.
güneşte kurutma ile saklanır ve bu kurutulmuş ete kak et denir. Aynı zamanda etin kemikli kısmı da tuzlanarak asılır, böylelikle kuruyan et uzun süre saklamaya uygun hâle gelir.
Soru 34
Aşağıdakilerden hangisi fümeleme işlemleri arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Temizleme
B
Tuzlama
C
Kurutma
D
Tütsüleme
E
Yağlama
Açıklama:
Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir.
Soru 35
Kuru meyvelerin yapısında bulunan su miktarı aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
%40-50
B
%30-40
C
%20-30
D
%10-20
E
%5-10
Açıklama:
Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80-95 oranındaki suyun, %10-20 oranlarına
düşürülmesi ile elde edilir. Kurutma işlemi sonrası C vitamini dışında bütün minerallerin
korunduğu kuru meyveler, vücudu yüksek antioksidant potansiyeller ile öncelikle
serbest radikallere karşı korur.
düşürülmesi ile elde edilir. Kurutma işlemi sonrası C vitamini dışında bütün minerallerin
korunduğu kuru meyveler, vücudu yüksek antioksidant potansiyeller ile öncelikle
serbest radikallere karşı korur.
Soru 36
Bilinen en eski gıda muhafaza yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kurutma
B
Tuzlama
C
Füme
D
Dondurma
E
Şeker ile muhafaza
Açıklama:
Yiyeceğin tuzlanması insanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodudur. Arkeolojik
kazılarda bu usulün taş devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiş, hatta Çin’de
bu konuda MÖ 2000 yıllarına dayanan kayıtlar bulunmuştur. Romalılar eti, balığı, zeytini, karidesi ve peyniri tuzlayarak saklamışlardır. Eski Mısır’da da ölülerin vücutlarının bozulmamaları için tuzla kaplanmıştır.
kazılarda bu usulün taş devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiş, hatta Çin’de
bu konuda MÖ 2000 yıllarına dayanan kayıtlar bulunmuştur. Romalılar eti, balığı, zeytini, karidesi ve peyniri tuzlayarak saklamışlardır. Eski Mısır’da da ölülerin vücutlarının bozulmamaları için tuzla kaplanmıştır.
Soru 37
Duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle yapılan gıda muhafaza yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Tuzlama
B
Kurutma
C
Salamura
D
Dondurma
E
Füme
Açıklama:
Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir. Fümeleme ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği hoş koku, değişik bir lezzet kazandırmaktadır. Fümelemede prensip, et ve balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların et ve balığa geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önlemektir. Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir.
Soru 38
Eksi otuz iki derecede dondurulup, eksi on sekiz derecede altı aya kadar saklanabilen gıda aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Et
B
Süt
C
Balık
D
Sebze ve meyveler
E
Baklagiller, tahıllar
Açıklama:
Balıklar sıfır derecenin altında saklanmalıdır. Dondurularak saklama uygulanacak ise eksi otuz iki derecede dondurulup, eksi on sekiz derecede 6 aya kadar saklanabilirler.
Soru 39
Üzüm şırası ve nişastanın kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulması işlemine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Bandırma
B
Peskütan
C
Pastörize
D
Köhter
E
Fümeleme
Açıklama:
Üzüm şırası ve nişastanın kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulması işlemine köhter adı verilir.
Soru 40
Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Patörizasyon
B
Strelizasyon
C
Köhter
D
Turşu
E
Bandırma
Açıklama:
Yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler meydana getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller. Bu saklama işlemine turşu yapma denir.
Soru 41
Aşağıdakilerden hangisi turşu üretiminde karşılaşılan sorunlardan bir tanesi değildir?
Seçenekler
A
Şişme ve iç boşalması
B
Yumuşama
C
Renk bozuklukları
D
Zar oluşumu
E
Bandırma
Açıklama:
Yumuşama, renk bozuklukları, zar oluşumu, şişme ve iç boşalması, sünme gibi sorunlar turşu üretiminde karşılaşılan sorunlardır.
Soru 42
Salamura nedir?
Seçenekler
A
Maya çeşidi
B
Tuz ve su solüsyonu
C
Sirke ve tuz solüsyonu
D
Şeker ve su solüsyonu
E
Sirke ve su solüsyonu
Açıklama:
Tuz ve suyla hazırlanan solüsyona salamura denir.
Soru 43
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel tanımı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Şeker ile meyvelere verilen katı kıvam
B
Şeker ile bir veya birkaç çeşit meyveye verilen jel kıvamı
C
Meyvelere yardımcı maddelerle ısıl işlem uygulanması
D
Olgun, sağlam, yıkanmış meyveler
E
Yüksek oranda şekerli karbonhidrat, enerji kaynağı
Açıklama:
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.
Soru 44
Aşağıdakilerden hangisi fümeleme işlemidir?
Seçenekler
A
Havanın ısıtıldıktan sonra besinlerle temas ettirilmesi
B
Ağaç talaşlarının yakılarak dumanında yiyeceklerin bekletilmesi
C
Besinlerin güneş enerjisi yada fırınla kurutulması
D
Kurutulmuş ürüne su ekleyerek yumuşatma işlemi
E
Nemli ortamı ortadan kaldırarak bakterilerin yiyeceği bozmasını önleme işlemi
Açıklama:
Meşe, gürgen, defne, kayın gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesi işlemine fümeleme denir.
Soru 45
Pişirilen reçelin köpüğünün alınması reçele hangi özelliği katar?
Seçenekler
A
Şeffaflaşma
B
Koyulaşma
C
Sertleşme
D
Jelleştirme
E
Karamelize olma
Açıklama:
Reçel pişirilirken buharlaşma oluştuktan sonra, reçelde şeffaflığı sağlamak için oluşan köpük alınır. Doğru cevap A seçeneğidir.
Soru 46
Kurutma işlemi sonrasında meyvelerde hangi vitamin bulunmaz?
Seçenekler
A
A vitamini
B
B vitamini
C
C vitamini
D
D vitamini
E
E vitamini
Açıklama:
Kurutma işlemi sonrasında tüm minerallerin korunduğu meyvelerde sadece C vitamini kalmaz. Doğru cevap C seçeneğidir.
Soru 47
Meyveler güneşte kurutulurken renk ve kalitelerini korumaları için hangi madde kullanılır?
Seçenekler
A
Kükürtdioksit
B
Sitrik asit
C
Sodyum sülfat
D
Amonyum nitrat
E
Potasyum nitrat
Açıklama:
Güneşte kurutma yapılırken elma, kayısı, üzüm ve incir gibi meyvelerin renk ve kalitelerini korumak için kükürtdioksit kullanılır.
Soru 48
İnsanlık tarihinde bilinen en eski yiyecek saklama metodu hangisidir?
Seçenekler
A
Kurutmak
B
Dondurmak
C
Turşu yapmak
D
Reçel yapmak
E
Tuzlamak
Açıklama:
Yiyeceğin tuzlanması insanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodudur.Arkeolojik kazılarda bu usulün taş devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiştir. Doğru cevap E seçeneğidir.
Soru 49
Fümeleme işlemi yapılırken et ve balıklar talaş dumanı içerisinde kaç gün bırakılır?
Seçenekler
A
2
B
3
C
4
D
5
E
6
Açıklama:
Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir. Fümelemenin diğer adı da tütsülemedir. Tütsüleme sırasında et ve balıklar çengellere takılarak 3 gün odun talaşı dumanı içerisinde bırakılır. Doğru cevap B seçeneğidir.
Soru 50
Turşularda yumuşama görülmesi için ortam ısısı kaç santigrat derecenin üzerinde olmalıdır?
Seçenekler
A
15
B
20
C
25
D
30
E
35
Açıklama:
Turşularda yumuşama görülmesi için ortam ısısı 30 santigrat derecenin üzerinde olmalıdır.
Soru 51
Salatalık turşusu yapımında turşu kurulacak kaba konulan salatalık oranı % kaç olmalıdır?
Seçenekler
A
% 35-40
B
% 45-50
C
% 50-55
D
% 45-60
E
% 50-65
Açıklama:
Salatalık turşusu yapımında turşu kurulacak kaba konulan salatalık % 45-60 oranında olmalıdır.
Soru 52
Aşağıdaki gıda maddelerinden hangisi reçel yapmaya uygun değildir?
Seçenekler
A
Patlıcan
B
Gül
C
Çilek
D
Nohut
E
Süt
Açıklama:
Nohut, reçel yapmaya uygun bir malzeme değildir.
Soru 53
Aşağıdakilerden hangisi reçel yapımında jelleştirici etkisiyle kıvam artırmaya yardımcı olur?
Seçenekler
A
Su
B
Limon tuzu
C
Şeker
D
Hammadde
E
Pektin
Açıklama:
Pektin, reçel yapımında jelleştirici etkisiyle kıvam artırmaya yardımcı olur.
Soru 54
Kuru meyvelerin nem oranı aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
% 3-5
B
% 4-6
C
% 6-8
D
% 8-10
E
% 10-20
Açıklama:
Kuru meyvelerin nem içeriğinin oranı % 10-20 aralığında olmalıdır.
Soru 55
Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin kurutulma aşamalarından biri değildir?
Seçenekler
A
Kızartma
B
Ayıklama
C
Kabuk soyma
D
Yıkama
E
Haşlama
Açıklama:
Kızartma, sebzelerin kurutulma aşamalarından biri değildir.
Soru 56
Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza kuvvetli bir bakteri düşmanı olarak eklenen madde aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Potasyum nitrat
B
Amonyum nitrat
C
Sodyum benzoat
D
Kükürt dioksit
E
Sodyum sülfat
Açıklama:
Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza kuvvetli bir bakteri düşmanı olan ‘potasyum nitrat’ da ilave edilir. Aslında tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balık tuzlandığında aynen pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur. Tuzlanan ette proteinler gevşer ve çözünür ki bu, et ısıtıldığında olan olay ile aynıdır.
Soru 57
Isparta yöresinde tuzlanan etin bir kap içinde bekletildikten sonra ipe dizilerek kurutulmasıyla elde edilen ürüne ne ad verilmektedir?
Seçenekler
A
Kakaç
B
Füme
C
Salam
D
Pastırma
E
Babaç
Açıklama:
Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde üç gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip güneşte kurutulur. Bu ete kakaç adı verilir.
Soru 58
Aşağıdakilerden hangisi fümelemenin amaçlarından değildir?
Seçenekler
A
Antioksidan etki sağlaması
B
Renk oluşumu sağlanması
C
Gıdaların yumuşatılması
D
Yeni bir ürün elde edilmesi
E
Anti mikrobiyal etki sağlanması
Açıklama:
Fümelemeyle yeni tatlar elde edilmesi, fümelemenin anti mikrobiyal etkileri, fümeleme ile yeni bir ürün elde etme, renk oluşumunun sağlanması ve antioksidan etkinin sağlanması gibi amaçlar gerçekleştirilir.
Soru 59
Hangisi fümeleme için uygun değildir?
Seçenekler
A
Meyveler
B
Bazı peynirler
C
Bazı viskiler
D
Balıklar
E
Etler
Açıklama:
Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir. Fümeleme ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği hoş koku, değişik bir lezzet kazandırmaktadır. Fümelemede prensip, et ve balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların et ve balığa geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önlemektir. Fümeleme işlemi sadece yiyeceklerle sınırlı kalmamakta, içeceklerde de (bazı viski türleri) uygulanmaktadır. Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyecek maddeleri arasındadır.
Ayrıca kümes hayvanları ve peynir (İsli Çerkez peynirigibi) de tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir.
Ayrıca kümes hayvanları ve peynir (İsli Çerkez peynirigibi) de tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir.
Soru 60
Sütle ilgili aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur?
I. Süt çok çabuk bozulan bir besindir.
II. Açık alınan sütler mutlaka süzülüp, pişirilmeli ve kaynatılmalıdır.
III. Sütün pastörizasyonu süte katkı maddesi ekleyerek sütün dayanıklılığını arttırmaktır.
IV. Sütün sterilizasyonu, sütün içindeki bakterilerin canlılığını yitirmesini sağlamaktır.
V. Sütün sterilizasyonu ile sütün besin değeri arttırılır.
I. Süt çok çabuk bozulan bir besindir.
II. Açık alınan sütler mutlaka süzülüp, pişirilmeli ve kaynatılmalıdır.
III. Sütün pastörizasyonu süte katkı maddesi ekleyerek sütün dayanıklılığını arttırmaktır.
IV. Sütün sterilizasyonu, sütün içindeki bakterilerin canlılığını yitirmesini sağlamaktır.
V. Sütün sterilizasyonu ile sütün besin değeri arttırılır.
Seçenekler
A
I, II, III
B
I, II, IV
C
I, III, IV
D
I, II, III, IV
E
I, II, III, IV, V
Açıklama:
Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir. Süt süzüldükten sonra 85 °C’de 20-25 saniye ısıtılır ve bu saniyelerin sonunda hızla soğutulur. Sütün pastörizasyonu ile süte katkı maddesi eklemesi yapılmaz. Bunun yanında sütün sterilizasyonu, ısıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Fakat bu esnada, içerisindeki bazı vitaminler (B ve C vitaminleri) kayba uğrar.
Soru 61
I. İşleme için hazırlanan etler yalnızca dondurularak saklanabilir.
II. Etlerin dondurularak saklanmasında hava almayacak şekilde paketlenmesi önemlidir.
III. Dondurulup çözünmesi sağlanmış bir et kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.
IV. Dondurulan etler acil durumlarda sıcak suyun içinde çözündürülebilir.
V. Dondurulan etler +5 derecede çözündürülmelidir.
Etlerle ilgili yukarıda verilen ifadelerden hangileri doğrudur?
II. Etlerin dondurularak saklanmasında hava almayacak şekilde paketlenmesi önemlidir.
III. Dondurulup çözünmesi sağlanmış bir et kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.
IV. Dondurulan etler acil durumlarda sıcak suyun içinde çözündürülebilir.
V. Dondurulan etler +5 derecede çözündürülmelidir.
Etlerle ilgili yukarıda verilen ifadelerden hangileri doğrudur?
Seçenekler
A
I, II, III
B
I, III, V
C
II, III, V
D
II, IV, V
E
I, II, II, IV, V
Açıklama:
İşleme için hazırlanan etler iki şekilde saklanabilir. Bunlar, soğutarak ve dondurarak saklamadır. Dolayısıyla ilk madde yanlıştır. Dondurarak saklamada, etler uygun parçalara ayrılarak -18 derecede çok uzun süre saklanabilir. Ancak dondurulacak etler parçalara ayrıldıktan sonra mutlaka filmlere veya folyolara hava almayacak şekilde sarılmalı ve dondurucu bölmesindeki hareketli havayla temas etmesi önlenmelidir. Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir.
Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir.
Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir.
Soru 62
Besin değeri açısından zengin fakat kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli olan ve zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenerek tüketilmesi gereken -32 derecede dondurulup, -18 derecede saklanması gereken besin maddesi grubu nedir?
Seçenekler
A
Sebzeler
B
Meyveler
C
Balıklar
D
Baklagiller
E
Süt ürünleri
Açıklama:
Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin maddelerindendir. Sudan çıkartılan balık canlılığını uzun süre koruyamaz ve bu nedenle zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenmesi gerekmektedir. Balıklar 0 derecenin altında saklanmalıdır. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler.
Soru 63
Kurutularak, kavurularak, tuzlanarak ve fümelenerek saklanabilen besin grubu aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Et
B
Meyveler
C
Balıklar
D
Baklagiller
E
Süt ürünleri
Açıklama:
Et ve et ürünleri, daha çok kurutma, kavurma yapılarak, sucuk, pastırma gibi özel işlemlere tabi tutularak, tuzlanarak ve fümelenerek saklanabilmektedir.
Soru 64
Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel ad nedir?
Seçenekler
A
Köhter
B
Bandırma
C
Peskütan
D
Kurutma
E
Pestil
Açıklama:
Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere bandırma denir.
Soru 65
Turşu ile aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur?
I. Turşu bir saklama yöntemidir.
II. Besinlerin sindirimini kolaylaştırır.
III. Zararlı organizmaların çoğalması prensibiyle uygulanır.
IV. Anglosakson çeşnisi olarak bilinir.
V. Amacı besinlerin saklama sürelerini arttırmaktır.
I. Turşu bir saklama yöntemidir.
II. Besinlerin sindirimini kolaylaştırır.
III. Zararlı organizmaların çoğalması prensibiyle uygulanır.
IV. Anglosakson çeşnisi olarak bilinir.
V. Amacı besinlerin saklama sürelerini arttırmaktır.
Seçenekler
A
I, II, III
B
I, II, IV
C
I, II, IV, V
D
I, III, IV, V
E
I, II, III, IV, V
Açıklama:
Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir. Bu yöntemde, kullanılan yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler meydan getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller. Bu yöntem besinleri uzun süre saklamak, lezzet ve şekil değiştirmek için kullanılır. Larousse Gastronomqiue’e göre (2005) turşu, aromalı sirkede saklanan, sebze veya meyveden (ya da ikisinin karışımından) yapılan bir Anglosakson çeşnisi olarak tanımlanmıştır.
Soru 66
Alman tipi lahana turşularında görülen, gıdanın fermantasyon kabına doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması ve çeşitli mayaların gelişmesi ile görülen ya da ortamdaki demir ile tepkimeye girmesi sebebiyle oluşan turşu bozulması aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Çürüme
B
Beyaz koku
C
Pembeleşme
D
Sünme
E
Zar oluşumu
Açıklama:
Pembeleşme Alman tipi lahana turşusunda görülür. Lahana kıyımlarının fermantasyon kabına doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması ve burada pembe veya kırmızı renk maddeleri oluşturan mayaların gelişmesi ile görülebileceği gibi lahana yapısında bulunan bu renk maddesinin, ortamda bulunabilecek demir (Fe) ile tepkimeye girmesiyle de meydana gelebilir.
Soru 67
Reçelin pişirilmesi yoluyla amaçlananlar hakkında aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur?
I. Şurup şekerinin meyveye işlemesi
II. Bazı maya ve küflerin öldürülmesi
III. Esmerleşme sağlayan enzim gruplarının inaktif hale getirilmesi
IV. Meyvelerin kükürtdioksit ile dayanıklılığının arttırılması
V. Meyvedeki su miktarının arttırılması
I. Şurup şekerinin meyveye işlemesi
II. Bazı maya ve küflerin öldürülmesi
III. Esmerleşme sağlayan enzim gruplarının inaktif hale getirilmesi
IV. Meyvelerin kükürtdioksit ile dayanıklılığının arttırılması
V. Meyvedeki su miktarının arttırılması
Seçenekler
A
I, II, III
B
I, II, IV
C
I, II, IV, V
D
I, III, IV, V
E
I, II, III, IV, V
Açıklama:
Pişirme ile ısıl işlem uygulanmakta ve bu şekilde karışımdaki su buharlaştırılarak reçel için istenilen kıvama ulaşılmaktadır. Pişirmeyle suyun buharlaştırılması, şurup şekerinin meyveye işlemesi, sakkarozun inversiyonu, bazı maya ve kü erin öldürülmesi, taze meyvedeki es- merleşme sağlayan enzim gruplarının inaktif hâle getirilmesi, bazı taze meyvelerin dondurularak muhafazasında kullanılan Kükürtdioksidin meyveden uzaklaştırılması amaçlanmaktadır.
Soru 68
Kak et ne demektir?
Seçenekler
A
Dondurulmuş et
B
Tütsülenmiş et
C
Haşlanmış et
D
Tuzlu et
E
Kurutulmuş et
Açıklama:
Çok eski tarihlerden beri Anadolu’da et kurutma işlemi yapılmaktadır. Etler genellikle güneşte kurutma ile saklanır ve bu kurutulmuş̧ ete kak et denir.
Soru 69
Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan bir yöntem olan, sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilerek yapılan işlemin adı nedir?
Seçenekler
A
Fümeleme
B
Gömme
C
Kokutma
D
Sertleştirme
E
Tuzlama
Açıklama:
Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir.
Soru 70
“Çok çabuk bozulan bir besindir. Bu nedenle sağılır sağılmaz soğuk ortamlarda depo edilmelidir. Hijyen kurallarına uyulmamasına bağlı olarak verem, tifo gibi hastalıklar insanlara geçebileceği gibi ısıya dayanıklı mikroorganizmalar da süt ve türevleriyle insana geçebilir.” Yukarıda dikkat edilmesi gereken unsurlar belirtilen gıda maddesi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Süt
B
Et
C
Balık
D
Sebze ve meyveler
E
Baklagil ve Tahıl
Açıklama:
Soru kökünde yer verilen dikkat edilmesi gereken unsurlar süt ile ilgilidir.
Soru 71
Aşağıda etlerin saklanması ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
İşleme hazırlanan etler dondurularak ve soğutularak saklanabilir.
B
Soğutarak saklamada etler, kesimden sonra 0-1 derecede 24 saat bekletilir.
C
Dondurarak saklamada, etler uygun parçalara ayrılarak -18 derecede çok uzun süre saklanabilir.
D
Dondurulacak et paketlenmemelidir.
E
Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir.
Açıklama:
Dondurulacak etler parçalara ayrıldıktan sonra mutlaka filmlere veya folyolara hava almayacak şekilde sarılmalı ve dondurucu bölmesindeki hareketli havayla temas etmesi önlenmelidir. Etler bu keskin soğukluktaki hava akımıyla doğrudan temas ederlerse üst katmanlarında “donma yanığı” adı verilen bozulmalar görülür ve etlerin bu tara arı kullanıma uygun olmaz.
Soru 72
a-Bandırma
b-Peskütan
c-Köhter
I-Üzüm şırası ve nişasta kaynatılır. Tepsiye dökülüp, soğuyunca kes¬ili¬r. Ti¬re yöres¬inde sıra ve nişasta kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulur.
II-Üzüm pekmezi¬ni¬n nişasta i¬le koyulaştırılması sonrasında cev¬iz ¬içlerin¬in, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere veri¬len genel bir addır.
III-Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür.
Yukarıda verilen kavram ve tanımların doğru eşleşmesi hangi seçenekte yer almaktadır?
b-Peskütan
c-Köhter
I-Üzüm şırası ve nişasta kaynatılır. Tepsiye dökülüp, soğuyunca kes¬ili¬r. Ti¬re yöres¬inde sıra ve nişasta kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulur.
II-Üzüm pekmezi¬ni¬n nişasta i¬le koyulaştırılması sonrasında cev¬iz ¬içlerin¬in, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere veri¬len genel bir addır.
III-Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür.
Yukarıda verilen kavram ve tanımların doğru eşleşmesi hangi seçenekte yer almaktadır?
Seçenekler
A
a-I/b-II/c-III
B
a-III/b-I/c-II
C
a-I/b-III/c-II
D
a-II/b-III/c-I
E
a-II/b-I/c-III
Açıklama:
Kavram ve tanımlar birbirleriyle doğru bir şekilde eşleştirildiğinde
Soru 73
Aşağıda turşu yapma işlemi ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir.
B
Bu yöntemde, kullanılan yararlı mikroorganizmalar besinlerde bir takım inorganik asitler meydana getirir.
C
Bu yöntem besinleri uzun süre saklamak, lezzet ve şekil değiştirmek için kullanılır.
D
Hemen her mutfak kültüründe benzer şekilde yapılmaktadır.
E
Aromalı sirkede saklanan, sebze veya meyveden yapılan bir Anglosakson çeşnisidir.
Açıklama:
Turşu yapmada kullanılan yararlı mikroorganizmalar besinlerde bir takım organik asitler meydana getirir.
Soru 74
Fermantasyonla ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Fermantasyon, mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur.
B
Bu şekilde başta tursu olmak üzere sirke, zeytin, boza, yoğurt gibi besinler üretilebilmektedir.
C
Fermantasyonun bittiği aşamada turşu tam olgunlaşmıştır.
D
Sebze ve meyvelerin laktik ast fermantasyonu ile dayanıklı hâle getirilmesi çeşitli avantajlara sahip bir uygulamadır.
E
) Salamuranın tuz konsantrasyonu fermantasyonun seyrini belirleyen en önemli faktörlerdendir.
Açıklama:
Fermantasyon tamamlandığında turşu tam olarak olgunlaşmamıştır.
Soru 75
Aşağıdakilerden hangisi fermante edilen gıda maddesinde görülebilecek değişikliklerden değildir?
Seçenekler
A
Zar oluşumu
B
Renk bozuklukları
C
Şişme ve iç boşalması
D
Yumuşama
E
Kızarma
Açıklama:
Fermante edilen gıda maddesinde pembeleşme görülebilir.
Soru 76
Reçel ile ilgili aşağıdaki bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımıdır.
B
İyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır.
C
100 gr reçel ortalama 350-400 kalori verir.
D
B ve C vitamini içerir.
E
Geleneksel reçel, ekstra geleneksel reçel ve diyabetik reçeller olarak üçe ayrılır.
Açıklama:
100gr reçel ortalama 270-280 kalori verir.
Soru 77
I-Besinlerde bulunan suyun uçurulması mikroorganizmaları çalışmaz hale getirir. II- Güneşte kurutma ve yapay kurutma gibi çeşitleri vardır. III- Kurutma yerde değil, yüksek yerde yapılmalıdır. IV-Kurutulacak besin kükürtlenmemiş ise C vitamini kaybı da fazla olur.
Kurutma işlemi ile ilgili yukarıda yer verilen ifadelerden hangileri doğrudur?
Kurutma işlemi ile ilgili yukarıda yer verilen ifadelerden hangileri doğrudur?
Seçenekler
A
I ve IV
B
II ve III
C
I-II-III
D
I-III-IV
E
I-II-III-IV
Açıklama:
Kurutma işlemi ile ilgili verilen tüm bilgiler doğrudur.
Soru 78
“İnsanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodudur. Arkeolojik kazılarda bu usulün tas devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiş, hatta Çin’de bu konuda MÖ 2000 yıllarına dayanan kayıtlar bulunmuştur. Yiyecekteki suyu emerek, bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler.”
Yukarıda çeşitli özelliklerine yer verilen işlem aşağıdakilerden hangisidir?
Yukarıda çeşitli özelliklerine yer verilen işlem aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Tuzlama İşleme
B
Kurutma İşlemi
C
Fermante Etme
D
Fümeleme İşlemi
E
Dondurma İşlemi
Açıklama:
Soru kökünde çeşitli özelliklerine yer verilen işlem tuzlama işlemidir.
Soru 79
I- Et
II- Balık
III- Viski
IV- Sebze
Yukarıda yer verilen gıda maddelerinden hangileri için fümeleme işlemi yapılabilmektedir?
II- Balık
III- Viski
IV- Sebze
Yukarıda yer verilen gıda maddelerinden hangileri için fümeleme işlemi yapılabilmektedir?
Seçenekler
A
I ve II
B
I-II-III
C
I-II-IV
D
I ve III
E
I-II-III-IV
Açıklama:
Soru kökünde yer verilen maddelerden sadece meyve ve sebzelere fümeleme işlemi yapılmamaktadır.
Soru 80
Açık alınan sütler, kaynatma işleminden sonra buzdolabında ışıksız ortamda en fazla ne kadar saklanmalıdır?
Seçenekler
A
6 saat
B
12 saat
C
24 saat
D
36 saat
E
48 saat
Açıklama:
Alınan açık sütler, süzüldükten sonra muhakkak pişirilmeli ve kaynamaya başladıktan sonra karıştırılarak 5-7 dakika daha kaynatılmalıdır. Sütün üzerindeki kaymak kısmındaki mevcut mikroorganizmaların ölmesi ve ısının dağılması için kaynarken karıştırma işleminin yapılması oldukça önemlidir. Bu işlemle süt en fazla 24 saat buzdolabında ışıksız ortamda saklanabilir.
Soru 81
Etler buzdolabı ortamında 0-4 derecede ne kadar bekletilebilir?
Seçenekler
A
1 gün
B
2-3 gün
C
bir hafta
D
on beş gün
E
bir ay
Açıklama:
Etler buzdolabı ortamında 0-4 derecede 2-3 gün bekletilebilir.
Soru 82
Dondurarak saklama uygulanacak balıkların kaç derecede dondurulmaları gerekir?
Seçenekler
A
-1
B
-4
C
-18
D
-24
E
-32
Açıklama:
Dondurarak saklama uygulanacak balıkların -32 derecede dondurulmaları gerekir.
Soru 83
Dayanıksız olan sebze ve meyveler, işleme öncesi ne zamana kadar buzdolabında saklanabilir?
Seçenekler
A
bir gün
B
üç gün
C
beş gün
D
bir hafta
E
on beş gün
Açıklama:
Dayanıksız olan sebze ve meyveler, işleme öncesi beş güne kadar buzdolabında saklanabilir.
Soru 84
Aşağıdakilerden hangisi, etlere uygulanan bir saklama çeşididir?
Seçenekler
A
Füme
B
Peskütan
C
Köhter
D
Bandırma
E
Ezme
Açıklama:
Et ve et ürünleri, daha çok kurutma, kavurma yapılarak sucuk, pastırma gibi özel işlemlere tabi tutularak, tuzlanarak ve fümelenerek saklanabilmektedir.
Soru 85
Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit miktarı hangi değerlerde olmalıdır?
Seçenekler
A
% 0,1-0,5
B
% 0,6-1
C
%1-1,5
D
%1,6-2
E
% 2-2,5
Açıklama:
Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit miktarı %0,6-1 arasında olmalıdır.
Soru 86
Aşağıdakilerden hangisi ocak-mart arasında reçel yapımı için en uygun meyvelerdendir?
Seçenekler
A
Portakal
B
Ravent
C
Domates
D
Armut
E
Kestane
Açıklama:
Ocak-mart ayları arasında limon, portakal ve greyfurt reçel yapımı için en uygun meyvelerdir.
Soru 87
Kuru meyvelerin su oranı ne kadardır?
Seçenekler
A
yüzde 40-50
B
) yüzde 30-40
C
yüzde 20-30
D
yüzde 10-20
E
yüzde 1-10
Açıklama:
Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80-95 oranındaki suyun, %10-20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir.
Soru 88
Meyvelere güneşte kurutma yapılırken kükürtdiyoksit kullanılması, hangi vitaminin korunmasını sağlar?
Seçenekler
A
A
B
B
C
C
D
D
E
E
Açıklama:
Güneşte kurutma yapılırken elma, kayısı, üzüm ve incir gibi meyvelerin renk ve kalitelerini korumaları için kükürtdiyoksit kullanılır. Meyveler, kükürt yakıldıktan sonra bunun çıkartmış olduğu kükürtdioksit gazına bir-iki saat tutularak yapılır. Bu işlem renk ve kaliteyi koruduğu gibi böceklerin imhasını da sağlar. Meyvelerde C vitamini kaybını da azaltır. Eğer kurutulacak besin kükürtlenmemiş ise C vitamini kaybı da fazla olur.
Soru 89
Aşağıdakilerden hangisi, fümeleme işleminin bir basamağı değildir?
Seçenekler
A
Temizleme
B
Rehidrasyon
C
Tuzlama
D
Kurutma
E
Tütsüleme
Açıklama:
Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir. Rehidrasyon ise, kurutma işlemi sonunda elde edilmiş ürüne su ekleyerek tekrardan yumuşatmaya verilen addır.
Soru 90
Pastörizasyon işlemi için süt kaç derecede ısıtılmalıdır?
Seçenekler
A
80-85 °C
B
90-95 °C
C
100-110 °C
D
120-125 °C
E
140-150 °C
Açıklama:
Pastörizasyon işlemi için süt, işletmeye geldikten sonra süzülür, 80-85 °C’de 20-25 saniye ısıtılır ve bu saniyelerin sonunda hızla soğutulur, şişelenir. Doğru yanıt A seçeneğidir.
Soru 91
Dondurulmuş etlerin çözündürme koşulları ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Pişirmeden önce dondurulmuş etlerin tamamen çözünmesini beklemeye gerek yoktur.
B
Dondurulmuş etler, hızlı çözünmeleri için paketleri içinde sıcak suda bekletilmelidir.
C
Dondurulmuş etler 24 saat önceden buzdolabında saklanarak çözündürülmelidir.
D
Çözündürülen et 1 saat içerisinde tekrar dondurulabilir.
E
Dondurulmuş et soğuk suyla temas ettirilmemelidir.
Açıklama:
Donmuş etlerin hangi koşullarda çözündürüleceğinin bilinmesi besin maddesinin sağlıklı şekilde kullanılmasındaki en önemli adımlardan biridir. Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir. Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir. Doğru yanıt C seçeneğidir.
Soru 92
Balıklara dondurarak saklama uygulanacak ise, balıkların kaç santigrat derecede dondurulması gerekmektedir?
Seçenekler
A
-18 °C
B
-21
C
-28 °C
D
-32 °C
E
-38 °C
Açıklama:
Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin maddelerindendir. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler. Doğru yanıt D seçeneğidir.
Soru 93
Salamurada fermantasyonun gerçekleşmesi aşağıdaki hangi tuz konsantrasyonunda en hızlıdır?
Seçenekler
A
yüzde 5-8
B
yüzde 8-11
C
yüzde 11-14
D
yüzde 13-16
E
yüzde 15-18
Açıklama:
Salamuranın tuz konsantrasyonu fermantasyonun seyrini belirleyen en önemli faktörlerdendir. %5-8 gibi düşük tuz konsantrasyonlarında fermantasyon hızlı, %10-15 gibi yüksek tuz konsantrasyonlarında ise yavaş gerçekleşir ya da hiç gerçekleşmez. Doğru yanıt A seçeneğidir.
Soru 94
I. Hansenula
II. Torulaspora
III. Torulopsis
IV. Aflatoksin
V. Kloeckera
Yukarıdakilerden hangileri turşu fermantasyonunun sağlıklı bir şekilde gerçekleşmesini önleyen, yüzeyde zar yapan ve ürüne zarar veren bakteri/maya/küflerdendir?
II. Torulaspora
III. Torulopsis
IV. Aflatoksin
V. Kloeckera
Yukarıdakilerden hangileri turşu fermantasyonunun sağlıklı bir şekilde gerçekleşmesini önleyen, yüzeyde zar yapan ve ürüne zarar veren bakteri/maya/küflerdendir?
Seçenekler
A
II ve III
B
I, IV ve V
C
I ,III ve IV
D
I, II, III ve IV
E
I, II, III ve V
Açıklama:
Turşu fermantasyonunun sağlıklı bir şekilde gerçekleşmesi için, yüzeyde zar yapan ve ürüne zarar veren Hansenula, Torulaspora, Torulopsis, Kloeckera ve Candida cinsi mayaların, ayrıca küflerin ve diğer bakterilerin gelişimi önlenmelidir. Aflatoksin bir tür mikotoksindir, yani küflerin ürettiği bir tür zehirli maddedir. Aflatoksinler antep fıstığı, yerfıstığı, badem, fındık, kuru incir gibi kurutulmuş meyvelerde, buğday, arpa, pirinç gibi tahıllarda, mısırda, kırmızıbiber gibi baharatlarda bulunur. Aflatoksin bulaşmış yemleri tüketen hayvanların sütlerinde ve bu sütlerden yapılmış ürünlerde de bulunabilir. Doğru yanıt E seçeneğidir.
Soru 95
Kasım ayında reçel yapımı için en uygun meyve aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kiraz
B
Ayva
C
İncir
D
Çilek
E
Erik
Açıklama:
İyi bir reçel yapımı için tam olgun meyvelerin seçilmesi gerekmektedir. Aylara göre değerlendirilecek olunursa; ocak-mart ayları arasında limon, portakal ve greyfurt; mayıs ayında ravent; haziranda çilek; temmuz ayında çilek, frambuaz, kiraz, kavun; eylülde şeftali, erik, dut, domates, bardak eriği, yaban mersini, frambuaz; ekimde armut, elma, incir ve üzüm; kasım ayında ise ayva, portakal, elma, balkabağı ve kestane, reçel yapımı için en uygun meyvelerdir. Doğru yanıt B seçeneğidir.
Soru 96
I. Olgunlaşmış olması
II. Tam su-şeker dengesine ulaşmış olması
III. Zedelenmemiş olması
IV. Kimyasal maddelerden arındırılmış olması
V. Nemli olması
Yukarıdakilerden hangileri sebze ve meyve kuruturken dikkat edilmesi gereken noktalardandır?
II. Tam su-şeker dengesine ulaşmış olması
III. Zedelenmemiş olması
IV. Kimyasal maddelerden arındırılmış olması
V. Nemli olması
Yukarıdakilerden hangileri sebze ve meyve kuruturken dikkat edilmesi gereken noktalardandır?
Seçenekler
A
I, II ve III
B
II, III ve V
C
I, III ve IV
D
I, III, IV ve V
E
I, II, III ve IV
Açıklama:
Meyveleri ve sebzeleri kurutmada birtakım özellikler aranmaktadır. Öncelikle kurutulacak ürün mutlaka olgun olmalıdır. Olgun olmayan sebze ve meyveler tam su-şeker dengesine ulaşmadığından kurutma için uygun değildir. İkinci olarak kurutulacak ürünün sağlam olması, zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması gerekir. Yara-bere ile zarar görmüş ürünler zararlı bakteriler gibi patojen mikroorganizmalara maruz kalacaklarından kurutulmuş olsalar bile tüketilmeleri sağlık açısından uygun değildir. Bunun yanında kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olmalıdır. Temizleme esnasında üzerinde nem kalan veya nemin derine nüfuz ettiği durumlarda doğal kurutma işlemi muhtemelen başarısızlıkla sonuçlanacaktır. Doğru yanıt E seçeneğidir.
Soru 97
Yiyeceklerin tuzlanarak saklanması ile ilgili cümlelerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Yiyeceğin uzun süre saklanmasını sağlar.
B
Tuz, yiyecekteki bakterileri doğrudan öldürür.
C
Tuz, yiyecekte bakterilerin gelişmesini engeller.
D
Tuz, yiyecekte nemli bir ortam oluşmasını sağlar.
E
Tuzlanan yiyecekte pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur.
Açıklama:
Tuz, suyu çok seven bir kimyasaldır. Yiyecekteki suyu emerek, bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler. Tuz aynı zamanda bu bakterileri kendisi de doğrudan öldürür. Aslında tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balık tuzlandıgında aynen pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur. Doğru yanıt D seçeneğidir.
Soru 98
Yiyeceklerin içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların yiyeceğe geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önleyerek yapılan yiyecek saklama metodu aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Pişirme
B
Salamura
C
Fümeleme
D
Kurutma
E
Konserve
Açıklama:
Yiyeceklerin içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların yiyeceğe geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önleyerek yapılan yiyecek saklama metodu fümeleme veya tütsülemedir. Doğru yanıt C seçeneğidir.
Soru 99
Aşağıdakilerden hangisi bir yiyecek saklama yöntemi olan fümelemenin aşamalarından biri değildir?
Seçenekler
A
Temizleme
B
Tuzlama
C
Kurutma
D
Dondurma
E
Tütsüleme
Açıklama:
Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir. Doğru yanıt D seçeneğidir.
Soru 100
Yeşil yapraklı sebzeler ve planktonlar besinlerini nereden almaktadır ?
Seçenekler
A
Güneş ışınlarından
B
Kimyasal maddelerden
C
Topraktan
D
Havadan
E
Sudan
Açıklama:
Yeşil yapraklı sebzeler ve planktonlar besinlerini güneş ışığından alırlar. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 101
Pastörizasyon işleminde süt kaç derecede ısıtılır ?
Seçenekler
A
100-120 derece
B
140-150 derece
C
80-85 derece
D
45-50 derece
E
60-70 derece
Açıklama:
Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikro- organizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir. Çeşitli şekillerde toplanan süt, işletmeye geldikten sonra süzülür, 80-85 °C’de 20-25 saniye ısıtılır ve bu saniyelerin sonunda hızla soğutulur, şişelenir. Pas- törize süt yazın 2-4, kışın ise 3-4 gün buzdolabında saklanabilir. Doğru cevap C şıkkıdır.
Soru 102
Dondurulan etler acil kullanımda ne şekilde çözündürülmelidir ?
Seçenekler
A
+5 derecede
B
Sıcak suyun içinde
C
24 saat dışarda tutularak
D
Paket içinde soğuk suda
E
Tavada ısıtarak
Açıklama:
Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesin- likle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir. Doğru cevap D şıkkıdır.
Soru 103
Aşağıdakilerden hangisi saklama açısından dayanıklı sebze-meyvelerden biri değildir ?
Seçenekler
A
Patates
B
Enginar
C
Soğan
D
Elma
E
Armut
Açıklama:
Sebzeler ve meyveler dayanma özelliklerine göre ikiye ayrılır. Dayanıklı olanlar uzun süre saklanabilirken, daha az dayanıklı olanların mümkün olan en kısa sürede tüketil- meleri veya işlenmeleri gerekmektedir. Dayanıklı olanlar soğan, patates, sarımsak, elma, armut ve narenciye türleriyken, dayanıksız olanlara yeşil yapraklı sebzeler, domates, sa- latalık, kiraz, şeftali gibi meyveler ile narin yapılı sebzeler (enginar, bamya, taze fasulye, bezelye gibi) örnek olabilir. Doğru cevap B şıkkıdır.
Soru 104
Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel bir ad nedir ?
Seçenekler
A
Peskütan
B
Köhter
C
Turşu
D
Tarhana
E
Bandırma
Açıklama:
Bandırma üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel bir addır. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 105
Kornişon turşusu fermantasyonu en hızlı nasıl olur ?
Seçenekler
A
Bütirik asit fermentelerinde
B
Derin fermantasyon kaplarında
C
%5 tuzlu salamurada
D
30 derece üstü depo alanlarında
E
%10 şeker kullanımında
Açıklama:
Kornişon turşusu fermantasyonu en hızlı olarak %5 tuzlu salamurada gerçekleşmektedir. Doğru cevap C şıkkıdır.
Soru 106
Reçel yapımı nerede başlamıştır ?
Seçenekler
A
Ortadoğuda
B
Avrupada
C
Amerikada
D
Balkanlarda
E
Afrikada
Açıklama:
Reçel yapımı, Ortadoğu’da başlamış, şeker kamışı ve bazı bilinmeyen meyvelerin keşfine olanak sağlayan Haçlı Seferleri ile Avrupa’ya taşınmıştır. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 107
Kurutma işlemi sonunda elde edilmiş ürüne su ekleyerek tekrardan yumuşatma işlemine ne denir?
Seçenekler
A
Fumigasyon
B
Fermantasyon
C
Peskütan
D
Rehidrasyon
E
Sterilizasyon
Açıklama:
Kurutma işlemi sonunda elde edilmiş ürüne su ekleyerek tekrardan yumuşatmaya rehidrasyon denir. Ürünün kullanılması sırasında verilen
su ile eski hâline dönüşebilme düzeyidir.
su ile eski hâline dönüşebilme düzeyidir.
Soru 108
Aşağıdakilerden hangisi fümeleme işleminin aşamalarından biri değildir ?
Seçenekler
A
Temizleme
B
Deniz suyunda yıkama
C
Tuzlama
D
Kurutma
E
Paketleme
Açıklama:
Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paket- leme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir. Doğru cevap B şıkkıdır.
Soru 109
Fermantasyon başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi sonucu turşuda ortaya çıkan bozulmaya ne ad verilir?
Seçenekler
A
Yumuşama
B
Sünme
C
Kuruyarak büzülme
D
Zar oluşumu
E
Renk bozulması
Açıklama:
Ham maddenin fermantasyon başladıktan sonra havayla temas etmesi turşuda renk bozukluklarına sebep olur. Doğru cevap E'dir.
Soru 110
- Meyvenin rengini canlı tutar
- Böcek ve yumurtalarını yok eder
- Ürün kalitesini korur
- C vitamini kaybını azaltır
Seçenekler
A
I, II, III
B
I, III, IV
C
II, III, IV
D
I, II, III, IV
E
I, II, IV
Açıklama:
Güneşte kurutma yapılırken meyveler kükürtdioksit gazına tutularak meyvenin renk ve kalitesi korunduğu gibi böceklerin imhasını sağlar. Meyvelerde C vitamini kaybını da azaltır. Doğru cevap D'dir.
Soru 111
Genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı ürün aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Turşu
B
Köhter
C
peskütan
D
Çürüme
E
Reçel
Açıklama:
Sözü edilen ürün reçeldir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel;
şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır.
şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır.
Soru 112
Yüzyıllar öncesinde buzdolabı gibi yeni teknolojik saklama yöntemleri yokken; etin uzun süre korunması için hangi yönteme başvurulmaktaydı?
Seçenekler
A
Eti dondurmak
B
Eti saklama kaplarında bekletmek
C
Eti tuzlamak ve kurutmak
D
Eti suda bekletmek
E
Eti toprağa gömmek
Açıklama:
Eti korumak için tuzlamak ve kurutmak yüzyıllar öncesinde soğutma için buzdolapları yokken, özellikle sıcaklığın yüksek olduğu bölgelerde kullanılmaya başlanmıştır.
Soru 113
Meyvelerin kurutulma sırasında C vitamini kayıplarını önlemek için hangi işlemden geçirilmesi gerekir?
Seçenekler
A
Yıkanması
B
Dinlendirilmesi
C
Kükürtlenmesi
D
Güneşlenmesi
E
Isıtılması
Açıklama:
Eğer meyveler kükürtlenmeden kurutulursa C vitamini kaybı fazla olur.
Soru 114
UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında kaç ay saklanabilir?
Seçenekler
A
1 Ay
B
2 Ay
C
3 Ay
D
4 Ay
E
Son kullanma tarihine kadar.
Açıklama:
UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3-4 ay saklanabilmektedir.
UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın
oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3-4 ay saklanabilmektedir. Paket açıldıktan sonra 1 -2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir.
UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın
oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3-4 ay saklanabilmektedir. Paket açıldıktan sonra 1 -2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir.
Soru 115
Sterilizasyon ile ilgili bilgilerin hangileri doğrudur?
I. Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir.
II. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur.
III. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140-150 °C’de 2-6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır.
IV. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğrar.
I. Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir.
II. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur.
III. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140-150 °C’de 2-6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır.
IV. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğrar.
Seçenekler
A
I. II.
B
I. II. III.
C
II. III.
D
II. III. IV.
E
I. II. III. IV.
Açıklama:
Sterilizasyon, burada önemli bir kavram olarak dikkat çeker. Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140-150 °C’de 2-6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3-4 ay saklanabilmektedir. Paket açıl- dıktan sonra 1 -2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğr
Yanıt E şıkkıdır.
Sterilizasyon, Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140-150 °C’de 2-6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3-4 ay saklanabilmektedir. Paket açıl- dıktan sonra 1 -2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğrar.
Yanıt E şıkkıdır.
Sterilizasyon, Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140-150 °C’de 2-6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3-4 ay saklanabilmektedir. Paket açıl- dıktan sonra 1 -2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğrar.
Soru 116
Aşağıdaki şıklardan doğru olanları hangisi veya hangileridir?
I. Dondurulan etlerin kullanımdan önce, buzdolabından çıkartılarak hızlıca çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir.
II. Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve sıcak suda çözündürülmeli, kesinlikle suyla temas ettirilmemelidir.
III. Çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerekir.
I. Dondurulan etlerin kullanımdan önce, buzdolabından çıkartılarak hızlıca çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir.
II. Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve sıcak suda çözündürülmeli, kesinlikle suyla temas ettirilmemelidir.
III. Çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerekir.
Seçenekler
A
I.
B
II.
C
I, II
D
I, II, III
E
III
Açıklama:
Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir. Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesin- likle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir.
Doğru cevap E şıkkıdır
Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir.
Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir.
Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir.
Doğru cevap E şıkkıdır
Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir.
Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir.
Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir.
Soru 117
Balıklara dondurarak saklama uygulanacak ise, kaç derecede dondurulup, kaç derecede kaç aya kadar saklanabilirler?
Seçenekler
A
-32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar
B
-20 derecede dondurulup -10 derecede 6 aya kadar
C
-32 derecede dondurulup -18 derecede 12 aya kadar
D
-18 derecede dondurulup -18 derecede 12 aya kadar
E
-32 derecede dondurulup -32 derecede 3 aya kadar
Açıklama:
Doğru cevap A şıkkıdır.
Balıklar 0 derecenin altında saklanmalıdır. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler.
Balıklar 0 derecenin altında saklanmalıdır. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler.
Soru 118
Hangisi süt ve süt ürünlerini işleme yöntemlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Yoğurt
B
Peynir
C
Tarhana
D
Bandırma
E
Peskütan
Açıklama:
Bandırma; üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel bir addır.
Dogru yanıt D seçeneğidir.
Süt ve süt ürünleri, birçok yöntemle işlenerek, saklamaya hazır hâle getirilir. Bunların başında yoğurt ve peynir yapımı gelmektedir. Süte belirli oranda ve belirli özelliklerde maya eklenerek fermante olması sağlanır ve sonuçta birden fazla ürün elde edilebilir. Örneğin, yoğurt olarak bildiğimiz ürünü meydana getirecek maya türü 80.000’in üzerinde, peynir olarak mayaladığımız ürünün ise 200’e yakın türü bulunmaktadır. Süt ve süt ürünlerini işleme yöntemleri olarak, tarhana yapımı, peskütan, çökelek ve tereyağı yapımı da sıklıkla kullanılan yöntemlerdir.
Dogru yanıt D seçeneğidir.
Süt ve süt ürünleri, birçok yöntemle işlenerek, saklamaya hazır hâle getirilir. Bunların başında yoğurt ve peynir yapımı gelmektedir. Süte belirli oranda ve belirli özelliklerde maya eklenerek fermante olması sağlanır ve sonuçta birden fazla ürün elde edilebilir. Örneğin, yoğurt olarak bildiğimiz ürünü meydana getirecek maya türü 80.000’in üzerinde, peynir olarak mayaladığımız ürünün ise 200’e yakın türü bulunmaktadır. Süt ve süt ürünlerini işleme yöntemleri olarak, tarhana yapımı, peskütan, çökelek ve tereyağı yapımı da sıklıkla kullanılan yöntemlerdir.
Soru 119
Hangisi sebze ve meyveleri işleme yöntemlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Pekmez
B
Salça
C
Peskütan
D
Köhter
E
Bandırma
Açıklama:
Tahıllar çok çeşitli olmakla birlikte en çok kullanılan işleme yöntemi un yapımıdır. Un olarak işlenen tahıllar, çok farklı türlerde olabildikleri gibi bu türler kullanım alanları bakımından da farklıdır. Buğdaydan elde edilen undan yapılan ürünlerin nitelikleriyle, pirinç ununun türevleri farklı amaçlarla kullanılmaktadır. Sebze ve meyveler ise daha çok turşu yapılarak, salça hâline getirilerek, kurutularak, ezme, pekmez, pestil, bandırma veya köhter yapılarak değerlendirilebileceği gibi reçel yapımı çok tercih edilen bir yöntemdir. Bunun yanında bazı meyve ve sebze türlerinden yapılan sirkeler de be
Dogru cevap C sıkkıdır.
Sebze ve meyveler ise daha çok turşu yapılarak, salça hâline getirilerek, kurutularak, ezme, pekmez, pestil, bandırma veya köhter yapılarak değerlendirilebileceği gibi reçel yapımı çok tercih edilen bir yöntemdir. Bunun yanında bazı meyve ve sebze türlerinden yapılan sirkeler de besin işleme ve saklama yöntemleri arasında yer almaktadır.
Dogru cevap C sıkkıdır.
Sebze ve meyveler ise daha çok turşu yapılarak, salça hâline getirilerek, kurutularak, ezme, pekmez, pestil, bandırma veya köhter yapılarak değerlendirilebileceği gibi reçel yapımı çok tercih edilen bir yöntemdir. Bunun yanında bazı meyve ve sebze türlerinden yapılan sirkeler de besin işleme ve saklama yöntemleri arasında yer almaktadır.
Soru 120
Turşu yapımında fermantasyon ısısı ile ilgili bilgilerden hangileri doğrudur?
I.Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18-20 °C’dir.
II. Sıcaklığın 20 °C üzerine çıkması, özellikle salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu nedeniyle ham maddede şişme gibi turşu kalitesini olumsuz yönde etkileyen durumlar görülmesine neden olabilir.
III. Sıcaklık 18 °C’nin çok altına düşecek olursa fermantasyon süresi uzar, laktik asit oluşumu ve miktarının artışı gecikerek asidin koruyucu etkisi ortamda bulunmaz ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi gözlenebilir.
I.Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18-20 °C’dir.
II. Sıcaklığın 20 °C üzerine çıkması, özellikle salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu nedeniyle ham maddede şişme gibi turşu kalitesini olumsuz yönde etkileyen durumlar görülmesine neden olabilir.
III. Sıcaklık 18 °C’nin çok altına düşecek olursa fermantasyon süresi uzar, laktik asit oluşumu ve miktarının artışı gecikerek asidin koruyucu etkisi ortamda bulunmaz ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi gözlenebilir.
Seçenekler
A
I.
B
I. II.
C
I. III.
D
II. III.
E
I. II. III.
Açıklama:
Doğru cevap E şıkkıdır.
Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18-20 °C’dir.
Sıcaklığın 20 °C üzerine çıkması, özellikle salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu nedeniyle ham maddede şişme gibi turşu kalitesini olumsuz yönde etkileyen du- rumlar görülmesine neden olabilir.
Sıcaklık 18 °C’nin çok altına düşecek olursa fermantasyon süresi uzar, laktik asit oluşumu ve miktarının artışı gecikerek asidin koruyucu etkisi ortamda bulunmaz ve is- tenmeyen mikroorganizmaların gelişimi gözlenebilir.
Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18-20 °C’dir.
Sıcaklığın 20 °C üzerine çıkması, özellikle salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu nedeniyle ham maddede şişme gibi turşu kalitesini olumsuz yönde etkileyen du- rumlar görülmesine neden olabilir.
Sıcaklık 18 °C’nin çok altına düşecek olursa fermantasyon süresi uzar, laktik asit oluşumu ve miktarının artışı gecikerek asidin koruyucu etkisi ortamda bulunmaz ve is- tenmeyen mikroorganizmaların gelişimi gözlenebilir.
Soru 121
Aşağıdakilerden hangisi doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikro organizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir?
Seçenekler
A
Steril
B
Pastörizasyon
C
Köhter
D
Fermantasyon
E
Marinasyon
Açıklama:
Pastörizasyon doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikro organizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir.
Soru 122
Soğutarak saklamada etler, kesimden sonra kaç derece ve kaç saat bekletilir?
Seçenekler
A
0 - 1 derece 24 saat
B
0 - 4 derece 24 saat
C
0 - 1 derece 12 saat
D
0 - 4 derece 12 saat
E
0 - 1 derece 36 saat
Açıklama:
Soğuk saklanan etler kesimden sonra 0-1 derecede 24 saat bekletilir.
Soru 123
Dondurulmuş balıklar donuk halde kaç derecede saklanmalıdır?
Seçenekler
A
-10
B
-14
C
-18
D
-22
E
-26
Açıklama:
Dondurulmuş balıklar donuk halde -18 derecede saklanmalıdır.
Soru 124
Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır. Çorbalarda kullanımı yaygın olan bu işleme ne denir?
Seçenekler
A
Pektin
B
Peskütan
C
Glaze
D
Mayalanma
E
Fumigasyon
Açıklama:
Çorbalarda kullanımı yaygın olarak kullanılan peskütan, yoğurdun yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılıp, soğutulup, torbalara konulup, süzülerek küplere basılması ile hazırlanır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır.
Soru 125
Aşağıdakilerden hangisi turşuların sert ve kütür kütür olması için turşu yapımında kullanılır?
Seçenekler
A
Şeker
B
Nohut
C
Kereviz
D
Limon Tuzu
E
Kaya Tuzu
Açıklama:
Turşuların sert ve kütür kütür olması için içerisine limon tuzu eklenir.
Soru 126
Çilek reçeli hazırlarken aşağıdaki hangi malzeme kullanılmaz?
Seçenekler
A
Şeker
B
Çilek
C
Limon Suyu
D
Su
E
Nişasta
Açıklama:
Reçeli hazırlanırken içerisinde nişasta kullanılmaz.
Soru 127
Kurutulmuş sebze ve meyve elde etmek için yaş meyvenin içerisindeki %80 - 95 oranındaki suyun aşağıdaki aralıklardan hangisine kadar kurutulması gerekir?
Seçenekler
A
%10 - 20
B
%25 - 30
C
%35 - 40
D
%40 - 50
E
%60 - 70
Açıklama:
Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80-95 oranındaki suyun, %10-20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir.
Soru 128
Kurumuş meyvede nemin dengelenmesi amacıyla, bir defaya mahsus veya zaman zaman uygulanan ve aynı zamanda bir tür zararlılardan korunma metodu olan işleme ne denir?
Seçenekler
A
Şişirme
B
Yıkama
C
Fumigasyon
D
Çürütme
E
Parlatma
Açıklama:
Kurumuş meyveye uygulanacak genel işlemler nemin dengelenmesi ve bir defaya mahsus veya zaman zaman fumigasyon uygulamadır.
Soru 129
Gıdalara tuzlama işlemi yaparken tuzun içine potasyum nitrat eklenmesinin sebebi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Bakterilerin çoğalması için
B
Bakterileri doğrudan öldürdüğü için
C
Gıdaların besin değerini arttırdığı için
D
Gıdaların yumuşak kalmasını sağladığı için
E
Gıdaları parlattığı için
Açıklama:
Gıdalara tuzlama işlemi yaparken tuzun içine potasyum nitrat eklenmesinin sebebi bakterileri öldürmesidir.
Soru 130
Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesi işlemine ne denir?
Seçenekler
A
Fırınlama
B
Haşlama
C
Tuzlama
D
Dondurma
E
Fümeleme
Açıklama:
Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesi işlemine tütsüleme denir.
Soru 131
Turşuya ilave edilen malzemelerin işlevleri ile ilgili hangi bilgi doğrudur? I. Limon tuzu, salatalıkların sert olmaması için, II. nohut mayalanmayı artırmak için, III. limon, maydanoz ya da kereviz yaprakları miktarı arttırmak için kullanılır.
Seçenekler
A
I.
B
II.
C
III.
D
I. III.
E
I. II. III.
Açıklama:
Sadece B şıkkındaki bilgi doğrudur.
Limon tuzunu, salatalıkların sert kutur kutur olması icin, nohut mayalanmayı artırmak için, limon, maydanoz ya da kereviz yaprakları ise aromayı kuvvetlendirmek için kullanılır.
Limon tuzunu, salatalıkların sert kutur kutur olması icin, nohut mayalanmayı artırmak için, limon, maydanoz ya da kereviz yaprakları ise aromayı kuvvetlendirmek için kullanılır.
Soru 132
Assağıdakilerden hangisi reçel pişirirken birinci evrede görülen durumlardan biridir.
Seçenekler
A
Şeffaflığı sağlamak için reçelin köpüğü alınır.
B
Buhar çıkışı azalır ve kabarcıklar sıkılaşmaya başlar.
C
Meyveler pişmeye başlar.
D
Pişirme termometresi kullanılarak ısı kontrolü sağlanır.
E
Süzgeç reçelin içine sokulup çıkarılarak kıvam kontrolü yapılır.
Açıklama:
Birinci evrede, meyvenin içindeki su buharlaştırılır. Bu aşamada pişirme yapılan kazandan yükselen büyük bir buhar görülür. Bu aşamanın sonunda şeffaflığı sağlamak için reçelin köpüğü alınır.
Doğru cevap A şıkkıdır.
Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 133
Etin hızla kurutulduğunun göstergesi olan, paketleme ve depolama aşamaları boyunca etin mikrobiyolojik bozulmaya yatkın olduğunu göstererek istenmeyen bir durum yaratan duyusal durum hangisidir?
I. Kurutulmuş ette kötü koku olmamalıdır.
II. Kurutulmuş et renginin ise tek tip ve koyu kırmızı olması istenmektedir.
III. Periferik bölgenin koyu renk, merkezin parlak kırmızı olması,
I. Kurutulmuş ette kötü koku olmamalıdır.
II. Kurutulmuş et renginin ise tek tip ve koyu kırmızı olması istenmektedir.
III. Periferik bölgenin koyu renk, merkezin parlak kırmızı olması,
Seçenekler
A
I.
B
II.
C
III.
D
I.II
E
I. II. III.
Açıklama:
Duyusal olarak kurutulmuş ette lezzet ve aroma en önemli kriterlerdendir. Kurutulmuş ette kötü koku olmamalıdır. Kurutulmuş et renginin ise tek tip ve koyu kırmızı olması istenmektedir. Periferik bölgenin koyu renk, merkezin parlak kırmızı olması, etin hızla kurutulduğunun göstergesidir ve bu durum paketleme ve depolama aşamaları boyunca etin mikrobiyolojik bozulmaya yatkın olduğunu göstererek istenmeyen bir durum yaratmaktadır
Doğru yanıt C şıkkıdır.
Periferik bölgenin koyu renk, merkezin parlak kırmızı olması, etin hızla kurutulduğunun göstergesidir ve bu durum paketleme ve depolama aşamaları boyunca etin mikrobiyolojik bozulmaya yatkın olduğunu göstererek istenmeyen bir durum yaratmaktadır
Doğru yanıt C şıkkıdır.
Periferik bölgenin koyu renk, merkezin parlak kırmızı olması, etin hızla kurutulduğunun göstergesidir ve bu durum paketleme ve depolama aşamaları boyunca etin mikrobiyolojik bozulmaya yatkın olduğunu göstererek istenmeyen bir durum yaratmaktadır
Soru 134
Aşağıdakilerden hangisi kurutmak için uygun sebzelerden biri değildir ?
Seçenekler
A
Brüksel lahanası
B
Biber
C
Bezelye
D
Patlıcan
E
Mısır
Açıklama:
Bezelye, mısır, biber, kabak, bamya, soğan ve yeşil fasulye kurutmak için uygun sebzelerdir. Sebzelerin kurutulmadan önce bazı ön işlemlerden geçmesi gerekir. Ön işlem; sebzelerin kurumadan önce içlerin- deki nemin daha hızlı alınması, renklerin, tatların, besin değerlerinin korunması, üzerle- rindeki olası mikrobik aktivitelerin engellenmesi ve sağlığa daha uygun olmasının sağlan- ması, standartlara uygun şekil ile boyut özelliklerinin elde edilmesi için yapılan fiziksel, kimyasal işlemlerin bütünüdür. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 135
Meyve ve sebzeleri kurutmada kullanılan bir diğer yöntem yapay kurutmadır. Uygun besin temizleme işlemlerinden sonra fırın içerisinde ....... derecede uzun süre tutularak kurutulmaktadır. Yukarıdaki boşluğa hangisi gelmelidir ?
Seçenekler
A
20-25
B
5-10
C
50-60
D
80-100
E
180-200
Açıklama:
Meyve ve sebzeleri kurutmada kullanılan bir diğer yöntem yapay kurutmadır. Ge- lişmiş ülkeler ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilemediğinden bu yöntemi daha çok tercih etmektedir. Üç şekilde yapay kurutma yapılmaktadır. Birinci yöntemde dışarıdan alınan havanın ısıtıldıktan sonra besinlerle temas ettirilmesi yöntemidir. İkinci yöntem, besinlerin güneş enerjisi, diğer yakıtlar ve fırınlar yardımı ile kurutulmasıdır. Bu yöntem evlerde de basit olarak uygulanmaktadır. Uygun besin temizleme işlemlerinden sonra fırın içerisinde 20-25 derecede uzun süre tutularak kurutulmaktadır.
Soru 136
Aşağıdakilerden hangisi kurutmak için uygun sebzelerden biri değildir ?
Seçenekler
A
Kabak
B
Biber
C
Bezelye
D
Fasülye
E
Enginar
Açıklama:
Kabak, fasülye, bezelye, biber gibi sebzeler kurutmak için uygundur. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 137
Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir ?
Seçenekler
A
Turşu
B
Kurutma
C
Haşlama
D
Fırınlama
E
Kızartma
Açıklama:
Turşu, faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir. Doğru cevap A şıkkıdır.
Ünite 3
Soru 1
Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara ne ad verilrir?
Seçenekler
A
Stok
B
Simmering
C
Jelatin
D
court bouillon
E
Mirepoix
Açıklama:
Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara "Stok" adı verilir. Doğru cevap A'dır.
Soru 2
Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen ve yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılması gerektiğini içeren kavram aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Sos
B
Pişirme
C
Simmering
D
Mirepoix
E
Beyaz Mire Poix
Açıklama:
Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir. Doğru cevap C'dir.
Soru 3
Sebzelerin düzensiz parçalar hâlinde doğranması ile elde edilen ve temelde % 50 soğan, % 25 havuç ve % 25 kerevizden oluşan malzeme aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Simmering
B
Mirepoix
C
Stok
D
Sos
E
Fond
Açıklama:
Sebzelerin düzensiz parçalar hâlinde doğranması ile elde edilen ve temelde % 50 soğan, % 25 havuç ve % 25 kerevizden oluşan malzeme "Mirepoix"dur. Doğru cevap B'dir.
Soru 4
Sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilen ve rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında pişirilmesiyle alan stok çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Sostan elde edilen stoklar
B
Sebze stokları
C
Balık stokları
D
Beyaz stoklar
E
Kahverengi stoklar
Açıklama:
Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır.
Soru 5
Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına ne ad verilir?
Seçenekler
A
Simmering
B
Mirepoix
C
Court bouillon
D
Sos
E
Glaze
Açıklama:
Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına “court bouillon” denir. Court bouillon sebzeler, yumurta, balıklar ya da kabuklu deniz ürünlerinin poşe yöntemiyle pişirilmesi için hazırlanır. Doğru cevap C'dir.
Soru 6
Aşağıdakilerden hangisi temel sos olan beşamel soslardan türetilen sostur?
Seçenekler
A
Bordelaise Sos
B
Mornay Sos
C
Creole Sos
D
Hungarian Sos
E
Spanish Sos
Açıklama:
Beşamel soslardan türetilen soslar, Mornay sos, Mustard sos ve Soubise sos’dur. Doğru cevap B'dir.
Soru 7
Çorbaların hazırlanması ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi söylenemez?
Seçenekler
A
Yapılması planlanan sıvı içerisine malzemeler ilave edilerek kaynatılır.
B
Çorba yapmak için yiyecekler sotelenip içine sıvı ilave edilir.
C
Malzemeler ezilerek hazırlanabilir.
D
Çorba hazırlamada stoklar kullanılamaz.
E
İçerisine çeşitli kıvam verici malzemeler karıştırılarak hazırlanabilir.
Açıklama:
Çorbaların hazırlanmasında;
Yapılması planlanan sıvı içerisine malzemeler ilave edilerek kaynatılır.
Çorba yapmak için yiyecekler sotelenip içine sıvı ilave edilir.
Malzemeler ezilerek hazırlanabilir.
İçerisine çeşitli kıvam verici malzemeler karıştırılarak hazırlanabilir.
Çorba hazırlamada stoklar kullanılabileceği gibi sebzelerle ya da sadece sebzelerle hazırlanan lezzetli sıvılar olan broth da kullanılabilir.
Doğru cevap D'dir.
Yapılması planlanan sıvı içerisine malzemeler ilave edilerek kaynatılır.
Çorba yapmak için yiyecekler sotelenip içine sıvı ilave edilir.
Malzemeler ezilerek hazırlanabilir.
İçerisine çeşitli kıvam verici malzemeler karıştırılarak hazırlanabilir.
Çorba hazırlamada stoklar kullanılabileceği gibi sebzelerle ya da sadece sebzelerle hazırlanan lezzetli sıvılar olan broth da kullanılabilir.
Doğru cevap D'dir.
Soru 8
Karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorba çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Bisk
B
Roux
C
Soslu çorba
D
Taneli çorba
E
Minesteron çorbası
Açıklama:
Karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisk denir. Genellikle roux kullanılarak kıvam verilen bu çorbaların maliyeti yüksek olduğu için lüks menülerde yer alır. Doğru cevap A'dır.
Soru 9
Hazırlanırken süzme, ezme (püre) işlemleri yapılarak elde edilen çorba çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Taneli çorba
B
Soğuk çorba
C
Kıvamlı çorba
D
Berrak çorba
E
Balık çorbası
Açıklama:
Hazırlanırken süzme, ezme (püre) işlemleri ya da kıvam verici malzemeler kullanılarak elde edilen çorba çeşidine “Kıvamlı çorba” denir. Doğru cevap C'dir.
Soru 10
Yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılması gerektiğini açıklayan kavram aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Simmering
B
Mirepoix
C
Liason
D
Court Bouillon
E
Jeletinizasyon
Açıklama:
Simmering: Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını
gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir.
gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir.
Soru 11
Tavuk stokları en fazla ne kadar kaynatılmalıdır?
Seçenekler
A
2 saat
B
4 saat
C
6 saat
D
12 saat
E
24 saat
Açıklama:
Bazı et stokları hazırlanırken 12-24 saat kaynatılmasına rağmen sekiz saat içerisinde özünü stok suyuna verebilir. Balık stokları hazırlanırken iki saatten fazla kaynatmamak gerekir. Tavuk stokları ise altı saatten fazla kaynatılmamalıdır.
Soru 12
Stokların yapımı ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır.
B
Asla karıştırılmamalıdır.
C
Her zaman sıcak su ile pişirmeye başlanmalıdır.
D
Ocaktan alındıktan sonra hemen soğutulmalıdır.
E
Asla tuz katılmamalıdır.
Açıklama:
Temel stoklar hazırlanırken asla tuz atılmaz. Tuz elde ettiğimiz stoktan çorba
ya da sos yapılacağı zaman eklenmelidir (Morgan, 2006: 127).
Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Böylece stok içerisine katılan malzemeler suda daha etkin bir şekilde çözünme sağlar. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. Stok hazırlarken asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır.
Gerekenden fazla su kullanmak, stoğun lezzetini hafifleştirecek ve pişirme zamanını uzatacaktır. Stoklar hazırlanırken içerisindeki malzemelerin parçalanmaması için asla karıştırılmamalıdır.
ya da sos yapılacağı zaman eklenmelidir (Morgan, 2006: 127).
Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Böylece stok içerisine katılan malzemeler suda daha etkin bir şekilde çözünme sağlar. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. Stok hazırlarken asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır.
Gerekenden fazla su kullanmak, stoğun lezzetini hafifleştirecek ve pişirme zamanını uzatacaktır. Stoklar hazırlanırken içerisindeki malzemelerin parçalanmaması için asla karıştırılmamalıdır.
Soru 13
Aşağıda verilen malzemelerden hangisi stok yapımında kullanılabilir?
Seçenekler
A
Nişastalı sebzeler
B
Klorofil içeren sebzeler
C
Antosayan içeren sebzeler
D
Çok güçlü koku içeren sebzeler
E
Baharatlar
Açıklama:
Taze ve kuru olarak birçok baharat stoklarda kullanılabilir. Defne yaprağı,
tane karabiber, karanfil, taze biberiye, taze kekik gibi baharatlar sıklıkla kullanılan malzemelerdir.
tane karabiber, karanfil, taze biberiye, taze kekik gibi baharatlar sıklıkla kullanılan malzemelerdir.
Soru 14
- Kemikler 10 cm uzunluğunda kesilir ve fırın tepsisine yerleştirilir.
- 200°C de ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir.
- Mire poix ilave edilerek kahverengini alana kadar pişirmeye devam edilir
Seçenekler
A
Beyaz Stoklar
B
Kahverengi Stoklar
C
Balık Stokları
D
Sebze Stokları
E
Sebze buketi
Açıklama:
Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır
Soru 15
Eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilen yoğunlaştırıcı unsur aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
beurre blanc
B
beurre manie
C
liason
D
roux
E
beyaz duş
Açıklama:
Roux (Ru): Roux, eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilir.
Soru 16
Beşamel sosu oluşturan temel sıvı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kahverengi Stok
B
Süt
C
Beyaz Stok
D
Tereyağı
E
Domates
Açıklama:
Temel Sos Kullanılan Sıvı
Espagnol Sos Kahverengi Stok
Domates Sos Domates
Beşamel Sos Süt
Velüt Sos Beyaz Stok
Hollandez Sos Tereyağı
Espagnol Sos Kahverengi Stok
Domates Sos Domates
Beşamel Sos Süt
Velüt Sos Beyaz Stok
Hollandez Sos Tereyağı
Soru 17
Hollandez sosa çırpılmış krema ilave edilirse aşağıdaki soslardan hangisi elde edilir?
Seçenekler
A
Diable Sos
B
Creole Sos
C
Mornay Sos
D
Mousseline Sos
E
Bernez Sos
Açıklama:
Hollandez sosa taze tarhun ilave edilirse bernez sos, çırpılmış krema ilave edilirse Mousseline Sos elde edilir.
Soru 18
Kıvamsız, duru su gibi görünen fakat besin değeri çok yüksek olan şeffaf çorba çeşidine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Kıvamlı Çorbalar
B
Taneli Çorbalar
C
Uluslararası Çorbalar
D
Soğuk Çorbalar
E
Berrak Çorbalar
Açıklama:
Kıvamsız, duru su gibi görünen fakat besin değeri çok yüksek olan şeffaf bir çorba çeşididir. Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Berrak çorbaların
temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur.
temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur.
Soru 19
Aşağıda verilen çorba ülke eşleşmelerinden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Kelle-paça çorbası-Türkiye
B
Soğan Çorbası-Fransa
C
Borscht-Filipinler
D
Gazpacho-İspanya
E
Minestrone-İtalya
Açıklama:
“Borscht (boş)” çorbası Rusya’ ya özgü bir pancar çorbasıdır.
Soru 20
Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara ne ad verilir?
Seçenekler
A
Simmering
B
Stok
C
Demiglas
D
Mirepoix
E
Poşe
Açıklama:
Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara stok adı verilir. Doğru cevap B şıkkıdır.
Soru 21
Simmering için ısı kaç derece olmalıdır?
Seçenekler
A
85-96 derece arası
B
100 derece ve üzeri
C
30-40 derece arası
D
5-10 derece arası
E
45-50 derece arası
Açıklama:
Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 22
Aşağıdakilerden hangisi stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzemeden biri değildir?
Seçenekler
A
Kemik
B
Sebze
C
Baharat
D
Su
E
Şeker
Açıklama:
Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 23
Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için aşağıdakilerden hangisinin yapılması önerilir?
Seçenekler
A
Sebze buketi
B
Domates salçası eklenmesi
C
Ön pişirme
D
Sıcak su kullanılması
E
24 saat pişirilmesi
Açıklama:
Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ön pişirme (blanching) yapılabilir. Doğru cevap C şıkkıdır.
Soru 24
Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğuna katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına ne ad verilir?
Seçenekler
A
Glaze
B
Mire poix
C
Blanching
D
Court bouillon
E
Bouquet garni
Açıklama:
Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına “court bouillon” denir. Doğru cevap D şıkkıdır.
Soru 25
Hollandez sos yapımında kullanılan yağ aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Sade yağ
B
Zeytin yağı
C
Kanola yağı
D
Ayçiçek yağı
E
Mısırözü yağı
Açıklama:
Hollandez sos için kullanılan sade yağ sıvı olarak sosun temelini oluşturan ögedir. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 26
Aşağıdaki baharatlardan hangisinin sosa acı tat vermemesi için uzun süre pişirilmemesi gereklidir?
Seçenekler
A
Fesleğen
B
Tarhun
C
Biberiye
D
Frenk soğanı
E
Maydonoz
Açıklama:
Biberiye, kekik gibi sert yapılı otları yemeğe acı bir tat vermemesi için uzun süre pişirmemek gerekir. Doğru cevap C şıkkıdır.
Soru 27
Aşağıdakilerden hangisi temel soslardan biri değildir?
Seçenekler
A
Beşamel sos
B
Domates sos
C
Relish
D
Velüt sos
E
Espagnol sos
Açıklama:
Espagnol Sos, Domates Sos, Beşamel Sos, Velüt Sos, Hollandez Sos temel soslardır. Doğru cevap C şıkkıdır.
Soru 28
Aşağıdakilerden hangisi berrak çorbaların temelini oluşturan malzemelerden biridir?
Seçenekler
A
Stok
B
Et
C
Yumurta
D
Un
E
Baharat
Açıklama:
Berrak çorbaların temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 29
Sıcak çorbaların servis sıcaklığı kaç derece olmalıdır?
Seçenekler
A
5 derece
B
100 derece
C
45 derece
D
74 derece
E
20 derece
Açıklama:
Sıcak çorbaların servis sıcaklığı 74°C ve üstü, soğuk çorbalar ise 5°C ve altında olmalıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.
Soru 30
Yiyeceklerin 85 °C ile 96 °C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirme yönetime ne denir?
Seçenekler
A
Roux
B
Reduction
C
Simmering
D
Liason
E
Jeletinizasyon
Açıklama:
Yiyeceklerin 85 °C ile 96 °C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirme yönetime simmering denir.
Soru 31
Stoklar hazırlanırken kullanılan, temelde %50 soğan, %25 havuç ve %25 kerevizden oluşan sebze karışımına ne ad verilir?
Seçenekler
A
Court Bouillon
B
Mirepoix
C
Game Stok
D
Beurre Blanc
E
Beurre Manie
Açıklama:
Stoklar hazırlanırken kullanılan, temelde %50 soğan, %25 havuç ve %25 kerevizden oluşan sebze karışımına mirepoix denir.
Soru 32
Beyaz Stok hazırlar iken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için yapılan işleme ne ad verilir?
Seçenekler
A
Relish
B
Sachet
C
Simmering
D
Gravy
E
Blanching
Açıklama:
Beyaz Stok hazırlar iken kullanılacak kemiklere, stok suyunun ne ve berrak olması için yapılan işleme blanching denir.
Soru 33
Eşit miktarda tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle ne elde edilir?
Seçenekler
A
Beyaz duş
B
Roux
C
Unlama
D
Liason
E
Fümet
Açıklama:
Eşit miktarda tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle roux elde edilir.
Soru 34
Espagnol (Espanyol) sos hangi temel malzemelerin karışımıyla elde edilir?
Seçenekler
A
Yumurta ve tereyağı
B
Süt ve roux
C
Kahverengi stok ve roux
D
Domates ve kıyma
E
Beyaz stok ve nişasta
Açıklama:
Espagnol (Espanyol) sos kahverengi stok ve roux karışımından elde edilir.
Soru 35
Aşağıdakilerden hangisi temel soslardan biridir?
Seçenekler
A
Morney sos
B
Bercy sos
C
Supreme sos
D
Hollandez sos
E
Bordelaise sos
Açıklama:
Hollandez, sadeyağın yumurta sarısıyla emülsiye edilerek yoğunlaştırıldığı temel bir sostur. Diğer şıklarda belirtilen soslar temel soslardan türetilen soslardır.
Soru 36
Ateş üzerinde eritilerek ayranı, suyu alınmış ve saf yağ haline dönüştürülmüş yağa ne ad verilir?
Seçenekler
A
Salsa
B
Coulis
C
Pesto
D
Bisque
E
Sadeyağ
Açıklama:
Ateş üzerinde eritilerek ayranı, suyu alınmış ve saf yağ haline dönüştürülerek elde edilen yağ sadeyağdır.
Soru 37
Comsome (konsome) ne tür bir çorbadır?
Seçenekler
A
Kıvamlı
B
Posalı
C
Berrak
D
Taneli
E
Kremalı
Açıklama:
Comsome (konsome) berrak çorba türlerindendir.
Soru 38
Karides, ıstakoz gibi deniz ürünleri kullanılarak yapılan kıvamlı çorbalara ne denir?
Seçenekler
A
Gazpacho
B
Minestone
C
Ramen
D
Borsch
E
Bisque
Açıklama:
Karides, ıstakoz gibi deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisque denir.
Soru 39
Aşağıdakilerden hangisi soğuk çorbalara örnektir?
Seçenekler
A
Vichyssoise
B
Minestorne
C
Ginataan
D
Pho
E
Mulligatawyn
Açıklama:
Vichyssoise soğuk bir çorba iken diğer yanıtlarda yer alan çorbalar sıcak çorbalar sınıfına girer.
Soru 40
Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesini tanımlayan kavram aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Stok
B
Fond
C
Mirepoix
D
Simmering
E
Jeletinizasyon
Açıklama:
Doğru cevap D şıkkıdır.
Doğru cevap D şıkkıdır
Simmering: Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağ̆ır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir
Doğru cevap D şıkkıdır
Simmering: Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağ̆ır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir
Soru 41
Balık stoklarını en fazla kaç saat kaynatmak gerekir?
Seçenekler
A
2 Saat
B
6 Saat
C
8 Saat
D
12 saat
E
24 Saat
Açıklama:
Doğru yanıt A şıkkıdır.
Bazı et stokları hazırlanırken 12-24 saat kaynatılmasına rağmen sekiz saat içerisinde özünü stok suyuna verebilir. Balık stokları hazırlanırken iki saatten fazla kaynatmamak gerekir. Tavuk stokları ise altı saatten fazla kaynatılmamalıdır.
Bazı et stokları hazırlanırken 12-24 saat kaynatılmasına rağmen sekiz saat içerisinde özünü stok suyuna verebilir. Balık stokları hazırlanırken iki saatten fazla kaynatmamak gerekir. Tavuk stokları ise altı saatten fazla kaynatılmamalıdır.
Soru 42
I. Stoklar hazırlanırken her zaman sıcak su ile pişirmeye başlanmalıdır. II. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. III. Stok hazırlarken asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır. Stoklar hazırlanırken içerisindeki malzemelerin parçalanmaması için asla karıştırılmamalıdır. IV. Stokları muhafaza etmeden önce mümkün olan en kısa zaman içerisinde soğutulması gerekmektedir. Stokların hazırlanmasıyla ilgili verilen bilgilerin doğru olanları hangileridir?
Seçenekler
A
I.
B
II. III. IV.
C
I. II. III.
D
I. III.
E
I. II. III. IV.
Açıklama:
Doğru yanıt B şıkkı
Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Böylece stok içerisine katılan malzemeler suda daha etkin bir şekilde çözünme sağlar.
Doğru yanıt B şıkkı
Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye baslanmalıdır. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. Stok hazırlarken asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır. Stoklar hazırlanırken içerisindeki malzemelerin parçalanmaması için asla karıştırılmamalıdır Stokları muhafaza etmeden önce mümkün olan en kısa zaman içerisinde soğutulması gerekmektedir.
Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Böylece stok içerisine katılan malzemeler suda daha etkin bir şekilde çözünme sağlar.
Doğru yanıt B şıkkı
Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye baslanmalıdır. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. Stok hazırlarken asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır. Stoklar hazırlanırken içerisindeki malzemelerin parçalanmaması için asla karıştırılmamalıdır Stokları muhafaza etmeden önce mümkün olan en kısa zaman içerisinde soğutulması gerekmektedir.
Soru 43
Aşağıdakilerden hangisi stok yapımında kullanılabilen sebzelere örnektir?
Seçenekler
A
Kereviz
B
Patates
C
Marul
D
Kırmızı pancar
E
Karnabahar
Açıklama:
Doğru yanıt A şıkkıdır.
Genel olarak stok hazırlanırken kullanılan sebzeler kereviz, soğan ve havuçtur. Bununla birlikte pırasa, sarımsak gibi birçok sebze stok yapımında kullanılabilir
Doğru yanıt A şıkkıdır.
Stok yapımında kullanılmaması gereken sebzeler aşağıdaki şekilde gruplandırılabilir:
Genel olarak stok hazırlanırken kullanılan sebzeler kereviz, soğan ve havuçtur. Bununla birlikte pırasa, sarımsak gibi birçok sebze stok yapımında kullanılabilir
Doğru yanıt A şıkkıdır.
Stok yapımında kullanılmaması gereken sebzeler aşağıdaki şekilde gruplandırılabilir:
- Nişastalı sebzeler: Patates gibi nişasta içeren sebzeler stok hazırlarken elde edilen sıvının netliğini bozacağı ve bulanıklaştıracağı için kullanılmaz.
- Klorofil içeren sebzeler: Marul, ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler uzun süre kayna- tılan stok içerisinde erirler. Renkleri ve tatları bozulabileceği için stok yapımında kullanılmaz.
- Antosayan içeren sebzeler: Kırmızı pancar gibi boyama kabiliyeti yüksek olan seb- zeler stok yapımında kullanılmaz.
- Çok güçlü̈ koku içeren sebzeler: Karnabahar, lahana gibi sebzeler uzun süre kaynatılan stok içerisinde kötü bir kokuya sebep olacağı için stok yapımında kullanılmaz.
Soru 44
Beyaz stok hazırlanırken , stok suyunun net ve berrak olması için kullanılacak kemiklere yapılan ön pişirme işlemine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Mire Poix
B
Simmering
C
Blanching
D
Fond
E
Roux
Açıklama:
Doğru yanıt C şıkkı
Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ön pişirme (blanching) yapılır.
Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ön pişirme (blanching) yapılır.
Soru 45
Stok kullanılmadan hazırlanan sos hangisidir?
Seçenekler
A
Hollandez sos
B
Espagnol sos
C
Domates sos
D
Velüt sos
E
Supreme sos
Açıklama:
Doğru yanıt A şıkkı
Fransız beyaz sosu olan beşamel sos ve hollandez sos stok kullanılmadan hazırlanır.
Fransız beyaz sosu olan beşamel sos ve hollandez sos stok kullanılmadan hazırlanır.
Soru 46
Aşağıdakilerden hangisi türev soslardandır?
Seçenekler
A
Espagnol sos
B
Domates sos
C
Beşamel sos
D
Velüt sos
E
Supreme sos
Açıklama:
Doğru yanıt E şıkkıdır
Supreme sos Velüt sosa krema ilavesi ile elde edilmekte olan türev sostur.
Supreme sos Velüt sosa krema ilavesi ile elde edilmekte olan türev sostur.
Soru 47
Aşağıdaki tanım hangi şıkdaki terime aittir?
"Sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış̧ tereyağıdır".
"Sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış̧ tereyağıdır".
Seçenekler
A
Beurre blanc
B
Beurre manie
C
Reduction
D
Roux
E
Mire poix
Açıklama:
Doğru yanıt A şıkkı
Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış̧ tereyağıdır.
Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış̧ tereyağıdır.
Soru 48
Sebze ve meyvelerden yapılan, tatlı veya keskin ya da hem tatlı ve keskin bir aromaya sahip olan, sulu ve yumuşak dokulu, sıcak ve soğuk et, balık, salata ya da kek, pankek, cheese kek gibi tatlı ürünlere ekstra lezzet veya kullanışlı bir kontrast tat veren sos hangisidir?
Seçenekler
A
Gravy
B
Coulis
C
Salsa
D
Relish
E
Pesto
Açıklama:
Doğru yanıt B şeceneğidir.
Coulis (Kulis): Coulis, sebze ve meyvelerden yapılan tatlı veya keskin ya da hem tatlı ve keskin bir aromaya sahip olan, sulu ve yumuşak dokulu bir sostur. Sıcak ve soğuk et, balık, salata ya da kek, pankek, cheese kek gibi tatlı ürünlere ekstra lezzet veya kullanışlı bir kontrast tat verir.
Coulis (Kulis): Coulis, sebze ve meyvelerden yapılan tatlı veya keskin ya da hem tatlı ve keskin bir aromaya sahip olan, sulu ve yumuşak dokulu bir sostur. Sıcak ve soğuk et, balık, salata ya da kek, pankek, cheese kek gibi tatlı ürünlere ekstra lezzet veya kullanışlı bir kontrast tat verir.
Soru 49
Konsome hangi tip çorbadır?
Seçenekler
A
Berrak Çorbalar
B
Kıvamlı Çorbalar
C
Taneli Çorbalar
D
Uluşlararası Çorbalar
E
Soğuk Çorbalar
Açıklama:
Doğru cevap A şıkkı
Sebze çorbaları, et suyu çorbaları ve konsomeler berrak çorbalara örnek olarak verilebilir.
Sebze çorbaları, et suyu çorbaları ve konsomeler berrak çorbalara örnek olarak verilebilir.
Soru 50
Balık stokları hazırlanırken kaç saatten fazla kaynatmamak gerekir?
Seçenekler
A
2
B
4
C
6
D
8
E
10
Açıklama:
Bazı et stokları hazırlanırken 12-24 saat kaynatılmasına rağmen sekiz saat içerisinde
özünü stok suyuna verebilir. Balık stokları hazırlanırken iki saatten fazla kaynatmamak
gerekir. Tavuk stokları ise altı saatten fazla kaynatılmamalıdır.
özünü stok suyuna verebilir. Balık stokları hazırlanırken iki saatten fazla kaynatmamak
gerekir. Tavuk stokları ise altı saatten fazla kaynatılmamalıdır.
Soru 51
Aşağıdakilerden hangisi stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzemeden biri değildir?
Seçenekler
A
Kemik
B
Sebze
C
Baharat
D
Tuz
E
Su
Açıklama:
Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur. Temel stoklar hazırlanırken asla tuz atılmaz. Tuz elde ettiğimiz stoktan çorba ya da sos yapılacağı zaman eklenmelidir.
Soru 52
Aşağıdaki sebzelerden hangisi stok yapımında kullanılabilir?
Seçenekler
A
Lahana
B
Kereviz
C
Patates
D
Ispanak
E
Karnabahar
Açıklama:
Sebzeler: Stoklar hazırlanırken kullanılması gereken bir diğer malzeme ise sebzelerdir. Sebzeler iyi bir stok için besin değeri, renk ve lezzet kazandırır. Genel olarak stok
hazırlanırken kullanılan sebzeler kereviz, soğan ve havuçtur. Bununla birlikte pırasa,
sarımsak gibi birçok sebze stok yapımında kullanılabildiği gibi asla kullanılmaması gereken sebzeler de mevcuttur. Stok yapımında kullanılmaması gereken sebzeler aşağıdaki şekilde gruplandırılabilir:
• Nişastalı sebzeler: Patates gibi nişasta içeren sebzeler stok hazırlarken elde edilen
sıvının netliğini bozacağı ve bulanıklaştıracağı için kullanılmaz.
• Klorofil içeren sebzeler: Marul, ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler uzun süre kaynatılan stok içerisinde erirler. Renkleri ve tatları bozulabileceği için stok yapımında
kullanılmaz.
• Antosayan içeren sebzeler: Kırmızı pancar gibi boyama kabiliyeti yüksek olan sebzeler stok yapımında kullanılmaz.
• Çok güçlü koku içeren sebzeler: Karnabahar, lahana gibi sebzeler uzun süre kaynatılan stok içerisinde kötü bir kokuya sebep olacağı için stok yapımında kullanılmaz.
hazırlanırken kullanılan sebzeler kereviz, soğan ve havuçtur. Bununla birlikte pırasa,
sarımsak gibi birçok sebze stok yapımında kullanılabildiği gibi asla kullanılmaması gereken sebzeler de mevcuttur. Stok yapımında kullanılmaması gereken sebzeler aşağıdaki şekilde gruplandırılabilir:
• Nişastalı sebzeler: Patates gibi nişasta içeren sebzeler stok hazırlarken elde edilen
sıvının netliğini bozacağı ve bulanıklaştıracağı için kullanılmaz.
• Klorofil içeren sebzeler: Marul, ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler uzun süre kaynatılan stok içerisinde erirler. Renkleri ve tatları bozulabileceği için stok yapımında
kullanılmaz.
• Antosayan içeren sebzeler: Kırmızı pancar gibi boyama kabiliyeti yüksek olan sebzeler stok yapımında kullanılmaz.
• Çok güçlü koku içeren sebzeler: Karnabahar, lahana gibi sebzeler uzun süre kaynatılan stok içerisinde kötü bir kokuya sebep olacağı için stok yapımında kullanılmaz.
Soru 53
Kahverengi stoğun yapımında kemiklerdeki jelatin içeren dokuların
çözülmesini seçenektekilerden hangisi sağlar?
çözülmesini seçenektekilerden hangisi sağlar?
Seçenekler
A
Kırmızı pancar
B
Kırmızı soğan
C
Domates
D
Havuç
E
Pırasa
Açıklama:
Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır. Kahverengiye dönmüş kemikler, sebzeler ve bazen de domates ya da domatesten elde edilen domates suyu, domates salçası gibi malzemeler kahverengi stoğa renk verir. Domatesin içerisindeki asit, kemiklerdeki jelatin içeren dokuların
çözülmesini sağlar.
çözülmesini sağlar.
Soru 54
Balık stoğu hazırlandıktan sonra limon suyu, sirke ya da beyaz şarap gibi ürünler eklenerek elde edilen yeni suya ne ad verilir?
Seçenekler
A
Fümet
B
Court Bouillon
C
Beyaz mire poix
D
Simmering
E
Blanching
Açıklama:
Balık stoğu hazırlandıktan sonra limon suyu, sirke ya da beyaz şarap gibi ürünler eklenerek elde edilen yeni suya “fümet” denir.
Soru 55
Un ve soğuk suyun karışımından elde edilen yoğunlaştırıcıya ne ad verilir?
Seçenekler
A
Roux
B
Beurre blanc
C
Beyaz duş
D
Beurre manie
E
Liyason
Açıklama:
Yoğunlaştırıcı unsurlar; un, beyaz duş, roux (ru), mısır nişastası, beurre blanc (bör bilanç), beurre manie (bör manye), liason (liyason) ya da reduction olabilir. Beyaz duş: Beyaz duş, un ve soğuk suyun karışımından elde edilir. Yoğunluğu artırılmak istenen sosun içerisine katılarak hızlıca karıştırılır.
Soru 56
Aşağıdakilerden hangisi türev soslardan biridir?
Seçenekler
A
Bernez sos
B
Velüt sos
C
Beşamel sos
D
Hollandez sos
E
Espagnol sos
Açıklama:
Temel Soslar: Kendinden başka soslar da türetebilen soslara temel soslar denilir.
Espagnol Sos
Domates Sos
Beşamel Sos
Velüt Sos
Hollandez Sos
Türev soslar adından da anlaşılabileceği gibi temel soslar hazırlandıktan sonra çeşitli ilavelerle türetilebilen soslardır. Beş temel sos kullanılarak yüzlerce farklı sos elde edilebilir. Örneğin hollandez sosa taze tarhun ilave edilirse bernez sos elde edilir.
Espagnol Sos
Domates Sos
Beşamel Sos
Velüt Sos
Hollandez Sos
Türev soslar adından da anlaşılabileceği gibi temel soslar hazırlandıktan sonra çeşitli ilavelerle türetilebilen soslardır. Beş temel sos kullanılarak yüzlerce farklı sos elde edilebilir. Örneğin hollandez sosa taze tarhun ilave edilirse bernez sos elde edilir.
Soru 57
Creole Sos hangi temel sostan türetilen bir sos çeşididir?
Seçenekler
A
Velüt sos
B
Beşamel sos
C
Hollandez sos
D
Domates sos
E
Espagnol sos
Açıklama:
Domates Sos ile aşağıdaki soslar hazırlanabilir;
Creole Sos: Soğan, kereviz, renkli biber
Spanish Sos: Mantar, soğan, renkli biber, sarımsak
Creole Sos: Soğan, kereviz, renkli biber
Spanish Sos: Mantar, soğan, renkli biber, sarımsak
Soru 58
Aşağıdakilerden hangisi bağımsız soslardan değildir?
Seçenekler
A
Soya sosu
B
Barbekü sos
C
Tatlı ekşi sos
D
Balzamik sos
E
Pesto sos
Açıklama:
Bağımsız soslar: Soya sosu, barbekü sos, tatlı ekşi sos, balzamik sos gibi örneklerle çoğaltılabilecek, sıcak ya da soğuk olarak servis edilebilen soslardır.
Baharat temelli soslar: Baharat temelli soslar taze, ezilmiş ve aromatik yapraklardan yapılır. İtalya’ya ait bir sos olan pesto sos baharat temelli bir sosa örnek olarak verilebilir. Pesto sos; fesleğen, zeytinyağı, sarımsak, peynir ve dolmalık fıstık kullanılarak yapılır. Makarna gibi hamur işlerinde, pizzalarda ya da ekmekleri lezzetlendirmek için sıcak ya da soğuk kullanılabilir.
Baharat temelli soslar: Baharat temelli soslar taze, ezilmiş ve aromatik yapraklardan yapılır. İtalya’ya ait bir sos olan pesto sos baharat temelli bir sosa örnek olarak verilebilir. Pesto sos; fesleğen, zeytinyağı, sarımsak, peynir ve dolmalık fıstık kullanılarak yapılır. Makarna gibi hamur işlerinde, pizzalarda ya da ekmekleri lezzetlendirmek için sıcak ya da soğuk kullanılabilir.
Soru 59
Aşağıdakilerden hangisi berrak çorba çeşididir?
Seçenekler
A
Konsome Çorbası
B
Brokoli çorbası
C
Mercimek çorbası
D
Yayla çorbası
E
Minestrone çorbası
Açıklama:
Kıvamsız, duru su gibi görünen fakat besin değeri çok yüksek olan şeffaf bir çorba çeşididir. Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Berrak çorbaların temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur. Berrak çorbalar stok ya da broth içerisine herhangi bir katı malzeme katılmadan veya çeşitli sebze ya da etlerle sunumu gerçekleşebilir. Sebze çorbaları, et suyu çorbaları ve konsomeler berrak çorbalara örnek olarak verilebilir.
Soru 60
Aşağıda verilen sebzelerden hangisi stok yapımında kullanılabilir?
Seçenekler
A
Patates
B
Kereviz
C
Marul
D
Ispanak
E
Kırmızı pancar
Açıklama:
Patates gibi nişasta içeren sebzeler stok hazırlarken elde edilen sıvının netliğini bozacağı ve bulanıklaştıracağı için kullanılmaz. Marul, ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler uzun süre kaynatılan stok içerisinde erirler. Renkleri ve tatları bozulabileceği için stok yapımında kullanılmaz. Kırmızı pancar gibi boyama kabiliyeti yüksek olan sebzeler stok yapımında kullanılmaz. Genel olarak stok hazırlanırken kullanılan sebzeler ise kereviz, soğan ve havuçtur. Bu sebeple cevap B seçeneğidir.
Soru 61
Hazırlandıktan sonra limon suyu, sirke ya da beyaz şarap gibi ürünler eklenerek elde edilen yeni suya “fümet” denir.
Tanımı aşağıdakilerden hangisini açıklar.
Tanımı aşağıdakilerden hangisini açıklar.
Seçenekler
A
Sebze Stokları
B
Kahverengi Stoklar
C
Espanyol Sos
D
Beyaz Stoklar
E
Balık Stokları
Açıklama:
Balık stoğu hazırlandıktan sonra limon suyu, sirke ya da beyaz şarap gibi ürünler eklenerek elde edilen yeni suya “fümet” denir. Doğru cevap E seçeneğinde verilmiştir.
Soru 62
Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğuna katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına ne ad verilir?
Seçenekler
A
Beyaz Mire Poix
B
Mirepoix
C
Court Bouillon
D
Blanching
E
Fümet
Açıklama:
Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına “court bouillon” denir. Court bouillon sebzeler, yumurta, balıklar ya da kabuklu deniz ürünlerinin poşe yöntemiyle pişirilmesi için hazırlanır. Doğru cevap C seçeneğinde verilmiştir.
Soru 63
Aşağıda verilen soslardan hangisi köpüklü ve kumlu bir görünüm alana kadar aynı zamanda renk almasına izin verilmeden ateş üzerinden alınır?
Seçenekler
A
Beyaz roux
B
Sarı roux
C
Beyaz duş
D
Kahverevgi roux
E
Beurre Blanc
Açıklama:
Beyaz roux, tereyağı ve un karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar birkaç dakika içerisinde pişirilir. Beyaz roux, köpüklü ve kumlu bir görünüm alana kadar ve renk almasına izin verilmeden ateş üzerinden alınır. Doğru cevap A seçeneğinde verilmiştir.
Soru 64
Aşağıdakilerden hangisi sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış tereyağıdır?
Seçenekler
A
Beurre blanc
B
Beurre Manie
C
Liason
D
Reduction
E
Mısır Nişastası
Açıklama:
Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış tereyağıdır. Doğru cevap A seçeneğinde verilmiştir.
Soru 65
Aşağıda verilen temel sos ve kullanılan sıvı eşleştirmelerinden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Espagnol Sos - Domates
B
Velüt Sos - Sos Tereyağı
C
Domates Sos - Kahverengi Stok
D
Beşamel Sos - Süt
E
Hollandez - Beyaz Stok
Açıklama:
Espagnol Sos-Kahverengi Stok; Domates Sos - Domates; Velüt Sos - Beyaz Stok; Hollandez Sos - Tereyağı ile eşleşir. Beşamel temel sosunu oluşturan sıvı süttür. Bu bilgilere göre doğru eşleştirmeyi içeren seçenek D 'dir.
Soru 66
Hollandez Sos ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Sosu yapmak için yumurta sarıları bir kasenin içerisinde iyice çırpılmalıdır.
B
İyi bir emülsiye sağlamak için taze yumurtalar tercih edilmelidir.
C
Çırpma işlemi yapılırken uygun olan paslanmaz çelik kaplar tercih edilmelidir.
D
Yumurta sarılarının kaldırabileceğinden fazla sadeyağ eklenmemelidir.
E
Hollandez sos yaparken kullanılacak olan sadeyağ sıcak olmalıdır.
Açıklama:
Hollandez sos yaparken kullanılacak olan sadeyağ ılık olmalıdır. Sadeyağ eğer sıcak olursa yumurta sarılarını pişirebilir. Sadeyağ eğer çok soğuk olursa katılaşabilir ve emülsiye gerçekleşmez. Buna göre, E seçeneğindeki bilgi yanlıştır. Bu sebeple cevap E seçeneğidir.
Soru 67
Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde "Hungarian Sos"un içeriği (katkı maddeleri) doğru verilmiştir?
Seçenekler
A
Beyaz şarap, arpacık soğan, renkli biber
B
Beyaz şarap, soğan, paprika
C
Mantar, soğan, renkli biber
D
Soğan, kereviz, paprika
E
Kırmızı şarap, arpacık soğan, sarımsak
Açıklama:
Velüt sosun türevi olan Hungarian sos beyaz şarap, soğan ve paprika üçlüsünden oluşur. Doğru cevap B seçeneğinde verilmiştir.
Soru 68
Aşağıdaki soslardan hangisi mayonez temelli olup salatalık turşusu, soğan, kapari ve mayonez kullanılarak hazırlanır?
Seçenekler
A
Hollandez Sos
B
Gravy Sos
C
Tartar Sos
D
Relish Sos
E
Salsa Sos
Açıklama:
Mayonez temelli olan ve salatalık turşusu, soğan, kapari ve mayonez kullanılarak hazırlanan sos “tartar sos” tur. Doğru cevap C seçeneğinde verilmiştir.
Soru 69
Karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara ne ad verilir?
Seçenekler
A
Broth
B
Konsome
C
Bisque
D
Minestrone
E
Ginataan
Açıklama:
Bisque (Bisk); karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisk denir. Genellikle roux kullanılarak kıvam verilen bu çorbaların maliyeti yüksek olduğu için lüks menülerde yer alır. Doğru cevap C seçeneğinde verilmiştir.
Soru 70
Simmering, yiyeceklerin genellikle kaç °C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir?
Seçenekler
A
65°C - 76°C arasında
B
65°C - 70°C arasında
C
75°C - 80°C arasında
D
75°C - 86°C arasında
E
85°C - 96°C arasında
Açıklama:
Simmering, kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir. Doğru cevap E'dir.
Soru 71
Stok yapımına ilişkin aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Balık stokları hazırlanırken beş saatten fazla kaynatılmamalıdır.
B
Tavuk stokları hazırlanırken üç saatten fazla kaynatılmamalıdır.
C
Stok hazırlanırken bir süre sonra kemik ve sebzelerin üzerini örtecek kadar ılık su ilave edilir.
D
Bazı stoklar hazırlanırken bir miktar tuz kullanılır.
E
Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır.
Açıklama:
Bazı et stokları hazırlanırken 12-24 saat kaynatılmasına rağmen sekiz saat içerisinde özünü stok suyuna verebilir. Balık stokları hazırlanırken iki saatten fazla; tavuk stokları ise altı saatten fazla kaynatılmamalıdır. Stoklar hazırlanırken genel olarak kemikler ve sebzeler stok tenceresine konulur. Kemik ve sebzelerin üzerini örtecek kadar soğuk su ilave edilir ve kaynatılır. Sebzeler ve baharatlar hazırlanacak stoğun kaynatılma süresine göre sonradan da stok içerisine eklenebilir. Stok hazır olduğunda ince bir tülbent ya da süzgeç yardımıyla dikkatlice süzülerek hemen kullanılabilir. Hazırlanmış olan stok hemen kullanılmayacaksa hızlıca soğutulup daha sonra kullanılmak üzere muhafaza edilebilir. Temel stoklar hazırlanırken asla tuz atılmaz. Tuz elde ettiğimiz stoktan çorba ya da sos yapılacağı zaman eklenmelidir. Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Doğru cevap E'dir.
Soru 72
Sebzelerin düzensiz parçalar hâlinde doğranması ile elde edilen "Mirepoix (Mirpua)"ın içeriğinde temelde aşağıdakilerden hangisini en çok yer alır?
Seçenekler
A
Patates
B
Kabak
C
Soğan
D
Havuç
E
Kereviz
Açıklama:
Sebzelerin düzensiz parçalar hâlinde doğranması ile elde edilen Mirepoix (Mirpua) temelde % 50 soğan, % 25 havuç ve % 25 kerevizden oluşur.Patates gibi nişasta içeren sebzeler stok hazırlarken elde edilen sıvının netliğini bozacağı ve bulanıklaştıracağı için kullanılmaz. Buna göre içeriğinde en çok soğan yer alır. Doğru cevap C'dir.
Soru 73
Stoklar hazırlanırken kullanılan kaç temel malzeme vardır?
Seçenekler
A
2
B
3
C
4
D
5
E
6
Açıklama:
Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur.
Soru 74
Ön pişirme (blanching) aşağıdaki stokların hangisinin yapımında kullanılabilir?
Seçenekler
A
Beyaz Stoklar
B
Kahverengi Stoklar
C
Balık Stokları
D
Sebze Stokları
E
Et Stokları
Açıklama:
Stokları hazırlandıkları ürüne ve renklerine göre beyaz, kahverengi, balık ve sebze stokları olarak gruplandırılır.
Beyaz stoklar; sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da balık kemikleri kullanılarak elde edilir. Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ön pişirme (blanching) yapılabilir.
Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir.
Balık stok, yağsız balık kemikleri ya da kabuklu deniz ürünleri ile hazırlanan stoktur.
Sebze stokları içeriğinde herhangi bir et ürünü barındırmayan stoklardır. Doğru cevap A'dır.
Beyaz stoklar; sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da balık kemikleri kullanılarak elde edilir. Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ön pişirme (blanching) yapılabilir.
Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir.
Balık stok, yağsız balık kemikleri ya da kabuklu deniz ürünleri ile hazırlanan stoktur.
Sebze stokları içeriğinde herhangi bir et ürünü barındırmayan stoklardır. Doğru cevap A'dır.
Soru 75
Aşağıdakilerden hangisi sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış tereyağına verilen addır?
Seçenekler
A
Liason
B
Beurre blanc
C
Beurre manie
D
Beyaz roux
E
Sarı roux
Açıklama:
Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış tereyağıdır. Roux, eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilir.Beurre manie; roux gibi un ve tereyağından elde edilen bir karışımdır. Liason yumurta sarısı ve krema karışımının sosları yoğunlaştırmak için kullanılan bir başka yöntemidir. Doğru cevap B'dır.
Soru 76
Aşağıdaki temel soslardan hangisi ya da hangilerini oluşturan sıvı stoktur?
- Espagnol Sos
- Hollandez Sos
- Beşamel Sos
- Velüt Sos
Seçenekler
A
I-II
B
IV
C
II-IV
D
I-IV
E
I
Açıklama:
Temel sos ve sosları oluşturan içerikler şu şekildedir; Espagnol Sos- Kahverengi Stok; Beşamel Sos -Süt; Velüt Sos-Beyaz Stok
ve Hollandez Sos - Tereyağı. Buna göre Espagnol Sos ve Velüt Sos'un temli stoktur. Doğru cevap D'dir.
ve Hollandez Sos - Tereyağı. Buna göre Espagnol Sos ve Velüt Sos'un temli stoktur. Doğru cevap D'dir.
Soru 77
Aşağıdaki soslardan hangisi temel soslardan biridir?
Seçenekler
A
Bordelaise Sos
B
Espagnol Sos
C
Bercy Sos
D
Hungarian Sos
E
Diable Sos
Açıklama:
Kendinden başka soslar da türetebilen soslara temel soslar denilir. Espagnol sos, domates sos, beşamel sos, velüt sos ve hollandez sos temel soslardır.Türev soslar ise temel soslar hazırlandıktan sonra çeşitli ilavelerle türetilebilen soslardır. Diable sos, bordelaise sos ve bercy sos espagnol sosunun türev soslarıdır. Hungarian sos ise, velüt sosun türev sosları arasında yer almaktadır. Buna göre, sıralanan soslardan espagnol sos temel soslar arında yer almaktadır. Diğer soslar ise türev sos çeşitleridir. Doğru cevap B'dir.
Soru 78
Sebze ve meyvelerden yapılan tatlı veya keskin ya da hem tatlı ve keskin bir aromaya sahip olan, sulu ve yumuşak dokulu olan sos aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Salsa
B
Relish
C
Hollandez
D
Coulis
E
Gravy
Açıklama:
Coulis sebze ve meyvelerden yapılan tatlı veya keskin ya da hem tatlı ve keskin bir aromaya sahip olan, sulu ve yumuşak dokulu olan bir sostur. Sıcak ve soğuk et, balık, salata ya da kek, pankek, cheese kek gibi tatlı ürünlere ekstra lezzet veya kullanışlı bir kontrast tat verir. Doğru cevap D'dir.
Soru 79
Aşağıdaki çorbalardan hangisi diğerlerine göre farklı sunulur?
- Gazpacho
- Minestrone
- Vichyssoise
- Rumen
Seçenekler
A
I-IV
B
I-II
C
I-III
D
II-IV
E
III-IV
Açıklama:
Gazpacho ve Vichyssoise soğuk çorba çeşitleridir. Buna göre I-III diğerlerine göre farklı sunulur.
Soru 80
Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılar olan stokların pişirilme ısısı nedir?
Seçenekler
A
Poaching
B
Simmering
C
Boiling
D
Mirepoix
E
Jeletinizasyon
Açıklama:
Kemiklerin, sebzelerin ve baharatların çeşitli kombinasyonları ile simmering ısısında kaynatılan stoklar, birçok sos ve çorbanın lezzetli olarak hazırlanması için temel bir yapı niteliğindedir.
Soru 81
Aşağıdakilerden hangisi stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzemeden biri değildir?
Seçenekler
A
Kemikler
B
Sebzeler
C
Baharatlar
D
Nişasta
E
Su
Açıklama:
Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur.
Soru 82
Sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilen stok türü aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kimyasal stoklar
B
Balık stokları
C
Kahverengi stoklar
D
Sebze stokları
E
Unlu stoklar
Açıklama:
Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır.
Soru 83
Yumurta sarısı ve krema karışımıyla sosları yoğunlaştırmak için kullanılan yöntemin adı nedir?
Seçenekler
A
Beurre Blanc
B
Beurre Manie
C
Reduction
D
Roux
E
Liason
Açıklama:
Liason yumurta sarısı ve krema karışımının sosları yoğunlaştırmak için kullanılan bir başka yöntemidir.
Soru 84
Aşağıdakilerden hangisi temel soslardan biri değildir?
Seçenekler
A
Espagnol Sos
B
Domates Sos
C
Beşamel Sos
D
Gravy Sos
E
Velüt Sos
Açıklama:
Gravy (Greyvi): Gravy fırında pişmiş et ya da tavuk suyundan hazırlanan bir çeşit sostur. Süt, krema, yoğunlaştırılmış bir stok ve roux gibi kıvam vericilerle hazırlanabilir. Temel sosların dışında kalan sos çeşitlerinden biridir.
Soru 85
Aşağıdakilerden hangisi beşamel sosa parmesan peyniri eklenerek elde edilen türev bir sostur?
Seçenekler
A
Mornay Sos
B
Mustard Sos
C
Soubise Sos
D
Aurora Sos
E
Mousseline Sos
Açıklama:
Beşamel Sosa parmesan peyniri eklenerek Mornay sos elde edilir. (Tablo 3.2)
Soru 86
Yayla çorbası hangi tür çorba grubuna örnektir?
Seçenekler
A
Berrak çorbalar
B
Kıvamlı çorbalar
C
Taneli çorbalar
D
Uluslararası çorbalar
E
Soğuk çorbalar
Açıklama:
Taneli sebze çorbası, bezelye çorbası, bakla çorbası, yayla çorbası, Rumen çorbası vb. taneli çorbalara örnek olarak verilebilir.
Soru 87
Stoklar gibi hazırlanabildiği gibi stoklardan farklı olarak çoğunlukla et ve sebzelerle ya da sadece sebzelerle hazırlanan lezzetli sıvılara ne ad verilir?
Seçenekler
A
Gravy
B
Roux
C
Coulis
D
Relish
E
Broth
Açıklama:
Broth (brot): Broth, stoklar gibi hazırlanabildiği gibi stoklardan farklı olarak çoğunlukla et ve sebzelerle ya da sadece sebzelerle hazırlanan lezzetli sıvılardır. Stok yapımında kemikler kullanıldığı için jelatin içeriği daha yüksek ve yoğun bir sıvı elde edilir. Broth
hazırlarken kullanılan et, stoklarda olduğu gibi jelatin yönünden yoğun bir yapı kazandırmaz (Gisslen, 2011: 227). Örneğin konsome tarifinde de yer alan sıvı broth için iyi bir örnek oluşturur.
hazırlarken kullanılan et, stoklarda olduğu gibi jelatin yönünden yoğun bir yapı kazandırmaz (Gisslen, 2011: 227). Örneğin konsome tarifinde de yer alan sıvı broth için iyi bir örnek oluşturur.
Soru 88
Aşağıdakilerden hangisi berrak çorbaların özelliklerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Kıvamsız olması
B
Duru su görünümünde olması
C
Kullanılan bakliyatlar piştikten sonra süzgeçten geçirilir
D
Besin değerinin çok yüksek olması
E
Temelini yoğunlaştırılmamış stok ya da broth oluşturur
Açıklama:
Kıvamsız, duru su gibi görünen fakat besin değeri çok yüksek olan şeffaf bir çorba çeşididir. Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Berrak çorbaların temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur.
Soru 89
"Sıcak çorbaların servis sıcaklığı ................... ve üstü, soğuk çorbalar ise ................. ve altında olmalıdır."
Yukarıda boş bırakılan yerlere sırasıyla aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?
Yukarıda boş bırakılan yerlere sırasıyla aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?
Seçenekler
A
74°C - 5°C
B
50°C - 10°C
C
80°C - 20°C
D
70°C - 3°C
E
50°C - 5°C
Açıklama:
Sıcak çorbaların servis sıcaklığı 74°C ve üstü, soğuk çorbalar ise 5°C ve altında olmalıdır.
Ünite 4
Soru 1
Aşağıdakilerden hangisi sakatat olarak adlandırılan kısımdır?
Seçenekler
A
Antrikot
B
Gerdan
C
Böbrek
D
Kaburga
E
Bonfile
Açıklama:
Et denilince yenilebilen hayvanların kas kısımları, yani daha ziyade kas eti anlaşılır. Kasaplık hayvanların insanlarca yenilebilen çeşitli organlarına ise sakatat denir. Sakatatlar şu şekilde sıralanabilir; baş, beyin, dil, böbrek, akciğer, karaciğer, bağırsak ve işkembe gibi.
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi en iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolleri arasında yer almamaktadır?
Seçenekler
A
Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
B
Vücudu büyütür ve geliştirir.
C
Hormonların çalışmasını düzene sokar.
D
Alzaymır hastalığının oluşmasını önler.
E
Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
Açıklama:
En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir: Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar. Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların çok et yemesi gerekir. Hormonların çalışmasını düzene sokar. Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır. Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu bakımdan her gün yemek listelerinde yer alması sağlık için gereklidir.
Soru 3
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi etin bağlantı dokusu az olan etin kullanım alanları içerisinde yer almamaktadır?
Seçenekler
A
Kıyma
B
Kebap
C
Biftek
D
Pirzola
E
Rosto
Açıklama:
Fazla bağlantı doku bulunan etler genellikle kaynatılarak veya kıyma şeklinde pişirilir. Bağlantı dokusu az olan etler kebap, bifek, pirzola ve rosto olarak kullanılır.
Soru 4
Aşağıdakilerden hangisi, sığırın iç organlarından temizlenmiş, iki but ve ön kollar olarak dört parçaya ayrıldıktan sonraki ayırma işlemlerini sırasıyla vermektedir?
Seçenekler
A
• Gerdan çıkarılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
B
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Gerdan çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
• Gerdan çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
C
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Gerdan çıkarılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Gerdan çıkarılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
D
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
• Gerdan çıkarılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
• Gerdan çıkarılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
E
• Gerdan çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
Açıklama:
İç organlarından temizlenmiş olan sığır, iki but ve ön kollar olmak üzere dört parçaya ayrılır. Daha sonra sırasıyla şu işlemler uygulanır:
• Gerdan çıkarılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
• Gerdan çıkarılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisi "Poelle" adlı pişirme yönteminin tanımıdır?
Seçenekler
A
Fırında çevirerek pişirme yöntemi.
B
Sote pişirme yöntemi.
C
Az yağda pişirme yöntemi.
D
Izgara pişirme yöntemi.
E
Yağda kavurup sos içinde pişirme yöntemi.
Açıklama:
Poelle, az yağ konmuş kızgın tavada pişirme tekniğidir. Etler için ızgara olmadığı zamanlar, ızgaranın yerine kullanılan pişirme yöntemidir.
Soru 6
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi balığın tazeliğini saptama yöntemlerinden birisi değildir?
Seçenekler
A
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
B
Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
C
Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
D
Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
E
Suya bırakıldığında üstte kalır.
Açıklama:
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir. Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar. Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir). Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur. Suya bırakıldığında dibe çöker. Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Soru 7
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi pastırmanın 1. kalite sınıflandırılması içinde yer almaktadır?
Seçenekler
A
Bohça ve kenar
B
Kapak ve but dilmesi
C
Şekerpare ve mehle
D
Kuşgömü ve sırt
E
Omuz ve kürek
Açıklama:
1. kalite: Kuşgömü ve sırt. 2. kalite: Bohça, kenar, kapak, but dilmesi, şekerpare, mehle, omuz, kürek 3. kalite: Bacak, döş, etek, kavram, meme, bez, kelle, dil gibidir.
Soru 8
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi beyaz sakatat grubuna girmektedir.
Seçenekler
A
Ciğer
B
Kalp
C
Böbrek
D
Dil
E
Beyin
Açıklama:
Sakatat kırmızı ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır: Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk; beyaz sakatat: İşkembe, beyin, uykuluk, billur (koç yumurtası), ayak (paça) ve omurilik.
Soru 9
Aşağıdakilerden hangisi sakatatın kalitesine etki eden unsurlar arasında yer almamaktadır?
Seçenekler
A
Kesim esnasında sakatatın hayvandan alınış şekli, hayvanın yaşı ve sağlık durumu
B
Bekletilmeden tüketime sunulması
C
Dağıtım ve saklama koşulları
D
Hayvanın cinsiyeti
E
Saklama süresi
Açıklama:
Sakatatın kalitesine etki eden unsurlar şunlardır: Kesim esnasında sakatatın hayvandan alınış şekli, hayvanın yaşı ve sağlık durumu. Dağıtım ve saklama koşulları. Saklama süresi. Bekletilmeden tüketime sunulması.
Soru 10
Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde av hayvanlarının bekletilme aralıkları doğru bir şekilde verilmiştir?
Seçenekler
A
3 ile 5 gün boyunca, 0 ile -3 °C ısı aralığında olabilir.
B
7 ile 14 gün boyunca, +2 ile -4 °C ısı aralığında olabilir.
C
15 ile 30 gün boyunca, +1 ile -2°C ısı aralığında olabilir.
D
10 ile 20 gün boyunca, +1 ile -2°C ısı aralığında olabilir.
E
5 ile 20 gün boyunca, +6 ile -1°C ısı aralığında olabilir.
Açıklama:
Bakteri üremesini yavaşlatmak için hayvanların, ölmelerinden hemen sonra kanları akıtılmalı, iç organlardan temizlenmeli ve mümkün olan en kısa sürede asılarak bekletilmelidir. Bekletilmeleri 7 ile 14 gün boyunca, +2 ile -4 °C ısı aralığında olabilir.
Soru 11
Sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir. Bu tanım aşağıdakilerden hangisine aittir?
Seçenekler
A
Et
B
Süt
C
Bal
D
Sakatat
E
Yoğurt
Açıklama:
Et; sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir.
Soru 12
En iyi protein kaynağı olan etin beslenmede rolü büyüktür. Aşağıdakilerden hangisi etin beslenmedeki faydalarından biri değildir?
Seçenekler
A
Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
B
Hormonların çalışmasını düzene sokar.
C
Vücudu büyütür ve geliştirir.
D
Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
E
Lif bakımından zengin bir gıdadır.
Açıklama:
En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir:
• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
• Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların
çok et yemesi gerekir.
• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
• Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu bakımdan her gün yemek listelerinde
yer alması sağlık için gereklidir.
Et, sebzelerin aksine herhangi bir lif içermemektedir.
• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
• Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların
çok et yemesi gerekir.
• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
• Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu bakımdan her gün yemek listelerinde
yer alması sağlık için gereklidir.
Et, sebzelerin aksine herhangi bir lif içermemektedir.
Soru 13
Etleri cinslerine göre gruplandıracak olursak aşağıdakilerden hangisi kasap etleri grubundandır?
Seçenekler
A
Tavuk, hindi, kaz, ördek
B
Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak, kuzu
C
İstakoz, karides, kerevit
D
Ciğer, yürek, böbrek, beyin
E
Tavuk, piliç, hindi, balıklar ve diğer su ürünleri
Açıklama:
Şıklarda sırasıyla kümes etleri, kasap etleri, deniz ürünleri, sakatatlar ve beyaz etler sıralanmıştır.
Soru 14
Gerdan, büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz, üçüncü kalite ettir. Bu et ne tür yemekler için uygundur?
Seçenekler
A
Kapalı kapta sos içinde pişirme (braise) ve fırında pişirme (roti) usulleri uygulanır.
B
Sote (saute),ızgara (grille), büyük parça hâlinde fırında pişirme (roti) ve az yağda (poelle) pişirme yöntemleri uygulanır.
C
Izgara (grille), sote usulü ve fırında (roti) pişirme yöntemleri uygulanır.
D
Kıyma, tencere yemekleri ve kavurma gibi yemekler için uygundur.
E
Kullanıldığı yerler; rozbif, tencere yemekleri, bitek ve kebaptır. Izgara (grille), fırında pişirme (roti), haşlama ve tavada pişirme yöntemleri uygulanır.
Açıklama:
Gerdan, kıyma,tencere yemekleri ve kavurma gibi yemekler için uygundur. Haşlama (boiling) ve sote usulü pişirme yöntemleri uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı300 gramdır.
Soru 15
Et, tavuk ve benzeri ürünleri pişirmeden önce belirli bir süre sosun içerisinde bekletme işlemine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Poche
B
Bouilli
C
Marinad
D
Blanching
E
Poelle
Açıklama:
Et, tavuk ve benzeri ürünleri pişirmeden önce belirli bir süre sosun içerisinde bekletme işlemine ‘marinad’ denir. Diğer şıklarda farklı pişirme yöntemleri verilmiştir.
Soru 16
Yiyeceklerin kor hâline gelmiş kömür ateşi üzerinde pişirilmesi yöntemidir. Bu yönteme ne ad verilir?
Seçenekler
A
Fırında (roti) çevirerek pişirme yöntemi
B
Sote (saute) pişirme yöntemi
C
Az yağda (poelle) pişirme yöntemi
D
Haşlayarak pişirme yöntemi
E
Izgara (Grill) pişirme yöntemi
Açıklama:
Izgara (Grill) pişirme yöntemi: Grill; yiyeceklerin kor hâline gelmiş kömür ateşi üzerinde pişirilmesi yöntemidir.
Soru 17
Aşağıdakilerden hangisi beyaz etli balıklar grubundandır?
Seçenekler
A
Palamut
B
Uskumru
C
Kılıçbalığı
D
Hamsi
E
Lüfer
Açıklama:
Beyaz etli balıklar: Sindirimleri kolay, yağı az ve lezzetli balıklardır. Bileşimlerinde jelatin fazla olduğundan, büyükleri haşlamaya elverişlidir. Barbunya, mercan, kefal, lüfer, kalkan, levrek bu gruba girer. Diğer şıklarda verilen balıklar siyah etli balıklardır.
Soru 18
Aşağıdakilerden hangisi balığın taze olduğunun göstergelerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
B
Solungaçları nemli ve kırmızıdır.
C
Doğal yosun ve deniz kokusu vardır.
D
Eti sıkı ve esnektir.
E
Suya bırakıldığından yüzeyde kalır.
Açıklama:
Balığın tazeliğini saptama yolları şöyle sıralanabilir:
• Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
• Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya
baş kısmından başlar.
• Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı
serttir).
• Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
• Suya bırakıldığında dibe çöker.
• Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
• Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
• Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya
baş kısmından başlar.
• Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı
serttir).
• Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
• Suya bırakıldığında dibe çöker.
• Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Soru 19
Aşağıdakilere göre paça pişirilirken kalsiyumun suya geçmesi için hangi uygulama yapılmalıdır?
Seçenekler
A
Tuz atılması
B
Kaynar suda bekletmek
C
Küçük parçalara ayırmak
D
Limon sıkılması
E
Sirkeli suda bekletmek
Açıklama:
Paça (Baş ve ayak): Zengin protein ve madensel madde kaynağıdır. Lezzetli olması için pişirme esnasında limon sıkılırsa, bileşimlerindeki kalsiyumun suya geçmesi sağlanır. Kızartma ve haşlama olarak kullanılır.
Soru 20
Aşağıdaki şıkların hangisinde etin beslenme rolündeki maddelerinden birisi yanlış olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Hücrelerin sağlıklı kalmasını sağlar
B
Hormonların çalışmasını düzene sokar
C
Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır
D
Vücudu büyütür geliştirir
E
Vitamin bakımından zengindir.
Açıklama:
En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir:
• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
• Vücudu büyütür ve geliştirir.
• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
• Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır.
Sorunun cevabı A dır.
• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
• Vücudu büyütür ve geliştirir.
• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
• Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır.
Sorunun cevabı A dır.
Soru 21
Aşağıdaki şıkların hangisinde etin yapısında bulunan su oranı doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
yüzde 45 - yüzde 55
B
yüzde 50 - yüzde 75
C
yüzde 65 - yüzde 85
D
yüzde 55 - yüzde 85
E
yüzde 65 - yüzde 75
Açıklama:
Etin Su oranı yüzde 50 - yüzde 75 arasında değişir Sorunun cevabı B dir.
Soru 22
Aşağıdaki şıkların hangisinde kırmızı ve siyah etler grubuna giren hayvanlardan birisi doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Tavuk
B
Piliç
C
Ördek
D
Hindi
E
Karides
Açıklama:
Kırmızı ve siyah etler; kaz, ördek, sığır, koyun ve av hayvanlarından oluşmaktadır. Sorunun cevabı C dir.
Soru 23
Aşağıdaki şıklardan hangisinde dana etinin 3. kalite kısımlarından birisi doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Kontrfile
B
Bonfile
C
Nua
D
Döş
E
Kuyruk sokumu
Açıklama:
Döş eti üçüncü kalite ettir. Kullanıldığı yerler; kıyma, tencere yemekleridir. Haşlama
(boiling) yöntemi uygundur. Sorunun cevabı D dir.
(boiling) yöntemi uygundur. Sorunun cevabı D dir.
Soru 24
Aşağıdaki şıkların hangisinde sığır etinin yağ oranı doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
%5
B
%6
C
%7
D
%8
E
%9
Açıklama:
Sığır etinin % 70-75’i su, % 19’u protein, %7’si yağ, %1’i tuz, %0,42’si karbonhidrattır. Sorunun cevabı C dir.
Soru 25
''Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır ve kuzunun en yağlı bölümüdür '' tanımı aşağıdaki şıklarda kuzunun hangi parçası için yapılmıştır?
Seçenekler
A
Gerdan
B
Kaburga
C
Pirzola
D
Döş
E
Fileto
Açıklama:
Döş, kuzunun en yağlı parçasıdır. Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır.
Soru 26
Aşağıdaki şıkların hangisinde 100 gram balık etinde bulunan protein değeri doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
15 - 20 gr
B
10 -15 gr
C
15 - 25 gr
D
20 - 25 gr
E
10 - 25 gr
Açıklama:
100 gr Balık etinde 15-20 gram protein bulunmaktadır. Sorunun cevabı A dır.
Soru 27
Aşağıdaki şıkların hangisinde göllerde ve nehirlerde yaşayan kabuklu su ürünleri'nden bir tanesi doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Karides
B
Midye
C
Kerevit
D
Kalamar
E
Tarak
Açıklama:
Kabuklu su ürünlerinden tatlı suda yaşayanlara örnek olarak kereviti verebiliriz. Sorunun cevabı C dir.
Soru 28
Aşağıdaki şıkların hangisinde beyaz sakatatlardan birisi yanlış olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
İşkembe
B
Beyin
C
Uykuluk
D
Billur
E
Ciğer
Açıklama:
Beyaz sakatatları; işkembe ,beyin, uykuluk, billur, ayak, ve omurilik olarak açıklayabiliriz. Sorunun cevabı E dir.
Soru 29
''Vitamin ve madensel madde bakımından zengin bir yiyecektir'' tanımı aşağı şıklardaki sakatat türlerinden hangisi için yapılmıştır?
Seçenekler
A
İşkembe
B
Dil
C
Beyin
D
Dalak
E
Böbrek
Açıklama:
Beyin; vitamin ve madensel madde bakımından zengin bir yiyecektir. haşlama ,salata ve garnitür olarak kullanılır. Sorunun cevabı C dir.
Soru 30
Pastırmada olması gereken en çok çemen miktarı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
yüzde 15
B
yüzde 13
C
yüzde 20
D
yüzde 10
E
yüzde 8
Açıklama:
Pastırmadaki çemen oranı en çok yüzde 10 olmalıdır.
Soru 31
Vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklardan korunması için gerekli olan, sudan sonraki en önemli besin maddesi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Karbonhidrat
B
Şeker
C
Protein
D
Meyve
E
Sebze
Açıklama:
Protein organizmanın su dengesini, asit-baz dengesini kontrol ederken hormonların oluşumuna da yardım eder. Protein sudan sonra vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklardan korunması için gerekli olan en önemli besin maddesidir. Çünkü her canlı mutlaka protein içerir. Doğru cevap C seçeneğidir.
Soru 32
Miyoglobin içermeyen beyaz etlerde eksik olan aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Folik asit
B
Demir
C
Kalsiyum
D
C vitamini
E
D vitamini
Açıklama:
Beyaz ette miyoglobin yoktur. Miyoglobin demir içerdiği için beyaz etler demirden yoksun etlerdir. Doğru cevap B seçeneğidir.
Soru 33
Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan, iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış, kemiksiz, birinci kalite olan ete verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Gerdan
B
Kontrfile
C
İncik
D
Bonfile
E
Kaburga
Açıklama:
Gerdan, boynun altındaki kemiksiz, üçüncü kalite ettir. Kontrfile, belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız, kemiksiz birinci kalite ettir. İncik, butun dizlere kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. Kaburga, sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır. Bonfile ise böbrek yatağından belin iki yanına uzanan, iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış, kemiksiz, birinci kalite ettir. Doğru cevap D seçeneğidir.
Soru 34
Aşağıdakilerden hangisi cinsine göre et türlerinden değildir?
Seçenekler
A
Kasap etleri
B
Kümes etleri
C
Av hayvanları
D
Sakatatlar
E
Kırmızı-siyah etler
Açıklama:
Etlerin cinslerine göre, kasap etleri, kümes etleri, av hayvanları, deniz ürünleri ve balıklar, sakatatlar olarak; renklerine göre ise beyaz ve kırmızı- siyah etler olarak gruplandırılır.
Soru 35
Etin bileşiminin yaklaşık yüzde kaçı proteindir?
Seçenekler
A
yüzde 7
B
yüzde 20
C
yüzde 40
D
yüzde 60
E
yüzde 2
Açıklama:
Etin bileşiminin yaklaşık %7’sini su, %20’sini protein, %2 -%3’ünü lipit oluşturur.
Soru 36
Kuzu etinin en çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmada kullanılan, ucuz ve makbul olmayan bölümü aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Gerdan
B
Döş
C
Kürek
D
Kol
E
Kaburga
Açıklama:
Döş, kuzunun en yağlı ve kemiksiz kısmı az olan; kürek, kuzunun önkol kemiği çıkarılarak elde edilen; kol, ön bacakların üst bölümü; kaburga, koyun ve kuzunun sırtından döşe kadar olan kemikli kısmıdır. Gerdan ise kuzunun makbul olmayan, en çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmada kullanılan kısmıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.
Soru 37
Beyaz etli hayvanlarda kırmızı ete oranla daha az olan aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Demir miktarı ile yağ içeriği
B
Protein miktarı
C
Niasin miktarı
D
A, D ve K vitaminleri
E
Fosfor
Açıklama:
Beyaz etli hayvanlarda demir miktarı ile yağ içeriği kırmızı ete oranla daha azdır. Buna karşın protein ve niasin miktarı daha fazladır.
Soru 38
Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Et, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren bir hayvansal besindir
B
Etler biyolojik değeri yüksek, kaliteli protein kaynaklarıdır
C
Et, B grubu vitaminleri bakımından yeterince zengin olmasa da demir bakımından zengindir
D
Etin proteinlerinden en önemlileri aktin-miyosin, miyojen- albümin ve miyoglobindir
E
Etin su olmayan kısımları protein ve yağdan ibaret olduğundan yüksek enerji kaynağıdır
Açıklama:
Et, B grubu vitaminler ve demir bakımından da zengindir
Soru 39
İri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su kullanılmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Frit pişirme yöntemi
B
Grill pişirme yöntemi
C
Poelle pişirme yöntemi
D
Saute pişirme yöntemi
E
Roti pişirme yöntemi
Açıklama:
Frit, kızgın bol yağda;, grill, kor haline gelmiş kömür ateşi üzerinde; poelle, az yağ konmuş kızgın tavada; saute, az yağ konmuş kızgın tavada kısa süre pişirilme yöntemidir. İri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su konmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemi ise roti pişirme yöntemidir. Doğru cevap E seçeneğidir.
Soru 40
Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan
arındırılmış kemiksiz, birinci kalite et aşağıdakilerden hangisidir?
arındırılmış kemiksiz, birinci kalite et aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kontrfile
B
Kuyruk sokumu
C
Gerdan
D
Kaburga
E
Bonfile
Açıklama:
Bonfile, böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan
arındırılmış kemiksiz, birinci kalite ettir. Hayvanın en iyi ve en yumuşak parçası-
dır.
arındırılmış kemiksiz, birinci kalite ettir. Hayvanın en iyi ve en yumuşak parçası-
dır.
Soru 41
Et pişmiş olarak buzdolabında en fazla ne kadar bekletilebilir?
Seçenekler
A
1-1,5 gün
B
1,5-2 gün
C
2-2,5 gün
D
2,5-3 gün
E
3-3,5 gün
Açıklama:
Etin buzdolabında pişmiş olarak bekletilmesi 1-1,5 günü aşmamalıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.
Soru 42
İncik'in ortalama porsiyon ağırlığı kaç gr’dır?
Seçenekler
A
150
B
200
C
250
D
180
E
170
Açıklama:
İncik: Butun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. İkinci kalite ettir. Kullanıldığı yerler; salçalı ve sulu yemekler, kıyma ve fırın yemekleridir. Haşlama, yağda kavurup sos içinde pişirme (braise) yöntemleri uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı 180 gramdır.
Soru 43
Nua kaçıncı kalitede yer alır?
Seçenekler
A
1.
B
2.
C
3.
D
4.
E
5.
Açıklama:
Nua: Beşli setin en yumuşak parçasıdır. Danada bonfile ve kontrfileden sonra en
değerli kısımdır. İkinci kalite ettir
değerli kısımdır. İkinci kalite ettir
Soru 44
Blanching, bouilli, poché olmak üzere üç şekilde gerçekleşen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Izgara
B
Buharda
C
Kendi suyunda
D
Haşlayarak
E
Braise
Açıklama:
Haşlayarak pişirme yöntemi: Blanching, bouilli, poché olmak üzere üç şekildedir.
Soru 45
Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarından değildir?
Seçenekler
A
Tavuk
B
Keklik
C
Hindi
D
Kaz
E
Ördek
Açıklama:
Tavuk, hindi, kaz, ördek kümes hayvanlarıdır. Keklik ise av hayvanlarındandır.
Soru 46
Etin saklanması ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Etin buzdolabında pişmiş olarak bekletilmesi 2 günü aşmamalıdır.
B
Et buzdolabında iri parçalar hâlinde normalde üç-dört gün durabilir.
C
Buzdolabında en çabuk bozulan et sularıdır.
D
Eti uzun süre saklamak için en uygun yöntem dondurarak saklamaktır. Et -38 ile
-40 °C’de dondurulur. Sonra -18 °C’de saklanır.
-40 °C’de dondurulur. Sonra -18 °C’de saklanır.
E
Et dondurulurken dışının hava almayacak şekilde sarılması şarttır.
Açıklama:
Etin buzdolabında pişmiş olarak bekletilmesi 1- 1,5 günü aşmamalıdır.
Soru 47
Aşağıdakilerden hangisi deniz balığı değildir?
Seçenekler
A
Alabalık
B
Hamsi
C
Kefal
D
Mezgit
E
Kalkan
Açıklama:
Hamsi, istavrit, mezgit, kefal, lüfer, kalkan, barbunya ve sardalya deniz balıkları, yayın, sazan, turna ve alabalık ise tatlı su balıklarıdır.
Soru 48
Ülkemizde kurutması en çok yapılan balık türü hangisidir?
Seçenekler
A
Hamsi
B
Çiroz
C
Somon
D
Palamut
E
Mezgit
Açıklama:
Kurutma işlemi genellikle yağsız ve pulsuz balıklara yapılır. Türkiye'de uygulaması en çok çirozda görülür.
Soru 49
Izgara ve tavası yapılabilen, protein ve demir kaynağı olan, kansızlığa iyi gelen sakatat türü hangisidir?
Seçenekler
A
Dil
B
Böbrek
C
Beyin
D
Karaciğer
E
Dalak
Açıklama:
Dalak; protein ve demir yönünden zengin, kansızlara verilen, ızgara ve tavası yapılabilen bir sakatattır. Doğru cevap E seçeneğidir.
Soru 50
Etin bileşiminin yaklaşık yüzde kaçını lipit oluşturur?
Seçenekler
A
%2-%3 (yüzde iki- yüzde üç)
B
%5 (yüzde beş)
C
%7 (yüzde yedi)
D
%20 (yüzde yirmi)
E
%75 (yüzde yetmişbeş)
Açıklama:
Etin bileşiminin yaklaşık % 7 (yüzde yedisi)’sini su, % 20 (yüzde yirmisi)’sini protein, %2-%3 (yüzde iki -yüzde üç)’ünü lipit oluşturur.
Soru 51
Et, aşağıdaki vitamin veya vitamin gruplarının hangisi bakımından zengin değildir?
Seçenekler
A
A
B
B
C
C
D
D
E
K
Açıklama:
Su ürünleri vitaminler (özellikle yağda çözünen vitaminler olan A, D, K) ile mineral maddeler (fosfor, iyot, potasyum) yönünden, sakatatlar protein, demir, A ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Doğru cevap C'dir.
Soru 52
Aşağıdakilerden hangisi geç pişen etlere örnektir?
Seçenekler
A
Antrikot
B
Döş
C
But
D
Kürek
E
Bonfile
Açıklama:
Etlerin yapısına göre gruplandırılması:
• Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler: Bonfile, kontrfik, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası.
• Pişimi biraz daha uzun olan etler: Pişimi biraz daha uzun olan parçalardır. But, kol, kürek.
• Geç pişen etler: Döş, gerdan, kıymalık etler.
Doğru cevap B'dir.
• Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler: Bonfile, kontrfik, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası.
• Pişimi biraz daha uzun olan etler: Pişimi biraz daha uzun olan parçalardır. But, kol, kürek.
• Geç pişen etler: Döş, gerdan, kıymalık etler.
Doğru cevap B'dir.
Soru 53
Aşağıdakilerden hangisi 3. kalite ettir?
Seçenekler
A
Sırt
B
Pirzola
C
Bonfile
D
İncik
E
But
Açıklama:
Dana butu sığıra kıyasla oldukça yumuşaktır. Sırt bölgesinden, buta doğru olan kısım 1. kalite etleri oluşturur. Bunlar bonfile ve kontrfiktir. Arkadan pirzola parçaları gelir. En kaliteli parça bonfile ve kontrfik kısmı, sonra pirzola kısmıdır. Pirzola kısmı arkaya doğru gittikçe kontrfileye dönüşür. But bölgesi 2. kaliteye girer. Ancak çok körpe hayvanlardaki durum farklıdır. 1. kaliteye nazaran daha serttir. Karın ve incik kısımları 3. kaliteye girer. Bunlar daha sert parçalardır. Doğru cevap D'dir.
Soru 54
Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısım aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Nua
B
Kontrfile
C
Kuyruk sokumu
D
Gerdan
E
Kaburga
Açıklama:
Kaburga: Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır. Kapalı kapta sos içinde pişirme (braise) ve fırında pişirme (roti) usulleri uygulanır. Doğru cevap E'dir.
Soru 55
İç organlarından temizlenmiş olan sığır, iki but ve ön kollar olmak üzere dört parçaya ayrıldıktan sonra aşağıdaki işlemlerden hangisi uygulanır?
Seçenekler
A
Gerdan çıkarılır
B
Döşü kaburgadan ayrılır
C
Kaburga ve ön kol ayrılır
D
Ön incik çıkarılır
E
Sırt buttan ayrılır
Açıklama:
İç organlarından temizlenmiş olan sığır, iki but ve ön kollar olmak üzere dört parçaya ayrılır. Daha sonra sırasıyla şu işlemler uygulanır:
• Gerdan çıkarılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
Doğru cevap A'dır.
• Gerdan çıkarılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
Doğru cevap A'dır.
Soru 56
Kuzunun, kemiksiz etinin çok az olması sebebiyle kemikli olarak parçalanan ve sebze ve kuru baklagil yemeklerinde kullanılan en yağlı bölümü aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kol
B
Döş
C
Kaburga
D
Omurga
E
İncik
Açıklama:
Döş: Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze ve kuru baklagil yemeklerinde kullanılır. Doğru cevap B'dir.
Soru 57
Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir. Yiyecek bu yöntem ile fırında pişirilecekse 120-140°C’den fazla ısı olmamalıdır. Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır.
Bu pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Bu pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Yağda kavurup sos içinde (braisé) pişirme yöntemi
B
Buharda (etüve vapeur) pişirme yöntemi
C
Kendi suyunda (etüvé) pişirme yöntemi
D
Haşlayarak pişirme yöntemi
E
Bol yağda kızartarak (frit) pişirme yöntemi
Açıklama:
Kendi suyunda (etüvé) pişirme yöntemi: Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir. Gereken ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi sularıyla pişer. Pişirme işlemi hafif ısıda olmalı, yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda pişmelidir. Yiyecek bu yöntem ile fırında pişirilecekse 120-140 °C’den fazla ısı olmamalıdır. Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır. Doğru cevap C'dir.
Soru 58
Zengin protein ve madensel madde kaynağıdır. Lezzetli olması için pişirme esnasında limon sıkılırsa, bileşimlerindeki kalsiyumun suya geçmesi sağlanır. Kızartma ve haşlama olarak kullanılır
Bu sakatat aşağıdakilerden hangisidir?
Bu sakatat aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Beyin
B
Dil
C
Kuyruk
D
Paça
E
Böbrek
Açıklama:
Beyin: Vitamin ve madensel madde bakımından zengin bir yiyecektir. Haşlama, salata ve garnitür olarak kullanılır.
Paça (Baş ve ayak): Zengin protein ve madensel madde kaynağıdır. Lezzetli olması için pişirme esnasında limon sıkılırsa, bileşimlerindeki kalsiyumun suya geçmesi sağlanır. Kızartma ve haşlama olarak kullanılır.
Dil: Çok lezzetli bir organdır. Söğüş ve kızartma olarak kullanılır. Suyu yağlı olduğundan, çorba ve sos yapımında kullanılır.
Böbrek: Vitamin ve protein bakımından zengindir. Izgara ve sote yapılarak kullanılır.
Kuyruk: Yağı bakımından kullanılır.
Dopru cevap D'dir.
Paça (Baş ve ayak): Zengin protein ve madensel madde kaynağıdır. Lezzetli olması için pişirme esnasında limon sıkılırsa, bileşimlerindeki kalsiyumun suya geçmesi sağlanır. Kızartma ve haşlama olarak kullanılır.
Dil: Çok lezzetli bir organdır. Söğüş ve kızartma olarak kullanılır. Suyu yağlı olduğundan, çorba ve sos yapımında kullanılır.
Böbrek: Vitamin ve protein bakımından zengindir. Izgara ve sote yapılarak kullanılır.
Kuyruk: Yağı bakımından kullanılır.
Dopru cevap D'dir.
Soru 59
Pişirilen etin, kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağları içinde gömülü olarak ve üzeri et kümesini tamamı ile kaplayacak şekilde (en fazla 2 cm kalınlıkta) yapay ve doğal özel ambalaj malzemeleri içerisinde ambalajlanıp üretilen et mamulü aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Sucuk
B
Pastırma
C
Sosis
D
Salam
E
Kavurma
Açıklama:
Kavurma: Pişirilen etin, kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağları içinde gömülü olarak ve üzeri et kümesini tamamı ile kaplayacak şekilde (en fazla 2 cm kalınlıkta) yapay ve doğal özel ambalaj malzemeleri içerisinde ambalajlanıp üretilen et mamulüdür. Kavurma kemiksiz etten yapılmalı, yağ miktarı en çok %35 ve katılabilecek jelatin oranı %5 kadar olmalıdır. Doğru cevap E'dir.
Soru 60
İnsanlar besin gereksinimlerini farklı besin ögelerini içeren gıdaları tüketerek karşılarlar. Önemli gıdalardan olan etler ile ilgili olarak aşağıda belirtilenlerden hangileri doğrudur?
- Et protein kaynağıdır.
- Etin içeriğinde lipit ve mineral bulunur.
- Etin içinde A, B ve C vitamin bulunur.
- Et yalnızca hayvanlardan elde edilen bir gıdadır.
- Besin olarak et, hayvanların kas etlerinden elde edilir.
Seçenekler
A
I, II, III
B
I, II, IV, V
C
I, III, IV, V
D
I, II, III, IV
E
I, II, III, IV, V
Açıklama:
Et, önemli bir protein kaynağıdır. Bunun dışında et; lipitleri, mineral maddeleri ve vitaminleri (A ve B kompleks) önemli oranda içerir. Et, kasaplık hayvanlar, kümes hayvanları, balıklar ve av hayvanlarının yenilebilen kısımlarıdır. Fakat et denilince yenilebilen hayvanların kas kısımları, yani daha ziyade kas eti anlaşılır. Bu hayvanların baş, beyin, dil, böbrek, akciğer, karaciğer, bağırsak ve işkembe gibi kısımlarına sakatatlar adı verilir. Ülkemizde başta koyun ve sığır etleri olmak üzere, kuzu, manda, keçi, oğlak etleri, balık etleri ve kümes hayvanı etleri yenilmektedir. Dolayısıyla 1, II, IV ve V. maddeler doğru ifadeler olup, III. madde yanlış ifadeler içermektedir.
Soru 61
Etin kesildikten sonra hemen yenmemesinin sebebi aşağıdakilerden hangisi olamaz?
Seçenekler
A
Ölüm sertliğinin atlatılması için
B
Önce dondurulması gerektiği için
C
Etin olgunlaşarak su alma ve su verme yeteneğinin artması için
D
Kasların hareketinin dinmesi için
E
Laktik asitin azalması gerektiği için
Açıklama:
Hayvan kesilince oksijen alımı durur. Metabolizma kesimden sonra da bir süre devam eder. Oksijensiz ortamda süren metabolizma hareketleri esnasında ette laktik asit oluşur. Kaslar fazla hareket hâlinde ise etleri serttir. Et dinlendikçe metabolizma ile oluşan asitlerin ve enzimlerin etkisi ile etteki sertlik ya- vaş yavaş kaybolur. Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Bu arada etin su alma ve verme yeteneği artar. Özellikle yağı az olan hayvanlarda ölüm sertliği daha çabuk kaybolur. Bu bekletme kesinlikle dondurularak yapılmaz.
Soru 62
Koyun, keçi, sığır, dana gibi hayvanların etleri cinslerine göre hangi et grubuna girmektedir?
Seçenekler
A
Kasap etleri
B
Kümes etleri
C
Av hayvanları
D
Köy hayvanları
E
Beyaz et hayvanları
Açıklama:
Etler cinslerine, renklerine ve yapısına göre sınıflandırılır. Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak ve kuzu etleri kasap etleri sınıfına dahildir.
Soru 63
Aşağıdakilerden hangisi çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etlerdendir?
Seçenekler
A
Gerdan
B
Döş
C
But
D
Kol
E
Antrikot
Açıklama:
Etlerin yapısına göre gruplandırılır. Buna göre, bonfile, kontrfik, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler sınıfındadır. Pişimi biraz daha uzun olan parçalar olan but, kol ve kürek pişimi biraz daha uzun olan et sınıfındadır. Son olarak döş, gerdan ve kıymalık etler ise geç pişen etlerdir.
Soru 64
Koyu pembe renkteki, yağı ise koyu sarı olan, %70-75’nin su, %19’nun protein, %7’sinin yağ, %1’nin tuz ve %0,42’sinin karbonhidrat olduğu et aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Koyun eti
B
Tavuk eti
C
Balık eti
D
Sığır eti
E
Dana eti
Açıklama:
Sığır etinin rengi koyu pembe olup, yağı koyu sarı renktedir. Sığır etinin % 70-75’i su, % 19’u protein, %7’si yağ, %1’i tuz, %0,42’si karbonhidrattır. Bonfile ve contrefile haricindeki etler daha sert ve yerlerine göre kaliteleri daha düşüktür.
Soru 65
Dananın böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz, birinci kalite et aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kaburga
B
Kontrfile
C
Bonfile
D
Gerdan
E
Döş
Açıklama:
Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz, birinci kalite ettir ve bonfiledir.
Soru 66
Et, tavuk ve benzeri ürünleri pişirmeden önce belirli bir süre sosun içerisinde bekletme işlemine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Yatırma
B
Marinad
C
Bolonez
D
Haşlama
E
Roti
Açıklama:
Et, tavuk ve benzeri ürünleri pişirmeden önce belirli bir süre sosun içerisinde bekletme işlemine marinad denir. Etlere hoş koku ve lezzet vermek için yapılır. Marinad sıvısındaki aromatik kokular ve tatlar (bitkiler, baharatlar vb) etlere geçerek istenen lezzet ve hoş kokuyu kazandırır.
Et dokularının yumuşatılması için yapılır. Marinad sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle etin dokusu dinlenerek yumuşar.
Et dokularının yumuşatılması için yapılır. Marinad sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle etin dokusu dinlenerek yumuşar.
Soru 67
Balık alırken dikkat etmemiz gereken unsurlara dair aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur?
- Gözleri parlak, dolgun ve şişkin olmalıdır.
- Solungaçları nemli ve kırmızı olmalıdır.
- Eti yumuşak olmalı, esnememelidir.
- Pulları yatık ve kaygan olmalıdır.
- Yosun ve deniz kokusunun tamamen gitmiş olması gerekir.
Seçenekler
A
I, II, III
B
I, II, IV
C
I, II, IV, V
D
I, III, IV, V
E
I, II, III, IV, V
Açıklama:
Balığın tazeliğini saptama yolları şöyledir: Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir, solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar. Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir). Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur. Suya bırakıldığında dibe çöker. Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Soru 68
Canlı olarak bekletilen ve canlı canlı pişirilen deniz ürünü aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Midye
B
Karides
C
Ahtapot
D
Yengeç
E
Salyangoz
Açıklama:
Istakoz, yengeç ve kerevit canlı olarak havuz veya akvaryumlarda bekletilir. Yemekler hazırlanacağı zamana yakın pişirilmelidir. Bu kabuklular canlı olarak bekletildikleri gibi canlı canlı pişirilirler. En sık kullanılan pişirme usulü haşlayarak pişirmedir. Haşlandıktan sonra bu ürünler natürel olarak servis edilebilecekleri gibi ayıklanmış etleri başka pişirme usulleri uygulanarak da servis edilebilir. Canlı bekletilen su ürünleri pişirilirken ağırlıklarına ve büyüklüklerine göre pişirilmelidir.
Soru 69
Sakatatlarla ilgili aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur?
- Mineral maddeler bakımından etten daha zengindirler.
- Temizlemesi en zor olan sakatat işkembedir.
- Dil çok lezzetli bir organdır.
- Kuyruk, yağı bakımından kullanılır.
- Karaciğerin sindirimi zordur.
Seçenekler
A
I, II, III
B
I, II, IV
C
I, II, IV, V
D
I,II, III, IV,
E
I, II, III, IV, V
Açıklama:
Sakatatlar gerek vitamin gerekse mineral maddeler bakımından etten daha zengindir. İşkembe, protein ve madensel maddelerce zengindir. Temizlemesi en zor sakatattır. Çok lezzetli bir organ olan dil söğüş ve kızartma olarak kullanılır. Kuyruk, yağı bakımından kullanılırken, karaciğer de vücudun sağlıklı fonksiyonunu yerine getirebilmesi için gerekli olan selenyum, demir ve çinko gibi besin maddelerince oldukça zengindir ve sindirimi kolaydır.
Soru 70
Aşağıdakilerden hangisi etin beslenmedeki etkilerinden değildir?
Seçenekler
A
Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar
B
Kalp sağlığı için olumsuz etkileri vardır
C
Vücudu büyütür ve geliştirir
D
Hormonların çalışmasını düzene sokar
E
Vitamin bakımından zengin bir gıdadır
Açıklama:
Etin kalp sağlığı üzerinde olumsuz etkisi yoktur.
Soru 71
. a-Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler
b- Geç pişen etler
c- Pişimi biraz daha uzun olan etler
I-Bonfile, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası
II- Döş, gerdan, kıymalık etler
III- But, kol
Yukarıda yapısına göre etlerle ilgili kategoriler ve örnekler yer almaktadır. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde kategoriler ve örnekler doğru eşleştirilmiştir?
b- Geç pişen etler
c- Pişimi biraz daha uzun olan etler
I-Bonfile, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası
II- Döş, gerdan, kıymalık etler
III- But, kol
Yukarıda yapısına göre etlerle ilgili kategoriler ve örnekler yer almaktadır. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde kategoriler ve örnekler doğru eşleştirilmiştir?
Seçenekler
A
a-I/b-II/c-III
B
a-II/b-I/c-III
C
a-III/b-II/c-I
D
a-I/b-III/c-II
E
a-III/b-II/c-I
Açıklama:
Eşleştirme doğru yapıldığında
Soru 72
a- Döşü kaburgadan ayrılır.
b- Gerdan çıkarılır.
c- Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
d- Ön incik çıkarılır.
e- Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrinua parçaları ayrılır.
f- Kaburga ve ön kol ayrılır
g- Sırt buttan ayrılır.
Yukarıda dana etini eklemlerinden ayırma işlemi karışık sıra ile verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru bir sıralama yapılmıştır?
b- Gerdan çıkarılır.
c- Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
d- Ön incik çıkarılır.
e- Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrinua parçaları ayrılır.
f- Kaburga ve ön kol ayrılır
g- Sırt buttan ayrılır.
Yukarıda dana etini eklemlerinden ayırma işlemi karışık sıra ile verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru bir sıralama yapılmıştır?
Seçenekler
A
a-b-c-d-e-f-g
B
c-a-b-d-e-f-g
C
b-a-f-d-g-c-e
D
e-f-d-g-a-b-c
E
a-c-d-e-f-b-g
Açıklama:
Sıralama doğru yapıldığında
Soru 73
Blanching Pişirme Yöntemi
Bouilli Pişirme Yöntemi
Poche Pişirme Yöntemi
Yukarıda yer verilen pişirme yöntemleri seçeneklerde yer alan hangi pişirme yönteminin çeşitleridir?
Bouilli Pişirme Yöntemi
Poche Pişirme Yöntemi
Yukarıda yer verilen pişirme yöntemleri seçeneklerde yer alan hangi pişirme yönteminin çeşitleridir?
Seçenekler
A
Sote pişirme yöntemi
B
Az yağda pişirme yöntemi
C
Izgara pişirme yöntemi
D
Yağda kavurup sos içinde pişirme yöntemi
E
Haşlayarak pişirme yöntemi
Açıklama:
Yukarıda yer verilen pişirme türleri haşlayarak pişirme yönteminin çeşitleridir.
Soru 74
- Tuz ve karabiberle ovulabilir,
- Limonla ovulabilir,
- Üzerine tereyağı sürülebilir,
- Hardal, tuz, beyaz biber ve tereyağı karışımı sürülebilir.
Seçenekler
A
Marinasyon sağlamak için
B
Etin daha yumuşak olmasını sağlamak için
C
Pişirme işlemini kolaylaştırmak ve daha iyi kızartmak için
D
Etin daha yavaş pişmesini sağlamak için
E
İçin karamelize olmasını sağlamak için
Açıklama:
Soru kökünde yer verilen işlemler kümes hayvanlarının etlerinin pişirme işlemini kolaylaştırmak için yapılmaktadır.
Soru 75
. Aşağıdakilerden hangisi balık satın alırken dikkat edilecek noktalardan değildir?
Seçenekler
A
Gözlerinin parlak, dolgun ve şişkin olması
B
Etinin gevşek olması
C
Solungaçlarının nemli ve kırmızı olması
D
Pullarının yatık kaygan ve yapışık olması
E
Suya bırakıldığında dibe çökmesi
Açıklama:
Balık etinin sıkı ve esnek olması gerekmektedir.
Soru 76
Aşağıdakilerden hangisi deniz ürünlerinin alımında dikkat edilmesi gereken unsurlardan değildir?
Seçenekler
A
Kabuksuz su ürünlerinin aşırı şişkin ve parlamamış olması gerekir
B
Kabuksuz su ürünlerinin etlerinin diri ve parlak olması gerekir
C
Kabuklu-kabuksuz su ürünlerinin dış yüzeylerinin kaygan olması gerekir
D
Su ürünlerinin yosun kokmaması gerekir
E
Kabuklu su ürünlerinin kabuklarının sıkı bir şekilde kapalı olması gerekir
Açıklama:
Su ürünlerinin yosun kokması taze olduklarının göstergesidir.
Soru 77
Aşağıdakilerden hangisi sakatatların özelliklerinden değildir?
Seçenekler
A
Vitamin ve mineral bakımından etlerden daha zengindirler.
B
Yağ oranları düşüktür.
C
Kırmızı ve beyaz ete oranla ucuzdurlar.
D
Bekletilmeden tüketilmesi kalitesini arttıran bir etmendir.
E
Ete göre daha geç bozulurlar.
Açıklama:
Sakatatlar etlere göre daha kolay bozulurlar.
Soru 78
Ölüm sertliği kümes hayvanlarında ne kadar bir sürede kaybolur?
Seçenekler
A
Bir saat
B
Altı saat
C
12 saat
D
18 saat
E
Bir gün
Açıklama:
Ölüm sertliği kümes hayvanlarında bir saatte kaybolur.
Soru 79
Rigor mortis nedir?
Seçenekler
A
Kesilen hayvanın etinin durdukça yumuşaması
B
Kesilen hayvanın etinin belirli bir süre dinlendirilmesi
C
Kesimden birkaç saat sonra etin sertleşmesi
D
Kesim öncesi hayvanın aç bırakılması
E
Kesim esnasında etin yapısı
Açıklama:
Rigor mortis (ölüm sertliği), kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudunun sertleşmesine denir.
Soru 80
Aşağıdakilerden hangisi kırmızı ve siyah etlere bir örnektir?
Seçenekler
A
Tavuk
B
Piliç
C
Hindi
D
Balık
E
Ördek
Açıklama:
Ördek, kırmızı ve siyah etler kategorisinde yer alır. Diğerleri ise beyaz etler grubundadır.
Soru 81
Aşağıdakilerden hangisi çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler grubundandır?
Seçenekler
A
But
B
Kol
C
Antrikot
D
Döş
E
Gerdan
Açıklama:
Antrikot, çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler grubundandır. Diğerlerinin pişimi ise antrikota göre daha uzun sürer.
Soru 82
A’la minute ya da five minute dishes diye adlandırılan yemeklerin, az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirilme tekniğine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Roti
B
Saute
C
Poelle
D
Grill
E
Braisé
Açıklama:
A’la minute ya da five minute dishes diye adlandırılan yemeklerin, az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirilme tekniğine sote (saute) denir.
Soru 83
Kümes hayvanlarının schnitzel olarak hazırlanabilen kısmı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Göğüs
B
But
C
Kanat
D
Sotelik
E
Izgaralık
Açıklama:
Kümes hayvanlarının schnitzel olarak hazırlanabilen kısmı göğüstür.
Soru 84
Aşağıdakilerden hangisi beyaz etli balıklar grubundandır?
Seçenekler
A
Palamut
B
Barbunya
C
Uskumru
D
Kılıç balığı
E
Hamsi
Açıklama:
Beyaz etli balıklar sindirimleri kolay, yağı az ve lezzetli balıklardır. Bileşimlerinde jelatin fazla olduğundan, büyükleri haşlamaya elverişlidir. Barbunya, mercan, kefal, lüfer, kalkan, levrek bu gruba girer. Siyah etli balıkların ise etleri yağlı ve ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya elverişli değildir. Izgara yapmaya uygundurlar. Palamut, uskumru, kılıçbalığı, hamsi bu gruba girer.
Soru 85
Aşağıdakilerden hangisi fire oranı diğerlerine göre en yüksek, yenilebilir oranı ise en düşük olan balık çeşididir?
Seçenekler
A
Kalkan
B
Dülger
C
Mercan
D
Fener balığı
E
Palamut
Açıklama:
Fener balığı, fire oranı diğerlerine göre en yüksek (%65), yenilebilir oranı en ise düşük (%35) olan balık çeşididir.
Soru 86
Av hayvanlarının pişirme öncesi +2 ile -4ºC ısı aralığında bekletilme süresi ne kadar olmalıdır?
Seçenekler
A
Bir iki saat
B
Bir iki gün
C
Beş altı gün
D
Yedi ile 14 gün
E
15 ile 21 gün
Açıklama:
Av hayvanlarının pişirme öncesi +2 ile -4ºC ısı aralığında bekletilme süresi yedi ile 14 gün boyunca olabilir.
Soru 87
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi birinci kalite pastırma çeşididir?
Seçenekler
A
Bohça
B
Şekerpare
C
Mehle
D
Kapak
E
Kuşgömü
Açıklama:
Kuşgömü birinci kalite pastırma çeşidi olup diğer seçenekler ikinci kalitedir.
Soru 88
Hayvanların baş, beyin, dil, böbrek, akciğer, karaciğer, bağırsak ve işkembe gibi kısımlarına verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kasap etleri
B
Kümes etleri
C
Av etleri
D
Beyaz etler
E
Sakatatlar
Açıklama:
Hayvanların baş, beyin, dil, böbrek, akciğer, karaciğer, bağırsak ve işkembe gibi kısımlarına sakatat adı verilmektedir.
Soru 89
Etin genel özellikleri dikkate alındığında aşağıdakilerden hangisi beslenmedeki rolünü göstermez?
Seçenekler
A
Doku yenilenmesini sağlar
B
Vücudu büyütür geliştirir
C
Karbonhidrat deposudur
D
Hormonların çalışmasını düzene sokar
E
Hastalıklara karşı direnç sağlar
Açıklama:
Etler protein deposudur. Karbonhidrat deposu değillerdir.
Soru 90
Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak veya kuzu eti sevdiğini söyleyen bir kişi aslında hangi cins etleri sevdiğini söylemek istemektedir?
Seçenekler
A
Kümes etlerini
B
Av hayvanlarını
C
Deniz ürünlerini
D
Kasap etlerini
E
Sakatatları
Açıklama:
Sözü edilen hayvanlar kasap etleri cinsine girmektedir. Dolayısıyla söz konusu kişi aslında kasap etlerini sevdiğini belirtmek istemektedir.
Soru 91
Aşağıdakilerden hangisi etler için bir pişirme yöntemi değildir?
Seçenekler
A
Fırında pişirme
B
Sote pişirme
C
Izgara pişirme
D
Haşlayarak pişirme
E
Limonda ovalama
Açıklama:
Limonda ovalama bir pişirme yöntemi değil marine etme yöntemidir.
Soru 92
Aşağıdakilerden hangisi dana etinin parçalarından biri değildir?
Seçenekler
A
Kontrfile
B
Kanat
C
Bonfile
D
Antrikot
E
Döş
Açıklama:
Kanat kümes hayvanları etlerinin bir parçasıdır.
Soru 93
Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanları etlerinin bir parçası değildir?
Seçenekler
A
Göğüs
B
But
C
Kanat
D
Antrikot
E
Sotelik
Açıklama:
Antrikot büyük baş hayvanlara ait bir et parçasıdır.
Soru 94
Kümes hayvanlarının dondurularak saklanması için gerekli ısı derece aralığı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
-32 ve -18
B
-45 ile -32
C
-32 ile -10
D
-10 ve +10
E
+5 ve -5
Açıklama:
Kümes hayvanlarını donmuş olarak saklamak için gerekli dondurma ve saklama dereceleri -32 ve -18 dir.
Soru 95
Aşağıdakilerden hangisi et ürünleri çeşitlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Pastırma
B
Sosis
C
Istakoz
D
Sucuk
E
Salam
Açıklama:
Istakoz et ürünleri çeşidi değil deniz ürünü türlerindendir.
Soru 96
Aşağıdakilerden hangisi sakatat değildir?
Seçenekler
A
Dil
B
Beyin
C
Ciğer
D
Kalp
E
Bonfile
Açıklama:
Bonfile sakatat değildir.
Soru 97
Aşağıdakilerden hangisi deniz ürünlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Midye
B
Karides
C
Istakoz
D
Yengeç
E
Hindi
Açıklama:
Hindi kümes hayvanlarından biridir.
Soru 98
Aşağıdakilerden hangisi balığın bayat olduğunu gösterir?
Seçenekler
A
Kırmızı solungaçlar
B
Dolgun ve şişkin gözler
C
Sıkı ve esnek et
D
Amonyak kokusu
E
Yatık ve kaygan pullar
Açıklama:
Balığın tazeliğini saptama yolları söyle sıralanabilir:
- Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
- Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından balar.
- Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
- Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
- Suya bırakıldığında dibe çöker.
- Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Soru 99
Aşağıdaki su ürünlerinden hangisinin pişirilmeden önce canlı olarak saklanmasına gerek yoktur?
Seçenekler
A
Yengeç
B
Kerevit
C
Kalamar
D
İstiridye
E
Istakoz
Açıklama:
Midye, karides, ıstakoz, yengeç, kerevit, istiridye, tarak ve böcek, kabuklu su ürünlerinin; ahtapot, kalamar, sübye ise kabuksuz su ürünlerinin örnekleridir. Bu ürünler -1 derecede buz üzerinde saklanabilirler. Kabuklu su ürünlerinin tamamı pişirilmeden önce canlı bekletilmelidir. Kabuksuz su ürünleri ise zaten ölü olarak geldiği için canlı olarak saklanmaları gerekmez.
Soru 100
Sakatatlar arasında enerji değeri en yüksek olan aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Dil
B
İşkembe
C
Ayak(paça)
D
Beyin
E
Uykuluk
Açıklama:
Sakatat kırmızı ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır: Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk; beyaz sakatat: işkembe, beyin, uykuluk, billur (koç yumurtası), ayak (paça) ve omurilik. Sakatatlar, kırmızı ete kıyasla daha az yağ içerdiklerinden kalori değerleri düşüktür. En fazla enerji değeri olan organ ise dildir.
Soru 101
Vücutta kaslara oksijen taşıma görevini üstlenen ve kasa kırmızı rengini veren proteine ne denir?
Seçenekler
A
Miyoglobin
B
Kazein
C
Tiamin
D
Niasin
E
Riboflavin
Açıklama:
Vücutta kaslara oksijen taşıma görevini üstlenen ve kasa kırmızı rengini veren protein miyoglobindir.
Soru 102
Aşağıdakilerden hangisi etin özelliklerinden biridir?
Seçenekler
A
Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
B
Vücudu büyütür ve geliştirir.
C
Hormonların çalışmasını düzene sokar.
D
Vücudun hastalıklara karşı direncini arttırır.
E
Hepsi
Açıklama:
Et, hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar, vücudu büyütür ve geliştirir, hormonların çalışmasını düzene sokar, vücudun hastalıklara karşı direncini arttırır. Yukarıdaki sorunun yanıt E - Hepsi olmalıdır.
Soru 103
Kesilen etin acele kullanılması gereken durumlarda, kesimin ardından et buzdolabında kaç °C’de ne kadar süre dinlendirildikten sonra kullanılabilir?
Seçenekler
A
-5 °C’de 12 saat
B
0 °C’de 12 saat
C
+1 °C’de 24 saat
D
+5 °C’de 24 saat
E
+10 °C’de 12 saat
Açıklama:
Acele durumlarda et kesildikten sonra buzdolabında +1 °C’de 24 saat bekletilmelidir.
Soru 104
Aşağıdakilerden hangisi etlerin cinslerine göre gruplandırıldığında kasap etlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Koyun
B
Keçi
C
Tavuk
D
Dana
E
Oğlak
Açıklama:
Koyun, keçi, dana ve oğlak kasap etleri olarak değerlendirilirken tavuk kümes hayvanları grubuna girmektedir.
Soru 105
Aşağıdakilerden hangisi etleri yapısına göre gruplandırdığımızda çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz et grubundadır?
Seçenekler
A
Döş
B
Gerdan
C
Pöç
D
Bonfile
E
Paça
Açıklama:
Bonfile, çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz et grubunda değerlendirilir.
Soru 106
Aşağıdakilerden hangisi kuzu eti özelliklerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Etin rengi koyu ve siyaha yakındır.
B
Yağın rengi açık beyazdır.
C
Koyun etine göre daha yumuşaktır.
D
Koyun etine göre daha az yağlıdır.
E
Kuzunun gövdesi yumuşak olduğu için bütün pişirme yöntemine uygundur.
Açıklama:
Kuzu etinin rengi açık ve pembemsidir.
Soru 107
Aşağıdakilerden hangisi etin saklama yöntemlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Et, buzdolabında iri parçalar hâlinde normalde üç dört gün durabilir.
B
Kıyma hazırlandıktan sonra 10 gün buzdolabında saklanabilir.
C
Etin buzdolabında pişmiş olarak bekletilmesi 1- 1,5 günü asmamalıdır.
D
Et -38 ile -40 °C’de dondurulur. Sonra -18 °C’de saklanır.
E
Et suları buzdolabında dondurularak bekletilmelidir.
Açıklama:
Et kıyma olarak çekildikten sonra 10 gün buzdolabında saklanırsa bozulacaktır.
Soru 108
Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarının et gruplarından biri değildir?
Seçenekler
A
Pöç
B
Göğüs
C
But
D
Kanat
E
Külbastı
Açıklama:
Pöç kasap hayvanlarının et gruplarındandır.
Soru 109
Aşağıdakilerden hangisi balıkları satın alırken dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
Seçenekler
A
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
B
Solungaçları nemli ve kırmızıdır.
C
Eti sıkı ve esnektir.
D
Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır.
E
Suya bırakıldığında suyun üstüne çıkar.
Açıklama:
Suya bırakıldığında suyun yüzüne çıkması balığın taze olduğuna veya bozulup bozulmadığına dair bir bilgi vermez.
Soru 110
Aşağıdakilerden hangisi sakatat grubundadır?
Seçenekler
A
Bonfile
B
Döş
C
But
D
Ciğer
E
Antrikot
Açıklama:
Ciğer sakatat grubundadır.
Soru 111
Hangileri etler ile ilgili doğru bilgileri içermektedir?
I. Etler biyolojik değeri yüksek, kaliteli protein kaynaklarıdır.
II. Ayrıca B grubu vitaminler ve demir bakımından da zengindir.
III. Etin su olmayan kısımları protein ve yağdan ibaret olduğundan yüksek enerji kaynağıdır.
IV. Yağlı etlerin kalori değeri yüksek, yağsız etlerin kalori değeri düşük, yağsız etlerin protein değeri yüksektir.
V. Etler içerdikleri bağ dokularına bağlı olarak sert ya da yumuşak olur.
I. Etler biyolojik değeri yüksek, kaliteli protein kaynaklarıdır.
II. Ayrıca B grubu vitaminler ve demir bakımından da zengindir.
III. Etin su olmayan kısımları protein ve yağdan ibaret olduğundan yüksek enerji kaynağıdır.
IV. Yağlı etlerin kalori değeri yüksek, yağsız etlerin kalori değeri düşük, yağsız etlerin protein değeri yüksektir.
V. Etler içerdikleri bağ dokularına bağlı olarak sert ya da yumuşak olur.
Seçenekler
A
I.
B
I. II.
C
II. III.
D
II. III. IV. V.
E
I. II. III. IV. V.
Açıklama:
Etler biyolojik değeri yüksek, kaliteli protein kaynaklarıdır. Ayrıca B grubu vitaminler ve demir bakımından da zengindir. Etin su olmayan kısımları protein ve yağdan ibaret olduğundan yüksek enerji kaynağıdır. Yağlı etlerin kalori değeri yüksek, yağsız etlerin kalori değeri düşüktür. Yağsız etlerin protein değeri yüksektir. Etler içerdikleri bağ dokularına bağlı olarak sert ya da yumuşak olur.
Yanıt. E seçeneği.
Hepsi doğru.
Yanıt. E seçeneği.
Hepsi doğru.
Soru 112
Etler arasında gözlenen renk farklılıkları ile kaslar arasındaki değişiklik ........... oranından ve bu pigmentin belirli bir kasta bulunduğu kimyasal biçimden kaynaklanır.
Boşluğa gelmesi gereken kelime hangisidir?
Boşluğa gelmesi gereken kelime hangisidir?
Seçenekler
A
Miyoglobin
B
Demir
C
Protein
D
Lipit
E
Kas
Açıklama:
Doğru yanıt A seçeneğidir.
Etler arasında gözlenen renk farklılıkları ile kaslar arasındaki değişiklik miyoglobin oranından ve bu pigmentin belirli bir kasta bulunduğu kimyasal biçimden kaynaklanır.
Etler arasında gözlenen renk farklılıkları ile kaslar arasındaki değişiklik miyoglobin oranından ve bu pigmentin belirli bir kasta bulunduğu kimyasal biçimden kaynaklanır.
Soru 113
Hangi üçlü, etin bileşimini oluşturur?
Seçenekler
A
% 75'ini su, % 20'sini protein, %2 -%3’ünü Lipit
B
% 7 (yüzde yedi)’sini Miyoglobin, % 20 (yüzde yirmi)’sini Protein, %2 (yüzde iki) -%3 (yüzde üç)’ünü Demir
C
% 7 (yüzde yedi)’sini Su, % 20 (yüzde yirmi)’sini Protein, %2 (yüzde iki) -%3 (yüzde üç)’ünü Demir.
D
% 7 (yüzde yedi)’sini Mineral, % 20 (yüzde yirmi)’sini Protein, %2 (yüzde iki) -%3 (yüzde üç)’ünü Su
E
% 7 (yüzde yedi)’sini Kas, % 20 (yüzde yirmi)’sini Protein, %2 (yüzde iki) -%3 (yüzde üç)’ünü Lipit
Açıklama:
Etin bileşiminin yaklaşık % 7’sini su, % 20’sini protein, %2 -%3’ünü lipit oluşturur. Etin su olmayan kısımları çoğunlukla protein ve yağdan ibaret olduğundan aynı zamanda enerji kaynağıdır.
Etin bileşiminin yaklaşık % 7 (yüzde yedi)’sini Su, % 20 (yüzde yirmi)’sini Protein, %2 (yüzde iki) -%3 (yüzde üç)'ünü Lipit oluşturur.
Etin bileşiminin yaklaşık % 7 (yüzde yedi)’sini Su, % 20 (yüzde yirmi)’sini Protein, %2 (yüzde iki) -%3 (yüzde üç)'ünü Lipit oluşturur.
Soru 114
Hangileri etin beslenmedeki rolü ile doğru bilgileri içermektedir?
I• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
II• Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların çok et yemesi gerekir.
III• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
IV• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
I• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
II• Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların çok et yemesi gerekir.
III• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
IV• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
Seçenekler
A
I.
B
I. II.
C
I. II. III.
D
III. IV.
E
I. II. III. IV.
Açıklama:
En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir:
• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
• Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların çok et yemesi gerekir.
• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
• Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu bakımdan her gün yemek listele-
rinde yer alması sağlık için gereklidir.
</
Doğru yanıt E seçeneğidir.
• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
• Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların çok et yemesi gerekir.
• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
• Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu bakımdan her gün yemek listele-
rinde yer alması sağlık için gereklidir.
</
Doğru yanıt E seçeneğidir.
Soru 115
Hangisi etin yapısında B grubu bulunan vitaminlerindendir?
Seçenekler
A
Protein
B
Demir
C
Fosfor
D
Tiamin
E
Glikojen
Açıklama:
Etler biyolojik değeri yüksek, iyi kalitede protein içeren bir besin grubudur. Bileşiminde protein, yağ, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor), lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunur.
Doğru yanıt D seçeneği
Etlerin bileşiminde protein, yağ, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor), lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunur.
Doğru yanıt D seçeneği
Etlerin bileşiminde protein, yağ, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor), lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunur.
Soru 116
Etlerin enerji değerini belirleyen hangisidir?
Seçenekler
A
Yağ miktarı
B
Protein miktarı
C
Mineral miktarı
D
Demir miktarı
E
Glikojen miktarı
Açıklama:
Doğru yanıt A seçeneği
Etlerin enerji değerleri, bileşimindeki yağ miktarına göre değişir.
Etlerin enerji değerleri, bileşimindeki yağ miktarına göre değişir.
Soru 117
Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesinene ad verilir.
Seçenekler
A
Dondurma
B
Olgunlaştırma
C
Dinlendirme
D
Bekletme
E
Marine
Açıklama:
Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-5 °C dereceler arasında yapılır.
Doğru yanıt B seçeneği.
Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-5 °C dereceler arasında yapılır.
Doğru yanıt B seçeneği.
Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-5 °C dereceler arasında yapılır.
Soru 118
Tanım dana etinin neresine aittir?
beşli setin en yumuşak parçasıdır. İkinci kalite ettir. Çok az sinir taşır. Kullanıldığı yerler; rosto, soslu ve salçalı yemek, kebap ve tencere yemekleridir. Fırında (roti), haşlama, yağda kavurup sos içinde pişirme (braise) yöntemleri de uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı 180 gramdır.
beşli setin en yumuşak parçasıdır. İkinci kalite ettir. Çok az sinir taşır. Kullanıldığı yerler; rosto, soslu ve salçalı yemek, kebap ve tencere yemekleridir. Fırında (roti), haşlama, yağda kavurup sos içinde pişirme (braise) yöntemleri de uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı 180 gramdır.
Seçenekler
A
Nua
B
Tranç
C
Yumurta
D
Sokum
E
Kontrnua
Açıklama:
Nua: Beşli setin en yumuşak parçasıdır. Danada bonfile ve kontrfileden sonra en değerli kısımdır. İkinci kalite ettir. Çok az sinir taşır. Kullanıldığı yerler; rosto, sos- lu ve salçalı yemek, kebap ve tencere yemekleridir. Fırında (roti), haşlama, yağda kavurup sos içinde pişirme (braise) yöntemleri de uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı 180 gramdır.
Doğru yanıt A seçeneği
- Kuyruk Sokumu: Beşli but setinin (tranç, yumurta, sokum, kontrnua ve nua) kuy- ruğa yakın olan kısmıdır.
- Nua: Beşli setin en yumuşak parçasıdır. Danada bonfile ve kontrfileden sonra en değerli kısımdır. İkinci kalite ettir. Çok az sinir taşır. Kullanıldığı yerler; rosto, sos- lu ve salçalı yemek, kebap ve tencere yemekleridir. Fırında (roti), haşlama, yağda kavurup sos içinde pişirme (braise) yöntemleri de uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı 180 gramdır.
Soru 119
Etler için ızgara taklidi yöntem olarak da isimlendirilen Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme tekniğine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Poelle
B
Grill
C
Poché
D
Saute
E
Roti
Açıklama:
Doğru yanıt A seçeneği.
Az yağda (poelle) pişirme yöntemi: Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme tekniğidir. Etler için ızgara olmadığı zamanlar, ızgaranın yerine kullanılan pişirme yöntemidir. Etler için ızgara taklidi yöntem olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde pişen etlerin üzeri kızgın şiş ile dağlanarak, ızgara izi şekli verilir
Az yağda (poelle) pişirme yöntemi: Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme tekniğidir. Etler için ızgara olmadığı zamanlar, ızgaranın yerine kullanılan pişirme yöntemidir. Etler için ızgara taklidi yöntem olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde pişen etlerin üzeri kızgın şiş ile dağlanarak, ızgara izi şekli verilir
Soru 120
Aşağıdaki şıklardan hangisinde dana etinin 3. kalite bölümlerinden birisi doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Kontrfile
B
Bonfile
C
Nua
D
Gerdan
E
Kuyruk sokumu
Açıklama:
Gerdan, büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz, üçüncü kalite ettir. Kıyma, tencere yemekleri ve kavurma gibi yemekler için uygundur. Haşlama (boiling) ve sote usulü pişirme yöntemleri uygulanır. Kontrfile, bonfile ve kuyruk sokumu birinci kalite, nua ikinci kalite ettir. Sorunun cevabı D şıkkıdır.
Soru 121
Schnitzel yapımında kullanılan parça aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
But
B
Kanat
C
Sotelik
D
Izgaralık
E
Göğüs
Açıklama:
Tavukların göğüs eti özellikle schnitzel yapımında ve inceltilerek sarmalarda tercih edilir.
Ünite 5
Soru 1
Aşağıdakilerden hangisi enginar, karnabahar ve brokoli gibi sebzelerin oluşturduğu gruptur?
Seçenekler
A
Yumrular
B
Kökler
C
Sürgünler
D
Yapraklar
E
Çiçekler
Açıklama:
Sebze ve Meyvelerin Tanımı ve Yapısı
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir:
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir:
- Yumrular: Yerelması, patates, vb.
- Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
- Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
- Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
- Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
- Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
- Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb.
- Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.
Soru 2
Turunçgil grubu meyveler aşağıdaki gruplardan hangisinin altında sınıflandırılır?
Seçenekler
A
Yeşil sebzeler
B
Kırmızı sebzeler
C
Sarı sebzeler
D
Beyaz sebzeler
E
Mavi
Açıklama:
Sebze ve Meyvelerin Tanımı ve Yapısı: Sebze ve meyveler pratik olarak ayırmak gerekirse, genellikle yemek ve salata olarak yenenlere sebze, tatlı yerine yenenlere ise meyve denir. Bitkilerin yenilebilen kısımları sebze ve meyve grubu altında toplanır
Sebzeler renklerine göre şu şekilde sınıflandırılabilir:
Sebzeler renklerine göre şu şekilde sınıflandırılabilir:
- Yeşil sebzeler: Bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti içeren sebzelerdir. Bu sebzeler aynı zamanda karotenoidler ve flavonoidler de içerirler. Ispanak, marul, vb.
- Kırmızı sebzeler: Bileşiminde antosayan pigmentbarındırırlar. Kırmızı pancar, kırmızı lahana, vb.
- Sarı sebzeler: Bileşiminde karotenoid pigment içerirler. Kayısı, havuç, vb. Ayrıca turunçgil grubu meyveler karotenoid ve flavonoid pigment içerirler. Portakal, mandalina, vb.
- Beyaz sebzeler: Bileşiminde flavonoid pigmentiçerirler. Patates, soğan, patlıcan, karnabahar, armut, elma, vb.
Soru 3
Aşağıdakilerden hangisi badem, ceviz, kestane gibi meyvelerin yer aldığı grubu oluşturur?
Seçenekler
A
Yumuşak çekirdekli meyveler
B
Sert çekirdekli meyveler
C
Toprak üstü sebzeler
D
Sert kabuklu meyveler
E
Üzümsü meyveler
Açıklama:
Sebze ve Meyvelerin Tanımı ve Yapısı
Sebzeler bulunduğu ortama göre; toprak üstü sebzeler (Çiçekler, yapraklar, meyve sebzeler) ve toprak altı sebzeler (Kök sebzeler) olarak sınıflandırılabilir. Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır:
Sebzeler bulunduğu ortama göre; toprak üstü sebzeler (Çiçekler, yapraklar, meyve sebzeler) ve toprak altı sebzeler (Kök sebzeler) olarak sınıflandırılabilir. Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır:
- Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.)
- Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.)
- Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.)
- Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)
Soru 4
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyveler satın almada dikkat edilecek unsurlar arasında yer almamaktadır?
Seçenekler
A
Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır.
B
İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır.
C
Ezilmiş, zedelenmiş olanların alınmasında sakınca yoktur.
D
Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır.
E
Çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmamalıdır.
Açıklama:
Sebze ve Meyveler Satın Almada Dikkat Edilecek Unsurlar
Meyvelerin ve sebzelerin düzgün, pürüzsüz, pörsümemiş, doğal görünümlü, rengi parlak ve canlı olanları; mevsimin sebze ve meyveleri tercih edilmelidir. Yeşil yapraklı sebzelern yaprağı bol ve yeşil olanları, patatesin yeşillenmemiş ve çillenmemiş olanları, fasulyenin kılçıksız olanı ve kolay kırılanı tercih edilmelidir. Sebze ve meyvelersatın almada dikkat edilecek unsurlar aşağıda belirtilmiştir:
Meyvelerin ve sebzelerin düzgün, pürüzsüz, pörsümemiş, doğal görünümlü, rengi parlak ve canlı olanları; mevsimin sebze ve meyveleri tercih edilmelidir. Yeşil yapraklı sebzelern yaprağı bol ve yeşil olanları, patatesin yeşillenmemiş ve çillenmemiş olanları, fasulyenin kılçıksız olanı ve kolay kırılanı tercih edilmelidir. Sebze ve meyvelersatın almada dikkat edilecek unsurlar aşağıda belirtilmiştir:
- Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır.
- İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır.
- Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır.
- Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır.
- Çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmamalıdır.
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisi kök ve sapları temizlenerek bol su altında yıkanarak temizlenir?
Seçenekler
A
Meyveler
B
Yapraklar
C
Soğanlar
D
Sürgünler
E
Kökler ve yumrular
Açıklama:
Sebze ve Meyvelerin Hazırlanması
Aşağıda belirtildiği gibi sebzeler elde edildikleri kısımların özelliklerine göre farklı şekillerde yıkanmalıdır;
Kökler ve Yumrular: Sebzelerin çok kiril olanları mümkünse fırça yardımı ile çok kirli olmayanlar ise bol temiz akarsu altında iyice yıkanıp kirlerinden arındırılır. Soğanlar: Taze soğan, taze sarımsak ve pırasanın en dış kabuğu ve kökler ayıklandıktan sonra temiz akarsu altında yıkanır.
Çiçekler: Bütün olarak ya da parçalara bölünmüş olarak (dallara ayrılmış) su dolu bir küvette bir süre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave edilir (içinde olabilecek haşerelere karsı). Süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzülür.
Meyveler: Köklerve sapları temizlenir. Bol akarsu altında yıkanır.
Yapraklar: Kök kısmından yaprakları ayrılır. Yapraklar bol akarsu altında tek tek yıkanır. Miktar fazla olursa havuz sistemi oluşturularak yıkanır. Süzgeçlere konarak suları süzdürülür
Sürgünler: Süzgecin içerisinde bol akarsu altında yıkanır.
Aşağıda belirtildiği gibi sebzeler elde edildikleri kısımların özelliklerine göre farklı şekillerde yıkanmalıdır;
Kökler ve Yumrular: Sebzelerin çok kiril olanları mümkünse fırça yardımı ile çok kirli olmayanlar ise bol temiz akarsu altında iyice yıkanıp kirlerinden arındırılır. Soğanlar: Taze soğan, taze sarımsak ve pırasanın en dış kabuğu ve kökler ayıklandıktan sonra temiz akarsu altında yıkanır.
Çiçekler: Bütün olarak ya da parçalara bölünmüş olarak (dallara ayrılmış) su dolu bir küvette bir süre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave edilir (içinde olabilecek haşerelere karsı). Süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzülür.
Meyveler: Köklerve sapları temizlenir. Bol akarsu altında yıkanır.
Yapraklar: Kök kısmından yaprakları ayrılır. Yapraklar bol akarsu altında tek tek yıkanır. Miktar fazla olursa havuz sistemi oluşturularak yıkanır. Süzgeçlere konarak suları süzdürülür
Sürgünler: Süzgecin içerisinde bol akarsu altında yıkanır.
Soru 6
Aşağıdakilerden hangisi doğramada kullanılan araçlardan bir tanesidir?
Seçenekler
A
Delikli küvet
B
Parizyen kaşığı
C
Püre makinesi
D
Oyacak
E
Soyma bıçağı
Açıklama:
Sebze ve Meyvelerin Hazırlanması
Sebze hazırlamada kullanılan araçlar şu şekilde sınıflandırılır:
Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi, sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç, delikli küvetler.
Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar: Soyma bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği.
Doğramada kullanılan araçlar: Sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı, doğrama tahtası.
Sebze hazırlamada kullanılan araçlar şu şekilde sınıflandırılır:
Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi, sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç, delikli küvetler.
Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar: Soyma bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği.
Doğramada kullanılan araçlar: Sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı, doğrama tahtası.
Soru 7
Ayıklanan, yıkanan ve istenilen şekilde doğranmış sebzelerin ilk olarak una, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galetaya bulanarak pişirilmesi işlemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Pane yaparak kızartmak
B
Kaplama yaparak kızartmak
C
Düz kızartmak
D
Sous vide
E
Sotelemek
Açıklama:
Sebze ve Meyvelerin Pişirilmesi
Sebzelerin kızartılması enerji değerinin artmasına sebep olur. En çok kullanılan pişirme yöntemlerinden birisi de kızartmadır. En fazla kızartması yapılan sebze patatestir. Ayrıca biber, patlıcan, havuç, kabak, karnabahar vb. kızartmaya uygun sebzelerdir. Kızartmayı aşağıdaki gibi farklı şekillerde yapmak mümkündür:
Düz kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzelerin doğrudan kızgın yağ içine atılarak pişirilmesidir.
Pane yaparak kızartmak: Bu kızartma şeklinde ayıklanan, yıkanan ve istenilen şekilde doğranmış pane yapmaya uygun sebzeler ilk olarak una, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galetaya bulanarak kızartılır.
Kaplama yaparak kızartma: Kaplama yapılmak istenen sebze ön işlemlerden geçirildikten sonra un, yumurta ve benzer karışımlara bulanır ve kızartılır. Bu kızartma yönteminde sebze görünüş ve lezzet açısından daha çekici olur.
Soteleme: Sebzeleri soteleme genellikle ön pişirmesi (blanchng) yapılan sebzeler için uygulanan bir yöntemdir. Örneğin ön pişirmesi yapılmış yani blanche edilmiş brokoli az yağ ile hızlıca sotelenebilir. Bununla birlikte sebze, kurubaklagil ya da et yemeklerinin ön pişirilmesini yapmak için de bu yöntem kullanılabilir. Örneğin yemekler hazırlamak için küp doğranan bir soğanı soteleyerek yemek yapmaya başlanabilir.
Sous Vide: Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirilebilir. Pişirme yapılacak sebze ve meyveler sade olabileceği gibi baharat karışımları ile de hazırlanabilir.
Sebzelerin kızartılması enerji değerinin artmasına sebep olur. En çok kullanılan pişirme yöntemlerinden birisi de kızartmadır. En fazla kızartması yapılan sebze patatestir. Ayrıca biber, patlıcan, havuç, kabak, karnabahar vb. kızartmaya uygun sebzelerdir. Kızartmayı aşağıdaki gibi farklı şekillerde yapmak mümkündür:
Düz kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzelerin doğrudan kızgın yağ içine atılarak pişirilmesidir.
Pane yaparak kızartmak: Bu kızartma şeklinde ayıklanan, yıkanan ve istenilen şekilde doğranmış pane yapmaya uygun sebzeler ilk olarak una, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galetaya bulanarak kızartılır.
Kaplama yaparak kızartma: Kaplama yapılmak istenen sebze ön işlemlerden geçirildikten sonra un, yumurta ve benzer karışımlara bulanır ve kızartılır. Bu kızartma yönteminde sebze görünüş ve lezzet açısından daha çekici olur.
Soteleme: Sebzeleri soteleme genellikle ön pişirmesi (blanchng) yapılan sebzeler için uygulanan bir yöntemdir. Örneğin ön pişirmesi yapılmış yani blanche edilmiş brokoli az yağ ile hızlıca sotelenebilir. Bununla birlikte sebze, kurubaklagil ya da et yemeklerinin ön pişirilmesini yapmak için de bu yöntem kullanılabilir. Örneğin yemekler hazırlamak için küp doğranan bir soğanı soteleyerek yemek yapmaya başlanabilir.
Sous Vide: Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirilebilir. Pişirme yapılacak sebze ve meyveler sade olabileceği gibi baharat karışımları ile de hazırlanabilir.
Soru 8
Meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilebilmesi için uygulanan işlem aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Dondurarak saklama
B
Kurutma
C
Konserve
D
Ön işlemler
E
Salamura
Açıklama:
Sebze ve Meyveleri Muhafaza
Dondurarak Saklama: Dondurma işlem, meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için uygulanan en iyi işlemlerden biridir. Dondurarak muhafaza ile birçok meyve ve sebzenin rengi, aroması ve besin değeri korunmuş olur. Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarında kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Dondurarak muhafaza ile bu tür reaksiyonlar ya tümden durdurulmakta ya da en aza indirilmektedir. Sebze ve meyveler, bütün veya yarıya kesilerek, dilimler halinde, küp şeklinde dondurulabilir. Aynı zamanda sebzeler parlak renklerini ve lezzetlerini de ön pişirme yapılıp hızlıca donduruldukları için korurlar.
Dondurarak Saklama: Dondurma işlem, meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için uygulanan en iyi işlemlerden biridir. Dondurarak muhafaza ile birçok meyve ve sebzenin rengi, aroması ve besin değeri korunmuş olur. Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarında kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Dondurarak muhafaza ile bu tür reaksiyonlar ya tümden durdurulmakta ya da en aza indirilmektedir. Sebze ve meyveler, bütün veya yarıya kesilerek, dilimler halinde, küp şeklinde dondurulabilir. Aynı zamanda sebzeler parlak renklerini ve lezzetlerini de ön pişirme yapılıp hızlıca donduruldukları için korurlar.
Soru 9
Aşağıdakilerden hangisi meyve ve sebzelerin bozulmalarında etkin değildir?
Seçenekler
A
Enzimler
B
Alfatoksin
C
Geç toplanma
D
Küf
E
Blanche
Açıklama:
Meyve ve Sebzelerin Bozulma Nedenleri
Meyve ve sebzeler ile bunların ürünleri, asitikleri nedeniyle küf gelişimi açısından çok uygun gıdalar olup uzun depolama periyodu olan meyve suyu, meyve konsantreleri, kurutulmuş meyve ve sebze ürünlerinde mikotoksin üretilme olasılığı taze ürünlere kıyasla daha yüksektir. Ayrıca meyve suları, meyve konsantreleri ve kurutulmuş ürünlere uygulanan ısısal işlemler alfatoksin başta olmak üzere çoğu küf toksinin inaktive etmek için yeterli olmamaktadır. Taze sebze ve meyvelern doğal mikropflorası vardır. Sebze ve meyvelere mikroorganizmalar; topraktan, sulama sularından, depolama ve tasıma yerlerinden bulaşır. Ayrıca sebze ve meyveler toplanması gecikince enzimlerin etkisyle bozulurlar. Ancak konservelerde klostridiyum botalinum tehlikesi olabilmektedir. Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar enzimatik, mekanik ve mikrobiyolojik bozulmalar olabilir. Enzimatik bozulma; olgunlaşmış toplanması gecikmiş sebzelerin yapısındaki enzimlerin etkisiyle bozulmadır. Mekanik bozulma; çürümüş sebzelerin sağlam sebzelere teması sırasında mikroorganizmaların sağlamlara geçmesi ile olur. mikrobiyolojik bozulma; sebzelerde oluşan küflerle ilgilidir. Yeşil sebzeler bakteriyel çürüme ve küflerin etkisi sonucu bozulurlar. Taze fasulye, havuç, patates bakteriler ve küflerin etkisi sonucu bozularak yumuşarlar, daha sonra küflenme ve çürüme meydana gelir.
Meyve ve sebzeler ile bunların ürünleri, asitikleri nedeniyle küf gelişimi açısından çok uygun gıdalar olup uzun depolama periyodu olan meyve suyu, meyve konsantreleri, kurutulmuş meyve ve sebze ürünlerinde mikotoksin üretilme olasılığı taze ürünlere kıyasla daha yüksektir. Ayrıca meyve suları, meyve konsantreleri ve kurutulmuş ürünlere uygulanan ısısal işlemler alfatoksin başta olmak üzere çoğu küf toksinin inaktive etmek için yeterli olmamaktadır. Taze sebze ve meyvelern doğal mikropflorası vardır. Sebze ve meyvelere mikroorganizmalar; topraktan, sulama sularından, depolama ve tasıma yerlerinden bulaşır. Ayrıca sebze ve meyveler toplanması gecikince enzimlerin etkisyle bozulurlar. Ancak konservelerde klostridiyum botalinum tehlikesi olabilmektedir. Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar enzimatik, mekanik ve mikrobiyolojik bozulmalar olabilir. Enzimatik bozulma; olgunlaşmış toplanması gecikmiş sebzelerin yapısındaki enzimlerin etkisiyle bozulmadır. Mekanik bozulma; çürümüş sebzelerin sağlam sebzelere teması sırasında mikroorganizmaların sağlamlara geçmesi ile olur. mikrobiyolojik bozulma; sebzelerde oluşan küflerle ilgilidir. Yeşil sebzeler bakteriyel çürüme ve küflerin etkisi sonucu bozulurlar. Taze fasulye, havuç, patates bakteriler ve küflerin etkisi sonucu bozularak yumuşarlar, daha sonra küflenme ve çürüme meydana gelir.
Soru 10
Sebze ve meyvelerin ortalama bir porsiyon ölçüsü aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç çay bardağı dolduran miktarı bir porsiyondur sayılır.
B
Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin beş-altı parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur.
C
Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin su bardağı kadarı bir porsiyondur.
D
Orta boy 150-200 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. Şeftali, elma, armut, domates, portakal, havuç, vb. gibi meyvelerin küçük boyu bir porsiyondur. İki adet mandalina, üç adet incir bir porsiyondur.
E
Bir büyük tabak salata, sekiz-on yaprak marul, iki-üç yaprak kıvırcık, beş-altı adet sivri biber, bir büyük boy salatalık için her biri bir porsiyondur.
Açıklama:
Sebze ve Meyvelerin Besin Değerleri
Sebze ve meyvelern ortalama bir porsiyon ölçüsü aşağıdaki gibidir:
Sebze ve meyvelern ortalama bir porsiyon ölçüsü aşağıdaki gibidir:
- Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. Şeftali, elma, armut, domates, portakal, havuç, vb. gb meyvelern k küçük boyu bir porsiyondur. İki adet mandalina, üç adet incir bir porsiyondur.
- Bir tabak 1,5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. Bunlar ıspanak, lahana, semz otu, pırasa, fasulye gibi sebzelerdir.
- Bir tabak salata, dört-beş yaprak marul, beş-altı yaprak kıvırcık, üç-dört adet sivri biber, bir orta boy salatalık için her biri bir porsiyondur.
- Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin su bardağı kadarı bir porsiyondur.
- Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin iki-üç parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur.
- Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç su bardağı dolduran miktarı bir porsiyondur sayılır.
Soru 11
Kuşkonmaz bitkisi aşağıdaki bitki sınıflarından hangisine dahil edilebilir?
Seçenekler
A
Soğanlar
B
Kökler
C
Sürgünler
D
Yapraklar
E
Meyveler
Açıklama:
Bitki sınıflamaları aşağıdaki gibi yapılabilir:
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb.
8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.
Kuşkonmaz bitkisi sürgünler bitki sınıfına dahil edilmektedir. Buna göre doğru cevap C'dir.
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb.
8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.
Kuşkonmaz bitkisi sürgünler bitki sınıfına dahil edilmektedir. Buna göre doğru cevap C'dir.
Soru 12
Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır. Buna göre aşağıdakilerden hangisi sert kabuklu meyveler sınıfına girmektedir?
Seçenekler
A
Elma
B
Karpuz
C
Vişne
D
Badem
E
Ahududu
Açıklama:
Meyveler ise özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır:
1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.)
2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.)
3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.)
4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)
Buna göre doğru cevap D'dir.
1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.)
2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.)
3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.)
4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)
Buna göre doğru cevap D'dir.
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerin temel bileşenlerinde bulunmaz?
Seçenekler
A
Karbonhidrat
B
Işık
C
Protein
D
Su
E
Vitamin
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral
maddeler, vitaminler ve su bulunur. Doğru cevap B'dir.
maddeler, vitaminler ve su bulunur. Doğru cevap B'dir.
Soru 14
Sebze ve meyvelerin ortalama bir porsiyon ölçüsü aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur.
B
Beş kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur.
C
20 yaprak marul bir porsiyondur.
D
Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin üç su bardağı bir porsiyondur.
E
Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin beş parmak kalınlığındaki dilimi bir
porsiyondur.
porsiyondur.
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin ortalama bir porsiyon ölçüsü aşağıdaki gibidir;
• Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. ɮeftali, elma, armut,
domates, portakal, havuç, vb. gibi meyvelerin iki küçük boyu bir porsiyondur. İki
adet mandalina, üç adet incir bir porsiyondur.
• Bir tabak 1,5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. Bunlar ıspanak, lahana,
semiz otu, pırasa, fasulye gibi sebzelerdir.
• Bir tabak salata, dört-beş yaprak marul, beş-altı yaprak kıvırcık, üç-dört adet sivri
biber, bir orta boy salatalık için her biri bir porsiyondur.
• Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin su bardağı kadarı bir
porsiyondur.
• Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin iki-üç parmak kalınlığındaki dilimi bir
porsiyondur.
• Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon
sayılır.
Doğru cevap A'dır.
• Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. ɮeftali, elma, armut,
domates, portakal, havuç, vb. gibi meyvelerin iki küçük boyu bir porsiyondur. İki
adet mandalina, üç adet incir bir porsiyondur.
• Bir tabak 1,5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. Bunlar ıspanak, lahana,
semiz otu, pırasa, fasulye gibi sebzelerdir.
• Bir tabak salata, dört-beş yaprak marul, beş-altı yaprak kıvırcık, üç-dört adet sivri
biber, bir orta boy salatalık için her biri bir porsiyondur.
• Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin su bardağı kadarı bir
porsiyondur.
• Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin iki-üç parmak kalınlığındaki dilimi bir
porsiyondur.
• Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon
sayılır.
Doğru cevap A'dır.
Soru 15
Aşağıdaki aylardan hangisinde taze patatesin oluş zamanı doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Mart
B
Haziran
C
Ocak
D
Ağustos
E
Kasım
Açıklama:
Haziran ayında enginar, taze patates, marul, taze fasulye ve dolmalık biber oluşmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.
Soru 16
Sebzeler elde edildikleri kısımların özelliklerine göre farklı şekillerde yıkanmalıdır. Buna göre aşağıdakilerden hangisi "bütün olarak ya da parçalara bölünmüş olarak (dallara ayrılmış) su dolu bir küvette bir süre bekletilir ve süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzdürülür?
Seçenekler
A
Çiçekler
B
Meyveler
C
Sürgünler
D
Soğanlar
E
Kökler
Açıklama:
Çiçekler yıkanırken bütün olarak ya da parçalara bölünmüş olarak (dallara ayrılmış) su dolu bir küvette bir süre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave edilir (içinde olabilecek haşerelere karşı). Süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzdürülür. Doğru cevap A'dır.
Soru 17
Sebze doğrayan bir kişi aşağıdaki aletlerden hangisini kullanıyor olabilir?
Seçenekler
A
Rende
B
Oyacak
C
Parizyen kaşığı
D
Püre makinesi
E
Tel süzgeç
Açıklama:
Sebze hazırlamada kullanılan araçlar şu şekilde sınıflandırılır:
Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi,
sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç,
delikli küvetler.
Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar: Soyma
bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği.
Doğramada kullanılan araçlar: Sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı,
doğrama tahtası. Doğru cevap C'dir.
Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi,
sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç,
delikli küvetler.
Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar: Soyma
bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği.
Doğramada kullanılan araçlar: Sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı,
doğrama tahtası. Doğru cevap C'dir.
Soru 18
Aşağıdakilerden hangisi pişirme ile sebze ve meyvelerde görülen değişikliklerdendir?
Seçenekler
A
Sertleşir
B
Nişasta parçacıkları su verir
C
Hacmi azalır
D
Rengi kahverengiye döner
E
Tazeliği gider
Açıklama:
Pişirme ile sebze ve meyvelerde görülen değişiklikler aşağıda sıralanmıştır:
1. Yumuşar. Hücreler arası pektik ögeler, çiğ sebze ve meyvede kalsiyumla birleşmiş
(protopektin) olarak bulunur. Sebze ve meyve ısıtılınca protopektin pektine hidrolize
olur. Bu olay sebze ve meyvenin yumuşamasına yol açar. Aynı zamanda hücrelerin
kırılması ile normal yapı bozulur, sebze ve meyve yumuşar.
2. Nişasta parçacıkları su çekerek şişer. Hacmin normalin üstüne çıkması ile hücreler
kırılır ve aralarında su toplanarak bir araya gelir. Bu “jöleleşme” olayıdır.
3. Hücre su çekerek hacmi genişler. Aynı zamanda ısının etkisi ile iç boşluktaki havanın
hacmi de artar. Bu, hücrenin kırılarak gerginliğini kaybetmesine yol açar.
4. Pişerken oluşan asit etkisi ile klorofilin bileşimindeki Magnezyum(Mg), Hidrojen
(H) ile yer değiştirir. Bu olay, yeşil rengin kahverengiye dönmesine neden olur. Sarı
pigment pişirme ile etkilenmez. Antosayanin asitlik derecesine göre renk değiştirir.
Asit tepkimede kırmızı, pH yükseldikçe mavi olur. Beyaz renkliler soyulduktan
sonra hava ile temas edince avonoid pigmenti okside olur ve renk kahverengiye
döner.
Buna göre doğru cevap D seçeneğidir.
1. Yumuşar. Hücreler arası pektik ögeler, çiğ sebze ve meyvede kalsiyumla birleşmiş
(protopektin) olarak bulunur. Sebze ve meyve ısıtılınca protopektin pektine hidrolize
olur. Bu olay sebze ve meyvenin yumuşamasına yol açar. Aynı zamanda hücrelerin
kırılması ile normal yapı bozulur, sebze ve meyve yumuşar.
2. Nişasta parçacıkları su çekerek şişer. Hacmin normalin üstüne çıkması ile hücreler
kırılır ve aralarında su toplanarak bir araya gelir. Bu “jöleleşme” olayıdır.
3. Hücre su çekerek hacmi genişler. Aynı zamanda ısının etkisi ile iç boşluktaki havanın
hacmi de artar. Bu, hücrenin kırılarak gerginliğini kaybetmesine yol açar.
4. Pişerken oluşan asit etkisi ile klorofilin bileşimindeki Magnezyum(Mg), Hidrojen
(H) ile yer değiştirir. Bu olay, yeşil rengin kahverengiye dönmesine neden olur. Sarı
pigment pişirme ile etkilenmez. Antosayanin asitlik derecesine göre renk değiştirir.
Asit tepkimede kırmızı, pH yükseldikçe mavi olur. Beyaz renkliler soyulduktan
sonra hava ile temas edince avonoid pigmenti okside olur ve renk kahverengiye
döner.
Buna göre doğru cevap D seçeneğidir.
Soru 19
Genellikle ön pişirmesi (blanching) yapılan sebzeler için uygulanan yöntem aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Haşlama
B
Buharda pişirme
C
Kızartarak pişirme
D
Fırında pişirme
E
Soteleme
Açıklama:
Sebzeleri soteleme genellikle ön pişirmesi (blanching) yapılan sebzeler için uygulanan bir yöntemdir. Örneğin ön pişirmesi yapılmış yani blanche edilmiş brokoli az yağ ile hızlıca sotelenebilir. Bununla birlikte sebze, kurubaklagil ya da et yemeklerinin ön pişirilmesini yapmak için de bu yöntem kullanılabilir. Doğru cevap E seçeneğidir.
Soru 20
Bir sebzeyi turşu haline getiren bir kişi hangi muhafaza yöntemini kullanıyordur?
Seçenekler
A
Marmelat
B
Konserve
C
Kurutma
D
Dondurarak saklama
E
Salamura
Açıklama:
Salamurayla saklama en çok sebzelerde uygulanabilmektedir. Buna örnek olarak turşu verilebilir. doğru cevap E seçeneğidir.
Soru 21
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre farklı şekillerde sınıflandırılabilir.
Bu sınıflandırmaya göre enginar bitkisine göre nasıl bir sebzedir?
Bu sınıflandırmaya göre enginar bitkisine göre nasıl bir sebzedir?
Seçenekler
A
Çiçekler
B
Yapraklar
C
Kökler
D
Soğanlar
E
Sürgünler
Açıklama:
Enginar, karnabahar, brokoli, vb. sebzeler çiçekler grubuna girer. Doğru cevap A'dır.
Soru 22
Aşağıdakilerden hangisi meyve ve tohum bir arada bulunan sebzelerden biridir?
Seçenekler
A
Patlıcan
B
Taze fasulye
C
Enginar
D
Domates
E
Pırasa
Açıklama:
Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. sebzeler meyve ile tohumu bir arada bulunan sebzeler arasındadır. Doğru cevap B'dir.
Soru 23
Aşağıdakilerden hangisi beyaz sebzelerden biridir?
Seçenekler
A
Havuç
B
Ispanak
C
Patlıcan
D
Kırmızı pancar
E
Marul
Açıklama:
Beyaz sebzeler: Bileşiminde flavonoid pigmenti içerirler. Patates, soğan, patlıcan, karnabahar, armut, elma bu sebzeler arasında sayılır. Doğru cevap C'dir.
Soru 24
Aşağıdakilerden hangisi yumuşak çekirdekli meyveler arasında sayılır?
Seçenekler
A
Böğürtlen
B
Elma
C
Kiraz
D
Çilek
E
Ceviz
Açıklama:
Elma, armut, ayva, vb. meyveler yumuşak çekirdekli meyveler arasında yer alır. Doğru cevap B'dir.
Soru 25
Sebzelerde bulunan ve çiğ olarak hazmı güç olan maddeye ne ad verilir?
Seçenekler
A
Karbonhidrat
B
Protein
C
Yağ
D
Selüloz
E
Mineral
Açıklama:
Sebzelerde bulunan selüloz (posa), çiğ olarak hazmı güç bir maddedir. Ancak pişirildiği zaman, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur. Doğru cevap D'dir.
Soru 26
Aşağıdakilerden hangisi A vitamininin (beta-karoten) en iyi kaynaklarından biridir?
Seçenekler
A
Brüksel lahanası
B
Taze biber
C
Domates
D
Çilek
E
Havuç
Açıklama:
Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu sarı meyvelerin çoğu (kavun, kayısı, şeftali vb) A vitamininin (beta-karoten) çok iyi kaynağıdırlar. Brüksel lahanası, taze biber, domates, turunçgiller (portakal, greyfurt, mandalina), karpuz-kavun, çilek-böğürtlen gibi sebze ve meyvelerin C vitamini içeriği yüksektir. Doğru cevap E'dir.
Soru 27
Aşağıdakilerden hangisi kışın pişirilen yemeklerde tercih edilen sebzelerden biridir?
Seçenekler
A
Pırasa
B
Enginar
C
Bakla
D
Bezelye
E
Taze fasulye
Açıklama:
Kışın yemeklerde genellikle toprağın altında yetişen pancar, pırasa, turp, havuç, pazı ve kereviz yemekleri, toprağın üstünden çiçek sebzelerden karnabahar, brokoli, ıspanak ve lahana pazarlarda ve evlerde pişirilen yemeklerde tercih edilmektedir. Doğru cevap A'dır.
Soru 28
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlar arasında değildir?
Seçenekler
A
Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır.
B
İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır.
C
Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır.
D
Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır.
E
Çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmalıdır.
Açıklama:
Sebze ve meyvelerde çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmamalıdır. Doğru cevap E'dir.
Soru 29
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerin hazırlanması aşamalarından biri değildir?
Seçenekler
A
Satın alma
B
Ayıklama
C
Yıkama
D
Soyma
E
Doğrama
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama adımlarını içeren dört aşamada gerçekleşir. Doğru cevap A'dır.
Soru 30
I. Sebzeleri pişirirken renklerini, yapısını, lezzetini, besin değerini koruma göz önünde tutmalıdır.
II. Sebzeler ayıklanıp doğrandıktan sonra bekletilmeden hemen pişirilmelidir.
III. Haşlama sebzelerin suyu az ve kaynar olmalıdır.
IV. Sebzeleri kaynatma süresi kısa olmalıdır.
V. Renklerini koruma amaçlı soda eklenmelidir.
Yukarıdakilerden hangisi sebzeleri pişirirken besin ögesi kaybı ve iştah açıcı görünümlerinin kaybolmaması için dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir?
II. Sebzeler ayıklanıp doğrandıktan sonra bekletilmeden hemen pişirilmelidir.
III. Haşlama sebzelerin suyu az ve kaynar olmalıdır.
IV. Sebzeleri kaynatma süresi kısa olmalıdır.
V. Renklerini koruma amaçlı soda eklenmelidir.
Yukarıdakilerden hangisi sebzeleri pişirirken besin ögesi kaybı ve iştah açıcı görünümlerinin kaybolmaması için dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir?
Seçenekler
A
I ve III
B
I, III ve IV
C
I, II, III ve IV
D
III ve IV
E
I, II, III, IV ve V
Açıklama:
Renklerini koruma amaçlı soda eklenmemelidir. Besinler pişirilirken soda eklenmesi alkali çözeltide dayanıksız olan vitaminlerin yapılarının daha hızlı bozulmasına neden olur. Doğru cevap C'dir.
Soru 31
Aşağıdakilerden hangisi kök sebzeler grubunda yer alır?
Seçenekler
A
Lahana
B
Pancar
C
Bamya
D
Bezelye
E
Enginar
Açıklama:
Lahana yaprak, bamya meyve, bezelye meyve ile tohum bir arada, enginar çiçek sebze grubunda yer alır. Pancar ise kök sebze grubunda yer alır. Doğru cevap B seçeneğidir.
Soru 32
Aşağıdakilerden hangisi bileşiminde karotenoid pigmenti içermez?
Seçenekler
A
Kayısı
B
Havuç
C
Mandalina
D
Portakal
E
Elma
Açıklama:
Kayısı, havuç, portakal, mandalina gibi turunçgil grubu sarı sebzeler bileşiminde karotenoid pigmenti içerirler. Elma, beyaz sebzeler grubunda yer alır, bileşiminde flavonoid pigmenti içerir. Doğru cevap E seçeneğidir.
Soru 33
Aşağıdakilerden hangisi birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan üzümsü meyvelerdendir?
Seçenekler
A
Muz
B
Erik
C
Kiraz
D
Şeftali
E
Kayısı
Açıklama:
Erik, kiraz, şeftali, kayısı ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli eriksi meyvelerdir. Muz ise, üzümsü meyvelerdendir.
Soru 34
Karoten hangi vitaminin ön maddesidir?
Seçenekler
A
A vitamini
B
B vitamini
C
B12 vitamini
D
C vitamini
E
D vitamini
Açıklama:
Karoten A vitamininin ön maddesidir. Doğru cevap A seçeneğidir.
Soru 35
Mevsiminde kestane satın alıp yiyen bir kişi hangi ayda bunu yapmıştır?
Seçenekler
A
Mayıs
B
Ağustos
C
Eylül
D
Aralık
E
Mart
Açıklama:
Kestane kış mevsiminde yetiştirilir. Doğru cevap D seçeneğidir.
Soru 36
Sebzeler, toz ve tarım ilacı kırıntılarından arındırılmak için ilk önce hangi işleme tabi tutulmalıdır?
Seçenekler
A
Soyma
B
Toplama
C
Doğrama
D
Yıkama
E
Ayıklama
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama adımlarını içerir. Sebzeler toz ve tarım ilacı gibi kalıntılardan arındırılmak için ilk önce yıkanmalıdır. Doğru cevap D seçeneğidir.
Soru 37
Sebze ve meyvelerin hazırlanması sırasında çürümeyi başlatan adım hangisidir?
Seçenekler
A
Ayıklama
B
Yıkama
C
Soyma
D
Doğrama
E
Pişirme
Açıklama:
Sebze ve meyveler ancak kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Çünkü su sebze ve meyvelerde çürümeyi başlatıp vitamin kaybına neden olur. Doğru cevap B seçeneğidir.
Soru 38
Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri doğru yöntemle pişirmenin faydalarından biri değildir?
Seçenekler
A
Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
B
Lezzetlerinin artmasını sağlar.
C
Renklerin parlak olmasını sağlar.
D
Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
E
Yiyeceğin her mevsim yenilebilmesini sağlar.
Açıklama:
Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin faydaları; tat ve koku geliştirilmesini sağlaması, lezzetlerinin artmasını sağlaması, renklerinin parlak olmasını sağlaması, yiyeceğin dokusunu yumuşatması ve yiyeceğin sindirimini kolaylaştırmasıdır. Yiyeceğin her mevsim yenilebilmesini sağlaması doğru pişirmenin faydalarından biri değildir. Doğru cevap E seçeneğidir.
Soru 39
Sebzelerin enerji değerinin artmasına neden olan pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Haşlayarak pişirme
B
Buharda pişirme
C
Kızartarak pişirme
D
Soteleme
E
Fırında pişirme
Açıklama:
Sebzelerin kızartılması enerji değerlerinin artmasına neden olur. Haşlayarak, buharda, fırında pişirme ve sotelemede bir enerji artışı olmaz. Doğru cevap C seçeneğidir.
Soru 40
Aşağıdakilerden hangisi meyvelerin saklanma yöntemlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Kurutmak
B
Meyve suyu yapmak
C
Dondurmak
D
Konserve yapmak
E
Fümelemek
Açıklama:
Meyveler, türlerine ve kullanım amaçlarına göre çeşitli biçimlerde değerlendirilir. Meyveler; kurutularak, dondurulurak, konservesi yapılarak, meyve suyu yapılarak saklanabilir. Ancak meyveler fümelenmez. Doğru cevap E seçeneğidir.
Soru 41
Genel bir ayırım yaptığımızda, yemek ve salata olarak yenenlere ______; tatlı olarak yenenlere ise ______ denir. Aşağıdakilerden hangi seçenek boşlukları en uygun biçimde tamamlamaktadır?
Seçenekler
A
bitki - sebze
B
sebze - meyve
C
meyve - sebze
D
meyve - bitki
E
sebze - bitki
Açıklama:
Sebze ve meyveleri pratik olarak ayırmak gerekirse, genellikle yemek ve salata olarak yenenlere sebze, tatlı yerine yenenlere ise meyve denir.
Soru 42
Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında aşağıdakilerden hangisi bulunmaz?
Seçenekler
A
Renk verici unsurlar
B
Vitaminler
C
Madensel tuzlar
D
Selüloz
E
Protein
Açıklama:
Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur. Protein sebzeleri oluşturan canlı hücre yapısında bulunmamaktadır.
Soru 43
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre sınıflandırıldığında kaça ayrılmaktadır?
Seçenekler
A
8
B
7
C
6
D
5
E
4
Açıklama:
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıfandırılabilir;
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb.
8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb.
8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.
Soru 44
Meyveler özelliklerine göre gruplandırılırsa aşağıdaki seçeneklerden hangisi bu gruba dahil olur?
Seçenekler
A
Yumuşak meyveler
B
Etli meyveler
C
Sert kabuklu meyveler
D
Eriksi meyveler
E
Ekşi meyveler
Açıklama:
Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır;
1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.)
2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.)
3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.)
4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)
1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.)
2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.)
3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.)
4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)
Soru 45
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde bulunan maddeler aşağıdaki seçeneklerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su
B
Karbonhidratlar, proteinler, mineral maddeler, vitaminler ve su
C
Karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler ve vitaminler
D
Karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su
E
Proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur. Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunur. Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından zengindirler.
Soru 46
Sebzelerde bulunan ve çiğ olarak hazmı güç olan ancak pişirildiğinde sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olan madde aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Karbonhidrat
B
Selüloz (posa)
C
Protein
D
Karoten
E
Yağ
Açıklama:
Sebzelerde bulunan selüloz (posa), çiğ olarak hazmı güç bir maddedir. Ancak pişirildiği zaman, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur. Bileşimlerinin önemli bir kısmı su olduğu için günlük enerji, protein, yağ ve kolesterol gereksinmesinin karşılanmasında katkıları yoktur.
Soru 47
Sebze ve meyvelerde zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan kimyasal madde ya da maddelerden oluşan karışımlara ne ad verilmektedir?
Seçenekler
A
Pigment
B
Kup
C
Selüloz
D
Karoten
E
Pestisit
Açıklama:
Pestisit, zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlardır. Pestisit, kimyasal bir madde, virüs ya da bakteri gibi biyolojik bir ajan, antimikrobik, dezenfektan ya da herhangi bir araç olabilir.
Soru 48
Sebze ve meyveleri hazırlama işleminin doğru sıralaması aşağıdaki seçeneklerden hangisinde verilmiştir?
Seçenekler
A
Ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama
B
Yıkama, soyma, ayıklama ve doğrama
C
Soyma, ayıklama, yıkama ve doğrama
D
Yıkama, ayıklama, soyma ve doğrama
E
Ayıklama, yıkama, doğrama ve soyma
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama adımlarını
içeren dört aşamada gerçekleşir.
içeren dört aşamada gerçekleşir.
Soru 49
Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin yararlı etkilerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
B
Lezzetlerinin artması sağlar.
C
Yiyeceğin sindirimini zorlaştırır.
D
Renklerin parlak olması sağlar.
E
Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
Açıklama:
Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır:
• Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
• Lezzetlerinin artması sağlar.
• Renklerin parlak olması sağlar.
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
• Bunun yanında sebzeler iyi pişirilmezse doku kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı gibi olumsuz etkileri olabilir.
• Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
• Lezzetlerinin artması sağlar.
• Renklerin parlak olması sağlar.
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
• Bunun yanında sebzeler iyi pişirilmezse doku kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı gibi olumsuz etkileri olabilir.
Soru 50
Sebzelerin besin değerlerinin, lezzet, doğal renk ve özelliklerinin kaybolmadığı pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Haşlayarak pişirme
B
Kızartarak pişirme
C
Soteleyerek pişirme
D
Buharda pişirme
E
Fırında pişirme
Açıklama:
Sebzeleri buharda pişirmek haşlayarak pişirmeye göre daha hızlı bir yöntemdir. Çünkü buharın sıcaklığı haşlama suyundan daha fazladır. Aynı zamanda sebzelerin besin değerlerinin, lezzet, doğal renk ve özelliklerinin kaybolmadığı pişirme şeklidir. Sağlık açısından uygun bir pişirme şeklidir.
Soru 51
Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında bulunmaz?
Seçenekler
A
Organik asitler
B
Vitaminler
C
Madensel Tuzlar
D
Selüloz
E
Kup
Açıklama:
Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur. Kup (cup); süt, şeker, nişasta ve meyvelerle hazırlanan serinletici özelliği olan hafif bir tatlıdır. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 52
Aşağıdakilerden hangisi sebzenin çiçek kısımlarından biridir?
Seçenekler
A
Enginar
B
Pırasa
C
Kuşkonmaz
D
Lahana
E
Domates
Açıklama:
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir; 1. Yumrular: Yerelması, patates, vb. 2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb. 3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb. 4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb. 5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb. 6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb. 7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Buna bağlı olarak enginar sebzenin çiçek kısımlarından biridir. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 53
Taze fasulye sebzenin hangi kısmına göre sınıflandırılmaktadır?
Seçenekler
A
Yumrular
B
Soğanlar
C
Yapraklar
D
Çiçekler
E
Meyve ile tohum bir arada
Açıklama:
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıandırılabilir; 1. Yumrular: Yerelması, patates, vb. 2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb. 3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb. 4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb. 5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb. 6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb. 7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Buna bağlı olarak taze fasulye sebzenin meyve ile tohum bir aradaki kısmına göre sınıflandırılmaktadır. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 54
Aşağıdakilerden hangileri sebzelerin renklerine göre sınıflandırılmış halleridir?
I.Yeşil Sebzeler
II.Kırmızı Sebzeler
III.Sarı Sebzeler
IV.Beyaz Sebzeler
V. Kahverengi Sebzeler
I.Yeşil Sebzeler
II.Kırmızı Sebzeler
III.Sarı Sebzeler
IV.Beyaz Sebzeler
V. Kahverengi Sebzeler
Seçenekler
A
Yalnız I.
B
II. ve IV.
C
Yalnız III.
D
I.,II.,III.,V.
E
I.,II.,III.,IV.
Açıklama:
Renklerine göre ise şu şekilde sınıandırılabilir (Baysal, 2007: 288; Halıcı, 2013: 277); 1. Yeşil sebzeler: Bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti içeren sebzelerdir. Bu sebzeler aynı zamanda karotenoidler ve avonoidler de içerirler. Ispanak, marul, vb. 2. Kırmızı sebzeler: Bileşiminde antosayan pigmenti barındırırlar. Kırmızı pancar, kırmızı lahana, vb. 3. Sarı sebzeler: Bileşiminde karotenoid pigmenti içerirler. Kayısı, havuç, vb. Ayrıca turunçgil grubu meyveler karotenoid ve avonoid pigmenti içerir. Portakal, mandalina, vb. 4. Beyaz sebzeler: Bileşiminde avonoid pigmenti içerirler. Patates, soğan, patlıcan, karnabahar, armut, elma, vb. Kahverengi sebzeler diye bir gruplandırma yoktur. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 55
Aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Yumuşak çekirdekli meyveler arasında elma, armut ve ayva bulunmaktadır.
B
Sert çekirdekli meyveler arasında üzüm bulunmaktadır.
C
Sert kabuklu meyveler arasında vişne ve kiraz bulunmaktadır.
D
Meyveler özelliklerine göre 5 grup altında toplanmaktadır.
E
Üzümsü meyveler arasında vişne ve kayısı bulunmaktadır.
Açıklama:
Meyveler ise özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.) 2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.) 3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.) 4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)Doğru cevap A şıkkı yani yumuşak çekirdekli meyveler arasında elma, armut ve ayva bulunmaktadır şıkkı olacaktır.
Soru 56
Aşağıdakilerden hangisi üzümsü meyvenin tanımıdır?
Seçenekler
A
Bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti içeren meyvelerdir.
B
Bileşiminde antosayan pigmenti barındıran meyvelerdir.
C
Meyve ile tohum bir arada olan sebzelerdir.
D
Ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli meyvelerdir.
E
Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelerdir
Açıklama:
Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelere üzümsü meyve denir. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 57
Sebze ve meyvelerin sunumu ile ilgili aşağıdaki bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin su bardağı kadarı bir porsiyondur.
B
Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin iki-üç parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur.
C
Bir tabak salata, dört-beş yaprak marul, beş-altı yaprak kıvırcık, üç-dört adet sivri biber, bir orta boy salatalık için her biri bir porsiyondur.
D
Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur.
E
Meyvelerin iki-üç su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır.
Açıklama:
Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır. Buna bağlı olarak doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 58
Aşağıdakilerden hangisi kupun tanımıdır?
Seçenekler
A
Bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti içeren sebzelerdir.
B
Bileşiminde flavonoid pigmenti içeren beyaz sebzelerdir.
C
Süt, şeker, nişasta ve meyvelerle hazırlanan serinletici özelliği olan hafif bir tatlıdır.
D
Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelerdir
E
Bileşiminde karotenoid pigmenti içeren sarı sebzelerdir.
Açıklama:
Kup (cup); süt, şeker, nişasta ve meyvelerle hazırlanan serinletici özelliği olan hafif bir tatlıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.
Soru 59
Aşağıdakilerden hangileri sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlardandır
I.Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır.
II.İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır.
III. Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır.
IV.Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır.
V.Yazın yemeklerde genellikle topağın altında yetişen pancar, pırasa tercih edilmelidir.
I.Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır.
II.İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır.
III. Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır.
IV.Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır.
V.Yazın yemeklerde genellikle topağın altında yetişen pancar, pırasa tercih edilmelidir.
Seçenekler
A
Yalnız I.
B
I.,II.,III.
C
II. ve V.
D
I.III.IV.V.
E
I.,II.,III. ve IV.
Açıklama:
Kışın yemeklerde genellikle toprağın altında yetişen pancar, pırasa, turp, havuç, pazı ve kereviz yemekleri tercih edilmelidir. I.,II.,III. ve IV. şıklar sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlardandır. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 60
Hangisi Eylül ayı sebzelerindendir?
Seçenekler
A
Bamya
B
İç bakla
C
Lahana
D
Pancar
E
Kereviz
Açıklama:
Bamya eylül ayı sebzelerindendir. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 61
Aşağıdakilerden sebzelerden hangisi yapraklar sınıfının içine girmemektedir.
Seçenekler
A
Enginar
B
Semizotu
C
Marul
D
Ispanak
E
Lahana
Açıklama:
Yapraklı sebzeler lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.'dir. Enginar ise çiçekli bitkiler arasına girmektedir.
Soru 62
Aşağıdaki şıklardan hangisi, çiçekler grubu sebzelerden birisidir?
Seçenekler
A
Karnabahar
B
Soğan
C
Marul
D
Kuşkonmaz
E
Karpuz
Açıklama:
Çiçekler grubundaki sebzeleri ;enginar, karnabahar ,brokoli vb olarak sıralayabiliriz. Soğan soğanlar grubu, marul yapraklılar grubu, kuşkonmaz sürgünler grubu ve karpuz meyveler grubunda yer alır.
Soru 63
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi beyaz sebzeler grubunda yer alır?
Seçenekler
A
Pancar
B
Kayısı
C
Portakal
D
Mandalina
E
Patates
Açıklama:
Beyaz sebzeler bileşiminde flavonoid pigmenti içerirler. Bunlar patates, soğan, patlıcan,
karnabahar, armut, elma, vb.'dir.
karnabahar, armut, elma, vb.'dir.
Soru 64
I.Doğrama II.Soyma III.Ayıklama IV.Yıkama Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde sebze ve meyvelerin hazırlanma aşamaları doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
IV-III-II-I
B
III-IV-II-I
C
IV-III-I-II
D
II-III-IV-I
E
IV-II-III-I
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama adımlarını içeren dört aşamada gerçekleşir. Sorunun cevabı B dir.
Soru 65
Aşağıda verilen meyve sınıfları ve o sınıflar için eşleştirilen örneklerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Yumuşak çekirdekli meyveler - Elma
B
Sert çekirdekli meyveler - Vişne
C
Sert kabuklu meyveler - Kestane
D
Üzümsü meyveler - Çilek
E
Sert çekirdekli meyveler- Armut
Açıklama:
Meyveler ise özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır: 1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.) 2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.) 3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.) 4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)
Soru 66
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde aşağıdakilerden hangisi bulunmaz?
Seçenekler
A
Karbonhidrat
B
Oksijen
C
Protein
D
Su
E
Vitamin
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.
Soru 67
Aşağıdaki şıkların hangisinde en çok közlenen sebze ve meyvelerden birisi doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Muz
B
Brokoli
C
Portakal
D
Prasa
E
Lahana
Açıklama:
Közde pişirme kabuklu sebzelerin sönmüş köze gömülerek pişirilmesidir. Patates,patlıcan,muz gibi sebzeler en çok közlenen sebze ve meyvelerdir.
Soru 68
Mevsimlerine göre sebze ve meyvelerle ilgili aşağıdaki bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Kışın yemeklerde genellikle karnabahar, brokoli, ıspanak ve lahana tercih edilmelidir.
B
Çilek, can eriği ve yenidünya ilkbahar mevsimine ait tüketilen meyvelerdir.
C
Kışın yetişen taze soğan, taze sarımsak, gibi yeşillikler salata içinde tüketilmektedir.
D
Yaz mevsiminde kiraz, vişne, şefali, kayısı, kavun, karpuz ve üzüm tüketilmektedir.
E
Sonbaharda sebze ve meyve çeşitliliğinde artış görülmektedir.
Açıklama:
Taze soğan, taze sarımsak, gibi yeşillikler ilkbahar mevsiminde yetişmektedir.
Soru 69
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerin hazırlanması aşamaları arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Ayıklama
B
Yıkama
C
Soyma
D
Ezme
E
Doğrama
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama adımları ile gerçekleşir.
Soru 70
Hangisi sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin yararlı etkilerinden değildir?
Seçenekler
A
Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
B
Lezzetlerinin artması sağlar.
C
Renklerin parlak olması sağlar.
D
Yiyeceğin dokusunu sertleştirir.
E
Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
Açıklama:
Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır: Tat ve koku geliştirilmesini sağlar. • Lezzetlerinin artması sağlar. Renklerin parlak olması sağlar. Yiyeceğin dokusunu yumuşatır. Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır. Doğru cevap D şıkkıdır.
Soru 71
Aşağıdaki sebzeleri pişirme yöntemlerinden hangisi besin enerji değerinin artmasına neden olur?
Seçenekler
A
Buharda pişirme
B
Kızartarak pişirme
C
Haşlayarak pişirme
D
Fırında pişirme
E
Közde pişirme
Açıklama:
Sebzelerin kızartılması enerji değerinin artmasına sebep olur. Doğru cevap B'dir.
Soru 72
Sebzeleri pişirirken besin ögesi kaybı ve iştah açıcı görünümlerinin kaybolmaması için dikkat edilmesi gereken bazı noktalardan hangisi yanlış verilmiştir?
Seçenekler
A
Sebzeleri pişirirken renklerini, yapısını, lezzetini, besin değerini koruma göz önünde tutmalıdır.
B
Sebzeler ayıklanıp doğrandıktan sonra bekletilmeden hemen pişirilmelidir.
C
Haşlama sebzelerin suyu az ve kaynar olmalıdır.
D
Sebzeleri kaynatma süresi uzun olmalıdır.
E
Sebzeleri kızartma yaparken bol yağ kullanmalıdır.
Açıklama:
Sebzelerin kaynatma süresi uzun değil, kısa olmalıdır. Doğru cevap D'dir.
Soru 73
Hangisi konservelerin bozulduğunu anlamak için dikkat edilmesi gereken hususlardan biri değildir?
Seçenekler
A
Kavanoz kapağının şişkinlik yapıp yapmadığı kontrol edilmelidir.
B
Konserve kavanozundaki hava kabarcıklarına bakılmalı ve sızıntı olup olmadığına dikkat edilmelidir.
C
Şurup ve salamura suyunun berrak olmasına dikkat edilmelidir.
D
Kutu açıldığında kokusuna dikkat edilmelidir.
E
Konserve yapılan sebzelerin renginin canlı ve parlak olduğuna dikkat edilmelidir.
Açıklama:
Konserve yapımı esnasında uygulanan ısı sebzeleri yumuşatır ve bazı besin kayıplarına sebep olabilir. Bununla beraber yeşil sebzelerin renklerinde soluklaşma meydana gelebilir. Dikkat edilmesi gereken hususlar; Kavanoz kapağının şişkinlik yapıp yapmadığı kontrol edilmelidir. Konserve kavanozundaki hava kabarcıklarına bakılmalı ve sızıntı olup olmadığına dikkat edilmelidir. Şurup ve salamura suyunun berrak olmasına dikkat edilmelidir. Kutu açıldığında kokusuna dikkat edilmelidir, kötü kokmaması gerekmektedir.
Soru 74
Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin sunum yöntemlerden değildir?
Seçenekler
A
Garnitür
B
Ana yemek
C
Salata
D
Sos
E
Kurutularak
Açıklama:
Sebzeler; çiğ, ana yemek, salata, sos veya garnitür halinde sunulabilir. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 75
Aşağıdaki şıkların hangisinde ''ilk olarak una, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galetaya bulanarak kızartılır'' tanımlaması yapılan kızartma şekli doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Kaplama yapılarak kızartma
B
Soteleyerek kızartma
C
Düz kızartma
D
Pane yaparak kızartma
E
Fırınlayarak kızartma
Açıklama:
Pane yaparak kızartmak: Bu kızartma şeklinde ayıklanan, yıkanan ve istenilen şekilde doğranmış pane yapmaya uygun sebzeleri ilk olarak una, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galetaya bulanarak kızartılır. Doğru cevap D şıkkıdır.
Soru 76
Aşağıdaki şıkların hangisinde ''pişirmede yapılacak yemeğe göre sade su yada çeşitli lezzet verici sıvı karışımlar az miktarda konabilir'' tanımlaması yapılan pişirme şekli doğru olarak yapılmıştır?
Seçenekler
A
Soteleme
B
Izgarada pişirme
C
Fırında pişirme
D
Közde pişirme
E
Buharda pişirme
Açıklama:
FırındaPişirme; Bütün sebzeler fırında kuru ısı uygulanarak pişirilebilir. Sebzelerin ön hazırlıkları yapıldıktan sonra pişirme işlemi önceden ısıtılmış fırında yapılır. Bu pişirmede yapılacak yemeğe göre sade su yada çeşitli lezzet verici sıvı karışımlar az miktarda konabilir. Buharda pişirme çeldirici olarak verilmiştir. Sorunun cevabı C dir.
Soru 77
Aşağıdaki şıkların hangisinde sebzeleri pişirirken dikkat edilmesi gereken bazı noktalardan birisi yanlış olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Haşlama sebzelerin suyu bol ve kaynar olmalıdır.
B
Sebzeleri pişirirken renklerini, yapısını, lezzetini, besin değerini koruması göz önünde tutmalıdır.
C
Sebzeler ayıklanıp doğrandıktan sonra bekletilmeden hemen pişirilmelidir.
D
Sebzeleri kaynatma süresi kısa olmalıdır.
E
Renklerini koruma amaçlı soda eklenmemelidir.
Açıklama:
Haşlama sebzelerin suyu az ve kaynar olmalıdır. madde aynı kullanılarak az yerine bol değişimi ile çeldirici olarak düzenlenmiştir. Sorunun cevabı A'dır.
Soru 78
Aşağıdakilerden hangisinde pişirme ile sebze ve meyvelerde görülen değişikliklerden birisi yanlış olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Yumuşar
B
Nişasta parçacıkları su çeker
C
Hücre su çekerek hacmi genişler
D
Pişerken oluşan asit etkisi ileklorof,n bileşimindeki magnezyum hidrojen ile yer değiştirir.
E
Hücreler su kaybederek küçülür.
Açıklama:
Hücre su çekerek hacmi genişler. Aynı zamanda ısının etkisi ile iç boşluktaki havanın hacmide artar. Sorunun cevabı E'dir.
Soru 79
Aşağıdakilerden hangisinde meyve ve sebzelerin mevsimselliğine göre mart ayında yenmesi gerekenlerden biri olarak doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Pancar
B
Çağla
C
Çilek
D
Roka
E
Enginar
Açıklama:
Meyve ve sebzelerin mevsimselliğine göre mart ayında yenmesi gerekenleri Pancar, limon, kuşkonmaz, turp, bakla olarak açıklayabiliriz. Sorunun cevabı A dır.
Soru 80
Hangisi meyve olarak kabul edilmektedir?
Seçenekler
A
Kereviz
B
Marul
C
Ispanak
D
Domates
E
Sarımsak
Açıklama:
Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz vb, meyve olarak kabul edilmektedir.
Soru 81
Sebze ve meyvelere ilişkin ifadelerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Bitkilerin yenen kısımlarıdır
B
Bitkilerden elde edilirler
C
İnsan hayatında önemli bir yer oluştururlar
D
Çiğ veya pişirilerek tüketilebilir
E
Sadece protein, yağ, su ve minerallerden oluşmaktadır
Açıklama:
Sadece protein, yağ, su ve minerallerden oluşmaktadır ifadesi sebze ve meyveler ile ilgili yanlış bir ifadedir.
Soru 82
Sebze ve meyvelerin yapısı ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Fazla miktarda kolesterol bulunur
B
Fazla miktarda su bulunur
C
Fazla miktarda yağ bulunur
D
Fazla miktarda protein bulunur
E
Fazla miktarda karbonhidrat bulunur
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin yapısında fazla miktarda su bulunur.
Soru 83
Hangisi renklerine göre beyaz sebzeler kategorisinde değildir?
Seçenekler
A
Patates
B
Soğan
C
Patlıcan
D
Domates
E
Karnabahar
Açıklama:
Beyaz sebzeler bileşiminde flavonoid pigmenti içerirler. Patates, soğan, patlıcan, karnabahar, armut, elma vb.
Soru 84
Hangisi sebze ve meyvelerin hazırlama aşaması içinde yer almaz?
Seçenekler
A
Ayıklama
B
Yıkama
C
Soyma
D
Doğrama
E
Pişirme
Açıklama:
Pişirme, sebze ve meyvelerin hazırlama aşaması içinde yer almaz.
Soru 85
Hangisi sebze ve meyvelerin kızartılarak pişirilmesinde kullanılan yöntemlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Ön pişirme yaparak kızartma
B
Kaplama yaparak kızartma
C
Izgarada kızartma
D
Pane yaparak kızartma
E
Düz kızartma
Açıklama:
Izgarada kızartma sebze ve meyvelerin kızartılarak pişirilmesinde kullanılan yöntemlerden biri değildir.
Soru 86
Brokoli, bitkisine göre nasıl bir sebzedir?
Seçenekler
A
Yumru
B
Kök
C
Soğan
D
Sürgün
E
Çiçek
Açıklama:
Enginar, karnabahar, brokoli vb. çiçekler yapısında yer almaktadır.
Soru 87
Salamura sebzelerin nasıl bir ortamda saklanmaları gerekmektedir?
Seçenekler
A
Hava almayan, serin ve rutubetli
B
Havadar, sıcak ve rutubetli
C
Havadar, serin ve rutubetsiz
D
Havadar, serin ve rutubetli
E
Hava almayan ve sıcak
Açıklama:
Salamura sebzeler havadar, serin ve rutubetsiz bir ortamda saklanmalıdır.
Soru 88
Hangisi sebze ve meyvelerin uzun süre muhafaza edilmesi için doğru bir yöntem değildir?
Seçenekler
A
Salamura
B
Konserve
C
Haşlayarak saklama
D
Kurutarak saklama
E
Dondurarak saklama
Açıklama:
Haşlayarak saklama, sebze ve meyvelerin uzun süre muhafaza edilmesi için doğru bir yöntem değildir.
Soru 89
Sebze ve meyvelerin havası alınmış pişirme torbaları içinde düşük sıcaklıklarda uzun süre pişirilmesi aşağıdaki pişirme yöntemlerinden hangisidir?
Seçenekler
A
Haşlama
B
Kızartma
C
Sous Vide
D
Kaplama yaparak kızartma
E
Buharda pişirme
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin havası alınmış pişirme torbaları içinde düşük sıcaklıklarda uzun süre pişirilmesi Sous Vide yöntemidir.
Soru 90
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre sınıflandırıldığında aşağıdakilerden hangisi meyve grubuna girmez?
Seçenekler
A
Domates
B
Biber
C
Patlıcan
D
Enginar
E
Kabak
Açıklama:
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre sınıflandırıldığında meyveler: domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. enginar ise çiçekler sınıfında yer alır.
Soru 91
Meyveler özelliklerine göre gruplandırıldığında aşağıdakilerden hangisi üzümsü meyvelerden birisi değildir?
Seçenekler
A
Üzüm
B
Çilek
C
Kiraz
D
Ahududu
E
Böğürtlen
Açıklama:
Meyveler özelliklerine göre gruplandırıldığında üzümsü meyveler: üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb. Kiraz ise sert çekirdekli meyveler grubunda yer almaktadır.
Soru 92
- Karbonhidratlar
- Yağlar
- Proteinler
- Mineral maddeler
- Vitaminler
- Su
Seçenekler
A
I ve II
B
II, III ve V
C
I, III, V ve VI
D
II, III, IV, V ve VI
E
I, II, III, IV, V ve VI
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.
Soru 93
Aşağıda verilenlerden hangisi sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlardan birisi değildir?
Seçenekler
A
Ezilmiş̧, zedelenmiş̧ olanlar alınmalıdır
B
Çimlenme, orta kısmında kokuşma ve böcek
yeniği olmamalıdır
yeniği olmamalıdır
C
Taze, çürümemiş̧, standart büyüklükte olmalıdır
D
İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır
E
Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır
Açıklama:
Sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlar; Çimlenme, orta kısmında kokuşma ve böcek yeniği olmamalıdır. Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır. İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır. Taze, çürümemiş̧, standart büyüklükte olmalıdır. Ezilmiş̧, zedelenmiş̧ olanlar alınmamalıdır.
Soru 94
Zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlara ne ad verilir?
Seçenekler
A
Gübre
B
Antibiyotik
C
Pestisit
D
Blanching
E
Pigment
Açıklama:
Zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlara pestisit denir.
Soru 95
- Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
- Lezzetlerinin artması sağlar.
- Renklerin sönük olması sağlar.
- Yiyeceğin dokusunu sertleştirir
- Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
Seçenekler
A
I ve II
B
II, III ve IV
C
I, II ve V
D
II, III, IV ve V
E
I, II, III, IV ve V
Açıklama:
Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır: Tat ve koku geliştirilmesini sağlar, lezzetlerinin artması sağlar, renklerin parlak olması sağlar, yiyeceğin dokusunu yumuşatır, yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
Soru 96
Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede yapılan pişirme yöntemine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Soteleme
B
Sous vide
C
Buharda pişirme
D
Közde pişirme
E
Izagarada pişirme
Açıklama:
Sous Vide: Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirildiği pişirme yöntemidir.
Soru 97
Pektin yoğunluğu yüksek olan meyve sularının, şeker ve limon suyu ile birlikte pişirilerek jel durumuna gelmesine ne denir?
Seçenekler
A
Marmelat
B
Reçel
C
Pekmez
D
Jöle
E
Salamura
Açıklama:
Jöle, pektin yoğunluğu yüksek olan meyve sularının, şeker ve limon suyu ile birlikte pişirilerek jel durumuna gelmesidir.
Soru 98
Meyve ve sebzelerin bozulma nedenleriyle ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Sebze ve meyveler toplanması gecikince bozulurlar
B
Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar enzimatik, mekanik ve mikrobiyolojik bozulmalar olabilir
C
Sebzelerde oluşan küfler bozulmaya sebep olurlar
D
Sebze ve meyveler mikroorganizmaların etkisiyle bozulurlar.
E
Sebze ve meyveler kurutulma sonucu bozulurlar
Açıklama:
Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar enzimatik, mekanik ve mikrobiyolojik bozulmalar olabilir. Enzimatik bozulma; olgunlaşmış toplanması gecikmiş sebzelerin yapısındaki enzimlerin etkisiyle bozulmadır. Mekanik bozulma; çürümüş sebzelerin sağlam sebzelere teması sırasında mikroorganizmaların sağlamlara geçmesi ile olur. Mikrobiyolojik bozulma; sebzelerde oluşan küflerle ilgilidir.
Soru 99
Aşağıdaki sebzelerden hangisi sürgün sınıflandırmasında yer almaktadır?
Seçenekler
A
Havuç
B
Pırasa
C
Semizotu
D
Kuşkonmaz
E
Brokoli
Açıklama:
Havuç kökler; pırasa soğanlar; semizotu yapraklar; brokoli çiçekler sınıflandırmasına ait sebzelerdir. Seçeneklerde verilen bitkilerden sadece kuşkonmaz sürgün sınıflandırmasında yer almaktadır.
Soru 100
Aşağıdakilerden hangisi renklerine göre bir sebze çeşidi değildir?
Seçenekler
A
Yeşil sebzeler
B
Kırmızı sebzeler
C
Turuncu sebzeler
D
Sarı sebzeler
E
Beyaz sebzeler
Açıklama:
Sebzeler renklerine göre yeşil, kırmızı, sarı ve beyaz olmak üzere dört şekilde sınıflandırılabilir. Sebzeler için turuncu sınıflandırması yapılmaz.
Soru 101
Taze sebze ve meyvelerde aşağıdakilerden hangisi diğerlerine göre az bulunur?
Seçenekler
A
Yağ
B
Karbonhidrat
C
Mineral madde
D
Protein
E
Vitamin
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidrat ,proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur. Taze sebze ve meyvelerin büyük bir kısmı sudan oluştuğundan protein miktarları azdır fakat taze ve kuru sebze ve meyvelerde yok denecek kadar az yağ bulunur.
Soru 102
Sebze ve meyvelerin bir porsiyonu kaç gramdır?
Seçenekler
A
50-90
B
90-100
C
100-150
D
150-200
E
200-250
Açıklama:
Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur.
Soru 103
Lahana, portakal ve mandalina gibi sebze ve meyvelerin besleyici özelliğinin en yüksek olduğu ay aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Ocak
B
Şubat
C
Ekim
D
Kasım
E
Aralık
Açıklama:
Lahana, portakal ve mandalina gibi sebze ve meyvelerin besleyici özelliğinin en yüksek olduğu ay kasım ayıdır.
Soru 104
Köklü sebzelerin hazırlanmasında ilk önce yapılacak işlem aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Ayıklanması
B
Yıkanması
C
Soyulması
D
Doğranması
E
Köklerinin kesilmesi
Açıklama:
Köklü sebzelerin hazırlanmasında sırasıyla köklerinin kesilmesi, yıkanması, ayıklanması ve doğranması işlemleri uygulanmalıdır.
Soru 105
Sebze hazırlanırken parizyen kaşığı hangi işlem için kullanılır?
Seçenekler
A
Soyma
B
Dilimleme
C
Doğrama
D
Parçalama
E
Sıkma
Açıklama:
Sebze hazırlanırken parizyen kaşığı doğrama işlemi için kullanılan araçlardandır.
Soru 106
Aşağıdakilerden hangisi, sebze pişirirken dikkat edilmesi gereken noktalardan biridir?
Seçenekler
A
Haşlama sebzelerin suyu ılık olmalıdır.
B
Renklerini koruma amaçlı soda eklenmelidir.
C
Haşlama suları kullanılmadan dökülmelidir.
D
Pişerken devamlı karıştırmalıdır.
E
Sebzelerin kaynama süresi kısa olmalıdır.
Açıklama:
Sebzeleri pişirirken besin ögesi kaybı ve iştah açıcı görünümlerinin kaybolmaması için dikkat edilmesi gereken noktalardan bir tanesi sebzelerin kaynama süresinin kısa olmasıdır. Diğer seçenekler yapılmaması gereken işlemlerdir.
Soru 107
Turşu yaparken bir litre suda kaç gram tuz eritilmelidir?
Seçenekler
A
20 gr
B
40 gr
C
60 gr
D
80 gr
E
100 gr
Açıklama:
İyi bir turşu için tuz oranı çok önemlidir. Turşu yaparken bir litre suda 80 gram tuz eritilmelidir.
Soru 108
Taze sebzeler sebze soğutucusunda kaç derecede saklanmalıdır?
Seçenekler
A
-4 ile 0ºC
B
0 ile 4 ºC
C
5 ile 10 ºC
D
10 ile 18 ºC
E
18 ile 25ºC
Açıklama:
Taze sebzeler sebze soğutucusunda 10 ile 18 ºC' de saklanmalıdır.
Soru 109
- Yumrular
- Kökler
- Soğanlar
- Sürgünler
- Tahıllar
Seçenekler
A
Yumrular
B
Kökler
C
Soğanlar
D
Sürgünler
E
Tahıllar
Açıklama:
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre sınıflandırılır. Bunlar yumrular, kökler. soğanlar, sürgünler, yapraklar, çiçekler, meyveler, meyve ile tohum bir arada olanlardır. Tahıllar ise sebze sınıflandırmasıyla ilgili değildir.
Soru 110
Aşağıdakilerden hangisi sert çekirdekli meyvelere örnek olarak verilebilir?
Seçenekler
A
Elma
B
Ayva
C
Üzüm
D
Erik
E
Badem
Açıklama:
Elma ve ayva yumuşak çekirdekli, badem sert kabuklu, üzüm ise üzümsü meyveler grubunda yer alır. Erik ise vişne, kiraz, kayısı gibi sert çekirdekli bir meyvedir.
Soru 111
Aşağıdakilerden hangisi taze sebze ve meyve alınırken dikkat edilecek unsurlardan biri değildir?
Seçenekler
A
Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır.
B
İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır.
C
Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır.
D
Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır.
E
Sulu ve ıslatılmış olmalıdır.
Açıklama:
Taze sebze ve meyve alımında sulu ve ıslatılmış olması sadece yeşillik olabilecek sebzeler için geçerli bir konudur.
Soru 112
Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu sarı meyvelerin çoğu en çok hangi vitaminin kaynağıdır?
Seçenekler
A
A vitamini
B
B vitamini
C
C vitamini
D
D vitamini
E
E vitamini
Açıklama:
Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu sarı meyvelerin çoğu A vitamini deposudur.
Soru 113
Aşağıdakilerden hangisi sebzelerde oluşan küflerle ilgili bir bozulma çeşididir?
Seçenekler
A
Enzimatik bozulma
B
Sararma
C
Çürüme
D
Mekanik bozulma
E
Mikrobiyolojik bozulma
Açıklama:
Mikrobiyolojik bozulma sebzelerde oluşan küflerle ilgilidir. Yeşil sebzeler bakteriyel çürüme ve küflerin etkisi sonucu bozulurlar. Taze fasulye, havuç, patates bakterilerin ve küflerin etkisi sonucu bozularak yumuşar sonra küflenme ve çürüme meydana gelir. Çürüme ise bir bozulma çeşidi değil, bozulmanın bir sonucudur.
Soru 114
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerin yıkanması aşamasında gerçekleştirilen işlemlerden biridir?
Seçenekler
A
Elden geçirme
B
Ayıklama
C
Temizleme
D
Süzdürme
E
Kesme
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin hazırlanmasında yıkama aşaması yıkama, süzdürme, durulama ve kurutma işlemlerini kapsamaktadır. Diğer seçeneklerde ise ayıklama ve doğrama aşamaları verilmiştir.
Soru 115
Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
II. Lezzetlerinin artması sağlar.
III. Renklerin parlak olması sağlar.
IV. Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
V. Pişen öğelerin renklerini değiştirir.
Yukarıdakilerden hangileri sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin yararlarındandır?
II. Lezzetlerinin artması sağlar.
III. Renklerin parlak olması sağlar.
IV. Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
V. Pişen öğelerin renklerini değiştirir.
Yukarıdakilerden hangileri sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin yararlarındandır?
Seçenekler
A
I-II-III
B
II-IV-V
C
I-II-III-IV
D
IV-V
E
I-II-IV-V
Açıklama:
Pişirilen sebze ve meyvelerin pişirme esnasında renklerinin değişmesi olumlu ya da olumsuz bir durumun göstergesi olabilir. Dolayısıyla bu durum herhangi bir yarar göstergesi olarak görülemez.
Soru 116
Aşağıdakilerden hangisi bir pişirme yöntemi değildir?
Seçenekler
A
Soteleme
B
Kızartma
C
Izgarada Pişirme
D
Fırınlama
E
Barbekü
Açıklama:
Barbekü bir pişirme yöntemi değil, ızgara yapmak için hazırlanmış bir tür ocaktır.
Soru 117
Garnitür olarak ana yemeğin yanında veya tek başına bir yemek olarak servis edilen yemek türü aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Meyveler
B
Sebzeler
C
Etli yemekler
D
Etli Sebzeler
E
Salatalar
Açıklama:
Sebzeler genel olarak etli, etsiz, zeytinyağlı, çiğ yada haşlanmış biçimde ana yemek ya da garnitür olarak servis edilebilir.
Soru 118
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerin uzun süre muhafaza edilmesi yöntemlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Konserve
B
Haşlama
C
Kurutma
D
Dondurma
E
Salamura
Açıklama:
Haşlama bir pişirme yöntemidir.
Soru 119
a-Soğanlar
b-Yumrular
c-Sürgünler
d-Kökler
I-Kuşkonmaz
II-Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz
III-Yerelması, patates
IV-Pırasa, soğan, sarımsak
Yukarıda sebzelerin bitkilerden elde edilen kısımlarının sınıflandırılması ve örnekleri karışık olarak yer almaktadır. Hangi seçenekte sınıflandırma ve örnekler doğru verilmiştir?
b-Yumrular
c-Sürgünler
d-Kökler
I-Kuşkonmaz
II-Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz
III-Yerelması, patates
IV-Pırasa, soğan, sarımsak
Yukarıda sebzelerin bitkilerden elde edilen kısımlarının sınıflandırılması ve örnekleri karışık olarak yer almaktadır. Hangi seçenekte sınıflandırma ve örnekler doğru verilmiştir?
Seçenekler
A
a-IV/b-III/c-I/d-II
B
a-I/b-II/c-III/d-IV
C
a-II/b-I/c-III/d-IV
D
a-III/b-II/c-I/d-IV
E
a-IV/b-I/c-II/d-III
Açıklama:
Kuşkonmaz sürgünler; şalgam grubu, pancar, havuç ve kereviz kökler; yerelması ve patates yumrular; pırasa, soğan ve sarımsak soğanlar sınıflandırmasına girer. Sınıflandırma ve örnekler A seçeneğinde doğru olarak eşleştirilmiştir.
Soru 120
Bileşiminde antosayan pigmenti barındıran sebzeler aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Yeşil sebzeler
B
Sarı sebzeler
C
Kırmızı sebzeler
D
Beyaz sebzeler
E
Turuncu sebzeler
Açıklama:
Kırmızı sebzeler antosayan pigmenti içermektedir.
Soru 121
Temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunan yiyecek aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Tahıllar
B
Sebze ve meyveler
C
Kırmızı et
D
Baklagiller
E
Balık
Açıklama:
Soru kökünde özellikleri verilen yiyecekler sebze ve meyvelerdir.
Soru 122
Sebze ve meyvelerin porsiyon ölçüleri ile ilgili aşağıda yer verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Bir tabak 1,5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur.
B
Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin su bardağı kadarı bir
porsiyondur.
porsiyondur.
C
Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin iki-üç parmak kalınlığındaki dilimi bir
porsiyondur.
porsiyondur.
D
Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak bir su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır.
E
Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur.
Açıklama:
Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır.
Soru 123
Toprağın altında yetişen pancar, pırasa, turp, havuç, pazı ve kereviz yemekleri; toprağın üstünden çiçek sebzelerden karnabahar, brokoli, ıspanak ve lahana gibi sebzeler en çok hangi mevsimde tercih edilir?
Seçenekler
A
Her mevsim
B
İlkbahar
C
Yaz
D
Sonbahar
E
Kış
Açıklama:
Soru kökünde yer verilen sebzeler en çok kış mevsiminde tercih edilir.
Soru 124
a-Mart
b-Ocak
c-Şubat
I- Pırasa, kırmızı turp, pazı, mandalina
II-Brüksel lahanası, pırasa, kereviz, greyfurt
III-Pancar, limon, kuşkonmaz, turp, bakla
Yukarıda sebze ve meyvelerin tam sezonları ve isimleri karışık olarak verilmiştir. Hangi seçenekte eşleştirme doğru yapılmıştır?
b-Ocak
c-Şubat
I- Pırasa, kırmızı turp, pazı, mandalina
II-Brüksel lahanası, pırasa, kereviz, greyfurt
III-Pancar, limon, kuşkonmaz, turp, bakla
Yukarıda sebze ve meyvelerin tam sezonları ve isimleri karışık olarak verilmiştir. Hangi seçenekte eşleştirme doğru yapılmıştır?
Seçenekler
A
a-III/b-II/c-I
B
a-I/b-II/c-III
C
a-II/b-I/c-III
D
a-I/b-III/c-II
E
a-III/b-I/c-II
Açıklama:
Pırasa, kırmızı turp, pazı ve mandalina şubat ayında; Brüksel lahanası, pırasa, kereviz ve greyfurt ocak ayında; pancar, limon, kuşkonmaz, turp ve bakla mart ayında mevsiminde tüketilmelidir. Doğru eşleştirme A seçeneğinde verilmiştir.
Soru 125
I- Soyma
II- Doğrama
III- Ayıklama
IV- Yıkama
Sebze ve meyvelerin hazırlanma aşamaları yukarıda karışık sıra ile verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde sıralama doğru yapılmıştır?
II- Doğrama
III- Ayıklama
IV- Yıkama
Sebze ve meyvelerin hazırlanma aşamaları yukarıda karışık sıra ile verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde sıralama doğru yapılmıştır?
Seçenekler
A
II-I-III-IV
B
I-II-III-IV
C
III-IV-I-II
D
IV-III-I-II
E
II-III-I-IV
Açıklama:
Sebze ve meyveler hazırlanırken sırasıyla ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama işlemleri yapılır.
Soru 126
"Bir ürünü kısa süre ve kısmen pişirmek anlamına gelir. Genellikle kaynayan su ile yapılsa da derin yağda pişirerek de yapılabilir."
Yukarıda tanımı verilen pişirme yöntemi aşağıdaki seçeneklerden hangisidir?
Yukarıda tanımı verilen pişirme yöntemi aşağıdaki seçeneklerden hangisidir?
Seçenekler
A
Fırında pişirme
B
Ön pişirme
C
Kızartarak pişirme
D
Haşlayarak pişirme
E
Buharda pişirme
Açıklama:
Soru kökünde verilen tanım ön pişirme yöntemine aittir.
Soru 127
Aşağıda sebze yemekleri ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Ana yemeğin yanında garnitür servis edilebilirler.
B
Sebze yemeklerinde tabağı süslemekten çok yemeği hazırlamaya özen göstermek gerekir.
C
Sebzeler çiğ olarak da masada yer alabilir.
D
Ana yemek olarak hazırlanan sebze yemekleri etli veya zeytinyağlı olabilir.
E
Sebze yemeklerinin yapımında hazırlık aşaması yoktur.
Açıklama:
Sebze yemeklerinin yapımında hazırlık aşaması ön plana çıkmaktadır.
Soru 128
"Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarında kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Bu tür reaksiyonları tümden durdurmak ya da en aza indirmek için kullanılan bir muhafaza yöntemi vardır."
Yukarıdaki bilgilerde hangi muhafaza yönteminden bahsedilmektedir?
Yukarıdaki bilgilerde hangi muhafaza yönteminden bahsedilmektedir?
Seçenekler
A
Reçel
B
Konserve
C
Konserve
D
Dondurarak saklama
E
Salamura
Açıklama:
Dondurma işlemi meyve ve sebzelerin uzun süre muhafaza edilmesinde, renk aroma ve besin değerlerinin korunmasında etkili bir yöntemdir. Dondurarak muhafaza ile kimyasal reaksiyonlar durdurulur ya da en aza indirilir.
Soru 129
Aşağıdakilerden hangisi salataların servisi sırasında güzel bir görünüm sağlanması için dekoratif bir şekilde dökülerek kullanılmaktadır?
Seçenekler
A
Katı sos
B
Sirke
C
Zeytinyağı
D
Sıvı sos
E
Su
Açıklama:
Salatalar için kullanılacak soslar genel olarak zeytinyağı, sirke ya da mayonezden hazırlanmaktadır. Sıvı soslar salatalar hazırlanırken malzemelere karıştırılarak, katı soslar ise güzel bir görünüm sağlaması için dekoratif bir şekilde dökülerek servis edilmektedir. Doğru cevap A seçeneğidir.
Soru 130
Yiyeceklerin dış yüzeyine üstten ya da alttan kuru ısı uygulanarak gerçekleştirilen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Soteleme
B
Közde pişirme
C
Izgarada pişirme
D
Sous Vide
E
Fırında pişirme
Açıklama:
Izgarada pişirme, ısı kaynağına (elektrikli ızgaralar, odun ateşi) yağ ekleyerek ya da eklenmeden yapılan pişirme yöntemidir. Yiyeceklerin dış yüzeyine üstten ya da alttan kuru ısı uygulanarak pişirme gerçekleşir.
Soru 131
Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarındaki kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin tümden durdurularak ya da en aza indirilerek yapılan saklama işlemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Konserve
B
Dondurma
C
Kurutma
D
Salamura
E
Marmelat
Açıklama:
Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarında kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Dondurarak muhafaza ile bu tür reaksiyonlar ya tümden durdurulmakta ya da en aza indirilmektedir.
Soru 132
Sebze ve meyvelerle ilgili doğru bilgi içeren cümle hangisi veya hangileridir??
I. Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve denir.
II. Bitkilerin çiçek, yaprak, gövdelerine ise sebze denilmektedir.
III. Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur?
I. Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve denir.
II. Bitkilerin çiçek, yaprak, gövdelerine ise sebze denilmektedir.
III. Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur?
Seçenekler
A
I.
B
II.
C
III.
D
I. II.
E
I. II. III.
Açıklama:
Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve; çiçek, yaprak, gövdelerine sebze denilmektedir (Baysal, 2007: 288). Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 133
Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz gibi vb. sebzeler bitkilerin hangi kısmından elde edilmektedir?
Seçenekler
A
Kökler
B
Yumrular
C
Soğanlar
D
Sürgünler
E
Meyveler
Açıklama:
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir (Baysal, 2007: 288; Halıcı, 2013: 277);
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Doğru cevap A şıkkıdır.
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 134
Enginar, karnabahar, brokoli bitkinin hangi kısmından elde edilir?
Seçenekler
A
Sürgünler
B
Meyveler
C
Yapraklar
D
Çİçekler
E
Yumrular
Açıklama:
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir (Baysal, 2007: 288; Halıcı, 2013: 277);
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Doğru cevap D şıkkıdır.
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Doğru cevap D şıkkıdır.
Soru 135
Aşağıdakilerden hangileri bitkilerin yaprak kısmından elde edilen sebzelerdir?
Seçenekler
A
Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı
B
Enginar, karnabahar, brokoli
C
Kuşkonmaz
D
Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz
E
Pırasa, soğan, sarımsak
Açıklama:
Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir (Baysal, 2007: 288; Halıcı, 2013: 277);
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Doğru cevap A şıkkıdır.
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 136
Kırmızı sebzeler hangi pigmenti barındırırlar?
Seçenekler
A
Antosayan
B
Klorofil
C
Karotenoid
D
Flavonoid
E
Karotenoid ve Flavonoid
Açıklama:
Renklerine göre ise şu şekilde sınıflandırılabilir (Baysal, 2007: 288; Halıcı, 2013: 277);
Yeşil sebzeler: Bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti içeren sebzelerdir. Bu sebzeler aynı zamanda karotenoidler ve flavonoidler de içerirler. Ispanak, marul, vb.
Kırmızı sebzeler: Bileşiminde antosayan pigmenti barındırırlar. Kırmızı pancar, kırmızı lahana, vb.
Sarı sebzeler: Bileşiminde karotenoid pigmenti içerirler. Kayısı, havuç, vb.
Ayrıca turunçgil grubu meyveler karotenoid ve flavonoid pigmenti içerir. Portakal, mandalina, vb.
Beyaz sebzeler: Bileşiminde flavonoid pigmenti içerirler. Patates, soğan, patlıcan, karnabahar, armut, elma, vb. Doğru cevap A şıkkıdır.
Yeşil sebzeler: Bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti içeren sebzelerdir. Bu sebzeler aynı zamanda karotenoidler ve flavonoidler de içerirler. Ispanak, marul, vb.
Kırmızı sebzeler: Bileşiminde antosayan pigmenti barındırırlar. Kırmızı pancar, kırmızı lahana, vb.
Sarı sebzeler: Bileşiminde karotenoid pigmenti içerirler. Kayısı, havuç, vb.
Ayrıca turunçgil grubu meyveler karotenoid ve flavonoid pigmenti içerir. Portakal, mandalina, vb.
Beyaz sebzeler: Bileşiminde flavonoid pigmenti içerirler. Patates, soğan, patlıcan, karnabahar, armut, elma, vb. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 137
Hangileri Yumuşak çekirdekli meyvelerdendir?
Seçenekler
A
Elma, armut, ayva
B
Vişne, kiraz, kayısı
C
Badem, ceviz, kestane
D
Üzüm, çilek
E
Ahududu, böğürtlen, frenk üzümü
Açıklama:
Meyveler ise özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır (Maviş, 2003: 196):
1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.)
2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.)
3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.)
4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.) Doğru cevap A şıkkıdır.
1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.)
2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.)
3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.)
4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.) Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 138
Meyveleri yapılarına göre gruplandırmak gerekirse, aşağıdaki bilgilerden doğru olanlar hangileridir?
I. Günlük yaşantımızda yaygın olarak kullanılan, ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli meyveler eriksi meyve adı altında toplanır.
II. Böğürtlen, ahududu gibi meyveler çok sayıda eriksi meyvenin bir araya toplanmasıyla oluşmuştur.
III. Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelere üzümsü meyve denir.
I. Günlük yaşantımızda yaygın olarak kullanılan, ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli meyveler eriksi meyve adı altında toplanır.
II. Böğürtlen, ahududu gibi meyveler çok sayıda eriksi meyvenin bir araya toplanmasıyla oluşmuştur.
III. Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelere üzümsü meyve denir.
Seçenekler
A
Sadece I
B
Sadece II
C
Sadece III
D
I ve II
E
I, II ve III
Açıklama:
Tüm bilgiler doğrudur.
Meyveleri yapılarına göre gruplandırmak gerekirse. Günlük yaşantımızda yaygın olarak kullanılan, ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli meyveler eriksi meyve adı altında toplanır ( Örn. erik, kayısı, şeftali vb. ) . Böğürtlen, ahududu gibi meyveler ise çok sayıda eriksi meyvenin bir araya toplanmasıyla oluşmuştur. Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelere üzümsü meyve denir. Doğru cevap E şıkkıdır.
Meyveleri yapılarına göre gruplandırmak gerekirse. Günlük yaşantımızda yaygın olarak kullanılan, ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli meyveler eriksi meyve adı altında toplanır ( Örn. erik, kayısı, şeftali vb. ) . Böğürtlen, ahududu gibi meyveler ise çok sayıda eriksi meyvenin bir araya toplanmasıyla oluşmuştur. Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelere üzümsü meyve denir. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 139
Aşağıdakilerden hangisi doğru bilgileri içermektedir?
I. Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.
II. Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine büyük oranda katkıda bulunur.
III. Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından fakirdirler.
IV. Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır (Baysal, 2007: 289, 290).
V. Çiğ salata ve meyvelerdeki vitamin oranının pişmişlerine nazaran daha az olduğu bilinmektedir.
I. Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.
II. Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine büyük oranda katkıda bulunur.
III. Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından fakirdirler.
IV. Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır (Baysal, 2007: 289, 290).
V. Çiğ salata ve meyvelerdeki vitamin oranının pişmişlerine nazaran daha az olduğu bilinmektedir.
Seçenekler
A
I. IV.
B
I. II. III.
C
II. III. IV.
D
III. IV. V.
E
I. II. III. IV. V.
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.
Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.
Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunur.
Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından zengindirler.
Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır (Baysal, 2007: 289, 290).
Çiğ salata ve meyvelerdeki vitamin oranının pişmişlerine nazaran daha fazla olduğu bilinmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.
Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.
Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunur.
Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından zengindirler.
Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır (Baysal, 2007: 289, 290).
Çiğ salata ve meyvelerdeki vitamin oranının pişmişlerine nazaran daha fazla olduğu bilinmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 140
Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin yararlı etkilerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Lezzetlerinin artmasını sağlar.
B
Renklerin parlak olmasnı sağlar.
C
Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
D
Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
E
Yiyeceğin besin değerinin artmasını sağlar.
Açıklama:
Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır: • Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
• Lezzetlerinin artması sağlar.
• Renklerin parlak olması sağlar.
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır:
• Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
• Lezzetlerinin artmasını sağlar.
• Renklerin parlak olmasnı sağlar.
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
• Bunun yanında sebzeler iyi pişirilmezse doku kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı gibi olumsuz etkileri olabilir. Doğru cevap E şıkkıdır.
• Lezzetlerinin artması sağlar.
• Renklerin parlak olması sağlar.
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır:
• Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
• Lezzetlerinin artmasını sağlar.
• Renklerin parlak olmasnı sağlar.
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
• Bunun yanında sebzeler iyi pişirilmezse doku kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı gibi olumsuz etkileri olabilir. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 141
Dondurarak Saklama konusunda aşağıda verilen bilgilerden hangileri doğrudur?
I. Dondurma işlemi, meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için uygulanan en iyi işlemlerden biridir.
II. Dondurarak muhafaza ile birçok meyve ve sebzenin rengi, aroması ve besin değeri korunmuş olur.
III. Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarında kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Dondurarak muhafaza ile bu tür reaksiyonlar ya tümden durdurulmakta ya da en aza indirilmektedir.
IV. Sebze ve meyveler, bütün veya yarıya kesilerek, dilimler halinde, küp şeklinde dondurabilir.
V. Aynı zamanda sebzeler parlak renklerini ve lezzetlerini de ön pişirme yapılıp hızlıca donduruldukları için korurlar.
I. Dondurma işlemi, meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için uygulanan en iyi işlemlerden biridir.
II. Dondurarak muhafaza ile birçok meyve ve sebzenin rengi, aroması ve besin değeri korunmuş olur.
III. Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarında kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Dondurarak muhafaza ile bu tür reaksiyonlar ya tümden durdurulmakta ya da en aza indirilmektedir.
IV. Sebze ve meyveler, bütün veya yarıya kesilerek, dilimler halinde, küp şeklinde dondurabilir.
V. Aynı zamanda sebzeler parlak renklerini ve lezzetlerini de ön pişirme yapılıp hızlıca donduruldukları için korurlar.
Seçenekler
A
I. II.
B
II. III.
C
I. III. IV.
D
II. III. IV.
E
I. II. III. IV. V.
Açıklama:
Tüm bilgiler doğrudur.
Dondurarak Saklama: Dondurma işlemi, meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için uygulanan en iyi işlemlerden biridir.
Dondurarak muhafaza ile birçok meyve ve sebzenin rengi, aroması ve besin değeri korunmuş olur.
Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarında kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Dondurarak muhafaza ile bu tür reaksiyonlar ya tümden durdurulmakta ya da en aza indirilmektedir.
Sebze ve meyveler, bütün veya yarıya kesilerek, dilimler hâlinde, küp şek- linde dondurabilir (Demiray ve Tülek, 2010: 36).
Aynı zamanda sebzeler parlak renklerini ve lezzetlerini de ön pişirme yapılıp hızlıca donduruldukları için korurlar (McVety, 2010: 652).
Doğru cevap E şıkkıdır.
Dondurarak Saklama: Dondurma işlemi, meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için uygulanan en iyi işlemlerden biridir.
Dondurarak muhafaza ile birçok meyve ve sebzenin rengi, aroması ve besin değeri korunmuş olur.
Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarında kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Dondurarak muhafaza ile bu tür reaksiyonlar ya tümden durdurulmakta ya da en aza indirilmektedir.
Sebze ve meyveler, bütün veya yarıya kesilerek, dilimler hâlinde, küp şek- linde dondurabilir (Demiray ve Tülek, 2010: 36).
Aynı zamanda sebzeler parlak renklerini ve lezzetlerini de ön pişirme yapılıp hızlıca donduruldukları için korurlar (McVety, 2010: 652).
Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 142
Aşağıdakilerden hangisi meyveler grubundan değildir?
Seçenekler
A
Domates
B
Patlıcan
C
Biber
D
Soğan
E
Karpuz
Açıklama:
Soğan sebze grubundadır. Doğru cevap D şıkkıdır.
Soru 143
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlardan biri değildir?
Seçenekler
A
Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır.
B
İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır.
C
Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır.
D
Çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmamalıdır.
E
Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmamalıdır.
Açıklama:
Sebze ve meyveler tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 144
Aşağıdakilerden hangisinde sebze ve meyvelerin hazırlama aşamaları doğru verilmiştir?
Seçenekler
A
Ayıklama-Yıkama-Soyma-Doğrama
B
Doğrama-Ayıklama-Yıkama-Soyma
C
Ayıklama-Yıkama-Doğrama-Soyma
D
Soyma-Ayıklama-Yıkama- Doğrama
E
Doğrama-Soyma-Ayıklama-Yıkama
Açıklama:
Sebze ve meyveleren hazırlama aşamaları ayıklama, yıkama, soyma ve doğramadır. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 145
Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin yararlarından biri değildir?
Seçenekler
A
Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
B
Lezzetlerinin artması sağlar.
C
Renklerin parlak olması sağlar.
D
Yiyeceğin dokusunu bozar.
E
Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
Açıklama:
Doğru pişirme yöntemi kullanarak sebzelerin pişirilmesi sebzelerin yapısını bozmaz yanlış yöntem kullanımı bozar. Doğru cevap D şıkkıdır.
Soru 146
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyveleri pişirme yöntemlerinden biridir?
Seçenekler
A
Haşlayarak
B
Buharda
C
Kızartarak
D
Soteleme
E
Hepsi
Açıklama:
Sebze ve meyveler haşlayarak, buharda, kızartarak ve soteleyerek pişirilmektedir. Doğru cevap E şıkkıdır.
Soru 147
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyveleri muhafaza da kurutma yönetim özelliklerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Su oranları taze sebzelere göre düşüktür.
B
Kurutulacak sebzelerin özelliklerine göre güneşte veya gölgede kurutulur.
C
Beslenme için gerekli bütün aminoasitler içermektedir.
D
Mikroorganizmaların üreyebilmeleri için gıda içeresinde belirli oranda suyun bulunması gereklidir.
E
Günümüzde hava şartlarına göre kurutma işlemi fırınlarda da yapılmaktadır.
Açıklama:
Sebze ve meyvelerin beslenme ile ilgili bütün aminoasitleri içermesi kurutmada muhafaza özelliklerinden değildir.
Soru 148
Aşağıdakilerden hangisi konservelerin bozulduğunu anlama yöntemlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Kavanoz kapağının şişkinlik yapıp yapmadığı kontrol edilmelidir.
B
Kutu açıldığında kokusuna dikkat edilmez.
C
Konserve kavanozundaki hava kabarcıklarına bakılmalıdır.
D
Sızıntı olup olmadığına dikkat edilmelidir.
E
Şurup ve salamura suyunun berrak olmasına dikkat edilmelidir.
Açıklama:
Konserve kapağı açıldığında kokuya dikkat edilmelidir.
Soru 149
Meyvelerin temizlenmiş, ayıklanmış olarak bütün, kesilmiş veya rendelenmiş olarak şekerli şurup içerisinde pişirilmesine ne denir?
Seçenekler
A
Turşu
B
Salamura
C
Reçel
D
Konserve
E
Kurutma
Açıklama:
Meyvelerin temizlenmiş, ayıklanmış olarak bütün, kesilmiş veya rendelenmiş olarak şekerli şurup içerisinde pişirilmesine reçel denir.
Soru 150
Turşu hangi saklama yöntemlerinden biridir?
Seçenekler
A
Dondurarak
B
Salamura
C
Kurutma
D
Fümeleme
E
Jöleleme
Açıklama:
Turşu salamura edilerek yapılan bir saklama yöntemidir.
Soru 151
Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin bakteriyel çürüme ve küflerin etkisi sonucu bozulma türüne verilen addır?
Seçenekler
A
Mikrobiyolojik bozulma
B
Mekanik bozulma
C
Salamura bozulma
D
Enzimatik bozulma
E
Kimyolojik bozulma
Açıklama:
Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin bakteriyel çürüme ve küflerin etkisi sonucu bozulma türüne mikrobiyolojik bozulma denir.
Ünite 6
Soru 1
Aşağıdakilerden hangisi macun haline getirilmiş et ve yağ karışımıdır?
Seçenekler
A
Terrin
B
Galentin
C
Pate
D
Mus
E
Havyar
Açıklama:
Pate macun haline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar,
şarap veya konyak katılır. Pate sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine
ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir. Doğru cevap C'dir.
şarap veya konyak katılır. Pate sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine
ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir. Doğru cevap C'dir.
Soru 2
Aşağıdakilerden hangisi kemikten elde edilen jelatinle ve fond karışımıyla hazırlanan bir tür jöledir?
Seçenekler
A
Füme
B
Mousse
C
Gravyer
D
Aspik
E
Bruschetta
Açıklama:
Aspik jöle, kemikten elde edilen jelatinle ve fond (stock) karışımıyla hazırlanan soğuyunca katılaşan bir tür jöledir. Doğru cevap D'dir.
Soru 3
Aşağıdakilerden hangisi Japonların balık yemeklerindendir?
Seçenekler
A
Bruschetta
B
Sashimi
C
Tapas
D
Carpaccio
E
Ravioli
Açıklama:
Sushi ve sashimi Japonların balık yemeğidir. Sushi dilimlenmiş çiğ balığın özel sushi pirinci (sirkeli pirinç) ile karıştırılması, sarılması ya da çevrilmesi ile yapılır. Sashimi
basit bir çiğ balıktır, genellikle çok ince dilimlenir. Doğru cevap B'dir.
basit bir çiğ balıktır, genellikle çok ince dilimlenir. Doğru cevap B'dir.
Soru 4
Aşağıdakilerden hangisinde içi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen
milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde
pişirilerek sıcak servis edilir?
milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde
pişirilerek sıcak servis edilir?
Seçenekler
A
Vol-au-vent
B
Croquette
C
Ravioli
D
Dim Sum
E
Soufle
Açıklama:
Vol-au-vent bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen
milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde
pişirilerek sıcak servis edilir. Doğru cevap A'dır.
milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde
pişirilerek sıcak servis edilir. Doğru cevap A'dır.
Soru 5
Aşağıdakilerden hangisi aperatiflerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gerekenlerdendir?
Seçenekler
A
Tabağa konulan aperatifler birbirine temas etmelidir.
B
Aperatifler tadımlık olarak hazırlanmalıdır.
C
Aperatiflerin servis edilişinde ısı faktörü önemsizdir.
D
Pateler, terrineler, galantineler ve mousselar büfeler için uygun yiyeceklerdir.
E
Aperatiflerin boyutları önemsizdir.
Açıklama:
Aperatiflerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıdaki gibidir:
Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir. Garde manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır. Uygun ısıda servis edilmelidir. Soğuklar soğuk tabakla, sıcaklar ısıtılmış tabaklarla servis edilmelidir. Tabağa konulduğunda birbirlerine temas ederek olumsuz etkilenmemelidir. Her aperatifin çeşnisine en ince ayrıntılara kadar dikkat etmek gerekir. Aperatiflerin amacı iştahı kabartmaktır. Ana yemek değil tadımlık olarak hazırlanmalıdır. Bu nedenle de ana yemekten önce iştah ve damakta olumlu etki bırakması beklenir. Çeşni ilave ederken aperatifin hazırlanacağı malzemelerden doğal olarak gelecek koku ve tatları da dikkate almak gerekir. Tabağa konulan her bir dilim ve parça uygun büyüklükte olmalı ve müşterilere hoş görünmelidir. Tabaktaki diziliş ve konumu muntazam olmalıdır. Müşterilerin, aperatiflere bakarak diğer yemekler hakkındaki olumlu izlenim edinmeleri açısından önemlidir. Şef, aperatifler daha masaya gelmeden müşterilerin nasıl algılayacağı ve değerlendireceğine ve müşterilere nasıl servis edileceğine ilişkin mutfakta gerekli çalışmaları yapmalıdır. Tabaktaki şekil, biçim, boşluk, sunum kompozisyonu oldukça önemlidir. Orantılı büyüklükler, sos için ayrı kaplar önceden düşünülmelidir. Süslemede kullanılacak malzemelerin tabağı tamamlayacak renk, şekil ve yapıda olup olmadığına dikkat etmek gerekir. Pâteler, terrineler, galantineler ve mousselar büfeler için uygun yiyecekler değildir.
Daha çok restoranlarda alakart hizmet için uygundur. Doğru cevap B seçeneğidir.
Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir. Garde manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır. Uygun ısıda servis edilmelidir. Soğuklar soğuk tabakla, sıcaklar ısıtılmış tabaklarla servis edilmelidir. Tabağa konulduğunda birbirlerine temas ederek olumsuz etkilenmemelidir. Her aperatifin çeşnisine en ince ayrıntılara kadar dikkat etmek gerekir. Aperatiflerin amacı iştahı kabartmaktır. Ana yemek değil tadımlık olarak hazırlanmalıdır. Bu nedenle de ana yemekten önce iştah ve damakta olumlu etki bırakması beklenir. Çeşni ilave ederken aperatifin hazırlanacağı malzemelerden doğal olarak gelecek koku ve tatları da dikkate almak gerekir. Tabağa konulan her bir dilim ve parça uygun büyüklükte olmalı ve müşterilere hoş görünmelidir. Tabaktaki diziliş ve konumu muntazam olmalıdır. Müşterilerin, aperatiflere bakarak diğer yemekler hakkındaki olumlu izlenim edinmeleri açısından önemlidir. Şef, aperatifler daha masaya gelmeden müşterilerin nasıl algılayacağı ve değerlendireceğine ve müşterilere nasıl servis edileceğine ilişkin mutfakta gerekli çalışmaları yapmalıdır. Tabaktaki şekil, biçim, boşluk, sunum kompozisyonu oldukça önemlidir. Orantılı büyüklükler, sos için ayrı kaplar önceden düşünülmelidir. Süslemede kullanılacak malzemelerin tabağı tamamlayacak renk, şekil ve yapıda olup olmadığına dikkat etmek gerekir. Pâteler, terrineler, galantineler ve mousselar büfeler için uygun yiyecekler değildir.
Daha çok restoranlarda alakart hizmet için uygundur. Doğru cevap B seçeneğidir.
Soru 6
Aşağıdakilerden hangisi garnitür hazırlarken dikkat edilmesi gerekenlerdendir?
Seçenekler
A
Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
B
Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi farklı olmalıdır.
C
Garnitür sayısı en fazla iki olmalıdır.
D
Tabaktaki renk uyumu önemsizdir.
E
Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü en fazla 50 gram olmalıdır.
Açıklama:
Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar aşağıdaki gibidir:
• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli se-
çilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
• Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayışı,
zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az
veya daha çok olmamalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate
alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse
benmaride bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.
• Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak
servis edilmelidir.
Doğru cevap A'dır.
• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli se-
çilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
• Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayışı,
zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az
veya daha çok olmamalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate
alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse
benmaride bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.
• Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak
servis edilmelidir.
Doğru cevap A'dır.
Soru 7
Aşağıdakilerden hangisi tabak süsleme ilkelerindendir?
Seçenekler
A
Süsleme yemeğin içerisinde bulunan ürünlerden başka ürünlerle yapılmalıdır.
B
Süsleme için kullanılan ürünler yenilemeyen ürünlerden de yapılabilir.
C
Süsleme ana malzemeyle uyumlu olmalı ve bütünlük sağlamalıdır.
D
Yemeklerin tabaktaki kompozisyonu önemsizdir.
E
Süslemede kullanılacak yiyeceklerin lezzeti önemsizdir.
Açıklama:
Tabak
süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir:
• Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
• Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
• Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
• Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu olmalı ve
bütünlük sağlamalıdır.
• Mantar etle; limon balıkla; kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.
• Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
• Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.
süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir:
• Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
• Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
• Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
• Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu olmalı ve
bütünlük sağlamalıdır.
• Mantar etle; limon balıkla; kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.
• Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
• Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.
Soru 8
Aşağıdakilerden hangisi arborio türü iri ve nişastalı pirinçle yapılan, stock (fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan pilavıdır?
Seçenekler
A
Paella
B
Vermicelli
C
Linguine
D
Risotto
E
Penne
Açıklama:
Risotto, arborio türü iri ve nişastalı pirinçle yapılan, stock (fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan pilavıdır. Doğru cevap D'dir.
Soru 9
Aşağıdakilerden hangisi normalden daha az pişirme usulüdür?
Seçenekler
A
Penne
B
Macaroni
C
Risotto
D
Paella
E
Al dante
Açıklama:
İtalyanca al dante dişe dokunur anlamına gelmekte olan normalden daha az pişirme
usulüdür. Doğru cevap E'dir.
usulüdür. Doğru cevap E'dir.
Soru 10
Aşağıdakilerden hangisi zeytinyağlı sebzelerin, besin değerlerini, renklerini, lezzetlerini ve şekillerini koruyarak pişirmek için dikkat edilmesi gerekenlerdendir?
Seçenekler
A
Zeytinyağlı sebze pişirirken tencereye konan yağın yanması sağlanmalıdır.
B
Şeker ilave edilmemelidir.
C
Zeytinyağlı yemekleri çiğden pişirilmemelidir.
D
Zeytinyağlı yemekler pişerken tencerenin kapağı açık olmalıdır.
E
Zeytinyağlı yemekler çok uzun süre bekletilmeden tüketilir.
Açıklama:
Zeytinyağlı sebzelerin, besin değerlerini, renklerini, lezzetlerini ve şekillerini koruyarak
pişirmek için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Bu noktalar aşağıdaki gibidir:
• Sebze özelliğine dikkat edilmeli; buna göre ayıklama, yıkama ve doğrama yapılmalıdır.
• Zeytinyağlısebze pişirirken tencereye konan yağın yanmamasına dikkat edilmelidir.
• Pişme sırasında yapılan yemeğin miktarına göre lezzetini olumlu yönde etkilediği
için bir miktar şeker konmalıdır. Bir iki kesmeşeker ya da bir tatlı kaşığı toz şeker
yeterli olur.
• Zeytinyağlı yemekleri çiğden pişirmek en sağlıklı yöntemdir.
• Zeytinyağlı sebze yemeklerinde yağ ocaktan indirmeye yakın konursa yemek hem
parlak olur hem de yağın besin değeri korunur.
• Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencerede kapalı olarak soğutulursa şekilleri daha
düzgün olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir.
• Zeytinyağlı yemekler su yerine kendi sularında veya domates suyu ilave edilerek
pişirilirlerse daha lezzetli olur.
• Zeytinyağlı yemekler pişerken tencerenin kapağı kapalı olursa yemeğin görünüşü
ve lezzeti daha güzel olur.
• Zeytinyağlı yemekler çok uzun süre bekletilmeden tüketilir.
• Genel olarak pilakilerin ve diğer zeytinyağlı yemeklerin yapımındaki esas, zeytinyağında
soğanı kavurduktan sonra sebzeleri ilave edip önce kendi sularında pişirmektir.
Gerekiyorsa çok az su eklenebilir.
• Yemeğe ilave edilecek su miktarı sebzenin çeşidine göre ayarlanmalıdır.
• Birçok zeytinyağlının hazırlanmasında sarımsak da kullanılan bir sebzedir. Yeme-
ğe güzel bir aroma kazandırması açısından önemlidir.
• Yemeği servis yaparken türüne uygun olarak (yaprak sarması, kuru biber, patlıcan
dolması gibi), üzerine nar ekşisi ya da koruk ekşisi gezdirilebilir ya da yanında
verilebilir.
• Yemek türüne uygun olmak şartıyla sarımsaklı yoğurtla servis edilebilir.
• Servis tabağını süslerken maydanoz ve limon dilimleri kullanılabilir.
pişirmek için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Bu noktalar aşağıdaki gibidir:
• Sebze özelliğine dikkat edilmeli; buna göre ayıklama, yıkama ve doğrama yapılmalıdır.
• Zeytinyağlısebze pişirirken tencereye konan yağın yanmamasına dikkat edilmelidir.
• Pişme sırasında yapılan yemeğin miktarına göre lezzetini olumlu yönde etkilediği
için bir miktar şeker konmalıdır. Bir iki kesmeşeker ya da bir tatlı kaşığı toz şeker
yeterli olur.
• Zeytinyağlı yemekleri çiğden pişirmek en sağlıklı yöntemdir.
• Zeytinyağlı sebze yemeklerinde yağ ocaktan indirmeye yakın konursa yemek hem
parlak olur hem de yağın besin değeri korunur.
• Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencerede kapalı olarak soğutulursa şekilleri daha
düzgün olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir.
• Zeytinyağlı yemekler su yerine kendi sularında veya domates suyu ilave edilerek
pişirilirlerse daha lezzetli olur.
• Zeytinyağlı yemekler pişerken tencerenin kapağı kapalı olursa yemeğin görünüşü
ve lezzeti daha güzel olur.
• Zeytinyağlı yemekler çok uzun süre bekletilmeden tüketilir.
• Genel olarak pilakilerin ve diğer zeytinyağlı yemeklerin yapımındaki esas, zeytinyağında
soğanı kavurduktan sonra sebzeleri ilave edip önce kendi sularında pişirmektir.
Gerekiyorsa çok az su eklenebilir.
• Yemeğe ilave edilecek su miktarı sebzenin çeşidine göre ayarlanmalıdır.
• Birçok zeytinyağlının hazırlanmasında sarımsak da kullanılan bir sebzedir. Yeme-
ğe güzel bir aroma kazandırması açısından önemlidir.
• Yemeği servis yaparken türüne uygun olarak (yaprak sarması, kuru biber, patlıcan
dolması gibi), üzerine nar ekşisi ya da koruk ekşisi gezdirilebilir ya da yanında
verilebilir.
• Yemek türüne uygun olmak şartıyla sarımsaklı yoğurtla servis edilebilir.
• Servis tabağını süslerken maydanoz ve limon dilimleri kullanılabilir.
Soru 11
Aşağıdakilerden hangisi aperatiflerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken hususlardan biri değildir?
Seçenekler
A
Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir.
B
Uygun ısıda servis edilmelidir.
C
Tabağa konulduğunda birbirlerine temas ederek olumsuz etkilenmemelidir.
D
Tabağa konulan her bir dilim ve parça uygun büyüklükte olmalıdır.
E
Doyurucu olarak hazırlanmalıdır.
Açıklama:
Aperatiflerin amacı iştahı kabartmaktır. Ana yemek değil tadımlık olarak hazırlanmalıdır. Bu nedenle de ana yemekten önce iştah ve damakta olumlu etki bırakması beklenir. Doğru cevap E'dir.
Soru 12
I. Volavan II. Kroket III. Ravioli IV. Krep Yukarıdakilerden hangisi uluslararası sıcak aperatifler arasında yer alır?
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız III
C
I ve III
D
Hepsi
E
III ve IV
Açıklama:
Farklı mutfaklarda çok farklı çeşit olmakla birlikte, Volavan, Kroket, Ravioli, Tortellini, Mantı, Krepler ve Blini uluslararası sıcak aperatifler arasında yer alır. Doğru cevap D'dir.
Soru 13
Füme; etin içerdiği suyun dumanla bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önleme ve yanan odunun dumanıyla ete hoş koku verme işlemidir.
Aşağıdakilerden hangisine füme işlemi uygulanamaz?
Aşağıdakilerden hangisine füme işlemi uygulanamaz?
Seçenekler
A
Balıklar
B
Kırmızı et
C
Süt
D
Peynir
E
Kümes hayvanları
Açıklama:
Füme, balıklar, kırmızı etler, kümes hayvanları ve peynirlere uygulanmaktadır. Doğru cevap C'dir.
Soru 14
Her türlü yemeğin özelliğine uygun olarak hazırlanan, yemeğin lezzetini ve besin değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcı maddelere ne ad verilir?
Seçenekler
A
Garnitür
B
Aperatif
C
Ordövr
D
Sıcak antre
E
Sorbe
Açıklama:
Her türlü yemeğin özelliğine uygun olarak hazırlanan, yemeğin lezzetini ve besin değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcı maddelere garnitür denir ve genelde her yemeğin yanında bulunur. Doğru cevap A'dır.
Soru 15
Calaspara türü pirinçle, özel tavasında, et, deniz ürünleri, kabuklularla birlikte domates, sarımsak, safran ve baharatla kavrularak pişirilen İspanyol yemeğine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Risotto
B
Paella
C
Tapas
D
Aperatif
E
Penne
Açıklama:
Paella, calaspara türü pirinçle, özel paella tavasında, et, deniz ürünleri, kabuklularla birlikte domates, sarımsak, safran ve baharatla kavrularak pişirilen bir İspanyol yemeğidir. Doğru cevap B'dir.
Soru 16
Aşağıdakilerden hangisi zeytinlerin ilk kez sıkılmasından elde edilen, en ince lezzete sahip, asit oranı en düşük yağ çeşitidir?
Seçenekler
A
Sızma
B
Rafine
C
Riviera
D
Süzme
E
Ezme
Açıklama:
Zeytinyağı üretim şekline göre sızma, rafine ve rivieria olmak üzere üçe ayrılmaktadır. Sızma; zeytinlerin ilk kez sıkılmasından elde edilen en ince lezzete sahip, asit oranı en düşüktür. Doğru cevap A'dır.
Soru 17
Zeytinyağlı sebzelerin, besin değerlerini, renklerini, lezzetlerini ve şekillerini koruyarak pişirmek için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Aşağıdaki seçeneklerden hangisi zeytinyağlı sebzeleri pişirirken dikkat edilmesi gereken noktalardan biri değildir?
Seçenekler
A
Sebze özelliğine dikkat edilmeli; buna göre ayıklama, yıkama ve doğrama yapılmalıdır.
B
Zeytinyağlı sebze pişirirken tencereye konan yağın yanmamasına dikkat edilmelidir.
C
Pişme sırasında yapılan yemeğin miktarına göre lezzetini olumlu yönde etkilediği için bir miktar şeker konmalıdır.
D
Zeytinyağlı yemekleri çiğden pişirmek en sağlıklı yöntemdir.
E
Zeytinyağlı sebze yemeklerine öncelikle yağ konursa yemek hem parlak olur hem de yağın besin değeri korunur.
Açıklama:
Zeytinyağlı sebze yemeklerinde yağ ocaktan indirmeye yakın konursa yemek hem parlak olur hem de yağın besin değeri korunur. Doğru cevap E'dir.
Soru 18
I. Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
II. Her zaman önceden hazırlanmış ve dondurulmuş malzemeler tercih edilmelidir.
III. Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
IV. Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.
Yukarıdakilerden hangisi tabak süslemenin ilkeleri arasında sayılmaktadır?
II. Her zaman önceden hazırlanmış ve dondurulmuş malzemeler tercih edilmelidir.
III. Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
IV. Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.
Yukarıdakilerden hangisi tabak süslemenin ilkeleri arasında sayılmaktadır?
Seçenekler
A
I ve II
B
I, II ve III
C
I, III ve IV
D
III ve IV
E
I, II, III ve IV
Açıklama:
Tabak süslerken her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir. Doğru cevap C'dir.
Soru 19
Poache yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulan domatesin çekirdeği çıkarıldıktan sonra küp şeklinde doğranmasına ne ad verilir?
Seçenekler
A
Konkase domates
B
Bearnaise domates
C
Morney domates
D
Breze domates
E
Glaze domates
Açıklama:
Konkase domates; poache yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulan domatesin çekirdeği çıkarıldıktan sonra küp şeklinde doğranmasıdır. Doğru cevap A'dır.
Soru 20
Biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılan yemeğin adı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kanepe
B
Karpaçya
C
Tapas
D
Brusketta
E
Salata
Açıklama:
Carpaccio (Karpaçya): Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bon- file gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır. Günümüzde diğer et çeşitleri ve balıkta da (özellikle somon balığı) kullanılmaktadır. Doğru cevap B'dir.
Soru 21
Sıcak ve soğuk olarak ana yemek öncesi iştahı açmak ve mideyi
ana yemeğe hazırlamak için yenilen yemeklerin genel adı aşağıdakilerden hangisidir?
ana yemeğe hazırlamak için yenilen yemeklerin genel adı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Tatlılar
B
Ara yemekler
C
Aperatifler
D
Garnitürler
E
Soğuk yemekler
Açıklama:
Sıcak ve soğuk olarak ana yemek öncesi iştahı açmak ve mideyi ana yemeğe hazırlamak için yenilen yemeklere aperatif denilmektedir. Farklı kültürlerde antre, ordövr, meze gibi adlar verilmekle birlikte genel olarak öğünlerde yenilen ilk yemeklerdir.
Soru 22
Sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesine ne denilmektedir?
Seçenekler
A
Küridite
B
Pate
C
Terrin
D
Mus
E
Füme
Açıklama:
En basit küriditenin (Fransızca çiğ sebze) hazırlanması ve servis edilmesinde bile yoğun bir emek gerektirmektedir. Küridite; sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesidir.
Soru 23
Etin içerdiği suyun dumanla bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önleme ve yanan odunun dumanıyla ete hoş koku verme işlemi aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Mus
B
Pate
C
Terrin
D
Sote
E
Füme
Açıklama:
Füme; etin içerdiği suyun dumanla bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önleme ve yanan odunun dumanıyla ete hoş koku verme işlemidir. Balıklar, kırmızı etler, kümes hayvanları ve peynirlere uygulanmaktadır.
Soru 24
Aşağıdakilerden hangisi soğuk aperatiflere örnek gösterilemez?
Seçenekler
A
Havyar
B
Volavan
C
Mus
D
Pate
E
Turşu
Açıklama:
Volavan: Bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde pişirilerek sıcak servis edilir. Diğer seçeneklerde verilen ürünler soğuk aparetiftir.
Soru 25
Soğuk aperatiferden farklı olarak pişirilir pişirilmez hemen tüketime sunulan yiyeceklere ne ad verilmektedir?
Seçenekler
A
Salatalar
B
Çorbalar
C
Tatlılar
D
Sıcak aperatifler
E
Garnitürler
Açıklama:
Sıcak aperatifer, soğuk aperatiferden farklı olarak pişirilir pişirilmez hemen tüketime sunulan yiyeceklerdir. Farklı mutfaklarda çok fazla çeşit olmakla birlikte uluslararası çeşitleri de mevcuttur.
Soru 26
Aşağıdakilerden hangisi sıcak aperatiflere örnek olarak gösterilebilir?
Seçenekler
A
Mantı
B
Peynir
C
Turşu
D
Kaz ciğeri
E
Karides kokteyl
Açıklama:
Mantı farklı kültürlerde kendine özgü içlerle ve soslarla hazırlanarak sıcak olarak yenilmektedir. Türk mutfağında sarımsaklı yoğurt yaygın olarak kullanılmaktadır. Diğer seçeneklerde verilen ifadeler soğuk aperatiflere örnek olarak gösterilebilir.
Soru 27
Her türlü yemeğin özelliğine uygun olarak hazırlanan, yemeğin lezzetini ve besin değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcı maddeler aşağıdakilerden hangisi ile ifade edilir?
Seçenekler
A
Aperatif
B
Tatlı
C
Çorba
D
Ordövr
E
Garnitür
Açıklama:
Garnitürler; her türlü yemeğin özelliğine uygun olarak hazırlanan, yemeğin lezzetini ve besin değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcı maddelerdir. Genelde her yemeğin yanında bir garnitür bulunmaktadır.
Soru 28
Et yemeklerinin en önemli tamamlayıcıları olarak kabul edilen ürünler aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Ordövrler
B
Sebze garnitürleri
C
Mezeler
D
Nişastalı garnitürler
E
Sütlü tatlılar
Açıklama:
Et yemeklerinin en önemli tamamlayıcıları sebze garnitürleridir. Garnitür olarak en fazla
kullanılan sebzeler; enginar, kuşkonmaz, brüksel lahanası, kırmızı lahana, havuç, karnabahar, patlıcan, mısır, taze fasulye, bezelye, ıspanak, mantar, taze kabak, taze biber, domates ve patatestir.
kullanılan sebzeler; enginar, kuşkonmaz, brüksel lahanası, kırmızı lahana, havuç, karnabahar, patlıcan, mısır, taze fasulye, bezelye, ıspanak, mantar, taze kabak, taze biber, domates ve patatestir.
Soru 29
Patates ve makarna çeşitlerinden, farklı yöntemlerle pişirilerek hazırlanan garnitürlere ne ad verilmektedir?
Seçenekler
A
Sebze garnitürleri
B
Meyve garnitürleri
C
Nişastalı garnitürler
D
Sıcak garnitürler
E
Soğuk garnitürler
Açıklama:
Nişastalı garnitürler, patates ve makarna çeşitlerinden, farklı yöntemlerle pişirilerek hazırlanmaktadır. Patates, en fazla garnitür olarak kullanılan yiyecek maddelerindendir.
Yağda kızartma, haşlama, sote, fırında, kroket, püre edilip şekillendirilerek farklı yöntem ve tekniklerle hazırlanarak kullanılmaktadır.
Yağda kızartma, haşlama, sote, fırında, kroket, püre edilip şekillendirilerek farklı yöntem ve tekniklerle hazırlanarak kullanılmaktadır.
Soru 30
Arborio türü pirinçle yapılan ve sıcak garnitür olarak servis edilen İtalyan pilavının adı aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Paella
B
Risotto
C
Bulgur
D
Penne
E
Fusuli
Açıklama:
Risotto, arborio türü iri ve nişastalı pirinçle yapılan, stock (fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan pilavıdır.
Soru 31
Fransızca'da, soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölümün adı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Aperatif
B
Antre
C
Paella
D
Tapas
E
Garde manger
Açıklama:
Garde manger, profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır.
Soru 32
Hangisi "hors d'oeuvres" ün Fransizca'daki kelime anlamıdır?
Seçenekler
A
Ana yemek
B
Ön içki
C
Et yemeği
D
Konu dışı
E
Tatlı
Açıklama:
Ordövr (Fransızca, hors d’oeuvres), yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı gerde manger bölümünün bir diğer adıdır (CIA, 2011: 9). Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır.
Soru 33
Aşağıdakilerden hangisi soğuk aperitif çeşitlerinden biridir?
Seçenekler
A
Mozerella pane
B
Tortellini
C
Patates kroket
D
Piliç pane
E
Somon füme
Açıklama:
Somon füme, soğuk aperitif çeşitlerindendir.
Soru 34
Galentine ve terrine farkı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Biri etle, diğeri balıkla yapılır.
B
Birinin içine sebze konur, diğerine konmaz.
C
Biri fırında, diğeri ızgarada pişer.
D
Biri kalıpta, diğeri kemikleri çıkarılan etin içine sarılarak pişirilir.
E
Biri sıcak, diğeri soğuk servis edilir.
Açıklama:
Terrine (Terrin), ince kıyılmış et, balık veya sebze pate gibi hazırlanıp terrine adı veri- len dikdörtgen toprak veya seramik kaba konulup dinlendirilir. Galentine (Galentin) ise kümes hayvanları ve balıklardan yapılır. Kemikleri çıkardıktan sonra içleri pate edilen etle doldurularak poache yöntemiyle pişirilip soğutulduktan sonra pate ve terrinede de kullanılan aspik jöle ile kaplanarak servis edilir.
Soru 35
Aşağıdakilerden hangisi 'foie gras'tır?
Seçenekler
A
Haşlanmış kaz
B
Kaz yumurtası
C
Tütsülenmiş kaz
D
Kaz eti
E
Kaz ciğeri
Açıklama:
Foie gras, sıcak yada soğuk tüketilebilen kaz ciğeridir.
Soru 36
Aşağıdakilerden hangisi istiridyenin yenme biçimine ilişkin en doğru ifadedir?
Seçenekler
A
En taze haliyle canlıyken yenir.
B
Makarnalarla birlikte yenir.
C
Kızartma yapılırak yenir.
D
Krep içine sarılarak yenir.
E
Izgara yapılırak yenir.
Açıklama:
İstiridyenin dış kabuğu temizlendikten sonra hiçbir işlemden geçirmeden en taze hâliyle, henüz canlıyken, üzerine bir damla limon sıkılarak yenilmektedir.
Soru 37
'Nouvelle Cuisine' akımı aşağıdaki ülkelerden hangisinde başlamıştır?
Seçenekler
A
Çin
B
Amerika
C
İspanya
D
Fransa
E
İtalya
Açıklama:
20. yüzyılın ortalarına kadar servis elemanları tüm mönü kalemlerinde olduğu gibi garnitürleri hazırlama ve dilimleme işlerini müşterinin önünde yaparken Fransa’da başlayan yeni mutfak akımı (Nouvelle Cuisine) başladıktan sonra bu işler mutfakta aşçılar tarafından yapılmaya başlanmıştır.
Soru 38
Garnitürlere ilişkin ifadelerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Yemekle renk ve tat uyumu olmalıdır.
B
Bir yemeğin yanında en az üç çeşit olmalıdır.
C
Servis edilen içkiye uygun olmalıdır.
D
Ana yemeğin pişirme yöntemine uygun pişirilmelidir.
E
Bir porsiyonda 125-150 gram civarında olmalıdır.
Açıklama:
Garnitür içkiye uygun olmalıdır yanlış bir ifadedir.
Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar şunlardır:
• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli seçilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
• Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayısı, zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse benmaride bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.
• Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilmelidir.
Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar şunlardır:
• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli seçilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
• Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayısı, zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse benmaride bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.
• Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilmelidir.
Soru 39
Dana rostoya en uygun garnitür hangisidir?
Seçenekler
A
Paella
B
Krep
C
Yeşil marul
D
Patates püresi
E
Kıymalı talaş böreği
Açıklama:
Patates püresi dana rostoya en uygun garnitürdür.
Soru 40
Pilaki aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Sebzeleri kendi sosunda pişirme yöntemidir.
B
Tahinli nohut ezmesidir.
C
Zeytinyağlı baklalı enginardır.
D
Kuru fasülye salatasıdır.
E
Zeytinyağlı bakliyattır.
Açıklama:
Pilaki zeytinyağlı bakliyattır.
Soru 41
Aşağıdakilerden hangisi aperatif kelimesiyle aynı anlamda kullanılmamaktadır?
Seçenekler
A
Antre
B
Ordövr
C
Meze
D
Ana yemek
E
Başlangıç yemeği
Açıklama:
Modern mönüler aperatif olarak yemek öncesi yenilenler, çorba, salata, sebze eşliğinde etten oluşan ana yemek, ana yemek sonrasında; salata, meyve, peynir ve tatlıdan oluşan en fazla dokuz çeşittir.
Aperatif, antre ve ordövr, meze, ön yemek, başlangıç yemeği kavramlarıyla aynı anlama geldiği görülmektedir. Ana yemekten önce veya sonra verilenler olarak ikiye ayrılmaktadır. Ana yemek bir aperatif değildir. Doğru cevap D'dir.
Aperatif, antre ve ordövr, meze, ön yemek, başlangıç yemeği kavramlarıyla aynı anlama geldiği görülmektedir. Ana yemekten önce veya sonra verilenler olarak ikiye ayrılmaktadır. Ana yemek bir aperatif değildir. Doğru cevap D'dir.
Soru 42
Aşağıdakilerden hangisi modern menülerde ana yemek öncesi yenilen aperatiflerden birisidir?
Seçenekler
A
Kurabiye
B
Meyve
C
Peynir
D
Tatlı
E
Çorba
Açıklama:
Modern mönüler aperatif olarak yemek öncesi yenilenler, çorba, salata, sebze eşliğinde etten oluşan ana yemek, ana yemek sonrasında; salata, meyve, peynir ve tatlıdan oluşan en fazla dokuz çeşittir. Doğru cevap E'dir.
Soru 43
Aşağıdakilerden hangisi soğuk aperatiflerden birisidir?
Seçenekler
A
Mus
B
Ravioli
C
Krep
D
Soufle
E
Kroket
Açıklama:
Mus soğuk aperetiftir. Diğerleri sıcak aperatiftir. Doğru cevap A'dır.
Soru 44
Aşağıdakilerden hangisi sıcak aperatiflerden birisidir?
Seçenekler
A
Füme Etler
B
Havyar
C
Tortellini
D
Tapas
E
Bruschetta
Açıklama:
Tortellini sıcak aperatiftir. Diğerleri soğuk aperatiftir.
Soru 45
Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılan soğuk aperatif aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Carpaccio
B
Bruschetta
C
Tapas
D
Galentine
E
Mousse
Açıklama:
Galentine (Galentin): Kümes hayvanları ve balıklardan yapılır. Bruschetta (Brusketta): Orijini İtalya olan kızartılıp sarımsaklı zeytinyağı sürülmüş dilim ekmektir. Tapas: İspanyolca tapa üst anlamına gelmektedir. Şarapla ve içkiyle yenilen çeşitli aperatiflere verilen ad, mezedir. Mousse (Mus): İyice ezilerek püre hâline getirilmiş ana malzemenin içine köpürtülmüş yumurta akı ve kremanın karıştırılmasıyla yapılır. Carpaccio (Karpaçya): Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır. Doğru cevap A'dır.
Soru 46
Un, süt ve yumurtayla hazırlanan akışkan kıvamlı hamurun tavada
incecik pişirilmesiyle elde edilen sıcak aperatif aşağıdakilerden hangisidir?
incecik pişirilmesiyle elde edilen sıcak aperatif aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Dim Sum
B
Krep
C
Soufflees
D
Vol-au-vent
E
Croquette
Açıklama:
Vol-au-vent (Volavan): Bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde pişirilerek sıcak servis edilir. Croquette (Kroket): En bilinen kroket haşlanmış patatesle yapılmaktadır. Dim Sum: Çin’in özellikle Kanton bölgesine özgü bir çeşit mantıdır. İçi bol malzemelerle doldurularak bohça şeklinde iri bir mantı olan dim sum, buharda pişirilmekte veya yağda kızartılmaktadır. Soufflées (Soufle): Yumurta akının köpürtülerek krema veya tereyağıyla karıştırılan malzemelerin yumurta köpüğünü söndürmeden karıştırılıp fırınlanmasıyla hazırlanmaktadır. Krepler ve Blini: Un, süt ve yumurtayla hazırlanan akışkan kıvamlı hamurun tavada incecik pişirilmesiyle krep elde edilir. Krepler, içine konulan çeşitli malzemelerle fırında pişirilerek sunulurken; blini, mini krepler şeklinde hazırlanır. Doğru cevap B'dir.
Soru 47
Garde manger bölümünün ısısı kaç derece olmalıdır?
Seçenekler
A
5-10 °C
B
10-12 °C
C
12-15 °C
D
15-18 °C
E
20-25 °C
Açıklama:
Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir. Garde manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır. Doğru cevap C'dir.
Soru 48
Mantar hangi yöntemlerle pişirilerek garnitür olarak kullanılır?
Seçenekler
A
Glazing
B
Haşlama
C
Buharda pişirme
D
Kendi suyunda pişirme
E
Gratene
Açıklama:
Mantar; sote, fırın, gratene, pane, ızgara yöntemleriyle pişirilerek garnitür olarak kullanılmaktadır. Özel yapısı ve çekiciliği olan bir garnitür çeşididir. Karabiber, tuz, tereyağı, maydanoz, beşamel sos gibi farklı malzemelerle lezzetlendirilebilir. Doğru cevap E'dir.
Soru 49
En iyi patates kızartması için uygulanan çifte kızartma yönteminde, kızartılan yağın ısı derecesi sırasıyla aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
120°C - 200°C
B
130°C - 150°C
C
150°C - 175°C
D
130°C - 180°C
E
180°C - 210°C
Açıklama:
Çoğu aşçı ve gıda bilimcisi, en iyi patates kızartması için çifte kızartma önermektedir. Önce daha az ısınmış 130°C yağda, sonra ise 180°C kızgın yağda kızartmak patatesin yüzeyinde güzel bir kabuk oluşturmaktadır. Doğru cevap D'dir.
Soru 50
Zeytinyağının duman çıkarma noktası kaç derece arasında değişmektedir?
Seçenekler
A
93°C - 180°C
B
100°C - 160°C
C
110°C - 200°C
D
120°C - 210°C
E
104°C - 225°C
Açıklama:
Zeytinyağının üretimi, üretildiği bölge ve türlere göre kızartma ve sotelerde yanma dereceleri değişiklik göstermektedir. Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır. Buna dayanarak bu tip zeytinyağının yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması gerekir.
Soru 51
Klasik mönülerde servise aşağıdakilerden hangisiyle başlanır?
Seçenekler
A
Soğuk ordövrler
B
Sıcak ordövrler
C
Sıcak antre
D
Soğuk antre
E
Sorbe
Açıklama:
Klasik mönülerde servis sırası soğuk ordövrler, çorba, sıcak ordövrler, balık, ana yemek, sıcak antre, soğuk antre, sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması, sebze, tatlı, meyve ve peynir şeklindedir.
Soru 52
Küridite hazırlanırken aşağıdaki sebzelerden hangisi parçalanmadan, bütün olarak hazırlanır?
Seçenekler
A
Kereviz
B
Kuşkonmaz
C
Biber
D
Brokoli
E
Havuç
Açıklama:
En basit küriditenin (Fransızca çiğ sebze) hazırlanması ve servis edilmesinde bile yoğun bir emek gerekmektedir. Küridite; sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesidir. Bu şekilde hazırlanabilecek sebzelerden bazılarının blanche yöntemiyle pişirilmesi gerekmektedir. Kuşkonmaz ya da körpe mısır gibi sebzeler bütün; kereviz, havuç, biber, brokoli gibi sebzeler parçalar halinde kesilerek hazırlanır.
Soru 53
Aşağıdakilerden hangisi soğuk aperatif çeşitlerindendir?
Seçenekler
A
Vol-au-vent (Volavan)
B
Tortellini
C
Mousse (Mus)
D
Dim sum
E
Croquette (kroket)
Açıklama:
Mousse (Mus,) iyice ezilerek püre hâline getirilmiş ana malzemenin içine köpürtülmüş yumurta akı ve kremanın karıştırılmasıyla yapılır. Genellikle soğuk yenir, tatlı olduğu zaman bazen donmuş olarak da servis yapılır. Aperatif tuzlu mousselar kümes hayvanları, kaz ciğeri, balık ya da kabuklu deniz hayvanları ile hazırlanır. İçine jelatin eklenerek katılaşması sağlanır. Tatlı mousselardan en bilineni çikolatalı olanıdır. Diğer seçeneklerde sıcak aperatif çeşitleri verilmiştir.
Soru 54
Aşağıdakilerden hangisi sıcak aperatif çeşitlerindendir?
Seçenekler
A
Terrine (Terrin)
B
Paté (Pate)
C
Havyar
D
Carpaccio (Karpaçya)
E
Blini
Açıklama:
Krepler un, süt ve yumurtayla hazırlanan akışkan kıvamlı hamurun tavada incecik pişirilmesiyle elde edilir. Krepler, içine konulan çeşitli malzemelerle fırında pişirilerek sunulurken; blini, mini krepler şeklinde hazırlanır. Üzerlerine çeşitli aperatifler konularak servis edilir. Diğer seçeneklerde soğuk aperatif çeşitleri verilmiştir.
Soru 55
Lakerda ve çiroz balıkları, aşağıdakilerden hangisine örnektir?
Seçenekler
A
Tuzlama
B
İste Kurutma
C
Pişirme
D
Haşlama
E
Izgara
Açıklama:
Lakerda ve çiroz balıkları, tuzlama balıklara örnektir.
Soru 56
Aperatiflerin hazırlanmasında garde magner bölümünün ısısı kaç derece olmalıdır?
Seçenekler
A
6-12 ºC
B
12-15 ºC
C
15-18 ºC
D
20-25 ºC
E
30-35 ºC
Açıklama:
Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir. Garde manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır.
Soru 57
Garnitür hazırlanırken dikkat edilecek konulardan biri de servis edilen sebze garnitürlerin sayısıdır. Buna göre bir yemekte garnitür sayısı en az kaç olmalıdır?
Seçenekler
A
İki
B
Üç
C
Dört
D
Beş
E
Altı
Açıklama:
Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
Soru 58
Garnitür olarak kullanılmak üzere kabuklarıyla haşlanmış patatese ne ad verilir?
Seçenekler
A
Pommes paysanne
B
Pommes lyonnaise
C
Pommes vapeur
D
Pommes bouiles
E
Pommes pailles
Açıklama:
Garnitür olarak kullanılmak üzere kabuklarıyla haşlanmış patatese “pommes bouiles” denir.
Soru 59
Genellikle kremalı soslarla servis edilen burgu şeklindeki İtalyan makarna çeşidine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Vermicelli
B
Fusuli
C
Linguine
D
Macaroni
E
Penne
Açıklama:
Genellikle kremalı soslarla servis edilen burgu şeklindeki İtalyan makarna çeşidine fusuli denir.
Soru 60
Aşağıdakilerden hangisi zeytinyağlılar için tercih edilmez?
Seçenekler
A
Sebze kullanılır.
B
Bakliyat kullanılır.
C
Et kullanılır.
D
Soğuk yenir.
E
Aperatif olarak kullanılır.
Açıklama:
Zeytinyağlı yemekler etsiz hazırlanan ve soğuk yenen yemeklerdir. O yüzden et tercih edilmez.
Soru 61
Ordövr kavramını aşağıdaki seçeneklerden hangisi açıklamaktadır?
Seçenekler
A
Yemeğin ortasında verilen ara yemeklerdir.
B
Yemeğin sonunda verilen meyve ve tatlı gibi unsurları barındırır.
C
Yemeğin başında verilen tatlıları içeren tabaktır.
D
Yemeğin başında ana yemek öncesi verilen soğuk ve sıcak atıştırmalıklardır.
E
Yemeğin başında verilen tuzlu atıştırmalıklardır.
Açıklama:
Ordövr, yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı garde manger bölümünün bir diğer adıdır.
Soru 62
Klasik mönülerde ana yemek öncesi yenilenler aşağıdakilerden hangisinde doğru sıralamayla verilmiştir?
Seçenekler
A
Çorba, salata, sebze eşliğinde et
B
Soğuk ordövr, çorba, sıcak ordövr, balık
C
Sıcak ordövr, sıcak antre, sorbe, tatlı
D
Peynir, çorba, salata, meyve
E
Sıcak antre, soğuk antre, balık
Açıklama:
Klasik mönülerde soğuk ordövrlerle başlanır, çorba, sıcak ordövrler, balık, ana yemek, sıcak antre, soğuk antre, sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması, sebze, tatlı, meyve ve peynir ile devam edilir.
Soru 63
I. İnce kıyılmış et, balık veya sebze pate gibi hazırlanıp dinlendirilir.
II. Terrine adı verilen dikdörtgen toprak veya seramik kap kullanılır.
III. Kümes hayvanları ve balıklardan yapılır.
IV. Soğuk veya sıcak servis edilebilir.
V. İçine jelatin eklenerek katılaşması sağlanır.
Yukarıdakilerden hangileri terrine hazırlanırken dikkat edilecek noktalardır?
II. Terrine adı verilen dikdörtgen toprak veya seramik kap kullanılır.
III. Kümes hayvanları ve balıklardan yapılır.
IV. Soğuk veya sıcak servis edilebilir.
V. İçine jelatin eklenerek katılaşması sağlanır.
Yukarıdakilerden hangileri terrine hazırlanırken dikkat edilecek noktalardır?
Seçenekler
A
I, II, III
B
II, III, IV
C
I, II, IV
D
I, II, III, V
E
II, III, IV, V
Açıklama:
İnce kıyılmış et, balık veya sebze pate gibi hazırlanıp terrine adı verilen dikdörtgen toprak veya seramik kaba konulup dinlendirilir. Fırında veya bain marie yöntemiyle pişirildikten sonra içeriğine göre sıcak veya soğuk servis edilebilir. Kümes hayvanları ve balıkla yapılan aperatif galentinedir, jelatinle katılaşması sağlanan aperatif ise musdur.
Soru 64
Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımına verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Pate
B
Terrin
C
Galentin
D
Mus
E
Smoked
Açıklama:
Pâté (Pate) Fransızca kökenli bir kelime olup: macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımına verilen isimdir.
Soru 65
Aşağıdakilerden hangisi soğuk etler kategorisine ait değildir?
Seçenekler
A
Pastırma
B
Jambon
C
Söğüş et
D
Sashimi
E
Salam
Açıklama:
Sashimi basit bir çiğ balıktan yapılan bir aperatiftir.
Soru 66
Aşağıdakilerden hangisi sıcak aperatif değildir?
Seçenekler
A
Kroket
B
Volavan
C
Mini şişler
D
Sushi
E
Krepler
Açıklama:
Sushi balık ve prinçle yapılan bir Japon yemeğidir. Soğuk aperitif olarak servis edilir.
Soru 67
Bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanması anlamına gelen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Soteleme
B
Közleme
C
Glaze etme
D
Haşlama
E
Kızartma
Açıklama:
Glaze etmek, bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanması yöntemidir. Yiyecek önce yağda sote edilir, ardından az miktarda beyaz şarap, bazen de kırmızı şarap eklenerek ağır ateşte iyice çektirilir. Son olarak demi glace veya et suyu ilave edilerek ağır ateşte yumuşayana kadar pişmeye bırakılır.
Soru 68
Aşağıdakilerden hangisi nişastalı garnitürlerin pişirme biçimlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Yağda kızartma
B
Haşlama
C
Sote
D
Buharlama
E
Kroket
Açıklama:
Buharlama genellikle sebze ve meyveler için geçerli bir pişirme yöntemi olup nişastalı garnitürlerin pişirme biçimleri arasında yer almaz.
Soru 69
Aşağıdakilerden hangisi pilav pişirme yöntemidir?
Seçenekler
A
Süzme yöntemi
B
Demleme yöntemi
C
Dökme yöntemi
D
Buharlama
E
Kızartma yöntemi
Açıklama:
Pilav pişirmede; salma, süzme ve kavurma yöntemi uygulanmaktadır.
Soru 70
Zeytinyağlı yemekler arasında yer alan pilakide hangi ürünler kullanılır?
Seçenekler
A
Pirinç
B
Sebzeler
C
Yapraklar
D
Bakliyatlar
E
Bulgur
Açıklama:
Zeytinyağı ile yapılan soğuklarda bakliyat kullanımı ile pilaki elde edilmektedir.
Soru 71
a-Garde manger
b-Ordövr
c-Aperatif
I-Ön içki
II-Profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır
III-Yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı garde manger bölümünün bir diğer adıdır.
Yukarıda aperatiflerle ilgili çeşitli kavramlar ve tanımları karışık olarak verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerin hangisinde eşleştirme doğru yapılmıştır?
b-Ordövr
c-Aperatif
I-Ön içki
II-Profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır
III-Yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı garde manger bölümünün bir diğer adıdır.
Yukarıda aperatiflerle ilgili çeşitli kavramlar ve tanımları karışık olarak verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerin hangisinde eşleştirme doğru yapılmıştır?
Seçenekler
A
a-I/b-II/c-III
B
a-III/b-I/c-II
C
a-III/b-II/c-I
D
a-II/b-I/c-III
E
a-II/b-III/c-I
Açıklama:
Garde manger profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıçların üretildiği bölüm, aperatif Fransızca ön içki, ordövr ana yemekten önce sunulan sıcak ya da soğuk yemek anlamına gelmektedir.
Soru 72
"Sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesidir."
Yukarıda verilen tanım aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?
Yukarıda verilen tanım aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?
Seçenekler
A
Tapas
B
Meze
C
Sıcak aperatif
D
Küridite
E
Ordövr
Açıklama:
Ordövr ve aperatifler aynı yiyeceklerdir. Bunların Türk mutfağındaki karşılığı mezedir. Tanımı verilen kavram ise küriditedir ve soğuk aperatifler ile ilgili bir servis şeklidir.
Soru 73
"Kümes hayvanları ve balıklardan yapılır. Kemikleri çıkardıktan sonra içleri pate edilen etle doldurularak poache yöntemiyle pişirilip soğutulduktan sonra pate ve terrinede de kullanılan jöle ile kaplanarak servis edilir. Jöle, tabağın albenili görünmesini ve malzemenin kurumamasını sağlar."
Yukarıda tanımı verilen soğuk aperatif aşağıdakilerden hangisidir?
Yukarıda tanımı verilen soğuk aperatif aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Pate
B
Terrine
C
Galentine
D
Kaz ciğeri
E
Mus
Açıklama:
Şıkların hepsi birer soğuk aperatif çeşididir.Soru kökünde tanımı verilen kavram ise galentinedir.
Soru 74
"Çin’in özellikle Kanton bölgesine özgü bir çeşit mantıdır. İçi bol malzemelerle doldurulan bohça seklindeki iri mantı buharda pişirilmekte veya yağda kızartılmaktadır. Soya veya sirkeyle hazırlanan soslarla servis edilmektedir."
Yukarıda tanımı verilen sıcak aperatif aşağıdakilerden hangisidir?
Yukarıda tanımı verilen sıcak aperatif aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Vol-au-vent
B
Dim Sum
C
Soufflées
D
Krepler ve blini
E
Croquette
Açıklama:
Dim sum bohça şeklindeki iri bir mantıdır. Kaynayan su üzerinde kullanılan ahşap pişirme kabına da dim sum denmektedir. Dim sum deniz ürünleri, kırmızı et, kümes hayvanları ve sebzeyle yapılabilmektedir. Tanımı verilen sıcak aperatif dim sumdur.
Soru 75
I-Şeklini iyi koruması için büyük boy yumurta kullanılmalı
II-Çok derin olan bir tencerede su kaynatılmalı
III-Suyun derecesi kaynama noktasına getirilmeli
IV-Yumurta taze olmalı, değilse suya her litre için bir çay kaşığı tuz ve 15 ml sirke katılmalı
V-Yumurta bir tabakla suya yavaşça konulmalı
VI-Yaklaşık 3-5 dakikalık pişirme sonrası yumurtalar bir kevgir yardımıyla sudan alınmalı
Yukarıdaki poache yumurta pişirme ile ilgili bilgilerden hangileri doğrudur?
II-Çok derin olan bir tencerede su kaynatılmalı
III-Suyun derecesi kaynama noktasına getirilmeli
IV-Yumurta taze olmalı, değilse suya her litre için bir çay kaşığı tuz ve 15 ml sirke katılmalı
V-Yumurta bir tabakla suya yavaşça konulmalı
VI-Yaklaşık 3-5 dakikalık pişirme sonrası yumurtalar bir kevgir yardımıyla sudan alınmalı
Yukarıdaki poache yumurta pişirme ile ilgili bilgilerden hangileri doğrudur?
Seçenekler
A
I, IV, V, VI
B
I, II, IV, V
C
Hepsi
D
II, III, V, VI
E
I, III, IV, V, VI
Açıklama:
Poache yumurta pişirilirken tencere seçimi çok önemlidir, çok derin olmayan fakat sığ da olmayan bir tencere tercih edilmelidir. Suyun derecesi 80-85 C° 'ye getirilmelidir çünkü ısı fazla olduğunda yumurta parçalanır, ısı düşük olduğunda ise dağılır.II. ve III. seçenekteki bilgiler yanlıştır.
Soru 76
Aşağıdakilerden hangisi aperatiflerin sunumunda dikkat edilmesi gereken unsurlardan değildir?
Seçenekler
A
Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir.
B
Uygun ısıda servis edilmelidir.
C
Tabağa konduklarında birbirleri ile temas etmeleri sağlanmalıdır.
D
Süslemede kullanılacak malzemelerin tabağı tamamlayacak özellikte olması gerekir.
E
Tabağa konulan her bir dilim uygun boyutta olmalıdır.
Açıklama:
Farklı aperatiflerin birbirine temas etmesi olumsuz etkilenmelerine sebep olur, birbirlerine temas etmelerinden kaçınmak gereklidir.
Soru 77
Fransızcası "donatım, armatür, süsleme" anlamına gelen mutfak terimi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Alakart
B
Garnitür
C
Çeşni
D
Kanepe
E
Konkase
Açıklama:
Garnitür Türkçeye Fransızca garniture "donatım, armatür, süsleme" sözcüğünden gelmiştir. Yemek tabağının etrafını donatmak, süslemek anlamında kullanılmaktadır. Tanımı verilen terim garnitürdür.
Soru 78
Aşağıdakilerden hangisi garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalardan değildir?
Seçenekler
A
Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
B
Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
C
Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
D
Sebze garnitürleri susuz servis edilir.
E
Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
Açıklama:
Sebze garnitürleri kendi suyunda servis edilebilir.
Soru 79
a-Spagetti I-Uzun, yuvarlak
şekildedir
b-Penne II-Kıvrık ve içi boş boru
c-Macaroni III-Çok ince ve
parlaktır
d-Linguine IV-Dar, uzun ve düzdür
e-Fusuli V-Burgu şeklindedir
f-Vermicelli VI-Ucu çapraz kesilmiş kalınca boru
Yukarıda makarna çeşitleri ve tanımları karışık sıra ile verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru eşleştirme yapılmıştır?
şekildedir
b-Penne II-Kıvrık ve içi boş boru
c-Macaroni III-Çok ince ve
parlaktır
d-Linguine IV-Dar, uzun ve düzdür
e-Fusuli V-Burgu şeklindedir
f-Vermicelli VI-Ucu çapraz kesilmiş kalınca boru
Yukarıda makarna çeşitleri ve tanımları karışık sıra ile verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru eşleştirme yapılmıştır?
Seçenekler
A
a-I/ b-VI/c-II/d-IV/e-V/f-III
B
a-II/b-I/c-III/d-IV/e-V/f-VI
C
a-III/b-VI/c-II/d-I/e-IV/f-V
D
a-IV/b-I/c-II/d-III/e-IV/f-V
E
a-V/b-VI/c-IV/d-III/e-II/f-I
Açıklama:
Eşleştirme doğru bir şekilde yapıldığında
Soru 80
Aşağıda zeytinyağlılarla ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Ana yemek olarak da sunulabilir.
B
Çok uzun süre bekletilmeden tüketilmelidir.
C
Yağ ocaktan indirilmeye yakın konulursa yağın besin değeri korunur.
D
Çiğden pişirmek en sağlıklı yöntemdir.
E
Malzemenin üstünü örtecek kadar su konmalıdır.
Açıklama:
Zeytinyağlıları kendi suyuyla veya domates suyu ilave edilerek pişirmek gerekir. İlave edilmesi gerekirse de sebzenin çeşidine göre ayarlanır.
Soru 81
Macun haline getirilmiş et ve yağ karışımı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Füme
B
Pâté
C
Terrine
D
Mousse
E
Kaz ciğeri
Açıklama:
Pâté (Pate): Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılır. Pâté sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir. Doğru cevap B'dir.
Soru 82
Kaz ciğeri ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Hem sıcak hem de soğuk olarak tüketilebilir.
B
Önceden ısıtılmış tavaya konulmalıdır.
C
Tavada en fazla 4 dakika pişirilmelidir.
D
12 saat sütte bekletilmelidir.
E
Aşırı yağlıdır.
Açıklama:
Kaz ciğeri (foi gras) sıcak ve soğuk olarak tüketilmektedir. İyice yıkandıktan sonra süzdürülüp 24 saat sütte bekletildikten sonra garnitür ve aperatif olarak kullanılabilir. Terrine, pate, galentin, mousse yapımında kullanılabilir. Pişirilirken hızla ve önceden kızdırılmış tavaya konulmalı, dört dakikadan fazla tavada kalmamalıdır. Aşırı yağ ihtiva ettiği için kolayca eriyerek zarar görebilir. Fransa’da küçük bir kafese kapatılan kazların zorla beslenerek daha büyük ve yağlı ciğerli olması kimi kesimlerce eleştiriye uğramaktadır. Doğru cevap D'dir.
Soru 83
Aşağıda Dim-sum ile ilgili verilen bilgilerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Japon mutfağına aittir.
B
Suda haşlanarak pişirilir.
C
Bohça şeklinde iri bir mantı türüdür.
D
Sadece akşam yemeği olarak tüketilir.
E
Bir tür tatlı çeşitidir.
Açıklama:
Dim Sum: Çin’in özellikle Kanton bölgesine özgü bir çeşit mantıdır. İçi bol malzemelerle doldurularak bohça şeklinde iri bir mantı olan dim sum, buharda pişirilmekte veya yağda kızartılmaktadır. Ahşaptan kaynayan suyun üzerindeki pişirme kabına da dim sum adı verilmektedir. Her öğünde yenilen bir aperatif olan dim sum, deniz ürünleri, kırmızı et, kümes hayvanları ve sebzeyle yapılabilmekte ve her bir çeşit soya veya sirkeyle hazırlanan soslarla servis edilmektedir. Doğru cevap C'dir.
Soru 84
Aşağıdakilerden aperatiflerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken hususlardan birisi değildir?
Seçenekler
A
Ana yemek değil tadımlık olarak hazırlanmalıdır.
B
Garde manger bölümünün ısısı 15-18 °C olmalıdır.
C
Tabaktaki şekil, biçim, boşluk, sunum kompozisyonu oldukça önemlidir.
D
Tabakta birbirlerine temas etmemeleri gerekmektedir.
E
Soğuklar soğuk tabakla, sıcaklar ısıtılmış tabaklarla servis edilmelidir.
Açıklama:
Garde manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır. Doğru cevap B'dir.
Soru 85
Aşağıdakilerden hangisi garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
Seçenekler
A
Sebze garnitürleri bir gün bekletildikten sonra servis edilmelidir.
B
Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir
C
Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalıdır.
D
Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
E
Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydonoz serpilebilir.
Açıklama:
Garnitür hazırlarken;
Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir. Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır Ayrıca, sebze garnitürleri bekletilmeden servis edilmelidir. Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır. Doğru cevap A'dır.
Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir. Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır Ayrıca, sebze garnitürleri bekletilmeden servis edilmelidir. Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır. Doğru cevap A'dır.
Soru 86
Dar, uzun ve düz bir şekle sahip olan makarna aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Spagetti
B
Fusuli
C
Vermicelli
D
Linguine
E
Penne
Açıklama:
Spagetti: Uzun yuvarlak şeklindedir.
Fusuli : Burgu şeklindedir.
Vermicelli:Çok ince ve parlaktır.
Linguine: Dar, uzun ve düzdür.
Penne: Ucu çapraz kesilmiş kalınca boru. Doğru cevap D'dir.
Fusuli : Burgu şeklindedir.
Vermicelli:Çok ince ve parlaktır.
Linguine: Dar, uzun ve düzdür.
Penne: Ucu çapraz kesilmiş kalınca boru. Doğru cevap D'dir.
Soru 87
Patatesin hangi hali dana rostoya en uygun olan garnitürdür?
Seçenekler
A
Haşlama
B
Kızartma
C
Püre
D
Kroket
E
Fırında
Açıklama:
Patates püresi dana rostoyla en uygun garnitürdür. Doğru cevap C'dir.
Soru 88
Sızma zeytinyağının duman çıkarma noktası kaç °C'den başlamaktadır?
Seçenekler
A
103
B
93
C
83
D
73
E
63
Açıklama:
Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır.Doğru cevap B'dir.
Soru 89
Zeytinyağlı sebzelerin pişirilmesi ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Zeytinyağlı sebze pişirirken tencereye konan yağın yanmamasına dikkat edilmelidir.
B
Zeytinyağlı yemekler pişerken tencerenin kapağı kapalı olursa yemeğin görünüşü ve lezzeti daha güzel olur.
C
Zeytinyağlı yemekler su yerine kendi sularında veya domates suyu ilave edilerek pişirilirlerse daha lezzetli olur.
D
Zeytinyağlı yemekleri çiğden pişirmek en sağlıklı yöntemdir.
E
Zeytinyağlı yemeklerin görüntüsünü ve lezzetini korumak için piştikten sonra bir başka kaba aktarılmalıdırlar.
Açıklama:
Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencerede kapalı olarak soğutulursa şekilleri daha düzgün olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir.
Soru 90
Aşağıdakilerden hangisi tüm zamanların lüks aperatifleri arasındadır?
Seçenekler
A
İstiridye
B
Salam
C
Gravyer
D
Yumurta
E
Turşu
Açıklama:
Havyar, karides kokteyl ve istiridye tüm zamanların lüks aperatifleridir. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 91
Klasik mönülerde yer alan protein değeri ve kalorisi yüksek olan yemek aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Salata
B
Soğuk ordövr
C
Ana yemek
D
Peynir
E
Sıcak ordövr
Açıklama:
Klasik mönülerde soğuk ordövrlerle başlanır, çorba, sıcak ordövrler, balık, ana yemek, sıcak antre, soğuk antre, sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması, sebze, tatlı, meyve ve peynir olarak sıralanmıştır. Ana yemek, protein değeri ve kalorisi yüksek olan et yemekleridir. Doğru cevap C'dir.
Soru 92
Aşağıdakilerden hangisi "garde manger" kelimesinin anlamını doğru bir şekilde vermektedir?
Seçenekler
A
Ön içki anlamına gelen iştah açıcı yiyecek
B
Sıcak aperatiflerin hazırlanması
C
Patates ve yumurtalı yemekleri hazırlayan şef
D
Çorbaların hazırlanması
E
Soğuk başlangıç yemeklerin hazırlandığı bölüm
Açıklama:
Garde manger (gerdö monje), profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap E'dir.
Soru 93
Haşlanmış patates ile hazırlanan sıcak aperatif aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kroket
B
Volavan
C
Dim sum
D
Krep
E
Mantı
Açıklama:
En bilinen kroket haşlanmış patatesle yapılmaktadır. Kırmızı et, tavuk, hindi kıymasıyla yapılan mini köfteler, balık ve çeşitli deniz ürünleriyle ve peynirle de kroket yapılmaktadır. Hazırlanan yiyecekler önce una sonra yumurtaya ve ekmek kırıntısına bulandıktan sonra derin yağda kızartılarak sıcak servis edilir. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 94
Aşağıdakilerden hangisi Çin'in Kanton bölgesine özgü bir çeşit mantıdır?
Seçenekler
A
Tortellini
B
Ravioli
C
Volavan
D
Dim sum
E
Kroket
Açıklama:
Çin’in özellikle Kanton bölgesine özgü bir çeşit mantıdır. İçi bol malzemelerle doldurularak bohça şeklinde iri bir mantı olan dim sum, buharda pişirilmekte veya yağda kızartılmaktadır. Ahşaptan kaynayan suyun üzerindeki pişirme kabına da dim sum adı verilmektedir. Her öğünde yenilen bir aperatif olan dim sum, deniz ürünleri, kırmızı et, kümes hayvanları ve sebzeyle yapılabilmekte ve her bir çeşit soya veya sirkeyle hazırlanan soslarla servis edilmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.
Soru 95
Poache tarzı yumurtanın pişirilmesi ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Çok derin olmayan ancak sığ da olmayan bir tencerede su kaynatılmalı
B
Yumurta taze olmalı, değilse suya her litre için bir çay kaşığı tuz ve 15 ml sirke katılmalı
C
Suyun derecesi 80-85 C° ye getirilmeli
D
Yumurta suyun içine doğrudan ve tencerenin ortasına doğru kırılmalı
E
Yumurtanın sarısı hâlâ yumuşakken yaklaşık 3-5 dakika arasında pişirilmeli
Açıklama:
Yumurta kabın kenarına yakın bir yerden, hatta kenarına dayayarak şeklini bozmadan eklenmeli, bir tabak yardımıyla suya yavaşça konmalıdır. Doğru cevap D'dir.
Soru 96
Aşağıdakilerden hangisi Fransız mutfağının baş tacı niteliğindeki bir yiyeceğidir?
Seçenekler
A
Volavan
B
Sufle
C
Dim sum
D
Kroket
E
Poache
Açıklama:
Sufle, Fransız mutfağında baş tacı yiyeceklerinden biridir. Fransızca ‘‘nefis’’ anlamına gelmektedir. Kullanılan malzemelere göre tatlı ve tuzlu türleri bulunmaktadır. Tuzlu hazırlanan su eler genellikle ana yemek ya da aperatif olarak ikram edilir. Domatesli, patatesli, peynirli, mantarlı, somonlu, patlıcanlı, havuçlu, ıspanaklı, brokolili gibi çok sayıda tuzlu sufle tarifi bulunmaktadır. Yumurta akının köpürtülerek krema veya tereyağıyla karıştırılan malzemelerin yumurta köpüğünü söndürmeden karıştırılıp fırınlanmasıyla hazırlanmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.
Soru 97
Aşağıdakilerden hangisi "konkase domates" ifadesinin anlamını doğru bir biçimde vermektedir?
Seçenekler
A
Domatesin poache yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulup küp şeklinde doğranması
B
Bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanması
C
Beşamel sos veya morney sosla birlikte gratin hazırlanması
D
Domatesin ızgara yöntemleriyle pişirilerek garnitür olarak kullanılması
E
Domatesin sotelenerek hazırlanması
Açıklama:
Konkase domates, poache yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulan domatesin çekirdeği çıkarıldıktan sonra küp şeklinde doğranmasıdır. Doğru cevap A'dır.
Soru 98
Aşağıdakilerden hangisi tüm dünyada en yaygın tüketim şekli kızartma olan nişastalı bir garnitürdür?
Seçenekler
A
Bezelye
B
Havuç
C
Kabak
D
Domates
E
Patates
Açıklama:
Tüm dünyada patates en fazla kızartılarak tüketilmektedir. Patates kızartması, en yalın hâliyle doğranıp yıkanan patateslerin kızgın yağda kızartılmasıyla yapılmaktadır. Doğru cevap E'dir.
Soru 99
Sızma zeytinyağının yanma derecesi aşağıdaki derecedelerden hangisinde başlamaktadır?
Seçenekler
A
85 °C
B
89 °C
C
93 °C
D
104 °C
E
225 °C
Açıklama:
Zeytinyağının üretimi, üretildiği bölge ve türlere göre kızartma ve sotelerde yanma dereceleri değişiklik göstermektedir. Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır. Buna dayanarak bu tip zeytinyağının yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması gerekir. Doğru cevap C'dir.
Soru 100
Garnitür'ün kelime anlamı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Soğuk besin
B
Süslemek
C
Haşlamak
D
Pişirmek
E
Eşlik etmek
Açıklama:
Kelime anlamıyla “bezemek, süslemek” anlamına gelen garnitür; lezzet, beslenme ve görsel sunum için tabağın hazırlanmasında ve müşterilere sunumunda rol oynayan yiyeceklerdir. Sebzeler ve çeşitli nişastalı yiyecekler garnitür olarak kullanılmaktadır. Türk mutfak kültüründe önemli yeri olan zeytinyağlı yemekler de öğünlerin ve içkili sofraların vazgeçilmezleri arasındadır. Kendine özgü lezzetleriyle sebze ve bakliyatlardan hazırlanmaktadır. Doğru cevap B'dir.
Soru 101
"Ön içki, İştah açıcı" anlamına gelen sözcük aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Garnitür
B
Avangard
C
Mönü
D
Aperatif
E
Alakart
Açıklama:
Aperatif kelimesi Fransızcadan Türkçeye geçmiş bir kavramdır. Fransızca apéritif, İngilizcede appetizer olarak kullanılan aperatif; ön içki anlamına gelmekle birlikte; iştah açıcı, iştah açıcı yiyecek, meze anlamına gelmektedir (www.tdk.gov.tr). Hem içki hem de ana yemekten önce yenilen soğuk veya sıcak yemekler olarak kabul edilmektedir. Bu açıklamalara rağmen Fransızca aperatif kavramının daha çok içkiyle alakalı bir kavram olarak kullanıldığı, ilk ve ön yemekler için antre (giriş) anlamına gelen entrée ve ordövr (hors d’oeuvres) de denilmektedir.
Soru 102
Aşağıdakilerden hangisi "Ordövr"ün taşıması gereken özelliklerden biri değildir?
Seçenekler
A
Bir veya iki ısırıkta yenilecek kadar küçük olmalı
B
Çekici olmalı
C
Tabakta çeşit olmalı
D
Tabaktaki çeşitler birbirleriyle uyumlu olmalı
E
Besin değeri yüksek olmalı
Açıklama:
Ordövr (Fransızca, hors d’oeuvres), yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı gerde manger bölümünün bir diğer adıdır (CIA, 2011: 9). Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır. Ordövrün öğünlerde ön yemek olarak tüketilmesinin amacı; tat algısını dürterek iştahı kabartmaktır. Bu doğrultuda; bir veya iki ısırıkta yenilecek kadar küçük olmalı, çekici olmalı, tabakta çeşit ve bu çeşitler birbirleriyle uyumlu olmalıdır. Doğru cevap E'dir.
Soru 103
Türk mutfağında yer alan meze ağırlıklı olarak aşağıdaki içecek türlerinden hangisine eşlik etmektedir?
Seçenekler
A
Alkollü içecekler
B
Kahve
C
Çay
D
Bitkisel içecekler
E
Meyve suları
Açıklama:
Meze; doğu Akdeniz’de ve özellikle Türk mutfağında yer alan bir yiyecek grubudur. Soğuk veya sıcak çeşitleri bulunmaktadır. Ana yemek öncesi aperatif olarak yenildiği gibi, çilingir sofralarının da vazgeçilmez ögesidir. Meyhane sofralarının önemli bir unsuru olan meze Farsça; tat, lezzet anlamına gelmektedir. Meze; içkiye eşlik etmesi için küçük miktarlarda ortaya konulan ve paylaşılan bir dilim peynir gibi tadımlık yiyecek çeşitlerinden havyar gibi lüks çeşitlerin tümüne verilen addır. Doğru cevap A'dır.
Soru 104
Türkiye’de ve Ortadoğu’da "meze" olarak adlandırılan yiyeceklerin İtalyanca'daki karşılığı aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Ordövr
B
Mukabalat
C
Antipasta
D
Aperatif
E
Dim sum
Açıklama:
Türkiye’de ve Ortadoğu’da meze, İtalya’da antipasta, Fransa’da ordövr, İspanya’da tapas, Kuzey Afrika ülkelerinde mukabalat, İngilizcede aperatif, Çince’de dim sum olarak isimlendirilir. Doğru cevap C'dir.
Soru 105
Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımına ne ad verilir?
Seçenekler
A
Füme (Smoked)
B
Mousse (Mus)
C
Terrine (Terrin)
D
Pâté (Pate)
E
Galentine (Galentin)
Açıklama:
Pâté (Pate): Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılır. Pâté sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir. Pate, terrine, galentin gibi hazırlanan yiyeceklerin kesilmesi ustalık istemektedir. Keskin bir bıçakla üstten baskı uygulamadan yapılmalıdır. Hatta bıçak önce sıcak suda bekletilip kurulandıktan sonra kesme işlemi daha da kolay olmaktadır. Yine bu yemekler yeşilliklerle ve renkli sebze garnitürleriyle süslenerek servis edilir. Pate olarak hazırlanan malzemelerin bir hamurun içinde pişirilmesiyle pâté en croute (pate ön kourt) adı verilen aperatif hazırlanmaktadır. Doğru cevap D'dir.
Soru 106
Aşağıdakilerden hangisi sıcak aperatifler arasındadır?
Seçenekler
A
Sushi
B
Krepler
C
Havyar
D
Pastırma
E
Turşu
Açıklama:
Krepler ve Blini: Un, süt ve yumurtayla hazırlanan akışkan kıvamlı hamurun tavada incecik pişirilmesiyle krep elde edilir. Krepler, içine konulan çeşitli malzemelerle fırında pişirilerek sunulurken; blini, mini krepler şeklinde hazırlanır. Üzerlerine çeşitli aperatifler konularak servis edilir. Doğru cevap B'dir.
Soru 107
Haşlanmış patates, kırmızı et, tavuk, hindi kıymasıyla yapılan mini köfteler olarak sunulan sıcak aperatifler aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Croquette (Kroket)
B
Vol-au-vent (Volavan)
C
Ravioli
D
Blini
E
Dim Sum
Açıklama:
Croquette (Kroket): En bilinen kroket haşlanmış patatesle yapılmaktadır. Kırmızı et, tavuk, hindi kıymasıyla yapılan mini köfteler, balık ve çeşitli deniz ürünleriyle ve peynirle de kroket yapılmaktadır. Hazırlanan yiyecekler önce una sonra yumurtaya ve ekmek karıntısına bulandıktan sonra derin yağda kızartılarak sıcak servis edilir. Doğru cevap A'dır.
Soru 108
Aşağıdakilerden hangisi nişastalı aperatiflerden değildir?
Seçenekler
A
Püre
B
Kroket
C
Sote
D
Haşlama
E
Meyve salatası
Açıklama:
Nişastalı garnitürler, patates ve makarna çeşitlerinden, farklı yöntemlerle pişirilerek hazırlanmamaktadır. Patates, en fazla garnitür olarak kullanılan yiyecek maddelerindendir. Yağda kızartma, haşlama, sote, fırında, kroket, püre edilip şekillendirilerek farklı yöntem ve tekniklerle hazırlanarak kullanılmaktadır. Doğru cevap E'dir.
Soru 109
Sızma zeytinyağları kaç dereceden itibaren yanmaya başlamaktadır?
Seçenekler
A
63 °C
B
83 °C
C
93 °C
D
113 °C
E
143 °C
Açıklama:
Zeytinyağının üretimi, üretildiği bölge ve türlere göre kızartma ve sotelerde yanma dereceleri değişiklik göstermektedir. Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır. Buna dayanarak bu tip zeytinyağının yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması gerekir. Sızma zeytinyağını sadece soslarda kullanmak ya da yemek piştikten sonra sızma zeytinyağını eklemek gerekir. Doğru cevap C'dir.
Soru 110
Aşağıdaki cümIelerden hangileri doğru bilgi içermektedir?
I. Aperatif kelimesi İngilizceden Türkçeye geçmiş bir kavramdır.
II. Fransızca apéritif, İngilizcede appetizer olarak kullanılan aperatif; ön içki anlamına gelmekle birlikte; iştah açıcı, iştah açıcı yiyecek, meze anlamına gelmektedir.
III. Hem içki hem de ana yemekten önce yenilen soğuk veya sıcak yemekler olarak kabul edilmektedir.
IV. Bu açıklamalara rağmen Fransızca aperatif kavramının daha çok içkiyle alakalı bir kavram olarak kullanıldığı, ilk ve ön yemekler için antre (giriş) anlamına gelen entrée ve ordövr (hors d’oeuvres) de denilmektedir.
I. Aperatif kelimesi İngilizceden Türkçeye geçmiş bir kavramdır.
II. Fransızca apéritif, İngilizcede appetizer olarak kullanılan aperatif; ön içki anlamına gelmekle birlikte; iştah açıcı, iştah açıcı yiyecek, meze anlamına gelmektedir.
III. Hem içki hem de ana yemekten önce yenilen soğuk veya sıcak yemekler olarak kabul edilmektedir.
IV. Bu açıklamalara rağmen Fransızca aperatif kavramının daha çok içkiyle alakalı bir kavram olarak kullanıldığı, ilk ve ön yemekler için antre (giriş) anlamına gelen entrée ve ordövr (hors d’oeuvres) de denilmektedir.
Seçenekler
A
I.
B
I.II.
C
I. III.
D
II. III. IV.
E
I. II. III. IV.
Açıklama:
Aperatif kelimesi Fransızcadan Türkçeye geçmiş bir kavramdır.
Doğru yanıt D seçeneğidir.
Aperatif kelimesi Fransızcadan Türkçeye geçmiş bir kavramdır. Fransızca apéritif, İngilizcede appetizer olarak kullanılan aperatif; ön içki anlamına gelmekle birlikte; iştah açıcı, iştah açıcı yiyecek, meze anlamına gelmektedir (www.tdk.gov.tr). Hem içki hem de ana yemekten önce yenilen soğuk veya sıcak yemekler olarak kabul edilmektedir. Bu açıklamalara rağmen Fransızca aperatif kavramının daha çok içkiyle alakalı bir kavram olarak kullanıldığı, ilk ve ön yemekler için antre (giriş) anlamına gelen entrée ve ordövr (hors d’oeuvres) de denilmektedir.
Doğru yanıt D seçeneğidir.
Aperatif kelimesi Fransızcadan Türkçeye geçmiş bir kavramdır. Fransızca apéritif, İngilizcede appetizer olarak kullanılan aperatif; ön içki anlamına gelmekle birlikte; iştah açıcı, iştah açıcı yiyecek, meze anlamına gelmektedir (www.tdk.gov.tr). Hem içki hem de ana yemekten önce yenilen soğuk veya sıcak yemekler olarak kabul edilmektedir. Bu açıklamalara rağmen Fransızca aperatif kavramının daha çok içkiyle alakalı bir kavram olarak kullanıldığı, ilk ve ön yemekler için antre (giriş) anlamına gelen entrée ve ordövr (hors d’oeuvres) de denilmektedir.
Soru 111
Konu dışı anlamına gelmekte olan mutfak terimi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Ordövr
B
Aperatif
C
Appetizer
D
Antre
E
Garde manger
Açıklama:
Doğru yanıt A seçeneğidir.
Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır.
Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır.
Soru 112
Aşağıdaki cümlelerden hangileri doğrudur?
I. Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır.
II. Ordövrün öğünlerde ön yemek olarak tüketilmesinin amacı; tat algısını dürterek iştahı kabartmaktır.
III. Bu doğrultuda; bir veya iki ısırıkta yenilecek kadar küçük olmalı, çekici olmalı, tabakta çeşit ve bu çeşitler birbirleriyle uyumlu olmalıdır.
IV. Aşçının düş gücüne bağlı olarak sonsuz çeşitlilik gösterebilir.
I. Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır.
II. Ordövrün öğünlerde ön yemek olarak tüketilmesinin amacı; tat algısını dürterek iştahı kabartmaktır.
III. Bu doğrultuda; bir veya iki ısırıkta yenilecek kadar küçük olmalı, çekici olmalı, tabakta çeşit ve bu çeşitler birbirleriyle uyumlu olmalıdır.
IV. Aşçının düş gücüne bağlı olarak sonsuz çeşitlilik gösterebilir.
Seçenekler
A
I.
B
I. II.
C
I. II. III.
D
II. III. IV.
E
I. II. III. IV.
Açıklama:
Doğru yanıt E seçeneğidir. Hepsi doğrudur.
Doğru yanıt E seçeneğidir.
Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır. Ordövrün öğünlerde ön yemek olarak tüketilmesinin amacı; tat algısını dürterek iştahı kabartmaktır. Bu doğrultuda; bir veya iki ısırıkta yenilecek kadar küçük olmalı, çekici olmalı, tabakta çeşit ve bu çeşitler birbirleriyle uyumlu olmalıdır (CIA, 2011: 146). Aşçının düş gücüne bağlı olarak sonsuz çeşitlilik gösterebilir.
Doğru yanıt E seçeneğidir.
Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır. Ordövrün öğünlerde ön yemek olarak tüketilmesinin amacı; tat algısını dürterek iştahı kabartmaktır. Bu doğrultuda; bir veya iki ısırıkta yenilecek kadar küçük olmalı, çekici olmalı, tabakta çeşit ve bu çeşitler birbirleriyle uyumlu olmalıdır (CIA, 2011: 146). Aşçının düş gücüne bağlı olarak sonsuz çeşitlilik gösterebilir.
Soru 113
Klasik menülerde yiyecek gurupları arasındaki doğru sıralama aşağıdakilerden hangisidir?
I. Çorba, sıcak ordövrler,
II. Soğuk antre,
III. Sıcak antre,
IV Sebze, tatlı
V. Balık, ana yemek
I. Çorba, sıcak ordövrler,
II. Soğuk antre,
III. Sıcak antre,
IV Sebze, tatlı
V. Balık, ana yemek
Seçenekler
A
I. V. III. II. IV.
B
V. III. II. IV. I.
C
III. II. IV. I. V.
D
II. IV. I. V. III.
E
IV. I. V. III. II.
Açıklama:
Doğru yanıt A seçeneğidir.
Klasik mönülerde soğuk ordövrlerle başlanır,
II. Çorba, sıcak ordövrler,
III. Balık, ana yemek,
IV. Sıcak antre,
V. Soğuk antre,
VI. Sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması,
VII. Sebze, tatlı,
VIII. Meyve ve peynir olarak sıralanmıştır.
Klasik mönülerde soğuk ordövrlerle başlanır,
II. Çorba, sıcak ordövrler,
III. Balık, ana yemek,
IV. Sıcak antre,
V. Soğuk antre,
VI. Sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması,
VII. Sebze, tatlı,
VIII. Meyve ve peynir olarak sıralanmıştır.
Soru 114
Sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesine ne ad verilir?
Seçenekler
A
Aperatif
B
Küridite
C
Blanche
D
Tapas
E
Ordövr
Açıklama:
Sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesine küridite adı verilir.
Küridite; sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesidir.
Küridite; sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesidir.
Soru 115
Hangisi sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılarak macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımıdır?
Seçenekler
A
Pâté (Pate)
B
Terrine (Terrin)
C
Galentine (Galentin)
D
Mousse (Mus)
E
Füme (Smoked)
Açıklama:
Doğru yanıt A seçeneğidir.
Pâté (Pate): Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılır. Pâté sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir. Pate, terrine, galentin gibi hazırlanan yiyecek- lerin kesilmesi ustalık istemektedir. Keskin bir bıçakla üstten baskı uygulamadan yapıl- malıdır. Hatta bıçak önce sıcak suda bekletilip kurulandıktan sonra kesme işlemi daha da kolay olmaktadır. Yine bu yemekler yeşilliklerle ve renkli sebze garnitürleriyle süslenerek servis edilir. Pate olarak hazırlanan malzemelerin bir hamurun içinde pişirilmesiyle pâté en croute (pate ön kourt) adı verilen aperatif hazırlanmaktadır.
Pâté (Pate): Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılır. Pâté sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir. Pate, terrine, galentin gibi hazırlanan yiyecek- lerin kesilmesi ustalık istemektedir. Keskin bir bıçakla üstten baskı uygulamadan yapıl- malıdır. Hatta bıçak önce sıcak suda bekletilip kurulandıktan sonra kesme işlemi daha da kolay olmaktadır. Yine bu yemekler yeşilliklerle ve renkli sebze garnitürleriyle süslenerek servis edilir. Pate olarak hazırlanan malzemelerin bir hamurun içinde pişirilmesiyle pâté en croute (pate ön kourt) adı verilen aperatif hazırlanmaktadır.
Soru 116
Adını bir Rönesans ressamından alan, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılan, günümüzde diğer et çeşitleri ve balıkta da (özellikle somon balığı) kullanılan yemek hangisidir?.
Seçenekler
A
Bruschetta (Brusketta)
B
Carpaccio (Karpaçya)
C
Füme (Smoked)
D
Mousse (Mus)
E
Galentine (Galentin)
Açıklama:
Doğru yanıt B seçeneğidir.
Carpaccio (Karpaçya): Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır. Günümüzde diğer et çeşitleri ve balıkta da (özellikle somon balığı) kullanılmaktadır.
Carpaccio (Karpaçya): Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır. Günümüzde diğer et çeşitleri ve balıkta da (özellikle somon balığı) kullanılmaktadır.
Soru 117
Bir çeşit talaş böreği olan, İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde pişirilerek sıcak servis edilen yemek hangisidir?
Seçenekler
A
Ravioli
B
Croquette (Kroket)
C
Vol-au-vent (Volavan)
D
Krep
E
Dim Sum
Açıklama:
Doğru yanıt C seçeneğidir.
Vol-au-vent (Volavan): Bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde pişirilerek sıcak servis edilir.
Vol-au-vent (Volavan): Bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde pişirilerek sıcak servis edilir.
Soru 118
Garnitürler ile ilgili bilgilerin hangileri doğrudur?
I• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
II• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
III• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
IV• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
V• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır.
I• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
II• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
III• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
IV• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
V• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır.
Seçenekler
A
I.II.
B
I. II. III.
C
I.II.III.IV.
D
II.III.IV. V.
E
I. II. III. IV. V.
Açıklama:
Doğru yanıt E seçeneğidir.
Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar (Gürman, 2004: 264; Türkan, 2012: 223):
• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli seçilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
• Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayışı, zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse benmaride bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.
• Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilmelidir.
Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar (Gürman, 2004: 264; Türkan, 2012: 223):
• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli seçilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
• Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayışı, zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse benmaride bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.
• Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilmelidir.
Soru 119
Tabak süslemesi için verilen bilgilerden hangileri doğrudur?
I• Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
II• Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
III• Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
IV• Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
V• Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.
I• Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
II• Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
III• Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
IV• Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
V• Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.
Seçenekler
A
I.II.
B
I. II. III.
C
I. II. III. IV.
D
II. III. IV. V.
E
I. II. III. IV. V.
Açıklama:
Doğru yanıt E şeceneğidir.
Tabak süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir (Gisslen, 2011: 907):
• Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
• Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
• Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
• Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu olmalı ve bütünlük sağlamalıdır.
• Mantar etle; limon balıkla; kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.
• Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
• Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.
Tabak süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir (Gisslen, 2011: 907):
• Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
• Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
• Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
• Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu olmalı ve bütünlük sağlamalıdır.
• Mantar etle; limon balıkla; kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.
• Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
• Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.
Soru 120
Yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin hazırlandığı bölüme ne denir?
Seçenekler
A
Garde Manger
B
Sıcak Mutfak
C
Pastahane
D
Oda Servisi
E
Snack Mutfak
Açıklama:
Yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin hazırlandığı bölüm Garde Mangerdir.
Soru 121
Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılarak macun haline getirilmiş et ve yağ karışımına ne denir?
Seçenekler
A
Terin
B
Kaz Ciğeri
C
Füme
D
Suşi
E
Pate
Açıklama:
Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılarak macun haline getirilmiş et ve yağ karışımına pate denir.
Soru 122
Aspik jöle nasıl elde edilir?
Seçenekler
A
Kaz ciğeri ve nişasta
B
Jelatin ve fond (kemik suyu)
C
Füme balık ve mayonez
D
Peynir ve yumurta sarısı
E
Balık havyarı ve zeytinyağı
Açıklama:
Aspik jöle jelatin ve fond'dan elde edilir.
Soru 123
Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılan yemeğin isimi nedir?
Seçenekler
A
Kanepe
B
Volovan
C
Carpaccio
D
Tartar
E
Ravioli
Açıklama:
Carpaccio, adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır.
Soru 124
Aşağıdakilerden hangisi Vol-au-vent (Volavan) özelliğidir?
Seçenekler
A
Çiğ tüketilir.
B
İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföydür.
C
Hamurunda patates vardır.
D
Çin mutfağına ait bir üründür.
E
Akışkan kıvama sahiptir
Açıklama:
Volavan, bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halka şeklinde kesilen milföy hamurudur.
Soru 125
Concasse (Konkose) domates yaparken kullanılan pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Deep fry (Derin kızartma)
B
Poache (Poşe)
C
Grill (Izgara)
D
Soute (Sote)
E
Sous Vide (Vakumlama)
Açıklama:
Concasse (Konkose) domates yaparken poache (poşe) pişirme yöntemi kullanılır.
Soru 126
Aşağıdakilerden hangisi garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
Seçenekler
A
Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
B
Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
C
Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
D
Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 200-250 gram civarında olmalıdır.
E
Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır
Açıklama:
Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalıdır.
Soru 127
Risotto'nun hangi tür pirinçten yapılması uygundur?
Seçenekler
A
Baldo
B
Basmati
C
Arbario
D
Wehani
E
Yaban
Açıklama:
Risotto kendine has kıvamını alabilmesi için arbario pirinci kullanılarak pişirilmelidir.
Soru 128
Aşağıdakilerden hangisi Calaspara türü pirinçle, özel tavasında, et, deniz ürünler, kabuklularla birlikte domates, sarımsak, safran ve baharatla kavrularak pişirilen bir İspanyol yemeğidir?
Seçenekler
A
Carpaccio
B
Risotto
C
Panna Cotta
D
Paella
E
Minestrone
Açıklama:
Calaspara türü pirinçle, özel tavasında, et, deniz ürünler, kabuklularla birlikte domates, sarımsak, safran ve baharatla kavrularak pişirilen bir İspanyol yemeği Paella'dır.
Soru 129
Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası kaç derecedir?
Seçenekler
A
104 °C ile 225 °C
B
225 °C ile 255 °C
C
255 °C ile 285 °C
D
285 °C ile 325 °C
E
325 °C ile 355 °C
Açıklama:
Zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 °C ile 225 °C arasıdır.
Ünite 7
Soru 1
I) Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır.II) Kaрsadıkları yağlar, genellіkle doymuş yağ asidini içermektedir. III) Bileşimleri esas olаrаk karbonhidrat ve proteindir.IV) Proteіn kaynağı yumurtaya göre %40-60 daha yüksektir. Yukarıda kuru baklagilllerle ilgili verilen bilgilerden hangisi / hangileri doğrudur?
Seçenekler
A
I-II
B
I-III
C
II-IV
D
III-IV
E
II-III
Açıklama:
Kuru baklagiller kaрsadıkları yağlar, genellіkle doymamış yağ asidini içermektedir ve proteіn kaynağı yumurtaya göre %40-60 daha düşüktür. I. ve III. maddelerde verilen "Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır" ve "Bileşimleri esas olаrаk karbonhidrat ve proteindir" bilgileri doğrudur. Doğru yanıt B'dir.
Soru 2
Ülkemizde kişi başı tüketilen günlük kuru baklagil miktarı yaklaşık olarak ne kadardır?
Seçenekler
A
13 gr.
B
25 gr.
C
31 gr.
D
45 gr.
E
55 gr.
Açıklama:
Ülkemizde, kuru baklagillerin Kuru Baklagiller ve Tahıllar tüketim düzeyi kişi başına günlük 31 gr civarındadır. Orta ve Güney Amerika’da ve Güney Doğu Asya’da daha yüksek düzeylerde tüketilmektedir. Avrupa ülkelerinde ise tüketim düzeyi daha düşüktür. Doğru yanıt C'dir.
Soru 3
"Koçbaşı" aşağıdaki kuru baklagil çeşitlerinden hangisine örnektir?
Seçenekler
A
Nohut
B
Mercimek
C
Bakla
D
Börülce
E
Fasülye
Açıklama:
Koçbaşı bir nohut çeşididir. Doğru yanıt A'dır.
Soru 4
Türk mutfağının en sevilen yiyeceklerinden ___________yüksek miktarda protein içerir. Kemiklerin ve sinir sisteminin güçlenmesine yardımcı olur. Potasyum oranı yüksektir, düzenli tüketilirse yüksek tansiyonu düşürür. Demir, folik asit ve antioksidanlar da bol miktarda bulunur.Yukarıdaki bilgiler hangi baklagil çeşidine aittir?
Seçenekler
A
Bezelye
B
Mercimek
C
Barbunda
D
Bakla
E
Kuru fasulye
Açıklama:
Türk mutfağının en sevilen yiyeceklerinden kuru fasulye yüksek miktarda protein içerir. Kemiklerin ve sinir sisteminin güçlenmesine yardımcı olur. Potasyum oranı yüksektir, düzenli tüketilirse yüksek tansiyonu düşürür. Demir, folik asit ve antioksidanlar da bol miktarda bulunur.
Soru 5
Aşağıda verilen kuru baklagilleri pişirmeye hazırlamada dikkat edilmesi gereken unsurlardan hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Kuru baklagiller, pişirilmeden önce ıslatılmalıdır.
B
Kaynarken beyaz köpüğü alınmalıdır.
C
Kuru baklagiller haşlama suyu dökülerek pişirilmelidir.
D
Kuru baklagil yemeklerinde mutlaka yumuşak sular kullanılmalıdır.
E
Haşlama işlemi yapılırken, her kilo kuru baklagil için soyulmuş iki baş soğan konulmalıdır.
Açıklama:
Ticari mutfaklarda, yemeklerde kuru baklagillerin ıslatma ve haşlama suyunun kullanılmaması nedeniyle besin kayıpları oluşur. Ev ortamında kuru baklagiller haşlama suyu dökülmeden pişirilmelidir.
Soru 6
Aşağıdakilerden hangisi protein, lif ve karbonhidratın yanı sıra E vitamini, demir, kalsiyum ve çinko kaynağı olan baklagil çeşididir?
Seçenekler
A
Bakla
B
Börülce
C
Nohut
D
Barbunya
E
Mercimek
Açıklama:
Bakla: B1, B2, B6 ve K vitaminlerinin yanı sıra magnezyum, demir, kalsiyum ve potasyum içerir.
Börülce: B1 vitamini ve karoten deposudur. Ayrıca fosfor, kalsiyum, demir ve potasyum da bulunmaktadır.
Nohut: B vitaminleri demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat içerir.
Barbunya: Protein, lif ve karbonhidratın yanı sıra E vitamini, demir, kalsiyum ve çinko için iyi bir kaynaktır.
Mercimek: Çok miktarda protein ve lif içerir. B vitaminleri ve demir başta olmak üzere kalsiyum, manganez, sodyum, bakır, çinko ve fosfor açısından zengindir. Doğru yanıt D'dir.
Börülce: B1 vitamini ve karoten deposudur. Ayrıca fosfor, kalsiyum, demir ve potasyum da bulunmaktadır.
Nohut: B vitaminleri demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat içerir.
Barbunya: Protein, lif ve karbonhidratın yanı sıra E vitamini, demir, kalsiyum ve çinko için iyi bir kaynaktır.
Mercimek: Çok miktarda protein ve lif içerir. B vitaminleri ve demir başta olmak üzere kalsiyum, manganez, sodyum, bakır, çinko ve fosfor açısından zengindir. Doğru yanıt D'dir.
Soru 7
"Battal- yuvarlak - karnıkara" baklagil çeşitleri aşağıdakilerin hangisinde sırasıyla verilmiştir?
Seçenekler
A
Fasulye-nohut-börülcebakla
B
Mercimek-fasulye-nohut
C
Börülcebakla-mercimek-fasulye
D
Nohut-fasulye-mercimek
E
Mercimek-börülcebakla-nohut
Açıklama:
Battal-fasulye; yuvarlak- nohut; karnıkara ise börülcebakla çeşididir. Doğru yanıt A'dır.
Soru 8
Pişirdiğimiz taneli baklagil yemeğinde bazı tanelerin daha sert kalmasının sebebi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Yeterince ıslatılmamış olması
B
Tuzun başta atılmış olması
C
Farklı senenin mahsülleri olması
D
100°C üstünde pişirilmesi
E
Pişirirken soğuk su ilave edilmesi
Açıklama:
Farklı cinslerdeki kuru taneler bir arada pişirilmemelidir. Taze, aynı senenin ürünü kuru baklagiller tercih edilmelidir. Doğru yanıt C'dir.
Soru 9
Hem insanların hem de hayvanların beslenmesinde kullanılan tahıllar aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir.
Seçenekler
A
Yulaf, mısır, arpa
B
Mısır, pirinç, buğday
C
Çavdar, arpa, pirinç
D
Buğday, pirinç, mısır
E
Buğday, çavdar, yulaf
Açıklama:
Buğday, çavdar, yulaf ve mısır hem insan ve hem de hayvan, pirinç genellikle insan, arpa ise genellikle hayvan besini olarak kullanılmaktadır. Doğru yanıt E'dir.
Soru 10
Tanesinin ortasında beyaz benek bulunan yarı şeffaf, tombul bir pirinçtir. En yaygın kullanım alanı risottodur; bu pirinç ortası sakız gibi, etrafındaki doku da yapışkan olan bir form oluşturur.Yukarıda verilen bilgiler hangi pirinç türüne aittir?
Seçenekler
A
Basmati
B
Arborio
C
Della
D
Baldo
E
Jasmine
Açıklama:
Basmati pirinci: Pişirildiğinde kuru ve tane tanedir. Pişirildiğinde sadece uzunlamasına şişerek ince uzun bir şekil alan uzun taneli bir pirinçtir. Perde pilavı içinde badem ile birlikte hem görünüm hem tat olarak mükemmel olur.
Della pirinci: Uzun taneli pirinç ABD’de geliştirilen basmati pirincinin çaprazlanmasıdır. Basmatiye benzer bir aroması ve tadı vardır ve pişirildiğinde kuru ve tane tane olur. Ancak, pişirilmiş taneler kadar uzun ve ince olmaz, çünkü taneler pişirildiğinde normal uzun taneli pirinç gibi hem uzunlamasına, hem de genişlemesine şişer. Türk pilavı için uygun pirinçtir.
Baldo pirinç: Tombul ve lezzetlidir. Baldo pirinç daha çok kabardığından ve su
kaldırdıgından, pilav için uygun bir seçimdir.
Jasmine pirinci: Pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık olan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir.
Tanımı verilen pirinç arborido'dur. Doğru yanıt B'dir.
Della pirinci: Uzun taneli pirinç ABD’de geliştirilen basmati pirincinin çaprazlanmasıdır. Basmatiye benzer bir aroması ve tadı vardır ve pişirildiğinde kuru ve tane tane olur. Ancak, pişirilmiş taneler kadar uzun ve ince olmaz, çünkü taneler pişirildiğinde normal uzun taneli pirinç gibi hem uzunlamasına, hem de genişlemesine şişer. Türk pilavı için uygun pirinçtir.
Baldo pirinç: Tombul ve lezzetlidir. Baldo pirinç daha çok kabardığından ve su
kaldırdıgından, pilav için uygun bir seçimdir.
Jasmine pirinci: Pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık olan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir.
Tanımı verilen pirinç arborido'dur. Doğru yanıt B'dir.
Soru 11
“Buğdaygil tanelerinin dış tabakalarında bulunan, fosfor ve diğer mineralleri bağlayarak onları kullanılamaz hâle getiren bir fitik asit tuzu” aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Fitat
B
Kalsiyum
C
Folik asit
D
Manganez
E
Demir
Açıklama:
Buğdaygil tanelerinin dış tabakalarında bulunan, fosfor ve diğer mineralleri bağlayarak onları kullanılamaz hâle getiren bir fitik asit tuzlarına fitat denilmektedir.
Soru 12
“Kuru fasulye, nohut, mısır, mercimek, kaju bakla ve badem”
Yukarıda sıralı ürünlerden hangileri baklagillerdir?
Yukarıda sıralı ürünlerden hangileri baklagillerdir?
Seçenekler
A
Kuru fasulye, nohut, mercimek, mısır
B
Kuru fasulye, nohut, bakla, mercimek, badem
C
Kuru fasulye, nohut, mercimek, kaju, badem
D
Kuru fasulye, nohut, mercimek, bakla
E
Kuru fasulye, mısır, mercimek, badem
Açıklama:
Kuru fasulye, nohut, mercimek ve bakla kuru baklagildir.
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagilleri pişirmeye hazırlık aşamaları içerisinde yer almaz?
Seçenekler
A
Ayıklama
B
Durulama
C
Süzme
D
Zarların çıkarılması
E
Islama
Açıklama:
Hazırlık süreci sırasıyla ayıklama, yıkama, ıslama, zarların çıkarılması, durulama, pişirme ve lezzet vericilerin eklenmesi aşamalarından oluşmaktadır.
Soru 14
Fırında pişen baklagilin protein kaybı oluşmaması için fırın ısısı en fazla ne kadar olmalıdır?
Seçenekler
A
150 °C
B
220 °C
C
120 °C
D
200 °C
E
100 °C
Açıklama:
Kuru fırın ısısında pişen baklagil yemeklerinde protein kaybı oluşacağı unutulma-malıdır. Bu nedenle yemek 100 °C’ yi geçmeyen fırın ısısında yavaş yavaş pişirilir.
Soru 15
Tahıl tanesinde yağ bulunmayan kısım aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Endosperm
B
Kabuk
C
Embriyo
D
Epidermis
E
Subcutis
Açıklama:
Tahıl tanesi kabuk, endosperm ve embriyo katmanlarından oluşur. Yağ bunlardan endosperm ve embriyo içerisinde bulunmaktadır.
Soru 16
Türkiye’de en çok Çavdar üretimi yapan ilimiz aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Trabzon
B
Diyarbakır
C
Aydın
D
Antalya
E
Niğde
Açıklama:
Türkiye’de Çavdar, diğer ürünlerin verimli olmadığı fakir topraklarda yetiştirilir. En çok Orta Anadolu, Marmara ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde ziraati yapılır. En çok üretim yapılan illerimiz ise Erzurum, Niğde, Kayseri ve Konya’dır.
Soru 17
Aşağıdakilerden hangisi tahılların pişirme yöntemlerinden biridir?
Seçenekler
A
Fırınlama
B
Kızartma
C
Buharlama
D
Tuzlama
E
Ezme
Açıklama:
Tahıllar suda haşlayarak, fırınlayarak ya da kavurarak pişirilebilmektedir.
Soru 18
Aşağıdakilerden hangisi bulgurun pişirilmesinde dikkat edilecekler arasında yer alır?
Seçenekler
A
Yıkanıp ayıklandıktan sonra kaynar suya atılması
B
Önce kavurulup sonra soğuk suyun eklenmesi
C
Karbonatlı kaynamış suya atılması
D
Yıkanmadan kaynar suya atılması
E
Ilık suyla birlikte pişirilmesi
Açıklama:
Bulgurun ıslatılmadan ve ayıklanıp yıkandıktan sonra kaynar su veya et suyuna atılması, özellikle B grubu vitaminlerin kaybının önüne geçer.
Soru 19
Aşağıdakilerden hangisi tahıldan elde edilen bir üründür?
Seçenekler
A
Bulgur
B
Mısır
C
Çavdar
D
Buğday
E
Pirinç
Açıklama:
Bulgur buğdayın kaynatılmasından sonar işleme tabi tutulmasıyla elde edilen bir tahıldır.
Soru 20
Leguminous bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır.
Yukarıda verilen bilgi aşağıdaki yiyeceklerden hangisi için doğrudur?
Yukarıda verilen bilgi aşağıdaki yiyeceklerden hangisi için doğrudur?
Seçenekler
A
Kuru baklagiller
B
Turunçgiller
C
Buğday
D
Arpa
E
Yulaf
Açıklama:
Yukarıda verilen bilgi kuru baklagiller için doğrudur.
Soru 21
Kuru baklagillerin mide ve bağırsakta rahatsızlık yaratmaması için aşağıdaki işlemlerden hangisi yapılması gerekir?
Seçenekler
A
Pişirme
B
Lezzet vericilerin eklenmesi
C
Ayıklama
D
Zarların çıkarılması
E
Durulama
Açıklama:
Pişirme, lezzet vericilerin eklenmesi, ayıklma, durulama ve zarların çıkarılması kuru baklagilleri pişirme hazırlıklarında izlenilen yoldur. Kuru baklagillerin dıs zarlarının çıkarılması; sindirimi kolaylaştırır. Midede sindirimi zor olsa da kuru baklagiller baüğırsaktan kolay geçiş sağlar. Ancak fermantasyon sonucu, mide ve bağırsaklarda gaz oluştururlar. Karında şişkinlikler olur. Bunların olmaması için bu tür besinleri pişirmeden önce, en az 8 saat suda bekletmek, ıslatıldıktan sonra zarlarını çıkarmak gerekir.
Soru 22
Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagillerden değildir?
Seçenekler
A
Fasulye
B
Buğday
C
Börülce
D
Nohut
E
Mercimek
Açıklama:
Buğday bir tahıldır. Kuru baklagillerden değildir.
Soru 23
Aşağıdakilerden hangisi Yulaf yetiştirilen ülkelerden biri değildir?
Seçenekler
A
Rusya
B
Finlandiya
C
İtalya
D
ABD
E
İskoçya
Açıklama:
Yulaf, serin ve nemli iklimleri sevdiği için en iyi Avrupa’nın batı ve Iskandinav ülkelerini de içine alan kuzey bölümlerinde, Rusya’da ve Kuzey Amerika’da yetişir. Bununla birlikte Avustralya ve Yeni Zelanda’da da ekilir. ABD ve Rusya dünyanın en çok yulaf üreten ülkeleridir ama Iskoçya, İsveç ve Finlandiya gibi küçük kuzey ülkelerinde, buğday ve çavdardan daha iyi ürün verdiği için yulaftan geniş ölçüde yararlanılır. İtalya Yulaf için coğrafi koşulları uygun bir ülke değildir.
Soru 24
Sudan ayrı olarak, yani kuru maddesinde, karbonhidratlar, protein, yağlar, selüloz, madensel maddeler, enzim ve vitaminler vardır. Bu maddelerin miktar ve oranları hatta bazı hâllerde bünyeleri çeşidine, yetişme yerinin ekolojik şartlarına göre değişmektedir. Nişasta oranı %65-72 arasında değişmektedir. Nişasta bilesimi ve nitelikleri birbirinden ayrı olan iki maddeden oluşur ve bunlar amilaz ve amilo pektindir.
Yukarıda özellikleri açıklanan tahıl çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Yukarıda özellikleri açıklanan tahıl çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Pirinç
B
Yulaf
C
Mısır
D
Çavdar
E
Buğday
Açıklama:
Soru kökünde özellikleri açıklanan tahıl buğdaydır.
Soru 25
Aşağıda mısırla ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Anavatanı Asya’dır.
B
Buğdaygiller familyasındandır.
C
Yaprakları uca doğru gittikçe sivrilen, uzun ince bir mızrak şeklindedir.
D
Meyvesine mısır koçanı denir.
E
A vitamini ve sterolleri içerir.
Açıklama:
Mısırın anavatanı güney Amerika’dır.
Soru 26
a- Tatlı pirinç
b- Aromatik pirinç
c- Jasmine pirinci
I-Pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık olan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir.
II-Kısa, tombul, opak taneli pirinçtir. Pişirildiğinde pirinç şeklini kaybeder ve çok yapışkan ve glutenli olur. Bebek maması veya lapa yapımında kullanılır.
III-Kavrulmuş fındık veya patlamış mısıra benzer bir doğal aroması ve tadı vardır.
Yukarıda cinslerine göre pirinçler ve açıklamaları yer almaktadır. Hangi seçenekte doğru eşleştirme yapılmıştır?
b- Aromatik pirinç
c- Jasmine pirinci
I-Pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık olan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir.
II-Kısa, tombul, opak taneli pirinçtir. Pişirildiğinde pirinç şeklini kaybeder ve çok yapışkan ve glutenli olur. Bebek maması veya lapa yapımında kullanılır.
III-Kavrulmuş fındık veya patlamış mısıra benzer bir doğal aroması ve tadı vardır.
Yukarıda cinslerine göre pirinçler ve açıklamaları yer almaktadır. Hangi seçenekte doğru eşleştirme yapılmıştır?
Seçenekler
A
a-I/b-II/c-III
B
a-III/b-I/c-II
C
a-II/b-III/c-I
D
a-II/b-I/c-III
E
a-I/b-III/c-II
Açıklama:
Eşleştirme doğru yapıldığında
Soru 27
Aşağıdakilerden hangisi bulgurun duyusal özelliklerinden değildir?
Seçenekler
A
Bulgur farklı renk, tat ve kokuda olmalı,
B
Acılaşmış, ekşimiş, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı,
C
Yabancı bir tat ve koku ihtiva etmemeli,
D
Bulgur taneleri sağlam, bir örnek görünüş ve yapıda olmalı,
E
Yabancı madde içermemelidir.
Açıklama:
Bulgurun kendine has bir rengi vardır. Farklı renk, tat ve kokuda olması buğdayın özelliklerinden değildir.
Soru 28
Aşağıdakilerden hangisi tahıl ve tahıl ürünlerini pişirmeye hazırlamada dikkat edilecek unsurlardan değildir?
Seçenekler
A
Uygun koşullarda saklanmalıdır.
B
Pilavını hazırlayacağınız tahıl ürünlerini piyasadan kapalı paketler şeklinde temin etmek daha uygundur.
C
Tahıllar ve ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve ölçüsüne dikkat edilmelidir.
D
Bulgurun kaynar suya veya et suyuna atılması B vitamini kaybına yol açar.
E
Pirincin taşı ayıklanmalıdır.
Açıklama:
Bulgurun kaynar suya veya et suyuna atılması B vitamini kaybını azaltır.
Soru 29
I-Makarna kaynayan suya atılır ve pişirilir
II-Bir litre su tencereye konup kaynatılır. Kaynadıktan sonra 1 yemek kaşığı tuz ilave edilir
III-İki yemek kaşığı zeytinyağında soğan, sarımsak ve kıyma kavrulur
IV-Domatesler soyulup çekirdekleri çıkartılarak küçük küçük doğranır. Soğan yemeklik, sarımsaklar kibrit başı doğranır.
V-Domates, domates salçası, tuz, karabiber, şeker eklenir ve kısık ateşte 15 dakika pişirilir
VI-İki yemek kaşığı zeytinyağı, tereyağı, doğranmış fesleğen yaprağı, maydanoz ve kekik ilave edildikten sonra 2 dakika daha ateşte tutulur
Yukarıda soslu makarna yapma işlemleri karışık sıra ile verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde sıralama doğru yapılmıştır?
II-Bir litre su tencereye konup kaynatılır. Kaynadıktan sonra 1 yemek kaşığı tuz ilave edilir
III-İki yemek kaşığı zeytinyağında soğan, sarımsak ve kıyma kavrulur
IV-Domatesler soyulup çekirdekleri çıkartılarak küçük küçük doğranır. Soğan yemeklik, sarımsaklar kibrit başı doğranır.
V-Domates, domates salçası, tuz, karabiber, şeker eklenir ve kısık ateşte 15 dakika pişirilir
VI-İki yemek kaşığı zeytinyağı, tereyağı, doğranmış fesleğen yaprağı, maydanoz ve kekik ilave edildikten sonra 2 dakika daha ateşte tutulur
Yukarıda soslu makarna yapma işlemleri karışık sıra ile verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde sıralama doğru yapılmıştır?
Seçenekler
A
I-II-III-IV-V-VI
B
II-I-IV-III-V-VI
C
III-II-I-IV-V-VI
D
IV-V-VI-I-II-III
E
V-IV-VI-II-I-III
Açıklama:
Verilen maddeler doğru bir şekilde sıralandığında
Soru 30
Aşağıdakilerden hangisi, bir nohut çeşididir?
Seçenekler
A
Sultani taneli
B
Karnıkara
C
Göbek
D
Dermason
E
Koçbaşı
Açıklama:
Nohut cins ve şekline göre koçbaşı, yuvarlak ve kuşbaşı olarak sınıflandırılmaktadır.
Soru 31
Tombul, horoz, Selanik, göbekli vb. cinsleri bulunan baklagil çeşidi hangisidir?
Seçenekler
A
Fasulye
B
Nohut
C
Mercimek
D
Bakla
E
Bezelye
Açıklama:
Tombul, horoz, Selanik, göbekli gibi on cinsi bulunan baklagil çeşidi fasulyedir.
Soru 32
Taze tanelerinin konservecilikte, kuru tanelerinin de hazır gıda sanayinde un ve çocuk maması olarak kullanıldığı kuru baklagil çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Nohut
B
Bezelye
C
Mercimek
D
Bakla
E
Barbunya
Açıklama:
Taze tanelerinin konservecilikte, kuru tanelerinin de hazır gıda sanayinde un ve çocuk maması olarak kullanıldığı kuru baklagil çeşidi bezelyedir.
Soru 33
Yağ oranı en yüksek olan kuru baklagil çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Soya fasulyesi
B
Börülce
C
Nohut
D
Pirinç
E
Mısır
Açıklama:
Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çok derecede doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. En yağlısı soya fasulyesidir.
Soru 34
Kuru baklagillerin pişirilmesi ile ilgili olarak aşağıdakilerin hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Tanelerin haşlama suyu dökülmelidir.
B
Pişirme esnasında karbonat ya da yemek sodası kullanılmalıdır.
C
Pişirme işlemi hafif ateşte yavaş yavaş yapılmalıdır.
D
Baklagillerle tahıllar karıştırılarak pişirilmemelidir.
E
Kuru baklagillerle hazırlanan yemeğin tuzu en başta eklenmelidir.
Açıklama:
Kuru baklagilleri pişirme işleminin hafif ateşte yavaş yavaş yapılması hem lezzet hem de tanelerin dağılmaması açısından önem taşır.
Soru 35
Aşağıdaki tahıllardan hangisi insandan çok genellikle hayvan besini olarak kullanılmaktadır?
Seçenekler
A
Arpa
B
Buğday
C
Yulaf
D
Çavdar
E
Mısır
Açıklama:
Buğday, çavdar, yulaf ve mısır hem insan ve hem de hayvan, pirinç genellikle insan, arpa ise genellikle hayvan besini olarak kullanılmaktadır.
Soru 36
Aromatik, basmati, arborio gibi cinsleri bulunan tahıl çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Buğday
B
Çavdar
C
Yulaf
D
Pirinç
E
Arpa
Açıklama:
Aromatik, basmati, arborio gibi cinsleri bulunan tahıl çeşidi pirinçtir.
Soru 37
Daha çok hayvan yemi olarak üretilse de insan gıdası olarak da tüketilen, salkım biçimindeki dağınık başakları sayesinde diğer tahıl cinslerinden ayrılan ve beyaz, siyah, boz vb. tohumları olan tahıl çeşidi hangisidir?
Seçenekler
A
Arpa
B
Buğday
C
Yulaf
D
Çavdar
E
Pirinç
Açıklama:
Daha çok hayvan yemi olarak üretilse de insan gıdası olarak da tüketilen, salkım biçimindeki dağınık başakları sayesinde diğer tahıl cinslerinden ayrılan ve beyaz, siyah, boz vb. tohumları olan tahıl çeşidi yulaftır.
Soru 38
Ekmek yapımında en uygun sıcaklık kaç derecedir?
Seçenekler
A
100-120 ºC
B
120-180 ºC
C
180-200 ºC
D
220-250 ºC
E
250-300 ºC
Açıklama:
Kabarmış ekmek hamuru yüksek sıcaklıktaki fırına konulduğu zaman, ısının etkisi ile genişleyen gaz, hamuru biraz daha kabartarak hamurun içinin pişmesini sağlar. Isı çok yüksek olursa ekmek iyi kabarmaz; düşük olursa kabuk kısmı çok kalın olur. En uygun sıcaklık 220 - 250 °C’dir.
Soru 39
Aşağıdakilerden hangisi tahıllardan yapılan yan ürünlerden değildir?
Seçenekler
A
Un
B
Erişte
C
Ekmek
D
Nişasta
E
Piyaz
Açıklama:
Un, erişte, ekmek ve nişasta tahıllardan yapılan yan ürünlerdendir. Piyaz ise:
- haşlanmış kuru fasulyenin üzerine ince doğranmış, tuzla ovulmuş soğan ve maydanoz katıldıktan sonra zeytinyağı, sirke dökülerek yapılan salata
- Kebap, ızgara köfte, balık vb.nin yanına konulan, ince doğranmış ve tuzla öldürülmüş maydanozlu soğana verilen addır.
Soru 40
Aşağıdakilerden hangisi bir börülce bakla cinsidir?
Seçenekler
A
Dermason
B
Selanik
C
Horoz
D
Karnıkara
E
Çalı
Açıklama:
Dermason, selanik, horoz ve çalı fasulye çeşididir. Karnıkara ise börülce bakla çeşididir. Doğru yanıt D'dir.
Soru 41
Kuru baklagillerin esas bileşimleri aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Karbonhidrat-protein
B
Karbonhidrat-yağ
C
Protein-yağ
D
Vitamin-mineral
E
Su-mineral
Açıklama:
Kuru baklagiller, olgunlaşmış tohumlar olduklarından esas bileşimleri karbonhidrat ve proteindir.
Soru 42
Kuru baklagiller belirli oranlarda tahıllarla karıştırılır ve iyi pişirilirse, karışımın biyolojik değeri % kaça kadar yülseltilebilir?
Seçenekler
A
50
B
60
C
70
D
80
E
90
Açıklama:
Kuru baklagiller belirli oranlarda tahıllarla karıştırılır ve iyi pişirilirse, karışımın biyolojik değeri % 70’e kadar yükseltilebilir.
Soru 43
Aşağıdakilerden hangisi kuru bakliyat çeşitlerinden biridir?
Seçenekler
A
Buğday
B
Çavdar
C
Mısır
D
Pirinç
E
Nohut
Açıklama:
Türkiye’de en çok üretilen ve tüketilen yemeklik olarak kullanılan kuru bakliyat şöyle sıralanabilir:
• Kuru fasulye
• Nohut
• Yeşil mercimek
• Kırmızı mercimek
• Bakla
• Bezelye
• Barbunya
• Kuru fasulye
• Nohut
• Yeşil mercimek
• Kırmızı mercimek
• Bakla
• Bezelye
• Barbunya
Soru 44
Aşağıdakilerden hangisi bir tahıl çeşitidir?
Seçenekler
A
Bezelye
B
Mısır
C
Yeşil mercimek
D
Kırmızı mercimek
E
Bakla
Açıklama:
Tahıllar genellikle tümü pişirilerek besin olarak değil, daha çok un ve unlu mamul ola- rak kullanılır Çeşitleri yemek hazırlamada en çok kullanılan tahıl ürünleri; pirinç, bulgur, makarna, nişasta, mısır ve buğday unudur.
Soru 45
Aşağıdakilerden hangisi tahılların saklama koşullarına uygun olan seçeneklerden biridir?
Seçenekler
A
Sıcak yerlerde saklanması
B
Plastik ürünlerle saklanması
C
Cam ürünlerle saklanması
D
Toprak ürünlerle saklanması
E
Güneş alan yerlerde saklanması
Açıklama:
Tahılların nişasta ve protein içeriği nedeniyle uygun koşullarda saklanması önemini bir kat daha arttırır. Böceklenmeye, kü enmeye karşı serin yerde güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanması uygundur. Özellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır, çabuk böceklenir ve küflenir.
Soru 46
Suda pişirilerek hazırlanan tahıl yemeklerinde aşağıdakilerden hangisini uygulamak doğrudur?
Seçenekler
A
Pişirme işlemi yaparken ocak çok fazla açık olmamalı, kısık derecesine yakın orta ısı kullanılmalıdır.
B
Pişirme işlemi yaparken ocak çok fazla açık olmalı, harlı derecesine yakın yüksek ısı kullanılmalıdır.
C
Pişirme işlemi yaparken ocak orta derecede açık olmalı, orta ısı kullanılmalıdır.
D
Tahıl ürünleri önce ölçülü yağ ile sert ve parlak bir görünüm alacak şekilde kavrulur.
E
Suya salma ya da kavurma yöntemlerinden biri ile hazırlanmış olan tahıl ürünü, lezzet ve kıvam verici diğer malzemenin de eklenmesinden sonra ısıya dayanıklı cam veya metal bir tepsiye yerleştirilip fırına konularak üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
Açıklama:
Suda pişirilerek hazırlanan tahıl yemekleri: Bu yöntemde tuz ilavesiyle kaynamakta olan ölçülü su içerisine tahıl ürünleri doğrudan (direkt) ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bu yöntemde pişirme işlemi yaparken ocak çok fazla açık olmamalı, kısık derecesine yakın orta ısı kullanılmalıdır. Aksi hâlde çok fazla köpürerek taşmaya sebep olabilir.
Soru 47
Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagillerin hazırlık aşamalarından biri değildir?
Seçenekler
A
Ayıklama
B
Yıkama
C
Islatma
D
Kurulama
E
Durulama
Açıklama:
Ayıklama, yıkama, zarların çıkarılması, durulama, pişirme, lezzet vericilerin eklenmesi hazırlık aşamalarındandır.
Soru 48
Aşağıdakilerden hangisi işkembeli nohut yemeğine koyulacak malzemelerdendir?
Seçenekler
A
Sıvı yağ
B
Fasulye
C
Zeytinyağı
D
Köri
E
Kekik
Açıklama:
İşkembeli nohut yemeğinin malzeme listesi aşağıdaki gibidir.
150 gr nohut
1/2 kg İşkembe
40 gr tereyağı veya 50 ml çay bardağı sıvı yağ
1 adet büyük soğan
40 gr biber salçası
40 gr domates salçası
1 kâse mantı
Tuz
150 gr nohut
1/2 kg İşkembe
40 gr tereyağı veya 50 ml çay bardağı sıvı yağ
1 adet büyük soğan
40 gr biber salçası
40 gr domates salçası
1 kâse mantı
Tuz
Soru 49
Sade pilav yaparken kullandığımız pirinç çeşidi hangisi olmalıdır?
Seçenekler
A
Kepekli pirinç
B
Kırık pirinç
C
Siyah pirinç
D
Baldo pirinç
E
Jasmine pirinç
Açıklama:
Sade pilav yapılırken baldo pirinç tercih edilmelidir.
Soru 50
"Kuru baklagiller, ... bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır."
Yukarıdaki ifadede yer alan boşluğa gelmesi en uygun seçenek aşağıdakilerden hangisidir?
Yukarıdaki ifadede yer alan boşluğa gelmesi en uygun seçenek aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Leguminous
B
Kırmızı algler
C
Buğdaygiller
D
Yeşil algler
E
Pinodsida
Açıklama:
Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır. Bu bitki ailesi, tohum bitkilerinin en geniş olanıdır. Leguminous bitki ailesinin 600 genel,13.000 kadar özel çeşidi vardır. Bu bitki ailesi, köklerinde havanın azotunu biriktirme özelliğine sahiptir. Bu özelliklerinden dolayı toprağı azot yönünden zenginleştirirler.
Soru 51
"Beyaz, krem, koyu renkli olan taneler düz veya pürüzlü olabilir. Koçbaşını andıran şekli ile koçbaşı, yuvarlak sarı ve kuşbaşı denilen leblebilik çeşitleri vardır. Sıcak yemeklerde, soğuk mezelerde, çorbalarda, çerez ve leblebi çeşitlerinde sıkça kullanılır."
Yukarıda verilen bilgiler hangi kuru baklagil çeşidine aittir?
Yukarıda verilen bilgiler hangi kuru baklagil çeşidine aittir?
Seçenekler
A
Fasulye
B
Nohut
C
Mecimek
D
Bakla
E
Bezelye
Açıklama:
Nohut;
Beyaz, krem, koyu renkli olan taneler düz veya pürüzlü olabilir. Koçbaşını andıran şekli ile koçbaşı, yuvarlak sarı ve kuşbaşı denilen leblebilik çeşitleri vardır. Sıcak yemeklerde, soğuk mezelerde, çorbalarda, çerez ve leblebi çeşitlerinde sıkça kullanılır. Nohutun kalorisi diğer baklagillere göre daha yüksektir, proteinin yanı sıra nişasta miktarı fazladır. B vitaminleri demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat içerir. Enerji vererek yorgunluğu alır, sindirim sistemini güçlendirir. Nohutta bulunan flavonoid içeriği menopoz dönemindeki kadınlarda östrojen etkisi yaratır ve rahatlatır.
Beyaz, krem, koyu renkli olan taneler düz veya pürüzlü olabilir. Koçbaşını andıran şekli ile koçbaşı, yuvarlak sarı ve kuşbaşı denilen leblebilik çeşitleri vardır. Sıcak yemeklerde, soğuk mezelerde, çorbalarda, çerez ve leblebi çeşitlerinde sıkça kullanılır. Nohutun kalorisi diğer baklagillere göre daha yüksektir, proteinin yanı sıra nişasta miktarı fazladır. B vitaminleri demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat içerir. Enerji vererek yorgunluğu alır, sindirim sistemini güçlendirir. Nohutta bulunan flavonoid içeriği menopoz dönemindeki kadınlarda östrojen etkisi yaratır ve rahatlatır.
Soru 52
I. Kuru baklagilleri pişirmede kireçsiz, yumuşak su kullanılır. Sert sular tanelerin pişmesini geciktirir.
II. Pişme süresinin iyi ayarlanması gerekir. Gereğinden uzun pişme süresi besin kayıplarına neden olur.
III. Yemek pişirmede kullanılan veya ilave edilen suyun sıcak olması pişme süresini kısaltır.
IV. Kuru baklagillerle hazırlanan yemeğin tuzu, pişme süresinin uzamasını engellemek için en son eklenmelidir.
Yukarıdakilerden hangi/ hangileri kuru baklagilleri pişirirken dikkat edilmesi gerekenlerdendir?
II. Pişme süresinin iyi ayarlanması gerekir. Gereğinden uzun pişme süresi besin kayıplarına neden olur.
III. Yemek pişirmede kullanılan veya ilave edilen suyun sıcak olması pişme süresini kısaltır.
IV. Kuru baklagillerle hazırlanan yemeğin tuzu, pişme süresinin uzamasını engellemek için en son eklenmelidir.
Yukarıdakilerden hangi/ hangileri kuru baklagilleri pişirirken dikkat edilmesi gerekenlerdendir?
Seçenekler
A
I, II
B
I, III
C
II, III
D
I, II, III
E
I, II, III, IV
Açıklama:
• Kuru baklagilleri pişirmede kireçsiz, yumuşak su kullanılır. Sert sular tanelerin pişmesini geciktirir.
• Kuru baklagiller haşlama suyundan daima kullanılacağı zaman çıkarılır. Tanelerin haşlama suyunu dökmemelidir. Böylece besin kaybı önlenmiş olur. Çorba ve pilav gibi bazı yemeklerde haşlama suyundan da yararlanmak mümkündür.
• Bitkisel protein yönünden zengin kuru baklagillerdeki elzem aminoasitler sınırlıdır. Tahıllarla karıştırılarak veya tahıllarla hazırlanan yemeklerle tüketilirse daha yüksek kalitede protein elde edilmiş olur (kuru fasulyeli pilav, mercimekli pilav gibi).
• Kuru baklagilleri pişirme esnasında karbonat ya da yemek sodası kullanılmaz. Bu, yemeğin besin değerini ve lezzetini olumsuz etkiler.
• Tanelerin pişirilmesinde basınçlı tencere tercih edilir. Böylece pişme süresini kısaltarak iyi bir yemek kalitesi elde edilebilir. Bunun dışında pişirmede toprak kaplar (güveç), borcam, çelik tencere gibi araçlar kullanılarak pişme işlemi gerçekleştirilebilir.
• Pişme süresinin iyi ayarlanması gerekir. Gereğinden uzun pişme süresi besin kayıplarına neden olur.
• Kuru baklagilleri pişirme işleminin, hafif ateşte yavaş yavaş yapılması; hem lezzet hem de tanelerin dağılmaması açısından önem taşır.
• Yemek pişirmede et veya tavuk suyu kullanılabilir. Böylece yemek daha lezzetli olur ve besin değeri artar.
• Yemek pişirmede kullanılan veya ilave edilen suyun sıcak olması pişme süresini kısaltır.
• Kuru baklagillerle hazırlanan yemeğin tuzu, pişme süresini uzatmasını engellemek için en son eklenmelidir.
• Kuru baklagillerin pişirilmesinde taneleri haşlama işlemi yapmadan, direkt lezzet vericilerle basınçlı tencerede pişirilebilir.
• Kuru fırın ısısında pişen baklagil yemeklerinde protein kaybı oluşacağı unutulmamalıdır. Bu nedenle yemek 100 °C’ yi geçmeyen fırın ısısında yavaş yavaş pişirilir.
• Taze, aynı senenin ürünü kuru baklagiller tercih edilmelidir.
Soru 53
Kuzu etli kuru fasulye tarifinin içinde aşağıdakilerden hangisi yer almaz?
Seçenekler
A
Salça
B
Soğan
C
Şeker
D
Kuşbaşı et
E
Sıcak su
Açıklama:
Kuzu Etli Kuru Fasulye
Gereçler
• 2 bardak (400 gr) kuru fasulye
• 1,5 yemek kaşığı salça
• 1 domates
• 1 baş soğan
• 3 yemek kaşığı sıvıyağ
• 350 gr kuşbaşı et
• 3-5 tane kurutulmuş minik acı biber
• Sıcak su
• Tuz, karabiber
Doğru cevap C'dir.
Gereçler
• 1,5 yemek kaşığı salça
• 1 domates
• 1 baş soğan
• 3 yemek kaşığı sıvıyağ
• 350 gr kuşbaşı et
• 3-5 tane kurutulmuş minik acı biber
• Sıcak su
• Tuz, karabiber
Doğru cevap C'dir.
Soru 54
Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagillerden yapılan soğuk yemeklerdendir?
Seçenekler
A
Tavuklu nohut
B
Pastırmalı kuru fasulye
C
Fava
D
Hamurlu yeşil mercimek Çorbası
E
Etli nohut yahnisi
Açıklama:
Kuru baklagillerden sıcak yemeklerin yanı sıra soğuk yemekler de yapılmaktadır. Bunlardan bazılar; humus, börülce salatası, yeşil mercimek salatası, kırmızı mercimek köftesi, zeytinyağlı börülce, zeytinyağlı mercimek, fava, zeytinyağlı bakla, zeytinyağlı iç baklalı enginar, kuru fasulye piyazı, kuru fasulye tatlısı, kuru fasulye pilaki, kuru fasulye barbunya pilaki, kuru fasulye pastasıdır.
Doğru cevap C'dir.
Doğru cevap C'dir.
Soru 55
Tahıllarda endosperm tanenin yüzde kaçını oluşturur?
Seçenekler
A
% 83
B
%73
C
%63
D
% 53
E
% 43
Açıklama:
Endosperm: Tahıl tanesinin yaklaşık %83’lük bölümünü kapsar ve enerji deposudur. Endosperm tabakasının büyük bölümü nişastadan oluşur. Bunun yanında çok az mineral, posa ve yağ bulunur. Ancak endosperm tabakası yoğun olarak B grubu vitaminleri içerir. Endosperm, embriyonun besin kaynağı olup yeni bitki kök salıp boy atıncaya kadar gerekli olan besini bitkiye sağlar. Tahıl tanesinin önemli bir kısmını oluşturur ve nişastalı karbonhidratları, proteinleri ve düşük miktarlarda vitamin ve minerali bünyesinde barındırır.
Doğru cevap A'dır.
Doğru cevap A'dır.
Soru 56
Tahıl tanesi kaç temel kısımdan oluşmaktadır?
Seçenekler
A
2
B
3
C
4
D
5
E
6
Açıklama:
Tahıl tanesi (kernel); kabuk (kepek), embriyo (rüşeym) ve endosperm olmak üzere üç temel kısımdan oluşmaktadır.
Doğru cevap B'dir.
Doğru cevap B'dir.
Soru 57
I. Nem miktarı
II. Protein miktarı
III. Protein kalitesi
IV. Serbest asitlik
V. Ham selüloz ve kül
Yukarıdakilerden hangi/ hangileri buğdayın kalitesini belirlemede kullanılan ölçütlerdendir?
II. Protein miktarı
III. Protein kalitesi
IV. Serbest asitlik
V. Ham selüloz ve kül
Yukarıdakilerden hangi/ hangileri buğdayın kalitesini belirlemede kullanılan ölçütlerdendir?
Seçenekler
A
I, II
B
I, III
C
I, II, III
D
I, II, III, IV
E
I, II, III, IV, V
Açıklama:
Buğdayın kalitesini belirlemede bazı ölçütler kullanılmaktadır. Bu ölçüler sırasıyla şunlardır:
• Nem miktarı: Buğdayda nem oranı %14,6 olmalıdır. Bu nem sınırının aşılması bozulmanın hızlanmasına neden olur.
• Protein miktarı: Buğdaydaki protein miktarı buğdayın türüne, çeşidine ve özellikle de büyüme sırasındaki çevresel faktörlere bağlı olarak %6-20 arasında değişmektedir.
• Protein kalitesi: Protein kalitesi denildiğinde, buğday proteininin beslenme kalitesinden çok teknolojik kalitesi kastedilmektedir. Buğdayların protein miktarı aynı olsa bile ekmeklik kalitesi farklı olabilir. Bu farklılık glüten proteinlerinin farklılığından ileri gelmektedir.
• Serbest asitlik: Depolama koşulları uygun olamadığı zaman depolanan tanede değişik kimyasal olaylar meydana gelir. Örneğin, lipaz enzimi yardımıyla yağların parçalanması sonucu meydana gelen serbest yağ asitleri unun asitliğini arttırmaktadır. Yeni hasat edilmiş buğdaylarda serbest asitlik 20, bozulmuş buğdaylarda ise 100’e yakındır.
Doğru cevap E'dir.
• Protein miktarı: Buğdaydaki protein miktarı buğdayın türüne, çeşidine ve özellikle de büyüme sırasındaki çevresel faktörlere bağlı olarak %6-20 arasında değişmektedir.
• Protein kalitesi: Protein kalitesi denildiğinde, buğday proteininin beslenme kalitesinden çok teknolojik kalitesi kastedilmektedir. Buğdayların protein miktarı aynı olsa bile ekmeklik kalitesi farklı olabilir. Bu farklılık glüten proteinlerinin farklılığından ileri gelmektedir.
• Serbest asitlik: Depolama koşulları uygun olamadığı zaman depolanan tanede değişik kimyasal olaylar meydana gelir. Örneğin, lipaz enzimi yardımıyla yağların parçalanması sonucu meydana gelen serbest yağ asitleri unun asitliğini arttırmaktadır. Yeni hasat edilmiş buğdaylarda serbest asitlik 20, bozulmuş buğdaylarda ise 100’e yakındır.
Doğru cevap E'dir.
Soru 58
II. Acılaşmış, ekşimiş, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı,
III. Yabancı bir tat ve koku ihtiva etmemeli,
IV. Bulgur taneleri sağlam, bir örnek görünüş ve yapıda olmalı,
Yukarıdakilerden hangi/ hangileri bulgurun duyusal özelliklerindendir?
Seçenekler
A
I, II, III, IV, V
B
I, II, III, IV
C
I, II, III
D
I, II
E
II, III, IV
Açıklama:
Ülkemizde çok fazla kullanılan bir besindir. Bulgur buğdaydan yapılır. Buğday tanelerinin yıkanıp, kazanlarda kaynatılmasıyla elde edilir. Buğday kaynatıldıktan sonra bir gece kaynatıldığı su içerisinde bekletilir, bu arada suya geçmiş olan besin ögeleri tekrar tanelerin içine geçer. Sonra iyice kurutulması sağlanır. Daha sonra tahıl taneleri ince ve iri şekillerde kırılarak öğütülür ve elenir. İri olanlar pilav, ince olanlar ise köftelik olarak kullanılır. Bulgur işleme esnasında besin değerini çok fazla kaybetmez. Çünkü kaynama sırasında suda eriyen B grubu vitaminleri kaynama suyuna geçer. Bu su, buğday taneleri tarafından emildiğinden vitaminler de tekrar tanenin içine girmiş olur. Ayrılan kepekle vitamin kaybı az olur. Bulgurun nem oranı % 13’ü geçmemeli ve kuru ortamlarda saklanmalıdır. Bulgurun duyusal özellikleri;
• Bulgur kendine has renk, tat ve kokuda olmalı,
• Acılaşmış, ekşimiş, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı,
• Yabancı bir tat ve koku ihtiva etmemeli,
• Bulgur taneleri sağlam, bir örnek görünüş ve yapıda olmalı,
Doğru cevap A'dır.
• Acılaşmış, ekşimiş, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı,
• Yabancı bir tat ve koku ihtiva etmemeli,
• Bulgur taneleri sağlam, bir örnek görünüş ve yapıda olmalı,
Doğru cevap A'dır.
Soru 59
I. Pişirilen pilavın özelliğine ve işlem basamaklarına uygun olarak önce içindeki taş ayıklanmalıdır.
II. Tahıllar ve ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve ölçüsüne dikkat edilmelidir.
III. Tahıllar üretildiği anda nem oranları yüksektir. Bekletildikçe nem oranları azalır. daha çok su çeker.
IV. Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl ürünlerinin ayıklanmasına ve yıkanmasına gerek yoktur. Bu ürünlerle pilav hazırlanırken ilave edilen ölçülü su çektirilirse B vitamini kaybı olmayacaktır.
Yukarıdakilerden hangi/ hangileri tahıl ve tahıl ürünlerini hazırlarken dikkat edilmesi gerekenlerdendir?
II. Tahıllar ve ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve ölçüsüne dikkat edilmelidir.
III. Tahıllar üretildiği anda nem oranları yüksektir. Bekletildikçe nem oranları azalır. daha çok su çeker.
IV. Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl ürünlerinin ayıklanmasına ve yıkanmasına gerek yoktur. Bu ürünlerle pilav hazırlanırken ilave edilen ölçülü su çektirilirse B vitamini kaybı olmayacaktır.
Yukarıdakilerden hangi/ hangileri tahıl ve tahıl ürünlerini hazırlarken dikkat edilmesi gerekenlerdendir?
Seçenekler
A
III, IV
B
II, IV
C
I, II, III
D
I, II, III, IV
E
I, IV
Açıklama:
Tahıl ve tahıl ürünlerini hazırlarken bazı aşamalara dikkat etmek gerekir. Bu aşamalar aşağıda sırasıyla verilmiştir.
• Tahılların nişasta ve protein içeriği nedeniyle uygun koşullarda saklanması önemini bir kat daha arttırır. Böceklenmeye, küflenmeye karşı serin yerde güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanması uygundur. Özellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır, çabuk böceklenir ve küflenir.
• Pilavını hazırlayacağınız tahıl ürünlerini piyasadan kapalı paketler şeklinde temin etmek daha uygundur.
• Pişirilen pilavın özelliğine ve işlem basamaklarına uygun olarak önce içindeki taş ayıklanmalıdır.
• Tahıllar ve ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve ölçüsüne dikkat edilmelidir.
• Tahıllar üretildiği anda nem oranları yüksektir. Bekletildikçe nem oranları azalır. daha çok su çeker.
• Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl ürünlerinin ayıklanmasına ve yıkanmasına gerek yoktur. Bu ürünlerle pilav hazırlanırken ilave edilen ölçülü su çektirilirse B vitamini kaybı olmayacaktır.
• Tahıl ürünlerinden bulgur ülkemizde pilav yapımında çok kullanılmaktadır. Bulgurun ıslatılmadan ve ayıklanıp yıkandıktan sonra kaynar su veya et suyuna atılması, pirince göre besleyici değerini oldukça artırır, özellikle B grubu vitaminlerin kaybının da önüne geçer.
Doğru cevap D'dir.
• Tahılların nişasta ve protein içeriği nedeniyle uygun koşullarda saklanması önemini bir kat daha arttırır. Böceklenmeye, küflenmeye karşı serin yerde güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanması uygundur. Özellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır, çabuk böceklenir ve küflenir.
• Pilavını hazırlayacağınız tahıl ürünlerini piyasadan kapalı paketler şeklinde temin etmek daha uygundur.
• Pişirilen pilavın özelliğine ve işlem basamaklarına uygun olarak önce içindeki taş ayıklanmalıdır.
• Tahıllar ve ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve ölçüsüne dikkat edilmelidir.
• Tahıllar üretildiği anda nem oranları yüksektir. Bekletildikçe nem oranları azalır. daha çok su çeker.
• Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl ürünlerinin ayıklanmasına ve yıkanmasına gerek yoktur. Bu ürünlerle pilav hazırlanırken ilave edilen ölçülü su çektirilirse B vitamini kaybı olmayacaktır.
• Tahıl ürünlerinden bulgur ülkemizde pilav yapımında çok kullanılmaktadır. Bulgurun ıslatılmadan ve ayıklanıp yıkandıktan sonra kaynar su veya et suyuna atılması, pirince göre besleyici değerini oldukça artırır, özellikle B grubu vitaminlerin kaybının da önüne geçer.
Doğru cevap D'dir.
Soru 60
Aşağıda kuru baklagiller ile ilgili verilen ifadelerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Bitkilerin olgunlaşmış meyveleridir.
B
B vіtamіnlerі, kalsiyum ve demir yönünden fakirdir.
C
Bileşimlerinde yüksek oranda protein bulunur.
D
Bileşimlerinde karbonhidrat bulunmaz.
E
Doymuş yağ asidi açısından zengindir.
Açıklama:
Kuru baklagіller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bileşimleri esas olаrаk karbonhidrat ve proteindir. Kaрsadıkları yağlar, genellіkle doymamış yağ asidini içermektedir. Kuru baklagіl; B vіtamіnlerі, kalsiyum ve demir yönünden de zengindir.
Soru 61
En yağlı kuru baklagil aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Soya fasulyesi
B
Nohut
C
Fasulye
D
Bezelye
E
Börülce
Açıklama:
Kuru baklagillerin en yağlısı soya fasulyesidir.
Soru 62
Protein оranı yönünden denge sаğlаmak ve biyolojik değerini artırmak için kuru baklagillerin aşağıdaki besin gruplarından hangisi ile birlikte pişirilmesi önerilmektedir?
Seçenekler
A
Tahıllar
B
Yağlar
C
Sebzeler
D
Meyveler
E
Süt ürünleri
Açıklama:
Kuru baklagillerin protein kalitesi düşüktür. Kuru baklagillerin proteininin düşük kaliteli olmasının nedeni, elzem amino asitlerden kükürtlü amino asitlerin sınırlı oluşu ve sindirilme güçlüğüdür. Bu bakımdan kuru baklagiller belirli oranlarda tahıllarla karıştırılır ve iyi pişirilirse, karışımın biyolojik değeri % 70’e kadar yükseltilebilir.
Soru 63
Boncuk, şeker, dermason ve selanik hangi baklagilin çeşitleridir?
Seçenekler
A
Nohut
B
Börülce
C
Mısır
D
Mercimek
E
Fasülye
Açıklama:
Boncuk, şeker, dermason, selanik, barbunya vb. fasulyenin çeşitleridir.
Soru 64
Aşağıdaki kuru baklagillerden hangisinin kalorisi diğerlerine göre daha yüksektir?
Seçenekler
A
Mercimek
B
Fasülye
C
Mısır
D
Nohut
E
Börülce
Açıklama:
Nohutun kalorisi diğer baklagillere göre daha yüksektir, proteinin yanı sıra nişasta miktarı fazladır.
Soru 65
- Oda sıcaklığında suda 8-10 saat ıslatma
- Haşlama suyunu yemekte kullanma
- Islatma suyunu yemekte kullanma
- Baklagillerin zarlarının çıkarılması
- Pişirme suyuna tuz katma
Seçenekler
A
I, II, III
B
I, II, IV
C
I, III, V
D
II, III, IV
E
II, IV, V
Açıklama:
Baklagillerin pişirilmeden önce oda sıcaklığında suda 8-10 saat ıslatılması gerekmektedir. Islatma suyunun atılması, haşlama suyunun kullanılması önerilmektedir. sindirimi kolaylaştırmak için zarlarının çıkarılması uygundur. Pişirme suyuna tuz katılması ise önerilmez.
Soru 66
Aşağıdakilerden hangisi buğdayın kalitesini belirlemede kullanılan ölçütler arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Nem miktarı
B
Serbest asitlik
C
Protein miktarı
D
Protein kalitesi
E
Karbonhidrat miktarı
Açıklama:
Buğdayın kalitesini belirlemede kullanılan ölçütler; nem miktarı, protein miktarı, protein kalitesi, serbest asitlik, ham selüloz ve kül miktarıdır.
Soru 67
Tahılın yeni bir başka bitki oluşturmak üzere çimlenebilir yeteneğe sahip olan kısmına ne ad verilir?
Seçenekler
A
Endosperm
B
Embriyo
C
Kabuk
D
Lif
E
Kernel
Açıklama:
Tahıllar, çayır bitki ailesine ait bir grubun tohumlarıdır ve tahıl tanesi (kernel); kabuk (kepek), embriyo (rüşeym) ve endosperm olmak üzere üç temel kısımdan oluşmaktadır. Embriyo, tahılın yeni bir başka bitki oluşturmak üzere çimlenebilir yeteneğe sahip bölümüdür.
Soru 68
Tahıllarla pilav hazırlanırken yapılan işlemlerden hangisi B vitamini kaybını engellemek için önemlidir?
Seçenekler
A
İlave edilen ölçülü suyun çektirilmesi
B
Tahılın serin yerde saklanması
C
Tahılın güneş görmeyen yerde saklanması
D
Tahılın ayıklanması
E
Tahılın yıkanması
Açıklama:
Tahıllarla pilav hazırlanırken ilave edilen ölçülü su çektirilirse B vitamini kaybı olmayacaktır. Tahılın serin ve güneş görmeyen yerde saklanması böceklenmesini önlemek içindir. Tahılın ayıklanması ve bazılarının yıkanması işlemleri ise sırasoyla taş gibi yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve temizlenmesi içindir.
Soru 69
Ekmek yapımı ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Sadece tahıl unları ve su içerir
B
Malzemelerin yoğrulması fermantasyonu olumsuz etkiler
C
Sadece pirinç unu kullanılarak ekmek yapılabilir
D
Ekmek yapımında en önemli etmenler glüten ve gaz oluşumudur
E
Ekmek pişirmek için en uygun sıcaklık 100°C’dir
Açıklama:
Tahıl unlarına su, tuz ve maya eklenerek hazırlanan karışımın, yoğrularak fermente edilerek (mayalandırılarak) pişirilmesi sonucu elde edilen ürüne ekmek denir. Pirinç ve mısır unlarından buğday unu karıştırılmadan ekmek yapılamaz. Ekmek yapımında iki etmenden biri glüten, diğeri ise gaz oluşumudur. Ekmek pişirmek için en uygun sıcaklık 220 - 250 °C’dir.
Soru 70
Aşağıdakilerden hangisi nohut, fasulye, bezelye, mercimek ve börülce bitkilerin olgunlaşmış tohumlarına verilen addır?
Seçenekler
A
Aperatifler
B
Meyveler
C
Sebzeler
D
Kuru baklagilller
E
Garnitürler
Açıklama:
Kuru baklagіller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bаşlıcаlаrı; nohut, fasulye, bezelye, mercimek ve börülcedir.
Doğru cevap D'dir.
Doğru cevap D'dir.
Soru 71
Aşağıdaki ifadelerden hangisi tahıl ve tahıllardan elde edilen ürünler için söylenemez?
Seçenekler
A
En yüksek bitkisel protein kaynağıdır
B
Vücudumuz için günlük alınması gereken enerjinin büyük bölümünü karşılamaktadır.
C
B grubu vitaminleri, protein ve mineral maddelerini bulundurmaktadır.
D
Günlük menülerimizde birçok şekilde yer almaktadır.
E
Et ve sebze yemeklerinin yanında sunulan vazgeçilmez yemeklerdir.
Açıklama:
Tahıllar ve tahıllardan elde edilen çeşitli ürünler, günlük beslenmemizin vazgeçilmez besin maddeleridir. Tahıllar temel besin gruplarındandır ve vücudumuz için günlük alınması gereken enerjinin büyük bölümünü karşılamaktadır. Enerji kaynağı olmalarının yanında B grubu vitaminleri, protein ve mineral maddelerini de yapılarında bulundururlar. Tahıl yemekleri günlük menülerimizde birçok şekilde yer almaktadır. Özellikle et ve sebze yemeklerinin yanında sunulan vazgeçilmez yemeklerdir.
Kuru baklagіller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bаşlıcаlаrı; nohut, fasulye, bezel- ye, mercimek ve börülcedir. Köklerinde havanın azotunu biriktirme özelliklerine sahip- tirler. Kuru baklagіller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bаşlıcаlаrı; nohut, fasulye, bezel- ye, mercimek ve börülcedir. Köklerinde havanın azotunu biriktirme özelliklerine sahip- tirler. Üstelik bitkisel kaynaklı besinler içerisinde protein açısından en yüksek değere sahip olması tüketimini artırmaktadır.
Doğru cevap A şıkkıdır.
Kuru baklagіller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bаşlıcаlаrı; nohut, fasulye, bezel- ye, mercimek ve börülcedir. Köklerinde havanın azotunu biriktirme özelliklerine sahip- tirler. Kuru baklagіller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bаşlıcаlаrı; nohut, fasulye, bezel- ye, mercimek ve börülcedir. Köklerinde havanın azotunu biriktirme özelliklerine sahip- tirler. Üstelik bitkisel kaynaklı besinler içerisinde protein açısından en yüksek değere sahip olması tüketimini artırmaktadır.
Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 72
Aşağıdakilerden hangisi bir fasulye çeşitidir?
Seçenekler
A
Sultani taneli
B
Göbekli
C
Kuşbaşı
D
Karnıkara
E
Koçbaşı
Açıklama:
Fasulye tohumlarının kurutulması ile “kuru fasulye “adını alan fasulyenin birçok çeşidi vardır. Bunlar; tombul, çalı, horoz, boncuk, şeker, dermason, selanik, barbunya, battal ve göbekli çeşitleridir. Doğru cevap B'dir.
Soru 73
Aşağıdakilerden hangisi bir nohut çeşitidir?
Seçenekler
A
Şeker
B
Horoz
C
Kırmızı
D
Dermason
E
Koçbaşı
Açıklama:
Beyaz, krem, koyu renkli olan taneler düz veya pürüzlü olabilir. Koçbaşını andıran şekli ile koçbaşı, yuvarlak sarı ve kuşbaşı denilen leblebilik çeşitleri vardır. Doğru cevap E'dir.
Soru 74
Kuru tanelerinin göbek kısmında antosoyanlı leke bulunan kuru baklagil aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Mercimek
B
Bezelye
C
Börülce
D
Nohut
E
Fasulye
Açıklama:
Fasulye familyasından olan börülce fasulyeye göre daha küçük, kuru tanelerin göbek kısmında antosoyanlı (mor, menekşe rengini veren pigment) leke olan kuru baklagildir. Doğru cevap C'dir.
Soru 75
Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagil yemek tariflerinde sıklıkla kullanılan ortak bir üründür?
Seçenekler
A
Soğan
B
İşkembe
C
Maydanoz
D
Pastırma
E
Limon
Açıklama:
Kuru baklagil yemek tariflerinde sıklıkla kullanılan ortak bir ürün soğandır. Doğru cevap A şıkkıdır.
Soru 76
Tahıl tanesine verilen diğer bir ad aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kabuk
B
Rüşeym
C
Embriyo
D
Kernel
E
Kepek
Açıklama:
Tahıl tanesi, diğer canlılarda olduğu gibi hücrelerden oluşmuştur. Tahıl tanesine kernel de denilmektedir. Doğru cevap D'dir.
Soru 77
Aşağıdakilerden hangisi tahıl tanesinde bulunan üç temel kısımdan biri olan embriyonun diğer adıdır?
Seçenekler
A
Kernel
B
Rüşeym
C
Kepek
D
Endosperm
E
Kabuk
Açıklama:
Tahıl tanesi, diğer canlılarda olduğu gibi hücrelerden oluşmuştur. Tahıl tanesi (kernel); kabuk (kepek), embriyo (rüşeym) ve endosperm olmak üzere üç temel kısımdan oluşmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.
Soru 78
Aşağıdakilerden hangisi tahıl tanesinin yaklaşık %83’lük bölümünü kapsayan ve enerji deposu olan kısmıdır?
Seçenekler
A
Embriyo
B
Rüşeym
C
Kernel
D
Kabuk
E
Endosperm
Açıklama:
Endosperm: Tahıl tanesinin yaklaşık %83’lük bölümünü kapsar ve enerji deposudur. Endosperm tabakasının büyük bölümü nişastadan oluşmakta, bunun yanında çok az mineral, posa ve yağ bulunmaktadır. Ancak endosperm tabakası yoğun olarak B grubu vitaminleri içermektedir. Doğru cevap E'dir.
Soru 79
Aşağıdakilerden hangisi tahılların içeriğinde bulunmayan bir elementtir?
Seçenekler
A
B vitamini
B
Protein
C
C vitamini
D
Kalsiyum
E
Magnezyum
Açıklama:
Tahıl taneleri temel olarak yüksek posa, düşük yağ, % 10-15 oranında protein, nişasta, B ve E vitaminleri, kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir gibi mineraller ile elementler içermektedir. Doğru cevap C'dir.
Soru 80
Aşağıdaki kuru baklagillerden hangisi en fazla oranda yağ içerir?
Seçenekler
A
Soya fasülyesi
B
Nohut
C
Kırmızı mercimek
D
Bakla
E
Barbunya
Açıklama:
Soya fasülyesi en faza yağ içeren kurubaklagildir.
Soru 81
Kurubaklagillerle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Kuru baklagillerin proteini yüksek kalitededir
B
Biyolojik değeri en yüksek olanı soya fasulyesidir
C
En çok protein içeren besinlerdir
D
C vitamini kaynakları ile tüketildiklerinde demirin vücutta kullanımı artar
E
Kalsiyum ve demir yönünden de zengindir
Açıklama:
Kuru baklagillerin proteininin düşük kaliteli olmasının nedeni, elzem amino asitlerden kükürtlü amino asitlerin sınırlı oluşu ve sindirilme güçlüğüdür.
Soru 82
Aşağıdakilerden hangisi biyolojik değeri en yüksek baklagildir?
Seçenekler
A
Nohut
B
Yeşil mercimek
C
Bezelye
D
Soya fasulyesi
E
Kırmızı mercimek
Açıklama:
Özellikle et ve yumurta bulunamadığı zaman, kuru baklagiller günlük menüde arttırılarak protein gereksinmesi karşılanabilir. Bununla birlikte kuru baklagillerin protein kalitesi düşüktür. Biyolojik değeri en yüksek olanı soya fasulyesidir.
Doğru cevap D'dir.
Doğru cevap D'dir.
Soru 83
Kurubaklagillerle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Karbonhidrat, posa ve nişasta içerir.
B
Bağırsak hareketlerini düzenler.
C
Tokluk hissi sağlar.
D
En fazla Avrupa ülkelerinde tüketilir.
E
Toprağı azot yönünden zenginleştirir.
Açıklama:
Kurubklagiller Orta ve Güney Amerika’da ve Güney Doğu Asya’da daha yüksek düzeylerde tüketilmektedir. Avrupa ülkelerinde ise tüketim düzeyi daha düşüktür.
Soru 84
Aşağıdakilerden hangisi bir fasülye çeşitidir?
Seçenekler
A
Koçbaşı
B
Kuşbaşı
C
Göbek
D
Dermason
E
Sultani taneli
Açıklama:
Fasülye çeşitleri şunlardır: dermason, selanik, battal, şeker, barbunya, boncuk, göbekli, tombul, çalı, horoz.
Soru 85
- B vitaminleri demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat içerir
- Kalorisi diğer baklagillere göre daha yüksektir
- Mezelerde, çorbalarda, çerez ve leblebi çeşitlerinde sıkça kullanılır
Seçenekler
A
Bakla
B
Bezelye
C
Nohut
D
Meksika fasulyesi
E
Yeşil mercimek
Açıklama:
Beyaz, krem, koyu renkli olan taneler düz veya pürüzlü olabilir. Koçbaşını andıran şekli ile koçbaşı, yuvarlak sarı ve kuşbaşı denilen leblebilik çeşitleri vardır. Sıcak yemeklerde, soğuk mezelerde, çorbalarda, çerez ve leblebi çeşitlerinde sıkça kullanılır. Nohutun kalorisi diğer baklagillere göre daha yüksektir, proteinin yanı sıra nişasta miktarı fazladır. B vitaminleri demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat içerir. Doğru cevap C'dir.
Soru 86
I. Demir ve folik asit ile kansızlığı önler.
II. Kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucudur.
III. Sindirimi en kolay olan baklagildir.
Yukarıda verilen özellikler hangi baklagile aittir?
II. Kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucudur.
III. Sindirimi en kolay olan baklagildir.
Yukarıda verilen özellikler hangi baklagile aittir?
Seçenekler
A
Nohut
B
Mercimek
C
Fasülye
D
Börülce
E
Bezelye
Açıklama:
Mercimek, yemekler ve çorbalarda kullanılan en çabuk pişen ve sindirimi en kolay olan baklagildir. Bol miktarda enerji verir, bağışıklık sistemini güçlendirir, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucudur ve demir ve folik asit ile kansızlığı önler.
Soru 87
Aşağıdaki kuru baklagillerden hangisi protein değeri en yüksek olanıdır?
Seçenekler
A
Bakla
B
Soya fasulyesi
C
Barbunya
D
Börülce
E
Mercimek
Açıklama:
Türk mutfağında yeni yeni yer bulan soya fasulyesi içerdiği bitkisel protein ile kuru baklagiller arasında önemli yer tutar. Kuru baklagiller içerisinde protein değeri en yüksek olanıdır. Doğru cevap B'dir.
Soru 88
I. Kuru taneleri çocuk maması olarak kullanılır.
II. Taze taneleri konservecilikte yoğun olarak kullanılır.
Yukarıdaki özellikler hangi baklagillere aittir?
II. Taze taneleri konservecilikte yoğun olarak kullanılır.
Yukarıdaki özellikler hangi baklagillere aittir?
Seçenekler
A
Nohut
B
Fasülye
C
Bezelye
D
Börülce
E
Mercimek
Açıklama:
Taze taneleri konservecilikte yoğun olarak kullanılan bezelye, kuru tanelerinin hazır gıda sanayinde un, çocuk maması olarak kullanıldığı bir kuru baklagildir.
Soru 89
Kuru baklagillerden yapılan soğuk yemeklere örnek olan Fava'nın ana malzemesi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Bakla
B
Yeşil mercimek
C
Nohut
D
Kuru fasulye
E
Soya fasulyesi
Açıklama:
Ana malzeme bakladır. Doğru cevap A'dır.
Soru 90
- Protein
- Yağlar
- Selüloz
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız II
C
Yalnız III
D
I ve II
E
I, II ve III
Açıklama:
Buğday tanesinde sudan ayrı olarak, yani kuru maddesinde, karbonhidratlar, protein, yağlar, selüloz, madensel maddeler, enzim ve vitaminler vardır. Doğru cevap E'dir.
Soru 91
- En çok Orta Anadolu, Marmara ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde ziraati yapılır
- Daha çok yayla ikliminde yetişir
- Yetişmesi için buğdaydan daha çok sıcaklık ister
Çavdar ile ilgili verilen bilgilerden hangisi ya da hangileri doğrudur?
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız II
C
Yalnız III
D
I ve II
E
I, II ve III
Açıklama:
Türkiye’de çavdar, diğer ürünlerin verimli olmadığı fakir topraklarda yetiştirilir. En çok Orta Anadolu, Marmara ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde ziraati yapılır. En çok üretim yapılan illerimiz ise Erzurum, Niğde, Kayseri ve Konya’dır. Çavdar, daha çok yayla ikliminde yetişir. Kuvvetli kök sistemi olduğu için kuraklığa ve soğuğa dayanma gücü yüksektir. Yetişmesi için buğdaydan daha az sıcaklık ister. Doğru cevap D'dir.
Soru 92
Tahıl taneleri ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
Seçenekler
A
Tahıl tanelerine rüşeym adı verilir.
B
Endosperm en dış kısmını oluşturur.
C
Endosperm kısmında fazlaca mineral içerir.
D
Endosperm tahıl tanelerinin en büyük kısmını oluşturur.
E
Embriyo yüksek oranda nişasta içerir.
Açıklama:
Endosperm, tahıl tanesinin yaklaşık %83’lük bölümünü kapsar.
Soru 93
Tahıl tanesindeki embriyo oranı yaklaşık olarak ne kadardır?
Seçenekler
A
%2-3
B
%10-15
C
%20-30
D
%40-45
E
%50-60
Açıklama:
Embriyo tahılın yeni bir başka bitki oluşturmak üzere çimlenebilir yeteneğe sahip % 2-3 gibi en az olan bölümünü oluşturur.
Soru 94
Güney ve Orta Amerika’nın en çok kullanılan temel besin maddesi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Nohut
B
Fasülye
C
Mercimek
D
Pirinç
E
Mısır
Açıklama:
Güney ve Orta Amerika’nın en çok kullanılan temel besin maddesi ise mısırdır.
Soru 95
Bir tahıl çeşidi olan mısırın anavatanı neresidir?
Seçenekler
A
Türkiye
B
Mısır
C
Güney Amerika
D
Afrika
E
Asya
Açıklama:
Anavatanı Güney Amerika olan mısır, Amerika kıtasının keşfinden sonra denizciler tarafından Avrupa’ya getirilmiştir. Oradan da Afrika anakarasından, Mısır üzerinden ülkemize getirildiğinden, dilimizde bu bitkiye mısır adı verildiği sanılmaktadır. Mısır için Türkiye’nin iklimi oldukça uygundur. Bu nedenle geniş bir alanda yetiştirilmektedir. Doğru cevap C'dir.
Soru 96
I. Pişirildiğinde nemli ve yumuşak hale gelir.
II. İnce ve uzun tanelidir.
III. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelir.
Yukarıda verilen özellikler hangi tür pirince aittir?
II. İnce ve uzun tanelidir.
III. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelir.
Yukarıda verilen özellikler hangi tür pirince aittir?
Seçenekler
A
Baldo
B
Basmati
C
Aromatik
D
Della
E
Jasmine
Açıklama:
Jasmine pirinci pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık olan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir.
Soru 97
Aşağıdakilerden hangisi Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir?
Seçenekler
A
Della
B
Arborio
C
Baldo
D
Jasmine
E
Yabani
Açıklama:
Jasmine pirinci, pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık olan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir. Doğru cevap D'dir.
Soru 98
Aşağıdaki pirinç türlerinden hangisi yaygın olarak risotto yapımında kullanılmaktadır?
Seçenekler
A
Arborio pirinci
B
Baldo pirinç
C
Jasmine pirinci
D
Della pirinci
E
Tatlı pirinç
Açıklama:
Arborio pirinci, tanesinin ortasında beyaz benek bulunan yarı şeffaf, tombul bir pirinçtir. Uzunluk/genişlik oranı ve nişasta özelliklerinden dolayı ABD’de orta boy pirinç sınıfına, diğer ülkelerde ise kısa taneli pirinç sınıfına girer. En yaygın kullanım alanı risottodur; bu pirinç ortası sakız gibi, etrafındaki doku da yapışkan olan bir form oluşturur. Doğru cevap A'dır.
Soru 99
- Pasta
- Makarna
- Bisküvi
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız II
C
Yalnız III
D
I ve III
E
II ve III
Açıklama:
Sert buğday unları makarna, erişte, ekmek gibi yiyeceklerin yapımında; yumuşak unlar ise fazla yoğurma gerektirmeyen pasta, bisküvi vb. yapımında kullanılır. Doğru cevap B'dir.
Soru 100
Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagillerden biri değildir?
Seçenekler
A
Kuru Fasulye
B
Nohut
C
Yeşil Mercimek
D
Kırmızı Mercimek
E
Pirinç
Açıklama:
Pirinç bir tahıldır, baklagil değildir.
Soru 101
Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagillerin pişirmeye hazırlık aşamalarıdından biri değildir?
Seçenekler
A
Ayıklama
B
Yıkama
C
Islatma
D
Durulama
E
Öğütme
Açıklama:
Kuru baklagiller hazırlanırken ayıklama, yıkama, ıslatma ve durulama işlemlerinden geçmektedir.
Soru 102
Kuru baklagilleri 8 -10 saat suda bekletme işlemine ne denir?
Seçenekler
A
Ayıklama
B
Yıkama
C
Islatma
D
Durulama
E
Pişirme
Açıklama:
Kuru baklagillerin hazırlık aşamasında yapılan suda bekletme işlemine ıslatma denir.
Soru 103
Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagiller ile yemek hazırlamada dikkat edilmesi gereken özelliklerden biri değildir?
Seçenekler
A
Pişirirken kireçsiz, yumuşak su kullanılmalı
B
Kuru baklagiller haşlama suyundan daima kullanılacağı zaman çıkartılır
C
Pişirme süresinin iyi ayarlanması gerekir.
D
Kuru baklagiller pişirme esnasında karbonat veya yemek soda kullanılır
E
Taze, aynı senenin ürünü kuru baklagiller tercih edilmeli
Açıklama:
Kuru baklagilleri pişirme esnasında karbonat veya yemek soda kullanılmaz.
Soru 104
Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagiller ile yapılan zeytinyağlı soğuk yemeklere örnektir?
Seçenekler
A
Fasulye pilaki
B
Fasulye piyazı
C
Etli Nohut
D
Leblebi
E
Bezelyeli pilav
Açıklama:
Zeytinyağlı soğuk yemeklerde (zeytinyağlı barbunya, zeytinyağlı fasulye plaki
gibi),
gibi),
Soru 105
Aşağıdakilerden hangisi tahıl çeşitlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Nohut
B
Pirinç
C
Mısır
D
Çavdar
E
Bulgur
Açıklama:
Nohut bir baklagildir.
Soru 106
Aşağıdakilerden hangisi pirincin özelliklerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Dünya da en fazla yetiştirilen tahıllardan biridir.
B
Diğer tahıl ürünlerine göre nişasta oranı en azdır.
C
Dünyada 7000 ile 10000 pirinç çeşidi vardır.
D
B vitamini yönünden zengindir.
E
Yemek hazırlamada pilav, salata ve çorbalarda kullanılır.
Açıklama:
Tahıllar içerisinde nişasta oranı en yüksek tahıllardan biri pirinçtir.
Soru 107
Aşağıdakilerden hangisi bir pirinç cinsidir?
Seçenekler
A
Koçbaşı
B
Baldo
C
Sultani taneli
D
Karnı kara
E
Göbek
Açıklama:
Baldo bir pirinç türüdür.
Soru 108
Aşağıdakilerden hangisi tahıl ve tahıl ürünlerini hazırlamada dikkat edilecek özelliklerden biridir?
Seçenekler
A
Tahıllar böceklenmeye, küflenmeye karşı güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanmalıdır.
B
Tahıllar ve ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve ölçüsüne dikkat edilmelidir.
C
Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl ürünlerin ayıklanmasına ve yıkanmasına gerek yoktur.
D
Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi ürünlerden pilav hazırlarken ilave edilen ölçü su çektirilse B vitamini kaybı olmayacaktır.
E
Hepsi
Açıklama:
Tahıl hazırlamada dikkat edilecek hususlar; Tahıllar böceklenmeye, küflenmeye karşı güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanmalıdır. Tahıllar ve ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve ölçüsüne dikkat edilmelidir. Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl ürünlerin ayıklanmasına ve yıkanmasına gerek yoktur. Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi ürünlerden pilav hazırlarken ilave edilen ölçü su çektirilse B vitamini kaybı olmayacaktır.
Soru 109
Aşağıdakilerden hangisinde tahılları pişirme yöntemleri doğru verilmiştir?
Seçenekler
A
Suda - ızgaralanarak - fırınlanarak
B
Suda - kavurarak - taşlanarak
C
Suda - çiğ olarak - fırınlanarak
D
Suda - kavurarak - fırınlanarak
E
Soğutarak - kavurarak - fırınlanarak
Açıklama:
Tahıllar suda, kavurarak veya fırınlanarak pişirilir.
Soru 110
İnsanlar tarafından ehlileştirilen ilk bitki grubu hangisidir?
Seçenekler
A
Baklagiller
B
Tahıllar
C
Meyveler
D
Sebzeler
E
Çiçekler
Açıklama:
Yanıt A
Baklagiller insanlar tarafından ilk ehlileştirilen bitkilerdendir. Milattan önce 5500 yıllarında, Güney Anadolu’da insan besini olarak kullanıldığı arkeolojik çalışmalardan anlaşılmaktadır.
Baklagiller insanlar tarafından ilk ehlileştirilen bitkilerdendir. Milattan önce 5500 yıllarında, Güney Anadolu’da insan besini olarak kullanıldığı arkeolojik çalışmalardan anlaşılmaktadır.
Soru 111
I. Kuru baklagiller en çok protein içeren besinlerdir.
II. Özellikle et ve yumurta bulunamadığı zaman, kuru baklagiller günlük menüde arttırılarak protein gereksinmesi karşılanabilir.
III. Kuru baklagillerin protein kalitesi düşüktür.
Baklagiller ile ilgili doğru olan bilgiler hangileridir?
II. Özellikle et ve yumurta bulunamadığı zaman, kuru baklagiller günlük menüde arttırılarak protein gereksinmesi karşılanabilir.
III. Kuru baklagillerin protein kalitesi düşüktür.
Baklagiller ile ilgili doğru olan bilgiler hangileridir?
Seçenekler
A
I.
B
II.
C
II. III.
D
I. III.
E
I. II. III.
Açıklama:
Dogru cevap "E" hepsi doğrudur.
Yanıt E
Kuru baklagiller en çok protein içeren besinlerdir. Özellikle et ve yumurta bulunamadığı zaman, kuru baklagiller günlük menüde arttırılarak protein gereksinmesi karşılanabilir. Bununla birlikte kuru baklagillerin protein kalitesi düşüktür.
Yanıt E
Kuru baklagiller en çok protein içeren besinlerdir. Özellikle et ve yumurta bulunamadığı zaman, kuru baklagiller günlük menüde arttırılarak protein gereksinmesi karşılanabilir. Bununla birlikte kuru baklagillerin protein kalitesi düşüktür.
Soru 112
Biyolojik değeri en yüksek olan baklagil hangisidir?.
Seçenekler
A
Nohut
B
Soya fasülyesi
C
Fasülye
D
Bakla
E
Mercimek
Açıklama:
Yanıt "B"
Biyolojik değeri en yüksek olanı soya fasulyesidir.
Biyolojik değeri en yüksek olanı soya fasulyesidir.
Soru 113
Boncuk, şeker, dermason, selanik gibi çeşitleri bulunan, yüksek miktarda protein içeren, kemiklerin ve sinir sisteminin güçlenmesine yardımcı olan. Potasyum oranı yüksek baklagil hangisidir?
Seçenekler
A
Nohut
B
Mercimek
C
Fasülye
D
Bakla
E
Soya fasülyesi
Açıklama:
Yanıt "C"
Fasulye tohumlarının kurutulması ile “kuru fasulye “adını alan fasulyenin birçok çeşidi vardır (boncuk, şeker, dermason, selanik, barbunya vb.).
Fasulye tohumlarının kurutulması ile “kuru fasulye “adını alan fasulyenin birçok çeşidi vardır (boncuk, şeker, dermason, selanik, barbunya vb.).
Soru 114
1. Ayıklama, 2. Islatma, 3. Durulama, 4.Pişirme, 5. Zarların çıkarılması
Kuru baklagillerin pişirmeye hazırlık aşamalarının doğru sıralaması hangisidir?
Kuru baklagillerin pişirmeye hazırlık aşamalarının doğru sıralaması hangisidir?
Seçenekler
A
1,2,5,3,4
B
2,5,3,4,1
C
5,3,4,2,1
D
1.2.3.4.5
E
4,1,2,3,5
Açıklama:
Yanıt "A"
Kuru baklagilleri pişirmeye hazırlık aşamaları şunlardır;
Ayıklama: Kuru baklagillerin içindeki taş ve yabancı maddeleri ayırıp atmaktır. Yıkama: Kuru baklagiller ıslatmadan önce, iyice temizleyerek yıkanır. Ayrıca suyun üzerine çıkan yabancı maddelerden de arındırılır.
Islatma: Kuru baklagiller oda sıcaklığındaki suda 8-10 saat ıslatılır. Islatma süresi suyun sıcaklığına bağlı olarak değişir. Islatma esnasında kuru baklagilin cinsine göre taneler iki, üç kat su çekerek şişerler. Islatma işlemi zamandan kazanmak istenirse akşamdan da yapılabilir. Islatma süresi kesinlikle gereğinden fazla olmamalıdır çünkü fermantasyon veya filizlenme olabilir. Islatma suyunun pişirmede kullanılmaması tavsiye edilir.
Zarların çıkarılması: Islatılan taneler yumuşadığında dış zarlar kolayca çıkarılır. Dış zarların çıkarılması; sindirimi kolaylaştırır. Midede sindirimi zor olsa da kuru baklagiller bağırsaktan kolay geçiş sağlar. Ancak fermantasyon sonucu, mide ve bağırsaklarda gaz oluştururlar. Karında şişkinlikler olur. Bunların olmaması için bu tür besinleri pişirmeden önce, en az 8 saat suda bekletmek, ıslatıldıktan sonra zarlarını çıkarmak gerekir.
Durulama: Zarların çıkarılmasından sonra kuru baklagiller mutlaka tekrar yıkanmalıdır. Bu işleme durulama denilmektedir.
Pişirme: Vitamin ve mineraller açısından zengin olan kuru baklagiller, lif zenginliği yönünden de önemlidir. Dikkatli pişirilmezse vitamin ve mineral değerlerinde ciddi kayıplar meydana gelebilir.
Kuru baklagilleri pişirmeye hazırlık aşamaları şunlardır;
Ayıklama: Kuru baklagillerin içindeki taş ve yabancı maddeleri ayırıp atmaktır. Yıkama: Kuru baklagiller ıslatmadan önce, iyice temizleyerek yıkanır. Ayrıca suyun üzerine çıkan yabancı maddelerden de arındırılır.
Islatma: Kuru baklagiller oda sıcaklığındaki suda 8-10 saat ıslatılır. Islatma süresi suyun sıcaklığına bağlı olarak değişir. Islatma esnasında kuru baklagilin cinsine göre taneler iki, üç kat su çekerek şişerler. Islatma işlemi zamandan kazanmak istenirse akşamdan da yapılabilir. Islatma süresi kesinlikle gereğinden fazla olmamalıdır çünkü fermantasyon veya filizlenme olabilir. Islatma suyunun pişirmede kullanılmaması tavsiye edilir.
Zarların çıkarılması: Islatılan taneler yumuşadığında dış zarlar kolayca çıkarılır. Dış zarların çıkarılması; sindirimi kolaylaştırır. Midede sindirimi zor olsa da kuru baklagiller bağırsaktan kolay geçiş sağlar. Ancak fermantasyon sonucu, mide ve bağırsaklarda gaz oluştururlar. Karında şişkinlikler olur. Bunların olmaması için bu tür besinleri pişirmeden önce, en az 8 saat suda bekletmek, ıslatıldıktan sonra zarlarını çıkarmak gerekir.
Durulama: Zarların çıkarılmasından sonra kuru baklagiller mutlaka tekrar yıkanmalıdır. Bu işleme durulama denilmektedir.
Pişirme: Vitamin ve mineraller açısından zengin olan kuru baklagiller, lif zenginliği yönünden de önemlidir. Dikkatli pişirilmezse vitamin ve mineral değerlerinde ciddi kayıplar meydana gelebilir.
Soru 115
Tahılın yeni bir başka bitki oluşturmak üzere çimlenebilir yeteneğe sahip % 2-3 gibi en az olan bölümünü oluşturur. ................ ; protein, yağ, mineral ve vitamin yönünden zengindir. Pek çok B vitaminini; bazı proteinleri, mineral ve yararlı yağları bünyesinde barındırır.
Rüşeym olarak da adlandırılan boşluğa gelmesi gereken doğru kelime hangisidir?
Rüşeym olarak da adlandırılan boşluğa gelmesi gereken doğru kelime hangisidir?
Seçenekler
A
Embriyo
B
Kernel
C
Kabuk
D
Kepek
E
Endosperm
Açıklama:
- Tahıl tanesi (kernel); kabuk (kepek), embriyo (rüşeym) ve endosperm olmak üzere üç temel kısımdan oluşmaktadır.
- Embriyo: Tahılın yeni bir başka bitki oluşturmak üzere çimlenebilir yeteneğe sahip % 2-3 gibi en az olan bölümünü oluşturur. Embriyo; protein, yağ, mineral ve vitamin yönün- den zengindir. Pek çok B vitaminini; bazı proteinleri, mineral ve yararlı yağları bünyesinde barındırır.
Soru 116
Buğday ve mamülleri bütün Orta Doğu ülkelerinde esas yiyecek niteliğindedir. Uzak Doğu ülkelerinin temel besin maddesi ............, Güney ve Orta Amerika’nın en çok kullanılan temel besin maddesi ise .............!
Boşluklara gelmesi gereken doğru tahıllar doğru sıralama ile hangileridir?
Boşluklara gelmesi gereken doğru tahıllar doğru sıralama ile hangileridir?
Seçenekler
A
Mısır, Pirinç
B
Pirinç, Mısır
C
Pirinç, Buğday
D
Buğday, Pirinç
E
Pirinç, Arpa
Açıklama:
Yanıt"B"
Buğday ve mamülleri bütün Orta Doğu ülkelerinde esas yiyecek niteliğindedir. Uzak Doğu ülkelerinin temel besin maddesi pirinç, Güney ve Orta Amerika’nın en çok kullanılan temel besin maddesi ise mısırdır.
Buğday ve mamülleri bütün Orta Doğu ülkelerinde esas yiyecek niteliğindedir. Uzak Doğu ülkelerinin temel besin maddesi pirinç, Güney ve Orta Amerika’nın en çok kullanılan temel besin maddesi ise mısırdır.
Soru 117
I. En çok Orta Anadolu, Marmara ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde ziraati yapılır.
II. Çavdar, daha çok yayla ikliminde yetişir.
III. Kuvvetli kök sistemi olduğu için kuraklığa ve soğuğa dayanma gücü yüksektir.
IV. Yetişmesi için buğdaydan daha çok sıcaklık ister.
V. Çavdar kumlu, hafif ve zayıf topraklarda, yazlık ve kışlık olarak yetiştirilir.
Çavdar hakkındaki doğru bilgiler hangileridir?
II. Çavdar, daha çok yayla ikliminde yetişir.
III. Kuvvetli kök sistemi olduğu için kuraklığa ve soğuğa dayanma gücü yüksektir.
IV. Yetişmesi için buğdaydan daha çok sıcaklık ister.
V. Çavdar kumlu, hafif ve zayıf topraklarda, yazlık ve kışlık olarak yetiştirilir.
Çavdar hakkındaki doğru bilgiler hangileridir?
Seçenekler
A
I. II. III. IV.
B
II. III. IV. V.
C
III. IV. V.
D
I. II. III. V.
E
I. II. III. IV. V.
Açıklama:
Çavdar yetişmesi için buğdaydan daha çok değil daha az sıcaklık ister.
- Yanıt "D"
- En çok Orta Anadolu, Marmara ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde ziraati yapılır. En çok üretim yapılan illerimiz ise Erzurum, Niğde, Kayseri ve Konya’dır. Çavdar, daha çok yayla ikliminde yetişir. Kuvvetli kök sistemi olduğu için kuraklığa ve soğuğa dayanma gücü yüksektir. Yetişmesi için buğdaydan daha az sıcaklık ister. Çavdar kumlu, hafif ve zayıf topraklarda, yazlık ve kışlık olarak yetiştirilir.
Soru 118
Tahıl ve tahıl ürünlerini hazırlarken bazı aşamalara dikkat etmek gerekir. aşşağıda maddeler halinde verilmiş aşamalardan hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
- Pilavını hazırlayacağınız tahıl ürünlerini piyasadan kapalı paketler şeklinde temin
etmek daha uygundur.
B
- Tahıllar üretildiği anda nem oranları yüksektir. Bekletildikçe nem oranları azalır.
daha az su çeker.
C
Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl ürünlerinin ayıklanmasına ve
yıkanmasına gerek yoktur.
yıkanmasına gerek yoktur.
D
Bulgurun ıslatılmadan ve ayıklanıp yıkandıktan sonra kaynar su veya et suyuna atılması, pirince göre besleyici değerini oldukça artırır,
E
Pişirilen pilavın özelliğine ve işlem basamaklarına uygun olarak önce içindeki taş
ayıklanmalıdır.
ayıklanmalıdır.
Açıklama:
Tahıl ve tahıl ürünlerini hazırlarken bazı aşamalara dikkat etmek gerekir. Bu aşamalar aşağıda sırasıyla verilmiştir.
• Tahılların nişasta ve protein içeriği nedeniyle uygun koşullarda saklanması önemini bir kat daha arttırır. Böceklenmeye, küflenmeye karşı serin yerde güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanması uygundur. Özellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır, çabuk böceklenir ve küflenir.
Yanıt "B"
• Tahılların nişasta ve protein içeriği nedeniyle uygun koşullarda saklanması önemini bir kat daha arttırır. Böceklenmeye, küflenmeye karşı serin yerde güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanması uygundur. Özellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır, çabuk böceklenir ve küflenir.
Yanıt "B"
- Tahıllar üretildiği anda nem oranları yüksektir. Bekletildikçe nem oranları azalır.
daha çok su çeker.
Soru 119
Tombul ve lezzetlidir bir tür olan .............. piriç daha çok kabardığından ve su
kaldırdığından, pilav için uygun bir seçimdir.
cümledeki boşluğa gelmesi gereken doğru pirinç türü hangisidir?
kaldırdığından, pilav için uygun bir seçimdir.
cümledeki boşluğa gelmesi gereken doğru pirinç türü hangisidir?
Seçenekler
A
Baldo pirinç
B
Arborio pirinci
C
Della pirinci
D
Basmati pirinci
E
Tatlı pirinç
Açıklama:
Yanıt "A"
- Baldo pirinç: Tombul ve lezzetlidir. Baldo pirinç daha çok kabardığından ve su
kaldırdığından, pilav için uygun bir seçimdir.
Ünite 8
Soru 1
- Un
- Yağ
- Şeker
- Nişasta
- Yumurta
Seçenekler
A
I-II-III-IV-V
B
I-II-III-IV
C
I-II-III-V
D
II-III-IV-V
E
I-II-IV-V
Açıklama:
Unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında un, yağ, şeker, nişasta, yumurta, su,
tuz, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler ve antimikrobiyel maddeler sıralanabilir. Doğru cevap A'dır.
tuz, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler ve antimikrobiyel maddeler sıralanabilir. Doğru cevap A'dır.
Soru 2
- Su
- Tuz
- Oksidan maddeler
- İndirgen maddeler
Seçenekler
A
I-II-III
B
II-III-IV
C
I-III-IV
D
I-II-IV
E
I-II-III-IV
Açıklama:
Unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında un, yağ, şeker, nişasta, yumurta, su,
tuz, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler ve antimikrobiyel maddeler sıralanabilir. Doğru cevap E'dir.
tuz, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler ve antimikrobiyel maddeler sıralanabilir. Doğru cevap E'dir.
Soru 3
- Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir.
- Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır.
- Besin değeri yüksektir.
- Buğday unu, su ile yoğrulduğunda undaki protein (gluten) viskoelastik yapı oluşturur. Gluten, fermentasyon sırasında oluşan karbondioksit (CO2) gazını tutarak hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlamaktadır.
Yukarıda verilenlerden hangisi ya da hangileri, buğdayın tahıllar arasında en çok üretilen ve tüketilen ürün olmasında etkilidir?
Seçenekler
A
I-II-III-IV
B
I-II-III
C
II-III-IV
D
I-III-IV
E
I-II-IV
Açıklama:
Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir:
Doğru cevap A'dır.
- eşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir.
- Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır.
- Depolamaya uygundur.
- Besin değeri yüksektir.
- Buğday öğütüldüğünde dane ağırlığının yaklaşık ¾’ü oranında un elde edilmektedir.
Öğütme yan ürünleri (kepek ve embriyo) ise hayvan yemi ve insan beslenmesinde
kullanılmaktadır. - Buğday unu, su ile yoğrulduğunda undaki protein (gluten) viskoelastik yapı oluşturur. Gluten, fermentasyon sırasında oluşan karbondioksit (CO2) gazını tutarak
hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlamaktadır.
Doğru cevap A'dır.
Soru 4
- Kepek (tahılın dış katmanı)
- Tohum (çekirdeğin içindeki embriyo)
- Unsu öz (endosperm)
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız II
C
I-II
D
I-II-III
E
I-III
Açıklama:
Buğday danesi başlıca üç kısımdan oluşur:
• Kepek (tahılın dış katmanı) %13-15
• Tohum (çekirdeğin içindeki embriyo) %2-3
• Unsu öz (endosperm: beyaz un yapılan bölüm) %82-85
Doğru cevap D'dir.
• Kepek (tahılın dış katmanı) %13-15
• Tohum (çekirdeğin içindeki embriyo) %2-3
• Unsu öz (endosperm: beyaz un yapılan bölüm) %82-85
Doğru cevap D'dir.
Soru 5
- Buğday unu
- Mısır unu
- Pirinç unu
- Yulaf unu
Seçenekler
A
I-II-III-IV
B
I-II-III
C
II-III-IV
D
I-II-IV
E
I-III-IV
Açıklama:
Unlu mamüllerin yapımında sıklıkla kullanılan un türleri: Buğday unu, pirinç unu, mısır unu, yulaf unu, çavdar unu, arpa unu şeklindedir. Doğru cevap A'dır.
Soru 6
Aşağıda verilenlerden hangisi Shorteninglerin başlıca işlevleri arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak
B
Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak
C
Ürünün yeme kalitesini arttırmak
D
Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek
E
Ürünlerin maliyetini azaltmak
Açıklama:
Shorteninglerin başlıca işlevleri;
- Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
- Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
- Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
- Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
- Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır. Doğru cevap E'dir.
Soru 7
- Pastörize, dondurulmuş veya toz hâle getirilmiş yumurta ürünlerinde, mikrobiyel bulaşma riski yoktur.
- Pastörize olmuş sıvı yumurta ürünleri buzdolabı sıcaklığında (4°C) 12 hafta raf ömrüne sahip olabilmektedir. Dondurulmuş ve kurutulmuş yumurta ürünleri bir yıl veya bir yıldan fazla raf ömrüne sahiptir.
- İşlenmiş yumurta ürünlerinde kolay depolanma ve her zaman kullanıma hazırlık kolaylığı bulunmaktadır.
- Fırın ürünleri üretiminde her zaman aynı katı kıvam ve kolay formülasyön sağlanması mümkündür.
Seçenekler
A
I-II-III
B
II-III-IV
C
I-II-III-IV
D
I-II-IV
E
I-III-IV
Açıklama:
Yumurta taze olarak tüketime sunulabildiği gibi değişik şekillerde işlenerek bazı avantajlar
sağlanmıştır. Bu avantajlardan bazıları şu şekilde sıralanabilir:
sağlanmıştır. Bu avantajlardan bazıları şu şekilde sıralanabilir:
- Pastörize, dondurulmuş veya toz hâle getirilmiş yumurta ürünlerinde, mikrobiyel bulaşma riski yoktur.
- Pastörize olmuş sıvı yumurta ürünleri buzdolabı sıcaklığında (4°C) 12 hafta raf ömrüne sahip olabilmektedir. Dondurulmuş ve kurutulmuş yumurta ürünleri bir yıl veya bir yıldan fazla raf ömrüne sahiptir.
- İşlenmiş yumurta ürünlerinde kolay depolanma ve her zaman kullanıma hazırlık kolaylığı bulunmaktadır.
- Fırın ürünleri üretiminde her zaman aynı katı kıvam ve kolay formülasyön sağlanması mümkündür.
Soru 8
- Tat ve lezzet verir.
- Gluteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler.
- Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır.
- Su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirir.
Seçenekler
A
I-II-III
B
I-II-III-IV
C
II-III-IV
D
I-II-IV
E
I-III-IV
Açıklama:
Kullanılacak tuz temiz, parlak, beyaz olmalıdır. Nem çekici madde içermemelidir. Tuzun
hamurdaki fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir:
hamurdaki fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir:
- Tat ve lezzet verir.
- Gluteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler.
- Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır.
- Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler.
- Su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirir.
Soru 9
Aşağıda verilenlerden hangisi hamur yapma yöntemleri arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Mayalı hamurlar
B
Kesilerek hazırlanan hamur
C
Çırpılarak hazırlanan hamurlar
D
Pişirilerek hazırlanan hamurlar
E
Kıyılarak hazırlanan hamurlar
Açıklama:
Ekmek ve unlu mamüller dendiğinde tüm ürünlerin hazırlanabilmesi için kullanılan beş hamur yapma yönteminden bahsedilebilir. Başlıca hamur yöntemleri:
- Mayalı hamurlar
- Özleştirilerek hazırlanan hamurlar
- Çırpılarak hazırlanan hamurlar
- Pişirilerek hazırlanan hamurlar
- Kıyılarak hazırlanan hamurlar
Soru 10
- Protein miktarı düşük (%7-9) olmalı
- Protein kalitesi zayıf olmalı
- Gluten miktarı orta veya düşük olmalı
- Su tutma kapasitesi düşük olmalı
Seçenekler
A
I-II-III-IV
B
II-III-IV
C
I-II-III
D
I-II-IV
E
I-III-IV
Açıklama:
Kıyılarak hazırlanan hamur grubunda kullanılacak unun özellikleri;
- Protein miktarı düşük (%7-9) olmalı,
- Protein kalitesi zayıf olmalı,
- Gluten miktarı orta veya düşük olmalı,
- Amilaz aktivitesi düşük olmalı,
- Su tutma kapasitesi düşük olmalı.
Soru 11
Aşağıdaki tahıllardan hangisi un elde etmek için kullanılır ve sıcak iklime ihtiyaç duymaktadır?
Seçenekler
A
Arpa
B
Buğday
C
Mısır
D
Çavdar
E
Yulaf
Açıklama:
Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Tüm bu tahıllar un yapmak için kullanılabilirler. Doğru cevap C'dir.
Soru 12
Aşağıdakilerden hangisi sıcak iklim isteği gösteren tahıllardandır?
Seçenekler
A
Buğday
B
arpa
C
darı
D
çavdar
E
yulaf
Açıklama:
Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer
alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise
sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır.
Doğru yanıt C
alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise
sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır.
Doğru yanıt C
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi serin iklimde yetiştirilebilen tahıllardandır?
Seçenekler
A
çavdar
B
mısır
C
pirinç
D
darı
E
kuş yemi
Açıklama:
Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer
alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise
sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır.
Doğru yanıt A
alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise
sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır.
Doğru yanıt A
Soru 14
Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu olan, öğütüldüğünde dane ağırlığının yaklaşık ¾’ü oranında un elde edilen tahıl aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
mısır unu
B
pirinç unu
C
çavdar unu
D
buğday unu
E
yulaf unu
Açıklama:
Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır.
Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç
ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen
ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir:
• Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir.
• Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır.
• Depolamaya uygundur.
• Besin değeri yüksektir.
• Buğday öğütüldüğünde dane ağırlığının yaklaşık ¾’ü oranında un elde edilmektedir.
Öğütme yan ürünleri (kepek ve embriyo) ise hayvan yemi ve insan beslenmesinde
kullanılmaktadır.
Doğru yanıt D
Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç
ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen
ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir:
• Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir.
• Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır.
• Depolamaya uygundur.
• Besin değeri yüksektir.
• Buğday öğütüldüğünde dane ağırlığının yaklaşık ¾’ü oranında un elde edilmektedir.
Öğütme yan ürünleri (kepek ve embriyo) ise hayvan yemi ve insan beslenmesinde
kullanılmaktadır.
Doğru yanıt D
Soru 15
Aşağıdakilerden hangisinden elde edilen un gluten içermez?
Seçenekler
A
yulaf
B
mısır
C
arpa
D
buğday
E
çavdar
Açıklama:
Mısır unu kurutulmuş mısır tanelerinin çok iyi bir şekilde öğütülmesiyle elde edilir.
Yumuşak, ince, bej rengi, pudra görünümündedir. Kokusuzdur ve yumuşak bir tadı vardır.
Mısır unu topak olmasına ve suda çözündüğünde beyaz kalmasına rağmen ısı etkisiyle
saydam hâle dönüşür.
Kullanım alanlarına bakıldığında öncelikle ekmek üretiminde faydalanılır. Başka tür
unlarla karıştırılarak hamur işi yapımında, et ve balık pişirmede kullanılabilir. Burbon,
viski ve bazı bira çeşitlerinin üretiminde de ham madde olarak değerlendirilir. Mısır nişastası, mısır unu çekirdeğinin öğütülmesiyle elde edilir. Mısır unu, arpa, buğday, çavdar ve yulafın aksine gluten içermez.
Doğru yanıt B
Yumuşak, ince, bej rengi, pudra görünümündedir. Kokusuzdur ve yumuşak bir tadı vardır.
Mısır unu topak olmasına ve suda çözündüğünde beyaz kalmasına rağmen ısı etkisiyle
saydam hâle dönüşür.
Kullanım alanlarına bakıldığında öncelikle ekmek üretiminde faydalanılır. Başka tür
unlarla karıştırılarak hamur işi yapımında, et ve balık pişirmede kullanılabilir. Burbon,
viski ve bazı bira çeşitlerinin üretiminde de ham madde olarak değerlendirilir. Mısır nişastası, mısır unu çekirdeğinin öğütülmesiyle elde edilir. Mısır unu, arpa, buğday, çavdar ve yulafın aksine gluten içermez.
Doğru yanıt B
Soru 16
Geleneksel Türk tatlılarında, bebek mamalarında ve çölyak hastalarının diyetinde kullanımı yaygın olan ürün aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Buğday unu
B
Pirinç unu
C
Çavdar unu
D
Yulaf unu
E
Mısır unu
Açıklama:
Pirinç unu kullanım alanları incelendiğinde daha çok pasta sanayinde aranan bir ürün olduğu görülmektedir. Pirinç unu kullanılarak uygulanan farklı reçetelerle elde edilen hamurdan cips, kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri ve benzeri aperatif yiyecekler üretilmektedir. Geleneksel Türk tatlılarında ve bebek mamalarında yaygın olarak kullanılır. Nişasta oranı ve mikrobiyolojik yükü fazla olan bir tahıl ürünü olması sebebiyle kullanımına ve raf ömrüne ilişkin daha dikkatli olmak gerekir. Çölyak hastalığı olan kişilerde gluten içeren gıdalar tüketildiği zaman, ince bağırsaklardaki bağışıklık sistemi uyarılır ve bağırsakların iç yüzeyinde iltihap meydana gelir. Bu nedenle gluten içermeyen pirinç unu, çölyak hastalarının diyetinde çok önemlidir ve piyasada satılan glutensiz ürünlerde pirinç unu kullanımı yaygındır.
Doğru yanıt B
Doğru yanıt B
Soru 17
Fırın ürünlerine ilave edildiğinde;
Yukarıda verilen bu özellikler aşağıdaki ürünlerden hangisi ile ilgilidir?
- Besin içeriği zenginleşir,
- Duyusal özellikleri iyileşir,
- Unlu mamullerin bayatlamasını geciktirici etkisi vardır,
- Hidrolize edilmiş unu yağ ikame maddesi olarak kullanılabilir.
Yukarıda verilen bu özellikler aşağıdaki ürünlerden hangisi ile ilgilidir?
Seçenekler
A
Buğday
B
Çavdar
C
Mısır
D
Yulaf
E
Arpa
Açıklama:
Yulaf fırın ürünlerine ilave edildiğinde; 1.Besin içeriği zenginleşir, 2. Duyusal özellikleri iyileşir, 3. Unlu mamullerin bayatlamasını geciktirici etkisi vardır, 4. Hidrolize edilmiş unu yağ ikame maddesi olarak kullanılabilir.
Doğru yanıt D
Doğru yanıt D
Soru 18
Tuz ve mayanın hamur olgunlaştıktan sonra eklendiği, 'Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilen hamur yapma yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Doğrudan Hamur Yapma Yöntemi
B
Ekşi Hamur Yöntemi
C
Sıvı Ferment Yöntemi
D
Kısa Süreli Hamur Yapma Yöntemi
E
İndirekt Hamur Yapma Yöntemi
Açıklama:
İndirekt Hamur Yapma Yöntemi
‘Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde tuz ve maya, hamur olgunlaştıktan sonra eklenmektedir. Un, su ve katkı maddeleri karıştırılarak 30-35 dakika çatal mikserle yoğrulur, ardından tuz eklenir ve beş dakika karıştırılır, daha sonra maya ilave edilerek beş dakika daha yoğrulur. Yoğurma sonunda hamur kitle fermantasyonuna bırakılır. Bu yöntemde kitle fermantasyonunun süresi uzun olup 20-25 dakikadır. Süre sonunda kesme, tartma ve diğer işlemlere geçilir.
Doğru yanıt E
‘Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde tuz ve maya, hamur olgunlaştıktan sonra eklenmektedir. Un, su ve katkı maddeleri karıştırılarak 30-35 dakika çatal mikserle yoğrulur, ardından tuz eklenir ve beş dakika karıştırılır, daha sonra maya ilave edilerek beş dakika daha yoğrulur. Yoğurma sonunda hamur kitle fermantasyonuna bırakılır. Bu yöntemde kitle fermantasyonunun süresi uzun olup 20-25 dakikadır. Süre sonunda kesme, tartma ve diğer işlemlere geçilir.
Doğru yanıt E
Soru 19
Özleştirilerek hazırlanan hamurların kullanıldığı yerler göz önüne alındığında; aşağıdakilerden hangisi sadece un, su, tuz ile elde edilen hamurlardandır?
Seçenekler
A
Şehriye
B
Su böreği
C
Gözleme
D
Tatar böreği
E
Ev eriştesi
Açıklama:
Özleştirilerek hazırlanan hamurların kullanıldığı yerler:
• Un, su tuz ile elde edilen hamurlar; yufka ekmeği, gözleme, açma, çiğ börek, yaprak
hamuru bazlama, hazır yufka, sıkma.
• Un, su tuz ve yumurta kullanılarak elde edilen hamurlar; ev eriştesi, makarna, şehriye, su böreği, mantı, tatar böreği, baklava.
Doğru yanıt C
• Un, su tuz ile elde edilen hamurlar; yufka ekmeği, gözleme, açma, çiğ börek, yaprak
hamuru bazlama, hazır yufka, sıkma.
• Un, su tuz ve yumurta kullanılarak elde edilen hamurlar; ev eriştesi, makarna, şehriye, su böreği, mantı, tatar böreği, baklava.
Doğru yanıt C
Soru 20
Özleştirilerek hazırlanan hamurların kullanıldığı yerler göz önüne alındığında aşağıdakilerden hangisi un, su, tuz ve yumurta eklenerek elde edilen hamurlardandır?
Seçenekler
A
Şehriye
B
Gözleme
C
Açma
D
Çiğ börek
E
Sıkma
Açıklama:
Özleştirilerek hazırlanan hamurların kullanıldığı yerler:
• Un, su tuz ile elde edilen hamurlar; yufka ekmeği, gözleme, açma, çiğ börek, yaprak
hamuru bazlama, hazır yufka, sıkma.
• Un, su tuz ve yumurta kullanılarak elde edilen hamurlar; ev eriştesi, makarna, şehriye, su böreği, mantı, tatar böreği, baklava.
Doğru yanıt A
• Un, su tuz ile elde edilen hamurlar; yufka ekmeği, gözleme, açma, çiğ börek, yaprak
hamuru bazlama, hazır yufka, sıkma.
• Un, su tuz ve yumurta kullanılarak elde edilen hamurlar; ev eriştesi, makarna, şehriye, su böreği, mantı, tatar böreği, baklava.
Doğru yanıt A
Soru 21
Çırpılarak hazırlanan hamurlarda fom (köpük) oluşumu ve emülsiyon oluşumu şeklinde iki önemli fonksiyona sahip olan malzeme aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kabartma tozu
B
Yumurta
C
Şeker
D
Süt tozu
E
Yağ
Açıklama:
Yumurta: Yumurtanın görevi köpük (fom) ve emülsiyon oluşturmaktır. Yumurta bazen bütün olarak bazen de sadece sarısı ya da sadece akı kullanılmaktadır. Çırpılarak
hazırlanan hamurlarda yapıyı hafifletmek, kıvam ve hacim sağlamak amacıyla mikserle karıştırma işlemi yapılır. Bu aşamada havanın sıvı içinde dağılarak kolloidal bir yapı kazanması sağlanmış olur. Yumurtanın akı çırpıldığında içine hava alarak kabarır ve hacminin yedi-sekiz katı genişler. Taze yumurtadan yapılan köpük daha stabildir. Kek yapımında kullanılacak yumurtanın oda sıcaklığında olması gerekir. Yani buzdolabından çıkarıldıktan sonra en az iki saat oda sıcaklığında bekletilmelidir. Bunun nedeni düşük
sıcaklıkta proteinlerin yüzey geriliminin artmasıdır. Ancak sıcaklık fazla olursa bu kez de yumurta akı sıvılaşır ve fomun dengesi bozulur. Çok yüksek sıcaklıkta ise yumurta
proteinleri denatüre olur.
Doğru yanıt B
hazırlanan hamurlarda yapıyı hafifletmek, kıvam ve hacim sağlamak amacıyla mikserle karıştırma işlemi yapılır. Bu aşamada havanın sıvı içinde dağılarak kolloidal bir yapı kazanması sağlanmış olur. Yumurtanın akı çırpıldığında içine hava alarak kabarır ve hacminin yedi-sekiz katı genişler. Taze yumurtadan yapılan köpük daha stabildir. Kek yapımında kullanılacak yumurtanın oda sıcaklığında olması gerekir. Yani buzdolabından çıkarıldıktan sonra en az iki saat oda sıcaklığında bekletilmelidir. Bunun nedeni düşük
sıcaklıkta proteinlerin yüzey geriliminin artmasıdır. Ancak sıcaklık fazla olursa bu kez de yumurta akı sıvılaşır ve fomun dengesi bozulur. Çok yüksek sıcaklıkta ise yumurta
proteinleri denatüre olur.
Doğru yanıt B
Soru 22
Dünyada en fazla tüketilen tahıl çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Yulaf
B
Buğday
C
Arpa
D
Pirinç
E
Mısır
Açıklama:
Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Doğru cevap B'dir.
Soru 23
Aşağıdakilerden hangisi bisküvilik buğdayın özelliklerinden birisi değildir?
Seçenekler
A
Protein miktarı düşük
B
Unsu
C
Yumuşak
D
Zayıf
E
Camsı
Açıklama:
Buğday kuvvetli, sert, camsı ve protein miktarı yüksek ise ekmeklik; zayıf, yumuşak, unsu ve protein miktarı düşük ise bisküviliktir. Doğru cevap E'dir.
Soru 24
I-Hamurunda hacmi arttırmak
II- Ürünlere gevreklik kazandırmak
III- Ürünün yeme kalitesini arttırmak
IV- Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek
V- Hamurların stabilitesini arttırmak
Aşağıdaki hangi seçenekte shorteninglerin başlıca işlevleri doğru olarak verilmiştir?
II- Ürünlere gevreklik kazandırmak
III- Ürünün yeme kalitesini arttırmak
IV- Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek
V- Hamurların stabilitesini arttırmak
Aşağıdaki hangi seçenekte shorteninglerin başlıca işlevleri doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Yalnız II
B
I-II ve III
C
II-III ve IV
D
III-IV ve V
E
I-II-III-IV ve V
Açıklama:
Shorteninglerin başlıca işlevleri, ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak, ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak, ürünün yeme kalitesini arttırmak, ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek, çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır. Doğru cevap E'dir.
Soru 25
Aşağıdakilerden hangisi tuzun hamurda yarattığı fonksiyonlardan birisidir?
Seçenekler
A
Mayaların çalışmasını ve hamurun olgunlaşmasını düzenler
B
Hamura sertlik verip kısa sürede olgunlaşmasını sağlar
C
Hamuru yumuşatarak lezzet verir
D
Ürünün gözenek yapısını düzeltir
E
Ürünün tekstürünü düzeltir
Açıklama:
Tuzun hamurdaki fonksiyonları tat ve lezzet vermesi, gluteni kuvvetlendirmesi ve yumuşamasını önlemesi, gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltması, mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenlemesi ve su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirmesi olarak sıralanabilir. Doğru cevap A'dır.
Soru 26
Aşağıdakilerden hangisi hamur yapma yöntemlerinden birisi değildir?
Seçenekler
A
Mayalı hamurlar
B
Özleştirilerek hazırlanan hamurlar
C
Çırpılarak hazırlanan hamurlar
D
Kızırtılarak hazırlanan humurlar
E
Kıyılarak hazırlanan hamurlar
Açıklama:
Başlıca hamur yöntemleri mayalı hamurlar, özleştirilerek hazırlanan hamurlar, çırpılarak hazırlanan hamurlar, pişirilerek hazırlanan hamurlar ve kıyılarak hazırlanan hamurlardır. Kızartma işlemi hamur oluştuktan sonra yapılabilir. Doğru cevap D'dir.
Soru 27
Aşağıdakilerden hangisi özleştirilerek hazırlanan hamurdaki suyun görevleri arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Ürüne lezzet vermek
B
Tuz ve şekeri çözmek
C
Proteinin şişmesini sağlamak
D
Nişastanın şişmesini sağlamak
E
Ürüne elastik bir yapı kazandırmak
Açıklama:
Özleştirilerek hazırlanan hamurların her türünde mutlaka su kullanılmaktadır. Kullanılan su ortamdaki tuz ve şekeri çözer, protein ve nişastanın su çekerek şişmesini sağlar. Proteinler su çekerek ürüne elastik bir yapı kazandırır ve nişastanın etkisiyle jelatinize olur. Kullanılacak su miktarı hamurun özelliğine göre değişecektir. Lezzet vermek tuz sayesinde olmaktadır.Doğru cevap A'dır.
Soru 28
Aşağıdakilerden hangisi kek yapımında yumurtanın görevidir?
Seçenekler
A
Proteininin koagule olacağı ısıyı yükseltmektir
B
Köpük ve emülsiyon oluşturmaktır
C
Hamurun yumuşaklık ve lezzetinden sorumludur
D
Hamurun kabarmasına yardımcı olur
E
Kekler daha süngerimsi, gözenekli bir yapıya sahip olur
Açıklama:
Yumurtanın görevi köpük (fom) ve emülsiyon oluşturmaktır. Yumurta bazen bütün olarak bazen sadece sarısı ya da sadece akı kullanılmaktadır. Doğru cevap B'dir.
Soru 29
Aşağıdakilerden hangisi pişirilerek hazırlanan tatlı hamurlarına örnek olarak verilebilir?
Seçenekler
A
Kek
B
Pandispanya
C
Tart
D
Tulumba
E
Marmelat
Açıklama:
Profiterol, ekler, tulumba, hanımgöbeği bu grupta yer almaktadır. Hamur bileşiminde kabartma tozu ve şeker içermez. Doğru cevap D'dir.
Soru 30
Aşağıdakilerden hangisi hamur hazırlarken dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Hamur serin ortamda hazırlanmalı, gerektiğinde buzdolabında dinlendirilmelidir
B
Elle yoğurma gereğinden fazla olmamalıdır, glütenin gelişmesine yol açmamalıdır
C
Pişirme kalıpları yağlanmalı ve buzdolabında bekletilmelidir
D
Merdane ile açmadan önce buzdolabında dinlendirmelidir
E
Tuz az eklenerek daha kolay yoğurma sağlanmalıdır
Açıklama:
Tuzun az eklenmesi ile hamur daha yumuşak olabilir ancak hamur hazırlarken dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer almamaktadır. Doğru cevap E'dir.
Soru 31
Aşağıdakilerden hangisi serin iklimde yetiştirilebilen tahıldır?
Seçenekler
A
Mısır
B
Arpa
C
Pirinç
D
Darı
E
Kuş yemi
Açıklama:
Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Buna göre B seçeneğinde verilen “arpa” serin iklimde yetişen bir tahıldır. Doğru cevap B’dir.
Soru 32
Aşağıdakilerden hangisinde buğday unu bileşenleri ve miktarları doğru olarak verilmiştir?
Seçenekler
A
Protein (%11) - Karbonhidrat (% 74) - Yağ (% 1-2) - Mineral ve vitamin (% 0,5)
B
Protein (%10) - Karbonhidrat (% 75) - Yağ (% 1-2) - Mineral ve vitamin (% 0,5)
C
Protein (%10) - Karbonhidrat (% 74) - Yağ (% 2-3) - Mineral ve vitamin (% 0,5)
D
Protein (%10) - Karbonhidrat (% 75) - Yağ (% 1-2) - Mineral ve vitamin (% 1)
E
Protein (%11) - Karbonhidrat (% 75) - Yağ (% 1-2) - Mineral ve vitamin (% 1)
Açıklama:
Buğday unu; yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların, tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Buğday ununun başlıca besin ögeleri ve un içindeki ortalama miktarları aşağıdaki tabloda verilmiştir.
Soru 33
I. Mayalı hamurlar
II. Mayasız hamurlar
III. Kıyılarak hazırlanan hamurlar
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri hamur yapma yöntemlerindendir?
II. Mayasız hamurlar
III. Kıyılarak hazırlanan hamurlar
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri hamur yapma yöntemlerindendir?
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız II
C
Yalnız III
D
I ve III
E
I ve II
Açıklama:
Ekmek ve unlu mamüller dendiğinde tüm ürünlerin hazırlanabilmesi için kullanılan beş hamur yapma yönteminden bahsedilebilir. Başlıca hamur yöntemleri:
- Mayalı hamurlar
- Özleştirilerek hazırlanan hamurlar
- Çırpılarak hazırlanan hamurlar
- Pişirilerek hazırlanan hamurlar
- Kıyılarak hazırlanan hamurlar
Soru 34
Aşağıdakilerden hangisi maya faaliyetini etkileyen faktörlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Ortamda basit şekerlerin varlığı ve miktarı
B
Sıcaklık
C
pH
D
Karıştırma
E
Tuz miktarı
Açıklama:
Maya faaliyetini etkileyen faktörler:
- Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5)
- Sıcaklık (30-35°C)
- pH (4,5-5,0)
- Tuz miktarı
- Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.)
Soru 35
Aşağıdakilerden hangisi “Geciktirilmiş Tuz Metodu” olarak da isimlendirilen hamur yapma yöntemidir?
Seçenekler
A
İndirekt hamur yapma yöntemi
B
Ekşi hamur yöntemi
C
Sıvı ferment yöntemi
D
Kısa süreli hamur yapma yöntemi
E
Sürekli yoğurma yöntemi
Açıklama:
İndirekt hamur yapma yöntemi “Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde tuz ve maya, hamur olgunlaştıktan sonra eklenmektedir. Doğru cevap A’dır.
Soru 36
Aşağıdakilerden hangisi özdeşleştirilerek hazırlanan hamur grubunda un, su, tuz ve yumurta kullanılarak oluşturulan üründür?
Seçenekler
A
Sıkma
B
Gözleme
C
Erişte
D
Yufka ekmeği
E
Açma
Açıklama:
Özleştirilerek hazırlanan hamurların kullanıldığı yerler:
- Un, su tuz ile elde edilen hamurlar; yufka ekmeği, gözleme, açma, çiğ börek, yaprak hamuru bazlama, hazır yufka, sıkma.
- Un, su tuz ve yumurta kullanılarak elde edilen hamurlar; ev eriştesi, makarna, şehriye, su böreği, mantı, tatar böreği, baklava.
Soru 37
Aşağıdakilerden hangisi yaprak hamuru hazırlanırken dikkat edilmesi gereken noktalardan biri değildir?
Seçenekler
A
Yağ, hamurun içinden çok az olsa bile dışarı çıkmamalıdır.
B
Hamur ılık ortamda hazırlanmalıdır.
C
Kullanılan un sert buğday unu olmalıdır.
D
Hamuru açarken ve dinlendirirken altına, üstüne un serpilmelidir.
E
Hamur delinmemelidir.
Açıklama:
Yaprak hamuru hazırlanırken şu noktalara dikkat etmek gerekir:
Buna göre yaprak hamurunun ılık ortamda hazırlanması gerektiğini ifade eden B seçeneği dikkat edilmesi gereken noktalardan biri değildir. Doğru cevap B’dir.
- Yağ, hamurun içinden çok az bile olsa dışarı çıkmamalıdır. Aksi taktirde ürün istenen nitelikte olmaz.
- Hamur daima serin bir yerde hazırlanmalı ve turlar arasında soğuk yerde dinlendirilmelidir.
- Hamuru açarken ve dinlendirirken altına, üstüne un serpilmelidir. Ancak fazla un kullanılmamalıdır.
- Kullanılan un sert buğday unu olmalıdır.
- Hamura tur verdirirken özellikle ilk turda merdane çok dikkatli kullanılmalı ve hamur delinmemelidir.
- Yaprak hamuru kullanılarak yapılacak ürün hazırlandıktan sonra soğuk bir yerde dinlendirilmeli ve ardından ısıtılmış fırına konarak pişirilmelidir.
Buna göre yaprak hamurunun ılık ortamda hazırlanması gerektiğini ifade eden B seçeneği dikkat edilmesi gereken noktalardan biri değildir. Doğru cevap B’dir.
Soru 38
I. Malzemeler ölçülü olmalı
II. Karıştırılarak 5-10 dakika pişirilmeli
III. Yumurtalar oda sıcaklığında olmalı
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri pişirilerek hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalardandır?
II. Karıştırılarak 5-10 dakika pişirilmeli
III. Yumurtalar oda sıcaklığında olmalı
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri pişirilerek hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalardandır?
Seçenekler
A
Yalnız I
B
I ve II
C
I ve III
D
II ve III
E
I, II ve III
Açıklama:
Pişirilerek hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalar;
- Bileşime giren malzemeler mutlaka ölçülü olmalı, göz kararı koyulmamalı,
- Su ve yağ kaynamaya başladığında un ilave edilmeli,
- Karıştırılarak 5-10 dakika pişirilmeli,
- Hamur ılıdıktan sonra yumurtalar tek tek ilave edilmeli,
- Yumurtalar oda sıcaklığında olmalı,
- Her bir yumurta ilave edildikçe çok iyi karıştırılmalıdır.
Soru 39
Aşağıdakilerden hangisi kıyılarak hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalardan biri değildir?
Seçenekler
A
Hamurun buzdolabında bekletilmesi
B
Bezelye taneleri şeklinde ufalanması
C
Un ve yağın iyice birbirine yedirilmesi
D
Fazla miktarda un konulması
E
Hamurun kendini toparlanmasına fırsat verilmesi
Açıklama:
Kıyılarak hazırlanan hamurun özelliği ve hazırlanırken dikkat edilmesi gereken noktalar fazla miktarda yağ içermesi, un ve yağın iyice birbirine yedirilmesi, bezelye taneleri şeklinde ufalanması, hazırlanan hamurun yapısına göre buzdolabında bir-iki saat bekletilerek kendini toparlamasına fırsat verilmesi şeklinde sıralanabilir. Kıyılarak hazırlanan hamurlar fazla miktarda yağ içerdiğinden, B seçeneğinde verilen “fazla miktarda un konulması” ifadesi kıyılarak hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalardan biri olarak nitelendirilemez. Doğru cevap D’dir.
Soru 40
- Besin içeriği fakirleşir
- Duyusal özellikleri iyileşir
- Unlu mamullerin bayatlamasını hızlandırıcı etkisi vardır
- Hidrolize edilmiş unu yağ ikame maddesi olarak kullanılabilir
Seçenekler
A
II ve IV
B
I, II ve IV
C
II, III ve IV
D
Yalnız IV
E
Yalnız III
Açıklama:
Yulaf fırın ürünlerine ilave edildiğinde;
1.Besin içeriği zenginleşir,
2. Duyusal özellikleri iyileşir,
3. Unlu mamullerin bayatlamasını geciktirici etkisi vardır,
4. Hidrolize edilmiş unu yağ ikame maddesi olarak kullanılabilir. Doğru yanıt A'dır.
1.Besin içeriği zenginleşir,
2. Duyusal özellikleri iyileşir,
3. Unlu mamullerin bayatlamasını geciktirici etkisi vardır,
4. Hidrolize edilmiş unu yağ ikame maddesi olarak kullanılabilir. Doğru yanıt A'dır.
Soru 41
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi sıcak iklim gerektiren tahıllardandır?
Seçenekler
A
Buğday
B
Mısır
C
Yulaf
D
Çavdar
E
Arpa
Açıklama:
Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Doğru yanıt B'dir.
Soru 42
Aşağıdakilerden hangisi normal şartlar altında suda çözülmeyen maddeler kategorisine girer?
Seçenekler
A
Şeker
B
Tuz
C
Nişasta
D
Sirke
E
Alkol
Açıklama:
Amiloz sarmalları arasında oluşan hidrojen bağları yüzünden nişasta içinde çok az su barındıran yoğun bir yapı oluşur. Dolayısıyla suda çözünmez. Doğru yanıt C'dir.
Soru 43
Yumurtanın unlu mamüllerdeki yan fonksiyonları açısından düşünüldüğünde aşağıdaki seçeneklerden hangisi sayılamaz?
Seçenekler
A
Bayatlamayı geciktirme
B
Pişmiş ürünlerin kabuk parlaklığına katkı
C
Yüzeyde yapışkan tabaka
D
Sıvı oranını düşürme
E
Hamurun yumuşaklığını artırma
Açıklama:
Yumurtanın yan fonksiyonları arasında
1.Bayatlamayı geciktirme,
2.Pişmiş ürünlerin kabuk parlaklığına katkı,
3.Yüzeyde yapışkan tabaka,
4.Sıvı oranını artırma,
5.Hamurun yumuşaklığını artırma sayılabilir. Doğru yanıt D'dir.
1.Bayatlamayı geciktirme,
2.Pişmiş ürünlerin kabuk parlaklığına katkı,
3.Yüzeyde yapışkan tabaka,
4.Sıvı oranını artırma,
5.Hamurun yumuşaklığını artırma sayılabilir. Doğru yanıt D'dir.
Soru 44
Aşağıda verilen tuzun hamurdaki fonksiyonları arasında hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Tat ve lezzet verir.
B
Gluteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler.
C
Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır.
D
Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler.
E
Su aktivitesini arttırarak mikrobiyolojik bozulmayı hızlandırır.
Açıklama:
Tuzun hamurdaki fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir:
- Tat ve lezzet verir.
- Gluteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler.
- Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır.
- Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler.
- Su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirir. Doğru yanıt E'dir.
Soru 45
Aşağıdakilerden hangisi sıvı hamur da denilen hamur çeşididir?
Seçenekler
A
Çırpılarak hazırlanan hamurlar
B
Özleştirilerek hazırlanan hamurlar
C
Mayalı hamurlar
D
Kıyılarak hazırlanan hamurlar
E
Pişirilerek hazırlanan hamurlar
Açıklama:
Çırpılarak Hazırlanan Hamurlar, sıvı hamur olarak da isimlendirilmektedir. Kek, muffin, pandispanya gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Doğru yanıt A'dır.
Soru 46
'Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilen mayalı hamur yapma yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Doğrudan Hamur Yapma Yöntemi
B
İndirekt Hamur Yapma Yöntemi
C
Ekşi Hamur Yöntemi
D
Kısa Süreli Hamur Yapma Yöntemi
E
Sürekli Yoğurma Yöntemi
Açıklama:
İndirekt Hamur Yapma Yöntemi, ‘Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde tuz ve maya, hamur olgunlaştıktan sonra eklenmektedir. Doğru yanıt B'dir.
Soru 47
Kıyılarak hazırlanan hamur grubunda kullanılacak unun özellikleri arasında hangisi yanlış verilmiştir?
Seçenekler
A
Protein miktarı düşük (%7-9) olmalı,
B
Gluten miktarı orta veya düşük olmalı,
C
Protein kalitesi yüksek olmalı,
D
Amilaz aktivitesi düşük olmalı,
E
Su tutma kapasitesi düşük olmalı
Açıklama:
Kıyılarak hazırlanan hamur grubunda kullanılacak unun özellikleri;
• Protein miktarı düşük (%7-9) olmalı,
• Protein kalitesi zayıf olmalı,
• Gluten miktarı orta veya düşük olmalı,
• Amilaz aktivitesi düşük olmalı,
• Su tutma kapasitesi düşük olmalı. Doğru yanıt C'dir.
• Protein miktarı düşük (%7-9) olmalı,
• Protein kalitesi zayıf olmalı,
• Gluten miktarı orta veya düşük olmalı,
• Amilaz aktivitesi düşük olmalı,
• Su tutma kapasitesi düşük olmalı. Doğru yanıt C'dir.
Soru 48
Herhangi biyolojik ya da kimyasal kabartıcı içermeyen hamurlara ne ad verilir?
Seçenekler
A
Mayalı hamurlar
B
Özleştirilerek hazırlanan hamurlar
C
Çırpılarak hazırlanan hamurlar
D
Pişirilerek hazırlanan hamurlar
E
Kıyılarak hazırlanan hamurlar
Açıklama:
Pişirilerek hazırlanan hamurlar, herhangi biyolojik ya da kimyasal kabartıcı içermeyen hamurlardır. Bu hamurun kabarması öncelikle pişirilme esnasında oluşan su buharı ile sağlanır, ardından hamur reçetesinde ilave edilen yumurta da hamurun kabarmasında ve kabuk oluşumunda rol oynar. Doğru yanıt D'dir.
Soru 49
Aşağıdaki özleştirilerek hazırlanan hamurlardan hangisinde yumurta kullanılır?
Seçenekler
A
Yufka Ekmeği
B
Gözleme
C
Açma
D
Çiğ Börek
E
Şehriye
Açıklama:
Özleştirilerek hazırlanan hamurların kullanıldığı yerler:
• Un, su tuz ile elde edilen hamurlar; yufa ekmeği, gözleme, açma, çiğ börek, yaprak hamuru bazlama, hazır yufa, sıkma.
• Un, su tuz ve yumurta kullanılarak elde edilen hamurlar; ev eriştesi, makarna, şehriye, su böreği, mantı, tatar böreği, baklava. Doğru yanıt E'dir.
• Un, su tuz ile elde edilen hamurlar; yufa ekmeği, gözleme, açma, çiğ börek, yaprak hamuru bazlama, hazır yufa, sıkma.
• Un, su tuz ve yumurta kullanılarak elde edilen hamurlar; ev eriştesi, makarna, şehriye, su böreği, mantı, tatar böreği, baklava. Doğru yanıt E'dir.
Soru 50
Orta Asya’da yaşayan Türkler’in yemeklerinde ön planda olan yemek çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Sebze yemekleri
B
Fırın yemekleri
C
Et yemekleri
D
Süt ürünleri
E
Hamur işleri
Açıklama:
Orta Asya’da yaşayan Türkler tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Bununla birlikte tarım hayatları, göç ettikleri bölgelerdeki yabani bitkileri işlemekle sınırlı kalmıştır. Hazırlanan yemeklerde en çok buğday ve buğday unu kullanılarak yapılan yağlı hamur işleri ön planda olmuştur. Doğru seçenek E’dir.
Soru 51
Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağındaki hamur işlerinden böreklerde kullanılan iç malzemelerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Kıyma
B
Ispanak
C
Patates
D
Peynir
E
Kereviz
Açıklama:
Osmanlı mutfağında hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Börekler genellikle sıcak tüketilen yiyeceklerdir. Börekleri pişirirken çeşitli yöntemler kullanılmakla birlikte fırında ya da tavada pişirme yöntemleri en yaygın olanlarıdır. Börek hazırlarken kullanılacak iç malzemesini çok sayıda çeşitlendirmek mümkün olmakla birlikte geçmişten günümüze klasik börek yapımında kullanılan iç malzeme genellikle kıyma, farklı tipteki peynirler, patates ve ıspanak olarak sıralanabilir. Doğru seçenek E’dir.
Soru 52
Aşağıdakilerden hangisi unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Un
B
Yağ
C
Şeker
D
Nişasta
E
Susam
Açıklama:
Unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında un, yağ, şeker, nişasta, yumurta, su, tuz, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler ve antimikrobiyel maddeler sıralanabilir. Dolayısıyla doğru seçenek E’dir.
Soru 53
Un denildiğinde akla gelen ilk tahıl hangisidir?
Seçenekler
A
Buğday
B
Çavdar
C
Yulaf
D
Mısır
E
Pirinç
Açıklama:
Başta ekmek olmak üzere, insanların günlük beslenme ihtiyacının karşılanmasında tükettiği çeşitli mamüllerin ana maddesi undur. Un dendiğinde ilk akla gelen buğday unudur. Bununla birlikte tüm tahıllardan ve nişasta içeriğine sahip gıdalardan un elde etmek mümkündür. Doğru seçenek A’dır.
Soru 54
Aşağıdakilerden hangisi serin iklimde yetişen tahıl grubu arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Buğday
B
Arpa
C
Çavdar
D
Yulaf
E
Mısır
Açıklama:
Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Doğru seçenek E’dir.
Soru 55
Aşağıdakilerden hangisi sıcak iklimde yetişen tahıl grubu arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Mısır
B
Pirinç
C
Darı
D
Kuş yemi
E
Buğday
Açıklama:
Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Doğru seçenek E’dir.
Soru 56
Aşağıdakilerden hangisi buğday ununun çok tüketilmesinin nedenlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Çeşitli iklimlere uyumlu olma
B
Depolamaya uygun olma
C
Verimi yüksek olma
D
Besin değerinin yüksek olması
E
Tarımının zor olması
Açıklama:
Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir:
- Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir.
- Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır.
- Depolamaya uygundur.
- Besin değeri yüksektir. Doğru seçenek E’dir.
Soru 57
Aşağıdakilerden hangisi buğdayların teknolojik olarak sınıflandırılmasında dikkate alınan kriterlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Öğütme kalitesi
B
Hamur özelliği
C
Ekmeklik değeri
D
Ezilme kalitesi
E
Dane özelliği
Açıklama:
Buğdayların teknolojik yönden sınıflandırmasında dikkate alınan kriterler; 1. Öğütme-ezilme kaliteleri, 2. Unlarının hamur özellikleri, 3. Ekmeklik değerleridir. Doğru seçenek E’dir.
Soru 58
Mısır danesinin (tohumunun) kabuk kısmına ne ad verilir?
Seçenekler
A
Kavuz
B
Ruşeym
C
Kepek
D
Unsu öz
E
Tohum özü
Açıklama:
Mısır danesinin (tohumunun) kabuk kısmına kavuz adı verilir. Diğer seçeneklerdeki özellikler buğday tanesi ile ilgilidir. Doğru seçenek A’dır.
Soru 59
Aşağıdakilerden hangi un türü kahvaltı ve diyetlerde yağ ikame maddesi olarak kullanılır?
Seçenekler
A
Yulaf
B
Çavdar
C
Pirinç
D
Mısır
E
Arpa
Açıklama:
Yulaf ezmesi kahvaltı ve diyetlerde, yulaf unu çeşitli fırıncılık ürünlerinde, bebek mamalarında ve kahvaltılık tahıllarda kullanılmaktadır. Farklı bir ürün olarak hidrolize yulaf unu (oatrim) ise yağı azaltılmış ve çözünür lifçe zenginleştirilmiş yiyeceklerde yağ ikame maddesi olarak kullanılır. Et, çörek, kek, dondurulmuş tatlılar, salatalar, soslar, çorbalar, kahvaltılık tahıllar, pirinç kurabiyeleri, browni gibi ürünlerde de yağ ikame maddesi olarak kullanılmaktadır. Doğru seçenek A’dır.
Soru 60
Hamur yapımında kullanılan plastik özellikteki katı yağ nasıl adlandırdılar?
Seçenekler
A
Shortening
B
Susuz yağ
C
Hidrojenize yağ
D
Bitkisel yağ
E
Katı yağ
Açıklama:
Shortening: hamur yapımında kullanılan plastik özellikte katı yağ. Shorteningler hamur işi yapımında kullanılan yarı katı yağlardır. Shortening terimi kullanıldığı ürüne gevrek bir yapı vermesinden gelir. Başlıca yerel kullanım alanı hamur işi, kek, pasta yapımı ve kızartmalardır. Doğru seçenek A’dır.
Soru 61
Aşağıdakilerden hangisi shortening yağ için kaynak oluşturan ürünlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Hurma
B
Kolza
C
Soya
D
Ayçiçek
E
Fındık
Açıklama:
Shorteningler, hayvansal, bitkisel ve deniz ürünü kaynaklı olabilir. Ancak günümüzde daha çok hurma, kolza, soya, ayçiçek yağı gibi bitkisel kaynaklı shorteningler üretilmektedir. Doğru seçenek E’dir
Soru 62
Aşağıdakilerden hangisi shorteninglerin özellikleri arasında yer almaz?
Seçenekler
A
Hamur hacmini artırmak
B
Gevreklik sağlamak
C
Dilimlemeyi artırmak
D
Yeme kalitesini artırmak
E
Dinamik hamur kalitesi oluşturmak
Açıklama:
Shorteninglerin başlıca işlevleri;
- Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
- Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
- Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
- Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
- Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır. Doğru seçenek E’dir.
Soru 63
Sofra şekeri olarak adlandırılan sakkarozun 1 gramlık enerji değeri kaçtır?
Seçenekler
A
4,1 kcal
B
2,4 kcal
C
3,3 kcal
D
1,5 kcal
E
5,2 kcal
Açıklama:
Genel sofra şekerinin resmî kimyasal adı sakkaroz ya da İngiliz terimiyle sukrozdur; yani üçü eş anlamlıdır. Mono ve di-sakkarid olan bu şekerlerin tamamının enerji değeri aynı olup bir gramı 4,1 kcal sağlar. Doğru seçenek A’dır.
Soru 64
Yumurtanın yenebilen kısmında (beyaz ve sarı kısmı) aşağıdakilerden hangisi daha çok bulunur?
Seçenekler
A
Su
B
Yağ
C
Protein
D
Kül
E
Nişasta
Açıklama:
Ortalama büyüklükte bir tüm yumurtanın yenilebilen kısmında %74 su, %13 protein, %11 yağ ve %1 kül bulunmaktadır. Doğru seçenek A’dır.
Soru 65
Hamur yapma yöntemleri arasında aşağıdakilerden hangisi yer almaz?
Seçenekler
A
Mayalandırma
B
Özleştirme
C
Çırpılma
D
Pişirme
E
Toparlama
Açıklama:
Hamur yapma yöntemleri; mayalı, özleştirilerek, çırpılarak, pişirilerek, kıyılarak olmak üzere beş yöntemdir. Toparlama bunlardan biri değildir. Doğru seçenek E’dir.
Soru 66
Kraker ve bisküvilerde kullanılan indirgen madde aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Sodyum bisülfit
B
Kalsiyum bromat
C
Kalsiyum iyodat
D
Peroksit
E
Sorbik asit
Açıklama:
Sodyum bisülfit, kraker ve bisküvilerde kullanılan indigren maddedir. Diğer seçeneklerdeki kalsiyum bromat, kalsiyum iyodat ve peroksit ise oksidan madde olup indirgen madde değildir. Sorbik asit indirgen madde olmasına rağmen sadece mayalı ürünlerde kullanılır. Doğru seçenek A’dır.
Soru 67
Genellikle pasta yapımında kullanılan pandispanya hangi hamur türü arasında yer almaktadır?
Seçenekler
A
Çırpılarak hazırlanan
B
Mayalanarak hazırlanan
C
Kıyılarak hazırlanan
D
Özleştirerek hazırlanan
E
Pişirerek hazırlanan
Açıklama:
Çırpılarak Hazırlanan Hamurlar: Sıvı hamur olarak da isimlendirilmektedir. Kek, muffin, pandispanya gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Pandispanya: Genellikle pasta yapımında kullanılan bir hamurdur. Doğru seçenek A’dır.
Soru 68
Mayalı hamurlardaki maya faaliyetini etkileyen sıcaklık oranı kaç derecelerde olmalıdır?
Seçenekler
A
30-35
B
15-20
C
20-25
D
25-30
E
35-40
Açıklama:
Maya faaliyetini etkileyen faktörler:
- Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5)
- Sıcaklık (30-35°C)
- pH (4,5-5,0)
- Tuz miktarı
- Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.). Doğru seçenek A’dır.
Soru 69
Bisküvi çeşitleri, kraker, tart, tartölet ve pay hamurları hangi hamur türü içerisinde yer alır?
Seçenekler
A
Çırpılarak hazırlanan
B
Mayalanarak hazırlanan
C
Kıyılarak hazırlanan
D
Özleştirerek hazırlanan
E
Pişirerek hazırlanan
Açıklama:
Kıyılarak Hazırlanan Hamurlar: Bisküvi çeşitleri, kraker, tart, tartölet ve pay hamurları bu grupta yer alır. Doğru seçenek C’dir.
Soru 70
Aşağıdakilerden hangisi ruşeymin özelliklerinden değildir?
Seçenekler
A
Enzim içerir
B
Buğday danesinin tohum kısmıdır
C
Nişasta oranı çok yüksektir
D
B1 vitamini içerir
E
Yüksek oranda protein içerir
Açıklama:
Ruşeym olarak da adlandırılan embriyo, danenin tohum kısmı olup, yeni bitki oluşumunda rol oynar. Yüksek oranda protein, yağ, B1 vitamini ve enzim içerir, nişasta oranı çok düşüktür. Doğru cevap C'dir.
Soru 71
- Pirinç
- Yulaf
- Çavdar
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız II
C
Yalnız III
D
I ve II
E
I, II ve III
Açıklama:
Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Doğru cevap A'dır.
Soru 72
- Protein miktarı yüksek
- Sert
- Unsu
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız II
C
Yalnız III
D
I ve III
E
I, II ve III
Açıklama:
Buğdaylar öğütme kaliteleri, unlarının hamur özellikleri ve ekmeklik değerleri bakımından belli karakteristiklerine göre gruplandırılmaktadır. Buğdayın rengi (kırmızı-beyaz), ekim yapılan mevsim (yazlık-kışlık), dane sertliği (sert-yumuşak), endosperm görüntüsü (camsı-unsu), protein miktar ve kalitesi (kuvvetli-zayıf) bu sınıflandırmanın temelini oluşturan faktörlerdir. Bu sınıflandırmaya göre kuvvetli, sert, camsı ve protein miktarı yüksek olan buğdaylar ekmeklik; zayıf, yumuşak, unsu ve protein miktarı düşük olan buğdaylar ise bisküviliktir.
Soru 73
Aşağıdakilerden hangisi gluten içermez?
Seçenekler
A
Arpa unu
B
Buğday unu
C
Çavdar unu
D
Pirinç unu
E
Yulaf unu
Açıklama:
Çölyak hastalığı olan kişilerde gluten içeren gıdalar tüketildiği zaman, ince bağırsaklardaki bağışıklık sistemi uyarılır ve bağırsakların iç yüzeyinde iltihap meydana gelir. Bu nedenle gluten içermeyen pirinç unu, çölyak hastalarının diyetinde çok önemlidir ve piyasada satılan glutensiz ürünlerde pirinç unu kullanımı yaygındır. Doğru cevap D şıkkıdır.
Soru 74
- Ucuz olması nedeniyle sakkaroza alternatif olmaktadır
- Sakkaroz ile hemen hemen aynı tatlılığa sahiptir
- Dil üzerinde hissedilme süresi sakkaroza göre kısadır
Yukarıdaki özelliklere sahip olan şeker türü aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
İnvert şeker
B
Fruktoz şurubu
C
İnülin şurubu
D
Glikoz şurubu
E
Kristal şeker
Açıklama:
Fruktoz şurubunun keşfi şekerli ürün endüstrisinde bir dönüm noktası oluşturmuştur. Ucuz olması nedeniyle sakkaroza alternatif olmaktadır. Ucuzluğunun yanı sıra ham madde olarak kullanılan mısırın üretimi, sakkarozun elde edildiği pancar ve şeker kamışı üretiminden daha kolaydır. Sakkaroz ile hemen hemen aynı tatlılığa sahip olmasının yanı sıra fruktoz hem kalorili hem de kalorisiz tatlılaştırıcılar ile sinerjik etki oluşturabilmektedir. Tadı maskelemeden tatlandırma özelliğine sahiptir. Bu özelliği sayesinde aromalı gıdalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Fruktozun dil üzerinde algılanma yoğunluğu sakkaroza göre çok daha yüksek olup, hissedilme süresi kısadır. Doğru cevap B şıkkıdır.
Soru 75
- Bayatlamayı geciktirme
- Pişmiş ürünlerin kabuk parlaklığına katkı
- Yüzeyde yapışkan tabaka
- Sıvı oranını artırma
- Hamurun yumuşaklığını artırma
Yukarıda verilen özelliklere sahip olan ekmek ve unlu mamüllerin bileşimine giren temel malzeme aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Su
B
Kalıp margarini
C
Şeker
D
Yumurta
E
Fruktoz şurubu
Açıklama:
Yumurtanın yan fonksiyonları arasında:
Doğru cevap D'dir.
- Bayatlamayı geciktirme,
- Pişmiş ürünlerin kabuk parlaklığına katkı,
- Yüzeyde yapışkan tabaka,
- Sıvı oranını artırma,
- Hamurun yumuşaklığını artırma sayılabilir.
Doğru cevap D'dir.
Soru 76
- Gluteni kuvvetlendirir ve yumuşamasını önler
- Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır
- Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler
ukarıda verilen özelliklere sahip olan ekmek ve unlu mamüllerin bileşimine giren temel malzeme aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Tuz
B
Oksidan maddeler
C
Su
D
İndirgen maddeler
E
Antimikrobiyel maddeler
Açıklama:
Tuzun hamurdaki fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir:
Doğru cevap A'dır.
- Tat ve lezzet verir.
- Gluteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler.
- Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır.
- Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler.
- Su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirir.
Doğru cevap A'dır.
Soru 77
Aşağıdakilerden hangisi maya faaliyetlerini etkileyen faktörlerden değildir?
Seçenekler
A
Ortamda basit şekerlerin varlığı ve miktarı
B
Sıcaklık
C
Tuz miktarı
D
Antimikrobiyel maddelerin varlığı
E
Protein miktarı
Açıklama:
Maya faaliyetini etkileyen faktörler:
- Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5)
- Sıcaklık (30-35°C)
- pH (4,5-5,0)
- Tuz miktarı
- Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.)
Soru 78
Pastacılık sektöründe kek üretimi sırasında yaygın olarak kullanılan, kekin daha süngerimsi ve gözenekli bir yapıya sahip olmasını, kabarma düzeyinin artmasını ve uzun süre tazeliğini korumasını sağlayan madde aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Kakao
B
Nişasta
C
Ovaleks
D
Glikoz şurubu
E
Limon tuzu
Açıklama:
Pastacılık sektöründe kek üretimi sırasında yaygın olarak ovaleks denilen hazır bir katkı maddesi karışımı kullanılmaktadır. Ovaleks ile üretilen kekler daha süngerimsi, gözenekli bir yapıya sahip olur, kabarma düzeyi artar ve ürün uzun süre tazeliğini korur. Doğru cevap C'dir.
Soru 79
- Hamur serin ortamda hazırlanmalı
- Elle yoğurma gereğinden fazla olmamalı
- Pişirme kapları yağlanmalı ve buzdolabında bekletilmeli
Seçenekler
A
Yalnız I
B
Yalnız II
C
Yalnız III
D
I ve II
E
I, II ve III
Açıklama:
Hamur hazırlamada dikkat edilecek noktalar şunlardır:
- Hamur serin ortamda hazırlanmalı, gerektiğinde buzdolabında dinlendirilmelidir.
- Elle yoğurma gereğinden fazla olmamalıdır, glütenin gelişmesine yol açmamalıdır.
- Merdane ile açmadan önce buzdolabında dinlendirmelidir.
- Hazırlandıkları anda kullanılmamalı, bir gün buzdolabında bekletilmelidir. Aynı gün kullanmak gerekiyorsa iki-üç saat buzdolabında dinlendirilmelidir.
- Pişirme kalıpları yağlanmalı ve buzdolabında bekletilmelidir.
Soru 80
- Şeker
- Nişasta
- Yumurta
- Enzim
- Yağ
Yukarıdakilerden hangileri unlu mamüllerin başlıca bileşenleri arasında yer alır?
Seçenekler
A
I, II, III, IV ve V
B
I, III ve IV
C
II, IV ve V
D
I, II ve III
E
II, III ve V
Açıklama:
Unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında un, yağ, şeker, nişasta, yumurta, su, tuz, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler ve antimikrobiyel maddeler sıralana- bilir. Her ürünün kendine özgü yapısı ve reçetesi doğrultusunda kullanılan unun çeşidi, yağın, şekerin niteliği, nişastanın türü değişmektedir. Ayrıca kullanılan su, yumurta, tuz, bazı ürün reçetelerinde yer alan oksidan madde, indirgen madde, enzim ve antimikrobiyel maddeler de bileşimde bulunan maddelerdendir.
Soru 81
Aşağıdakilerden hangisi un çeşitlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Buğday unu
B
Mısır unu
C
Gluten unu
D
Pirinç unu
E
Yulaf unu
Açıklama:
Başta ekmek olmak üzere, insanların günlük beslenme ihtiyacının karşılanmasında tükettiği çeşitli mamüllerin ana maddesi undur. Un dendiğinde ilk akla gelen buğday unudur. Bununla birlikte tüm tahıllardan ve nişasta içeriğine sahip gıdalardan un elde etmek mümkündür. Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Gluten ise unun bileşenlerinden biridir.
Soru 82
Kolay dilimlenebilir ve gevrek bir hamur işi hazırlamak isteyen bir şef aşağıdaki yağ türlerinden hangisini kullanmalıdır?
Seçenekler
A
Zeytinyağı
B
Kalıp margarin
C
Hamur işi margarini
D
Shortening
E
Ayçiçek yağı
Açıklama:
Shorteningler hamur işi yapımında kullanılan yarı katı yağlardır. Shortening terimi kullanıldığı ürüne gevrek bir yapı vermesinden gelir. Başlıca yerel kullanım alanı hamur işi, kek, pasta yapımı ve kızartmalardır. Shorteninglerin başlıca işlevleri;
• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.
• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.
Soru 83
Sofra şekeri olarak bilinen şeker aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
İnvert şeker
B
Sakkaroz
C
Glikoz
D
Fruktoz
E
Mısır şurubu
Açıklama:
Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen; çay şekeri, sofra şekeri, toz şeker, kristal şeker, beyaz şeker adlarıyla bilinen şekerdir. Sakkarozun invertaz enzimi veya hidroklorik asit, tartarik asit, sitrik asit, asetik asit, formik asit gibi asitle hidrolize edilerek yani parçalanarak glikoz ve fruktoza indirgenmesiyle elde edilen üründür. Dekstroz olarak da bilinen glikoz, mısırdan elde edilen nişastanın asit ve/veya enzimlerle sıvılaştırılması ile elde edilen bir şekerdir. Fruktoz mısır nişastasının asit veya enzim hidrolizi ile elde edilen sıvı bir tatlandırıcıdır. Fruktoz şurupları, glukoz izomeraz enzimi ile glukozun izomeri olan fruktoza kısmen dönüştürülmesi ile elde edilmektedir. Mısır şurubu mısır nişastasının önce glukoza, sonra da bu glukozun enzimatik izomerizasyonu ile fruktoza dönüştürülmesi ile elde edilir.
Soru 84
Sıvı miktarının una oranı %17 ile %27 arasında olması isten hamur çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Mayalı hamurlar
B
Özleştirilerek hazırlanan hamurlar
C
Çırpılarak hazırlanan hamurlar
D
Pişirilerek hazırlanan hamurlar
E
Kıyılarak hazırlanan hamurlar
Açıklama:
Özleştirilerek hazırlanan hamurlar katı ve sert hamurlardır. Bu hamurları kıyılarak ve çırpılarak hazırlanan hamurlar gibi diğer hamurlardan ayıran başlıca özellikler; yoğrulmaları ve az sıvı istemeleridir. Özleştirilerek yapılan hamurlarda sıvı miktarının una oranı %17 ile %27 arasında olması istenir.
Soru 85
Aşağıdakilerden hangisi maya faaliyetini etkileyen faktörlerden değildir?
Seçenekler
A
Sıcaklık
B
Ph
C
Tuz miktarı
D
Etil alkol
E
Antimikrobiyel
Açıklama:
Maya faaliyetini etkileyen faktörler:
• Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5)
• Sıcaklık (30-35°C)
• pH (4,5-5,0)
• Tuz miktarı
• Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.)
Etil alkol ve karbondioksit gazı, maya fermantasyonu sırasında gerçekleşir.
• Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5)
• Sıcaklık (30-35°C)
• pH (4,5-5,0)
• Tuz miktarı
• Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.)
Etil alkol ve karbondioksit gazı, maya fermantasyonu sırasında gerçekleşir.
Soru 86
Özleştirilerek hazırlanan hamurlarda yumurtanın görevi aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Tuz ve şekeri çözmek
B
Nişastanın şişmesini sağlamak
C
Gevreklik vermek
D
Raf ömrünü arttırmak
E
Elastik yapı kazandırmak
Açıklama:
Özleştirilerek hazırlanan hamurlarda kullanılan yumurtanın görevi ürüne lezzet ve gevreklik vermek, ürünün besin değerini artırmaktır. Ayrıca pişirilmeden önce, yapılan mamülün üzerine sürülerek daha güzel görünüm elde edilir.
Soru 87
Hamuru çırparak hazırlamada yapıyı oluşturan özellik aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Hava boşluğunun oluşmasını sağlamak
B
Sıvı madde kullanımını yüksek tutmak
C
Hamuru soğuk ortamda bulundurmak
D
Sert buğday unu çeşidi kullanmak
E
Yağı hamurdan ayrı tutmak
Açıklama:
Çırpılarak hazırlanan hamurlar sıvı hamur olarak da isimlendirilmektedir. Kek, muffin, pandispanya gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Bu grupta yer alan reçeteler yüksek miktarda şeker ve su içermektedir. Su miktarı bisküvi gibi kıyılarak hazırlanan hamura göre fazla olduğundan pişme sırasında nişasta jelatinize olur ve yapıyı oluşturur. Yapıyı sağlamak için hamur karıştırma sırasında küçük ve çok fazla hava boşluğunun oluşması sağlanmalıdır.
Soru 88
Pişirilerek hazırlanan hamurlarda başlıca görevi emülsifiyer olan gıda aşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Un
B
Yumurta
C
Su
D
Yağ
E
Maya
Açıklama:
Bu hamurlarda önemli olan su, yağ ve yumurta gibi yüzey gerilimi yüksek olan maddelerin birbirine çok iyi karışması ve daha sonra ayrılmamasıdır. Pişirilerek hazırlanan hamurlarda yumurtanın başlıca görevi emülsifiyer olmasıdır. Yumurta beyazında bulunan proteinler de ürünün hacim ve yapı kazanmasını sağlar.
Soru 89
Aşağıdakilerden hangisi kıyılarak hazırlanan hamurların kalitesine etki eden faktörlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Un
B
Yağ
C
Şeker
D
Yumurta
E
Su
Açıklama:
Kıyılarak hazırlanan hamur grubunun bileşenlerinin taşıması gereken özellikler ve hamurun nitelikleri dikkate alındığında bazı kriterlere dikkat etmek gerekir. Bunlar un, yağ, şeker ve yumurtadır. Su bu kriterler arasında yer almamaktadır.
Soru 90
I. Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır.
II. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır.
III. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır.
Yukarıda verilen ifadelerden hangileri doğrudur?
II. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır.
III. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır.
Yukarıda verilen ifadelerden hangileri doğrudur?
Seçenekler
A
I.
B
I. II.
C
II. III.
D
III.
E
I. II. III.
Açıklama:
Hepsi doğrudur.
Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır.
Doğru yanıt E şıkkı
Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır.
Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır.
Doğru yanıt E şıkkı
Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır.
Soru 91
Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların, tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen ürüne ne ad verilir?
Seçenekler
A
Gluten
B
Buğday Unu
C
Nişasta
D
Pudra Şekeri
E
Esmer Şeker
Açıklama:
Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların, tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen ürüne buğday unu denir.
Soru 92
Mısır danesinin (tohumun) kabuk kısmına ne denir?
Seçenekler
A
Kabuk
B
Ergot
C
Kavuz
D
Arpa
E
Çavdar
Açıklama:
Mısır danesinin (tohumun) kabuk kısmına kavuz denir.
Soru 93
Çeltik nedir?
Seçenekler
A
Mısır tanesi
B
Buğdayın tavlanmış hali
C
İri ergot tanesi
D
Arpanın malt hali
E
Pirincin kavuzlu hali
Açıklama:
Çeltik, pirincin kavuzlu halidir.
Soru 94
Susuz yağ yüzde kaç oranında yağ içermelidir?
Seçenekler
A
%95
B
%96
C
%97
D
%98
E
%99
Açıklama:
Susuz yağ yüzde %99 oranında yağ içermelidir.
Soru 95
Sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerinin çift bağlarını hidrojenle doyurma işlemine ne denir?
Seçenekler
A
Hidrojenizasyon
B
Ergot
C
Shortening
D
Rafinezasyon
E
Fermantasyon
Açıklama:
Sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerinin çift bağlarını hidrojenle doyurma işlemine hidrojenizasyon denir.
Soru 96
Aşağıdakilerden hangisi 4634 sayılı şeker Kanunu’na göre bir beyaz şekeri değildir?
Seçenekler
A
Standart şeker
B
Yerli şeker
C
Rafine şeker
D
Küp şeker
E
Kristal şeker
Açıklama:
4634 sayılı Şeker Kanunu’na göre şeker, “Beyaz şeker; standart, rafine, küp ve kristal şeker olarak kabul edilir.
Soru 97
Aşağıdakilerden hangisi mısır nişastasının asit veya enzim hidrolizi ile elde edilen sıvı bir tatlandırıcıdır?
Seçenekler
A
Reçine
B
Mısır şurubu
C
Laktoz
D
Fruktoz
E
Sakkarit
Açıklama:
Fruktoz, mısır nişastasının asit veya enzim hidrolizi ile elde edilen sıvı bir tatlandırıcıdır.
Soru 98
Un, şeker, yağ, yumurta, kabartma tozu ve su (veya süt) kullanılarak hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edilen ürüne ne denir?
Seçenekler
A
Kek
B
Börek
C
Mantı
D
Turta
E
Baklava
Açıklama:
Un, şeker, yağ, yumurta, kabartma tozu ve su (veya süt) kullanılarak hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edilen ürüne kek denir
Soru 99
Aşağıdakilerden hangisi fom (köpük) oluşumunu etkileyen faktörlerden biri değildir?
Seçenekler
A
Aşırı çırpma köpüğün çökmesine neden olur
B
Asit köpükte denge sağlar
C
Yumurta sarısı, yağ ve tuz köpük hacmini arttırır
D
Şeker, köpüğün daha yumuşak olmasını sağlar
E
İlave edilecek sıvı dengeyi azaltarak iyi köpük oluşumunu engeller
Açıklama:
Yumurta sarısı, yağ ve tuz köpük hacmini arttırmaya etkide bulunmaz.
Soru 100
Aşağıdakilerden hangisi kıyılarak hazırlanan hamur grubunda kullanılacak unun özelliklerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Protein miktarı düşük (%7-9) olmalı
B
Protein kalitesi zayıf olmalı
C
Gluten miktarı orta veya düşük olmalı
D
Su tutma kapasitesi yüksek olmalı
E
Amilaz aktivitesi düşük olmalı
Açıklama:
Kıyılarak hazırlanan hamur grubunda kullanılacak unun su tutma özelliğinin yüksek olması gerekmemektedir.
Soru 101
Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün buğdaydır. Hangisi bu durumun nedenlerinden biri değildir?
Seçenekler
A
Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir.
B
Depolamaya uygundur.
C
Besin değeri yüksektir.
D
Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır.
E
Nakliyesi kolaydır.
Açıklama:
Doğru yanıt E şıkkıdır.
Doğru yanıt "E" şıkkıdır.
Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir:
• Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir. • Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır.
• Depolamaya uygundur.
• Besin değeri yüksektir.
• Öğütüldüğünde dane ağırlığının yaklaşık 3⁄4’ü oranında un elde edilmektedir. Öğütme yan ürünleri (kepek ve embriyo) ise hayvan yemi ve insan beslenmesinde kullanılmaktadır.
• Buğday unu, su ile yoğrulduğunda undaki protein (gluten) viskoelastik yapı oluşturur. Gluten, fermentasyon sırasında oluşan karbondioksit (CO2) gazını tutarak hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlamaktadır. Diğer tahıllar gluten içermediği için böyle bir fonksiyonel özelliğe sahip değildir.
Doğru yanıt "E" şıkkıdır.
Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir:
• Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir. • Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır.
• Depolamaya uygundur.
• Besin değeri yüksektir.
• Öğütüldüğünde dane ağırlığının yaklaşık 3⁄4’ü oranında un elde edilmektedir. Öğütme yan ürünleri (kepek ve embriyo) ise hayvan yemi ve insan beslenmesinde kullanılmaktadır.
• Buğday unu, su ile yoğrulduğunda undaki protein (gluten) viskoelastik yapı oluşturur. Gluten, fermentasyon sırasında oluşan karbondioksit (CO2) gazını tutarak hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlamaktadır. Diğer tahıllar gluten içermediği için böyle bir fonksiyonel özelliğe sahip değildir.
Soru 102
Buğdayın sadece endosperm kısmında yer almakta olup danenin besin deposu olan kısmı aşşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Nişasta
B
Kepek
C
Tohum
D
Selüloz
E
Ruşeym
Açıklama:
Yanıt A şıkkıdır.
Nişasta sadece endosperm kısmında yer almakta olup danenin besin deposudur.
Nişasta sadece endosperm kısmında yer almakta olup danenin besin deposudur.
Soru 103
Ruşeym hakkında verilen bilgilerin hangisi yanlıştır?
Seçenekler
A
Danenin embriyosudur.
B
Danenin tohum kısmıdır.
C
Nişasta oranı çok yüksektir.
D
Yeni bitki oluşumunda rol oynar
E
Yüksek oranda protein, yağ, B1 vitamini ve enzim içerir.
Açıklama:
Doğru yanıt C şıkkıdır.
Nisasta oranı yüksek değil, düşüktür.
Ruşeym olarak da adlandırılan embriyo, danenin tohum kısmı olup, yeni bitki oluşumunda rol
oynar. Yüksek oranda protein, yağ, B1 vitamini ve enzim
içerir, nişasta oranı çok düşüktür.
Nisasta oranı yüksek değil, düşüktür.
Ruşeym olarak da adlandırılan embriyo, danenin tohum kısmı olup, yeni bitki oluşumunda rol
oynar. Yüksek oranda protein, yağ, B1 vitamini ve enzim
içerir, nişasta oranı çok düşüktür.
Soru 104
Çeltik hangi tahılın kavuzlu halidir?
Seçenekler
A
Buğday
B
Mısır
C
Yulaf
D
Pirinç
E
Çavdar
Açıklama:
Doğru yanıt D şıkkıdır.
Pirincin kavuzlu hâline çeltik denir.
Pirincin kavuzlu hâline çeltik denir.
Soru 105
Yulaf hakkındaki bilgilerin hangileri doğrudur?
I.Yulaf, kalın bir kavuz tarafından sarılmıştır ve kavuzlu hasat edilir.
II. Endospermi diğer tahıllara göre daha fazla protein ve yağ içerir.
III. Protein miktarının yanı sıra aminoasitlerce de zengindir.
IV. İyi bir lipaz enzimi kaynağıdır.
V. Önemli miktarda diyet lifi içerir.
I.Yulaf, kalın bir kavuz tarafından sarılmıştır ve kavuzlu hasat edilir.
II. Endospermi diğer tahıllara göre daha fazla protein ve yağ içerir.
III. Protein miktarının yanı sıra aminoasitlerce de zengindir.
IV. İyi bir lipaz enzimi kaynağıdır.
V. Önemli miktarda diyet lifi içerir.
Seçenekler
A
Sadece I.
B
Sadece II.
C
II. III. IV
D
III. IV. V.
E
I. II. III. IV. V.
Açıklama:
Doğru yanıt E şıkkıdır.
Hepsi doğrudur.
I.Yulaf, kalın bir kavuz tarafından sarılmıştır ve kavuzlu hasat edilir.
II. Endospermi diğer tahıllara göre daha fazla protein ve yağ içerir.
III. Protein miktarının yanı sıra aminoasitlerce de zengindir.
IV. İyi bir lipaz enzimi kaynağıdır.
V. Önemli miktarda diyet lifi içerir.
Hepsi doğrudur.
I.Yulaf, kalın bir kavuz tarafından sarılmıştır ve kavuzlu hasat edilir.
II. Endospermi diğer tahıllara göre daha fazla protein ve yağ içerir.
III. Protein miktarının yanı sıra aminoasitlerce de zengindir.
IV. İyi bir lipaz enzimi kaynağıdır.
V. Önemli miktarda diyet lifi içerir.
Soru 106
İnsanda ergotizm adı verilen zehirlenmeye neden olabilen tahıl aşşağıdakilerden hangisidir?
Seçenekler
A
Buğday
B
Yulaf
C
Pirinç
D
Mısır
E
Çavdar
Açıklama:
Doğru yanıt E şıkkıdır.
Çok fazla çavdar mahmuzu (ergot) içerebileceğinden öğütmeden önceki temizliği çok önemlidir. Ergot tarafından oluşturulan alkoloidlerin toksik etkileri vardır. İnsanda ergotizm adı verilen zehirlenmeye neden olmaktadır.
Çok fazla çavdar mahmuzu (ergot) içerebileceğinden öğütmeden önceki temizliği çok önemlidir. Ergot tarafından oluşturulan alkoloidlerin toksik etkileri vardır. İnsanda ergotizm adı verilen zehirlenmeye neden olmaktadır.
Soru 107
Hangisi shortening teriminin tanımıdır?
Seçenekler
A
İnsülin şurubudur.
B
Malt üretiminin başlıca hammaddesidir.
C
Hamur işi yapımında kullanılan yarı katı yağlardır.
D
Lipaz enzimi kaynağıdır.
E
Glutenin diğer adıdır.
Açıklama:
Doğru yanıt C şıkkıdır.
Shorteningler hamur işi yapımında kullanılan yarı katı yağlardır. Shortening terimi kullanıldığı ürüne gevrek bir yapı vermesinden gelir. Başlıca yerel kullanım alanı hamur işi, kek, pasta yapımı ve kızartmalardır.
Shorteninglerin başlıca işlevleri;
• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.
Shorteningler hamur işi yapımında kullanılan yarı katı yağlardır. Shortening terimi kullanıldığı ürüne gevrek bir yapı vermesinden gelir. Başlıca yerel kullanım alanı hamur işi, kek, pasta yapımı ve kızartmalardır.
Shorteninglerin başlıca işlevleri;
• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.
Soru 108
Hangileri Shorteninglerin başlıca işlevlerindendir?
I• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
II• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
III• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
IV• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
V• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.
I• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
II• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
III• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
IV• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
V• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.
Seçenekler
A
Yalnızca II
B
Yalnızca I. II. III.
C
Yalnızca III. IV.
D
Yalnızca IV. V.
E
I. II. III. IV. V.
Açıklama:
Doğru yanıt E şıkkıdır.
Shorteninglerin başlıca işlevleri;
• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.
Shorteninglerin başlıca işlevleri;
• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.
Soru 109
Fom (köpük) oluşumunu etkileyen faktörlerden doğru olanları hangileridir?
I• Aşırı çırpma köpüğün çökmesine neden olur, bitiş zamanını iyi ayarlamak gerekir.
II • İlave edilecek sıvı dengeyi azaltarak iyi köpük oluşumunu engeller.
III• Yumurta sarısı, yağ ve tuz köpük hacmini düşürür.
IV• Şeker, köpüğün daha yumuşak olmasını sağlar ve denge verir. Ancak köpük oluşumunu geciktirir.
I• Aşırı çırpma köpüğün çökmesine neden olur, bitiş zamanını iyi ayarlamak gerekir.
II • İlave edilecek sıvı dengeyi azaltarak iyi köpük oluşumunu engeller.
III• Yumurta sarısı, yağ ve tuz köpük hacmini düşürür.
IV• Şeker, köpüğün daha yumuşak olmasını sağlar ve denge verir. Ancak köpük oluşumunu geciktirir.
Seçenekler
A
Yalnızca I. II.
B
Yalnızca II. III.
C
Yalnızca III. IV.
D
Yalnızca II. III. IV
E
I. II. III. IV.
Açıklama:
Dogru yanıt E seçeneğidir.
Fom (köpük) oluşumunu etkileyen faktörler:
• Aşırı çırpma köpüğün çökmesine neden olur, bitiş zamanını iyi ayarlamak gerekir.
• Asit köpükte denge sağlar. Asit olarak genellikle krem tartar, limon ya da sirke
kullanılabilir fakat çırpma süresini uzatmak gerekir.
• İlave edilecek sıvı dengeyi azaltarak iyi köpük oluşumunu engeller.
• Yumurta sarısı, yağ ve tuz köpük hacmini düşürür.
• Şeker, köpüğün daha yumuşak olmasını sağlar ve denge verir. Ancak köpük oluşumunu geciktirir.
Fom (köpük) oluşumunu etkileyen faktörler:
• Aşırı çırpma köpüğün çökmesine neden olur, bitiş zamanını iyi ayarlamak gerekir.
• Asit köpükte denge sağlar. Asit olarak genellikle krem tartar, limon ya da sirke
kullanılabilir fakat çırpma süresini uzatmak gerekir.
• İlave edilecek sıvı dengeyi azaltarak iyi köpük oluşumunu engeller.
• Yumurta sarısı, yağ ve tuz köpük hacmini düşürür.
• Şeker, köpüğün daha yumuşak olmasını sağlar ve denge verir. Ancak köpük oluşumunu geciktirir.