Osmanlı Mutfağı - Aşçılık | Açık Öğretim Portal

Ünite 1

Soru 1

16. yüzyıldan itibaren İstanbul mutfağında meydana gelen değişimlerde yeni ürünlerin şehir pazarlarına girmesi etkilidir. Bu ürünler arasında aşağıdakilerden hangisi yoktur?

Bamya

Kahve

Makarna

Fasulye

Açıklama:

İstanbul’da görülen Türk mutfak kültürü, İç Asya’dan Anadolu’ya, değişen ve gelişen Türk mutfak kültürünün uzantısıdır. Diğer bir ifade ile bu kültür, İç Asya’daki Türk mutfağından unsurlar taşıyan fakat daha çok göçlerle birlikte gelişen ve Anadolu’da tekemmül eden bir sürecin ürünüdür. Türklerin İç Asya’daki beslenme alışkanlıkları oldukça sadeydi. Et, süt ve süt ürünleri ve darıdan (bir çeşit buğday) oluşan menü, neredeyse her göçer Türk’ün yeme-içme alışkanlığını yansıtmaktaydı.
İstanbul mutfağındaki değişimin diğer bir sebebi de, 16. yüzyıldan itibaren bu şehre
giren yeni ürünlerdir. İstanbulluların 16. yüzyılın ilk yarısında tanıştıkları kahve, 17. yüzyılda şehre giren ve tüketimi hızla yayılan bamya, aynı yüzyılın sonunda şehir pazarlarında rastlanmaya başlanan yeşil domates, 18. yüzyılda başkentin pazar tezgâhlarında yer bulan yeşilbiber, fasulye, portakal ve nihayet 19. yüzyılda başkent piyasasında görülen ve bu dönemde mutfakta yaşanan modernleşmeyi farklı açılardan etkileyen makarna, puding, patates vd. ürünler, İstanbul mutfak kültüründeki değişimde farklı boyut ve derinlikte belirleyici olmuşlardır.

Doğru Cevap: D

Soru 2

I. Güney Marmara ve Batı Anadolu'dan meyve tedarik edilmesi
II. Mısır'dan getirilen baharatlar
III. Türklerin yemek alışkınlıklarında yaptığı değişiklikler
Yukarıda verilen ifadelerden hangisi/hangileri İstanbul yemek kültürünün imparatorluğun dört bir yanından lezzetler içerdiğinin kanıtıdır?

Yalnız III

I ve II

II VE III

I ve III

I, II ve III

Açıklama:

Temel gıda maddelerinden tahıl ve et ülkenin dört bir köşesinden tedarik ediliyordu. Meyveler, Güney Marmara ve Batı Anadolu başta olmak üzere birçok merkezden; zaman zaman Anadolu’dan da sağlanan sadeyağ, Kırım, Kuzey Karadeniz ve kimi Balkan şehirlerinden; narenciye, ağırlıklı olarak
Ege Adaları’ndan ve bir miktar da Akdeniz bölgesinden; baharatın büyük kısmı ise Mısır’dan getirilirdi. Özellikle Marmara’nın kuzey ve güneyi ile Batı Anadolu, Balkanlar, Transilvanya (Eflak-Boğdan), Mısır, Ege Adaları ve kaliteli kuru meyveleriyle tanınan Şam önemli tedarik merkezleriydi. İstanbul için tedarik edilen mal çeşitliliğine bakıldığında, şehir halkının mutfağında pişirilen yemeklerin imparatorluğun dört bir tarafından tatlar taşıdığını iddia etmek yersiz olmayacaktır.
Yemek isimlerindeki benzerlik veya isimlerin çoğunun Arapça oluşu, bu iki havzadaki yeme-içme alışkanlıkları arasındaki sıkı ilişkiye işaret etmektedir. Sonuçta şu söylenebilir ki, Türkler göçler sırasında Arap ve Fars kültüründen öğrendikleri yemekleri kendi alışkanlıklarına göre yeniden şekillendirmişlerdir; Şirvani’nin yaptığı değişiklikler bu gerçeği yansıtmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi Klasik dönem İstanbul mutfak kültürünün özelliklerinden biri değildir?

Zeytinyağlı yemeklerin mutfak kültüründe çokça kullanılır olması

Tıp ve mutfak kültürünün yakın ilişki içinde olması, tıp kitaplarında yiyecek ve içeceklere atıf yapılması

Çoğu yemek isminin Arapça ve Farsça olması

Başkent için geniş iaşe alanı oluşturulması

Klasik dönem İstanbul yemeklerinin içerik açısından günümüz yemeklerinden farklı olması

Açıklama:

Klâsik dönem yemeklerinin tamamında sadeyağ ve baharatlardan elde edilen soslar kullanılmıştır. Zeytinyağı ve salçanın mutfaklara girmesi için 19. yüzyılı beklemek gerekecektir.

Doğru Cevap: A

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi Klasik dönem İstanbul mutfak kültürünün özelliklerinden biridir?

İstanbul halkı günde üç öğün (sabah-öğle-ikindi) yemek yerdi

Şehir halkı sofrada genellikle gümüş sahan, hali vakti yerinde olanlar ise bakır tabaklar kullanırdı

Üç tür pilavdan söz edilebilir: Pirinç, bulgur, şehriye pilavı

İstanbullular büyükbaş hayvan etini, "latif gıdalar" arasında geçtiği için küçükbaşa oranla daha çok tüketirlerdi

İstanbul halkı için sakatat tüketimi yaygın bir durum değildir

Açıklama:

Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı (dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı.
İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip yenirdi. Şehir halkı sofrada genellikle bakır sahanlar kullanırdı. Hali vakti yerinde olanlar ise gümüş ve porselen tabaklarda yemek yeme ayrıcalığına sahipti. İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düşünülmesidir. Sakatat tüketimi sadece şehirde değil, sarayda da yaygındı. Ciğer kebabı oldukça rağbet gören bir yiyecekti. Sakatata yönelik eğilim, yatırımcıları bu alana yöneltmiş; söz gelimi bir kişi birden fazla paçacı dükkânı sahibi olmuştur.

Doğru Cevap: C

Soru 5

İstanbul mutfağında süt ve süt ürünleri önemli bir yer tutmaktaydı. Bu durumda aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?

Sadeyağ, eritildikten sonra süzülerek tortusu alınan bir çeşit tereyağıdır ve yemek yapımında kullanılırdı

İstanbul'da Eyüp ve Üküdar'ın kaymakları meşhurdu

Yoğurt, üretim sırasında konulduğu kaplara, ayırıcı özelliklerine veya üretildiği yere göre isimlendirilirdi

Peynir, hem saray hem de halk sofralarında nadiren görülen yiyeceklerden biridir

Süt, yoğurt ve kaymağın tamamı şehir içinde veya yakın çevresinde üretilerek halka satılırdı

Açıklama:

Peynir, hem saray hem de halk sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Pazar
tezgâhlarında, günümüzdeki gibi çok farklı peynir cinslerine rastlamak mümkündü.

Doğru Cevap: D

Soru 6

Kabak, reyhan, hıyar, dereotu, domates, semiz otu, karnıbahar, havuç
Yukarıdakilerden kaç tanesi Klasik dönem İstanbul mutfağı narh listelerinde geçen sebze ve yeşilliklerdir?

Açıklama:

Narh listelerinde geçen sebze ve yeşillikler, cinsleri göz ardı edilerek şu şekilde sıralanabilir: Soğan, nane, hıyar, marul, salata kökü, bakla, patlıcan (bâdincan), pırasa, bamya, ıspanak (isfinah/isfinac), pancar (çükündür), kabak (kedû), lahana (kelem), asma yaprağı, sıramsak, şalgam, havuç, turp, börülce, turşu yaprağı (muhtemelen kavata yaprağı), lisân-ı sevr (sığırdili) yaprağı, maydanoz, kereviz, hasıl ve saluta. Bunlara saray mutfağı kayıtlarından hareketle ebegümeci, dereotu (durak otu/giyâh-ı durak), tarhun, mülûhiye, semiz otu (tohmegân) ve enginarı ekleyebiliriz.

Doğru Cevap: B

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi Evliya Çelebi'nin anlattığı insanın ayağını yerden kesen bozalardan biri değildir?

Ümraniye'de Lalezan Bozası

Unkapanı'nda Momo Bozası

Süleymaniye'de Yasemin Bozası

Arnavud Kasım Bozası

Ayasofya'da Taşaklı Bozası

Açıklama:

Evliya, adamın ayağını yerden kesen bozalara ve bozacılara da dikkat çeker: Süleymaniye’de Yasemin bozası ve Arnavud Kasım bozası, Ayasofya’da Taşaklı bozası, Unkapanı’nda Sinan bozası ve Momo bozası oldukça keskin bozalardır.

Doğru Cevap: A

Soru 8

İstanbul'da yaygın olarak tüketilen içki türünün ismi nedir?

Arak

Hamr

Şampanya

Bira

Tatar Bozası

Açıklama:

İstanbul’da yaygın olan içki türü, belgelerde “hamr”, edebiyat metinlerinde “şarâb” olarak geçen şaraptı.

Doğru Cevap: B

Soru 9

Devletin kahveyi yasaklama girişimlerine rağmen yaygınlaşması kaçıncı yüzyıldadır?

14. yüzyıl

15. yüzyıl

16. yüzyıl

17. yüzyıl

18. yüzyıl

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 10

İstanbul yemek kültüründe önemli bir yer tutan şerbetlerin sarayda imal edildiği yer neresidir?

Helvahane

Kuşhane

Valide Matbah-ı

Kızlarağası Matbah-ı

Kilercibaşı Matbah-ı

Açıklama:

Sarayda, Helvahâne’de imal edilen şerbetler ise şöyle sıralanabilir; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbeti.

Doğru Cevap: A

Soru 11

Aşağıdakilerden hangisi bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir isimdir?

İaşe

Narh

Mönü

Rekolte

Halmaia

Açıklama:

İaşe: Bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir isimdir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi tarımda bir yılda elde edilen ürünlerin miktarıdır?

İaşe

Narh

Mönü

Rekolte

Halmaia

Açıklama:

Rekolte: Tarımda bir yılda elde edilen ürünlerin miktarıdır. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 13

Osmanlı döneminde sarayın et tüketimi, şehirdeki toplam tüketimin yüzde kaçına tekabül etmekteydi?

%3,3

%5,5

%13

%55

Açıklama:

Sarayın tüketim oranı, et ve diğer bazı gıda maddeleri söz konusu olduğunda artmaktaydı. Mesela sarayın et tüketimi, şehirdeki toplam tüketimin %3,3’üne tekabül etmekteydi. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 14

Aşağıdakilerden hangisinde Osmanlı döneminde şehrin iaşesinde sırasıyla devletin ve özel sektörün rol oranları doğru şekilde verilmiştir?

%5 - %95 (yüzde beş- yüzde doksan)

%10 - %90 (yüzde on- yüzde doksan)

%20 - %80 (yüzde yirmi - yüzde seksen)

%30 - %70 (yüzde otuz - yüzde yetmiş)

%40 - %60 (yüzde kırk - yüzde altmış)

Açıklama:

Piyasaya dönük müdahale, yalnızca şehre bol miktarda mal girmesini sağlamakla sınırlı değildi. Aynı zamanda şehirdeki tüccarın herhangi bir spekülatif girişimde bulunmalarını engellemek için yeterince denetlenmeleri de devletin sorumluluğunda olan bir isti. Devlet müdahalesi, devletin bizzat iaşe sürecinde memurlarıyla rol alması seklinde gelişmedi. 18. yüzyıla ait çalışmaları olan Lütfi Güçer, şehrin iaşesinde devletin rolünün %10 (yüzde on) düzeylerinde olduğunu belirtir. Demek ki, %90 (yüzde doksan)’ının özel sektör tarafından işletilen iaşe ağından söz edilmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 15

Yukarıda Temel gıda maddeleri ile ilgili verilen Gıda Maddesi ve Tedarik Merkezlerinin doğru eşleştirmesi aşağıdakilerin hangisinde verilmiştir?

1-K, 2-L, 3-M

1-K, 2-M, 3-L

1-L, 2-K, 3-M

1-L, 2-M, 3-K

1-M, 2-L, 3-K

Açıklama:

Temel gıda maddelerinden tahıl ve et ülkenin dört bir köşesinden tedarik ediliyordu. Meyveler, Güney Marmara ve Batı Anadolu basta olmak üzere birçok merkezden; zaman zaman Anadolu’dan da sağlanan sadeyağ, Kırım, Kuzey Karadeniz ve kimi Balkan şehirlerinden; narenciye, ağırlıklı olarak Ege Adaları’ndan ve bir miktar da Akdeniz bölgesinden; baharatın büyük kısmı ise Mısır’dan getirilirdi. Özellikle Marmara’nın kuzey ve güneyi ile Batı Anadolu, Balkanlar, Transilvanya (Eflak-Boğdan), Mısır, Ege Adaları ve kaliteli kuru meyveleriyle tanınan Şam önemli tedarik merkezleriydi. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 16

Yukarıda yemekler ile ilgili verilen Arapça ve Türkçe İsimlerinin doğru eşleştirmesi aşağıdakilerin hangisinde verilmiştir?

1-K, 2-L, 3-M, 4-N

1-K, 2-M, 3-N, 4-L

1-L, 2-K, 3-M, 4-N

1-M, 2-N, 3-K, 4-L

1-N, 2-L, 3-K, 4-M

Açıklama:

Birçok yemeğin ismi de Arapça isimlerin Türkçeye çevrilmesinden elde edilmiştir. Şirvani, bu şekilde 57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem de Arapça olarak vermiştir. Mesela, Arapların rummâniye dediği aşa Türkler nardeng aşı, mismisiyeye zerdali aşı, aruzzumufalfalaya dâne birinç aşı, hıntiyyeye buğday aşı demekteydiler. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 17

Yukarıdakilerden hangileri İstanbul dalyanlarının Boğaziçi’nde avladıkları balık türlerindendir?

I ve II

II ve III

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

İstanbul dalyanlarının Boğaziçi’nde kılıç, kalkan, kürek balığı, uskumru, palamut, alakerda (torik), fıçıda (poçida), kefal, paçoz, istavrid, istiridye, kolyoz, hamsi, tekir, çuçurya, iskorpit, gelincik, kaya, çiroz, gümüş, horosya, tirkis ve lüfer gibi balık türlerini avlamaları mümkündü. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı döneminde başkentin seçkin mekânı sarayda yapılan unlu yiyecekler arasında yer almaktadır?

Sükkerî

Kâk gevrek

Şam böreği

Semiz halka

Katmer kâhî

Açıklama:

Ekmeğin dışında çörek (ekmeği), susamlı çörek, yağlı çörek, kaba çörek, yarma çörek, çakıl ekmeği, Sam pidesi, hurde (küçük) halka, hurde yağlı halka, simit (yüksek kaliteli un) halkası, Sam halkası, harcî (düşük kaliteli undan yapılan) halka, simit, susamlı halka, sükkerî (şekerli) Galata halkası, gevrek, halka gevrek, kâk gevrek, yarma gevrek, Arap gevreği, yarma Arap kâkı, halka kuru kâkı, gözleme, lokma, lokma-i sâfî, agdalı lokma, yağlı lokma, tâbe (tava) lokması, hurde lokma, börek, etli börek, Şam böreği, kâhî börek, tabla böreği, hurde kâhî, tabla kâhî, katmer kâhî, birerlik kâhî, börekli kâhî, poğaça, yağlı poğaça gibi çeşitler yer alıyordu.
Başkentin seçkin mekânı sarayda ise çeşitler daha farklıydı: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite, imam ekmeği, çörek, pogaça-i revganî, pogaça-i pîç, semiz halka, simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî, tavuk böregi, rikak (yuia), peksimed, nukul (nokul) ve nukul-ı sükkerî. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 19

I. Safran
II. Haşhaş
III. Anason
IV. Yumurta
Yukarıdakilerden hangileri Ramazan pidelerine katılan içeriklerdendir?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Hamurlularla ilgili son bir husus: Şehirde üretilen has ekmeklere çörek otu ve susam; Ramazan pidelerine badem, haşhaş, çörek otu, anason ve safran; çöreklere ise safran, bahar, yumurta ve susam katılmıştır.

Doğru Cevap: C

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı döneminde rastlanan peynir cinsleri arasında yer almaz?

Eflâk

Hellim

Teleme

Midilli loru

Limni tulumu

Açıklama:

Peynir, hem saray hem de halk sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Pazar tezgâhlarında, günümüzdeki gibi çok farklı peynir cinslerine rastlamak mümkündü. Çayır, dil, Eflâk, teleme, lor, Midilli loru, kaba lor, Midilli, Midilli bas, Mora, Balkan, Limni, Anabolu ve “dil peynirinden ezme kaba peynir” ile Limni tulumu gibi peynir çeşitleri bunlardan sadece bir kısmıydı. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 21

Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul şehrinin yiyecek ve içecek ihtiyaçlarına ilişkin aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?

Önemi modern sonrası dönemde anlaşılmıştır.

Sadrazamın kontrolünden geçmiştir.

Nüfustan bağımsız olarak değişkenlik göstermiştir.

Su yolu ya da kara yolu taşımacılığından etkilenmemiştir.

Rekolte düşüklüğünden doğrudan etkilenmemiştir.

Açıklama:

Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul şehrinin iaşesi önemli bir mevzu olarak ele alınmıştır. Bu sebeple modern dönemden önce de önemi bilinen, sarayın ve devlet adamlarının bu şehirde yaşamasından ötürü doğrudan sadrazam tarafından takip edilen mesele olmuştur. Şehrin iaşesi hem yakınlarındaki herhangi bir bölgede yaşanan rekolte düşüklüğünden doğrudan etkilenir, rekolte düşükse o yılki kıtlık baş gösterebilir, ya da yiyecek ve içeceklerin fiyatlarında artış gözlenirdi. Benzer şekilde, karayolu veya su yoluyla yapılan taşımacılıktan etkilenmiş, su yoluyla taşımacılık yapılabilecek bir konumda olduğu için avantajlı bir durumda olmuştur.

Doğru Cevap: B

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul’un iaşe bölgelerinden biri değildir?

Hatay Bölgesi

Rumeli Bölgesi

Karadeniz Bölgesi

Transilvanya

Mısır

Açıklama:

Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul şehrinin iaşe bölgeleri Rumeli, Karadeniz, Transilvanya ve Mısır bölgeleridir.

Doğru Cevap: A

Soru 23

Osmanlı İstanbul’unda yemek kültürüne ilişkin aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?

İmparatorluk coğrafyasında yer alan tüm yeme-içme alışkanlıklarını yansıtırdı.

Bir bölgeye aidiyeti olmayan bir kültür harmanıdır.

Otantik olmaktan uzaktır.

Osmanlı mutfağının ana damarı olmuştur.

Osmanlı mutfağı ile İstanbul mutfağı birbirinden tamamen bağımsızdır.

Açıklama:

İmparatorluğun neredeyse her yerinden gelen insanların yaşadığı bir şehrin mutfağı olmasına rağmen İstanbul mutfağı, imparatorluk coğrafyasında var olan tüm yeme-içme alışkanlıklarını yansıtma özelliğine sahip değildi. Buna karşılık bu mutfak, sözü edilen coğrafyadaki çeşitli kültürlerin birikiminden yararlanarak şekillenen Osmanlı mutfağının ana damarını oluşturmuştur. O nedenle İstanbul mutfağı üzerine yapılacak tespitlerin çoğu, temelde Osmanlı mutfağını tanımlayacaktır. Farklı kültürlerden beslenerek ortaya çıkan bu yeni yapıyı, aidiyeti olmayan bir kültür harmanı gibi göstermek, ona ait bir isimlendirmenin yapılamayacağını iddia etmek doğru bir yaklaşım olamaz. Osmanlı başkentinde yüzyıllar boyunca çok farklı kültür havzalarından etkilenerek oluşan mutfak kültürünü rahatlıkla bu şehre ait bir kültür olarak tanımlayabiliriz. Çünkü çeşitli etkilenmeler olmakla birlikte, burada oluşan mutfak kültürü, bütün olarak bakıldığında büyük oranda otantik olma özelliği taşımaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 24

Aşağıdaki ifadelerden hangisi Türk mutfak kültürünün değişmesinde tarihsel arka planda yer edinmemiştir?

Narh listeleri

Yerleşik hayata geçiş

İslamiyet’in kabul edilmesi

Göçler

Bizans mutfağı

Açıklama:

Türk mutfak kültürünün değişmesinin arka planı incelendiğinde Türklerin yerleşik hayata geçmeleri, İslamiyet’in kabul edilmesi, 10. yüzyılda başlayan göçler, Bizans İmparatorluğu’nun başkentinin fethedilmesiyle beraber Bizans etkisi doğrudan gözlemlenmektedir. Narh listelerinin etkisi ise klasik dönem İstanbul mutfak kültürüne ait bir unsurdur.

Doğru Cevap: A

Soru 25

Klasik dönem İstanbul mutfak kültürüne dair aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?

Bu dönemin yeme-içme kültürünün en önemli kaynağı tıp kitaplarıdır.

Temel gıda maddesi mayalı içecekler ve sebze olmuştur.

Bu döneme ait yeme-içme kültürüne dair detaylı bilgi elde edilememiştir.

Daha çok doğu mutfak kültürünün etkisi görülür.

Günümüzdeki yemek içerikleriyle büyük ölçüde uyuşmaktadır.

Açıklama:

Osmanlı başkentine ait yeme-içme kültürünü tümüyle kavrama imkânı ne yazık ki tam anlamıyla yoktur. Bunun en önemli sebebi yemekli ilgili bilgilerin yazılı olmaktan çok sözlü ve tatbiki olarak aktarılmış olmasıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 26

Aşağıdakilerden hangisi İstanbul’da üst düzey bir yemek kültürünün oluşmasındaki etkili unsurlardan biri değildir?

Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti olması

Dünya şehirleri arasında metropol konumda olması

Yüksek nüfusa sahip olması

Hanedan mensupları gibi üst düzey yöneticilerin bu şehirde yer alması

Göç yolları üzerinde bulunması

Açıklama:

Osmanlı başkenti İstanbul, imparatorluğun diğer şehirlerinden farklı olarak çok yüksek nüfus kapasitesine sahipti. Dolayısıyla şehir bir metropol konumundaydı. Diğer taraftan şehrin nüfusunun önemli bir kısmı seçkin gruplardan oluşmaktaydı. Hanedan mensupları, üst düzey yöneticiler, bürokratlar, askeri sınıflar, ulema vb. toplumsal gruplarla imparatorluk başkenti tam bir seçkinler şehri haline gelmişti. Bu nedenle burada üst düzey bir yemek kültürünün oluşması anlaşılabilir durumdur.

Doğru Cevap: E

Soru 27

Osmanlılarda sağlık ve beslenme arasındaki ilişkiye dair aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?

Vücuttaki hıltlar/humorlar sadece perhizle düzeldiğine inanılırdı.

Yemek kitaplarında yemeklerin sağlığa olan yararı ve zararıyla ilgili bilgi yer almazdı.

Hıltlar/humorlar insan sağlığına doğrudan etki etmeyen unsurlar olarak değerlendirilirdi.

Osmanlıdaki tıp kitaplarında yiyeceklerin insan vücuduna yararı ve zararını görmek mümkündü.

Yemeklerin hıltlarla / humorlarla olan ilişkisiyle doktorlar ilgilenirdi.

Açıklama:

Osmanlılarda sağlık ve beslenme ilişkisi Osmanlı tıp anlayışıyla yakından ilgilidir. Bu anlayışa göre, insan vücudunda 4 çeşit hılt/humor vardır. Bunların dengede olması, insanın sıhhatine, dengenin bozulması da hastalığa işaret etmektedir. Hıltları etkileyen en önemli unsurlar, yiyecek ve içeceklerdir. Hastalığa hıltlardan bir veya daha fazlasının artması ve azalması neden olduğuna göre, bunların dengeye getirilmesi için yeme-içme alışkanlıklarının belli bir müddet için değiştirilmesi gerekmektedir. Artan hıltı azaltmak ya da azalan hıltı artırmak için perhiz yapmak veya ilgili hıltların dengeye gelmesini sağlayacak yiyecek-içecekleri tercih etmek gerekmektedir. Bu nedenle hasta olan kimseye, hastalık ileri düzeyde değilse yalnızca perhiz önerilirdi. Osmanlı tıp kitaplarında yiyeceklerin insan vücuduna sağladığı yararı/zararı açıkça görmek mümkündü. Sadece tabipler değil aşçıların da yemeklerin hıltlarla ilişkisini bildikleri anlaşılmaktadır. Hatta toplumun önemli bir kısmının bu ilişkiden haberdar olduğunu varsaymak gerekir.

Doğru Cevap: D

Soru 28

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi Osmanlı İmparatorluğu'nda İstanbul halkının büyükbaş hayvan tüketmeti tercih etmemesinin sebeplerindendir?

Büyükbaş hayvanların tarımda kullanılması

Büyükbaş hayvan etinin yararlı olmadığının düşünülmesi

Büyükbaş hayvanların genellikle Müslüman olmayan halk tarafından tüketilmesi

Daha çok beyaz etin tercih edilmesi

Büyükbaş hayvan etinin fiyatının yüksek olması

Açıklama:

İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en
önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düsünülmesidir. Öte yandan
sığır etine hiç rağbet etmeyen seçkin İstanbulluların buzagı ve oglak gibi hayvanları da tüketim listelerine kattıkları bilinmektedir. İstanbul seçkinleri, tavuğun dısında beyaz et olarak ıblık (horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etini tüketme imkânına
da sahiptiler.

Doğru Cevap: B

Soru 29

Aşağıdakilerden hangisi arkalarında taşıdıkları kırbalarla çeşmeden doldurdukları suyu Osmanlı halkının tüketimine sunan ensaf grubuna verilen addır?

Murabbai

Saka

İbrikçi

Helvai

Mülevves

Açıklama:

Osmanlı döneminde sakalar sırtlarında 30-44 kıyyelik kırbalarla su satarak şehrin su ihtiyacını karşılamada rol üstlenirlerdi.

Doğru Cevap: B

Soru 30

Osmanlı klasik dönemi İstanbul mutfak kültürüne dair aşağıdaki ifadelerden hangisi doğru değildir?

İstanbul’daki ürün yelpazesindeki çeşitlilik ve kalite diğer şehirlerdeki ürünlerden daha üstündü.

Barındırdığı farklı etnik kültürler sebebiyle çok çeşitli unsurlardan etkilenmişti.

Emperyal yapının mutfağa yansıdığını görmek mümkündü.

Günümüzde klasik dönem Osmanlı mutfağının izleri İstanbul’da kaybolmuştur.

Türklerin Orta Asya’daki yemek kültüründen bağımsızdı.

Açıklama:

Osmanlı klasik dönemi İstanbul mutfak kültürü, Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan Türk mutfak kültürünün en gelişmiş örneğidir. İmparatorluğun en seçkin gruplarını barındırıyor olması, ona bu üstün konumu kazandırmıştır. Bir diğer etken de, çoğu şehirden farklı olarak, İstanbul’un, ülkenin her bölgesinden ürün çekiyor olmasıdır. İstanbul’daki ürün yelpazesindeki çeşitlilik ve kalite, yiyecek ve içeceklerin nicelik ve nitelik olarak diğer şehirlerinkinden üstün olmasının sebebidir. Diğer taraftan dönemsel farklılıklar görülmekler. Birlikte, İstanbul çok çeşitli etnik ve dini unsurları bir arada barındıran bir şehirdi. Bu yanıyla şehir aynı zamanda farklı mutfak kültürlerine ev sahipliği yapıyordu. Yemeklerde Yahudilerin şirugan (susam yağı), Müslümanların sadeyağ, Rumların ise zeytinyağı kullanımı, İstanbul’da yeme-içme alışkanlıklarındaki çeşitliliği göstermesinin yanında temelde bir ayrışmaya da işaret etmektedir. Özetle emperyal yapının mutfağa yansıyan özelliklerinin önemli bir kısmını bu şehirde görmek mümkündü.

Doğru Cevap: E

Soru 31

İstanbul’un gıda ihtiyacının büyük bir bölümünün karşılandığı bölge aşağıdakilerden hangisidir?

Karadeniz

Mısır

Ege

Rumeli

Marmara

Açıklama:

Modern öncesi dönemde İstanbul halkının gıda ihtiyacı belli ana tedarik merkezlerinden elde ediliyordu. Rumeli bölgesi, şehrin iaşesinde en fazla ağırlığa sahip tedarik alanıydı. Bu bölge özellikle buğday ve koyun iaşesinde öne çıkmıştır. Karadeniz’in kuzeyindeki sahil şeridi de külliyetli malın geldiği alanlardır. Sahil şeridi buğday, koyun ve sadeyağ konusunda; Transilvanya ise koyun ve bal konusunda öne çıkmıştır. Bir diğer tedarik merkezi de Mısır’dır. 16. yüzyılın ilk yarısında devreye giren bu alandan her türlü tahıl ve çok kıymetli baharat çeşitleri gelmekteydi. Ege Adaları, şehrin iaşesine özellikle turunçgiller, sakız (mastaki) gibi mallarla katkı sağlayan iaşe bölgesiydi. Osmanlı başkentinin iaşesinde yeri olan Anadolu’daki ana bölgeler; şehrin hinterlandındaki kaza grupları ile Marmara’nın güneyinden başlayıp Batı Anadolu’ya kadar uzanan nispeten geniş alandı. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 32

18. yüzyılın sonlarında devletin, gıda temini konusunda denetiminin ve rolünün artmasının sebebidir?

Rumeli’de ilerleyişin durması.

Fiyatlardaki artışın hızlanması.

Karadeniz bölgesinin elden çıkması.

Özel sektörün söz sahibi olması.

Kıtlıkların arzı azaltması.

Açıklama:

İstanbul’un iaşesi bazı dönemsel özelliklere sahiptir. 17. yüzyıl sonlarına kadar, başkentin iaşesinde devlet daha az görünürdür. Bu yapı, Rumeli’de ilerleyişin durduğu hatta geri çekilmenin başladığı 17. yüzyıldan itibaren değişmeye başlamış, bir sonraki yüzyılda şehrin iaşesinde daha müdahaleci bir yapı ortaya çıkmıştır. Geri çekilme nedeniyle iaşe alanlarının daralmasından dolayı yapılan düzenlemeler (tedarikin denetimi, devlet memurlarının süreçte daha yoğun yer almaları, yeni tedarik alanlarının belirlenmesi vs.) 18. yüzyılın sonlarında çok daha belirgin bir biçimde görülecektir. Çünkü bu dönemde başkentin et ve tahıl ambarlarından biri olan Karadeniz’in kuzey bölgesi tedricen elden çıkacak veya tedarik güvenliği olmayan bir bölge haline gelecektir. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 33

Osmanlı mutfağı hangi yüzyılda sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline gelmiştir?

Açıklama:

Türkler 10. yüzyılda başlayan göçler süresince, geçtikleri veya bir müddet kaldıkları bölgelerdeki güçlü kültür havzalarında yeni yemek çeşitleri öğrendiler ve özellikle de meyve ve sebzelere mutfaklarında daha fazla yer vermeye başladılar. Türkiye Selçukluları’nın mutfağına dair veriler, bu dönemde Türk mutfağının artık çeşitli tahıl, sebze, meyve hatta bazı baharatları da iyice kabullendiğini göstermektedir. Bununla birlikte, Osmanlı toplumunda, en geç 15. yüzyılda, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenmelidir. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 34

Piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren listelere ne ad verilir?

Rekolte

Narh

İaşe

Kefe

Tedarik

Açıklama:

Klâsik döneme ait mutfak kültürünün genel özellikleri konusunda bazı saray mutfak kayıtları, narh listeleri, yemek kitapları ve kimi araştırmalar ve kaynak eserlerden yararlanarak bilgi sahibi olunmuştur. Narh listeleri piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya defterlerdir. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 35

İstanbul mutfağında hangi et sağlığa faydalı olmadığı için genellikle tercih edilmemiştir?

Sığır

Koyun

Kaz

Güvercin

Horoz

Açıklama:

İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düşünülmesidir. Öte yandan sığır etine hiç rağbet etmeyen seçkin İstanbulluların buzağı ve oğlak gibi hayvanları da tüketim listelerine kattıkları bilinmektedir. İstanbul seçkinleri, tavuğun dışında beyaz et olarak ıblık (horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etini tüketme imkânına da sahiptiler. Etten yahni, kebap, köfte ve çevirme yapılıyordu. Bazı ziyafetlerde tavus kuşu kebabına bile rastlanıyordu. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 36

Undan daha ucuz bir gıda maddesi olduğu için her İstanbullu sofrasının vazgeçilmez yiyeceği aşağıdakilerden hangisidir?

Balık

Ciğer

Kuru fasulye

Bamya

Pirinç

Açıklama:

Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı (dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı. Pirincin 15. yüzyılda bile undan daha ucuz bir gıda maddesi haline geldiği düşünülürse pilavın neredeyse her İstanbullunun sofrasının vazgeçilmezlerinden olduğunu varsaymak yanlış olmaz. Pirinç, uzun süre Mısır ve Filibe çevresinden elde edilmiş, 19. yüzyıl başında bu iki türe Beypazarı, Beyaz Ada, Kırmızı Ada, Trabzon ve Boyabat pirinçleri de eklenmiştir. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 37

Osmanlı’da Hassü’l-hâs hangi yiyeceğe verilen isimdir?

Sade ergin yağ

Yüksek kalite ekmek

İşkembe çorbsı

Saf süt

Ciğer kebabı

Açıklama:

Klâsik dönemde tahıllardan buğday/un, pirinç, mercimek, nohut, bakla ve şehriye pazarlarda yer alan ürünlerdi. Başkentte undan yapılan yiyecekler oldukça çeşitliydi. 17. yüzyıl ortalarına kadar bu piyasada görülen has (yüksek kaliteli) ve harcî (normal ve düşük kaliteli) ekmeğe bu dönemde hassü’l-hâs denilen çok yüksek kaliteli bir ekmek daha katılmıştır. Ekmeğin dışında çörek (ekmeği), susamlı çörek, yağlı çörek, kaba çörek, yarma çörek, çakıl ekmeği, Şam pidesi, hurde (küçük) halka, hurde yağlı halka, simit (yüksek kaliteli un) halkası, Şam halkası, harcî (düşük kaliteli undan yapılan) halka, simit, susamlı halkası gibi yiyecekler de yapılmaktaydı. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 38

Sarayda yapılan gülbeşeker adındaki şekerleme ile çeşitli meyve ve bitkilerden üretilen tatlı aşağıdakilerden hangisidir?

Pekmez

Pestil

Güllaç

Zerde

Marmelat

Açıklama:

İstanbul mutfağında tatlı, turşu ve içecekler çok mühim bir yere sahipti. Konuyla ilgili narh listelerinden bazı bilgiler edinebiliyoruz. Narh listelerinde yer alan tatlılar; zülbiye (zülâbiye/zülbâye olarak da geçer) helvası, sabuniye helvası (helvâ-yı sabunî), gaziler helvası, kozlu helva (ceviz helvası), keten helvası, bademli paluze, bulama, pestil, ayva reçeli, zerdali reçeli ve kabak reçeli ve tatlı türü olarak tanımlanabilecek olan çeşitli macunlardan ibarettir. Ayrıca sarayda yapılan gülbeşeker adındaki şekerleme ile çeşitli meyve ve bitkilerden üretilen rubbların (marmelat) en azından zengin İstanbulluların sofralarında bulunabileceğini düşünebiliriz. Doğru cevap E’dır.

Doğru Cevap: E

Soru 39

İstanbul halkının yaygın olarak tükettiği alkolsüz içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Şerbet

Çay

Salep

Kahve

Mahlep

Açıklama:

İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerden en önemli ikisi hoşaf (hoşâb) ve şerbetlerdi. Bir çeşit şerbet olarak da tanımlanabilecek olan limon suyunun ve bozanın ise şehirde hatırı sayılır bir yeri vardı. Şerbetlerin önemli bir kısmı harareti gidermek ve hazmı kolaylaştırmak için tüketiliyorken diğerleri herhangi bir rahatsızlığı gidermek üzere ilaç (şurup) olarak kullanılıyordu. 18. yüzyıla ait olduğu sanılan, henüz yayımlanmamış bir yazma yemek kitabında; rasen şerbeti, ayrı tariflere sahip tüffâh (elma) şerbeti ve elma şerbeti, gül şerbeti, benefşe (menekşe) şerbeti gibi pek çok şerbet çeşidinden bahsedilmektedir. Doğru cevap A’dir.

Doğru Cevap: A

Soru 40

İstanbulluların gündelik hayatını etkileyen ve şekillendiren kahve hangi yüzyılda tüketilmeye başlanmıştır?

Açıklama:

16. yüzyılın ilk yarısında başkentte tüketilmeye başlanan ve hızla yaygınlaşan kahvenin serüvenine dair çok sayıda araştırma yer almaktadır. İstanbul açısından belki en önemli iki nokta, ilk kahvehanelerin burada açılması ve devletin uzunca bir süre kahveyi yasaklama girişimlerine rağmen 16. yüzyılın sonlarında kahveden alınan vergi gelirlerini mukataa haline dönüştürerek bu maddenin tüketimine onay vermesidir. Özellikle hızla yaygınlaşan kahvehanelerin, gerek halkın yeme-içme alışkanlıklarındaki değişimi göstermesi gerekse yeni bir içeceğin halkın gündelik hayatını ne kadar derinden etkilediğini göstermesi bakımından oldukça mühim kurumlardır. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 41

Bir devletin, şehrin veya kurumun temel yiyecek- içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel isim aşağıdakilerden hangisidir?

Yemek kültürü.

Gıda maddeleri.

İaşe.

Gıda esnafı.

Beslenme.

Açıklama:

İaşe. Cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 42

Tarımda bir yılda edilen ürün miktarı aşağıdakilerden hangisidir?

Rekolte.

İaşe.

Halmaia.

Narh.

Şirvani.

Açıklama:

Rekolte. Cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 43

Piyasada alışveriş yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren defter aşağıdakileren hangisidir?

Narh.

Halmaia.

İaşe.

Rekolte.

Şirvani.

Açıklama:

Narh. Cevap A'DIR.

Doğru Cevap: A

Soru 44

Şirvaninin 15. yy'da türkçeye çevirdiği yemek kitabı aşağıdakilerden hangisidir?

Narh.

Halmaia.

Kitabüt Tabih.

Mevaidün Nefais fi Kavaidil Mecais.

Rekolte.

Açıklama:

Kitabüt Tabi. Cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 45

Aşağıdakilerden hangisi Mustafa Ali'nin yemek kültürü üzerine yazılmış eseridir?

Mevaidün Nefais fi kavaidil- Mecalis.

Kitabüt tabi.

Narh.

Şirvani.

Halmaia.

Açıklama:

Cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı Mutfağına 19 . yy da girmiştir?

Pirinç

Buğday.

Sığır eti

Salça.

Erik.

Açıklama:

Salça. Cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 47

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyıla kadar Osmanlı mutfağında görülmez?

Erikli çorba.

Elma dolması.

Zeytinyağı.

Pirinç

Erişte.

Açıklama:

Zeytinyağı. Cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 48

Aşağıdakilerden hangisi Evliya Çelebinin zerafet-ü kabahat olarak andığı yemektir?

Kuzu eti.

Pilav.

İstiridye.

işkembe çorbası.

Elma dolması.

Açıklama:

İşkembe çorbası. Cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 49

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağının diğerlerine göre daha fazla belirleyici bir unsurudur?

Erişte.

Pilav.

Sucuk.

Sakatat.

Sığır eti.

Açıklama:

Pilav Cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 50

Bir devletin,şehrin veya kurumun temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne aşağıdakilerden hangisi denilmektedir?

İaşe

Rekolte

Üretim

Satın alma

Sipariş verme

Açıklama:

İaşe: Bir devletin, şehrin veya kurumun temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir isimdir.

Doğru Cevap: A

Soru 51

İstanbul'da görülen Türk mutfak kültürü aşağıdaki hangi bölgenin değişen ve gelişen uzantısıdır?

Doğu Asya'dan Avrupa'ya

İç Asya'dan Anadolu'ya

Batı Avrupa'dan Anadolu'ya

Orta Doğu'dan Avrupa'ya

Kuzey'den Anadolu'ya

Açıklama:

İstanbul’da görülen Türk mutfak kültürü, İç Asya’dan Anadolu’ya, değişen ve gelişen Türk mutfak kültürünün uzantısıdır

Doğru Cevap: B

Soru 52

Osmanlı mutfağının sağlıklı bir hal alması kaçıncı yüzyılda olmuştur?

13.yüzyıl

14.yüzyıl

15.yüzyıl

16.yüzyıl

17.yüzyıl

Açıklama:

Osmanlı mutfağının sağlıklı bir hal alması 15. yüzyılda olmuştur.

Doğru Cevap: C

Soru 53

Klasik dönem yemeklerinin isimleri genellikle hangi dildedir?

Arapça - Türkçe

İngilizce - Farsça

İbranice - Arapça

Arapça - Farsça

Türkçe - Farsça

Açıklama:

Klâsik dönem yemeklerinin önemli özelliklerinden biri, çoğu Arapça ve Farsça olan yemek isimlerine sahip olmasıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 54

Çorba,et yemeği ve pilav hangi mutfağın temel yemekleridir?

Anadolu mutfağı

Orta Asya mutfağı

Rumeli mutfağı

Arap mutfağı

İstanbul mutfağı

Açıklama:

Çorba, et yemeği ve pilav üçlüsü, İstanbul mutfağının en temel yemekleriydi.

Doğru Cevap: E

Soru 55

Osmanlı tıbbında büyük baş hayvan etinin "latif gıdalar" arasında olmamasının sebebi aşağıdakilerden hangisidir?

İnsan bedenine yararlı olmadığı

Hastalıklara iyi geldiği

Kolay pişirildiği için

Çok tercih edilmesi

Tıbbi ilaç yapımında kullanıldığı için

Açıklama:

Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düşünülmesidir.

Doğru Cevap: A

Soru 56

Sucuk ve pastırma yapımında tercih edilen et çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Dana eti

Sığır eti

Kuzu eti

Deve eti

Koyun eti

Açıklama:

Sığır eti neredeyse tamamen pastırma ve sucuk yapımında tercih edilmekteydi.

Doğru Cevap: B

Soru 57

Şehirdeki taşıma su ihtiyacı kimler tarafından yapılmaktaydı?

Esnaf

Şerbetçi

Saka

İbrikçi

Mülevves

Açıklama:

Şehirdeki taşıma su ihtiyacı sakalar tarafından yapılmaktaydı.

Doğru Cevap: C

Soru 58

Aşağıdakilerden hangisi İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerin en önemlilerinden birisidir?

Zerde

Soda

Mırra

Hoşaf

Şalgam

Açıklama:

İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerden en önemli ikisi hoşaf (hoşâb) ve şerbetlerdi.

Doğru Cevap: D

Soru 59

Başkent'te kahve kaçıncı yüzyılda tüketilmeye başlanmıştır?

12.yüzyıl

13.yüzyıl

14.yüzyıl

15.yüzyıl

16.yüzyıl

Açıklama:

Başkent'te kahve 16. yüzyılda tüketilmeye başlanmıştır.

Doğru Cevap: E

Soru 60

Aşağıdakilerden hangisi İstanbul'un iaşesinin önemsenmesinin nedenlerinden biri değildir?

Devletin üst düzey yöneticilerinin ve hanedanın burada yaşıyor oluşu

Askeri ve sivil bürokrasinin varlığı

Ulemanın hatırı sayılır bir kısmının bu şehirde hizmet görmesi

Başkent oluşu

Ülkenin buğday ihtiyacının çoğunu karşılıyor oluşu

Açıklama:

Devletin üst düzey yöneticilerinin ve hanedanın burada yaşıyor oluşu, askeri ve sivil bürokrasinin varlığı, ulemanın hatırı sayılır bir kısmının bu şehirde hizmet görmesi, kısaca başkent oluşu, İstanbul’u sürekli ayrıcalıklı kılmıştır. Bu nedenle olsa gerek, şehrin iaşe meselesiyle sadrazam doğrudan ilgilenmiş, haftada bir defa çarşı-pazar teftişi yapmıştır. Bununla birlikte sadrazam, şehre dışarıdan gelecek mallar için de devrede olmuştur. Şehrin iaşesi için oluşturulan iaşe ağının sorunsuz işlemesi, gerek sadrazamın gerekse padişahın önemli işleri arasındaydı. İstanbul ülkenin buğday ihtiyacını karşılamamaktadır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 61

Osmanlı toplumunda tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketilmesi en geç ne zaman gerçekleşmiştir?

15. yy.

16. yy.

17. yy.

18. yy.

19. yy.

Açıklama:

Osmanlı toplumunda, en geç 15. yüzyılda, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenmelidir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 62

Aşağıdakilerden hangisi İstanbullular'ın 16. yy. 'ın ilk yarısında tanıştıkları içecektir?

Çay

Kahve

Ihlamur

Salep

Boza

Açıklama:

Çay 19. yy., boza 17. yy, kahve ise İstanbulluların 16. yüzyılın ilk yarısında tanıştıkları içecek türüdür. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 63

13. yüzyılda Bağdat’ta yaşamış ve Kitâbü’t-Tabîh isimli yemek kitabı yazmış olan Muhammed El-Kerim’in bu eserini 15. yüzyılda Türkçe’ye çeviren kişi aşağıdakilerden hangisidir?

Evliya Çelebi

Mustafa Ali

İbni Batuta

Hoca Gıyaseddin Nakkaş

Muhammed Şirvani

Açıklama:

Klâsik dönem yemeklerinin önemli özelliklerinden biri, çoğu Arapça ve Farsça olan yemek isimlerine sahip olmasıdır. Birçok yemeğin ismi de Arapça isimlerin Türkçeye çevrilmesinden elde edilmiştir. Muhammed Şirvani, 13. yüzyılda Bağdat’ta yaşamış ve Kitâbü’t-Tabîh isimli yemek kitabı yazmış olan Muhammed El-Kerim’in bu eserini 15. yüzyılda Türkçe’ye çeviren kişidir. Şirvani, bu şekilde 57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem de Arapça olarak vermiştir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 64

Osmanlılar döneminde kaliteli kuru meyvelerin tedarik edildiği yer aşağıdakilerden hangisidir?

Şam

Mısır

Transilvanya

Güney Marmara

Balkanlar

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 65

İstanbul mutfağına zeytinyağı ve salçanın girişi hangi yy. da gerçekleşmiştir?

16. yy.

17. yy.

18. yy.

19. yy.

20. yy.

Açıklama:

Klâsik dönem yemeklerinin tamamında sadeyağ ve baharatlardan elde edilen soslar kullanılmıştır. Zeytinyağı ve salçanın mutfaklara girmesi için 19. yüzyılı beklemek gerekecektir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 66

İstanbullular en çok hangi hayvanın etini tüketmeyi tercih etmişlerdir?

Sığır

Kaz

Koyun

Oğlak

Tavuk

Açıklama:

İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Öte yandan sığır etine hiç rağbet etmeyen seçkin İstanbulluların buzağı ve oğlak gibi hayvanları da tüketim listelerine kattıkları bilinmektedir. İstanbul seçkinleri, tavuğun dışında beyaz et olarak ıblık (horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etini tüketme imkânına da sahiptiler. Şehirdeki koyun eti tüketimi oldukça yüksekti. Evliya Çelebi, şehre günlük 27000 koyunun girip tüketildiğini; ayrıca padişah, vüzera, sultanlar ve diğer bazılarına günlük 500 koyun etinin tayinat olarak dağıtıldığını belirtir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 67

Evliya Çelebi'nin "zerafet ü kabahat" çorbası olarak tanımladığı çorba aşağıdakilerden hangisidir?

Kelle-paça çorbası

İşkembe çorbası

Erikli çorba

Umaç çorbası

Buğday çorbası

Açıklama:

Evliya Çelebi, “zerâfet ü kabahat” çorbası olarak tanımladığı işkembe çorbasının mahmurların (sarhoşların) yiyeceği olduğunu belirtmiş ve İstanbul işkembecilerinin tamamının Rum keferesi olduğunu eklemiştir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 68

İstanbul mutfağında " zülbiye" diye adlandırılan yiyecek hangi türdedir?

Tatlı

Çorba

Pilav

İçecek

Açıklama:

İstanbul mutfağında tatlı, turşu ve içecekler çok mühim bir yere sahipti. Konuyla ilgili narh listelerinden bazı bilgiler edinebiliyoruz. Fakat listelerdeki tatlı, turşu ve içeceklerin şehir halkının tükettiklerinin çok azını içerdiği anlaşılmaktadır. Burada eksikleri tamamlamak için Şirvanî’nin Kitâbü’t-Tabîh çevirisine ve saray mutfağı defterlerine müracaat edilecektir. Narh listelerinde yer alan tatlılar; zülbiye (zülâbiye/zülbâye olarak da geçer) helvası, sabuniye helvası (helvâ-yı sabunî), gaziler helvası, kozlu helva (ceviz helvası), keten helvası, Karadeniz’in ceviz helvası, tahin helvası, susam helvası, beyaz helva (ak helva), halkaçini helvası, frenk helvası, kurabiye, sade paluze, bademli paluze, bulama, pestil, köfter, cevizli köfter sucuğu, bademli köfter sucuğu, Kuşadası pekmezi, Boğazhisar pekmezi, Gelibolu pekmezi, ayva reçeli, zerdali reçeli ve kabak reçeli ve tatlı türü olarak tanımlanabilecek olan çeşitli macunlardan ibarettir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 69

Sivil bürokrasi
Sadrazam
Padişah

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri şehrin iaşe ağının sorunsuz işlemesi için bu işle doğrudan ilgilenmiştir?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

I ve II

II ve III

Açıklama:

Şehrin iaşe meselesiyle sadrazam doğrudan ilgilenmiş, haftada bir defa çarşı-pazar teftişi yapmıştır. Bununla birlikte sadrazam, şehre dışarıdan gelecek mallar için de devrede olmuştur. Şehrin iaşesi için oluşturulan iaşe ağının sorunsuz işlemesi, gerek sadrazamın gerekse padişahın önemli işleri arasındaydı. En üst düzey iki yöneticinin bu işle doğrudan ilgilenmesi bir zorunluluktur çünkü şehirde yaşanacak herhangi bir kıtlık, sosyal rahatsızlıkların doğmasına ve zamanla siyasi huzursuzluk nedeni olmalarına yol açabilirdi. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 70

Aşağıdaki iaşe bölgelerinden hangisi İstanbul'un turunçgil ihtiyacını karşılamaktaydı?

Karadeniz'in sahil şeridi

Eflak ve Boğdan

Mısır

Ege Adaları

Marmara'nın güneyi

Açıklama:

İaşe bölgelerini birkaç kategoride ele almak mümkündür. Öncelikle belirtilmelidir ki, Rumeli bölgesi, şehrin iaşesinde en fazla ağırlığa sahip tedarik alanıydı. Bu bölge özellikle buğday ve koyun iaşesinde öne çıkmıştır. Karadeniz’in kuzeyindeki sahil şeridi (özellikle Kefe) ile Transilvanya (Eflak ve Boğdan) da külliyetli malın geldiği alanlardır. Sahil şeridi buğday, koyun ve sade yağ konusunda; Transilvanya ise koyun ve bal konusunda öne çıkmıştır. Bir diğer tedarik merkezi de Mısır’dır. 16. yüzyılın ilk yarısında devreye giren bu alandan her türlü tahıl ve çok kıymetli baharat çeşitleri gelmekteydi. Ege Adaları, şehrin iaşesine özellikle turunçgiller, sakız (mastaki) gibi mallarla katkı sağlayan iaşe bölgesiydi. Osmanlı başkentinin iaşesinde yeri olan Anadolu’daki ana bölgeler; şehrin hinterlandındaki kaza grupları ile Marmara’nın güneyinden başlayıp Batı Anadolu’ya kadar uzanan nispeten geniş alandı. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 71

Osmanlı toplumunda tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline gelmesi en geç kaçıncı yüzyıla denk gelir?

11. yüzyıl

12. yüzyıl

13. yüzyıl

14. yüzyıl

15. yüzyıl

Açıklama:

Osmanlı toplumunda, en geç 15. yüzyılda, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenmelidir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 72

Kahve, İstanbul mutfağına kaçıncı yüzyılda girmiştir?

12. yüzyıl

13. yüzyıl

14. yüzyıl

15. yüzyıl

16. yüzyıl

Açıklama:

İstanbul mutfağındaki değişimin diğer bir sebebi de, 16. yüzyıldan itibaren bu şehre giren yeni ürünlerdir. İstanbullular 16. yüzyılın ilk yarısında kahve ile tanışmışlardır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 73

57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem Arapça olarak vermiştir
Yaptığı çevirideki birçok yemeğin tarifini değiştirmiştir
Çeviriyi 13. yüzyılda yapmıştır

Muhammed Şirvani'nin çevirdiği Kitâbü’t-Tabîh isimli kitap ile ilgili yukarıda verilenlerden hangisi ya da hangileri doğrudur?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

I ve II

I, II ve III

Açıklama:

Şirvani, 57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem Arapça olarak vermiştir.
Şirvani, çevirideki birçok yemeğin tarifini değiştirmiş, Türklerin zamanla farklılaşan alışkanlıklarını yansıtmıştır.
Muhammed Şirvani, 13. yüzyılda Bağdat’ta yaşamış ve Kitâbü’t-Tabîh isimli yemek kitabı yazmış olan Muhammed El-Kerim’in bu eserini 15. yüzyılda Türkçe’ye çeviren kişidir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 74

Aşağıdakilerden hangisi Haliç'te seren sırığıyla ağ atarak balık tutanlara verilen isimdir?

Saçmacılar

Karityacılar

Düzenciler

Zıpkıncılar

Iğrıpçılar

Açıklama:

Dalyanların dışında, bir çeşit ağla balık tutan bir grup olarak ığrıpçılar, Haliç’te seren sırığıyla ağ atan karityacılar, kayalıklarda ağ atan ağcılar, geceleri kenara yakın gezen balıkları saçma ağı serperek yakalayan saçmacılar, liman liman dolaşarak kaya balığı, izmarit ve istavrit yakalayan düzenciler, geçitlerde zıpkınla balık avlayan zıpkıncılar ve nihayet çömlek ve sepetle balık avlayan esnaf grupları mevcuttu.

Doğru Cevap: B

Soru 75

1726’da İstanbul ve Galata’da bulunan 32 ayrı yerde sucukçu dükkanı vardı. Bu dükkanlarda çalışan 32 sucukçunun kaçı gayrimüslimdi?

4 tanesi

8 tanesi

16 tanesi

24 tanesi

32 tanesi

Açıklama:

1726’da İstanbul ve Galata’da 32 ayrı yerde sucukçu dükkanı vardı. Bu dükkanlarda çalışan 32 sucukçunun yalnızca 4’ü gayrimüslimdi. Onların da gayrimüslim nüfusun yoğun olduğu Samatya ve Balat gibi mahallerde iş yaptıkları dikkat çekmektedir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 76

İstanbul halkı iki öğün yemek yerdi
Herkes ayrı tabakta yerdi
Akşam yemeği ikindi namazına müteakip yenirdi

İstanbullular ile ilgili yukarıda verilen yemek alışkanlıklarından hangisi ya da hangileri doğrudur?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

I ve III

I, II ve III

Açıklama:

İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip yenirdi. Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yemek süresi uzun değildi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 77

Yemekler alçak sofralarda yenirdi

Herkese ayrı tabak verilmezdi

Yemek süresi uzundu

Osmanlı döneminde İstanbul halkının yemek alışkanlıkları ile ilgili yukarıda verilen bilgilerden hangisi ya da hangileri yanlıştır?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

I ve II

I, II ve III

Açıklama:

Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Yemek süresi uzun değildi.

Doğru Cevap: C

Soru 78

Sarhoş edici özelliği dolayısıyla devlet aşağıdaki içeceklerden hangisinin üretimini mümkün olduğunca sınırlamaya çalışmıştır?

Kahve

Çay

Tatar bozası

Mahlep

Salep

Açıklama:

İstanbul halkı sözü edilen içkiler haricinde tatar bozası denilen, fermante olmuş içkiyi tüketmeye de yaktındı. Sarhoş edici özelliği dolayısıyla, devlet bu içkinin üretimini mümkün olduğunca sınırlamaya çalışmıştır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 79

Bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne ........ adı verilmektedir.
Yukarıda cümlede verilen boşluğa aşağıdakilerden hangisi gelmelidir?

Rekolte

İaşe

Karavana

Yüklük

Yemeklik

Açıklama:

İaşe: Bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir isimdir.

Doğru Cevap: B

Soru 80

Aşağıdakilerden hangisi miri fırınlarını ifade etmektedir?

Devlet fırınları

Köy fırınları

Mahale fırınları

Özel fırınlar

Yemekhane

Açıklama:

16. yüzyıla ait bir defterdeki kayıttan hareketle mirî fırınların (devlet kurumlarının fırınları)

Doğru Cevap: A

Soru 81

17. yüzyıl sonunda İstanbul’la birlikte Eyüp, Galata, Üsküdar ve Yeniköy ekmekçi fırınlarının günlük buğday ihtiyacı aşağıdakilerden hangisidir?

539 ton

450 ton

200 ton

753 ton

133 ton

Açıklama:

17. yüzyıl sonunda İstanbul’la birlikte Eyüp, Galata, Üsküdar ve Yeniköy ekmekçi fırınlarının günlük buğday ihtiyacı 539 ton idi.

Doğru Cevap: A

Soru 82

Piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya defterler aşağıdakilerden hangisidir?

Şirvani listeleri

İaşe listeleri

İrsaliye listeleri

Narh listeleri

Göden listeleri

Açıklama:

Narh defterleri/listeleri: Piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya defterlerdir.

Doğru Cevap: D

Soru 83

Aşağıdakilerden hangisi liman liman dolaşarak kaya balığı, izmarit ve istavrit yakalayan kişilerdir?

Saçmacılar

Zıpkıncılar

Derya haşeratı

Düzenciler

İstiridyeciler

Açıklama:

Liman liman dolaşarak kaya balığı, izmarit ve istavrit yakalayan düzenciler

Doğru Cevap: D

Soru 84

1726’da Suriçi İstanbul ve Eyüp’te kaç adet paça çorbası yapan dükkan bulunmaktadır?

Açıklama:

1726’da Suriçi İstanbul ve Eyüp’te 21 tane paçacı, 26 tane de paça çorbası yapılan dükkân bulunmaktaydı.

Doğru Cevap: B

Soru 85

17. yüzyıldan itibaren şehir pazarlarında görülmeye başlanan gıda aşağıdakilerden hangisidir?

Bezelye

Çay

Bamya

Patates

Fasülye

Açıklama:

17. yüzyıldan itibaren şehir pazarlarında görülmeye başlanan bamya

Doğru Cevap: C

Soru 86

Aşağıdakilerden hangisi Narh listelerine göre, şehirde su ile süt karışmış hangi isimle satılırdır?

halis

Mahlut

Çayır

Çanak

Tereşe

Açıklama:

Narh listelerine göre, şehirde süt hâlis (saf) ve mahlût (su ile karışmış) olarak satılıyordu.

Doğru Cevap: B

Soru 87

Aşağıdakilerden hangisi 17. yüzyılda pazarlarda satılan elma cinslerinden biri değildir?

Misket

Ferik

Sinop

Misk

Burunsuz

Açıklama:

Özellikle 17. yüzyılda, paranın tedavül hızındaki artışla kendini gösteren kırsal-kent arasındaki ticari hareketliliğe bağlı olarak meyvelerin cinslerinin hayli arttığı tespit edilmektedir. Bu meyanda elmalar, mayıs, misk, orak, Canik, misket, ferik, misk ve Sinop; armutlar, [Mustafa] Beğ, dalkıran, şeker, burunsuz, Göksulu, menendi, Bozdoğan, gelincik, inesi, alacainesi, akinesi, dikenlice, Çine, Göbel ve orak

Doğru Cevap: E

Soru 88

Tüffah aşağıdakilerden hangisidir?

Elma şerbeti

Gül şerbeti

Turunç şerbeti

Vişne şerbeti

Dut şerbeti

Açıklama:

Tüffâh (elma) şerbeti ve elma şerbeti, gül şerbeti, benefşe (menekşe) şerbeti, turunç şerbeti, ayva şerbeti ve hummâs şerbetinin tarifleri vardır.

Doğru Cevap: A

Soru 89

Osmanlı devleti döneminde bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel ad nedir?

Rekolte

İaşe

Narh

Şirvani

Poçida

Açıklama:

Osmanlı devleti döneminde bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel ad İaşe dir.

Doğru Cevap: B

Soru 90

Klâsik Dönem İstanbul Mutfak Kültüründe piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya deftere ne denir?

Narh

Poçida

Şirvan

Rekolte

İaşe

Açıklama:

Klâsik Dönem İstanbul Mutfak Kültüründe piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya deftere narh denir.

Doğru Cevap: A

Soru 91

Osmanlı halkı kahve ile hangi yüzyılda tanışmıştır?

16. yy.

17. yy.

18. yy.

19. yy.

20. yy.

Açıklama:

Osmanlı İmparatorluğu kahve ile 16. yy. da tanışmıştır.

Doğru Cevap: A

Soru 92

Osmanlı topraklarını baştan aşağı dolaşarak 10 ciltlik devasa bir külliyat bırakan 17. yüzyılın ünlü seyyahı kimdir?

Mustafa Ali

Abdülhamit

IV. Murat

Evliya Çelebi

Muhammet Şirvan

Açıklama:

Osmanlı topraklarını baştan aşağı dolaşarak 10 ciltlik devasa bir külliyat bırakan 17. yüzyılın ünlü seyyah Evliya Çelebidir.

Doğru Cevap: D

Soru 93

Aşağıdakilerden hangisi Evliya Çelebinin gözlemlerinde İstanbul’da tüketilen balık türlerinden biri değildir?

Palamut

Torik

Kefal

İstavrit

Balina

Açıklama:

Balina

Doğru Cevap: E

Soru 94

19. yüzyıl Topkapı sarayının mutfak defterlerinde bulgur pilavı pişirilirken içine aşağıdakilerden hangisinin katıldığı yazmaktadır?

Muz

Kestane

Elma

Armut

Ayva

Açıklama:

19. yüzyıl Topkapı sarayının mutfak defterlerinde bulgur pilavı pişirilirken içine kestane katıldığı yazmaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 95

Klâsik dönem İstanbul mutfak kültürüne gıda maddeleri açısından baktığımızda aşağıdakilerden hangisi söylenemez?

Gıda maddesinin çeşitliliği

Kahvenin şehre girişi

Baharat çeşitliliği

İhracatın artması

İthal ürünlerin yetiştirilmeye başlanması

Açıklama:

Klâsik dönem İstanbul mutfak kültürüne gıda maddeleri üzerinde ihracatın artmasının etkisi görülmemiştir.

Doğru Cevap: D

Soru 96

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağında Klasik dönem tahıl ve bakliyatları içinde yer almaz?

Pirinç

Nohut

Kinoa

Mercimek

Bakla

Açıklama:

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağında Klasik dönem tahıl ve bakliyatları kinoa yer almaz.

Doğru Cevap: C

Soru 97

Aşağıdakilerden hangisi 19. Yüzyılda Osmanlı halkı tarafından tercih edilen alkolsüz içeceklerden biri değildir?

Hoşaf

Şerbet

Boza

Salep

Soğuk Çay

Açıklama:

Aşağıdakilerden hangisi 19. Yüzyılda Osmanlı halkı tarafından tercih edilen alkolsüz içeceklerden soğuk çay sayılamaz.

Doğru Cevap: E

Soru 98

Kahve pişirme kaplarındaki değişim açısından değerlendirildiğinde (önceleri ibriklerle birlikte kullanılmış sonra da yegâne kahve pişirme aracı haline gelmiş) cezveler hangi yüzyılda kullanılmaya başlanmıştır?

15. yy.

16. yy.

17. yy.

18. yy.

19. yy.

Açıklama:

Kahve, büyük kaplar olan ibriklerden cezvede pişirilme dönemine 18. yüzyılda geçilmiştir.

Doğru Cevap: D

Ünite 2

Soru 1

Osmanlı Devletine Selçuklulardan miras kalan, mutfak hizmetlerinin yürütüldüğü birim hangisidir?

Şarabdarlık

Vekil-i Haslık

Hansalarlık

Çaşnigirlik

Havayichane

Açıklama:

Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri çaşnigirler tarafından yürütülmekteydi. Osmanlılar birçok kurum gibi çaşnigirliği de Selçuklulardan miras almışlardı.

Doğru Cevap: D

Soru 2

Osmanlı sarayında doğrudan padişahın hizmetini görecek şekilde Enderun mektebinde yer alan ve Matbah-ı Amire teşkilatının dışında kalan kurum hangisidir?

Çaşnigirlik

Şarabdarlık

Helvahane

Kilar-ı Amire

Kalayhane

Açıklama:

Osmanlıların, kendilerinden önceki İslâm devletlerinden, beslenmeye yönelik bir kurum olan şarabdârlığı da devraldıklarını ve memuriyetin 16. yüzyıl ortalarına kadar önemini koruduğunu
rahatlıkla söyleyebiliriz. Fakat bu kurum, Osmanlı sarayında doğrudan padişahın hizmetini görecek şekilde Enderun memuriyetleri arasında yer aldığından Matbah-ı Âmire teşkilâtının dışındadır.

Doğru Cevap: B

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi mutfak emininin görevlerinden biri değildir?

Mutfak gelir ve harcamalarının dökümünü tutmak ve muhasebesini yapmak

Saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak

Mutfak personelinin tayini için arz vermek

Müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmek

Tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmek

Açıklama:

Eminlerin mutfak personelinin idaresiyle ilgili yetkileri olmasına rağmen tayinler için arz verme yetkisi kilercibaşıya aitti ve bu usul Fatih Sultan Mehmed zamanında kanunlaşmıştı.

Doğru Cevap: C

Soru 4

I. 16. yüzyılın sonunda Sadrazam Ferhat Paşa'nın mutfak hizmetlilerinin bir kısmını timara çıkarması
II. Merkezî bütçeden personele ödenen yıllık maaş miktarı, 1523-1583 yılları arasında 729.000 akçeden 1.828.000 akçeye çıkmış, 17. yüzyıl ortalarında ise 3.000.000 akçeye yaklaşması
III. Mutfak personelinin üç ayda bir maaş alması
Yukarıda yer alan ifadelerden hangisi/hangileri mutfak personelinin sayısının arttığının göstergesidir?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

II ve III

I ve II

Açıklama:

Mutfak personeli, diğer askeri sınıflar gibi her üç ayda bir maaş (mevâcib) almaktaydı. Maaşları her zaman üç ayda bir ödeniyordu. Sayı artışına göre maaş düzeninde bir değişiklik olmamıştır.

Doğru Cevap: E

Soru 5

Mutfakların hizmet ettikleri kesimler ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

Matbah-ı Dârüssaâde; Dârüssaâde ağası ile birlikte Haremde hizmet eden harem ağalarına, kethüdâ kadına ve haremdeki kadınlara yemek çıkarırdı

Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn; Saraydaki iç oğlanları ile bazı baltacılar, hasta içoğlanlarına hizmet veren kadınların yemeği bu mutfakta pişerdi

Matbah-ı Divan; Divan-ı Hümayunda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbedeki
görevlilerin yiyecek ihtiyacını karşılamakla yükümlü mutfaktır

Matbah-ı Has; Sadrazam, Vezir ve Divan'da çalışan büro memurlarının yemeklerinin yapıldığı yerdir

Kârhâneler; Matbah-ı Âmireye bağlı bu kuruluşların kimi gıda ihtiyacını karşılamaya yönelik, kimi de beslenme harici hizmetler için oluşturulmuştu

Açıklama:

Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Kaynaklarda sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfak olarak tanımlanan matbah-ı hassın hesaplarına bakıldığında tüketilen mal miktarının fazlalığı, bu mutfağın sorumluluk alanının sadece padişah yemeğinin yapılmasıyla sınırlı olmadığını ortaya koymaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 6

Saray mutfağı personeli olan Aşşâbların görevi nedir?

Şifâlı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbî bitkiler konusunda donanımlı kişilerdir

Koyun emininin yönetiminde İstanbul’a gelen ve saraya tahsis edilen koyunların kestirilerek sarayda gerekli yerlere ulaştırılmasıyla yükümlü kişilerdir

Padişah olmak üzere üst rütbeli devlet görevlileriyle hanedana mensup kimseler için ekmek yapan kişilerdir

Mutfaklar için gerekli olan süt, yoğurt, kaymak ve tereyağı gibi ürünlerin saraya getirtilmesi ve saklanması ile görevli kişilerdir

Mutfağın su ihtiyacını karşılayan ve sofra hizmetinde görev alan kişilerdir

Açıklama:

Aşşâblar ise saray mutfağı personelinden olup şifâlı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbî bitkiler konusunda donanımlı kişilerdir. İşlevleri helvacılarla örtüşen aşşâblar, mutfak personeli içinde ayrı bir grup oluşturmuşlardır.

Doğru Cevap: A

Soru 7

I. Salyaneli eyaletlerden Mısır ile tâbi devletlerden Eflâk ve Boğdan’ın merkezî hazineye vermekle yükümlü oldukları verginin bir kısmına karşılık sağlanan malların havâlesi ile merkeze uzak bazı eyaletlerin yöneticilerinin havâleleri
II. İdarî ve malî görevlere atanan bazı yöneticilerin, tayinleri karşılığında taahhüt ettikleri malların
gönderilmesi
III. Taahhüt usulüne dayanmayan, fakat parası, merkezî hazineye bağlı yerel gelirlerden ödenen mallar
İrsaliyenin üç türlü uygulama yöntemi olan yukarıdaki ifadelerden yola çıkarak aşağıdaki çıkarımlardan hangisi yapılabilir?

Bir kaza veya bir işletmenin, her yıl o malı tam olarak saraya göndermesi hedeflenmektedir

Osmanlı Devletinin vergi gelirlerini artırmak

Nüfuslu kişilerin her yıl aynı zamanda aynı miktarda vergi ödemesini sağlamak

Eyaletlerin kendi ihtiyaçlarını karşılamalarını sağlamak

Merkez hazinesine gönderilmesi gereken bu gelirler, yine merkezî ihtiyaçları karşılamak için taşradan yapılan tedarik sürecinde kullanılır

Açıklama:

Her üç tipte de çerçeve aynıdır. Merkez hazinesine gönderilmesi gereken bu gelirler, yine merkezî ihtiyaçları karşılamak için taşradan yapılan tedarik sürecinde kullanılmaktadır. Söz konusu irsâliye tiplerinin hepsinde de, yerel görevliler, malın satın alınmasından saraya ulaşmasına kadar olan sürecin tamamından sorumludurlar ve ortaya çıkan her türlü masrafı karşılamakla yükümlüdürler. Şu durumda, irsâliyenin, merkezî hükümet için önemli külfetleri ortadan kaldıran bir yöntem olduğu söylenebilir.

Doğru Cevap: E

Soru 8

Osmanlı Devleti'nde irsaliyenin yerini alan ocaklık ne zaman kullanılmaya başlanmıştır?

15. yüzyıl sonları

17. yüzyıl başları

18. yüzyıl sonları

16. yüzyıl başları

15. yüzyıl başları

Açıklama:

İrsâliye, 17. yüzyıl başlarında yerini ocaklık yöntemine bırakmıştır.

Doğru Cevap: B

Soru 9

Saray iaşesi için gerekli olan paranın sağlandığı kaynaklar arasında aşağıdakilerden hangisi yoktur?

Mukataa

Cizye

Merkezi hazineye bağlı olmayan gelir kaynakları

Merkezî hazineden doğrudan alınan nakitler

Avarız

Açıklama:

Sarayın iâşesi için gerekli para, merkezî hazineden doğrudan alınan nakitler ile merkezî hazineye bağlı diğer gelir kaynaklarından karşılanmaktaydı. Merkezî hazineye bağlı gelir kaynakları arasında, mukataalar ile avârız ve cizye üniteleri yer almıştır.

Doğru Cevap: C

Soru 10

Osmanlı sarayının iaşe sürecinde karayolunun, deniz yolu taşımacılığına oranla daha güvenilir bulunmasının nedeni nedir?

Saraya gıda maddesi gönderen bölgelerin tamamının kara yoluna elverişli olması

Karayoluyla taşıma maliyetinin düşük olması

Karayolu taşımacılığı deniz yoluna göre daha hızlıdır

Deniz yolu taşımacılığında fırtına ve korsanlık hareketlerinin neden olduğu kayıplar

Tedarik sürecinde görev alan personelin karayolu taşımacılığı ile ilgili deneyimli olması

Açıklama:

Bir takım eşkıyalık hareketlerinin sınırlı etkisi dışında, karada yaşanan mal kayıplarının asıl nedeni yağmur ve bundan kaynaklanan çamurdur. Karada gerçekleşen küçük çaplı kayıplara karşın, deniz yolu taşımacılığında fırtına ve korsanlık hareketlerinin neden olduğu kayıplar ise oldukça yüksektir.

Doğru Cevap: D

Soru 11

Yukarıda Büyük Selçuklular ile ilgili verilen beslenmeye yönelik faaliyette bulunan kurumlar ve görevlerinin doğru eşleştirmesi aşağıdakilerin hangisinde verilmiştir?

1-K, 2-L, 3-M, 4-N

1-L, 2-K, 3-M, 4-N

1-L, 2-M, 3-N, 4-K

1-M, 2-K, 3-N, 4-L

1-N, 2-K, 3-L, 4-M

Açıklama:

Selçuklu saray mutfağına bakıldığında Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum dikkati çeker: çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Belirtildiği gibi sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve basında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çasnigir bulunmaktadır. Şarabdârlar ise şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Vekîl-i has, mutfak ve şarabhâne gibi birçok birimin üst seviyeli idarecisidir. Hansâlâr ise aşçıbaşılardır ve Anadolu Selçuklularında bu kişiler havâyichâne denilen kiler ve mutfağı bünyesinde barındıran kurumun da âmiri durumuna geçmişlerdir. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi sarayın ilk inşası sırasında yapılmış olan Matbah-ı Âmire binalarına Kanunî ya da Sultan II. Selim (1566-1574) zamanında eklenildiği düşünülen bölümdür?

Kalayhâne

Helvahâne

Mutfaklar

Kiler

Fırın

Açıklama:

Sarayın ilk inşası sırasında yapılmış olan Matbah-ı Âmire binaları mutfaklar, kiler ve bir fırından ibaretti. Helvahâne ise mutfağa bağlı müstakil bir birim olarak 1491-1527 tarihleri arasında, muhtemelen de 1509 depremi sonrası veya Kanunî saltanatının ilk senelerinde tesis edilmiş olmalıdır. Aynı şekilde Kalayhâne de sonradan ya Kanunî ya da Sultan II. Selim (1566-1574) zamanında tesis edilmiş olmadır. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi mutfak personeline ağa rütbesiyle maaş ve giyecekleri dağıtan kişidir?

Aşçıbaşı

Üstâdân

Şâkird

Kâtip

Emin

Açıklama:

Personelin maaş ve giyecekleri ağa rütbesiyle mutfak birliklerinin basına getirilen aşçıbaşı tarafından dağıtılırdı. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 14

Yukarıdakilerden hangileri 16. yüzyıl sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında var olduğu görülen sekiz mutfağın hizmet ettiği kesimler arasındadır?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Kanunî dönemine ait verilerden yararlanarak, 16. yüzyıl sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında var olduğu görülen sekiz mutfağın hizmet ettiği kesimler kabaca aşağıdaki gibidir.
Matbah-ı Has (Has Mutfak)
Matbah-ı Agayân (Ağalar Mutfağı)
Matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağı
Matbah-ı ağa-ı Bâbüssaâde (Kapıağası mutfağı)
Matbah-ı Divan
Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn (İç oğlanları mutfağı)
Helvahâne
Kilâr-ı Âmire ve Kilerciler
Fırınlar
Kârhâneler (İşletmeler)
Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 15

I. Eczâ
II. Menekşe
III. Temirhindî
IV. Anberbaris
Yukarıdakilerden hangileri Helvahâne’de imal edilen şerbetlerdendir?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Hoşaf çeşitlerindeki belirsizliğe karşılık, Helvahâne ’de imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkün olmaktadır. Bunlar; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbetidir. Saraya taşradan getirtilen şerbetler ise; Mısır’ın hummâs, Sam’ın ribâs (Rehum ribes), Bursa’nın nar, Yanbolu’nun anberbaris (kadıntuzluğu, Berberis vulgaris) şerbetleri ile Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi.

Doğru Cevap: E

Soru 16

I. Enginar
II. Şalgam
III. Limon
IV. Havuç
Yukarıdakilerden hangileri mutfak defterlerinden turşusunun yapıldığı tespit edilen meyve ve sebzelerdendir?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Kurulan turşular arasında, miktar bakımından ilk sırayı kelem (lahana) turşusu alıyordu. Mutfak defterlerinden turşusunun yapıldığı tespit edilen diğer meyve ve sebzeler; limon, turunç, hıyar, kabak, enginar, patlıcan ve şalgamdır.

Doğru Cevap: C

Soru 17

Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, Yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda …….. ve çok daha az oranda ………. kullanılıyor ve içine ……. katılıyordu.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yerleri aşağıdakilerden hangisi sırasıyla ve doğru olarak tamamlar?

Bal / Şeker / Badem

Şeker / Bal / Badem

Pekmez / Şeker / Ceviz

Şeker / Bal / Ceviz

Bal / Şeker / Fıstık

Açıklama:

Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, Yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi özellikle tören ve şenlik günlerinde kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların misafirlere sunulan çeşididir?

Kebabı

Yahnisi

Çevirmesi

Haşlaması

Kavurması

Açıklama:

Saray mutfaklarından pişen et yemekleri ise çok çeşitliydi. Koyun, kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların hem kebabı hem de yahnisi yapılıyordu. Özellikle tören ve şenlik günlerinde kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların çevirmesi yapılıyor ve misafirlere sunuluyordu. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi sarayın iaşesinde deniz yolu taşımacılığı yapılırken kullanılan araçlardan değildir?

İgrib

Bargir

Sayka

Firkate

Karamürsel

Açıklama:

Kara yolu taşımacılığı deniz yolu taşımacılığına göre daha yavaş ve masraflıydı. Karada malların taşınması için araba, deve, at (bargir) ve katırlar; denizde de karamürsel, igrib, sayka, firkate ve kadırga gibi kürekli gemiler ile kalyon ve burtun gibi yelkenli gemiler kullanılmıştır. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 20

Aşağıdaki görevlilerden hangisi sarayda sofra hizmetlerini yürütürdü?

Çaşnigirbaşı

Üstâdüddâr

Üstâddâr

Havâyicsâlâr

Helvacıbaşı

Açıklama:

Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik dört kurum vardır: çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır.Osmanlı Devleti saray mutfağında isimler farklı olmasına rağmen yapının aslında Selçuklular ve Memluklerdeki ile benzerlik olduğu görülmektedir. Selçuklulardaki çaşnigir, 16. yüzyıl Osmanlı sarayında çaşnigirbaşı; şarabdâr, helvacıbaşı; havâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddâr da görev alanı daraltılmış kilercibaşı olarak karşımıza çıkar. Osmanlının daha erken dönemleri için ise kaynaklarda bu görevlilerden yalnızca çaşnigir ve şarabdâra rastlanmıştır.

Doğru Cevap: A

Soru 21

I. Mutfaklar
II. Helvahane
III. Kiler
IV. Fırın
V. Kalayhane
Sarayın ilk inşası sırasında yapılmış olan Matbah-ı Âmire binaları hangi bölümlerden oluşmaktaydı?

II,III ve IV

I,III ve V

I,III ve IV

II,III,V

I,IV ve V

Açıklama:

Matbah-ı Âmire’ye bağlı birimlerin önemli bir kısmı Fatih döneminde mevcut değildi. Sarayın ilk inşası sırasında yapılmış olan Matbah-ı Âmire binaları mutfaklar, kiler ve bir fırından ibaretti. Helvahâne ise mutfağa bağlı müstakil bir birim olarak 1491-1527 tarihleri arasında, muhtemelen de 1509 depremi sonrası veya Kanunî saltanatının ilk senelerinde yapılmış olmalıdır. Aynı şekilde Kalayhâne de sonradan ya Kanunî ya da Sultan II. Selim (1566-1574) zamanından olmalıdır. Bu zamana dek helvahânenin işini, mutfak binaları içinde birkaç helvacı yürütmüş; kalaylama da saray dışındaki kalaycılara ücret karşılığında yaptırılmıştır.

Doğru Cevap: C

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi mutfak emininin görevlerinden biri değildi?

Saray mutfaklarının iâşesini sağlamak

Harcamaların ödemesini yapmak

Erzak dağıtımını organize etmek

Tahsis edilen parayı teslim almak

Tayinler için arz vermek

Açıklama:

Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Buna ek olarak, müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekle yükümlüydü. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı teslim alır; harcamaların ödemesini yapardı. Mutfak gelir ve harcamalarının dökümünü tutmak ve muhasebesini yapmak da onun sorumluluğuydu. Eminler bazen padişahın inam ve sadakalarının dağıtılması, şehzadelerin sünnet düğünlerinin organizasyonu gibi farklı işlerde de görevlendirilirlerdi. Eminlerin mutfak personelinin idaresiyle ilgili yetkileri olmasına rağmen tayinler için arz verme yetkisi kilercibaşıya aitti ve bu usul Fatih Sultan Mehmed zamanında kanunlaşmıştı.

Doğru Cevap: E

Soru 23

Pazarlardan alınan ve taşradan getirtilen malların kayıtlarını tutan,kilerden mutfaklara yapılan dağıtımı, tayinatı organize eden ve tayinatın defterlerini tutan hangi katiptir?

Masraf katibi

Matbah-ı Âmire kâtibi

Şikar kâtibi

Mâkiyân kâtibi

Sebze kâtibi

Açıklama:

Mutfağa bağlı çok sayıda kâtip bulunmaktaydı. Bunların ilki ve en önemlisi Matbah-ı Âmire kâtibiydi. Diğerleri, hepsi de Kilâr-ı Âmirede istihdam edilen, masraf kâtibi, küçük masraf kâtibi, şikâr kâtibi, mâkiyân (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi gibi görevlilerdi. Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak, emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini hazırlardı. Masraf kâtipleri kiler ağasının denetiminde, pazarlardan alınan ve taşradan getirtilen malların kayıtlarını tutarlar; kilerden mutfaklara yapılan dağıtımı, tayinatı organize eder ve tayinatın defterlerini tutarlardı. İstendiğinde kiler mevcudunu muhtevi bir listenin hazırlanma sorumluluğu da bu iki kâtibe yüklenmişti

Doğru Cevap: A

Soru 24

Haremdeki kadınların yemeği nerede pişirilirdi?

Matbah-ı Has

Matbah-ı Dârüssaâde

Matbah-ı Divan

Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn

Matbah-ı Ağayân

Açıklama:

Matbah-ı Has (Has Mutfak) saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Tayinat defterlerinden edinilen bilgilere göre haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı. Padişahın yemeği matbah-ı has içinde “kuşhâne” ismindeki bir bölümde pişirilirdi. Matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağında Dârüssaâde ağası ile birlikte Haremde hizmet eden harem ağalarına, kethüdâ kadına ve haremdeki kadınlara yemek çıkarılırdı. Matbah-ı Divan ise Divan-ı Hümayunda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbedeki görevlilerin yiyecek ihtiyacını karşılamakla yükümlü mutfaktı. Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn (İç oğlanları mutfağı) saraydaki iç oğlanları ile bazı baltacılar, hasta içoğlanlarına hizmet veren kadınların yemeğini sağlardı. Matbah-ı Ağayân yani ağalar mutfağından padişah hocaları, iç kapı ağası ve diğer kapı ağaları, iç hazinedârbaşı, kilercibaşı, saray ağası, çaşnigirbaşı ve çaşnigirler, kapıcılar kethüdâsı, Matbah-ı Âmire emini ve kâtibi, helvacıbaşı ve helvacılar halifesi, aşçıbaşı, bostancıbaşı, Kilâr-ı Âmire hizmetlilerinin bir kısmı, hasta içoğlanları ağası ve nihayet Has mutfak ve Ağalar mutfağında çalışan nöbetçi aşçı ustalar yemek yerlerdi.

Doğru Cevap: B

Soru 25

Aşağıdakilerden hangisi Helvahanede hazırlanmazdı?

Turşular

Kokulu sabunlar

Macunlar

Hamur işi tatlılar

İlaçlar

Açıklama:

Matbah-ı Âmireye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da Helvahânedir. Saray içinde Has mutfağın yanında bulunan Helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar,pelteler ve kokulu sabunlar yapılırdı. Hamur işi tatlıların, Helvahânede yapıldığına dair herhangi bir kayda rastlanmamıştır. Bunların ekmekçiler tarafından hazırlanıp fırınlarda pişirildiği bilinmektedir.

Doğru Cevap: D

Soru 26

Özellikle zahire türünden gıdalar toptan olarak nereden temin edilirdi?

Şehir pazarları

Üretici

Kapanlar

Hassa bahçeler

Bakkallar

Açıklama:

Şehir pazarlarında yedi iklimden bin bir çeşit mal bulunuyordu. Örneğin tavuklar buradan temin ediliyordu. Sarayın ihtiyaç duyduğu yaş meyve ve sebzeler şehir pazarlarından veya doğrudan üreticinin yanısıra kısmen de hassa bahçelerden temin ediliyordu. Kapanlar, özellikle zahire türünden ihtiyaç maddelerinin toptan alınıp satıldığı yerlerdi. Genellikle limanlarda bulunan bu kapanlara (un kapanı, yağ kapanı, bal kapanı gibi) gelen büyük miktardaki mallar esnafa toptan fiyatına satılmaktaydı. Zamanın bakkalları sadeyağ, zeytinyağı, bal, pirinç ile çerağ yağı, çerviş yağı, şîr-i revgan (susam yağı), tulum peyniri, pasdırma, badem, nohut, limon suyu, üzüm çeşitleri vs. malların satıldığı dükkânlardı. Şehirdeki bakkal esnafının, Matbah-ı Âmireye mal verme yükümlülüğü vardı.

Doğru Cevap: C

Soru 27

Saray yemeklerinde kullanılan sadeyağ nedir?

Böbrek yağı

Tortusuz tereyağ

Susam yağı

Kuyruk yağı

Zeytinyağı

Açıklama:

Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınır ama yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tortusuz tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı.
Zeytinyağı genellikle aydınlanma, susam yağı ise özellikle Helvahanede yapılan tatlılar için , kuyruk ve böbrek yağları ise bazı et yemeklerinin yanında çeşitli unluların imalinde kullanılmıştır.

Doğru Cevap: B

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisi saray halkının tamamının yiyebildiği nişastalı bir tatlıdır?

Baklava

Kadayıf

Zülabiye

Zerde

Pişmaniye

Açıklama:

Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal ediliyordu. Hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı.Özellikle iftar ve bayram sofralarında bulunan bu baklava, Hırka-i Şerîf ziyaretinin yapıldığı Ramazan ayının ortasında ve ulufe ödeme günlerinde Yeniçerilere ikram edilirdi. Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıftır. Kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi, bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir. Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıydı. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktaydı. Helvahânede yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçen zülbâye helvasıydı. Bir helva türü olan pişmaniye ise Helvahâne kayıtlarında pişmani olarak geçiyordu.

Doğru Cevap: D

Soru 29

15.-17. yüzyıllar arasında saray mutfağında şeker kullanımı ile ilgili hangi ifade yanlıştır?

Geniş bir tüketim düzeyine ulaşmıştı.

Önemli bir kısmı helvahaneye veriliyordu.

Tüketim 5 tondan 65 tona ulaşmıştı.

Bir kısmı fırınlarda kullanılmaktaydı.

Tatlandırıcı olarak hakimiyeti vardı.

Açıklama:

15.-17. yüzyıllar arasında halk için hâlâ lüks sayılan şeker, sarayda henüz balın hâkimiyetini kırabilecek bir tatlandırıcı konumuna gelememişti ama yine de geniş bir tüketim düzeyine ulaşmıştı. 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarındaki yıllık tüketim miktarı, bir asır sonra 35 tona ulaşmış, 17. yüzyıl ortalarına doğru da 65 tonu bulmuştur. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahanede yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva ve diğer şekerlemelere ayrılıyor, geri kalan kısmı bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis ediliyordu.

Doğru Cevap: E

Soru 30

Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisi aşağıdakilerden hangisidir?

Mathab-ı Has

Mathab-ı Ağayân

Matbah-ı Dârüssaâde

Matbah-ı Divan

Matbah-ı ağa-ı Bâbüssaâde

Açıklama:

Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisi Matbah-ı Has (Has Mutfak) 'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 31

İncir
Zerdali
Kayısı
Üzüm

Yukarıda verilen meyvelerden hangileri Osmanlı mutfağında hoşaf yapmak üzere kullanılan meyvelerdendir?

I ve II

II ve III

III ve IV

I, II ve III

I, II, III ve IV

Açıklama:

Mutfak defterlerine göre verilen meyvelerden hepsi hoşaf yapımında kullanılmaktaydı. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 32

Aşağıda verilenlerden hangisi Alay Meydanından mutfaklar bölümüne girilen ilk kapıdır?

Has Matbah

Kilar-ı Âmire

Helvahâne

Matbah-ı Ağayân

Matbah-ı Âmire

Açıklama:

Alay Meydanından mutfaklar bölümüne üç kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilar-ı âmire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahâne kapısıdır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 33

Aşağıdaki seçeneklerde verilen mutfak elemanlarından hangisinin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti?

Emin

Kâtip

Aşçıbaşı

Şâkird

Kilercibaşı

Açıklama:

Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emini- nin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 34

Aşağıdaki seçenekerlde verilen mutfak personellerinden hangisi emin ve katipten sonra en yüksek ücreti almaktaydı?

Aşçıbaşı

Şâkird

Helvacıbaşı

Ekmekçibaşı

Kasapbaşı

Açıklama:

Emin ve kâtipten sonra en yüksek ücreti aşçıbaşı almaktaydı. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 35

Aşağıdaki verilen mutfaklardan hangisinde padişahın yemeği pişirilmekteydi?

Matbah-ı Divan

Matbah-ı Dârüssaâde

Matbah-ı Ağayân

Matbah-ı Has

Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn

Açıklama:

Matbah-ı Has içerisinde yer alan kuşhane isimli bölümde padişahın yemeği pişirilmekteydi. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 36

Aşağıdaki mutfak personellerinden hangisi şifâlı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbî bitkiler konusunda donanımlı kişidir?

Macuncubaşı

Kethüdâ

Aşşâb

Kilercibaşı

Helvacıbaşı

Açıklama:

Aşşâblar ise saray mutfağı personelinden olup şifâlı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbî bitkiler konusunda donanımlı kişilerdir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 37

Aşağıdaki 1626 yılında Osmanlı saray mutfağına ocaklık tayin edilmiş bölgelerden hangisinden şeker temin edilmekteydi?

Mısır ve Kıbrıs

Yenişehir ve Siroz

Eflak ve Boğdan

Filibe ve Drama

İzmir ve Midilli

Açıklama:

Şeker 1626 yılında Osmanlı saray mutfağına Mısır ve Kıbrıs'tan getirilmekteydi. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 38

Aşağıdaki verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

Sarayda yapılan ekmeklerin gramajları her geçen gün azalmıştır.

Sarayda en çok kullanılan tatlandırıcı şekerdir.

Saray halkının tamamı zerde yiyebilirdi.

Sarayda kahve içmek ayrıcalıklı bir durumdu.

Pirinç sarayda çok miktarda kullanılırdı.

Açıklama:

Sarayda en çok kullanılan tatlandırıcı şeker değil baldı. Doğru cevap B'dir..

Doğru Cevap: B

Soru 39

Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri aşağıdakilerden hangisi tarafından yürütülmektedir?

Vekil-i has

Çaşnigirler

Hansalar

Şarabdarlar

Kiler ağası

Açıklama:

Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri çaşnigirler tarafından yürütülmekteydi.

Doğru Cevap: B

Soru 40

Aşağıdakilerden hangisi Hansalar'ın günümüzdeki karşılığıdır?

Komi

Aşçıbaşı yardımcısı

Aşçı

Aşçıbaşı

Pastacı

Açıklama:

Hansâlâr günümüzde aşçıbaşılardır.

Doğru Cevap: D

Soru 41

Aşağıdakilerden hangisi mutfak Emin'inin yardımcısıdır?

Matbah-ı Amire Katibi

Masraf Katibi

Aşçıbaşı

Halifegan

Şakirdan

Açıklama:

Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak görev yapmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 42

Mutfakta en düşük maaşı aşağıdakilerden hangisi almaktadır?

Emin

Katip

Helvacıbaşı

Şakirdan

Aşçıbaşı

Açıklama:

Mutfakta en düşük maaşı şâkirdan'lar almaktaydı.

Doğru Cevap: D

Soru 43

Mutfak personelinin kıyafetleri nerede üretilmektedir?

İstanbul

Bosna

Selanik

Bursa

Şam

Açıklama:

Mutfak personelinin giyecekleri de Selanik’te üretilmekteydi.

Doğru Cevap: C

Soru 44

Aşağıdakilerden hangisi saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfaktır?

Matbah-ı Ağayân

Matbah-ı Dârüssaâde

Matbah-ı ağa-ı Bâbüssaâde

Matbah-ı Divan

Matbah-ı Has

Açıklama:

Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfaktır.

Doğru Cevap: E

Soru 45

Aşağıdakilerden hangisi çeşitli hastalıklar için ilaç yapılan bölümdür?

Helvahane

Kiler

Fırın

Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn

Matbah-ı Has

Açıklama:

Helvahânenin önemli bir fonksiyonu da burada çeşitli hastalıklar için ilaç yapılmasıydı.

Doğru Cevap: A

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi Kârhânelerden biri değildir?

Kasaplar

Yoğurtçular

Mumcular

Bozacılar

Kalaycılar

Açıklama:

Saray mutfağına bağlı kârhâneler şunlardır: Kasaplar Kârhânesi, Tavukçular Kârhânesi, Yoğurtçular (Mastgerân) Kârhânesi, Mumcular Kârhânesi, Kalaycılar
Kârhânesi ve Bursa’daki Simid Kârhânesidir.

Doğru Cevap: D

Soru 47

Saray ihtiyaçlarının taşradan tedarikine ne denilmektedir?

İaşe

Havale

İrsaliye

Mübayaa

Ocaklık

Açıklama:

Saray ihtiyaçları karşılamak amacıyla taşradan mal tedarikine havâle denilmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 48

Saray halkı günde kaç öğün yemek yemektedir?

1 öğün

2 öğün

3 öğün

4 öğün

5 öğün

Açıklama:

Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi.

Doğru Cevap: B

Soru 49

Selçuklularda sultanın içeceklerini hazırlayan kişiler hangisidir?

çaşnigir

emir çaşnigir

şarabdâr

hansâlâr

havâyicsâlâr

Açıklama:

Sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır. Şarabdârlar ise şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Hansâlâr ise aşçıbaşılardır ve Anadolu Selçuklularında bu kişiler havâyichâne denilen kiler ve mutfağı bünyesinde barındıran kurumun da âmiri durumuna geçmişlerdir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 50

Topkapı Sarayı'nda sarayın beslenmesinden sorumlu olan kuruluş hangisidir?

Matbah-ı Âmire Emâneti

Çaşnigirlik

Helvahane

Has Fırın

Matbah-ı Ağayân

Açıklama:

Topkapı Sarayı'nda sarayın beslenmesinden sorumlu olan kuruluş Matbah-ı Âmire Emâneti'dir.

Doğru Cevap: A

Soru 51

Matbah-ı Âmire Emâneti kim tarafından yönetilmekteydi?

kâtipler

mutfak emini

aşçıbaşı

helvacılar

kilercibaşı

Açıklama:

Matbah-ı Âmire Emâneti, padişaha arz sunma yetkisine sahip bir ağa olan kilercibaşının nezaretindeki mutfak emini tarafından yönetilmekteydi. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 52

Aşağıdakilerden hangisi Matbah-ı Âmire kâtibinin görevleri arasındadır?
I. Emanetin yıllık muhasebesini tutar.
II. Gelir ve giderleri kontrol eder.
III. Pişirilen yemekleri kontrol eder.
IV. Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini hazırlar.

I, II

I, II ve III

I, III ve IV

Yalnız IV

I, II ve IV

Açıklama:

Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak, emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini hazırlardı. Pişirilen yemekleri kontrol etmek aşçıbaşının görevidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 53

Saray mutfağıyla ilgili aşağıdaki bilgilerden hangisi yanlıştır?

Erken dönem Osmanlısında mutfak personeli ihtiyacının tamamının Acemioğlanı yani kul kökenli gayr-i müslim unsurlardan karşılanmıştır.

16. yy'dan itibaren personel alımlarında yakınlık ilişkileri belirleyici olmuştur.

Mutfak personeli, diğer askeri sınıflar gibi her üç ayda bir maaş (mevâcib) almaktaydı.

Mutfak personeli sayısı 18. yy.'dan itibaren azaltılmaya çalışılmıştır.

Mutfak personeli, her yıl birer takım giyecek hakkına sahipti.

Açıklama:

Mutfak personelinin sayısında 16. yüzyıl boyunca yüksek artışlar görülmüştür. 16. yüzyılın ilk çeyreğinden yüzyılın sonuna kadar, mutfak hizmetlilerinin sayısı dört katına çıkmıştır. Bu artışın ihtiyaçtan kaynaklanmadığı açıktır. Nitekim yüzyıl sonunda sadrazam Ferhat Paşa, mutfak personelinin sayısını azaltmak için mutfak hizmetlilerinin bir kısmını timara çıkarmıştır. Personel sayısını düşürmek amacıyla timara çıkarma faaliyetleri, 17. yüzyılın ilk yarısında da devam etmiştir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 54

Osmanlı padişahının ve haremindeki haseki sultan ve odalıklarının yemeğinin yapıldığı mutfak hangisidir?

Matbah-ı Ağayân

Matbah-ı Dârüssaâde

Matbah-ı Has

Matbah-ı Divan

Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn

Açıklama:

Osmanlı padişahının ve haremindeki haseki sultan ve odalıklarının yemeğinin yapıldığı mutfak Matbah-ı Has'dır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 55

Saray iaşesinde alımın bütün safhalarının merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan alım şekli hangisidir?

mübâyaa

havâle

aşşâb

irsâliye

mukataa

Açıklama:

Saray iaşesinde alımın bütün safhalarının merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan alım şekli mubayaadır.

Doğru Cevap: A

Soru 56

Zahire türünden ihtiyaç maddelerinin toptan alınıp satıldığı yerler neresidir?

hal

bakkal

kapan

pazar

hassa bahçeler

Açıklama:

Kapanlar, özellikle zahire türünden ihtiyaç maddelerinin toptan alınıp satıldığı yerlerdi.

Doğru Cevap: C

Soru 57

Aşağıdakilerden hangisi 16. yüzyılın son çeyreği ile 17. yüzyılın ilk çeyreği arasındaki iaşe harcamalarındaki artışın nedenleri arasındadır?
I. Akçedeki değer kaybı
II. Saray nüfusundaki yükselme
III. Savaş harcamalarının artması

yalnız I

yalnız II

yalnız III

I ve II

II ve III

Açıklama:

Akçedeki değer kaybı ve saray nüfusundaki yükselme iaşe harcamalarındaki artışın temel sebebidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 58

Osmanlı sarayında ilaç amaçlı kullanılacak macunlar, hangi birimde üretilmektedir?

helvahane

ocaklık

şifahane

simidhâne

kârhane

Açıklama:

Osmanlı sarayında hem tatlı olarak hem de ilaç olarak tüketilen macunlar, Matbah-ı Âmire Emâneti’ne bağlı bir kurum olan Helvahane’de üretilmekteydi.

Doğru Cevap: A

Soru 59

Matbah-ı Âmire teşkilâtı hangi padişah zamanında oluşturulmuştur?

Orhan (Bey) Gazi

I. Murad

I. Bayezid

I. Mehmed

II. Mehmed

Açıklama:

Topkapı Sarayı’nda II. Mehmed döneminde Matbah-ı Âmire teşkilâtının oluşturulmasından sonra da iâşe sorumluluğu Matbah-ı Âmire’ye bırakılmıştır.

Doğru Cevap: E

Soru 60

Hükümdarın yemeğini ilk tatmakla yükümlü olan güvenilir kişi aşağıdakilerden hangisidir?

Havayicchane

Emir çaşnigir

Vekil-i Has

Şarabdar

Hansalar

Açıklama:

Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum dikkati çeker: çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Belirtildiği gibi sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 61

Aşağıdakilerden hangisi 16. Yüzyıl Osmanlı sarayında kilercibaşı olarak isimlendirilen memuriyetin önceki adıdır?

Çaşnigirbaşı

Helvacıbaşı

Havâyicsâlâr

Üstâddâr

Şarabdâr

Açıklama:

Osmanlı Devleti saray mutfağı incelendiğinde, isimler farklı olmasına rağmen yapının aslında Selçuklular ve Memluklerdeki ile benzerlik arz ettiği görülmektedir. Selçuklulardaki emir çaşnigir, 16. yüzyıl Osmanlı sarayında çaşnigirbaşı; şarabdâr, helvacıbaşı; havâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddâr da görev alanı daraltılmış kilercibaşı olarak karşımıza çıkar.

Doğru Cevap: D

Soru 62

I kilar-ı âmire
II yağhâne
III has matbah
IV helvahâne
V vekilharç
Yukarıdakilerin hangileri Matbah-ı Âmire kompleksinde Alay Meydanından mutfaklar bölümüne girilen üç kapının adıdır?

I, III ve V

I, II ve V

I, III ve IV

II, IV ve V

II, III ve IV

Açıklama:

Matbah-ı Âmire kompleksi şu birimlerden oluşmaktaydı: Alay Meydanından mutfaklar bölümüne üç kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilar-ı âmire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahâne kapısıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 63

Aşağıdakilerden hangisi Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekle görevli memurdur?

Mâkiyân kâtibi

Şikâr kâtibi

Emin

Ser-tabbâhîn-i hassa

Matbah-ı Âmire kâtibi

Açıklama:

Emin; Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Buna ek olarak, müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekle yükümlüydü. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı teslim alır; harcamaların ödemesini yapardı. Mutfak gelir ve harcamalarının dökümünü tutmak ve muhasebesini yapmak da onun sorumluluğuydu.

Doğru Cevap: C

Soru 64

Aşağıdakilerden hangisi sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği yer olarak tanımlanan mutfaktır?

Matbah-ı Has

Matbah-ı Ağayân

Matbah-ı Dârüssaâde

Matbah-ı ağa-ı Bâbüssaâde

Matbah-ı Divan

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 65

Haremde hizmet eden harem ağalarına, kethüdâ kadına ve haremdeki kadınlara yemek çıkaran mutfak aşağıdakilerden hangisidir?

Matbah-ı ağa-ı Bâbüssaâde

Matbah-ı Divan

Matbah-ı Ağayân

Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn

Matbah-ı Dârüssaâde

Açıklama:

Matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağı; Dârüssaâde ağası ile birlikte Haremde hizmet eden harem ağalarına, kethüdâ kadına ve haremdeki kadınlara yemek çıkarırdı.

Doğru Cevap: E

Soru 66

Saray mutfağı personelinden olup şifâlı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbî bitkiler konusunda donanımlı kişiler aşağıdakilerden hangisidir?

Şâkird

Eytâm

Sakabaşı

Aşşâb

Sebzecibaşı

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 67

Sarayda ekmek yapımında kullanılan nitelikli en iyi kalite un (has un) nereden temin edilmekteydi?

Bursa

Diyarbakır

Amasya

Konya

Balkanlar

Açıklama:

Sarayda ekmek yapımında kullanılan iki çeşit un vardı: has un ve fodula unu. Birincisi iyi kalite Bursa buğdayından elde edilen nitelikti undur; ikincisi ise genellikle Balkan topraklarından elde edilen getirilen fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî (düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî ekmek yapılıyordu.

Doğru Cevap: A

Soru 68

Aşağıdakilerden hangisi Helvahane de yapılan en gözde tatlılardan biridir?

rub

anberbaris

zülbâye

nuşdârû

tiryâk-ı fâruk

Açıklama:

Helvahânede yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçen zülbâye helvasıydı. Sarayda yılın her mevsiminde rağbet edilen bu helvanın üretiminde, tüketimin arttığı bayram günlerinde Helvahane personeli yetersiz kalıyor ve şehir helvacılarından alımlar yapılıyordu.

Doğru Cevap: C

Soru 69

İlk olarak Selçuklu Devletinde görülen ve Osmanlı Devleti'nde de varlığını sürdüren, sofra hizmetlerini yürütmekle sorumlu birim aşağıdakilerden hangisidir?

Çaşnigirlik

Şarabdarlık

Vekil- Haslık

Hansalarlık

Helvahane

Açıklama:

İlk olarak Selçuklu Devletinde görülen ve Osmanlı Devleti'nde de varlığını sürdüren, sofra hizmetlerini yürütmekle sorumlu birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 70

Osmanlı Devletinde 16. yüzyıl ortalarına kadar önemini korumuş olan ve Osmanlı sarayında doğrudan padişahın hizmetini görecek şekilde Enderun memuriyetleri arasında yer aldığından Matbah-ı Âmire teşkilâtının dışında bulunan kurum aşağıdakilerden hangisidir?

Çaşnigirbaşı

Şarabdâr

Helvacıbaşı

Kiler ağası

Havâyicsâlâr

Açıklama:

Şarabdârlar şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Osmanlıların, kendilerinden önceki İslâm devletlerinden, beslenmeye yönelik bir kurum olan şarabdârlığı da devraldıklarını ve memuriyetin 16. yüzyıl ortalarına kadar önemini koruduğunu göülmektedir. Bu kurum, Osmanlı sarayında doğrudan padişahın hizmetini görecek şekilde Enderun memuriyetleri arasında yer aldığından Matbah-ı Âmire teşkilâtının dışındadır.

Doğru Cevap: B

Soru 71

Hangi padişah döneminde kilercibaşılığın kuruluşuyla çaşnigirlerin sorumlulukları, dış hizmetlerle sınırlı kalmış; padişahın yemek hizmeti kilercibaşı ve ekibi tarafından görülmeye başlanmıştır?

I. Mehmed

I. Murad

II. Murad

II. Mehmed

II. Mahmud

Açıklama:

Erken dönemlerde, çaşnigirlerin padişahın yemek hizmetinde bulundukları bilinmekteyse de bunların saray halkının tamamına hizmet verip vermedikleri açık değildir. Sultan II. Murad (1421-1451) döneminde kilercibaşılığın kuruluşuyla çaşnigirlerin sorumlulukları, dış hizmetlerle sınırlı kalmış; padişahın yemek hizmeti kilercibaşı ve ekibi tarafından görülmeye başlanmıştır.

Doğru Cevap: C

Soru 72

Temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmek olan saray mutfağı personeli aşağıdakilerden hangisidir?

Matbah-ı Âmire kâtibi

Kilercibaşı

Aşçıbaşı

Mutfak emini

Bölükbaşı

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 73

Osmanlı Devleti'nde saray ağalarının önemli bir kısmı ile saray hizmet bölüklerinin ileri gelenlerine yemek çıkaran saray mutfağı aşağıdakilerden hangisidir?

Matbah-ı Dârüssaâde

Matbah-ı Has

Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn

Matbah-ı Divan

Matbah-ı Ağayân

Açıklama:

Kanunî döneminde bu mutfak, saray ağalarının önemli bir kısmı ile saray hizmet bölüklerinin ileri gelenlerinin ihtiyacını görmekteydi. O dönemde buradan yemek yiyenler şunlardır: Padişah hocaları, iç kapı ağası ve diğer kapı ağaları, iç hazinedârbaşı, kilercibaşı, saray ağası, çaşnigirbaşı ve çaşnigirler, kapıcılar kethüdâsı, Matbah-ı Âmire emini ve kâtibi, helvacıbaşı ve helvacılar halifesi, aşçıbaşı, bostancıbaşı, Kilâr-ı Âmire hizmetlilerinin bir kısmı, hasta içoğlanları ağası ve nihayet Has mutfak ve Ağalar mutfağında çalışan nöbetçi aşçı ustalar… Daha sonraki dönemde yaşanan bölünme akabinde hizmet çerçevesi Birûn’da görevli ağalar ile hizmet bölüklerinin bazı ileri gelenlerine münhasır kalmıştır.

Doğru Cevap: E

Soru 74

Aşağıdakilerden hangisi Matbah-ı Âmireye bağlı gıda ve beslenme harici hizmetler için oluşturulmuş Kârhâneler arasında değildir?

Helvacılar

Kasaplar

Yoğutçular

Mumcular

Kalaycılar

Açıklama:

Matbah-ı Âmireye bağlı olarak, kimi gıda ihtiyacını karşılamaya yönelik, kimi de beslenme harici hizmetler için oluşturulmuş olan yapılara Kârhâne(İşletme) denilmektedir. Bunların bir kısmı saray içinde olmakla birlikte çoğunluğu sarayın dışında ve biri de Bursa’da bulunuyordu. Saray mutfağına bağlı kârhâneler şunlardır: Kasaplar (Kassâbân) Kârhânesi, Tavukçular (Mâkiyâniyân) Kârhânesi, Yoğurtçular (Mastgerân) Kârhânesi, Mumcular (Şem‘gerân) Kârhânesi, Kalaycılar (Kal‘îgerân) Kârhânesi ve Bursa’daki Simid Kârhânesi.

Doğru Cevap: A

Soru 75

Saray mutfağının gelir-giderlerini gösteren mutfak muhasebe kayıtlarının tutulması işi aşağıdakilerden hangisi tarafından gerçekleştirilirdi?

Kilercibaşı

Mutfak Emini

Şarabdâr

Hazinedârbaşı

Çaşnigirbaşı

Açıklama:

Saray mutfağının gelir-giderlerini gösteren mutfak muhasebe kayıtları, mutfak emini tarafından eminin bir yıllık hizmet dönemi sonunda yapılan harcamaları göstermek amacıyla hazırlanırdı. Bu bütçeler, temel olarak gelirler ve giderler olmak üzereiki kısımdan oluşmaktaydı. Gelirler kısmı, bir önceki seneden kalan malların bakiyesi ile hazine teslimleri ve bazı muhasebelerde görülen ve kuruma ait malların satışından elde edilen gelirlerin yer aldığı “mebî‘ât” bölümlerinden oluşmaktadır. Giderler kısmı ise çok çeşitli bölümlerden oluşmuştur. Bu kısımdaki alt bölümler, Matbah-ı Âmire teşkilâtındaki
gelişmeye paralel olarak genişlemiştir.

Doğru Cevap: B

Soru 76

Aşağıdakilerden hangisi helvahande yapılan ürünler arasında değildir?

Zülbâye helvası

Pişmani

Has ekmek

Turşu

Şurup ve hap

Açıklama:

Saray mutfağında her nevi tatlı, turşu, macun, hap ve şuruplar helvahanede hazırlanmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 77

Saray mutfağında yemeklerde en çok kullanılan yağ çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Zeytinyağı

Kuyruk yağı

Susam yağı

Sade yağ

Böbrek yağı

Açıklama:

Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınmakla birlikte, yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı. Zeytinyağı genellikle aydınlanma, susam yağı ise özellikle Helvahanede yapılan tatlılar için sarf ediliyordu. Sarayda tüketildiğini gördüğümüz kuyruk ve böbrek yağları ise bazı et yemeklerinin yanında çeşitli unluların imalinde kullanılmıştır.

Doğru Cevap: D

Soru 78

Sarayın iâşesi sürecinde satın alınan malların tedarik şekillerinden biri olan, alımın bütün safhalarının merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan alım usülüne verilen ad nedir?

Avârız

İrsâliye

Mukataa

Havâle

Mübâyaa

Açıklama:

Sarayın iâşesi İstanbul piyasasından ve İstanbul dışındaki bölgelerden yani taşradan olmak üzere iki şekilde karşılanmıştır. İstanbul ve yakın çevresinden satın alınan malların temin şekli için mübâyaa, taşradan tedarik edilenler içinse havâle tabirinin kullanıldığı görülmektedir. Mübâyaa, alımın bütün safhalarının merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan alım şeklidir. Havâle ise mal teminine yönelik yükümlülüğün yerel yöneticilere bırakıldığı yapının adıdır. Her iki sistemde de çeşitli yöntemler kullanılmıştır.

Doğru Cevap: E

Soru 79

Büyük Selçuklularda başlayan ve Osmanlıda devam eden beslenmeye yönelik faaliyetlerle ilgili olarak hükümdarların yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan kişilere ne ad verilir?

Emir Çaşnigir

Şarabdâr

Vekîl-i has

Hansâ

Havâyichâne

Açıklama:

Havâyichâne, Anadolu Selçuklularında kiler ve mutfağı barındıran kurumdur. Hansalar aşçıbaşlarıdır. Büyük Selçuklularda; Vekîl-i has, mutfak ve şarabhanenin üst düzeyli idarecileridir. Şarabdarlar, sultanın içeceklerini hazırlamakla yükümlü iken Emir çaşnigir güvenilir olarak seçilen ve hükümdarın yemeğini tatmakla sorumlu olandır. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 80

Hangi padişah döneminde kilercibaşılık kurulmuş ve çaşnigirlerin sorumluluğunda olan padişahın yemek hizmeti kilercibaşına verilmiştir?

I. Mehmet

II. Bayezid

II. Murad

II. Mehmed

I. Süleyman

Açıklama:

II. Murad (1421-1451) döneminde kilercibaşılığın kuruluşuyla çaşnigirlerin sorumlulukları, dış hizmetlerle sınırlı kalmış; padişahın yemek hizmeti kilercibaşı ve ekibi tarafından görülmeye başlanmıştır.

Doğru Cevap: C

Soru 81

Osmanlı saraylarında mutfak eminlerinin görevleriyle ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?

Saray mutfaklarının iaşesini sağlamak

Tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmek

Mutfak gelir ve harcamalarının dökümünü tutmak ve muhasebesini yapmak

Padişahın inam ve sadakalarını dağıtmak

Mutfak personellerinin tayinini yapmak

Açıklama:

Eminler; saray mutfaklarının iaşesini sağlar, mutfak erzakının dağıtımını organize eder, gelir ve harcamaların muhasebesini yapar ve bazen de padişahın inam ve sadakalarını dağıtmak için görevlendirilirler. Mutfak personellerinin tayini ile ilgili arz verme yetkisi kilercibaşıya aittir ve Fatih Sultan Mehmet zamanında kanunlanmıştır.

Doğru Cevap: E

Soru 82

Sarayda mutfak personeli ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?

Her üç ayda bir maaş alıyorlardı.

Personelin maaş ve giyecekleri emin tarafından dağıtılırdı.

Emin ve katipten sonra en yüksek ücreti aşçıbaşı almaktaydı.

En düşük ücreti şakirdler almaktaydı.

Mutfak ve kiler katiplerinin saraydan tayinat alma hakkı vardı.

Açıklama:

Mutfakta personelin maaş ve giyecekleri emin tarafından değil ağa rütbesiyle mutfak birliklerinin başına getirilen aşçıbaşı tarafından verilmekteydi. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 83

Sultan I.Bayezid'in oğullarından olan ve fetret devrine damgasını vuran Düzme Mustafa'nın lalası İlyas, Osmanlı mutfağından hangi lakap ile tanınmaktaydı?

Şarabdar

Aşçıbaşı

Kiler ağası

Çaşnigir

Şerbetçi

Açıklama:

Sultan I.Bayezid'in oğullarından olan ve fetret devrine damgasını vuran Düzme Mustafa'nın lalası İlyas Şarabdar olarak tanınmaktaydı ve bu da erken dönemde şarabdar olarak tanınan devlet görevlilerin varlığına işaret etmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 84

Saray mutfağına bağlı ve İstanbul dışında olan tek karhane hangi şehirdeydi?

Ankara

Bursa

Edirne

Çanakkale

Tekirdağ

Açıklama:

Bursa’daki Has Un Kârhânesi, İstanbul dışında olan, mutfağa bağlı tek işletmedir. Topkapı Sarayı'nın has un ihtiyacı buradan kaşılanmakta ve düzenli olarak temin edilmekteydi.

Doğru Cevap: B

Soru 85

Osmanlı saray mutfağında pişirilen zülbiye veya zülabiye olarak adlandırılan yiyecek hangi yiyecek sınıfına girmektedir?

Unlu mamüller

Yiyecekler

Et yemekleri

İçecekler

Helvalar

Açıklama:

Helvahânede yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da
geçen zülbâye helvasıydı. Yılın her mevsiminde rağbet oldukça fazlaydı ve bayramlarda dışarıdan alım yapılabiliyordu.

Doğru Cevap: E

Soru 86

Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri hangisi tarafından yürütülmekteydi?

Çaşnigirler

Şarabdârlar

Hansâlâr

Vekîl-i has

Havâyichâne

Açıklama:

Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri çaşnigirler tarafından yürütülmekteydi.

Doğru Cevap: A

Soru 87

Aşağıdakilerden hangisi sultanın içeceklerini hazırlayanlara verilen addır?

Şarabdâr

Çaşnigir

Vekîl-i has

Hansâlâr

Üstâdüddâr

Açıklama:

Şarabdârlar şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir.

Doğru Cevap: A

Soru 88

16. yüzyıl sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında var olduğu görülen saray mutfaklarının hangisinde haseki sultan ve odalıklar için yemek çıkardı?

Matbah-ı Has

Matbah-ı Ağayan

Matbah-ı Darüssade

Matbah-ı ağa-ı Babüssade

Matbah-ı Divan

Açıklama:

Matbah-ı Has diğer adıyla Has Mutfak saray mutfaklarının en önemlisidir. Sadece padişah yemeklerini yapmakla sınırlı değildir. Padişah yemekleri bu mutfakta kuşhane denilen özel bölümde yapılırken haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 89

Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisi hangisidir?

Matbah-ı Has

Matbah-ı Ağayân

Matbah-ı Dârüssaâde

Matbah-ı ağa-ı Bâbüssaâde

Matbah-ı Divan

Açıklama:

Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en
önemlisidir.

Doğru Cevap: A

Soru 90

Saray ağalarının önemli bir kısmı ile saray hizmet bölüklerinin ileri gelenlerinin ihtiyacını gören mutfak hangisidir?

Matbah-ı Ağayân

Matbah-ı Has

Matbah-ı Dârüssaâde

Matbah-ı ağa-ı Bâbüssaâde

Matbah-ı Divan

Açıklama:

Matbah-ı Ağayân (Ağalar Mutfağı); Kanunî döneminde bu mutfak, saray ağalarının
önemli bir kısmı ile saray hizmet bölüklerinin ileri gelenlerinin ihtiyacını görmekteydi.

Doğru Cevap: A

Soru 91

Sarayın iaşesi için seçilen ürünlerden üzüm hangi şehirden sağlanmıştır?

Diyarbakır

Mardin

Bursa

Trabzon

Adana

Açıklama:

Saraya iaşe temininde birinci kriter kalite olduğu için nakliye maliyetine bakılmaksızın
her ürünün en iyisi nerede yetiştiriliyorsa oradan teminine çalışılmıştır. Meselâ,
Diyarbakır’dan üzüm, Mardin’den erik, Osmancık’tan turşu, Amasya’dan elma, Eflak ve
Boğdan’dan bal, koyun ve tuz, taşıma maliyetleri çok yüksek olmasına rağmen sürekli talep edilen mallardır.

Doğru Cevap: A

Soru 92

1626 yılında Osmanlı saray mutfağına ocaklık tayin edilmiş yerler ve ürünlerle ilgili olarak verilen eşleştirmelerden hangisi yanlıştır?

Şeker - Mısır ve Kıbrıs

Sade yağ - Kefe

Koyun - Rumeli vilayeti

Üzüm ve meyve kuruları - İzmir

Sabun - İznik

Açıklama:

Ocaklık tayin edilen yerler ve ürünleriyle ilgili olarak; sabun için Trablusçam ve Urla tayin edilmişti. İznik ise kuru soğan için ocaklık tayin edilen bir yerdi. Doğru yanıt 'E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 93

Matbah-ı Âmire Emaneti, hangi padişah döneminde kurulmuştur?

II. Bayezid

II.Murad

II. Mehmed

II. Süleyman

I. Mehmed

Açıklama:

Matbah-ı Âmire Emaneti, II. Mehmed döneminde kurulmuştur

Doğru Cevap: C

Soru 94

Osmanlı saray mutfağında pişirilen nân-ı müdevver, nân-ı pîç, rikak gibi ürünler hangi yiyecek sınıfına girmektedirler?

İçecekler

Unlu mamuller

Sebze yemekleri

Et yemekleri

Helvalar

Açıklama:

Osmanlı saray mutfağında pişirilen nân-ı müdevver, nân-ı pîç, rikak gibi ürünler unlu yiyecek sınıfına girmektedirler.

Doğru Cevap: B

Soru 95

Osmanlı saray mutfağında pişirilen zülbiye, rikak, pişmani gibi ürünler hangi yiyecek sınıfına girmektedirler?

Et yemekleri

İçecekler

Tatlılar

Ekmekler

Turşular

Açıklama:

Osmanlı saray mutfağında pişirilen zülbiye, rikak, pişmani gibi ürünler tatlı sınıfına girmektedirler.

Doğru Cevap: C

Soru 96

Osmanlı mutfağının iaşesinde bal, koyun ve tuz nereden temin edilmiştir?

Eflak ve Boğdan

Mardin

Diyarbakır

Bursa

Amasya

Açıklama:

Osmanlı mutfağının iaşesinde bal, koyun ve tuz Eflak ve Boğdan'dan temin edilmiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 97

İstanbul dışında ve mutfağa bağlı tek işletme olan Has Un Kârhânesi hangi şehirdedir?

Ankara

Edirne

Mardin

Bursa

Eskişehir

Açıklama:

Bursa’daki Has Un Kârhânesi, İstanbul dışında olan, mutfağa bağlı tek işletmedir. Bursa
sarayının içinde kurulan kârhâneye bağlı bir de un ambarı yer almaktaydı.

Doğru Cevap: D

Soru 98

16. yüzyılın ortalarında İstanbul'a giren ve mutfak defterlerinde 17. yüzyılın ilk yarısında rastlanan yalnızca sarayın elit kesimine mahsus olan içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Limon suyu

Ecza şerbeti

Limon şerbeti

Boza

Kahve

Açıklama:

16. yüzyıl ortalarında İstanbul'a giren ve saray sakinlerinin tam olarak ne zaman tanıştıkları bilinmeyen içecek kahvedir. Kahve içmek sarayda yalnızca padişah, Valide Sultan, Haremin ileri gelenleri, Divan mensupları ve saray ağalarından oluşan elit kesime mahsus bir ayrıcalıktı. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 99

Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri kim tarafından yürütülmekteydi?

Katipler

Çaşnigirler

Eminler

Kapı ağası

Yeniçeriler

Açıklama:

Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri çaşnigirler tarafından yürütülmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 100

Aşağıdakilerden hangisi sarayda matbah-ı has içinde padişahın yemeğinin pişirildiği yerin ismidir?

Ağalar Mutfağı

Kızlarağası Mutfağı

Kuşhane

Kapıağası Mutfağı

Matbah-ı Divan

Açıklama:

Sarayda matbah-ı has içinde padişahın yemeğinin pişirildiği yerin ismi Kuşhanedir.

Doğru Cevap: C

Soru 101

Saray içinde Has mutfağın yanında bulunan, çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılan yerin adı nedir?

Helvahane

Kilar-ı Amire

Fırınlar

Mastgeran

Kassaban

Açıklama:

Saray içinde Has mutfağın yanında bulunan, çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, tursular, ilaçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılan yerin adı Helvahanedir.

Doğru Cevap: A

Soru 102

Sarayda Mal miktarlarının belirlenmesinden saraya ulaştırılmasına kadar geçen sürece ne denirdi?

Kuşluk vakti

Haftalık

Şayka

İaşe Süreci

Mukataa

Açıklama:

Sarayda Mal miktarlarının belirlenmesinden saraya ulaştırılmasına kadar geçen sürece iaşe süreci denir.

Doğru Cevap: D

Soru 103

Saray halkı günde kaç öğün yemek yerdi?

Açıklama:

Saray halkı günde 2 öğün yemek yerdi.

Doğru Cevap: B

Soru 104

Sarayda ekmek yapımında kullanılan kaç çeşit un vardı?

Açıklama:

Sarayda ekmek yapımında kullanılan 2 çeşit un vardı.

Doğru Cevap: B

Soru 105

Aşağıdakilerden hangisi saray halkının beslenmesinde ortaya çıkan önemli ürünlerden değildir?

Pirinç

Sade Yağ

Şeker

Yulaf Unu

Açıklama:

Yulaf unu saray halkının beslenmesinde ortaya çıkan önemli ürünlerden değildir.

Doğru Cevap: E

Soru 106

Aşağıdakilerden hangisi Saray mutfağında özellikle Hırka-ı Şerif ziyaretinin yapıldığı Ramazan ayının ortasında ve ulufe ödeme günlerinde Yeni Çerilere ikram edilirdi?

Kadayıf

Rikak Baklavası

Zülbiye

Usare

Ribas

Açıklama:

Saray mutfağında özellikle Hırka-ı Şerif ziyaretinin yapıldığı Ramazan ayının ortasında ve ulufe ödeme günlerinde Yeni Çerilere Rikak Baklavası ikram edilirdi.

Doğru Cevap: B

Soru 107

Aşağıdakilerden hangisi saray halkının tarafından sevilen ve yapımında pirinç, şeker, safran, öğütülmüş fındık ve bademli bir nişasta bazlı tatlıdır?

Sütlaç

Aşure

Zerde

Kazandibi

Zülbiye

Açıklama:

Saray halkının tarafından sevilen ve yapımında pirinç, şeker, safran, öğütülmüş fındık ve bademli bir nişasta bazlı tatlı zerdedir.

Doğru Cevap: C

Soru 108

Aşağıdakilerden hangisi Saray mutfağında tüketilen içeceklerden biri değildir?

Boza

Kahve

Hoşaf

Şerbet

Yeşil Çay

Açıklama:

Saray mutfağında hoşaf, boza, kahve ve şerbet gibi içeceklerin sıklıkla tüketildiği görülürken yeşil çay tüketimi görülmemektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 109

Aşağıdakilerden hangisi Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurumdan biri değildir?

Çaşnigirlik

Şarabdârlık

Hansâlârlık.

Üstâddâr

Vekîl-i haslık

Açıklama:

Bu bağlamda Selçuklu saray mutfağına bakıldığında Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum dikkati çeker: çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık

Doğru Cevap: D

Soru 110

Büyük Selçuklu'da sultanın içeceğini hazırlayan kişiler aşağıdakilerden hangisidir?

emir çaşnigir

Şarabdârlar

Hansâlâr

havâyichâne

Vekîl-i has

Açıklama:

Şarabdârlar ise şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir.

Doğru Cevap: B

Soru 111

Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen ve temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmek olan kişi aşağıdakilerden hangisidir?

Şarabdar

Şakirdan

Emin

Katip

Aşçıbaşı

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 112

Mutfaklarda görev yapan aşçılardan halifegan aşağıdakilerden hangisidir?

Kalfa

Usta

Kilerci

Çırak

helvacı

Açıklama:

Mutfaklarda görev yapan aşçılar; ustalar (üstâdân), kalfalar (halîfegân) ve çıraklar (şâkirdân) olmak üzere üç bölükten oluşmaktaydı.

Doğru Cevap: A

Soru 113

Padişahın dış dünya ile ilgisini kuran hizmetlerin yürütüldüğü bir bölüm olarak örgütlenen birim aşağıdakilerden hangisidir?

Birun

Enderun

Matbah-ı Has

Matbah-ı Ağayan

Matbah-ı Divan

Açıklama:

Bîrun ise, padişahın dış dünya ile ilgisini kuran hizmetlerin yürütüldüğü bir bölüm olarak örgütlenmişti.

Doğru Cevap: A

Soru 114

Kanuni döneminde saray ağalarının önemli bir kısmı ile saray hizmet bölüklerinin ileri gelenlerinin ihtiyacını gören mutfak aşağıdakilerden hangisidir?

Matbah-ı Dârüssaâde

Matbah-ı Ağayân

Matbah-ı Has

Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn

Matbah-ı Divan

Açıklama:

Matbah-ı Ağayân (Ağalar Mutfağı); Kanunî döneminde bu mutfak, saray ağalarının önemli bir kısmı ile saray hizmet bölüklerinin ileri gelenlerinin ihtiyacını görmekteydi

Doğru Cevap: B

Soru 115

Aşağıdakilerden hangisi önde gelen kiler görevlilerinden biri değildir?

Vezzân

Hoca

Pûşîde

Mâkiyân

Şâkird

Açıklama:

Ayrıca vezzân, hoca, pûşîde, mâkiyân (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi diğer önde gelen kiler görevlilerindendi.

Doğru Cevap: E

Soru 116

Yemeklerin yerde oturarak yenildiği ve deriden yapılma alçak sofra aşağıdakilerden hangisidir?

İğrib

Bulgârî

Avarız

Mastaki

Fodula

Açıklama:

Yemekler bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi

Doğru Cevap: B

Soru 117

Aşağıdakilerden hangisi Sultan II. Mehmed dönemine ait kayıtlardan çorbaya katılan besin maddelerinden biri değildir?

Maydonoz

Kestane

Hıyar

Kabak

Gure

Açıklama:

Sultan II. Mehmed dönemine ait kayıtlardan çorbaya maydanoz, hıyar, kabak, gure (koruk) ve erik katıldığını ve sarayda kelem çorbasının da yapıldığını öğreniyoruz.

Doğru Cevap: B

Soru 118

Sarayın tüketim listesinde yer alan ve reçelden daha koyu olan marmelat türleri aşağıdakilerden hangisidir?

Murabbalar

Usare

Pestil

Kebere

Pişmani

Açıklama:

Sarayın tüketim listesinde yer alan rub ve murabbâlar, reçelden daha koyu olan marmelat türleridir.

Doğru Cevap: A

Ünite 3

Soru 1

Aşağıda İmaretler ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

Genel olarak iki öğün yemek çıkarılan bu mekânlarda ramazanlarda iki vakit birleştirilerek sadece iftar yemeği verilirdi

Devlet görevlileri ve seyyahlara yemek sunulurdu

Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak
amacıyla kurulmuş hayır müesseseleridir

Padişahın önemli toplantıları için yemek hazırlattığı kurumdur

İmaretler her biri birer vakıf olan külliyelerin parçası veya müstakil kurumlar olarak vakfiye şartlarına göre işlerdi

Açıklama:

İmaretler Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır müesseseleridir. İmaretler her biri birer vakıf olan külliyelerin parçası veya müstakil kurumlar olarak vakfiye şartlarına göre işlerdi. Genel olarak iki öğün yemek çıkarılan bu mekânlarda ramazanlarda iki vakit birleştirilerek sadece iftar yemeği verilirdi. İmaretlerde yoksulların yemek
ihtiyacının karşılanmasının yanı sıra; devlet görevlileri, seyyahlar, imaretlerin yakınında bulunan medreselerin müderris ve talebeleri, mutasavvıflar, şayet imaret cami külliyesinin bir parçası ise o caminin çalışanlarına da bu kurumlarda yemek sunulurdu.

Doğru Cevap: D

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi Evliya Çelebi'nin seyahat namesinde yer alan çöreklerden biri değildir?

Konya'nın susamlı çöreği

Şam’ın Acem çöreği

Mısır’ın hurmalı çörekleri

Bitlis’in katmer şeref çöreği

Manisa’nın nohutlu çöreği

Açıklama:

Manisa’nın “nohutlu çöreği”, Şam’ın “Acem çöreği”, Bitlis’in “katmer şeref çöreği”, Erdel’in “üzerleri pişmiş yumurtalı ve çörek otlu ve karanfil ve kakule yağlı çörekleri”, Mısır’ın “hurmalı çörekleri” Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan çörek çeşitleridir.

Doğru Cevap: A

Soru 3

İstanbul'un pirinç ithalinde büyük ölçüde bağımlı olduğu ülke hangisidir?

Fas

Mısır

Macaristan

Bulgaristan

Filibe

Açıklama:

İstanbul büyük ölçüde Mısır’dan (ve bir miktar Filibe’den) ithal edilen pirince bağımlıydı.

Doğru Cevap: B

Soru 4

Osmanlı'da et tüketimi ile ilgili verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

Osmanlı coğrafyasındaki en makbul et sığır etidir

Pastırma, kuzu etinden yapılan bir yiyecektir

Özellikle Hıristiyanların kapalı büyük topluluklar halinde yaşadığı Balkanlar’da domuz yetiştirilmesi ve domuz etinin tüketilmesi yasaktı

Göl ve akarsulardan avlanan tatlı su balıkları, yalnızca gayrimüslimler tarafından tüketilirdi

Osmanlı seçkinleri arasında tüketimi yaygın olan tavuk ve diğer kanatlı hayvanların etleri kırmızı ete nazaran, sindirimi kolay ve besleyici kabul edildiği için hastalara da verilirdi.

Açıklama:

Osmanlı coğrafyasında en makbul et koyun ve kuzu etiydi. Sığır eti tüketimi olsa da en
çok tercih edilen et değildi. Ayrıca sığır etinden yapılan pastırma toplumun her kesimi tarafından tüketilen bir gıdaydı.
Osmanlı dünyasında Müslümanlar için yasak olan domuz eti Hıristiyan halkın beslenme sisteminde yer alırdı. Özellikle Hıristiyanların kapalı büyük topluluklar halinde yaşadığı Balkanlar’da domuz yetiştirilmesi ve domuz etinin tüketilmesi yasak değildi.
Göl ve akarsulardan avlanan tatlı su balıkları, Osmanlı coğrafyasında Müslüman ve
gayrimüslim cemaatler tarafından tüketilirdi.
Osmanlı seçkinleri arasında tüketimi yaygın olan tavuk ve diğer kanatlı hayvanların etleri kırmızı ete nazaran, sindirimi kolay ve besleyici kabul edildiği için hastalara da verilirdi.

Doğru Cevap: E

Soru 5

I. Hamsi Tavası - Trabzon
II. Peynir Lokması - Dersim
III. Balık Turşusu - Manisa
IV. Tulumba Tatlısı - Erzurum
Yukarıda verilen yemek-bölge eşleşmelerinden hangisi/hangileri doğrudur?

I ve IV

I ve II

II ve III

II ve IV

I, II ve IV

Açıklama:

Peynir Lokması - Harput
Balık Turşusu - Harput

Doğru Cevap: A

Soru 6

1900 yılında İstanbul'da yayınlanan "Aşçıbaşı" yemek kitabının yazarı kimdir?

Evliya Çelebi

Mahmut Nedim bin Tosun

Reşat Ekrem Koçu

Abdülaziz Bey

İbn-i Battuta

Açıklama:

Osmanlı Türkçesinde kaleme alınan yemek kitapları arasında Mahmut Nedim bin Tosun’un 1900 yılında İstanbul’da yayımlanan kitabı “Aşçıbaşı”, içeriği yönünden diğer yemek kitaplarından ayrılır. Kitabın yazarı Mahmut Nedim bin Tosun piyade mülazımı olarak görev yaptığı yıllarda, silah arkadaşlarının ve kendisinin yemek yapmayı bilmemekten ötürü çektikleri sıkıntıyı gidermek amacıyla kitabı yazdığını ifade eder.

Doğru Cevap: B

Soru 7

I. Reşat Ekrem Koçu tarafından ayak esnafı olarak nitelendirilirler
II. Anadolu'dan veya imparatorluğun diğer vilayetlerinden İstanbul'a para kazanmaya gelen bekar erkeklere kazanç kapısı olmuştur
III. Osmanlı Devleti tarafından esnaf maaşı bağlanmıştır
IV. Ağırlıklı olarak Karamanlı, Arnavut, Rum, Ermeni, Türk gibi farklı cemaatlerden oluşmuştur
Yukarıdaki ifadelerden hangisi/hangileri 19. yüzyıl İstanbul seyyar satıcıları hakkında değildir?

Yalnız III

I ve III

II ve IV

II,III ve IV

I, II ve IV

Açıklama:

İstanbul’daki sokak yiyecek satıcılarını renkli bir dille anlatan Reşat Ekrem Koçu “ayak esnafı” olarak nitelenen seyyar satıcıları, şehrin gündelik hayatının tuzu biberi olarak tanımlar. Koçu’ya göre seyyar satıcılık Anadolu’dan veya imparatorluğun diğer vilayetlerinden İstanbul’a para kazanmak için gelen bekâr erkeklerin ekmek kapısını oluşturmuştur. 19. yüzyıl sonlarına ait seyahatnameler ve anı kitaplarında yer alan bilgilere göre her seyyar yiyecek satıcı grubu ağırlıklı olarak Karamanlı, Arnavut, Rum, Ermeni, Türk gibi farklı cemaatlerden oluşurdu.

Doğru Cevap: A

Soru 8

Aşağıdakilerden hangisi İstanbul'daki seyyar satıcıların sattıkları ürünlerden biri değildir?

Kahve

Boza

Şerbet

Bira

Açıklama:

19. yüzyılda İstanbul sokaklarında yiyecek ve içecek satan seyyar satıcıları anarken son olarak boza, şerbet, salep, su, kahve ve hatta içki satanlardan söz etmek gerekir.

Doğru Cevap: E

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi Mahmud Nedim bin Tosun'un kitabında yer verdiği yemeklerin ait olduğu bölgelerden biridir?

Van

Tokat

Trabzon

Sivas

Adana

Açıklama:

Mahmud Nedim bin Tosun'un kitabında seçenekler arasından yalnızca Trabzon'un Hamsi Tavası yer almaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 10

Evliya Çelebi’nin anlatımında Osmanlı dünyasında Müslümanlar sadeyağ veya tereyağı tüketirken Yahudilerin susamyağı veya zeytinyağı tüketmelerinin nedeni nedir?

Geçim sıkıntı yaşamaları

Zeytinyağı ve susam yağının bitkisel olması

Dini açıdan et ve süt ürünlerini bir arada tüketmelerinin yasak olması

Yahudiler için yasaklanan yağlar olması

Osmanlı'da meşhur olan sadeyağın saraya gönderilmesi nedeniyle az bulunur olması

Açıklama:

Evliya Çelebi’nin anlatımında Osmanlı dünyasında Müslümanlar sadeyağ, Yahudiler ise susamyağı tüketirler. Dini açıdan et ve süt ürünlerini bir arada tüketmeleri yasak olan Yahudiler tereyağı ve
sadeyağ yerine zeytinyağı veya susamyağını tüketiyorlardı.

Doğru Cevap: C

Soru 11

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır müesseseleridir?

Aşevleri

Mutfaklar

Vakfiyeler

İmaretler

Mutasavvıflar

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 12

Yukarıdakilerden hangileri imaretlerde yoksulların yanı sıra yemek ihtiyacının karşılandığı kişilerdendir?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

İmaretlerde yoksulların yemek ihtiyacının karşılanmasının yanı sıra; devlet görevlileri, seyyahlar, imaretlerin yakınında bulunan medreselerin müderris ve talebeleri, mutasavvıflar, şayet imaret cami külliyesinin bir parçası ise o caminin çalışanlarına da bu kurumlarda yemek sunulurdu. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı coğrafyasında bulunan farklı imaretlerde dağıtılan yemeklerin başında gelir?

Dane

Zerde

Çorba

Zirbaç

Kavurma

Açıklama:

Osmanlı coğrafyasında bulunan farklı imaretlerde dağıtılan yemeklerin ortak özellikleri vardı, çorba en basta dağıtılan yemekti. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 14

Yukarıdakilerden hangileri Amasya Sultan Beyazıd imaretinde 16. yüzyıla ait mutfak masraf listelerine göre aşurenin malzemeleri arasındadır?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Amasya Sultan Beyazıd imaretinde 16. yüzyıla ait mutfak masraf listelerinden aşurenin malzemeleri hakkında bilgi edinmek mümkündür. Bu kayıtlara göre aşure buğday, kuru üzüm, badem, nohut, kuru incir, kuru erik, bakliyattan yapılıyordu. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 15

Yukarıdakilerden hangileri 17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasında bilinen ekmekler arasındadır?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Bazlama, çavdar ekmeği, darı ekmeği, lavaşa, somun, yulaf ekmeği 17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasında bilinen ekmeklerdir. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 16

Yukarıda Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan çörek çeşitleri ile ilgili verilen Çörek çeşidi ve yapıldığı yerlerin doğru eşleştirmesi aşağıdakilerin hangisinde verilmiştir?

1-K, 2-N, 3-L, 4-M

1-L, 2-K, 3-M, 4-N

1-L, 2-M, 3-N, 4-K

1-M, 2-K, 3-N, 4-L

1-N, 2-K, 3-L, 4-M

Açıklama:

Manisa’nın “nohutlu çöreği”, Sam’ın “Acem çöreği”, Bitlis’in “katmer şeref çöreği”, Erdel’in “üzerleri pismiş yumurtalı ve çörek otlu ve karanfil ve kakule yağlı çörekleri”, Mısır’ın “hurmalı çörekleri” Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan çörek çeşitleridir. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 17

Yukarıdakilerden hangileri 1640 yılına ait narh defterine göre İstanbul piyasasında satılan sebzeler arasındadır?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

1640 yılına ait narh defterinde İstanbul piyasasında satılan sebzeler su şekildedir: soğan, sarımsak, şalgam, havuç, lahana, lahana tursusu, pırasa, Bursa turpu, yerli turp, ıspanak, maydanoz, acı marul, bağ yaprağı kurusu ve tuzlu bağ yaprağı esnafın sattığı sebze ve salata çeşitlerdir. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 18

Yukarıdakilerden hangileri askere ve halka saray tarafından dağıtılan yemeklerdendir?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Osmanlı seçkinlerinin gözde yiyeceği olan pirinçle hazırlanan pilavlar, halkın ve kırsal kesimin başlıca yiyeceği olmamıştır. Özel günler dışında halk ancak Osmanlı saray kültürünün bir uzantısı olan imarethanelerde sunulan pirinç çorbası ve pirinç pilavını tadabilmiştir. Zerde, pilav ve yahni askere ve halka saray tarafından dağıtılan yemeklerdir. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 19

Yukarıda 1900 tarihli Asçıbaşı’nda yer alan yöresel Anadolu Yemekleri ile ilgili verilen Yemeğin Adı ve ait olduğu Bölgelerin doğru eşleştirmesi aşağıdakilerin hangisinde verilmiştir?

1-M, 4-N, 5-K, 6-L

1-M, 2-L, 4-N, 5-K

2-L, 3-K, 4-M, 5-N

2-N, 3-M, 4-L, 5-K

3-K, 4-M, 5-N, 6-L

Açıklama:

Tablo 3.6 daki Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900 tarihli Asçıbaşı’nda yer alan yöresel Anadolu Yemekleri listesine göre;
Piryan (Büryan) kebabı - Bitlis, Muş
Kaplumbağa - Rumeli
Balık Turşusu - Harput
Luhum Pilavı - Akdeniz ve Ege Adaları
Horos balığı salatası - Rodos
Kalaçoş (Keleçoş) - Çemişkezek
Bölgelerine aittir. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi 19. Yüzyılda İstanbul’da şekerci tablalarında sergilenen şeker çeşitlerinden değildir?

Akide

Lokum

Kişniş Şekeri

Hurma Şekeri

İbikli Horoz Şekeri

Açıklama:

Lokum, akide, leblebi şekeri, kişniş şekeri, ibikli horoz şekeri şekerci tablasında rengârenk sergilenirdi. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 21

19. yüzyılda coğrafyamızın bakliyat listesine eklenmiş bakliyat türü aşağıdakilerden hangisidir?

Kuru fasülye

Bakla

Mercimek

Nohut

Maş

Açıklama:

Mercimek, bakla, börülce, nohut ve maş Osmanlı coğrafyasında bilinen bakliyat türleridir. Kuru fasulye bakliyat listesine ancak 19. yüzyılda girmiştir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi en iri ve en makbul kabul edilen lahanadır?

Hasankeyf

Adana

Van

Siirt

Bursa

Açıklama:

Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde adı sıkça geçen sebzeler kabak ve lahanadır. En iri ve makbul lahana Van lahanasıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 23

Osmanlı sarayına 1650'lerden sonra giren sebze aşağıdakilerden hangisidir?

Şalgam

Kabak

Lahana

Bamya

Pırasa

Açıklama:

Evliya Çelebi, İstanbul dışında Mısır’da bilinen sebzeler arasında bamya, kolokas ve müluhiyyeyi sıralar. Bu sebzeler Osmanlı sarayına 1650’lerden sonra girmiştir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı yemek kitaplarında 19. yüzyıl sonlarına kadar kullanımı yaygın olmayan bir üründür?

Zeytinyağı

Sadeyağ

Nohut

Lahana

Bal

Açıklama:

Osmanlı yemek kitaplarında zeytinyağı kullanımı 19. yüzyıl sonlarına kadar yaygın değildir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 25

Seyahatname'de adı geçen ve İznik'te bilinen çorba çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Tutmaç çorbası

Paça çorbası

Sarımsaklı toyga çorbası

Kefal çorbası

Sala balığı çorbası

Açıklama:

Balık çorbaları arasında İstanbul’un kefal çorbası, Trabzon’un hamsi çorbası ve İznik’te sala balığı çorbası seyahatname de adı geçen diğer çorba çeşitleridir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 26

1900 tarihli Aşçıbaşı kitabında yer alan ve yöresel Anadolu yemekleri içerisinde bulunan demir tatlısı aşağıdaki şehirlerden hangisinde meşhurdur?

Şam

Erzurum

Bursa

Beyrut

Edirne

Açıklama:

1900 tarihli Aşçıbaşı’nda yer alan yöresel Anadolu Yemekleri içinde yer alan Demir tatlısı Doğu Anadolu bölgesinde Erzurum'a aittir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 27

19. yüzyıl sonlarına ait seyahatnameler ve anı kitaplarında yer alan bilgilere göre seyyar yiyecek olarak leblebi hangi cemaate dahil olan kişilerce satılmaktadır?

Rumlar

Safranbolulu

Konyalı

Çankırı Türkleri

Kastamonulu

Açıklama:

19. yüzyıl sonlarına ait seyahatnameler ve anı kitaplarında yer alan bilgilere göre her seyyar yiyecek satıcı grubu ağırlıklı olarak Karamanlı, Arnavut, Rum, Ermeni, Türk gibi farklı cemaatlerden oluşurdu. Leblebiciler genel olarak Çankırı Türklerinden oluşmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı zamanında sokak satıcılarının sattığı eğlencelik diye tabir edilen bir ürün değildir?

Kabak çekirdeği

Leblebi

Koz helva

Simit

Muhallebi

Açıklama:

Seyyar satıcıların şeker, leblebi, simit, kabak çekirdeği, fındık, koz helva gibi sattıkları atıştırmalıklar halk arasında “eğlencelik” olarak tabir edilmektedir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 29

Aşağıdakilerden hangisi bilinen bir macun çeşidi değildir?

Sakızlı

Çilekli

Güllü

Bergamotlu

Naneli

Açıklama:

Macuncular klarnet ile satışlarına müzik eşlik ederek gezerlerdi. Marşlardan, türkülere, polkaya değişik ezgiler eşliğinde renkli macun tablalarını başlarının üzerinde taşırlardı. Macunlar hep yedi çeşit olurdu: sakızlı, bergamotlu, tarçınlı, güllü, naneli, erikli ve limonlu. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 30

Aşağıdakilerden hangisi Süleymaniye İmareti'nde günlük olarak sunulan bulgur çorbasının içinde yer alan bir üründür?

Yoğurt

Havuç

Börülce

Kabak

Koruk

Açıklama:

Süleymaniye İmareti'nde sunulan bulgur çorbasının içinde et, nohut, tuz, biber, börülce, kimyon ve damla sakızı bulunmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 31

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyıl sonlarında İstanbul' da ki sokak lezzetlerinden değildir?

Boza

Ciğer

Helva

Çiğ Köfte

Muhallebi

Açıklama:

Portakal, ayva, ciğer, sebze, meyve gibi işlenmemiş gıda maddeleri, muhallebi, helva, simit, pilav, midye dolması gibi önceden hazırlanmış yiyecekler veya köfte, ciğer, kebap gibi o anda pişirilen yemekler ve son olarak da su, boza, şerbet, kahve gibi içecekler 19. yüzyılda sokaklarda satılan seyyar lezzetler arasındadır. Doğru cevap D' dır.

Doğru Cevap: D

Soru 32

17. yüzyılda Erzurum, Sivas, İran ve Kırım’da "lakişe" ve Selçuklular' da "tutmaç" olarak bilinen çorba aşağıdakilerden hangisi ile yapılır?

Tavuk

Bulgur

Erişte

Tarhana

Nohut

Açıklama:

17. yüzyılda Erzurum, Sivas, İran ve Kırım’da bilinen “lakişe” yani erişte çorbası, Selçuklular döneminden beri Anadolu’da bilinen tutmaç çorbasıydı. Doğru cevap C' dir.

Doğru Cevap: C

Soru 33

I. Piryan (Büryan) Kebabı - Muş, Bitlis II. Lokum - Erzurum III. Hamsi Tavası - Trabzon Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinde Aşçıbaşı kitabında yer alan yemek ve bölge eşleştirmeleriden yanlış verilmiştir?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

I ve II

II ve III

Açıklama:

Lokum Edirne yöresine ait bir yemektir. Doğru cevap B' dir.

Doğru Cevap: B

Soru 34

Rumeli' de meşhur kaplumbağa yemeği olarak bilinen yemek için aşağıdakilerden hangisi kullanılır?

Kabak

Patates

Patlıcan

Soğan

Ayva

Açıklama:

Rumeli’de meşhur kaplumbağa yemeği olarak bilinen yemek patlıcan ile yapılır ve bir diğer adı patlıcan yemeğidir. Doğru cevap C' dir.

Doğru Cevap: C

Soru 35

19. yüzyılda bozacılar aşağıdakilerden hangisini bozanın yanında geleneksel olarak satmışlardır?

Salep

Kahve

İçki

Patlamış mısır

Ceviz

Açıklama:

19. yüzyılda İstanbul' da ki seyyar boza satıcılarının bozanın yanında patlamış mısır satma geleneği de vardı. Doğru cevap D' dir.

Doğru Cevap: D

Soru 36

Aşçıbaşı kitabında yer alan yeşilbiber tavası aşağıdaki şehir ya da bölgelerden hangisine aittir?

Akdeniz ve Ege Adaları

Marmara Bölgesi

Erzurum

Rumeli

Trabzon

Açıklama:

Yeşilbiber tavası Akdeniz ve Ege adalarına özgü bir yiyecektir. Doğru cevap A' dır.

Doğru Cevap: A

Soru 37

I. Cuma Günleri
II. Ramazan Ayında
III. Bayramlarda
Et yukarıdaki zamanlardan hangisi ya da hangilerinde imaret mutfağında pişirilirdi?

Yalnız I

Yalnız II

II ve III

I ve III

I, II ve III

Açıklama:

Et çeşitli kebap türleri halinde seçkinler tarafından sürekli olarak tüketilirken fakirler Evliya Çelebi’nin anlatımıyla azıcık et parçasıyla beş altı gün yemek yaparlardı. İmaret mutfaklarında bile et sadece cumaları, Ramazan ayında ve bayramlarda yahni olarak pişirilirdi. Doğru cevap E' dir.

Doğru Cevap: E

Soru 38

I. Pirinç çorbası
II. Buğday Çorbası
III. Aşure
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinde Suriye ve Kudüs imaretlerinde her gün sunulan yemekler arasındadır?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

I ve II

II ve III

Açıklama:

Pirinç veya buğday çorbası ile ekmek imaretlerde her gün sunulan yemeklerin başında gelmekteydi. Aşure ise özel günlerde verilenler arasındadır. Doğru cevap D' dir.

Doğru Cevap: D

Soru 39

Omuzlarında sırığa bağlı iki kutu taşırlardı. Bir kutuda ..........., diğer nakışlı çinko kutuda tabaklar bulunurdu. Altında da bulaşıkları yıkayacak suyun ibriği bulunurdu. Yukarıda noktalı yere aşağıdakilerden hangisi gelmelidir?

Pilav

Çorba

Aşure

Ciğer

Dondurma

Açıklama:

Dondurmacılar omuzlarında sırığa bağlı iki kutu taşırlardı. Bir kutuda dondurma, diğer nakışlı çinko kutuda tabaklar bulunurdu. Altında da bulaşıkları yıkayacak suyun ibriği bulunurdu. Doğru cevap E' dir.

Doğru Cevap: E

Soru 40

"Evde pişirerek akşamları satışa çıkarırlardı. Evlere kâselerle bırakılır ertesi akşam ise uğranılıp kâseler geri alınırdı." Yukarıda kaselerle eve verilen yiyecek aşağıdakilerden hangisidir?

Muhallebi

Aşure

Dondurma

Helva

Şam İşi Tatlı

Açıklama:

Koçu’ nun İstanbul Ansiklopedisi’ nde yer alan bilgilere göre aşureciler evde pişirdikleri tatlılarını akşamları satışa çıkarırlardı. Aşure evlere kâselerle bırakılır ertesi akşam ise uğranılıp kâseler geri alınırdı. Kalabalık yerlerde de çok satış yaparlardı. Doğru cevap B' dir.

Doğru Cevap: B

Soru 41

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı döneminde Suriye ve Kudüs İmaretlerinde Dağıtılan Yemekler arasında değildir?

Pirinç çorbası

Buğday çorbası

Aşure

Zerde

Pilav

Açıklama:

Pilav, Osmanlı döneminde Suriye ve Kudüs İmaretlerinde Dağıtılan Yemekler arasında değildir.

Doğru Cevap: E

Soru 42

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı döneminde Şam ve İstanbul'daki imaretlerde dağıtılan yemekler arasında yer almaz?

Maydonozlu pirinç çorbası

Bulgur çorbası

Bezelye yemeği

Zerde

Dane

Açıklama:

Bezelye yemeği, Osmanlı döneminde Şam ve İstanbul’daki imaretlerde dağıtılan yemekler arasında yer almaz.

Doğru Cevap: C

Soru 43

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı döneminde Atik Valide Sultan imaretlerde ilk gelen misafirlere verilen ikramdır?

Çay

Kahve

Hurma

Bal

Süt

Açıklama:

Bal, Osmanlı döneminde Atik Valide Sultan imaretlerde ilk gelen misafirlere verilen ikramdır.

Doğru Cevap: D

Soru 44

Aşağıdakilerden hangisi Evliya Çelebi Seyahatnamesine göre 17. Yüzyılda Osmanlı coğrafyasındaki ekmekler arasında yer almaz?

Darı ekmeği

Baget ekmeği

Arpa ekmeği

Yufka ekmeği

Çavdar ekmeği

Açıklama:

Baget ekmeği, Evliya Çelebi Seyahatnamesine göre 17. Yüzyılda Osmanlı coğrafyasındaki ekmekler arasında yer almaz.

Doğru Cevap: B

Soru 45

17. yüzyılda Erzurum, Sivas, İran ve Kırım’da bilinen “lakişe” aşağıdaki yemeklerden hangisidir?

Erişte çorbası

Tatlı çeşidi

Tavuklu yemek

Salata

Pilav

Açıklama:

Erzurum, Sivas, İran ve Kırım’da bilinen “lakişe” yani erişte çorbası, Selçuklular döneminden beri Anadolu’da bilinen tutmaç çorbasıydı.

Doğru Cevap: A

Soru 46

1900 tarihli Aşçıbaşı’nda yer alan yöresel Anadolu Yemekleri arasında yer alan bölgesel eşleşmelerden hangisi yanlıştır?

Kaplumbağa-Rumeli

Lokum-Edirne

Horos balığı salatası-Rodos

Lor Köftesi -Diyarbakır

Tulumba tatlısı-Erzurum

Açıklama:

Lor Köftesi Ege adalarına aittir.

Doğru Cevap: D

Soru 47

İstanbul ve Taşrada Osmanlı İmaretlerinde her gün fakirlere dağıtılan yemeklerdir?

Gülsulu pilav

Dane

Buğday ve pirinç çorbası

Baklava

Zerde

Açıklama:

İstanbul ve taşrada Osmanlı İmaretlerinde her gün fakirlere buğday veya pirinç çorbası dağıtılırdı.

Doğru Cevap: C

Soru 48

Osmanlı yemek kitaplarında hangi yağın kullanımı 19. yüzyıl sonlarına kadar yaygın değildir?

Sadeyağı

Susamyağı

Tereyağ

Zeytinyağı

Kuyrukyağı

Açıklama:

Osmanlı yemek kitaplarında zeytinyağı kullanımı 19. yüzyıl sonlarına kadar yaygın değildir.

Doğru Cevap: D

Soru 49

Aşağıdaki gıdalardan hangisi Osmanlı mutfağında lüks bir yiyecektir?

Hurma

Reçel

Ceviz

Zerde

Bal

Açıklama:

Şeker, pahalı bir gıda maddesi olduğu için reçel Osmanlı mutfağında lüks bir yiyecektir.

Doğru Cevap: B

Soru 50

“Şehir Mektuplarında“ seyyar aşçılardan renkli bir dille şöyle bahseder:
“ Sokaklar gürültü dolu. Kuzu söğüşü, yumurta döğüşü, belediye çalışmalarından olduğu üzere ne kadar seyyar esnafından aşçı varsa tahta bir tabla kapmış üzerine kutu mangalına bir tencere oturtmuş yanına bir kâse koymuş içine biraz dereotu doğramış beş on sap soğan ayıklamış eski yüz yastığına kuzuyu yatırmış, ciğerini kızartmış ufak bir sehpaya kaşık, çatal tabak yerleştirmiş sokağa fırlamış bağırıyor.”
Bu dizeleri kaleme alan yazar aşağıdakilerden hangisidir?

Reşat Ekrem Koçu

Ahmet Rasim

Evliya Çelebi

Mahmud Nedim bin Tosun

Amy Singer

Açıklama:

Ahmet Rasim 1897-1899 yıllarında kaleme aldığı “Şehir Mektuplarında” seyyar aşçılardan renkli bir dille şöyle bahseder: “ Sokaklar gürültü dolu. Kuzu söğüşü, yumurta döğüşü, belediye çalışmalarından olduğu üzere ne kadar seyyar esnafından aşçı varsa tahta bir tabla kapmış üzerine kutu mangalına bir tencere oturtmuş yanına bir kâse koymuş içine biraz dereotu doğramış beş on sap soğan ayıklamış eski yüz yastığına kuzuyu yatırmış, ciğerini kızartmış ufak bir sehpaya kaşık, çatal tabak yerleştirmiş sokağa fırlamış bağırıyor.”

Doğru Cevap: B

Soru 51

16. yüzyıla ait mutfak masraf listeleri buğday, kuru üzüm, badem, nohut, kuru incir, kuru erik, bakliyattan yapılan tatlı aşağıdakilerden hangisidir?

Künefe

Aşure

Baklava

Kazandibi

Sütlaç

Açıklama:

16. yüzyıla ait mutfak masraf listeleri buğday, kuru üzüm, badem, nohut, kuru incir, kuru erik, bakliyattan yapılan tatlı aşuredir.

Doğru Cevap: B

Soru 52

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı coğrafyasında temel gıda maddesidir?

Börek

Ekmek

Peynir

Zeytin

Açıklama:

Osmanlı coğrafyasında temel gıda maddesi ekmektir.

Doğru Cevap: C

Soru 53

Evliya Çelebi Seyahatnamesine göre 17. Yüzyılda Osmanlı Coğrafyasında en çok tüketilen ekmek çeşididir?

Darı ekmeği

Alman ekmeği

Hint ekmeği

Rus ekmeği

Glutensiz ekmek

Açıklama:

Evliya Çelebi Seyahatnamesine göre 17. Yüzyılda Osmanlı Coğrafyasında en çok tüketilen ekmek çeşidi darı ekmeğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 54

Aşağıdakilerden hangisi Anadolu ve Balkanlar’da sıradan ve halk için bir lüks olan Osmanlı saray mutfağında bol miktarda tüketilen tahıl aşağıdakilerden hangisidir?

Bakla

Çavdar

Buğday

Mısır

Pirinç

Açıklama:

Aşağıdakilerden hangisi Anadolu ve Balkanlar’da sıradan ve halk için bir lüks olan Osmanlı saray mutfağında bol miktarda tüketilen tahıl pirinçtir.

Doğru Cevap: E

Soru 55

Osmanlı coğrafyasına 19. yüzyılda giren bakliyat aşağıdakilerden hangisidir?

Kuru Fasulye

Mercimek

Nohut

Bakla

Bezelye

Açıklama:

Osmanlı coğrafyasına 19. yüzyılda giren bakliyat kuru fasulyedir.

Doğru Cevap: A

Soru 56

Osmanlı coğrafyasına 19. yüzyılda en çok kabul gören et aşağıdakilerden hangisidir?

Balık eti

Kuzu eti

Tavuk eti

Hindi eti

Av hayvanları eti

Açıklama:

Osmanlı coğrafyasına 19. yüzyılda en çok kabul gören et kuzu etidir.

Doğru Cevap: B

Soru 57

Balkanlarda Saraybosna’da hangi etten meşe odununda isli (füme) et yapılırdı?

Sığır eti

Bıldırcın eti

Koyun eti

Hindi eti

Kaz eti

Açıklama:

Balkanlarda Saraybosna’da koyun etinden meşe odununda isli (füme) et yapılırdı.

Doğru Cevap: C

Soru 58

Aşağıdakilerden hangisi Evliya Çelebi seyahatnamesinde yer alan balık yemeklerinden biri değildir?

Balık çorbası

Şişte kebap

Pilaki

Pilav şeklinde

Karpaçya

Açıklama:

Aşağıdakilerden hangisi Evliya Çelebi seyahatnamesinde yer alan balık yemekleri pilaki, balıklı pilav, çorba ve şiştir.

Doğru Cevap: E

Soru 59

Osmanlı sarayı ve seçkin İstanbul hanelerinde mutfakta yüzyıllar boyunca en çok tercih edilen yağ aşağıdakilerden hangisidir?

Zeytinyağı

Fındık yağı

Ayçiçek yağı

Sade yağ

Mısır yağı

Açıklama:

Osmanlı sarayı ve seçkin İstanbul hanelerinde mutfakta yüzyıllar boyunca en çok tercih edilen yağ sade yağdır.

Doğru Cevap: D

Soru 60

19. yüzyılda İstanbul sokaklarında yiyecek ve içecek satan seyyar satıcıların sattığı içeceklerden biri değildir?

Boza

Salep

Şerbet

Kımız

Açıklama:

19. yüzyılda İstanbul sokaklarında yiyecek ve içecek satan seyyar satıcıların sattığı içeceklerden biri kımız değildir, kımız alkollü bir içecektir.

Doğru Cevap: E

Soru 61

Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır müesseseler aşağıdakilerden hangisidir?

Narh

İmaret

Kete

Lahm

Çiriş

Açıklama:

İmaretler Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır müesseseleridir.

Doğru Cevap: B

Soru 62

Aşağıdakilerden hangisi zirbaç aşının malzemelerinden biri değildir?

Bulgur

Kırmızı üzüm

Erik

Badem

İncir

Açıklama:

Zirbaç aşı (pirinç, yağ, kırmızı üzüm, erik, badem, incir, nişasta, safran)

Doğru Cevap: A

Soru 63

Osmanlı İmparatorluğu’nda mal ve hizmet fiyatlarında devletçe tespit edilen üst sınır aşağıdakilerden hangisidir?

Lavaşe

İaşe

Narh

Kirde

Maş

Açıklama:

Narh: Osmanlı İmparatorluğu’nda narh mal ve hizmet fiyatlarında devletçe tespit edilen üst sınırı ifade eder.

Doğru Cevap: C

Soru 64

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyıl sonra Osmanlı Mutfağına girmiştir?

Bakla

Mercimek

Börülce

Nohut

Kuru fasülye

Açıklama:

Mercimek, bakla, börülce, nohut ve maş Osmanlı coğrafyasında bilinen bakliyat türleridir. Kuru fasulye bakliyat listesine ancak 19. yüzyılda girmiştir.

Doğru Cevap: E

Soru 65

Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesinde adı sıkça geçen sebze aşağıdakilerden hangisidir?

Ispanak

Pırasa

Kabak

Kolokas

Soğan

Açıklama:

Seyahatnamede adı sıkça geçen sebzeler kabak ve lahanadır.

Doğru Cevap: C

Soru 66

Aşağıdakilerden hangisi 17. yüzyılda Osmanlı topraklarında yetişen sebzelerden biri değildir?

Pazı

Yeşil biber

Reyhan

Roka

Tere

Açıklama:

Mısır patlıcanı, Van’da yetişen çiriş otu ve genel olarak seyahatnamede adı geçen kenger, kırmızı havuç, pazı, reyhan, roka, tere 17. yüzyılda Osmanlı topraklarında yetişen sebze örnekleridir

Doğru Cevap: B

Soru 67

Evliya Çelebi’nin anlatımında Osmanlı dünyasında Yahudilerin tükettiği yağ aşağıdakilerden hangisidir?

Zeytinyağı

SAdecyağ

Susamyağı

Ayçiçekyağı

Fındıkyağı

Açıklama:

Evliya Çelebi’nin anlatımında Osmanlı dünyasında Müslümanlar sadeyağ, Yahudiler ise susamyağı tüketirler.

Doğru Cevap: C

Soru 68

Bir tür su teresi ya da semizotu cinsinden bir otla yapılan ve Evliya Çelebi’nin Erzurum’da Ermeni Cafer Efendi köyünde içtiği çorba aşağıdakilerden hangisidir?

Tarhana çorbası

Kıjılı çorba

Kefal çorbası

Tovga çorbası

Lakişe çorbası

Açıklama:

Sarımsaklı tarhana çorbası, yoğurtlu tovga (toyga) çorbası ve bir tür su teresi ya da semizotu cinsinden bir ot olan kıjılı çorba Evliya Çelebi’nin Erzurum’da Ermeni Cafer Efendi köyünde içtiği çorbalar arasında yer alıyordu.

Doğru Cevap: B

Soru 69

1900 tarihli Aşçıbaşı kitabında yer alan yöresel Anadolu Yemeklerinden Demir tatlısının yöresi aşağıdakilerden hangisidir?

Harput

Bayburt

Edirne

Erzurum

Rodos

Açıklama:

1900 tarihli Aşçıbaşı’nda yer alan yöresel Anadolu Yemekleri Demir Tatlısı- Erzurum

Doğru Cevap: D

Soru 70

Ubicini’ye göre İstanbul’da sokak satıcılarının sayıları aşağıdakilerden hangisidir?

75.000

5.000

150.000

40.000

15.000

Açıklama:

Sermayesiz veya küçük bir sermaye ile İstanbul’a gelen bu bekârlar saka, helvacı, şekerci, ciğerci gibi seyyar satıcıların arasına katılırlar. Ubicini’ye göre İstanbul’da sayıları 75.000 olan bu satıcıların beşte ikisi Türk, kalanları Rum ve Ermenidir.

Doğru Cevap: A

Ünite 4

Soru 1

Osmanlı mutfağına ait Arapça bir el yazmasından çevirilen, bilinen ilk yemek yazması nedir?

Muhammed bin Mahmud Şirvani'nin Kitabü’t-Tabih

Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi

Nejat Sefercioğlu'nun XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi

Mahmud Nedim bin Tosun'un Aşçıbaşı kitabı

Ali Eşref Dede’nin Melceü’t-Tabbahin

Açıklama:

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 13. yüzyılda Bağdadi tarafından kaleme alınan Kitabü’t-Tabih’i Türkçe’ye çevirirken Şirvani orijinalinde bulunmayan yemek tarihleri de eklemiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 2

I. Fasulye, domates, patates ve mısırın saray mutfağında kullanılması
II. Tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden ayrılması
III. Yemeklerde baharat kullanımının sadeleşmesi
Yukarıdaki ifadelerden kaç tanesi Klasik dönem Osmanlı yemeklerinin 18. ve 19. yüzyıldan itibaren değiştiğinin kanıtıdır?

Yalnız I

Yalnız II

I,II ve III

I ve II

II ve III

Açıklama:

Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması, yenibahar, yeşil ve kırmızıbiber 19. yüzyıl boyunca Osmanlı saray mutfağına eklemlenmiş olan bitkisel ürünlerdir. 15. ve 16. yüzyıllara kıyasla 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında göze çarpan bir başka değişim artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden gitgide ayrılması ve yemeklerde kullanılan baharatların sadeleşmesidir.

Doğru Cevap: C

Soru 3

19. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı mutfağında eti terbiye etmek için kullanılan malzemeler arasında aşağıdakilerden hangisi yoktur?

Bal

Kırmızıbiber

Süt

Naneli-Sarımsaklı Yoğurt

Soğan Suyu

Açıklama:

Kırmızıbiber 19. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı mutfağında kullanılmadığı için kebap tariflerinde yoktur. Soğan suyu dışında, tariflerde eti terbiye etmek için kullanılan diğer malzemeler arasında süt, naneli-sarımsaklı yoğurt ve bal bulunuyordu.

Doğru Cevap: B

Soru 4

Osmanlı mutfağına ait pişirme tekniklerinden hangisi et türleri arasından yalnızca balık için kullanılır?

Yahni

Kebap

Kızartma

Pilaki

Külbastı

Açıklama:

Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez 19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında ortaya çıkar. Pilaki esas olarak balığın veya midye, istiridye gibi deniz ürünlerinin soğan, sirke veya limon suyu ve maydanozla beraber zeytinyağında az su ilavesiyle pişirilmesi tekniğidir. Yumurtalı bir terbiye de bazı pilaki tariflerinde yer almaktadır. Kefal balığı pilakisi, midye pilakisi, istiridye pilakisi, adi balık pilakisi kaynaklarda adı geçen pilaki çeşitlerine örneklerdir. Tarçın, karabiber ve yenibahar pilakilerde kullanılan baharat çeşitleridir. 19. yüzyılın sonunda balık pilakilerine eklenen diğer bir malzeme domatestir. 1880’lere ait yemek tariflerinde balık pilakilerinin yanı sıra kuru fasulye pilakisi, domates pilakisi, pırasa pilakisi, mantar pilakisi gibi günümüz Türk mutfağında bilinen pilakilere yakın örnekler ortaya çıkmıştır.

Doğru Cevap: D

Soru 5

Pilav pişirme yöntemlerinden biri olan süzme, hangi mutfaktan Selçuklu ve Osmanlı'ya miras kalmıştır?

Suriye

Lübnan

Çin

Mısır

İran

Açıklama:

Pilav pişirme tekniği Selçuklu ve Osmanlı mutfağına İran mutfağından miras kalmıştır. Süzme (İran yöntemi): Pirinç kaynamakta olan tuzlu suda bir miktar pişirilir, suyu süzülür. İçinde bol tereyağı ve biraz su olan bir tencereye alınır ve on dakika orta ateşte pişirilir, sonra ateş kısılır ve otuz dakika daha demlendirilir.

Doğru Cevap: E

Soru 6

I. Nan-ı Aziz
II. Francala
III. Hulv
IV. Fodula
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri ekmek çeşitidir?

I ve IV

I, II ve III

I ve III

I, II ve IV

I, III ve IV

Açıklama:

Ekmek Farsça bir kelime olan “nan” adıyla da anılırdı. Mayalı ekmek çeşitleri arasında, özellikle saray için en has beyaz undan hazırlanan has ekmek veya “nan-ı hass”, beyaz undan hazırlanan gündelik ekmek “nan-ı aziz”, beyaz undan hazırlanan yassı yuvarlak veya üçgen ekmek “fodula”, kepekli undan hazırlanan yuvarlak ekmek “somun” ve İstanbul Galata’da Levantenler için beyaz undan hazırlanan uzun ekmek “francala” sayılabilir.
Hulv helva demektir.

Doğru Cevap: D

Soru 7

Osmanlı mutfağındaki meyveli yemeklerin aşağıdaki eşleşmelerinden hangisi yanlıştır?

Kadıboğan - Ayvalı et yahnisi

Tüffahiyye - Etli elma dolması

Narenciye aşı - Baharatlı turunçlu et yahnisi

Çeşidiyye - Erik, kayısı ve elmayla hazırlanan et yahnisi

Seferceliyye - Ayva kalyesi

Açıklama:

Rumeli ve Bosna’da “kadıboğan” olarak adlandırılan revani tarifi ilk kez 18. yüzyılda ortaya çıkar.

Doğru Cevap: A

Soru 8

Osmanlı saray mutfağının gözdelerinden olan Tarator nedir?

Meyveli bir yemek türü

Et yemeği

Meze, salata çeşidi

Çorba

Tatlı

Açıklama:

Tarator 19. yüzyıl İstanbul ve Osmanlı saray mutfağında çok gözde olan bir meze, salata çeşididir. Dolmalık fıstık, ceviz, fındık veya badem, az ekmek içi, sarımsak, limon suyu ve zeytinyağıyla hazırlanan tarator tarifleri dönemin yemek kitaplarında oldukça fazladır.

Doğru Cevap: C

Soru 9

Aşağıda verilen tatlı isimlerinin açıklamalarından hangisi yanlıştır?

Murabba: Tanesiz olarak süzülmüş kıvamlı reçel, marmelat

Paluze: Tavuğun beyaz etinin dövülüp süt ve şeker karışımına yedirilmesiyle hazırlanan tatlı

Çevirme: Pişerken sürekli bir yöne doğru çevrilerek macun kıvamına getirilen şekerleme

Zerde: Su, pirinç, şeker ve safranla hazırlanan soğuk tatlı

Perverde: Ezilmiş ve süzülmüş meyve veya çiçekten yapılmış yoğun marmelat

Açıklama:

Su, şeker ve nişastayla yapılan “pelte” veya “paluze” ler, badem gibi kuru meyvelerle hazırlanan keşkül, su, pirinç, şeker ve safranla hazırlanan “zerde” Osmanlı mutfağındaki diğer soğuk tatlılar arasında yer alıyordu.
Perverde: Ezilmiş ve süzülmüş meyve veya çiçekten yapılmış yoğun marmelat.
Murabba: Tanesiz olarak süzülmüş kıvamlı reçel, marmelat.
Çevirme: Pişerken sürekli bir yöne doğru çevrilerek macun kıvamına getirilen şekerleme.

Doğru Cevap: B

Soru 10

Lokum'un "rahatü’l-hulkum" sıfatı ne anlama gelmektedir?

Gırtlağı rahatlatan, boğazdan rahatça geçen

Mideye ferahlık veren

Sindirimi kolaylaştıran

Tazeleyen lezzet

Tatlı ferahlık

Açıklama:

Gırtlağı rahatlatan, boğazdan rahatça geçen anlamına gelen “rahatü’l-hulkum” bir terim olarak 17. yüzyıldan itibaren kaynaklarda geçmeye başlar fakat ilk lokum tarifi 18. yüzyıla aittir.

Doğru Cevap: A

Soru 11

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazmasıdır?

Aşçı Başı

Kitabü’t-Tabih

Melceü’t-Tabbahin

Tevarih-i Al-i Osman

Et-Terkibât Fî Tabhi’l Hulviyyât

Açıklama:

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Sirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 12

I. File
II. Pasta
III. Omlet
IV. Biftek
Yukarıdakilerden hangileri Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetler arasındadır?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Bunun yanında file, biftek, şarlot, kotlet, pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örneklerdir.

Doğru Cevap: E

Soru 13

Yukarıdakilerden hangileri Osmanlı mutfağında bulunan yemek teknik ve çeşitleri arasındadır?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

I, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Çorbalar, pilavlar, börekler, hamur isi pide gibi tuzlu hamur isleri, kebap, yahni, külbastı, köfte gibi kırmızı et, kümes hayvanı, av eti ve balıkla hazırlanan yemekler, yumurtalı yemekler, dolma, sarma, kalye, silkme gibi etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebzeler, salata, turşu gibi iştah açıcılar, sütlü tatlılar, hamur isi şerbetli tatlılar, helvalar, aşure, meyve tatlıları, şerbet, hoşaf ve şuruplar, lokum, akide şekeri gibi şekerlemeler Osmanlı mutfağında bulunan yemek teknik ve çeşitleridir. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 14

Yukarıdakilerden hangileri Osmanlı mutfağında kebap yapımında en çok kullanılan et çeşitleri arasındadır?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

I, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti kebap yapımında en çok kullanılan et çeşitleridir. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi balıkla hazırlanan şiş kebaplarında tariflerde adı en çok geçen malzemedir?

Roka

Limon

Maydanoz

Kuru Soğan

Defne Yaprağı

Açıklama:

Balıkla hazırlanan şiş kebaplarında defne yaprağı tariflerde adı en çok geçen malzemedir. Uskumru, kılıç balığı, yılan balığı ayıklanıp birkaç parçaya kesildikten sonra tuzlanıp biraz bekletilir. Balık parçaları aralarına defne yaprakları geçirilerek şişlere takılır ve ateş üzerinde çevrilerek pişirilir. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağına en geç giren sebzedir?

Lahana

Mühliye

Patates

Bal kabağı

Asma yaprağı

Açıklama:

Lahana, patlıcan, şalgam, havuç, salatalık, turp, bakla, soğan, sarımsak, ıspanak, pırasa, su kabağı, marul ve kereviz gibi sebzelerle birlikte nane, maydanoz, tarhun, su teresi, dereotu ve kekik gibi kokulu otlar 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında kullanılıyordu. Asma yaprağı, semizotu, mühliye, bamya ve enginar 17. ve 18. yüzyıl kaynaklarında görülen diğer çeşitlerdi. Yeşil ve kırmızı domates, kırmızı ve yeşil biber, fasulye çeşitleri, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır 18. yüzyılın sonundan itibaren Osmanlı mutfağına giren ve 19. yüzyılda tüketimi yaygınlaşmış olan yeni sebzelerdi. Patates, Osmanlı mutfağına en geç giren sebzeydi. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 17

Aşağıdakilerden hangisi 18. Yüzyıla Ait Yemek Risalesinde yer alan baklava çeşitlerindendir?

Samsa

Nuriyye

Adi Baklava

Sarığıburma

Cendere Baklavası

Açıklama:

Osmanlı yemek kitaplarında yer alan ilk baklava tarifleri 18. yüzyıla aittir. Kaymak baklavası, nuriyye ve pirinç baklavası 18. Yüzyıla Ait Yemek Risalesinde yer alan baklava çeşitleridir. 19. yüzyıla ait yemek kitaplarında yer alan baklava çeşitleri daha fazladır: adi baklava, kaymak baklavası, kavun baklavası, pirinç baklavası, fıstıklı baklava, bademli baklava, cendere baklavası, sarığıburma, samsa vb. gibi. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyıla kadar Osmanlı mutfağında bulunan helva çeşitlerinden değildir?

İrmik Helvası

Sabuni Helva

Güllabiye Helvası

Memuniye Helvası

Taze Peynir Helvası

Açıklama:

Gaziler helvası, sabuni helva, güllabiye helvası, badem helvası, memuniye helvası, taze peynir helvası Osmanlı mutfağında bulunan helva çeşitlerine örneklerdir. Günümüzde yaygın olarak bilinen irmik helvası ve tahin bazlı helvalar 19. yüzyıla kadar bilinmiyordu. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı şekercilik sanatının örneklerinden değildir?

Macun

Mülebbes

Elma Şekeri

Peynir Şekeri

Kişniş Şekerlemesi

Açıklama:

Galata’da ki şekerci dükkânlarında satılan “mülebbes” yani şekerle kaplanmış badem, fıstık, zencefil, fındık, leblebi, üzüm, turunç kabuğu şekerlemeleri, ayrıca Ayasofya, Kasımpaşa, Eyüp, Üsküdar çarşılarında satılan peynir şekeri, akide şekeri, miskli akide şekeri, tarçın, karanfil, anason, amber, kişniş şekerlemeleri, macunlar Osmanlı şekercilik sanatının erken bir dönemde geliştiğini gösteren örneklerdir. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi 1900 da yayınlanan İstanbul ve Anadolu mutfağına ait yemek tarifleri içeren bir yemek kitabıdır?

XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi

Aşçıların Sığınağı

Aşçı Başı

Bir Tatlı Risalesi

Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi

Açıklama:

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 1764 yılında yazıldığı tahmin edilen 18. yüzyıla ait bir yemek risalesi Nejat Sefercioğlu tarafından günümüz Türkçesine aktarılmıştır. XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi olarak bilinen bu kitapta Osmanlı mutfağına ait temel yemek tarifleri yer almaktadır. Daha sonra 19. yüzyılın başlarında bir tatlı risalesi ( Et-Terkibât Fî Tabhi’l Hulviyyât) ve literatüre Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi olarak geçen yemek kitabı yazılmıştır. 1844- 1900 arasında bir tanesi İngilizce olmak üzere dört yemek kitabı yayınlanmıştır. 1844’de yayınlanan Aşçıların Sığınağı (Melceü’t-Tabbahin) daha sonraki yıllarda yayınlanan yemek kitaplarına temel oluşturmuştur. 1900 yılında yayımlanan Aşçı Başı adlı yemek kitabında seçkin İstanbul mutfağına ait yemek tarifleriyle birlikte Anadolu mutfağına ait yemek tarifleri de bulunmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 21

I Kullanılan baharatların sadeleşmesi
II Tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden ayrılması
III Pilavın pirinç ile yapılması
IV Hindinin yemeklerde kullanılması
V Balık ve deniz ürünlerinin daha sık kullanılması
Yukardakilerden hangisi veya hangileri 15. ve 16. yüzyıllara kıyasla 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında gerçekleşen değişimlerdendir?

I,II ve V

II,III,IV ve V

II ve V

III ve IV

II,III ve IV

Açıklama:

15. ve 16. yüzyıllara kıyasla 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında göze çarpan değişimler artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden gitgide ayrılması ve yemeklerde kullanılan baharatların sadeleşmesidir. Bu dönemde balık ve deniz ürünleri sarayda sıklıkla kullanılan malzemeler arasına girmiştir. Hindi 19. Yüzyıldan önce kullanılmaya başlanmıştır. Ayrıca pilavın bulgur ile değil pirinçle yapılması klasik döneme aittir.

Doğru Cevap: A

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örnek değildir?

Biftek

Omlet

Kotlet

Pasta

Kalye

Açıklama:

File, biftek, şarlot, kotlet, pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örneklerdir. Kalye ise dolma ve borani gibi etli sebze ve meyve yemekleri olarak klasik dönemde pişirilen ana yemek çeşitidir.

Doğru Cevap: E

Soru 23

Aşağıdaki yemeklerden hangisi önce ızgara sonra sahanda et suyu ile pişirme tekniği ile hazırlanır?

Tavuk külbastısı

Tirit

Tandır kebabı

Nohutlu et yahnisi

Ciğer kebabı

Açıklama:

Külbastı terimi ilk olarak 18. yüzyıl kaynaklarında görülmektedir. Külbastı aslında bir tür kebaptır. Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir. Bu teknik günümüzde hemen hemen kaybolmuştur.Tirit, doğranmış bayat ekmek parçalarının et suyuyla ıslatılarak hazırlanan yemektir. Yahni, kalye, paça gibi sulu et yemekleri Osmanlı mutfağında tirit şeklinde sunulurdu.Tandır kebabı fırında pişirilen bir kebaptır.Yahni ise Osmanlı mutfağında sulu pişirme yöntemidir. Et önce kaynatılır ve sonra kanın su üzerinde oluşturduğu köpük temizlenir. Daha sonra etler başka bir tencereye soğan, baharat ve et suyuyla birlikte yerleştirilir ve etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Et yahnileri pişirilirken içine nohut bazen sirke, bal veya kuru meyveler ilave edilebilir. Sakatat kullanılarak yapılan kebap örneği ciğer kebabıdır. Ciğer şişlere geçirilip üzerine iç yağı sarılıp ateş üzerinde pişirilir.

Doğru Cevap: A

Soru 24

Osmanlı mutfağında su böreği yapımı için hangi hamur çeşidi kullanılır?

Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamur

Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamur

Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamur

Un, yağ, yumurta ve bazen az maya ile yapılan yumuşak sulu hamur

Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamur

Açıklama:

Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerini beş gruba ayırabiliriz: 1. Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamurlar. Gözleme, yufka, mantı yapımında kullanılır. 2. Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamurlar. Su böreği, erişte yapımında kullanılır. 3. Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamurlar. Puf böreği, fincan böreği yapımında kullanılır. 4. Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamurlar: Pide, çörek, poğaça vb. gibi. 5. Un, yağ, yumurta ve bazen az maya ilavesiyle yapılan yumuşak sulu hamurlar. Lalanga, akıtma, kaygana yapımında kullanılır.

Doğru Cevap: B

Soru 25

Sebze yemeklerinin hazırlanması ile ilgili hangi ifade yanlıştır?

Soğan, tereyağı ve etle tencerede kısık ateşte pişirilirdi.

Klasik dönemde tereyağında kızartılarak da hazırlanırdı.

Koruk ekşisi, nar ekşisi, erik ekşisi gibi ekşiler kullanılırdı.

Bol domates ve domates salçası ile hazırlanırdı.

Geç dönemde zeytinyağında kızartılarak da hazırlanırdı.

Açıklama:

Osmanlı mutfağında sebzeler borani, kalye, musakka, bastı, silkme veya türlü adları altında temel olarak soğan, tereyağı ve et ilavesiyle tencerede kısık ateşte pişirilirdi. Sebzeler klasik dönemde tereyağında, geç dönemde ise zeytinyağında kızartılarak da hazırlanıyordu. Kızartılmış sebze yemeklerine tava, kızartma ve mücver denirdi. Sadeyağla kıyma/parça etle veya baharatlı pirinçle hazırlanan dolmalar diğer sebze yemek çeşitleriydi.Koruk, koruk ekşisi, nar ekşisi, erik ekşisi gibi ekşiler tencerede pişirilen sebze yemekleriyle kullanılırdı. Günümüzde sebze yemekleri hazırlanırken çok kullanılan domates ve domates salçası Osmanlı mutfağında bilinmediği için kullanılmıyordu.

Doğru Cevap: D

Soru 26

Kuşbaşı et tereyağında sotelendikten sonra, tencereye bir kat sebze, bir kat et ve bir kat soğan olmak üzere kat kat döşeme ve az su ilavesiyle kısık ateşte pişirme tekniğine ne ad verilir?

Türlü

Bastı

Silkme

Musakka

Borani

Açıklama:

Kalye 18. yüzyılda bastı terimiyle ifade edilmeye başlanmıştır.Bastı tekniği kaynaklarda 17. yüzyıldan itibaren görülmektedir. 19. yüzyıl yemek kitaplarında yer alan bastı yemeği tariflerindeki teknik 18. yüzyıl bastı tekniğinden daha sadedir. Temel olarak kuşbaşı et tereyağında sotelendikten sonra, tencereye bir kat sebze, bir kat et ve bir kat soğan olmak üzere kat kat döşenir ve az su ilavesiyle kısık ateşte pişirilir. Silkme yapımında patlıcan kızartıldıktan sonra kuşbaşı kuzu veya koyun eti, soğan ve domates suyuyla birlikte tencerede az su ilavesiyle kısık ateşte pişirilir. Piştikten sonra silkme sahana ters çevrilerek servis edilir. Musakka patlıcan, şalgam, pırasa, bezelye, karnabahar, kereviz, havuç, patlıcan, domates, kabak, fasulye, patates gibi sebzelerin kavrulmuş soğanlı kıymayla pişirilmesiyle hazırlanan yemek çeşididir. Musakka yapımında sebzeler çoğunlukla kızartılır. Türlü kuzu eti ve farklı sebzelerle hazırlanan sebze yemeğidir. Borani geç dönem Osmanlı yemek kitaplarında yer almayan bir terimdir. Ancak günümüz Türk mutfağında ıspanak ve pirinçle, kıymalı veya kıymasız hazırlanan bir yemek adı olarak bilinir.

Doğru Cevap: B

Soru 27

19.yüzyıla ait yemek tarifleri ile ilgili hangi bilgi doğrudur?

Meyve ile hazırlanan etli yahni tarifleri oldukça fazladır.

Sakız, safran, karabiber, kişniş gibi baharatlar kullanılmaktadır.

Meyve yahnilerinde baharat daha az kullanılmıştır.

Meyveler etle birlikte kalye, dolma ve yahnide kullanılmaktadır.

Etli yemeklerin yapımında kuru ve yaş meyveler kullanılmaktadır.

Açıklama:

Klasik dönem Osmanlı mutfağında meyvelerin etle birlikte kalye, dolma ve yahnilerin yapımında kullanıldığı görülmektedir. 15. yüzyıla ait Şirvani’nin yemek kitabında kayısı, elma, ayva gibi meyvelerle hazırlanan etli yahni tarifleri oldukça fazladır. Etli elma dolması “tüffahiyye”, ayva kalyesi “seferceliyye”, baharatlı turunçlu et yahnisi “narenciye aşı”, erik, kayısı ve elmayla hazırlanan et yahnisi “çeşidiyye” 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında kuru ve yaş meyveyle hazırlanan et yemeklerine örneklerdir. Bu tariflerde sakız, safran, karabiber, kuru kişniş, toz kişniş gibi baharat, tatlı badem, şeker ve gül suyu kullanılmaktadır. 19. yüzyıla ait Osmanlı yemek kitaplarında meyveyle hazırlanan etli yemek tarifleri oldukça azalmıştır. Ayrıca var olan meyve yahnilerinde baharat kullanımı azalmıştır.

Doğru Cevap: C

Soru 28

Osmanlı mutfağında hazırlanan tatlılardan hangisinde süt kullanılmaz?

Tavuk göğsü

Keşkül

Güllaç

Pelte

Muhallebi

Açıklama:

Tavuk göğsü, keşkül, güllaç ve muhallebi süt kullanılarak hazırlanan Osmanlı mutfağının beğenilen tatlılarındandır.Muhallebi sade veya sakız aromasıyla hazırlanırdı. Tavuğun beyaz etinin dövülüp süt ve şeker karışımına yedirilmesiyle hazırlanan tavukgöğsü tatlısı ve nişastadan yapılan ince yufka şeklinde güllaç 15. yüzyıldan beri Osmanlı mutfağında bilinmekteydi. ’Pelte’ veya ‘paluze’ su, şeker ve nişastayla, ‘keşkül’ badem gibi kuru meyvelerle hazırlanırdı.

Doğru Cevap: D

Soru 29

Meyvelerin şekerli su içinde kaynatılarak özleştirilmesi ve tülbentten geçirilerek şişelerde muhafaza edilmesi, sonrasında ise suyla karıştırılarak hazırlanan içeceğe ne ad verilir?

Şerbet

Hoşaf

Komposto

Perverde

Şurup

Açıklama:

Osmanlı mutfak geleneğinde yaş ve kuru meyve, baharat veya çiçek özleriyle üç farklı teknikle hazırlanan içecekler hoşaf, şerbet ve şurup olarak adlandırılmıştır. Meyvelerin şeker ve suyla kaynatılması ile hazırlanan hoşaflar, yemek sonunda özellikle pilav ile birlikte ikram edilen ya da tatlı yerine tüketilen içinde meyve tanelerin bulunduğu kompostolardır. Bugünün mutfağında ise kuru meyve ile hazırlananlara hoşaf, taze meyve ile hazırlananlara ise komposto denmektedir. Şerbet, özellikle taze meyvelerin ezilerek şeker ve su ile karıştırılması ile, şurup ise meyvelerin şekerli su içinde kaynatılarak özleştirilmesi ve tülbentten geçirilerek şişelerde muhafaza edilerek hazırlanan içeceklerdi. Daha sonra bu şuruplar arzu edildiği zaman bir bardak suya bir, iki kaşık karıştırılmasıyla şerbet elde edilirdi. Perverde ise ezilmiş ve süzülmüş meyve veya çiçekten yapılmış yoğun marmelattır.

Doğru Cevap: E

Soru 30

1900 yılında yayımlanan hangi yemek kitabında seçkin İstanbul mutfağına ait yemek tarifleriyle birlikte Anadolu mutfağına ait yemek tarifleri de bulunur?

Kitabü’t-Tabih

Bir Yemek Risalesi

Et-Terkibât Fî Tabhi’l Hulviyyât

Aşçıların Sığınağı

Aşçı Başı

Açıklama:

1900 yılında yayımlanan Aşçı Başı adlı yemek kitabında seçkin İstanbul mutfağına
ait yemek tarifleriyle birlikte Anadolu mutfağına ait yemek tarifleri de yer almaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 31

Aşağıdakilerden hangisi klasik dönem saray mutfağında tercih edilen ürünlerden değildir?

Bumbar

Balık

Tavuk

Yahni

Ördek

Açıklama:

Çorba, pilav, börek, kebap, yahni, köfte, paça ve bumbar gibi sakatat yemekleri, dolma, borani, kalye gibi etli sebze ve meyve yemekleri, baklava, kadayıf, helva gibi
unlu tatlılar, aşure, sütlaç gibi hafif tatlılar, turşular, hoşaf, şerbet, şurup, reçel ve lokum bu dönemde pişirilen ana yemek çeşitleridir. Koyun eti veya mevsimi ise kuzu eti çorba, kebap, yahni, köfte, börek, dolma ve sebze yemeklerinde kullanılan temel malzemedir. Balık ve deniz ürünleri klasik dönem saray mutfağında çok fazla tercih edilmeyen ürünlerdir. Tavuk, güvercin, kaz, ördek, bıldırcın özel günlerde ve çoğunlukla saray yemekleri için kullanılan et çeşitleridir.

Doğru Cevap: B

Soru 32

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağına giren batı kökenli lezzetlere örnektir?

Bumbar

Borani

Omlet

Kalye

Kebap

Açıklama:

15. ve 16. yüzyıllara kıyasla 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında göze çarpan bir başka değişim artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden gitgide ayrılması ve yemeklerde kullanılan baharatların sadeleşmesidir. Bu dönemde balık ve deniz ürünleri sarayda sıklıkla kullanılan malzemeler arasına girmiştir. Balıkların hem kebabı hem külbastısı, pilakisi hatta pilavı yapılır. Salata, zeytinyağlı sebzeler ve dolmalar, tarator, balık yemekleri, elmasiye (meyve jölesi) bu dönemde pişirilmeye başlanan yeni yemekler arasında bulunmaktadır. Bunun yanında file, biftek, şarlot, kotlet, pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örneklerdir.

Doğru Cevap: C

Soru 33

Aşağıdakilerden hangisi 18. ve 19. yüzyıl Osmanlı mutfağının özelliklerindendir?

Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması, yenibahar kullanılması

Yemeklerde tatlı-tuzlu-ekşi tatların bir arada var olması

Zeytinyağı, kuyruk ve iç yağından çok her yemekte bolca tereyağı kullanımı

Safran, misk, tarçın, sakız gibi egzotik baharat çeşitlerinin kullanımı

Gülsuyu ve portakal çiçeği suyunun hem tuzlu hem de tatlı yemeklere kullanılması

Açıklama:

Osmanlı mutfağında klasik dönemde yer alan yemek pişirme teknikleri ve yemek çeşitleri zenginleşerek ve değişerek 18.ve 19. yüzyıllarda da devam etmiştir. Ancak hem malzeme alanındaki yenilikler, hem de tercih edilen lezzet kalıplarının değişimi önemli farklılıkların ortaya çıkmasına sebep olmuştur. 18. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı saray mutfağında Amerika kökenli sebzeler girmeye başlamıştır. Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması, yenibahar, yeşil ve kırmızıbiber 19. yüzyıl boyunca Osmanlı saray mutfağına eklemlenmiş olan bitkisel ürünlerdir.

Doğru Cevap: A

Soru 34

19. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı mutfağında kullanılmadığı için kebap tariflerinde olmayan malzeme aşağıdakilerden hangisidir?

Kimyon

Tarçın

Kırmızıbiber

Sarımsak

Nane

Açıklama:

Osmanlı dönemine ait yemek tariflerinde kimyon ve tarçın kebap yapımında en çok kullanılan baharat çeşitlerdir. Kırmızıbiber 19. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı
mutfağında kullanılmadığı için kebap tariflerinde yoktur. Soğan suyu dışında, tariflerde
eti terbiye etmek için kullanılan diğer malzemeler arasında süt, naneli-sarımsaklı yoğurt
ve bal bulunuyordu.

Doğru Cevap: C

Soru 35

Etli elma dolması olarak bilinen Osmanlı yemek çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

seferceliyye

çeşidiyye

mutancana

tüffahiyye

zırbaç

Açıklama:

15. yüzyıla ait Şirvani’nin yemek kitabında kayısı, elma, ayva gibi meyvelerle
hazırlanan etli yahni tarifleri oldukça fazladır. Etli elma dolması “tüffahiyye”, ayva kalyesi “seferceliyye”, baharatlı turunçlu et yahnisi “narenciye aşı”, erik, kayısı ve elmayla hazırlanan et yahnisi “çeşidiyye” 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında kuru ve yaş meyveyle hazırlanan et yemeklerine örneklerdir.

Doğru Cevap: D

Soru 36

Yapımı için inceltimiş parça etlerin (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilerek elde edildiği yemek türü aşağıdakilerden hangisidir?

Mutancana

Külbastı

Tandır kebabı

Pilaki

Tirit

Açıklama:

Külbastı terimi ilk olarak 18. yüzyıl kaynaklarında ortaya çıkar. Külbastı aslında bir tür kebaptır. Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir. Bu teknik günümüzde hemen hemen kaybolmuştur. Tavuk külbastısı, koyun ve kuzu külbastısı, dana ve sığır etinden tencere külbastısı, haşlama balık külbastısı, kılıç ve palamut külbastısı, lüfer balığı külbastısı, tarak ve istiridye külbastısı, uskumru balığı külbastısı 1844’te yayınlanan yemek kitabı Aşçıların Sığınağı’nda adı geçen külbastı yemekleridir.

Doğru Cevap: B

Soru 37

19. yüzyılın sonunda balık pilakilerine eklenen malzeme aşağıdakilerden hangisidir?

maydanoz

karabiber

domates

yenibahar

soğan

Açıklama:

Pilaki esas olarak balığın veya midye, istiridye gibi deniz ürünlerinin soğan, sirke veya limon suyu ve maydanozla beraber zeytinyağında az su ilavesiyle pişirilmesi tekniğidir. Yumurtalı bir terbiye de bazı pilaki tariflerinde yer almaktadır. Kefal balığı pilakisi, midye pilakisi, istiridye pilakisi, adi balık pilakisi kaynaklarda adı geçen pilaki çeşitlerine örneklerdir. Tarçın, karabiber ve yenibahar pilakilerde kullanılan baharat çeşitleridir. 19. yüzyılın sonunda balık pilakilerine eklenen diğer bir malzeme domatestir.

Doğru Cevap: C

Soru 38

17. yüzyıldan itibaren Osmanlı kaynaklarında görülen çorba çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Düğün çorbası

Tatar çorbası

Buğday çorbası

Balık çorbası

Ciğer çorbası

Açıklama:

Çorba Osmanlı imarethanelerinde dağıtılan en önemli yiyecektir. Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak sınıflandırılabilir. Çorbaların ana malzemesini et veya tavuk suyu oluşturur. Aynı şekilde limon suyu ve yumurta da tavuk çorbasında olduğu gibi çorbanın bağlanmasında kullanılırdı. Nohut çorbasında olduğu gibi ezilerek hazırlanan çorba türleri de vardır. Tahıl bazlı çorbalar arasında tarhana, pirinç çorbaları, buğday çorbası, tatar çorbası, şehriyeli çorbalar yer alır. İşkembe çorbası, ciğer çorbası, paça çorbası, ekşili koyun eti çorbası sakatat ve et
kullanılarak hazırlanan çorbalara örneklerdir. Tavuk suyu ve tavuk Osmanlı mutfağında
çorba yapımında sıklıkla kullanılan malzemelerdir: Tavuklu nohut çorbası, pirinçli tavuk
çorbası, erişteli tavuk çorbası, bademli terbiyeli tavuk çorbası, turunç ekşili tavuk çorbası vb. gibi. Yoğurt çorbası, düğün çorbası, tatar çorbası yoğurtla bağlanan çorbalara örneklerdir. Maydanoz, nane, kadıntuzluğu, lahana, ıspanak, şalgam çorba yapımında kullanılan sebze ve aromatik otlara; nohut ve mercimek baklagillere örneklerdir. Balık çorbası 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı kaynaklarında görülen bir çorba çeşididir: Kefal çorbası, buğdaylı balık çorbası vb. gibi

Doğru Cevap: D

Soru 39

Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitleri göz önüne alındığında aşağıdakilerden hangisi un, yumurta, su, sade yağ ve tuzla hazırlanan hamurdan yapılmaktadır?

Su böreği

Puf böreği

Poğaça

Gözleme

Kaygana

Açıklama:

Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerini beş grupta
toplayabiliriz:
1. Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamurlar. Gözleme, yufka, mantı yapımında kullanılır.
2. Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamurlar. Su böreği, erişte yapımında kullanılır.
3. Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamurlar. Puf böreği, fincan böreği
yapımında kullanılır.
4. Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamurlar: Pide, çörek, poğaça vb. gibi.
5. Un, yağ, yumurta ve bazen az maya ilavesiyle yapılan yumuşak sulu hamurlar. Lalanga, akıtma, kaygana yapımında kullanılır.

Doğru Cevap: B

Soru 40

Aşağıdakilerden hangisi klasik dönem Osmanlı yemeklerinin özellikleri arasında yer almaz?

Baharat kullanımı fazladır

Yemeklerde tatlı-tuzlu-ekşi tatlar bir arada var olmuştur

Koyun veya kuzu eti yemeklerde kullanılan temel malzemedir

Balık ve deniz ürünleri fazlasıyla tercih edilmiştir

Buğdaydan elde edilen un en önemli tahıl ürünüdür

Açıklama:

Balık ve deniz ürünleri klasik dönem saray mutfağında çok fazla tercih edilmeyen ürünlerdir.

Doğru Cevap: D

Soru 41

I. Tütsüleme
II. Yahni
III. Kızartma
Yukarıdakilerden hangisi veya hangileri Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanlarını pişirme teknikleri arasında yer alır?

Yalnız I

I-II

I-III

II-III

I-II-III

Açıklama:

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları ve hatta balık kebap- yahni- külbastı- kızartma- pilaki teknikleriyle hazırlanır.

Doğru Cevap: D

Soru 42

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağının 18. yüzyıl dönemine ait kebap çeşitleri arasında yer alır?

Adi şiş kebabı

Muhzır kebabı

Hacı osman kebabı

Püryan

Teşrifat-ı naim efendi kebabı

Açıklama:

18. Yüzyıla Ait Yemek Risalesi ve Aşçıların Sığınağı Adlı Yemek Kitaplarında Yer Alan Kebap Çeşitlerine göre Teşrifat-ı naim efendi kebabı 18. yüzyıl dönemine aittir.

Doğru Cevap: E

Soru 43

Osmanlı mutfağında, inceltilmiş parça etlerin (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirildikten sonra servis edildiği pişirme tekniği aşağıdakilerden hangisidir?

Külbastı

Kebap

Yahni

Pilaki

Izgara

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 44

Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez ne zaman Osmanlıca yemek kitaplarında ortaya çıkar?

15. yüzyıl

16. yüzyıl

17. yüzyıl

18. yüzyıl

19. yüzyıl

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 45

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağındaki çorba sınıflamalarından biri değildir?

Tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar

Baharatlı ve soslu çorbalar

Et, tavuk ve sakatat çorbaları

Yoğurt ve sütle bağlanan çorbalar

Sebzeli çorbalar

Açıklama:

Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak sınıflandırılabilir

Doğru Cevap: B

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağında yapılan etli ve tavuklu pilavlar arasında yer almaz?

Tarak pilavı

Acem pilavı

Susuz pilav

Baş pilavı

Düğün pilavı

Açıklama:

Tarak pilavı balık ve deniz ürünleri ile yapılan pilavlar arasında yer alır

Doğru Cevap: A

Soru 47

Osmanlı mutfağında, kuzu eti ve farklı sebzelerle hazırlanan sebze yemeğine ne ad verilir?

Tirit

Türlü

Musakka

Borani

Silkme

Açıklama:

Türlü kuzu eti ve farklı sebzelerle hazırlanan sebze yemeğidir. Kış türlüsü kış sebzeleriyle, yaz türlüsü yaz sebzeleriyle hazırlanır

Doğru Cevap: B

Soru 48

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağında yer alan tatlı teknik ve çeşitleri arasında yer almaz?

Helvalar

Şerbetli hamur tatlıları

Peynir tatlıları

Aşure ve sütlü tatlılar

Lokum ve akide şekeri

Açıklama:

Genel olarak Osmanlı mutfağında yer alan tatlı teknik ve çeşitleri şu şekilde gruplanabilir: Helvalar, şerbetli hamur tatlıları, aşure ve sütlü tatlılar, meyve tatlıları, reçel
ve murabbalar, lokum ve akide şekeri, şerbet ve hoşaflar

Doğru Cevap: C

Soru 49

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması aşağıdakilerden hangisidir?

Kitabü’t-Tabih

Et-Terkibât Fî Tabhi’l Hulviyyât

Melceü’t-Tabbahin

Yemek Risalesi

Kitabü’t-Tabbahin

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 50

Klasik dönem Osmanlı saray mutfağında en çok tercih edilen yağ çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Kuyruk yağı

Sadeyağ

Ayçiçek yağı

Zeytin yağı

Palm yağı

Açıklama:

Saray mutfağında zeytinyağı, kuyruk ve iç yağından çok her yemekte bolca tereyağı yani sadeyağ kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 51

Aşağıdakilerden hangisi 18. ve 19. yüzyılda Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örnek olarak gösterilebilir?

Kebap

Bıldırcın

Biftek

Dolma

Yahni

Açıklama:

Salata, zeytinyağlı sebzeler ve dolmalar, tarator, balık yemekleri, elmasiye (meyve jölesi) bu dönemde pişirilmeye başlanan yeni yemekler arasında bulunmaktadır. Bunun yanında file, biftek, şarlot, kotlet, pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örneklerdir.

Doğru Cevap: C

Soru 52

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağında kullanılan pişirme tekniklerinden biri değildir?

Kebap

Yahni

Külbastı

Sous Vide

Pilaki

Açıklama:

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları ve hatta balık kebap-yahni- külbastı- kızartma- pilaki teknikleriyle hazırlanır.

Doğru Cevap: D

Soru 53

Osmanlı mutfağında da kullanılan ve esas olarak balığın veya midye, istiridye gibi deniz ürünlerinin soğan, sirke veya limon suyu ve maydanozla beraber zeytin yağında az su ilavesiyle pişirilmesi tekniği aşağıdakilerden hangisidir?

Kızartma

Külbastı

Yahni

Tirit

Pilaki

Açıklama:

Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez 19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında
ortaya çıkar. Rumca bir kelime olan pilaki Osmanlı toplumunda Hıristiyan halkın oruç
dönemlerinde hazırlayıp tükettikleri zeytinyağıyla pişirilen bir yemektir. 18. yüzyılda “papaz yahnisi” olarak bilinen balık yahnisi pilakinin erken bir örneğidir. Pilaki esas olarak balığın veya midye, istiridye gibi deniz ürünlerinin soğan, sirke veya limon suyu ve maydanozla beraber zeytin yağında az su ilavesiyle pişirilmesi tekniğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 54

Besleyici ve ekonomik bir yemek oluşuyla zengin ve fakir tüm Osmanlı sofralarının başyemeği olarak bilinen yemek türü aşağıdakilerden hangisidir?

Çorbalar

Pilavlar

Köfteler

Börekler

Sebzeler

Açıklama:

Çorba besleyici ve ekonomik bir yemek oluşuyla zengin ve fakir tüm Osmanlı sofralarının başyemeği olarak önemlidir. Çorba Osmanlı imarethanelerinde dağıtılan en önemli yiyecektir. Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak sınıflandırılabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 55

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağında börek ve hamur işlerinde kullanılan hamur çeşitlerinden biri değildir?

Un, su ve tuzdan hazırlanan özlü hamurlar.

Un, su, tuz, sıvı yağ, tereyağ ve yumurtadan oluşan karışık hamurlar.

Un, yumurta, su ve tuzla hazırlanan yumurtalı hamurlar.

Un, yumurta, su, sadeyağ ve tuzla hazırlanan hamurlar.

Un, maya, su ve tuzla hazırlanan mayalı hamurlar.

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 56

Aşağıdakilerden dolma çeşitlerinden hangisi Kanuni Sultan Süleyman’ ın oğullarının sünneti için düzenlenen 1539 şenliğinde sunulan yemeklerden biridir?

Soğan dolması

Karalahana dolması

Patlıcan dolması

Domates dolması

Biber dolması

Açıklama:

kaynak kitap sayfa 82 Örneğin kabak dolması (asma kabağı) ve patlıcan dolması Kanuni Sultan Süleyman’nın imla hatası mevcut.
16. yüzyıldan itibaren etli sebze ve meyve dolmaları Osmanlı kaynaklarında yer almaya başlamıştır. Örneğin kabak dolması (asma kabağı) ve patlıcan dolması Kanuni Sultan
Süleyman’ ın oğullarının sünneti için düzenlenen 1539 şenliğinde sunulan yemekler arasında yer almıştır.

Doğru Cevap: C

Soru 57

Osmanlı yemek kitaplarında yer alan ilk salata tarifi aşağıdakilerden hangisidir?

Mevsim salata

Çoban salata

Havuç salata

Marul salata

Patates salata

Açıklama:

Osmanlı sofrasında zeytinyağı, sirke veya limonla tatlandırılmış salata tarifi 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı kaynaklarında yer almaya başlamıştır. İri marul yaprakları nane, maydanoz ve tere ilavesiyle hazırlanıp sirke veya limon, tuz ve zeytinyağıyla tatlandırılan “marul salatası” Osmanlı yemek kitaplarında yer alan ilk salata tarifidir.

Doğru Cevap: D

Soru 58

Bugün Türk mutfak kültüründe halen önemli bir yere sahip olan, kuru erzaktan yapılan, bir nevi tatlı aş olan ve bir rivayete göre yedi, bir rivayete göre on iki, bir rivayete göre de kırk bir türlü kuru erzaktan yapılması gerektiği söylenen tatlı aşağıdakilerden hangisidir?

Şerbet

Lokum

Helva

Kadayıf

Aşure

Açıklama:

Bugün Türk mutfak kültüründe halen önemli bir yere sahip olan aşure kuru erzaktan yapılan bir nevi tatlı aştır. Bir rivayete göre yedi, bir rivayete göre on iki, bir rivayete göre de kırk bir türlü kuru erzaktan yapılması gerektiği söylenir. Aşurenin asıl malzemesi aslında buğdaydır. İçine ayrıca pirinç, nohut, kuru bakla, kuru börülce, kuru fasulye ve kuru meyvelerde ilave edilebilir.

Doğru Cevap: E

Soru 59

Osmanlı saray mutfağına hangi yüzyıldan itibaren Amerika kökenli sebzeler girmeye başlamıştır?

18. yy

15. yy

12. yy

9. yy

6. yy

Açıklama:

Amerika kıtasının keşfinden sonra 18. yy. da Osmanlı saray mutfağına Amerika kökenli sebzeler girmeye başlamıştır.

Doğru Cevap: A

Soru 60

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağında kebap yapımında en çok kullanılan et çeşitlerindir?

Balık eti

Tavuk eti

Kaz eti

Kuzu eti

Keklik eti

Açıklama:

Osmanlı mutfağında kebap yapımında en çok kullanılan et kuzu etidir.

Doğru Cevap: D

Soru 61

Osmanlı mutfağında doğranmış bayat ekmek parçalarını et suyuyla ıslatarak hazırlanan yemeğin ismi nedir?

İskender

Tirit

Tantuni

Hünkâr Beğendi

Kebap

Açıklama:

Tirit, Osmanlı mutfağında doğranmış bayat ekmek parçalarını et suyuyla ıslatarak
hazırlanan bir yemektir.

Doğru Cevap: B

Soru 62

Osmanlı imarethanelerinde dağıtılan en önemli yiyeceklerden biri olan, besleyici ve ekonomik bir yemek oluşuyla zengin ve fakir tüm Osmanlı sofralarının başyemeği olarak bilinen yemek grubu aşağıdakilerden hangisidir?

Tatlı

Hamur işleri

Mezeler

Çorbalar

Zeytinyağlılar

Açıklama:

Osmanlı imarethanelerinde dağıtılan en önemli yiyeceklerden biri olan, besleyici ve ekonomik bir yemek oluşuyla zengin ve fakir tüm Osmanlı sofralarının başyemeği çorbadır.

Doğru Cevap: D

Soru 63

Aşağıdakilerden hangisi 19. Yüzyıl Yemek Kitaplarında Pilavlar grubunda sade pilav kategorisindedir?

Köse Pilav

Özbek Pilavı

Tarak pilavı

Domates pilavı

Patlıcan pilavı

Açıklama:

Köse pilavı 19. Yüzyıl Yemek Kitaplarında Pilavlar grubunda sade pilav kategorisindedir.

Doğru Cevap: A

Soru 64

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı Mutfağında yumurtalı yemekler kategorisinde yer almaz?

Çılbır

Mücver

Kaygana

Soğanlı Yumurta

Şinitzel

Açıklama:

Şinitzel, Osmanlı Mutfağında yumurtalı yemekler kategorisinde yer almaz.

Doğru Cevap: E

Soru 65

Osmanlı mutfağında zeytinyağlı yemeklerin ortaya çıkışı hangi yüzyıldır?

15. yy.

16. yy.

17. yy.

18. yy.

19. yy.

Açıklama:

Osmanlı mutfağında zeytinyağlı yemeklerin ortaya çıkışı 19. yüzyıldır.

Doğru Cevap: E

Soru 66

Osmanlı yemek kitaplarında yer alan ilk salata tarifi aşağıdakilerden hangisidir?

Marul salatası

Kereviz salatası

Domates salatası

Roka salatası

Elma salatası

Açıklama:

Marul salatası Osmanlı yemek kitaplarında yer alan ilk salata tarifidir.

Doğru Cevap: A

Soru 67

Dolmalık fıstık, ceviz, fındık veya badem, az ekmek içi, sarımsak, limon suyu ve zeytinyağıyla hazırlanan 19. yüzyıl İstanbul ve Osmanlı saray mutfağında çok gözde olan bir mezenin ismi nedir?

Tarama

Humus

Topik

Fava

Tarator

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 68

Osmanlı Saray Mutfağında helva, macun, tatlı ve tursuların hazırlandığı yere ne denirdi?

Kuşhane

Kadıhane

Helvahane

Tatlıhane

Çeşnihane

Açıklama:

Osmanlı Saray Mutfağında Helva, macun, tatlı ve tursuların hazırlandığı yere helvahane denir.

Doğru Cevap: C

Soru 69

Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği ilk yemek yazması aşağıdakilerden hangisidir?

Melceü’t-Tabbahin

Kitabü’t-Tabih

Et-Terkibât Fî Tabhi’l Hulviyyât

Bir Yemek Risalesi

Aşçı Başı

Açıklama:

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 70

Osmanlı mutfağında ayva ile hazırlanan yahniye ne ad verilirdi?

Mutancana

Çeşidiyye

Seferceliyye

Tüffahiyye

Tirit

Açıklama:

Badem, elma, üzüm, siyah erik, kayısı, incir ve hurma kullanılan meyve çeşitlerine örneklerdir: Elmayla hazırlanan “tüffahiyye”, ayvayla hazırlanan “seferceliyye”, kayısı, erik, badem, elmayla hazırlanan “çeşidiyye”, meyveli nohutlu et yahnisi “mutancana” gibi.

Doğru Cevap: C

Soru 71

İnceltilmiş parça etler ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirildiği yöntem aşağıdakilerden hangisidir?

Kızartma

Kebap

Yahni

Külbastı

Pilaki

Açıklama:

Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir

Doğru Cevap: D

Soru 72

17. yüzyıldan itibaren Osmanlı kaynaklarında görülen bir çorba çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Sebze çorbaları

Hamurlu çorbalar

Tavuk suyu çorbası

Tahıl bazlı çorbalar

Balık çorbası

Açıklama:

Balık çorbası 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı kaynaklarında görülen bir çorba çeşididir: Kefal çorbası, buğdaylı balık çorbası vb. gibi.

Doğru Cevap: E

Soru 73

Aşağıdakilerden hangisi 1539 şenliğinde Osmanlı sultanı ve beylerin sofrasına servis edilen pilav çeşitlerinden biri değildir?

Dane-i sarı

Dane-i yeşil

Dane-i nardeng

Dane-i erişte

Dane-i sebze

Açıklama:

1539 şenliğinde Osmanlı sultanı ve beylerin sofrasına servis edilen pilav çeşitleri çok zengindir: “dane-i sarı, dane-i yeşil, dane-i kızıl, dane-i nardeng, dane-i erişte”.

Doğru Cevap: E

Soru 74

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyıl yemek kitaplarında yer alan bastı yemeği tariflerinden biri değildir?

Enginar bastı

Patates bastı

Bamya bastı

Lahana bastı

Domates bastı

Açıklama:

19. yüzyıl yemek kitaplarında yer alan bastı yemeği tarifleri oldukça çeşitlidir: enginar bastısı, patates bastısı, bamya bastısı, taze bakla bastısı, sakız kabağı bastısı, asma kabağı bastısı, taze fasulye bastısı, pırasa bastısı, lahana bastısı gibi.

Doğru Cevap: E

Soru 75

Erken dönem için kızartmalarda kullanılan yağ aşağıdakilerden hangisidir?

Sadeyağ

Zeytinyağ

Fındık yağı

Ayçiçek yağı

Pamuk yağı

Açıklama:

Kızartma için erken dönemde sadeyağ geç dönemde zeytinyağı kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 76

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyıla ait yemek kitaplarında adı geçen dolma tariflerinden biridir?

Soğan dolması

Pırasa dolması

Havuç dolması

Patlıcan dolması

Lahana dolması

Açıklama:

19. yüzyıla ait yemek kitaplarında adı geçen dolma tarifleri arasında pırasa dolması, kavata dolması, kırmızı ve yeşil domates dolmaları, şalgam dolması, yeşil biber dolması, enginar et dolması; sarma tarifleri içinde asma yaprağı, yeşil salata yaprağı, pazı yaprağı, dut yaprağı, fındık yaprağı sarmaları yer almaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 77

Etli elma dolması aşağıdakilerden hangisidir?

Meyve yahnisi

Seferceliyye

Tüffahiyye

Narenciye aşı

Çeşidiyye

Açıklama:

Etli elma dolması “tüffahiyye”, ayva kalyesi “seferceliyye”, baharatlı turunçlu et yahnisi “narenciye aşı”, erik, kayısı ve elmayla hazırlanan et yahnisi “çeşidiyye” 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında kuru ve yaş meyveyle hazırlanan et yemeklerine örneklerdir.

Doğru Cevap: C

Soru 78

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyıla ait yemek kitaplarında yer alan baklava çeşitlerinden biri değildir?

Adi baklava

Kaymak baklavası

Fıstıklı baklava

Bademli baklava

Beyaz baklava

Açıklama:

19. yüzyıla ait yemek kitaplarında yer alan baklava çeşitleri daha fazladır: adi baklava, kaymak baklavası, kavun baklavası, pirinç baklavası, fıstıklı baklava, bademli baklava, cendere baklavası, sarığıburma, samsa vb. gibi.

Doğru Cevap: E

Ünite 5

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi bir mezedir?

Erikli yalancı dolma

Maydonoz dolması

Kavurmalı patlıcan köz

Yalancı ilik

Beyin pilavı

Açıklama:

Maydonoz dolması ve kavurmalı patlıcan köz et yemekleri, Yalancı ilik ve beyin pilavı sakatatlar grubunda yer alır. Erikli yalancı dolma ise bir mezedir.

Doğru Cevap: A

Soru 2

Dana eti, tuz, yoğurt, su, sıvı yağ, soğan kullanılarak yapılan yemek aşağıdakilerden hangisidir?

Bamya bastı

Kavurmalı patlıcan köz

Yoğurtlu et kızartma

Soğan üstü çılbır

Beyin pilavı

Açıklama:

Dana eti, tuz, yoğurt, su, sıvı yağ, soğan kullanılarak yapılan yemek yoğurtlu et kızartmadır. Diğer şıklarda yer alan yemeklerde yoğurt kullanılmaz.

Doğru Cevap: C

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi düğün çorbasının malzemelerinden biridir?

Dana eti

Kemikli kuzu eti

Kuru bamya

Karabiber

Zeytinyağı

Açıklama:

Dana eti, kuru bamya, karabiber ve zeytinyağı düğün çorbasında bulunmaz.

Doğru Cevap: B

Soru 4

Aşağıdaki yemeklerden hangisinin pişirilmesi sırasında tencerenin içine koruk koyulur?

Lüfer pilavı

Kavun dolması

Patlıcan kayganası

Kabak kıstırma

Bamya bastı

Açıklama:

Bamya bastı bir miktar pişirildikten sonra tencereye koruk yerleştirilir ve 5-10 dakika pişirildikten sonra koruklar tencereden alınır.

Doğru Cevap: E

Soru 5

Ana malzemelerinden biri de küp küp doğranmış ve suda 1 tatlı kaşığı tuz ile haşlanmış patlıcanlar olan yemek aşağıdakilerden hangisidir?

Lüfer pilavı

Acem pilavı

Fincan böreği

Patlıcanlı pilav

Tavuk böreği

Açıklama:

Küp küp doğranmış ve suda 1 tatlı kaşığı tuz ile haşlanmış, süzülmüş patlıcanlar patlıcanlı pilavın malzemelerinden biridir.

Doğru Cevap: D

Soru 6

Şeker, su ve karanfil kaynatılarak şerbeti hazırlanan tatlı aşağıdakilerden hangisidir?

Lorlu baklava

Güllaç kızartma

Helvayı hakani

Süzme saray aşuresi

Ayva murabbası

Açıklama:

Şeker, su ve karanfil kaynatılarak şerbeti hazırlanan tatlı güllaç kızartmadır.

Doğru Cevap: B

Soru 7

Acem pilavında kullanılan kuş üzümleri hangi ön işlemden geçer?

Yemeklik şekilde doğranır.

Kabukları ayıklanır ve tohumları havanda dövülür.

Sapları temizlenir ve şişmeleri için yarım saat ılık suda bekletilir.

1 tatlı kaşığı tuz ile tuzlanır.

İrice rendelenir.

Açıklama:

4 yemek kaşığı kuş üzümünün (40 g.) sapları temizlenir ve şişmeleri için yarım saat ılık suda bekletilir.

Doğru Cevap: C

Soru 8

Aşağıda yer alan malzemelerden hangisi "Tavuk Dolma" yemeğinde bulunur?

Sirke

Sakız

Tavuk suyu

Tavuk göğsü

Tavuk ciğeri ve yüreği

Açıklama:

Yukarıda yer alan malzemelerden tavuk ciğeri ve yüreği dışındaki hiç bir malzeme "Tavuk Dolma" yemeğinde bulunmaz.

Doğru Cevap: E

Soru 9

Kavun dolması yemeği tercihen başka hangi ana malzeme ile de yapılabilir?

Bal kabağı

Patlıcan

Dolmalık biber

Karpuz

Domates

Açıklama:

Kavun dolması yemeği tercihen bal kabağı ile de yapılabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 10

Patlıcan kayganası yemeğinde kullanılacak patlıcanlar hangi ön işlemden geçer?

Yıkanır ve iyice kıyılır.

Kuşbaşı şeklinde doğranır.

Yıkanır, kabukları soyulur ve irice rendelenir.

İnce yarımay şeklinde doğranır.

Küçük küp şeklinde doğranır.

Açıklama:

Patlıcan kayganası yemeği için patlıcanlar önceden yıkanır, kabukları soyulur ve irice rendelenir.

Doğru Cevap: C

Soru 11

Yukarıdakilerden hangileri birçok farklı kategoride yüzlerce çeşidi barındıran Osmanlı yemeklerinin pilavları arasında yer alır?

I ve II

II ve III

I, II ve IV

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Osmanlı yemekleri birçok farklı kategoride yüzlerce çeşidi barındırmaktadır. Bunlara örnekler verecek olursak çorbalardan Arap aşı ve düğün; mezelerden erikli yalancı dolma ve soğan üstü çılbır; etlerden maydanoz dolması, yoğurtlu et kızartması ve kavurmalı patıcan köz; sakatatlardan yalancı ilik ve beyin pilavı; tavuklardan tavuk külbastı ve tavuk dolma; balıklardan balık güveç ve hamsi sis; sebze yemeklerinden bamya bastı, kabak kıstırma ve patlıcan kayganası; meyve yemeğinden kavun dolması; pilavlardan lüfer pilavı, patlıcanlı pilav ve acem pilavı; böreklerden fincan böreği, marmarina ve tavuk böreği; tatlılardan güllaç kızartma, lorlu baklava, helvayı hakani, süzme saray aşuresi ve ayva murabbası; içeceklerden ise badem şurubu, çilek şurubu ve demirhindi şerbeti. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 12

Yukarıdakilerden hangileri birçok farklı kategoride yüzlerce çeşidi barındıran Osmanlı yemeklerinin tatlıları arasında yer alır?

I ve II

II ve IV

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı yemeklerinde yapılan ön hazırlıklar arasında yer almaz?

Balıkların içi ve pulları temizlenir tuz ile tuzlanarak bir müddet dinlendirilir.

Kemik suyu ihtiyacı olan yemeklerde kemikler önceden ortadan kırılır veya kesilir.

Salamura asma yaprağı gibi yoğun tuzlu gıdalar bir gün öncesinden ılık suya yatırılır.

Badem gibi zarlı yemişler soğuk suda bekletilip sıcak suya tutularak kabuklarından ayrılır.

Tatlılarda kullanacak tereyağı tavada erilir, dibe çöken kazeinli tortusu süzülür ve sadeyağ haline getirilir.

Açıklama:

Kemik suyu ihtiyacı olan yemeklerde kemikler önceden ortadan kırılır veya kesilir ki iliğin tadı ve kemiğin özü yemeklere geçebilsin. Salamura asma yaprağı gibi yoğun tuzlu gıdalar bir gün öncesinden ılık suya yatırılır, sarılacağı zaman suyu süzülür. Balıkların içi ve pulları temizlenir tuz ile tuzlanarak bir müddet dinlendirilir. Badem gibi zarlı yemişler kaynar suda bir tasım haşlanıp soğuk suya tutularak kabuklarından ayrılır. Tatlılarda kullanacak tereyağı tavada erilir, dibe çöken kazeinli tortusu süzülür ve sadeyağ haline getirilir. Safran gibi renginin ve aromasının kullanılması gereken baharatlar ılık su içerisinde bekletilir ve süzülür. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 14

I. Izgara
II. Şişte Pişirme
III. Az Suda Pişirme
IV. Buharda Pişirme
Yukarıdakilerden hangileri Osmanlı yemeklerinde kullanılan pişirme yöntemleri arasında yer alır?

I ve II

III ve IV

I, II ve III

II, III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Haşlama, salma, kavurma, ızgara, kızartma, fırınlama, tencerede kendi suyunda pişirme, kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme, az suda pişirme, kısık ateşte yavaş pişirme, közleme, güveçte pişirme, şişte pişirme, sahanda pişirme ve ağartma gibi pişirme yöntemleri kullanılır. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 15

Aşağıdakilerden Osmanlı yemeklerinden hangisinde “Kuru Bamya” kullanılır?

Acem Pilavı

Tavuk Dolma

Düğün Çorbası

Kavun Dolması

Arap Aşı Çorbası

Açıklama:

Arap aşı çorbasında kuru bamya kullanılır. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi içeriğinde tarçın barındırmayan bir Osmanlı yemeğidir?

Yalancı İlik

Beyin Pilavı

Kavun Dolması

Soğan Üstü Çılbır

Kavurmalı Patlıcan Köz

Açıklama:

Kavun Dolması yapımında kızgın bir tavada soğan ve kıyma tereyağı ile kavrulur. Pirinç, tuz, karabiber, badem, fıstık ve kuş üzümü eklenir, bir miktar daha kavrulur. Kavunun içine doldurulur ve sap kısmı kapak gibi örtülür, kürdan batırarak sabitlenir. Bir güveç veya sahan içerisinde 175 °C’lik fırına koyulur. 1,5-2 saat pişirilir. Leziz olur, bal kabağı ile de yapılabilir. Kabak eğer tatsız ise 1/3 su bardağı pekmez ilave edilir. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 17

Aşağıdakilerden Osmanlı yemeklerinden hangisinin yapımında “Sakız” kullanılır?

Yalancı İlik

Beyin Pilavı

Bamya Bastı

Tavuk Dolma

Erikli Yalancı Dolma

Açıklama:

Beyin Pilavı tarifine göre su bir pilav tenceresinde kaynatılır. Tereyağı, tarçın, karabiber, sakız ve tuz ilavesiyle karıştırılır. Pirinçler salınır, kapağı kapatılır ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Küçük bir kadayıf tepsisine dökülür ve kevgirin tersi kubbelendirilip, bastırılır. Üzerine hazırlanmış olan beyin ezmesi düzgünce sıvanır. Ardından tepsi 180 °C’de ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 40 dk. Kızartılır. Eşsiz olur. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 18

Aşağıdaki malzemelerden hangisi "Marmarina" tarifinde yer almaz?

Pazı

Ispanak

Yumurta

Tereyağı

Koyun Peyniri

Açıklama:

Marmarina tarifinde;
Malzemeler: Ispanak, Yufka, Tereyağı, Koyun Peyniri, Yumurta, Tuz
Hazırlanışı: Ispanak kaynar suya daldırılıp çıkarılır ve ince kıyılır. Fırın tepsisi yağlanır, yufkalar döşenir. Üzerine tereyağı serpilir ve ıspanak yayılır. Peynir ve yumurta karıştırılarak eşit şekilde dağıtılır. 180 °C’de, önceden ısıtılmış fırında üzeri pembeleşene kadar pişirilir. Hoş ve güzel olur. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 19

Demirhindi Şerbetinde kullanılan “Demirhindi” hangi işlemden geçirilir?

Ezilerek suyu çıkartılır.

Şekerle çırpılıp püre haline getirilir.

Fırınlanarak kızartılıp kabukları soyulur.

Su ile 1/3’ü buharlaşana kadar kaynatılır.

Tavada eritilip soğuduktan sonra suyu süzülür.

Açıklama:

Demirhindi ve su uygun bir tencerede 1/3’ü buharlaşana kadar kaynatılır. Süzülür, elde edilen suyu şeker ile bir taşım kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Tekrar süzülür ve saklanır. Özelikle yaz günlerinde hoş olur ve hararete ilaç gibidir. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 20

Aşağıdaki malzemelerden hangisi “Acem Pilavı” tarifinde yer almaz?

Kuru Soğan

Kara Biber

Kakule

Karanfil

Tarçın

Açıklama:

Acem Pilavı tarifine göre;
Malzemeler: Pirinç, Kuşbaşı Koyun Eti, Et Suyu, Kuru Soğan, Tereyağı, Çam Fıstığı, Kuş Üzümü, Kakule, Tarçın, Karanfil, Tuz
Hazırlanışı: Genişçe bir tencerede önce yağın yarısı eritilir ve etler kavurulmaya başlanır. Et, suyunu salıp tekrar çekince soğanlar eklenir. Hafif tuzlanır ve soğanlar pembeleşene kadar kavrulur. Tencereye 1 bardak sıcak su konur ve etler ve soğanlar iyice yumuşayana kadar arada bir suyunu kontrol ederek kısık ateşte yaklaşık bir saat pişirilir. Etler pişince tencereden alınır. Fazla suyu süzülüp pilavın pişirileceği yayvan bir tencereye alınır. Tüm baharatlar eklenir. Etler ile iyice karıştırılır. Yıkanmış pirinçler etlerin üzerine dökülür ve hiç karıştırılmaz. Et ve pirinç ayrı tabakalar halinde kalacak şekilde ayarlanır. 3 bardak su kaynatılır, biraz tuz ile kalan yağ eklenip tencereye dökülür. Tencerenin kapağı kapatılır önce orta sonra kısık ateşte pirinçler suyunu çekene kadar 10-15 dk pişirilir. Pilav ateşten alınır ve ağzı bez ile örtülür, kapağı sıkıca kapatılır ve 20 dk dinlendirilir. Ardından büyük bir servis tabağı tencerenin üzerine kapatılır, tencere ters çevrilir. Acem pilavı üzerindeki etlerle birlikte servis edilir. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 21

Aşağıdakilerden hangisi "Düğün Çorbası" malzemelerindendir?

Kemikli koyun eti

Kuru bamya

Patlıcan

Kuzu kıyma

Sarımsak

Açıklama:

Düğün çorbasında kemikli koyun eti bulunur. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 22

Tencereye sıralanan sarmaların arasına aşağıdakilerden hangisi konur?

Kemikli koyun eti

Çakal eriği

Limon dilimleri

Asma yaprağı

Soğan

Açıklama:

Tencereye sıralanan sarma katlarının arasına yer yer erikler konulur. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 23

Soğanların yağda kavrulduktan sonra yayvan bir tencerede suyun kaynatılıp, yarım tatlı kaşığı tuz atılıp yumurtaların içine kırıldığı tarif aşağıdakilerden hangisidir?

Arap aşı çorbası

Düğün çorbası

Soğan üstü çılbır

Tereyağında yumurta

Yoğurtlu et kızartma

Açıklama:

Soğanların yağda kavrulduktan sonra başka yayvan bir tencerede suyun kaynatılıp, yarım tatlı kaşığı tuz atılıp yumurtaların içine şekli bozulmadan yavaşça kırıldığı tarif soğan üstü çılbırdır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 24

Kavurmalı patlıcan köz yapımında patlıcanlar hangi yöntemle pişirilir?

Haşlanarak

Kızartılarak

Kavrularak

Közlenerek

Terbiye edilerek

Açıklama:

Patlıcanlar külde, ızgarada ya da 220 derecelik bir fırında közlenir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 25

Beyin Pilavı yapılırken beyin ne ile ezilerek yoğurt kıvamına getirilmelidir?

1 yemek kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı şeker

1 yemek kaşığı yoğurt

1 tatlı kaşığı tarçın

Az su ve 1 tatlı kaşığı tuz.

Açıklama:

Tencerede çokça su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile pişirilip kırılarak beyin çıkarılır ve az su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile ezilerek yoğurt kıvamına getirilir.

Doğru Cevap: E

Soru 26

Aşağıdakilerden hangisi " Tavuk Dolma" da kullanılmaz?

Yoğurt

Tavuk ciğeri

Tavuk yüreği

Pirinç

Fıstık

Açıklama:

Yoğurt dışındaki malzemelerin tamamı tavuk dolmada kullanılır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 27

I. Kabak
II. Peynir
III. Dereotu
IV. Tereyağı
V. Yumurta
Yukarıdaki malzemelerin hangi/hangileri "Kabak Kıstırma" da kullanılır?

I, II, III

I, III, V

I, IV

I, II, III, IV

I, II, III, IV, V

Açıklama:

Seçeneklerdeki malzemelerin tümü ve ilave olarak su, tuz, maydanoz "Kabak Kıstırma" nın malzemelerindendir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı Mutfağı' ndaki meyve yemeklerindendir?

Çilek Şurubu

Kavun Dolması

Ayva Murabbası

Patlıcan Kayganası

Bamya Bastı

Açıklama:

Kavun Dolması meyve yemeklerindendir. Diğerleri içecek, sebze yemeği ve tatlı çeşitleridir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 29

Patlıcanlı pilavda soğanın nasıl doğranması gerekmektedir?

Küp küp doğranmış

Rendelenmiş

Sıçan dişi doğranmış

Elma dilimi şeklinde doğranmış

Ay şeklinde doğranmış

Açıklama:

Patlıcanlı pilavda soğanlar sıçan dişi şeklinde doğranıp kavrulur. Doğru cevap C 'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 30

Buğday bol su ile kaynatılır. Çatlamaya başlayınca yine su eklenir. Çektikçe su ekleme işlemine devam edilir. Tamamen koyulaşınca süzülür. Sıvı kısmı tekrar tencereye konur, kuş üzümü, su ve şekerden hazırlanmış kestirme eklenerek kaynatılır. Gül suyu ilave edilerek tabaklara paylaştırılır. Üzerine badem, fındık, fıstık dizilerek tüketilir.
Yukarıdaki tarif seçeneklerden hangisine aittir?

Demirhindi Şerbeti

Badem Şurubu

Lorlu Baklava

Süzme Saray Aşuresi

Helvayı Hakani

Açıklama:

Tarif Süzme Saray Aşuresi' ne aittir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 31

Aşağıdakilerden hangisi "Arap Aşı"çorbasında kullanılan kurutulmuş sebzedir?

Domates

Patlıcan

Bamya

Enginar

Kabak

Açıklama:

Arap Aşı çorbasında kuru bamya kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 32

"Erikli Yalancı Dolma"yapılırken neden en üstte ısıya dayanıklı bir tabak ters çevrilmektedir?

Yemeğe lezzet vermek için

Yaprakların açılmaması için

Yaprakların rengini koruması için

Pirinçlerin pişmesi için

Eriklerin dağılmaması için

Açıklama:

En üstüne yaprakların açılmaması için ısıya dayanıklı bir tabak ters yerleştirilir.

Doğru Cevap: B

Soru 33

"Maydanoz Dolması" yapılırken içine ne unu konmaktadır?

Pirinç unu

Mısır unu

Çavdar unu

Buğday unu

Yulaf unu

Açıklama:

Maydanoz Dolması yapılırken içine pirinç unu konulmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 34

"Patlıcanlar külde, ızgarada veya 220˚C’lik bir fırında közlenir. İç kısmı kabuklarından sıyrılarak
yayvan bir tencereye döşenir. Koyun veya kuzu eti bir tavada, yüksek ateşte karıştırır. Suyunu salıp, tekrar çektikten sonra tuz, biraz karabiber ve tereyağı eklenir. Bir miktar da bunlarla kavrulduktan sonra kevgir ile patlıcanların üzerine alınır. Etin yağı ve kalıntılarının olduğu tavaya yarım su bardağı su koyarak kaynatılır, patlıcan ve etlerin üzerine dökülür. Tencerenin kapağı kapatılarak 20 dk kısık ateşte pişirilir. Üzerine tarçın ve kalan karabiber ekilerek yenir."
Yukarıda tarifi verilen yemeğin adı aşağıdakilerden hangisidir?

Köz patlıcan salatası

Ali Nazik

Hünkar çorbası

Hünkar Beğendi

Kavurmalı patlıcan köz

Açıklama:

"Kavurmalı Patlıcan Köz"dür.

Doğru Cevap: E

Soru 35

Aşağıdakilerden hangisi "Yalancı İlik" yemeğinin ana malzemesidir?

Kuzu eti

Kıyma

Karaciğer

Dalak

Akciğer

Açıklama:

Yalancı ilik yemeği karaciğer ile yapılır.

Doğru Cevap: C

Soru 36

"Tavuk Külbastı" yapılırken üzerine hangi su kullanılmaktadır?

Sıcak su

Kemik suyu

Ördek suyu

Et suyu

Tavuk suyu

Açıklama:

tavuk külbastı yapılırken üzerine tavuk suyu dökülür.

Doğru Cevap: E

Soru 37

Kuşbaşı koyun eti ile yapılan pilav aşağıdakilerden hangisidir?

Acem pilavı

Ali paşa pilavı

Özbek pilavı

Lüfer pilavı

Buhara pilavı

Açıklama:

Acem Pilavı,kuşbaşı koyun eti ile yapılmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 38

Ispanak kaynar suya daldırılıp çıkarılır ve ince kıyılır. Fırın tepsisi yağlanır, yufkalar döşenir. Üzerine tereyağı serpilir ve ıspanak yayılır. Peynir ve yumurta karıştırılarak eşit şekilde dağıtılır. 180 °C’de, önceden ısıtılmış fırında üzeri pembeleşene kadar pişirilir.
Yukarıdaki tarif aşağıdakilerden hangisine aittir?

Fincan böreği

Muhammara

Rumma

Marmarina

Paçanga

Açıklama:

Marmarina'nın tarifidir.

Doğru Cevap: D

Soru 39

Lorlu baklavada kullanılan tereyağının özelliği aşağıdakilerden hangisidir?

Tavada erimiş,suyu alınmış

Tavada erimiş,köpüğü alınmış

Yağ oranı yüksek sütten yapılmış yağ

Tavada erimiş,dibe çöken kazeinli tortusu süzülmüş

Tavada erimiş ve sıvı yağ ile karıştırılmış

Açıklama:

Tereyağı; Tavada erimiş, dibe çöken kazeinli tortusu süzülmüş olmalıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 40

Aşağıdakilerden hangisi "Badem şurubunda" kullanılan malzemeler arasında yer almaz?

Acı badem

Tatlı badem

Tereyağı

Şeker

Açıklama:

Tereyağı

Doğru Cevap: C

Soru 41

Aşağıdakilerden hangisi, Düğün Çorbasında kullanılan malzemelerden biridir?

Sarımsak

Nane

Kekik

Yumurta

Karabiber

Açıklama:

Kemikli koyun eti, Tereyağı, Kuru soğan, Et suyu, Un, Yumurta, Limon, Acı kırmızıbiber, Domates Salçası, Kuru fesleğen

Doğru Cevap: D

Soru 42

Bir tencerede tereyağı kızdırılır ve soğanlar kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Bamya, kırmızıbiber ve karabiber ilave edilip biraz karıştırılır. Su ve tuz eklenerek pişirilir. Hamur ile beraber tüketilir. Aşağıdaki çorbalardan hangisinin tarifine uymaktadır?

Düğün Çorbası

Bamya Çorbası

Arap Aşı Çorbası

Tutmaç Çorbası

Erişte Çorbası

Açıklama:

Arap Aşı; Bir tencerede 15 su bardağı su ve tuz kaynatılır. Kalan 5 su bardağı suda un çırpılır, kaynar sudan biraz alarak ılıştırılır ve tencereye boşaltılır. Un kokusu gidene kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Uygun bir kaba boşaltılır, sıcakken ortasına servis kâsesi yerleştirilir ve soğumaya bırakılır.* Bir tencerede tereyağı kızdırılır ve soğanlar kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Bamya, kırmızıbiber ve karabiber ilave edilip biraz karıştırılır. Su ve tuz eklenerek pişirilir. Hamur ile beraber tüketilir.

Doğru Cevap: C

Soru 43

Aşağıdaki mezelerden hangisi, Zeytinyağı, soğan, pirinç, su, tuz, karabiber, tarçın, nane, asma yaprağı ve çakaleriği kullanılarak yapılmaktadır?

Yaprak Sarması

Erikli Yalancı Dolma

Erikli Yalancı Sarma

Asma Yaprağı Pidesi

Çaputaşı

Açıklama:

Sayfa 98 Mezeler bölümünde Erikli yalancı dolma yapılışını tekrar inceleyiniz.

Doğru Cevap: B

Soru 44

Aşağıdakilerden hangisi, Kuzu kıyması, soğan suyu, tuz ve pirinç unu yoğrulup. Küçük toplar halinde maydanoz, limon suyu ve su eklenerek yapılan Osmanlı yemeğidir?

Maydanoz Dolması

Maydanozlu Köfte

Kıymalı Köfte

Hasan Paşa Köfte

Dalyan Köfte

Açıklama:

Maydanoz Dolması; Kıyma, soğan suyu, tuz ve pirinç unu yoğrulur. Küçük toplar halinde maydanoz üzerinde yuvarlanır. Bir tencere içersine dizilir, üzerine limon suyu koyulur ve kapak örtülerek kısık ateşte pişirilir. Ardından üzerine su eklenip biraz daha pişirilir.

Doğru Cevap: A

Soru 45

Aşağıdakilerden hangisi, Yumurta, Tarçın, Karabiber, Tuz ve Soğanla yapılan. Osmanlı mutfağında bir meze türüdür?

Tarator

Girit Mezesi

Humus

Paşa Mezesi

Soğan Üstü Çılbır

Açıklama:

1 yemek kaşığı tereyağı sahanda kızdırılır ve soğanlar ½ tatlı kaşığı tuz ilavesiyle ağır ağır kavrulur. Yayvan bir tencerede 3-4 parmak derinliğinde su kaynatılır, ½ tatlı kaşığı tuz atılır ve yumurtalar şekli bozulmadan yavaşça içersine kırılır. Kaynar kaynamaz derecede (çılbır pişirme yöntemi) aklar sarıları kaplayana kadar pişirilir. Kevgir ile suyu süzülerek soğanların üzerine koyulur. Bir başka kapta geri kalan tereyağı kızdırılır, yumurtaların üzerine gezdirilir. Tarçın ve karabiber ekilip yenir.

Doğru Cevap: E

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi, Kavurmalı Patlıcan Köz yemeğinde kullanılan malzemelerden biri değildir?

Tereyağı

Soğan

Tarçın

Kuzu Eti

Karabiber

Açıklama:

Koyun veya kuzu eti bir tavada, yüksek ateşte karıştırır. Suyunu salıp, tekrar çektikten sonra tuz, biraz karabiber ve tereyağı eklenir. Bir miktar da bunlarla kavrulduktan sonra kevgir ile patlıcanların üzerine alınır. Etin yağı ve kalıntılarının olduğu tavaya yarım su bardağı su koyarak kaynatılır, patlıcan ve etlerin üzerine dökülür. Tencerenin kapağı kapatılarak 20 dk kısık ateşte pişirilir. Üzerine tarçın ve kalan karabiber ekilerek yenir.

Doğru Cevap: B

Soru 47

Yalancı ilik yapımında, aşağıdakilerden hangisi kamış içine doldurulan malzemedir?

Kuzu Eti

Kaz Ciğeri

Karaciğer

Dana Kıyması

Kemik İliği

Açıklama:

Karaciğer bir miktar suda haşlanır ve kuyruk yağı ile birlikte robottan geçirilir. Tuz, 1 tatlı kaşığı tarçın ve karabiber ile karıştırılır. Yaklaşık 10 cm boyunda kesilmiş ve suda kaynatılarak temizlenmiş kamışların içlerine doldurulur.

Doğru Cevap: C

Soru 48

Aşağıdakilerden hangisi, Balık Güveç yapımında kullanılan malzemelerden biri değildir?

Zeytinyağı

Sirke

Safran

Tarçın

Soğan

Açıklama:

Soğan yağ ile kavrulur. Kapaklı bir güvecin tabanına yarısı döşenir. Üzerine balık parçaları konulur. Balık parçalarının üzerine de geri kalan soğanlar yerleştirilir. Sirke ve safran suyu ilave edilir. Güvecin kapağı örtülür ve 180 °C’de önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Sirke ve suyu ne kadar az konur ise o kadar lezzetli olur.

Doğru Cevap: D

Soru 49

Tereyağı tencerede eritilir ve soğan kavrulur. Patlıcanlar eklenir, bir miktar kavrulur. Su, tuz, karabiber, sakız, safran ilave edilir. Pirinç salınır, suyunu çekince tüketilir. Aşağıdakilerden hangisi bu tarifle yapılan bir pilav çeşididir?

Acem Pilavı

Mengen Pilavı

Patlıcanlı Pilav

Sebzeli Pilav

Uludağ Pilavı

Açıklama:

Patlıcanlı Pilav; Tereyağı tencerede eritilir ve soğan kavrulur. Patlıcanlar eklenir, bir miktar kavrulur. Su, tuz, karabiber, sakız, safran ilave edilir. Pirinç salınır, suyunu çekince tüketilir.

Doğru Cevap: C

Soru 50

Aşağıdakilerden hangisi, Helvayı Hakani tatlısında kullanılmaz?

İrmil

Nişasta

Pirinç Unu

Süt

Açıklama:

Tereyağı bir helva tenceresinde eritilir, içine unlar ve nişasta yavaş yavaş dökülerek yedirilir. Un kokusu gidinceye kadar kısık ateşte karıştırarak kavrulur. Süt, önceden şeker ve su ile hazırlanmış kestirme dökülür, iyice karıştırılır. Kapağı kapatılarak 15 dk dinlendirilir. Kepçenin tersiyle iyice ezilir ve tüketilir.

Doğru Cevap: A

Soru 51

I. Kuru bamya
II. Kurutulmuş domates
III. Kuru patlıcan
Yukarıdakilerden hangisi "Arap Aşı" çorbasında kullanılan ana malzemelerden biridir?

Yalnız I

Yalnız II

I ve II

II ve III

I ve III

Açıklama:

Arap Aşı çorbasının malzemeleri:
Soğan
Tereyağı
Kuru bamya
Kırmızıbiber
Karabiber
Su
Tuz
Hamuru İçin;
Su
Tuz
Un

Doğru Cevap: A

Soru 52

Aşağıdakilerden hangisinde asma yaprağı kullanılır?

Erikli yalancı dolma

Maydanoz dolması

Kavurmalı patlıcan köz

Yoğurtlu et kızartma

Tavuk dolma

Açıklama:

Erikli yalancı dolma malzemeleri:
Zeytinyağı
Soğan
Pirinç
Su
Tuz
Karabiber
Tarçın
Nane
Asma yaprağı
Çakal eriği

Doğru Cevap: A

Soru 53

- Özelikle yaz günlerinde tüketilmesi
- Hararete iyi gelmesi
- Hin hurması olarak bilinen malzemeden yapılması
Yukarıdaki özellikler aşağıdaki şerbetlerden hangisine aittir?

Gelincik şerbeti

Hibiskus şerbeti

Demirhindi şerbeti

Koruk şerbeti

Safran şerbeti

Açıklama:

Demirhindi şerbeti: Hint hurması olarak bilinen demirhindi ve su uygun bir tencerede 1/3’ü buharlaşana kadar kaynatılır. Süzülür, elde edile suyu şeker ile bir taşım kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Tekrar süzülür ve saklanır. Özelikle yaz günlerinde hoş olur ve hararete ilaç gibidir.

Doğru Cevap: C

Soru 54

Ispanak, yufka, tereyağı, koyun peyniri, yumurta ve tuz kullanılarak yapılan börek aşağıdakilerden hangisidir?

Humus

Murabba

Hakani

Muhammara

Marmarina

Açıklama:

Ispanak, yufka, tereyağı, koyun peyniri, yumurta ve tuz kullanılarak yapılan böreğe marmarina denir.

Doğru Cevap: E

Soru 55

Aşağıdakilerden hangisi "Acem Pilavı"nın malzemelerinden biri değildir?

Kuş üzümü

Mahlep

Kakule

Karanfil

Tarçın

Açıklama:

Pirinç
Kuşbaşı koyun eti
Et suyu
Kuru soğan
Tereyağı
Çam fıstığı
Kuş üzümü
Kakule
Tarçın
Karanfil
Tuz

Doğru Cevap: B

Soru 56

"Tavuklar tuz, karabiber ve tarçın ile harmanlanıp birkaç saat dinlendirilir. Ardından ızgara üzerinde,
hafif ateşte sık sık çevirerek kızartılır. Bir sahana koyulur, üzerine tavuk suyu dökülür. Yeterince
yumuşayınca indirilip tüketilir" tarifi hangi yemeğe aittir?

Düğün çorbası

Tavuk dolma

Soğan üstü çılbır

Tavuk külbastı

Yalancı ilik

Açıklama:

Tavuklar tuz, karabiber ve tarçın ile harmanlanıp birkaç saat dinlendirilir. Ardından ızgara üzerinde, hafif ateşte sık sık çevirerek kızartılır. Bir sahana koyulur, üzerine tavuk suyu dökülür. Yeterince yumuşayınca indirilip tüketilir.

Doğru Cevap: D

Soru 57

- Kabaklar iki tarafından ortadan ikiye ayrılır gibi fakat gövdeye kadar kesilir.
- Bu kesikler hafif açılarak küçük bir kaşık vasıtasıyla hazırlanan iç malzemesi sıkıştırılır.
- Yumurtaya bulanır ve derin bir tencerede kızdırılan tereyağında kızartılır.
- Tümü kızarınca aynı tencereye düzgünce yerleştirilir, üzerine gelene kadar suyu ve tuzu eklenerek, kısık ateşte pişirilir.
Yukarıda hangi yemeğin tarifi verilmektedir?

Kabak kıstırma

Kabak mücver

Kabaklı falafel

Kabak oturtma

Kabak graten

Açıklama:

Derin bir kap içinde maydanoz, dereotu, peynir iyice karıştırılır. Kabaklar iki taraflarından ortadan ikiye ayrılır gibi fakat gövdeye kadar kesilir. Bu kesikler hafif açılarak küçük bir kaşık vasıtasıyla hazırlanan iç malzemesi sıkıştırılır. Yumurtaya bulanır ve derin bir tencerede kızdırılan tereyağında kızartılır. Tümü kızarınca aynı tencereye düzgünce yerleştirilir, üzerine gelene kadar suyu ve tuzu eklenir. Kısık ateşte pişirilir, soğuk veya sıcak tüketilir.

Doğru Cevap: A

Soru 58

Aşağıdaki yemeklerin hangisinde kuş üzümü yoktur?

Patlıcan kayganası

Kavun dolması

Süzme saray aşuresi

Tavuk dolma

Bamya bastı

Açıklama:

Bamya bastı malzemeleri:
Kuzu~koyun eti
Su
Tuz
Sıvıyağ
Soğan
Bamya
Koruk
Tarçın
Karabiber

Doğru Cevap: E

Soru 59

Fincan böreğinde hangi sebze kullanılır?

Dereotu

Pazı

Ispanak

Pırasa

Patlıcan

Açıklama:

Fincan böreği malzemeleri:
Un
Yumurta
Tuz
Pazı
Soğan
Tereyağı
Karabiber
Sıvı yağ

Doğru Cevap: B

Soru 60

Lorlu baklavanın tarifi ile ilgili bilgilerden hangisi yanlıştır?

Hazırlanan hamurun yarım saat dinlendirilmesi

Fındıktan biraz büyükçe 80 eşit beze yapılması

Tek tek aralarına tereyağ-sıvı yağ karışımı serpilerek yaklaşık 10 m çapında yufkalar açılması

İçine lor ve bir su bardağı şekerle harç hazırlanması

İlk 10 dk 170°C’de ardından 165°C’de pişirilmesi

Açıklama:

Unun ortası açılır, yumurta, sü ve tuz konup öleşnceye kadar yoğulur.
Yarım saat dinlendirilir.
Fındıktan biraz büyükçe 80 eşit beze yapılır.
Tek tek aralarına nişasta-un karışımı serpilerek yaklaşık 10 cm çapında yufkalar açılır, 20 tanesi üst üste koyularak tepsi büyülüğünde açılır.
Fırça ile tepsinin tabanı ve kenarları yağanır.
40 kat koyulduktan sonra lor ve bir su bardağı şekerin iyice karışırılmasıyla hazırlanan harcın yarısı eşit bir şekilde yayılır. Üzerine 20 kat koyulur ve geri kalan harç yayılır.
Son 20 kat yerleşirildikten sonra baklava şeklinde kesilir ve bir kaşık yardımıyla üzerine tereyağı gezdirilir.
İlk 10 dk 170°C’de ardından 165°C’de üstü pembeleşip altı kızarana kadar pişirilir, havadar bir yerde soğumaya bırakılır. Şerbet içn su ve şker orta ateşe kaynatılır, tırnağa damlatıldığında kolayca dağılmıyorsa limon suyu eklenir ve altı kapatılır, biraz ısısı düşüten sonra sıcakken baklavanın üzerine yavaş yavaş gezdirilir, şerbetini çektikten sonra tüketilir.

Doğru Cevap: C

Soru 61

Türkiye’de aşçılık eğitimi alan bireylerin uluslararası düzeyde aranılan, tercih edilen kişiler olabilmeleri için öncelikle kendi kültürlerini iyi bilmeleri gerekmektedir. Bu doğrultuda; hangi mutfak hâkim olmaları gerekenlerden biridir?.

Osmanlı Dönemi

Brezilya mutfağı

Kanada mutfağı

Japonya mutfağı

Avustralya mutfağı

Açıklama:

Aşçılık mesleği canlılık var olduğu sürece çok değerli meslekler arasında yerini koruyacaktır. Türkiye’de aşçılık eğitimi alan bireyler uluslararası düzeyde aranılan, tercih edilen kişiler olabilmeleri için öncelikle kendi kültürlerini iyi bilmeleri; Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler Dönemi, Osmanlı Dönemi; Cumhuriyet Dönemi Türk mutfağına hâkim olmaları gerekmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 62

Arap aşı çorbasında soğan ne şekilde doğranmış olmalıdır?

Jülyen

Küçük

Sıçandişi

Piyazlık

Bütün halde

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 63

Arap aşı çorbasında bamya ne şekilde konulmuş olmalıdır?

Sıçandişi doğranmış

Elenmiş

Jülyen doğranmış

Havanda dövülmüş

Bütün

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 64

Düğün çorbasın hazırlanmasında kemikli koyun eti ne şekilde konulmalıdır?

İnce kıyılmış

Bütün

Ezilmiş

Ortadan kırılmış

Kıyma makinesinden geçirilmiş

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 65

Erikli Yalancı Dolma mezesin hazırlanmasında soğan ne şekilde kullanımalıdır?

Bütün

Jülyen doğranmış

Piyazlık doğranmış

Rendelenmiş

İkiye bölünmüş

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 66

Soğan üstü çılbır mezesinde soğan ne şekilde kullanılmalıdır?

Bütün

Rendelenmiş

İkiye bölünmüş

Piyazlık doğranmış

Jülyen doğranmış

Açıklama:

SOĞAN ÜSTÜ ÇILBIR
Malzemeler
Pratik Ölç Birim Ölç Açıklama
Soğan 2 orta boy 150 g Soyulmuş ve piyazlık doğranmış
Tereyağ 3 yemek kaşığı 30 g
Yumurta 5 orta boy 250 g
Tarçın ½ tatlı kaşığı 1 g Toz
Karabiber ½ tatlı kaşığı 1 g Toz
Tuz 1 tatlı kaşığı 6 g
1 yemek kaşığı tereyağ sahanda kızdırılır ve soğanlar ½ tatlı kaşığı tuz ilavesiyle ağır ağır kavrulur.
Yayvan bir tencerede 3-4 parmak derinliğinde su kaynatılır, ½ tatlı kaşığı tuz atılır ve yumurtalar
şekli bozulmadan yavaşça içersine kırılır. Kaynar kaynamaz derecede (çılbır pişirme yöntemi) aklar
sarıları kaplayana kadar pişirilir. Kevgir ile suyu süzülerek soğanların üzerine koyulur. Bir başka
kapta geri kalan tereyağı kızdırılır, yumurtaların üzerine gezdirilir. Tarçın ve karabiber ekilip yenir.
Bu yumurtalar istenirse sarımsaklı yoğurt içine koyulup üzerine kızgın tereyağı gezdirilerek de
hazırlanabilir.

Doğru Cevap: D

Soru 67

Maydonoz dolmasının hazırlanmasında soğan ne şekilde kullanılmalıdır?

Bütün

İkiye bölünmüş

Jülyen doğranmış

Piyazlık doğranmış

İnce rendelenip, süzülerek suyu alınmış

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 68

Yoğurtlu et kızartmanın hazırlanmasında soğan nasıl kullanılmalıdır?

Bütün

Halka doğranmış

İnce rendelenmiş

Sadece suyu kullanılmalı

Faredişi doğranmış

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 69

Kavurmalı patlıcan közün hazırlanmasında koyun-kuzu nasıl kullanılmalıdır?

Bütün tek parça halinde

Kuşbaşı doğranmış ve yıkanıp süzülmüş

İnce dövülmüş

Kıyma olarak çekilmiş halde

ince uzun kesilmiş halde

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 70

Tavuk külbastının hazırlanmasında tavuk göğsü ne şekilde kullanılmalıdır?

Temizlenmiş, düz bir şekilde kesilmiş ve inceltilmiş

Kıyma halinde

Bütün halde

Kuşbaşı doğranmış

İkiye kesilmiş halde

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 71

Aşağıdaki yemeklerden hangisine limon ve yumurta sarısı ile terbiye yapılır?

Arap aşı

Düğün çorbası

Maydanoz dolması

Soğan üstü çılbır

Yoğurtlu et kızartma

Açıklama:

Kemikli koyun eti ile yapılan düğün çorbasına limon suyu ve 3 yumurta sarısı ile terbiye hazırlanır ve çorbanın suyundan alıp ılındırılarak çorbaya eklenir.

Doğru Cevap: B

Soru 72

Beyin pilavı ve patlıcan kayganasının ortak malzemesi aşağıdakilerden hangisidir?

Yumurta

Pirinç

Sakız

Tarçın

Kuş üzümü

Açıklama:

Yumurta ve kuş üzümü patlıcan kayganasının, pirinç ve sakız beyin pilavının malzemelerindendir. İki yemeğin ortak malzemesi tarçındır.

Doğru Cevap: D

Soru 73

Aşağıdaki yemeklerden hangisi kavurma işlemi ile başlar?

Tavuk külbastı

Bamya bastı

Kavun dolması

Tavuk dolması

Kabak kıstırma

Açıklama:

Kavun dolmasına kızgın bir tavada soğan, kıyma ve tereyağını kavurma işlemiyle başlanır. Pirinç, tuz, karabiber, badem, fıstık ve kuş üzümü eklenir, biraz daha kavrulduktan sonra kavunun içine doldurulur. Sap kısmı kapak gibi örtüldükten sonra kürdan batırarak sabitlenir. Bir güveç veya sahan içinde 175°C’lik fırına koyulur. 1,5-2 saat pişirilir.

Doğru Cevap: C

Soru 74

Yalancı ilik yemeği hangi pişirme yöntemi ile hazırlanır?

Közleme

Kavurma

Izgara

Haşlama

Kızartma

Açıklama:

Yalancı ilik yemeği için karaciğer suda haşlanır ve kuyruk yağı ile birlikte robottan geçirilir. Tuz, tarçın ve karabiber ile karıştırılır. Yaklaşık 10cm boyunda kesilmiş ve suda kaynatılarak temizlenmiş kamışların içlerine doldurulur. Tencereye dizilir, üzerine et suyu koyulur. Kapağı kapatılır ve hafif ateşte üç saat pişirilir. Bir kaba kamışlar konur, üzerine tarçın ekilip tüketilir.

Doğru Cevap: D

Soru 75

I Kırmızıbiber
II Karabiber
III Tuz
IV Safran
V Tarçın
Tavuk külbastı yemeğinde, tavuk ön hazırlık olarak hangi baharatlarla ovulur ve dinlendirilir?

I-II-III

III-IV

I-II-V

II-III

II-III-V

Açıklama:

Tavuk dolma ve tavuk külbastı gibi yemeklerde tavuk tuz, karabiber ve tarçınla ovularak birkaç saat dinlendirir.

Doğru Cevap: E

Soru 76

Aşağıdakilerden hangisi tatlı grubunda değildir?

Güllaç kızartma

Marmarina

Helvayı Hakani

Lorlu baklava

Ayva murabbası

Açıklama:

Marmarina ıspanak, yufka, peynir, yumurta gibi malzemelerle yapılan bir börek çeşididir.

Doğru Cevap: B

Soru 77

Patlıcan, sakız, safran ve pirinçle yapılan yemeğe ne ad verilir?

Patlıcanlı pilav

Maydonozlu dolma

Kavurmalı patlıcan köz

Patlıcan kaygana

Erikli yalancı dolma

Açıklama:

Patlıcan, sakız, safran ve pirinçle yapılan yemek patlıcanlı pilavdır. Tereyağı tencerede eritilir ve soğan kavrulur. Patlıcanlar eklenir ve bir süre kavrulur.Su, tuz, karabiber, sakız, safran ilave edilir. Pirinç eklenir , suyunu çekince yemek hazırdır.

Doğru Cevap: A

Soru 78

Balık güveç için balık hangi ön hazırlıktan geçer?

Zeytinyağına yatırılır.

Suda haşlanır.

Tuzlanıp dinlendirilir.

Birkaç parçaya bölünür.

Tarçınla ovulur.

Açıklama:

Balık güveç için balığın içi ve pulları temizlenir, ikiye kesilir ve 2 tatlı kaşığı tuz ile tuzlanarak bir müddet dinlendirilir.

Doğru Cevap: C

Soru 79

Süzme saray aşuresi için hangi malzeme haşlanarak soğuk suya tutularak kabuklarından ayırılır?

Fındık

Fıstık

Kuş üzümü

Ceviz

Badem

Açıklama:

Süzme saray aşuresi için bademler kaynar suda bir taşım haşlanıp soğuk suya tutularak kabuklarından ayrılır.

Doğru Cevap: E

Soru 80

Helvayı Hakani’de hangi malzeme bulunmaz?

Tahin

Pirinç unu

Nişasta

Şeker

Açıklama:

Helvayı Hakani’de un, pirinç unu, nişasta, tereyağ, süt, şeker ve su bulunur. Tahin malzemeler arasında değildir.

Doğru Cevap: A

Soru 81

Hangi çorbanın içinde hamur vardır?

Tarhana

Yayla

Arap aşı

Mercimek

Brokoli

Açıklama:

Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 82

Asma yaprağından yapılmış ve içinde erik kullanılmış yemeğe ne denir?

Zeytin yağlı dolma

Erikli yaprak sarma

Kıymalı yaprak sarma

Zeytin yağlı sarma

Kuru dolma

Açıklama:

Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 83

Çılbırın ana malzemesi nedir?

Yumurta

Yoğurt

Bulgur

Pirinç

Açıklama:

Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 84

Osmanlı mutfağında aşağıdaki hangi yemek çeşidinden yoktur?

Kabak dolması

Erikli yaprak dolması

Etli yaprak dolması

Zeytinyağlı dolma

Midye dolması

Açıklama:

Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 85

Yoğurtlu et kızartmada hangi et türü kullanılır?

Kuzu eti

Dana eti

Koyun eti

Tavuk eti

Balık eti

Açıklama:

Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 86

Aşağıdakilerden hangisi tavuk külbastıda kullanılan baharatlardan biridir?

Nane

Kimyon

Kekik

Tarçın

Pul biber

Açıklama:

Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 87

Aşağıdakilerden hangisi doğrama şeklidir?

Rendeleme

Kare

Çubuk

Sıçan dişi

Kuş dili

Açıklama:

Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 88

Meyve yemeğinde kullanılan meyve hangisidir?

Ayva

Karpuz

Erik

Kavun

Şeftali

Açıklama:

Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 89

Aşağıdakilerden hangileri acem pilavında kullanılır?

Çam fıstığı
Kuş üzümü
Kakule

Yalnız 1

Yalnız 2

1-2

2-3

1-2-3

Açıklama:

Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 90

Marmarinada hangi sebze kullanılır?

Ispanak

Dereotu

Pırasa

Kereviz

Karnabahar

Açıklama:

Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 91

Arap aşı çorbasının yapımında aşağıdaki malzemelerin hangisi kullanılmaz?

Kırmızı et

Soğan

Tereyağı

Kuru bamya

Açıklama:

Arap aşı kuru bamya, soğan ve un karışımından oluşan bir çorbadır. Yapımında et kullanılmaz.

Doğru Cevap: A

Soru 92

Aşağıdakilerden hangisi düğün çorbası yapımında kullanılan malzemelerdendir?

Koyun eti

Tavuk eti

Kuru erişte

Patates

Dereotu

Açıklama:

Düğün çorbası şu malzemeler kullanılarak yapılır: Kemikli koyun eti, tereyağ, kuru soğan, et suyu, un, yumurta, limon, acı kırmızı biber, domates salçası, kuru fesleğen.

Doğru Cevap: A

Soru 93

Aşağıdakilerden hangisi süzme saray aşuresinin ilk basamağını oluşturur?

Bademlerin kabuklarından ayrılması

Buğdayın haşlanması

Bademin kabuklarından ayrılması

Buğdayın haşlanacağı suya gülsuyunun eklenmesi

Kuş üzümü, su ve şekerden kestirme hazırlanması

Açıklama:

Bu tatlının yapımında ilk işlem buğday bolca su ile kaynatılmasıdır. Çatlamaya başlayınca yine su eklenir. Çektikçe su ekleme işlemine devam edilir. Sonra diğer malzemeler hazırlanır ve eklenir.

Doğru Cevap: B

Soru 94

Ayva murabbası yapımında kullanılan ayvaların ilk önce hangi işlemden geçmesi gerekir?

Rendeleme

Haşlama

Doğranma

Ezme

Şekerde bekletme

Açıklama:

Ayva murabbası yapımında ilk önce ayvaları haşlamak gerekir.

Doğru Cevap: B

Soru 95

Süzme saray aşuresine aroma vermek için aşağıdaki malzemelerin hangisi kullanılır?

Nar suyu

Limon suyu

Gül suyu

Portakal suyu

Badem sütü

Açıklama:

Süzme saray aşuresi tabaklara paylaştırılmadan önce gül suyu eklenir.

Doğru Cevap: C

Soru 96

Güllaç kızartma yapımında kızartma işlemine geçmeden bir önceki adım aşağıdakilerden hangisidir?

Güllaç yapraklarının ıslatılması

Güllaç yapraklarının ortadan ikiye katlanması

Güllaç yapraklarının yumurtaya bulanması

Güllaç yapraklarına fıstık serpiştirilmesi

Güllaç yapraklarının arasına kaymak koyulması

Açıklama:

Bu tatlının yapımında izlenecek adımlar şunlardır:
Şeker, su ve karanfil kaynatılarak kıvamlı bir şerbet hazırlanır, altı kısılır ve limon suyu eklenir. Güllaç yaprağı gül suyu serpiştirilerek ıslatılır, ortadan ikiye katlanır. Bir tarafına kaymak yerleştirilir ve üzerine fıstık ekilir. Dört köşe biçiminde katlanır, yumurtaya bulanarak kızgın yağda iki tarafı kızartılır. Kevgir ile çıkartılıp hemen kaynar şerbete bırakılır, diğer tarafı da yeterince şerbet çekince tabağa yerleştirilir.

Doğru Cevap: C

Soru 97

Marmarina böreğinin yapımında kullanılan ana malzeme aşağıdakilerden hangisidir?

Kabak

Pırasa

Mantar

Ispanak

Patates

Açıklama:

Ispanak Marmarina böreğinin ana malzemelerinden biridir.

Doğru Cevap: D

Soru 98

Fincan böreğinin yapımında kullanılan ana malzeme aşağıdakilerden hangisidir?

Ispanak

Patates

Kıyma

Pazı

Kabak

Açıklama:

Pazı, fincan böreğinin yapımında kullanılan ana malzemeler arasında yer alır.

Doğru Cevap: D

Soru 99

Aşağıdakilerden hangisi "bamya bastı" yemeğinde kullanılan malzemeler arasında yer almaz?

Koruk

Soğan

Kıyma

Tarçın

Pirinç

Açıklama:

Bu yemek için gerekli malzemeler şunlardır:
Kuzu/ koyun eti, su, tuz, sıvı yağ, soğan, bamya, koruk, tarçın ve karabiber

Doğru Cevap: E

Soru 100

Hamsi şiş yapımında kullanılan pişirme tekniği aşağıdakilerden hangisidir?

Graten

Izgara yapma

Buğulama

Ağır ateşte pişirme

Yağda kızartma

Açıklama:

Hamsi şiş yapımında, yıkanmış hamsiler tuzlanır, baş taraflarından şişlere geçirilip una bulanır ve yağda kızartılır.

Doğru Cevap: E

Soru 101

Arap aşı çorbasının temel malzemesi aşağıdakilerden hangisidir?

Tavuk Eti

Balık

Kestane

Nohut

Açıklama:

Arap aşı çorbasının temel malzemesi undur.

Doğru Cevap: A

Soru 102

Kemikli koyun eti ve suyu ile yapılan tereyağı yakılıp üzerine dökülen ve özel günlerde servis edilen un bazlı çorba aşağıdakilerden hangisidir?

Ezo gelin çorbası

Şehriyeli tavuk çorbası

Mısır çorbası

Düğün çorbası

Kremalı mantar çorbası

Açıklama:

Kemikli koyun eti ve suyu ile yapılan tereyağı yakılıp üzerine dökülen ve özel günlerde servis edilen un bazlı çorba düğün çorbasıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 103

Soğan üstü çılbırın ana maddesi nedir?

Ördek yumurtası

Tavuk yumurtası

Deve kuşu yumurtası

Bıldırcın yumurtası

Kaz yumurtası

Açıklama:

Soğan üstü çılbır Osmanlı mutfağında tavuk yumurtası kullanılarak hazırlanır.

Doğru Cevap: B

Soru 104

Maydanoz dolması yaparken aşağıdaki hangi ürün kullanılmaz?

Koyun kıyması

Kuru soğan

Pirinç unu

Maydanoz

Dereotu

Açıklama:

Maydanoz dolması yaparken dereotu kullanılmaz.

Doğru Cevap: E

Soru 105

Kavurmalı patlıcan köz yaparken hangi tür et kullanılmalıdır?

Tavuk eti

Balık eti

Kuzu eti

Bıldırcın eti

Kaz eti

Açıklama:

Kavurmalı patlıcan köz yaparken hangi kuzu eti kullanılır.

Doğru Cevap: C

Soru 106

Kuyruk yağı, karaciğer, et suyu, tarçın, karabiber ve tuz ile yapılan Osmanlı mutfağı yemeğinin adı nedir?

Kalburabastı

Yalancı ilik

Çılbır

Höşmerim

Muhammara

Açıklama:

Kuyruk yağı, karaciğer, et suyu, tarçın, karabiber ve tuz ile yapılan Osmanlı mutfağı yemeği yalancı iliktir.

Doğru Cevap: B

Soru 107

“Su bir pilav tenceresinde kaynatılır. Tereyağı, tarçın, karabiber, sakız ve tuz ilavesiyle karıştırılır. Pirinçler salınır, kapağı kapatılır ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Küçük bir kadayıf tepsisine dökülür ve kevgirin tersi kubbelendirilip, bastırılır. Üzerine hazırlanmış olan beyin ezmesi düzgünce sıvanır. Ardından tepsi 180 °C’de ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 40 dk. kızartılır” tarihi olan yemek aşağıdakilerden hangisidir?

Beyin pilavı

Macar pilavı

Özbek pilavı

Saray pilavı

İç pilavı

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 108

Aşağıdakilerden hangisi kavun dolması yaparken olmazsa olmaz malzemedir?

Tavuk eti

Maydanoz

Kavun

Nar ekşisi

Sumak

Açıklama:

Kavun dolması yaparken olmazsa olmaz malzeme kavundur.

Doğru Cevap: C

Soru 109

Aşağıdakilerden hangi baharat “Acem Pilavı” yaparken kullanılmaz?

Çam fıstığı

Kakule

Tarçın

Kuş üzümü

Zerdeçal

Açıklama:

“Acem Pilavı” yaparken kakule, çam fıstığı, tarçın, kuş üzümü kullanılırken zerdeçal kullanılmaz.

Doğru Cevap: E

Soru 110

Ispanak, yufka, tereyağı, koyun peyniri ve yumurta ile yapılan böreğin ismi nedir?

Çi börek

Laz böreği

Marmarıni

Kol böreği

Su böreği

Açıklama:

Marmarina, ıspanak, yufka, tereyağı, koyun peyniri ve yumurta ile yapılan bir börektir.

Doğru Cevap: C

Soru 111

Aşağıdakilerden hangisi Arap Aşı çorbasında kullanılan ürünlerden biri değildir?

Soğan

Kuru bamya

Karabiber

Et suyu

Açıklama:

Soğan 8 orta boy 600 g Sıçandişi doğranmış Tereyağı 8 yemek kaşığı 80 g Kuru bamya 4 su bardağı 280 g Havanda dövülmüş Kırmızıbiber 4 orta boy 280 g Sıçandişi doğranmış Karabiber 8 tatlı kaşığı 16 Toz Su 24 su bardağı 4, 8 litre Tuz 4 tatlı kaşığı 24 g

Doğru Cevap: E

Soru 112

Aşağıdakilerden hangisi sakatat grubu içerisinde yer alan tariflerden biridir?

Kabak kıstırma

Yalancı ilik

Acem pilavı

Patlıcanlı kavurmalı köz

Soğan üstü çılbır

Açıklama:

Yalancı ilik sakatat grubu içerisinde yer alan tariflerdendir

Doğru Cevap: B

Soru 113

Aşağıdaki tariflerin hangisinde tarçın kullanılmamaktadır?

Soğan üstü çılbır

Kavurmalı patlıcanlı köz

Patlıcanlı pilav

Yalancı ilik

Beyin pilavı

Açıklama:

Patlıcanlı pilav tarifinde tarçın kullanılmamaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 114

Kemikli koyun etinin kullanıldığı tarif aşağıdakilerden hangisidir?

Düğün çorbası

Erikli yalancı dolma

Maydanoz dolması

Yoğurtlu et kızartma

Soğan üstü çılbır

Açıklama:

Düğün çorbası tarifinde kemikli koyun eti kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 115

Marmarina tarifinin en temel malzemesi aşağıdakilerden hangisidir?

Pazı

Tavuk

Ispanak

Koyun eti

Mantar

Açıklama:

Marmarinanın en temel malzemesi ıspanaktır.

Doğru Cevap: C

Soru 116

Buğday bolca su ile kaynatılır. Çatlamaya başlayınca yine su eklenir. Çektikçe su ekleme işlemine devam edilir. Tamamen koyulaşınca süzülür. Sıvı kısmı tekrar tencereye konur, kuş üzümü, su ve şekerden hazırlanmış kestirme eklenerek kaynatılır. Gül suyu ilave edilerek tabaklara paylaştırılır. Üzerine badem, fındık, fıstık dizilerek tüketilir.
Yukarıda verilen tarif aşağıdaki yemeklerden hangisine aittir?

Helvayı hakani

Süzme saray aşuresi

Lorlu baklava

Ayva murabbası

Güllaç kızartma

Açıklama:

Süzme saray aşuresi
Buğday bolca su ile kaynatılır. Çatlamaya başlayınca yine su eklenir. Çektikçe su ekleme işlemine devam edilir. Tamamen koyulaşınca süzülür. Sıvı kısmı tekrar tencereye konur, kuş üzümü, su ve şekerden hazırlanmış kestirme eklenerek kaynatılır. Gül suyu ilave edilerek tabaklara paylaştırılır. Üzerine badem, fındık, fıstık dizilerek tüketilir.

Doğru Cevap: B

Soru 117

I. Maydanoz Dolması
II. Patlıcan Kayganası
III. Kavun Dolması
Yukarıda verilen tariflerin ortak özellikleri nedir?

Her üç tarif meze kategorisinde yer almaktadır

Tariflerde kıyma kullanılmaktadır

Tariflerde pirinç bulunmaktadır

Kuş üzümü her üç tariftede bulunmaktadır

Baharat olarak tarçın kullanılmaktadır.

Açıklama:

Her üç tarifin ortak özelliği kıyma kullanılmasıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 118

Aşağıdaki tariflerin hangiside yumurta yer almaz?

Kabak kıstırması

Patlıcan kayganası

Marmarina

Maydanoz dolması

Düğün çorbası

Açıklama:

Maydanoz dolmasında yumurta kullanılmamaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 119

Nişastanın kullanıldığı tarif aşağıdakilerden hangisidir?

Süzme saray aşuresi

Helvayı hakani

Ayva murabbası

Badem şurubu

Çilek şurubu

Açıklama:

Helvayı hakani tarifinde nişasta kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 120

Kakule aşağıdakilerden tariflerden hangisinde kullanılmaktadır?

Lüfer pilavı

Acem pilavı

Fincan böreği

Tavuk böreği

Güllaç kızartması

Açıklama:

Kakule Acem pilavında kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: B

Ünite 6

Soru 1

Osmanlı döneminde çeşmelere takılan muslukların değerli madenlerden ve estetik kaygıyla süslemeli olarak imal edilmesi aşağıdakilerden hangisinin göstergesi olabilir?

Medeniyet tasavvurunun

Suyun boşa akıp gitmesinin önlenmesinin

Toplumu her an suyla buluşturma isteğinin

Tasarruf bilincinin

Sosyal yardımlaşmanın

Açıklama:

Muslukların değerli madenlerden ve süslemeli olarak imal edilmesi, insanı bu ilahi kaynakla buluşturan aracı da kutsayan medeniyet tasavvurunun bir yansımasıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 2

Ayranın, misafire ikramı sırasında oldukça köpüklü olmasına özen gösterilmesinin sebebi aşağıdakilerden hangisidir?

Ayran köpüğünün oldukça faydalı olması

Ayranın yapısından dolayı fazla köpüklü olması

Ayranın temel besin kaynaklarından biri olarak görülmesi

Konuğa verilen değeri simgelemesi

Milli içki olarak nitelendirilmesinden dolayı görkemli şekilde servis edilmek istenmesi

Açıklama:

Ayranın misafire ikramı sırasında gözetilen hususlardan birisi, konulduğu bardaktan ya da tastan taşarcasına köpüklü olmasıydı. Köpük, ayranın özenle hazırlandığının ve dolayısıyla konuğa verilen değerin göstergesiydi.

Doğru Cevap: D

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı döneminde ithal edilen ürünlerin dışında kalır?

Çay

Kakao

Hardaliye

Gazoz

Kahve

Açıklama:

Yavuz Sultan Selim'in Memlük seferi sırasında Osmanlılar kahveyi tanımışlardır. Çay kültürü ise Türkiye'ye İran ve Rusya üzerinden girmiştir. Kakao Osmanlıların Kırım harbi sırasında tanıdığı ürünlerden biridir. Gazoz Türkiye'ye giren ithal mallardan biridir. Hardaliye ise Kanuni dverinden itibaren sürekli imal edilen ve tüketilen bir üründür.

Doğru Cevap: C

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi III. Selim'in 1793 yılında kurduğu "İrâd-ı Cedîd" hazinesine gelir sağlamak amacıyla vergi aldığı ürünlerin dışında kalır?

Kahve

Boza

Rakı

Şarap

Tütün

Açıklama:

III. Selim 1793 yılında kurduğu İrâd-ı Cedîd hazinesine gelir sağlamak amacıyla, toplanması daha kolay olduğu için tütün, rakı, şarap ve kahveden "zecriye" adı verilen vergi almıştır.

Doğru Cevap: B

Soru 5

Osmanlılarda çay kültürü göz önüne alındığında aşağıdakilerden hangisinin doğru olduğu söylenebilir?

Çay, sadece seçkin bir lezzet olarak kalmış geniş bir tüketim alanı oluşmamıştır.

İlk defa Niğdeli girişimci Mısırlıoğlu Aleksandr tarafından üretimine başlanmıştır.

II. Selim'in ilk yıllarında Yahudi ve Hristiyan ahaliden bazıları gizlice satışını yapmışlardır.

Osmanlılarda zihni açıcı, sinir sitemini düzenleyici, öksürüğü söken, kabızlığı gideren, felci geçiren özelliklerinden dolayı tüketilmiştir.

Başlangıçta bünyeleri çeşitli hastalıklardan korumak için kullanılan şifalı bir bitki olarak tüketilmiştir.

Açıklama:

Osmanlılarda çay, başlangıçta çeşitli hastalıkları sağaltmak ya da bünyeleri hastalık mikroplarından korumak düşüncesiyle çok az bir kesim tarafından şifalı bir bitki olarak tüketilmiştir. Daha sonra çay geniş kitlelere ulaşmıştır.

Doğru Cevap: E

Soru 6

Osmanlılarda kahve kültürü göz önüne alındığında aşağıdakilerden hangisi söylenebilecek doğruların dışında kalır?

Osmanlılara Avrupa üzerinden gelmiş ve Avrupalılar sayesinde kültüre yerleşmiştir.

1551 yılında Tahtakale'de ilk kahvehanenin açılması kahve tüketiminin halkın en alt tabakasına kadar ulaşmasında etkin rol oynamıştır.

Anadolu'nun hemen hemen her yerinde tüketilmiştir.

Devlet erkanı toplantılarda kahve tüketmiş, merasimlere katılanlara da ikram edilmiştir.

Osmanlılarda kahve imparatorluk içeceği vasfı kazanmıştır.

Açıklama:

1551 yılında Halepli Hakem ve Şamlı Şems Tahtakale'de ilk kahvehanelerini açmasıyla kahve alışkanlığı toplumun en alt katmanına kadar genişlemiştir. Avrupalıların henüz tanımadığı 16. yüzyılda bile kahve tüketimi Anadolu'nun en ücra köylerinde bile yaygındır. Devlet erkanı toplantılarda kahve içerken, merasimlerde katılımcılara kahve sunulmuştur. Dini, milliyeti, cinsiyeti ve statüsü ne olursa olsun şehirli ve köylü bütün Osmanlıların tiryakisi haline gelmesi, kahveye imparatorluk içeceği vasfı kazandırmıştır.

Doğru Cevap: A

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi yeme/içme kültüründe modernleşmenin göstergelerinden biri olarak kabul edilebilir?

Hardaliyeli üzüm turşusu yapımı

Salep tüketimi

Kahvaltı'da ıhlamur çayı tüketimi

Bozahanelerin açılması

Şıra üretimi

Açıklama:

Ihlamur çayı birçok hastalığa iyi gelmesinden dolayı kullanıldığı gibi Tanzimat'tan sonra başlayan kahvaltı kültüründe bazı ailelerin bu öğünde tercih ettikleri içecek olmuştur.

Doğru Cevap: C

Soru 8

Çay bahçeleri tarzında mekanların açılması ve ikindi çayı, çay partileri gibi etkinliklerin yapılması aşağıdakilerden hangisinin göstergesi olarak kabul edilebilir?

Sosyalleşme mekanlarının toplum tarafından desteklenmesi

Devletin sosyal yaşantıyı desteklemesi

Yeni ürünlerin halka arzı

Modernleşmenin toplumsal yaşantıya etkisi

Devletin toplumun sosyal yaşantısına hareketlilik getirmek istemesi

Açıklama:

20. yüzyıla girilirken Emirgan gibi bölgelerde ailelerin gidebileceği çay bahçeleri tarzında yeni mekanlar açılmıştır. Ayrıca çayın Osmanlı kadınına getirdiği en büyük yenilik çay partileridir.

Doğru Cevap: D

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi devletin içki yasaklarını kaldırmasında ya da esnetmesinde rol oynayan faktörlerin dışında kalır?

Yahudi ve Hristiyan ahaliden bazılarının gizlice içki sattıklarının tespiti

Tütün ve içki tüketiminin artması

Bazı kurnaz satıcıların başka iey satar gibi görünüp aslında içki satmaları

Tüm yasaklara rağmen satış ve tüketimin azalmaması üzerine devletin vergiden mahrum kalmak istememesi

İslam dininin esriklik veren şeyleri haram kılması

Açıklama:

İslam dininin esriklik veren şeyleri haram kılması içki yasaklarının kaldırırılmaması ya da esnetilmemesi durumunu destekler. Diğer şıklarda verilen bilgiler yasakların kaldırılması ya da esnetilmesi durumuna etki eden faktörlerdir.

Doğru Cevap: E

Soru 10

Üzüm şırası ya da eski şaraplardan yapılan, üçte biri kalana kadar kaynatıldıktan sonra içilmesi mübah olan içki aşağıdakilerden hangisidir?

Kahve

Müselles

Ihlamur çayı

Adaçayı

Boza

Açıklama:

Müselles üzüm şırası ya da eski şaraplardan yapılan, şıra ya da şarabın üçte biri kalana kadar kaynatıldıktan sonra içilen bir içki türüydü. Kaynatma işleminden sonra şarabın alkolü giderilmiş olduğundan içilmesi mübah hale gelmekteydi.

Doğru Cevap: B

Soru 11

I. Su
II. Süt
III. Ayran
Yukarııdakilerden hangisi Doğal İçeceklerden biridir?

Yalnızca I

I ve II

II ve III

I, II, III

Yalnızca III

Açıklama:

I, II ve III Doğal içeceklerden biridir. Doğal içecekler su, süt ve ayran başlıkları altında 122, 123 ve 124. sayfada incelenmektedir.

Doğru Cevap: D

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi içme suyunun kaynağından yerleşim yerlerine ulaşması için inşa edilmiştir?

Kuyular

Sarnıçlar

Suyolları ve bentler

Kemerler ve Çeşmeler

Hepsi

Açıklama:

A, B, C, D şıklarının hepsi içme suyunun kaynağından yerleşim yerlerine ulaşması için inşa edilmiştir.

Doğru Cevap: E

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı Anadolu’sunda ayrana verilen isimlerden birisidir?

Ak ve akçakatık

Çalkama

Gövertmeç

Katık ve tutma

Hepsi

Açıklama:

A, B, C, D şıklarının hepsi Osmanlı Anadolu’sunda ayrana verilen isimlerden birisidir.

Doğru Cevap: E

Soru 14

Aşağıdakilerden hangisi Geleneksel içeceklerden biri değildir?

Şerbet

Limonata

Süt

Şurup

Şıra

Açıklama:

C şıkkındaki Süt Geleneksel içeceklerden biri değil değil Doğal İçeceklerden biridir.

Doğru Cevap: C

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı Sarayı halkının ve İstanbul seçkinlerinin tükettiği özel şerbetlerden birisidir?

Hummâz şerbeti

Arnavud Kasım şerbeti

Atina balı şerbeti

Sübye

Demirhindi şerbeti

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 16

I. Zihin açıcı
II. Sinir sistemini düzenleyici
III. Öksürüğü söken, kabızlığı gideren
IV. Cinsel gücü arttıran, felci geçiren
İbn-i Sina' nın 11. yüzyılda kaleme aldığı El-Kânun fi’t-Tıbb adlı kitabına göre yukarıdakilerden hangisi Salep' in özelliklerinden biridir?

Yalnızca I

I ve II

I, II, IV

I, II, III, IV

III ve IV

Açıklama:

I, II, III ve IV şıklarının hepsi bn-i Sina' nın 11. yüzyılda kaleme aldığı El-Kânun fi’t-Tıbb adlı kitabına göre Salep' in özelliklerinden biridir?

Doğru Cevap: D

Soru 17

Aşağıdakilerden hangisi Ihlamur'un yararlı özelliklerinden biridir?

İdrar arttırıcı

Terletici ve göğsü yumuşatıcı

Soğuğa karşı direnç sağlaması

Solunum yolu hastalıklarında kullanılır.

Hepsi

Açıklama:

A, B, C, D şıklarının hepsi Ihlamur'un yararlı özelliklerinden biridir.

Doğru Cevap: E

Soru 18

İstanbul hangi yıldan itibaren kahvenin geniş kitlelerce tüketildiği bir merkez haline geldi ?

1527

1530

1535

1540

1545

Açıklama:

İstanbul 1530’ların ortalarından itibaren kahvenin geniş kitlelerce tüketildiği bir merkez haline geldi.

Doğru Cevap: B

Soru 19

Kakao' nun anavatanı neresidir?

Meksika

Almanya

İngiltere

Fransa

Avusturya

Açıklama:

Kahve ve çayla birlikte sömürge ürünü kabul edilen kakaonun anavatanı Meksika olup, Latince adı theobrama cacao olan bir ağacın çekirdeklerinden elde edilen bir üründür.

Doğru Cevap: A

Soru 20

Kanuni kaç yılında Müslümanlara içkiyi yasaklamış ve İstanbul’a şarap getiren gemileri batırmıştır?

1550

1553

1555

1557

1560

Açıklama:

Kanuni 1555 yılında Müslümanlara içkiyi yasaklamış hatta İstanbul’a şarap getiren gemileri batırmıştır.

Doğru Cevap: C

Soru 21

İçimlik,tatlı ve belli özellikleri olan su Osmanlı kaynaklarına ne şekilde kaydedilmiştir?

Ab-ı hayat

Hamr

ma-i leziz

Darü'l-huld

Firdevs

Açıklama:

İçimlik, tatlı ve belli özellikleri olan su, Osmanlı kaynaklarında “mâ-i leziz” şeklinde kaydedilmiştir.

Doğru Cevap: C

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi 17.yüzyılda yaşamış Türk seyyahı'dır?

İbni Sina

Evliya Çelebi

Hezarfen Ahmet Çelebi

İbrahim Müteferrika

İbn-i Haldun

Açıklama:

İstanbul ve çevresinden başlayarak, elli yıl boyunca Osmanlı ülkesinin hemen tamamını gezmiş; izlenimlerini
on ciltlik Seyahatnâme adlı eserde toplamıştır. Zaman zaman fantastik ve mübalağalı anlatıma kaçmış olsa da Evliya Çelebi’nin mahallî kültüre dair anlattıkları son derece önemlidir.
Evliya Çelebi: 17. yüzyılda yaşamış Türk seyyahıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 23

Aşağıdakilerden hangisi Hunlardan günümüze kadar gelen besin maddelerindendir?

Ayran

Şerbet

Hoşaf

Süt

Boza

Açıklama:

Hunlardan günümüze kadar gelen besin maddesi süttür.

Doğru Cevap: D

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi geleneksel içeceklerden biri değildir?

Kımız

Şerbet

Limonata

Boza

Salep

Açıklama:

Geleneksel içecekler; şerbet, limonata, şurup, şıra, boza, salep, hardaliye, ıhlamur çayı, ada çayı olarak listelenebilir.
Listede olmayan içecek "kımız"dır.

Doğru Cevap: A

Soru 25

Aşağıdakilerden hangisi şurup'un en önemli özelliğidir?

Sıvı olması

Sütle karıştırılması

Bol şekerli olması

İçerisinde mahlep olması

Koyu kıvamlı olması

Açıklama:

Şurup, koyu kıvamlı sıvıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 26

Osmanlı sarayında boza nerede yapılmaktadır?

Bozahanede

Tatlıhanede

Helvahanede

Matbah-ı Has'ta

Kilerhanede

Açıklama:

Osmanlı Sarayı’nda boza Helvahanede yapılmaktaydı.

Doğru Cevap: C

Soru 27

Aşağıdakilerden hangisi hem içecek olarak salepte, hemde dondurma üretiminde kullanılan bitkidir?

Orkide

Safran

Sümbül

Ihlamur

Adaçayı

Açıklama:

Hem içecek olarak salepte, hemde dondurma üretiminde kullanılan bitki orkide'dir.

Doğru Cevap: A

Soru 28

Adaçayı bitkisinin Türkçedeki karşılığı aşağıdakilerden hangisidir?

Ağızotu

Çörekotu

Oğulotu

Dişotu

Aşotu

Açıklama:

Adaçayı bitkisinin Türkçedeki karşılığı “diş otu”dur.

Doğru Cevap: D

Soru 29

Osmanlılar kahveyi hangi padişah zamanında tanımışlardır?

Fatih Sultan Mehmet

Yavuz Sultan Selim

Kanuni Sultan Süleyman

Yıldırım Bayezid

IV.Murad

Açıklama:

Yavuz Sultan Selim (1512-1520) komutasındaki Türk ordularının Memlukları yenip Yemen’i de ele geçirmesi üzerine Osmanlılar kahveyi tanıdılar.
Kanuni Sultan Süleyman zamanında (1520-1566) Osmanlıların Kızıldeniz’in iki yakasına hâkim olmaları üzerine, Yemen ile Habeşistan’ın sahil kesimlerindeki ambarlarda ve limanlarda bulunan tonlarca kahve Müslüman tacirler eliyle İstanbul’a nakledildi.

Doğru Cevap: B

Soru 30

İstanbul'da ilk çay ticaretini aşağıdakilerden hangi topluluk gerçekleştirmiştir?

İran Azerileri

Romen Tatarları

Muhacirler

Kafkas Çerkezleri

Kırım Tatarları

Açıklama:

Kırım Tatarları,İstanbul’daki ilk çay ticaretini yapan topluluktur.

Doğru Cevap: E

Soru 31

Anadolu ve İstanbul'da kaliteli su tiryakiliği oluşunca, suların fayda ve zararlarını, türlerini, kalitesini ve daha birçok özelliklerini anlatan eserler kaleme alınmıştır. Bu eserlerden birisinde iyi bir suda bulunması gereken özellikler sıralanmıştır. Aşağıdakilerden hangisi bu özelliklerden biri değildir?

Taş veya taşlık bir yerden doğmalı

Kaynağından şiddetle çıkmalı

Yüksekten aşağı doğru akmalı

Kuyu ve sarnıç suyu olmalı

İçildiğinde mideyi rahatlatmalı

Açıklama:

Kaliteli su tiryakiliği oluşunca, suların fayda ve zararlarını, türlerini, kalitesini ve daha birçok özelliklerini anlatan eserler kaleme alınmıştır. Bu eserlerden birisinde iyi bir suda bulunması gereken özellikler şöyle sıralanmıştır: Su, taş veya taşlık bir yerden doğmalı, kaynağından şiddetle çıkmalı, yüksekten alçağa doğru akmalı, güneyden kuzeye veya batıdan doğuya doğru akmalı, kaynağının uzak ve yakınında güneşe ve rüzgâra engel bir şey bulunmamalı, saf olmalı, içildiğinde mideyi rahatlatmalı ve lezzetinde güzellik olmalıdır. Durağan olan kuyu ve sarnıç suları lezzetsiz ve sindirimi zor olması bakımından tasvip edilmemiştir.

Doğru Cevap: D

Soru 32

Osmanlı Anadolu'sunda ak, akçakatık, çalkama, gövertmeç, tutma gibi isimler verilen içecek aşağıdakilerden hangisidir?

süt

ayran

boza

salep

hardaliye

Açıklama:

Osmanlı Anadolu’sunda ayrana, ak, akçakatık, çalkama, gövertmeç, katık ve tutma gibi isimler de verilmiştir

Doğru Cevap: B

Soru 33

Türkiye’yi gezen Batılı seyyahların eserlerinde en çok yer verdikleri iki ürün aşağıdakilerden hangisidir?

Ayran ve süt

Salep ve boza

Kahve ve şerbet

Limonata ve çay

Şıra ve hardaliye

Açıklama:

Türkiye’yi gezen Batılı seyyahların eserlerinde en çok yer verdikleri iki üründen birisi kahve, diğeri şerbettir. İngiltere’nin ilk İstanbul elçisi William Harborne, 1582 yılında
sarayda kendisine verilen yemeğin yanında şerbet sunulduğunu ve bu içeceğin gülsuyu,
şeker ve baharat karışımından elde edildiğini belirtmiştir. Akdeniz’de Osmanlılara esir
düştükten sonra Kaptanıderya Sinan Paşa’nın kölesi olan İspanyol Pedro ise 1552-1556 tarihlerine ait anılarında, efendisinin konağında birkaç çeşit şerbet bulunduğundan bahsetmiş; kiraz, kayısı ve erik gibi meyvelerin kaynatılıp şeker ve bal ile karıştırılmasıyla hazırlanan şerbetin bozulmaması için her gün taze taze yapıldığını belirtmiştir. Tournefort ise Bursa’da girdiği kaplıcada yıkanma aralarında kahve, tütün ve şerbet içildiğini yazmıştır

Doğru Cevap: C

Soru 34

Fatih Sultan Mehmed'in düşkün olduğu, kırmızı ve siyah üzüm ile Hindistan cevizinden yapılan şerbete ne ad verilirdi?

hummaz

sübye

demirhindi

koruk

kavun çekirdeği

Açıklama:

Şerbete düşkünlüğü ile bilinen Fatih Sultan Mehmed kırmızı ve siyah üzüm ile Hindistan cevizinden yapılan sübyeyi severdi. Sübye denilen şerbet, badem, kavun çekirdeği, hıyar çekirdeği, kuru üzüm, pirinç ve abdülleziz gibi şeylerden yapılmaktaydı. Seçilen malzemenin dövüldükten sonra su ile karıştırılıp astardan süzülmesiyle elde edilen sıvıya şeker ve çiçek suyu katılmak suretiyle hazırlanırdı. Sübye sıcak olarak içilirdi.

Doğru Cevap: B

Soru 35

Osmanlı Sarayı halkının ve İstanbul seçkinlerinin tükettiği, Mısır ve Sakız’da yetişen bir tür meyveden yapılan özel şerbete ne ad verilirdi?

sübye

visney

demirhindi

kızılcık

hummaz

Açıklama:

Osmanlı Sarayı halkının ve İstanbul seçkinlerinin tükettiği özel şerbetlerden birisi de
Mısır ve Sakız’da yetişen bir turunçgil meyvesi olan hummâz limonundan yapılan hummâz şerbetidir. Padişah için 17. yüzyılda Mısır’dan İstanbul’a yüzlerce kavanoz hummâz şerbeti yollanmaktaydı. Sarayda bunun içerisine misk, amber ve şeker katılarak özel bir tat verilirdi.

Doğru Cevap: E

Soru 36

Osmanlı topraklarında 15. yüzyıldan itibaren görülmeye başlanan, Sarayda, büyüklerin ve zenginlerin köşk ve konaklarında içilmiş; 17. yüzyılla birlikte şekerin bollaşması üzerine tüketim alanı genişlemiş olan içecek türü aşağıdakilerden hangisidir?

limonata

salep

şurup

kahve

çay

Açıklama:

Aynı zamanda bir şerbet türü olarak kabul edilen limonatanın 14. yüzyılda Mısır’da serinlemek için limon suyuna bal karıştırılmak suretiyle içildiği bilinmektedir. Osmanlı
topraklarında 15. yüzyıldan itibaren görülen limonata önce Sarayda, büyüklerin ve zenginlerin köşk ve konaklarında içilmiş; 17. yüzyılla birlikte şekerin bollaşması üzerine tüketim alanı genişlemiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 37

İstanbul seçkinlerinin ağızlarını tatlandıran, Doğu Anadolu, Lübnan, Suriye ve İran’da yetişen ışgın bitkisinin ekşi tadındaki uzun ve kalın saplarından elde edilen, tıbbî
faydaları için içilmiş olan özel şurup türüne ne ad verilmekteydi?

sübye

hummaz

reybas

hatmi

sirkencebin

Açıklama:

İstanbul seçkinlerin ağızlarını tatlandıran reybâs özel bir şurup türüydü. Arapçada ribâs denilen ve Doğu Anadolu, Lübnan, Suriye ve İran’da yetişen ışgın (Latincesi riheum
ribes) bitkisinin ekşi tadındaki uzun ve kalın saplarından elde edilen reybâs şurubu tıbbî
faydaları için içilmekteydi. Halep’te üretilen reybâs şurubu 16. yüzyılda Osmanlı Sarayı’na yollandığı gibi yurtdışına da ihraç edilmekteydi.

Doğru Cevap: C

Soru 38

Aşağıdakilerden hangisi modern içecekler arasında sayılır?

salep

şurup

limonata

hardaliye

gazoz

Açıklama:

Geleneksel içecekler; şerbet, limonata, şurup, şıra, boza, salep, hardaliye, ıhlamur çayı, ada çayı olarak listelenebilir.
Kahve, çay, kakao, gazoz gibi içecekler modern içecekler arasında sayılabilir.

Doğru Cevap: E

Soru 39

Aşağıdakilerden hangisi geleneksel içecekler arasında sayılır?

kahve

gazoz

şıra

kakao

çay

Açıklama:

MODERN İÇECEKLER
Kahve, çay, kakao, gazoz gibi içecekler modern içecekler arasında sayılabilir.
GELENEKSEL İÇECEKLER
Geleneksel içecekler; şerbet, limonata, şurup, şıra, boza, salep, hardaliye, ıhlamur çayı, ada çayı olarak listelenebilir.

Doğru Cevap: C

Soru 40

Osmanlıların Kırım Harbi sırasında tanıdığı ve imparatorluğun sonuna kadar çok sınırlı tüketilmiş olan ürün aşağıdakilerden hangisidir?

kakao

salep

kahve

gazoz

çay

Açıklama:

Kahve ve çayla birlikte sömürge ürünü kabul edilen kakaonun anavatanı Meksika olup,
Latince adı theobrama cacao olan bir ağacın çekirdeklerinden elde edilen bir üründür.
Çikolatanın ana maddesi olan kakao, tablet halinde imal edilmeden önce sıvı içecek olarak kullanılmıştır. Osmanlıların Kırım Harbi sırasında tanıdığı ürünlerden birisi olan çikolata imparatorluğun sonuna kadar çok sınırlı tüketilmiş, 19. yüzyılın ikinci yarısında sıvı çikolata tüketimi tablet çikolatanın hep önünde yer almıştır. Çikolatanın Gerçek Tarihi kitabının yazarlarından Michael D. Coe bunun nedenini, kahveye tutkun Yakın Doğu topluluklarının hiçbirisinde çikolata gerçek anlamda kabul görmemiştir diye açıklar. Bunda kültürel muhafazakârlık da rol oynamıştır.

Doğru Cevap: A

Soru 41

Evliya Çelebi'nin suyu tartma yöntemiyle en hafif olarak nitelendirdiği su, aşağıdakilerden hangisidir?

Hemrevat

Çamlıca

Kayışdağı

Terkos

Çitli

Açıklama:

Evliya Çelebi, sağlıklı suyu belirlemek için ilginç bir yöntem önermiştir. Bu yöntem suyu tartmaktan ibarettir. Bunun için, incelenecek sulara pamuk batırılır, ıslanan pamuklar kurutulduktan sonra tartılır, neticede en hafif çeken pamuğun batırıldığı suyun “en hafif ” olduğu ortaya çıkardı. Evliya’nın bu yöntemle belirlediği ve İstanbul’da sarayın önündeki çeşmenin benzersiz suyundan bile hafif olduğunu saptadığı sulardan birisi, Diyarbakır’da keşfettiği Hemrevat suyuydu. Sultan İbrahim (1640-1648) bu suyun methini duyunca saraya bundan getirilmesini emretmişti. Diğer sular, İstanbul'da bulunmaktadır. Buna göre doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 42

Aşağıdakilerden hangisi ayrana Osmanlı Anadolu'sunda verilen isimlerden biri değildir?

Çalkama

Gövertmeç

Katık

Tutma

Halis

Açıklama:

“Ayran” sözü, Orta Asya ve Anadolu Türk lehçelerinde gerek anlayış ve gerek söyleniş bakımından en az ayrılık gösteren, eski bir kelimedir. Osmanlı Anadolu’sunda ayrana, ak, akçakatık, çalkama, gövertmeç, katık ve tutma gibi isimler de verilmiştir. Buna göre doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 43

Türkiye’yi gezen Batılı seyyahların eserlerinde en çok yer verdikleri iki üründen birisi kahvedir, diğeri aşağıdakilerden hangisidir?

Ayran

Şarap

Şerbet

Rakı

Bira

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 44

Osmanlı'da badem, kavun çekirdeği, hıyar çekirdeği, kuru üzüm, pirinç ve abdülleziz gibi şeylerden yapılan, seçilen malzemenin dövüldükten sonra su ile karıştırılıp astardan süzülmesiyle elde edilen sıvıya şeker ve çiçek suyu katılmak suretiyle hazırlanan ve sıcak içilen içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Şerbet

Sübye

Şurup

Mahlep

Sorbet

Açıklama:

Sübye denilen şerbet, badem, kavun çekirdeği, hıyar çekirdeği, kuru üzüm, pirinç ve abdülleziz gibi şeylerden
yapılmaktaydı. Seçilen malzemenin dövüldükten sonra su ile karıştırılıp astardan süzülmesiyle elde edilen sıvıya şeker ve çiçek suyu katılmak suretiyle hazırlanırdı. Sübye sıcak
olarak içilirdi. İstanbul çarşısında 17. yüzyılda Mısır’a özgü pirinç sübyesi satan dükkânlar açılmıştı. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 45

Osmanlıda hazırlanan ve tüketilen yaygın şuruplardan yumuşatıcı ve ishal yapıcı etkisi olan şurup aşağıdakilerden hangisidir?

Demirhindi şurubu

Sirkencebin

Girit Bademi şurubu

Hindiba şurubu

Ihlamur şurubu

Açıklama:

Meyvelerin, çiçeklerin ve çeşitli baharatların özsuyuyla yapılan şurup, bu haliyle de tüketilmekle birlikte, asıl ihtiyaç halinde sulandırılarak içilmesi için hazırlanan bir içecekti. Başlıca şuruplar, müleyyin yani yumuşatıcı ve ishal yapıcı etkisi olan demirhindi şurubu, kuvvetlendirici oğulotu ve gelincik şurubu; kan tazeleyen şahtere ve nar şurubu; kanı rahatlatıcı Frenk üzümü şurubu; göğüs ağrılarına karşı Girit bademi şurubu; bal ile sirkeden yapılan iştah açıcı sirkencebin, kuvvetlendirici ve yumuşatıcı pelin ve
kına şurubu, mide ağılarına karşı hindiba şurubu, terletici ıhlamur şurubu gibi sağaltıcı etkileri bilinen şuruplardan başka, şeftali çiçeği, keçiboynuzu, gül ve hatmi şurupları da yaygındı. Buna göre doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 46

"Tükenmez" adı da verilen, şekerli su takviyesi ile uzun süreler içilebilen içecek aşağıdan hangisidir?

Şarap

Şurup

Şıra

Boza

Ayran

Açıklama:

Meyve ile defneyaprağı, altında musluğu bulunan bir küp veya fıçıya beraberce konulup üzerine şekerli su ilave edilir, böylece şıra ekşitilmiş olurdu. Musluktan çekilen şıra miktarı kadar üstten şekerli su takviyesi yapılır, ilkbahara kadar bu işlem sürdürülürdü. Bu şekilde tükenmesi uzun zaman aldığı için bu şıraya “tükenmez” adı verilmiştir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 47

Evliya Çelebi’nin İstanbul’da sarayın önündeki çeşmenin benzersiz suyundan bile hafif olduğunu keşfettiği Hemrevat suyu hangi ilimizdedir?

Şanlıurfa

İstanbul

Diyarbakır

Ankara

Erzurum

Açıklama:

Evliya Çelebi, sağlıklı suyu belirlemek için ilginç bir yöntem önermiştir. Bu yöntem suyu tartmaktan ibarettir. Bunun için, incelenecek sulara pamuk batırılır, ıslanan pamuklar kurutulduktan sonra tartılır, neticede en hafif çeken pamuğun batırıldığı suyun “en hafif” olduğu ortaya çıkardı. Evliya’nın bu yöntemle belirlediği ve İstanbul’da sarayın önündeki çeşmenin benzersiz suyundan bile hafif olduğunu saptadığı sulardan birisi, Diyarbakır’da keşfettiği Hemrevat suyuydu. Sultan İbrahim (1640-1648) bu suyun methini duyunca saraya bundan getirilmesini emretmişti.

Doğru Cevap: C

Soru 48

Hükümet, başta kolera olmak üzere, salgın hastalık zamanlarında halkı hangi suların yerine doğal kaynak sularının kullanılması hususunda halkı ikaz ederdi?

Çamlıca

Kayışdağı

Taşdelen

Terkos suyu

Hamidiye

Açıklama:

Başkent İstanbul’da çeşitli markalarda su satan sucu dükkânları açılmıştı. İstanbul’un en güzel suları Çamlıca, Kayışdağı, Taşdelen, Karakulak, Sırmakeş, Çırçır, Kocataş, Kanlıkavak ve Hamidiye suları idi. Başta kolera olmak üzere, salgın hastalık zamanlarında hükümet Terkos suyu ve bent suları yerine doğal kaynak sularının kullanılması hususunda halkı ikaz ederdi. Muhacirler tarafından 1881 yılında Beykoz’da keşfedilen Karakulak suyunun 40 kıyyesi (yaklaşık 51 kg) 7 kuruştan satılırken, yakın yerlere ücretsiz taşınmakta, uzak bölgelerde oturanlardan 1 kuruş nakliye ücreti alınmaktaydı. Yaygın tüketildiği anlaşılan sulardan birisi de İnegöl’den getirilen Çitli suyu idi. Hazmettirici ve birçok hastalığa karşı bünyeyi koruyucu özelliğe sahip Çitli suyu, “herkes alsın diye” sandığı 140, şişesi 3 kuruşa satılmaktaydı. Boş şişe iade eden, dolusunu 100 paraya alabilmekteydi. Bazı su bayileri, müşterilerini sahte su satıcılarından korumak için, belirli bir indirim yaparak abonelik sistemini geliştirmişlerdi.

Doğru Cevap: D

Soru 49

Türk kültüründe “ağartı” olarak adlandırılmış üçlü aşağıdakilerden hangisidir?

Süt-ayran-peynir

Süt-su-ayran

Süt-yoğurt-ayran

Su-çay-ayran

Su-çay-kahve

Açıklama:

Hayvansal gıdalar olan et, süt ve süt ürünleri Batı’da 16. yüzyıldaki reform hareketlerinden sonra yaygınlaşırken, hayvanları sadece eti için besleyen Çinliler ve Uzak Doğu halkları süt ve süt ürünlerinin tüketimine asırlarca uzak kalmışlardır. Türklerin geleneksel geçim kaynaklarına damgasını vurmuş büyük ve küçükbaş hayvan besiciliğinin ürünü olan süt, Hunlardan günümüze tadı ve önemi eskimeyen besin maddelerinin başında yer alır. Türk kültüründe renginden dolayı süt, yoğurt ve ayran üçlüsü “ağartı” olarak adlandırılmış ve bu üçünden en az birisinin tüketilmesi hayatî derecede önemsenmiştir. 11. yüzyılda yaşamış olan Kaşgarlı Mahmud’un Divânü Lügat’it-Türk’ünde geçen, “Su içmeyene süt ver” atasözü, Ortaçağ Türklerinde bu maddenin önemini vurgulamaktadır. Orta Asya, Balkanlar ve Anadolu mutfak kültürlerinin birleştiği Osmanlı mutfağında, süt ve süt ürünleri çok geniş bir yelpazede kullanılmıştır. Doğumundan itibaren insan hayatının her aşamasında vitamin yükleyici olarak içilen süt, kaynatılarak sıcak tüketilmesinin yanında, bazı hamur işleri, yemek ve içeceklerin temel malzemesini de oluşturmuştur. Yeni doğum yapan anneye, kaybettiği gücünü ve enerjisini geri toplaması için komşuları ve akrabaları tarafından pelte ve süt götürülmesi âdet hükmüne girmişti. Saray ve halk mutfağında sayısız yoğurtlu yemek ve sütlü tatlı çeşidi bulunmaktaydı. Beslenme kültürünün vazgeçilmez parçaları olan peynir, yağ, kaymak gibi gıda maddelerinin özünü oluştururken, yoğurt ve bundan elde edilen ayran, Türklere özgü besin kaynakları olarak öne çıkmıştır. Kahvaltı âdetiyle tanışmadan önce aile bireyleri, sofraya konulan kâse veya benzeri derin kaplar içerisindeki sütü kaşıklarla içmekte idiler. Osmanlı döneminde İstanbulluların süt ihtiyacı şehir içindeki üreticilerden veya Galata, Üsküdar, Silivri, Çatalca ve Beykoz gibi yakın kasaba ve şehirlerden sağlanmaktaydı.

Doğru Cevap: C

Soru 50

Osmanlı döneminde İstanbulluların süt ihtiyacının karşılandığı yerlerden biri aşağıdakilerden hangisidir?

Kanlıkavak

Üsküdar

Taşdelen

Çırçır

Kocataş

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 51

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı Anadolu’sunda ayrana verilen adlardan biri değildir?

Ağartı

Akçakatık

Çalkama

Gövertmeç

Açıklama:

Hayvancılığa dayalı ekonominin sonucu olarak, tıpkı yoğurt gibi bir Türk buluşu olan ve dünyaya bu isimle yayılan ayran, en eski içeceklerdendir. Ayran evlerde belli ölçülerdeki tencere, bakraç veya hususi kaplarda yapılabildiği gibi kalabalık ailelerde bu iş için özel olarak geliştirilmiş yayık denilen ahşaptan mamul eşya kullanılmıştır. Aynı zamanda tereyağı elde etmeye yarayan bu yöntemde yayığın içerisine konulan yoğurtla su bir süre çalkalanır, yoğurt sıvılaşıp ayran olurken, yağ da ayrışırdı. Hatta ayran sözcüğünün kökeninin, “ayırmak” fiiline dayandırılması bundan ileri gelir. Bununla birlikte sözcüğün, “beyazlaşan” anlamındaki ağ(a)ran deyişiyle de yakın alakası vardır. “Ayran” sözü, Orta Asya ve Anadolu Türk lehçelerinde gerek anlayış ve gerek söyleniş bakımından en az ayrılık gösteren, eski bir kelimedir. Osmanlı Anadolu’sunda ayrana, ak, akçakatık, çalkama, gövertmeç, katık ve tutma gibi isimler de verilmiştir.

Doğru Cevap: B

Soru 52

Şerbetin söyleyişi Fransızca’da nasıldır?

Sorbet

Meşrubat

Şurb

Scherbett

Sorbetto

Açıklama:

Aşağıda üzerinde durulacak olan şurup ve şarap, daha ziyade soğuk içecekler için kullanılan meşrubat, kulplu su kabı manasındaki maşrapa ve temelde su içilen yer anlamında olup, sonradan huy, mizaç, karakter, yaşayış tarzı ve gidilen yol gibi birçok manalara teşmil edilmiş bulunan meşrep sözcükleri gibi, şerbet de, “içmek” fiilinin Arapçadaki karşılığı olan “şurb”un dilimize kazandırdığı kelimelerden birisidir. Şerbet söyleyişi, Türkçeden küçük değişikliklerle Avrupa dillerine geçmiş; Almancaya scherbett, Fransızcaya sorbet, İtalyancaya sorbetto şeklinde yerleşmiştir. Geçmişi Osmanlılardan çok öncesine uzanan şerbet, daha ziyade yaz aylarında tercih edilmiş olmakla birlikte, hemen her meyvenin şerbeti yapıldığı için yıl boyunca tüketilen bir içecekti. Şerbet taze hazırlandığı gibi daha önceden yapılmış şurup, çevirme ve pestil gibi maddelerin ihtiyaç halinde sulandırılmasıyla da elde edilebilmekteydi. Kahve ve diğer içecekler gibi hem aile içerisinde tüketilen, hem de misafire ikram edilen bir içecekti. Ana yemeklerin yanında ve bilhassa hamur işlerinden sonra daha fazla tüketilirdi.

Doğru Cevap: A

Soru 53

Aşağıdakilerden hangisi Antep’te yapılan şerbetlerden biridir?

Arnavud Kasım şerbeti

Atina balı şerbeti

Meyankökü şerbeti

Tarçınlı hacı şerbeti

Fışfış şerbeti

Açıklama:

Meyvelerin dışında gelincik, gül gibi çiçeklerin şerbeti de yaygındı. Hatta Isparta ve civarında gül yetiştiriciliğinin yaygınlığı da buna bağlanmaktadır. Bazı çiçekler ise şerbetlere koku ve renk katmakta kullanılırdı. Ayrıca çeşitli yörelerdeki endemik bitki kökleri, ağaç kabukları, yaprakları ve hatta tohumları birtakım işlemlerden geçirilip katkı maddeleriyle zenginleştirilerek birbirinden nefis şerbetler meydana getirilmiştir. Antep’te yapılan meyankökü şerbeti bunlardan birisidir: Meyankökü iyice yıkandıktan sonra bir kütük üzerinde tokmakla ezilir, salın içerisine konup üzerine su doldurulur, bu halde iki gün bekletilerek kökün tadının suya geçmesi sağlanırdı. Suyun rengi meyankökünün oranına göre değişir; kök çoksa kahverengi ile kırmızı arası, az ise daha açık bir renk alırdı. Ama koyu olanı daha muteberdi. Evliya Çelebi yaygın bilinen şerbetlerin dışında onlarca türden bahseder ki, Arnavud Kasım şerbeti, Atina balı şerbeti, tarçınlı hacı şerbeti, fışfış şerbeti, mübtecil şerbeti, şeker şerbeti, tiryaki şerbeti gibi birbirinden farklı yöreleri ve damak tatlarını çağrıştıran türler bunlardan birkaçıdır. Öte yandan tatlandırıcı olarak şerbetin içerisine tercihe ve imkânlara göre çeşitli şeker türleri ve reçeller de katılırdı. Örneğin, kış şerbetinde salep şekeri, Ramazan şerbetinde portakal reçeli kullanılırdı.

Doğru Cevap: C

Soru 54

Osmanlı Sarayı’nda yapılan gül şerbetinin malzemesi hangi ilimiz bölgesinden temin edilmekteydi?

İzmir bölgesinden

Konya bölgesinden

Adana bölgesinden

Antep bölgesinden

Isparta bölgesinden

Açıklama:

Osmanlı Sarayı’nda şerbet, 16. yüzyılın ilk çeyreğinde idarî bakımdan Matbah-ı Âmire’ye bağlı olarak kurulan Helvahane’de hazırlanmaktaydı. Saray halkının tatlı-ekşi yiyecekleri ve diğer içecekleri de burada imal edilmekteydi. Bu işte çalışan şerbetçilerin amiri şerbetçibaşı idi. Şerbetçibaşı, en nadide ve değerli şerbet malzemeleri temin etmek için her yıl Mısır’a giderdi. Şerbete düşkünlüğü ile bilinen Fatih Sultan Mehmed kırmızı ve siyah üzüm ile Hindistan cevizinden yapılan sübyeyi severdi. Sübye denilen şerbet, badem, kavun çekirdeği, hıyar çekirdeği, kuru üzüm, pirinç ve abdülleziz gibi şeylerden yapılmaktaydı. Seçilen malzemenin dövüldükten sonra su ile karıştırılıp astardan süzülmesiyle elde edilen sıvıya şeker ve çiçek suyu katılmak suretiyle hazırlanırdı. Sübye sıcak olarak içilirdi. İstanbul çarşısında 17. yüzyılda Mısır’a özgü pirinç sübyesi satan dükkânlar açılmıştı. Badem sübyesi ise bademli dondurma ve badem şurubu imalinde kullanılırdı. Evliya Çelebi, limon suyu, şeker ve su ile hazırlanan ve içerisine bazen akamber katılan şerbet türünün, saraya mahsus olduğunu yazar. Osmanlı Sarayı’nda yapılan gül şerbetinin malzemesi Isparta bölgesinden temin edilmekteydi. Yazın şerbete buz konularak lezzeti arttırıldı. Önceleri padişahın ve saray halkının şerbetlerinde kullanılmak üzere Uludağ’dan getirilen dondurulmuş kar, sonradan bütün şehir halkının istifadesi için getirilmeye başladı. 18. yüzyıl sonlarında İstanbul’un bütün şerbetçi dükkânlarında buzlu şerbet bulmak mümkündü.

Doğru Cevap: E

Soru 55

Mide ağılarına karşı iyi gelen şurup aşağıdakilerden hangisidir?

Girit bademi şurubu

Kına şurubu

Hindiba şurubu

Sirkencebin

Ihlamur şurubu

Açıklama:

Kaynaklarda şerbetle karıştırıldığı görülen şurup, şerbet yapmak üzere hazırlanan koyu kıvamlı sıvıdır. Meyvelerin, çiçeklerin ve çeşitli baharatların özsuyuyla yapılan şurup, bu haliyle de tüketilmekle birlikte, asıl ihtiyaç halinde sulandırılarak içilmesi için hazırlanan bir içecekti. Başlıca şuruplar, müleyyin yani yumuşatıcı ve ishal yapıcı etkisi olan demirhindi şurubu, kuvvetlendirici oğulotu ve gelincik şurubu; kan tazeleyen şahtere ve nar şurubu; kanı rahatlatıcı Frenk üzümü şurubu; göğüs ağrılarına karşı Girit bademi şurubu; bal ile sirkeden yapılan iştah açıcı sirkencebin, kuvvetlendirici ve yumuşatıcı pelin ve kına şurubu, mide ağılarına karşı hindiba şurubu, terletici ıhlamur şurubu gibi sağaltıcı etkileri bilinen şuruplardan başka, şeftali çiçeği, keçiboynuzu, gül ve hatmi şurupları da yaygındı. 1898 yılında bir şekerlemecinin gazeteye vermiş olduğu ilanda satışını yaptığını duyurduğu vişne, ananas, mandalina, menekşe, badem, gül, fulya, kızılcık, ahududu, çilek, portakal, turunç, koruk, taze kayısı, böğürtlen, demirhindi şurupları, dönemin gözde şurupları olarak düşünülebilir. Bunlardan başka birtakım yöresel meyvelerden ve endemik çiçeklerden şuruplar yapılmaktaydı. Kastamonu bölgesinin kızılcık şurubu bunlardan birisidir. İstanbul seçkinlerin ağızlarını tatlandıran reybâs özel bir şurup türüydü. Arapçada ribâs denilen ve Doğu Anadolu, Lübnan, Suriye ve İran’da yetişen ışgın (Latincesi riheum ribes) bitkisinin ekşi tadındaki uzun ve kalın saplarından elde edilen reybâs şurubu tıbbî faydaları için içilmekteydi. Halep’te üretilen reybâs şurubu 16. yüzyılda Osmanlı Sarayı’na yollandığı gibi yurtdışına da ihraç edilmekteydi.

Doğru Cevap: C

Soru 56

Şıra veya şarabın üçte biri kalıncaya kadar kaynatılması ile yapılan içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Hardaliye

Şıra

Müselles

Şurup

Şerbet

Açıklama:

Üzüm şırasından ya da eski şaraplardan yapılan bir içecekti. Arapça “üç” anlamındaki selâseden türeyen müsellese bu adın verilmesi, şıra veya şarabın üçte biri kalıncaya kadar kaynatılması nedeniyledir. Bu şekilde kaynatma neticesinde alkolü giderilmiş olan şarabın, yani müsellesin, dinî kurallara göre içilmesi mübah hâle geliyordu. Ancak Evliya Çelebi, yıllanmış şarabın ne kadar kaynatılırsa kaynatılsın alkolünün kaybolmayacağından hareketle, bunun bir fincanının bile sarhoş etmeye yeteceğini düşünmüş ve müsellesi haram saymıştır. Buna karşın diğer din âlimleri ve yazarlar, müsellesi tüketimine olumlu bakmışlardır. Müselles Kırklareli ile Rumeli’nin çeşitli yerlerinde ve Bosna’da üretilmekteydi. İstanbul’da pek fazla tutulmamış olmakla beraber, en çok aranılanı Gelibolu müsellesiydi.

Doğru Cevap: C

Soru 57

Evliya Çelebi'nin 1631 yılına ait İstanbul izlenimleri arasında, faydasından bahsettiği, Gümrükhanede hizmetçiler tarafından sunulan içecekler arasında Yemen kahvesi ile salebin yanı sıra bahsettiği içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Çay

Hardaliye

Boza

Şarap

Ayran

Açıklama:

İstanbul’da ve Anadolu’da çay kullanımına dair en erken kayıtlar Evliya Çelebi’de bulunmaktadır. Evliya, 1631 yılına ait İstanbul izlenimleri arasında, çayın faydasından bahsetmiş, Gümrükhanede hizmetçiler tarafından sunulan içecekler arasında Yemen kahvesi ile salebin yanı sıra çayı da zikretmiştir. Buna göre doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 58

Arapça "üç" anlamındaki bir kelimeden türeyen üzüm şırası ya da eski şarapların kaynatılmasıyla yapılan içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Hardaliye

Müselles

Kahve

Rakı

Bira

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 59

İmparatorluğun birçok yerinde doğal olarak yetişen bir orkide çeşidinin genç yumrularından elde edilen toza ve bundan elde edilen sıcak içeceğe verilen ad aşağıdakilerden hangisidir?

Boza

Bira

Salep

Hardaliye

Müselles

Açıklama:

Salep, imparatorluğun birçok yerinde doğal olarak yetişen bir orkide çeşidinin genç yumrularından elde edilen toza ve bundan elde edilen sıcak içeceğe verilen addır. Orchis, ophrys veya dactylorhiza türleri olan bu orkideye şeklinden dolayı Anadolu’da tilkitaşağı denilmiştir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 60

Evliya Çelebi'nin İstanbul’da sarayın önündeki çeşmenin suyundan bile hafif olduğunu saptadığı sulardan birisi aşağıdakilerden hangisidir?

Adıyaman Kayışdağı suyu

Diyarbakır’daki Hemrevat suyu

Eskişehir Çamlıca suyu

Sivas Divriği suyu

Trabzon Hemşin suyu

Açıklama:

Evliya’nın bu yöntemle belirlediği ve İstanbul’da sarayın önündeki çeşmenin benzersiz suyundan bile hafif olduğunu saptadığı sulardan birisi, Diyarbakır’da keşfettiği Hemrevat suyuydu

Doğru Cevap: B

Soru 61

Aşağıdakilerden hangisi İstanbul'un en güzel sularından biri değildir?

Çitli

Çamlıca

Karakulak

Sırmakeş

Çırçır

Açıklama:

İstanbul’un en güzel suları Çamlıca, Kayışdağı, Taşdelen, Karakulak, Sırmakeş, Çırçır, Kocataş, Kanlıkavak ve Hamidiye suları idi.

Doğru Cevap: A

Soru 62

Türk kültüründe süt, yoğurt ve ayran üçlüsü ne dolayısı ile “ağartı” olarak adlandırılmaktadır?

Kokusu

Yoğunluğu

Rengi

İçeriği

Kaynağı

Açıklama:

Türk kültüründe renginden dolayı süt, yoğurt ve ayran üçlüsü “ağartı” olarak adlandırılmıştır.

Doğru Cevap: C

Soru 63

Aşağıdakilerden hangisi ayrana Osmanlı döneminde verilen isimlerden biri değildir?

Katık

Tutma

Akçakatık

Çalkalama

Çevirme

Açıklama:

Osmanlı Anadolu’sunda ayrana, ak, akçakatık, çalkama, gövertmeç, katık ve tutma gibi isimler de verilmiştir.Osmanlı Anadolu’sunda ayrana, ak, akçakatık, çalkama, gövertmeç, katık ve tutma gibi isimler de verilmiştir.

Doğru Cevap: E

Soru 64

Reybas şurubunun yapıldığı bitki aşağıdakilerden hangisidir?

Hatmi

Badem

Şeftali

Işgın

Menekşe

Açıklama:

ribâs denilen ve Doğu Anadolu, Lübnan, Suriye ve İran’da yetişen ışgın (Latincesi riheum ribes) bitkisinin ekşi tadındaki uzun ve kalın saplarından elde edilen reybâs şurubu tıbbî faydaları için içilmekteydi

Doğru Cevap: D

Soru 65

Üzüm şırasından ya da eski şaraplardan yapılan bir içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Şurup

Müselles

Şerbet

Hardaliye

Boza

Açıklama:

Müselles Üzüm şırasından ya da eski şaraplardan yapılan bir içecekti.

Doğru Cevap: B

Soru 66

Rumeli topraklarında yetişen özel bir üzümün olgunlaşmış taneleri ile hardal tohumunun karıştırılması yoluyla elde edilen lezzetli bir kış içeceği aşağıdakilerden hangisidir?

Hardaliye

Şıra

Şerbet

Şurup

Müselles

Açıklama:

Hardaliye, Kırklareli başta olmak üzere Rumeli topraklarında yetişen özel bir üzümün olgunlaşmış taneleri ile hardal tohumunun karıştırılması yoluyla elde edilen lezzetli bir kış içeceği idi.

Doğru Cevap: A

Soru 67

Osmanlı döneminde gelen şikayetler üzere ilk kez kahvenin yasaklandığı ve kahvehanelerin kapandığı padişah kimdir?

Kanuni Sultan Süleyman (1520-1566)

III. Mehmed zamanında (1595-1603)

III. Murad (1574-1595)

IV. Mehmed (1648-1687)

Yavuz Sultan Selim (1512-1520)

Açıklama:

III. Murad (1574-1595) zamanında kahvehaneler hakkında hem toplum, hem de yönetim katından şikâyetler yağmaya başlayınca kahve yasaklanırken, kahvehaneler de ilk defa kapatıldı.

Doğru Cevap: C

Soru 68

Osmanlı döneminde 15. Yüzyılda büyük bir bozahanenin bulunduğu il aşağıdakilerden hangisidir?

Eskişehir

Bursa

Bilecik

Amasya

Edirne

Açıklama:

Daha 15. yüzyıl ortalarında Amasya’da büyük bir bozahane mevcuttu ve bunun bulunduğu mahalle de Bozahane olarak adlandırılmıştı.

Doğru Cevap: D

Soru 69

Bozanın çok fazla mayalanmış olan türü aşağıdakilerden hangisidir?

Mırmırık

Tatar bozası

Darıya

Bekni

Hardaliye

Açıklama:

Bozanın çok fazla mayalanmış olan türüne “mırmırık” denirdi.

Doğru Cevap: A

Soru 70

Sütün mayalanması sonucu elde edilen ve su katılarak sıvılaştırılan Türk buluşu içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Komposto

Hoşaf

Salep

Ayran

Şerbet

Açıklama:

Sütün mayalanması sonucu elde edilen ve su katılarak sıvılaştırılan Türk buluşu içecek
ayrandır.

Doğru Cevap: D

Soru 71

Aşağıdakilerden hangisi Türklerin geleneksel içeceklerinden biri değildir?

Boza

Şıra

Şerbet

Limonata

Sangria

Açıklama:

Boza, şıra, şerbet, limonata geleneksel içecekler iken Sangria, Türklerin geleneksel içeceklerinden biri değildir

Doğru Cevap: E

Soru 72

Badem, kavun çekirdeği dövüldükten sonra su ile karıştırılıp astardan süzülmesiyle elde edilen sıvıya seker ve çiçek suyu katılarak hazırlanan içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Sübye

Şerbet

Şıra

Komposto

Hoşaf

Açıklama:

Badem, kavun çekirdeği dövüldükten sonra su ile karıştırılıp astardan süzülmesiyle
elde edilen sıvıya seker ve çiçek suyu katılarak hazırlanan içecek sübyedir.

Doğru Cevap: A

Soru 73

Osmanlı döneminde Türk limonatasını Batı’daki benzerlerinden ayıran fark aşağıdakilerden hangisidir?

içeresine Hindistan cevizi konulması

İçerisine dere otu konulması

İçerisine nane konulması

İçerisine karabiber konulması

İçerisine isot konulması

Açıklama:

Osmanlı döneminde Türk limonatasını Batı’daki benzerlerinden ayıran fark içerisine nane konulmasıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 74

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı döneminde yapılan şuruplardan biri değildir?

Demirhindi

Gelincik

Girit bademi

Frenk üzümü

İspanyol eriği

Açıklama:

İspanyol eriği, Osmanlı döneminde yapılan şuruplardan biri değildir.

Doğru Cevap: E

Soru 75

Osmanlı döneminde üzüm suyundan yapılan hafif ekşitilmiş içeceğin adı
aşağıdakilerden hangisidir?

Boza

Şurup

Ayran

Şıra

Şerbet

Açıklama:

Osmanlı döneminde üzüm suyundan yapılan hafif ekşitilmiş içeceğin adı
şıradır.

Doğru Cevap: D

Soru 76

Darının mayalanması yoluyla elde edilen ve genellikle tarçın ve leblebi ile sunulan içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Salep

Boza

Şerbet

Ayran

Şıra

Açıklama:

Darının mayalanması yoluyla elde edilen ve genellikle tarçın ve leblebi ile sunulan
içecek bozadır.

Doğru Cevap: B

Soru 77

“Orkide bitkisinin yumruları haşlandıktan sonra sertleşinceye kadar güneşte kurutulur, daha sonra ezilerek toz haline getirilir, bu toz süt ile pişirilerek içecek yapılır ve üzerine tarçın ilave edilerek servis edilir” tanımdaki Osmanlı döneminde yapılan sıcak içecek aşağıdakilerden hangisidir?

Salep

Ayran

Boza

Kahve

Çay

Açıklama:

“Orkide bitkisinin yumruları haşlandıktan sonra sertleşinceye kadar güneşte kurutulur,
daha sonra ezilerek toz haline getirilir, bu toz süt ile pişirilerek içecek yapılır ve
üzerine tarçın ilave edilerek servis edilir” tanımdaki Osmanlı döneminde yapılan sıcak
içecek Saleptir.

Doğru Cevap: A

Soru 78

Osmanlı döneminde Kırklareli başta olmak üzere Rumeli topraklarında yetişen özel bir üzümün olgunlaşmış taneleri ile hardal tohumunun karıştırılması yoluyla elde edilen kış içeceği aşağıdakilerden hangisidir?

Boza

Şıra

Hardaliye

Müselles

Salep

Açıklama:

Osmanlı döneminde Kırklareli başta olmak üzere Rumeli topraklarında yetişen özel
bir üzümün olgunlaşmış taneleri ile hardal tohumunun karıştırılması yoluyla elde
edilen kış içeceği hardaliyedir.

Doğru Cevap: C

Soru 79

Kahvehane Osmanlı döneminde ilk nerede açılmıştır?

Tahtakale

Heybeli ada

Tophane

Sirkeci

Beyoğlu

Açıklama:

Kahvehane Osmanlı döneminde Suriyeli iki Arap tarafından Tahtakale'de açılmıştır.

Doğru Cevap: A

Ünite 7

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı sarayında bulunan en pahalı kaşıkların yapımında kullanılmaktadır?

Abanoz

Şîr-mâhî

Şimşir-i ablak

Sandal

Sedef

Açıklama:

1573 tarihli bir mutfak muhasebesinde kaşık yapmak üzere abanoz, şimşir, şîr-mâhî, sandal ve şimşir-i ablak alındığı kayıtlıdır. Kaşıkların en pahalısı yapımında şîr-mâhî kullanılanıdır. diğer bir değerli kaşık ise sedeften yapılan milaka-i sedeftir.

Doğru Cevap: B

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı sarayında kullanılan kaşıklar için söylenebileceklerin dışında kalır?

Osmanlı sarayında ahşap kaşıkların yanında değerli taşlarla süslenmiş estetik değeri yüksek olan pahalı kaşıklar da bulunmaktadır.

Her yemek için ayrı kaşığın tercih edildiği görülmektedir.

Çorba kaşığı, hoşaf kaşığı, paluze kaşığı, keşkül kaşığı gibi oldukça geniş kaşık skalası bulunmaktadır.

Kaşıkların tümü saray işliklerinde imal edilmiştir.

Milaka-i sedef sarayda kullanılan değerli kaşıklardan biridir.

Açıklama:

Osmanlı sarayında ağaçtan yapılma sıradan sayılabilecek kaşıkların yanında çok değerli maden ve taşlarla süslenen, nitelik ve estetiği oldukça yüksek kaşıklar da kullanılmıştır. Arşiv belgeleri neredeyse her yemek için ayrı kaşığın tercih edildiği göstermektedir. Çorba kaşığı, hoşaf kaşığı, paluze kaşığı, keşkül kaşığı gibi çeşitler konuyla ilgili zenginliği göstermesi açısından enteresandır. Şîr-mâhî'nin yanında sedefte yapılan "milaka-i sedef" sarayda kullanılan değerli kaşıklardan biridir. Kaşıklar genelde dışarıdan alınmakla birlikte ağaç kaşıkların sarayda da yapıldığı anlaşılmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 3

Aşağıdakilerden hangileri 19. Yüzyılda Osmanlı mutfağına giren mutfak araç gereçleri arasında gösterilebilir?

Macar bıçağı, yahnikeş, ocak sehpası

Astarlı bohça, fincan, garar

Semaver, vidalı fırın kalıpları, omlet tavası

Deri kaplı ağaç sepet, kızılcık oklava, hamur teknesi

Bakraç, kumkuma, soğan rendesi

Açıklama:

Bu yüzyılda imparatorluk mutfaklarında yapılmaya başlanan turta ve pastalar için seçkin mutfaklarda vidalı fırın kapları yer bulmaya başlamıştır. Aynı şekilde Osmanlı başkentinde yeni tüketilmeye başlanan çayla ilgili olarak yeni bir kültür oluşmuş, semaver, çay ibriği ve tepsi, bardaktan oluşan çay takımları mutfaklara girmiştir.

Doğru Cevap: C

Soru 4

Osmanlı mutfağının klasik ve modernleşme dönemleri karşılaştırıldığında aşağıdakilerden hangisi yanlış olur?

Bakır kaplar her iki dönemde de yaygın olarak kullanılmıştır.

Her iki dönemde de kapları kalaylamak için sarayda birimler oluşturulmuştur.

Helvahaneler klasik dönemde seramikten, 19. yüzyılda ise bakırdan mamüldür.

Şarlot kalıbı, elmasiye ve francala kalıbı gibi araç gereçler 19. yüzyıldaki özel araç ve gereçlerdir.

"Kaserol, marmid" gibi tencere ve tavalar her dönemde sevilerek kullanılmıştır.

Açıklama:

Osmanlı mutfağında kullanılan "kaserol, marmid" gibi tencere ve tavalar 19. yüzyıla aittir.

Doğru Cevap: E

Soru 5

Klasik dönemde pirinç, mercimek ve nohut gibi hububatların taşınmasında aşağıdakilerden hangisi kullanılmıştır?

Gazavi

Varil

Sepet

Fıçı

Kafes

Açıklama:

Kuru meyveler kilim, hasır, çul, kelter ve büyük çuvallarla taşınmıştır. Kafes, şeker ve baharat taşımada; sepet, elma, incir ve ayva taşımada; fıçı, turşu, limon, zeytinyağı gibi sıvı mamüllerin nakliyesinde; varil sıvı gıdaların nakliyesinde; gazavi pirinç, nohut ve mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu'dan yapılan zerdali transferinde kullanılmıştır.

Doğru Cevap: A

Soru 6

Osmanlı saray mutfağı araç ve gereçlerinden hangisi hediye ya da özel sipariş yoluyla elde edilmektedir?

Tunç araç ve gereçler

Ahşap araç ve gereçler

Porselen araç ve gereçler

Kemik araç ve gereçlerler

Taş araç ve gereçler

Açıklama:

Porselen araç ve gereçler hediye ve özel siparişle gereçekleşen satın alma yoluyla elde edilmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi Avrupa sofra kültürüne ait bazı yönlerin Osmanlı saray sakinlerini özendirdiğini gösterir nüanslardan biridir?

Altından yapılma araç ve gereçlerin kullanılması

Özel işlevli tabak ve kaselerin kullanılması

Sofralarda sini kullanılması

İbrik ve maşrapa kullanımı

Bakalva alayı merasiminin yapılması

Açıklama:

Balık, patates ve çorba servisi gibi özel işlevli tabak ve kaselerin kullanılması Avrupa sofra kültürünün bazı yönlerinin Osmanlı saray sakinlerini cezbettiğini göstermektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 8

İmparatorluğun son dönemlerinde Avrupa porselenlerine olan talep had safhaya ulaşmıştır. Bu durumun sonucu olarak aşağıdaki gelişmelerden hangisi meydana gelmiştir?

Çinden porselen sipariş edilmiştir.

Yeni sofra takımları kullanılmaya başlanmıştır.

Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli toplumun her tabakası tarafından benimsenmiştir.

19. yüzyılın sonunda Yıldız Sarayı içinde bir porselen fabrikası kurulmuştur.

Yoğun talep karşılanamamış bu nedenle porselen yerine diğer malzemelerden yapılma araç ve gereçler kullanılmıştır.

Açıklama:

Sofra araç ve gereçleri açısından 18. yüzyılda Avrupa porselenlerine yönelik artan talep bir sonraki yüzyılda da devam etmiş hatta talep iyice artınca 19. yüzyılın sonunda Yıldız Sarayı içinde bir porselen fabrikası kurulmuştur.

Doğru Cevap: D

Soru 9

Aşağıdaki şıklardan hangisinde bıçak bilemek için kullanılan aletler verilmiştir?

Masat ve mekkî

Aba ve astar

Heybe ve kebe

Kalay ve kömür

Dibek ve futa

Açıklama:

Bıçakların bilenmesine yarayan iki araç masat ve mekkîdir.

Doğru Cevap: A

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağına girmiş Avrupa porselenlerindendir?

Porselen kabartmalı çiçekli çorba piyatası

Boyalı ve yaldızlı istiridye kahvaltı tabağı

Porselen çiçekli yemiş piyatası

Boyalı yaldızlı müdevver salata tabağı

Beyaz Saksonya balık tabağı

Açıklama:

Beyaz Saksonya balık tabağı Avrupa porselenlerindendir.

Doğru Cevap: E

Soru 11

Klasik dönemde Mısır zahiresi ve Batı Anadolu'dan yapılan zerdali transferinde kullanılan kap aşağıdakilerden hangisidir?

Zembil

Sandık

Gazavi

Kırba

İbrik

Açıklama:

Pirinç, nohut ve mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu’dan yapılan zerdali transferinde kullanılmış kabın adı gazavidir.

Doğru Cevap: C

Soru 12

Şeker taşımakta kullanılan kafes, yaklaşık kaç kilogram şeker taşıma kapasitesine sahiptir?

132

141

200

Açıklama:

Şeker taşımada kullanılan kafes ve gazavi gibi kapların istiap haddini tespit edebiliyoruz. Buna göre, bir kafes yaklaşık 3 Mısır kantarı, 2,5 İstanbul kantarı veya 110 İstanbul kıyyesi (141 kg.) şeker alıyordu.

Doğru Cevap: D

Soru 13

Saray mutfağında gıda ihtiyacının büyük kısmı nereden karşılanmaktadır?

Selanik

İstanbul

Bursa

Şam

Edirne

Açıklama:

Saray mutfağında gıda ihtiyacının büyük kısmı İstanbul'dan karşılanmaktaydı.

Doğru Cevap: B

Soru 14

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların genel adıdır?

Matbah-ı Ağayan

Matbah-ı Darüssaade

Matbah-ı Babüssaade

Matbah-ı Amire

Matbah-ı Has

Açıklama:

Matbah-ı Amire: Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların
genel adıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 15

Saray mutfağına bağlı bir birim olarak kalayhaneler hangi yüzyılda kurulmuştur?

14.yüzyıl

15.yüzyıl

16.yüzyıl

17.yüzyıl

18.yüzyıl

Açıklama:

Saray mutfağına bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) 16. yüzyılda kurulmuştu.

Doğru Cevap: C

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi saraylarda kullanılan deriden yapılmış sofra örtüsüdür?

Bulgari

Sini

Sofra bezi

Şömentabla

Runner

Açıklama:

Sarayda kullanılan sofra örtüleri, “bulgarî” isminde yuvarlak bir deriydi.

Doğru Cevap: A

Soru 17

Saraydaki altın ve gümüş kaplar nerede muhafaza edilmektedir?

Acem Hazinesi

Merkez Hazinesi

Enderun Hazinesi

Saray Hazinesi

Rumeli Hazinesi

Açıklama:

Altın ve gümüş kaplar değerli ve bu nedenle pahalı olduğu için Enderun Hazinesinde muhafaza edilmekteydi.

Doğru Cevap: C

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi Eflak,Macar,Engürüs ismiyle anılan mutfak malzemesidir?

Bıçak

Çatal

Kaşık

Tabak

Bardak

Açıklama:

Eflak,Macar,Engürüs ismiyle anılan mutfak malzemesi bıçaktır.

Doğru Cevap: A

Soru 19

Yeniçerilere ne zaman baklava ikram edilmekteydi?

Ocak ayının 1.günü

Ramazan'ın 15.günü

Ramazan Bayramı'nın 1.günü

Kurban Bayramı'nın 3.günü

Kadir gecesi

Açıklama:

Ramazan’ın 15. günü yeniçerilere baklava ikram edilirdi.

Doğru Cevap: B

Soru 20

Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli hangi padişah tarafından tanınmıştır?

I.Mehmet

II.Murat

II.Bayazid

II.Süleyman

II.Mahmud

Açıklama:

Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli Osmanlı Sultanı II. Mahmud tarafından tanınmaya başlanmıştır.

Doğru Cevap: E

Soru 21

Aşağıdakilerden hangisi fırın ve ocak aletlerinden biri değildir?

Alev-i maşa

Izgara

Saç ayağı

Lenger

Balta

Açıklama:

Fırın ve Ocak Aletleri;Alev-i maşa - Ateş küreği - Balta - Demir kürek - Izgara - Kalbur-ı kömür - Kebab ayağı - Kebab-ı şiş - Kefgir-i ateş - Kiremid kürek - Kürek-i külhan - Mangal - Nuhass kahve mangalı - Nuhass mangal - Saç ayağı - Sac mangaldır.
Bu durumda doğru cevap "d" seçeneği yani lenger'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi temizlik araç ve gereçlerindendir?

Bakraç

Cameşuy

Astar

Zenbil

Hasır

Açıklama:

Cameşuy, Temizlik araç ve gereçlerinden birisidir.

Doğru Cevap: B

Soru 23

Aşağıdakilerden hangisi Saray mutfağında Tedarik sırasında kullanılan kaplardan biridir?

Garar

Gazavi

Zembil ve küfe

Varil ve tulum

Hepsi

Açıklama:

Çoğunluğu Batı Anadolu’dan tedarik edilen kuru meyveler, kilim, hasır, çul, kelter ve büyük çuvallarla (garar) taşınıyordu. Gazavi, pirinç, nohut ve mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu’dan yapılan zerdali transferinde; zembil ve küfe kar taşımakta, küfe aynı zamanda bal kavanozlarını koymada; varil, sıvı gıdaların nakliyesinde; tulum ise sadeyağ, bal ve zeytinyağı taşımada tercih edilmiştir.

Doğru Cevap: E

Soru 24

Osmanlı mutfağında tıpkı siniler gibi sofralarda yer alan kap kacakların büyük kısmı hangi maddeden üretilmişti?

Bakır

Alüminyum

Seramik

Porselen

Gümüş

Açıklama:

Tıpkı siniler gibi sofralarda yer alan kap kacakların büyük kısmı da bakırdandı. Bununla birlikte seramik, porselen, gümüş ve altından kaplar da mevcuttu.

Doğru Cevap: A

Soru 25

Padişahların kıymetli kaplarda yemek yeme alışkanlığına hangi padişah zamanında ara verilmiştir?

Yıldırım Beyazıt

Kanuni

Fatih Sultan Mehmed

II. Murad

Yavuz Sultan Selim

Açıklama:

Busbecq’in verdiği bilgiler doğruysa, padişahların kıymetli kaplarda yemek yeme alışkanlığına Kanuni' nin ara verdiği anlaşılmaktadır. Yazarın belirttiğine göre, Sultan, bir ihtiyarın nasihati üzerine değerli madenlerden yapılan ve kıymetli taşlarla süslü malzemeleri kullanmaktan vazgeçmişti.

Doğru Cevap: B

Soru 26

Osmanlı Mutfağındaki Sofralar ve tabaklarla ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Osmanlı halkı yemeğini genellikle yere serdiği basit bir örtü etrafında oturarak yerdi. Hali vakti yerinde olanlar ise deriden bir sofra örtüsü kullanırdı.

Sofrada örtünün üzerine konulan kasnağın veya ahşap tan köşeli nesnenin üstüne bir sini koyarak da yemek yiyenlere rastlanırdı.

Osmanlı sarayında ise sofralar genellikle sözü edilen örtü ve ağaçtan bir malzeme üzerine oturtulmuş sinilerden oluşuyordu. Tabaklar bu siniler üzerine konulur, insanlar statülerine göre bu sofralara oturarak yemeklerini yerlerdi.

Şenlik sofralarını resmeden minyatürlerde görüldüğü gibi sofra, halı üzerine konulan bir sini altlığı ve siniden de oluşabilirdi.

Hepsi

Açıklama:

Osmanlı Mutfağındaki Sofralar ve tabaklarla ilgili A, B, C, D şıklarının hepsi doğrudur.

Doğru Cevap: E

Soru 27

Saray mutfağında kullanılan bakır kap kacaklar düzenli olarak kalaylanıyordu. Saray mutfağına bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) kaçıncı yüzyılda kurulmuştu ?

13.yy

15.yy

16.yy

17.yy

18.yy

Açıklama:

Saray mutfağına bağlı bir birim olan “kalayhane” (kârhâne-i kal’îgerân) 16. yüzyılda kurulmuştu. Bu tarihten önce saray kap kacakları şehir kalaycılarına ücretle kalaylatılıyordu.

Doğru Cevap: C

Soru 28

Osmanlı sarayında kullanılan kaşıkların en pahalısı hangisiydi?

Şîr-mâhî kaşığı

Milaka-i sedef kaşığı

Paluze kaşığı

Keşkül kaşığı

Hoşaf kaşığı

Açıklama:

Osmanlı Sarayında Kaşıkların en pahalısı, yapımında “şîr-mâhî” kullanılanıydı. Şîr-mâhî, aslan balığına verilen isimdir. Kemiklerinden kaşık sapının yanında bıçak sapı da yapılmaktaydı.

Doğru Cevap: A

Soru 29

Aşağıdakilerden hangisi Yağma geleneği için alınan kaplardan biridir?

Yağma çanağı

Yağma kasesi

Yağma testisi

Yağma sofrası

Hepsi

Açıklama:

Saray mutfağı kayıtlarında, kökleri Orta Asya’ya kadar uzanan ve Osmanlılarca da yaşatılan yağma geleneği için alınan eşyalar da kayıtlıdır. Belgelerde dört tür yağma malzemesi mevcuttur: Yağma çanağı, yağma kâsesi, yağma testisi (sebu) ve yağma sofrası.

Doğru Cevap: E

Soru 30

Sakahane Gereçlerinden olan ve anlamı "Büyük su kovası" olan gereç aşağıdakilerden hangisidir?

Heybe

Kebe

Musluk ayağı

Örtü- Râviye

Meşk

Açıklama:

Heybe: Su kaplarını taşımak için Kebe: Saka beygirleri için Kova (koğa; delvi saka) Musluk ayağı (demir ve ağaçtan; çûb pâyı musluk ma’a âhen) Meşk (deri su kabı) Örtü Râviye (büyük su kovası): Beygirlerle su taşımak için anlamında kullanılır.

Doğru Cevap: D

Soru 31

Aşağıdakilerden hangisi "Elemek, Öğütmek, Ezmek ve Karıştırmak" İçin Kullanılan Mutfak Aletleri' nden biri değildir?

Çorba kepçesi

Kahve değirmeni

Kevgir

Tunç havan

Kurban bıçağı

Açıklama:

A, B, C, D şıklarının hepsi 19. yy' da kullanılan Elemek, Ezmek ve Karıştırmak İçin Kullanılan Mutfak Aletleri' nden biridir.

Doğru Cevap: E

Soru 32

I. Balık kağıdı
II. Maden kenarlı battal tepsi
III. Nuhass omlet tavası
IV. Şeker kaserolası
Yukarıdakilerden hangisi Modern Yeni Mutfak Aletlerinden (1880’li Yıllardan İtibaren) biridir?

Yalnızca I

I ve III

I, II, III, IV

III ve IV

II ve IV

Açıklama:

I, II, III, IV şıklarının hepsi Modern Yeni Mutfak Aletlerinden (1880’li Yıllardan İtibaren) biridir.

Doğru Cevap: C

Soru 33

Aşağıdakilerden hangisi klasik dönem Osmanlı saray mutfağında, çoğunlukla Batı Anadolu'dan tedarik edilen kuru meyvelerin taşındığı kaplar arasında değildir?

Garar

Fıçı

Hasır

Kilim

Kelter

Açıklama:

Klasik dönem Osmanlı saray mutfağında çoğunluğu Batı Anadolu’dan tedarik edilen kuru meyveler, kilim, hasır, çul, kelter ve büyük çuvallarla (garar) taşınıyordu. Garar, aynı zamanda şeker taşımada, çuval özellikle buğday nakliyesinde; kafes, şeker ve baharat taşımada; sepet, elma, incir ve ayva taşımada; sandık, elma ve şeker taşımada; fıçı, turşu, limonsuyu ve zeytinyağı gibi sıvı mamullerin nakliyesinde; gazavi, pirinç, nohut ve mercimek gibi Mısır zahiresi ile Batı Anadolu’dan yapılan zerdali transferinde; zembil ve küfe kar taşımakta, küfe aynı zamanda bal kavanozlarını koymada; varil, sıvı gıdaların nakliyesinde; tulum ise sadeyağ, bal ve zeytinyağı taşımada tercih edilmiştir.

Doğru Cevap: B

Soru 34

Osmanlı saraylarında bulunan mutfaklara verilen genel ad aşağıdakilerden hangisidir?

Matbah-ı Amire

Sakahane

Kilar-ı Amire

Helvahane

Mumcular İşletmesi

Açıklama:

Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların genel adı, Matbah-ı Amiredir. Bu yapı bir
emin tarafından idare edilmiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 35

Klasik dönem Osmanlı saray mutfağında kaşık yapımında kullanılan en değerli malzeme aşağıdakilerden hangisidir?

Sedef

Sandal

Şîr-mâhî

Abanoz

Şimşir

Açıklama:

Kaşıkların en pahalısı, yapımında “şîr-mâhî” kullanılanıdır. Şîr-mâhî, aslan balığına verilen isimdir. Kemiklerinden kaşık sapının yanında bıçak sapı da yapılmaktaydı. Diğer
bir değerli kaşık ise sedeften yapılan “milaka-i sedef”tir.

Doğru Cevap: C

Soru 36

Aşağıdakilerden hangisi helvahane gereçleri arasında yer almaktadır?

Beyaz kebe

Meşk

Kırba

Kâfûr

Ensiran

Açıklama:

Helvahane gereçleri şunlardır: Has astar (iyi kalite astar) - Astarlı bohça - Basma bohça - Sebze bohçası - Beyaz çuval (çuval-ı sefîd) - Bakır fırın (fırın-ı nühas-ı cedid) - Fincan - Çini fincan - Garar - Meşinli garar - Deve gararı (garar-ı üştür) - Hereni (Bir çeşit tencere): Divan helvası için - Küçük seramik hokka - Hum (Turşu Küpü) - Kâfûr - Çini battal kavanoz - Çini kavanoz (3 kıyye alan) - Çini kavanoz (4 kıyye alan) - Çini kavanoz (5 kıyye alan) - Çini kavanoz (6 kıyye alan) - Helva kazanı - Bakır kepçe (kefçe-i nühâs; çemçe-i nühâs) - Kutu - Kutu-i çimşir (Şimşir ağacından mamul kutu) - Bakır kadayıf maşrapası: Helvahane için - Büyük bakır maşrapa - Mikras - Muşamma - Tülbent muşamma (muşamma-i dülbent) - Bogasi muşamma (muşamma-i bogasi) - Pirinç lüle: Fırın-ı nühas-ı cedid için - Çini sahan - Demir kaplı sandık (sandık-ı mücelled-i âhen) - Ağaç sepet (sepet-i çûb) - Deri kaplı sepet (sepet-i mücelled) - Bakır sini - Çini hoşâb sükûresi - Çini kapaklı sükûre - Çini paşa sükûresi - Çini şerbet sükûresi - Paşa sükûresi - Şerbet sükûresi - Bakır süzgeç (süzegi-i nühas) - Vâlâ süzgeç (süzegi-i vâlâ) - Billur şerbet şişesi - Çini helva tabağı - Çini küçük boy tabak - Çini orta boy tabak - Çini paluze tabağı - Paluze tabağı - Bakır tas - Bakır tava - Büyük bakır tencere - Hoşaf tenceresi - Küçük bakır tencere - Bakır tencere kapağı - Tülbent (Dülbent): Şerbet süzgeci için - Yorgan.

Doğru Cevap: D

Soru 37

Aşağıdakilerden hangisi değişim dönemi olan 19. yüzyılda Osmanlı mutfağında kullanılmaya başlanan mutfak malzemeleri arasındadır?

Garar

Gazavi

Helvahane

Lenger

Semaver

Açıklama:

Mutfak araç ve gereçleri açısından 19. yüzyılı karakterize edenler, mutfaklara giren yeni kullanım eşyalarıdır. Çoğu yabancı kökenli olan bu mutfak araç ve gereçleri arasında en fazla dikkat çeken “kaserol, marmid” adıyla geçen tencere ve tavalardır. Bu yüzyılda imparatorluk mutfaklarında yapılmaya başlanan turta ve pastalar için seçkin mutfaklarda “vidalı fırın kalıpları” yer bulmaya başlamıştır. Yeni bir gıda maddesi olarak çikolata için de ibrik alımı yapılmıştır. Aynı şekilde Osmanlı başkentinde yeni tüketilmeye başlanan çayla ilgili olarak bir kültür oluşmuş; semaver, çay ibriği ve tepsi, bardak vs. den oluşan çay takımları mutfaklara girmiştir. Dondurma kapları, balık kâğıtları ve bol miktarda girmeye başlayan Avrupa porselenleri ile şarlot kalıbı, elmasiye, francala kalıpları ve nihayet omlet tavası 19. yüzyıla özel araç ve gereçlerdir.

Doğru Cevap: E

Soru 38

Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli ilk olarak hangi padişah tarafından benimsenmiştir?

II. Mahmut

Abdülmecit

Abdülaziz

II. Abdülhamid

Mehmed Reşad

Açıklama:

Osmanlı mutfağının modernleşme sürecinde 1830’lu yıllardan itibaren alafranga yani “Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli öncelikle” Osmanlı Sultanı II. Mahmud tarafından tanınmaya ve benimsenmeye başlanmıştır. Osmanlı Sarayı ve çevresinde, masada çatal, bıçak ile yemek yeme usulü 19. yüzyılın ikinci yarısında yavaş yavaş benimsenmeye ve uygulanmaya başlanmıştır. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çevrelerde modernleşmesi, 19. yüzyılın sonlarına değin ve hatta 20. yüzyılda da devam etmiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 39

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağında Alafranga dönemde kullanılmaya başlanmış olan mutfak aletleri arasında değildir?

Balık kağıdı

Fağfuri

Marmid

Elmasiye kabı

Şeker kaserolası

Açıklama:

1880’li yıllardan itibaren kullanılmaya başlanmış olan modern yeni mutfak aletleri şunlardır: Balık kağıdı - Cedid kantar - Çay ibriği - Çikolata ibriği - Dondurma kağıdı - Elmasiye kalıbı - Francala kalıbı - Limon rendesi - Maden kenarlı battal tepsi - Marmid - Nuhass kasarole kapaklı - Nuhass kaserol - Nuhass kaserol tabesi - Nuhass kaserol tavası kapaklı - Nuhass marmid kapaklı - Nuhass omlet tavası - Nuhass semaver - Nuhass soğuk et kalıbı - Nuhass vidalı kapaklı fırın kalıbı - Şeker kaserolası - Şekerlemeci kağıdı - Vasat sagir maden kenarlı tepsi.

Doğru Cevap: B

Soru 40

Türklerde bayramlarda veya düğünlerde halka ve askerlere ziyafet verilmesi geleneğine verilen ad nedir?

Çanak yağması

Baklava Alayı

Şîr-mâhî

Matbah-ı Amire

Gazavi

Açıklama:

Türklerde çok eski bir gelenek olan çanak yağması bayramlarda veya düğünlerde halka ve askerlere verilen ziyafeti ifade eder. Bu ziyafetin insanları eğlendirmenin yanında şenlik havasında geçtiği için psikolojik bir yönü de vardır. Saray mutfağı kayıtlarında, kökleri Orta Asya’ya kadar uzanan ve Osmanlılarca da yaşatılan yağma geleneği için alınan eşyalar da kayıtlıdır. Belgelerde dört tür yağma malzemesi mevcuttur: Yağma çanağı, yağma kâsesi, yağma testisi (sebu) ve yağma sofrası. Bunların tamamı ilgili esnaftan satın alınmaktaydı.

Doğru Cevap: A

Soru 41

Aşağıdakilerden hangisi sakahane gereçleri arasında yer almaktadır?

El bakracı

Raviye

Mikras

Futa

Kûze-i revgan

Açıklama:

Sakahane Gereçleri şunlardır: Heybe: Su kaplarını taşımak için - Kebe: Saka beygirleri için - Kova (koğa; delv-i saka) Musluk ayağı (demir ve ağaçtan; çûb pây-ı musluk ma’a âhen) - Meşk (deri su kabı) - Örtü - Râviye (büyük su kovası): Beygirlerle su taşımak için.

Doğru Cevap: B

Soru 42

Sarayda sofra örtüsü olarak kullanılan yuvarlak deriye verilen isim nedir?

Evani

Fağfuri

Bulgari

Astar

Peşkir

Açıklama:

Sarayda sofra örtüsü olarak kullanılan yuvarlak deriye “bulgarî” denilmektedir. Bulgariler dışında kullanılan siniler ise çoğunlukla bakırdan mamuldür.

Doğru Cevap: C

Soru 43

Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların genel adı nedir?

Matbah-ı Amire

Mathab-ı Has

Mathab-ı Divan

Kilar-ı Amire

Mathab-ı Ağayan

Açıklama:

Osmanlı saraylarında bulunan mutfakların genel adıdır. Matbah-ı Amire bir
emin tarafından idare edilmiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 44

Saray mutfağına bağlı bir birim olan kalayhane kaçıncı yüzyılda kurulmuştur?

13.

14.

15.

16.

17.

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 45

Tamir edilemeyecek kadar tahrip olan bakır kapların eritilip yeniden bakır imar edilen yer aşağıdakilerden hangisidir?

Kalayhane

Tophane-i Amire

Kilar-ı Âmire

Matbah-ı Amire

Kuşhane

Açıklama:

Tamir edilemeyecek kadar tahrip olan bakır kap kacaklar Tophane-i Amireye gönderilerek eritiliyor ve yeniden bakır imal ediliyordu.

Doğru Cevap: B

Soru 46

Sarayda sofra örtüsü olarak kullanılan yuvarlak şekilli deriye ne ad verilir?

Hereni

Bulgari

Astar-ı hass

Futa

Kınnab

Açıklama:

Sarayda kullanılan sofra örtülerinin çoğu, “bulgarî” isminde yuvarlak bir deriydi

Doğru Cevap: B

Soru 47

I. Şîr-mâhî
II. Şimşir-i ablak
III. Milaka-i çimşir
IV. Milaka-i sedef
Yukarıdakilerden hangisi veya hangileri yapımında kullanılan malzemeden kaynaklı olarak "pahalı kaşık" olarak kabul edilir?

I ve II

I ve III

I ve IV

II, III ve IV

I, III ve IV

Açıklama:

Kaşıkların en pahalısı, yapımında “şîr-mâhî” kullanılanıdır. Şîr-mâhî, aslan balığına verilen isimdir. Kemiklerinden kaşık sapının yanında bıçak sapı da yapılmaktaydı. Diğer bir değerli kaşık ise sedeften yapılan “milaka-i sedef”tir.

Doğru Cevap: C

Soru 48

Aşağıdakilerde hangisi bıçakların bilenmesi için kullanılan araçlardır?

Masat - Mekkî bilegü

Teber-i âhen - Kösele

Bogasi - Masat

Kaserol - Marmid

Mekkî bilegü - Peşkir

Açıklama:

Kayıtlarda bıçakların bilenmesine yarayan iki araç geçmektedir. Biri “masat”, diğeri “mekkî bilegü"dür.

Doğru Cevap: A

Soru 49

Aşağıdakilerden hangisi sakahane gereçlerinden biridir?

Futa

Kebe

Bogasi

Sini

Kirpas

Açıklama:

Kebe, saka beygirleri için kullanılan bir sakahane gerecidir.

Doğru Cevap: B

Soru 50

Mutfak araç ve gereçleri açısından 19. yüzyılda mutfağa giren yeni eşyalardan biri değildir?

Çay ibriği

Omlet tavası

Balık kağıdı

Limon rendesi

Yağma çanağı

Açıklama:

Yağma çanağı, klasik dönem mutfak araç gereçleri içerisindedir. Çay ibriği, omlet tavası, limon rendesi ve balık kağıdı ise modern yeni mutfak malzemelerindendir.

Doğru Cevap: E

Soru 51

Osmanlı mutfaklarında ve sofralarında kullanılan kap kacaklara dair bilgilere nereden ulaşabiliriz ?

Tarih kitapları

Saray mutfak defterleri

Yemek kitapları

Aşçılar

Tarih günceleri

Açıklama:

Osmanlı mutfaklarında ve sofralarda kullanılan kap kacaklara dair kayıtlar, şimdilik ağırlıklı olarak saray mutfak defterlerinden çıkarılabilmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 52

Batı Anadolu’dan tedarik edilen şeker ve baharat saraya hangi taşıma biçimi ile gelmektedir ?

Çuval

Sepet

Kafes

Sandık

Fıçı

Açıklama:

Çoğunluğu Batı Anadolu’dan tedarik edilen gıdalarda kafes, şeker ve baharat taşımada kullanılıyordu.

Doğru Cevap: C

Soru 53

Sarayda bakır dışında altın, gümüş ve porselen kap kacakların kullanıldığı bilinmesine rağmen kayıtlarda bunlara rastlanmamasının sebebi nedir ?

Kayıtların silinmiş olması

Az sayıda olması

Başka kurumların ödemesi

Padişaha özel olması

Pahalı ürün kullanılmaması

Açıklama:

Sarayda az sayıda kimsenin kullanabildiği altın ve gümüş sofra gereçleri mutfak bütçesini zorlayacak kadar pahalıydı. Büyük ihtimalle bu alımlar iç hazine tarafından yapılmış ve miktar ve fiyat hazine defterlerine kaydedilmiştir.

Doğru Cevap: C

Soru 54

18. Yüzyılın sonunda altın ve gümüş kapların sofralarda kullanımına dair şeyhülislamdan alınan fetva ile yayınlanan yasak emrinin sebebi aşağıdakilerden hangisidir ?

Lüksten kaçmak

Maliyeyi rahatlatmak

Padişaha özel olması

İç karışıklıklar

Günah ilan edilmesi

Açıklama:

Yasak esasen, seferde bunalan Osmanlı maliyesini rahatlatmayı amaçlamaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 55

Saray mutfağından bir şekilde satılmak üzere dışarı çıkarılmış eşyalar nasıl anlaşılmaktaydı ?

Parasından

Ağırlığından

İşlemesinden

Tuğrasından

Değerli taşlardan

Açıklama:

İstanbul kadısının yardımıyla şehir çarşılarında yapılan teftişlerle saraya ait tuğralı kap kacaklar tespit edilmeye çalışılmaktaydı.

Doğru Cevap: D

Soru 56

Tamir edilemeyecek kadar tahrip olan bakır kap kacakların akıbeti aşağıdakilerden hangisidir ?

İhtiyaç sahibine verilmesi

Eritilip top yapılması

Zırh olarak kullanılması

Duvar süsü olması

Eritilip bakır imal edilmesi

Açıklama:

Tamir edilemeyecek kadar tahrip olan bakır kap kacaklar Tophane-i Amireye gönderilerek eritiliyor ve yeniden bakır imal ediliyordu.

Doğru Cevap: E

Soru 57

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı sarayında kullanılan en değerli kaşıklardan birisidir ?

Aslan balığı kaşık

Abanoz kaşık

Süzgeç kaşık

Şimşir kaşık

Sandal kaşık

Açıklama:

Kaşıkların en pahalısı, yapımından “şir-mahi” kullanılmaktadır. Şir-mahi, aslan balığına verilen isimdir. Kemiklerinden kaşık sapının yanında bıçak sapı da yapılmaktaydı. Diğer bir değerli kaşık ise sedeften yapılandır.

Doğru Cevap: A

Soru 58

Bıçak ve yardımcı malzemeleri kayıtlarında sıklıkla adı geçen masat ve mekki aşağıdakilerden hangi işe yarar ?

Bıçakların temizlenmesi

Bıçakların bilenmesi

Bıçakların dövülmesi

Bıçaklara su verilmesi

Bıçak kılıfları

Açıklama:

Kayıtlarda bıçakların bilenmesine yarayan iki araç geçmektedir. Bunlar masat ve mekki’ dir.

Doğru Cevap: B

Soru 59

Aşağıdakilerden hangisi klasik dönemde olduğu gibi değişim döneminde de aynı kalan kap kacaklardandır ?

Bakır

Demir

Altın

Sedef

Toprak

Açıklama:

Değişim dönemi olan 19. Yüzyılda kullanılan mutfak araç gereçlerinden şüphesiz en yaygını, klasik dönemde olduğu gibi bakır kap kacaklardır.

Doğru Cevap: A

Soru 60

Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli öncelikle hangi sultan tarafından tanınmaya başlanmıştır?

IV. Mustafa

II. Mahmud

Abdülmecid

Abdülaziz

V. Murad

Açıklama:

1830’lu yıllardan itibaren alafranga yani “ Avrupa usulü sofrada yemek yeme şekli öncelikle” Osmanlı Sultanı II. Mahmud tarafından tanınmaya ve benimsenmeye başlanmıştır.

Doğru Cevap: B

Soru 61

Osmanlı saraylarında bulunan mutfaklara verilen genel ad aşağıdakilerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?

Gargar

Matbah-ı Amire

Gazavi

Seledon

Saka

Açıklama:

Osmanlı saray mutfağının genel adı Matbah-ı Amire'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 62

Osmanlı döneminde sırtında su kırbası taşıyan kişilere ne denirdi?

Saka

Gavazi

Saki

Sepetçi

Fağfuri

Açıklama:

Osmanlı döneminde sırtında su kırbası taşıyan kişilere Saka denmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 63

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyılda Saray mutfağında kullanılan yardımcı araç-gereçlerden biri değildir?

Heybe

Kürek

Dirhem

Keylçe

Sapan

Açıklama:

Sapan, 19. yüzyılda Saray mutfağında kullanılan yardımcı araç-
gereçlerden biri değildir.

Doğru Cevap: E

Soru 64

Saray mutfağında bakır araç-gereçlerin temizlik ve bakımı için kurulan yerin ismi aşağıdakilerden hangisidir?

Kayıkhane

Tabakhane

Kalayhane

Kazanhane

Kilerhane

Açıklama:

Bakır araç-gereçlerin temizlik ve bakımı kalayhanede yapılmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 65

Osmanlı halkının sofra düzeninde üzerinde yemeğini yediği araç aşağıdakilerden hangisidir?

Sini

Masa

Dirhem

Keylçe

Bistro

Açıklama:

Osmanlı halkının sofra düzeninde üzerinde yemek yediği araç sinidir.

Doğru Cevap: A

Soru 66

Osmanlı saray mutfağında pişirilen yemekler padişahlara genellikle hangi malzemelerden yapılan araç ve gereçler ile sunulurdu?

Bor

Taş

Altın

Cam

Plastik

Açıklama:

Osmanlı sarayında pişirilen yemekler padişahlara genellikle altın kaplar içinde sunulurdu.

Doğru Cevap: C

Soru 67

Osmanlı sarayında kaşık saplarının yapımında kullanılan “şir mahi” hangi balıktan elde edilen kemikten yapılırdı?

Lüfer

Kefal

Kılıç balığı

Aslan balığı

Köpek balığı

Açıklama:

Osmanlı sarayında kaşık saplarının yapımında kullanılan “şir mahi” aslan balığı kemiğinden yapılmıştır.

Doğru Cevap: D

Soru 68

Türklerde çok eski bir gelenek olan bayramlarda veya düğünlerde halka ve askerlere verilen ziyafetin ismi aşağıdakilerden hangisidir?

Keylçe

Dirhem

Kazan yağması

Çanak yağması

Hum

Açıklama:

Çanak Yağması: Türklerde çok eski bir gelenek olan çanak yağması bayramlarda veya düğünlerde halka ve askerlere verilen ziyafeti ifade eder. Bu ziyafetin insanları eğlendirmenin yanında şenlik havasında geçtiği için psikolojik bir yönü de vardır.

Doğru Cevap: D

Soru 69

Osmanlı saray mutfağında klasik dönemde kullanılan araç-gereçlerde 19. yüzyıldan sonra modernleşme hareketleri ile bir takım değişimlerin yaşandığı görülmüştür. Aşağıdakilerden hangisi bu değişime örnek olarak gösterilemez?

Çin porselenleri yerine Avrupa'dan getirilen porselen takımların kullanılması

Osmanlı yemekleri için kullanılan tabaklar, kâse ve sahanların çeşitlenmesi

Osmanlı Saray ve konaklarına yemek masaları ve sandalyelerin mobilya olarak girmeye başlaması

Sofra adabının seçkin kesimlerde modernleşmesi

Osmanlı'da kahvenin tanınması ile kahve araç-gereçlerinin yaygınlaşması

Açıklama:

Kahve Osmanlı topraklarına 16. yüzyılda girmiştir ve dolayısıyla kahve araç gereçleri de 1500'lü yılların sonlarına doğru yaygınlaşmıştır.

Doğru Cevap: E

Soru 70

Osmanlı'da her Ramazan ayının 15. gününde yeniçerilere ikram edilen tatlı aşağıdakilerden hangisidir?

Helva

Baklava

Kadayıf

Tulumba Tatlısı

Zerde

Açıklama:

Ramazan’ın 15. günü yeniçerilere baklava ikram edilirdi. Saray fırınlarında hazırlanan baklava tepsileri futalara (peştamal) sarılarak sırıklara bağlanır ve eğlenceli bir şekilde Fatih’deki Hırka-i Şerîf Camii’ne kadar taşınırdı. “Baklava Alayı” denilen bu merasim oldukça tantanalı ve gösterişli olurdu. Yeniçeriler tepsilerdeki baklavaları yer, bir gün sonra tepsi ve futaları saray mutfağına iade ederlerdi.

Doğru Cevap: B

Soru 71

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı'da kafesle taşınan ürünlerden biridir?

Şeker

Turşu

İncir

Nohut

Mercimek

Açıklama:

kafes, şeker ve baharat taşımada kullanılırdı.

Doğru Cevap: A

Soru 72

Osmanlı döneminde bir kafesin aldığı şeker miktarı İstanbul kıyyesi cinsinden aşağıdakilerden hangisidir?

110

140

Açıklama:

Buna göre, bir kafes yaklaşık 3 Mısır kantarı, 2,5 İstanbul kantarı veya 110 İstanbul kıyyesi (141 kg.) şeker alıyordu.

Doğru Cevap: D

Soru 73

Osmanlıda sofralarda kullanılan siniler genellikle hangi malzemeden yapılırdı?

Demir

Bakır

Deri

Ahşap

Çelik

Açıklama:

Siniler ise çoğunlukla bakırdan mamuldü.

Doğru Cevap: B

Soru 74

Osmanlı'da kaşık yapımında kullanılan en pahalı malzeme aşağıdakilerden hangisidir?

Abanoz

Şimşir

Şîr-mâhî

Sandal

Şimşir-i ablak

Açıklama:

Kaşıkların en pahalısı, yapımında “şîr-mâhî” kullanılanıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 75

1473’te Fatih seferdeyken Tokat’dan aldığı yemek bıçağı aşağıdakilerden hangisidir?

Niğbolu bıçağı

Macar bıçağı

İran bıçağı

Mısır bıçağı

Eflak bıçağı

Açıklama:

15. yüzyılda Eflak bıçağı o kadar yaygındır ki 1473’te Fatih seferdeyken Tokat’ta Eflak bıçağı satın alınmıştır.

Doğru Cevap: E

Soru 76

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı'da kayıtlara geçirilmiş yağma malzemelerinden biri değildir?

Yağma testisi

Yağma sofrası

Yağma kasesi

Yağma çanağı

Yağma kaşığı

Açıklama:

Belgelerde dört tür yağma malzemesi mevcuttur: Yağma çanağı, yağma kâsesi, yağma testisi (sebu) ve yağma sofrası

Doğru Cevap: E

Soru 77

Fırın-ı nühas-ı cedid aşağıdakilerden hangisidir?

Bakır fırın

Taş fırın

Odun fırını

Tuğla fırın

Ekmek fırını

Açıklama:

Bakır fırın (fırın-ı nühas-ı cedid)

Doğru Cevap: A

Soru 78

Cameşuy aşağıdakilerden hangisidir?

Pirinç kutusu

Süpürge cinsi

Çamaşır sepeti

Omlet tavası

Semaver

Açıklama:

Temizlik Araç ve Gereçleri Cameşuy (çamaşır leğeni)

Doğru Cevap: C

Soru 79

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı'da kullanılan kumaş, havlu ve peşkirlerden biri değildir?

Astar-ı hass

Futa

Kınnab

Kırmızı bez

Yağdanlık

Açıklama:

Kumaş, Havlu ve Peşkirler Astar - Astar-ı hass - Astar-ı kaba - Aşcı astarı - Dülbend - Futa - Havlu - Kınnab - Kırmızı bez - Kırmızı futa - Peşkir - Siyah Amerikan - Tablalar için kırmızı bez - Yerli dokuma.

Doğru Cevap: E

Soru 80

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlıda kullanılan Süzgeç Huni ve Elek grubunda yer almaz?

Elek-i kıl

Huni-i mumbar

Kalbur-ı erz

Cemşir kefçe

Nuhass süzgü

Açıklama:

Süzgeç, Huni ve Elekler Elek-i kıl - Harir elek - Huni-i ab - Huni-i mumbar - Kalbur-ı erz - Nuhass süzgü - Şurup süzmek için kağıt

Doğru Cevap: D

Ünite 8

Soru 1

Aşağıdaki baklagillerden hangisi 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde görülmeye başlanmıştır?

Mercimek

Nohut

Kuru bakla

Kuru fasülye

Börülce

Açıklama:

19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer alan fasülye önceki dönemlere nazaran yeni bir gıda çeşitidir.

Doğru Cevap: D

Soru 2

Beşiktaş ve Çırağan Sarayı'nda sultanlar için yemek hazırlanan mutfağın adı aşağıdakilerden hangisidir?

Matbah-ı amire

Matbah-ı has

Tertib-i cedid ocağı

Muzıka-yı hümayun mutfağı

Kethüda kadın ocağı

Açıklama:

Beşiktaş ve Çırağan Sarayı'nda mutfaklar birkaç bölümden oluşur; sultanlar için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun ve matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı.

Doğru Cevap: B

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi konak ve hane mutfaklarında yemeklerin dağıtımından sorumludur?

Vekilharç

Kuşhaneci

Aşçıbaşı

Ocakçı

Tablakâr

Açıklama:

Aşçıbaşı, kilerci başı ve vekilharç yönetiminde hamurcu, kuşhaneci, pilavcı, kebapçı, sebzeci, bulaşıkçı, ocakçı mutfakta çalışırdı. Tablakâr ve ayvazlar yemeklerin dağıtımından sorumludur.

Doğru Cevap: E

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı saray ve çevresinin sofra adabı bakımından Batı'dan etkilenmeye başladığının göstergelerinden biridir?

Yemekten önce ve sonra ellerin yıkanması

Görgü kurallarının vazgeçilmezlerinden olan sağ elin üç parmağıyla yemek yeme düzeni

Çatal, bıçak kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yeme düzeni

Sini üzerinde ortak tabaktan yemek yeme düzeni

Sofranın taşınabilir bir düzen içinde evin herhangi bir yerine kurulması

Açıklama:

Osmanlı kültüründe yerde bağdaş kurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağ elin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş 19. yüzyılın ikinci yarısı boyunca yavaş yavaş gerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni "alafranga" eski sofra düzeni ise "alaturka" usul olarak kavramsallaştırılacak ve yeni sofra düzeninin mecbur kılacağı yeni sofra adabıyla birlikte alaturka sofra geleneği zaman içinde eski ve pis olarak algılanmaya başlanacaktır.

Doğru Cevap: C

Soru 5

Alafranga yani Avrupai tarzda yemek yeme düzeninin tanınması hangi padişah dönemine rastlar?

II. Mahmud

III. Selim

IV. Murad

II. Abdülhamid

IV. Mustafa

Açıklama:

Alafranga yani Avrupai tarzda yemek yeme düzeninin tanınması II. Mahmud dönemine rastlar.

Doğru Cevap: A

Soru 6

19. yüzyılda Osmanlıda yayınlanan ilk yemek kitabı aşağıdakilerden hangisidir?

Yeni Yemek Kitabı

Melceü't-Tabbahin

Ev Kadını

Aşçı Başı

Miftahü't Tabbahin

Açıklama:

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü't-Tabbahin adlı kitap bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 7

Aşağıdaki yemek kitaplarından hangisi "hanımlara yemek yapma teknikleri, mutfak organizasyonu ve servis usullerini öğretmek" amacıyla yazılmıştır?

Yeni Yemek Kitabı ve Hamur İşleri

İlaveli Yeni Yamak Kitabı

Aşçı Başı

Aşçıların Sığınağı

Ev Kadını

Açıklama:

İstanbul'da basılan yemek kitaplarından biri olan "Ev Kadını" 19. yüzyılın sonlarında Osmanlı mutfak kültüründe Batılılaşmanın seçkin kimselerce kısmen benimsendiğini gösteren önemli kaynaklarından biridir. Yazarı Ayşe Fahriye giriş kısmında kitabı "hanımlara yemek yapma teknikleri, mutfak organizasyonu ve servis usullerini öğretmek" amacı ile yazdığını belirtir.

Doğru Cevap: E

Soru 8

Aşğıdakilerden hangisi 19. yüzyılda Osmanlı mutfağında değişimleri gösteren olguların dışında kalır?

Yemeklerde tatlı, tuzlu, ekşi tatların ayrılması

Mutfak defterlerinde konserve ürünerin yer alması

Sofrada süt ve süt ürünlerinin yer alması

Yemeklerde kullanılan baharatın sadeleşmesi

Alaturka ve alafranga yemeklerin bir arada servis edilmesi

Açıklama:

19. yüzyıl Osmanlı mutfağında göze çarpan değişimlerden bazıları yemeklerde tatlı, tuzlu, ekşi tatların ayrılması, alaturka ve alafranga yemeklerin bir arada servis edilmesi, 15. ve 16. yüzyılara nazaran yemeklerde kullanılan baharatın sadeleşmesi ve mutfak defterlerinde konserve ürünerin yer almasıdır. Süt ve yoğurt, ayran gibi süt ürünleri her zaman Osmanlı mutfağı ve sofralarında yer almıştır.

Doğru Cevap: C

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi alaturka-alafranga lezzetlerin sentezini yansıtan yiyeceklerin dışında kalır?

Aziziye pudingi

Hünkari salça

İstakoz kıyması fırını

Pelte

Çikolatalı hoşaf

Açıklama:

Aziziye pudingi, çikolatalı hoşaf, istakoz kıyması fırını, hünkari salça gibi yeni yiyecekler alaturka ve alafranga mutfağın sentezini yansıtan lezzetlerdir.

Doğru Cevap: D

Soru 10

Önceki dönemlerde olduğu gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Dana eti

Koyun eti

Keçi eti

Tavuk eti

Hindi eti

Açıklama:

Koyun ve kuzu eti önceki dönemler gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih
edilen et çeşitleridir. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. İstanbul piyasasında yerli pastırma ve sucuktan başka Kayseri, Edirne, Silistre ve Kili pastırmaları da bulunurdu. Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. İstanbul piyasasında koyun ve kuzu etinden başka keçi eti, sığır eti ve Hıristiyan cemaat için domuz eti de satılırdı. Sarayda tavuk, piliç ve az miktarda hindi tüketilen kanatlı çeşitleri arasında yer alırken ördek, kaz, bıldırcın gibi av etleri özellikle ziyafetler için kullanılırdı.

Doğru Cevap: B

Soru 11

Daha önceki dönemlerin aksine 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında tüketimi yaygın olmayan kanatlı çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Bıldırcın

Ördek

Piliç

Güvercin

Kaz

Açıklama:

Sarayda tavuk, piliç ve az miktarda hindi tüketilen kanatlı çeşitleri arasında yer alırken ördek, kaz, bıldırcın gibi av etleri özellikle ziyafetler için kullanılırdı. 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı saray mutfağına giren Amerika menşeli hindi (tavuk-ı hindi) sarayda öncelikle ileri gelenlerin yani sultan ve haremin mutfakları için temin edilirdi. Daha önceki dönemlerin aksine 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında güvercin tüketimi yaygın değildi.

Doğru Cevap: D

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyılda sarayda iftariyelik olarak tüketilen deniz ürünleri lezzetlerinden değildir?

Lakerda

Havyar

İstiridye

Balık yumurtası

Çiroz

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 13

Aşağıdaki baklagil çeşidinden hangisi 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır?

Mercimek

Börülce

Nohut

Kuru bakla

Kuru Fasülye

Açıklama:

Mercimek, nohut, börülce, kuru bakla ve kuru fasulye dönemin mutfak kültüründe yer alan kuru baklagiller çeşitleridir. Amerika menşeli fasulyeden elde edilen kuru fasulye ancak 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır. Önceki dönemlere nazaran yeni bir gıda çeşidi idi. Mutfak defterlerinden edindiğimiz bilgilere göre kuru fasulye daha çok saray bostancıları ve muhafızları gibi düşük rütbeli hizmetkarların günlük yemeklerinin hazırlanması için alınıyordu.

Doğru Cevap: E

Soru 14

Aşağıdaki baharat ve çeşnilerden hangisi 19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni görülen malzemelerdendir?

Kırmızıbiber

Karabiber

Tarçın

Sumak

Karanfil

Açıklama:

Eflâk’tan getirtilen tuz, kaya tuzu, göl tuzu, karabiber, tarçın, karanfil, kakule, sakız, kimyon, safran, kırmızıbiber, yenibahar, sumak, cevz-i hindi, kekik saray mutfağında kullanılan ve yemek kitaplarında adı geçen baharat türleridir. Daha önceki yüzyıllarda bilinmeyen Amerika kökenli kırmızıbiber (bahar-ı sürh, bahar-ı Arnavud) vanilya ve yenibahar 19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni malzemelerdi.

Doğru Cevap: A

Soru 15

Aşağıdaki baharat ve çeşnilerden hangisi 19. yüzyılda saray mutfağında en çok tercih edilenler arasındadır?

Kırmızıbiber ve vanilya

Karabiber ve tarçın

Safran ve kişniş

Yenibahar ve sumak

Kimyon ve karanfil

Açıklama:

Yemek tarifleri incelendiği zaman safran, misk, kişniş gibi baharatların kullanımının 19. yüzyılda sınırlı olduğunu görülmektedir. 19. yüzyılda en çok tercih edilenler tarçın ve karabiberdir. Bugünkü Türk mutfağının aksine, 19. yüzyılda tarçın tuzlu yemeklerde de kullanılıyordu. Koyun, tavuk ve balık yemeklerinin üzerine bir tutam tarçın serpiliyordu. Koruk ya da limon suyu ile yapılan tatlı-ekşi yemeklere de tarçın konuyordu.

Doğru Cevap: B

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi 19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfaklarına yalnızca bahar döneminde alınan meyvelerdendir?

Frenk üzümü

Limon

Armut

Elma

Erik

Açıklama:

Limon, erik, armut ve elma güz, kış, bahar ve yaz; Frenk üzümü ise yalnızca bahar döneminde saray mutfağına alınan meyveler kategorisindedir.

Doğru Cevap: A

Soru 17

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyılda Osmanlı mutfağına Amerika'dan gelen yeni sebzelerden değildir?

Domates

Patates

Fasulye

Lahana

Mısır

Açıklama:

19. yüzyıl, İstanbul mutfağında domates, patates, taze biber, fasulye, yerelması, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır gibi Amerika’dan gelen yeni sebzelerin yaygın bir şekilde kullanılmaya başlandığı bir dönemdi. Saray mutfak defterlerine göre, Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır. Melceü’t-Tabbahin (1844) adlı Osmanlıca yemek kitabında içinde domates bulunan yemekler yedi sekiz adeti geçmemektedir. Günümüz Türk mutfağında hemen hemen her yemeğin vazgeçilmez malzemesi olan domates ve domates salçası, 19. yüzyılda henüz günümüzdeki kadar kullanılmıyordu. Yine Amerika menşeli fasulye cinsleri, sakız ve bal kabağı ve kırmız- yeşil biber Osmanlı mutfağına 19. yüzyılda girmiştir. Balkanlarda en azından 18. yüzyıl başlarından itibaren bilinen Amerikan kökenli mısır Osmanlı sarayına 19. yüzyılda girmiştir. Yine bu dönemde başka bir Amerika kökenli patates saray mutfaklarına az miktarda kullanılmaya başlanmıştır. Melceü’t-Tabbahin’in yazarı Mehmed Kamil patatesi bir çeşit yer elması olarak tarif eder ve alafranga bir yemekte kullanılmasını önerir.

Doğru Cevap: D

Soru 18

Aşağıdaki içeceklerden hangisinin tüketiminin İstanbul'da yaygınlaşması 20. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiştir?

Çay

Boza

Salep

Kahve

Şerbet

Açıklama:

Alkol tüketiminin sınırlı olduğu ve alkollü içeceklerin geleneksel olarak sofrada yemeğe eşlik etmediği Osmanlı mutfak kültüründe su ve meyve suyu ile hazırlanan içecekler
önemli bir yere sahipti. İstanbul’un farklı bölgelerinden gelen suların lezzetleri halk arasında bilinir ve ayırt edilirdi. Su ve meyve sularının soğutulmasında çok değerli olan kar ve buz kullanılırdı. Meyve suları üç farklı metot ile hazırlanırdı: hoşaf, şerbet ve şurup. Meyvelerden başka gül, menekşe yaprakları, yasemin gibi çiçekler de hoşaf, şerbet ve şurup yapımında kullanılırdı. 19. yüzyıl İstanbul’unda, daha önceki dönemlerde olduğu gibi dinen yasak olmasına rağmen rakı ve şarap tüketimi bazı çevrelerde yaygındı. İstanbul meyhanelerinde şarap ve yüzyıl sonlarında özellikle rakı, salata, tarator ve deniz ürünleri gibi mezelere eşlik ederdi. Önceki yüzyıllarda olduğu gibi bu dönemde de İstanbul’da en çok tüketilen sıcak içecek kahveydi. Kahve günün her saatinde de tüketilen ve ikram edilen keyif verici bir içecekti. İstanbul’da çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması esas olarak 20. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiştir. 19. yüzyılda İstanbul’da tüketilen diğer içecekler salep ve bozaydı.

Doğru Cevap: A

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi II. Meşrutiyetin ilanından sonra Saray mutfağı kültürü ile ilgili görülen yeniliklerdendir?

Mutfakta çalışan aşçıların uzmanlıklarına göre ayrı alanda çalışması

Saray mutfaklarında görevli tercüman çalışıyor olması

Saray görevlileri ve kâtipler için yemekhanede yemek verilmeye başlanması

Saray mutfaklarında pişen yemeklerin tablakâr adı verilen hizmetliler tarafından dairelere taşınması

Balık mutfağı ve balık yemeklerinden sorumlu bir aşçının bulunması

Açıklama:

19. yüzyılda saray mutfaklarında çalışan aşçıların uzmanlıklarına göre ayrı ocaklarda
çalışması da klasik dönem saray mutfak teşkilatına kıyasla bir farklılık oluştururdu. Diğer bir yenilik de 19. yüzyılın sonlarında, saray mutfaklarında görevli bir tercüman çalışıyor olmasıydı. Tercümanlar Osmanlı sarayını ziyarete gelen yabancı devlet erkânı için hazırlanan Fransız usulü ziyafetlerin hazırlanmasında çalışan yabancı aşçılara tercümanlık yapmak için bulunuyordu. Saray mutfaklarında pişen yemekler tablakâr adı verilen hizmetliler tarafından dairelere taşınırdı. Her daireye hizmet eden tablakârlar ayrıydı. 1908 yılına kadar sarayda tablalar üzerinde yemeklerin dağıtımı devam etmiş fakat II. Meşrutiyetin ilanından sonra saray görevlileri ve kâtipler için yemekhanede yemek verilmeye başlanmıştı. Sultan II. Mahmut döneminden beri sarayda bir balık mutfağı ve balık yemeklerinden sorumlu bir aşçının bulunması önceki yüzyıllara göre bir yenilikti.

Doğru Cevap: C

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlanmıştır?

Pirzola

Kelle

Ciğer

Ördek

Sucuk

Açıklama:

Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı.

Doğru Cevap: A

Soru 21

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyılda sarayda sıklıkla tüketilen deniz ürünlerinden birisi değildir?

Lakerda

Havyar

Midye

Çiroz

Sardalya

Açıklama:

Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi. Ancak yabancı davetliler için düzenlenecek olan ziyafetlerde kullanılmak üzere ıstakoz gibi deniz ürünleri alınıyordu.
Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, önceki dönemlere nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz sarayda sıklıkla ve iftariyelik olarak tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı. Sultanın mutfağı için sardalya, Mersin balığı, torik ve mercan balığı alındığını gösteren kayıtlar mevcuttur.

Doğru Cevap: C

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı'da yassı beyaz ekmeğe verilen isimdir?

Nan-ı aziz

Nan-ı hass orta

Fırancala

Fodula

Nan-ı adi

Açıklama:

Osmanlı ekmek çeşitleri arasında bireyinin gündelik ekmeği olan (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu.

Doğru Cevap: D

Soru 23

Aşağıdakilerden hangisinin kullanımının 19. yüzyılda önceki yüzyıllara göre daha azaldığı görülmektedir?

Kuru meyveler

Baharatlar

Yaş meyveler

Zeytinyağı

Bal

Açıklama:

19. yüzyıl Osmanlı mutfağı 15. veya 16. yüzyıllara göre yemeklerde baharat kullanımı konusunda daha cimridir. 19. yüzyıl sonlarına ait mutfak defterlerine göre sarayda zeytinyağı tüketimi önceki yıllara nazaran daha artmıştır. Bal, pekmez ve kuru meyveler de halk mutfağında tatlı yapımında kullanılan tatlandırıcılardı. Meyve kuruları ve yemişler 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında bol miktarda tüketiliyordu.

Doğru Cevap: B

Soru 24

Sultan için yemeklerin hazırlandığı mutfağa aşağıdakilerden hangi isim verilmekteydi?

Kuşhane-yi hümayun

Matbah-ı amire

Muzıka-yı hümayun

Tertib-i cedid ocağı

Dağıstan ocağı

Açıklama:

Sultan için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı.

Doğru Cevap: A

Soru 25

“Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek hangi padişah döneminde tanınmaya başlanmıştır?

Sultan Abdülaziz

Sultan III. Selim

Sultan Abdülmecid

Sultan IV. Mustafa

Sultan II. Mahmut

Açıklama:

“Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut (1808- 1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Geleneksel olarak yerde sinide ortak bir tabakta servis edilen yemekler bu dönemden itibaren en başta yabancı konuklar ağırlanırken masada kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye başlanmıştır.

Doğru Cevap: E

Soru 26

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı aşağıdakilerden hangisidir?

Melceü’t-Tabbâhîn

Ev Kadını

Yeni Yemek Kitabı

Yeni Usül Yeni Yemek Kitabı

Halk Mutfağı

Açıklama:

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında Istanbul’da basılan Ev Kadını adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır.

Doğru Cevap: B

Soru 27

Yayımlanmış ilk Türk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbahin'in (Aşçıların Sığınağı) yazarı aşağıdakilerden hangisidir?

Ayşe Fahriye

Turgut Kut

Mehmet Kamil

Ohan Aşçıyan

Türabi Efendi

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisinin daha önceki dönemlere kıyasla 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında tüketimi yaygın değildi?

Güvercin

Balık

Sakatat

Süt ürünleri

Ekmek

Açıklama:

Daha önceki dönemlerin aksine 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında güvercin tüketimi yaygın değildi.

Doğru Cevap: A

Soru 29

Aşğıdakilerden hangisi 19. yüzyıldan önce Osmanlı'da bilinmeyen bir baharat türüdür?

Tarçın

Sumak

Vanilya

Kaya tuzu

Kakule

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 30

19. yy. Osmanlı saray mutfağında alafranga yemeklerin uygulanmasının başlanmasıyla hangi tür et tüketimi başlamıştır?

Koyun-kuzu eti

Kelle-paça

Ciğer

Dana eti

İşkembe

Açıklama:

Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 31

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı saray mutfağında tüketilmesi çok tercih edilmeyen deniz ürünleridir?

Sardalya-torik

Mersin balığı-Mercan balığı

İstiridye-midye

Lüfer-kefal

Mezgit-uskumru

Açıklama:

Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, önceki dönemlere nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz sarayda sıklıkla ve iftariyelik olarak tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı. Yüzyıl sonlarında saray mutfak defterlerinde çeşitli balık türlerinin satın alındığını gösteren kayıtlar bulunmaktadır. Örneğin, sultanın mutfağı için sardalya, Mersin balığı, torik ve mercan balığı alındığını gösteren kayıtlar mevcuttur. Sultan II. Abdülhamit döneminde kalkan balığı, altıparmak balığı, lüfer, kefal, kaya balığı, levrek, pisi balığı, barbunya, mezgit, uskumru, kırlangıç, mercan sultanın mutfağına giren balık türleri arasında yer almaktaydı. Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 32

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı saray mutfağında günümüze kıyasla lüks bir tüketim maddesi olan ve Avrupa’dan ithal edilen türdür?

Makarna

İrmik

Şehriye

Nişasta

Kadayıf

Açıklama:

Makarna (makaronya) 19. yüzyıl İstanbul mutfağında bir yenilikti. Makarna Osmanlı mutfağında günümüze kıyasla lüks bir tüketim maddesi idi ve Avrupa’dan ithal edilen ürünler arasında bulunuyordu. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 33

Aşağıdakilerden hangileri 19. yy. Osmanlı saray mutfağında en çok tercih edilen baharatlardır?

Tarçın-karabiber

Karanfil-kakule

Sakız-kimyon

Safran-sumak

Kekik-yenibahar

Açıklama:

19. yüzyıl Osmanlı mutfağı 15. veya 16. yüzyıllara göre yemeklerde baharat kullanımı konusunda daha cimridir. Yemek tarifleri incelendiği zaman safran, misk, kişniş gibi baharatların kullanımının 19. yüzyılda sınırlı olduğunu görülmektedir. 19. yüzyılda en çok tercih edilenler tarçın ve karabiberdir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 34

Aşağıdakilerden hangisi günümüzde çok yaygın olarak kullanılan; ancak 19. yy.'da günümüzdeki kadar yaygın kullanılmayan sebze türüdür?

Bamya

Ispanak

Karnabahar

Sakız kabağı

Domates

Açıklama:

Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır. Melceü’t-Tabbahin (1844) adlı Osmanlıca yemek kitabında içinde domates bulunan yemekler yedi sekiz adeti geçmemektedir. Günümüz Türk mutfağında hemen hemen her yemeğin vazgeçilmez malzemesi olan domates ve domates salçası, 19. yüzyılda henüz günümüzdeki kadar kullanılmıyordu. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 35

Osmanlı saray mutfağında sultan için yemek hazırlanan mutfağa ne ad verilir?

Matbah-ı Amire

Silahşoran ocağı

Mabeyn-i Hümayun

Muzıka-yı Hümayun

Kuşhane-yi Hümayun

Açıklama:

Matbah-ı Amire hareme ve saraydaki görevlilere hizmet eden mutfaklardandı. Sarayda ana mutfaklardan bağımsız olarak sultan ve valide sultana hizmet eden mutfak Has mutfak, Mabeyn-i hümayun Yıldız Sarayındaki mutfak, sultanın ve haremin mutfakları dışında, genel olarak mutfaklar hizmet ettikleri kişilere göre şehzadeler mutfağı, silahşoran ocağı, dağıstan ocağı, muzıka-yı hümayun mutfağı, kayıkçılar mutfağı gibi ayrılıyordu. Sultan için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı.

Doğru Cevap: E

Soru 36

Osmanlı saraylarında çatal, bıçak, masa ve sandalyeli alafranga sofra düzeninin yaygın olarak kullanılmaya başlanması hangi tarihten itibaren gerçekleşmiştir?

1690

1760

1860

1890

1920

Açıklama:

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve çevresinde benimsenmeye başlanan Avrupai usulde (alafranga) masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının tercih edilmeye başlanması imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da Batı’dan etkilenmeye başlamasına işaret eder. Önceleri sadece seçkin yabancı konuklar için uygulanan çatal, bıçak, masa ve sandalyeli alafranga sofra düzeni zaman içinde Osmanlı sarayında 1860’lardan sonra yaygın olarak uygulanmaya başlanmıştır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 37

Aşağıdakilerden hangisi Ayşe Fahriye'nin 1882 yılında kaleme aldığı, İstanbul'da basılan, Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabıdır?

Yeni yemek kitabı

Ev kadını

İlaveli yeni yemek kitabı

Aşçı mektebi

Aşçıların sığınağı

Açıklama:

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında İstanbul’da basılan "Ev Kadını" adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 38

Osmanlı saray mutfağında yeni sofra düzeniyle alafranga ziyafetler verilirken hangi mutfağa ait mönüler sunulmuştur?

İngiliz mutfağı

Alman mutfağı

Fransız mutfağı

Rus mutfağı

İtalyan mutfağı

Açıklama:

Yeni sofra düzeniyle birlikte Tanzimat döneminden itibaren sarayda yüksek rütbeli yabancı konuklar ağırlanırken Fransız tertibi mönüler sunulmaya başlanmıştır. Örneğin, 1856 yılında Dolmabahçe Sarayı’nın inşasının bitimi ve Kırım Harbi zaferi şerefine Osmanlı paşaları ve yüksek rütbeli yabancı asker ve sefirlere Dolmabahçe Sarayı’nda düzenlenen ziyafetin mönüsünde pilav, kadayıf ve baklava gibi geleneksel Osmanlı yemekleriyle birlikte kuşkonmaz, marul ve tavuk köfteli tavuk suyu çorbası (potage Sévigné), beyaz soslu et sarması (paupiette à la Reine), hamur içinde Lucullus usulü ciğer (croustade de foie à la Lucullus), Joinville usulü dil balığı (filets de sole Joinville), Polonya usulü ıstakoz (homard à la Polonaise) gibi 19. yüzyıl klasik Fransız mutfağına ait yemekler de sunulmuştur. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 39

Aşağıdakilerden hangisi 1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan ilk yemek kitabıdır?

Aşçı mektebi

Ev kadını

Yeni yemek kitabı

Miftahü't Tabbahin

Melceü’t-Tabbahin

Açıklama:

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. Kitabın girişinde yazar, İstanbul’un aşçıları tarafından unutulan ve yanlış uygulanan eski reçeteleri yeniden canlandırma girişimiyle bir yemek kitabı yazmaya karar verdiğine değinir. Aşçıların Sığınağı içerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü için oldukça zengin önemli bir kaynak kitaptır. Aşçıların Sığınağı 19. yüzyılda basılmış olan diğer yemek kitapları için referans oluşturmuştur. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 40

Osmanlı mutfağında domates ne zaman kullanılmaya başlanmıştır?

17. yy. başları

17. yy. ortası

17. yy. sonu

18. yy. ortası

18. yy. sonu

Açıklama:

19. yüzyılda Osmanlı saray ve Istanbul mutfak kültürü, klasik dönem Osmanlı mutfağıyla birçok ortak yön taşırken farklılıklar da sergiler. Bu dönem Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağı için önceki yüzyıllara kıyasla önemli değişimlerin yaşandığı bir dönemdir. Mutfakta kullanılan malzemeler ve uygulanan teknikler, sofra adabı ve düzeni yenilikler göstererek farklılaşır. Bu değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması vardır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 41

İstanbul'un Avrupa ile ticari ve ekonomik bağları ne zaman artmaya başlamıştır?

1750'lerden itibaren

1800 yılında

1850'lerden itibaren

1750 yılında

1820 yılında

Açıklama:

Osmanlı mutfağındaki değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması; 1850’lerden itibaren Istanbul’un Avrupa’yla ticari ve ekonomik bağlarının artmasıyla kente gelen ithal gıda malzemelerinin niteliğinin çeşitlenmesi; Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya ait bazı kültürel kalıpların Osmanlı seçkin çevrelerde tanınması ve kabul edilmeye başlanması ve bununla ilişkili olarak alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde uygulanmaya başlanmasıdır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 42

Aşağıdakilerden hangisi seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiyecek maddelerinden birisi değildir?

Kümes ve av hayvanları

Yosun

Yaş meyveler

Kuru meyveler

Baklagiller

Açıklama:

Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiyecek maddeleri şu başlıklar altında sınıflandırılabilinir: koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları, balıklar, süt ve süt ürünleri, tahıllar, baklagiller, katı ve sıvı yağlar, şeker ve bal, baharatlar, kuru ve yaş meyveler, sebzeler. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 43

Osmanlı mutfağında sığır eti aşağıdakilerden hangisinin yapımında daha çok kullanılırdı?

Yahni yapımında

Haşlama yapımında

Sosis yapımında

Sucuk ve pastırma yapımında

Kavurma yapımında

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 44

Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için ne zaman saray mutfağına alınmaya başlanmıştır?

1880'li yıllar

1870'li yıllar

1860'lı yıllar

1850'li yıllar

1840'lı yıllar

Açıklama:

Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 45

Osmanlı mutfağında günümüzde de olduğu gibi özellikle ramazan ayında tüketilen tatlı aşağıdakilerden hangisidir?

Kalburabastı

Güllaç

Baklava

Şekerpare

Peynir helvası

Açıklama:

Nişastayla yapılan güllaç Osmanlı mutfağında bugün de olduğu gibi özellikle Ramazan ayında tüketilirdi. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 46

Osmanlı mutfağında buğdaydan sonra en çok tüketilen tahıl cinsi aşağıdakilerden hangisidir?

Arpa

Yulaf

Çavdar

Pirinç

Mısır

Açıklama:

Osmanlı mutfağında pirinç buğdaydan sonra tüketilen en önemli tahıl cinsiydi. Zengin ve fakir herkes tarafından en başta pilav yapımında kullanılıyordu. Özellikle sarayda hazırlanan ziyafetlerde çok fazla miktarlarda pirinç tüketiliyordu. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 47

Melceü’t-Tabbahin adlı Osmanlıca yemek kitabı hangi yılda basılmıştır?

1744

1784

1800

1844

1874

Açıklama:

Melceü’t-Tabbahin adlı Osmanlıca yemek kitabı 1844 yılında basılmıştır ve yazarı Mehmed Kamil'dir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 48

Osmanlı mutfağında meyve suları kaç şekilde hazırlanırdır?

Bir

İki

Üç

Dört

Beş

Açıklama:

Osmanlı mutfağında meyve suları üç farklı metot ile hazırlanırdı: hoşaf, şerbet ve şurup. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 49

“Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek kimin döneminde tanınmaya başlanmıştır?

Sultan II. Selim

Sultan II. Bayezid

Sultan II. Murad

Sultan III. Selim

Sultan II. Mahmut

Açıklama:

Tanzimat’tan itibaren Avrupa ve Osmanlı mimari üslupları sentezi şeklinde inşa edilen Dolmabahçe ve Yıldız saraylarında alafranga usulde sofra düzeni uygulanmaya başlanmıştır. “Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut (1808- 1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 50

Hangisi Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiye-cek maddelerinden biri değildir?

Koyun ve kuzu eti

Kümes ve av hayvanları,

Balıklar

Sığır eti

Süt ve süt ürünleri

Açıklama:

Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiye- cek maddeleri şu başlıklar altında sınıflandırılabilinir: koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları, balıklar, süt ve süt ürünleri, tahıllar, baklagiller, katı ve sıvı yağlar, şeker ve bal, baharatlar, kuru ve yaş meyveler, sebzeler.

Doğru Cevap: D

Soru 51

HAngisi osmanlı saray mutfağında tüketilen yağ türlerinden biri değildir?

Zeytinyağı

Sadeyağ

İçyağı

Palmyağı

Kuyruk yağı

Açıklama:

Osmanlı saray mutfağında zeytinyağı tüketimi sadeyağ, içyağı ve kuyruk yağı gibi hayvansal yağlara göre azdı. Dönemin yemek kitaplarına göre zeytinyağı özellikle salatalarda ve kızartma çeşitlerinde kullanılırdı. Zeytinyağı bilhassa Hıristiyan halk tarafından oruç günlerinde tüketilirdi. 19. yüzyıl sonlarına ait mutfak defterlerine göre sarayda zeytinyağı tüketimi önceki yıllara nazaran daha artmıştır. Soğuk ve sıcak baskı yöntemleriyle elde edilen zeytinyağları da belgelerde belirtilmiştir. Ayrıca Yıldız Sarayı mutfaklarına çiçek yağı adıyla ithal sıvı yağ da alındığını gösteren birkaç belge bulunmaktadır. Zeytinyağının yanısıra zeytin yeşil ve siyah olmak üzere özellikle iftar sofralarında ikram edilen bir iştah açıcı olarak tüketiliyordu.

Doğru Cevap: D

Soru 52

Hangisi Osmanlı mutfağında sıkça kullanılan kuru ve yaş meyvalardan değildir?

Badem

Şam fıstığı

Ceviz

Altın çilek

Kuru üzüm

Açıklama:

Badem, Şam fıstığı, çam fıstığı, fındık, ceviz, kestane ve kuru üzüm çeşitleri (üzüm-i mürg veya üzüm-i kuş, çekirdeksiz üzüm ve Razakı), kuru kayısı, kuru erik, kuru incir, armut ve vişne ku- rusu gibi meyve kuruları ve yemişler 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında bol miktarda tüketiliyor- du. Hoşaf ve şerbet yapımında hem taze hem de kuru meyve kullanılırken, çam fıstığı, badem gibi kuru yemiş ve meyve kuruları yemeklere lezzet katma amacıyla kullanılırdı.

Doğru Cevap: D

Soru 53

Osmanlı mutfağında en çok tüketilen tahıl hangisiydi?

Pirinç

Buğday

Yulaf

Çavdar

Arpa

Açıklama:

Buğday Osmanlı mutfağında en çok tüketilen tahıl cinsiydi. Buğdaydan elde edilen un özellikle ekmek yapımında, irmik, nişasta, erişte, şehriye, kadayıf çeşitleri üretiminde ve börek, poğaça, simit, baklava gibi hamur işleri yapımında kullanılırdı. Ekmekler (nan-ı has, nan-ı aziz, nan-ı francala, somun gibi) kullanılan unun kalitesine ve menşeine göre farklılık gösterirdi. Ekmek çeşitleri arasında Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği olan (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu.

Doğru Cevap: B

Soru 54

19. Yüzyılda Osmanlı saray mutfaklarına her mevsim alınan meyvelerden biridir?

Limon

Kestane

Zerdali

Kavun

Ayva

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 55

19. Yüzyılda Osmanlı saray mutfaklarına yalnızca bahar döneminde alınan meyvelerden biridir?

İncir

Portakal

Limon

Armut

Kestane

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 56

Aşağıdakilerden hangisi 19. Yüzyılda Osmanlı saray mutfaklarında yaz döneminde tüketilen meyvelerden biri değildir?

Limon

Portakal

Vişne

Armut

Hurma

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 57

Hangisi 17 Mart 1914 yılında Sadrazam Sait Halim Paşa tarafından sefirlere verilmiş olan ziyafet mönüsünde yer almaz

Tavuk çorbası

Şampanyalı levrek balığı

Dana kızartması

İmam bayıldı

Enginar Salatası

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 58

Alafranga

Alaturka

Alacart

Açık büfe

Modern

Açıklama:

Osmanlı kültüründe yerde bağdaş kurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağ elin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş 19. yüzyılın ikinci yarısı boyunca yavaş yavaş gerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni “alafranga”, eski sofra düzeni ise “alaturka” usul olarak kavramsallaştırılacak ve yeni sofra düzeninin mecbur kılacağı yeni sofra âdâbıyla birlikte alaturka sofra geleneği zaman içinde eski ve pis olarak algılanmaya başlanacaktır.

Doğru Cevap: A

Soru 59

Hangisi Osmanlı döneminde meyvalardan hazırlanan içeceklerden biridir?

Ayran

Çay

Türk Kahvesi

Latte

Hoşaf

Açıklama:

Su ve meyve sularının soğutulmasında çok değerli olan kar ve buz kullanılırdı. Meyve suları üç farklı metot ile hazırlanırdı: hoşaf, şerbet ve şurup.

Doğru Cevap: E

Soru 60

Aşağıdakilerden hangisi 18. yüzyılda saray mutfağına giren yiyecekler arasındadır?

Hindi eti

Koyun eti

Güvercin eti

Balık yumurtası

Bıldırcın eti

Açıklama:

18. yüzyıldan itibaren Osmanlı saray mutfağına giren Amerika menşeli hindi (tavuk-ı hindi) sarayda öncelikle ileri gelenlerin yani sultan ve haremin mutfakları için temin edilmiştir.

Doğru Cevap: A

Soru 61

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyılda saray mutfağına giren yiyeceklerler arasındadır?

Kuru fasülye

Pirinç

Kaşkaval peyniri

Sakatat

Şehriye

Açıklama:

Amerika menşeli fasulyeden elde edilen kuru fasulye ancak 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır. Önceki dönemlere nazaran yeni bir gıda çeşitidir. Kuru fasulye daha çok saray bostancıları ve muhafızları gibi düşük rütbeli hizmetkarların günlük yemeklerinin hazırlanması için alınmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 62

19. yüzyılda kullanılan baharat ve çeşnilerle ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

En çok kullanılan baharatlar safran, misk ve kişniştir.

Vanilya ve yenibahar bu dönemde saray mutfağına girmiştir.

En çok bu dönemde baharat kullanılmıştır.

Tarçın sadece tatlılarda kullanılmaktadır.

Renklendirici ve tatlandırıcı maddeler henüz kullanılmamaktadır.

Açıklama:

Daha önceki yüzyıllarda bilinmeyen Amerika kökenli kırmızıbiber (bahar-ı sürh, bahar-ı Arnavud) vanilya ve yenibahar 19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni malzemelerdir.

Doğru Cevap: B

Soru 63

Patates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber, domates gibi sebzelerin Osmanlı mutfağında yaygın kullanımı hangi yüzyılda gerçekleşmiştir?

16. yüzyıl

17. yüzyıl

18. yüzyıl

19. yüzyıl

20. yüzyıl

Açıklama:

Amerikan kökenli patates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber, domates, fasulye, sakız ve bal kabağı, vanilya, yenibahar ve yer elmasının Osmanlı mutfağında yaygın kullanımı 19. yüzyılda gerçekleşmiştir.

Doğru Cevap: D

Soru 64

Çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması hangi dönemde gerçekleşmiştir?

16. yüzyıl

17. yüzyıl

18. yüzyıl

19. yüzyıl

20. yüzyıl

Açıklama:

Çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması esas olarak 20. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiştir.

Doğru Cevap: E

Soru 65

Alafranga sofra düzeni neyi içermektedir?

Yemek esnasında çatal-bıçak kullanılması

Yemeğe çorba ile başlanması

Ortak kaplar yerine bireysel tabakların kullanılması

Sofrada batı mutfağına ait yemeklerin ağırlıklı olması

Kadın ve erkeklerin aynı masada yemek yemeleri

Açıklama:

Yer sofrası yerine masada; ortak tabak yerine bireysel servis takımlarıyla yemek yeme şekli 1850’lerden itibaren seçkin İstanbul çevrelerinde uygulanmaya başlamıştır. Bu sofra düzenine “alafranga sofra düzeni" adı verilmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 66

Hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konuları ele alan yemek kitabı aşağıdakilerden hangisidir?

Aşcı Başı

Miftahü’t- Tabbahin

Aşçıların Sığınağı

Yeni Yemek Kitabı

Ev Kadını

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 67

İlk basılan Osmanlı mutfağı yemek kitabı aşağıdakilerden hangisidir?

Aşcı Başı

Ev Kadını

Aşçıların Sığınağı

Yeni Yemek Kitabı

A Manual of Turkish Cookery

Açıklama:

1844 yılında basılan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) basılı ilk yemek kitabıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 68

Osmanlı döneminde Sultana sunulan yemeklerin hazırlandığı mutfağa ne ad verilmektedir?

Birun

Kuşhane-yi hümayun

Kiler odası

Valide Matbah-ı

Kilercibaşı Matbah-ı

Açıklama:

Sultan için hazırlanan yemekler "kuşhane-yi hümayun" veya "matbah-ı has" olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı.

Doğru Cevap: B

Soru 69

I. Konserve ve paketlenmiş gıda ürünlerinin İstanbul piyasasına girişi II. Sos, garnitür, pasta, krema gibi bazı tekniklerin yerel mutfağa adapte olması III. Alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde uygulanması Yukarıda verilen gelişmelerden hangisi 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında görülen gelişmeler arasındadır?

Yalnız III

I ve II

II ve III

I ve III

I, II ve III

Açıklama:

19. yüzyıl Osmanlı yemek kültüründe gerçekleşen gelişmeler kısaca şunlardır:
-Amerikan kökenli domates, yeşil ve kırmızı biber, patates, mısır, fasulye gibi sebzeler ve yenibahar, vanilya gibi tatlandırıcıların mutfakta kullanımının yaygınlaşması,
- Avrupa’yla artan ticaretin etkisiyle konserve ve paketlenmiş gıda ürünlerinin İstanbul piyasasına girişi,
- Alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde kabulü ve uygulanması,
- sos, garnitür, pasta, krema gibi bazı tekniklerin yerel mutfağa adapte olması

Doğru Cevap: E

Soru 70

Aşağıdakilerden hangisi seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiyecek maddelerinden biri değildir?

Koyun ve kuzu eti

Kümes ve av hayvanları

Balıklar

Süt ve süt ürünleri

Kabuklu deniz ürünleri

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 71

Geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et aşağıdakilerden hangisidir?

Koyun ve kuzu eti

Dana eti

Balık

Kümes hayvanları

Av hayvanları

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 72

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyılda Osmanlı Saray mutfağında en çok tüketilen deniz ürünlerinden biri değildir?

Lakerda

Midye

Havyar

Balık yumurtası

Çiroz

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 73

Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği aşağıdakilerden hangisidir?

Nan-ı hass orta

Nan-ı adi

Nan-ı aziz

Fodula

Fırancala

Açıklama:

Ekmek çeşitleri arasında Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği olan (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 74

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyılda Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen baharatlardan biridir?

Safran

Misk

Kişniş

Karabiberdir

Yenibahar

Açıklama:

Yemek tarifleri incelendiği zaman safran, misk, kişniş gibi baharatların kullanımının 19. yüzyılda sınırlı olduğunu görülmektedir. 19. yüzyılda en çok tercih edilenler tarçın ve karabiberdir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 75

Aşağıdakilerden hangisi 19. Yüzyılda Osmanlı saray mutfaklarına güz döneminde alınan meyvelerden biridir?

Ağaç kavunu

Frenk üzümü

Erik-i Serfice

Kiraz

Razzaki üzümü

Açıklama:

Erik-i Serfice güz döneminde alınan meyvelerden biridir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 76

Aşağıdakilerden hangisi 19. Yüzyılda Osmanlı saray mutfaklarına bahar döneminde alınan meyvelerden biridir?

Frenk üzümü

Razzaki üzümü

Siyah üzüm

Çavuş üzümü

Çekirdeksiz üzüm

Açıklama:

Frenk üzümü bahar dönemlerinde alınmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 77

Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına hangi yıllarda girmeye başlamıştır?

1550

1620

1630

1650

1690

Açıklama:

Saray mutfak defterlerine göre, Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 78

“Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek hangi dönemde tanınmaya başlanmıştır?

II. Abdülhamid (1876 - 1909)

Sultan II. Mahmut (1808- 1839)

Fatih Sultan Mehmed (1451 - 1481)

II. Beyazid (1481 - 1512)

Kanuni Sultan Süleyman (1520 - 1566)

Açıklama:

“Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut (1808- 1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 79

Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) kitabını kim yazmıştır?

Ohan Aşçıyan

Ayşe Fahriye

Türabi Efendi

Mehmet Kamil

Mahmut Nedim Bin Tosun

Açıklama:

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) ilk yemek kitabıdır. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 80

Osmanlı İmparatorluğu’nda İstanbul piyasasında bulunan gıda maddelerini listeleyen defterlere verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?

Tablakar

Bahar-ı sürh

Matbah-ı has

Narh

Fodula

Açıklama:

İstanbul piyasasında bulunan gıda maddelerini listeleyen defterlere "narh defterleri" adı verilmektedir. Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminde İstanbul’da tüketilen gıda ve içecek maddeleri döneme ait saray mutfak defterleri, narh defterleri ve İstanbul’da basılan yemek kitapları aracılığıyla tespit edilebilmektedir. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 81

Osmanlı saray mutfağında alafranga yemeklerin uygulanmasıyla birlikte tüketilmeye başlayan et çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

Koyun eti

Ciğer

Dana eti

Güvercin

İşkembe

Açıklama:

Koyun ve kuzu eti, önceki dönemler gibi, geç dönem Osmanlı mutfağında da en çok tercih edilen et çeşitleridir. Bununla birlikte, kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatatlar hem saray hem de kent genelinde tüketilmiş, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılmıştır. Osmanlı saray mutfağında alafranga yemeklerin uygulanmasıyla tüketilmeyle başlayan et çeşidi ise dana etidir. Dana ve sığır eti yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlanmıştır. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 82

"Nan-ı aziz" aşağıdaki ekmek çeşitlerinden hangisidir?

Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği

Orta kaliteli has ekmek

Vasat ekmek

Yassı beyaz ekmek

Yufka ekmek

Açıklama:

Buğday Osmanlı mutfağında en çok tüketilen tahıl cinsiydi. Ekmekler kullanılan unun kalitesine ve menşeine göre farklılık gösterirdi. Ekmek çeşitleri arasında Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 83

Saray mutfak defterlerinde ancak 19. yüzyıldan itibaren yer alan bakliyat aşağıdakilerden hangisidir?

Pirinç

Buğday

Mercimek

Kuru fasulye

Nohut

Açıklama:

Osmanlı mutfağında pirinç, buğdaydan sonra tüketilen en önemli tahıl cinsiydi. Mercimek, nohut, börülce, kuru bakla ve kuru fasulye dönemin mutfak kültüründe yer alan kuru baklagiller çeşitleridir. Bununla birlikte, Amerika menşeli fasulyeden elde edilen kuru fasulye, ancak 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır. Mutfak defterlerinden edinilen bilgilere göre, kuru fasulye daha çok saray bostancıları ve muhafızları gibi düşük rütbeli hizmetkârların günlük yemeklerinin hazırlanması için alınıyordu. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 84

Saraydaki görevlilere hizmet eden mutfaklar aşağıdakilerden hangisidir?

Kuşhane-yi hümayun

Tertib-i cedid ocağı

Matbah-ı has

Matbah-ı Amire

Büyük ocak

Açıklama:

Saraydaki görevlilere hizmet eden mutfaklar "matbah-ı amire" olarak isimlendirilmektedir. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 85

19. yüzyılda Osmanlı mutfağında tüketilen gıda maddelerine ilişkin aşağıdaki ifadelerden hangisi doğru değildir?

En çok tercih edilen baharatlar tarçın ve karabiberdir.

En çok tüketilen sıcak içecek çaydır.

Sarayda zeytinyağı tüketimi artmıştır.

Yoğurt tüketimi yaygındır.

Meyve kuruları ve yemişler bol miktarda tüketilmektedir.

Açıklama:

Önceki yüzyıllarda olduğu gibi 19. yüzyılda da İstanbul’da en çok tüketilen sıcak içecek kahve iken, tüketilen diğer içecekler salep ve bozadır. İstanbul’da çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması ise esas olarak 20. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiştir. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 86

Osmanlı mutfağında görev alan "tablakarlar" tarafından üstlenilen sorumluluk aşağıdakilerden hangisidir?

Yemekleri dağıtmak

Bulaşıkları yıkamak

Mutfak alışverişini yapmak

Yemekleri pişirmek

Yabancı aşçılara tercümanlık yapmak

Açıklama:

Tablakâr adı verilen hizmetliler, saray mutfaklarında pişen yemekleri dairelere taşırdı. Her daireye hizmet eden tablakârlar ayrıydı. Ayrıca 1908 yılına kadar sarayda tablalar üzerinde yemeklerin dağıtımı devam etmiş, fakat II. Meşrutiyet'in ilanından sonra saray görevlileri ve kâtipler için yemekhanede yemek verilmeye başlanmıştır. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 87

Osmanlı mutfağında Avrupai usulde yemek yeme biçimi hangi padişah döneminde yerleşmeye başlamıştır?

Sultan Abdülmecid

IV. Mustafa

II. Mahmut

Sultan Abdülaziz

II. Abdülhamid

Açıklama:

"Alafranga" yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut döneminde tanınmaya başlanmıştır. Geleneksel olarak yerde, sinide, ortak bir tabakta servis edilen yemekler bu dönemden itibaren en başta yabancı konuklar ağırlanırken masada kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye başlanmıştır. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 88

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı aşağıdakilerden hangisidir?

Yeni Yemek Kitabı

Aşçıların Sığınağı

Ev Kadını

Aşçı Başı

İlaveli Yeni Yemek Kitabı

Açıklama:

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında İstanbul’da basılan “Ev Kadını” adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 89

19. yüzyılda basılmış olan ve diğer yemek kitapları için referans oluşturan Melceü't Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) isimli kitabın yazarı aşağıdakilerden hangisidir?

Türabi Efendi

Mehmet Kamil

Ayşe Fahriye

Mahmut Nedim Bin Tosun

Leyla Saz

Açıklama:

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. Kitabın girişinde yazar, İstanbul’un aşçıları tarafından unutulan ve yanlış uygulanan eski reçeteleri yeniden canlandırma girişimiyle bir yemek kitabı yazmaya karar verdiğine değinmiştir. Aşçıların Sığınağı, içerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü için oldukça zengin ve önemli bir kaynak kitap olduğu gibi, 19. yüzyılda basılmış olan diğer yemek kitapları için referans olmuştur. Doğru cevap B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 90

19. yüzyılda Osmanlı saray ve İstanbul mutfak kültürü, klasik dönem Osmanlı mutfağıyla birçok ortak yön taşırken farklılıklar da sergiler. Aşağıdakilerden hangisi bu değişimlerin sebeplerinden değildir?

Domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması

Avrupa'yla ticari ve ekonomik bağlarının artmasıyla kente gelen ithal gıda malzemelerinin niteliğinin çeşitlenmesi

Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya ait bazı kültürel kalıpların Osmanlı seçkin çevrelerde tanınması ve kabul edilmeye başlanması

Alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde uygulanmaya başlanması

Saraya çok sayıda yabancı elçi gelmesi

Açıklama:

Bu değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması; 1850’lerden itibaren İstanbul’un Avrupa’yla ticari ve ekonomik bağlarının artmasıyla kente gelen ithal gıda malzemelerinin niteliğinin çeşitlenmesi; Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya ait bazı kültürel kalıpların Osmanlı seçkin çevrelerde tanınması ve kabul edilmeye başlanması ve bununla ilişkili olarak alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde uygulanmaya başlanmasıdır. Önceki yüzyıllardan miras kalan geleneksel mutfak kültürünün yanısıra, modern “alafranga” mutfak uygulamalarını yansıtan geç dönem Osmanlı Saray ve İstanbul mutfak kültürü, günümüz Türk mutfağının temelini oluşturur.

Doğru Cevap: E

Soru 91

Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyılda Osmanlı mutfağında yaşanan değişimler arasında değildir?

Amerikan kökenli sebzelerin mutfakta kullanımının yaygınlaşması

Avrupa’yla artan ticaretin etkisiyle konserve ve paketlenmiş gıda ürünlerinin İstanbul piyasasına girmesi

Bazı alafranga yemeklerin yerel mutfağa uyum sağlaması

Sarayda diplomatik ziyafetlerde Fransız yemeklerinin sunulması

Sedef mercan ve kaşık kullanılması

Açıklama:

Amerikan kökenli domates, yeşil ve kırmızı biber, patates, mısır, fasulye gibi sebzeler ve yenibahar, vanilya gibi tatlandırıcıların mutfakta kullanımının yaygınlaşması; Avrupa’yla artan ticaretin etkisiyle konserve ve paketlenmiş̧ gıda ürünlerinin İstanbul piyasasına girişi; alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde kabulü ve uygulanması; yeni sofra düzeniyle birlikte Avrupa’dan ithal ve daha sonra yerel porselen takımların kullanımının başlaması; 1880’lerden itibaren Fransız kökenli alafranga yemek teknik ve çeşitlerinin seçkin İstanbul mutfağına girmesi ve sos, garnitür, pasta, krema gibi bazı tekniklerin yerel mutfağa adapte olması; geçmiş̧ yüzyılların birikimiyle İstanbul’da farklı cemaatler tarafından paylaşılan zengin mutfak kültürünün şekillenmesi ve bu mutfağın yemek kitapları aracılığıyla gelecek kuşaklara aktarılması.

Doğru Cevap: E

Soru 92

Aşağıdaki et ürünlerinden hangisi Osmanlı saray mutfağında tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başlamıştır?

Dana ve sığır eti

Koyun ve kuzu eti

Tavuk, piliç ve hindi eti

Av eti

Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatatlar

Açıklama:

Koyun ve kuzu eti önceki dönemler gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleridir. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. İstanbul piyasasında yerli pastırma ve sucuktan başka Kayseri, Edirne, Silistre ve Kili pastırmaları da bulunurdu. Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. İstanbul piyasasında koyun ve kuzu etinden başka keçi eti, sığır eti ve Hıristiyan cemaat için domuz eti de satılırdı. Sarayda tavuk, piliç ve az miktarda hindi tüketilen kanatlı çeşitleri arasında yer alırken ördek, kaz, bıldırcın gibi av etleri özellikle ziyafetler için kullanılırdı. 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı saray mutfağına giren Amerika menşeli hindi (tavuk-ı hindi) sarayda öncelikle ileri gelenlerin yani sultan ve haremin mutfakları için temin edilirdi. Daha önceki dönemlerin aksine 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında güvercin tüketimi yaygın değildi.

Doğru Cevap: A

Soru 93

Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, önceki dönemlere nazaran tüketimi artan yiyecekler aşağıdakilerden hangisidir?

Dana ve sığır eti

Koyun ve kuzu eti

Tavuk, piliç ve hindi eti

Balık ve deniz ürünleri

Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatatlar

Açıklama:

Osmanlı sarayı mutfak muhasebe kayıtlarına göre, 19. yüzyılda, önceki dönemlere nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz sarayda sıklıkla ve iftariyelik olarak tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı. Yüzyıl sonlarında saray mutfak defterlerinde çeşitli balık türlerinin satın alındığını gösteren kayıtlar bulunmaktadır. Örneğin, sultanın mutfağı için sardalye, Mersin balığı, torik ve mercan balığı alındığını gösteren kayıtlar mevcuttur. Sultan II. Abdülhamit döneminde kalkan balığı, altıparmak balığı, lüfer, kefal, kaya balığı, levrek, pisi balığı, barbunya, mezgit, uskumru, kırlangıç, mercan sultanın mutfağına giren balık türleri arasında yer almaktaydı. Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi. Ancak yabancı davetliler için düzenlenecek olan ziyafetlerde kullanılmak üzere ıstakoz gibi deniz ürünleri alınıyordu.

Doğru Cevap: D

Soru 94

İstanbul halkı sadeyağ hazırlarken ayranı alınmış tereyağının içine aşağıdakilerden hangisini ilave ederek kullanırlardı?

Zeytin yağı

Fındık yağı

İç yağı ve kuyruk yağı

Mısır yağı

Ayçiçek yağı

Açıklama:

Süt, yoğurt, peynir ve tereyağı 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında tüketilen temel yiyecekler arasında yer almaktaydı. Orta Asya Türk mutfak geleneğinin bir uzantısı olarak yoğurt tüketimi 19. yüzyılda Osmanlı halk ve saray mutfak kültüründe yaygındı. Özellikle manda sütünden elde edilen kaymak sarayda tüketilen gıdalar arasındaydı. Salamura (beyaz peynir), kaşar, Arnavut, kaşkaval ve tulum peynirleri geldikleri yörenin isimleri ile anılırdı: Balkan kaşkavalı, Varna tulum peyniri, Mudurnu peyniri, Edirne kaşar peyniri gibi. İstanbul piyasasında yüzyıl sonlarında Felemenk peyniri, parmezan peyniri gibi ithal peynirlerde bulunuyordu. Daha önceki yüzyıllarda olduğu gibi yemeklerde en çok kullanılan yağ, ayranı alınmış tereyağı olan sade yağdı. Et yemekleri, sebzeler, börek, pilav ve tatlılar hatta kızartmalar sadeyağ ile hazırlanırdı. İstanbul halkı sadeyağ hazırlarken ayranı alınmış tereyağının içine içyağı veya kuyruk yağı da ilave ederdi.

Doğru Cevap: C

Soru 95

19. yüzyıl İstanbul mutfağında günümüze kıyasla lüks bir tüketim maddesi olan ve Avrupa’dan ithal edilen buğdaydan elde edilen un ile yapılan ürün aşağıdakilerden hangisidir?

İrmik

Nişasta

Erişte

Şehriye

Makarna

Açıklama:

Buğday Osmanlı mutfağında en çok tüketilen tahıl cinsiydi. Buğdaydan elde edilen un özellikle ekmek yapımında, irmik, nişasta, erişte, şehriye, kadayıf çeşitleri üretiminde ve börek, poğaça, simit, baklava gibi hamur işleri yapımında kullanılırdı. Ekmekler (nan-ı has, nan-ı aziz, nan-ı francala, somun gibi) kullanılan unun kalitesine ve menşeine göre farklılık gösterirdi. Ekmek çeşitleri arasında Osmanlı bireyinin gündelik ekmeği olan (nan-ı aziz), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (francala), yufka ekmeği ve kepekli undan somun bulunuyordu. Bulgur ekmekten sonra halk tarafından en çok tüketilen gıda maddesiydi. Fakat saray mutfağında az miktarda tüketiliyordu. Nişastayla yapılan güllaç bugün de olduğu gibi özellikle Ramazan ayında tüketilirdi. Buğdaydan yapılan başka bir ürün ise birkaç çeşitte yapılan şehriyeler idi: Has şehriye, sarı şehriye, beyaz şehriye, İstanbul şehriyesi ve makarnalık şehriye gibi. Makarna (makaronya) 19. yüzyıl İstanbul mutfağında bir yenilikti. Makarna Osmanlı mutfağında günümüze kıyasla lüks bir tüketim maddesi idi ve Avrupa’dan ithal edilen ürünler arasında bulunuyordu.

Doğru Cevap: E

Soru 96

Aşağıdaki baharat çeşitlerinden hangisi 19. Yüzyılda Osmanlı mutfağına girmiştir?

Karabiber

Tarçın

Kakule

Yenibahar

Sumak

Açıklama:

Yenibahar, vanilya, kakao diğer Amerikan kökenli yeni malzemelerdi.

Doğru Cevap: D

Soru 97

19. yüzyılda Osmanlı mutfak organizasyonunda Sultan II. Mahmut döneminde ortaya çıkan yeniliklerden biri aşağıdakilerden hangisidir?

Helvahane

Balık Mutfağı

Matbah-ı Has

Kuşhane Mutfağı

Kiler-i hümayun

Açıklama:

Sultan II. Mahmut döneminden beri sarayda bir balık mutfağı ve balık yemeklerinden sorumlu bir aşçının bulunması önceki yüzyıllara göre bir yenilikti.

Doğru Cevap: B

Soru 98

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı aşağıdakilerden hangisidir?

Aşçıların Sığınağı

Ev Kadını

Yeni Yemek Kitabı

Miftahü’t- Tabbahin

Aşçı Mektebi

Açıklama:

İstanbul’da eski Türkçe yemek kitaplarının yayınlanması 19. yüzyılda gerçekleşmiştir. Bu dönemden önce Osmanlı mutfağına ait kaynaklar yemek yazmalarıdır. 1844-1900 arasında beş yemek kitabı basılmıştır. 1844 yılında basılan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) basılı ilk yemek kitabıdır. 1864’de Londra’da İngilizce olarak basılan Türabı Efendi’nin A Manual of Turkish Cookery adlı yemek kitabı büyük ölçüde Aşçıların Sığınağından türetilmiş̧ bir çeviridir. Daha sonra 1880/81 yılında basılan Yeni Yemek Kitabı, 1882/83 yılında basılan Ev Kadını ve 1900’de basılmış̧ olan Aşcı Başı adlı yemek kitapları Aşçıların Sığınağı ile ortak yönler taşımaktadır. Yeni Yemek Kitabı ve Ev Kadını geleneksel yemek tarifleri dışında yeni Batı kökenli yemek tarifleri de içermektedir. Bu döneme ait yemek kitaplarında geleneksel Osmanlı mutfağına ait olan yemek teknikleri ve çeşitleri çorbalar, kebaplar, yahniler, köfteler, tavalar, börekler, salata ve mezeler, bastı, kalye gibi sebze yemekleri, zeytinyağlı ve etli dolmalar, pilavlar, hamur işi tatlılar, helvalar, soğuk tatlılar, hoşaflar, şerbet, şurup, lokum ve şekerlemelerdir. Eski Türkçe yemek kitapları dışında ayrıca Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları da bu yüzyılda İstanbul’da yayınlanmıştır.

Doğru Cevap: B

Soru 99

Aşağıdakilerden hangisi alafranga sofra düzeni ile gelen değişimlerdendir?

Ortak tabak yerine bireysel servis takımlarıyla yemek yeme

Elle veya kaşıkla yemek yerine bireysel servis takımları eşliğinde çatal-bıçak kullanarak yemek yeme

Masa ve sandalyede oturarak çatal-bıçak eşliğinde ortak bir tabaktan yemek yemek

Yer sofrasında çatal-bıçak eşliğinde yemek yemek

Masa ve sandalyede oturarak bireysel servis takımları eşliğinde çatal-bıçak kullanarak yemek yemek

Açıklama:

Osmanlı sarayında “alafranga” sofra düzeni olarak tanımlanan Batı modelinde yemek yeme şekli ve adabı Sultan II. Mahmut döneminde başlamıştır. Yer sofrası yerine masada; ortak tabak yerine bireysel servis takımlarıyla yemek yeme şekli 1850’lerden itibaren seçkin İstanbul çevrelerinde uygulanmaya başlamıştır. “Alafranga” sofra düzeniyle birlikte sarayda ağırlanan yabancı misafirler için hazırlanan ziyafetlerde alafranga yemekler de sunulmaya başlanmıştır. Çoğunlukla Fransız mutfağına ait olan bu yemekler ziyafetlerde Fransızca ve Türkçe mönüler eşliğinde sunulmuştur. 19. yüzyılın ikinci yarısında Avrupa kültürünü yansıtan Pera ve Galata semtlerinde açılan restoran, otel ve kafeler aracılığıyla yeni sofra düzeni ve yabancı yemekler seçkin İstanbul halkıyla buluşmuştur. Alafranga yemeklerin bazıları zaman içinde seçkin Osmanlı mutfağına girmiştir.

Doğru Cevap: E

Osmanlı Mutfağı - Tüm Sorular

Ünite 1

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler