Menü Yönetimi - Aşçılık | Açık Öğretim Portal

Ünite 1

Soru 1

"Menü, yiyecek ve içecekleri adlandırır, pazarı belirler ve satış geliştirme tekniklerinin kullanılmasını kolaylaştırır" cümlesi aşağıda bulunan gruplardan hangisine daha çok hitap etmektedir?

Açlığını gidermek isteyenler

İşgörenler

Yöneticiler

İşletmeler

Yatırımcılar

Açıklama:

Yatırımcılar için menüler, bir yiyecek ve içecek işletmesi ile yiyecek ve içecek sektörüne girişte adeta bir ön bilgi formu özelliği taşımaktadır. Menü yiyecek ve içecekleri adlandırır, pazarı belirler ve satış geliştirme tekniklerinin kullanılmasını kolaylaştırır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi canlılığın gereklerini yerine getirmek için gerekli olan maddeleri, canlı dışı ortamdan edinme faaliyetine verilen isimdir?

Beslenme

Porsiyon

Menü

Besin ögeleri

Adisyon

Açıklama:

Beslenme, canlılığın gereklerini yerine getirmek için gerekli olan maddeleri, canlı dışı ortamdan edinme faaliyetine verilen isimdir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma amaçlarından biridir?

Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek

Pazara maksimum nüfuz edebilmek

Fiyat liderliği yaratmak

Sipariş sayısını artırmak

En düşük fiyatla mal arz etmek

Açıklama:

İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları; satış hacmini artırmak, hasılatı artırmak, sipariş sayısını artırmak, kâr elde etmek, yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir. Bu durumda doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerin uzun dönemde doğru fiyatlandırma amaçlarından biridir?

Satış hacmini artırmak

Kâr elde etmek

Hasılatı artırmak

Sipariş sayısını artırmak

Fiyat liderliği yaratmak

Açıklama:

İşletmelerin uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları; En düşük fiyatla mal arz etmek, pazara maksimum nüfuz edebilmek ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek, pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek, fiyat liderliği yaratmaktır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 5

"Ürünlerin sunulacağı kitlenin ihtiyaç ve beklentilerine uymayan bir yiyecek ve içecek işletmesi başarı elde edemeyecektir" cümlesi aşağıda bulunan menülerin doğru hazırlanması aşamasında belirlenen noktaların hangisinde yer almaktadır?

Mevsim ve iklim

Müşteri yapısı

Yiyeceklerin çeşidi ve çokluğu

Menünün konusu

İşletme imkanları

Açıklama:

Ürünlerin sunulacağı müşteri kitlesinin ihtiyaç ve beklentilerine uymayan, onları karşılamayan bir yiyecek ve içecek işletmesi başarı elde edemeyecektir. Bu açıdan müşteriler iyi analiz edilmeli ve ürünler buna göre planlanarak menüde yerini almalıdır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 6

Yiyecek ve içecek hizmeti üretilen departmanlarda sunulan yiyecek ve içeceklerin fiyatlarıyla birlikte gösterildikleri çizelgelere ne ad verilir ?

Liste

Menü

Yemek çeşitliliği

Program

Restoran planı

Açıklama:

Menüler, yiyecek ve içecek hizmeti üretilen departmanlarda sunulan yiyecek ve içeceklerin fiyatlarıyla birlikte gösterildikleri çizelgelerdir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 7

Bir kelimenin yada dildeki benzer bir kullanımın gelişme sürecinin ilk ortaya çıkışından itibaren izlenmesi, hangi dillerde ne şekilde yayıldığının tespit edilerek parça ya da bileşenlerinin analiz edilmesi bilimine ne ad verilir ?

Etimoloji

Beslenme

Gastronomi

Öğün

Menü

Açıklama:

Etimoloji, bir kelimenin yada dildeki benzer bir kullanımın gelişme sürecinin ilk ortaya çıkışından itibaren izlenmesi, hangi dillerde ne şekilde yayıldığının tespit edilerek parça ya da bileşenlerinin analiz edilmesi bilimidir.

Doğru Cevap: A

Soru 8

Aşağıdakilerden hangisi menü hazırlanmasında önemli olan maddelerden biri değildir ?

Kartın boyutu

Kullanılan kartın ham maddesi ve kalitesi

İşletmenin maliyetlerini hedef alması

Menü kartının sayfa düzeni

Menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek gruplarının sıralanışı

Açıklama:

Menülerin hazırlanmasında;
• kartın boyutu,
• kartın şekli,
• kullanılan kartın ham maddesi ve kalitesi,
• menü kartının kapağı
• menü kartında kullanılan renk tonları,
• menü kartının sayfa düzeni,
• menü kartının yazım şekli,
• menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek gruplarının sıralanışı
• menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek çeşitleri oldukça önemli olmaktadır.
Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 9

İçinde çocukların dikkatini çekebilecek, tercih edecekleri yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menü aşağıdakilerden hangisidir ?

Oda servisi menü kartı

Ziyafet menüsü kartı

Alakart restoran menü kartı

Çocuk menüsü kartları

Kahvaltı menüsü kartı

Açıklama:

Çocuk Menüsü Kartları: Çocuklar için özel olarak düzenlenmiş menü kartlarıdır. Bu menü kartları içerisinde çocukların dikkatini çekebilecek, tercih edecekleri yi yecek ve içecekler yer almaktadır. Bu menü kartları çocukların merakını uyandıra cak şekilde dizayn edilmektedir. Çocuk menüsü menü kartları içerisinde çocuklar için tercih edilebilecek yiyecek ve içeceklerin yanı sıra bazı ufak oyuncaklar, pro mosyonlar da yer alabilmektedir. Çocukların beslenmeleri ebeveynleri tarafından önemli olduğu için, çocuk menüsü kartları aynı zamanda çocukların besin ihtiyacına göre de dizayn edilebilmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi menülerin hazırlanması ve doğru planlanması aşamasında önemli olan noktalardan biridir ?

Maliyetlerin yüksek olması

İşletmedeki personel sayısı

Tek çeşit yemek

İçecek listesinin olmaması

Mevsim ve İklim

Açıklama:

Menü lerin hazırlanması ve doğru planlanması aşamasında ise bazı noktaların üzerinde önemle durulması gerekmektedir. Bunlar
Menünün Konusu
Müşterilerin Cinsiyeti ve Yaş Aralığı
Müşterilerin İnançları ve Yemek Alışkanlıkları
Mevsim ve İklim
Yemeklerin Besin Değeri
İşletme İmkânları
Menünün Ekonomik Uygunluğu
Menüde Yer Alan Yiyeceklerin Birbiriyle Uyumu
Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 11

Tarihte menülerle ilgili ilk örnekler hangi imparatorlukta görülmüştür ?

Babil

Osmanlı

Avusturya

Macaristan

SSCB

Açıklama:

Tarihte menülerle ilgili ilk örnekler, MÖ 3000’li yıllarda Babil kraliyet ziyafetlerinde; şarap eşliğinde konukların önlerine konulan et, hurma, elma, armut ve incir şeklinde görülmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 12

Türk Mutfağı’nın altyapısını oluşturan mutfak aşağıdakilerden hangisidir ?

Çin mutfağı

Japon mutfağı

Antik Yunan mutfağı

Osmanlı mutfağı

Roma mutfağı

Açıklama:

Türk Mutfağı’nın altyapısını oluşturan Osmanlı Mutfağı da birçok komşu ülke mutfaklarından ve hoşgörüyle birlikte yaşadığı çeşitli kültürlerden etkilenmiştir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 13

Klasik Menü’nün oluşma eğilimi ilk olarak hangi ülkede çıkmıştır ?

İtalya

Almanya

Fransa

Türkiye

İngiltere

Açıklama:

Klasik Menü’nün oluşma eğilimi ilk olarak Fransa’da XIV. Louis’in (1638-1715) tahta çıkmasıyla başlamıştır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 14

Dünya çapında meşhur olan ve yemek üretiminin İncil’i olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarı aşağıdakilerden hangisidir?

Auguste Comte

Maurice Edmond Sailland

XIV. Lois

Auguste Escoffier

Le Cordon Bleu

Açıklama:

Fransa’da yemek pişirme sanatında en büyük pay sahibi olan diğer kişiler ise Auguste Escoffier ve yeme içme konusunda yazılar yazan gazeteci Maurice Edmond Sailland’dır. Auguste Escoffier, Avrupa’nın tanınmış mutfakları ile kraliyet mutfaklarında çalışmıştır. Fransız Mutfağı’nın en son reformcularından birisi olarak kabul edilmektedir. Dünya
çapında meşhur olan ve yemek üretiminin İncil’i olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek ve içecek işletmelerinde menü planlama ve geliştirmenin doğru yapılmaması ile ortaya çıkabilecek sorunlardan biri değildir ?

Menüde aşırı az veya çok yiyecek bulundurma sorunu

Artan yiyecekler sorunu

Biyolojik, fizyolojik ve psikolojik faktörler

Müşterileri bekletme sorunu

Menü çeşitliliği sorunu

Açıklama:

Menüde aşırı az veya çok yiyecek bulundurma sorunu
Menü çeşitliliği sorunu
Müşterileri bekletme sorunu
Artan yiyecekler sorunu
İşgörenlerle araç gereçlerin atıl kalma sorunu
Menüde kullanılan dil ve menünün sunulma sorunu
Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi iyi bir menü hazırlamak için önemli özelliklerden bir tanesi değildir?

Menü kartının sayfa düzeni

Menü kartının olabildiğince küçük olması

Menü kartının yazım şekli

Menü kartında kullanılan renk tonları

Menü kartının kapağı

Açıklama:

Menülerin hazırlanmasında; kartın boyutu, kartın şekli, kullanılan kartın ham maddesi ve kalitesi, menü kartının kapağı, menü kartında kullanılan renk tonları, menü kartının sayfa düzeni, menü kartının yazım şekli, menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek gruplarının sıralanışı, menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek çeşitleri oldukça önemli olmaktadır. Bu durumda B şıkkı doğrudur.

Doğru Cevap: B

Soru 17

Otel işletmelerinde içerisinde sabah servisinde tüketilebilecek yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menü kartlarına ne ad verilmektedir?

Düğün Menü Kartları

Oda Servisi Menü Kartları

Günün Yemeği Kartları

Kahvaltı Menü Kartları

Alakart Restoran Menü Kartları

Açıklama:

Otel işletmelerinde kahvaltı salonlarında servis edilen, içerisinde kahvaltıda tüketilebilecek yiyecek ve içeceklerin bulunduğu menü kartlarıdır. Fiyatlar, yiyecek ve içeceklerin karşılığında yer almaktadır. Menü kartının kapağında işletmenin adı veya amblemi aynı zamanda kahvaltı servisinin verildiği saat aralığı da yer alabilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 18

Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışında sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarına ne ad verilmektedir?

Günün Yemeği Kartları

İçecek Kartları

Fiks Menü Kartı

Çocuk Menüsü Kartları

Kahvaltı Menü Kartları

Açıklama:

Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışın da sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisinde yiyecek içecek uyumu bulunmamaktadır?

Sert ve baharatlı peynirler ile kırmızı şaraplar

Tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar

Tavuklu yemekler ile beyaz şaraplar

Sığır, dana, koyun etleri ile kırmızı şaraplar

Balık gibi deniz ürünleri ile kırmızı şaraplar

Açıklama:

Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır: Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla; tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar; kahveyle birlikte kanyak ve likörler; krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar; av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar; sığır, dana, koyun etleriyle kırmızı şaraplar; tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar; hamur işi veya yumurtalı yemekler ile kırmızı şaraplar; balık gibi deniz ürünleriyle beyaz roze şaraplar veya şampanyalar; sıcak ordövrlerle beyaz, roze ya da kırmızı şaraplar; soğuk ordövrlerle beyaz ve roze şaraplar ya da şampanya- köpüklü şaraplar; genel olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şaraplar servis edilmelidir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 20

Aşağıda bulunan yiyecek ve içecek işletmelerinde menü planlama ve geliştirmenin doğru yapılmaması ile ortaya çıkabilecek sorunlardan hangisi aslında müşteri tarafından fark edilmedikçe işletme yararına olan bir durumdur?

Artan yiyecekler sorunu

Menüde aşırı az yiyecek bulundurma sorunu

Beslenme ve diyet sorunu

Müşterileri bekletme sorunu

Menü çeşitliliği sorunu

Açıklama:

Menülerde artan yiyeceklerin tekrardan kullanılarak değerlendirilmesi müşteri tarafından fark edilmedikçe işletme yararına olan bir durumdur. Menüler geliştirilirken oldukça dikkatli davranılmalı ve müşterilerin hassasiyetleri göz önünde tutulmalıdır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 21

Menülerin sürekli olarak yeniden düzenlenmesinin sebebi aşağıdakilerden hangisi olarak görülmektedir?

Değişen ürün fiyatları

Değişen ürün içeriği

Yaşanan ekonomik değişiklikler

Değişen yeme içme alışkanlıkları

Ürünün üretimden kalkması

Açıklama:

Sürekli bir değişim içerisinde bulunan yeme ve içme alışkanlıkları, menülerin sürekli olarak yeniden düzenlenmesini gerektirmektedir. Menüdeki düzenlemeler kimi zaman mevcut talep yapısında görülen değişmelerden etkilenmektedir.Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi günümüzde yiyecek ve içecek işletme ve üniteleri açısından menü tanımı olarak kullanılmaktadır?

Bir öğünde belirli bir sıra dahilinde servis edilen birbiriyle uyumlu yemek grubu

Servisi yapılacak yiyecek ve içeceklerin belirli bir düzen içerisinde sıralanması

Konuklara vermek üzere hazırlanan, içerisinde servis edilen tüm yiyecek ve içeceklerin yer aldığı kartlar

Sofraya çıkarılacak yemekleri ve çıkarılış sırasını bir şablon hâlinde gösteren liste

Günlük besin ögesi gereksinimine göre seçilmiş besinlerin yemekler hâlinde değişik öğünlerde gösterilmesi

Açıklama:

Beslenme açısından menü; günlük besin ögesi gereksinimine göre seçilmiş besinlerin yemekler hâlinde değişik öğünlerde gösterilmesidir. Başka bir tanımda da menü; yenecek yemeklerin listesi, sofraya çıkarılacak yemekleri ve çıkarılış sırasını bir şablon hâlinde gösteren listedir. Etimolojik açıdan menü sözcüğü, günümüz restoranlarının konuklarına vermek üzere hazırladıkları, servis edilen tüm yiyecek ve içeceklerin yer aldığı, listeleri veya kartları ifade etmektedir. Günümüzde yiyecek ve içecek işletme ve üniteleri açısından menü; servisi yapılacak yiyecek ve içeceklerin belirli bir düzen içerisinde sıralanması şeklinde tanımlanmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 23

Aşağıdakilerden hangisi menü düzenlemesi sırasında çalışılan süreçlerden birisi değildir?

Reklam araçlarının düzenli yerleştirilmesi

Menü kartında kullanılacak metnin belirlenmesi

Yiyecek ve içeceklerin menüye yerleştirilmesi

Menü kartının rengi

Menü kartının boyutları

Açıklama:

Menü düzenlemesinin temel amacı; menü kartının açık ve anlaşılır olmasını sağlamaktır. Menü düzenlemesi menü kartının boyutlarının, renginin, kullanılacak metnin belirlenmesi ile yiyecek ve içeceklerin menüye yerleştirilmesiyle ilgili çalışmaları içeren bir süreçtir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi son yıllarda yiyecek ve içecek sektörünün büyümesini ve gelişmesini hızlandıran etkenlerden biri değildir?

Eğitim seviyesinin artması

Çalışan nüfusun artması

Moda

Zevk ve alışkanlıkların hızla değişmesi

Yeni ürünlerin keşfi

Açıklama:

Çalışan nüfusun artması, moda, zevk ve alışkanlıkların hızla değişmesi ve yeni ürünlerin keşfi gibi nedenler son yıllarda yiyecek ve içecek sektörünün büyümesini ve gelişmesini hızlandırmıştır.

Doğru Cevap: A

Soru 25

Aşağıdakilerden hangisi sadece yiyeceklerin fiyatlarıyla birlikte sergilendiği bir liste olmayıp aynı zamanda işletmenin maliyetlerini en aza indirerek kâr artırımına destek olacak bir maliyet kontrolü ve pazarlama aracıdır?

Porsiyon

Masa düzeni

Porsiyon büyüklüğü

Servis kalitesi

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 26

Yiyecek ve içecek işletmelerinin kuruluş aşamasında işletmenin türünü ve işleyişini belirleyen aşağıdakilerden hangisidir?

İşletme konumu

İşletme adı

Menü

İşletme kurucusu

Yemek ustası

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmelerinin kuruluş aşamasında işletmenin türünü ve işleyişini belirleyen menü; işletmenin ilerleyen yıllarında tüm politikalarının belirlenmesinde de önemli rol oynamaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 27

Menü kelimesi hangi dilden türetilmiştir?

İspanyolca

Fransızca

Almanca

Latince

İngilizce

Açıklama:

Menü; Latince’de “Minutus” sözcüğünden türetilmiştir ve Latince’ de “küçük, az” anlamına gelmektedir.

Doğru Cevap: D

Soru 28

Menü kelimesi ne anlama gelmektedir?

Küçük- besleyici

Renkli- lezzetli

Renkli- az

Küçük - lezzetli

Küçük- az

Açıklama:

Menü; Latince’de “Minutus” sözcüğünden türetilmiştir ve Latince’ de “küçük, az” anlamına gelmektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 29

Menü yönetiminin temel amacı aşağıdakilerden hangisidir?

Müşterinin iyi bir seçim yapmasına yardımcı olmak

Müşterinin sunumu beğenmesini sağlamak

Müşterinin daha az fiyat ödemesini sağlamak

Müşterinin daha besleyici ürün yemesini sağlamak

Müşterinin işletmeye yeniden gelmesini sağlamak

Açıklama:

Menü yönetiminin temel amacı ise müşterinin menüden iyi bir seçim yapmasına yardımcı olmaktır.

Doğru Cevap: A

Soru 30

Bir yiyecek ve içecek işletmesinde servis edilen yiyeceklerin klasik menülerdeki sıraya göre sistemli bir şekilde yer aldığı kavram aşağıdakilerden hangisidir?

Menü fiytları

Menü kartları

Menü resimleri

Menü alt başlıkları

Menü renkleri

Açıklama:

Menü kartları bir yiyecek ve içecek işletmesinde servis edilen yiyeceklerin klasik menülerdeki sıraya göre sistemli bir şekilde yer aldığı kartlardır.

Doğru Cevap: B

Soru 31

Aşağıdakilerden hangisi menü kartlarının iyi bir şekilde hazırlanmasının avantajlarından biridir?

Daha dayanıklı yemekler yaptırabilir

Lezzetli yemekler yaptırabilir

Satışları arttırabilir

Müşteri sayısını arttırabilir

İyi aşçı bulmaya yardımcı olabilir

Açıklama:

Menü kartının iyi bir şekilde hazırlanabilmesi, menünün hem iyi bir reklam aracı olarak kullanılabilmesi, hem satışları artırabilmesi hem de işletmenin kendini en iyi şekilde ifade edebilmesine yardımcı olmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 32

Menülerin hazırlanmasında aşağıdakilerden hangisi önemli değildir?

Kartın boyutu

Menü kartının yazım şekli

Menü kartının kapağı

En az beş sayfadan oluşması

Yiyecek ve içecek gruplarının sıralanışı

Açıklama:

Menülerin hazırlanmasında;
• kartın boyutu,
• kartın şekli,
• kullanılan kartın ham maddesi ve kalitesi,
• menü kartının kapağı,
• menü kartında kullanılan renk tonları,
• menü kartının sayfa düzeni,
• menü kartının yazım şekli,
• menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek gruplarının sıralanışı
• menü kartında yer alacak yiyecek ve içecek çeşitleri oldukça önemli olmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 33

Aşağıdaki menülerin hangisinde günlük ya da belirli bir süre içerisinde değişebilecek esnek bölümler bulunmaktadır?

Düğün menüsü

Çocuk menüsü

Oda servisi menüsü

Kahvaltı menüsü

Alakart menüsü

Açıklama:

Alakart menü kartları içerisinde günlük ya da belli bir süre çerçevesinde değişebilecek esnek bölümler de bulunabilir.

Doğru Cevap: E

Soru 34

Aşağıdakilerden hangisi başlıca menü kartlarına örnek olarak verilmemektedir?

Günün yemeği kartları

Çocuk menüsü kartları

Kahvaltı menü kartları

Alakart restoran menü kartları

Beş çayı menü kartları

Açıklama:

Başlıca menü kartları içerisinde beş çayı için hazırlanmış bir menü bulunmamaktadır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 35

Aşağıdakilerden hangisi belirli bir fiyattan satılmak için oluşturulmuş tabildot türü menü kartlarına verilen addır?

California Menü Kartı

Etnik Menü Kartları

Fiks Menü Kartı

İçecek Kartları

Yiyecek Kartları

Açıklama:

Belirli bir fiyattan satılmak için oluşturulmuş tabldot türü menü kartlarıdır. Çoğunlukla bu menüler içerisinde servis edilecek yiyeceklere alkolsüz bir içecek dâhil olabilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 36

Aşağıdaki aşamalardan hangisi menülerin konuklara psikolojik olarak sağlamış olduğu etkinin sebebidir?

Tasarım aşaması

Fiyatlandırma aşaması

Listeleme aşaması

Planlama aşaması

Sunum aşaması

Açıklama:

Konuklar açısından menü, işletmenin imajına katkıda bulunan bir olay olmakla birlikte müşterilerin beklenti ve memnuniyetlerini karşılayacak en önemli araçtır. Menü, özellikle fiyatlandırma aşamasında konuklara psikolojik ve sosyolojik etkisiyle olumlu imaj oluşturmak için büyük önem arz etmektedir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 37

Aşağıdakilerden hangisi 4P uygulamasıyla yapılan değişikliklerden birisi değildir?

Ürün

Fiyat

Yer

Satış

Tutundurma

Açıklama:

4P uygulamasında olduğu gibi belirli bir süreç içerisinde yapılan analizlerin sonuçlarının da göz önüne alınmasıyla menüde bazı değişiklikler yapılabilmektedir. Bunlar ürün, fiyat, tutundurma ve yerdir.

Doğru Cevap: D

Soru 38

Aşağıdakilerden hangisi klasik menünün ilk olarak oluştuğu yerdir?

Fransa

Japonya

Türkiye

İngiltere

Yunanistan

Açıklama:

Klasik Menü’nün oluşma eğilimi ilk olarak Fransa’da XIV. Louis’in tahta çıkmasıyla başlamıştır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 39

Aşağıdakilerden hangisi modern mutfağın felsefesi olarak görülmektedir?

Soğuk ordövrlerin çorbadan önce verilmesi

Yemeklerin sıra takibi ile sunulması

Fazla malzeme harcamadan lezzetli yemekler yaratılması

Yemekten önce güzel kokulu mezeler verilmesi

Konuklara ürün çeşitliliği sunması

Açıklama:

Modern mutfağın felsefesi, kaliteli ürünler kullanarak ve fazla malzeme harcamadan lezzetli yemekler yaratmaktır. Modern menülerde soğuk mezeler, çorbalar, ara sıcaklar, ana yemekler, tatlı ve meyveler yer almaktadır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 40

Aşağıdakilerden hangisi ürünlerin müşteriye sunulmadan önce değerlendirmeden geçirilmesini gerekli kılan belirleme metodudur?

İç kaynakları belirleme

Tabak maliyeti geliştirme

Bütçe geliştirme

Pazarlama hedeflerini belirleme

Menüyü test etme

Açıklama:

Menüyü test etme, tüketici ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik olarak oluşturulan veya geliştirilen menü kalemlerinin, müşterilerin beğenisine sunulmadan önce görünüm ve şekil itibarıyla birtakım değerlendirmelerden geçirilmesini kapsamaktadır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 41

Aşağıdakilerden hangisi kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerini farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulundurur?

Alakart Restoran Menü Kartları

California Menü Kartı (24 Saat)

Fiks Menü Kartı

Günün Yemeği Kartları

Etnik Menü Kartları

Açıklama:

California Menü Kartı (24 Saat): Alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır. Gün boyunca üç öğün sunan bu menüde kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği grupları içerisindeki yiyecek ve içecekler günün her saatinde satın alınabilmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 42

Aşağıdakilerden hangisi menünün akılda kalıcılığının sağlanmasına yardımcı olmak amacıyla ne kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla menü kartında yer alacağı, şekli, büyüklüğü ve katlama durumuna karar verilerek bir stil yaratılmasıyla ilgili ilkedir?

Sorumluluk İlkesi

Materyal İlkesi

Sıra İlkesi

Alınabilme İlkesi

Yaratıcılık İlkesi

Açıklama:

Menü kartının tasarımı bazı ilkelere dayanmaktadır. Bu ilkelerden Yaratıcılık İlkesi, menünün akılda kalıcılığının sağlanmasına yardımcı olmak amacıyla ne kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla menü kartında yer alacağı, şekli, büyüklüğü ve katlama durumuna karar verilerek bir stil yaratılmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 43

Menü içerisinde yer alan ürünlerin müşterinin gözünde canlandırılması ve iştah açması müşterilerin o ürüne yönelmelerinde ve ünvan akılda kalıcılığının artmasında oldukça önemli hâle gelmesi aşağıdakilerden hangisi için önemlidir?

İşgörenler

Yöneticiler

İşletmeler

Ağzının Tadını Bilenler

Açlığını Gidermek İsteyenler Çoğu İnsanlar

Açıklama:

Ağzının Tadını Bilenler için Menü: Menüler, müşterilerin yiyecek ve içecek işletmeleri için ilk izlenimlerini oluşturur. Menünün etkili planlanması ve dikkat çekici şekilde tasarlanması, müşterinin satın almaya ikna edilmesinde oldukça önemli olmaktadır. Aynı zamanda menüler, kimi ürünlerin daha fazla tercih edilmesine sebep olabilmektedir. Menü içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin doğru şekilde tanımlanmış olması önemlidir. Özellikle günümüz tüketicisi ne tükettiğiyle oldukça ilgilenmektedir. Yiyecek ya da içeceğin içeriği, tazeliği, nasıl hazırlandığı ne kadar sürede servis edileceği gibi bilgilerin menü içerisinde yer alması gerekmektedir. Menü içerisinde sadece tanımlayıcı bilgilerin yer alması da tek başına yeterli görülmemektedir. Menülerin içeriğinde kullanılan dil de tercihler de bir o kadar önemli olmaktadır. Müşteriler menüye baktıklarında adeta tüketecekleri ürünlerle ilgili bir zihinsel canlandırma yapmaktadırlar. İştah açıcı ve özendirici tanımlamaların menü kartlarında yer alması bu anlamda ürün tercihlerinde pozitif bir ivme sağlayabilmektedir. Menü, damak tadına önem verenler ve tükettiği yiyecek ve içecekten sadece ‘ihtiyacı karşılama’ değil de ‘tatmin ve değer’ bekleyen müşteriler için adeta okunması gereken bir şiir gibidir. Menü içerisinde yer alan ürünlerin müşterinin gözünde canlandırılması ve iştah açması müşterilerin o ürüne yönelmelerinde ve ünvan akılda kalıcılığının artmasında oldukça önemli hâle gelmektedir.

Doğru Cevap: D

Soru 44

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları arasında yer almaktadır?

Satış hacmini artırmak

En düşük fiyatla mal arz etmek

Pazara maksimum nüfuz edebilmek

Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek

Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek

Açıklama:

satış hacmini artırmak,
hasılatı artırmak,
sipariş sayısını artırmak,
kâr elde etmek
yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir.

Doğru Cevap: A

Soru 45

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerin uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları arasında yer almaktadır?

Pazara maksimum nüfuz edebilmek

Hasılatı artırmak

Satış hacmini artırmak

Sipariş sayısını artırmak

Kâr elde etmek

Açıklama:

En düşük fiyatla mal arz etmek,
Pazara maksimum nüfuz edebilmek
Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek
Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek
Fiyat liderliği yaratmaktır.

Doğru Cevap: A

Soru 46

Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralamada aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Sert ve baharatlı peynirler ile beyaz ve roze şaraplar

Tatlılar ve meyveler ile köpüklü şaraplar

Kahveyle birlikte beyaz ve roze şaraplar

Krem peynirlerle kırmızı şaraplar

Sıcak ordövrlerle şampanya- köpüklü şaraplar

Açıklama:

Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır:

Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla

Tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar

Kahveyle birlikte kanyak ve likörler

Krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar

Av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar

Sığır, dana, koyun etleriyle kırmızı şaraplar

Tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar

Hamur işi veya yumurtalı yemekler ile kırmızı şaraplar

Balık gibi deniz ürünleriyle beyaz roze şaraplar veya şampanyalar

Sıcak ordövrlerle beyaz, roze ya da kırmızı şaraplar

Soğuk ordövrlerle beyaz ve roze şaraplar ya da şampanya- köpüklü şaraplar

Genel olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şaraplar servis edilmelidir.

Doğru Cevap: B

Soru 47

Aşağıdakilerden hangisi tüketicileri memnun edecek bir menünün taşıması gereken özellikler arasında yer almamaktadır?

Bir menüde aynı malzemeden üretilmiş iki yemek bulundurulabilir.

Sindirimi kolay bir yemeği ağır olan takip eder.

Renkli yiyecekler; az renkli ya da renksiz yiyeceklerle birleştirilir.

Yumuşak yiyecekler gevrek yiyeceklerle bir arada olur.

Lezzetli yiyecekler daha az lezzetlilerle birleştirilir.

Açıklama:

Tüketicileri memnun edecek bir menünün taşıması gereken özellikler şu yönde olmaktadır:

Bir menüde aynı malzemeden üretilmiş iki yemek bulundurulmaz,

İki beyaz et veya iki kırmızı etin servisi birbirini takip etmez,

Sindirimi kolay bir yemeği ağır olan takip eder,

Renkli yiyecekler; az renkli ya da renksiz yiyeceklerle birleştirilir,

Yumuşak yiyecekler gevrek yiyeceklerle bir arada olur,

Lezzetli yiyecekler daha az lezzetlilerle birleştirilir,

Menü toplamında renklerin ahengine de dikkat edilir.

Doğru Cevap: A

Soru 48

Menü tarihi ile ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

Klasik Menü’nün oluşma eğilimi ilk olarak Fransa’da XVI. Louis’in (1638-1715) tahta çıkmasıyla başlamıştır.

Modern Menüler, Maurice Edmond Sailland adlı kişinin klasik mutfağın yaratıcısı Auguste Escoffier’in hazırlamış olduğu menüleri oluşturması ve “Nouvelle Cuisine” yi yaratması ile ortaya çıkmıştır.

Fransa’da yemek pişirme sanatında en büyük pay sahibi olan diğer kişi yeme-içme konusunda yazılar yazan gazeteci Fernand Point’tir.

Auguste Escoffier, Dünya çapında meşhur olan ve yemek üretiminin İncil’i olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarıdır.

Nouvelle Cuisine, Klasik Fransız Mutfağı’na çok önem verip, ağır yemeklerden oluşan minimalist bir akımdır.

Açıklama:

Klasik Menü’nün oluşma eğilimi ilk olarak Fransa’da XIV. Louis’in (1638-1715) tahta çıkmasıyla başlamıştır. XIV. Louis’in mutfağa olan ilgisini daha sonraları tahta çıkan XV. ve XVI. Louis’ler sürdürmüşlerdir. Modern Menüler, Fernand Point adlı kişinin klasik mutfağın yaratıcısı Auguste Escoffier’in hazırlamış olduğu menüleri oluşturması ve “Nouvelle Cuisine” yi yaratması ile ortaya çıkmıştır. Fransa’da yemek pişirme sanatında en büyük pay sahibi olan diğer kişiler ise Auguste Escoffier ve yeme-içme konusunda yazılar yazan gazeteci Maurice Edmond Sailland’dır. Auguste Escoffier, Avrupa’nın tanınmış mutfakları ile kraliyet mutfaklarında çalışmıştır. Fransız Mutfağı’nın en son reformcularından birisi olarak kabul edilmektedir. Dünya çapında meşhur olan ve yemek üretiminin İncil’i olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 49

Mutfak kültürünün tarihi ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?

Mutfak kültürünün Çin ve Anadolu Mutfakları olarak ikiye ayrıldığı görülmektedir.

Çin Mutfağı, Antik Yunan Mutfağı’nı etkilemiştir.

Mezopotamya Mutfağı, Japonya ve Uzakdoğu Mutfakları’nı etkilemiştir.

Roma Mutfağı, Antik Yunan Mutfağı’nı etkilemiştir.

Roma Mutfağı’nın etkileri Fransa ve İsviçre Mutfakları’nda görülmektedir.

Açıklama:

Başlangıcı Mezopotamya’da görülen yemek pişirme sanatının etkisiyle, mutfak kültürünün Çin ve Anadolu Mutfakları olarak ikiye ayrıldığı görülmektedir.
Çin Mutfağı, Japonya ve Uzakdoğu Mutfakları’nı etkilemiştir.
Mezopotamya Mutfağı ise önce Anadolu Mutfağı’nı etkilemiştir. Anadolu Mutfağı da Antik Yunan Mutfağı’nı etkilemiş, Antik Yunan Mutfağı ise Roma Mutfağı’nı etkilemiştir.
Roma Mutfağı’nın etkileri de Fransa ve İngiltere Mutfakları’nda görülmektedir.
Türk Mutfağı’nın altyapısını oluşturan Osmanlı Mutfağı da birçok komşu ülke mutfaklarından ve hoşgörüyle birlikte yaşadığı çeşitli kültürlerden etkilenmiştir.
Yukarıda verilen bilgilere göre A seçeneğinde ifade edilen mutfak kültürünün Çin ve Anadolu Mutfakları olarak ikiye ayrılması doğrudur.

Doğru Cevap: A

Soru 50

Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışında sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarına ne ad verilir?

Ziyafet ve Düğün Menü kartları

Günün Yemeği Kartları

Çocuk Menüsü Kartları

Kahvaltı Menü Kartları

Alakart Restoran Menü Kartları

Açıklama:

Günün Yemeği Kartları: Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışında sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır. Bu menü kartları sık sık değişmektedir, esnek bir yapıya sahiptir.

Doğru Cevap: B

Soru 51

I- Restoranlar içerisinde kullanılan ve müşterilerin kendi isteklerine göre sipariş verebilecekleri yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menü kartlarıdır.
II- Menü kartlarının dış görünümüne oldukça önem verilmektedir. Boyutları genellikle 23x32 ve 27x36 ebatlarına denk gelmektedir.
III- Menü kartları içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin altında servis edilecek
yiyecek ve içecekle ilgili bilgiler bulunmaktadır.
Yukarıda verilen özellikler aşağıdaki menü türlerinden hangisi ile ilgilidir?

Ziyafet ve Düğün Menü kartları

Çocuk Menüsü Kartları

Oda Servisi Menü Kartları

Kahvaltı Menü Kartları

Alakart Restoran Menü Kartları

Açıklama:

Alakart Restoran Menü Kartları: Alakart restoranlar içerisinde kullanılan ve müşterilerin kendi isteklerine göre sipariş verebilecekleri yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menü kartlarıdır. Alakart restoranların menü kartlarının dış görünümüne oldukça önem verilmektedir. Boyutları genellikle 23x32 ve 27x36 ebatlarına denk gelmektedir. Yiyecek ve içecek işletmesinin sunduğu kalite, ürünlerinin fiyat aralığına göre de menü kartının boyutu ve dizaynı değişmektedir. Menü kartı içerisinde yer alan yiyecek ve içecekler her grup için ayrı ayrı ucuzdan pahalıya gidecek şekilde veya satışı yükseltilmek istenen ürünün dikkat çekebileceği şekilde dizayn edilmeli ve hazırlanmalıdır. Alakart menü kartları içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin altında servis edilecek yiyecek ve içecekle ilgili bilgiler bulunmaktadır. Mesela, yiyeceğin ham maddesi, pişirme şekli, pişirme süresi, neyle servis edileceği, garnitür veya sosları, hangi tadın yoğunlukta
hissedildiği gibi bilgiler bulunabilmektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 52

Kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunduğu, gün boyunca üç öğün sunan bu menüde kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği grupları içerisindeki yiyecek ve içeceklerin günün her saatinde satın alınabildiği menü kartı aşağıdakilerden hangisidir?

California Menü Kartı

Fiks Menü Kartı

Etnik Menü Kartı

Alakart menü kartı

Günün yemeği menü kartı

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 53

Menü kartının tasarımı aşağıdaki ilkelerden hangisine dayanmaz?

Sınıflandırma ilkesi

Sorumluluk ilkesi

Alınabilme ilkesi

Materyal ilkesi

Değiştirme ilkesi

Açıklama:

Menü kartının tasarımı bazı ilkelere dayanmaktadır: Sorumluluk İlkesi, Yaratıcılık İlkesi,
Karalamama İlkesi, Materyal İlkesi, Renklendirme İlkesi, Sıra İlkesi, Adres İlkesi, Gizliliği Koruma İlkesi, Ayrı Menü İlkesi, Alınabilme İlkesi, Değiştirme İlkesi, Tanıtma İlkesi, Kalabalık olmama ilkesi.

Doğru Cevap: A

Soru 54

Yatırımcılar için menü genel anlamda neyi ifade etmektedir?

Yenilen-içilen yemek için ödenecek fiyat göstergesidir.

Satışa sunulan yiyecek ve içeceklerdir. Bir ticaret markasıdır.

Menü, işletmenin imajını müşterilere aktarır, ilgi, heyecan ve istek yaratarak müşterilerin toplam yemek deneyimine katkı sağlar.

Menü yiyecek ve içecekleri adlandırır, pazarı belirler ve satış geliştirme tekniklerinin kullanılmasını kolaylaştırır.

Menü, hangi yiyecek ve içeceklerin satın alınması, bulundurulması gereken araç gereçler, çalıştırılacak işçi sayısı ve bu işçilerin nitelikleri hakkında bilgi verir.

Açıklama:

Genel anlamda menü kim için neyi ifade eder:
Müşteriler: Menü, işletmenin imajını müşterilere aktarır, ilgi, heyecan ve istek
yaratarak müşterilerin toplam yemek deneyimine katkı sağlar.
İşgörenler: Üretim işgörenleri için menü, hangi yiyeceklerin hazırlanacağını,
servis işgörenleri için hangi yiyeceklerin sunulacağını gösterir.
Yöneticiler: Menü, işletme içi en önemli pazarlama aracıdır. Menü, hangi yiyecek ve içeceklerin satın alınması, bulundurulması gereken araç gereçler, çalıştırılacak işçi sayısı ve bu işçilerin nitelikleri hakkında bilgi verir.
Yatırımcılar: Menü yiyecek ve içecekleri adlandırır, pazarı belirler ve satış geliştirme tekniklerinin kullanılmasını kolaylaştırır.
İşletmeler: Satışa sunulan yiyecek ve içeceklerdir. Bir ticaret markasıdır.
Ağzının Tadını Bilenler: Menü okunması gereken bir şiir gibidir.
Açlığını Gidermek İsteyenler: Yenilen-içilen yemek için ödenecek fiyat göstergesidir.
Çoğu İnsanlar: Bir yemek listesidir.

Doğru Cevap: D

Soru 55

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerin uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları arasındadır?

satış hacmini artırmak

hasılatı artırmak

pazar payını artırmak

sipariş sayısını artırmak

kar elde etmek

Açıklama:

Kullanılacak fiyatlama yönteminin hem yiyecek ve içecek işletmesi gelirlerini, hem
müşteri tercihlerini hem de iş akışını doğrudan etkileyeceği unutulmamalıdır. İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları;
• satış hacmini artırmak,
• hasılatı artırmak,
• sipariş sayısını artırmak,
• kâr elde etmek
• yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir.
Uzun dönemde ise;
• En düşük fiyatla mal arz etmek,
• Pazara maksimum nüfuz edebilmek
• Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek
• Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek
• Fiyat liderliği yaratmaktır.

Doğru Cevap: C

Soru 56

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları arasındadır?

En düşük fiyatla mal arz etmek

Pazara maksimum nüfuz edebilmek

Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek

Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek

tüketicilerin davranışlarını yönlendirmek

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 57

Menülerin niteliğine göre içecek seçimleri düşünüldüğünde aşağıdaki seçeneklerden hangisi uygun bulunmamaktadır?

Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla

Kahveyle birlikte kanyak ve likörler

Sığır, dana, koyun etleriyle beyaz şaraplar

Krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar

Tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar

Açıklama:

Menünün içerisindeki yiyeceklerin doğru şekilde hazırlanmasının ardından, menü
içerisinde servis edilecek içeceklerin de yiyeceklere uyumlu şekilde seçilmesi gerekmektedir. Özellikle alkollü içeceklerin menüdeki yerleri veya seçimleri, dikkatle planlanmalıdır. Örneğin kırmızı et ağırlıklı bir menüde beyaz şarap veya sütlü alkollü içeceklerin yer alması uygun bulunmamaktadır. Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır:
• Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla
• Tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar
• Kahveyle birlikte kanyak ve likörler
• Krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar
• Av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar
• Sığır, dana, koyun etleriyle kırmızı şaraplar
• Tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar
• Hamur işi veya yumurtalı yemekler ile kırmızı şaraplar
• Balık gibi deniz ürünleriyle beyaz roze şaraplar veya şampanyalar
• Sıcak ordövrlerle beyaz, roze ya da kırmızı şaraplar
• Soğuk ordövrlerle beyaz ve roze şaraplar ya da şampanya- köpüklü şaraplar,
• Genel olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şaraplar servis edilmelidir.

Doğru Cevap: C

Soru 58

I- beyaz şarap II- kırmızı şarap III- şampanya IV- kanyak V- roze şarap
Menülerin niteliğine göre içecek seçimleri göz önüne alındığında balık gibi deniz ürünleriyle yukarıdaki hangi içecekler tercih edilmektedir?

I, II, III

II, III, IV

I, IV, V

I, III, V

II, IV, V

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 59

Kendine ait olan restoranında soslarla uğraşmayıp daha çok garnitürlere ağırlık veren
ayrıca yemek pişirirken pişirme sürelerini sıralandırıp kaliteli malzemeler kullanan dünyaca ünlü Fransız şef aşağıdakilerden hangisidir?

Maurice Edmond Sailland

Fernand Point

Auguste Escoffier

Thomas Keller

Michel Troisgros

Açıklama:

Fernand Point: Kendine ait olan restoranında soslarla uğraşmayıp daha çok garnitürlere ağırlık veren ayrıca yemek pişirirken pişirme sürelerini sıralandırıp kaliteli malzemeler kullanan dünyaca ünlü Fransız şeftir. Modern Menüler, Fernand Point adlı kişinin klasik mutfağın yaratıcısı Auguste Escoffier’in hazırlamış olduğu menüleri oluşturması ve “Nouvelle Cuisine” yi yaratması ile ortaya çıkmıştır.

Doğru Cevap: B

Soru 60

Hangisi Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışında sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır?

Ziyafet ve Düğün Menü kartları

Günün Yemeği Kartları

Oda Servisi Menü Kartları

Alakart Restoran Menü Kartları

Kahvaltı Menü Kartları

Açıklama:

Günün Yemeği Kartları: Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışın da sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır (Sökmen, 2006: s.89). Bu menü kartları sık sık değişmektedir, esnek bir yapıya sahiptir.

Doğru Cevap: B

Soru 61

Alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır. Aşağıdakilerden hangisi bu tanımın karşılığıdır?

Etnik Menü Kartları

Alakart Restoran Menü Kartları

İçecek Kartları

Fiks Menü Kartı

California Menü Kartı (24 Saat)

Açıklama:

California Menü Kartı (24 Saat): Alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır. Gün boyunca üç öğün sunan bu menüde kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği grupları içerisindeki yiyecek ve içecekler günün her saatinde satın alınabilmektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 62

Menü kartının tasarımında Menünün akılda kalıcılığının sağlanmasına yardımcı olmak amacıyla ne kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla menü kartında yer alacağı, şekli, büyüklüğü ve katlama durumuna karar verilerek bir stil yaratılması hangi ilkeye dayanmaktadır?

Sorumluluk İlkesi

Yaratıcılık İlkesi

Materyal İlkesi

Renklendirme İlkesi

Sıra İlkesi

Açıklama:

Yaratıcılık İlkesi: Menünün akılda kalıcılığının sağlanmasına yardımcı olmak amacıyla ne kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla menü kartında yer alacağı, şekli, büyüklüğü ve katlama durumuna karar verilerek bir stil yaratılmaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 63

Aşağıdakilerden hangisi İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları maddelerden biridir.

En düşük fiyatla mal arz etmek

Pazara maksimum nüfuz edebilmek

Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek

satış hacmini artırmak

Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek

Açıklama:

İşletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları;
• satış hacmini artırmak,
• hasılatı artırmak,
• sipariş sayısını artırmak,
• kâr elde etmek
• yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmektir.

Doğru Cevap: D

Soru 64

Aşağıdakilerden hangisi İşletmelerin uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları maddelerden biridir.

Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek

Hasılatı artırmak

Sipariş sayısını artırmak

Kâr elde etmek

Yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışları nı yönlendirmek

Açıklama:

İşletmelerin uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları;
• En düşük fiyatla mal arz etmek,
• Pazara maksimum nüfuz edebilmek
• Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek
• Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek
• Fiyat liderliği yaratmaktır

Doğru Cevap: A

Soru 65

Aşağıdakilerden hangisi menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralamaya göre yanlıştır?

Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla servis edilmelidir.

Tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar ile servis edilmelidir.

Kahveyle birlikte kanyak ve likörler servis edilmelidir.

Av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar servis edilmelidir.

Hamur işi veya yumurtalı yemekler ile beyaz şaraplar servis edilmelidir.

Açıklama:

Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır:
• Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla
• Tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar
• Kahveyle birlikte kanyak ve likörler
• Krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar
• Av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar
• Sığır, dana, koyun etleriyle kırmızı şaraplar
• Tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar
• Hamur işi veya yumurtalı yemekler ile kırmızı şaraplar
• Balık gibi deniz ürünleriyle beyaz roze şaraplar veya şampanyalar
• Sıcak ordövrlerle beyaz, roze ya da kırmızı şaraplar
• Soğuk ordövrlerle beyaz ve roze şaraplar ya da şampanya- köpüklü şaraplar,
• Genel olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şaraplar servis edilmelidir.

Doğru Cevap: E

Soru 66

Auguste Escoffier kimdir?

Kendine ait olan restoranında soslarla uğraşmayıp daha çok garnitürlere ağırlık veren ayrıca yemek pişirirken pişirme sürelerini sıralandırıp kaliteli malzemeler kullanan dünyaca ünlü Fransız şeftir.

Klasik Fransız Mutfağı’nın aksine sunuma çok önem verilip hafif yemeklerden oluşan minimalist bir akımdır.

Aşçıların kralı ve kralların aşçısı olarak tanınan Fransız yemek sanatı ustasıdır.

Curnonsky yazar ismi ve Gastronomi Prensi lakabıyla tanınan 20.yüzyılın en önemli gastronomi yazarıdır.

Klasik menüyü yemeklerin gruplandırılışını ve servis sırasını değiştirerek Modern menü haline getirmiş kişidir.

Açıklama:

Auguste Escoffier: Aşçıların kralı ve kralların aşçısı olarak tanınan Fransız yemek sanatı ustasıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 67

Aşağıdakilerden hangisi tedarikçiler veya dağıtım elemanlarının bir işletmeyi (otel işletmesi ya da restoran) zarara uğratmak amacıyla yapacağı yöntemlerden biridir?

Düşük kaliteli ürünlerin teslim edilip bunların yüksek kaliteli ürün gibi faturalandırması

Teslim şartlarının yerine getirilmesi

Ürünlerin normal teslim saatlerinde teslim edilmesi

Ürünlerin kontrol edilmesine imkan tanınması

Ürünlerin tartıda uygun şekilde tartılması

Açıklama:

Teslim alma sürecinde, tedarikçiler veya dağıtım elemanları bir işletmeyi (otel işletmesi ya da restoran) zarara uğratmak amacıyla farklı yöntemler uygulayabilmektedirler:

Teslim şartlarının yerine getirilmemesi,
Gönderilen ürünlerin ağırlıklarının artırılması amacıyla, ürünlere su veya buz ek
lenmesi veya aşırı paketleme yapılması,
Düşük kaliteli ürünlerin teslim edilip bunların yüksek kaliteli ürün gibi faturalandırması,
Yükün veya miktarın aşırı miktarda gösterilip siparişin o şekilde alınması,
Ürünlerin ederlerinden fazla gösterilip faturalamanın o şekilde yapılması,
Ürünlerin tartıda fazla gösterilmesi,
Ürünlerin kontrol edilmesine imkân tanımaksızın doğrudan depolama alanına
konulması,
Ürünlerin normal teslim saatleri dışında teslim edilmesine gayret gösterilmesi.

Doğru Cevap: A

Soru 68

Hangisi bir menünün genel sunumunda dikkate alınması gereken hususlar biri değildir?

Menü çekici olmalıdır.

Menü temiz olmalıdır.

Menünün okunması kolay olmalıdır.

Menü dekora göre yapılmamalıdır.

Menü müşterilerin beklentilerini yansıtmalıdır.

Açıklama:

Bir menünün genel sunumunda şu hususlar dikkate alınmalıdır;
• Menü çekici olmalıdır.
• Menü temiz olmalıdır.
• Menünün okunması kolay olmalıdır.
• Menü dekoru tamamlamalıdır.
• Menü müşterilerin beklentilerini yansıtmalıdır.

Menü düzeni iyi yapılmalıdır.
Menüde iyi bir dil kullanılmalıdır.
Menü doğruyu söylemelidir.
Menüdeki yiyecekler, yenilme sırasına göre düzenlenmelidir.

Doğru Cevap: D

Soru 69

Hangisi yiyecek ve içecek işletmelerinde menü düzenlemesi yapılırken müşterilere yönelik bilinmesi gereken unsurlar biri değildir?

İşletme imkânları

Kişisel faktörler

Dini ve kültürel faktörler

Dış etkenler

Sosyo-ekonomik faktörler

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmelerinde menü düzenlemesi yapılırken müşterilere yönelik bilinmesi gereken unsurlar ise şu şekilde sınıflandırılabilir:

Biyolojik, fizyolojik ve psikolojik faktörler,
Kişisel faktörler,
Yiyecekle ilgili faktörler,
Dini ve kültürel faktörler,
Dış etkenler,
Sosyo-ekonomik faktörlerdir.

Doğru Cevap: A

Soru 70

Günümüz restoranlarının konuklarına vermek üzere hazırladıkları, servis edilen tüm yiyecek ve içeceklerin yer aldığı, listeleri ve/veya kartları ifade eden seçenek aşağıdakilerden hangisidir?

Besin ögeleri

Etimolojik açıdan menü

Menünün konusu

Beslenme açısından menü

Çocuk menüsü kartları

Açıklama:

Etimolojik açıdan menü sözcüğü, günümüz restoranlarının konuklarına vermek üzere hazırladıkları, servis edilen tüm yiyecek ve içeceklerin yer aldığı, listeleri ve/veya kartları ifade etmektedir. Bu sebeple doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 71

"Müşterilerin kendi isteklerine göre sipariş verebilecekleri yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menü kartlarıdır.Kartların dış görünümüne oldukça önem verilmektedir. Boyutları genellikle 23x32 ve 27x36 ebatlarına denk gelmektedir. Menü kartları içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin altında servis edilecek yiyecek ve içecekle ilgili bilgiler bulunmaktadır." Verilen özellikler aşağıdaki menü kartlarından hangisine aittir?

Günün Yemeği Kartları

Çocuk Menüsü Kartları

Oda Servisi Menü Kartları

Kahvaltı Menü Kartları

Alakart Restoran Menü Kartları

Açıklama:

Alakart restoranlar içerisinde kullanılan ve müşterilerin kendi isteklerine göre sipariş verebilecekleri yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menü kartlarıdır. Bu kartların dış görünümüne oldukça önem verilmektedir. Boyutları genellikle 23x32 ve 27x36 ebatlarına denk gelmektedir. Alakart menü kartları içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin altında servis edilecek yiyecek ve içecekle ilgili bilgiler bulunmaktadır. Mesela, yiyeceğin ham maddesi, pişirme şekli, pişirme süresi, neyle servis edileceği, garnitür veya sosları, hangi tadın yoğunlukta hissedildiği gibi bilgiler bulunabilmektedir. Cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 72

Alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır. Gün boyunca üç öğün sunan bu menüde kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği grupları içerisindeki yiyecek ve içecekler günün her saatinde satın alınabilmektedir. Verilen bilgi aşağıdaki başlıca menü kartlarından hangisine aittir?

Kahvaltı Menü Kartları

İçecek Kartları

California Menü Kartı

Fiks Menü Kartı

Etnik Menü Kartları

Açıklama:

Verilen bilgiler California Menü Kartına aittir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 73

Menülerde kimi zaman fiyat değişiklikleri olabilmektedir. Fakat menü kartı üzerinde bu değişikliklerin karalama yapılarak, üzeri çizilerek belirtilmesi oldukça sakıncalı bulunmaktadır. Fiyat değişikliği gibi durumlar söz konusu olduğunda menülerin düzenlenerek yeniden basılması önerilmektedir. Verilen özellik aşağıdaki menü kartı tasarımı ilkelerinden hangisine aittir?

Karalamama İlkesi

Yaratıcılık İlkesi

Materyal İlkesi

Renklendirme İlkesi

Alınabilme İlkesi

Açıklama:

Verilen bilgi karalamama ilkesine ait özellikleri içermektedir. Bu sebeple doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 74

Menü kartının sayfasının %50’sinin boş ancak çok geniş kenar ve satır aralıklarına da meydan vermeden basılmasını sağlamak hangi menü kartı tasarımı ilkesine aittir?

Gizliliği Koruma İlkesi

Alınabilme İlkesi

Ayrı Menü İlkesi

Kalabalık Olmama İlkesi

Değiştirme İlkesi

Açıklama:

Verilen özellik kalabalık olmama ilkesine ait olduğundan doğru seçenek D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 75

..............................., bir yiyecek ve içecek işletmesi ile yiyecek ve içecek sektörüne girişte adeta bir ön bilgi formu özelliği taşımaktadır. Verilen cümledeki boşluğa uygun olan seçenek aşağıdakilerden hangisidir?

Ağzının Tadını Bilenler için Menüler

Müşteriler için Menüler

İşletmeler için Menüler

Çoğu İnsanlar için Menüler

Yatırımcılar için menüler

Açıklama:

Yatırımcılar için menüler, bir yiyecek ve içecek işletmesi ile yiyecek ve içecek sektörüne girişte adeta bir ön bilgi formu özelliği taşımaktadır. Yatırımcılar, menüler oluşturulduğunda, yatırım yapacakları işletme ile ilgili yeterli ön bilgilendirmeye sahip olabilmektedirler. Doğru cevap E seçeneğinde verilmiştir.

Doğru Cevap: E

Soru 76

Aşağıdakilerden hangisi menülerin hazırlanması ve doğru planlanması aşamasında üzerinde önemle durulması gereken noktalar arasında yer almaz?

Müşterilerin Cinsiyeti ve Yaş Aralığı

Yemeklerin Besin Değeri

İşletme Çalışanlarının Maddi Durumu

Menünün Ekonomik Uygunluğu

İşletme İmkânları

Açıklama:

Menülerin hazırlanması ve doğru planlanması aşamasında ise bazı noktaların üzerinde önemle durulması gerekmektedir. A,B,D ve E seçenekleri bu noktalar arasında yer alırken, işletme çalışanlarının maddi durumunun bu noktalarla ilgisi olmadığından doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 77

Kendine ait olan restoranında soslarla uğraşmayıp daha çok garnitürlere ağırlık veren ayrıca yemek pişirirken pişirme sürelerini sıralandırıp kaliteli malzemeler kullanan dünyaca ünlü Fransız şef aşağıdakilerden hangisidir?

Auguste Escoffier

Maurice Edmond Sailland

Fernand Point

XIV. Louis

Le Cordon Bleu

Açıklama:

Verilen özelliklerin ait olduğu dünyaca ünlü Fransız şef C seçeneğinde verilmiştir.

Doğru Cevap: C

Soru 78

Aşağıdakilerden hangisi bir menünün genel sunumunda dikkate alınması gereken hususlardan biri değildir?

Menü çekici olmalıdır.

Menüde süslü ve abartılı bir dil kullanılmalıdır.

Menü dekoru tamamlamalıdır.

Menü müşterilerin beklentilerini yansıtmalıdır.

Menüdeki yiyecekler, yenilme sırasına göre düzenlenmelidir.

Açıklama:

Bir menünün genel sunumunda B seçeneğinin aksine menünün okunması kolay, iyi bir dil kullanılmalıdır. Cevap bu sebeple B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 79

Menü geliştirme ile birlikte insanların yiyecek ve içeceklerden bekledikleri besinsel değerleri karşılama beklentisi de göz önüne alınmalıdır. Ancak işletmeler geleneksel olan ve klasikleşmiş yiyecek ve içecek türlerinden vazgeçememektedirler. Günümüzde insanların artık besin değerleriyle yakından ilgilendikleri, işletmelerin gözünden kaçabilmektedir. Verilen bilgi yiyecek ve içecek işletmelerinde menü planlama ve geliştirmenin doğru yapılmaması ile ortaya çıkabilecek sorunlardan hangisine aittir?

Beslenme ve diyet sorunu

Artan yiyecekler sorunu

Müşterileri bekletme sorunu

Menü çeşitliliği sorunu

İşgörenlerle araç gereçlerin atıl kalma sorunu

Açıklama:

Verilen bilgi yiyecek ve içecek işletmelerinde menü planlama ve geliştirmenin doğru yapılmaması ile ortaya çıkabilecek beslenme ve diyet sorununa aittir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 80

Bir yiyecek ve içecek işletmesinde menü düzenlemesinin temel amacı aşağıdakilerden hangisidir?

İşletmenin ne kadar kaliteli olduğunu göstermek

Menü kartının açık ve anlaşılır olmasını sağlamak

Müşterinin en pahalı ürünleri tercih etmesini sağlamak

Müşterinin en az maliyetli ürünleri tercih etmesini sağlamak

Müşterinin yapılması en kolay ürünleri tercih etmesini sağlamak

Açıklama:

Menü düzenlemesinin temel amacı; menü kartının açık ve anlaşılır olmasını sağlamaktır. Doğru yanıt B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 81

Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışında sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartına ne ad verilir?

Alakart Restoran Menü Kartları

Ziyafet ve Düğün Menü Kartları

Oda Servisi Menü Kartları

Günün Yemeği Kartları

Kahvaltı Menü Kartları

Açıklama:

Günün Yemeği Kartları, alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışında sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır. Bu menü kartları sık sık değişmektedir, esnek bir yapıya sahiptir. Doğru yanıt D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 82

Dış görünümüne oldukça önem verilen alakart restoran menü kartları genellikle hangi ebatlarda yapılmaktadır

34x40 ve 29x41

23x32 ve 27x36

17x25 ve 19x28

15x20 ve 20x25

12x16 ve 10x17

Açıklama:

Alakart restoranların menü kartlarının dış görünümüne oldukça önem verilmektedir. Boyutları genellikle 23x32 ve 27x36 ebatlarına denk gelmektedir. Yiyecek ve içecek işletmesinin sunduğu kalite, ürünlerinin fiyat aralığına göre de menü kartının boyutu ve dizaynı değişmektedir. Doğru yanıt B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 83

Belirli bir fiyattan satılmak için oluşturulmuş tabldot türü menü kartlarına ne ad verilir?

Ziyafet ve Düğün Menü Kartları

California Menü Kartı (24 saat)

Fiks Menü Kartı

Etnik Menü Kartı

Kahvaltı Menü Kartları

Açıklama:

Belirli bir fiyattan satılmak için oluşturulmuş tabldot türü menü kartlarıdır. Çoğunlukla bu menüler içerisinde servis edilecek yiyeceklere alkolsüz bir içecek dâhil olabilmektedir. Fiks menüler belirli süreler içinde geçerli olabildiği gibi, değiştirilmeyip uzun süre de kullanılabilmektedir. Genellikle belirli bir fiyatı olan ve hitap ettiği kitle tarafından bu yönüyle kabul gören menü kartları günün menüsü gibi hazırlanmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 84

Aşağıdakilerden hangisi, menü kartı tasarımlarına özgü ilkelerden biri olan Sorumluluk İlkesine ait bir bilgidir?

Fiyat değişikliği gibi durumlar söz konusu olduğunda menülerin düzenlenerek yeniden basılması önerilmektedir.

Menü kartının sayfasının %50’sinn boş ancak çok geniş kenar ve satır aralıklarına da meydan vermeden basılması sağlanmalıdır.

Monotonluğun önlenebilmesi için kapak ve içerisinde yer alan desenler yılda dört, ürünler ise iki defa değiştirilmelidir.

Çocuk menüsü veya diyet menüler gibi farklı isteklere ve gruplara hitap eden menülerin ayrı tasarlanması önerilmektedir.

Menü düzenleme ve pazarlamayla ilgili kararlar, menü komitesinin iş birliği ve katılımıyla birlikte alınmalıdır.

Açıklama:

Sorumluluk ilkesi gereği, menü düzenleme ve pazarlamayla ilgili kararlar, menü komitesinin iş birliği ve katılımıyla birlikte alınmaktadır. Doğru yanıt E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 85

Aşağıdakilerden hangisi menü kartı tasarımının genel amaçlarından biri değildir?

Satışları artırmak

Siparişleri kolaylaştırmak

Sipariş hatalarını engellemek

Müşterileri rahatlatmak, güven kazanmak

Yüksek gelirli müşterilere hitap etmek

Açıklama:

Menü kartının iyi şekilde tasarlanmasının satışları artırmak, zamandan tasarruf etmek, siparişleri kolaylaştırmak, sipariş hatalarını engellemek, işletme kalitesi hakkında müşteride bir izlenim uyandırmak, müşteriye yiyecek ve içecekler hususunda bilgi vermek, hatırlatmalarda bulunmak, müşterileri rahatlatmak, güven kazanmak, işletme ile ilgili bilgileri içermek gibi amaçları bulunmaktadır. Hitap edilen müşteri kitlesi ise işletmenin amaçlarına duruşuna ve imajına göre değişmektedir. Doğru yanıt E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 86

Menü ‘ağız tadını bilenler’ için ne ifade etmektedir?

Bir yemek listesidir.

Menü okunması gereken bir şiir gibidir.

Yenilen-içilen yemek için ödenecek fiyat göstergesidir.

Hangi yiyeceklerin hazırlanacağını ve sunulacağını gösterir.

Menü, pazarı belirler ve satış geliştirme tekniklerinin kullanılmasını kolaylaştırır.

Açıklama:

Menü, damak tadına önem verenler ve tükettiği yiyecek ve içecekten sadece ‘ihtiyacı karşılama’ değil de ‘tatmin ve değer’ bekleyen müşteriler için adeta okunması gereken bir şiir gibidir. Doğru yanıt B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 87

Klasik Fransız Mutfağı’nın aksine sunuma çok önem verilip hafif yemeklerden oluşan minimalist akıma ne ad verilir?

Nouvelle Cuisine

Art Nouveau

Fernand Point

Auguste Escoffier

Edmond Sailland

Açıklama:

Klasik Fransız Mutfağı’nın aksine sunuma çok önem verilip hafif yemeklerden oluşan minimalist akıma Nouvelle Cuisine denilmektedir. Doğru yanıt A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 88

Yaptığı hizmetler karşılığında dönemin başbakanın “siz Fransa’nın yetiştirdiği en büyük sanat elçisisiniz” diyerek 1928 yılında Fransa’nın en büyük nişanı olan “Legion D’Honneur”u alan ünlü aşçı aşağıdakilerden hangisidir?

XIV. Louis

Curnonsky

Fernand Point

Auguste Escoffier

Maurice Edmond Sailland

Açıklama:

Auguste Escoffier, Avrupa’nın tanınmış mutfakları ile kraliyet mutfaklarında çalışmıştır. Fransız Mutfağı’nın en son reformcularından birisi olarak kabul edilmektedir. Dünya çapında meşhur olan ve yemek üretiminin İncili’ olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarıdır. 1928 yılında yaptığı hizmetler karşılığında dönemin başbakanı “siz Fransa’nın yetiştirdiği en büyük sanat elçisisiniz” diyerek Fransa’nın en büyük nişanı olan “Legion D’Honneur”u, Escoffier’in göğsüne takmıştır. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 89

Aşağıdakilerden hangisi menü oluşturulurken kullanılan pazarlama karmasının 4 P’sinden biri değildir?

Ürün (Product)

Fiyat (Price)

Öncelik (Primacy)

Tutundurma (Promotion)

Yer (Place)

Açıklama:

Ürün (Product), Fiyat (Price), Tutundurma (Promotion) ve Yer (Place), pazarlama karmasının 4 P’si olarak kabul edilmektedir. Öncelik, bunlardan biri değildir. Doğru yanıt C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 90

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek ve içeceklerin fiyatlarıyla birlikte gösterildikleri çizelgelerdir?

Yemek Afişi

Adisyon

Kartvizit

Liste Bilgisi

Menü

Açıklama:

Menüler, yiyecek ve içecek hizmeti üretilen departmanlarda sunulan yiyecek ve içeceklerin fiyatlarıyla birlikte gösterildikleri çizelgelerdir. Diğer bir deyişle; bir restoranda satışa hazır ve hazırlanabilecek olan yiyecek ve içeceklerin tümünü gösteren liste, menü olarak adlandırılmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 91

Aşağıdaki hangisinde yiyecek içecek sektörünün büyümesini ve gelişmesini hızlandıran etkenler doğru olarak ifade edilmiştir?

Çalışan nüfusun artması
Modanın hızla değişmesi
Zevk ve alışkanlıkların hızla değişmesi
Yeni ürünlerin keşfedilmesi

Hiçbiri

Yalnız I, IV

Yalnız II, III

Yalnız I, III

Hepsi

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 92

Aşağıdakilerden hangisi menüyü günlük besin ögesi gereksinimine göre değerlendiren bir ifadedir?

İşgörenler için menü

Yöneticiler için menü

Etimolojik açıdan menü

İşletmeler için menü

Beslenme açısından menü

Açıklama:

Menünün farklı yaklaşımlar temel alınarak yapılmış olan çok sayıda tanımı bulunmaktadır. Beslenme açısından menü; günlük besin ögesi gereksinimine göre seçilmiş besinlerin yemekler hâlinde değişik öğünlerde gösterilmesidir.

Doğru Cevap: E

Soru 93

Aşağıdakilerden hangisi belirli bir fiyattan satılmak için oluşturulmuş tabldot türü menü kartlarıdır?

California Menü Kartı

Etnik Menü Kartları

Kahvaltı Menü Kartları

Alakart Restoran Menü Kartları

Fiks Menü Kartı

Açıklama:

Fiks Menü Kartı: Belirli bir fiyattan satılmak için oluşturulmuş tabldot türü menü kartlarıdır. Çoğunlukla bu menüler içerisinde servis edilecek yiyeceklere alkolsüz bir içecek dâhil olabilmektedir. Fiks menüler belirli süreler içinde geçerli olabildiği gibi, değiştirilmeyip uzun süre de kullanılabilmektedir. Genellikle belirli bir fiyatı olan ve hitap ettiği kitle tarafından bu yönüyle kabul gören menü kartları günün menüsü gibi hazırlanmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 94

Aşağıdakilerden hangisi menünün temel görevlerinden birdir?

Müşterileri satın alma konusunda kısıtlamak

Menü kartının karmaşık olmasını sağlamak

Müşteri ile iletişim ağını kısıtlamak

İşletmenin denetim biçimini kısıtlamak

İşletmenin gelir elde etmesini sağlamak

Açıklama:

Menü, sadece yiyeceklerin fiyatlarıyla birlikte sergilendiği bir liste değil aynı zamanda işletmenin maliyetlerini en aza indirerek kâr artırımına destek olacak bir maliyet kontrolü ve pazarlama aracıdır. Aynı zamanda bir denetim biçimi olan menü, yiyecek ve içecek işletmelerinin başarısında en önemli etkenlerden biridir. Menünün temel görevleri, restoran işletmesinin satmak istediklerini satabilmek, müşterileri harekete geçirerek gelir elde edilmesini sağlamak ve etkili iletişim ağı kurabilmektir. İletişim ve satış, başarılı bir menü için anahtar sözcükler olarak kabul edilmektedirler.

Doğru Cevap: E

Soru 95

Aşağıdakilerden hangisinde menü kartının doğru bir şekilde tasarlanmasının amaçları doğru olarak belirtilmiştir?

Satışları artırmak
Zamandan tasarruf etmek
Siparişleri kolaylaştırmak
İşletme ile ilgili bilgileri saklamak
İşletme kalitesi hakkında müşterilerde bir gizem uyandırmak

Hiçbiri

Yalnız IV, V

Yalnız II, III, IV

Yalnız I, IV

Yalnız I, II, III

Açıklama:

Menü kartları işletmelerin birer kartviziti olmaktadır. Bu nedenle işletmenin amaçlarıyla, duruşuyla ve imajıyla örtüşmelidir. Bunun dışında menü kartının iyi şekilde tasarlanmasının:

Satışları artırmak
Zamandan tasarruf etmek
Siparişleri kolaylaştırmak
Sipariş hatalarını engellemek
İşletme kalitesi hakkında müşteride bir izlenim uyandırmak
Müşteriye yiyecek ve içecekler hususunda bilgi vermek, hatırlatmalarda bulunmak
Müşterileri rahatlatmak, güven kazanmak
İşletme ile ilgili bilgileri içermek gibi amaçları da bulunmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 96

Aşağıdakilerden hangisi menülerin geliştirilmesinde rolü olan ve işletmenin sahip olduğu donatım, üretim gereçleri ve benzeri faktörler olarak belirtilir?

Finansal Analiz

Tabak Maliyeti

Bütçe

Pazarlama Hedefleri

İç Kaynaklar

Açıklama:

İç kaynakları belirleme: İşletmenin sahip olduğu donatım, üretim gereçleri vb. faktörler menülerin geliştirilmesinde önemli rol oynar. Hedef pazara uygun yiyecek ve içeceklerin mutfakta üretimi esnasında gerekli olan tüm araç-gereçler menü üzerinde oldukça etkilidir. İşletmelerin yatırım kararları ile birlikte alınan menüye uygun araç ve gereçler, ileriki dönemlerde yeni yiyecek ve içeceklerin geliştirilmesiyle birlikte saf dışı bırakılabilir. Araç gereçlere göre mi menü oluşturulacağı yoksa menüye göre mi teçhizatın alınacağı durumdan duruma değişiklik gösterebilir. Fakat en iyi yöntem; menüye göre araç-gereç oluşturulması ve menü geliştirilmesinin yapılacağı göz önüne alınarak esneklik payının bırakılmasıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 97

Auguste Escoffier yeme-içme konusunda yazılar yazan bir gazetecidir.

Klasik mutfağın yaratıcısı Auguste Escoffier’dir.

Klasik menü gelişerek modern menüye dönüşmüştür.

Yukarıdakilerden hangisi/hangileri menü tarihiyle ilgili doğru bir ifadedir?

Yalnızca I

Yalnızca III

I ve II

II ve III

I, II ve III

Açıklama:

Auguste Escoffier, Avrupa’nın Tanınmış mutfakları ile kraliyet mutfaklarında çalışmıştır.
Fransız Mutfağı’nın en son reformcularından birisi olarak kabul edilmektedir. Dünya çapında meşhur olan ve yemek üretiminin İncil’i olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarıdır. 1928 yılında yaptığı hizmetler karşılığında dönemin başbakanı “siz Fransa’nın yetiştirdiği en büyük sanat elçisisiniz” diyerek Fransa’nın en büyük nişanı olan “Legion D’Honneur”u, Escoffier’in göğsüne takmıştır. Escoffier, Fransız ekolü sofra sanatının özünü oluşturmuştur. Yemeklerin sıra takibi ile ilgili kartı kurallara bağlı kalmıştır.
Çeşitli ordövrlerinin esas yemek zamanı, resmî yemek için takdim edilmeleri Escoffier tarafından itiraz kabul etmeyen bir şart şeklinde kabul edilmektedir. Modern
menüler, Fernand Point adlı kişinin klasik mutfağın yaratıcısı Auguste Escoffier’in hazırlamış olduğu menüleri oluşturması ve “Nouvelle Cuisine” yi yaratması ile ortaya çıkmıştır. Modern mutfağın felsefesi, kaliteli ürünler kullanarak ve fazla malzeme harcamadan lezzetli yemekler yaratmaktır.
Fransa’da yemek pişirme sanatında en büyük pay sahibi olan kişilerden yeme-içme konusunda yazılar yazan gazeteci ise Maurice Edmond Sailland’dır.
Dolayısıyla I nolu ifadede verilen bilgi yanlıştır. Sorunun doğru cevabı D seçeneğinde verilmiştir.

Doğru Cevap: D

Soru 98

Aşağıdakilerden hangisi pazarlama karması kapsamında menüde yapılabilecek değişikliklerden değildir?

Ürün

Fiyat

Tutundurma

Yer

Zaman

Açıklama:

Belirli bir süreç içerisinde yapılan analizlerin sonuçlarının da göz önüne alınmasıyla menüde aşağıdaki şekilde değişiklikler yapılabilmektedir:

Ürün(Product): Satışa hazırlanmış olan tabağı oluşturan malzemelere ekleme yapılabilir, malzemelerin yerleri değiştirilebilir ya da malzemelerde azaltma yoluna gidilebilir.

Fiyat(Price): Fiyatlar indirilebilir veya maliyetler değiştirilebilir.

Tutundurma (Promotion): Satışa hazırlanmış tabağa, satıcılar tarafından promosyon uygulanabilir, promosyon kampanyaları düzenlenebilir, reklam yapılabilir.

Yer(Place): Satışa hazırlanmış tabaklar, büfe veya servis arabası kullanılması gibi alternatif servis-dağıtım yöntemleriyle dağıtılabilir.

Doğru Cevap: E

Soru 99

Aşağıdakilerden hangisi menü düzenlemesine etki eden faktörler arasında bulunmamaktadır?

Yiyeceklerin hazırlanmasıyla servisi arasında geçecek zamanın durumu,

Mevcut personel ve teçhizat durumu.

Servis yapılacak grubun kültürel özellikleri ve ırk farklılığı,

Yiyeceklerin tüketilmeden önce iştah açıcı görünüşe sahip olması,

Beslenecek grubun aktivitesinden bağlı olmayan besin gereksinimleri,

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmeleri açısından menü düzenlemesine etki eden faktörler ise şu şekilde sıralanabilmektedir:

Beslenecek grubun aktivitesine bağlı besin gereksinimleri,

Servis yapılacak grubun kültürel özellikleri ve ırk farklılığı,

Yiyeceklerin tüketilmeden önce iştah açıcı görünüşe sahip olması,

Ekonomik başarımın sağlanması durumu,

Yiyeceklerin hazırlanmasıyla servisi arasında geçecek zamanın durumu,

Mevcut personel ve teçhizat durumu.

Doğru Cevap: E

Soru 100

Aşağıdakilerden hangisi canlılığın gereklerini yerine getirmek için gerekli olan maddeleri, canlı dışı ortamdan edinme faaliyetine verilen addır?

Üreme

Edinme

Beslenme

Büyüme

Gelişme

Açıklama:

Beslenme, canlılığın gereklerini yerine getirmek için gerekli olan maddeleri, canlı dışı ortamdan edinme faaliyetine verilen isimdir.

Doğru Cevap: C

Soru 101

Menü sözcüğünün kökeni olan Latince “Minutus” sözcüğünün anlamı aşağıdaki şıkladan hangisinde doğru olarak verilmiştir?

Küçük, az

Tatlı, acı

Fazla, büyük

Renkli, çok

Biraz, kısmi

Açıklama:

Menü; Latince’de “Minutus” sözcüğünden türetilmiştir ve Latince’ de “küçük, az” anlamına gelmektedir. Türkçe’de kullanılan mini, minör, minimum sözcükleri de “Minutus”tan türetilerek Fransızcadan Türkçeye geçmiştir

Doğru Cevap: A

Soru 102

Aşağıdakilerden hangisi besinlerin bileşiminde bulunan yapı taşlarına verilen addır?

Besin öğesi

Mineral

Tat

Aroma

Doku

Açıklama:

Besin ögeleri, besinlerin bileşiminde bulunan yapı taşlarıdır. Sayıları 50’yi bulan besin ögelerinin her birinin vücuttaki görevleri farklı olmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 103

Alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanan ve kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerini farklı gruplar hâlinde içerisinde bulunduran menü kartı aşağıdakilerden hangisidir?

Fiks Menü Kartı

California Menü Kartı

Etnik Menü Kartı

Kahvaltı Menü Kartı

Günün Yemeği Kartı

Açıklama:

California Menü Kartı, alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır. Gün boyunca üç öğün sunan bu menüde kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği grupları içerisindeki yiyecek ve içecekler günün her saatinde satın alınabilmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 104

Aşağıdakilerden hangisi menünün akılda kalıcılığının sağlanmasına yardımcı olmak amacıyla ne kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla menü kartında yer alacağına, şekline, büyüklüğüne ve katlama durumuna karar verilerek bir stil yaratılmasına verilen addır?

Sorumluluk İlkesi

Materyal İlkesi

Yaratıcılık İlkesi

Sıra İlkesi

Adres İlkesi

Açıklama:

Yaratıcılık İlkesi, menünün akılda kalıcılığının sağlanmasına yardımcı olmak amacıyla ne kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla menü kartında yer alacağı, şekli, büyüklüğü ve katlama durumuna karar verilerek bir stil yaratılmaktadır

Doğru Cevap: C

Soru 105

Aşağıdakilerden hangisi menü kartının iyi şekilde tasarlanma amaçlarından biri değildir?

Satışları artırmak

Müşteriye yiyecek ve içecekler hususunda verilen bilgiyi kısıtlamak

Müşterileri rahatlatmak, güven kazanmak

İşletme ile ilgili bilgileri içermek

Siparişleri kolaylaştırmak

Açıklama:

Müşteriye yiyecek ve içecekler hususunda bilgi vermek, hatırlatmalarda bulunmak amaçlardan biridir. O nedenle B şıkkı doğru olamaz.

Doğru Cevap: B

Soru 106

Müşterilere sunulan menülerin değerlendirilmesinde aşağıdaki kriterlerden hangisi kullanılmaz?

Müşteri yorumları

Fiyatlama

Rakip işletmeler

Menü kartının kalitesi

Menünün dili

Açıklama:

Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 107

Aşağıdaki şıklardan hangisi menü planlama ve geliştirme esnasında üretim için gerekli olan donatım ve iş gücü hesaplanması gerekliliğini ifade etmektedir?

İşgörenlerle araç gereçlerin atıl kalma sorunu

İşgörenlerle araç gereçler arasındaki uyumsuzluk sorunu

Müşterileri bekletme sorunu

Menüde aşırı az veya çok yiyecek bulundurma sorunu

Artan yiyecekler sorunu

Açıklama:

Yiyecek ve içeceklerin üretiminde kullanılmayan araç gereçler işletme için boşa yatırım demektir. Menü planlama ve geliştirme esnasında üretim için gerekli olan donatım ve iş gücü hesaplanmalıdır

Doğru Cevap: A

Soru 108

Kendine ait olan restoranında soslarla uğraşmayıp daha çok garnitürlere ağırlık veren, ayrıca yemek pişirirken pişirme sürelerini sıralandırıp kaliteli malzemeler kullanan dünyaca ünlü Fransız şef kimdir?

Paul Bocuse

Alain Ducasse

Auguste Escoffier

Maurice Edmond Sailland

Fernand Point

Açıklama:

Fernand Point, kendine ait olan restoranında soslarla uğraşmayıp daha çok garnitürlere ağırlık veren ayrıca yemek pişirirken pişirme sürelerini sıralandırıp kaliteli malzemeler kullanan dünyaca ünlü Fransız şeftir.

Doğru Cevap: E

Soru 109

Aşağıdaki devletlerden hangisinde tarihte ilk menü örneğine rastlanmaktadır?

Eski Yunan

Eski Roma

Babil İmparatorluğu

Sümer İmparatorluğu

Osmanlı İmparatorluğu

Açıklama:

Tarihte menülerle ilgili ilk örnekler, MÖ 3000’li yıllarda Babil kraliyet ziyafetlerinde; şarap eşliğinde konukların önlerine konulan et, hurma, elma, armut ve incir şeklinde görülmektedir. Asiller dışında halkın, sadece festivallerde tüketebildiği abartılı menüler; Roma İmparatorluğu’nda yemek konusundaki gelişmelerle daha basit menülere dönüşmüştür. MS 100. yıllara ait bir menüde giriş olarak; marul, soğan, balık ve yumurta; ikinci olarak; hububat, karnabahar, fasulye ve finalde ise armut, kestane, zeytin, bezelye ve yeşil fasulyenin yer aldığı görülmektedir (Altınel, 2014: s.17).

Doğru Cevap: C

Ünite 2

Soru 1

20. yüzyılın ilk yarısına kadar olan sürede içinde yemeklerin gruplandırılışını ve servis sırasını gösteren menüye ne ad verilir ?

Klasik menü

Yemek listesi

Soğuk ordövr

Modern menü

Menü kartı

Açıklama:

Klasik Menü 20. yüzyılın ilk yarısına kadar olan sürede içinde yemeklerin gruplandırılışını ve servis sırasını gösteren menüdür. Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 2

Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerden oluşan menüye ne ad verilir ?

Sıcak antreler

Savoriler

Soğuk ordövrler

Sorbetler

Rotiler

Açıklama:

Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi sıcak antrelerin içinde yer alan yemeklerden biri değildir ?

Sufle

Börek

Volavan

Yahni

Frape

Açıklama:

Sıcak antreler: Rotilerden önce servis edilen sıcak ve kıymetli başlangıç yemekleridir. Bunlar; sufleler, börekler, volavanlar, pilavlar, hamur işi yemekler, sote yemekler, yahniler ve tava yemekleridir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi açık büfe kahvaltı menüsünde sunulan yiyeceklerden biridir ?

Ton balıklı salata

Pesto Soslu Tagliatelli

Fırında Helva

Zeytin çeşitleri

Tavuç Güveç

Açıklama:

• Ekmek ve çeşitleri
• Kurabiye çeşitleri
• Poğaça ve çörek çeşitleri
• Börek çeşitleri
• Peynir çeşitleri
• Zeytin çeşitleri
• Kornfleks çeşitleri
• Salam ve sosis çeşitleri
• Reçel ve bal çeşitleri
• Yağ çeşitleri
• Yumurta çeşitleri
• Çeşitli meyve suları
• Süt, çay ve kahve gibi içecekler
Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 5

Yiyeceklerin çeşitliliğini belirleyen ve yemeğin yendiği zaman diliminin hem kahvaltı hem de öğlen yemeği zamanını kapsayan menü türü aşağıdakilerden hangisidir ?

Öğle menüsü

Brunch menüsü

Öğle Yemeği menüsü

Akşam yemeği menüsü

Geç akşam yemeği menüsü

Açıklama:

Brunch menülerinde yer alan yiyeceklerin çeşitliliğini belirleyen en önemli unsur, bu yemeğin yendiği zaman diliminin hem kahvaltı hem de öğlen yemeği zamanını kapsamasıdır. Bunun yanında, brunch yemeğine katılan konukların, yaş, cinsiyet, gelir düzeyi ve beslenme alışkanlıkları gibi pek çok faktör bakımından farklılıklar içermesi de çeşitliliğin nedenlerindendir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 6

Mutfakta hazırlanan yemek, konuğun masasına bir servis elemanı aracılığıyla getirilebilir. Bu durumda servis elemanının sunduğu yiyecek menü kartından seçilmiş ve seçildiği sırayla servis ediliyorsa bu menü aşağıdakilerden hangisidir ?

Tabl d'hote menü

Açık büfe menü

Alakart menü

Gala büfe menüsü

Dönüşümlü menü

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi tabldot menünün belirleyici özelliklerinden biri değildir ?

Genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir.

Sabit fiyat uygulaması vardır.

Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir.

Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.

Servis süresi uzundur.

Açıklama:

Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar:
• Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir. • Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır.
• Sabit fiyat uygulaması vardır.
• Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.
• Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir.
Doğru cevap E şıkkıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 8

Aşağıdakilerden hangisi satış tekniğine göre oluşturulan büfelere örnek olarak gösterilebilir ?

Smörgasboard büfe

Soğuk büfe

Tatlı büfe

İçki büfesi

Beş çayı büfesi

Açıklama:

Satış tekniğine göre oluşturulan büfelere örnek olarak ise Smörgasboard büfeler, gala büfeleri ve konsomasyon büfeleri gösterilebilmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 9

Sınırlı sayıda yiyecek ve içecekten oluşan, 24 saat hizmet verebilen menü türü aşağıdakilerden hangisidir ?

Çocuk menüsü

Kalifornya menü

Oda servisi menüsü

Ziyafet menüsü

Yöresel menü

Açıklama:

Özellikle beş yıldızlı otellerde oda servisi 24 saat boyunca hizmet vermektedir. Odaservisi menüleri, sınırlı sayıda yiyecek ve içeceklerden oluşmaktadır. Menünün sınırlı olmasının nedeni, günün her saati, oda servisi menüsünde bulunan yiyeceklerin hazırlanamamasıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 10

Yemek sonunda yenen tatlıya ne ad verilir ?

Entremet

Fast food

Çocuk yemeği

Desert

Galley

Açıklama:

Desert yemek sonunda yenen tatlıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 11

Menülerde bulunan börekler, kroketler ve tartoletler aşağıdaki hangi gruba girmektedir?

Soğuk ordövrler

Sıcak ordövrler

Sıcak antreler

Soğuk antreler

Rotiler

Açıklama:

Sıcak ordövrler iştah açıcı küçük sıcak yiyeceklerdir. Börekler, kroketler, sıcak kanepeler, tartoletler, küçük köfteler, sosis tava ve ciğer tava gibi yemekler bu grup içerisinde yer almaktadır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi klasik menülerin gerçek ana yemeğinin bulunduğu gruptur?

Dessertler

Sebze Yemekleri

Et Yemekleri

Rotiler

Sorbetler

Açıklama:

Rotiler bütün veya büyük parçalar hâlinde fırında pişirilen et yemekleridir. Klasik menünün gerçek ana yemeğidir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 13

Bütün veya büyük parçalar hâlinde fırında pişirilen, klasik menünün gerçek ana yemeği olan et yemeklerinin olduğu gruba ne ad verilir?

Sıcak ordövrler

Sıcak antreler

Rotiler

Savoriler

Soğuk ordövrler

Açıklama:

Rotiler: Bütün veya büyük parçalar hâlinde fırında pişirilen et yemekleridir. Klasik
menünün gerçek ana yemeğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 14

Savoriler hangi yemek grubunu ifade eder?

Rotiden sonra servis edilen kıymetli sebzelerdir. Bunlar; kuşkonmaz, enginar ve çeşitli sebzelerdir.

Bütün veya büyük parçalar hâlinde fırında pişirilen et yemekleridir. Klasik menünün gerçek ana yemeğidir.

Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır.

İştah açıcı küçük sıcak yiyeceklerdir. Bunlar; börekler, kroketler, sıcak kanepeler, tartoletler, küçük köfteler, sosis tava ve ciğer tava gibi yemeklerdir. Bunlarla birlikte makarnalar, pilavlar ve yumurta yemekleri de bu grupta servis edilebilir.

Rotilerden önce servis edilen sıcak ve kıymetli başlangıç yemekleridir. Bunlar; sufleler, börekler, volavanlar, pilavlar, hamur işi yemekler, sote yemekler, yahniler ve tava yemekleridir.

Açıklama:

Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı
bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır.

Doğru Cevap: C

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi kontinental kahvaltı tipinde yer almaz?

Karışık ekmek sepeti

Reçel ya da bal

Peynir ve zeytin

Tereyağ ya da margarin

Çay, kahve ya da kakao gibi içecekler

Açıklama:

Kontinental Kahvaltı:
• Karışık ekmek sepeti
• Reçel ya da bal
• Tereyağı ya da margarin
• Çay, kahve ya da kakao gibi içecekler

Doğru Cevap: C

Soru 16

Türkiye, Almanya, Fransa ve İsviçre’de en çok sunulan kahvaltı türü aşağıdakilerden hangisidir?

Açık büfe kahvaltı

Standart kahvaltı

Yöresel kahvaltı

Kontinental kahvaltı

Amerikan tipi kahvaltı

Açıklama:

Standart Kahvaltı: En sade kahvaltı türüdür. Türkiye, Almanya, Fransa ve İsviçre’de
en çok sunulan kahvaltı türüdür.
• Ekmek (sandviç, tost gibi)
• Reçel ya da marmelat
• Tereyağı ya da margarin
• Bal
• Peynir ve zeytin
• Kahve, çay ve süt gibi içecekler

Doğru Cevap: B

Soru 17

Hem kahvaltı menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini bir arada bulunduran, genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşan kahvaltı türü aşağıdakilerden hangisidir?

Açık büfe kahvaltı

Standart kahvaltı

Kontinental kahvaltı

Amerikan tipi kahvaltı

Geç kahvaltı

Açıklama:

Geç Kahvaltı (Brunch) Menüleri
Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini bir arada bulundurur. Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı ögelerinin yanında, bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur.

Doğru Cevap: E

Soru 18

Aynı yemek, beslenme kuralları içinde ve bir öğünde yenebilecek, alışılagelmiş bir sırayla servis ediliyorsa ve menü kalemleri konuktan ziyade işletme tarafından belirleniyorsa bu menüye ne ad verilmektedir?

Alakart menü

Tabildot menü

Açık büfe menü

Standart menü

Gala büfe menüsü

Açıklama:

Menüler, öğünlere göre sınıflandırılabildikleri gibi servis şekillerine göre de bir araya getirilebilmektedir. Günümüzde yiyecek içecek işletmeleri, günün hangi öğününde olursa olsun, birtakım servis şekillerini uygulamakta ve her menü türünün özelliklerine bağlı olarak farklı yiyecek bileşenlerini kullanmaktadırlar.
Aynı yemek, beslenme kuralları içinde ve bir öğünde yenebilecek, alışılagelmiş bir sırayla servis ediliyorsa ve menü kalemleri konuktan ziyade işletme tarafından belirleniyorsa bu tabl d’hote menüye örnektir.

Doğru Cevap: B

Soru 19

Aşağıdakilerden hangisi tabildot menünün belirleyici özelliklerinden değildir?

Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır.

3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir.

Sabit fiyat uygulaması vardır.

Yiyecek servisini servis elemanı yapar.

Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.

Açıklama:

Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar:
• Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir.
• Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır.
• Sabit fiyat uygulaması vardır.
• Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.
• Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir

Doğru Cevap: D

Soru 20

I- Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir.
II- Bu menüyü sunan restoranlarda her öğünü içeren menüler ayrı ayrı bulunur. Ancak özelliği gereği bu restoranları talep edenler, günün farklı saatlerinde çalışan işçiler veya havaalanı ve liman gibi trafiğin yoğun olduğu bölgelere yakın olan yerleşimlerde bulunan kişilerdir.
Yukarıda özellikleri verilen özel menü türü aşağıdakilerden hangisidir?

Kaliforniya menü

Ziyafet menüsü

Şefin menüsü

Tadım menüsü

Yöresel menü

Açıklama:

Kaliforniya Menü
Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir.
Kaliforniya menüler, gün boyu açık (24 saat) restoranlarda uygulanan bir menü türüdür. Özellikle ev dışı yiyecek ve içecek harcamalarının yüksek olduğu Kuzey Amerika
ülkelerinde, büyük oranda Amerika Birleşik Devletleri’nde karşılaşılabilecek bu menü
türünü sıkça kullanan restoranlar bulunmaktadır. Kaliforniya menü sunan restoranlarda
her öğünü içeren menüler ayrı ayrı bulunur. Ancak özelliği gereği bu restoranları talep
edenler, günün farklı saatlerinde çalışan işçiler veya havaalanı ve liman gibi trafiğin yoğun olduğu bölgelere yakın olan yerleşimlerde bulunan kişilerdir. Örneğin gece vardiyasında çalışan bir işçi için akşam 22.00, sabah kahvaltısı gibi günün ilk öğünüdür. O saatte, alternatifler arasında yer alan uygun restoranlara gidilerek dengeli beslenme sağlanabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 21

Aşağıdakilerden hangisi vokal menü içeceklerinin özelliklerindendir?

Yemeğe eşlik eden, yemek yenirken içilen içeceklerdir.

Yemek sonrası içilen, hazmı kolaylaştırıcı özelliği olan içeceklerdir.

Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklerdir.

Alkol oranları kısmen daha az olan içeceklerdir.

Konuklara restorana geldiklerinde ilk önce sunulan içeceklerdir.

Açıklama:

Vokal içecekler derken, yemeğe eşlik eden, yemek yenirken içilen içecekler kastedilir.
Bunlar su, kahve, çay veya soğuk meşrubattan başlayan bira, şarap, köpüklü şarap ve
anasonlu içkilere kadar uzanan geniş bir yelpazeye sahiptir. Misafirlere yemekle birlikte
içmek istedikleri içecek sorulur. İstekleri not edilerek misafire tekrarlanır. Eğer misafirin isteği şarap ise şarap listesinden hangi şarabı istediği sorulur. Şarap menü kartındaki
şaraplar hakkında özet bilgilendirme yapılır. Bu bilgilendirme şarabın rengi, hangi ülke
şarabı olduğu, üretim yılı, tadı ve hangi yemeklerle tavsiye edildiğini kapsamalıdır. Şarabı tanıtmada abartı yapılmamalı, misafirin beklentileri gereksiz yükseltilmemelidir. Misafirin şarabı kendisinin keşfetmesine fırsat verilmelidir. Misafirlerin şarap servis zamanlaması ile ilgili isteklerine dikkate edilmelidir. (Şöyle ki ev sahibi, kırmızı şarabın ana yemeğin servisine kadar bardağına doldurulmasını arzu etmez). Fakat amaç yemek ile (veya az öncesinde) sunulan şarabın uygun olmasıdır. Yemeğe eşlik eden ilk şarap misafirlerin görmek istemeleri nedeni ile en kısa sürede getirilir.

Doğru Cevap: A

Soru 22

Uçaklarda sunulan menüler arasında aşağıdakilerden hangisi bulunmaz?

Hint tipi vejetaryen yemek

Deniz ürünleri yemeği

Çiğ sebze-meyve yemeği

Kızarmış ürünler yemeği

Laktoz içermeyen yemek

Açıklama:

Uçak menülerinde yolcuların önceden tercih edebilecekleri menü türleri de bulunmaktadır. Bunlar arasında;
• Hint tipi vejetaryen yemek (AVML),
• İçinde sığır eti kullanılmayan Hint tipi non-vejetaryen yemek (HNML),
• Çiğ sebze-meyve yemeği (RVML),
• Bebek yemeği (BBML),
• Kosher yemeği (KSML),
• Deniz ürünleri yemeği (SFML),
• Sindirimi kolay yemek (BLML),
• Düşük kalorili yemek (LCML),
• Sıkı kurallara bağlı vejetaryen yemeği (VGML),
• Çocuk yemeği (CHML),
Az yağlı yemek (LFML),
• Jain-vejetaryen Hindu Yemeği (VJML),
• Diabetik yemek (DBML),
• Az tuzlu yemek (LSML),
• Yumurta ve süt ürünü kullanılabilen vejetaryen yemek (VLML),
• Meyve çeşitlerinden oluşan yemek (FPML),
• Müslüman yemeği (MOML),
• Sebze ve meyve ile hazırlanan vejetaryen yemek (VOML),
• Glütensiz yemek (GFML),
• Laktoz içermeyen yemek (NLML) ve
• Kutlama pastası (CLML)

Doğru Cevap: D

Soru 23

Taze meyve salatası ya da domates suyu gibi çeşitlerin içerisinde bulunduğu kahvaltı tipi aşağıdakilerden hangisidir?

Açık Büfe Kahvaltı

Standart Kahvaltı

Kontinental Kahvaltı

Amerikan Tipi Kahvaltı

Yöreleresel Kahvaltı

Açıklama:

Amerikan tipi kahvaltı içerisinde karışık ekmek sepeti, bal, reçel ve tereyağı, taze yumurta, taze portakal suyu ve greyfurt suyu, taze meyve salatası ya da domates suyu, çay, kahve ya da kakao gibi içecekler bulunmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi büfe menüleri hazırlanırken dikkat edilmesi gereken unsurlar arasında yer almamaktadır?

Sabit fiyat uygulaması

Gelmesi planlanan müşteri sayısı

Tema ve dekor ile ilgili istekler

Servis personelinin kapasitesi

Özel herhangi bir ürün istenip istenmediği

Açıklama:

Açık büfe için gelmesi planlanan müşteri sayısı, büfenin hazırlanması gereken tarih, saat ve hangi salonda hazırlanılmasının istenildiği, özel herhangi bir ürün istenip istenmediği, tema ve dekor ile ilgili istekler, büfe içeriklerini hazırlayabilecek ekipman ve uygun donanım, servis personelinin kapasitesi, üretim elverişliliği ve kolaylığı, malzemelerin mevsimsel olarak bulunabilirliği ve porsiyon maliyetleridir. Sabit fiyat uygulaması tabildot menü özelliklerindendir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 25

Aşağıdakilerden hangisi dönüşümlü menüler planlanırken dikkat edilmesi gereken konular arasında yer almaktadır?

Şekiller ve renkler, canlı ve çeşitli olmalıdır

Tema ve dekor ile ilgili istekler dikkate alınmalıdır

Büyük bir bütçe ile çalışılmalıdır

Üretim maliyetlerini kontrol kolaylığı sağlanmalıdır

Pazar koşulları ve mevsimlere dikkat edilmelidir

Açıklama:

Dönüşümlü menüler planlanırken bazı noktalara dikkat edilmelidir. Bunlar pazar koşulları ve mevsimlere dikkat edilmeli, mutfak ve serviste ön hazırlığa dikkat edilmeli, yemek servisi yapılacak olan kitle göz önünde bulundurulmalıdır. Bir öğünde alınması gereken besin öğelerine ve beslenme ilkelerine dikkat edilmeli, porsiyon miktarı çok iyi ayarlanmalı, mutfak ve servis personelinin iş yükü dengeli bir biçimde dağıtılmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 26

Aşağıdakilerden hangisi etnik ürünlerin sunulduğu yiyecek ve içecek işletmelerinin kullandığı menülere verilen isimdir?

Ziyafet Menüsü

Yöresel Menüler

Özel Menüler

Dönüşümlü Menüler

Açık Büfe Menüsü

Açıklama:

Yöresel menüler, belirli bir yöreye ait veya etnik ürünlerin sunulduğu yiyecek ve içecek işletmelerinin kullandığı menülerdir. Genellikle az sayıda ancak bölgesel anlamda değerli yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menülerdir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 27

Beyaz, roze ve kırmızı şaraplar ile biralar ................ grubu içkilerdendir. Yukarıda boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

Meşrubat

Aparatif

Vokal

Digestif

Kahve

Açıklama:

Vokal İçkiler beyaz, roze ve kırmızı şaraplar ile biralar vokal grup içkilerdendir ve yemeklerle birlikte alınabilirler. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisi uçaklarda verilen meyve çeşitlerinden oluşan yemekler için kullanılan koddur?

FPML

BBML

CHML

MOML

NLML

Açıklama:

Meyve çeşitlerinden oluşan yemekler "FPML" harfleri ile kodlanmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 29

Zeytinyağlı sebze yemekleri, sebze salataları, naturel istiridye, soğuk istakoz, havyar, kokteyl sosla hazırlanan yemekler, mayonezle hazırlanan salatalar, jöleler, yumurta dolması, soğuk etler-balıklar, soğuk kavun ve avokado gibi meyvelerdir. Aşağıdakilerden hangisi bu açıklamanın tanımıdır?

Soğuk antreler

Sıcak antreler

Sıcak ordövrler

Soğuk ordövrler

Çorbalar

Açıklama:

Soğuk ordövrler: Zeytinyağlı sebze yemekleri, sebze salataları, naturel istiridye, soğuk istakoz, havyar, kokteyl sosla hazırlanan yemekler, mayonezle hazırlanan salatalar, jöleler, yumurta dolması, soğuk etler-balıklar, soğuk kavun ve avokado gibi meyvelerdir.

Doğru Cevap: D

Soru 30

Konuğun istediği yiyeceği ve içeceği büfeden kendisinin alarak yapmış olduğu kahvaltı çeşidine ne denir?

Köy kahvaltısı

Açık büfe kahvaltı

Standart kahvaltı

Kontinental Kahvaltı

Amerikan Tipi Kahvaltı

Açıklama:

Açık Büfe Kahvaltı: Self servis sistemine dayanan bir kahvaltı türüdür. Konuğun istediği yiyeceği ve içeceği büfeden kendisinin alarak yapmış olduğu kahvaltı çeşididir. Günümüzde otel işletmelerinin çoğunda görülen kahvaltı şeklidir.

Doğru Cevap: B

Soru 31

Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı ögelerinin yanında, bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur. Aşağıdakilerden hangisi bu tanıma uygundur?

Kahvaltı Menüsü

Öğle Yemeği Menüleri

Akşam Yemeği Menüleri

Geç Kahvaltı (Brunch) Menüleri

Geç Akşam Yemeği Menüleri

Açıklama:

Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini bir arada bulundurur. Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı ögelerinin yanında, bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur.

Doğru Cevap: D

Soru 32

Aşağıdakilerden hangisi tabildot menünün belirleyici özelliklerinden biri değildir?

Bütün yiyecekler ayrı ayrı fiyatlandırılmaktadır.

Yemek seçimi sınırlıdır.

Sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir.

Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.

Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir.

Açıklama:

Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar:
• Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir.
• Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır.
• Sabit fiyat uygulaması vardır.
• Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.
• Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir.

Doğru Cevap: A

Soru 33

Aşağıdakilerden hangisi bol ve gösterişli bir büfe yerleşimi oluşturmak gereken anahtar unsurlardan biri değildir?

Renk

Yükseklik

Tabak ve Kâselerin Doluluğu

Uygun Ölçüde Boşluk

Düzenlilik

Açıklama:

Yemek büfeleri, doğası gereği abartılı ve bolluk içeren bir şekilde tasarlanmaktadır. Görsel olarak bolluk, yiyeceğe karşı olan ilgiyi ve iştahı artırmak için misafirleri uyarır. Bol ve gösterişli bir büfe yerleşimi oluşturmak için pek çok anahtar unsur vardır (Gisslen, 2011):

Renk: Renk, tabak ve büfe çekiciliğini artırmak için kullanılan çok önemli bir un- surdur. Büfede yer alan yiyeceklerin çeşitliliğini vurgulamak ve zenginliği ortaya koymak adına, büfe tasarımlarında yeteri kadar renk varyasyonu kullanılmalıdır.
Yükseklik: Yassı yiyecek maddeleri, yassı servis tabaklarında veya tepsilerde su- nulduklarında fazla çekici görünmemektedirler. Dolayısıyla büfe yerleşimlerinde meyve, çiçek, buz veya yağdan yapılmış heykeller ile belirli yerlerde yükseklik algısı yaratılarak ilgiyi artırmak gerekir. Büfe servislerinde kullanılan bu gibi ilgi topla- yıcı ögelere merkez parça denmektedir. Merkez parçalar tek başlarına yükseklik belirteci olarak kullanılabilecekleri gibi değişken seviyeli yüksekliğe sahip masa- lardan oluşturulan büfeler de yine olumlu sonuçlar doğurabilmektedir.
Tabak ve Kâselerin Doluluğu: Büfede yer alan tabak ve kâselerin tükendikçe yeni- leriyle değiştirilmesi veya takviye edilmeleri gerekir. Zira boş olan kâse ve tabaklar, hem bolluk algısını zedelemekte hem de dolu olanlar kadar iştahı artırmamaktadır.
Uygun Ölçüde Boşluk: Yiyecek maddelerinin sayısına bağlı olarak kullanılan alan, boş görünmeye mahal vermeyecek şekilde ve birbirlerine çok uzak olmayacak şe- kilde yerleştirilmelidir (Gisslen, 2011).

Doğru Cevap: E

Soru 34

Dönüşümlü menülerde değişim süresi kaç haftadır?

1-2

2-3

3-4

4-5

5-6

Açıklama:

Kurumsal işletmelerin birçoğunda (okul, hastane ve hapishane gibi) dönüşümlü menüler kullanılmaktadır. Bu menüler, sık sık, hatta her gün, yemek yiyen konuklara çeşit sağlamakamacıyla tasarlanmış menülerdir. Dönüşümlü menülerde değişim süresi genellikle 3-4 haftadır.

Doğru Cevap: C

Soru 35

Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir. Aşağıdakilerden hangisi bu tanımın karşılığıdır?

Tadım menüsü

Kaliforniya menü

Şefin menüsü

Ziyafet menüsü

Çocuk menüsü

Açıklama:

Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir.

Doğru Cevap: B

Soru 36

Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere ne denir?

Aperitif Menü İçecekleri

Vokal Menü İçecekleri

Digestifler

Çay ve Kahveler

Meşrubatlar

Açıklama:

Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperatif içecekler denir.

Doğru Cevap: A

Soru 37

Gıda alerjisine verilen en ağır tepki olup acil müdahale edilmediğinde ölüme neden olabilen alerjik reaksiyon aşağıdakilerden hangisidir?

Gıda intoleransı

Çölyak hastalığı

Anaflaktik şok

Gıda alerjisi

Diyabet

Açıklama:

Anaflaktik şok: Yaşamı tehdit etme riski bulunan ciddi bir alerjik reaksiyondur. Gıda alerjisine verilen en ağır tepki anaflaktik şok olup acil müdahale edilmediğinde ölüme neden olabilmektedir. Alerjisi olan kişilerin az miktarda bile olsa alerjen gıdalardan alması ana aktik şoka girmesine sebep olabilir (Dean, 2000). Bu durumda tedavi için hastalara adrenalin enjekte edilmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 38

Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklere ne ad verilir?

Rotiler

Dessertler

Soğuk antreler

Sıcak antreler

Savoriler

Açıklama:

Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır.

Doğru Cevap: E

Soru 39

Olgun peynirler, taze meyveler veya meyve kompostolarından oluşan hazmı kolaylaştırıcı özelliği sahip bir yemek grubu aşağıdakilerden hangisidir?

Tatlılar

Dessertler

Rotiler

Sorbetler

Soğuk ordövrler

Açıklama:

Dessertler: Olgun peynirler, taze meyveler veya meyve kompostolarından oluşan hazmı kolaylaştırıcı özelliği sahip bir yemek grubudur.

Doğru Cevap: B

Soru 40

• Karışık ekmek sepeti
• Bal, reçel ve tereyağı
• Taze yumurta
• Taze portakal suyu ve greyfurt suyu
• Taze meyve salatası ya da domates suyu
• Çay, kahve ya da kakao gibi içecekler
Yukarıdaki çeşitlerin bulunduğu kahvaltı türü aşağıdakilerden hangisidir?

Açık büfe

Kontinental kahvaltı

Amerikan tipi kahvaltı

Standart kahvaltı

Hint tipi kahvaltı

Açıklama:

Amerikan Tipi Kahvaltı:
• Karışık ekmek sepeti
• Bal, reçel ve tereyağı
• Taze yumurta
• Taze portakal suyu ve greyfurt suyu
• Taze meyve salatası ya da domates suyu
• Çay, kahve ya da kakao gibi içecekler

Doğru Cevap: C

Soru 41

Aşağıdakilerden hangisi alakart menünün belirleyici özellikleri arasında yer almaz?

Tabildot menüye göre daha fazla seçim imkânı sunmaktadır.

Yemekler siparişler verildikten sonra hazırlandığından belirli süre beklemeyi gerekli kılmaktadır.

Bütün yiyecekler ayrı ayrı fiyatlandırılmakta ve tabildot menüye göre daha pahalı
olmaktadır.

Aynı yemeklerin fiyatları, tabildot menüye göre daha pahalı olmaktadır

Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.

Açıklama:

Alakart menünün belirleyici özellikleri şu şekilde sıralanabilir:
• Tabildot menüye göre daha fazla seçim imkânı sunmaktadır.
• Yemekler siparişler verildikten sonra hazırlandığından belirli süre beklemeyi gerekli kılmaktadır.
• Bütün yiyecekler ayrı ayrı fiyatlandırılmakta ve tabildot menüye göre daha pahalı
olmaktadır.
• Aynı yemeklerin fiyatları, tabildot menüye göre daha pahalı olmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 42

Aşağıdakilerden hangisi alakart menülerin dezavantajları arasında yer alır?

İşletmenin daha büyük bir bütçe ile çalışması gerekebilir.

Konukların ilgisini çeker

Harcama miktarını artırır

İşletme cirosunun yükselmesini sağlar

Karlılığı artırır.

Açıklama:

Alakart menünün pek çok avantajı olmasına karşın dezavantajları da bulunmaktadır (Gökdemir, 2009: s.80):
• Seçeneklerin fazla olması, konukların kafasını karıştırabilir.
• Seçim yapma süresi uzayabilir.
• Servis edilme süresi uzun olabilir.
• Mutfağın iş yükü daha fazladır.
• Yiyeceklerin hazırlanması ve sunumu sıkıcı hâle gelebilir.
• Mutfakta ve serviste kalifiye personelin çalışmasını gerekli kılabilir.
• Yemek artıkları, tabildot menüye göre çok daha fazla olabilir.
• İşletmenin daha büyük bir bütçe ile çalışması gerekebilir.

Doğru Cevap: A

Soru 43

Aşağıdakilerden hangisi büfe menüleri hazırlanırken dikkat edilmesi gereken önemli konulardan değildir?

Özel herhangi bir ürün istenip istenmediği,

Tema ve dekor ile ilgili istekler,

Üretim elverişliliği ve kolaylığı,

Seçim yapma süresi

Porsiyon maliyetleri

Açıklama:

Büfe menüleri hazırlanırken dikkat edilmesi gereken önemli konular bulunmaktadır.
Bunlar (Özgen, 2015):
• Gelmesi planlanan müşteri sayısı,
• Büfenin hazırlanması gereken tarih, saat ve
hangi salonda hazırlanılmasının istenildiği,
• Özel herhangi bir ürün istenip istenmediği,
• Tema ve dekor ile ilgili istekler,
• Büfe içeriklerini hazırlayabilecek ekipman ve
uygun donanım,
• Servis personelinin kapasitesi,
• Üretim elverişliliği ve kolaylığı,
• Malzemelerin mevsimsel olarak bulunabilirliği,
• Porsiyon maliyetleri

Doğru Cevap: D

Soru 44

Moleküler pişirme konusunda uzmanlaşmış ve bu tip ürünleri yapma konusunda yetkin bir ekibin hazırladığı menü, moleküler pişirme örnekleriyle bezeli olacaktır. Bu menü türü aşağıdakilerden hangisidir?

Dönüşümlü menü

Oda servisi menüsü

Şefin menüsü

Yöresel menü

Gala büfe menüsü

Açıklama:

Şefin menüsü, menüyü hazırlayan şef veya şef grubunun ekolü olarak tanımlanabilecek
özelliklere göre hazırlanan menülerdir. Örneğin moleküler pişirme konusunda uzmanlaşmış ve bu tip ürünleri yapma konusunda yetkin bir ekibin hazırladığı menü, moleküler pişirme örnekleriyle bezeli olacaktır.

Doğru Cevap: C

Soru 45

Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir. Bu menü aşağıdakilerden hangisidir?

Kaliforniya menü

Ziyafet menüsü

Tadım menüsü

Yöresel Menü

Çocuk menüsü

Açıklama:

Kaliforniya Menü: Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir.

Doğru Cevap: A

Soru 46

Bir restoranda birden fazla sayıda olabilir. Tek yudumda yenebilecek ürünler sunulduğundan her yemek veya içecek için o yemeğin veya içeceğin tüketilmesinde kullanılan takımlar (çatal, kaşık, bıçak, bardak ve niple gibi) beraberinde masaya getirilir. Senkronize serviste olduğu gibi masada oturanlara yemek aynı anda servis edilir ve aynı anda yenir.
Yukarıda verilen bilgiler hangi menüye aittir?

Açık büfe menüsü

Gala büfe menüsü

Fast food menüleri

Tadım menüleri

Ziyafet menüleri

Açıklama:

Tadım menüleri, bir restoranda birden fazla sayıda olabilir. Tek yudumda yenebilecek ürünler sunulduğundan her yemek veya içecek için o yemeğin veya içeceğin tüketilmesinde kullanılan takımlar (çatal, kaşık, bıçak, bardak ve niple gibi) beraberinde masaya getirilir. Senkronize serviste olduğu gibi masada oturanlara yemek aynı anda servis edilir ve aynı anda yenir.

Doğru Cevap: D

Soru 47

Restoranlardaki içecek menü kartlarında içeceklerin belli bir sıra ile sunulması kullanım kolaylığı sağlar. Aşağıdaki seçeneklerin hangisinde sıralama doğru olarak verilmiştir?

Aperatifler- Vokal İçkiler- Digestifler- Çay ve Kahveler- Meşrubatlar

Vokal İçkiler- Digestifler- Çay ve Kahveler- Meşrubatlar

Digestifler- Aperatifler- Vokal İçkiler- Çay ve Kahveler- Meşrubatlar

Meşrubatlar- Aperatifler- Vokal İçkiler- Digestifler- Çay ve Kahveler

Çay ve Kahveler- Vokal İçkiler- Digestifler- Meşrubatlar

Açıklama:

Aperatifler- Vokal İçkiler- Digestifler- Çay ve Kahveler- Meşrubatlar

Doğru Cevap: A

Soru 48

Taze meyve salatası genelde hangi kahvaltı türünde bulunmaktadır?

Amerikan Tipi Kahvaltı

Standart Kahvaltı

Kontinental Kahvaltı

Açık büfe kahvaltı

Yöresel Kahvaltı

Açıklama:

Amerikan Tipi Kahvaltıda sunulan yiyecekler şunlardır: Karışık ekmek sepeti, bal,reçel, tereyağ, taze yumurta, taze portakal suyu, taze greyfurt suyu, taze meyve salatası ya da domates suyu, çay, kahve ya da kakao gibi içecekler.

Doğru Cevap: A

Soru 49

Akşam yemeği menüleri ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?

Daha çok hafif yiyecekler sunulur.

Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur.

Daha zengin bir içeriğe sahip olmak zorundadır.

Daha az yağlı ve baharatlı et ve et ürünleri bulunur.

Temel beslenme ihtiyaçlarının sağlanması gerekmektedir.

Açıklama:

Akşam yemekleri, iş toplantıları için yapılabildiği gibi, yorgunluk atma, güzel zaman geçirme şeklinde de gerçekleştiğinden öğle yemeğine göre biraz daha uzun sürebildiği için menüler, daha zengin bir içeriğe sahip olmak zorundadır. İnsanlar, akşam yemekleri için daha fazla para ödemeye hazırdırlar ve daha fazla seçenek olmasını beklemektedirler. Sorunun cevabı C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 50

Aşağıdakilerden hangisi tabildot menünün avantajlarından biri değildir?

Ürün maliyetlerini kontrol kolaylığı

Materyal ve satış rakamlarını tahminleme kolaylığı

Üretimin kalitesinin artırılması için zaman ayırabilme

Daha az ham madde alımı sebebiyle daha kaliteli mal alımı

Set menü uygulaması yapılabilmesi

Açıklama:

Set menü, alakart menüye benzer bir türdür. Set menüde konuk yiyecekleri grup olarak seçer veya alternatifli menülerden birini tercih eder. Bu yüzden set menü tabildot menü sınıfına girmez.

Doğru Cevap: E

Soru 51

Kaliforniya menü nerede sunulur?

Davetlerde düzenlenen açık büfelerde

Beş yıldızlı otel odalarında

Özel yemekli organizasyonlarda

Çocuk menüsü olan işletmelerde

24 saat açık restoranlarda

Açıklama:

Bu menü Kaliforniya’da ortaya çıktığından bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir Kaliforniya menüler, gün boyu açık (24saat) restoranlarda uygulanan bir menü türüdür. Özellikle ev dışı yiyecek ve içecek harcamalarının yüksek olduğu Kuzey Amerika ülkelerinde, büyük oranda Amerika Birleşik Devletleri’nde karşılaşılabilecek bu menü türünü sıkça kullanan restoranlar bulunmaktadır. Kaliforniya menü sunan restoranlarda her öğünü içeren menüler ayrı ayrı bulunur.

Doğru Cevap: E

Soru 52

Dönüşümlü menüler aşağıda verilen hangi yerde kullanılmaz?

Hastane

Zincir restoranlar

Hapishane

İş yeri

Okul

Açıklama:

Kurumsal işletmelerin birçoğunda (okul, hastane ve hapishane gibi) dönüşümlü menüler kullanılmaktadır. Bu menüler, sık sık, hatta her gün, yemek yiyen konuklara çeşit sağlamak amacıyla tasarlanmış menülerdir. Dönüşümlü menülerde değişim süresi genellikle 3-4 haftadır. Ancak mevsimler dikkate alındığında daha uzun süreyle de kullanılabilirler. B seçeneğinde verilen zincir restoranlarda dönüşümlü menüler değil, sabit menüler kullanılmaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 53

Aşağıdakilerden hangisi içecek menüsünde vokal içkiler grubunda bulunmaktadır?

Likör

Köpüklü şarap

Klasik aperatifler

Bira

Aperatif kokteyller

Açıklama:

İçecek menüsünde vokal yani yemeklerle birlikte alınan içkiler beyaz, roze ve kırmızı şaraplar ile biralardır.

Doğru Cevap: D

Soru 54

I Likör
II Soda
III Kanyak
IV Şarap
Bazı misafirler kahvenin yanında yukarıda verilen hangi içecek/içecekleri tercih ederler?

I -III

II-III

I-III-IV

Sadece I

II-III-IV

Açıklama:

Çay ve kahve gibi sıcak içeceklerden başka likörler ve kanyak gibi alkollü içkiler yemek sonrası içilen, genellikle hazmı kolaylaştırıcı özelliği olan içeceklerdir. Bunlara digestive içecekler denir. Bazen misafirler kahvenin yanında likör veya kanyağı tercih edebilirler.

Doğru Cevap: A

Soru 55

Entremetin özelliği nedir?

Yemek sonunda yenmesi

Hazmı kolaylaştırıcı olması

İki yemek arasında sunulması

Orta boyutta kaşıkla yenilmesi

Sindirim için mideye enerji sağlaması

Açıklama:

Entremet, iki yemek arasında sunulan, görece hafif tatlılara verilen isimdir ve iki yemek arası yenen küçük porsiyon ara yemek anlamına gelir. Bazen özel restoranlarda ara tatlılar (entremet) ve tatlılar (desert) için ayrı menüler de bulunabilir.

Doğru Cevap: C

Soru 56

I Bilini
II Oladi
III Galatin
IV Syrniki
Yukarıda verilenlerden hangileri Rusya’da yenilen popüler tatlılardandır?

II-III

I-II-IV

II-IV

II-III-IV

III-IV

Açıklama:

Bütün dünyada pek çok dessert çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan Rusya’da kahvaltı yiyeceği olarak bilinen “bilini, oladi ve syrniki” bal ve reçelle servis edilen popüler dessertlerdendir. Galatin klasik batı dessertlerinden biridir.

Doğru Cevap: B

Soru 57

Aşağıdakilerden hangisi tatlı değildir?

Mus

Kasatta

Parfe

Paella

Turta

Açıklama:

Başlıca dessert tatlıları arasında sayabileceklerimiz şunlardır: kremler, muslar, kasattalar, cuplar, parfeler, turtalar, paylar, sufleler, kekler, şuruplu hamur işi tatlıları, meyve tatlıları ve sütlü tatlılar. Paella deniz ürünleri ya da etle yapılan ünlü bir İspanyol yemeğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 58

Aşağıdakilerden hangisi modern menülerin yemek grupları arasında yer almamaktadır?

Soğuk ordövrler

Sıcak ordövrler

Ana yemek

Dessertler

Savoriler

Açıklama:

Modern menülerin yemek grupları şu şekilde sıralanabilir:
Başlangıçlar:

Ana yemek ve salata

Tatlılar veya dessertler

(Modern menülerde başlangıç yemeklerinin sayısı artırılarak daha zengin modern menüler yapmak da mümkündür).

Soğuk ordövrler

Çorbalar

Sıcak ordövrler

Ana yemek ve salata

Tatlılar veya dessertler

Doğru Cevap: E

Soru 59

Aşağıdaki hangisi tatlılardan sonra servis edilen baharatlı küçük yiyeceklerdir?

Soğuk ordövrler

Sıcak ordövrler

Rotiler

Dessertler

Savoriler

Açıklama:

Savoriler, tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır.

Doğru Cevap: E

Soru 60

Aşağıdakilerden hangisi Tabildot menü ile ilgili doğru bir ifadedir?

Sınırsız çeşit yiyecek içermektedir.

Değişken fiyat uygulaması vardır.

Yiyecekler siparişe göre hazırlanmaktadır.

Yiyecek ve içeceklerin servisi masa servisi olarak yapılmaktadır.

Menüde yemek seçimi sınırlıdır.

Açıklama:

Tabildot menünün belirleyici özellikleri vardır. Bunlar:

Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir.
Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır.
Sabit fiyat uygulaması vardır.
Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır.
Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir.

Doğru Cevap: E

Soru 61

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek servis edilen yerin bir vitrin niteliğinde değerlendirilmesiyle önem kazanmaktadır?

Alakart Menü

Tabildot Menü

Dönüşümlü Menüler

Oda Servisi Menüsü

Açık Büfe

Açıklama:

Büfe servisinde görsel çekicilik ön plandadır. Çekici olmasının en önemli nedeni büfenin yiyecek servis edilen yer olmasının yanı sıra yiyecekler ve işletmeler için bir vitrin niteliğinde değerlendirilmesidir.

Doğru Cevap: E

Soru 62

Aşağıdakilerden hangisi bol ve gösterişli bir büfe yerleşimi oluşturmak için değerlendirilen anahtar unsurlardandır?

Renk
Yükseklik
Tabak ve Kâselerin Doluluğu
Kalabalık Bir Düzen

Hiçbiri

Yalnız IV, V

Yalnız II, III, IV

Yalnız I, IV

Yalnız I, II, III

Açıklama:

Yemek büfeleri, doğası gereği abartılı ve bolluk içeren bir şekilde tasarlanmaktadır. Görsel olarak bolluk, yiyeceğe karşı olan ilgiyi ve iştahı artırmak için misafirleri uyarır. Bol ve gösterişli bir büfe yerleşimi oluşturmak için pek çok anahtar unsur vardır:

Renk: Renk, tabak ve büfe çekiciliğini artırmak için kullanılan çok önemli bir unsurdur. Büfede yer alan yiyeceklerin çeşitliliğini vurgulamak ve zenginliği ortaya koymak adına, büfe tasarımlarında yeteri kadar renk varyasyonu kullanılmalıdır.
Yükseklik: Yassı yiyecek maddeleri, yassı servis tabaklarında veya tepsilerde sunulduklarında fazla çekici görünmemektedirler. Dolayısıyla büfe yerleşimlerinde meyve, çiçek, buz veya yağdan yapılmış heykeller ile belirli yerlerde yükseklik algısı yaratılarak ilgiyi artırmak gerekir. Büfe servislerinde kullanılan bu gibi ilgi toplayıcı ögelere merkez parça denmektedir. Merkez parçalar tek başlarına yükseklik belirteci olarak kullanılabilecekleri gibi değişken seviyeli yüksekliğe sahip masalardan oluşturulan büfeler de yine olumlu sonuçlar doğurabilmektedir.
Tabak ve Kâselerin Doluluğu: Büfede yer alan tabak ve kâselerin tükendikçe yenileriyle değiştirilmesi veya takviye edilmeleri gerekir. Zira boş olan kâse ve tabaklar, hem bolluk algısını zedelemekte hem de dolu olanlar kadar iştahı artırmamaktadır.
Uygun Ölçüde Boşluk: Yiyecek maddelerinin sayısına bağlı olarak kullanılan alan, boş görünmeye mahal vermeyecek şekilde ve birbirlerine çok uzak olmayacak şekilde yerleştirilmelidir.

Doğru Cevap: E

Soru 63

Aşağıdakilerden hangisi gün boyu açık (24 saat) restoranlarda uygulanan bir menü türüdür?

Alakart Menü

Tabildot Menü

Dönüşümlü Menüler

Ziyafet Menüsü

Kaliforniya Menü

Açıklama:

Kaliforniya Menü, Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir. Kaliforniya menüler, gün boyu açık (24 saat) restoranlarda uygulanan bir menü türüdür.

Doğru Cevap: E

Soru 64

Aşağıdakilerden hangisi resmî ve özel yemekli organizasyonlar olarak tanımlanan zamanlarda sunulan bir menü çeşididir?

Alakart Menü

Tabildot Menü

Dönüşümlü Menüler

Kaliforniya Menü

Ziyafet Menüsü

Açıklama:

Ziyafet kelimesi Fransızca “banquet” kelimesinden dilimize yerleşmiş bir sözcüktür. Türkçe karşılığı olarak “ziyafet” kelimesi kullanılmaktadır ancak konaklama işletmelerinde her iki kelime de kullanılmaktadır. Ziyafet, kısa anlamıyla resmî ve özel yemekli organizasyonlar olarak tanımlanabilir.

Doğru Cevap: E

Soru 65

Aşağıdakilerden hangisi yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içecekler için kullanılan bir tabirdir?

Vokal İçkiler

Digestifler

Çay ve Kahveler

Meşrubatlar

Aperitifler

Açıklama:

Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperitif içecekler denir. Aperitif içecekler tüm dünyada benzerlikler gösterse de ülkelere göre farklılıklar gösterebilir. Türkiye’de rakı aperitif olarak kabul edilirken Ruslar çok tükettikleri için votkayı aperitif olarak alabilir. Fransa’da ve tüm dünyada tartışmasız şaraplar aperitif olarak alınsalar bile Almanlar birayı aperitif olarak kabul edebilirler. Alkol oranları kısmen daha az olan bu içecekler, konuklara restorana geldiklerinde ilk önce sunulan içeceklerdir.

Doğru Cevap: E

Soru 66

Aşağıdakilerden hangisi yemeklerle birlikte alınan içecekler için kullanılan bir tabirdir?

Aperitifler

Digestifler

Çay

Kahve

Vokal İçecekler

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 67

Aşağıdakilerden hangisi uçak menülerinde yer alan ve kısaltması “SFML olan bir menü çeşididir?

Düşük kalorili yemek

Az yağlı yemek

Az tuzlu yemek

Glütensiz yemek

Deniz ürünleri yemeği

Açıklama:

Uçak menülerinde yolcuların önceden tercih edebilecekleri menü türleri de bulunmaktadır. Bunlar arasında;

Hint tipi vejetaryen yemek (AVML),

İçinde sığır eti kullanılmayan Hint tipi non-vejetaryen yemek (HNML),

Çiğ sebze-meyve yemeği (RVML),

Bebek yemeği (BBML),

Kosher yemeği (KSML),

Deniz ürünleri yemeği (SFML),

Sindirimi kolay yemek (BLML),

Düşük kalorili yemek (LCML),

Sıkı kurallara bağlı vejetaryen yemeği (VGML),

Çocuk yemeği (CHML),

Az yağlı yemek (LFML),

Jain-vejetaryen Hindu Yemeği (VJML),

Diabetik yemek (DBML),

Az tuzlu yemek (LSML),

Yumurta ve süt ürünü kullanılabilen vejetaryen yemek (VLML),

Meyve çeşitlerinden oluşan yemek (FPML),

Müslüman yemeği (MOML),

Sebze ve meyve ile hazırlanan vejetaryen yemek (VOML),

Glütensiz yemek (GFML),

Laktoz içermeyen yemek (NLML) ve

Kutlama pastası (CLML) gibi farklı menü seçenekleri yer almaktadır.

Doğru Cevap: E

Ünite 3

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek ve içecek işletmelerinin gelişmesinin nedenlerinden biri değildir?

Gelir artışına ve yaşam biçimindeki değişimler

Menülerdeki gelişme

İşletme sayılarındaki artış

Ticari faaliyetlerin yoğunlaşması

Çalışma yaşamının yoğunluğu sonucu sosyal aktivitenin azalması

Açıklama:

Yanıtınız yanlış ise "Giriş" konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Genel olarak yiyecek ve içecek endüstrisinin gelişmesinde tüketicilerin gelirlerinde artış olması, eskiye oranla kadınların iş hayatında daha çok yer alması, seyahatlerin sayısının artması ve süresinin uzaması, bağımsız olan genç nüfus miktarının artması, ev halkı nüfusunun azalması, mutfakta çalışmayı sevmeme, aile ile birlikte geçirilen zamanın azalması gibi faktörler etkili olmaktadır. Boş zaman, gelir artışı ve yaşam biçimindeki değişimler, işletme sayısının artması, menülerde gelişme, ticari faaliyetlerin yoğunlaşması ve sosyal aktivite artışı da yiyecek ve içecek işletmelerinin gelişmesine neden olan faktörler olarak değerlendirilmektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisinde yiyecek ve içecek işletmelerinde yönetim süreci doğru bir sıralama ile verilmiştir?

Planlama-Görevlendirme-Örgütleme-Koordinasyon-Yöneltme-Kontrol-Değerlendirme

Planlama-Koordinasyon-Yöneltme-Örgütleme-Görevlendirme-Kontrol-Değerlendirme

Planlama-Yöneltme-Örgütleme-Görevlendirme-Koordinasyon-Kontrol-Değerlendirme

Planlama-Örgütleme-Görevlendirme-Koordinasyon-Yöneltme-Kontrol-Değerlendirme

Planlama-Örgütleme-Yöneltme-Görevlendirme-Koordinasyon-Kontrol-Değerlendirme

Açıklama:

Yanıtınız yanlış ise "Giriş" konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Yiyecek ve içecek işletmelerinde de yönetim süreci birbiriyle ilişkili ve birbirini birebir etkileyen yedi aşamalı bir sistemden oluşmaktadır. Bu yedi adım içeren sistem kitapta şekil 3.1 de birbirleriyle ilişkileri baz alınarak görsel olarak aktarılmaktadır.
Planlama-Örgütleme-Görevlendirme-Koordinasyon-Yöneltme-Kontrol-Değerlendirme

Doğru Cevap: D

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesi olabilmesi için gerekli olan doğru bir menü planlaması ile elde edilecek faydalar arasında yer almaz?

Ham madde doğru bir şekilde değerlendirilir.

Zamandan tasarruf sağlanır.

İşletmenin personel istihdam oranı doğru sağlanır.

Yiyecek ve içecek sarfiyatı azaltılır.

İşletmenin maliyetleri doğru bir şekilde hesaplanabilir.

Açıklama:

Yanıtınız yanlış ise "Menü Planlaması" konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesi olabilmenin temel gereklerinden biri doğru bir menü planlaması yapmaktır. Menü planlaması, ham maddenin seçiminden depolanmasına, servisinden
satışına doğru bir analizin yapılabilmesine imkân tanımaktadır. Menü planlaması ile, ham madde doğru şekilde değerlendirilmekte, zamandan tasarruf sağlanmakta, yiyecek sarfiyatı azaltılmakta ve işletme maliyetleri hesaplanabilmektedir. Bu bağlamda menü planlaması yiyecek içecek işletmeleri için kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında da önemli rol oynamaktadır.
Tüm bunlara dikkat ederek hazırlanmış, iyi planlanmış bir menü;
• Yemek artıklarının oluşmasını önler,
• Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar,
• Yeterli ve dengeli beslenme sağlar,
• Satın almayı kolaylaştırır,
• Hizmet verilen grubun doyumunu sağlar,
• Maliyeti kontrol altına alır.

Doğru Cevap: C

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi menü geliştirme kavramı ile ilgili bir ifadedir?

Menü geliştirme uygun maliyetle tüketicilere yiyecek ve içecek sunmayı amaçlar.

Menü geliştirme menü listelerinin araştırma ve biçimlendirmesiyle ilgili teknik çalışmaları kapsar.

Menü geliştirme işletmenin hangi yiyecek ve içecekleri üretip pazarlanacağını belirler.

Menü geliştirme müşterinin beklentisine, mevsime, yiyecek özelliklerine göre yapılır.

Menü geliştirme işletme ile müşteri arasındaki iletişimin güçlü olmasına neden olur.

Açıklama:

Yanıtınız yanlış ise "Menü Planlaması" konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Menü planlaması bir işletmenin hangi yiyecek ve içecekleri üretip pazarlayacağını belirlemesine yönelik uygulamalarının tümünü içeren bir süreçtir. Menü planlama ile genellikle birlikte kullanılan menü geliştirme kavramı ise menü listelerinin boyutları, rengi, malzemesi, basımı, sunumu, araştırma ve biçimlendirmesiyle ilgili teknik çalışmaları ve yiyecek içeceklerin estetik görünümü, adı, tadı, dayanıklılığı, saklanabilirliği ve geliştirilmesi ile ilgili araştırma ve geliştirme çabalarını içermektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 5

Aşağıdakilerden hangisi işletme açısından menü planlamasına etki eden faktörlerden biridir?

Servis şekli

Besin gerekleri

Beslenme alışkanlıkları

Yemek tercihleri

Yiyeceklerin görünümü

Açıklama:

Yanıtınız yanlış ise "Menü Planlamasına Etki Eden Etmenler" konusunu yeniden gözden geçiriniz.
İşletme açısından menü planlaması;
• Bütçe,
• İşletmenin şekil ve amacı,
• Piyasa,
• Servis şekli,
• Fiziksel olanaklar,
• Personel hususunda etkili olmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi tüketici/müşteri açısından menü planlanırken göz önünde bulundurulan etkenlerden biri değildir?

Yaş

Cinsiyet

Aktivite

Özel durumlar

Piyasa

Açıklama:

Yanıtınız yanlış ise "Menü Planlamasına Etki Eden Etmenler" konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Tüketici açısından öncelikle tükettikleri ürünün içeriği önemli olmaktadır. Tüketicilerin besin gereksinimleri elbette ki yaş, cinsiyet, aktivite ve birtakım özel durumlara göre değişiklik gösterebilmektedir. Bir yiyecek ve içecek işletmesi, hitap edeceği tüketici kitlesini belirledikten sonra doğru bir menü planlaması yaparak, tüketicisinin beslenme ihtiyaçlarına uygun ürünleri menü listesine alabilmektedir. Aynı zamanda tüketicilerin beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri de menü planlanırken göz önünde bulundurulan etkenler arasında yer almaktadır. Biyolojik, fizyolojik ve psikolojik etmenler, çevre, eğitim, ekonomik etmenler, gelenekler ve dinî etmenler, yiyeceklerin görünümü, yapılış şekli ve içeriği gibi birçok değişken tüketicilerin beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihlerini etkilemekte ve farklılaştırmaktadır. Menü planlaması bu farklılıkların analiz edilmesine ve bunlara uygun ürünlerin menü içerisinde yer almasına yardımcı olmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 7

Yemek kartında yer alan yiyecek ve içeceklerden istenilen her şeyin seçilebilme imkanı olduğunu ifade eden menü tipi aşağıdakilerden hangisidir?

Aşçının tabağı

Günün menüsü

Konsept

Alakart

Tabildot

Açıklama:

Yanıtınız yanlış ise "Menü Planlamasının Önemi, Amacı ve Faydaları" konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Alakart: Fransızca ‘A La Carte’ kelimesinin Türkçe karşılığı olarak kullanılan sözcük yemek kartında bulunan her şeyi hürce seçebilme imkânı olduğunu ifade eder. Menü sıralaması yoktur ve istenilen bir sıralama ile yiyecekler ısmarlanabilmektedir.

Doğru Cevap: D

Soru 8

Aşağıdakilerden hangisi aktif halde olan bir işletmede ürünün farklılaştırılması için göz önüne alınan değişkenler arasında yer almaz?

Ürünlerin işletme imkanları

Ürünün tasarımı

Piyasanın durumu

İşletmenin amaçları

Müşteri talepleri

Açıklama:

Yanıtınız yanlış ise "Menü Planlamasının Önemi, Amacı ve Faydaları" konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Aktif halde olan bir işletme içerisinde uygulanan menü planlaması değişen tüketici taleplerinin algılanması sonucunda ürünlerin farklılaştırılmasına, sunulan ürünlerin işletme imkânları, piyasanın durumu, işletmenin amaçları ve müşteri talepleri sonucunda değiştirilmesine imkân sağlamaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi etkin bir planlamayı etkileyen faktörleri oluşturan ögelerden biri değildir?

Bilgi

İletişim

Elde edilebilirlik

Esneklik

Uygulama

Açıklama:

Yanıtınız yanlış ise "Menü Planlamasında Dikkate Alınacak Hususlar" konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Bir yiyecek ve içecek işletmesinde, ister zincir bir işletme olsun isterse bağımsız bir işletme olarak faaliyetlerini yürütsün, planlama mutlaka üst yönetimden başlamalıdır. Bunların yanında etkin bir planlamayı etkileyen faktörler ise şu unsurlardan oluşur: Bilgi, İletişim, Esneklik, Uygulama.

Doğru Cevap: C

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi menü planlamacısının kaygıları arasında yer almaz?

İletişim kaygıları

Düşük düzeyde üretim ve kötü yönetim kaygıları

Sanitasyon kaygıları

Yasal kaygılar

Ekipman kaygıları

Açıklama:

Yanıtınız yanlış ise "Menü Planlamasında Dikkate Alınacak Hususlar" konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Menü planlamacısının öncelikleri arasında yer alan kaygılar arasında: Düşük düzeyde üretim ve kötü yönetim kaygıları, sanitasyon kaygıları, yasal kaygılar ve ekipman kaygıları yer almaktadır. Kitapta sayfa 85'de Menü Planlamacısının Öncelikleri başlıklı Şekil 3.2'de yer almaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 11

Servis operasyonu yiyecek ve içecek işletmesinde sunulan hizmetler tarafından sağlanan değerin müşteriye aktarıldığı ve işletme stratejisinin gerçekleştirildiği aşaması neyi tanımlar?

Hedef Pazar

Menü

Müşteri

Tesellüm

Hammadde

Açıklama:

Hedef Pazar: Servis operasyonu yiyecek ve içecek işletmesinde sunulan hizmetler tarafından sağlanan değerin müşteriye aktarıldığı ve işletme stratejisinin
gerçekleştirildiği aşamadır

Doğru Cevap: A

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi menü planlaması yaparken önemli değildir?

pahalı veya ucuz olması

müşterinin beklentisi

yiyeceklerin özelliği

mevsimsel gereksinmeler

dengeli yemek hazırlama koşulları

Açıklama:

Menü planlaması yaparken öncelikle müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini,
mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek gerekmektedir. Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Çünkü yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Örneğin yazın sıcak
günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa
zararlıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok
fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol
bulunan yiyecekler sunulmalıdır. Çünkü her yiyecek kendi mevsiminde daha taze, besleyici, lezzetli ve ucuz olmaktadır (Ninemeier, 1985)

Doğru Cevap: A

Soru 13

Aşağılardan hangisi veya hangileri yönetim fonksiyonlarından planlama, işletmenin gelecekte gerçekleştireceklerini önceden tahmin etmenin bir yolu ve bu yola çıkmadan önce hazırlanmış bir yol haritası gibi düşünülebilir?
I. İşletmenin amaçlarının belirlenmesi,
II. Amaçlara uygun şekilde bilgilerin toplanması,
III. Toplanan bilgilerin amaçlar doğrultusunda değerlendirilerek işlenebilir hâle getirilmesi, formüle edilmesi,
IV. Neyin, nerede, ne zaman, niçin, nasıl, ne ile ve kim tarafından yapılacağının belirlenmesi,
V. Alternatiflerin belirlenmesi (Bir B planı oluşturulması)
VI. Alternatiflerden en uygun olanın seçilmesi
VII. Seçilen alternatifin ayrıntılarının belirlenmesi
VIII. İlgili birimlere çıkarılan yol haritasıyla ilgili bilgi verilmesi
IX. Plan ve programlarda inceleme ve eşgüdüm sağlanması
X. Geleceğe yönelik tahminlerde bulunulması şeklinde sıralanabilmektedir

I/II/III/IV/V/VI/VII/VIII/IX/X

I/II/III

IV/V/VI/VII

VIII/IX/X

I/II/III/IV/V/VI/VII/VIII

Açıklama:

. Yönetim fonksiyonlarından planlama, işletmenin gelecekte gerçekleştireceklerini önceden tahmin etmenin bir yolu ve bu yola çıkmadan önce hazırlanmış bir yol haritası gibi düşünülebilir.
Planlamanın aşamaları şu şekilde sıralanabilir (Tortop, 2007):
• İşletmenin amaçlarının belirlenmesi,
• Amaçlara uygun şekilde bilgilerin toplanması,
• Toplanan bilgilerin amaçlar doğrultusunda değerlendirilerek işlenebilir hâle getirilmesi, formüle edilmesi,
• Neyin, nerede, ne zaman, niçin, nasıl, ne ile ve kim tarafından yapılacağının belirlenmesi,
• Alternatiflerin belirlenmesi (Bir B planı oluşturulması)
• Alternatiflerden en uygun olanın seçilmesi
• Seçilen alternatifin ayrıntılarının belirlenmesi
• İlgili birimlere çıkarılan yol haritasıyla ilgili bilgi verilmesi
• Plan ve programlarda inceleme ve eşgüdüm sağlanması
• Geleceğe yönelik tahminlerde bulunulması şeklinde sıralanabilmektedir

Doğru Cevap: A

Soru 14

Aşagıdakilereden hangisi yönetimin fonksiyonlarından olan örgütlemenin planlarından biri değildir?

Gelişmelere ayak uydurmak zorlaşır

Görev, yetki ve sorumluluklar doğru şekilde dağıtılabilir

Görev, yetki ve sorumlulukların sınırları çizilir

Ast-üst ilişkilerinin çerçevesi belirginleşir

Örgütlerin büyüme ve küçülmesi kolaylaşır

Açıklama:

Yönetimin fonksiyonlarından olan örgütleme, işletmenin amaçlarına ulaşabilmesi için
gerekli olan yer, araç gereç ve personelin sağlanması ve sağlanan kaynakların bir sistem
içerisinde bir araya getirilmesidir. Örgütlemede kişiler ve birimler arasında görev ve yetki
dağılımı yapılmaktadır (Aydın, 2001). İyi bir örgütlenme ile;
• Görev, yetki ve sorumluluklar doğru şekilde dağıtılabilir,
• Görev, yetki ve sorumlulukların sınırları çizilir,
• Ast-üst ilişkilerinin çerçevesi belirginleşir,
• Örgütlerin büyüme ve küçülmesi kolaylaşır,
• Etkili ve verimli bir çalışma ortamı oluşturulmuş olur,
• İşletmenin sahip olduğu tüm unsurların amaçlar doğrultusunda ç.alışması sağlanır,
• Gelişmelere ayak uydurmak kolaylaşır (Aydın, 2001, Tortop, 2007).

Doğru Cevap: A

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek ve içecek işletmelerinde yönetim sürecini gösterir?

Planlama-Örgütleme-Görevlendirme-Koordinasyon-Yöneltme-Kontrol-Değerlendirme

Planlama-Örgütleme-Görevlendirme-Koordinasyon-Yöneltme-Kontrol

Örgütleme-Görevlendirme-Koordinasyon-Yöneltme-Kontrol-Değerlendirme

Planlama-Örgütleme-Koordinasyon-Yöneltme-Kontrol-Değerlendirme

Planlama-Örgütleme-Görevlendirme-Koordinasyon-Yöneltme-Değerlendirme

Açıklama:

Şekil 3.1
Yiyecek ve İçecek
İşletmelerinde
Yönetim Süreci

Doğru Cevap: A

Soru 16

"Planlanmış olma esasına göre; menünün tarihteki ilk örneği kabul edilen klasik menünün ortaya çıkışı Orta Çağ’ın sonu, Yeni Çağ’ın başlangıcında ...........'da görülmekte ve buradan yayılmaktadır." ifadesindeki boş alana hangi ülke gelmelidir?

Almanya

Fransa

Çekya

Avusturalya

Avusturya

Açıklama:

Planlanmış olma esasına göre; menünün tarihteki ilk örneği kabul edilen klasik menünün ortaya çıkışı Orta Çağ’ın sonu, Yeni Çağ’ın başlangıcında Fransa’da görülmekte ve buradan yayılmaktadır (Denizer, 2005). Fransa’nın gelişmiş yemek kültürü ve krallara, soylulara hazırlanan sofralar ve yemek çeşitleri ile birlikte belirli yiyecek grupları uygun sıralarda sunulmuştur. Diğer ülkeler de Fransız Mutfağı’nın etkisinde kalarak yiyecekleri onlar gibi gruplandırmış ve sıraya dizmişlerdir
Planlanmış olma esasına göre; menünün tarihteki ilk örneği kabul edilen klasik menünün ortaya çıkışı Orta Çağ’ın sonu, Yeni Çağ’ın başlangıcında Fransa’da görülmekte ve buradan yayılmaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 17

Aşağıdaki menü başlıklarından hangisi klasik menüde yer alırken modern menüde yer almaz?

Kızartmalar

Soğuk Ordörvler

Sıcak Ordörvler

Ana Yemek

Çorbalar

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 18

Aşağıdaki menü başlıklarından hangisi klasik menüde yer alırken modern menüde yer almaz?

Çorbalar

Ana Yemek

Tatlı ve Meyveler

Balıklar

Zeytinyağlılar

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 19

Menü Planlama kim/kimler tarafından yapılır?

Yönetici
Aşçıbaşı
Şefler
Sebzeciler
Depo memurları

I ve II

I, II ve III

I, II, III ve IV

Sadece III

II, III, IV

Açıklama:

Menü Planlama: Yönetici, aşçıbaşı ve şefler tarafından gerçekleştirilmektedir. Standart yemek tarifelerinin hazırlanması ve periyodik menülerin düzenlenmesi sürecini kapsamaktadır. Planlanıp düzenlenecek olan menü kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli yemeklerin üretimini sağlayarak müşteri memnuniyeti ve büyük ölçekli otel işletmelerinde kârlılık hedeflerine katkı sağlayabilmelidir (Aktaş ve Özdemir, 2005).

Doğru Cevap: B

Soru 20

Gelen yiyecek ve içecek malzeme ve maddelerinin kalite miktar ve kontrollerinin yapılarak işletmeye kabul edilmesi sürecine ne ad verilir?

Depolama

Hazırlık

Menü planlama

Satın Alma

Tesellüm

Açıklama:

Tesellüm: Tesellüm (Teslim Alma) görevlileri tarafından gerçekleştirilmektedir. Gelen yiyecek ve içecek malzeme ve maddelerinin kalite miktar ve kontrollerinin yapılarak işletmeye kabul edilmesi sürecini kapsamaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 21

Halk sağlığını korumak amacı ile yüzeylerden gıda kalıntıları, mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları gibi kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümüne ne ad verilir?

Servis

Sanitasyon

Hazırlık

Tesellüm

Hijyenik

Açıklama:

Sanitasyon: Halk sağlığını korumak amacı ile yüzeylerden gıda kalıntıları, mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları gibi kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümünü ifade eder.

Doğru Cevap: B

Soru 22

Şef garson, kaptanlar, garsonlar ve komiler tarafından gerçekleştirilmektedir. Standart reçetelerine göre hazırlanmış yiyecek ve içecekler standart ölçü aletleriyle işletmenin uyguladığı servis türüne göre yiyecek ve içeceklerin dağıtım sürecini kapsayan aşama aşağıdakilerden hangisidir?

Ön hazırlık

Hazırlık

Servis

Tesellüm

Sanitasyon

Açıklama:

Servis: Şef garson, kaptanlar, garsonlar ve komiler tarafından gerçekleştirilmektedir. Standart reçetelerine göre hazırlanmış yiyecek ve içecekler standart ölçü aletleriyle işletmenin uyguladığı servis türüne göre yiyecek ve içeceklerin dağıtım sürecini kapsamaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 23

Bilgi

İletişim

Esneklik

Uygulama

Konsept

Açıklama:

Bir yiyecek ve içecek işletmesinde, ister zincir bir işletme olsun isterse bağımsız bir işletme olarak faaliyetlerini yürütsün, planlama mutlaka üst yönetimden başlamalıdır. Bunların yanında etkin bir planlamayı etkileyen faktörler ise aşağıdaki unsurlardan oluşur: • Bilgi: Yiyecek ve içecek işletmesinde etkili bir plan yapabilmek için, her şeyden önce o konuda bilgi sahibi olunmalıdır. Bilgi, o konuyla ilgili teorik bilgiler yanında, pratik bilgiler ve tecrübelerle de desteklenmelidir. Örneğin bir yiyecek içecek işletmesinde menüyü planlayan kişiler (yiyecek ve içecek müdürü, mutfak şefi, restoran müdürü gibi) konukların istek ve arzuları yanında yiyecek ve içecek kültürü, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisi konusunda da bilgili olmalıdırlar. 10 84 Menü Yönetimi • İletişim: Yöneticiler planlama yaparken işletme içinde diğer bölümlerle iletişim içinde olmalıdır. Büyük bir otelin yiyecek ve içecek müdürü, menüyü planlarken mutfak şefi, bar şefi ve restoran şefinin yanı sıra satın alma ile de ile
Konsept: Bir şeyin fiyatının benzerlerinden daha yüksek olmasını sağlayan özellik, tasarıma verilen isimdir.

Doğru Cevap: E

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi pazarlamada kullanılan 4P uygulamasınının maddelerinden ve analizler sonucu menü üzerinde de yapılabilecek değişikliklerden biri değildir?

Ürün (Product)

Fiyat (Price)

Değer (Preciousness)

Tutundurma (Promotion)

Yer (Place)

Açıklama:

Pazarlama karmasının 4 P’sinin ürün ve satışlar üzerindeki etkilerinin saptanıp düzenlenmesinde etkili bir uygulama yoluna gidilmesi işlemi menü oluşturmada da kullanılmaktadır. 4 P uygulamasında olduğu gibi; belirli bir süreç içerisinde yapılan analizlerin sonuçlarının da göz önüne alınmasıyla menüde aşağıdaki şekilde değişiklikler yapılabilmektedir: (Atkinson ve Jones, 1994) • Ürün (Product): Satışa hazırlanmış olan tabağı oluşturan malzemelere ekleme yapılabilir, malzemelerin yerleri değiştirilebilir ya da malzemelerde azaltma yoluna gidilebilir. • Fiyat (Price): Fiyatlar indirilebilir veya maliyetler değiştirilebilir. • Tutundurma (Promotion): Satışa hazırlanmış tabağa, satıcılar tarafından promosyon uygulanabilir, promosyon kampanyaları düzenlenebilir, reklam yapılabilir. • Yer (Place): Satışa hazırlanmış tabaklar, büfe veya servis arabası kullanılması gibi alternatif servis-dağıtım yöntemleriyle dağıtılabilir

Doğru Cevap: C

Soru 25

Planlanan menü içerisinde yiyecek ve içecekler belirli bir sırada yer almalıdır. Aşağıdakilerden hangisi menü sırasıyla ilgili olarak doğru bir ifadedir?

Menüler çoğunlukla alttan üste okunurlar.

Menü sırasının yiyecek ve içeceklerin yenilme-içilme sırasıyla bir ilişkisi yoktur.

Giriş yiyecekleri en az satılan yiyecekler olduğundan bunların yerleşimi öncelikli değildir.

Menüde yer alan yiyecek ve içeceğin fiyatları yüksek fiyattan ucuz fiyata veya ucuz fiyattan yüksek fiyata doğru sunulmalıdır.

Akşam yemeği sonrası içkiler en üstte sıralanmalıdır.

Açıklama:

Planlanan menü içerisinde yiyecek ve içecekler belirli bir sırada yer almalıdır. Menü sırası yiyecek ve içeceklerin yenilme- içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesidir. Menü sırasıyla ilgili olarak: • Menüler çoğunlukla dıştan içe, üstten alta ve soldan sağa doğru okunurlar. • Giriş yiyecekleri en çok satılan yiyecekler olduğundan bunlar menüde en iyi şekilde yerleştirilmelidir. • Menüde yer alan yiyecek ve içeceğin fiyatları yüksek fiyattan ucuz fiyata veya ucuz fiyattan yüksek fiyata doğru sunulmalıdır. • Alkollü içeceklerin içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesi gerektiği bilinmelidir. Kokteyller başta, şaraplar ortada ve akşam yemeği sonrası içkiler altta sıralanmalıdır. Bazı menülerde şaraplar menü kartının arkasında gösterilir. Fiziksel menü yiyecek ve içecek işletmesiyle müşteriler arasında iletişimi sağlayan temel bir araçtır (Maviş, 2005).

Doğru Cevap: D

Soru 26

Menü oluşturulurken ve planlanırken belirli bir iskelet üzerinden işlemler gerçekleştirilir. Aşağıdakilerden hangisi bu iskeletteki birinci grupta yer alan yiyeceklerden biri değildir?

Pilavlar

Küçük parça et yemekleri

Etli sebze yemekleri

Etli dolma ve sarmalar

Köfteler

Açıklama:

Menü oluşturulurken ve planlanırken belirli bir iskelet üzerinden işlemler gerçekleştirilir. Menüdeki iskelet başlıca yemek gruplarının belirlenmesi ve ayrılan bütçe, hitap edilen kitlenin beklenti ve ihtiyaçları göz önünde tutularak hazırlanmaktadır. Öğünlerde bir
adet birinci grup, bir adet ikinci grup, bir adet de üçüncü grup olmak üzere üç çeşit yemek
yer alır. Başlıca yemek grupları aşağıdaki tabloda yer almaktadır.
Başlıca Yemek Grupları
1. Grup
Küçük parça et yemekleri
Etli kuru baklagil yemekleri
Etli sebze yemekleri
Etli dolma ve sarmalar
Köfteler
Yumurtalı yemekler
Büyük parça et yemekleri
2. Grup
Çorbalar
Makarnalar
Börekler
Pilavlar
Zeytinyağlı yemekler
3. Grup
Meyveler
Komposto, hoşaflar
Salatalar
Tatlılar
Diğerler

Doğru Cevap: A

Soru 27

Aşağıdakilerden hangisi yiyeceklerin servisine belirli bir düzen getirmiş ve yiyecekler aynı anda değil yenme sırasına ve zamanına göre servis edilmeye başlanmıştır?

Klasik menü

Moderm Menü

Menü planlaması

Zeytinyağlılar Menüsü

Tatlı menüsü

Açıklama:

Klasik menü sıralaması, yiyeceklerin servisine belirli bir düzen getirmiş ve yiyecekler aynı anda değil yenme sırasına ve zamanına göre servis edilmeye başlanmıştır.
Bu da birçok karışıklığı ortadan kaldırmıştır. Klasik menülerin dünya genelinde kabul görmesindeki hız, bu kolaylık getirisine dayanmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisi veya hangileri iyi planlanmış bir menüye örnektir?
I. Yemek artıklarının oluşmasını önler,
II. Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar,
III. Yeterli ve dengeli beslenme sağlar,
IV. Satın almayı kolaylaştırır,
V. Hizmet verilen grubun doyumunu sağlar,
VI. Maliyeti kontrol altına alır.

I/II/III/IV/V/VI

I/II/III

IV/V/VI

I/II/V

I/II/IV/V

Açıklama:

Tüm bunlara dikkat ederek hazırlanmış, iyi planlanmış bir menü;
• Yemek artıklarının oluşmasını önler,
• Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar,
• Yeterli ve dengeli beslenme sağlar,
• Satın almayı kolaylaştırır,
• Hizmet verilen grubun doyumunu sağlar,
• Maliyeti kontrol altına alır.

Doğru Cevap: A

Soru 29

Aşağıda verilenlerden hangisi iyi bir planlama ile ortaya çıkarılmış plan için söylenemez?

Eldeki kaynakların optimum kullanımına imkân vermelidir.

Hayalci olmamalı, işletmenin gerçekliğiyle örtüşmelidir.

İşletmenin özellik ve ihtiyaçlarını karşılayacak, teknolojik gelişmelere göre esneklik sağlayabilecek, yeni durumlara uyabilecek elastikiyete sahip olmalıdır

İşletmenin amaçlarını gerçekleştirerek insanların çıkar ve davranışlarını dikkate almalı, uygulanabilir olmalıdır.

İşletme için yeni yatırımlar ve atılımlar içermelidir

Açıklama:

İyi bir planlama ile ortaya çıkarılmış plan;
• Eldeki kaynakların optimum kullanımına imkân vermelidir.
• Hayalci olmamalı, işletmenin gerçekliğiyle örtüşmelidir.
• İşletmenin özellik ve ihtiyaçlarını karşılayacak, teknolojik gelişmelere göre esneklik sağlayabilecek, yeni durumlara uyabilecek elastikiyete sahip olmalıdır (Tortop, 2007).
• İşletmenin amaçlarını gerçekleştirerek insanların çıkar ve davranışlarını dikkate almalı, uygulanabilir olmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 30

Başlıca yemek grupları düşünüldüğünde aşağıda verilenlerden hangisi birinci grup yemekler arasında yer almaktadır?

Çorbalar

Makarnalar

Börekler

Pilavlar

Köfteler

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 31

Planlanmış olma esasına göre; menünün tarihteki ilk örneği kabul edilen klasik menü aşağıdaki ülkelerin hangisinde çıkmış ve yayılmıştır?

İngiltere

Almanya

İspanya

Fransa

İtalya

Açıklama:

Planlanmış olma esasına göre; menünün tarihteki ilk örneği kabul edilen klasik menünün ortaya çıkışı Orta Çağ’ın sonu, Yeni Çağ’ın başlangıcında Fransa’da görülmekte ve buradan yayılmaktadır

Doğru Cevap: D

Soru 32

Aşağıdakilerden hangisi tüketici açısından bakıldığında menü planlamasını etkileyen faktörlerdendir?

Bütçe

Piyasa

Servis şekli

Beslenme alışkanlıkları

Fiziksel olanaklar,

Açıklama:

Tüketici/müşteri açısından menünün planlanmasına etki eden faktörler;
• Besin gerekleri
• Beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri’ dir.

Doğru Cevap: D

Soru 33

Hürce seçebilme imkânı vardır.
Menü sıralaması yoktur.
Sabit bir ücreti vardır.
Yiyecekler belirli bir sıralama ile ısmarlanır.

Yukarıda verilenlerden hangileri alakart menüler için geçerlidir?

I-II

II-III

III-IV

I-II-III

I-II-IV

Açıklama:

Alakart: Fransızca ‘A La Carte’ kelimesinin Türkçe karşılığı olarak kullanılan sözcük yemek kartında bulunan her şeyi hürce seçebilme imkânı olduğunu ifade eder. Menü sıralaması yoktur ve istenilen bir sıralama ile yiyecekler ısmarlanabilmektedir.
Tabildot: Tabildot (seçmesiz yemek), Table d’hote kelime öbeğinden Türkçeye aktarılmıştır. Restoran terminolojisi olarak kullanılır ve çeşitli yemekleri kapsayan sabit ücrete tabi, sabit bir menüyü belirtir.

Doğru Cevap: A

Soru 34

Alkollü içecekleri içeren bir menüde ilk sırada bulunan içecekler aşağıdakilerden hangisidir?

Kokteyller

Şaraplar

Biralar

Yerel alkollü içecekler

Yüksek alkollü içecekler

Açıklama:

Kokteyller başta, şaraplar ortada ve akşam yemeği sonrası içkiler altta sıralanmalıdır. Bazı menülerde şaraplar menü kartının arkasında gösterilir.

Doğru Cevap: A

Soru 35

Bir menü planlanırken bu menüyü planlayan kişinin ilk olarak dikkate alması gereken faktör aşağıdakilerden hangisidir?

Yiyecek veya İçeceğin Kalitesi

Müşteri

Maliyet

Elde Edilebilirlik

Yasal Kaygılar

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 36

Aşağıdakilerden hangisi menü planlamacısının planlama yaparken yiyecek ve içeceğin kalitesi ile ilgili dikkat etmesi gereken önceliklerden biridir?

Elde edilebilirlik

Sanitasyon kaygıları

Sıcaklık

Yiyecek veya hizmetin fiyatı

öncelikle dikkate alınan amaç

Açıklama:

Doğru Cevap: C

Soru 37

Alkollü içeceklerin içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesi gerektiği bilinmelidir.
Menüler çoğunlukla dıştan içe, üstten alta ve soldan sağa doğru okunurlar.
Menünün girişinde öncelikli olarak çocuk menüleri yer almalıdır.
Menüde yer alan yiyecek ve içeceğin fiyatları, yüksek fiyattan ucuz fiyata veya ucuz fiyattan yüksek fiyata doğru sıralanmalıdır.

Size yukarıda verilenlerden hangileri menü sıralamasıyla ilgilidir?

I-II-III

I-II-IV

II-III-IV

I-III-IV

I-II

Açıklama:

Planlanan menü içerisinde yiyecek ve içecekler belirli bir sırada yer almalıdır. Menü sırası yiyecek ve içeceklerin yenilme- içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesidir. Menü sırasıyla ilgili olarak:

Menüler çoğunlukla dıştan içe, üstten alta ve soldan sağa doğru okunurlar.
Giriş yiyecekleri en çok satılan yiyecekler olduğundan bunlar menüde en iyi şekilde yerleştirilmelidir.
Menüde yer alan yiyecek ve içeceğin fiyatları yüksek fiyattan ucuz fiyata veya ucuz fiyattan yüksek fiyata doğru sunulmalıdır.
Alkollü içeceklerin içilme sırasına göre menüye yerleştirilmesi gerektiği bilinmelidir.

Doğru Cevap: B

Soru 38

Personel
Bütçe
Piyasa
Servis şekli
Besin gerekleri

Yukarıdakilerden hangisi işletme açısından menü planlamasına etki eden faktörlerdir?

I-II-III

II-III-IV

I-II-III-IV

II-III-IV-V

I-III-V

Açıklama:

İşletme açısından menü planlamasına etki eden faktörler;

Personel
Bütçe
Piyasa
Servis şekli
Fiziksel olanaklar,
Personel hususunda etkili olmaktadır.

Doğru Cevap: C

Ünite 4

Soru 1

I. Tasarım ilkeleri içinde en önemli olanıdır.
II. Menüyü oluşturan unsurların birbirleriyle olan ilişkilerinin belirlenmesidir.
III. Çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir.
Yukarıdaki bilgilere göre bir tasarımda dikkat edilmesi gereken beş temel ilkeden hangisinden bahsedilmektedir?

Denge

Görsel Hiyerarşi

Devamlılık

Vurgu

Bütünlük

Açıklama:

Bütünlük: Tasarım ilkeleri içinde en önemli olanıdır. Bütünlük, menüyü oluşturan unsurların birbirleriyle olan ilişkilerinin belirlenmesidir. Bütünlük sağlamak adına menüde çok sayıda unsura yer vermek doğru değildir. Bütünlüğü oluşturacak ilişkinin kurulabilmesi için çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir.

Doğru Cevap: E

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi beş temel tasarım ilkesinden biri olan bütünlük ilkesinin ilişkinin kurulabilmesi için kullanıldığı yöntemlerinden biri değildir?

Eksen

Orantı

Çerçeve

Üç nokta yöntemi

Beyaz alan

Açıklama:

Bütünlüğü oluşturacak ilişkinin kurulabilmesi için çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir.
- Eksen: Sayfada en az iki olacak şekilde, üç ya da daha fazla yatay ve dikey eksenden yararlanarak bütünlüğün sağlanması en çok kullanılan yöntemdir.
- Çerçeve: Menüde sayfaları çevreleyen çizgilerden yararlanılabilir. Kullanılacak bu çerçeveler çok sayfalı menülerde sayfalar arası bütünlüğü sağlamada kullanılabilir.
- Beyaz Alan: Menüde belli yerlere beyaz boşluklar bırakılarak oluşturulan alanlar sayesinde çerçevedekine benzer bir bütünlük sağlamak mümkün olabilmektedir.
- Üç Nokta Yöntemi: Menüde çok sayıda görselin yer aldığı durumlarda bu görsellerin üç ana grupta toplanacak şekilde ayarlanması bütünlüğün sağlanmasında önemlidir. Göz menü üzerinde yer alan üç unsuru hayali çizgilerle birleştirerek bir üçgen oluşturur. Bu üçgenin kenar uzunluklarının birbirinden farklı olması menüyü tekdüzelikten kurtaracaktır.

Doğru Cevap: B

Soru 3

Bir ürün veya markada hangi renk tercih edilirse “bu ürün herkes için” imajı verilmiş olur?

Gri

Kırmızı

Beyaz

Turuncu

Sarı

Açıklama:

Turuncu, sarı gibi dikkat çeken bir renktir. Eğer bir ürün veya markada bu renk tercih edilirse “bu ürün herkes için” imajı verilmiş olur. Çünkü turuncu renk müşterilerde memnuniyet ve kendini iyi hissetme duygusu uyandırmaktadır. İnsanlar bu yüzden turuncu renkli alanlara daha rahat giriş yaparlar.

Doğru Cevap: D

Soru 4

Tekrar tekrar kullanılabildiğinde menü içeriği veya fiyat değişimi yapılması gereken menüler için kullanılan ve diğer türlere göre çok daha uygun fiyatlara mal edilebilen menü kapak türü hangisidir?

Özel Tasarım Kapak

Dolgulu Kapak

İnsört

Plastik Kaplama Kapak

PVC Kapak

Açıklama:

İnsört: Yaygın olarak kullanılan, broşüre benzeyen ve diğer türlere göre çok daha uygun fiyatlara mal edilebilen bir kapak tipidir. Tekrar tekrar kullanılabildiği için menü içeriği veya fiyat değişimi yapılması gereken menüler için uygundur. Bu kapaklar işletme sahibi tarafından basit bir tasarımla yazıcı yardımıyla basılabildiği gibi kapak tasarımı konusunda uzman bir firmadan da satın alınabilir.
İnsört (insert) kelimesi araya eklemek, içine koymak, ilave sayfa ve ilan gibi anlamlarda kullanılan ingilizce bir kelimedir. Türkçede tam bir karşılığı kullanılmadığı için insört şeklinde ifade edilmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 5

I. Eğlenceli ve renkli olarak tasarlanmalıdır.
II. Kapak tasarımı canlı ve parlak renklerden oluşmalıdır.
III. Menüdeki yemeklerin resimlerle ifade edilmesi çok daha etkili olacaktır.
IV. Menüde yer alan seçeneklerin sayısı kafa karıştırmayacak basitlikte olmalıdır.
V. Menüsünün özelliği, hedef kitlenin yemek yemelerini sağlamanın yanında onların eğlenmelerini de sağlayacak şekilde tasarlanmalıdır.
Yukarıda verilen bilgiler ışığında hangi kitleye hitap eden bir menü tasarımından bahsedilmektedir?

Profesyonel bir toplantıda yer alan gruba

Çocuklara

Yetişkinlere

Şahıs adına verilen bir resepsiyona katılan gruba

Gençlere

Açıklama:

Çocuk menüsü çocukların dikkatini çekecek şekilde eğlenceli ve renkli olarak tasarlanmalıdır. Kapak tasarımı çocukları etkileyecek şekilde canlı ve parlak renklerden oluşmalıdır. Çocuk menüsünün özelliği, çocukların yemek yemelerini sağlamanın yanında onların eğlenmelerini ve yemek süresi boyunca oyalanmalarını sağlayacak şekilde tasarlanmasıdır. Bu yüzden üzerinde çeşitli çizgi karakterlerin resimlerine yer verilebilir. Ayrıca okul öncesi çocukların okuma yazma bilmemeleri göz önüne alındığında menüdeki yemeklerin resimlerle ifade edilmesi çok daha etkili olacaktır. Bazı menülerde menünün bir kısmı boyama kitabı şeklinde oluşturulabildiği gibi bazıları da oyuncak ya da yapboz şeklindedir. Yiyecek seçimini kolaylaştırmak için yemek isimlerine çocukların sevdiği karakterlerin isimleri verilebilir. Çocuk için önemli olan menünün eğlenceli olup olmadığıdır. Bu yüzden menüdeki sıralama ve seçenek sayısı çocukların kafasını karıştırmayacak basitlikte olmalıdır

Doğru Cevap: B

Soru 6

Dijital menülerde başlangıç ekranında ne olmalıdır?

Aperatiflerin görselleri olmalıdır

Ana yemekler olmalıdır

İçecek menüsü olmalıdır

Ana başlıklara ait görseller olmalıdır

Tüm menüyü sunan bir ekran tasarımı olmalıdır

Açıklama:

Ana ekran çoğunlukla başlangıçlar, ana yemekler, içecekler ve tatlılar başlıklarından oluşmalıdır. Başlangıç ekranı ana başlıklara ait görsellere yer verilerek hazırlanmalıdır. Müşteriye tüm menüyü sunacak şekilde bir ekran tasarımı hem seçimi zorlaştıracak hem de karmaşık bir görünüm oluşturacaktır. Bunun yerine müşterinin adım adım siparişini verebileceği bir sıra izlemek daha doğru bir yaklaşımdır. Bu yüzden ana ekran her zaman sade ve basit bir görünüme sahip olmalıdır. Görünüş müşterinin memnuniyetini doğrudan etkilediği için hazırlanan bu menülerde de yemeğin görünümüne ve renk uyumuna dikkat edilmelidir.

Doğru Cevap: D

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi "Bir yandan işletme mesajlarını müşterilere gönderirken öte yandan müşterilerden aldığı geri bildirimler ile ürün ve hizmet biçimini yeniden düzenlemektedir" tanımının karşılığıdır?

Müşteri memnuniyeti

Ticaret

Tasarım

İnsört

Pazarlama iletişimi

Açıklama:

İletişim bir mesaj alış verişi olarak ifade edilirken, pazarlama iletişimi özellikle hedef kitleye ulaşmada bir araç olarak karşımıza çıkmaktadır (Erdoğan, 2014: s.6). Pazarlama iletişimi müşteri ile işletme arasında oluşan bir sürekli diyalogdur. Çünkü pazarlama iletişimi bir yandan işletme mesajlarını müşterilere gönderirken öte yandan müşterilerden aldığı geri bildirimler ile ürün ve hizmet biçimini yeniden düzenlemektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 8

Pazarlama iletişimi, bir ürün ya da hizmetin marka ya da işletmenin satışlarını arttırmak ve imajını yükseltmek için tüketici beklentilerinin saptanmasında ve rekabet koşullarının araştırılıp incelenmesinde aşağıdaki seçeneklerden hangisinden yararlanılmaz?

Markalama

Personel ücretleri

Tanıtım kampanyaları

Halkla ilişkiler

Ambalaj

Açıklama:

Pazarlama iletişimi bir ürün ya da hizmetin marka ya da işletmenin satışlarını arttırmak ve imajını yükseltmek için tüketici beklentilerinin saptanmasında, rekabet koşullarının araştırılıp incelenmesinde, markalamadan ambalaja, tutundurma ve tanıtım kampanyalarına, satış noktası aktivitelerinden dağıtım kanallarının işlerliğine kadar tüm pazarlama, reklam, halkla ilişkiler, kurum kimliği, satış geliştirme gibi hedef kitleye yönelik iletişim çabaları ile yöntem ve araçlarını planlama ve uygulama ögelerini birleştirip bütünleştirerek koordinasyonunu ve yönlendirilmesini kapsar. Pazarlama iletişiminde işletmenin amacı hedef kitleyi göz önüne alarak ona ulaşmaktır. Bir yiyecek içecek işletmesinde ürün ve hizmetlerin başarılı olabilmesi ve tüketici tatmininin üst düzeye çıkarılabilmesi müşteri ile sağlanan iletişim ve etkileşim ile mümkün olacaktır(Ünüsan ve Sezgin, 2005: s.7). Pazarlamaya konu olan her yaklaşım ve uygulama bir iletişim olacağından bir ürün tasarımı ile müşteriye farklı mesajlar iletmek ve duygular uyandırmak da bir iletişim biçimidir. Aynı zamanda pazarlama iletişimi müşterilere bilgi sağlamanın yanında onları bir şeye inandırması ya da yapmak için tutumlarını değiştirmesine neden olacak ikna edici özelliğe sahiptir (Odabaşı ve Oyman, 2003). İşte bu noktada iyi tasarlanmış bir menü müşteriyle diyalog sağlamada, işletme mesajının doğru aktarılmasında ve müşterinin işletmeye karşı tutum geliştirmesinde ikna edici önemli bir iletişim aracı olabilmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 9

Menü aracılığı ile iletişim sürecinde mesaj müşteriye aktarılırken aşağıdakilerden hangisinden yararlanılmaz?

yiyecek ve içeceklerin kalitesi

Menü kapağı

Menü metni

Kullanılan renk

Basım şekli

Açıklama:

Menü aracılığıyla iletişim sürecinde; menü kapağı, metni, basım şekli, kullanılan renk, yiyecek ve içeceklerin menüdeki dizilimi yoluyla mesaj müşteriye aktarılır. Müşteri mesajı anlar, kabul eder ya da etmez.

Doğru Cevap: A

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi bir tasarımda dikkat edilmesi gereken beş temel ilkede birisi değildir ?

Denge

Orantı ve görsel hiyerarşi

Devamlılık

Vurgu

Tutarlılık

Açıklama:

Bir tasarımda dikkat edilmesi gereken beş temel ilke şunlardır:
• Denge: Tasarımda yer alan resim, grafik, fotoğraf gibi hareket unsurlarının tasarım
alanındaki dağılımıdır. Başka bir ifadeyle bu dağılımın yatay ve dikey şekilde simetrik olarak yapılmasıdır. Her tasarım içinde bir hareket unsuru barındırır ancak
bunlar bir tasarımın temelini oluşturmazlar. Bir menüde görsellere yer verilecekse
sayfadaki dağılımlarına dikkat edilmelidir.
• Orantı ve Görsel Hiyerarşi: Bir tasarımda ikiden fazla görsel unsura yer verildiğinde bu görsellerin boyutları açısından birbirleriyle ve tasarım düzlemiyle ilişkilendirilmeleri gerekir. Menünün boyutları ile menüde yer alacak resim, fotoğraf
gibi görsellerin boyutları arasında orantı kurulmalı, tasarımda meydana gelecek
tekdüzeliğin önüne geçilmelidir. Görsel hiyerarşide ise tasarımda yer alan görsel
unsurların vurgulamak istediği mesaja dikkat edilerek bir ölçü geliştirilmelidir. Bir
menüde en çok satış yapan ya da kârı en yüksek olan ürüne vurgu yapmak için
görsel hiyerarşiden yararlanılmalıdır.
• Devamlılık: Menüyü okuyan müşterinin bir unsurdan diğerine kesintisiz geçiş
yapabilmesidir. Gözün izleme yönü soldan sağa ve yukarıdan aşağıya olacak şekildedir. Bu yüzden menüde yer alacak görsel unsurlar gözün normal hareketlerine
uyacak şekilde yerleştirilmeli, algılama yönü dikkati dağıtmayacak şekilde ayarlanmalıdır. Tek bir menü içinde devamlılık sağlanabildiği gibi birbirinden ayrı hazırlanmış menüler arasında da devamlılık sağlanabilir.
• Vurgu: Menüde kullanılan görsellerin belli bir bölüme dikkat çekmesi istenebilir.
Bu durumda ilgili görseli odak noktası hâline getirmek için o görsele vurgu yapılır.
Bunun için görselin farklı şekillerde boyutlandırılması, farklı renk ve doku kullanımı ya da çizgi ve şekil kullanımı gibi vurgulama yöntemleri uygulanabilir. Burada
önemli olan vurgusu yapılacak bölümün ya da yemeğin işletmeye ve hedef kitlenin
özelliklerine göre belirlenmiş olmasıdır.
• Bütünlük: Tasarım ilkeleri içinde en önemli olanıdır. Bütünlük, menüyü oluşturan
unsurların birbirleriyle olan ilişkilerinin belirlenmesidir. Bütünlük sağlamak adına
menüde çok sayıda unsura yer vermek doğru değildir. Bütünlüğü oluşturacak ilişkinin kurulabilmesi için çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden
yararlanılabilir

Doğru Cevap: E

Soru 11

Menüyü oluşturan unsurların birbirleriyle olan ilişkilerinin belirlenmesi tasarımda dikkat edilmesi gereken hangi temel ilkeyi temsil etmektedir ?

Denge

Bütünlük

Orantı ve görsel hiyerarşi

Devamlılık

Vurgu

Açıklama:

Bütünlük: Tasarım ilkeleri içinde en önemli olanıdır. Bütünlük, menüyü oluşturan
unsurların birbirleriyle olan ilişkilerinin belirlenmesidir. Bütünlük sağlamak adına
menüde çok sayıda unsura yer vermek doğru değildir. Bütünlüğü oluşturacak ilişkinin kurulabilmesi için çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir

Doğru Cevap: B

Soru 12

Aşağıdakilerden hangisi bir menüyü oluşturan temel öğelerden birisi değildir ?

Kapak türü

Yazı Stili

Boyut

Renk

Üretim yeri

Açıklama:

Menü tasarımında yer alan temel öğeler
Kapak ve menü
Kapak türleri
Boyut ve menü
Biçim ve menü
Renk ve menü
Yazı tipi ve büyüklüğü
Resim ve şekil kullanımı
Malzeme ve baskı kalitesi
Menü dizilimi ve yemeklerin uyumu
Menü dili

Doğru Cevap: E

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi menülerin biçimsel olarak sınıflandırmalarından birisi değildir ?

Tek sayfa menüler

İki bölümlü menüler

Üç Bölümlü menüler

Katlamalı menüler

Silinebilir menüler

Açıklama:

Biçim olarak menüleri beş türde sınıflandırabiliriz:
• Tek sayfa menüler
• İki bölümlü menüler
• Üç bölümlü menüler
• Katlamalı (Kırımlı) menüler
• Çok sayfalı menüler

Doğru Cevap: E

Soru 14

İştah açıcı, uyarıcı ve kan dolaşımını arttırıcı etkisi nedeniyle , yiyecek işletmelerinde sıklıkla tercih edilen renk aşağıdakilerden hangsidir ?

Mavi

Kırmızı

Sarı

Siyah

Beyaz

Açıklama:

Kırmızının iştah açıcı, uyarıcı ve kan dolaşımını hızlandırıcı etkisi vardır. O yüzden yiyecek işletmelerince tercih edilen bir renktir. Pek çok yiyecek içecek markasının ürünlerinde
ve logolarında kırmızı renklere yer verilmiştir. Kırmızının dikkat çekici bir renk olmasının yanında zaman kavramını unutturucu etkisi vardır. Bu yüzden tüketimi artırmak
amacıyla barlarda kırmızı renk kullanılır.

Doğru Cevap: B

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi menüde kullanılacak kâğıdın seçiminde dikkat edilmesi gereken özelliklerden biri değildir?

Kalitesi

Gramajı

Kalınlıgı

Boyutu

Dokusu

Açıklama:

Bir menüde kâğıt seçiminde kâğıdın dayanıklılığına, dokusuna, rengine, gramajına ve kalınlığına dikkat edilmelidir (McWety,Ware ve Ware, 2009: s.136).
• Günlük değişen bir menü bile olsa gün boyu defalarca kullanılacağı için tercih edilecek kâğıdın dayanıklı olması önemlidir. Bu yüzden kâğıdın kırışmaya ve yıpranmaya karşı dayanıklı olması gerekir.
• Kâğıdın dokusu baskıya uygun nitelikte olmalıdır. Kabartmalı, desenli dokuya sahip kâğıt güzel görünüm sunarken baskıda üzerinde yer alacak metin ya da resim, fotoğraf gibi görseller okunaklı ya da hoş görünmeyebilir.
• En iyi okunaklılık en iyi zıtlık ile sağlanabilir. Bu yüzden yazılar en kolay, beyaz kâğıt üzerine siyahla yazıldığında okunur. Eğer renkli kâğıt kullanılacaksa daha önce de belirtildiği gibi menünün temasına ve işletmenin tasarımına uygun olacak renk/renklerde seçilmelidir.
• Kullanılacak kâğıdın gramajı 120gr/m2 ile 500gr/m2
arasında değişmelidir (Gökdemir, 2005: s.87).
• Kâğıdın kalınlığı, ön yüzde yer alan yazıların arkadan okunmayacağı şekilde ayarlanmalıdır. Eğer kâğıdın geçirgenliği fazla olursa menüdeki yazılar birbirine karışacak ve okunması güçleşecektir

Doğru Cevap: D

Soru 16

İçecek menüsü tasarımı ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır ?

Tatlı menüsünde olduğu gibi içecekler de müşteriye ayrı bir menüde sunulabilir

Menü içeriği işletmeden işletmeye ya da içeceklerin alkollü olup olmamasına göre farklılık gösterebilir

Tatlı ve dondurma menülerinde olduğu gibi içecek menülerinde de görsellere yer verilebilir.

Şarap, kokteyl gibi içecek menülerinde içeceğin içeriği (örneğin şaraplar için üzüm türü ve tarihi gibi) ile ilgili açıklayıcı bilgilere de yer verilebilir.

İşletme içecek menüsünde en çok tercih edilen ürünlerin görsellerini kullanmak zorundadır

Açıklama:

Tatlı menüsünde olduğu gibi içecekler de müşteriye ayrı bir menüde sunulabilir. Menü
içeriği işletmeden işletmeye ya da içeceklerin alkollü olup olmamasına göre farklılık gösterebilir. Tatlı ve dondurma menülerinde olduğu gibi içecek menülerinde de görsellere
yer verilebilir. Eğer menüde çok fazla seçenek varsa bu seçeneklerden her biri için görsel
kullanmak yerine işletmenin en çok tercih edilen ürününe vurgu yapacak şekilde görseller
kullanılmalıdır. Şarap, kokteyl gibi içecek menülerinde içeceğin içeriği (örneğin şaraplar
için üzüm türü ve tarihi gibi) ile ilgili açıklayıcı bilgilere de yer verilebilir.

Doğru Cevap: E

Soru 17

Aşağıdakilerden hangisi özel tasarım menülerden birisi değildir ?

Çocuk menüsü

Dondurma menüsü

İçecek menüsü

Su menüsü

Şarap menüsü

Açıklama:

Menüler öğünlere ve içeriklerine göre pek çok farklılık göstermektedir. Bazı işletmeler
içeriğine ve sunulan müşteri kitlesine göre özel menüler sunmaktadır.

Çocuk menüsü
Tatlı ve dondurma menüsü
içecek menüsü
Ziyafet menüsü

Doğru Cevap: D

Soru 18

Ziyafet menüsü ile alakalı verilen bilgilerden hangisi yanlıştır ?

Ziyafet davete katılan müşteriler için seçilmiş yemek menüsünün sunulduğu bir etkinlik
olduğu için düzenlenen ziyafetin içeriğine ve katılacak kitleye bağlı olarak hazırlanacak
menü farklılık gösterebilir

ziyafet genel olarak müşterilerin tek tip menü, tek tip salon ve tek tip masa düzeni gibi isteklerini karşılayacak şekilde tasarlanır

Ziyafet hizmetleri yemekli olduğu gibi konferans, basın toplantısı ya da sergi gibi etkinlikler için yemeksiz de düzenlenebilmektedir

Ziyafet için menü tasarımında menünün ziyafetin verileceği mekân ile uyumlu olmasına dikkat edilmelidir

Ziyafet menülerinde menü içeriği önceden belirlendiği ve çoğunlukla değişmez olduğu için menü tasarımının ziyafet temasına uygun görsellikte yapılması temayı desteklemek anlamında önemlidir.

Açıklama:

Ziyafet özel bir kutlamada, profesyonel bir toplantıda ya da şahıs adına verilen bir resepsiyonda sunulan yiyecek içecek hizmetlerinin belirli bir sistematik içinde sunulmasıdır.
Ziyafet davete katılan müşteriler için seçilmiş yemek menüsünün sunulduğu bir etkinlik
olduğu için düzenlenen ziyafetin içeriğine ve katılacak kitleye bağlı olarak hazırlanacak
menü farklılık gösterecektir. Bu yüzden ziyafet genel olarak müşterilerin farklı menü, salon ve özel masa düzeni gibi isteklerini karşılayacak şekilde tasarlanır. Ziyafet hizmetleri
yemekli olduğu gibi konferans, basın toplantısı ya da sergi gibi etkinlikler için yemeksiz de
düzenlenebilmektedir. Bu tür etkinliklerde sadece ikram hizmetlerine yer verilmekte ya
da hiç yiyecek içecek ikramı yapılmamaktadır. Böyle durumlarda zaten menü tasarlamaya
gerek duyulmayacaktır (Yılmaz, 2015: s.170). Ziyafet için menü tasarımında menünün ziyafetin verileceği mekân ile uyumlu olmasına dikkat edilmelidir. Aynı zamanda ziyafetin
türüne bağlı olarak şekillenecek menüde şöyle bir sıralamaya yer verilebilir: En başta iştahı açacak küçük porsiyonlu yiyecekler, daha sonra sırasıyla hafif bir yiyecek, ardından hafif bir et yemeği ve ana yemek ile hafif bir tatlı ve kahve ikramı (Maviş, 2005: s.91). Ziyafet
menülerinde menü içeriği önceden belirlendiği ve çoğunlukla değişmez olduğu için menü
tasarımının ziyafet temasına uygun görsellikte yapılması temayı desteklemek anlamında
önemlidir. Resim 4.12’de bir ahşap plaka üzerine tek parça kâğıttan hazırlanmış basit ama
mekâna uygun şık bir menü tasarımı yer almaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 19

Üç eşit bölümün yatay ya da dikey olacak şekilde katlanmasıyla oluşturulan menüler aşağıdakilerden hangisidir ?

İki bölümlü menüler

Üç bölümlü menüler

Katlamalı menüler

Katlamasız menüler

Çok sayfalı menüler

Açıklama:

Katlamalı Menüler: Bu menüler üç eşit bölümün yatay ya da dikey olacak şekilde
katlanmasıyla oluşturulan menülerdir. Diğer üç bölümlü menülerden farkı, mektup biçiminde yani katların birbirinin üzerine gelecek şekilde tasarlanmalarıdır. Bu
tasarım, katlama biçimiyle oluşan altı bölümün de kullanılmasına olanak sağlar.
Gerek yatay gerekse dikey biçimlerinde odak noktası orta bölümün ortasıdır. Müşteri orta bölümün ortasından başlayarak yukarı doğru menüyü takip eder.

Doğru Cevap: C

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi zeka ve sanatsal yeteneğin ortak ürünüdür?

Proje

Tasarım

İmar

Teknoloji

Oluşum

Açıklama:

Tasarım; zekâ ve sanatsal yeteneğin ortak bir ürünüdür.

Doğru Cevap: B

Soru 21

Aşağıdakilerden hangisi tasarımda dikkat edilmesi gereken temel ilkelerden biri değildir?

Esinlik

Denge

Devamlılık

Vurgu

Bütünlük

Açıklama:

Bir tasarımda dikkat edilmesi gereken beş temel ilke şunlardır:
Denge,Orantı ve Görsel Hiyerarşi,Devamlılık,Vurgu ve Bütünlük
Bu durumda doğru cevap "a" şıkkıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 22

Müşterinin gözünde işletmeyle ilgili ilk izlenimi oluşturmada önemli bir iletişim aracı aşağıdakilerden hangisidir?

Fiyat

Yemek

Sunum

Personel

Menü

Açıklama:

Menü; müşterinin gözünde işletmeyle ilgili ilk izlenimi
oluşturmada önemli bir iletişim aracıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 23

Yaygın olarak kullanılan,broşüre benzeyen ve diğer türlere göre çok daha uygun fiyatlara mal edilebilen kapak türü aşağıdakilerden hangisidir?

Özel tasarım

Dolgulu

İnsört

Plastik kaplama

Karton

Açıklama:

İnsört: Yaygın olarak kullanılan, broşüre benzeyen ve diğer türlere göre çok daha uygun fiyatlara mal edilebilen bir kapak tipidir.

Doğru Cevap: C

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi biçim olarak menülerin sınıflandırılmasından değildir?

Tek sayfa menüler

İki bölümlü menüler

Üç bölümlü menüler

Dört bölümlü menüler

Çok sayfalı menüler

Açıklama:

Biçim olarak menüleri beş türde sınıflandırabiliriz:
• Tek sayfa menüler
• İki bölümlü menüler
• Üç bölümlü menüler
• Katlamalı (Kırımlı) menüler
• Çok sayfalı menüler
Bu durumda doğru cevap "d" şıkkıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 25

İştah açıcı renk aşağıdakilerden hangisidir?

Mor

Kırmızı

Yeşil

Mavi

Sarı

Açıklama:

Kırmızının iştah açıcı, uyarıcı ve kan dolaşımını hızlandırıcı etkisi vardır.
Kırmızının iştah açıcı etkisi vardır.

Doğru Cevap: B

Soru 26

Eğlenceli ve renkli olarak tasarlanmış menü aşağıdakilerden hangisidir?

Çocuk menüsü

Tatlı ve dondurma menüsü

İçecek menüsü

Ziyafet menüsü

A'la carte menüsü

Açıklama:

Çocuk menüsü çocukların dikkatini çekecek şekilde eğlenceli ve renkli olarak tasarlanmalıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 27

Ziyafet menüsünde sıralama ilk hangi yemekle başlamaktadır?

Hafif bir tatlı

Ana yemek

Hafif bir et yemeği

Hafif bir yiyecek

İştah açacak yiyecekler

Açıklama:

Ziyafet menüsü, iştahı açacak küçük porsiyonlu yiyecekler ile başlamaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 28

Dijital menülerden sipariş aşağıdakilerden hangi araçla verilmektedir?

Ev telefonu

Televizyon

Akıllı telefon

Radyo

Telsiz

Açıklama:

İnternet ortamında sipariş kolaylığı sağlamak için tablet,
telefon gibi mobil araçlarda kullanılmak üzere hazırlanmış dijital menüler bulunmaktadır.
Dijital menülerden sipariş akıllı telefon ile verilmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 29

Müşteri ile işletme arasında oluşan diyalog aşağıdakilerden hangisi tarafından sağlanmaktadır?

İnsan kaynakları

Pazarlama

Üretim

Yönetim

Ar- ge

Açıklama:

Pazarlama, müşteri ile işletme arasında oluşan diyalogdur.

Doğru Cevap: B

Soru 30

Aşağıdakilerden hangisi menü tasarımında kullanılan malzemelerden biri değildir?

Metal

Ahşap

Pleksi

Cam

Deri

Açıklama:

Menü tasarımında deri, ahşap, kumaş, metal ve cam gibi farklı malzemelerden menü yapılabildiği gibi bazı özel menülerde el işçiliğinden de yararlanılabilmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 31

Aşağıda yer alan bilgiler bir tasarımda dikkat edilmesi gereken tasarım ilkelerinden hangisine aittir?
- Tasarım ilkeleri içinde en önemli olanıdır.
-Üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir.

Görsel Hiyerarşi

Bütünlük

Vurgu

Devamlılık

Orantı

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 32

Aşağıdakilerden hangisi bir tasarımda dikkat edilmesi gereken ilkelerden biri değildir?

Doku

Görsel Hiyerarşi

Bütünlük

Vurgu

Devamlılık

Açıklama:

Bir tasarımda dikkat edilmesi gereken beş temel ilke şunlardır; Denge, Görsel Hiyerarşi, Devamlılık, Vurgu ve Bütünlüktür.

Doğru Cevap: A

Soru 33

Aşağıdakilerden hangisinde bir menüyü oluşturan temel ögelerin eşleştirilmesi doğru verilmiştir?

İnsört yaygın olarak kullanılan, diğer türlere göre daha uygun fiyatlara mal edilen kapak türüdür-Boyut ve Menü

Menüleri beş türde sınıflandırabiliriz; Tek sayfa menüler, İki bölümlü menüler, Üç bölümlü menüler, Katlamalı (kırımlı) menüler, Çok sayfalı menüler-Boyut ve Menü

Eğer bir menüde renkler mesajla birlikte kullanılırsa ve mesajla uyumlu olacak doğru renk seçilirse müşteri üzerinde ikna edici bir etki yaratacaktır-Biçim ve Menü

Roman, modern ve script olarak üç ana kategoride pek çok türüyle kullanılabilmektedir-Yazı Tipi ve Büyüklüğü

Diğer üç bölümlü menülerden farkı, mektup biçiminde yani katların birbirinin üzerine gelecek şekilde tasarlanmalarıdır-Renk ve Menü

Açıklama:

Bir menüde genelde tek tip yazı tipi kullanılırken büyüklüğü ile ilgili iki üç çeşidi geçmemesine dikkat edilmelidir. Yazı tipleri roman, modern ve script olarak üç ana kategoride pek çok türüyle kullanılabilmektedir.

Doğru Cevap: D

Soru 34

Aşağıdakilerden hangisinde bir menüde kağıt seçimiyle ilgili verilen bilgi doğrudur?

Kullanılacak kağıdın gramajı 100 gr ile 120 gr arasında olmalıdır.

Kağıdın kalınlığı çok fazla olmamalı, ön yüzde yazılan yazılar arkadan da okunabilmelidir.

Kağıdın yıpranmaya ve kırışmaya karşı dayanıklı olması gerekmektedir.

Kağıdın dokusu baskıya uygun dokulu, desenli ya da kabartmalı olmalıdır.

Renkli kâğıt kesinlikle kullanılmamalıdır.

Açıklama:

Bir menüde kağıt seçiminde kağıdın dayanıklılığına, dokusuna, rengine, gramajına ve kalınlığına dikkat edilmelidir (Mc Wety,Ware ve Ware, 2009: s.136).

Günlük değişen bir menü bile olsa gün boyu defalarca kullanılacağı için tercih edilecek

Kağıdın dayanıklı olması önemlidir. Bu yüzden kağıdın kırışmaya ve yıpranmaya karşı dayanıklı olması gerekir.

Kağıdın dokusu baskıya uygun nitelikte olmalıdır. Kabartmalı, desenli dokuya sahip kağıt güzel görünüm sunarken baskıda üzerinde yer alacak metin ya da resim, fotoğraf gibi görseller okunaklı ya da hoş görünmeyebilir.
En iyi okunaklılık en iyi zıtlık ile sağlanabilir. Bu yüzden yazılar en kolay, beyaz kağıt üzerine siyahla yazıldığında okunur. Eğer renkli kağıt kullanılacaksa daha önce de belirtildiği gibi menünün temasına ve işletmenin tasarımına uygun olacak renk/renklerde seçilmelidir.
Kullanılacak kağıdın gramajı 120 gr/m2 ile 500 gr/m2 arasında değişmelidir (Gökdemir, 2005: s.87).
Kağıdın kalınlığı, ön yüzde yer alan yazıların arkadan okunmayacağı şekilde ayarlanmalıdır.

Eğer kağıdın geçirgenliği fazla olursa menüdeki yazılar birbirine karışacak ve okunması güçleşecektir.

Doğru Cevap: C

Soru 35

Aşağıda menüler için hazırlanmış özel tasarımlar ile ilgili verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

Çocuk menüsünde çocuklar için önemli olan seçenek ve sıralama sayısıdır.

Müşterilerin yemeklerini yedikten sonra menüde en dikkat ettikleri tatlı ve dondurmalardır.

Çocuk menüsünde olduğu gibi tatlı ve dondurma menülerinde de görsellik ön planda tutulmalıdır.

Tatlı ve dondurma menülerinde olduğu gibi içecek menülerinde görsellere yer vermek gerekmez.

Ziyafet için menü tasarımında menü ziyafetin verileceği mekandan bağımsız düşünülmelidir.

Açıklama:

Çocuk menüsünde olduğu gibi tatlı ve dondurma menülerinde de görsellik ön planda tutulmalıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 36

Aşağıda menü kartlarıyla ilgili verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

Her işletmenin kendine özgü yemekleri olabilir. Bu yüzden bütün yemek grupları kartta yer almak zorunda değildir.

Ana menüden ayrı olarak hazırlanan özel menülerden biri A’la carte menü’dür.

Menü kartları en az üç dilde hazırlanmalıdır.

Menü kartları özel durumlara bağlı olarak hazırlanır.

Bar, roof, snack menü kişiye özel menülerdir.

Açıklama:

Her işletmenin kendine özgü yemekleri olabilir. Bu yüzden bütün yemek grupları kartta yer almak zorunda değildir. İşletme kendi yapısına uygun olacak şekilde içeriği belirleyerek kartlarını hazırlayabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 37

Aşağıdakilerden hangisinde menü aracılığıyla müşteri ve menü arasında ortaya çıkan iletişim sürecinin aşamaları doğru verilmiştir?

Menü Kapağı, Metin, Basım Şekli, Kullanılan Renk, Yiyecek ve İçeceklerin Menüdeki Dizilimi

Metin, Menü Kapağı, Kullanılan Renk, Basım şekli, Yiyecek ve İçeceklerin Menüdeki Dizilimi

Kullanılan Renk, Basım şekli, Metin, Menü Kapağı, Yiyecek ve İçeceklerin Menüdeki Dizilimi

Menü Kapağı, Yiyecek ve İçeceklerin Menüdeki Dizilimi, Metin, Kullanılan Renk, Basım Şekli

Basım Şekli, Menü Kapağı, Yiyecek ve İçeceklerin Menüdeki Dizilimi, Kullanılan Renk, Metin

Açıklama:

Menü aracılığıyla iletişim sürecinde; menü kapağı, metni, basım şekli, kullanılan renk, yiyecek ve içeceklerin menüdeki dizilimi yoluyla mesaj müşteriye aktarılır.

Doğru Cevap: A

Soru 38

Philip Kotler tarafından ortaya atılan müşteri iletişimi kavramında olduğu gibi, menüde yer alacak bilgilerin doğru hazırlanması aşağıdaki hangi sistemin oluşturulmasında önemli rol oynayacaktır?

Dürüstlük

Ekonomi

Pazarlama

Güven

Markalaşma

Açıklama:

Philip Kotler tarafından ortaya atılan müşteri iletişimi (customer communication) kavramında olduğu gibi menüde yer alacak bilgilerin müşteriyi aldatıcı ve yanıltıcı olmayacak şekilde hazırlanması dürüst bir iletişim sisteminin oluşturulmasında önemli olacaktır (Ünüsan ve Sezgin, 2005: s.29).

Doğru Cevap: A

Soru 39

"Bir ürünün tamamının veya bir parçasının oluşturulmasında neyle ilgili her türlü faaliyeti içine alan, çizgi, şekil, renk, boyut, doku gibi insan duyuları ile algılanabilen öğelerin kullanıldığı, zekâ ve sanatsal yeteneğin ürünü" olarak tanımlanabilen kavram aşağıdakilerden hangisidir?

İşletim

Tasarım

Yönetim

Denetim

Bakım

Açıklama:

Tasarım, bir ürünün tamamının veya bir parçasının oluşturulmasında neyle ilgili her türlü faaliyeti içine alan, çizgi, şekil, renk, boyut, doku gibi insan duyuları ile algılanabilen öğelerin kullanıldığı, zekâ ve sanatsal yeteneğin ürünüdür (Onursoy, 2012: s.18). Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 40

Aşağıdakilerden hangisi bir tasarımda dikkat edilmesi gereken temel ilkelerden değildir?

Denge

Devamlılık

Vurgu

Bütünlük

Referans

Açıklama:

Bir tasarımda dikkat edilmesi gereken beş temel ilke şunlardır: Denge, orantı ve görsel hiyerarşi, bütünlük, devamlılık ve vurgudur. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 41

Bir tasarımda ikiden fazla görsel unsura yer verildiğinde bu görsellerin boyutları açısından birbirleriyle ve tasarım düzlemiyle ilişkilendirilmeleri gerektiğini söyleyen temel ilke aşağıdakilerden hangisidir?

Orantı ve Görsel Hiyerarşi

Bütünlük

Vurgu

Denge ve Devamlılık

Estetik

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 42

"Yaygın olarak kullanılan, broşüre benzeyen ve diğer türlere göre çok daha uygun fiyatlara mal edilebilen bir kapak tipidir. Tekrar tekrar kullanılabildiği için menü içeriği veya fiyat değişimi yapılması gereken menüler için uygundur. Bu kapaklar işletme sahibi tarafından basit bir tasarımla yazıcı yardımıyla basılabildiği gibi kapak tasarımı konusunda uzman bir firmadan da satın alınabilir. "
Yukarıda verilen ifadeler, hangi kapak türünü tanımlamaktadır?

Dolgulu

Özel tasarım

İnsört

PVC

Karton

Açıklama:

Soruda verilen tanım, insört kapaklar için geçerlidir. İnsört (insert) kelimesi araya eklemek, içine koymak, ilave sayfa ve ilan gibi anlamlarda kullanılan ingilizce bir kelimedir. Türkçede tam bir karşılığı kullanılmadığı için insört şeklinde ifade edilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 43

Aşağıdakilerden hangisi bür menüde yer alan temel öğelerden biri değildir?

Boyut

Fiyat

Biçim

Renk

Kapak

Açıklama:

Bir menüde yer alan temel ögelere dikkat edilerek tasarım yapılmalıdır. Bunlar kapak, boyut, biçim, renk, yazı tipi, görsel ögeler, malzeme ve baskı, dizilim ve yemek uyumu ve menü dilidir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 44

Aşağıdakilerden hangisi bir menüde renk kullanımını etkileyen faktörlerden biri değildir?

Müşteri profili

İşletme teması

İçerik

Ton ayarlaması

Canlılık

Açıklama:

Renk seçiminde müşteri profiline, işletme temasına ve içeriğe dikkat edilmeli ve menünün genel bütünlüğünü bozmayacak şekilde ton ayarlaması yapılmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 45

Genellikle çikolata ve kurabiye kutularında pembe renk tercih edilmesinin sebebi nedir?

Canlı bir renk olduğu için dikkat çekici olması

Rahatlık hissi uyandıran neşeli bir renk olması

İnsanların daha hızlı hareket etmesini sağlaması

Alçakgönüllülüğü ve dengeyi ifade etmesi

Asaletin, itibarın ve zarafetin rengi olması

Açıklama:

Pembe karşısındaki insana güven telkin eden, rahatlık hissi uyandıran neşeli bir renktir. Özellikle ödeme yapılacak kişilere pembe giydirilirse kişi kendini daha rahat hissedecektir. Bir gruptan, farklı renklerdeki kutulara konulan kurabiyeleri tatmaları istenmiştir. Grubun büyük çoğunluğu, kutularda yer alan kurabiyeler aynı olmasına rağmen pembe kutuda yer alanların daha lezzetli olduğunu söylemiştir. Bu yüzden çikolata ve kurabiye kutularında pembe renk kullanılır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi özel tasarım menülerden biri değildir?

Çocuk Menüsü

Dondurma Menüsü

İçecek menüsü

Kafe menüsü

Ziyafet menüsü

Açıklama:

Bir yiyecek içecek işletmesinde müşteri kitlesine ya da sunum şekline göre ana menüden ayrı, özel olarak hazırlanan çocuk menüsü, dondurma menüsü, tatlı menüsü, içecek menüsü, ziyafet menüsü gibi menü tasarımları yer almaktadır. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 47

Aşağıdakilerden hangisi menüde kullanılacak kâğıdın seçiminde dikkat edilmesi gereken özelliklerden biri değildir?

Boyut

Kalınlık

Gramaj

Kalite

Doku

Açıklama:

Bir menüde kâğıt seçiminde kâğıdın dayanıklılığına, dokusuna, rengine, gramajına ve kalınlığına dikkat edilmelidir (McWety,Ware ve Ware, 2009: s.136).
• Günlük değişen bir menü bile olsa gün boyu defalarca kullanılacağı için tercih edilecek kâğıdın dayanıklı olması önemlidir. Bu yüzden kâğıdın kırışmaya ve yıpranmaya karşı dayanıklı olması gerekir.
• Kâğıdın dokusu baskıya uygun nitelikte olmalıdır. Kabartmalı, desenli dokuya sahip kâğıt güzel görünüm sunarken baskıda üzerinde yer alacak metin ya da resim, fotoğraf gibi görseller okunaklı ya da hoş görünmeyebilir.
• En iyi okunaklılık en iyi zıtlık ile sağlanabilir. Bu yüzden yazılar en kolay, beyaz kâğıt üzerine siyahla yazıldığında okunur. Eğer renkli kâğıt kullanılacaksa daha önce de belirtildiği gibi menünün temasına ve işletmenin tasarımına uygun olacak
renk/renklerde seçilmelidir.
• Kullanılacak kâğıdın gramajı 120gr/m2 ile 500gr/m2 arasında değişmelidir (Gökdemir, 2005: s.87).
• Kâğıdın kalınlığı, ön yüzde yer alan yazıların arkadan okunmayacağı şekilde ayarlanmalıdır. Eğer kâğıdın geçirgenliği fazla olursa menüdeki yazılar birbirine karışacak ve okunması güçleşecektir
Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 48

Aşağıda menü kartları ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

Belli bir olaya ya da nedene bağlı olarak hazırlanır.

Bütün yemek grupları kartta yer almak zorundadır.

Menü kartları kaliteli bir kartona basılmalıdır.

Yemek ve içecek sıralamasında bilinen standartlara uyulmalı ve içeriği anlaşılır olmalıdır.

En az iki dilde hazırlanmalıdır.

Açıklama:

Ana menüden ayrı olarak hazırlanan özel menüler olabildiği gibi A’la carte menü, Table d’hote menü ve Oda servisi menüleri için hazırlanan menü kartları da vardır. Menü kartları belli bir olaya ya da nedene bağlı olarak hazırlanır. Menü kartları kaliteli bir kartona basılmalıdır. Yemek ve içecek sıralamasında bilinen standartlara uyulmalı ve içeriği anlaşılır olmalıdır. En az iki dilde hazırlanmalıdır. Her işletmenin kendine özgü yemekleri olabilir. Bu yüzden bütün yemek grupları kartta yer almak zorunda değildir. İşletme kendi yapısına uygun olacak şekilde içeriği belirleyerek kartlarını hazırlayabilir. Belirtilen menüler dışında bar, roof ya da snack menü gibi kartlar da hazırlanabilir. Menü tasarlamada dikkat edilmesi gereken ilkeler menü kartları hazırlamada da geçerlidir. Bu yüzden burada da yazı tipi, kart rengi ve büyüklüğü gibi özelliklere dikkat edilmelidir (Gökdemir, 2005: s.88).

Doğru Cevap: B

Soru 49

"Bir ürünün tamamının veya bir parçasının oluşturulmasında ilgili her türlü faaliyeti içine alan, çizgi, şekil, renk, boyut, doku gibi insan duyuları ile algılanabilen öğelerin kullanıldığı, zekâ ve sanatsal yeteneğin ürününe" ne ad verilir?

Sanat

Tasarım

Şekillendirme

Estetik

Zanaat

Açıklama:

Tamamlandı.
Tasarım, bir ürünün tamamının veya bir parçasının oluşturulmasında neyle ilgili her türlü faaliyeti içine alan, çizgi, şekil, renk, boyut, doku gibi insan duyuları ile algılanabilen öğelerin kullanıldığı, zekâ ve sanatsal yeteneğin ürünüdür. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 50

Tasarımın beş temel ilkesinden hangisinde çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılır?

Denge

Orantı ve Görsel Hiyerarşi

Devamlılık

Vurgu

Bütünlük

Açıklama:

Tamamlandı.
Bütünlük: Tasarım ilkeleri içinde en önemli olanıdır. Bütünlük, menüyü oluşturan unsurların birbirleriyle olan ilişkilerinin belirlenmesidir. Bütünlük sağlamak adına menüde çok sayıda unsura yer vermek doğru değildir. Bütünlüğü oluşturacak ilişkinin kurulabilmesi için çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 51

Aşağıdakilerden hangisi menü kapak çeşitlerinden biri değildir?

Dolgulu Kapak

İnsört

Plastik Kaplama Kapak

Sesli kapak

Karton ve Kâğıt Kapak

Açıklama:

Tamamlandı.
Menü kapakları pek çok şekilde ve malzemeyle ve şekilde yapılabilmektedir. Çoğunlukla tercih edilen türleri dolgulu kapak, özel tasarım kapak, insört, plastik kaplama kapak ve karton ya da kâğıt kapaktır. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 52

Menü hazırlamada kullanılan iştah açıcı, uyarıcı ve kan dolaşımını hızlandıran renk aşağıdakilerden hangisidir?

Siyah

Mavi

Mor

Kırmızı

Yeşil

Açıklama:

Tamamlandı.
Kırmızının iştah açıcı, uyarıcı ve kan dolaşımını hızlandırıcı etkisi vardır. O yüzden yiyecek işletmelerince tercih edilen bir renktir. Pek çok yiyecek içecek markasının ürünlerinde ve logolarında kırmızı renklere yer verilmiştir. Kırmızının dikkat çekici bir renk olmasının yanında zaman kavramını unutturucu etkisi vardır. Bu yüzden tüketimi artırmak amacıyla barlarda kırmızı renk kullanılır. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 53

İştah kapattığı, yemek yeme isteğini azalttığı için yiyecek içecek sektöründe tercih edilmeyen, ancak diyet ürünlerinde kullanılabilen renk aşağıdakilerden hangisidir?

Mavi

Yeşil

Siyah

Mor

Beyaz

Açıklama:

Tamamlandı.
Mavi, sakinleştirici, rahatlatıcı ve karşısındakine güven verici bir etkiye sahiptir. Mavi, koyu tonlarıyla özellikle lacivert ile verimliliği, otoriteyi ve sonsuzluğu simgeler. Bu yüzden dünyadaki birçok markanın logosunda mavi ve tonlarına yer verilir. Mavi iştah kapatan, yemek yeme isteğini azaltan bir renk olduğundan yiyecek içecek sektöründe tercih edilmez. Ancak diyet ürünlerinde mavi renk ve logo kullanımı olabilmektedir. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 54

Aşağıda ziyafet menüsüne ilişkin verilen ifadelerin hangisi doğru değildir?

Ziyafetin içeriğine göre menü farklılık gösterir.

Katılacak kitleye bağlı olarak hazırlanacak menü farklılık gösterir.

Basın toplantısında yemekli ziyafet düzenlenir.

Özel bir kutlamada yemekli ziyafet düzenlenir.

Menü içeriği önceden belirlenir.

Açıklama:

Tamamlandı.
Ziyafet özel bir kutlamada, profesyonel bir toplantıda ya da şahıs adına verilen bir resepsiyonda sunulan yiyecek içecek hizmetlerinin belirli bir sistematik içinde sunulmasıdır. Ziyafet davete katılan müşteriler için seçilmiş yemek menüsünün sunulduğu bir etkinlik olduğu için düzenlenen ziyafetin içeriğine ve katılacak kitleye bağlı olarak hazırlanacak menü farklılık gösterecektir. Bu yüzden ziyafet genel olarak müşterilerin farklı menü, salon ve özel masa düzeni gibi isteklerini karşılayacak şekilde tasarlanır. Ziyafet hizmetleri yemekli olduğu gibi konferans, basın toplantısı ya da sergi gibi etkinlikler için yemeksiz de düzenlenebilmektedir. Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 55

İnternet ortamında sipariş kolaylığı sağlamak için tablet, telefon gibi mobil araçlarda kullanılmak üzere hazırlanmış menüler aşağıdakilerden hangisidir?

Sanal menü

Online menü

İnternet menüsü

Dijital menü

Web menü

Açıklama:

Tamamlandı.
İnternet ortamında sipariş kolaylığı sağlamak için tablet, telefon gibi mobil araçlarda kullanılmak üzere hazırlanmış menüler, dijital menülerdir. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 56

Aşağıdakilerden hangisi iyi tasarlanmış bir menünün, bir iletişim aracı olarak sağladığı faydalardan biri değildir?

Müşteriyle diyalog sağlamada

İşletme mesajının doğru aktarılmasında

Müşterinin işletmeye karşı tutum geliştirmesinde

Müşterinin ikna edilmesinde

Personelin güvenliğinin sağlanmasında

Açıklama:

Tamamlandı.
İyi tasarlanmış bir menü müşteriyle diyalog sağlamada, işletme mesajının doğru aktarılmasında ve müşterinin işletmeye karşı tutum geliştirmesinde ikna edici önemli bir iletişim aracı olabilmektedir. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 57

Bir menüde kullanılacak kâğıdın gramajı hangi ölçülerde değişmelidir?

100gr/m2 ile 300gr/m2

120gr/m2 ile 500gr/m2

150gr/m2 ile 400gr/m2

170gr/m2 ile 500gr/m2

200gr/m2 ile 700gr/m2

Açıklama:

Tamamlandı.
Bir menüde kullanılacak kâğıdın gramajı 120gr/m2 ile 500gr/m2 arasında değişmelidir. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 58

I. Roman yazı tipi, sıklıkla gazete, dergi ve kitaplarda kullanılan ve okunması kolay karakterlerden oluşur.
II. Modern yazı tipi ise kalın blok harflerden oluşur.
III. Script kategorisi okunması kolay olduğundan tercih edilmelidir.
Yukarıda bir menünün yazı tipi seçimine ilişkin verilen ifadelerden hangisi/hangileri doğrudur?

Yalnız I

Yalnız II

Yalnız III

I ve II

II ve III

Açıklama:

Tamamlandı.
Script kategorisi ise el yazısına benzeyen yapıdadır. Göze hoş görünmesine rağmen okunması güç olabilmektedir. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Ünite 5

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi restoran tüketicilerinin satın alma davranışını etkileyebilen başlıca restoran niteliklerinden biri değildir?

Fiyat

Yiyecek çeşitliliği

Yiyecek kalitesi

Konum

İşletmenin ismi

Açıklama:

Fiyat pazarlama ve satış aracı olarak etkin bir şekilde kullanılmak istendiğinde fiyat ile tüketici davranışı arasındaki ilişkilerin iyi anlaşılmış olması gerekmektedir. Fiyat, yiyecek çeşitliliği ve kalitesi; konum; servis kalitesi ve atmosfer gibi restoran tüketicilerinin satın alma davranışını etkileyebilen başlıca restoran niteliklerinden biridir.

Doğru Cevap: E

Soru 2

Yiyecek ve içecek işletmeleri için kârı artırmanın temel yollarından biri aşağıdakilerden hangisidir?

Mekan

Personel

Marka

Fiyatlandırma

Reklam

Açıklama:

Fiyat işletmelerin kârlılığının da en önemli belirleyicilerinden biridir. Aslında yiyecek ve içecek işletmeleri için kârı artırmanın iki temel yolu bulunmaktadır. Bunlardan biri ürün ve hizmet satışını etkili bir şekilde gerçekleştirmek, diğeri ise ürün ve hizmetlerin en uygun şekilde fiyatlandırılmasıdır.

Doğru Cevap: D

Soru 3

Bir yiyecek ve içecek işletmesinde menü fiyatlarının tüketicilerin beklentilerine uygun olmaması aşağıdaki hangi sonucu doğurabilecektir?

İşletmenin erken kapanması

Satış miktarının artması

Satış miktarının düşmesi

Kar ve zararın eşit olması

Personel kısıtlaması

Açıklama:

Bir yiyecek ve içecek işletmesinde menü fiyatları tüketicilerin beklentilerine uygun olmadığında, söz gelimi fiyat çok yüksek belirlendiğinde satış miktarının düşmesi (işletmeye gelen konuk sayısının ve sipariş verilen yiyecek veya içecek sayısının düşmesi) gibi olumsuz bir sonuçla karşılaşılabilecektir. Öte yandan menü fiyatlarının maliyetleri karşılayamayacak kadar düşük bir seviyede belirlenmesi de işletmenin kar yerine zarar etmesine yol açacaktır.

Doğru Cevap: C

Soru 4

Yüksek fiyat aşağıdakilerden hangisinin bir göstergesi olarak kabul edilebilir?

Mekan

Kalite

Personel

Ekipman

Müşteri

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 5

Bir restoran işletmesinde yaşadığı deneyim sonrası olumlu bir değer algılaması geliştiren konuğun aşağıdaki davranışlardan hangisini göstermesi beklenir?

İşletmeye tekrar gelmesi

Memnun kalmaması

Olumsuz görüş belirtmesi

Sessiz kalması

Tekrar gelmemesi

Açıklama:

Tüketici katlandığı fedakarlığa göre daha büyük bir fayda elde ettiğini düşünüyorsa olumlu bir değer algılamasına sahip olabilmektedir. Bir restoran işletmesinde yaşadığı deneyim sonrası olumlu bir değer algılaması geliştiren bir konuğun da restorandan memnun ayrılması, restorana müşteri olarak tekrar tekrar gelmesi ve restoranla ilgili olumlu görüşlerini etrafındaki insanlarla paylaşması gibi davranışlar göstermesi beklenmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 6

Yiyecek işletmelerinde fiyat esnekliğinin düşük olması aşağıdakilerden hangisine sebep olabilmektedir?

Talebi artırır.

Tercih sıklığında değişiklik olmaz.

Herhangi bir değişiklik olmaz.

Tüketim miktarında yükselişe neden olur.

Tüketim miktarında düşüşe neden olur.

Açıklama:

Fiyat esnekliğinin düşük olduğu restoran işletmelerinde menü fiyatlarındaki küçük bir artış dahi konukların restoranı tercih etme sıklığında ve restoran ürünlerinden tüketim miktarında yüksek düzeyde bir düşüşe yol açabilecektir. Bu durumda bir fiyat artışı yapmayı düşünen yiyecek ve içecek işletmecilerinin dikkat etmesi gereken konu satış gelirlerinde bir azalma olmadan fiyatlarda artış yapabilmek olmalıdır.

Doğru Cevap: E

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi tüketicilerin geçmiş satın alma deneyimlerine dayanarak daha önce aynı ve benzer ürünler için en sık ödedikleri fiyata, ödedikleri fiyatların ortalamasına ve en son ödedikleri fiyata göre kafalarında oluşturdukları fiyatın tanımına verilen isimdir?

Sabit Fiyat

Esnek Fiyat

Referans Fiyat

Karlı Fiyat

Karsız Fiyat

Açıklama:

Lewis ve Shoemaker’a (1997) göre referans fiyat benzer ürün için son ödenen fiyat, en sık ödenen fiyat ya da ödenen fiyatların ortalaması olabilmektedir. Tüketiciler geçmiş satın alma deneyimlerine dayanarak daha önce aynı ve benzer ürünler için en sık ödedikleri fiyata, ödedikleri fiyatların ortalamasına ve en son ödedikleri fiyata göre kafalarında bir referans fiyat oluşturabilirler.

Doğru Cevap: C

Soru 8

Aşağıdakilerden hangisi bir ürünü satın almanın maliyeti kısmen veya tamamen bir başkası tarafından karşılandığındaki tüketicinin fiyata duyarlılığındaki durumunu tanımlar?

Duyarlılık artar.

Duyarlılık azalır.

Tepkisiz kalır.

Çekici gelmez.

Referans vermez.

Açıklama:

Bir ürünü satın almanın maliyeti kısmen veya tamamen bir başkası tarafından karşılandığında tüketicilerin fiyata duyarlılıkları azalmaktadır. Söz gelimi, şirketi adına seyahat eden bir yöneticinin yeme-içme masrafları tamamen çalıştığı işletme tarafından karşılandığında fiyata karşı daha az duyarlı olması beklenebilir.

Doğru Cevap: B

Soru 9

Bir menü kartında fiyat yerine ürün bilgisi vurgulanmak istendiğinde fiyatın ürün bilgisinin neresinde olması gerektiği aşağıdakilerden hangisinde doğru verilmiştir?

Üstünde

Ortasında

Solunda

Sağında

Altında

Açıklama:

Menü kartı üzerinde fiyat ve ürün bilgisinin (yemeğin ismi ve içeriği ile ilgili olarak menü kartında sunulan bilgi) birbirlerine göre nerede konumlandırılacağını belirlemede önemlidir. Daha açık bir ifade ile tüketici bir menü kartında yemeğin fiyatını ilk gördüğünde ilk değerlendireceği bilgi fiyat olacaktır. Aksine ürün bilgisini ilk gördüğünde değerlendirmesini buna göre yapabilecektir. Şu halde, fiyat yerine ürün bilgisi vurgulanmak istendiğinde fiyat ürün bilgisinin sağına yazılabilir. Çünkü önce ürün bilgisini okuyacak olan tüketici ürünle ilgili bir algılama oluşturur ve ürünün fiyatını da bu algılamaya göre değerlendirme olanağına kavuşur.

Doğru Cevap: D

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi rakiplerin fiyatlarına göre ve özellikle de pazarda lider olan rakibi takip ederek menü fiyatlarının belirlenmesi durumundaki yönteme verilen isimdir?

Taktik fiyat

Taklit fiyat

Makul fiyat

Yüksek fiyat

Düşük fiyat

Açıklama:

Rakiplerin fiyatlarına göre ve özellikle de pazarda lider olan rakibi takip ederek menü fiyatlarının belirlenmesi durumunda taklit fiyat yönteminden söz edilmektedir. Bu yönteme daha çok menü kalemlerinin maliyetleri bilinemediğinde veya rekabette geri kalmamak için başvurulabilir.

Doğru Cevap: B

Soru 11

Aşağıdakilerden hangisinin; yiyecek ve içecek sektörünün büyümesine ve gelişmesine etki ettiği söylenemez ?

Moda

Çalışan nüfusun artması

Gelgit ( Medcezir ) gerçekleşmesi

Yeni ürünlerin keşfi

Zevk ve alışkanlıkların hızla değişmesi

Açıklama:

Konu ile ilgisinin olmadığı açık olan tek seçenek olması nedeniyle, doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 12

"Menü" ile ilgili olarak, işlev ve içerik gözetildiğinde aşağıdakilerden hangisi söylenemez ?

Yiyecek ve içecek yönetiminde maliyet kontrolü aşamasında temel bir başlangıç noktasıdır.

Yiyecek ve içecek işletmelerinde başlıca bir pazarlama aracıdır.

Fiyatları belirler.

İşletmede çalışan personelin eksiksiz bir listesidir.

Promosyon olanaklarını sağlayan işletmenin, temel kurallarını içermesi bakımından da önemli bir dağıtım kanalıdır.

Açıklama:

İş yerinde çalışanların tam kadro listesinin menü muhteviyatında bulunması söz konusu değildir. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 13

“Günlük besin öğesi gereksinimine göre seçilmiş besinlerin yemekler halinde değişik öğünlerde gösterilmesi” şeklinde tanımlanan kavram aşağıdakilerden hangisidir ?

Kültürel açıdan menü

Ekonomik açıdan menü

Tasarım açısından menü

Beslenme açısından menü

Etimolojik açıdan menü

Açıklama:

Tanım aynen kaynak metinde geçtiği şekildedir. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 14

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıklarından birisi değildir ?

Satış hacmini artırmak

Hasılatı artırmak

Yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışlarını yönlendirmek

Sipariş sayısını artırmak

En düşük fiyatla mal arz etmek

Açıklama:

"En düşük Fiyatla mal arz etmek" yakın değil, uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçlanan bir durumdur. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerin uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıklarından birisi değildir ?

Pazara maksimum nüfuz edebilmek

Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek

Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek

Kar elde etmek

Fiyat liderliği yaratmak

Açıklama:

"Kar elde etmek" kısa vadede doğru fiyatlandırma ile elde edilmek istenen bir sonuçtur. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 16

Bir restoranda satışa hazır olan yiyecek ve içeceklerin tümünü gösteren listeye ne ad verilir?

Tanıtım Afişi

Adisyon

Promosyon

Broşür

Menü

Açıklama:

Menü'dür ve doğrudan kaynak metindeki tanımdır. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 17

İşletmeler açısından hedefledikleri kârı elde etmek üzere tüketicilere sundukları ürün ve hizmetlere biçtikleri bedel aşağıdakilerden hangisi ile ifade edilmektedir?

Psikolojik fiyat

Fiyat

Değer

Bedel

Kâr

Açıklama:

Fiyat; işletmeler açısından ise hedefledikleri kârı elde etmek üzere tüketicilere sundukları ürün ve hizmetlere biçtikleri bedeli ifade etmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi menü fiyatlarının işlevlerinden biri değildir?

Pazarlama aracı

İletişim aracı

Rekabet aracı

Üretim aracı

Satış aracı

Açıklama:

Menü fiyatlarının işlevleri şunlardır; pazarlama ve satış aracı, iletişim aracı, rekabet aracı ve kârlılığın belirleyicisi.

Doğru Cevap: D

Soru 19

Yiyecek ve içecek işletmesinde menü fiyatları çok yüksek belirlendiğinde aşağıdakilerden hangisi görülmektedir?

Satış miktarı düşer

Düşük karlılık elde edilir

Müşteri sayısında artış görülür

Maliyetler azalır

Personel sayısı artar

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmesinde menü fiyatları çok yüksek belirlendiğinde satış miktarında düşme görülmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi Pazarlama Karması'nın 4P'sinden birisi değildir ?

Basın ( Press )

Fiyat ( Price )

Tutundurma ( Promotion )

Yer ( Place )

Ürün ( Product )

Açıklama:

A seçeneği kaynak metinde sayılan 4P'den biri değildir. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 21

Aşağıdakilerden hangisi menü fiyatlamada tüketici algılamalarından biri değildir?

Fiyat-kalite ilişkisi

Fiyat-değer ilişkisi

Yüksek kârlılık

Toplam algılanan fiyat

Fiyat esnekliği

Açıklama:

Menü fiyatlamada tüketici algılamaları şunlardır;Fiyat-Kalite İlişkisi,Fiyat-Değer İlişkisi,Toplam Algılanan Fiyat, Fiyat Esnekliği,Referans Fiyat,Karşılaştırma Güçlüğü, Harcama Etkisi,Paylaşılan Maliyet Etkisidir.

Doğru Cevap: C

Soru 22

Hangisi, bir yiyecek ve içecek işletmesi açısından menü düzenlemesi yapılırken işletme ile ilgili gözönünde bulundurulması gereken unsurlardan değildir ?

Mevcut pazar ve mevsimsel şartlar,

Mevcut personel ve teçhizatlar

Örgütsel amaç ve hedefler

İşletme imkanları

Üretim çeşidi ve servis türü

Açıklama:

Sorulan husus diğer 4 seçenekten ibarettir. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 23

Tüketicilerin zihinlerindeki bilişsel süreçler sonucunda karşılaştıkları fiyatları yorumlarken özel bir ruh haline büründükleri söylenmektedir.
Yukarıdaki ifadeler aşağıdakilerden hangisine aittir?

Harcama etkisi

Karşılaştırma güçlüğü

Referans fiyat

Fiyat esnekliği

Psikolojik fiyatlandırma

Açıklama:

Psikolojik Fiyatlama: Tüketicilerin zihinlerindeki bilişsel süreçler sonucunda karşılaştıkları fiyatları yorumlarken özel bir ruh hâline büründükleri söylenmektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 24

Table d’hote menünün karşılığı aşağıdakilerden hangisidir?

Ev sahibinin menüsü

Ev sahibinin yemeği

Ev sahibinin masası

Ev sahibi

Ev sahibinin misafiri

Açıklama:

Cevap C seçeneğidir. Doğrudan bilgi sorusudur yoruma müsait değildir.

Doğru Cevap: C

Soru 25

Aşağıdakilerden hangisi fiyatlama sürecinin aşamalarından birisidir?

Fiyattaki değişimlere ilişkin uygulama

Durumun saptanması

Menü fiyatlamada özel uygulama

Değerlere göre fiyatlama

Karşılaştırma güçlüğü

Açıklama:

Fiyatlama sürecinin aşamaları şunlardır;Amacın belirlenmesi,Durumun saptanması,Fiyatlama politikasının şekillendirilmesi,Fiyatlama yönteminin belirlenmesi ve baz fiyatın oluşturulması,Fiyatın kararlaştırılması,Fiyatın değerlendirilmesidir.

Doğru Cevap: B

Soru 26

Aşağıdakilerden hangisi nesnel fiyatlama yöntemlerinden birisidir?

Deneme yanılma

Yüksek fiyat

Makul fiyat

Gerçek maliyete göre

Gözlemleme

Açıklama:

Nesnel Fiyatlama Yöntemleri;Yiyecek malzeme maliyetine göre, Birincil maliyete göre,Gerçek maliyete göredir.

Doğru Cevap: D

Soru 27

Alakart Menü (A La Carte Menu) hakkında aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur ?

Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servise"tir.

Yemekler siparişler verildikten sonra hazırlandığından belirli süre beklemeyi gerekli kılmaktadır.

Sabit fiyat uygulaması vardır.

Yemek seçimi sınırlıdır.

Genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir.

Açıklama:

Diğer şıklarda sayılanlar Tabldot ile ilgilidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 28

Yiyecek veya içeceğin satış fiyatının, malzeme maliyetinin kaç katı olacağını gösteren katsayıya aşağıdakilerden hangisi denilmektedir?

Çarpan

Yüzde

Oran

Bölüm

Fiyat

Açıklama:

Çarpan; yiyecek veya içeceğin satış fiyatının malzeme maliyetinin kaç katı olacağını gösteren bir katsayıdır.

Doğru Cevap: A

Soru 29

Aşağıdakilerden hangisi gerçek maliyet üzerinden menü fiyatının hesaplanabilmesi için elde bulunması gereken verilerden biridir?

Yiyecek maliyet yüzdesi

İş gücü maliyet yüzdesi

Yemeğin iş gücü maliyeti

Çarpan

Standart reçete

Açıklama:

Bir menü kalemine ilişkin tüm maliyetler bilindiğinde gerçek maliyet üzerinden fiyatlama yöntemi kullanılabilir. Bu yöntemde menü kaleminin toplam maliyetlerinin üzerine işletmenin hedeflediği oranda bir kâr eklenerek satış fiyatı hesaplanabilmektedir.
Gerçek maliyet üzerinden menü fiyatının hesaplanabilmesi için elde bulunması gereken veriler şunlardır:
• Yemeğin standart reçete maliyeti
• Yemeğin iş gücü maliyeti
• Yemek başına düşen genel giderler
• İşletmenin kârlılık hedefi
Seçeneklerde verilen yiyecek maliyet yüzdesi ve işgücü maliyet yüzdesi ile çarpan birincil maliyetler üzerinden fiyat hesaplanırken kullanılır. Standart reçete ise maliyet hesabında kullanılmakla birlikte gerçek maliyet hesabında kullanılabilmesi için standart reçete maliyetlerine dönüştürülmesi gerekir.

Doğru Cevap: C

Soru 30

Müşteri sayısını arttırmak için yapılan kupon uygulaması aşağıdakilerden hangisine aittir?

Fiyattaki değişimlere ilişkin uygulamalar

Gerçek maliyet yöntemi uygulamaları

Yiyecek maliyet uygulamaları

Menü fiyatlamada özel uygulamalar

Maliyet artı fiyatlama uygulaması

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmeleri müşteri sayısını artırmak amacıyla kupon uygulamasına başvurabilmektedir.

Doğru Cevap: D

Soru 31

Restoranın müşteriler tarafından tercih edilme olasılığını arttırır.

Müşterilerin restoranda yapacakları yiyecek ve içecek seçimlerinde olumlu etkiye sahiptir.

Restoranın reklamını yapar.

Müşterilerin restoranda yapacakları harcamaları olumlu etkiler.

Uygun şekilde planlanan, fiyatlanan ve tasarlanan bir menü için yukarıdakilerden hangileri söylenebilir?

Yalnızca I

I ve III

II ve IV

I, II ve IV

II, III ve IV

Açıklama:

Uygun şekilde planlanan, fiyatlanan ve tasarlanan bir menü restoranın tüketiciler tarafından tercih edilmesinde, restoranda yapacakları yiyecek ve içecek seçimlerinde ve harcamalarında olumlu etki gösterebilmektedir. Akademik açıdan bakıldığında ise menü fiyatlamanın menü araştırmacıları arasında nispeten popüler bir araştırma alanı olduğu söylenebilir. Bu çerçevede tüketicilerin menü fiyatları ile ilgili algılamaları, fiyat esnekliği, fiyatlama yöntemleri ve psikolojik fiyatlama gibi kavramların sıklıkla araştırmalara konu edildiği gözlemlenmektedir.

Doğru Cevap: D

Soru 32

Yiyecek fiyatları ile ilgili aşağıdakilerden hangisi söylenemez?

İşletmeler ile müşteriler arasında iletişim işlevi görür.

Restoran menüsünde yer alan yiyecekler ve içeceklerin isimlerini etkilemektedir.

Müşterilerin alacakları hizmet ile ilgili beklentilerini etkiler.

Restoranın atmosferinin kalitesi ile ilgili ön bilgi sağlar.

İşletmelerin karlılığının önemli belirleyicilerinden biridir.

Açıklama:

Fiyat yiyecek ve içecek işletmesi ile müşterileri arasında bir iletişim işlevi görmektedir. Fiyat, menü kalemlerinin (restoranın menüsünde yer alan yiyecek ve içecekler) isimleri ve tanımlamaları (içeriği, yapılışı ve sunumu ile ilgili kısa bilgiler) ile birlikte menü kartından alınabilecek iki önemli enformasyon türünden biridir. Tüketiciler menü fiyatlarına bakarak alacakları hizmetin kalitesi ile ilgili beklenti geliştirebilirler. Fiyat deneyim öncesi gözlemlenebilecek bir faktör olarak restoranın konuklarına sunacağı yiyeceğin, hizmetin ve atmosferin kalitesi ile ilgili ön bilgi sağlamaktadır. Fiyatın beklenenden yüksek ya da düşük olmasına göre tüketiciler alacakları hizmetten yüksek ya da düşük düzeyde beklentiler geliştirebilmektedir. Fiyat işletmelerin kârlılığının da en önemli belirleyicilerinden biridir.

Doğru Cevap: B

Soru 33

I- Fiyat-kalite ilişkisi
II- Kar zarar ilişkisi
III- Fiyat-değer ilişkisi
IV- Fiyat esnekliği
V- Karşılaştırılmış fiyat
Yukarıdakilerden hangisi/leri tüketicilerin menü fiyatları ile ilgili algılamalarını oluşturan etmenlerdendir?

I-III-IV

II-III-V

I-II-IV

II-IV-V

I-III-V

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmeciliği alanında tüketicilerin menü fiyatları ile ilgili algılamalarını oluşturan belli başlı faktörler; Fiyat-Kalite İlişkisi, Fiyat-Değer İlişkisi, Toplam Algılanan Fiyat, Fiyat Esnekliği, Referans Fiyat, Karşılaştırma Güçlüğü, Harcama Etkisi, Paylaşılan Maliyet Etkisi ve Psikolojik Fiyatlama’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 34

Bir yiyecek içecek işletmesine gelen konukların aldıkları hizmetin kalitesi ile ilgili olumsuz bir algılamaya sahip olduklarında ödedikleri fiyatın olduğundan daha yüksekmiş gibi hatırlanması tüketicilerin menü fiyatlarını algılanmasını oluşturan etmenlerden hangisine örnek olarak gösterilebilir?

Toplam algılanan fiyat

Harcama etkisi

Psikolojik fiyatlama

Fiyat-değer ilişkisi

Fiyat-kalite ilişkisi

Açıklama:

Fiyat-değer ilişkisi; menü fiyatları tüketicilerin restoranlarda yaşadıkları deneyim için katlandıkları fedakârlığın parasal ifadesi olarak düşünülebileceğinden konukların değer algılamasının da önemli bir belirleyicisi olarak kabul edilmektedir. Daha yalın bir ifade ile ödediği fiyatın karşılığında iyi bir hizmet aldığını düşünen restoran konuklarının değer algılamaları da olumlu olabilmektedir. Bunun aksine konuklar aldıkları hizmetin kalitesi ile ilgili olumsuz bir algılamaya sahip olduklarında restoranda ödedikleri fiyatı gerçekte olduğundan çok daha yüksekmiş gibi hatırlamaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 35

Menü kartında sunulan fiyatın uzunluğunun tüketici algılamalarını etkileyen etmenlerden hangisine örnek olarak gösterilebilir?

Toplam algılanan fiyat

Psikolojik fiyatlama

Harcama etkisi

Fiyat-değer ilişkisi

Referans fiyat

Açıklama:

Psikolojik fiyatlama kapsamında menü kartında sunulan fiyatın uzunluğunun da tüketici algılamalarını etkileyebileceği ifade edilmektedir. Bu kapsamda daha az rakam kullanılarak yazılan bir fiyatın daha düşük algılanması mümkün olabilmektedir. Örneğin 10,00 TL yerine 10 TL ya da 9,50 TL yerine 9,5 TL gibi fiyat yazım şekilleri böyle bir etki yaratabilir.

Doğru Cevap: B

Soru 36

I- Fiyatlama süreci
II- Maliyet
III- Tüketici istekleri
IV- Durum saptaması
V- Tüketicilerin ödeme güçlükleri
Yukarıdakilerden hangisi/leri fiyat belirlemede önemli faktörler arasında sayılabilir?

I-III-IV

II-III-V

I-II-IV

II-IV-V

I-III-V

Açıklama:

Fiyat belirlemede maliyet çoğunlukla en önemli görülen faktör olabilmektedir. Ancak maliyetin yanı sıra bazen bundan da önemli olarak hedef pazardaki tüketicilerin istekleri, ödeme güçleri ve beklentileri ile rakiplerin fiyatlama uygulamaları göz önüne alınabilir.

Doğru Cevap: B

Soru 37

Fiyatlama sürecinin en önemli aşamalarından biri olan talep, tüketicilerin satın alma gücü ve fiyata karşı duyarlılıkları, işletmenin sabit ve değişken maliyetleri ile kârlılık hedefi, rakiplerin fiyatları ve stratejileri gibi konularda verilerin toplandığı aşama aşağıdakilerden hangisidir?

Amacın belirlenmesi

Durumun saptanması

Fiyatlama politikasının şekillendirilmesi

Fiyatlama yönteminin belirlenmesi

Fiyatların kararlaştırılması

Açıklama:

Durumun saptanması: Bir yiyecek ve içecek işletmesinin yöneticisinin iyi bir fiyatlama kararı verebilmesi için hedeflediği tüketicilerin beklentileri, işletmesinin maliyet yapısı ve rakiplerin durumu gibi birçok alanda veriye ihtiyacı olacaktır. Bu nedenle fiyatlama sürecinin en önemli aşamalarından biri olan talep, tüketicilerin satın alma gücü ve fiyata karşı duyarlılıkları, işletmenin sabit ve değişken maliyetleri ile kârlılık hedefi, rakiplerin fiyatları ve stratejileri gibi konularda verilerin toplandığı ve mevcut durumun bir resminin çizildiği durum saptaması aşamasıdır.

Doğru Cevap: B

Soru 38

Aşağıdakilerden hangisi kara yönelik fiyatlama yöntemlerinden biridir?

Gerçek maliyete dayalı fiyatlama

Maliyet artı fiyatlama

Taktik fiyatlama

Yüksek fiyatlama

Makul fiyatlama

Açıklama:

Kâra yönelik fiyatlama yöntemlerinden biri olan gerçek maliyete göre fiyatlama yöntemi bir menü kalemine ilişkin tüm maliyet unsurlarının (malzeme maliyeti, iş gücü maliyeti ve genel üretim giderleri) belirlenerek menü kaleminin gerçek maliyetinin hesaplanması esasına dayanmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 39

Bir restoran işletmesinde yiyecek maliyeti yüzdesi %30, işçilik maliyeti yüzdesi %40, bir yiyeceğin malzeme maliyeti 5TL, bu yemeğin iş gücü maliyeti 3TL ise bu yemeğin maliyeti kaç TL olur?

7,2TL

8,2TL

9,2TL

10,2TL

11,2TL

Açıklama:

Bir restoran işletmesinde geçmiş satış verilerinden elde edilen verilere ve iş gücü istatistiklerine göre aşağıdaki maliyet bilgilerine sahip olunduğunu varsayalım. Yiyecek malzeme maliyeti yüzdesi = % 30 İşçilik maliyet yüzdesi = % 40 A yemeğinin yiyecek malzeme maliyeti = 5 TL A yemeğinin iş gücü maliyeti = 3 TL Bu durumda öncelikle işletmenin birincil maliyet yüzdesi hesaplanmalıdır. Bunun için aşağıdaki işlemin (yiyecek malzeme maliyeti yüzdesi ile iş gücü maliyeti yüzdesinin toplanması) yapılması gerekir: Birincil maliyet yüzdesi = % 30 + % 40 = % 70 Birincil maliyet yüzdesinin hesaplanması ile çarpanı hesaplamak da olanaklı hâle gelmiş olur. Buna göre: Çarpan = 100 ÷ 70 = 1,4 A yemeğinin fiyatını hesaplamak için öncelikle yemeğin birincil maliyetini parasal değer olarak hesaplamak gerekir. Birincil maliyet tanımı gereği malzeme maliyeti ile iş gücü maliyetinin toplamı olduğuna göre: A yemeğinin birincil maliyeti = 5 + 3 = 8 TL Daha önce hesaplanmış olan çarpan (1,4) yemeğin birincil maliyeti (8 TL) ile çarpıldığında A yemeğinin fiyatı bulunacaktır: A yemeğinin fiyatı = 8 x 1,4 = 11,2 TL

Doğru Cevap: E

Soru 40

Aşağıdakilerden hangisi fiyat artışları yapılırken dikkat edilmesi gereken unsurlardan biri değildir?

Sık sipariş edilen yiyeceklerin fiyatlarındaki artış müşterileri olumsuz etkileyebilir.

Yiyecek fiyatlarına genel artışa dayalı yapılan artışlara karşı müşteriler daha hoşgörülü olabilirler.

Yöneticilerin bir kısmı fiyatını yükseltecekleri ürünü bir süre menüden çıkararak müşterileri alıştırırlar.

Fiyatların neden değiştiği müşterilere açıklanarak müşterilerin maliyet artışına alışması sağlanır.

Daha az sipariş edilen yiyeceklerin fiyatlarına yapılan artışlar müşteriler tarafından daha kolay kabul edilebilir.

Açıklama:

Fiyat artışları yapılırken dikkat edilmesi gereken unsurlar;
• Sık sipariş edilen yiyeceklerin fiyatlarındaki artışa tepki olarak müşteriler bir süre bu menü kaleminden sipariş vermek istemeyebilirler.
• Yiyecek fiyatlarındaki genel artışa dayalı olarak yapılan fiyat artışlarına müşteriler daha hoşgörülü olabilirler.
• Yöneticilerin bir kısmı fiyatını yükseltecekleri bir ürünü önce bir süre menüden çıkarırlar ve daha sonra yeni fiyatı ile birlikte yeniden menüye ekleyebilirler. Yemek yeni bir sunum, yeni bir içerik veya isimle menüye konursa fiyat değişimi daha az fark edilebilir.
• Fiyatın neden değiştiğine (özellikle ekonomik veya politik krize bağlı maliyet artışları gibi açıklanabilir ve anlaşılabilir durumlarda) ilişkin bilgi masalara ya da müşterilerin görebileceği genel alanlara konan enformasyon kartları ile verilebilir. Şeklinde sıralanabilir.

Doğru Cevap: E

Soru 41

Menü yönetimi hangi aşamaları içerir?
I. menü planlama
II. menü tasarımı
III. menü fiyatlama
IV. menü analizi

I ve III

I,II ve III

I,II,III ve IV

II ve III

III ve IV

Açıklama:

Menü yönetimi ise menü planlama, menü tasarımı, menü fiyatlama ve menü
analizi gibi aşamaları içeren bir süreçtir.

Doğru Cevap: C

Soru 42

Menülerde dengeli bir fiyatlama kararının verilmesini sağlayan unsurlar hangisidir?
I. maliyet
II. talep
III. rekabet

I,II ve III

II ve III

I ve III

Sadece I

Sadece III

Açıklama:

Restoran yöneticileri menü fiyatlamada birtakım yöntemleri göz önünde bulundurmalı ve restorana göre en uygun fiyatlama yöntemini kullanmalıdır. Bu çerçevede restoranlarda menü fiyatlama çalışmalarına bir süreç olarak bakmak gerekmektedir. Bu süreçte maliyet, talep ve rekabet unsurlarının dikkate alınması dengeli bir fiyatlama kararının verilmesini sağlayacaktır.

Doğru Cevap: A

Soru 43

Menü fiyatları hangi unsur olarak görülmemektedir ?

pazarlama ve satış aracı

iletişim aracı

kârlılığın belirleyicisi

hizmet türü

rekabet aracı

Açıklama:

Menü fiyatlarının pazarlama ve satış aracı, iletişim aracı, rekabet aracı ve kârlılığın belirleyicisi olarak önemli işlevler gördüğü söylenebilir.

Doğru Cevap: D

Soru 44

Fiyat yiyecek ve içecek işletmesi ile müşterileri arasında hangi tür işlevi görmektedir?

kârlılığın belirleyicisi

iletişim

rekabet aracı

satış aracı

pazarlama aracı

Açıklama:

Fiyat yiyecek ve içecek işletmesi ile müşterileri arasında bir iletişim işlevi görmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 45

Yiyecek ve içecek işletmeleri için kârı artırmanın kaç temel yolu vardır?

iki

üç

dört

beş

altı

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmeleri için kârı artırmanın iki temel yolu bulunmaktadır. Bunlardan biri ürün ve hizmet satışını etkili bir şekilde gerçekleştirmek, diğeri ise ürün ve hizmetlerin en uygun şekilde fiyatlandırılmasıdır

Doğru Cevap: A

Soru 46

Bir restoran işletmesi yöneticisi restoranının rakiplerine göre tüketiciler
tarafından daha çok tercih edilmesini ve mevcut konukların da restorana tekrar tekrar gelmesini hangisi ile sağlayabilir?

menü fiyatlarının düşük bir seviyede belirlenmesi ile

fiyatlandırmada sadece karlılığı esas alarak

dengeli bir şekilde belirleyeceği menü fiyatları ile

Fiyatlamada sadece konukların beklentileri gözönünde bulundurarak

fiyat çok yüksek belirlendiğinde

Açıklama:

Bir restoran işletmesi yöneticisi dengeli bir şekilde belirleyeceği menü fiyatları ile restoranının rakiplerine göre tüketiciler tarafından daha çok tercih edilmesini ve mevcut konukların da restorana tekrar tekrar gelmesini sağlayabilir.
Bir yiyecek ve içecek işletmesinde menü fiyatları tüketicilerin beklentilerine uygun olmadığında, söz gelimi fiyat çok yüksek belirlendiğinde satış miktarının düşmesi (işletmeye gelen konuk sayısının ve sipariş verilen yiyecek
veya içecek sayısının düşmesi) gibi olumsuz bir sonuçla karşılaşılabilecektir. Öte yandan menü fiyatlarının maliyetleri karşılayamayacak kadar düşük bir seviyede belirlenmesi de işletmenin kâr yerine zarar etmesine yol açacaktır.

Doğru Cevap: C

Soru 47

Fiyatın beklenenden çok daha yüksek olması durumunda hangisi ortaya çıkar?
I. fiyat satın almayı engelleyici bir faktör hâline dönüşebilmektedir
II. tüketicilerin ürünle ilgili kalite algılamaları yükselebilir
III. restoranın sahip olduğu ün ve bunu sağlayan çeşitli dışsal
kalite değerlendirmelerinin de fiyat düzeyleri üzerinde etkisi bulunabilir

Sadece I

Sadece II

I ve II

II ve III

I,II ve III

Açıklama:

Fiyatın beklenenden çok daha yüksek olması durumunda ise tüketicilerin ürünle ilgili kalite algılamaları ne kadar yüksek olsa da fiyat satın almayı engelleyici bir faktör hâline dönüşebilmektedir. Fiyatın beklenenden çok düşük olması durumunda ise tüketiciler bu kez ürünün kalitesini sorgulamaya başlamaktadır . Diğer taraftan restoranın sahip olduğu ün ve bunu sağlayan çeşitli dışsal
kalite değerlendirmelerinin de fiyat düzeyleri üzerinde etkisi bulunmaktadır

Doğru Cevap: E

Soru 48

Bir konuğun restorandan memnun ayrılması, restorana müşteri olarak tekrar tekrar gelmesi ve restoranla ilgili olumlu görüşlerini etrafındaki insanlarla paylaşması gibi davranışlar göstermesi hangisine örnektir?

Fiyat-Kalite İlişkisi

Fiyat-Değer İlişkisi

Toplam Algılanan Fiyat

Fiyat Esnekliği

Referans Fiyat

Açıklama:

Tüketici katlandığı fedakârlığa göre daha büyük bir fayda elde ettiğini düşünüyorsa olumlu bir değer algılamasına sahip olabilmektedir. Bir restoran işletmesinde yaşadığı deneyim sonrası olumlu bir değer algılaması geliştiren bir konuğun da restorandan memnun ayrılması, restorana müşteri olarak tekrar tekrar gelmesi ve restoranla ilgili olumlu görüşlerini etrafındaki insanlarla paylaşması gibi davranışlar göstermesi beklenmektedir

Doğru Cevap: B

Soru 49

Hangisi fiyat esnekliğini etkileyen başlıca faktörlerden değildir?

Referans Fiyat

Karşılaştırma Güçlüğü

Harcama Etkisi

Paylaşılan Maliyet Etkisi

Fiyat-Değer ilişkisi

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmelerinde fiyat esnekliğini etkileyen başlıca faktörler aşağıdaki gibi sıralanabilir
Referans Fiyat
Karşılaştırma Güçlüğü
Harcama Etkisi
Paylaşılan Maliyet Etkisi
Paylaşılan Maliyet Etkisi
Psikolojik Fiyatlama

Doğru Cevap: E

Soru 50

Menüde yer alan bir yiyeceğin bir süreyle normal fiyatının altında fiyatlandırılmasına ne ad verilir?

yüksek fiyat yöntemi

Makul fiyat yöntemi

düşük fiyat yöntemi

taktik fiyat yöntemi

Taklit fiyat yöntemi

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 51

Menü fiyatlarının işlevi ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

Yiyecek ve içecek işletmeciliği alanında menü fiyatları hem işletme bakış açısı hem de tüketici bakış açısı ile çok önemli işlevlere sahiptir.

Bu bağlamda tüketicilerin belirli bir restoranı tercih etmesi, restoranda yiyeceği yemeği seçmesi, restoranda yapacağı harcamanın artması veya azalması, aynı restoranı tekrar tekrar ziyaret etmesi gibi davranışlarının şekillenmesinde menü fiyatlarının etkisinin olduğu bilinmektedir.

Araştırmalara göre fiyat, tüketicilerin restoranları seçerken dikkate aldıkları faktörler arasında ilk sırada yer almaktadır.

Fiyat yiyecek ve içecek işletmesi ile müşterileri arasında bir iletişim işlevi görmektedir.

Menü kalemlerinin üretim ve servis aşamalarında kalite ve maliyet açısından hata yapılmamış olsa dahi menü fiyatlarının belirlenmesinde yapılan hatalar gelirleri ve kârlılığı olumsuz yönde etkileyebilmektedir.

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmeciliği alanında menü fiyatları hem işletme bakış açısı hem de tüketici bakış açısı ile çok önemli işlevlere sahiptir. Bu çerçevede, yiyecek ve içecek işletmeleri için menü fiyatlarının pazarlama ve satış aracı, iletişim aracı, rekabet aracı ve kârlılığın belirleyicisi olarak önemli işlevler gördüğü söylenebilir. Fiyat pazarlama ve satış aracı olarak etkin bir şekilde kullanılmak istendiğinde fiyat ile tüketici davranışı arasındaki ilişkilerin iyi anlaşılmış olması gerekmektedir. Fiyat, yiyecek çeşitliliği ve kalitesi; konum; servis kalitesi ve atmosfer gibi restoran tüketicilerinin satın alma davranışını etkileyebilen başlıca restoran niteliklerinden biridir. Bu bağlamda tüketicilerin belirli bir restoranı tercih etmesi, restoranda yiyeceği yemeği seçmesi, restoranda yapacağı harcamanın artması veya azalması, aynı restoranı tekrar tekrar ziyaret etmesi gibi davranışlarının şekillenmesinde menü fiyatlarının etkisinin olduğu bilinmektedir. Araştırmalara göre fiyat, tüketicilerin restoranları seçerken dikkate aldıkları faktörler arasında ilk üç sırada yer almaktadır. Fiyat işletmelerin kârlılığının da en önemli belirleyicilerinden biridir. Aslında yiyecek ve içecek işletmeleri için kârı artırmanın iki temel yolu bulunmaktadır. Bunlardan biri ürün ve hizmet satışını etkili bir şekilde gerçekleştirmek, diğeri ise ürün ve hizmetlerin en uygun şekilde fiyatlandırılmasıdır. Konukların restoranlarda tükettikleri yiyecek ve içecekler için yaptıkları ödemelerin toplamı restoran satış gelirlerini oluşturmaktadır. Bu durumda fiyat menü kalemlerinin satışı yolu ile elde edilecek gelirin en önemli belirleyicisidir. Menü kalemlerinin üretim ve servis aşamalarında kalite ve maliyet açısından hata yapılmamış olsa dahi menü fiyatlarının belirlenmesinde yapılan hatalar gelirleri ve kârlılığı olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Dolayısıyla yiyecek ve içecek işletmelerinin yöneticilerinin işletmenin kâr hedeflerini de düşünerek maliyetleri karşılayacak ve işletmeye kâr bırakacak şekilde menü fiyatlarını belirlemeleri gerekmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 52

Fiyat kalitenin bir göstergesi olarak kabul edilebilmektedir.
Belirli sınırlar içerisinde fiyat kalitenin bir göstergesi olarak algılanabilmektedir.
Fiyatın beklenenden çok düşük olması durumunda ise tüketiciler bu kez ürünün kalitesini sorgulamaya başlamaktadır.
Yüksek fiyatlı yemeklerin kaliteli malzemeler kullanılarak incelikle ve ustalıkla hazırlandığı dolayısıyla üretim ve sunumlarının maliyetli olduğu, fiyatlarının da bu yüksek maliyetler nedeniyle yüksek olduğu gibi bir düşünce yatabilmektedir.

Yukarıda özellikleri sıralanan ilişki menü fiyatlamada tüketici algılamalarından hangisine ait olabilir?

Fiyat-Kalite İlişkisi

Fiyat-Değer İlişkisi

Toplam Algılanan Fiyat

Fiyat Esnekliği

Psikolojik Fiyatlama

Açıklama:

Fiyat kalitenin bir göstergesi olarak kabul edilebilmektedir. Buna göre yüksek fiyatlı ürünlerin aynı zamanda yüksek kaliteli olduğu da düşünülebilmektedir. Yiyecek ve içecek işletmeciliği alanında da özellikle bir restoranı ilk kez ziyaret eden tüketicilerin benzer şekilde düşündüğü ve fiyat ile kalite arasında bir ilişki kurduğu söylenebilir. Bunun geri planında ise yüksek fiyatlı yemeklerin kaliteli malzemeler kullanılarak incelikle ve ustalıkla hazırlandığı dolayısıyla üretim ve sunumlarının maliyetli olduğu, fiyatlarının da bu yüksek maliyetler nedeniyle yüksek olduğu gibi bir düşünce yatabilmektedir. Ancak hemen belirtilmelidir ki belirli sınırlar içerisinde fiyat kalitenin bir göstergesi olarak algılanabilmektedir. Fiyatın beklenenden çok daha yüksek olması durumunda ise tüketicilerin ürünle ilgili kalite algılamaları ne kadar yüksek olsa da fiyat satın almayı engelleyici bir faktör hâline dönüşebilmektedir. Fiyatın beklenenden çok düşük olması durumunda ise tüketiciler bu kez ürünün kalitesini sorgulamaya başlamaktadır (Raab vd., 2009). Diğer taraftan restoranın sahip olduğu ün ve bunu sağlayan çeşitli dışsal kalite değerlendirmelerinin de fiyat düzeyleri üzerinde etkisi bulunmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 53

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmelerinde fiyat esnekliğini etkileyen başlıca faktörlerden biri değildir?

Paylaşılan maliyet etkisi

Karşılaştırma güçlüğü

Harcama etkisi

Makul fiyatlama

Referans fiyat

Açıklama:

Yiyecek içecek işletmelerinde fiyat esnekliğini etkileyen başlıca faktörler;
- Paylaşılan maliyet etkisi
- Karşılaştırma güçlüğü,
- Harcama etkisi,
- Referans fiyat

Doğru Cevap: D

Soru 54

Menü fiyatlarının belirlenmesinin ardından dönemsel olarak yapılacak değerlendirmelerle konukların ve rakiplerin fiyata tepkisi ile fiyatın kârlılık potansiyeli tespit edilmeli ve gerekirse fiyatta birtakım değişiklikler öngörülebilmelidir. Bu aşamada fiyata ilişkin yapılacak değerlendirmeler ile sürecin önceki aşamalarında birtakım hataların (müşteri beklentilerinin iyi anlaşılamamış olması; rakiplerin tepkisinin öngörülememiş olması; maliyet verilerinin eksik kalması gibi) tespit edilmesi durumunda bu hataların ortadan kaldırılması için de önlemler alınmasının yolu açılmış olur.
Yukarıda özellikleri sıralanan menü fiyatlama süreci aşağıdakilerden hangisidir?

Fiyatlama yönteminin belirlenmesi ve baz fiyatın oluşturulması

Fiyatın değerlendirilmesi

Fiyatın kararlaştırılması

Fiyatlama politikasının şekillendirilmesi

Durumun saptanması

Açıklama:

Fiyatın değerlendirilmesi: Menü fiyatlarının bir kez belirlenmiş olması bir daha asla değiştirilmeyecekleri anlamına gelmez. Aksine fiyatlama dinamik ve devam eden bir süreçtir. Menü fiyatlarının belirlenmesinin ardından dönemsel olarak yapılacak değerlendirmelerle konukların ve rakiplerin fiyata tepkisi ile fiyatın kârlılık potansiyeli tespit edilmeli ve gerekirse fiyatta birtakım değişiklikler öngörülebilmelidir. Bu aşamada fiyata ilişkin yapılacak değerlendirmeler ile sürecin önceki aşamalarında birtakım hataların (müşteri beklentilerinin iyi anlaşılamamış olması; rakiplerin tepkisinin öngörülememiş olması; maliyet verilerinin eksik kalması gibi) tespit edilmesi durumunda bu hataların ortadan kaldırılması için de önlemler alınmasının yolu açılmış olur.

Doğru Cevap: B

Soru 55

Menü fiyatlama sürecinin aşamaları aşağıdakilerin hangisinde doğru bir şekilde verilmiştir?

Durumun saptanması- Amacın belirlenmesi- Fiyatlama yönteminin belirlenmesi ve baz fiyatın oluşturulması-Fiyatın kararlaştırılması- Fiyatlama politikasının şekillendirilmesi-Fiyatın değerlendirilmesi

Amacın belirlenmesi-Durumun saptanması- Fiyatlama yönteminin belirlenmesi ve baz fiyatın oluşturulması- Fiyatlama politikasının şekillendirilmesi-Fiyatın kararlaştırılması-Fiyatın değerlendirilmesi

Amacın belirlenmesi-Durumun saptanması- Fiyatın kararlaştırılması-Fiyatlama politikasının şekillendirilmesi-Fiyatlama yönteminin belirlenmesi ve baz fiyatın oluşturulması- Fiyatın değerlendirilmesi

Durumun saptanması-Amacın belirlenmesi- Fiyatın kararlaştırılması-Fiyatlama politikasının şekillendirilmesi-Fiyatlama yönteminin belirlenmesi ve baz fiyatın oluşturulması- Fiyatın değerlendirilmesi

Amacın belirlenmesi-Durumun saptanması-Fiyatlama politikasının şekillendirilmesi-Fiyatlama yönteminin belirlenmesi ve baz fiyatın oluşturulması-Fiyatın kararlaştırılması-Fiyatın değerlendirilmesi

Açıklama:

Menü fiyatlama sürecinin aşamaları; Amacın belirlenmesi-Durumun saptanması-Fiyatlama politikasının şekillendirilmesi-Fiyatlama yönteminin belirlenmesi ve baz fiyatın oluşturulması-Fiyatın kararlaştırılması-Fiyatın değerlendirilmesi şeklinde sıralanabilir.

Doğru Cevap: E

Soru 56

Menüde yer alan bir yiyeceğin bir süreyle normal fiyatının altında fiyatlandırılmasıdır. Düşük bir fiyatla sunulan yiyecek çoğu zaman maliyetini dahi karşılayamasa da bu yöntemin kullanılmasındaki asıl amaç menü karması (menüde sunulan yiyecek ve içeceklerin oluşturduğu bütün) içerisinde çok ucuz yiyecekler sunarak konuğu işletmeye çekmek ve konuğun diğer yiyecek ve içecekleri almasını sağlamaktır.
Yukarıda özellikleri verilen fiyatlama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Yüksek fiyat yöntemi

Taktik fiyat yöntemi

Makul fiyat yöntemi

Taklit fiyat yöntemi

Nihayi fiyat yöntemi

Açıklama:

Zaman zaman kaybeden lider fiyatlama adı ile de anılan taktik fiyat yöntemi, menüde yer alan bir yiyeceğin bir süreyle normal fiyatının altında fiyatlandırılmasıdır. Düşük bir fiyatla sunulan yiyecek çoğu zaman maliyetini dahi karşılayamasa da bu yöntemin kullanılmasındaki asıl amaç menü karması (menüde sunulan yiyecek ve içeceklerin oluşturduğu bütün) içerisinde çok ucuz yiyecekler sunarak konuğu işletmeye çekmek ve konuğun diğer yiyecek ve içecekleri almasını sağlamaktır. Bu fiyatlama yönteminde fiyatı çok düşük düzeyde belirlenen yiyeceğin satış fiyatı yiyeceğin toplam maliyetini karşılamamasına karşın bu yiyecek diğer yiyeceklerin satışlarının artırılmasına liderlik ettiği için yönteme kaybeden lider fiyatlama adı da verilmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 57

Yiyecek ve içecek işletmelerinin yöneticileri de sıklıkla menü kalemlerinin fiyatlarını bu yöntem ile belirleyebilmektedir.
Bu yöntemde menü kaleminin maliyetinin üzerine yöneticinin belirlediği ve kâr bırakacağını umduğu bir pay eklenmektedir.
Kâr marjının belirlenmesinde işletmenin kâr hedefleri, geçmiş satış ve maliyet verileri veya sektör ortalamalarından yararlanılabilir.

Yukarıda özellikleri sıralanan nesnel fiyatlama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Yatırım üzerinden getiri fiyatlama

Gerçek maliyete göre fiyatlama

Maliyet artı fiyatlama

Kara yönelik fiyatlama

Maliyete yönelik fiyatlama

Açıklama:

Maliyet artı fiyatlama, maliyeti (malzeme maliyeti veya birincil maliyet) temel alan fiyatlandırma yöntemlerinin en çok kullanılanlarından biridir. Yiyecek ve içecek işletmelerinin yöneticileri de sıklıkla menü kalemlerinin fiyatlarını maliyet artı yöntemi ile belirleyebilmektedir. Bu yöntemde menü kaleminin maliyetinin üzerine yöneticinin belirlediği ve kâr bırakacağını umduğu bir pay eklenmektedir. Maliyetin üzerine eklenen bu pay bir oran veya bir tutar şeklinde olabilmektedir ve kâr marjı diye de anılmaktadır. Bu yöntemde dikkat edilmesi gereken konu ise menü kaleminin birim maliyetine eklenecek olan bu kâr marjının ne olacağıdır. Kâr marjının belirlenmesinde işletmenin kâr hedefleri, geçmiş satış ve maliyet verileri veya sektör ortalamalarından yararlanılabilir.

Doğru Cevap: C

Soru 58

Bir restoran işletmesinde bir yemeğin malzeme maliyet yüzdesi %30 (yüzde otuz), işçilik maliyet yüzdesi %40 (yüzde kırk), yemeğin iş gücü maliyeti 5 lira ve bu yemeğin yiyecek malzeme maliyeti ise 7 lira ise bu yemeğin fiyatı kaç liradır?

15,7

21,9

16,8

Açıklama:

Bu durumda öncelikle işletmenin birincil maliyet yüzdesi hesaplanmalıdır. Bunun için aşağıdaki işlemin (yiyecek malzeme maliyeti yüzdesi ile iş gücü maliyeti yüzdesinin toplanması) yapılması gerekir:
Birincil maliyet yüzdesi = % 30 (yüzde otuz) + % 40 (yüzde kırk) = %70 (yüzde yetmiş) Birincil maliyet yüzdesinin hesaplanması ile çarpanı hesaplamak da olanaklı hâle gelmiş olur.
Buna göre: Çarpan = 100 ÷ 70 = 1,4
A yemeğinin fiyatını hesaplamak için öncelikle yemeğin birincil maliyetini parasal değer olarak hesaplamak gerekir. Birincil maliyet tanımı gereği malzeme maliyeti ile iş gücü maliyetinin toplamı olduğuna göre:
A yemeğinin birincil maliyeti = 5 + 7 = 12 TL Daha önce hesaplanmış olan çarpan (1,4) yemeğin birincil maliyeti (12 TL) ile çarpıldığında A yemeğinin fiyatı bulunacaktır: A yemeğinin fiyatı = 12 x 1,4 = 16,8 TL

Doğru Cevap: E

Soru 59

Karlılık hedefi %20 olan bir restoran işletmesinin menüsünde yer alan bir yemeğe ilişkin standart reçete maliyeti 8 lira, işçilik giderleri 4 lira ve genel giderler de 2 lira ise bu yemeğin menü fiyatı kaç liradır?

15,75

17,5

Açıklama:

A yemeğinin toplam maliyeti = 8+4+2= 14 TL
İşletmenin kârlılık hedefi satış gelirlerinin % 20’si şeklinde belirlendiğine göre toplam maliyetlerin satış gelirleri içindeki payı % 80 olur. Bu durumda bu yemeğin toplam maliyeti de fiyatının % 80’i kadar olmalıdır. Bu çerçevede yemeğin fiyatı aşağıdaki gibi hesaplanabilir:
A yemeğinin fiyatı = 14 ÷ 0,8 = 17,5 TL

Doğru Cevap: D

Soru 60

Yiyecek ve içecek işletmelerinin menülerine getirdikleri fiyatlamalarla ilgili aşağıdaki bilgilerden hangisi yanlıştır?

Bazı işletmelerde özel davetlerde, toplu yemeklerde veya bir masada tüm konukların aynı içeceği tercih ettiği durumlarda içeceğin şişe olarak satılmasına dayanan şişe şarapta fiyatlama uygulamasına göre şişe şarap kadeh şaraba göre daha uygun fiyata satılabilmektedir.

Parti ve rezervasyonlarda içeceklerin fiyatlanmasında katılımcı sayısı arttıkça birim başına düşen fiyat da artmaktadır.

Menü kategorilerine göre fiyatlamada başlangıçlar ve tatlıların fiyatı ana yemeğe göre daha ucuzdur.

Fiyata ve hesaba yapılan eklemelerde yiyecek-içecek hesabının yaklaşık %10’u kadar yapılabilir.

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmeleri müşterilerinin gözünde yüksek değer algısı yaratmak isteyebilirler ve böylece müşteri sayısını artırarak toplam gelirleri artırmayı düşünebilir. Bunun için değere göre fiyatlama uygulamasına gidilebilir. Bu kapsamda daha önce de değinilen paketleme (menü kalemlerini tek tek değil gruplandırarak fiyatlama ve grup fiyatının tekil fiyatların toplamından düşük tutulması) en çok başvurulan yöntem olabilmektedir. Salata barlar ve büfelerde fiyatlama kapsamında büfelerin içerikleri, tasarımı, malzemelerin kalitesi gibi faktörlere bağlı olarak işletmeden işletmeye büfe için bir kişinin ödeyeceği fiyat değişebilmektedir. Ancak çoğu işletmede büfenin tek kişilik fiyatı ortalama bir misafirin yiyeceği yemeğin maliyetine göre belirlenmektedir. Bazı işletmelerde özel davetlerde, toplu yemeklerde veya bir masada tüm konukların aynı içeceği tercih ettiği durumlarda içeceğin şişe olarak satılmasına dayanan şişe şarapta fiyatlama uygulaması da yapılmaktadır. Buna göre şarap kadeh kadeh değil de şişe ile satılmaktadır ve buna bağlı olarak da şişe şarabın fiyatı kadehlerin fiyatından daha uygun olmaktadır. Parti, açılış, gala, kutlama gibi özel günler için hazırlanan banket organizasyonlarında veya sadece aperitif yiyecek ve içeceklerin servis edildiği organizasyonlarda sunulan içeceklerin toplu tüketilmesine bağlı olarak toplu üretimi ve sunumu gerçekleşmektedir. Bu nedenle parti ve resepsiyonlarda içeceklerin fiyatlaması da katılımcı sayısına bağlı olarak değişebilir. Katılımcı sayısı arttıkça birim başına düşen fiyat da azalmaktadır. Menüde farklı kategorilerde sunulan yiyeceklerin fiyatları arasında bir denge sağlamak için menü kategorilerine göre fiyatlama yapmak gerekmektedir. Bu çerçevede başlangıçlar ve tatlıların fiyatları benzer olabilir. Buna karşın ana yemekler daha pahalı olabilir. Yiyecek ve içecek işletmelerinde fiyata veya hesaba eklemeler de yapılabilmektedir. Yiyecek ve içecek işletmelerinin hemen hepsi satışa sundukları ürünlerin fiyatlarına katma değer vergisi gibi bazı vergileri ekleyerek nihai menü fiyatlarını belirlemektedir. Bazı yiyecek ve içecek işletmeleri ise servis bedeli adı altında müşterinin ödeyeceği nihai hesaba bir ekleme yapabilmektedir. Bu ekleme ise yiyecek- içecek hesabının belirli bir yüzdesi (çoğunlukla % 10) olarak yapılmaktadır.

Doğru Cevap: C

Ünite 6

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi menü mühendisliği analizi sonucunda etkilenen bir pazarlama elemanı değildir?

Ürün

Fiyat

Promosyon

Yer

Fiziksel Kanıtlar

Açıklama:

En uygun ve etkin menü yapısını ortaya çıkarmak amacına yönelik bir yönetim tekniği olan menü mühendisliği analizi sonucuna bağlı olarak menüde aşağıdaki pazarlama elemanlarıyla değişiklikler yapılabilmektedir:
• Ürün: Yiyecek ve içecekler eklenir, çıkarılır veya değiştirilir.
• Fiyat: Fiyatlar ya da maliyetler değişir.
• Promosyon: Yiyecek ve içecekler, promosyon kampanyaları veya reklamlarla desteklenir.
• Yer: Yiyecek ve içecekler servis arabası ve paket servisi gibi alternatif dağıtım kanallarıyla müşteriye ulaştırılabilir.

Doğru Cevap: E

Soru 2

Aşağıdakilerden hangisi menü esnekliği ile ilgili doğrudur?

Menülerin modası geçmez.

İştah açıcılar, yan yiyecekler, tatlılar ve içecekler sık sık değiştirilmez.

Yiyecek ve içeceklerin tüketilme eğilimi çok hızlı değildir.

Çok kalabalık görünüşlü menüler daha çekicidir.

İşletmede servisi yapılan yiyecek ve içeceklerin tümünü menüye dâhil edilmesi zorunlu değildir.

Açıklama:

Fiyat düzeylerinin hızla yükseldiği enflasyonist dönemlerde menünün esnekliği önemli olmaktadır. Müşteri tercihleri çok çabuk değişebilir. Yiyecek ve içeceklerin tüketilme eğilimi çok hızlı yükselebilir veya azalabilir. Dolayısıyla menülerin modası geçebilir. Bazı yiyecek ve içecek işletmeleri esneklik sağlamak için günün menü kartını veya duvar panolarını kullanır. Bazı yiyecek ve içecek tesisleri menünün bir bölümünü değiştirmezken bir bölümünü günlük veya haftalık olarak değiştirirler. İştah açıcılar, yan yiyecekler, tatlılar ve içecekler sık sık değiştirilmez. Giriş yiyecekleri ve diğer yiyeceklerde değişiklikler yapılabilmesi için hafif kâğıtlar menü kartı olarak kullanılabilir.

Doğru Cevap: B

Soru 3

Aşağıdaki bilgilerden hangisi menü mühendisliği için doğrudur?

Menü mühendisliği, yiyecek ve içecekleri iyi ve kötü olarak performanslarına göre kategorize etmektedir.

Menü mühendisliği için satış analizi yapılmasına gerek yoktur.

Bir menü kaleminin müşterilerce seçim oranı (satış karması yüzdesi) ortalama popülaritenin %60’ini aşması durumunda o menü kalemi “yüksek” olarak tanımlanmaktadır

Menü mühendisliği sadece katkı payının popülariteye oranına göre yapılmaktadır.

Menü mühendisliğinde tek yöntem bulunmaktadır.

Açıklama:

Menü mühendisliğinin birinci şartı; sürekli satış analizinin yapılmasıdır. Menü mühendisliği, menüde yer alan ürünlerin katkı payı ile popülerlik veya popülerlik ile yiyecek maliyet yüzdesine göre değerlendirilip sınıflandırılmasıdır. Menü mühendisliği için birden fazla yöntem bulunmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 4

"Menüde yer alan yiyeceklerin hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından yüksek olduğunu ifade eder."
Yukarıda bahsedilen menü mühendisliği sınıflaması aşağıdakilerden hangisidir?

Beygirler

Şaşkınlar

Yıldızlar

Sorunlular

Yorgunlar

Açıklama:

Yıldızlar: Menüde yer alan yiyeceklerin hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından yüksek olduğunu ifade eder. Yıldızlar menüde yer alan en beğenilir yiyeceklerdir.

Doğru Cevap: C

Soru 5

"Bu yöntemde iş gücü maliyetlerinin ortalaması bulunup her bir yiyecek ya da içeceğe ilişkin olanlarla karşılaştırılır ve menü mühendisliği matrisi, iş gücü maliyetleri de göz önüne alınarak hesaplanır."
Yukarıda bahsedilen menü analizi yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Pavesic Modeli

Bayou ve Bennett Modeli

Kasavana ve Smith’in Yöntemi

LeBruto ve Diğerlerinin Yöntemi

Hayes ve Huffman Modeli

Açıklama:

Son dönemde geliştirilen diğer bir yöntem, popülarite ve katkı payının yanı sıra iş gücü maliyetlerini de dikkate almaktadır. Bu yöntemde iş gücü maliyetlerinin ortalaması bulunup her bir yiyecek ya da içeceğe ilişkin olanlarla karşılaştırılır ve menü mühendisliği matrisi, iş gücü maliyetleri de göz önüne alınarak hesaplanır. Ancak burada harcanan iş gücünü düşük ya da yüksek olarak ayırmak ancak deneyimli işletme yöneticileri tarafından yapılabilir.

Doğru Cevap: D

Soru 6

I.Eksiksiz mal kabulü
II.Esnek stok yönetimi
III. Detaylı tarif yönetimi
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri menü mühendisliğinin işletmeye yararlarından birisidir ?

Yalnız I.

Yalnız II.

Yalnız III.

II ve III

I., II. ve III.

Açıklama:

Menü mühendisliğinin işletmeye faydaları aşağıdaki gibidir:

Her Zamankinden Daha Fazla Kontrol Sağlar.
Esnek Stok Yönetimi
Detaylı Tarif Yönetimi
Eksiksiz mal kabulü
Önerilen sipariş

Doğru Cevap: E

Soru 7

"Bir menü ögesinin müşteriler tarafından sıklıkla sipariş edilmesidir."
Yukarıda bahsedilen kavram aşağıdakilerden hangisidir ?

Popülarite

Kârlılık

Esneklik

Yoğunluk

Monotonluk

Açıklama:

Bir menü ögesinin hem müşteriler hem de işletme sahibi tarafından çok iyi olmasının iki kriteri bulunmaktadır. Bu kriterler popülerlik ve kârlılıktır. Popülerlikten kastedilen bir menü ögesinin müşteriler tarafından sıklıkla sipariş edilmesi, kârlı bir menü ögesi ise yüksek katkı payı sağlayan üründür.

Doğru Cevap: A

Soru 8

Satış araştırmaları yapılırken menü mühendisliği yöntemi gelecek satışlar hakkında daha gerçekçi tahminlerde bulunulmasına imkân sağlaması menü mühendisliğinin hangi işletme fonksiyonuyla ilişkisini ifade etmektedir?

Menü Mühendisliği ve İnsan Kaynakları Fonksiyonu İlişkisi

Menü Mühendisliği ve Beslenme Fonksiyonu İlişkisi

Menü Mühendisliği ve Pazarlama Fonksiyonu İlişkisi

Menü Mühendisliği ve Finansman Fonksiyonu İlişkisi

Menü Mühendisliği ve Maliyet Fonksiyonu İlişkisi

Açıklama:

Satış analizleri ve satış araştırmaları pazarlama fonksiyonuyla ilişkilidir.

Doğru Cevap: C

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi yiyecek ve içecek maliyet denetiminde yaygın olarak kullanılan standart maliyet araçlarından birisi değildir?

Standart satın alma şartnameleri

Standart reçeteler

Standart porsiyon maliyetleri

Standart Yönetim

Standart verim

Açıklama:

Yiyecek ve içecek standartlarının geliştirilmesi menü ile başlamaktadır. Yiyecek ve içecek maliyet denetiminde yaygın olarak kullanılan standart maliyet araçları şunlardır:
• Standart satın alma şartnameleri,
• Standart reçeteler,
• Standart verimler,
• Standart porsiyon büyüklükleri,
• Standart porsiyon maliyetleri.

Doğru Cevap: D

Soru 10

Menü mühendisliği yöntemi ile yiyecek ve içecek işletmesine ait menü kartının özelliğine göre hangi yiyecek ve içeceğin hangi kısımda bulunması gerektiği belirlenebilmesi menü mühendisliğinin hangi işletme fonksiyonuyla ilişkisini kapsamaktadır?

Menü Mühendisliği ve Beslenme Fonksiyonu İlişkisi

Menü Mühendisliği ve Fiziksel Yeterlilik Fonksiyonu İlişkisi

Menü Mühendisliği ve İnsan Kaynakları Fonksiyonu İlişkisi

Menü Mühendisliği ve Maliyet Fonksiyonu İlişkisi

Menü Mühendisliği ve Finansman Fonksiyonu İlişkisi

Açıklama:

Menü mühendisliği yöntemi ile yiyecek ve içecek işletmesine ait menü kartının özelliğine göre hangi yiyecek ve içeceğin hangi kısımda bulunması gerektiği belirlenebilmektedir. Örneğin yıldızlar kategorisinde yer alan yiyecek ve içecekler beğenilirliği ve kârlılığı açısından satılması istenilen yiyecek ve içeceklerdir. Örneğin tek sayfalı bir menü kartında göz hareketi; ilk olarak sağ tarafın üst kısmına doğrudur. Yıldızların bu kısımda bulunması satışlarında artış sağlayacaktır.

Doğru Cevap: B

Soru 11

Bir yiyecek içecek işletmesinde menü yorgunluğuna neden olmamak için aşağıdakilerden hangisinin yapılmaması gerekir?

Standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmesi

Menü tanımlarının geliştirilmesi

Menüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmesinden kaçınılması

Kızartılmış sığır etiyle birlikte aynı sebze veya patates tekrarlı olarak verilmeli

Yiyecek çekici bir şekilde sunulmalı

Açıklama:

Menü yorgunluğu (monotonluğu); birçok işyerinin başarısızlığına ve kapanmasına yol açabilmektedir. Yılın her mevsiminde elde edilebilir çeşitli ve taze yiyecek ve içecek malzemeleri varken menüde monotonluğa yol açacak düzenlemelere gidilmemesi için; standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmesi, tanımlarının geliştirilmesi ve menüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmesinden kaçınılması gerekmektedir. Örneğin kızartılmış sığır etiyle birlikte aynı sebze veya patates tekrarlı olarak verilmemeli ve yiyecek çekici bir şekilde sunulmalıdır. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 12

Menünün içerisinde yer alan yiyeceklerin dikkat çekici, iştah kabartıcı, canlı ve iyi çekilmiş resimleriyle göze hoş gelecek ve işletmenin farkını, kalitesini gösterecek şekilde tasarlanmasına ne ad verilir?

Menü dizaynı

Menü esnekliği

Menü analizi

Menü popülaritesi

Menü yorgunluğu

Açıklama:

Menü dizaynı, menünün içerisinde yer alan yiyeceklerin dikkat çekici, iştah kabartıcı, canlı ve iyi çekilmiş resimleriyle göze
hoş gelecek ve işletmenin farkını, kalitesini gösterecek şekilde tasarlanmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 13

Aşağıdakilerden hangisi menü dizaynı sırasında yapılan başlıca hatalardan biri değildir?

Menünün çok küçük olması

İşletme ile ilgili temel bilgilere yer verilmesi

Yazıların çok küçük olması

Yiyeceklerle ilgili tanımlayıcı bilgilere yer verilmemesi

Her yiyeceğin birbiriyle aynı şekilde menüde yer alması

Açıklama:

Menü dizaynı sırasında yapılan başlıca hatalar şu şekilde sıralanabilmektedir;

Menünün çok küçük olması
Yazıların çok küçük olması
Yiyeceklerle ilgili tanımlayıcı bilgilere yer verilmemesi
Her yiyeceğin birbiriyle aynı şekilde menüde yer alması
Boş sayfa kullanımı
İşletmede servisi yapılan yiyecek ve içeceklerin tümünü menüye dâhil edilmemesi
İşletme ile ilgili temel bilgilere yer verilmemesi

Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 14

Menüde yer alan ürünlerin katkı payı ile popülerlik veya popülerlik ile yiyecek maliyet yüzdesine göre değerlendirilip sınıflandırılmasına ne ad verilir?

Menü dizaynı

Menü yorgunluğu

Menü mühendisliği

Menü esnekliği

Menü popülaritesi

Açıklama:

Menü mühendisliği, menüde yer alan ürünlerin katkı payı ile popülerlik veya popülerlik ile yiyecek maliyet yüzdesine göre değerlendirilip sınıflandırılmasıdır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 15

Aşağıdakilerden hangisi menü mühendisliği analizi sonucuna bağlı olarak menüde pazarlama elemanlarıyla değişiklikler yapılabilmeyi sağlayan bir unsur değildir?

Ürün

Fiyat

Promosyon

Yer

Yönetim

Açıklama:

Ürün: Yiyecek ve içecekler eklenir, çıkarılır veya değiştirilir.
Fiyat: Fiyatlar ya da maliyetler değişir.
Promosyon: Yiyecek ve içecekler, promosyon kampanyaları veya reklamlarla desteklenir.
Yer: Yiyecek ve içecekler servis arabası ve paket servisi gibi alternatif dağıtım kanallarıyla
müşteriye ulaştırılabilir.

Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 16

Bir menü kaleminin popülaritesinin yüksek olarak kabul edilebilmesi için ortalama popülaritenin yüzde kaçı aşması gerekir?

% 40

% 50

% 55

% 65

% 70

Açıklama:

Bir menü kaleminin müşterilerce seçim oranı (satış karması yüzdesi) ortalama popülaritenin %70’ini aşması durumunda o menü kalemi “yüksek” olarak tanımlanmaktadır. Ancak belirli bir menü kalemi için talep ortalama popülaritenin %70’inden küçük gerçekleşir ise o menü kalemi sınıflandırmada “düşük” olarak nitelendirilmektedir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 17

Her bir yemeğin kârlılığının, popülaritesine göre karşılaştırılması esasına dayanan ve katkı payı ile satış miktarı ele alınan yöntem aşağıdakilerden hangisidir?

Kasavana ve Smith’in Yöntemi

LeBruto ve Diğerlerinin Yöntemi

Popülarite analizi

Etkinlik analizi

Beğenirlik analizi

Açıklama:

Kasavana ve Smith’in Yöntemi: Bu yöntemde her bir yemeğin kârlılığının, popülaritesine göre karşılaştırılması esasına dayanılır ve yöntemde, katkı payı ile satış miktarı ele alınmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi Kasavana ve Smith’in Yöntemi matrisinde yer almaz?

Yıldızlar

Popülerler

Beygirler

Sorunlular

Şaşkınlar

Açıklama:

Matriste yıldızlar, beygirler, sorunlular ve şaşkınlar yer almaktadır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 19

Aşağıdaki yöntemlerden hangisinde iş gücü maliyetlerinin ortalaması bulunup her bir yiyecek ya da içeceğe ilişkin olanlarla karşılaştırılır?

Brüt maliyet yöntemi

Kasavana ve Smith’in Yöntemi

LeBruto ve Diğerlerinin Yöntemi

Optimal yöntem

Katkı payı yöntemi

Açıklama:

LeBruto ve Diğerlerinin Yöntemi: Son dönemde geliştirilen diğer bir yöntem, popülarite ve katkı payının yanı sıra iş gücü maliyetlerini de dikkate almaktadır. Bu yöntemde iş gücü maliyetlerinin ortalaması bulunup her bir yiyecek ya da içeceğe ilişkin olanlarla karşılaştırılır ve menü mühendisliği matrisi, iş gücü maliyetleri de göz önüne alınarak hesaplanır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi Detaylı Tarif Yönetiminin sağladığı faydalardan biri değildir?

Menü kalemlerine bağlı reçete ve maliyet bilgileri verir

Gerçek zamanlı stok tüketimi sağlar

Hazırlık ve servis talimatlarını destekler

Satın alınan malları teslimata çevirir ve stok seviyelerini günceller

Mutfak için tarif kartı çıktıları alabilir

Açıklama:

Detaylı Tarif Yönetimi:
1. Menü kalemlerine bağlı reçete ve maliyet bilgileri verir.
2. Gerçek zamanlı stok tüketimi sağlar.
3. Hazırlık ve servis talimatlarını destekler.
4. Mutfak için tarif kartı çıktıları alabilir.
Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 21

Menü mühendisliği ilk olarak kim tarafından geliştirilmiştir?

Atkinson ve Jones

Rızaoğlu ve Hançer

Gordon ve Davis

Kasavana ve Smith

Bölükoğlu ve Türksoy

Açıklama:

Genel anlamıyla menünün yeniden planlanarak oluşturulmasında kullanılan bir araç olan menü analizi, menüye eklenecek veya çıkartılacak yiyecek ve içeceklerle ilgili karar verilebilmesini sağlamaktadır. İlk olarak Kasavana ve Smith tarafından geliştirilen menü mühendisliği, menüdeki ürünleri performanslarına ve katkı paylarına göre değerlendiren bir analiz yöntemi olarak ele alınmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 22

Menüde yer alan ürünlerin katkı payı ile popülerlik veya popülerlik ile yiyecek maliyet yüzdesine göre değerlendirilip sınıflandırılmasına ne denilmektedir?

Menü analizi

Satış analizi

Menü esnekli

Menü mühendisliği

Menü dizaynı

Açıklama:

Menü mühendisliği, menüde yer alan ürünlerin katkı payı ile popülerlik veya popülerlik ile yiyecek maliyet yüzdesine göre değerlendirilip sınıflandırılmasıdır. En uygun ve etkin menü yapısını ortaya çıkarmak amacına yönelik bir yönetim tekniği olan menü mühendisliği analizi sonucuna bağlı olarak menüde aşağıdaki pazarlama elemanlarıyla değişiklikler yapılabilmektedir.

Doğru Cevap: D

Soru 23

Halk tarafından tutulma, sevilme, iyi tanınma ve ünlü olma anlamına gelen kavram aşağıdakilerden hangisidir?

Popülarite

Kalite

Analiz

İşletme farkı

Dizayn

Açıklama:

Popülarite, halk tarafından tutulma, sevilme, iyi tanınma ve ünlü olma anlamına gelen kavramdır. Menü mühendisliği uygulaması da menüde yer alan yiyecek ve içecek çeşitlerinin kârlılık ve popülaritesinin değerlendirilmesi temeline dayanmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 24

Birçok işyerinin başarısızlığına ve kapanmasına yol açabilecek kavram aşağıdakilerden hangisidir?

Menü esnekliği

Menü dizaynı

Menü yorgunluğu

Satış analizi

Ödeme politikası

Açıklama:

Menü yorgunluğu (monotonluğu); birçok işyerinin başarısızlığına ve kapanmasına yol açabilmektedir. Yılın her mevsiminde elde edilebilir çeşitli ve taze yiyecek ve içecek malzemeleri varken menüde monotonluğa yol açacak düzenlemelere gidilmemesi için; standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmesi, tanımlarının geliştirilmesi ve menüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmesinden kaçınılması gerekmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 25

İki Boyutlu Menü Mühendisliği Matrisi’ne göre; ürünün, işletmenin kârına yaptığı katkı ve işletmeye sağladığı fayda ile kazanç oranına ne ad verilir?

Fiyat esnekliği

Katkı payı

Matris

Yiyeceğin imajı

Haftalık satış

Açıklama:

Katkı payı, ürünün, işletmenin karına yaptığı katkı ve işletmeye sağladığı fayda ile kazanç oranıdır. Ortalama menü katkı payı ise menüden elde edilen toplam satışlardan toplam değişken maliyetlerin çıkarılması ve satılan porsiyon sayısına bölünmesi suretiyle bulunur (Bölükoğlu, 2000).

Doğru Cevap: B

Soru 26

Aşağıdakilerden hangisi menü mühendisliği’nin yiyecek ve içeçek işletmelerine sağlayabileceği yöntemlerden biri olan Detaylı Tarif Yönetimi değildir?

Menü kalemlerine bağlı reçete ve maliyet bilgileri verir.

Gerçek zamanlı stok tüketimi sağlar.

Sürekli ve gerçek zamanlı olarak stok seviyesi ve sapmalarını gösterir.

Hazırlık ve servis talimatlarını destekler.

Mutfak için tarif kartı çıktıları alabilir.

Açıklama:

Sürekli ve gerçek zamanlı olarak stok seviyesi ve sapmalarını gösteren yöntem Esnek Stok Yönetimi’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 27

Gelişen dünyada firmaların kendilerini ya da ürünlerini tanıtmak ve müşterilerinin beğenisine sunmak için kullandıkları en etkili yöntemlerden birisi aşağıdakilerden hangisidir?

Reçete

Promosyon

Sipariş modülü

Stok

Pazar Potansiyeli

Açıklama:

Menü, sadece önemli bir kontrol aracı değil, aynı zamanda yiyecek ve içecek işletmelerinde başlıca bir pazarlama aracı olarak da işletmelerin ürün yelpazesini ve fiyatlarını temsil ederek, promosyon, satış ve reklâm olanaklarını sağlayarak yiyecek ve içecek işletmelerine hizmet etmektedir.
Promosyon: Fransızca “promotion” yani “özendirme“ sözcüğünden türemiştir. Gelişen dünyada firmaların kendilerini ya da ürünlerini tanıtmak ve müşterilerinin beğenisine sunmak için kullandıkları en etkili yöntemlerden bir tanesidir.

Doğru Cevap: B

Soru 28

İşletmenin faaliyetini gerçekleştirmek amacıyla gereksinim duyduğu mamul ve hizmetleri elde edebilmesi için harcadığı, üretim faktörlerinin para ile ölçülen değerine ne ad verilir?

Maliyet

Kâr

Zarar

Fiyat

Sermaye

Açıklama:

Maliyet kavramı, işletmenin faaliyetini gerçekleştirmek amacıyla gereksinim duyduğu mamul ve hizmetleri elde edebilmesi için harcadığı üretim faktörlerinin para ile ölçülen değeri şeklinde tanımlanmaktadır (Öncü, Çömlekçi ve Coşkun, 2010).
En genel tanımıyla maliyet, “belirli bir amaca ulaşmak için katlanılan, parasal olarak ifade edilebilen ve bir değer birikiminin oluşmasına olanak veren fedakârlıkların toplamı” olarak da ifade edilmektedir (Altuğ, 2006; Gürsoy, 2009; Atmaca ve Yılmaz, 2011). Yiyecek ve içecek işletmeleri de birer üretim işletmesi olduğu için katlanılan tüm giderler maliyet olarak tanımlanabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 29

İş gücü maliyetlerinin ortalaması bulunup her bir yiyecek ya da içeçeğe ilişkin olanlarla karşılaştırılan ve menü mühendisliği matrisi, iş gücü maliyetleri de göz önüne alınarak hesaplanan yöntemin adı nedir?

Kasavana ve Smith’in Yöntemi

LeBruto Yöntemi

Menü Karması Yöntemi

Kâr ve Zarar Yöntemi

Katkı Payı Yöntemi

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 30

Hissedarların sermaye olarak işletmeye yatırdıkları varlıklar ile işletmenin dağıtılmayan kârları toplamından oluşan sermayeye ne ad verilir?

Kâr

Zarar

Öz kaynak

Fiyat

İş gücü maliyeti

Açıklama:

Öz kaynak: Hissedarların sermaye olarak işletmeye yatırdıkları varlıklar ile işletmenin dağıtılmayan kârları toplamından oluşan sermayeye, diğer bir deyişle şirket varlıkları toplam değerinden borçların düşürülmesiyle hesaplanan net varlıklardır.

Doğru Cevap: C

Soru 31

Ürünün, işletmenin karına yaptığı katkı ve işletmeye sağladığı fayda ile kazanç oranı aşağıdakilerden hangisidir?

Matris

Fiyat esnekliği

Katkı payı

Menü kalemi

Pazar potansiyeli

Açıklama:

Katkı payı, ürünün, işletmenin karına yaptığı katkı ve işletmeye sağladığı fayda ile kazanç oranıdır. Fiyat esnekliği, fiyatta görülen küçük bir değişim karşısında talep edilen miktardaki yüzde değişiminin, fiyattaki yüzde değişimine oranını ifade eden kavramdır. Matris, bir köşeli büyük parantez içinde satır ve sütunlara yazılı terimlerden meydana gelen bir tablodur. Pazar potansiyeli, belirli bir pazarda bir mal yahut hizmete karşı mevcut olan yahut potansiyel taleptir. Menü kalemi ise, menüde yer alan her bir öge için kullanılan kavramdır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 32

Kasavana ve Smith’in Yönteminde beğenilirliği yüksek, katkı payı düşük olan yiyecekler nasıl adlandırılmaktadır?

Yıldızlar

Beygirler

Şaşkınlar

Matris

Sorunlular

Açıklama:

Kasavana ve Smith’in Yönteminde çizimde yer alan sütunlar; her bir yiyeceğe ilişkin katkı payını, satırlar ise yiyeceklerin beğenirliğini ifade etmektedir. Bu çizim matrisdir.
Beygirler, menüde yer alan beğenilirliği yüksek, katkı payı düşük olan yiyeceklerdir. Yıldızlar, menüde yer alan yiyeceklerin hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından yüksek olduğunu ifade eder. Sorunlular, menüde beğenirlik açısından düşük, katkı payı açısından yüksek olarak yer alan yiyeceklerdir. Şaşkınlar, hem beğenilirlik hem de katkı payı açısından düşük olan yiyeceklerdir. Matris ise bir köşeli büyük parantez içinde satır ve sütunlara yazılı terimlerden meydana gelen bir tablodur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 33

Menü mühendisliğinde bir menü kaleminin müşterilerce seçim oranı (satış karması yüzdesi) ortalama popülaritenin %...’i aşması durumunda o menü kalemi “yüksek” olarak tanımlanmaktadır.
Yukarıda boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

Açıklama:

Bir menü kaleminin müşterilerce seçim oranı (satış karması yüzdesi) ortalama popülaritenin %70’ini aşması durumunda o menü kalemi “yüksek” olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 34

Aşağıdakilerden hangisi bir menü ögesinin hem müşteriler hem de işletme sahibi tarafından çok iyi olmasının iki temel kriteridir?

Popülerlik ve karlılık

Pazarlama ve karlılık

Popülerlik ve iş gücü maliyeti

Menü esnekliği ve yiyeceğin imajı

Promosyon ve Öz kaynak

Açıklama:

Popülerlikten kastedilen bir menü ögesinin müşteriler tarafından sıklıkla sipariş edilmesi, karlı bir menü ögesi ise yüksek katkı payı sağlayan üründür.
Bir menü ögesinin hem müşteriler hem de işletme sahibi tarafından çok iyi olmasının iki kriteri bulunmaktadır. Bu kriterler popülerlik ve karlılıktır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 35

Aşağıdakilerden hangisi menü yorgunluğunun sebeplerinden birisi değildir?

Standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmemesi

Menü kalemindeki tanımların geliştirilmemesi

Menüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmesinden kaçınılmaması

Menülerin tekrar etmesi

Menünün çok küçük olması

Açıklama:

Yılın her mevsiminde elde edilebilir çeşitli ve taze yiyecek ve içecek malzemeleri varken menüde monotonluğa yol açacak düzenlemelere gidilmemesi için; standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmesi, tanımlarının geliştirilmesi ve menüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmesinden kaçınılması gerekmektedir. Ayrıca menü yorgunluğu ile ilgili misafir şikayetlerinden birisi de menülerin tekrar edilmesidir. Menünün küçük olması ise menü dizaynı ile ilgili sorundur. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 36

Aşağıdakilerden hangisi menünün içerisinde yer alan yiyeceklerin dikkat çekici, iştah kabartıcı, canlı ve iyi çekilmiş resimleriyle göze hoş gelecek ve işletmenin farkını, kalitesini gösterecek şekilde tasarlanmasıdır?

Menü esnekliği

Standart reçete

Sipariş modülü

Menü dizaynı

Menü analizi

Açıklama:

Menü dizaynı, menünün içerisinde yer alan yiyeceklerin dikkat çekici, iştah kabartıcı, canlı ve iyi çekilmiş resimleriyle göze hoş gelecek ve işletmenin farkını, kalitesini gösterecek şekilde tasarlanmasıdır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 37

Menü mühendisliğinde geliştirilen ilk yöntem aşağıdakilerden hangisidir?

Bayou ve Bennett Modeli

Miller Modeli

Pavesic Modeli

Hayes ve Huffman Modeli

Kasavana ve Smith Modeli

Açıklama:

İlk olarak Kasavana ve Smith tarafından geliştirilen menü mühendisliği, menüdeki ürünleri performanslarına ve katkı paylarına göre değerlendiren bir analiz yöntemi olarak ele alınmaktadır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 38

Aşağıdakilerden hangisi detaylı tarif yönteminin işletmeye sağladığı faydalardan birisidir?

Gerçek zamanlı stok tüketimi sağlar

Tedarikçi bazında satın alma tarihçesi tutar

Tedarikçi tekliflerini takip ve analiz eder

Satın alınan malları teslimata çevirir ve stok seviyelerini günceller

İrsaliye-fatura eşleştirmesi yapar

Açıklama:

Detaylı Tarif Yönetiminin işletmeye sağladığı yararlar şunlardır:
1. Menü kalemlerine bağlı reçete ve maliyet bilgileri verir.
2. Gerçek zamanlı stok tüketimi sağlar.
3. Hazırlık ve servis talimatlarını destekler.
4. Mutfak için tarif kartı çıktıları alabilir.
Doğru cevap A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 39

Belirli bir amaca ulaşmak için katlanılan, parasal olarak ifade edilebilen ve bir değer birikiminin oluşmasına olanak veren fedakârlıkların toplamına ne ad verilir?

Fiyat

Öz kaynak

Satış

Maliyet

Kar

Açıklama:

En genel tanımıyla maliyet, “belirli bir amaca ulaşmak için katlanılan, parasal olarak ifade edilebilen ve bir değer birikiminin oluşmasına olanak veren fedakârlıkların toplamı” olarak da ifade edilmektedir. Fiyat, herhangi bir mal ve hizmetin değişim veya birim değerinin parayla gösterilmesidir. Yatırımın geri dönüşüne göre, maliyete göre, talebe göre veya pazara göre fiyatlandırma yapılabilmektedir. Kâr/zarar: İşletmenin bir mal ve hizmet üretiminde elde ettiği gelirin
mal ve hizmetin maliyetinden yüksek olma durumu ‘kâr; bir mal ve hizmet üretiminde elde edilen gelirin, mal ve hizmetin maliyetinden düşük olma durumu ise ‘zarar’ olarak tanımlanmaktadır. Öz kaynak: Hissedarların sermaye olarak işletmeye yatırdıkları varlıklar ile işletmenin dağıtılmayan kârları toplamından oluşan sermaye, diğer bir deyişle şirket varlıkları toplam değerinden borçların düşürülmesiyle hesaplanan net varlıklardır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 40

Tek sayfalı bir menü kartında göz hareketi; ilk olarak ... tarafın ... kısmına doğrudur.
Yukarıda boş bırakılan yerlere aşağıdakilerden hangisi gelmelidir?

Sol - Alt

Sağ - Orta

Sağ - Üst

Sol - Üst

Sol - Orta

Açıklama:

Tek sayfalı bir menü kartında göz hareketi; ilk olarak sağ tarafın üst kısmına doğrudur. Yıldızların bu kısımda bulunması satışlarında artış sağlayacaktır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğru Cevap: C

Soru 41

Halk tarafından tutulma, sevilme, iyi tanınma ve ünlü olma anlamına gelen kavrama ne ad verilir?

Popülarite

Fenomenlik

Yıldızlık

Kalite

Ucuzluk

Açıklama:

Halk tarafından tutulma, sevilme, iyi tanınma ve ünlü olma anlamına gelen kavrama popülarite denilmektedir. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 42

Satış hacmi performansının gücü ve yetersizliğinin detaylı şekilde incelenmesine ne ad verilir?

Menü dizaynı

Satış analizi

Menü kalemi

Menü mühendisliği

Menü karması

Açıklama:

Satış hacmi performansının gücü ve yetersizliğinin detaylı şekilde incelenmesine satış analizi denilmektedir. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 43

Fiyatta görülen küçük bir değişim karşısında talep edilen miktardaki yüzde değişiminin, fiyattaki yüzde değişimine oranını ifade eden kavrama ne ad verilir?

Menü analizi

Katkı payı

Fiyat esnekliği

Matris

Yiyeceğin imajı

Açıklama:

Fiyatta görülen küçük bir değişim karşısında talep edilen miktardaki yüzde değişiminin, fiyattaki yüzde değişimine oranını ifade eden kavrama fiyat esnekliği denilmektedir. Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 44

Gelişen dünyada firmaların kendilerini ya da ürünlerini tanıtmak ve müşterilerinin beğenisine sunmak için kullandıkları en etkili yöntemlerden biri ola ve Fransızca "özendirme" sözcüğünden türemiş br ismi olan kavram aşağıdakilerden hangisidir?

Pazarlama

Reklam

Matris

Promosyon

Ekol

Açıklama:

Promosyon, Fransızca "promotion" yani "özendirme" sözcüğünden türemiştir. Gelişen dünyada firmaların kendilerini ya da ürünlerini tanıtmak ve müşterilerinin beğenisine sunmak için kullandıkları en etkili yöntemlerden bir tanesidir. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 45

İnsan vücudunda yağ hücrelerinde depolanan doğal enerji rezervlerinin ciddi risk oluşturacak düzeyde artması ve sonuçta ölüm riskinin yükselmesi ile karakterize olan hastalığa ne ad verilir?

Anoreksiya

Migren

Egzama

GDO

Obezite

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi menü oluşturulurken dengeli beslenme konusuna özen göstermek için yapılabileceklerden biri değildir?

Menüler planlanırken gıdaların mevsimsel özellikleri dikkate alınmalıdır

Menüde besin değerlerinden bahsedilebilir

Menüler oluşturulurken beslenme konusunda kısıtı bulunan kişilere yönelik seçeneklere yer verilebilir

Menü planlaması yapılırken menünün hitap ettiği öğünde organizmanın ihtiyaç duyduğu besin maddelerini içermesi gerekmektedir

Menüde obezite hakkında bilgilendirici/caydırıcı görseller ve bilgiler yer alabilir

Açıklama:

Menüyü oluşturan aşçılar, dengeli beslenme konusuna özen göstermelidir. Menü kalemlerinde besin değerlerinden bahsedilerek kişilere tercihlerinde kolaylık sağlanabilir. Örneğin menüde, yemeklerin kalorileri belirtilebilir. bu sayede popülaritesi az olan kalemlerin sağlık unsuru gözetilerek belli gruplar tarafından daha fazla talep edilmesi sağlanabilir. Menüler planlanırken gıdaların mevsimsel özellikleri dikkate alınmalıdır. Menü planlaması yapılırken menünün hitap ettiği öğünde organizmanın ihtiyaç duyduğu besin maddelerini içermesi gerekmektedir. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 47

Müşteri şartlarının karşılanması ve istenen kalitenin sunulmasıyla oluşturulan değere ne ad verilir?

Sipariş modülü

Müşteri memnuniyeti

Öz kaynak

Üretim faktörü

Müşteri standartı

Açıklama:

Müşteri memnuniyeti, müşteri şartlarının (beklentilerinin, isteklerinin, şikayetlerinin, önerilerinin) karşılanması ve istenen kalitenin sunulmasıyla oluşturulmaktadır. Doğru yanıt B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 48

Sipariş, raporlar servis gibi bölümlerden oluşan, yeni sipariş oluşturma, takip etme gibi işlevleri olan fakat sonucunda muhasebe fişi oluşturulmayan yapıya ne ad verilir?

Pazar potansiyeli

Adisyon

Reçete

Sipariş modülü

İş gücü maliyeti

Açıklama:

Sipariş modülü; sipariş, raporlar servis gibi bölümlerden oluşan, yeni sipariş oluşturma, takip etme gibi işlevleri olan, sonucunda muhasebe fişi oluşturulmayan bir modüldür. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 49

Menüde yer alan her öge için kullanılan kavrama ne ad verilir?

Menü satırı

Menü bölümü

Menü başlığı

Menü içeriği

Menü kalemi

Açıklama:

Menü kalemi, menüde yer alan her bir öge için kullanılan kavramdır. Doğru yanıt E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 50

Menü mühendisliği

Menü dizaynı

Menü yoğunluğu

Menü esnekliği

Menü analizi

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Ünite 7

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi bilginin elde edilmesi, işlenmesi, saklanması ve paylaşılmasını sağlayan sistemlerdir?

Araştırma sistemleri

Bilişim sistemleri

Sanayi sistemleri

Kalite-kontrol sistemleri

Savunma sistemleri

Açıklama:

Bilişim sistemleri, bilginin elde edilmesi, işlenmesi, saklanması ve paylaşılmasını sağlayan sistemlerdir. Sektöre ve kullanım alanına göre pek çok bilişim sistemi bulunmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 2

Toplam oturma süresi
Son sipariş süresi
Bakiyesi
Hizmet eden personel bilgisi

Yukarıda verilen bilgilernden hangisi ve ya hangilerine restoran bilişim sistemleri ile ulaşmak mümkündür?

Yalnız I

I ve II

II ve III

III ve IV

I, II, III ve IV

Açıklama:

Verilen bilgilen hepsine resotaran bilişim sistemleri ile ulaşmak mümkündür.

Doğru Cevap: E

Soru 3

Kaçakları en aza indirmek
Gereksiz giderlerin oluşmasını engellemek
Personel tasarrufu sağlamak
Müşterilerin işletmeye güvenin arttırmak

Yukarıdaki verilenlerden hangileri restoran bilişim sisteminin faydaları arasında yer alır?

I ve II

I ve III

II ve III

III ve IV

I,II,III ve IV

Açıklama:

Yukarıda verilen bilgilerin hepsi restoran bilişim sistemlerinin faydaları arasında yer alır.

Doğru Cevap: E

Soru 4

Aşağıdakilerden hangisi bar bilişim sistemleri hangi amaçla geliştirilmiştir?

Barı daha çekici göstermek

Barın müşteri kapasitesini arttırmak

Bardaki israfı önlemek, kayıp ve çalınmaları engellemek

Bardaki zaman kaybını önlemek

Bardaki siparişleri hızlı almak

Açıklama:

Bar bilişim sistemleri özellikle israfı önlemek, kayıp ve çalınmaları engellemek amacıyla geliştirilmişlerdir.

Doğru Cevap: C

Soru 5

Aşağıdakilerden hangisi minibarı ifade eder?

Otellerde bulunan en küçük barlar minibar olarak adlandırılır.

Otellerde çocuk misafirlerin gittiği alkolsüz içeçeklerin verildiği barlardır.

Otel odalarında bulunan, yiyecek ve içecek ihtiyacının karşılanabileceği küçük boyutlardaki soğutuculardır.

Restoranlarda yer alan barların içecek depolama alanıdır.

Önbüro işlemlerinin devam ettiği süre içerisinde müşterilerin vakit geçirdiği barlardır.

Açıklama:

Minibar otel odalarında bulunan, müşterilerin otelin servis bölümüne bağlı kalmadan ihtiyaç duyabileceği yiyecek ve içecekleri karşılayabileceği küçük boyutlardaki soğutuculardır.

Doğru Cevap: C

Soru 6

Aşağıdakilerden hangisi minibar bilişim sistemleri ile ilgili olarak yanlıştır?

Müşterinin otele girişi ile açılan sistem müşterinin otelden çıkış yapması ile son bulur.

Minbar içindeki tüm ürünlerin dolum raporları kayıt altına alınır.

Minibarda yenilenmesi gereken ürünlerin oda bazındaki detaylı listesi otomatik olarak çıkarılır.

Minibar içindeki ürünlerin son kullanma tarihi manuel olarak takip edilir.

Minibar bilişim sistemi ile minibar kontrolü yapılma ihtiyacı da en aza indirilmiş olur.

Açıklama:

Minibar bilişim sistemi ile minibar içindeki ürünlerin son kullanma tarihi manuel olarak değil otomatik olarak takip edilir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 7

Aşağdaıkilerden hangisi işletmede gelir getiren her türlü birime verilen isimdir?

Satış noktası

Bilgisayarlı satış noktası sistemleri

Restoran bilişim sistemleri

Minibar bilişim sistemleri

İnternet bilişim sistemleri

Açıklama:

İşletmede gelir getiren her türlü birime satış noktası adı verilir. Bilgisayarlı Satış Noktası Sistemleri, İngilizce point of sale ifadesinin kısaltmasından türetilmiş POS sistemleridir.

Doğru Cevap: A

Soru 8

Aşağıdakilerden hangisi konferans, toplantı, düğün gibi organizasyonların başarılı bir şekilde yürütülmesi ve hatasız yönetilmesi için geliştirilmiş bilgi sistemleridir?

Muhasebe bilişim sistemleri

Finans bilişim sistemleri

Banket bilişim sistemleri

Stok kontrol bilişim sistemleri

Bilgisayarlı satış noktası sistemleri

Açıklama:

Ziyafet (banket) Bilişim Sistemleri konferans, toplantı, düğün gibi organizasyonların başarılı bir şekilde yürütülmesi ve hatasız yönetilmesi için geliştirilmiş bilgi sistemleridir.

Doğru Cevap: C

Soru 9

.......... bilişim sistemleri ile temel muhasebe işlemlerini yapmanın yanında; işletme ile ilgili verileri güvenli şekilde saklamak, mali tablo çıkarmak, bilançoları kontrol etmek, gelirleri kontrol altında tutarak satışları ve fişleri depolamak, kâr-zarar ölçümü yapmak mümkün olmaktadır.
Yukarıda verilen cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi gelmelidir?

Stok kontrol

Muhasebe

Üretim

Finans

Pazarlama

Açıklama:

Muhasebe bilişim sistemleri ile temel muhasebe işlemlerini yapmanın yanında işletme ile ilgili verileri güvenli şekilde saklamak, mali tablo çıkarmak, bilançoları kontrol etmek, gelirleri kontrol altında tutarak satışları ve fişleri depolamak, kâr-zarar ölçümü yapmak mümkün olmaktadır. Sistem ile dönem başında, önceki dönem hesap devirleri de kolayca yapılabilmektedir. Sistem, şubeleri ve çalışanları çevrim içi yönetmeye olanak sağlarken personel bilgilerini de tek bir sistem altında toplamaktadır. Kâr-zarar tabloları yardımıyla işletme geleceğine yönelik kararların alınmasında yıllık değerlendirmeler ve analizler yapılabilmektedir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi satın alınan malzemeleri listeleyerek, gereksiz malzemelerin bekletilmesini önleyerek maliyet tasarrufu sağlar?

Bar bilişim sistemleri

Minibar bilişim sistemleri

Bilgisayarlı satış noktası bilişim Sistemleri

Stok kontrol bilişim sistemleri

Muhasebe bilişim sistemleri

Açıklama:

Stok Kontrol Bilişim Sistemleri, satın alınan malzemeleri listeleyerek, gereksiz malzemelerin stokta bekletilmesini önleyip maliyet tasarrufu sağlar. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 11

Kullanıcısı ile bilgi ortamı arasında karşılıklı iletişimi sağlayan teknoloji aşağıdakilerden hangisidir?

Bilişim teknolojileri

İletişim teknolojileri

Yenilikçi teknolojiler

Eğitim teknolojileri

Ulaşım teknolojileri

Açıklama:

Bilişim teknolojileri kullanıcısı ile bilgi ortamı arasında karşılıklı iletişimi sağlayan teknolojilerdir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 12

Yöneticilerin personelini değerlendirmesinde, onların eğitiminde, ihtiyaçlarının tespitinde, ücretlerinin belirlenmesinde, yani işletme çalışanları ile ilgili kararları almada yararlandıkları sistem aşağıdakilerden hangisidir?

Üretim Bilişim Sistemleri

Ulaşım Bilişim Sistemleri

Pazarlama Bilişim Sistemleri

İnsan Kaynakları Bilişim Sistemleri

Finans ve Muhasebe Bilişim Sistemleri

Açıklama:

İnsan kaynakları bilişim sistemleri, yöneticilerin personelini değerlendirmesinde, onların eğitiminde, ihtiyaçlarının tespitinde, ücretlerinin belirlenmesinde, yani işletme çalışanları ile ilgili kararları almada yararlandıkları sistemlerdir.

Doğru Cevap: D

Soru 13

Muhasebe konularındaki bilgilerin elde edilmesini sağlayan bilişim sistemleri aşağıdakilerden hangisidir?

Ulaşım Bilişim Sistemleri

Üretim Bilişim Sistemleri

İnsan Kaynakları Bilişim Sistemleri

Pazarlama Bilişim Sistemleri

Finans ve Muhasebe Bilişim Sistemleri

Açıklama:

Finans ve muhasebe bilişim sistemleri de finansal işlemlerin izlenmesi ve diğer muhasebe konularındaki bilgilerin elde edilmesini sağlayan bilişim sistemleridir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 14

Rezervasyon depozitlerinin alınması, giriş yapan müşteriye oda hesabının açılması ve konaklama sırasında oluşan harcamaların kaydedilmesini sağlayan bilişim sistemi aşağıdakilerden hangisidir?

Ulaşım Bilişim Sistemleri

Pazarlama Bilişim Sistemleri

Yiyecek ve İçecek Bilişim Sistemleri

Finans ve Muhasebe Bilişim Sistemleri

Resepsiyon, Ön Kasa ve Santral Bilişim Sistemleri

Açıklama:

Resepsiyon, Ön Kasa ve Santral Bilişim Sistemleri, rezervasyon depozitlerinin alınması, giriş yapan müşteriye oda hesabının açılması ve konaklama sırasında oluşan harcamaların kaydedilmesini sağlayan bilişim sistemleridir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 15

Bir otel işletmesinde ön büro ile iletişim sağlayarak odanın hazır olduğu bilgisinin paylaşılması ve müşteriye zamanında oda temin edilebilmesine imkan sağlayan bilişim sistemi aşağıdakilerden hangisidir?

Pazarlama Bilişim Sistemleri

Rezervasyon Bilişim Sistemleri

Kat Hizmetleri Bilişim Sistemleri

Finans ve Muhasebe Bilişim Sistemleri

Resepsiyon, Ön Kasa ve Santral Bilişim Sistemleri

Açıklama:

Kat hizmetleri bilişim sistemleri, kat hizmetleri ile ilgili işlemlerin yapıldığı sistemler olmakla birlikte en önemli özelliği ön büro ile olan iletişimi sağlamasıdır. Bir otel işletmesinde odanın hazır olması ve müşteriye zamanında temini önemlidir. Sistem sayesinde kat hizmetlerinde yapılan çalışmalar ile ilgili bilgiler eş zamanlı olarak ön büroya aktarılmakta, ön bürodaki değişiklikler de kat hizmetleri bölümünden takip edilebilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 16

Menü analizlerinin yapılmasında ve müşteri tercihlerinin belirlenmesinde işletmelere önemli kolaylıklar sağlayan sistem aşağıdakilerden hangisidir?

Ulaşım Bilişim Sistemleri

Pazarlama Bilişim Sistemleri

Yiyecek ve İçecek Bilişim Sistemleri

Finans ve Muhasebe Bilişim Sistemleri

Resepsiyon, Ön Kasa ve Santral Bilişim Sistemleri

Açıklama:

Yiyecek ve İçecek Bilişim Sistemleri menü analizlerinin yapılmasında ve müşteri tercihlerinin belirlenmesinde işletmelere önemli kolaylıklar sağlamaktadır. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 17

Çoklu dil desteği sayesinde özellikle turistik işletmelerde müşterilere kendi dillerinde hesap çıktısı oluşturabilen bilişim sistemi aşağıdakilerden hangisidir?

Bar Bilişim Sistemleri

Ulaşım Bilişim Sistemleri

Pazarlama Bilişim Sistemleri

Rezervasyon Bilişim Sistemleri

Finans ve Muhasebe Bilişim Sistemleri

Açıklama:

Bar Bilişim Sistemleri çoklu dil desteği sayesinde özellikle turistik işletmelerde müşterilere kendi dillerinde hesap çıktısı oluşturabilmektedir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 18

Minibarda bulunan içeceklerin ödenmeyen ücretlerinden doğan zararı en düşük seviyelere indiren bilişim sistemi aşağıdakilerden hangisidir?

Ulaşım Bilişim Sistemleri

Minibar Bilişim Sistemleri

Pazarlama Bilişim Sistemleri

Rezervasyon Bilişim Sistemleri

Finans ve Muhasebe Bilişim Sistemleri

Açıklama:

Minibarda bulunan içeceklerin ödenmeyen ücretlerinden doğan zararı en düşük seviyelere indiren bilişim sistemi Minibar bilişim sistemleridir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 19

Satın alınan malzemeleri listeleyerek, gereksiz malzemelerin stokta bekletilmesini önleyip maliyet tasarrufu sağlayan sistem aşağıdakilerden hangisidir?

Üretim Bilişim Sistemleri

Pazarlama Bilişim Sistemleri

Stok Kontrol Bilişim Sistemleri

İnsan Kaynakları Bilişim Sistemi

Finans ve Muhasebe Bilişim Sistemleri

Açıklama:

Stok Kontrol Bilişim Sistemleri, satın alınan malzemeleri listeleyerek, gereksiz malzemelerin stokta bekletilmesini önleyip maliyet tasarrufu sağlar. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 20

Aşağıdakilerden hangisi Ziyafet Bilişim Sistemleri ile ilgili değildir?

Konferans, toplantı, düğün gibi organizasyonların başarılı bir şekilde yürütülmesini amaçlar.

Ziyafet organizasyonları ile ilgili rezervasyonların hızlı ve hatasız şekilde yapılabilmesini sağlar.

Bütünleşik yapısı sayesinde otel ve zincir işletmelerde tek merkezden ziyafet satış ve envanter planlaması yapılabilir.

Paket siparişi yapan restoranlar için müşteri bilgileri ve takibi ile müşteri memnuniyetini artırmaya yönelik özelliklere sahiptir.

Organizasyondan beklenen geliri, maliyetleri, kârı, günlük menü maliyetini ve gelecek dönemin tahmini rezervasyon miktarıyla ilgili raporlar sunar.

Açıklama:

Paket siparişi yapan restoranlar için müşteri bilgileri ve takibi ile müşteri memnuniyetini artırmaya yönelik özellikler restoran işletmelerindeki bilişim sistemlerine aittir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 21

Aşağıdakilerden hangisi restoran bilişim sisteminde kullanılan programlar için söylenemez?

Daha önce açılmış hesaplara ulaşılabilir

İlgili masaya ilave siparişte bulunulabilir

Adisyon isme göre açılamaz

Boş masaları ve kapasiteyi takip etmek mümkündür

Masa seçilerek o masa ile ilgili sipariş detaylarına ve müşteri sayısına erişilebilir

Açıklama:

Adisyon masaya göre açılabildiği gibi isme göre de açılabilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 22

Yiyecek ve içecek işletmesinde malzemenin yeterli miktarda hazır bulundurularak üretimin aksatılmadan yürütülmesini sağlamak amacıyla geliştirilen bilişim sistemi aşağıdakilerden hangisidir?

Stok Kontrol Bilişim Sistemi

Yiyecek ve İçecek Bilişim Sistemi

Ziyafet Bilişim Sistemi

Bilgisayarlı Satış Noktası Sistemi

Bar Bilişim Sistemi

Açıklama:

Yiyecek ve içecek işletmesinde malzemenin yeterli miktarda hazır bulundurularak üretimin aksatılmadan yürütülmesini sağlamak amacıyla geliştirilen bilişim sistemi Stok Kontrol Bilişim Sistemidir. Doğru yanıt A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 23

Bir işletmede yer alan bilişim sistemleri 4 ana başlıktan oluşmaktadır. Hangisi bunlardan birisi değildir ?

İnsan Kaynakları Bilişim Sistemleri

Finans ve Muhasebe Bilişim Sistemleri

Tüketim Bilişim Sistemleri

Pazarlama Bilişim Sistemleri

Üretim Bilişim Sistemleri

Açıklama:

Bir işletmede yer alan bilişim sistemleri 4 ana başlıktan oluşmaktadır. Bunlar üretim, pazarlama, insan kaynakları ve finans ve muhasebe bilişim sistemleridir. Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 24

Yiyecek ve içecek işletmelerinde otomasyon sistemi kullanmanın değişik açılardan olumsuz yönleri içerisine aşağıdakilerden hangisi dahil değildir ?

İşletmeye ilk kurulum maliyetleri yüksektir.

Hızlı satılan ürünler çabuk belirlenir ve müşteri talebini karşılamak üzere yeniden hammadde sipariş edilir.

Nitelikli personel istihdamı gerektirir.

Esnek değildir. Değişen menü planlarına veya diğer durumlara cevap verebilmeleri ancak sistem veri tabanında değişim yapılarak mümkün olur.

Bazı otomasyon sistemlerinin işleyişi karışık ve zaman alıcı olabilir. Bu durum sistemi öğrenme sürecinin uzamasına, bu süreçte işletmede işlerin gecikmesine, müşteriler arasında hoşnutsuzluğa sebep olur.

Açıklama:

Doğru yanıt B seçeneğidir bu seçenek olumlu bir durumu tasvir eder.

Doğru Cevap: B

Soru 25

Yiyecek ve içecek işletmelerinde otomasyon sistemi kullanmanın değişik açılardan olumlu yönleri içerisine aşağıdakilerden hangisi dahil değildir ?

İşletme yönetimine, önemli konular ile ilgili çok detaylı güncel bilgi sağlayarak kararların daha hızlı, etkin ve güvenilir şekilde alınmasına imkân verir.

İşletmede çalışan personelin ve yöneticilerin sistemin kullanımı hakkında eğitilmesi gerekir.

Kişilerden kaynaklanacak olan kayıp, kaçak, yanlış hesaplama ve karışıklıkları minimum düzeye indirir.

İşletmenin kurumsallaşması çabalarına önemli katkılar sağlar.

Bir menünün, yiyecek ve içeceğin zaman içinde satış miktarı takip edilebilir. Böylece hızlı satılan ve daha kârlı ürünler tespit edilebilir.

Açıklama:

Doğru cevap B seçeneğidir. Zira, B seçeneğinde olumsuz bir durum tasvir edilmiştir.

Doğru Cevap: B

Soru 26

Aşağıdakilerden hangisi bir turizm işletmesinde kullanılan bilişim sistemlerden biri değildir?

Kat Hizmetleri Bilişim Sistemleri

Önbüro Bilişim Sistemleri

Santral Bilişim Sistemleri

Veritabanı Bilişim Sistemleri

Rezervasyon Bilişim Sistemleri

Açıklama:

Turizm işletmesinde kullanılan bilişim sistemleri kat hizmetleri, önbüro, santral ve rezervasyon bilişim sistemleridir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Doğru Cevap: D

Soru 27

Aşağıdakilerden hangisinin bilgi iletişim teknolojilerinin kullanımını bir zorunluluk hâline getirdiği söylenemez ?

Rekabetçi piyasaların oluşumu

Finansman ve pazarlama yöntemlerinin daha karmaşık ve daha kapsamlı hâle gelmesi

İşletme sahiplerinin "tebdil-i mekanda ferahlık vardır." felsefesini düstur edinmiş olmaları.

Bilgi toplumuna geçiş ile birlikte ortaya çıkan küreselleşme

Pazarlama uzman ve yöneticilerinin niteliğindeki artış

Açıklama:

Böyle bir düstur dolayısı ile anılan sistemlerin yaygınlaşmış olma ihtimali yoktur. Doğru yanıt C'dir.

Doğru Cevap: C

Soru 28

Aşağıdakilerden hangisi bir işletmede yer alan bilişim sistemlerinden biri değildir?

Pazarlama Bilişim Sistemleri

Performans Bilişim Sistemleri

Üretim Bilişim Sistemleri

Finans ve Muhasebe Bilişim Sistemleri

İnsan Kaynakları Bilişim Sistemleri

Açıklama:

Performans Bilişim Sistemi bir işletmede yer alan bilişim sistemlerinden biri değildir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 29

Bir restoranda alınan siparişler mutfağa yazılı mesaj olarak hangi bilişim sistemi aracılığıyla iletilir?

Garsonlar

Sipariş fişi

Paket servis

Yazar kasa

Mutfak yazıcısı

Açıklama:

Restoranlarda alınan siparişler mutfağa yazılı mesaj olarak mutfak yazıcısı aracılığıyla iletilir, siparişe daha sonra ilaveler yapılabilir. Bir sipariş iptali söz konusu ise iptale ilişkin tüm bilgilere ulaşılabilir. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 30

Bir masanın toplam oturma süresi
Son sipariş süresi
Bakiyesi
Hizmet eden personel bilgisi
Mekana kaçıncı kez geldikleri

Restoran Bilişim Sistemi ile bir masayla ilgili hangi bilgilere ulaşılabilir?

I, II ve IV

II, III ve V

I, III ve IV

I, II, III ve IV

II, III, IV ve V

Açıklama:

Restoran Bilişim Sistemi ile bir masanın toplam oturma süresi, son sipariş süresi, bakiyesi ve hizmet eden personel bilgisi gibi özellikli bilgilere ulaşılabilir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 31

Bar bilişim sistemleri hangi amaçla geliştirilmiştir?

İsrafı önlemek, kayıp ve çalınmaları engellemek için

Bar personelinin memnuniyetini ölçmek için

Yabancı müşterilerin dil anlamında zorlanmaması için

Barmenler derneği zorunlu kıldığı için

Müşterilerin devamlılığını sağlamak

Açıklama:

Bar bilişim sistemleri özellikle israfı önlemek, kayıp ve çalınmaları engellemek amacıyla geliştirilmişlerdir. Doğru cevap A'dır.

Doğru Cevap: A

Soru 32

Satış ile ilgili işlemlerin bilgisayar yardımıyla gerçekleştirilmesiyle oluşan bilgisayarlı satış noktası sistemleri nasıl adlandırılır?

Terminal

POS

Yazıcı

Kuver

Envanter

Açıklama:

İşletmede gelir getiren her türlü birime satış noktası adı verilmektedir. Söz konusu satış ile ilgili işlemlerin bilgisayar yardımıyla gerçekleştirilmesiyle oluşan bilgisayarlı satış noktası sistemleri, İngilizce point of sale ifadesinin kısaltmasından türetilmiş POS sistemleri olarak bilinmektedir. Doğru cevap B'dir.

Doğru Cevap: B

Soru 33

Satın alınan malzemeleri listeleyerek, gereksiz malzemelerin elde bekletilmesini önleyip maliyet tasarrufu sağlamayı amaçlayan bilişim sistemi aşağıdakilerden hangisidir?

Rezervasyon Bilişim Sistemleri

Resepsiyon, Ön Kasa ve Santral Bilişim Sistemleri

Kat Hizmetleri Bilişim Sistemleri

Yiyecek ve İçecek Bilişim Sistemleri

Stok Kontrol Bilişim Sistemi

Açıklama:

Stok Kontrol Bilişim Sistemleri, satın alınan malzemeleri listeleyerek, gereksiz malzemelerin stokta bekletilmesini önleyip maliyet tasarrufu sağlar. Doğru cevap E'dir.

Doğru Cevap: E

Soru 34

Hangi Bilişim Sistemleri konferans, toplantı, düğün gibi organizasyonların başarılı bir şekilde yürütülmesi ve hatasız yönetilmesi için geliştirilmiştir?

Stok kontrol Bilişim Sistemi

Muhasebe ve Finans Bilişim Sistemleri

Minibar Bilişim Sistemleri

Banket Bilişim Sistemleri

Rezervasyon Bilişim Sistemleri

Açıklama:

Ziyafet Bilişim Sistemleri konferans, toplantı, düğün gibi organizasyonların başarılı bir şekilde yürütülmesi ve hatasız yönetilmesi için geliştirilmiş bilgi sistemleridir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 35

Aşağıdakilerden hangisi ziyafet bilişim sisteminin özelliklerinden biri değildir?

Müşteri bilgilerini kaydetmesi

Sipariş menüsü ve sözleşmelerini düzenlemesi

Rezervasyon yapması

Müşterilere promosyonlar düzenlemesi

Ekipman listesi oluşturması

Açıklama:

Ziyafet bilişim sistemleri seminer, konferans, toplantı, düğün, davet ve kokteyl gibi organizasyonlarla ilgili rezervasyonlar başta olmak üzere tüm işlemleri hızlı ve hatasız yapabilme olanağı sunmaktadır. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 36

"Ziyafetler çoğunlukla .............. işletmeleri bünyesinde gerçekleştirilen organizasyonlardır." Cümlesinde boş kalan alana aşağıdakilerin hangisi gelmelidir ?

Bungalow

Camping

Pansiyon

Otel

Hostel

Açıklama:

Ziyafet Organizasyonları oldukça kapsamlı, uzman ekip ve ciddi hazırlık gerektiren faaliyetlerdir. Dolayısı ile genellikle Otel İşletmelerinde görülür. Doğru yanıt D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 37

Restoran İşletmelerinde Bilişim Sistemleri'nin kullanım amacı dikkate alındığında; bir işletmecinin aşağıdaki gereksinimlerin hangisini gidermek adına bilişim sistemi yatırımı yaptığı söylenemez ?

Kirli ve temiz bulaşıkların sirkülasyonunu sağlamak.

Hizmet kalitesini yükseltmek

İş süreçlerini kolaylaştırmak

Stok kontrolünü sağlamak

Maliyet kontrolünü sağlamak.

Açıklama:

Kirli ve temiz bulaşıkların bir ahenk içerisinde sirküle edilmesi hadisesi, insan gücüne ve emeğine muhtaç bir iştir ve bilişim yatırımı yaparak böylesi bir gereksinim giderilemez. Dolayısı ile doğru yanıt A seçeneğidir.

Doğru Cevap: A

Soru 38

Aşağıdakilerden hangisi bilişim teknolojilerinin bir işletmeye sağladığı yararlardan biri değildir?

İşletmelerin en az hata ile çalışmalarını sağlaması

Kullanımı kolay yazılımlardan oluşması

Karar verme sürecinde işetmelerin başarılı olmalarına yardımcı olması

Verim ve kaliteyi artırması

Veriyi aktif ve yararlı bilgiye dönüştürmesi

Açıklama:

Doğru yanıt B seçeneğidir.

Doğru Cevap: B

Soru 39

Konferans, toplantı, düğün gibi organizasyonların başarılı bir şekilde yürütülmesi ve hatasız yönetilmesi için geliştirilmiş bilgi sistemlerine ne ad verilir?

Restoran Bilişim Sistemi

Muhasebe Bilişim Sistemi

Pazarlama Bilişim Sistem

Yönetim Bilişim Sistemi

Ziyafet Bilişim Sistemi

Açıklama:

Doğru Cevap: E

Soru 40

Aşağıdaki bilişim sistemlerinden hangisi israfı önlemek, kayıp ve çalınmaları engellemek amacıyla geliştirilmiştir?

Stok Kontrol Bilişim Sistemi

Muhasebe Bilişim Sistemi

Ziyafet Bilişim Sistemi

Bar Bilişim Sistemi

Güvenlik Bilişim Sistemi

Açıklama:

Bar bilişim sistemleri özellikle israfı önlemek, kayıp ve çalınmaları engellemek amacıyla geliştirilmişlerdir. Doğru cevap D'dir.

Doğru Cevap: D

Soru 41

Aşağıdakilerden hangisi ürün geliştirme, pazarlama, dağıtım ve personel eğitiminde kullanılabilen teknolojilerin işletmeler açısından sağladığı kolaylıklardan biri değildir?

İletişimin güçlenmesi

Kendi yazılımlarını geliştirmeleri

Denetleme fonksiyonlarının kolay hale gelmesi

Bilgilerin depolanması

Talebin değişen özelliklerine göre üretim yapmaya olanak sağlaması

Açıklama:

Tüketici ile iletişim olanaklarını geliştirmenin yanı sıra bilişim teknolojileri işletmelerin yönetim anlayışlarını da değiştirmiş ve işlerini kolaylaştırmıştır. Ürün geliştirme, pazarlama, dağıtım ve personel eğitiminde kullanılabilen bu teknolojiler, işletme içinde iletişimin güçlenmesini, denetleme fonksiyonunun daha kolay yerine getirilmesini, gelecek ile ilgili tahminlerde kullanılmak üzere bilginin daha etkin bir biçimde depolanmasını sağlamaktadır. Pazarlama, üretim, insan kaynakları, muhasebe ve finans gibi işletme fonksiyonları için geliştirilen bilişim sistemleri sayesinde turizm işletmeleri faaliyetlerini daha etkin ve verimli bir şekilde yönetebilmektedir. Bu teknolojiler işletmede öğrenmeyi ve gelişmeyi sürekli kılmayı, talebin değişen özelliklerine göre üretim yapmayı mümkün hâle getirmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 42

…….. ……. bilgi elde etmede kullanılacak, …….. tasarlanması, geliştirilmesi ve uygulanması için yararlanılan yazılım ve …….. olmak üzere ……… kaynaklar şeklinde tanımlanabilir.
Yukarıda verilen tanımda boş bırakılan yerler aşağıdakilerden hangisi ile doldurulmalıdır?

Bilişim teknolojisi- sistemin - donanım- teknolojik

Bilişim teknolojisi- teknolojinin- sistem- donanımsal

Bilişim teknolojisi- donanımın- sistem- teknolojik

Bilişim teknolojisi- sistemin- iletişim- teknolojik

Bilişim teknolojisi- teknolojinin- donanım- sistemli

Açıklama:

Bilişim teknolojisi bilgi elde etmede kullanılacak sistemin tasarlanması, geliştirilmesi ve uygulanması için yararlanılan yazılım ve donanım olmak üzere teknolojik kaynaklar şeklinde tanımlanabilir.

Doğru Cevap: A

Soru 43

I- Pazarlama bilişim sistemleri
II- Depolama bilişim sistemleri
III- Üretim bilişim sistemleri
IV- Satış bilişim sistemleri
V- Muhasebe bilişim sistemleri
Yukarıdakilerden hangisi/leri bir işletmede yer alan bilişim sistemlerindendir?

I-III-IV

II-III-V

I-II-IV

II-IV-V

I-III-V

Açıklama:

Bir işletmede yer alan bilişim sistemlerine dört ana başlık altında yer verilmiştir. Bunlar, Pazarlama bilişim sistemleri, üretim bilişim sistemleri, finans ve muhasebe bilişim sistemleri ve insan kaynakları bilişim sistemleridir.

Doğru Cevap: E

Soru 44

I- Kat hizmetleri
II- Resepsiyon
III- Pazarlama
IV- Ön görüşme
V- Santral
Yukarıdakilerden hangisi/leri bir turizm işletmesinde yer alan birimlerde kullanılan bilişim sistemlerindendir?

I-III-IV

II-III-V

I-II-V

II-IV-V

I-III-V

Açıklama:

Bir turizm işletmesinde yer alan birimler düşünüldüğünde ön büro bilişim sistemleri ve bunun alt sistemleri olan rezervasyon, resepsiyon, ön kasa ve santral bilişim sistemlerinden ve kat hizmetleri ile yiyecek ve içecek bilişim sistemlerinden söz edilebilir.

Doğru Cevap: C

Soru 45

Aşağıdakilerden hangisi restoran işletmelerinde bilişim sistemlerinin kullanılmasının faydalarından değildir?

Hizmet kalitesini yükselterek iş süreçlerini şeffaflaştırmak

En az maliyetle en çok geliri elde etmek

Stok ve maliyet kontrolünü sağlamak

Muhasebe işlemlerinin gerçekleştirilmesini sağlamak

Masa rezervasyonu, konuk karşılama gibi hizmet döngülerini kesintisiz hale getirmek

Açıklama:

Teknolojik gelişmelerden restoranlar önemli oranda yararlanmaktadır. İşletme özellikleri nasıl olursa olsun bu işletmelerde bilişim teknolojileri ve sistemleri hizmet kalitesini yükseltmek ve iş süreçlerini kolaylaştırmak amacıyla kullanılmaktadır. İşletmeler her zaman en az maliyetle en çok geliri ve verimi elde etmeyi hedefler. Günümüzde işletmeler için geliştirilmiş, maliyetleri hesaplamada kullanılan, pos, muhasebe ve satış birimleriyle bütünleşik çalışabilen, stok ve maliyet kontrolünü sağlayan yazılımlar restoran işletmelerinde giderek yaygın bir şekilde kullanılmaya başlamıştır. İşletmenin çalışma sürecinde yer alan satın alma, depolama, depodan çıkış, üretim, satış ve sonrasında muhasebe işlemlerinin hepsi bu yazılımlar aracılığıyla eskiye oranla çok daha hızlı ve hatasız bir şekilde yapılabilmektedir. Restoran içi süreçte masa rezervasyonu, konuk karşılama, yer gösterimi, siparişlerin alınması, hesap alma ve uğurlama şeklindeki hizmet döngüsü restoran bilişim sistemleri sayesinde kesintisiz şekilde devam edebilmektedir.

Doğru Cevap: A

Soru 46

Aşağıdakilerden hangisi esnek ve modüler bir yapıya sahip bilişim sistemlerinin bütünleşik çalışmalarının sağladığı olanaklardan değildir?

Siparişlerin doğru ve hızlı şekilde doğrudan mutfağa iletilmesi

Hazır olan siparişin zamanında servis edilmesi

Restoran müşteri planlamasının yapılabilmesi

İhtiyaç ve stok bilgilerinin oluşturulması

Personel sayısını en aza indirerek maliyeti düşürme

Açıklama:

Esnek ve modüler bir yapıya sahip olan bu sistemlerin bütünleşik çalışmaları sayesinde, siparişlerin doğru ve hızlı şekilde doğrudan mutfağa iletilmesi, hazır olan siparişin zamanında servis edilmesi, personel takip imkânı ile daha performanslı çalışmasının sağlanması, masa rezervasyon bilgileri ile restoran müşteri planlamasının yapılabilmesi, tüketim sonrası gerekli olan gıda maddelerinin teminine ilişkin ihtiyaç ve stok bilgilerinin oluşturulması, restoranda paket servis imkânı varsa bunun takibinin yapılması ve müşteri takibi yapılarak daimi müşterilerin özelliklerinin ve harcamalarının tanımlanması olanakları sağlanabilmektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 47

Yukarıda verilen ekran görüntüsü restoran bilişim sistemlerinden hangisine aittir?

Sistem ekranı

Sipariş ekranı

Fonksiyon ekranı

Giriş ekranı

Mali işlemler akranı

Açıklama:

Yukarıdaki resimde bir restoran bilişim sistemine ait ana giriş ekranı görülmektedir. Bu ekranda masa numarasına ve müşteri (kuver) sayısına göre giriş yapılarak gerekli adisyon (çek) açma işlemi gerçekleştirilmektedir. Adisyon masaya göre açılabildiği gibi isme göre de açılabilmektedir. Yine ekran yardımıyla daha önce açılmış hesaplara ulaşmak ya da ilgili masaya ilave siparişte bulunmak, siparişleri yönetmek mümkün olmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 48

Alınan siparişlerin mutfağa yazılı bir mesaj olarak gönderilmesi, iptal edilen siparişlerle ilgili tüm bilgilere ulaşılabilmesi, her bir masanın toplam oturma süresi ile son sipariş süreleri menü yönetim sistemlerinde kullanılan bilişim sistemlerinden hangisine aittir?

Bar bilişim sistemleri

Restoran bilişim sistemleri

Mini bar bilişim sistemleri

Kafe bilişim sistemleri

Yiyecek- içecek bilişim sistemleri

Açıklama:

Restoranlarda da sıklıkla kullanılan bu sistemler restoranların temel ihtiyacı olan adisyon ile müşteri siparişlerini almaya yardımcı olacak yazılım ve donanımların birlikte kullanımı ile gerçekleştirilir. Alınan siparişler mutfağa yazılı mesaj olarak mutfak yazıcısı aracılığıyla iletilir, siparişe daha sonra ilaveler yapılabilir. Bir sipariş iptali söz konusu ise iptale ilişkin tüm bilgilere ulaşılabilir. Her bir masanın toplam oturma süresi ile son sipariş süresi, bakiyesi ve hizmeti veren personel bilgilerine ulaşılabilir. Farklı ödeme tipleriyle hesap kapatabilme olanağı vardır. Bir vardiya sistemi uygulanacaksa bunun saatlerine uygun olacak şekilde sistem ayarlanabilir ve raporlama yapılabilir.

Doğru Cevap: B

Soru 49

Bilgisayarlı satış noktası sistemleri (POS) ile ilgili aşağıda verilenlerden hangisi yanlıştır?

POS sistemleri sadece yiyecek ve içecek işletmelerinde değil bir turizm işletmesinde de kullanılır.

Birden fazla şubeye sahip zincir işletmeler için tek merkezden yönetim imkanı sağlar.

Müşteri takibi ve müşteri bilgilerine ulaşmayı imkanı sağlar.

Müşterilere e-ödeme imkanı sunar.

Gereksiz kağıt kullanımına sebep olur.

Açıklama:

POS sistemleri sadece yiyecek ve içecek işletmelerinde değil bir turizm işletmesinde restoran, ön büro, oda servisi, kafe, bar, disko, otopark, oyun salonu hatta çamaşırhane gibi birimlerde her türlü sipariş türüne uygun olarak kullanılabilmektedir. POS sistemleri yiyecek ve içecek, ağırlama, ikram ve eğlence sektöründeki işletmeler gibi diğer pek çok işletmenin kullanımına uygun olacak şekilde tasarlanabilmektedir. Aynı zamanda birden fazla şubeye sahip zincir işletmeler için tek merkezden yönetim imkânı sağlamakta ve bu sebeple tercih edilebilmektedir. Bugün artık birçok POS sistemi içerisinde yer alan müşteri takip modülü ile müşteri bilgilerine ulaşmak çok daha kolay hâle gelmiştir. Özellikle yiyecek ve içecek sektörü için geliştirilmiş bu modül müşterilere e-ödeme imkânı sunmak gibi pek çok özelliğe sahip bir pazarlama aracıdır. Kişiye özel uygulanan kampanya bilgileri çevrim içi olarak müşteriye satış yapılan POS sistemi tarafından görülebilmektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 50

I- Rezervasyon planlamasının sorunsuz şekilde gerçekleştirilmesi
II- Organizasyonların otomatik bir şekilde gerçekleştirilmesi
III- İşletmelerin işletme imajını ve saygınlığını arttırma
IV- İşletmelerin maliyetlerini azaltma
V- Sistem ekipman stok sayılarını belirleme
Yukarıdakilerden hangileri ziyafet hizmetlerinde kullanılan bilişim sistemlerinin geliştirilme amaçlarındandır?

I-III-IV

II-III-IV

I-II-IV

II-IV-V

I-II-V

Açıklama:

I,II ve V numaralar ziyafet hizmetlerinde kullanılan bilişim sistemlerini geliştirme amaçlarındandır.

Doğru Cevap: E

Ünite 8

Soru 1

Aşağıdakilerden hangisi kalsiyum yönünden zengin bir besin maddesi olarak kabul edilir?

Mısır

Mandalina

Portakal

Elma

Süt

Açıklama:

Beslenmede temel amaç bireylerin yaşına, cinsiyetine ve içinde bulunduğu fizyolojik duruma göre (gebelik, emziklilik, hastalık, çocuk vb.) gereksinimi olan enerji ve besin ögelerini vücuda almaktır. Buna “yeterli ve dengeli beslenme” denilmektedir. Besinlerde bulunan besin ögelerinin türleri ve miktarları farklılıklar göstermektedir. Örneğin süt kalsiyum yönünden zenginken elma, portakal, mandalina vb. C vitamini yönünden zengindir.

Doğru Cevap: E

Soru 2

Besin piramidinde en geniş alanda yer alan ve günlük olarak en fazla alınması gereken besin grubu aşağıdakilerden hangisidir?

Proteinler

Yağ-Şeker

Mineraller

Karbonhidrat

Meyveler

Açıklama:

Günlük alınması gereken besin gruplarının çoktan aza doğru sıralanması ile besin piramidi oluşturulmuştur. En fazla alınması gereken karbonhidratlar piramidin en geniş olan en altında yer alırken en az alınması önerilen şekerler ve yağlar ise en üstte yani piramidin en dar kısmında yer almaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 3

Besindeki bir maddenin kişinin sindirim sistemini tahriş etmesi veya kişinin besini sindirememesi ya da parçalayamaması sonucunda ortaya çıkan ve insanların sağlık durumunu olumsuz etkileyen durum aşağıdakilerden hangisidir?

Obezite

Besin alerjisi

Besin intoleransı

Besin zehirlenmesi

Şeker hastalığı

Açıklama:

Besin intoleransı (duyarlılığı) bir bağışıklık sistemi tepkisinden ziyade bir sindirim sistemi tepkisidir. Besindeki bir maddenin kişinin sindirim sistemini tahriş etmesi veya kişinin besini sindirememesi ya da parçalayamaması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Bu yönüyle besin alerjilerinden ayrılmaktadır. Bazı insanlar bazı besinleri tolere edememektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 4

Buğday, çavdar, arpa, yulaf vb. de bulunan ve çölyak hastalığına sebep olan etken madde aşağıdakilerden hangisidir?

Laktoz

Gluten

Sülfit

Jelatin

Civa

Açıklama:

Buğday, çavdar, arpa, yulaf vb. de bulunan glutene karşı bağışıklık sisteminin gösterdiği reaksiyon sonucunda ortaya çıkan ince bağırsak bozukluğuna çölyak hastalığı denilmektedir. Seyrek de olsa bazı kişilerde özellikle de çocuklarda görülen otoimmün bir hastalıktır. Çölyak hastalığında, bağırsak çeperi, gıda alerjisi reaksiyonlarında olduğu gibi antikorlar tarafından değil, bağışıklık sistemindeki akyuvar hücreleri tarafından hasara uğramaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 5

Vejetaryenlik ağırlıklı olarak aşağıdakilerden hangi besin grubunun tüketildiği bir beslenme tarzıdır?

Buğdaygiller

Süt ve süt ürünleri

Hayvansal kaynaklı

Bitkisel kaynaklı

Şekerli yiyecekler

Açıklama:

Vejetaryen kelimesinin kökeni latince “vegetus”tan gelmektedir. Vegetus; canlı, sağlıklı, hayat dolu anlamına gelen bir kelimedir. 1842 yılında yapılan tanımda; et balık ve kümes hayvanlarının tüketilmediği; süt ürünleri ve yumurtanın ise tercihe bağlı olarak tüketildiği beslenme tarzına vejetaryen beslenme denilmiştir. Vejetaryenlik, bitkisel kaynaklı besinlerin ağırlıklı olarak tüketilmesini içeren bir beslenme tarzıdır. Vejetaryen ise bitkisel besinleri tüketen, kırmızı et, tavuk, balık, süt ve sütten yapılan ürünleri, yumurta gibi hayvansal besinleri sınırlı miktarda veya hiç tüketmeyen kişilere verilen isimdir.

Doğru Cevap: D

Soru 6

Moleküler gastronomi yiyeceklerin pişirilmeleri sırasında aşağıdaki süreçlerden hangisini inceleyen bilimsel bir alandır?

Kimyasal süreç

Fiziksel süreç

Fiziksel ve kimyasal süreç

Teknik süreç

Biyolojik süreç

Açıklama:

Moleküler gastronomi yiyeceklerin tat ve dokularını değiştirmek için fizik ve kimyanın bileşiminden yararlanmaktadır. Bunun sonucunda da yeni ve yenilikçi yeme içme deneyimleri sunmaktadır. Başka bir ifadeyle moleküler gastronomi, yiyeceklerin pişirilmeleri sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal süreçleri inceleyen bilimsel bir alandır.

Doğru Cevap: C

Soru 7

Vakum pişirme olarak da adlandırılan bir yöntemle yiyeceklerin ısıya dayanıklı plastik torbalarda vakumlanarak sabit veya düşük ısılı, dolaşım sağlanan su içinde yavaş yavaş pişirilmesine verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?

Toz haline getirme

Emülsifiye etme

Küre haline getirme

Jelleştirme

Sous Vide

Açıklama:

Sous Vide (Fr. su vid): Vakum pişirme olarak da adlandırılan bu yöntemde yiyecekler ısıya dayanıklı plastik torbalarda vakumlanarak sabit veya düşük ısılı, dolaşım sağlanan su içinde yavaş yavaş pişirilmektedir. Dünyanın çeşitli bölgelerinde 1970’lerden beri yaygın olarak kullanılmaktadır. Fırında bir etin 175 derece yerine su içerisinde 57 derecede pişirilmesi daha ekonomiktir ve ayrıca hem içi hem de dışının eşit şekilde pişmesi sağlanmaktadır. Bu yöntemle oldukça değişik yemekler (gravyer peynirli köpüklü yumurta sarısı kroket sous vide) yapılabilmektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 8

Farklı uluslara, değişik bölgelere ait yemek pişirme teknik ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakta karışması, birleşmesiyle oluşan özgün, yaratıcı ve yenilikçi mutfak akımı aşağıdakilerden hangisidir?

Füzyon mutfağı

İtalyan mutfağı

Osmanlı mutfağı

Çin mutfağı

Hint mutfağı

Açıklama:

Doğru Cevap: A

Soru 9

Aşağıdakilerden hangisi literatürde yeri olan genetiği değiştirilmiş organizmalar tanımının kısaltılmışıdır?

GDO

GMO

WHO

Açıklama:

Genetik mühendisliği teknolojisi kullanılarak üretilen organizmalar literatürde genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO), genetiği değiştirilmiş ürünler (GD), genetik olarak modifiye edilmiş organizmalar (GMO), genetik olarak modifiye edilmiş ürünler (GM), gen aktarımlı organizmalar, transgenik organizmalar, biyomühendislik organizmaları vb. adlarla tanımlanmaktadır.

Doğru Cevap: B

Soru 10

Aşağıdakilerden hangisi organik üretimde kullanılması gereken unsurlardan biridir?

Kimyasal tarım ilaçları

Yapay gübre

Doğal gübre

Pestisit

Hormon

Açıklama:

Tarımsal faaliyetlerde birim alandan daha fazla ve ucuz ürün elde edebilmek için kullanılan kimyasal tarım ilaçları ve suni gübreler; kalitesiz, insan sağlığını ve çevreyi tehdit edecek ürünlerin üretilmesine neden olmuştur. Dolayısıyla sağlık ve çevre ile ilgili artan endişeler ve tepkilerle beraber organik tarım günümüzde oldukça popüler hâle gelmiş, tüketicileri organik ürün tüketmeye yöneltmiştir. Bu durum, üretiminde ve işlenmesinde kimyasal tarım ilaçlarının, yapay gübrelerin, pestisitlerin, genetik mühendisliğin, hormonların, antibiyotiklerin ve farklı amaçlarla kimyasalların kullanılmadığı organik gıdaların pazarda yerlerini almaya başlamasına neden olmuştur.

Doğru Cevap: C

Soru 11

Besin piramidine göre günde en fazla tüketilmesi gereken besin grubu aşağıdakilerden hangisidir?

Karbonhidratlar

Süt ve süt ürünleri

Meyve grubu

Sebze grubu

Baklagiller

Açıklama:

Ekmek, makarna, pasta, pilav, börek vb. tahıllardan oluşan karbonhidratlar günde en fazla tüketilmesi önerilen (6-11 porsiyon) besin grubudur.

Doğru Cevap: A

Soru 12

Besin pimidine göre süt ve süt ürünleri günde ortalama kaç birim tüketilmelidir?

6-11

3-5

2-4

2-3

1-2

Açıklama:

Bu piramide göre sağlıklı beslenme için süt ve süt ürünleri grubundan günde 2-3 porsiyon tüketilmelidir.

Doğru Cevap: D

Soru 13

Çölyak hastası bir birey aşağıdaki besinlerden hangisini tüketebilir?

Buğday

Yulaf

Arpa

Pirinç

Çavdar

Açıklama:

Çölyak hastalarının buğday, çavdar, yulaf vb. den yapılan ekmek, bulgur, makarna, erişte, buğday unu ile yapılan yiyeceklerin hiçbirini yememesi gerekir.

Doğru Cevap: D

Soru 14

Bitkisel besinlerle birlikte hayvansal kaynaklı besinlerden sadece süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi hangi beslenme türüne girmektedir?

Semi-vejetaryen diyet

Lakto-ova vejetaryen diyet

Ova-vejetaryen diyet

Vegan diyeti

Lakto vejetaryen diyet

Açıklama:

Lakto vejetaryen diyet, bitkisel besinlerle birlikte hayvansal kaynaklı besinlerden sadece süt ve süt ürünlerini tüketimesini içermektedir. Et ve etten yapılan ürünler ile yumurtayı tüketilmemektedir.

Doğru Cevap: E

Soru 15

Hiçbir hayvansal kaynaklı besini tüketmeyip sadece bitkisel besinleri tüketmek hangi beslenme türüne girmektedir?

Vegan

Lakto vejetaryen

Ova vejetaryen diyet

Lakto-ova vejetaryen

Semi-vejetaryen

Açıklama:

Vegan beslenme tarzını benimseyenlere göre vegan yaşam tarzı; yaşadıkları çevredeki bütün canlılara ellerinden geldiğince en az zararı vererek, hayvan türlerini ve başkalarını incitecek davranışlardan kaçınarak, hayvanlara acı ve zulüm çektirecek hareketlerden uzak durarak yaşamaktır.

Doğru Cevap: A

Soru 16

Vegetaryen türü beslenmede en fazla tüketilmesi gereken besin türü aşağıdakilerden hangisidir?

Meyveler

Sebzeler

Tahıllar

Süt ürünleri

Bitkisel yağlar

Açıklama:

Bu tür beslenmede günde ortalama 5-12 porsiyon tahıl tüketimi önerilmektedir.

Doğru Cevap: C

Soru 17

Yiyeceklerin ısıya dayanıklı plastik torbalarda vakumlanarak sabit veya düşük ısılı, dolaşım sağlanan su içinde yavaş yavaş pişirilmesi yöntemine ne ad verişmektedir?

Jelleştirme

Sous vide

Emülsifiye etme

Dönüştürme

Kıvamlaştırma

Açıklama:

Vakum pişirme olarak da adlandırılan sous vide yönteminde yiyecekler ısıya dayanıklı plastik torbalarda vakumlanarak sabit veya düşük ısılı, dolaşım sağlanan su içinde yavaş yavaş pişirilmektedir.

Doğru Cevap: B

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi genetiği değiştirilmiş ürünlerin üretilmesindeki amaçlardan değildir?

Gıda içeriklerinin zenginleştirilmesi

Gıda miktarının artırılması

Bakterilerin neden olduğu enfeksiyonların kontrol altına alınması

Gıdaların aşılama amacıyla kullanılması

Gıdaların alerjik özelliklerinin azaltılması

Açıklama:

GDO’ların içerdiği riskler ise alerjik reaksiyon riskinin artması, antibiyotik direnç genlerinin patojen mikroorganizmalara geçmesi durumunda bakterilerin neden olduğu enfeksiyonların kontrol altına alınmasının zorlaşmasıdır.

Doğru Cevap: C

Soru 19

Organik tarım ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Kimyasal girdi kullanılmaz

Üretimin her aşaması kontrol edilir.

Çevre kirliliğini önlemek amaçlanır.

Paketinde "hormonsuz" yazan her ürün organik tarım ürünüdür.

Besin ögeleri içeriğinin de geleneksel gıdalara göre daha fazladır.

Açıklama:

“% 100 doğal, hormonsuz, hakiki, köy ürünü, saf vb.” şekilde tanımlanan ürünler organik ürün değildir. Organik ürünler sertifikalı ürünlerdir.

Doğru Cevap: D

Soru 20

Füzyon mutfağın ayırt edici özelliği aşağıdakilerden hangisidir?

Doğal ve taze ürünlerin kullanılması

Sunuma ve görselliğe önem verilmesi

Geleneksel tadların modern tadlarla harmanlanması

Yapımda pek çok tekniğin kullanılması

Farklı mutfakların tek bir tabakta birleştirilmesi

Açıklama:

Yemeğin farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemelerinin tek bir tabakta birleştirilmesi ve tabakta tek bir ulusun mutfak kültürü özelliğinin ön plana çıkmaması füzyon mutfağın ayırt edici özelliğidir.

Doğru Cevap: E

Soru 21

Sağlıklı beslenme piramidine göre, aşağıdakilerden hangisi en az tüketilmesi gereken besin ürünüdür?

Elma

Zeytinyağı

Yoğurt

Kuru fasulye

Ekmek

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 22

Aşağıdakilerden hangisi besin alerjisi için doğru bir cümledir?

Bağışıklık sisteminin besine karşı gösterdiği bir tepkidir.

Besindeki bir maddenin sindirim sistemini tahriş etmesidir.

Ortaya çıkması için besinin çok miktarda tüketilmesi gerekir.

Kişinin besini doğru sindirememesi sonucunda ortaya çıkar.

Oluşum sebeplerinden birisi besinin doğru parçalanamamasıdır.

Açıklama:

Besin alerjisi bağışıklık sisteminin bir besine karşı (besindeki bir proteine) gösterdiği reaksiyondur. Besin alerjileri küçük miktarda besin tüketildiğinde bile ortaya çıkabilmektedir. Besin her alındığında kısa sürede ortaya çıkmakta ve bazen çok küçük bir miktar bile tüketilse kısa bir sürede ciddi durumlara yol açabilmektedir. Besin intoleransı (duyarlılığı) bir bağışıklık sistemi tepkisinden ziyade bir sindirim sistemi tepkisidir. Besindeki bir maddenin kişinin sindirim sistemini tahriş etmesi veya kişinin besini sindirememesi ya da parçalayamaması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Bu yönüyle besin alerjilerinden ayrılmaktadır.

Doğru Cevap: A

Soru 23

Çölyak hastalığında vücut aşağıdakilerden hangisine karşı bir reaksiyon göstermektedir?

Laktoz

Kabuklu deniz ürünleri

Yer fıstığı

Gluten

Yumurta

Açıklama:

Doğru Cevap: D

Soru 24

Aşağıdakilerden hangisi ova vejetaryen diyeti uygulayanların tükettiği hayvansal gıda türüdür?

Süt

Balık

Sucuk

Peynir

Yumurta

Açıklama:

Ova vejetaryen diyeti benimseyen bireyler et ve etten yapılan ürünleri, süt ve süt ürünlerini tüketmemektedirler. Sadece bitkisel besinlerle birlikte yumurtayı tüketmektedirler.

Doğru Cevap: E

Soru 25

Çikolata, karamel ve zeytinyağı tozu gibi maddeler elde etmek için aşağıdakilerden hangisi kullanılır?

Jelatin

Gellan gam

Maltodextrin

Agar agar

Tara gam

Açıklama:

Bir polisakkarit olan maltodextrin ile çikolata ya da karamel gibi gıdalar karıştırılmakta ve toz haline getirilmektedir. Bu tip gıdalar ağza alındığında hemen eriyip şurup kıvamını almaktadır. Maltodextrin, çoklu şeker; mısır, pirinç veya patates nişastasından yapılmaktadır. Maltodextrin ile karamel tozu, çikolata tozu, zeytinyağı tozu gibi maddeler elde edilebilmektedir. Yiyecek ya da içeceklere hidrokoloid olan yardımcı katkı maddeleri (agar agar, tara gam, gellan gam, jelatin vb.) katılarak akışkanlıkları azaltılarak kıvam artırılmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 26

Aşağıdakilerden hangisi füzyon mutfağın yaygınlaşmasının sebeplerden biri olarak düşünülemez?

Şeflerin farklılık, yenilik arayışları

Gelişen bilişim teknolojileri

Hızlı seyahat imkanları

Hızlı taşıma olanakları

Genetik bilimindeki gelişmeler

Açıklama:

Kimilerine göre füzyon mutfağı son dönemlerde yemeğin, yiyeceğin küreselleşmesinden kaynaklanmaktadır. Gelişen teknoloji ve bilişim sayesinde insanlar dünyanın çeşitli yerlerine kolaylıkla seyahat edebilmekte, dünyanın çeşitli yerlerindeki endemik ürünlerin taşınmasının kolay olması, İnternet ortamında insanların farklı kültürlerdeki yiyecek ve bunların pişirme yöntemlerine kolay ulaşması, televizyonlarda şeflerin farklılık, yenilik adına dünyanın farklı ülke mutfaklarına ait pişirme yöntemlerini yerel malzemelere uygulaması gibi pek çok nedenden dolayı mutfak kültürü küreselleşmiş ve yeni bir mutfak akımının zeminini oluşturmuştur.

Doğru Cevap: E

Soru 27

Dünyada en fazla yetiştirilen transgenik bitki türü aşağıdakilerden hangisidir?

Mısır

Soya

Ayçekirdeği

Pirinç

Buğday

Açıklama:

Dünyada yetiştirilen transgenik bitkilerin %54’ünü soya, %28’ini mısır, %9’unu pamuk, %9’unu kanola ve %1’den azını da patates, bal kabağı ve papaya oluşturmaktadır. Üretilmesi planlananlar: pancar, pirinç, buğday, ayçiçeği, şeker kamışı, biber, tatlı patates, muz, kassava, yonca, elma, marul, nohut, mercimektir.

Doğru Cevap: B

Soru 28

Organik tarımla ilgili verilen cümlelerden hangisi yanlıştır?

Üretimden tüketime her aşaması kontrollü ve sertifikalıdır.

Çevrenin korunmasını esas alır.

Üretimde hiçbir kimyasal madde kullanılmaz.

Ekolojik dengenin korunmasını amaçlar.

Geleneksel (konveksiyonel) tarım faaliyetlerini de kapsar.

Açıklama:

Tarım ve Orman Bakanlığı organik tarımı “insan sağlığına ve çevreye zarar vermeyen ve üretimde kimyasal girdi kullanılmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim biçimi” şeklinde tanımlamakta, doğal dengeyi koruyarak hava ve su gibi yaşamsal kaynakların ve doğal hayatın korunmasını amaçlayan bir üretim yöntemi olduğunu belirtmektedir.
Geleneksel tarım (konveksiyonel tarım), organik tarım faaliyetleri dışındaki tüm tarımsal faaliyetlerdir. Organik tarımda ürün yetiştirilmesi, toplanması, hasat, kesim, işleme, tasnif, ambalajlama, etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma ile ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar olan diğer tüm işlemlerde, kimyasal madde veya tarım ilacı kullanılmamaktadır. Böylece geleneksel tarım (konveksiyonel tarım) faaliyetlerinde tarım ilaçlarına daha sık maruz kalan üreticilerin ve daha genel olarak toplumun sağlığı korunmuş ve iyileştirilmiş olmaktadır.

Doğru Cevap: E

Soru 29

Bir ürünün organik sayılabilmesi için üreticiden tüketiciye ulaşana kadar geçtikleri aşamalardan hiçbirinde kimyasal kullanılmaması gerekmektedir. Aşağıda verilen aşamalardan hangisi bunlar arasında yer almaz?

Hasat

İşleme

Pişirme

Tasnif

Muhafaza

Açıklama:

Organik tarımda ürün yetiştirilmesi, toplanması, hasat, kesim, işleme, tasnif, ambalajlama, etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma ile ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar olan diğer tüm işlemlerde, kimyasal madde veya tarım ilacı kullanılmamaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 30

Aşağıdakilerden hangisi füzyon mutfağının en temel özelliğidir?

Yemeklerin besleyicilik özelliklerine odaklanması

Farklı kültürlere ait malzeme ve yöntemleri birleştirmesi

Yemeğe bilimsel bir bakış açısının olması

Yemeğin yenilme şekline odaklanması

Geleneksel yemekleri dünyaya tanıtmayı hedeflemesi

Açıklama:

Füzyon kelime anlamı olarak birleştirme, eriyip kaynaştırma anlamlarına gelmektedir. Uluslararası literatürde fusion cuisine (füzyon mutfağı) olarak adlandırılan bu akım; farklı uluslara, değişik bölgelere ait yemek pişirme teknik ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakta karışması, birleşmesiyle oluşan özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik olarak tanımlanmaktadır.
Başka bir deyişle, füzyon mutfak; yaratıcı, pek çok bütün parçanın uyumlu bir şekilde bir araya getirildiği, yenilikçi, kültürel farklılıkların bir arada toplandığı, karıştırıldığı ve sunulduğu bir yöntem olarak tarif edilebilir.

Doğru Cevap: B

Soru 31

Şekilde 1992 yılında yayınlanan ve bugün ülkemizde de kullanılan besin piramidinin temsili vardır. Bu piramide göre tüketilmesi gereken besin grupları hangi seçenekte en çok tüketilmesi gerekenden en aza göre (alttan üste) doğru sıralanmıştır?

Karbonhidrat - proteinler - mineraller - yağ-şeker

Yağ-şeker - proteinler - mineraller - karbonhidrat

Proteinler - karbonhidrat - mineraller - yağ-şeker

Karbonhidrat - mineraller - proteinler - yağ-şeker

Mineraller - proteinler - yağ-şeker - karbonhidrat

Açıklama:

Besin piramidinin tabanında (1) en çok tüketilmesi gereken besin grubu olan karbonhidrat vardır. Onun bir üstünde (2) mineraller, daha sonra daha az tüketilmesi gereken proteinler (3) ve en tepede (4) en az tüketilmesi gereken yağ-şeker yer almaktadır. Doğru yanıt D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 32

Yağ tüketiminin günlük en fazla ne kadar olması önerilmektedir?

10 gram

20-30 gram

50 miligram

40 gram

25 miligram

Açıklama:

Yağ tüketimi için belli bir miktar belirtilmemekle birlikte, günlük 20-30 gramı geçmemesi önerilmektedir. Doğru yanıt B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 33

Çölyak hastalığına sahip olan birisi aşağıdakilerden hangisini yiyebilir?

Pirinç

Yulaf

Buğday

Çavdar

Arpa

Açıklama:

Buğday, çavdar, arpa, yulaf vb. de bulunan glutene karşı bağışıklık sisteminin gösterdiği reaksiyon sonucunda ortaya çıkan ince bağırsak bozukluğuna çölyak hastalığı denilmektedir. Bu durumda buğday, çavdar, yulaf vb. den yapılan ekmek, bulgur, makarna, erişte, buğday unu ile yapılan yiyeceklerin hiçbiri yenmez. Pirinç buğdayın yerine kullanılmaktadır. Pirinç pilavı, pirinç çorbası, pirinçli dolmalar vb. tüketilebilir. Doğru yanıt A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 34

Aşağıdakilerden hangisi bir vegan alt grubu olup besinlerin pişirilmesi ile besleyici değerlerinin kaybolacağına inanmaktadırlar?

Zenmakrobiyotik diyetçiler

Fruvitarianlar

Ravistler

Semi-vejetaryenler

Pesko vejetaryenler

Açıklama:

Ravistler besinlerin pişirilmesine inanmamakta, besinlerin pişirilmesi ile besleyici değerlerinin kaybolacağına inanmaktadırlar. Doğru yanıt C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 35

Aşağıdakilerden hangisi yüksek oranda protein içeren bir besin olan eti fazla tüketenlerde görülebilen bir rahatsızlıktır?

B12 vitamini eksikliği

Kalsiyum fazlalığı

Kansızlık

Homosistein fazlalığı

Osteoporosiz

Açıklama:

A, C, ve D seçenekleri takviye ve tamamlayıcı gıdalar alınmadığı takdirde vejetaryen beslenmenin sakıncaları arasındadır. Öte yandan yüksek protein içeren bir besin olan eti fazla tüketen bireylerde osteoporosize yakalanma riski daha yüksektir. Bunun nedeni fazla protein alımının kemiklerden kalsiyum kaybına neden olabilmesidir. Osteoporosiz, kemik mineral içeriğinin azalmasıyla kemiklerin kırılabilir duruma gelmesidir. Doğru yanıt E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 36

Jelleştirme için en çok kullanılan katkı maddesi aşağıdakilerden hangisidir?

Tara gam

Gellan gam

Jelatin

Agar agar tozu

Sodyum aljinat

Açıklama:

Jelleştirme (gelification), yiyecek ya da içeceklere hidrokoloid olan yardımcı katkı maddeleri (agar agar, tara gam, gellan gam, jelatin vb.) katılarak akışkanlıklarının azaltılması ile kıvam artırarak yapılmaktadır. Katkı maddelerinden en çok kullanılanı agar agar tozudur. Doğru yanıt D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 37

Füzyon mutfak ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

Farklı uluslara ait mutfak teknikleri kullanılır.

Farklı yöre ve mutfakların malzemeleri birleştirilir.

Tabakta belli bir mutfak kültürünün özellikleri ön plandadır.

Eklektik ve füzyon yemek her zaman aynı anlamı taşımaz.

Küreselleşme bu yeni mutfak akımı oluşturan nedenlerdendir.

Açıklama:

Eklektik yiyeceklerin ülkelerin kimliklerini belli ettiği durumlarda yemek eklektik olup füzyon olarak kabul edilmemektedir. Yani füzyon denilebilmesi için belirsizlik olması, yeni formların olması gerekmektedir. Füzyon kelimesini ilk kullanan Aiken’e göre bir yemeğe füzyon diyebilmenin şartları; yemeğin öncelikle farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemelerinin tek bir tabakta birleştirilmesi ve tabakta tek bir ulusun mutfak kültürü özelliğinin ön plana çıkmamasıdır. Doğru yanıt C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 38

Yenilebilen çiçeklerden hangisi ülkemizde en yaygın kullanılanıdır?

Gül

Menekşe

Hatmi

Zambak

Lavanta

Açıklama:

Yenilebilir çiçeklerin ülkemizde en yaygın olarak kullanılanı güldür. Gül suyu, gül yağları, gül yaprakları ile aromalandırılmış şuruplar, likörler, reçeller, konserveler, lokumlar, tatlılar, alkollü ve alkolsüz içecekleri bulmak mümkündür. Doğru yanıt A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 39

Aşağıdakilerden hangisi genetiği değiştirilmiş organizmaların (GDO) potansiyel risklerindendir?

Gıdaların tedavi amacıyla kullabilmesi

Antbiyotiğe dirençli genlerin doğaya yayılması

Gıda miktarının artırılması

Bitkisel ürünlerde zararlılara dayanıklılık

Bitkisel ürünlerde raf ömrünün uzatılması

Açıklama:

GDO’lar konusunda önemli bir tartışma konusu direnç genlerinin durumudur. Bu genler, aktarılmak istenen asıl genle birlikte aktarılarak, gen aktarımının başarılı olduğu organizmaları seçmek için işaretleyici gen olarak kullanılmaktadırlar. Transgenik bitki üretiminde kullanılan bu genlerin doğaya yayılma ihtimali kimi çevrelerce çok büyük bir tehlike olarak görülmektedir çünkü antibiyotik direnç genlerinin patojen mikroorganizmalara geçmesi durumunda bu bakterilerin neden olduğu enfeksiyonları kontrol altına almak zorlaşacaktır. Doğru yanıt B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 40

Aşağıdaki renklerden hangisi organik ürünlerin logolarında kullanılmamaktadır?

Yeşil

Kırmızı

Siyah

Mavi

Beyaz

Açıklama:

Tüketicilerin organik ürün alırken mutlaka ürünlerin etiketine ve logosuna dikkat etmeleri gerekmektedir. 27676 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmeliğe göre organik tarımsal ürün veya organik tarımsal madde üreten ve satanlar; ambalajlarında belirli logo örneklerini kullanmak zorundadırlar. Üretimin niteliği, ebadı ve ambalajın türüne göre belirtilen logolardan biri kullanılabilmektedir. Logolarda yeşil, mavi, siyah ve beyaz renkler kullanılmaktadır. Kırmızı, organik ürün logolarında kullanılan bir renk değildir. Doğru yanıt B’dir.

Doğru Cevap: B

Soru 41

Besin piramidinde en geniş alanı kaplayan besin grubu aşağıdakilerden hangisidir?

Yağlar

Proteinler

Karbonhidratlar

Mineraller

Şekerler

Açıklama:

Besin piramidi günlük alınması gereken besin gruplarının çoktan aza doğru sıralanması ile oluşturulmuştur. En fazla alınması gereken karbonhidratlar piramidin en geniş kısmı olan en alt bölgede yer alırken, en az alınması önerilen şekerler ve yağlar ise en üstte yani piramidin en dar kısmında yer almaktadır. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 42

2011 yılında, 5 renk ve 20 dilde tasarlanmış olan MyPlate isimli besin rehberinde kırmızı renk aşağıdaki besinlerden hangisini temsil etmektedir?

Meyveler

Sebzeler

Proteinler

Tam tahıllar

Şekerli gıdalar

Açıklama:

Amerika tarafından geliştirilmiş en son besin rehberi olan MyPlate, Amerikalıların daha sağlıklı yiyecekleri tüketmelerini hatırlatmak için 2011 yılında 5 renk ve 20 dilde tasarlanmıştır. Bu besin rehberinde meyveler için kırmızı, sebzeler için yeşil, proteinler için mor, tam tahıllar için turuncu kullanılmıştır. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 43

Aşağıdakilerden hangisi alerjiye en çok neden olan besinlerden biri değildir?

Yumurta

Yer fıstığı

Soya

Buğday

Fasulye

Açıklama:

Besin alerjisi bağışıklık sisteminin bir besine karşı (besindeki bir proteine) gösterdiği reaksiyondur. Alerjen olan bir besin/protein vücuda alındığında vücut alerjik olan maddeye karşı savunma sistemini harekete geçirerek antikorlar üretmeye başlamakta, histamin de dahil olmak üzere çeşitli kimyasalların salınmasını tetiklemektedir. En çok alerjiye neden olduğu bilinen besinler ise, kabuklu deniz ürünleri, yumurta, balık, süt, yer fıstığı, soya, ağaç yemişleri ve buğdaydır. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 44

Bitkisel besinler dışında yalnızca su ürünlerinin tüketildiği vejetaryen beslenme biçimi aşağıdakilerden hangisidir?

Lakto vejetaryen

Ova vejetaryen

Pesko vejetaryen

Polo vejetaryen

Semi-vejetaryen

Açıklama:

Bitkisel besinler yanında hayvansal olarak yalnızca kümes hayvanlarını tüketenlere “polo vejetaryen”, yalnızca su ürünlerini tüketenlere ise “pesko vejetaryen” denilmektedir. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 45

Yiyecek ya da içeceklere hidrokoloid olan yardımcı katkı maddelerinin katılmasına dayanan moleküler gastronomi yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Küre haline getirme

Dönüştürme

Jelleştirme

Emülsifiye etme

Toz haline getirme

Açıklama:

Yiyecek ya da içeceklere hidrokoloid olan yardımcı katkı maddeleri (agar agar, tara gam, gellan gam, jelatin vb.) katılarak akışkanlıklarının azaltılması ile kıvam artırılarak yapılan moleküler gastronomi yöntemi “jelleştirme”dir. Katkı maddelerinden en çok kullanılanı agar agar tozudur. Ayrıca bütün hidrokoloidlerin aşırı kullanımı bazı rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Bu yöntem, tatlılar, soğuk ordövrler, pastalar, kokteyller, dondurmalar, sıcak yiyecekler, çorba vb. yiyeceklerde kullanılmaktadır. Doğru cevap C’dir.

Doğru Cevap: C

Soru 46

İlk kez ünlü şef Heston Blumental tarafından kullanılan ve gıda sektöründe protein bakımından zengin gıda elde etmede kullanılan yöntem aşağıdakilerden hangisidir?

Köpürtme

Dönüştürme

Kıvamlaştırma

Birleştirici

Sous vide

Açıklama:

İlk kez ünlü şef Heston Blumental tarafından kullanılan yöntem birleştiricidir. Bu yöntem gıda sektöründe proteinler birleştirilerek, protein bakımından zengin gıda elde etmede kullanılmaktadır. Yoğurt ve süt gibi gıdaların krem haline getirilmesinde, sosis gibi gıdaların yapısını geliştirmede kullanılmaktadır. Doğru cevap D’dir.

Doğru Cevap: D

Soru 47

Füzyon mutfak tarzını ilk kez uygulamış olan şef aşağıdakilerden hangisidir?

Nicolas Kurti

Herve This

Harold McGee

Peter Barham

Norman Van Aiken

Açıklama:

Füzyon, kelime anlamı olarak birleştirme, eriyip kaynaştırma anlamlarına gelmektedir. Uluslararası literatürde fusion cuisine (füzyon mutfağı) olarak adlandırılan bu akım, farklı uluslara, değişik bölgelere ait yemek pişirme teknik ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakta karışması, birleşmesiyle oluşan özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik olarak tanımlanmaktadır. Aslında temelinde Asya mutfağına ait baharatlar ve tekniklerin Batı tarzına uygun şekilde uyarlanmasıyla başlamış ve füzyon mutfağı olarak adlandırılmıştır. İlk defa bu tarzı uygulayan ise Miami’li ünlü bir şef olan Norman Van Aiken olmuştur. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 48

Aşağıdakilerden hangisi yenilebilir çiçeklerden biri değildir?

Açelya

Kasımpatı

Karanfil

Orkide

Hanımeli

Açıklama:

Açelya, zambak, defne çiçeği, yüksükotu gibi çiçeklerin zehirli olduğu bilinmektedir, fakat bu çiçeklerin dışında kalanlar da yenilebilir olarak algılanmamalıdır. Yenilebilir çiçeklerin ülkemizde en yaygın olarak kullanılanı güldür. Peygamber çiçeği, gülhatmi, kaldirik, kadife çiçeği, hercai menekşe, kabak çiçeği, soğan çiçeği, karanfil, menekşe, safran, nar çiçeği, gelincik, mine çiçeği, Latin çiçeği, ayçiçeği, biberiye, orkide, Çin gülü, hanımeli, ıhlamur çiçeği, kasımpatı, lale vb. çiçekler de yenilebilir çiçek olarak bilinmektedir. Zambağın bazı türleri yenilebilir iken bazı türleri zehirli olduğu için yenilemeyen çiçekler arasındadır. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 49

Aşağıdakilerden hangisi tarımsal ticari GDO’lu bitki üretiminin %99’luk oranını gerçekleştiren ilk dört ülkeden biri değildir?

ABD

Arjantin

Kanada

Çin

Avustralya

Açıklama:

Tarımsal ticari GDO’lu bitki üretiminin % 99’u sadece dört ülkede (ABD %66, Arjantin %23, Kanada %6 ve Çin %4) gerçekleşmektedir. Miktar olarak kesin veri olmayan diğer ülkeler ise Avustralya, Meksika, İspanya, Fransa, Güney Afrika, Portekiz, Romanya, Ukrayna, Bulgaristan, Almanya, Uruguay’dır. Doğru cevap E’dir.

Doğru Cevap: E

Soru 50

Dünyada en çok yetiştirilen transgenik bitki aşağıdakilerden hangisidir?

Soya

Mısır

Pamuk

Kanola

Patates

Açıklama:

Dünyada yetiştirilen transgenik bitkilerin %54’ünü soya, %28’ini mısır, %9’unu pamuk, %9’unu kanola ve %1’den azını da patates, bal kabağı ve papaya oluşturmaktadır. Doğru cevap A’dır.

Doğru Cevap: A

Soru 51

Hangi besin grubu besin piramidinin en üst kısmında yer alır?

Protein

Şekerler ve yağlar

Mineraller

Karbonhidratlar

Süt ve süt ürünleri

Açıklama:

Doğru Cevap: B

Soru 52

Besindeki bir maddenin kişinin sindirim sistemini tahriş etmesi veya kişinin besini sindirememesi ya da parçalayamamasına ne ad verilir?

Besin alerjisi

Kabızlık

Besin intoleransı

İshal

Yetersiz beslenme

Açıklama:

Besin intoleransı (duyarlılığı) bir bağışıklık sistemi tepkisinden ziyade bir sindirim
sistemi tepkisidir. Besindeki bir maddenin kişinin sindirim sistemini tahriş etmesi veya kişinin besini sindirememesi ya da parçalayamaması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Bu yönüyle besin alerjilerinden ayrılmaktadır.

Doğru Cevap: C

Soru 53

Aşağıdaki hangisi besin alerjisinin özelliklerinden değildir?

Bağışıklık sisteminin besine gösterdiği reaksiyondur.

Alerjen olan besin vücuda alındığında vücut alerjik olan maddeye karşı savunma sistemini harekete geçirir.

Belirtileri: ciltte döküntü veya kurdeşen, mide bulantısı, kusma, mide ağrısı, ishal, nefes darlığı, göğüs ağrısı, ani fenalık hissi gibi solunum sistemi sorunları olabilir.

Besindeki bir maddenin kişinin sindirim sistemini tahriş etmesi veya
kişinin besini sindirememesi sonucu ortaya çıkar.

Bazı durumlarda anafilaktik şok görülebilir.

Açıklama:

Besin intoleransı (duyarlılığı) bir bağışıklık sistemi tepkisinden ziyade bir sindirim
sistemi tepkisidir. Besindeki bir maddenin kişinin sindirim sistemini tahriş etmesi veya kişinin besini sindirememesi ya da parçalayamaması sonucunda ortaya çıkmaktadır.

Doğru Cevap: D

Soru 54

Et ve etten yapılan ürünleri, süt ve süt ürünlerini tüketmeyip sadece bitkisel besinlerle birlikte yumurtayı tüketen vejetaryan tipi diyet aşağıdakilerden hangisidir?

Vegan diyeti

Lakto vejetaryen diyet

Semi-vejetaryen diyet

Lakto-ova vejetaryen diyet

Ova vejetaryen diyet

Açıklama:

Ova vejetaryen diyet: Et ve etten yapılan ürünleri, süt ve süt ürünlerini tüketmemektedirler. Sadece bitkisel besinlerle birlikte yumurtayı tüketmektedirler.

Doğru Cevap: E

Soru 55

Agar agar tozu aşağıdakilerden hangisi için kullanılır?

Küre hâline getirme

Jelleştirme

Sous Vide

Emülsifiye etme

Köpürtme

Açıklama:

Jelleştirme (gelification): Yiyecek ya da içeceklere hidrokoloid olan yardımcı katkı
maddeleri (agar agar, tara gam, gellan gam, jelatin vb.) katılarak akışkanlıklarının azaltılması ile kıvam artırarak yapılmaktadır. Katkı maddelerinden en çok kullanılanı agar agar tozudur.

Doğru Cevap: B

Soru 56

Aşağıdakilerden hangisi moleküler gastronomi yerine kullanılmaz?

Alakart

Modern mutfak

Modernist mutfak

Deneysel mutfak

Avant garde

Açıklama:

Günümüzde pek çok mutfak profesyoneli yapmış oldukları yeni ve yenilikçi yemekler için moleküler gastronomi yerine; modern mutfak, modernist mutfak, deneysel mutfak, avant garde (öncü) mutfak terimlerini kullanmayı tercih etmektedirler.

Doğru Cevap: A

Soru 57

Yeni mutfak akımı ilk hangi ülkede çıkmıştır?

Fransa

İtalya

İspanya

Çin

Meksika

Açıklama:

1960-70’lerde dünya çapında başlayan uluslararası yeni mutfak akımı (nouvelle
cuisine-new cuisine) Fransa orijinli olup eklektik bir tarzda yemek yapımının öncülüğünü başlatmıştır.

Doğru Cevap: A

Soru 58

Ülkemizde en yaygın kullanılan yenilebilir çiçek türü aşağıdakilerden hangisidir?

Gül

Zambak

Kabak çiçeği

Ayçiçeği

Safran

Açıklama:

Yenilebilir çiçeklerin ülkemizde en yaygın olarak kullanılanı güldür.

Doğru Cevap: A

Soru 59

Aşağıdakilerden hangisi genetiği değiştirilmiş organizmaların potansiyel risklerindendir?

Gıda miktarını artırılması ve içeriğinin zenginleştirilmesi

Gıdaların alerjik özelliklerinin azaltılması

Gıdaların aşılama amacıyla kullanımı

Gıdaların tedavi amacıyla kullanımı

Antibiyotik direnç genleri

Açıklama:

Antibiyotik direnç genleri: GDO’lar konusunda önemli bir diğer tartışma konusu direnç genlerinin durumudur. Bu genler, aktarılmak istenen asıl genle birlikte
aktarılarak, gen aktarımının başarılı olduğu organizmaları seçmek için işaretleyici
gen olarak kullanılmaktadırlar. Transgenik bitki üretiminde kullanılan bu genlerin
doğaya yayılma ihtimali kimi çevrelerce çok büyük bir tehlike olarak görülmektedir. Zira antibiyotik direnç genlerinin patojen mikroorganizmalara geçmesi durumunda bu bakterilerin neden olduğu enfeksiyonları kontrol altına almayı zorlaştıracaktır.

Doğru Cevap: E

Soru 60

Aşağıdakilerden hangisi organik tarımda kullnılır?

Kimyasal tarım ilaçları

Doğal gübre

Pestisit

Hormon

Antibiyotikler

Açıklama:

Dolayısıyla sağlık ve çevre ile ilgili artan endişeler ve tepkilerle beraber organik tarım günümüzde oldukça popüler hâle gelmiş, tüketicileri organik ürün tüketmeye yöneltmiştir. Bu durum, üretiminde ve işlenmesinde kimyasal tarım ilaçlarının, yapay gübrelerin, pestisitlerin, genetik mühendisliğin, hormonların, antibiyotiklerin ve farklı amaçlarla kimyasalların kullanılmadığı organik gıdaların pazarda yerlerini almaya başlamasına neden olmuştur.

Doğru Cevap: B

Menü Yönetimi - Tüm Sorular

Ünite 1

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler

Seçenekler