GİRİŞ
Çayın bileşimindeki maddelerin antioksidan, antikarsinojenik, antiinflamatuvar ve güneş ışınlarına karşı koruyucu özelliklerinin olduğu anlaşılması ile birlikte konu hakkında çeşitli araştırmalar yapılmaya başlanmıştır.

GİRİŞ
İlk yaş çay yaprağı hasadı ve kuru çay üretimi 1938 yılında gerçekleştirilmiştir. Türkiye’de çay tarımı ve sanayi faaliyetleri 1938-1948 yılları arasında Devlet Ziraat İşletmeleri Kurumu’nca, 1949-1973 yılları arasında ise Tekel Genel Müdürlüğü ve Tarım Bakanlığı işbirliği ile sürdürülmüştür.

ÇAY TÜRLERİ
Çay, Camellia Sinensis adındaki bitkinin tepe tomurcuğu ve yapraklarının işlenmesi ile elde edilmektedir. İşlenme özelliği ile söz konusu bitkiden farklı çaylar elde edilmektedir.

ÇAY TÜRLERİ
White tea (Beyaz Çay): Beyaz çayın başlıca bulunduğu yerler Çin’in güneyindeki Fujian’ın dağlık bölgeleridir. Yaprakları açık havada yavaş ve hafifçe buğulanmıştır ve oldukça dikkatli bir şekilde muhafaza edilmelidir. Sadece tomurcuk (gümüş iğne) ve en üstteki iki yaprak toplanmaktadır. Tanen ve kafein miktarı çok düşüktür.

Siyah Çay İşleme Teknolojisi
Kıvırma
Kıvırmanın temel amacı, soldurma işlemi sonrasında çay yapraklarının farklı makinelerde parçalanarak, ezilerek ve bükülerek bitki öz suyunu hücreden dışarı çıkarıp çay yapraklarının yüzeyine bulaştırmaktır. Kıvırma işlemiyle beraber çayda oksidasyon da başlamaktadır. Yaprak kıvrılırken aynı zamanda ağır ağır kıvrılıp parçalanmaktadır. Çay yapraklarının soldurulması ne kadar tek düze olursa, kıvırmadaki başarı da o kadar artmaktadır.

Siyah Çay İşleme Teknolojisi
Fermantasyon (Oksidasyon)
Bu işlem, çay yaprağının havayla temas ederek, öz suyunun oksijenle yanması (oksidasyon) sebebiyle kararmasıdır. Oksidasyon ile birlikte çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşması sağlanmaktadır. Bu, çayın kalitesini belirleyen kimyasal değişikliklerin olduğu aşamadır. Fermantasyon siyah çay üretiminde kalitenin oluştuğu aşamadır. Bu sebeple fermantasyon süresi, renk ve kalitenin optimum seviyeye ulaşmasıyla doğru ortantılıdır. Fermentasyon işlemiyle çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızıya dönüşür ve hoş bir tat oluşmaktadır. Ancak, süre aşılırsa, koyu dem rengi oluşmasına karşılık, çayın kalitesi düşmekte ve aroması azalmaktadır.

Yeşil Çay İşleme Teknolojisi
Havalandırma Havalandırma işlemi, hasat edilen ve yeşil çay üretimi için fabrikalara çekilen yaş çayın üretime alınmasında gecikme olduğu zamanlarda; çayların soğuk hava verilen teknelere alınıp, oksidasyona engel olunması için yapılmaktadır.
Şoklama Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması için yapılmaktadır.
Soğutma - Biriktirme Buharlama özellikle şoklama yoluyla yapıldıysa, soğutma önem kazanır, gaye yaş yaprak cidarlarına yapışan suyun uzaklaştırılması gerekmektedir. Şoklanmış yapraklara 30°C civarında kuru hava verilmektedir. Yaş çayın kıvırmalarda eşit zamanda kıvrılması gerekmektedir. Eğer çay kısa bir müddette kıvırmalara verilmezse bazı çaylar Oolong çaya dönüşecektir. Bu duruma engel olabilmek için bir kıvırmalık olacak kadar yaş çayın birikeceği, kızışmanın olmayacağı soğutma-biriktirme aşamasının olması gerekmektedir. Soğutma-biriktirme aşamaları şunlardır; I. Kıvırma: Şoklanan çaylar 15-20 dakika süreyle birinci kıvırma işlemine tabi tutulmaktadır. Burada ilk şekillenme oluşmaktadır. Kıvırmaların küçük olması tercih edilmektedir. II. Kurutma: Kıvırmadan alınan ve havalandırılmak üzere elenen çaylar giriş sıcaklığı 55°C olan klasik yaş çay fırınlarda kurutulmaktadır. Bu sıcaklık döner fırın kullanılıyorsa 80-90°C’ye kadar çıkabilmektedir. Burada amaç, çayın nem oranını %20-25 dolaylarına indirmek, oksidasyonun başlamasına engel olmaktır. III. Kıvırma: Fırınlardan indirilen çaylar 20 dakika süreyle ikinci kıvırma işlemine tabi tutulmaktadır. Bu süre şekillenme isteğine göre bir müddet daha uzaltılabilmektedir. IV. Kurutma: Kıvırma işleminden geçirilen çaylar, 70-75 kg’lık döner fırınlarda 110- 120°C sıcaklıkta 50-60 dakika süreyle kurutulmaktadırlar. Amaç, çaydaki nem oranını %-3-5 seviyelerine düşürmektir.
Tasnif İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılmaktadır. Daha sonra nevilerine ayrılmaktadır. Nevilere ayırma işlemi partikül büyüklüğüne göreden ziyade partikül ağırılığına göre yapılmalı bunun içinde winnower tipi ayırıcılar kullanılmalıdır. Çöp ve lif ayrımının soğutmadan üretim içinde yapılması, hatta lif alıcılarının bulunduğu bölümlerde ayrıca sıcak bir ortamın sağlanması, istenen sonuca götürecektir, tabi hepsi bir yana yeşil çay üretimine uygun ürün almak, uygun ürün almak için de uygun bir fiyat vermek gerekmektedir.
Cilalama Elde edilen tüm nevi çaylar isteğe bağlı olarak cila makinelerinde sanayi pudrası ile cilalanabilmektedir. Yeşil çayın karakteristik lezzetine ulaşması 1 haftalık bir süreyi gerektirmektedir. Depolamanın 30-60 kiloluk kağıt torbalarda, düşük rutubette 0-5°C’de olması istenmektedir. Son fırınlamadan ve tasniflemeden önce böyle bir süreye gerek duyulması daha iyi bir lezzet kazanılmanın yanı sıra daha bir uzun raf ömrünü elde etmek içindir.
NOT: Yeşil çay işleme teknolojisinde kurutma işlemi Soğutma-Biriktirme basamağı altında yapılmaktadır. Ancak temel/ana işlem adı Soğutma-Biriktirmedir.

Yeşil Çay İşleme Teknolojisi

Siyah Çay Demleme Yöntemleri
Türkiye’de çay demlemenin herkes tarafından kabul görmüş tek bir yöntemi olmadığı için birbirinden farklı birçok yöntem mevcuttur. Demlemedeki bu farklılıklar, çayın tadında da farklılığa yol açmakta hatta doğru zannedilen ya da önemsenmeyen birçok püf nokta, çayda aroma kaybına sebep olup çayın tadını bozmaktadır. Çayı bekletilmiş ya da daha önceden kaynatılıp soğutulmuş suyla asla demlememek gerekmektedir. Kaynayıp soğumuş su, daha az oksijen barındırdığından çayın aromasını bozmaktadır. Çayın aromasını tam olarak yansıtması için en ideal malzeme porselen demliklerdir. Metal demlik kullanımından özellikle kaçınmak gerekmektedir. Çayı demlerken kullanılan suyun temiz ve kaliteli olması önemlidir. Musluk suyu yerine damacana ya da arıtılmış su kullanmak gerekmektedir. Suyun taze ve yumuşak olması, mineral ve oksijen oranının zengin olması lezzeti artıracaktır.

Siyah Çay Demleme Yöntemleri
Kaynayarak oksijen kaybına uğramış suya tekrar oksijen kazandırmak için çayı demlerken suyu yüksek mesafeden hava ile temas sağlayarak çayın üzerine dökmek gerekmektedir. Ayrıca hâlâ sıcak olan suyu demliğin tek bir noktasından (üzerinde gezdirmeden) dökerek demlemek, böylece çayın haşlanmasını engellemek önemlidir. Çayı demledikten sonra demliği çaydanlığın üzerine oturtarak, kısık ateşte 12-15 dakika pişirmek gerekmektedir

Sofralarda yeri olan çayın üretimi de yaygın olarak Karadeniz Bölgesi’nde yapılmaktadır.
Sofralarda yeri olan Çay (Camellia Sinensis), üretimi de yaygın olarak Karadeniz Bölgesi’nde yapılmaktadır.

“Tavşan kanı” tabiri, çayın demlenme süresi, çayın dem miktarı gibi pek çok teknik kavram ve konu çay ile birlikte hayatımıza girmiştir.

Çayın dem kalitesi sadece çayın kalitesiyle değil, aynı zamanda demleme şekline
de bağlıdır.
Çayın dem kalitesi sadece çayın kalitesiyle değil, aynı zamanda demleme şekline
de bağlıdır. İyi çay demlemek için önemli olan çay demleme yönteminden ziyade, püf noktalarına dikkat etmek ve uygulamaktır.

Çay, Camellia Sinensis adındaki bitkinin tepe tomurcuğu ve yapraklarının işlenmesi ile
elde edilmektedir. İşlenme özelliği ile söz konusu bitkiden farklı çaylar elde edilmektedir.
Bunlar; siyah çay, yeşil çay, matcha çayı, oolong instant, beyaz çay ve benzeri bitkisel çaylar olarak çeşitlendirilebilir.
Mate çayı, Ilex paraguariensis bitkisinden elde edilir.
Çay, Camellia Sinensis adındaki bitkinin tepe tomurcuğu ve yapraklarının işlenmesi ile elde edilmektedir. İşlenme özelliği ile söz konusu bitkiden farklı çaylar elde edilmektedir. Bunlar; siyah çay, yeşil çay, oolong instant, beyaz çay ve benzeri bitkisel çaylar olarak çeşitlendirilebilir.

Yeşil çayın Üretim basamakları siyah çaya kıyasla daha farklıdır. Yeşil çay kararma (oksidasyon) sürecinden geçmemektedir.
Yeşil çay: Asya’nın temel besin maddelerinden biri olan ve çay yaprağının daha küçük bir türü ile hazırlanan yeşil çay, günümüzde Batı dünyasında oldukça benimsenmiştir. Üretim adımları siyah çaya kıyasla daha farklıdır ve kararma (oksidasyon) sürecinden geçmemektedir.

başlıca bulunduğu yerler Çin’in güneyindeki
Fujian’ın dağlık bölgeleridir. Yaprakları açık havada yavaş ve hafifçe buğulanmıştır ve oldukça dikkatli bir şekilde muhafaza edilmelidir. Sadece tomurcuk (gümüş iğne) ve en
üstteki iki yaprak toplanmaktadır. Tanen ve kafein miktarı çok düşüktür.
Tanen miktarı az, kafein miktarı yüksektir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Çayın kalitesini belirleyen önemli faktörlerin başında, toplama işlemi gelmektedir. Çay
bahçelerinde toplanan çay yapraklarının bekletilmeden en kısa sürede fabrikalara ulaştırılması, çay yapraklarının canlılığını koruması ve taze hâlde üretime girmesi açısından önemlidir.
Aksi hâlde çay yaprakları güneşten zarar görmekte ve dem kalitesi bozulmaktadır.
Fermantasyon (Oksidasyon): Bu işlem, çay yaprağının havayla temas ederek, öz suyunun oksijenle yanması (oksidasyon) sebebiyle kararmasıdır. Oksidasyon ile birlikte çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşması sağlanmaktadır. Bu, çayın kalitesini belirleyen kimyasal değişikliklerin olduğu aşamadır. Fermantasyon siyah çay üretiminde kalitenin oluştuğu aşamadır. Bu sebeple fermantasyon süresi, renk ve kalitenin optimum seviyeye ulaşmasıyla doğru ortantılıdır. Fermentasyon işlemiyle çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızıya dönüşür ve hoş bir tat oluşmaktadır. Ancak, süre aşılırsa, koyu dem rengi oluşmasına karşılık, çayın kalitesi düşmekte ve aroması azalmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Fiziksel Soldurma, yapraktaki su miktarının arzulanan seviyeye
düşürülmesinin sağlanmasıdır.
Soldurma: Yeni toplanmış çay yaprağı, %70-80 arasında değişen miktarda su içermektedir. Soldurma işlemiyle metal bir levhanın üzerine serilen çay yapraklarının suyu, metal levhanın altından üstteki çay yapraklarına ısı verilerek %30 azaltılmaktadır. Böylece çay bitkisi suyunu kaybettiği için yumuşamaktadır. Organik Siyah Çay Üretimi Soldurma işleminde verilen ısı miktarı ve soldurma süresi, çay yaprağının yapısına göre değişiklik göstermektedir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Fermentasyon, çay yapraklarının havayla temas ederek, öz suyunun oksijenle yanması (oksidasyon) sebebiyle kararmasıdır.
Fermantasyon (Oksidasyon): Bu işlem, çay yaprağının havayla temas ederek, öz suyunun oksijenle yanması (oksidasyon) sebebiyle kararmasıdır. Oksidasyon ile birlikte çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşması sağlanmaktadır. Bu, çayın kalitesini belirleyen kimyasal değişikliklerin olduğu aşamadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya
gelen yeşil çay yaprağı doğrudan kısa bir sure içinde yüksek sıcaklıkta şok soldurmaya tabi tutulmaktadır. Bunun nedeni tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hâle geçmelerini sağlamak, böylece çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır.
Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya gelen yeşil çay yaprağı doğrudan kısa bir sure içinde yüksek sıcaklıkta şok soldurmaya tabi tutulmakta ve böylece tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hâle geçmelerini sağlamaktır böylece çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Çayın Tarihçesi
1606 yılında çay, Avrupa'ya Hollanda'lı ve Portekiz'li tüccarlar tarafından getirilmiştir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Çay Türleri
Dünyada en çok siyah çay üretilmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Çayın Türleri
Gunpowder: Sert, yaprakları sıkıca rulo hâline getirilmiş bir yeşil çay çeşididir. Bu yapraklar bir kazan içerisinde avuç içinin yardımıyla homojen toplar oluşturacak şekilde rulolar hâline getirilir. Çin yeşil çayları;
• Gunpowder
• Imperial, Young Hyson
• Hyson
• Twankay
• Hyson Skin
• Chunmee
• Sowmee'dir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Çay Türleri
English Breakfast: İngilizler’in damak tadında olan bir harmandır. Her zaman Assam ve Seylan çaylarının harmanlanmasıyla elde edilir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Çay Üretimi ve Aşamaları
İster doğal yolla, isterse kontrollü şartlarda olsun soldurma işlemi yaprağın tipine, yaprağın durumuna (ıslak ve kuru oluşu, zedelenmiş olup olmaması, vs), toplama standardına, serme kalınlığına, solmayı sağlayacak havanın sıcaklığına ve nem içeriğine, soldurma süresine bağlı olarak değişmektedir. Genel olarak hasat edilen yaprakta başlayan soldurma işlemi 14-20 saat sürerken sıcaklık 32°C’yi geçmemelidir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Çay Üretimi ve Aşamaları
Bu işlem, çay yaprağının havayla temas ederek, öz suyunun oksijenle yanması (oksidasyon) sebebiyle kararmasıdır. Oksidasyon ile birlikte çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşması sağlanmaktadır. Bu, çayın kalitesini belirleyen kimyasal değişikliklerin olduğu aşamadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yeşil Çay İşleme Teknolijisi
Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması işlemine şoklama denir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Çay Demleme (Pişirme) Yöntemleri
Çayı sıcak ve nemli ortamlardan özellikle uzak tutmak, mutfakta güneş görmeyecek bir yerde muhafaza etmek gerekmektedir. İyi işlenmiş siyah çaylar,
vakumlu ambalajlarda ya da kapalı kutularda iki yıla kadar dayanabilmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Çayın Tarihçesi
Thomas Lipton hangi ülkede 1890 yılında Seylan'da ilk çay tarlasını satın almıştır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Türkiye'de Çayın Tarihçesi
1787 tarihinde Türkiye'ye ilk çay ekimi Japonya'dan tohumlar getirtilerek Bursa'da yapılmıştır. Doğru cevap E şıkkıdır.

"Kahve özellikle 15. yy sonlarından itibaren dünyanın birçok medeniyetinde tüketilen ve bu medeniyetlerin gelişiminde etkili olmuş bir içecektir."

"Kahve içeceğinin insan sağlığına hem fiziki hem de mental olarak kattığı katkı göz önünde bulundurulduğunda dünya üzerine yayılmış ve en çok tüketilen sıcak içecekler arasına girmiş olması şaşırtıcı değildir. Kahvenin sahip olduğu kafein düzeyi sayesinde insana vermiş olduğu fizyolojik zindelik ve psikolojik denge bu tüketim ihtiyacının birkaç nedenidir."
Omurga esnekliği sağlar.

"Asitte çözünmeyen kül miktarı, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça en çok % 1,0
Suda çözünen kül miktarı toplam kül miktarının yüzdesi olarak en az % 65,0
Suda çözünen külün alkaliği, kuru madde üzerinden, 1 g madde için
harcanan 0,1 N HCI çözeltisi ml olarak 3,5-5,0
Suda çözünen madde, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça en az % 25,0
Kafein, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça en az % 1,0"
Asitte çözünmeyen kül miktarı, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça en çok % 1,0'dir. Doğru cevap A şıkkıdır.

"Kahve ağacının meyvesi kiraza benzemektedir."
Kahve ağacı ekimi yapıldıktan sonra yaklaşık olarak üç yıl sonra meyve vermeye başlamaktadır. Bir kahve ağacının ortalama ömrü 30 ile 40 yıl arasında değişmektedir. Ağacın
meyvesi ise, yeşilimsi veya sarımsı renkte olup olgunlaşınca kırmızıya dönmektedir. Bu nedenle kahve ağacının meyvesi kahve kirazı (coffee cherry) olarak adlandırılmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

"Kahve ağacının meyvelerinin olgunlaşması için dokuz aylık bir zaman gerekmektedir."
Kahve ağacının meyvelerinin olgunlaşması için dokuz aylık bir zaman gerekmektedir. Bu sürenin sonunda olgunlaşan meyveler yetiştikleri tropikal iklimin getirdiği nem ve sıcaklık nedeniyle iki hafta içinde çürümeye başlacaktır. Bu nedenle kahve meyveleri kızarmaya başladığı andan itibaren dikkatli biçimde takip edilmelidir. Doğru cevap C şıkkıdır.

"Hafif ve aromatik bir tadı olan Coffea Arabica’nın pek çok alt türü olsa da en bilinenleri Bourbon, Typica, Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra ve San Ramon olarak sıralanabilir."
Ana yurdu Habeşistan (Etiyopya) dağlarıdır ve dünya kahve üretiminde %70 oranında bir hacme sahiptir. Hafif ve aromatik bir tadı olan bu kahvenin pek çok alt türü olsa da en bilinenleri Bourbon, Typica, Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra ve San Ramon olarak sıralanabilir. En çok tarımı yapılan kahve türleri kısaca Arabica olarak adlandırılan Coffea Arabica ile kısaca Robusta olarak adlandırılan Coffea Canephora’dır. Ticari kahvenin % 90’ı bu türlerden elde edilir. Üretimin geri kalanı ise kısıtlı bir alanda yetiştirilen Coffea Liberica’dan sağlanır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Kahve Türü Öğütme Yoğunluğu
French Press 900 mikrometre (6 ile 9 saniye)
Kahve Perkülatörü 800 mikrometre (7 ile 10 saniye)
Kâğıt Filtre 500 mikrometre (12 ile 15 saniye)
Espresso 300 mikrometre (15 ile 19 saniye)
Türk Kahvesi 100 mikrometre (19 ile 22 saniye)
Kahvenin Öğütülmesi;
• Orta Öğütülmüş Kahve: Damlamalı filtre ile hazırlanan kahveler için idealdir.
• İnce Öğütülmüş Kahve: Espresso için idealdir.
• Ekstra İnce Öğütülmüş Kahve: Sadece Türk Kahvesi’nde tercih edilen bu çok ince öğütülmüş kahveye literatürde Turkish Grind de denir. French Press/900 mikrometre (6 ile 9 saniye)'de öğütme yoğunluğu süresidir. Doğru cevp B şıkkıdır.

"Bilinen tarihe baktığımızda kahvenin ilk ortaya çıktığı yer Habeşistan yani bugünkü ismi ile Etiyopya ve Arap coğrafyasıdır."
William Ukers’e göre kahveden bahseden ilk kişi 850 yılları civarında Rey kentinde doğan Ebû Bekir el-Râzî (Batılı kaynaklarda Rhazes diye geçer) adında Türk kökenli bir İslam alimidir. Doğru cevap E şıkkıdır.

"İngiltere'de kafelerde meyhanelerin aksine ağırbaşlı sohbetler yapabildiklerini savunan erkeklerle, kahvenin kendilerine olan ilgiyi azalttığını söyleyen kadınlar karşı karşıya gelir."
Kahvenin İngiltere’ye gidişi 1650 yılında Jacob isimli bir Yahudi’nin kafe açmasıyla olur. Daha sonra başka kafeler de açılır ve 1700’lerde Londra’nın her bir köşesine yayılır.
Kafelerde meyhanelerin aksine ağırbaşlı sohbetler yapabildiklerini savunan erkeklerle, kahvenin kendilerine olan ilgiyi azalttığını söyleyen kadınlar karşı karşıya gelir. 18. yüzyıla gelindiğinde kısa süren kafe yasaklarından sonra İngilizler, çay tutkunu olurlar ve sömürgelerinde çay yetiştirmeye odaklanırlar. Doğru cevap A şıkkıdır.

Öğrencilerden dünya kahvelerinin çeşitlerini ve hazırlanış şekillerini bilmeleri beklenmektedir.
Caffe crema: Espresso’nun eski adı olarak adlandırılabilecek, günümüzde İsviçre’de servis edilen ve 180 ml espresso, 240 ml suyla hazırlanan kahvedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Öğrencilerden değişik kahve demleme yöntemlerinin adlarını bilmeleri beklenmektedir.
French Press (cafetière): Temelleri 1850’lerde atılsa da, Frech Press 1929 yılında Attilio Calimani tarafından icat edilir. Bu yöntemde suyla doğrudan temas hâlinde olan kahve, içinde tuttuğu yağları büyük oranda suya bırakır ve kuvvetli bir tat ortaya çıkar. Bu yüzden kahve severlerin tercih ettiği bir yöntemdir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Öğrencilerden değişik alkoller kullanılarak alkolü içecek olarak hazırlanan kahve türlerinin adlarını ve hazırlanış şekillerini bilmeleri beklenmektedir.
Granita de Cafe: Buzla hazırlanan bir diğer espresso kahvedir. Üzerine eklenen çırpılmış kremayla servis edilir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Öğrencilerden değişik kahve türleri için kahve öğütme yöntemlerini bilmeleri beklenmektedir.
Günümüzde ise, el değirmenlerinden elektrikli kahve öğütücülerine kadar pek çok şekilde öğütme yapılabilmektedir. Öğütme sürecinde temel kural, tüketilecek kadar kahvenin öğütülmesidir. Yapacağınız kahve çeşidine göre, kahvenin öğütme inceliğinin ayarlanması gerekir. Örneğin; Türk kahvesinde bir adet kavrulmuş çekirdek 15.000 ila 35.000
parçaya kadar bölünebilirken espresso kahvede yaklaşık 3500 parçaya, filtre kahvede ise yaklaşık 1000 parçaya bölünür İnce Öğütülmüş Kahve: Espresso için idealdir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Öğrencilerin değişik bölgelerde kullanılan kahve meyvesi toplama yöntemlerini tanıması ve adlandırması beklenmektedir.
Elle Toplama Yöntemi; seçici toplama (selectively picking) işlemi gerçekleştirilmektedir. Olgunlaşan meyvelerin zamanında toplanması, henüz kızarmayan yani ham olanların
ise olgunlaşmaları için beklenmesi gerekir. Bu nedenle, kahve toplama işlemi birkaç seferde tamamlanmaktadır. Özellikle Arabica yetişen bölgelerde hasat işlemi bu yöntemle
yapılmaktadır. İşçilik maliyeti çok yüksek olsa da kahvenin nihai kalitesi için bu toplama türü büyük verimlilik sağlar. Doğru cevap B şıkkıdır.

Öğrencilerin kahve tarımının önemli unsuru olan kahve ağacının gelişimi hakkında bilgi sahibi olması beklenmektedir.
3 / 30 ile 40

Öğrencilerin değişik kahve demleme yöntemlerini anlamaları ve adlandırmaları beklenmektedir.
Pour Over (Drip Coffee)

Öğrencilerden soğuk olarak sunulan kahve çeşitlerinin adlarını bilmeleri beklenmektedir.
Corretto
Sıcak tüketimin yanında kahveler buz eklenerek sıcak mevsimlerde serinletici birer içecek hâlini almaktadır. Bu kahveler şunlardır:
Iced coffee: Americano olarak hazırlanan kahvenin içine eklenen buzlarla oluşur. İçimi serttir.
Frappé: Yunanistan’ın en sevilen kahvelerinden bir tanesidir. Hazır kahvenin köpürtülmesi ve üzerine su eklenmesiyle oluşur. Uzun ve büyük bardaklarda buzla servis edilir.
Mazagran: Uzun içimli bir diğer soğuk kahvedir. Kahve ve buzun bir araya gelmesiyle oluşur ancak bazen limon ya da su eklenerek de servis edilir.
Palazzo: Güney Kaliforniya’da tercih edilen, moka pot’la hazırlanan bir kahvedir. İki shot espresso ile oluşturulur.
Granita de Cafe: Buzla hazırlanan bir diğer espresso kahvedir. Üzerine eklenen çırpılmış kremayla servis edilir.
sayfa:57

Öğrencilerin kahvenin içecek olarak Avrupa'da kimler aracılığı ile nasıl yayıldığını bilmeleri beklenmektedir.
George Kolschitsky

Öğrencilerden öğütülme ve hazırlanma şekliyle farklılık gösteren kahve çeşitlerinden biri olan mırra hakkında bilgi sahibi olmaları beklenmektedir.
Telvesi filtrelenmeden ikram edilir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (2007/26) göre alkolsüz içeceklerin tanımlamalarına göre tonik, İçilebilir özellikteki su, şeker, kinin ve/veya narincin, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir.

Şarap, alkolsüz içeceklerden değildir.

Teorik çalışmalar ve tanımlamalar 17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli bir İngiliz bilim adamı suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde etmiştir. Bu tarih karbondioksitli yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmektedir.

1. Suyun istenilen nitelikte hazırlanması 2. Uygun ortamda su ve şekerin karıştırılarak şurup konsantresinin hazırlanması 3. Hazırlanan basit şurubun içerisine renk maddeleri, aroma maddeleri (esanslar), meyve suyu, kıvam vericiler, asitler ve kimyasal koruyucular ilave edilmesi 4. Bitmiş şurubun içine uygun oranlarda suyla karıştırarak seyreltilmesi 5. Soğuk şuruba belli miktarda CO2 enjekte edilerek nihai ürünü tamamlanması.

Kolalı içeceklerde kafein miktarı en çok 150 mg/l, tonik içeceğinde kinin miktarı (sülfat tuzu olarak) en çok 90 mg/l olmalıdır.

Enerji içecekleri; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Enerji İçecekleri Tebliği’nde (Tebliğ no 2006/47) “bileşimindeki yararlanılabilir karbonhidrat içeriği nedeniyle insan vücuduna enerji sağlayan ve ürün özelliklerinde limitleri belirlenen fonksiyonel maddeleri, vitamin ve mineralleri de içerebilen içecekleri ifade eder” seklinde tanımlanmaktadır.

Enerji içeceği tüketicilerinin dikkat etmesi gereken konular: • Bir enerji içeceği üzerindeki etikette besin öğeleri ve miktarları tablosu mutlaka olmalı. • Etikette, tüketiciye uyarılar bölümünde alkolle karıştırılarak veya beraber tüketilmemesi yazmalıdır. • Çocuklar, 18 yaş altındakiler, yaşlılar, diyabeti olanlar, yüksek tansiyonu olanlar, gebe ve emzikli kadınlar, metabolik hastalığı olanlar, böbrek yetmezliği olanlar, kafeine hassas kişiler için tavsiye edilmez uyarısının mutlaka olması ve bu şikâyetleri olanlar da kesinlikle kullanmamalı. Bir kereden bir şey olmaz demeyip hayatı riske atacak davranışlardan kaçınılmalı. • Sporcu içeceği değildir, fiziksel aktivite sonrası tüketilmemelidir uyarısı yazmalı ve bu şekilde de tüketilmemeli. • Özellikle içki ile karıştırılarak satılması tehlikelidir.

Meyve suyu üretimine dünyada ilk kez 1896, Türkiye’de ise deneme çalışmaları 1956 yılında başlanılmıştır.

Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun özelliğinden kaynaklanan dört farklı üretim hattı kullanılır;
• Pres hattında; meyve suyu, presleme ile meyveden ayrılır ve genellikle filtrasyon ve durultma işleminden sonra konsantre edilir.
• Pulp hattında; meyve pulpu, palper denilen elekli sistemden geçirilir. Elde edilen meyve pulpu durultulmadan ve çoğunlukla konsantre edilmeden depolanır.
• Sitrus hattında; özel ekstraktörlerde sıkılarak meyve suyu elde edilir ve durultulmaksızın konsantre edilir.
• Dolum hattında; konsantre ve meyve pulpu hazırlanır, işlendikten sonra doldurulup kapanır.

Türkiye’de ise Kurtuluş Savaşı sırasında Afyonkarahisar’da böbreklerinden rahatsızlanınca Gazlı Göl’den getirilen maden suyunu içerek sağlığına kavuşan Atatürk, bizzat sermayesini vererek Afyonkarahisar Gazlıgöl beldesinde bir fabrika kurulmasını sağlamış, 17 Ekim 1926 tarihinde gelir getirmesi amacıyla Kızılay’a bağışlamıştır.

Meşrubat; Türk Gıda Kodeksi’ndeyse; “genellikle soğuk tüketilen alkolsüz içecek” olarak tanımlanmakta, “soda, gazoz, maden suyu, meyve suyu ve meyve aromalı diğer içecekleri de kapsamaktadır. Türkçeye Arapça maşrūbāt (içecekler) sözcüğünden geçmiştir ve şurb (içme) kökünden gelmektedir. Zorunlu olmamakla birlikte, genellikle karbonatlıdır. Meşrubatlar normal olarak, bir doğal ya da yapay tatlandırıcı madde, yenebilir asitler, doğal veya suni tatlandırıcılar, bazen de meyve suyu içermektedir.

Gazlı içecek; Karbondioksit ile gazlandırılmış olan meyveli, aromalı, kola, tonik gibi içeceklerdir.

Tonik: İçilebilir özellikteki su, şeker, kinin ve/veya narincin, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Tek başına tüketimi çok fazla olmayan ve genellikle alkollü içkilere katılarak içilen tonik, litrede 85 mg’dan fazla kinin içermesi yasaklanmıştır.

Birçok bilim insanı 18. yüzyılın ortalarından itibaren kaplıca sularını gazla köpürtme üzerine deneyler yapmaya başlamıştı. Yapay olarak basınç altında karbondioksitin suda çözündürülmesi ile yapay gazlı su üretimi ise 1760’lı yılların sonunda gerçekleştirilmiştir. Teorik çalışmalar ve tanımlamalar 17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli bir İngiliz bilim adamı suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde etmiştir. Bu tarih karbondioksitli yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmektedir.

Gazozun Türkiye’ye 1890’larda, maden suyuyla girdiği düşünülmektedir. Osmanlı’da ilk gazoz 1908’de Beyoğlu’nda üretilmiştir.

Gazozlar serinletici özelliklerinden dolayı soğuk olarak tüketilen içeceklerdir. Bu içeceklerin ortalama servis sıcaklığı +3 ile +5 °C arasında olması gerekmektedir.

Tüm alkolsüz gazlı içecekler basit bir karışım yapısından oluşmaktadır. İlk olarak, su içecek hacminin yüzde 87 -yüzde 92’sini oluşturmaktadır. Kullanılan su; safsızlıkları (içinde bulunan istenmeyen maddeler), mikroorganizmalar, kötü tat, koku bileşenleri ve bulanıklık gibi diğer istenmeyen bileşikleri ayırmak için önceden kontrol edilmektedir. Ayrıca sertlik ve alkalinitesi (suyun asitleri nötralize etme kapasitesi) ayarlanmalıdır.

Karbondioksit (CO2 ); renksiz ve kokusuz bir gazdır ve havadan ağırdır. 1 litresi 0°C’de ve 760 mm cıva basıncında 1.977 g gelmektedir. Yanıcı ve yakıcı değildir. Bu nedenle yangın söndürmede kullanılmaktadır. Gerçekte karbonik asidin susuz formudur ve suda çözündüğü zaman asidik reaksiyon göstermektedir. Sıcakta karbonik asit karbondioksit ve suya ayrışmaktadır. karbondioksit doğada yaygın olarak bulunmaktadır. En önemli kaynaklarından birisi havadır.

Alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan şekerler sukroz, glukoz şurupları ve fruktoz şuruplarıdır. Şeker olarak gazlı içeceklerde en çok sakaroz kullanılmaktadır.

Meyve püresi-pulpu; soyularak veya bütün olarak, yenilebilen kısımlarının ezilmesi ile elde edilen fermente olmamış, ancak fermente olabilen ürünlerdir.

GİRİŞ
Alkolsüz içecekler genellikle gazlı ve gazsız içecekler olmak üzere iki grupta incelenir. Ürünler çeşidine göre değişmekle birlikte su, tatlandırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici, aroma maddesi, koruyucu, stabilizör ve antioksidan içerir. Gazlı alkolsüz içecekler ise gazsız alkolsüz içeceklerden farklı olarak karbondioksit (CO2) ihtiva eder. Gazlı ve gazsız alkolsüz içecek
üretimindeki temel farklılık karbondioksit uygulama işlemidir.

GAZLI ALKOLSÜZ İÇECEKLERİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri B seçeneği doğru olarak tamamlar. Bazı alkolsüz içeceklerde, üretim teknolojisi gereğince çok düşük miktarlarda etil alkol bulunabilir. Ancak bu etil alkolün, 3 g/l’den fazla olmaması gerektiği yasal olarak hükme bağlanmıştır. Bu miktar alkolsüz içecekler için belirlenen limitlerin çok altındadır. Alkolsüz içeceklerde bulunabilecek etil alkolün temel olarak iki kaynağı vardır. Bunlardan biri; üretimde kullanılan meyvenin sahip olduğu özelliktir. Alkolsüz içeceklerdeki etil alkolün ikinci kaynağı ise katkı ve aroma maddeleridir. Alkolsüz içecekler için belirlenmiş olan limit, bu kaynaklardan gelebilecek alkolün kontrol edilmesi için tespit edilmiş bir değerdir ve ilave alkol olarak değerlendirilmemelidir.

GAZLI İÇECEKLERİN TARİHÇESİ
Karbondioksitli içeceklerin (gazlı içeceklerin) doğuşu olarak kabul edilen tarih 1772'dir. Teorik çalışmalar ve tanımlamalar 17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli bir İngiliz bilim adamı, suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde etmiştir. Bu tarih karbondioksitli, yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmektedir.

GAZLI İÇECEKLERİN ÜRETİM AŞAMALARI
Sukraloz, gazlı içecek üretiminde kullanılan doğal şekerlerden biri değildir. Doğal şekerlerden glikoz, früktoz, laktoz ve maltoz gazlı içecek üretiminde
kullanılır. Sukraloz, alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcılardan biridir.

GAZLI İÇECEKLERİN ÜRETİM AŞAMALARI
İçeceklerde kullanılan tatlandırıcıların yaklaşık olarak %81’ini oluşturan karbonhidrat bazlı tatlandırıcılar tatlılık, ağız hissi, stabilite ve bazı durumlarda renk verme özelliklerine sahiptirler. Gazlı içeceklerde asit düzenleyicilerin ise ekstra köpürme, ağız hissi, aroma ve keskinlik sağladığı bilinir. Dolayısıyla "ağız hissi" gazlı içeceklerde kullanılan asit düzenleyiciler ile karbonhidrat bazlı tatlandırıcıların ürüne kattığı ortak bir özelliktir.

GAZLI İÇECEKLERİN ÜRETİM AŞAMALARI
Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (Tebliğ No:2007/26) göre üretilen gazlı içeceklerin özellikleri ile ilgili ifadelerden B seçeneği yanlıştır. Meyveli gazozda meyve suyu veya püresi ağırlıkça en az yüzde 3 değil, yüzde 4 olmalıdır.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (2007/26)
göre bir sınıflandırma yapılmıştır.
Tebliğe göre alkolsüz içecekler;
• Meyveli içecek,
• Aromalı içecek,
• Meyveli şurup,
• Aromalı şurup,
• Meyveli içecek tozu,
• Aromalı içecek tozu,
• Meyveli doğal mineralli içecek,
• Aromalı doğal mineralli içecek,
• Yapay soda,
• Kola,
• Tonik ve
• Aromalı su olarak sınıflandırılmaktadır.
Tebliğde bahsedilen alkolsüz içecekler ve tebliğde yapılan tanımlamalar Tablo 4.1’de
görülmektedir. Tebliğe göre içeceklerin sınıflandırılmasında alkolsüz içecek ifadesi meşrubat
tipi içecekleri kapsamaktadır. Su, maden suyu (doğal mineralli su), ayran, meyve
suyu gibi içecekler alkol içermemelerine rağmen bu grubun dışında tutulmaktadır.

17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli
bir İngiliz bilim adamı suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde
etmiştir. Bu tarih karbondioksitli yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmektedir.

ENERJİ İÇECEKLERİ
Enerji içeceklerindeki ürünlerin bileşimi ile ilgili yukarıdaki madde ve tanımların doğru eşleştirmesi A seçeneğinde verilmiştir. İnositol; organizmada, bağırsaklarda yararlı bakteriler tarafından üretilen bir B vitamini çeşididir. Glukuronolakton ise organizmada glikoz yakılımı sırasında oluşan bir karbonhidrattır.

1806’da gazlı alkolsüz içeceklerin gerçek anlamda ticarileşmesi Benjamin Siliman tarafından başlatılmıştır. Amerika’nın New Haven bölgesinde karbondioksitle karıştırdığı suyu şişeleyip soda olarak satışa sunmuştur. 1830’larda aromalı soda popüler hâle gelirken 1860’lardaki sayımlarda 123 fabrika gazlı içecek üretmekteydi.

MEYVE SULARI
Türkiye’de meyve suyu sektöründe yoğun dalgalanmaların olduğu ve birçok firmanın el değiştirdiği dönem, 1980’li yıllardır. Meyve suyu üretimine dünyada ilk kez 1896'da başlanır. Türkiye’de ise deneme çalışmaları 1956 yılında başlar. O yıllardan bugüne dek Türkiye’de meyve suyu sektörü farklı süreçler yaşar. 1970’li yıllarda çağdaş teknolojinin uygulanmaya başladığı; 1980’li yıllarda yoğun dalgalanmaların olduğu ve bir çok firmanın el değiştirdiği, 1990’li yıllarda
istikrarın yaşandığı, 2000’li yıllarda ise gerek yurt içi tüketim gerekse dış pazar arayışlarının yoğunlaştığı dönemlerdir. Türkiye’de bugün itibari ile meyve suyu üretimi yapan birçok firma vardır.

MEYVE SULARI
Meyve Suyu ve Benzeri Ürünlerin Türk Gıda Kodeksine göre tanımlamaları doğrultusunda, meyvelerin suyu ayrılmadan soyularak veya bütün olarak, yenilebilen kısımlarının ezilmesi ile elde edilen fermente olmamış ama fermente olabilen ürünlere "meyve püresi -pulpu" adı verilir.

MADEN SULARI
İçilebilir özellikteki su, sodyum bikarbonat veya izin verilen mineral tuzu, katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içeceğe "yapay soda" adı verilir.

Erken dönemlerde arpa suyu ile B vitamini
başta olmak üzere çeşitli denizcilik hastalıkları tedavi edilmekteydi. Ancak iskorbüt hastalığının
(C vitamini eksikliğinde meydana gelen hastalık) tedavisi henüz bulunmamıştı.
16. yüzyıldan beri bu denizcilik hastalığı bilinmekteydi. 18. yüzyıla gelindiğinde limon ve
portakal suyunun bu hastalığı önlediği keşfedildi. Kaptan Cook’un deniz seferlerinde denizcilere
limon suyunun kaynatılarak elde edilen konsantre doğrudan kullanılmıştır. Bu
uygulama sonucunda C vitaminini uzun süre muhafaza etmenin de yolu bulunmuş oldu.

1900’lü yıllarda
gazlı su endüstrisinde hızlı bir gelişme başlamıştır. Avrupa, Amerika ve İngiltere’de ürün
çeşitlerinde farklılık görülmeye başlanmıştır. Bazı gazlı içecekler serinletici etkisi nedeniyle,
bazı içecekler de tedavi edici etkileri nedeniyle tüketilmiştir. Bunlardan en iyi bilineni
sıtma tedavisinde kullanılan gazlı içecek olan kinin toniğidir. 1890’lı yıllarda İngiltere’de
popüler hâle gelen bir diğer içecek ise Kola toniğidir.

Türkiye’de meşrubatın ilk üretim tarihi ile ilgili kesin bir bilgi olmamakla beraber Sultan II. Abdülhamit döneminde 19. yüzyıl sonlarında bazı işletmecilerin İstanbul’da meşrubat fabrikası (gazoz hane) açarak işlettikleri bilinmektedir. Gazozun Türkiye’ye 1890’larda, maden suyuyla girdiği düşünülmektedir. Osmanlı’da ilk gazoz 1908’de Beyoğlu’nda üretilmiştir.

İçine şurup konmuş şişeler de el tirajlarında doldurulmakta ve kapatılmakta ya
da sifonla ve el arabalarında bardakla satılmaktaydı. 1960’tan sonra İstanbul’da Kocataş
Memba Suyu tesisinde ilk Türk meşrubatı üretilmiştir. Böylece meşrubat üretiminde
ilk batı teknolojisi kullanılmaya başlanmıştır.

1. Suyun istenilen nitelikte hazırlanması
2. Uygun ortamda su ve sekerin karıstırılarak surup
konsantresinin hazırlanması
3. Hazırlanan basit surubun içerisine renk maddeleri,
aroma maddeleri (esanslar), meyve suyu, kıvam
vericiler, asitler ve kimyasal koruyucular ilave edilmesi
4. Bitmis surubun içine uygun oranlarda suyla
karıstırarak seyreltilmesi
5. Soguk suruba belli miktarda CO2 enjekte edilerek
nihai ürünü tamamlanması
6. Siselenmesi ve kasalanması

Şeker olarak gazlı içeceklerde en çok sakaroz kullanılmaktadır.
Sakarozun su alarak glikoz ve früktoza parçalanmasına «inversiyon» adı verilmektedir.
Doğal şekerlerden glikoz, früktoz, laktoz ve maltoz gazlı içecek üretiminde
kullanılmaktadır.

Taurin: Enerji içecekleri, yüksek oranda taurin içermektedir (~4000mg/L). Merkezî
sinir sistemi için gerekli, metionin ve sistein metabolizması sonucu elde edilen ve birçok
metabolik süreçte rol oynayan bir amino asittir. Vücutta, doğal olarak alınan protein kaynaklarının
metabolizması sonrasında üretilir. Enerji içeceklerindeki taurin doğal değildir
ve miktarı çok yüksektir.

Soru ile ilgili konu başlığı: Giriş
Gazlı alkolsüz içecekler ise gazsız alkolsüz içeceklerden farklı olarak karbondioksit (CO2) ihtiva etmektedir. Gazlı ve gazsız alkolsüz içecek üretimindeki temel farklılık karbondioksit uygulama işlemidir.

Soru ile ilgili konu başlığı: GAZLI ALKOLSÜZ İÇECEKLERİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ
Tropik ülkelerde protein eksikliğini gidermek için soya unu içeren meşrubatlar tüketilmektedir. Kuzey Afrika’da manda peynirinin peynir altı suyundan bir gazlı içecek oldukça popülerdir. Bazı Doğu Avrupa ülkelerinde bayat ekmeğin mayalandırılmasıyla, İsrail’de portakal ve bal karışımı ile yapılan gazlı içecekler tüketilmektedir.

Soru ile ilgili konu başlığı: GAZLI ALKOLSÜZ İÇECEKLERİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ
Tonik içeceği; İçilebilir özellikteki su, şeker, kinin ve/veya narincin, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Tek başına tüketimi çok fazla olmayan ve genellikle alkollü içkilere katılarak içilen tonik, litrede 85 mg’dan fazla kinin içermesi yasaklanmıştır.

Soru ile ilgili konu başlığı: GAZLI İÇECEKLERİN TARİHÇESİ
Teorik çalışmalar ve tanımlamalar 17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli bir İngiliz bilim adamı suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde etmiştir. Bu tarih karbondioksitli yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmektedir. 1775’te John Mervyn küçük miktarda gazlı su üretebilecek bir düzenek icat etmiştir.

Soru ile ilgili konu başlığı: GAZLI İÇECEKLERİN TARİHÇESİ
1770’lerin sonunda İngiltere’de ticari olarak yapay gazlı su üretimi başlamıştır. Böylece alkolsüz gazlı içeceklerin de ticari olarak seri üretiminin önü açılmıştır. 1806’da gazlı alkolsüz içeceklerin gerçek anlamda ticarileşmesi Benjamin Siliman tarafından başlatılmıştır. Amerika’nın New Haven bölgesinde karbondioksitle karıştırdığı suyu şişeleyip soda olarak satışa sunmuştur. 1830’larda aromalı soda popüler hâle gelirken 1860’lardaki sayımlarda 123 fabrika gazlı içecek üretmekteydi.

Soru ile ilgili konu başlığı: GAZLI İÇECEKLERİN TARİHÇESİ
Cumhuriyet döneminde gazoz üretimi 1930 yılında başlamıştır.

Soru ile ilgili konu başlığı: GAZLI İÇECEKLERİN ÜRETİM AŞAMALARI
Meyve aromalı gazozlar; meyve suyu, püresi ya da bunların konsantresinin içilebilir özellikteki su, şeker, izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı olarak hazırlanan alkolsüz içeceklerdir. Meyveli gazoz, içerisinde en az yüzde 4 meyve suyu ve yüzde 7 şeker (sakaroz) içermelidir.

Soru ile ilgili konu başlığı: GAZLI İÇECEKLERİN ÜRETİM AŞAMALARI
Alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan şekerler sukroz, glukoz şurupları ve fruktoz şuruplarıdır. Şeker olarak gazlı içeceklerde en çok sakaroz kullanılmaktadır. Diyet içecek üretiminde sorbitol, mannitol, ksilitol, sakkarin ve sodyum siklamat kullanılmaktadır.

Soru ile ilgili konu başlığı: ENERJİ İÇECEKLERİ
Enerji içecekleri; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Enerji İçecekleri Tebliğ kapsamında yer alan enerji içecekleri ürünlerinin, karbonhidratlardan sağlanan enerji değeri 100 ml’de 45 kcal’den az olmamalıdır.

Soru ile ilgili konu başlığı: MEYVE SULARI
Hekzoz: Altı karbon barındıran, monosakkaritlere verilen genel addır.

Gazlı ve gazsız alkolsüz içecek üretimindeki temel farklılık karbondioksit uygulama işlemidir.

Kolalı içecekİçilebilir özellikteki su, şeker, kafein, diğer bileşenler ve izin verilen katkı maddeleri ve kendine özgü aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Bu üründeki kafein miktarı 150 mg/l’den fazla olamaz.

Tonik içeceği; içilebilir özellikteki su, şeker, kinin ve/veya narincin, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Tek başına tüketimi çok fazla olmayan ve genellikle alkollü içkilere katılarak içilen tonik, litrede 85 mg’dan fazla kinin içermesi yasaklanmıştır.

1806’da gazlı alkolsüz içeceklerin gerçek anlamda ticarileşmesi Benjamin Siliman tarafından başlatılmıştır. Amerika’nın New Haven bölgesinde karbondioksitle karıştırdığı suyu şişeleyip soda olarak satışa sunmuştur.

Türkiye’de meşrubatın ilk üretim tarihi ile ilgili kesin bir bilgi olmamakla beraber Sultan II. Abdülhamit döneminde 19. yüzyıl sonlarında bazı işletmecilerin İstanbul’da meşrubat fabrikası (gazoz hane) açarak işlettikleri bilinmektedir.

Cumhuriyet döneminde ise gazoz üretimi 1930 yılında başlamıştır. İstanbul’da 1930’lu yıllarda esans, limon tuzu, ithal şişe ve karbonik asit ve meşrubat makineleri satan bir iş yerinden karpuz kazan tabir edilen tank ve iki adet el trajı (şişe doldurma, kapama makine-si) ile üretime başlanmıştır.

Meyveli gazoz, içerisinde en az yüzde 4 meyve suyu ve yüzde 7 şeker (sakaroz) içermelidir.

Asit düzenleyiciler; gazlı içecekler üretiminde asitliliği düzenlemek amacıyla sitrik, tartarik, malik, fumarik, laktik ve ortofosforik asit kullanılmaktadır. Gazlı içeceklerde asit düzenleyicilerin ekstra köpürme, ağız hissi, aroma ve keskinlik sağladığı bilinmektedir.

Meyve suyu üretimine dünyada ilk kez 1896, Türkiye’de ise deneme çalışmaları 1956 yılında başlanılmıştır.

Karbondioksitle gezlandırılmış olan meyveli, aromalı, kola, tonik gibi içeceklerin genel adı gazlı içeceklerdir.

Osmanlı’da ilk gazoz 1908’de Beyoğlu’nda üretilmiştir.

1964 yılında Türkiye piyasasına giren Amerikan firmalarının ürünlerinin üretildiği tesisler Türkiye’nin en modern fabrikası olmuştur.

Madensuyu Üreticileri Derneğinin kısaltması MASUDER’dir.

Gazlı içeceklerin su oranı %90-99’dur.

Kolalı içeceklerde kafein oranı en çok 150 mg/l olmalıdır.

Meyve suyu üretimine dünyada ilk kez 1896 tarihinde başlanmıştır.

Meyve nektarı, meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına şeker ve/veya bal, su katılmasıyla elde edilen fermante olmamış, ancak fermante olabilen ürünlerdir.

Yapay soda içilebilir özellikteki su, sodyum bikarbonat veya izin verilen mineral tuzu, katkı ve aroma maddeleriyle tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit gazlandırılmış içecektir.

Tebliğe göre içeceklerin sınıflandırılmasında alkolsüz içecek ifadesi meşrubat tipi içecekleri kapsamaktadır. Su, maden suyu (doğal mineralli su), ayran, meyve suyu gibi içecekler alkol içermemelerine rağmen bu grubun dışında tutulmaktadır.

Kolalı içecek: İçilebilir özellikteki su, şeker, kafein, diğer bileşenler ve izin verilen katkı maddeleri ve kendine özgü aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Bu üründeki kafein miktarı 150 mg/l’den fazla olamaz.

Yapay soda: İçilebilir özellikteki su, sodyum bikarbonat ve/veya izin verilen mineral tuzu, katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Eğer dikkatlice incelenmezse, doğal maden suyu ile karıştırılabilir.

Türkiye’de yıllık kişi başına 30 litrenin üzerinde gazlı içecek tüketilmektedir. Bu oranı diğer dünya ülkelerinin gazlı içecek tüketimi ile kıyaslandığında, Türkiye’nin gazlı içecek tüketiminin düşük olduğu ortaya çıkmaktadır.

Meyve aromalı gazozlar; meyve suyu, püresi ya da bunların konsantresinin içilebilir özellikteki su, şeker, izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı olarak hazırlanan alkolsüz içeceklerdir. Meyveli gazoz, içerisinde en az yüzde 4 meyve suyu ve yüzde 7 şeker (sakaroz) içermelidir.

Doğal şekerlerden glikoz, früktoz, laktoz ve maltoz gazlı içecek üretiminde kullanılmaktadır. Ayrıca diyet içecek üretiminde sorbitol, mannitol, ksilitol, sakkarin ve sodyum siklamat kullanılmaktadır.

Taurin: Enerji içecekleri, yüksek oranda taurin içermektedir (~4000mg/L). Merkezî sinir sistemi için gerekli, metionin ve sistein metabolizması sonucu elde edilen ve birçok metabolik süreçte rol oynayan bir amino asittir. Vücutta, doğal olarak alınan protein kaynaklarının metabolizması sonrasında üretilir. Enerji içeceklerindeki taurin doğal değildir ve miktarı çok yüksektir.

Meyve suyuna, konsantreden hazırlanmış olsa bile aynı anda şeker ve asit katılması yasaktır.

Çözünür lif ve pektin alımı meyve suyu sayesinde gerçekleşir dolayısıyla B şıkkında bahsedilen şey meyve suyunun faydalarından biridir.

Türk Gıda Kodeksi Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler (Tebliğ No: 98 / 9)’e göre gazlı içecek; karbondioksit ile gazlandırılmış olan meyveli, aromalı, kola, tonik gibi içeceklerdir.