Arkeometrik verilere dayanarak günümüzden 9.000 yıl önce Anadolu'da süt ve süt ürünleri üretiminin başladığı bilinmektedir. Doğru cevap C'dir.

Anadolu'da keşfedilerek tüm Dünya'ya yayılmıştır. Doğru cevap A'dir.

Ağırlıklı olarak Tuz Gölü olmakla birlikte Balıbağı Mağarası da tuz kaynaklarından birisidir. Doğru cevap A'dir.

Yanıt E dir. Zira, ilgili metinlerde bu adı taşıyan bir şarap yoktur.

Diğerleri tamamen hayal ürünü kavramlardır. Doğru cevap D'dir.

Böyle bir bilgi hiç bir kaynakta bulunmamaktadır. Doğru cevap D'dir.

Defne Yaprağı Süt Ürünü imalatında tarihin hiç bir döneminde kullanılmamıştır. Doğru cevap B'dir.

Laktoz İntoleransı dışındakilerin konu ile hiç bir bağlantısı yoktur. Doğru cevap E'dir.

Denatürasyon, Protein veya nükleik asitlerin doğal yapısında mevcut olan bazı yapıların fiziksel veya kimyasal yolla bozunmaları ve kimyasal yapılarının değişmesidir. Yumurtanın pişirilmesi veya etin kızartılması buna örnek olarak verilebilir. Doğru cevap A'dır.

Nemli sıcaklıkta pişirme açıklanacak olursa, bunun geçirgenliği önlenmiş yani içine
konulan sıvıyı alt tabakaya geçirmeyecek hâle getirilmiş çukurlara döşenen sıcak taşların üzerine su konulup taşların ısısını suya transfer etme, yeniden ısıtılmış taşlar koyarak suyu kaynar duruma getirme ve eti bunun içinde haşlama yöntemidir. Doğru cevap C'dir.

Son dönem kazılarında ortaya çıkarılan hayvan kemiklerinin arkeozoolojik değerlendirilmesi sonucu beslenmenin ağırlıklı olarak koyun etine dayandığı, bunu sığır, keçi, ve diğer yabani hayvanların izlediği görülmektedir. Yapılan oransal ölçümler, koyunun %56 ile birinci sırada olduğunu, bunu %15 ile sığır ve %9 ile keçinin izlediğini göstermiştir. Doğru cevap B'dir.

Denatürasyon, protein veya nükleik asitlerin doğal yapısında mevcut olan bazı yapıların fiziksel veya kimyasal yolla bozunmaları ve kimyasal yapılarının değişmesidir. Yumurtanın pişirilmesi veya etin kızartılması buna örnek olarak verilebilir.

Buğday ve arpanın ana vatanı olan Güneydoğu Anadolu’da bu iki ürünü öğütüp suyla karıştırarak değişik hamur veya bulamaçlar yapılmış bu bulamaç etle karıştırılmış olabilir. Bunun yanı sıra çimlenmiş arpadan bira, buğdaydan boza benzeri Fermentatif ürünler de yine Güneydoğu Anadolu’da geliştirilmiş olabilir. Bu tahminlerin maddi kanıtları ise Göbeklitepe’de 1995’ten 2013’e kadar ortaya çıkarılan kireç taşından yapılmış, yaklaşık 160 ile 240 litre arasında hacimleri olan yedi adet çok büyük tekne içinden alınan örnekler üzerine yapılan analizlerdir. Bu teknelerden altısı Akeramik Neolitik dönemin ikinci evresi sayılan B evresine ait tabakada yani günümüzden yaklaşık 10.800 yıl öncesine aittir. Bu tekneler üzerinde uygulanan arkeometrik yöntem sonucu teknelerin içinde tahıl ürünlerinin fermente edildiğinin göstergesi olan oksalik asit tuzu oksalata rastlanmış ayrıca teknelerin bazılarında içindeki bulamacı karıştırıcı olarak kullanıldığı düşünülen yaban eşeği kürek kemiği ele geçmiştir. Özetle söylenecek olursa kapların içinde tahıldan özellikle de dövülmüş ya da kırılmış arpa ve buğdaydan elde edilmiş olan ve bunların suyla karıştırılması sonucu nişastanın çiriş- lenmesiyle ortaya çıkan bir bulamaç bulunmaktadır. Bahsi geçen bulamaç ya da koyu kıvamlı madde, kürek kemikleri ile karıştırılmaktaydı. Belki en kadim yemeklerden biri olabilecek bu ürün akla hemen keşkek türü bir yemeği getirmektedir ki bunun günümüzden 10.800 yıl önce üretilmiş olması olasılığı çok yüksektir

Kalkolitik Çağ’da da devam eden bu figürinler steatobojik denilen tarzda yapılmışlardır. Bir diğer deyişle şişman, doğurgan ve göğüsleri oldukça iri kadınlar şeklinde üretilmektedir. Steatobojik, erken dönem sanat eserlerinde görülen ve cinsel organların abartılı biçimde betimlendiği özellikle kadın figürinlerini tanımlamak için kullanılan terimdir. Doğru cevap B'dir.

1. Metalürji teknolojisinde ortaya çıkan gelişmeler,
2. Çoğu zaman cinsiyete dayalı olan iş bölümünün yerini uzmanlığa bırakmaya başlaması,
3. Toprağın verimliliği ve kadının doğurganlığı arasında kurulan koşutluktan kaynağını aldığı düşünülen ana tanrıça kültünün belki biraz gerileyerek evin içinde
olasılıkla fırın, ocak ve mutfakla ilintili olarak devam etmesi,
4. Kamusal yapıların büyümesi,
5. Yerleşimlerde surların belirgin biçimde ortaya çıkması ve Erken Tunç Çağı’nın III.
evresinden itibaren kent ya da merkez olarak nitelenebilecek yerleşimlere geçiş.
Doğru cevap B'dir.

Hititler 180’den fazla ekmek ya da unlu ürün yapmaktaydılar. İçinde yufka ya da lavaş olarak çevrilebilecek ince ekmek de olan bu ekmek çeşitlerinin bazılarının adlarını şu şekilde sıralanabilir: Ballı ekmek, yağlı ekmek, acı ekmek, narlı ekmek, biralı ekmek, diş ve üzüm salkımı şeklinde ekmekler, bezelyeli ekmek, ekmek pudingi (Karauğuz, 2006: s. 55). Doğru cevap E'dir.

Saramna denilen ekmeklerin bir şişe dizilmesi ve aralarına pişirilmiş hayvan yağı konmasıyla yapılan şiş kebab çeşididir. Yukarıdaki örneklere bakılınca, bugün Orta Anadolu’da yaygın olan kebap türlerine benzeyen ve ekmek ya da lavaş arası yenen et ürünleri geleneğinin kökenlerinin ne kadar eskiye uzandığı da anlaşılmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Çatalhöyük insanlarının hayvancılık konusundaki bilgilerine, yetiştirdikleri ve avladıkları hayvanlara göz atılacak olursa başta evcilleştirilmiş koyun, keçi ve köpeğin yerleşimin en erken evrelerinden itibaren bulunduğu saptamasını yapmak gerekmektedir. Son dönem kazılarında ortaya çıkarılan hayvan kemiklerinin arkeozoolojik değerlendirilmesi sonucu beslenmenin ağırlıklı olarak koyun etine dayandığı, bunu sığır, keçi, ve diğer yabani hayvanların izlediği görülmektedir. Yapılan oransal ölçümler, koyunun %56 ile birinci sırada olduğunu, bunu %15 ile sığır ve %9 ile keçinin izlediğini göstermiştir.

Konserve yapma, salamura, kurutulmuş et, peksimet, reçel ya da kurutulmuş
meyve veya süt ürünlerini mayalama gibi işlemlerden geçirerek peynir, yoğurt şeklinde
tüketmek aslında gıda saklama yöntemleri olarak kabul edilebilir. Aynı şekilde arpadan bira, buğdaydan boza, üzümden şarap, sirke ya da pekmez yapılması, meyvelerin kurutulması veya kayısı pestili gibi ürünlerin Hititler tarafından üretilmiş olması şaşırtıcı olmamalıdır. Tuzlayarak veya kurutarak etlerin saklanması da yine Anadolu’da kullanılmış olup bunların arasında koyun budu, tavşan eti ve çeşitli kuşların bulunduğu araştırmacılarca ifade edilmektedir (Ünal, 2000: s. 215). Doğru cevap B'dir.

Yapılan araştırmalar Laktoz İntoleransı oranının yaklaşık olarak 11000 yıl önce daha da yüksek olduğunu göstermiştir. Son Buzul Çağı’ndan sonra Yakın Doğu’da yaşayan avcı ve toplayıcılarda süt toksik bir etki yapmaktaydı. Bununla birlikte bu avcı toplayıcılardan ortaya çıktıkları düşünülebilecek çiftçi topluklar sütteki laktozun düzeyini tolere edilebilir seviyelere çekecek mayalanma yöntemleri geliştirerek peynir ve yoğurt yapmayı öğrendiler. Bu gelişmeyi izleyen birkaç bin yıl içinde Avrupa’da yaşanan bir genetik mutasyon insanlara yaşamları boyunca süt içebilmelerini sağlayacak laktoz üretme yeteneğini verdi ve bu sayede beslenmede yeni ve zengin bir kaynak açılmış oldu. Araştırmacılar, Avrupa’daki günümüz toplumlarının genetik varyasyonları üzerine yaptıkları çalışmalarla “Laktaz Kalıcılığı” denilen bu genetik mutasyonun günümüzden 7500 yıl önce Macaristan’ın bereketli ovalarında ortaya çıktığını ileri sürmektedirler

İnsanın dünyada şekeri ya da şekerli tadı ilk duyumsadığı maddeler meyveler ve balın
yanı sıra şeker kamışıdır. Doğru cevap A'dır.

Hitit metinlerinde adı šeššar olan biranın yapımı üretimi bugün çoğunlukla çimlendirilmiş arpadan elde edilen maltın şerbetçi otu ile beraber mayalanması yoluyla yapılırken konu Hitit, Mısır, Mezopotamya gibi eski uygarlıklar olduğunda bu üretim biçimi değişmektedir. Öncelikle belirtilmesi gereken şerbetçi otunun (Humulus lupulus) bu dönemlerde bilinmiyor oluşudur. Ayrıca sadece arpa değil darı ve buğdaydan da bira üretilmekte ve bu üretim sırasında önce klasik yolla malt elde edilmekte daha sonra bu malt kavrularak ya da kurutularak çimlenmesi durdurulmaktaydı. Doğru cevap C'dir.

Evlerin mimarisinde görülen ve beslenmeyle ilgili bir niteliktir. Hodder’ın belirttiğine göre kazıda ortaya çıkarılan evlerin güney kısımlarında kilden yapılmış kubbeli bir fırın ya da ocak bulunmaktadır. Bu kesim, evlerin kirli alanı olarak kabul edildiğinden, yerleşim içi bir ölü gömme geleneğine sahip Çatalhöyük insanları, ölülerini bu kesimin karşısında yani kuzeyde bulunan görece temiz alanlardaki platformların altına gömmektedir. Burada beslenme ile ilgili verilerin yanı sıra Çatalhöyük insanının ruh dünyası ve inanç sitemiyle ilgili veriler de arkeologların karşısına çıkmaktadır. Gündelik yaşam ya da ocak ve fırınların dünyevi kullanımı ile inançla ilgili etkinliklerin bir aradalığı dikkat çekmektedir.
Çatalhöyük’te rastlanılan kilden yapılmış kubbeli fırınlar ile açık ocakların evin güney kısmında, fırınların duvara bitişik, ocakların ise güneydeki duvardan biraz daha uzakta inşa edildiği, içlerinde ve yanlarında, ısıtmada kullanıldığı düşünülen kil topların bulunduğu saptanmıştır. Fırınların ve ocakların yanında bulunanlar sadece kil toplar değildir. İçine tahılların ve baklagillerin konulduğu depo çukurları, koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlardan elde edilen yağların saklandığı kaplar ile pişmiş topraktan yapılmış günlük kullanım kapları da ocak ve fırınların yakınında ortaya çıkarılmıştır. Ancak bu çanak çömleklerin pişirmede doğrudan kullanılmadığı, bunun yerine ateşte ısıtılan kil topların bu kaplar içine konularak pişirme yapıldığı saptaması da yapılmaktadır. Bu türden bir pişirme tekniği etnolojik incelemelerden de bilinmektedir. Günümüzde Neolitik Çağ’ı yaşayan çoğu yerli toplukları yiyecek pişirirken önce taşları kızdırıp sonra da onları suyu ısıtmak için kaba koymakta ya da ısınsın diye etin üstüne yaymaktadır. Örneğin, Polinezya’da yaşayan Tikopya yerlileri özel bir yemek hazırlarken ocaklarda taşları kızdırmaktadır. Daha sonra bu taşları dışarı çıkarıp yaymakta ve üzerlerine dev boyutlardaki kulkas denilen bitkinin yapraklarını atmakta, rendelenmiş muzla birlikte pişirilecek esas yemek bu yaprakların üzerine konulduktan sonra tekrar yapraklarla kapatılarak bir fırın oluşturmakta ve yemek burada kendi suyuyla pişmektedir. Bu türden etnoarkeolojik verilerle karşılaştırıldığında Çatalhöyük’te taş yerine kilden yapılmış topların kullanıldığı anlaşılmaktadır.

Bütün bu yemek çeşitlerinin yanı sıra sebzelerin türlü ya da çorba olarak tüketildiğini belirten metinler de olmakla birlikte bu metinlerde geçen bitki ve hayvan isimlerinin bugün hangi bitki ya da hayvana dek geldiği konusunda Hititoloji uzmanları fikir birliği içinde bulunmamaktadır. Bununla birlikte Hitit metinlerinin verdiği ipuçları hayvansal kökenli yağlar, süt ürünleri, şarap, bira, çeşitli meyveler, susam, ceviz, badem, fındık, fıstık ve belki de ithal olarak gelen zeytin ve zeytinyağından da yararlanıldığı bilinmektedir.
Kısacası, bugün Anadolu’da var olan birçok bitki ve hayvan, Hititler Dönemi’nde de bulunmaktaydı. Aslında o dönemde kesinlikle bulunmayanları yazmak daha kısa bir liste ortaya çıkartabilir. Örneğin, Amerika kıtasının keşfiyle gelen domates, patates, mısır, tütün, hindi gibi bitki ve hayvanların o dönemde bulunmadığı kesinlikle söylenebilir. Elbette bugün Anadolu mutfak kültürünün mısırla beraber olmazsa olmazları olan domates ve patatesin o dönemde bilinmiyor oluşu, mutfak kültürü açısından oldukça büyük farklılıklar ortaya çıkartmaktadır.

Hitit mutfak kültürüne bu açıdan yaklaşıldığında bazı ipuçlarını yine yazılı belgelerde yakalamak olasıdır. Örneğin NINDA KASKAL olarak adlandırılan ve Hitit dili araştırmacılarınca “yolculuk ekmeği” ya da “yolluk ekmeği” denilen ekmek acaba peksimet olabilir mi? Unutulmamalıdır ki yolculuk sırasında kişinin yanına aldığı gıda maddeleri genellikle çabuk bozulmayan dayanıklı yiyecekler olmalıdır. Aynı şekilde metinlerde NINDA.ÉRIN olarak geçen ifade “asker ekmeği” olarak anlamlandırılmakla birlikte Hititologlarca geç bayatlayan bir ekmek yani peksimet olarak düşünülmektedir. Aynı şekilde arpadan bira, buğdaydan boza, üzümden şarap, sirke ya da pekmez yapılması, meyvelerin kurutulması veya kayısı pestili gibi ürünlerin Hititler tarafından üretilmiş olması şaşırtıcı olmamalıdır. Tuzlayarak veya kurutarak etlerin saklanması da yine Anadolu’da kullanılmış olup bunların arasında koyun budu, tavşan eti ve çeşitli kuşların bulunduğu araştırmacılarca ifade edilmektedir. Ayrıca Hitit metinlerinde GA ideogramı ile gösterilen süte gelindiğinde GA.KIN.AG ile gösterilen peynirin ve GA.KALA.GA ile gösterilen ve koyun sütü ile yoğurt anlamına gelen sözcüklerin bulunması, bunun yanı sıra GA.EM.ŠU sözcüğünün ekşimiş süt anlamına gelişi, yine sütten bazı fermantatif yöntemlerle değişik ürünlerin elde edildiğini gösteren kanıtlar olarak kabul edilebilir. Bu durumda Hititli üreticilerin saklama yöntemlerini bildiklerini belirtmek olasıdır.

İnsanın dünyada şekeri ya da şekerli tadı ilk duyumsadığı maddeler meyveler ve balın yanı sıra şeker kamışıdır. Şeker kamışı bitkisi saccharum officinarum’un ilk olarak M.Ö. 8000 gibi çok erken bir tarihte Yeni Gine’de evcilleştirildiği bitki bilimciler tarafından ileri sürülmektedir. Ancak konu Hititler olduğunda durum biraz zorlaşmaktadır. Kesin olarak bilinen ilk nokta pancardan elde edilen kristalize şekerin dünyadaki tarihinin 18. yy. dan geriye gitmediğidir. Bu topraklarda çok daha eski tarihlerden beri yetişmiş olabilecek pancarın, Hititler Dönem’inde şeker için kullanılmış olamayacağı, yazılı belgeler yardımıyla saptanmaktadır. Şeker ya da şekerli tat için Hititlerin kuru meyveler, pestil, pekmez ya da bal kullandıklarını tahmin etmek de mümkün olmaktadır.

Hititlerde şarap değişik büyü ritüellerinde susam yağı, sedir ağacı sakızı, bal gibi maddelerle karıştırılıp kullanılmaktaydı ayrıca değişik metinlerde isimleri geçen marnuwan, tawal, limma-, hapuštiya-, tariyalla-/teriyalla gibi içkilerin ne olduğu bilinmemekle birlikte değişik meyvelerden yapılmış şaraplar veya değişik şarap çeşitleri olabileceği akla gelmektedir. Hitit metinlerinde geçen şarap türlerinden bazıları şunlardır: GEŠTIN GIBIL (yeni, taze şarap), GEŠTIN LIBIR.RA (eski, yıllanmış şarap),GEŠTIN SA (kırmızı şarap), GEŠTIN LÁL (ballı şarap, tatlı şarap), GEŠTIN KAŠ (şarap ile bira kokteyli).

Erken Tunç Çağı ise Anadolu için birçok yeniliğin başlangıcı olarak görülebilir. Bu yenilikler aşağıdaki gibi özetlenebilir:
1. Metalürji teknolojisinde ortaya çıkan gelişmeler,
2. Çoğu zaman cinsiyete dayalı olan iş bölümünün yerini uzmanlığa bırakmaya başlaması,
3. Toprağın verimliliği ve kadının doğurganlığı arasında kurulan koşutluktan kaynağını aldığı düşünülen ana tanrıça kültünün belki biraz gerileyerek evin içinde olasılıkla fırın, ocak ve mutfakla ilintili olarak devam etmesi,
4. Kamusal yapıların büyümesi,
5. Yerleşimlerde surların belirgin biçimde ortaya çıkması ve Erken Tunç Çağı’nın III. evresinden itibaren kent ya da merkez olarak nitelenebilecek yerleşimlere geçiş.

Yemek yapmanın en temel tanımı değişik bitkileri, hayvansal
ürünleri ve baharatları uyumlu bir birliktelik içinde bir araya getirmekse bunun olasılıkla Neolitik Çağ başlarında yayılmaya başladığı varsayımında bulunulabilir. Doğru yanıt B'dir.

Etlerin basit olarak pişirilebilmesi için iki tip temel yöntemin kullanıldığı ve bunların tekniklerinde farklılıklar olduğu söylenebilir. Bu yöntemler kuru sıcaklıkta pişirme ve nemli sıcaklıkta pişirmedir. Doğru yanıt A'dır.

İlk üretimciliğe geçen Güneydoğu halklarının bir kısmı demografik nedenler ve artan yönetsel baskılar sonucu küçükbaş hayvanlarıyla beraber Anadolu içlerine yönelerek “Neolitik Paket” denilen büyük bilgi paketini Orta Anadolu’ya kadar taşımış oldular. Doğru yanıt C'dir.

Orta Anadolu’da özellikle Çatalhöyük kazılarının gösterdiği biçimde burada yaşayan insanlar bölgenin iklim ve coğrafyasına uygun bir mutfak kültürünü geliştirerek bu kültürü kendilerinden sonra gelen kuşaklara aktardılar. Doğru yanıt E'dir.

Aşıklıhöyük insanlarının buğday çeşitlerini, arpa, karaburçak (Vicia ervilla), mercimek (Lens culinaris), bezelye (Pisum sativum) türlerini tarıma aldığı saptanmıştır. Doğru yanıt D'dir.

Erken Tunç Çağı’nın üçüncü evresiyle başlayan kentleşme ise mutfak kültüründe sonuçları bugün bile izlenebilen bazı değişikliklere neden olmuştur. Doğru yanıt C'dir.

Hitit yazılı belgelerinden bilindiği kadarıyla tahıl ve ete dayalı Hitit Mutfağı’nda adını şu an bilemediğimiz bazı bitkilerinde yemeklerde kullanıldığı ve bunlardan çorba dâhil birçok yemek üretildiği tahmin edilmektedir. Doğru yanıt B'dir.

Hitit mutfağında tatlandırıcı olarak kuru meyveler ve balın kullanıldığın bilinmektedir. Doğru yanıt B'dir.

İnsanın dünyada şekeri ya da şekerli tadı ilk duyumsadığı maddeler meyveler ve balın yanı sıra şeker kamışıdır. Şeker kamışı bitkisi saccharum officinarum’un ilk olarak M.Ö. 8000 gibi çok erken bir tarihte Yeni Gine’de evcilleştirildiği bitki bilimciler tarafından ileri sürülmektedir. Doğru yanıt E'dir.

Bitkisel besin maddeleri içinde çiğ tahıl ile insanın sindirim sistemi arasında bir uyumsuzluk olduğundan öncelikle tahılların pişirilmiş olabileceğini düşünmek, tahıla göre daha yumuşak ve çiğ olarak tüketilebilecek meyve, sebze ve havuçgiller ya da turpgiller gibi toprak altı gövdelilere göre daha mantıklıdır.

Etler iki temel yöntemle pişirilmekteydi: kuru sıcaklıkta ve nemli sıcaklıkta. Kuru sıcaklıkta pişirme için ilk yöntem doğrudan ateşe atıp kızartma olmuş olmalıdır. Bunu takip eden yöntemse doğrudan ateşe değil közlerin üzerine atıp kızartma yani közleme olarak düşünülebilir. Bu yöntemleri izleyen ve belki de ocakların evrimiyle de bağlantılı olan diğer iki yöntem ise içine ateşte ısıtılmış taşların döşendiği ya da içinde yakılan ateşle taşların ısıtıldığı ve sonra közlerin uzaklaştırıldığı çukurlara eti koyup pişirme yani basit bir tandır tekniğidir. Nemli sıcaklıkta pişirmede içine konulan sıvıyı alt tabakaya geçirmeyecek hâle getirilmiş çukurlara döşenen sıcak taşların üzerine su konulup taşların ısısını suya transfer etme ve eti bunun içinde haşlama yöntemi olduğunu söyleyebiliriz . Burada haşlama yöntemi için özellikle bitkisel kökenli besin maddeleri ile eti bir arada pişirmek için ateşe dayanıklı bir kap gereksinimi ortaya çıkmıştır. Bu durumda haşlama yönteminin olasılıkla çanak çömlekli Neolitik Dönem’den sonra yaygınlık kazanmış olabileceğini düşünülebilir. Haşlama için verilebilecek en eski tarih, insanoğlunun bir sıvıyı içinde dökülmeden tutabileceği bir nesneyi üretmeyi başardığı zamandır.

Neolitik bilgi paketinde yer alan ögeler; tarım teknikleri, yani tahıl ve baklagillerin ekimi, büyüme ve olgunlaşmasını gözleme, hasat, hasat için gereken aletlerin üretim bilgisi, üretilenin yemeğe dönüştürülmesi için gereken taşınır ya da taşınmaz mutfak elemanları, mimari, ritüel nesneleri ya da ruhani dünya ile ilgili uygulamalar olarak sıralanabilir. Ayrıca, küçük ve büyükbaş hayvanları evcilleştirme, yetiştirme, varolan sürüyü çoğaltma, etinden, sütünden, yününden yararlanma, kasaplık bilgisi, yeni et pişirme teknikleri, yün kırkım bilgisi ve bunun için gereken aletlerin üretimi, süt elde edilmesi ve süt ürünlerinin üretimi ve saklanması gibi bilgileri de yeri geldiğinde bu paket içinde düşünmek olasıdır. Ayrıca bu pakete deniz kıyılarına ulaştıkça balıkçılık ve denizle ilgili diğer bilgilerin de eklenmiş olabilir.

Dünyanın en eski tapınağının bulunduğu ve din olgusunun görkemli biçimde ortaya çıktığı Göbeklitepe, avcı-toplayıcı Mezolitik halkların yaşam biçimlerinin görkemli bir kapanış evresini betimlediği düşünülen dinî merkezdir. Dikili taşların üzerinde saptanan boğa, domuz, kaplan, tilki vb. hayvan betimlemelerinin tamamı erkek hayvanlara aittir. Yine aynı tarihte Urfa merkezde ortaya çıkarılan dünyanın en eski gerçek boyutlardaki erkek insan heykeli de bu buluntulara dâhil edildiğinde ortaya tamamen erkek egemen bir toplum yapısı çıkmaktadır. Yönetici ve karar verici bir erk ya da kadro bu devasa taşları taşıtmakta, yontturmakta, üzerlerini bezetmekte ve buna olasılıkla dinî bir anlam yükleyerek artık tarım ve evcilleştirme bilgisine yavaş yavaş sahip olmuş insan topluluklarına dayatmaktadır. İşte bu dayatmaya isyan ettiği düşünülebilecek olasılıkla küçükbaş hayvanlardan oluşmuş sürüleri olan ve tahıl tarımı yapanlar, M.Ö. 8.500 gibi bir tarihte buradan bir göçle Anadolu içlerine doğru ilerleyerek bu yeni yaşam ve beslenme biçimini Anadolu’ya ve diğer yakın coğrafyalara taşımış olabilir.

Anadolu’da Neolitik Dönem’de süt ve süt ürünlerinin görülmeye başlanması arkeometrik verilere dayanılarak günümüzden 9000 yıl öncesine kadar geriye götürülebilmektedir. Orta ve Batı Anadolu’da yapılan yeni kazılar ve bu kazılardan çıkan çanak ve çömlekler üzerinde gerçekleştirilen arkeometrik analizler Batı Anadolu’daki Ulucak ve Barçın Höyük kazılarıyla Orta Anadolu’daki Çatalhöyük kazılarında süt ürünleri üretiminin yapıldığını göstermiştir.

Kalkolitik Dönem insanı yine Neolitik Dönem’de olduğu gibi tarımı, hayvancılığı, dokumacılığı biliyor, taş temelli ya da doğrudan toprak üzerine kerpiçten yapılmış evlerde yaşıyor, evlerin içinde yine ocaklar, fırınlar, depolama alanları bulunuyor ve olasılıkla yine aynı bitki ve hayvanları besin maddesi olarak kullanıyorlardı. Bu dönemin Neolitik Dönem’le arasındaki farklılıklar, nüfus ve yerleşimin artması, metal kullanımı ve metalurji tekniklerindeki gelişmeler, ticaretin daha uzun soluklu olması ve dönemin sonlarına doğru ya da Erken Tunç Çağı’na geçiş sırasında Mezopotamya’da yazının ortaya çıkışıdır.

Arpadan bira, buğdaydan boza, üzümden şarap, sirke ya da pekmez yapılması, meyvelerin kurutulması veya kayısı pestili gibi ürünlerin Hititler tarafından üretilmiş olması düşünülmektedir. Aynı şey etlerin tuzlanarak veya kurutularak saklanması için de geçerlidir. Fakat pancardan elde edilen kristalize şekerin dünyadaki tarihinin 18. yy. dan geriye gitmediği kesin olarak bilinen bir şeydir.Bu topraklarda çok daha eski tarihlerden beri yetişmiş olabilecek pancarın, Hititler Dönem’inde şeker için kullanılmış olamayacağı, yazılı belgeler yardımıyla saptanmaktadır.

Biranın üretimi bugün çoğunlukla çimlendirilmiş arpadan elde edilen maltın şerbetçi otu ile beraber mayalanması yoluyla yapılırken, Hititlerde bu üretim biçimi değişmektedir. Şerbetçi otunun (Humulus lupulus) bu dönemlerde bilinmiyor olması, sadece arpa değil darı ve buğdaydan da bira üretilmekte olması, klasik yolla elde edilen maltın kavrularak ya da kurutularak çimlenmesinin durdurulması önemli farklılıklardandır. Günümüzdeki gibi bir fermentasyon işlemi olduğu için bir miktar gaz çıkışı ve köpürme olurdu ancak bunun bitmesi beklenir ve daha duru hâle geldikten sonra içilirdi.

Tek başına bir yeme-içme araştırmasına malzeme sağlayacak nitelikte
olup,orta Anadolu’nun dünyaca tanınan en önemli yerleşim yeri Çatalhöyük'tür.

Kalkolitik dönem ile Neolitik dönem arasındaki kültürel kesinti yaşanmamıştır.

Tahıl ve et,Hitit mutfağının temel gıdalarını oluşturur.

Domates ve Patates,Hitit Mutfak Kültürü’nde bulunması tarihsel açıdan imkânsızdır.

Hitit Mutfak mimarisi hakkında en önemli bilgileri veren arkeolojik eser İnandık vazosudur.

Tuz Gölü ve Balıbağı Mağarası,Hititlerin tuz gereksinimini sağlamaktaydı

Çatalhöyük günlük menüsünde et gereksinimi arkeozoolojik verilere göre ilk sırada koyun yer alır

Tekerlek ve atlı araba teknolojisi,Neolitik Bilgi paketini barındırmaz.

Kızartma-Közleme-Tandır-Haşlama, Pişirme uygulamalarının Antropolojik olarak gelişmişlik açısından az gelişmişten gelişkine doğru sıralanışıdır

Neolitik Çağ ile birlikte bugünkü anlamına yakın biçimde yemek yapmaya başlamanın avcı-toplayıcı yaşam biçimiyle en önemli farkı geri dönülmez biçimde bir dönüşüme neden olmasıdır

Dört değişik ve gelişmişlik açısından birbirini izleyen teknikten söz edilebilir. Çıplak ateşte veya kuru sıcaklıkta kızartma, közleme, tandır ve nemli sıcaklıkta pişirme tekniği haşlama olarak sıralanabilecek bu yöntemler için gereken pişirme yerleri de değişik tiplerde olmalı ve bunlar ilk önce ocakların daha sonra da fırınların evriminde doğrudan etkili öğeler arasında yer almış bulunmalıdır.

Yemek yapma ile ilgili olarak anlatılan pişirme teknikleri dışında eklenmesi gereken en önemli nokta bir bitkisel besin maddesi ile bir hayvansal besin maddesinin bir araya getirilmesi suretiyle yeni bir ürünün ortaya çıkarılması sürecidir. Bir diğer deyişle buğday ve arpanın ana vatanı olan Güneydoğu Anadolu’da bu iki ürünü öğütüp suyla karıştırarak değişik hamur veya bulamaçlar yapılmış bu bulamaç etle karıştırılmış olabilir. Bunun yanı sıra çimlenmiş arpadan bira, buğdaydan boza benzeri Fermentatif ürünler de yine Güneydoğu Anadolu’da geliştirilmiş olabilir. Bu tahminlerin maddi kanıtları ise Göbeklitepe’de 1995’ten 2013’e kadar ortaya çıkarılan kireç taşından yapılmış, yaklaşık 160 ile 240 litre arasında hacimleri olan yedi adet çok büyük tekne içinden alınan örnekler üzerine yapılan analizlerdi.

Çatalhöyük insanlarının hayvancılık konusundaki bilgilerine, yetiştirdikleri ve avladıkları hayvanlara göz atılacak olursa başta evcilleştirilmiş koyun, keçi ve köpeğin yerleşimin en erken evrelerinden itibaren bulunduğu saptamasını yapmak gerekmektedir. Son dönem kazılarında ortaya çıkarılan hayvan kemiklerinin arkeozoolojik değerlendirilmesi sonucu beslenmenin ağırlıklı olarak koyun etine dayandığı, bunu sığır, keçi ve diğer yabani hayvanların izlediği görülmektedir. Yapılan oransal ölçümler, koyunun %56 ile birinci sırada olduğunu, bunu %15 ile sığır ve %9 ile keçinin izlediğini göstermiştir.

Çatalhöyük insanı ekmeği nasıl yapıyordu? Ya da bugünkü anlamda mayalı ekmek teknolojisini biliyorlar mıydı? Bu sorunun yanıtı kolay verilemez ancak Mellaart’ın, yaptığı kazılardan sonra yazdığı kitapta ilginç bir yorum bulunmaktadır. Bu yorum, kazıda ortaya çıkarılan meşe palamudu kapsülleriyle ilgilidir. Etnoarkeolojik veriler, Anadolu’da hâlen meşe palamudu kapsülünden elde edilen asidin yoğurt yapımında starter olarak kullanıldığını gösterdiğinden, Mellaart da süt ürünlerinin neolitik Çatalhöyük’te üretilmiş olabileceği yorumunu yapmaktadır. Bir diğer deyişle Çatalhöyük’te yaşayanlar olasılıkla sütten elde edilen ürünleri yapmayı biliyorlardı. Aynı şekilde Anadolu’da hâlen peynir yapımında meşe palamudunun yanı sıra kenger (Cynara cardunculus) sütünün, incir (Ficus carica) yaprağının ve yabani ebegümecinin (Malva sylvestris) de kullanılıyor oluşu bu düşünceyi destekler niteliktedir.

Çatalhöyük’te rastlanılan kilden yapılmış kubbeli fırınlar ile açık ocakların evin güney kısmında, fırınların duvara bitişik, ocakların ise güneydeki duvardan biraz daha uzakta inşa edildiği, içlerinde ve yanlarında, ısıtmada kullanıldığı düşünülen kil topların bulunduğu saptanmıştır. Fırınların ve ocakların yanında bulunanlar sadece kil toplar değildir. İçine tahılların ve baklagillerin konulduğu depo çukurları, koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlardan elde edilen yağların saklandığı kaplar ile pişmiş topraktan yapılmış günlük kullanım kapları da ocak ve fırınların yakınında ortaya çıkarılmıştır.

Kalkolitik dönemin Neolitik Dönem’le arasındaki farklılıklar, nüfus ve yerleşimin artması, metal kullanımı ve metalürji tekniklerindeki gelişmeler, ticaretin daha uzun soluklu olması ve dönemin sonlarına doğru ya da Erken Tunç Çağı’na geçiş sırasında Mezopotamya’da yazının ortaya çıkışıdır

Erken Tunç Çağı ise Anadolu için birçok yeniliğin başlangıcı olarak görülebilir. Bu yenilikler aşağıdaki gibi özetlenebilir:

1. Metalürji teknolojisinde ortaya çıkan gelişmeler,
2. Çoğu zaman cinsiyete dayalı olan iş bölümünün yerini uzmanlığa bırakmaya başlaması,
3. Toprağın verimliliği ve kadının doğurganlığı arasında kurulan koşutluktan kaynağını aldığı düşünülen ana tanrıça kültünün belki biraz gerileyerek evin içinde olasılıkla fırın, ocak ve mutfakla ilintili olarak devam etmesi,
4. Kamusal yapıların büyümesi,
5. Yerleşimlerde surların belirgin biçimde ortaya çıkması ve Erken Tunç Çağının III. evresinden itibaren kent ya da merkez olarak nitelenebilecek yerleşimlere geçiş.

Hitit metinlerinin çözümlerinden anlaşıldığı kadarıyla Hititler 180’den fazla ekmek ya da unlu ürün yapmaktaydılar. İçinde yufka ya da lavaş olarak çevrilebilecek ince ekmek de olan bu ekmek çeşitlerinin bazılarının adlarını şu şekilde sıralanabilir: Ballı ekmek, yağlı ekmek, acı ekmek, narlı ekmek, biralı ekmek, diş ve üzüm salkımı şeklinde ekmekler, bezelyeli ekmek, ekmek pudingi. Başta şiş kebap çeşitleri olmak üzere, sandviç ve yöresel yemekler Hitit yazılı belgelerinde tarif edilmektedir. Bütün bu yemek çeşitlerinin yanı sıra sebzelerin türlü ya da çorba olarak tüketildiğini belirten metinler de bulunmaktadır.

Bugün Anadolu’da var olan birçok bitki ve hayvan, Hititler Döneminde de bulunmaktaydı. Aslında o dönemde kesinlikle bulunmayanları yazmak daha kısa bir liste ortaya çıkartabilir. Örneğin, Amerika kıtasının keşfiyle gelen domates, patates, mısır, tütün, hindi gibi bitki ve hayvanların o dönemde bulunmadığı kesinlikle söylenebilir.

İnsanın dünyada şekeri ya da şekerli tadı ilk duyumsadığı maddeler meyveler ve balın yanı sıra şeker kamışıdır. Şeker kamışı bitkisi saccharum officinarum’un ilk olarak M.Ö. 8000 gibi çok erken bir tarihte Yeni Gine’de evcilleştirildiği bitki bilimciler tarafından ileri sürülmektedir. Ancak konu Hititler olduğunda durum biraz zorlaşmaktadır. Kesin olarak bilinen ilk nokta pancardan elde edilen kristalize şekerin dünyadaki tarihinin 18. yy. dan geriye gitmediğidir. Bu topraklarda çok daha eski tarihlerden beri yetişmiş olabilecek pancarın, Hititler Dönem’inde şeker için kullanılmış olamayacağı, yazılı belgeler yardımıyla saptanmaktadır. Şeker ya da şekerli tat için Hititlerin kuru meyveler, pestil, pekmez ya da bal kullandıklarını tahmin etmek de mümkün olmaktadır.

Kuru sıcaklıkta pişirme için ilk yöntem doğrudan ateşe atıp kızartmatır. Doğru cevap C'dir.

Çıplak ateşte veya kuru sıcaklıkta kızartma, közleme, tandır ve nemli sıcaklıkta pişirme tekniği haşlamadır. Doğru cevap D'dir.

Tandır, ateşte ısıtılmış taşların döşendiği ya da içinde yakılan ateşle taşların ısıtıldığı ve sonra közlerin uzaklaştırıldığı çukurlara eti koyup pişirme tekniğidir. Doğru cevap D'dir.

Çıplak ateşte veya kuru sıcaklıkta kızartma, közleme, tandır ve nemli sıcaklıkta pişirme tekniği ise haşlamadır. Doğru cevap B'dir.

Metalürji teknolojisinde ortaya çıkan gelişmeler ve kamusal yapıların büyümesi Erken Tunç Çağı ilde birlikte meydana gelen yenilikler arasında yer alır. Doğru cevap C'dir.

Arkeolojik açıdan önemli bir yeri olan ve üzerinde mutfak sahnesi olabilecek betimlemelerin yer aldığı İnandık Vazosu Ankara Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde yer almaktadır. Doğru cevap B'dir.

Şeker kamışı bitkisi saccharum officinarum’un ilk olarak M.Ö. 8000 gibi çok erken bir tarihte Yeni Gine’de evcilleştirildiği bitki bilimciler tarafından ileri sürülmektedir. Doğru cevap C'dir.

Pancardan elde edilen kristalize şekerin dünyadaki tarihinin 18. yy. dan geriye gitmemektedir. Doğru cevap E'dir.

Haşlama verilen seçenekler arasında antropolojik olarak en gelişmiş pişirme yöntemidir. Doğru cevap B'dir.

Haşlama tekniği için ateşe dayanıklı bir kap icat edilmelidir. Ama daha öncesinde sıvı, akışkan şeylerin alt tabakaya geçirmeyen çeşitli kapların bulunması gerekli. Bunlar, tekneler ya da geçirgenliği önleyici şeylerle kaplanmış çukurlar, hatta ağaçtan bir tas dahi olabilir. Yanıt D şıkkıdır.

Armesto, yemeğin özellikle birey kimliği, ifadesel dışa vurumu ve ayin aracı olma özelliği gibi dinsel işlevlerinden söz etmiştir. İntikam ve aşk antopoloji ve halkbiliminin, sosyoloji alanının çalıştığı "kültürel" konulardandır. Diğer seçenekler dikkat edilirse fen, tıp, din gibi diğer bilim dallarının çalıştığı konu alanlarının kapsamındadır. Yanıt E şıkkıdır.

Bkz. Resim 2.2.
Kültürel yayılım Güneydoğu Anadolu’dan öncelikle yakın komşularına dört ana yönden olmuştur. Bu nedenle Karadeniz’in kuzey kesimleri öncelikli değil, olasılıklı yayılım alanlarından biridir. Yanıt C şıkkıdır.

Bkz. Sıra Sizde 2
Çiftçilik bilgi ve becerilerinin yayılmasının çoklu nedenleri vardır. Bu nedenlerden doğrudan çiftçilikle ilgili olabileceği gibi, toplumun yönetim şekil ve toplumlar arası ilişkiler, iklim, nüfus artışı gibi olasılıkla oldukça farklı gelişmelerle de bağlantılıdır. Yanıt A şıkkıdır.

Bkz. Sıra Sizde 2
Böylesi kapların üretimi ile çiftçi yaşamının Anadolu içlerine ulaşmasıyla yaklaşık aynı dönemdir. Çünkü bu gelişme, üretilenlerin tüketimi ve saklanmasını da etkilemiş, ayrıca göç sırasında da yiyecek üretimini ve saklamayı da mümkün kılmıştır. Yanıt B şıkkıdır.

Çatalhöyük’teki kazılarda çıkan kemikten olta iğneleri, insanların akarsu ve göllerde tatlı su canlılarını da avladığının en açık delilidir. Yanıt A şıkkıdır.

Hodder’ın bu hesabı, Yaklaşık 5.500 yıl önce kurulan Hititlerden önce de Anadolu’da olgunlaşmış insan kültür gruplarının yaşadığını ifade ederken kullanılmıştır. Kuşak hesabı, sağlıklı nesil yetiştirecek şekilde doğum yapılabilen yaş aralıklarının bir ortalaması alınarak hesaplanmaktadır. Yanıt C şıkkıdır.

MÖ 3500/4000 gibi başlayan bu çağ MÖ1200/1000 gibi sona ermekte ve kendi içinde “erken-orta-geç” Tunç Çağı olarak üçe ayrılmaktadır. Adını metal kullanımında bakır ve kalay ya da bakır ve arsenik karışımıyla yapılan ve Tunç veya Bronz denilen alaşımdan alan bu çağın erken dönemleri yani yaklaşık MÖ 3500-1900 arası Anadolu’da yeni bir yaşama biçiminin habercisidir. Yanıt D şıkkıdır.

Şeker kamışından şekerli şerbet elde etme ya da şeker için kamış kemirme MÖ 8000 gibi erken bir tarihte Yeni Gine’de görülür. Ancak Hitit Uygarlığında şeker kamışı üretiminin durumu belirsizdir. Yanıt B şıkkıdır.

Bkz. Okuma Parçası
Bu kelime ince ekmek için kullanılıyordu. Bu ekmek olasılıkla günümüzdeki lavaş ya da yufka ekmeğe benzemekteydi. Yanıt C şıkkıdır.

Doğru yanıt "E" şıkkıdır.
Etlerin basit olarak pişirilebilmesi için iki tip temel yöntemin kullanıldığı ve bunların tekniklerinde farklılıklar olduğu söylenebilir. Bu yöntemler kuru sıcaklıkta pişirme ve nemli sıcaklıkta pişirmedir. Kuru sıcaklıkta pişirme için ilk yöntem doğrudan ateşe atıp kızartma olmuş olmalıdır. Burada “kızartma” ile anlatılmak istenen bugün bilinen anlamda yağda kızartma değildir. “Kızartma”yı burada bir sıfat olarak kabul edip besin maddesinin çıplak ateşte ve kuru sıcaklıkta pişirilmesi ve yüzeyinin kızarması olarak an- lamak gerekmektedir.

Doğru yanıt "E" Şıkkıdır.
Haşlama için verilebilecek en eski tarih, insanoğlunun bir sıvıyı içinde dökülmeden tutabileceği bir nesneyi üretmeyi başardığı zaman olmaktadır. Üstelik bu nesne ateşe de dayanıklı olmalı veya en azından ısı transferi açısından gereken ergonomik yapıya sahip olmalıdır. Çanak Çömlekli Neolitik Dönem’den daha eski zamanlarda ahşaptan kapların içine ısıtılmış taşları atarak haşlama yapılmış olunabileceği düşünülse bile, insanoğlunun kültürel gelişimde önemli bir dönüm noktası olan Neolitik Çağ, yemek pişirme için de bir dönüm noktası olmuş olmalıdır.

Doğru yanıt "C" seçeneğidir.
Bu tahminlerin maddi kanıtları ise Göbeklitepe’de 1995’ten 2013’e kadar ortaya çıkarılan kireç taşından yapılmış, yaklaşık 160 ile 240 litre arasında hacimleri olan yedi adet çok büyük tekne içinden alınan örnek- ler üzerine yapılan analizlerdir. Bu teknelerden altısı Akeramik Neolitik dönemin ikinci evresi sayılan B evresine ait tabakada yani günümüzden yaklaşık 10.800 yıl öncesine aittir. Bu tekneler üzerinde uygulanan arkeometrik yöntem sonucu teknelerin içinde tahıl ürünlerinin fermente edildiğinin göstergesi olan oksalik asit tuzu oksalata rastlanmış ayrıca teknelerin bazılarında içindeki bulamacı karıştırıcı olarak kullanıldığı düşünülen yaban eşeği kürek kemiği ele geçmiştir (Resim 2.1) (Dietrich vd., 2012: s. 676). Özetle söylenecek olursa kapların içinde tahıldan özellikle de dövülmüş ya da kırılmış arpa ve buğdaydan elde edilmiş olan ve bunların suyla karıştırılması sonucu nişastanın çirişlenmesiyle ortaya çıkan bir bulamaç bulunmaktadır. Bahsi geçen bulamaç ya da koyu kıvamlı madde, kürek kemikleri ile karıştırılmaktaydı. Belki en kadim yemeklerden biri olabilecek bu ürün akla hemen keşkek türü bir yemeği getirmektedir ki bunun günümüzden 10.800 yıl önce üretilmiş olması olasılığı çok yüksektir (Uhri, 2015: s. 20).

Doğru yanıt "A" şıkkıdır.
Aşıklıhöyük insanlarının buğday çeşitlerini, arpa, karaburçak (Vicia ervilla), mercimek (Lens culinaris) ve bezelye (Pisum sativum) türlerini tarıma aldığı; birinci ünitede sayılan diğer yabani hayvanlarla koyun ve keçiyi tanıdıkları, yine badem, fıstık, çitlembik ve yabani otlardan yararlandıkları saptanmıştır (Martin vd., 2002: s. 196).